Аарса полезные свойства

Áрса (аарса) — национальный бурятский напиток, приготавливаемый из кислого творога с применением муки. Арсу обычно варили в период уборки сена и прочих полевых работ, а также круглогодично, так как напиток обладает отличным жаждоутоляющим свойством.

Напиток полезен при недостатке кальция в организме, обладает легким кислым привкусом. Арсу пьют как в чистом виде, так и с добавлением сливок или молока. При процеживании смеси сыворотки и творога, оставшейся после перегонки водки, получался мелкий творожный порошок, безвкусный и белый (аарса).

Чтобы аарса получалась качественной, в кадку, где её хранили, ежедневно надо было добавлять творожную массу (бозо), оставшуюся после перегонки водки. Хорошее хозяйство заготавливало на зиму 15—16 кадок с аарсой. Она была питательной, зимой её заливали водой, добавляли муку, варили на медленном огне, тщательно помешивая. Иногда добавляли зерна ячменя или дикой гречихи. А если залить аарсу молоком и кипятить до выпаривания жидкости, останется творожистая масса (аарюул). Если её подсушить на солнце и в очаге, то она будет долго храниться.

Аналогом арсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии.

Рецепты бурятской кухни

Мясные блюда

Суп из бараньих субпродуктов
Баранью брюшину, толстую и тонкую кишки, внутренний жир нарезать полосками длиной 5-6 см. и варить 20-30 мин. На 5-6 человек требуется брюшины 300 г., легких 100-150 г.. толстой и тонкой кишки по 200 г., внутреннего жира 100 г. Соль, перец по вкусу. Обязательно заправить суп толченым сухим чесноком. Можно добавить домашнюю лапшу.

Суп-лапша по-бурятски
Мякоть баранины нарезается полосками, добавляется мясо на костях и отваривается с добавлением соли, лаврового листа, лука. Затем добавляется домашняя лапша. Главное в бурятском супе — хорошее качество мяса, из плохого мяса суп варить не стоит. Бульон будет недостаточно наваристый. Из-за некачественного мяса он уже не считается бурятским супом. Также важно, чтобы мяса было достаточно, ложка должна стоять, а не утопать в бульоне. Лапши также должно быть много.

Кроме того, на утро следующего дня суп-лапша употребляется любителями этого блюда на завтрак, поскольку бульон становится густым и сам собой превращается в подливку второго блюда — мяса с лапшой. Таким образом, буряты варили очень густой и наваристый суп не случайно — загустев, он становился вторым блюдом. Хозяйка должна была только разогреть бурятский суп-лапшу и не тратить драгоценное утреннее время на обработку замороженного мяса. В процессе трудового дня хозяйка доставала продукты и полуфабрикаты после завтрака, которые постепенно размораживались и к вечеру были готовы для варки свежей порции супа-лапши — климатически и физиологически обоснованного для ежедневного употребления блюда бурят. Некоторые местные жители говорят, что есть по утрам суп-лапшу полезно для здоровья, особенно для желудка. Заедали суп шаньгами со сметаной.

Шашлык из печени
Сразу после забоя и разделки бараньей туши кусочки свежей печени завертывали во внутренний жир и жарили на палочках над углями. Свежее мясо считалось целебным. Часто закалывали барана в медицинских целях. Свежее мясо и внутренности тоже считались целебными. Бульон из свежего мяса давали роженицам. Внутренности только что заколотого барана также были целебными. Известно, что в них содержится большое количество фосфора, кальция и магния, необходимого для лечения анемии, или малокровия.

Сырая конская кровь
«Живую» конскую кровь предки бурят употребляли во время

длительных военных переходов и перекочевок. На шее лошади делался надрез, кровь пили из него. Всего можно было взять около 300 г. крови однократно. Один человек выпивал за один раз около 0,5-1 стакана сырой крови.

Вареная конская голова «адуун тт оо лэй»
На вареной голове, очищенной предварительно от шкуры, делались символические надрезы, на лбу квадратный или круглый, далее еще 13 разных надрезов. На морду прикреплялись 3 кусочка сливочного масла, кусочки внутреннего жира клали в череп. Преподносилась почетным гостям и сопровождалась благопожеланиями как со стороны гостя, так и со стороны хозяев. Все пробовали кусочки мяса и, по существу, это был обряд символического совместного принятия пищи во имя добрых взаимоотношений.

Кровяная колбаса «хотын шуhан»
В 1 литр бараньей крови вливается молоко сырое ли кипяченое, 100-150 г. внутреннего жира, нарезанного кусочками, лук, соль, перец. Приготовленную кровь вливают в бараний желудок. Горловина желудка перематывается тонкой кишкой и закручивается березовой палочкой. Затем опускают в кипящую подсоленную воду и варят около 30-40 мин. Готовность кровяной колбасы проверяется путем протыкания тонкой палочкой, иглой, зубочисткой. В случае готовности должна вытекать светлая жидкость.

Кровяная колбаса «хоторгойн шуhан»
Баранью кровь вливают в двенадцатиперстную кишку. Кишка у овец и коз имеет спиралевидную форму, поэтому кишки можно приготовить двумя способами — длинной спиралью или кусочками по 10-12 см. Длинные и малые колбаски отвариваются в подсоленной воде. Готовность также определяется протыканием.

