Меню Рубрики

Чем полезен хлеб на закваске

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Разрекламированная польза бездрожжевого хлеба — забота о здоровье людей или маркетинговый ход?

В питании, как и в одежде, существуют свои модные тенденции. В современном мире тренды на продукты меняются, как перчатки: на смену белому рису — бурый; спагетти — ни в коем случае не из муки, а из цукини; никакого рафинированного сахара — только мусковадо. На волне всех этих веяний не так давно было объявлено, что бездрожжевой хлеб — диетическая и полезная альтернатива дрожжевому. Последний был выставлен в столь непригодном свете, что его оставалось только исключить из повседневного рациона, а при похудении и вовсе о нём не вспоминать.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Насколько правдивы данные заявления? Стоит ли им верить и навсегда отказываться от пышного батона и мягкой буханки?

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Как готовится

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Название продукта говорит само за себя: хлеб без дрожжей делается из муки и закваски. Происходит это так:

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

  • в бункерных тестоприготовительных агрегатах или порционных тестомесильных машинах готовится закваска из муки, воды и бактерий (это многоступенчатый и многодневный процесс);
  • замешивается тесто в специальном механизме;
  • процесс замешивания производится долго и тщательно, чтобы тесто насытилось воздухом и было пышнее;
  • затем оно сбивается;
  • выгружается в формы;
  • отправляется на расстойку на пару часов (при 40°С и влажности 85%);
  • запекается обычно при 230-250°С от получаса до часа (в зависимости от технологии производства, которую использует тот или иной хлебобулочный комбинат).

Для производства могут использовать такие ингредиенты:

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

  • закваска;
  • мука (ржаная обдирная, пшеничная, цельнозерновая);
  • семена и орехи в качестве вкусовых добавок;
  • отруби;
  • соль, сахар (вводятся в виде растворов);
  • подсолнечное масло;
  • сухая пшеничная клейковина;
  • вода.

Однако у каждого производителя свой секретный рецепт приготовления. В качестве естественной закваски используют:

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

  • молочную сыворотку;
  • осахаренную заварку углеводно-белковой фракции амаранта с шишками хмеля;
  • фруктовые пюре;
  • лимонную кислоту;
  • смесь из ржаной обдирной муки, сахара, мёда и воды;
  • хмелевую смесь — сусло из муки и солода.

Химический состав бездрожжевого хлеба представлен такими полезными веществами, как:

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

  • калий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, натрий;
  • витамины B1, В2, В9, РР;
  • клетчатка;
  • моно- и дисахариды (усвояемые углеводы);
  • глутаминовая кислота (аминокислота);
  • жирные кислоты омега-9 (олеиновая).

Чем ниже сорт муки, тем богаче и полезнее её состав.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Чем отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Во-первых, своим влиянием на организм. Считается, что бездрожжевой хлеб полезнее, потому что, в отличие от дрожжевого, он не нарушает микрофлору кишечника, лучше усваивается и может использоваться в диетическом питании, так как отличается меньшей калорийностью.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Во-вторых, свойствами. Бездрожжевой, например, дольше хранится и не черствеет, сохраняя максимум полезных качеств. Зато дрожжевой пышнее, мягче и вкуснее.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

В-третьих, составом. Считается, что бездрожжевой богаче клетчаткой и витаминами, так как они не расходуются на питание дрожжей, которые, как известно, являются живыми организмами.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Мифы и правда

Ещё совсем недавно вопрос, какой хлеб полезнее: бездрожжевой или дрожжевой, не вызывал никаких сомнений. Да и сейчас большинство людей остановятся на первом варианте. Выше была подробно рассмотрена и объяснена эта точка зрения. Однако в последнее время всё больше специалистов оспаривают данный момент и утверждают, что это был не более чем маркетинговый ход производителей. В качестве доказательств они приводят достаточно весомые доводы.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Аргумент 1: закваска тоже способствует брожению

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Для производства обычного хлеба используются прессованные дрожжи. Они создаются специально для ускорения хлебопекарного процесса, так как способствуют быстрому «созреванию» теста. Открыв вредные свойства брожения (якобы оно нарушает кишечную микрофлору и ухудшает пищеварение), производители поспешили объявить об этом потребителям и стали выпускать бездрожжевую продукцию на основе закваски. Но последняя представляет собой хлебопекарный полуфабрикат, получаемый путём сбраживания углеводной смеси (муки, воды, сахара и мёда) молочнокислыми бактериями. То есть процесс брожения всё равно происходит, а значит, дрожжевые грибы там тоже присутствуют.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

Так что на вопрос, бывает ли бездрожжевой хлеб, технологи хлебопекарной промышленности ответят однозначно: нет! А вот тесто такое есть. Всем знакомы его виды: блинное, слоёное и содовое. Однако первое предназначено для жарки, а значит, уже не вписывается ни в правильное, ни в диетическое питание. Второе готовится на основе масла, которое дает ему высокую калорийность. Содовые изделия часто провоцируют изжогу и неприятную отрыжку, а также имеют немало противопоказаний.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

Аргумент 2: дрожжи вокруг нас

p, blockquote 18,0,1,0,0 —>

Если вы считаете, что, отказавшись от дрожжевого теста, полностью оградили себя от вредного влияния данного продукта, вы глубоко заблуждаетесь. Дрожжевые грибы присутствуют в воздухе, на поверхности фруктов и овощей, и так или иначе они всё равно попадают в пищеварительный тракт. Кроме того, на их основе готовятся всеми любимые напитки: квас, вино, пиво.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Аргумент 3: в готовой продукции нет дрожжей

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Любое хлебобулочное изделие выпекается при высоких температурах, при которых живые дрожжевые грибы погибают, а в таком состоянии они никак не могут воздействовать на кишечную микрофлору.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

Аргумент 4: в бездрожжевом хлебе клетчатки не больше, чем в дрожжевом

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

Об этом свидетельствуют последние исследования. Количество клетчатки в хлебобулочном изделии зависит от того, сколько в его составе отрубей и злаков, но с дрожжевыми микроорганизмами это никак не связано.