Печеночно-кровяная колбаса (зельц)
Сгустки крови разминают, добавляют мелко нарезанную сырую печень, внутренний жир, молоко, лук, соль, перец. Все это помещают в толстую кишку и завязывают с обеих сторон. Опускают в кипящую воду и варят около 1 часа. На заполнение 30 см. толстой кишки необходимо 500 г. крови, 300 г. печени. 100 г. жира, 2 зубчика чеснока, головка репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Закрутка «ореомог»
Длинные полоски брюшины, внутреннего жира, диафрагмы переплетают в виде косы длиной 25-30 см. Варят в подсоленой воде или запекают на костре в бересте, а такого поджарить как шашлык на раскаленных углях.

Молочные блюда

Сливочное масло «тоhон»
Сметану мешают мутовкой до появления шариков масла, которые всплывают на поверхность. Затем добавляют воду, чтобы масло лучше отделялось от жидкой основы пахты. Сметану сбивают обычно в теплом месте или на медленном слабом огне. Готовое масло скатывают в круглые комочки весом около 500-900 г. Хранятся круглые комочки масла в берестяных туесах на холоде.

Топленое масло
Сливочное масло перетапливали, и таким образом полученное топленое масло могло храниться дольше — до нескольких лет. Сливочное и топленое масло в старые времена добавляли в чай вместо молока.

Мучная каша «уураг»
Молозиво второй и третьей дойки смешивается с мукой, солью и ставится на сковороде в духовку или русскую печь. Масса увеличивается в 2 раза, покрывается румяной корочкой. При употреблении заливают топленым маслом.

Сухое молоко в комочках «ээзгэй»
В кипящее молоко добавляют молозиво и варят до получения сгустка, которое выцеживают через марлю и высушивают на солнце. На 1 л. молока используют 2-3 л. молозива.

Сухой творог «хурууд»
Кусочки творога в форме лепешек заворачивают в тряпочки и прессуют, затем сушат в сараях. Высококалорийный продукт,

удобный в путешествиях, в дороге. В основном его изготовляли для этих целей. Хранить его необходимо в темном сухом, хорошо проветриваемом месте, чтобы уберечь от плесени. Готовый продукт хранится в тканевых мешочках.

Сушеные пенки «yрмэн»
Сушеные пенки являлись лакомством. Для их приготовления в хозяйстве надо иметь дойное стадо. В условиях города их изготовление не рационально. Молоко кипятится в течение 15-20 мин. и ставится в прохладное место. Через 10-12 час. деревянной лопаточкой снимается пенка 1.5-2 см. толщиной.

Саламат «шанаhан з оо хэй»
Сметану доводят до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем добавляют муку, доводят до появления на ее поверхности топленого масла, затем подсаливают по вкусу. Полученную кашицу подают в блюдечках или пиалах.

По мнению любителей саламата, его полезно есть во время приема пищи, как масло, поскольку он придает бодрость, восстанавливает силы и дает энергию в холодное время года. В целом же это торжественное церемониальное угощение, которое подают в небольшой пиале.

Брынза, или бурятский домашний сыр
В кипящее овечье молоко со снятой пенкой добавляют курунгу или бозо и вновь кипятят. Отжимают жидкость, массу помещают в холщовый мешочек и ставят под пресс.

Напитки из молока

«Архи», или «тарасун»
Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд («hаба») высотой 1,2 — 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть -айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.

Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина «танха». Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

Аарса
В котле после возгонки архи оставалось бозо (сагаа) — творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят — аарсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану. В старые времена предпочитали варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса.

Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.

Хоймог
Есть два способа приготовления хоймога. Первый способ — в готовую арсу добавляется холодное молоко. Подогретая курунга с молоком также называется хоймог.

Кефир «тараг»
Айраг, или простокваша, смешивается с горячим молоком, ставится в теплое место. При употреблении добавляются сметана, молоко, можно разбавить водой. Тараг также весьма калорийный и питательный кисломолочный напиток. Правильный тараг изготовляется из овечьего молока. Для лучшего сквашивания кладется серебряная вещь — ложка, стаканчик.

Изобретение закваски «хyрyнгэ» М.Н. Хангалов считает важным фактом культуры питания бурят. В своей основе она аналогична хлебным дрожжам. История ее выведения уходит в далекую древность, когда на основе народного опыта были выведены

особые, бурятские молочнокислые грибы. Закваска передается из рода в род и считается его достоянием.

«Правильный» кефир приготовить довольно трудно, поскольку важно не отклоняться от температурного режима.

Курунга
Закваска курунга считалась общеродовым достоянием, передавать ее в другой род было нельзя. В настоящее время закваску курунги берут у знакомых и родственников. В стеклянных банках объемом 1-3 л. закваска, залитая молоком, стоит около суток. В теплое время года напиток бывает готов к употреблению через 5-6 час. Важно постоянно помешивать закваску для более равномерного распределения ее в молоке.

При употреблении ощущается легкая газированность напитка, как у кваса или пива, при этом в курунге должны быть пена и пузыри, особенно при размешивании. По вкусу напиток может разбавляться обычной кипяченой водой, сливками. Если вы желаете похудеть, знайте, что этот напиток способствует быстрому перевариванию пищи. Разбавьте его водой, добавьте мелко нарезанные укроп, базилик, можно варенье. Если необходимо набрать вес, а это касается чаще всего детей с ослабленным после долгой болезни здоровьем, добавляйте в напиток жирные сливки и сахар.

Простокваша «эдэмэг»
Заквашивается молоко, сметану снимают, а саму простоквашу употребляют для приготовления айрага.

Кумыс
Высокопитательный целебный напиток, содержит до 4,5% спирта и в малых дозах — антибиотики. Способствует исцелению легочных и желудочных инфекций, обладает тонизирующим эффектом, восстанавливает силы, способствует устранению депрессии. Приготовляется из кобыльего или коровьего молока путем сбраживания на молочной сыворотке с сахахором.

Слабый по крепости кумыс созревает за одни сутки, средний — за двое. В литературе рецептов приготовления кумыса по-бурятски мы не встретили. Наверное, рецепты есть в рецептурных справочниках монголов, калмыков, тувинцев, алтайцев. Но, скорее всего, мы просто не обнаружили рецепта в опубликованных источниках.

Пюре из корней сараны
В пахте кипятят корни сараны до тех пор, пока не образуется кашица. Корни сараны — клубневидные, крахмалистые, как картофель. В старые времена в степях Забайкалья, особенно в Aгe, сарана произрастала в больших количествах. На 1 литр пахты — 2,3 кг. корней сараны.

Зеленый чай «ногоон сай»
Зеленый чай надо залить сырой водой и кипятить, постоянно помешивая. Так удаляется горький привкус. Затем добавить молока и снова вскипятить, постоянно помешивая.

Рекомендуется также совершать переливания поварешкой с небольшой высоты. В результате таких манипуляций чай наполняется кислородом, приобретает особую свежесть.

ВНЕДРЕНИЕ УЛАН-УДЭНСКИХ РАЗРАБОТОК

УЛАН-УДЭНСКИЕ БАКТЕРИИ НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ РЫНКЕ ЗАКВАСОК

В материале приведены выдержки из интервью д.т.н., проф., член-корр. СО АН Высшей школы, заслуженного деятеля науки и техники Республики Бурятия, лауреата Государственной премии в области науки и техники РБ Хамагаевой Ирины Сергеевны данного бурятской газете «Номер один» в феврале 2009 года , когда наступил Белый месяц . По народной традиции, в это время в особом почете у жителей республики «белая» пища . Молоко, сметана, творог — рецепты их производства пришли из седой древности. Но классика жанра не мешает идти вперед. Сагаалган — хороший повод посмотреть на судьбу инновационных разработок бурятских ученых:

Парадокс: самая молочная республика в России ведет «битву за молоко»

Укрощение строптивых бактерий

За примером далеко ходить не надо. ОН легко доступен улан-удэнцам, т.к. продается в местных магазинах — кисломолочный напиток «Целебный». Биопродукт делается на основе разработок специалистов ВСГУТУ , которым удалось «укротить» пропионовокислые бактерии.

— Это наша инновационная разработка, — говорит Ирина Хамагаева, заведующая кафедрой технологии молочных продуктов, товароведения, экспертизы товаров ВСГУТУ.

— У бурят всегда были свои традиционные кисломолочные продукты — курунга, арса и другие. В их основе — пропионовокислые бактерии, наиполезнейшие для человека микроорганизмы.

По словам Ирины Сергеевны Хамагаевой, раньше эти бактерии не использовались в промышленности, т.к. они плохо развиваются в пищевых средах. А в молочной промышленности это имеет, пожалуй, одно из ключевых значений. Заставить пропионовокислые бактерии «работать» с молоком в промышленных масштабах не могли. Поэтому те были, как говорится, не у дел.

— Мы разработали способ их активизации в молоке и других пищевых продуктах, — объясняет Ирина Хамагаева. — Разработанный нами биотехнологический способ позволил создать новую технологию получения заквасок прямого внесения на основе пропионовокислых бактерий.

Следует отметить, что «Целебный» выпускается по лицензии ВСГУТУ. Интеллектуальная собственность запатентована: есть патенты на закваску и на сам продукт. Кстати, на кафедре технологии молочных продуктов выпущены и другие разработки, в частности биопродукт, обогащенный селеном. Технологии также утверждены.

История внедрения бурятских молочных технологий

Сегодня каким-нибудь «Бифилюксом» никого не удивишь. Читатель, а ты знаешь, как все начиналось?

Когда в России еще не выпускали бифидосодержащие продукты, одно из иркутских предприятий по улан-удэнской разработке (!) начало выпуск перспективной бифидо-новинки. Представляете: нигде в России тогда бифидо-продукты не выпускались. Теперь этот продукт производится всеми. А ведь лидерство в этом сегменте могла захватить Бурятия.

Бизнес-сотрудничество

Окружение человека меняется: ухудшается экология, падает качество пищевых продуктов, вводятся генномодифицированные добавки, ритм жизни становится изматывающим и т.д. Есть потребность в создании линейки продуктов, которые бы не просто удовлетворяли физиологические потребности, но и оказывали лечебно-профилактическое воздействие. Бурятская наука в сотрудничестве с бизнесменами создает такие «помогающие продукты». Большинство партнеров находятся в соседней Иркутской области. Но «Янта» и легендарное «Белоречье» — это не весь список. Тут и ангарский филиал «Вимм Билль Данн», и завод по производству продуктов детского питания в Усолье-Сибирском, который выпускает пробиотические продукты уже для детей. Да и сама история внедрения разработок кафедры началась в Иркутской области.

— Там у них заинтересованность, что ли, больше. Созданы условия, все делается быстро. У иркутских заводов есть огромный интерес расширять ассортимент, производить продукцию, которая не выпускается на других предприятиях. Молочная кухня в Иркутске работает по нашей технологии. По нашим разработкам выпускается продукция и на востоке — в Хабаровске, Комсомольске-на-Амуре, Чите, Краснокаменске, других городах, — говорит наша собеседница.

Прогресс – результат упорного труда

Одним их приоритетных направлений во ВСГУТУ является разработка и производство инновационных пробиотических продуктов.

Работники кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления не устают совершенствовать технологии. От простых заквасок поднялись на самый высокий уровень — закваски прямого внесения. Это готовый продукт для промышленности. Например, инновационные закваски «Пропионикс» и «Бифивит» содержат одну культуру, которая и сквашивает, и обогащает витаминами, ферментами и т.д. Один элемент работает за два! Проще некуда. В обычной российской технологии закваски содержат две культуры (одни микроорганизмы сквашивают, а другие обогащают полезными веществами). Но за улан-удэнской технологической простотой стоят ум и труд исследователей.

— Мы выставляли свою продукцию по инновациям в Томске, — вспоминает Ирина Хамагаева. — Была выставка. Так администрация Томской области выделила деньги для того, чтобы снять фильм о наших разработках. Его снял Сергей Соголов. Он, конечно, профессионал, нам этот фильм понравился очень. Примерно 10-минутный фильм. Там так и написано: «При поддержке администрации Томской области».

Заграничный интерес

Были проведены работы в рамках монголо-российско-китайского соглашения по изучению национальных кисломолочных продуктов и совершенствованию их потребительских свойств с учетом новых веяний. Это была инициатива монгольской и китайской сторон, т.к. в соседних странах знают, что ВСГУТУ работает в данном направлении.

Все это неслучайно. Напомним, что после резкого подорожания на мировом рынке молока Монголия поставила задачу перейти на молочное самообеспечение. А китайская Внутренняя Монголия — крупнейший производитель молока в КНР. Так что бурятские технологии на заметке не только у иркутян.

Многогранная природа Бурятии — Родины инновационных биотехнологий здоровья

Внедрение инновационных биотехнологических разработок ВСГУТУ

Сегодня продвижением микробиологической продукции, произведенной по инновационным технологиям ВСГУТУ , а также внедрением продуктов на основе уникальных заквасок в серийное производство занимается ООО «Пропионикс» г. Москва. В настоящее время компания предлагает для предприятий пищевой промышленности бактериальные закваски по многим параметрам превосходящие импортные. Разработаны технологии производства практически всех популярных видов кисломолочных продуктов категории БИО , а также широкого ассортимента мясопродуктов и хлебобулочных изделий, улучшенного качества, ферментированных пробиотическими микроорганизмами. Предложены инновационные технологии по йодированию, селенированию и витаминизации продуктов питания с помощью биоконцентратов, содержащих микроэлементы. Есть свои наработки и для животноводства. В частности, разработан комплексный биопрепарат, состоящий из бифидобактерий и специально подобранного штамма пропионовокислых бактерий, обладающего высокой антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. Что касается практического здравоохранения, то и тут спектр микробиологической продукции постоянно расширяется — начиная от пробиотиков, нормализующих микрофлору кишечника, заканчивая биопрепаратами для профилактики (лечения) алиментарных заболеваний, дислипидемии, атеросклероза, диабета и т.д.

Одной из приоритетных задач ООО «Пропионикс» ставит решение вопроса импортозамещения в области продуктов пищевой биотехнологии, где Россия по праву должна занять лидирующее место. Своей целью компания ставит расширение производства именно отечественных микробиологических заквасок, которые относятся к продуктам наукоемкой отрасли микробиологической промышленности.

Почему самая молочная республика.. .

БЕЛАЯ ПИЩА БУРЯТИИ

Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Предки современных бурят вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. По приему пищи год кочевников как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отёла скота до окончания его дойки – времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.

Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовала более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада; после рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Нового года – Сагаалгана, проведении Сурхарбана – везде присутствует молоко как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается сагаан еэдеэн (белая пища) — гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить.

В бурятском хозяйстве основным поставщиком молока является корова, хотя употребляли и молоко овец, коз. Кобылье молоко шло на приготовление кумыса сэгээ или айрага. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но, прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток.

Каждый народ имеет свои рецепт приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин – великих мастериц – их было большое количество: тараг (простокваша), хурууд, айруул (сушеный творог), урмэ (пенки), бислаг и хээгэ (разновидности сыра), зоохэй (сметана), сусэгы (сливки). Заготавливали на зиму масло (тоhон) которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко – тараг пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ). После снятия масла оставался обезжиренный вкусный и питательный напиток – хурэнгэ – незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня он становился кислым, тогда его сливали в большие бочки и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым – теперь из него гнали молочную водку. Аарса – продукт перегонки молочной водки. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. Небольшое количество аарсы заливают водой, подсыпают в еще холодную воду немного муки и варят, помешивая на медленном огне. Некоторые предпочитают варить аарсу на мясном или костном бульоне с зернами или мукой.

Технология перегонки кислого молока на водку (архи, тарасуун) схожа у монголоязычных народов. В результате кипячения кислого молока, винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5-2 литра напитка. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором. Праздничной пищей считается саламат (шанаhан зоохэй) – вареная сметана с мукой; правильному приготовлению которого, уделяется большое внимание.

Праздник молока в Бурятии:

Самая большая кружка молока в России

В столице Бурятии в сентябре 2013 г. состоялся третий традиционный Праздник молока, на котором организаторы праздника установили рекорд России – наполнили молоком самую большую кружку в стране.

Гигантскую кружку с логотипом организатора акции ОАО «Молоко Бурятии» привезли на театральную площадь Улан-Удэ за несколько минут до начала праздника. Именно она стала главным объектом мероприятия. 6 сентября 2013г. ровно в 17.00 главный редактор Книги рекордов России Станислав Канонеко, прибывший на праздник для фиксации молочного рекорда, дал старт для наполнения кружки молоком.

1000-литровую кружку наполняли мерными емкостями по 20 литров. Когда кружка была наполнена до краев, Станислав Канонеко поднял руку вверх и объявил о новом рекорде России.

Традиционные бурятские напитки из молока:

Аарса В котле после возгонки архи оставалось бозо (сагаа) — творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят — аарсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану. В старые времена предпочитали варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса.

Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.

“Архи”, или “тарасун” Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”hаба”) высотой 1,2 — 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть -айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток. Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун. Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

По данной теме см. дополнительно: АРСА

Хоймог Есть два способа приготовления хоймога. Первый способ — в готовую арсу добавляется холодное молоко. Подогретая курунга с молоком также называется хоймог.

Кефир “тараг” Айраг, или простокваша, смешивается с горячим молоком, ставится в теплое место. При употреблении добавляются сметана, молоко, можно разбавить водой. Тараг также весьма калорийный и питательный кисломолочный напиток. Правильный тараг изготовляется из овечьего молока. Для лучшего сквашивания кладется серебряная вещь — ложка, стаканчик. “Правильный” кефир приготовить довольно трудно, поскольку важно не отклоняться от температурного режима.

Курунга Изобретение закваски “хyрyнгэ” М.Н. Хангалов считает важным фактом культуры питания бурят. В своей основе она аналогична хлебным дрожжам. История ее выведения уходит в далекую древность, когда на основе народного опыта были выведены особые, бурятские молочнокислые грибы. Закваска передается из рода в род и считается его достоянием.

Закваска курунга считалась общеродовым достоянием, передавать ее в другой род было нельзя. В настоящее время закваску курунги берут у знакомых и родственников. В стеклянных банках объемом 1-3 л. закваска, залитая молоком, стоит около суток. В теплое время года напиток бывает готов к употреблению через 5-6 час. Важно постоянно помешивать закваску для более равномерного распределения ее в молоке.

При употреблении ощущается легкая газированность напитка, как у кваса или пива, при этом в курунге должны быть пена и пузыри, особенно при размешивании. По вкусу напиток может разбавляться обычной кипяченой водой, сливками. Если вы желаете похудеть, знайте, что этот напиток способствует быстрому перевариванию пищи. Разбавьте его водой, добавьте мелко нарезанные укроп, базилик, можно варенье. Если необходимо набрать вес, а это касается чаще всего детей с ослабленным после долгой болезни здоровьем, добавляйте в напиток жирные сливки и сахар.

Простокваша “эдэмэг” Заквашивается молоко, сметану снимают, а саму простоквашу употребляют для приготовления айрага.

БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

БУРЯТИЯ СЛАВИТСЯ НЕ ТОЛЬКО ИННОВАЦИЯМИ И УНИКАЛЬНОЙ ПРИРОДОЙ , НО ТАКЖЕ СВОИМИ КУЛЬТУРНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ

( Турушин дуран , Бурятия, Вместе сквозь время)

ССЫЛКИ ПО ОСНОВНЫМ РАЗДЕЛАМ:

Секреты здорового питания бурятской кухни

О бурятское гостеприимство!
Молочной водкой архи.
Гостей приветливо здесь потчуют.
Буряты бузы любят очень.
О них слагаются стихи.
Пусть в саламате масло плавится.
Отведав, пальчики оближете.
А вот баранина, как видите.
Чай с молоком потом появится.
Все, чем богат цветущий дол,
вобрал в себя бурятский стол.

Не секрет , что образ жизни накладывает серьезный отпечаток на кулинарные предпочтения и традиции каждого народа. Сколько в мире народностей, столько и кухонь. У каждой национальности особые блюда и способы их приготовления. И не является исключением и бурятский народ.

Буряты – народ кочевой, в связи с чем у этого народа сложились свои традиции в питании. Образ жизни кочевников требует огромных энергетических затрат, поэтому бурятская кухня отличается сытностью блюд и их калорийностью. Не только приготовление мяса, но даже разделывание туши — особый ритуал для бурятов. Занимаясь скотоводством с незапамятных времен, этот народ имеет в своем рационе огромное множество мясных и молочных блюд.

История и традиции бурятской кухни

Традиции питания скотоводов Центральной Азии складывались с незапамятных времен. В эпоху античности (с I в. н.э.) на территории Забайкалья существовало мощное государство гуннов, основой хозяйствования которых было скотоводство. К этому времени предположительно относится формирование оригинальных типов хозяйственно-культурного освоения территорий. В условиях Забайкалья аборигенное население занималось охотой, рыболовством и, самое главное — основу хозяйственной жизни составляло разведение скота, приспособленного к климатическим условиям региона. Разведение скота — наиболее естественное занятие, обеспечивающее материальное благополучие семьи и рода. У бурят много обычаев и обрядов, пословиц и поговорок, связанных с традициями рационального питания взрослых и детей. По сути, система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась до настоящего времени. Многие жители Бурятии любят пить зеленый чай с молоком, и в зимнюю стужу, и в летний зной, а также разнообразные мясные и молочные блюда. Знатоки и ценители национальной кухни знают ее целебные свойства.

Целебные свойства бурятской кухни

u Настоем зеленого чая можно промывать воспаленные и уставшие глаза.

u При укачивании можно пожевать несколько листиков сухого зеленого чая, он хорошо помогает при тошноте и в других случаях -например, при высоком давлении.

u При простуде 3 чайные ложки чая, 1 чайную ложку меда, 1 чайную ложку водки и стакан воды довести до кипения. Пить в течение дня.

u Молотая черемуха закрепляет желудок.

u Концентрированный бульон, особенно бараний, восполняет дефицит железа в организме. Это касается долго болеющих людей, рожениц, больных анемией. В современных условиях можно приготовить говяжий и куриный, но обязательно со свежей датой изготовления и расфасовки продукта. Размороженное мясо желаемого лечебного эффекта не дает.

u Конский внутренний жир «арбин» помогает при анемиях, головокружениях.

u Потроха — кишки, желудок, печень, почки, сердце также содержат много железа и необходимы для тех, кто «устал» употреблять мясо и решил сесть на диету. Народная диетология рекомендует есть их на завтрак в небольшом количестве.

u Известно, что Бурятия богата выходами минеральных вод. По преданию, люди замечали, что уставшие дикие животные пили воду из определенных источников и обретали силу, у них излечивались раны. Такие источники издревле называются «аршанами». В старину буряты выезжали на источники целыми семьями и поправляли здоровье. Ламы и шаманы также назначали больным минеральную воду из определенных мест. Алханай, Угсахе, изобилуют выходами термальных вод, грязей, и определенный источник опытным путем предназначался для излечения болезней глаз, костно-мышечной системы, внутренних органов и т.д.

Употреблялось молоко коров, кобыл, баранов, коз. Молоко подвергалось кипячению, сквашиванию, перегонке, сушке, смешиванию и другим разнообразным воздействиям.

Известны следующие блюда и напитки из молока:

u Сырок плавленый «хайлуулhан»

u Сушеный творог в форме палочек и комочков «айрhан»- Творог «ээзгэй»

u Сметана, сливки «з оо хэй»

u Сметана кипяченая «хооруулhан з оо хэй»

u Сливки «сyсэгы»

u Скисшее молоко, простокваша «ээдэмэг»

u Напиток из скисшего молока «хyрэнгэ», или «айраг»

u Творожистая горькая на вкус масса после кипячения айрага «бозо», или «сагаа»

u Айраг с молотой черемухой

u Молочный напиток «аарса»

u Молочный напиток «хоймог»

u Молочный напиток типа кефира «тараг»

u Кумыс из кобыльего молока «айрга», или «сэгээ»

u Саламат «шанаhан з оо хэй»

u Масло, сбитое из простокваши «хyрэнгын з оо хэй»

u Зеленый чай с молоком «ногоон сай»

Мясные блюда

u Баранья лопатка «дала»

u Большие пельмени, жареные в масле «шарбин»

u Мясные груши «хушуур»

u Отварная баранина «бyхэлеэр»

u Суп из субпродуктов «хирмаса»

u Голова баранья «т оо лэй»

Из бараньих субпродуктов:

u Кровяная колбаса в желудочке «хотын шуhан»

u Кровяная колбаса «хоторгойн шуhан»

u Печеночно-кровяная колбаса «эреэлжэ»

u Потроха в виде косы «ореомог»

u Потроха жареные «дамбар»

u Суп с потрохами «хирмаса»

u Сельтисон «hархинсаг»

u Шашлык из печени в рубашке «hугабшa»

u Субпродукты вареные «тэрхэнсэг»

u Бедренная кость с мякотью «можо сэмгэн»

u Вареные кишки «хошхоног»

u Мясная колбаса или сардельки «хиимэ»

u Мясные груши «хушуур»

u Мясные груши «шарбин»

u Сушеное мясо «борсо»

u Сушеное мясо в муке «бурдуун»

u Окорок «хагшааhан»

u Пельмени по-баргузински «баргжа»

u Фаршированные почки «hоншнотой шараhан б оо рэ»

u Фаршированная селезенка «шаглэhэн дэлюун»

u Жареные легкие «шараhан уушха»

u Холодец из лыток «хуйха», «халагануур»

u Кровяная колбаса

u Конский внутренний жир «арбин»

u Замороженная печень «эльгэн»

u Жир загривка вареный «далан»

u Сушеное мясо «хатаамал»

Блюда из мяса диких животных

u Мясо дикого кабана отварное

u Мясо косули, жаренное на углях на березовых шпажках

u Печень косули сырая

Рыбные блюда

u Расколотка (замороженная рыба)

u Жаренная на рожнах

u Шашлык из рыбных кусочков

u Соленый омуль

Блюда из дикоросов

u Тушеная сарана «тибhэн»

u Черемуха молотая с сараной в молоке или сливках «мойhoтой шанаhан тибhэн»

u Яблоки дикие, отваренные в сливках «лээз о «

u Корешки гречихи

u Курунга с добавлением «мэхээр»

u Дикий лук «маньяhан»

u Дикий чеснок «гоогоhон», «гоогол»

Изделия из муки

u Шаньги бурятские

u Каша из обжаренной ячменной муки с добавлением сливочного масла и чая «замбаа»

u Лепешки, выпекаемые на каменных плитах

Тонизирующие напитки

u Чай из березовых почек и брусничных листьев (для больных людей с заболеваниями почек)

u Чай из аира болотного

u Молочный напиток «аарса»

u Молочный напиток курунга «хyрyнгэ»

Алкогольные напитки из молока

u Молочная водка из коровьего молока «тарасун», или «архи» крепостью 15-18°.

u Крепкий архи двойной возгонки крепостью 30° «бозо».

Лучшие блюда бурятской кухни

Поза, второе название – бууза, является национальным блюдом бурятской кухни. В кусочки теста заворачивают фарш, смешанный с внутренним жиром, и хотя блюдо невероятно калорийно, ни один бурят не променяет его ни на что другое.

А знаменитый бурятский плов – это гордость и украшение праздничного стола. Особый способ приготовления позволяет добиться невероятной мягкости и нежности мяса, и делает рис рассыпчатым и слегка хрустящим. Его секрет в том, что продукты: мясо, рис, чеснок и лук, сливочное масло не перемешиваются между собой, а укладываются слоями. Приправы, используемые в приготовлении плова, придают ему пикантность и остроту.

Молоко – второй основной продукт питания бурятов, после мяса. Ни один прием пищи не обходится без употребления молока или других молочных продуктов. Молоко, сливки или сметана обязательно присутствуют на столе, иначе трапеза не считается полноценной. Из молока буряты изготавливают сыр хурууд – национальный продукт Бурятии. Непременное условие изготовления сыра – цельное молоко и деревянная посуда. Не менее популярны кумыс и курунгу. А еще хозяйки умеют делать потрясающе вкусное лакомство – творожные снежки.

Образ питания бурятов не подразумевает перекусов. Они предпочитают полноценную трапезу. На столе обязательно присутствует первое блюдо. Шулеп, или суп-лапша, является национальным блюдом. Его рецепт строго охраняется и передается от одного поколения к другому. Другие бурятские бульоны также широко известны и очень популярны.

В бурятов кроме национальных блюд есть и национальные напитки. Без сомнения это чай! Существует уникальная чайная церемония с множеством ритуалов, напоминающая священное действие. Предпочтение отдается зеленому чаю. Готовят его по особой технологии. Вначале листья чая доводят до кипения, избавляя их от горького привкуса, затем, добавив молоко, кипятят повторно.

Слегка необычным может показаться то, что некоторые представители народности, особенно пожилые люди, добавляют в чай немного… соли. К чаю обязательно подают шаньги – дрожжевые лепешки, замешанные на бараньем жире и пожаренные в сметане.

Правила приема пищи. Угощение гостя.

В старину у бурят было принято угощать любого гостя, зашедшего в дом. На стол ставились в первую очередь подносы, тарелки и блюда с молочными продуктами — сметаной, творогом, пенками, саламатом, позже — хлебом, печеньем, чашки с чаем и молоком, которые подавались в руки гостя. Подавать чай и тарелку следовало стоя, обеими руками или правой рукой, поддерживая ее левой. Затем хозяева жестом приглашали гостя отведать пишу, повернув кисти рук ладонями вверх.

Старший из гостей брал кусочек масла и бросал его в огонь. Затем наступала очередь остальных, которые совершали такие же действия, отдавая дань божествам домашнего очага. Садились вокруг стола также по старшинству. Первым садился среди ровесников тот, у кого старше отец.

В конце трапезы гость постарше говорил, что он насытился и возвращал хозяевам чашку. Хозяева должны были уговаривать гостя еще попить чаю и отведать пищи. После питья чая и приветственных разговоров хозяева начинали варить мясные блюда.

Угощение гостя

У бурятов нормы традиционного этикета фактически утрачены, в соседней Монголии правила поведения на людях внушаются детям с детства. Например, по древним нормам этикета, женщинам не полагалось ходить в гости одним, без мужчины.

Чтобы показать отсутствие враждебности, гость должен был оставить оружие и плеть во дворе. Нож должен свисать с ремня свободно, не прятаться в складках одежды. Если гость пришел ненадолго, он не снимает головного убора. Неуважением к хозяину считались незастегнутые пуговицы. Стучать в двери у монголов не было принято — нужно было подать голос, например, закричать, чтобы убрали собаку. Стучатся и скребутся в дверь, мол, только животные. Переступить порог гостю следовало правой ногой.

Торжественное угощение гостя

В торжественных случаях хозяева для приема гостей забивали барана. И в настоящее время, узнав о приезде дорогих гостей, хозяева стараются раздобыть барана. Забой и употребление его мяса — символ уважения к гостю или особой торжественности и значимости приезда гостей.

Архи, или водку, в старину подавали только пожилым гостям. В присутствии более старших людей левую ладонь нужно держать на правой, нельзя скрещивать ноги.

Чай хозяева подают гостям по часовой стрелке, принимающий пиалу берет ее правой рукой за дно, придерживая левой рукой правую. Важное значение имеют выражение глаз, поза пришедших гостей. Гостям нельзя садиться на женскую кровать.

Куски вареного мяса ставились на блюда перед каждой тройкой гостей. Самому уважаемому гостю подносилась голова «т оо лэ» — опаленная, промытая и сваренная. Голова подавалась мордой к гостю, на ее лбу делался надрез треугольной формы, а на щеках и за ушами — два прямых параллельных надреза. Главным гостьям — женщинам голова не ставилась, им ставился крестец.

Почетный гость, кому была предложена голова, срезал кожу с головы барана. Кусочки кожи со лба бросал вверх — небу, с левой щеки — в сторону огня, с затылка ел сам. Затем поворачивал блюдо по ходу солнца, клал на него ребрышко и отдавал блюдо молодому, здоровому мужчине.

В приготовлении чая также соблюдались особые церемонии. В котле жарят толченую пшеницу. Затем в котле варят чай — воду с заваркой. Чай вычерпывают и помещают в другую посуду. В котел кладут сметану и варят саламат. В саламат вливают воду и варят до образования масла. Сюда же можно добавить мелко накрошенный жир. После этого вливают сваренный чай и медленно помешивают. Получается так называемый зутаран сай, или тогон сай. Вместо муки употреблялись такие растения, как сарана и дикая гречиха. Муку из луковиц и зерен этих растений жарили в котле на сале диких зверей, затем добавляли воду и заварку, а также молоко и сметану.

М.Н. Хангалов отмечал, что мука из диких растений почти забыта, в конце XIX в. буряты использовали муку пшеничную.

Сакральная пища

Различным богам посвящались животные, рыба, птица. Например, посвящаемую козу омывали освященной водой, окуривали богородской травой (можжевельником), багульником, обвязывали лентой и отпускали на волю.

Хозяину острова Ольхон Ута-Сагаан нойону посвящали голубя, на шею которого привязывали белые и синие ленты. Голубь также отпускался на волю.

В реке вылавливали налима, брызгали его священной водой и вновь бросали в воду. Этот обряд посвящался хозяину вод.

У бурят существовали особые блюда, как, например, «амhан» (для жертвоприношений западным тэн-гриям — божествам, Ухан-хату, кузнечным заяанам — добрым духам). В обыденной жизни его не употребляли. Обжаренную пшеницу толкут в деревянной ступке, превращают в крупу, которую отваривают в воде. Затем крупу отваривают еще раз в молоке, полученная кашица должна быть абсолютно белой и густой. Кашица также готовилась из семян трав («бу-дан», «шубуханан толгой» и др.). Травы собирали, сушили, веяли и варили амhан. Также варили в молоке луковицы сараны, которая произрастала в старые времена в изобилии.

Секретов в приготовлении бурятских блюд большое количество, и не каждому доведется узнать их. Молодое поколение перенимает их у своих опытных мастеров кулинарного дела, и чтобы освоить их нужно приобщиться к культуре и традициям этого народа.

Начиная с середины XVII века под влиянием русской материальной и духовной культуры, традиций питания русского населения буряты стали широко употреблять картофель, муку и мучные изделия, крахмал и на его основе кисели, а также фабричные пряники, конфеты и другие сладости. Сейчас буряты любят готовить как русские, так и бурятские блюда. В праздничные дни пекутся пироги, кулебяки. Варятся на пару любимые всеми позы. Без традиционного горячего супа (обязательно с мясом) и горячего чая (желательно с молоком) не обходится ни один человек бурят.

Питание бурятов в настоящее время более разнообразно. Однако это разнообразие не всегда полезно для здоровья. Под влиянием процесса глобализации в национальную кухню проникли американские гамбургеры, итальянская пицца, кока-кола и другие напитки и продукты, содержащие искусственные красители и добавки. Чем больше мы будем знать о национальной кухне и секретах приготовления блюд, тем более экологически чистой и полезной будет наша пища и, естественно, наше с Вами здоровье.

Наш адрес: 687510, Забайк альский край, Агинский район, гп. Орловский

Презентация «Аарса-вкуснейший бурятский напиток»

за привлеченного слушателя на курсы профессиональной переподготовки

Описание презентации по отдельным слайдам:

Аарса- один из лучших бурятских напитков Улучшает обмен веществ Поднимает тонус организма Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта Предохраняет зубы от кариеса Сытный жаждоутоляющий напиток. В холодном виде он незаменим во время полевых и сенокосных работ. Он вкусен, обладает определенными диетическими свойствами.

Энциклопедия Забайкалья ААРСАН, а р с а (бур.), кисловатый на вкус молочный продукт, считающийся полезным для здоровья. А. изготавливали летом, запасая впрок, а затем употребляли всю зиму до наступления весны. Варили, разбавляя водой или в бульоне, с пшеничной мукой грубого помола либо с зерном. Лит.: Жамбалова С. Г. Традиционная охота бурят. — Новосибирск, 1991; Тумунов Ж. Т. Ага и агинцы. — Улан-Удэ, 1993. Источник: http://encycl.chita.ru/encycl/person/? >

После возгонки тарасуна или архи в котле (или другой ёмкости) остаётся бозо — горьковатая творожистая масса, которую в течение всего лета помещают в особую кадушку с дырочками в дне и добавляют туда бозо. Из этого этого густого бозо можно приготовить — аарсу. Для этого бозо, смешавается с холодной водой и варится на медленном огне. Потом в него добавляется мука, а при употреблении можно добавлять молоко, сметану или сливки. В старину буряты предпочитали варить аарсу с гречихой-горлецом или молотыми ячменными зернами. Густота напитка регулируется произвольно, её можно разводить водой или молоком. Летом в жару её кислый привкус и специфическая горчинка кажутся весьма приятными. Аарса не только приятна на вкус, но и полезна для здоровья, поскольку в ней содержится достаточное количество кальция и большое количество продуктов брожения (ферментов). В аарсу можно добавлять измельчённую зелень или сухофрукты. По вкусу такой напиток подобен современным йогуртам.

Приготовление Берут 3 л. Воды, 2 кг белого сгустка (аарсы). После того, как их тщательно перемешали, добавляют 300 гр пшеничной муки, лучше грубого помола. Снова перемешивают, чтобы получилась совершенно однородная масса, варят, постоянно помешивая, 20-30 минут. Перед употреблением заправляют сметаной или сливками. Пьют, по желанию, в горячем виде или охлажденной. Готовят аарсу и с зерном.

Приготовление аарсы В чугунный котел наливают 1.5 ведра кислого молока («хурэнгэ») Деревянную кадушку наполовину наполняют холодной водой и опускают чугунный кувшин («танха») Котел и кувшин соединяют коленчатой деревянной трубкой («сорго»), изогнутой под углом 135°

Под котлом разводили огонь, хүрэнгэ начинало кипеть, Пар проходил через трубку в кувшин и превращался в «тарасун» Остаток от тарасуна «сагаан» сливали в бочку Сааган сгущался и превращался в аарсу

«Үлэдхэдэ аарса амтайхан, даарахада дагадха зөөлэн»