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Все эти моменты становятся камнем преткновения для споров. Производители говорят одно, учёные — другое. Единого мнения и масштабных исследований с выводами нет, поэтому опираться можно лишь вот на такие предположения. Но в любом случае странно слушать о том, что дрожжи настолько вредны для организма, ведь они продаются даже в виде аптечного препарата как источник витаминов В. Причём от пекарских своих собратьев они отличаются разве что формой выпуска и дополнительными добавками, но не свойствами.

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

Польза и вред

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

Чем полезен

Считается, что основная польза бездрожжевого хлеба — в нормализации пищеварения, благодаря повышенному содержанию клетчатки, которая:

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

  • прочищает кишечник и выводит из него вредные вещества и застойные массы;
  • стимулирует перистальтику, из-за чего усвоение остальной пищи улучшается в несколько раз;
  • облегчает состояние при кишечных расстройствах (метеоризме, вздутии живота).

За счёт того, что организм начинает усваивать витамины и микроэлементы в полном объёме, укрепляется иммунитет и снижается риск развития инфекционных заболеваний.

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

Свои полезные свойства бездрожжевой хлеб проявляет также в тех случаях, когда к дрожжевому имеются противопоказания. Например, при гастрите, язве и других серьёзных болезнях ЖКТ дрожжевой вызывает изжогу. Если злоупотреблять им при грудном вскармливании, малыш будет мучиться от коликов, вздутия живота, у него может начаться диарея. А вот бездрожжевой продукт таких побочных эффектов не вызовет, если употреблять его в умеренных количествах.

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

Полезен он оказывается и для диабетиков, так как на фоне остальных видов хлебопекарной продукции имеет невысокий гликемический индекс. Для этих людей практически все виды хлеба оказываются под запретом, что крайне неблагоприятно сказывается на организме, которому требуется клетчатка. В данном случае можно воспользоваться такой альтернативой. Но не стоит забывать, что это всё-таки углевод, поэтому увлекаться им не рекомендуется. Правильнее будет посоветоваться с врачом по поводу его употребления.

Читайте также:  Польза яиц для мужчин

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

Чем вреден

Орехи и различные семена в составе бездрожжевого хлеба могут повредить тонкие стенки кишечника. Поэтому лучше приобретать его без таких «сюрпризов». Он также может ухудшить состояние при обострении панкреатита и желудочных заболеваний (того же гастрита и язвы, о которых говорилось выше). Нередко из-за слишком плотной консистенции царапает горло, поэтому врачи не рекомендуют есть его при ангине и проблемах с голосовыми связками.

p, blockquote 30,0,0,0,0 —>

Плюсы и минусы

p, blockquote 31,0,0,0,0 —>

  • имеет натуральный состав: не содержит синтезированных ингредиентов, красителей, консервантов, ароматизаторов;
  • полезен для здоровья;
  • вписывается в диетические меню;
  • легко усваивается;
  • долго хранится;
  • рекомендован для детского питания.

p, blockquote 32,0,0,0,0 —>

  • непривычный вкус с кислинкой;
  • нет привычного хлебного аромата;
  • плотная консистенция, нет пышности;
  • повреждает дёсны из-за сухости;
  • не подходит тем, у кого имеются проблемы с зубами;
  • стоит дороже обычного;
  • трудно и долго готовить в домашних условиях.

p, blockquote 33,0,0,0,0 —>

Можно ли бездрожжевой хлеб при похудении

Те, кто избавляется от лишнего веса, постоянно интересуются, поправляются ли от бездрожжевого хлеба и можно ли включать его в диетическое питание. При грамотном выборе продукта и правильном употреблении он может оказаться даже полезным для фигуры, так как:

p, blockquote 34,0,0,0,0 —>

  1. Клетчатка благотворно влияет на пищеварение. Благодаря чему жиры идут на выработку нужной энергии, а не про запас.
  2. Она способствует очищению организма от токсинов. Это разгоняет метаболизм и запускает процесс жиросжигания.
  3. Она обеспечивает длительное насыщение, которое позволяет перетерпеть до следующего перекуса без приступов невыносимого голода. Это снижает риск срыва.

Однако, чтобы правильно вписать данный продукт в меню диеты, необходимо знать, сколько калорий в бездрожжевом хлебе, соотношение БЖУ и каков его гликемический индекс. Эти показатели во многом зависят от того, из какой муки и на какой закваске он был приготовлен.

p, blockquote 35,0,0,0,0 —>

Например, в бездрожжевом чёрном хлебе:

p, blockquote 36,0,0,0,0 —>

  • калорий — 199;
  • гликемический индекс — 35 единиц;
  • БЖУ — 5,6/1,4/36,4 (в граммах).

У бездрожжевого белого (пшеничного):

p, blockquote 37,1,0,0,0 —>

  • калорийность — 225 ккал;
  • гликемический индекс — 45 единиц;
  • БЖУ — 8/1/46.

Согласно этим показателям, и ГИ, и калорийность бездрожжевого ржаного хлеба больше подходят для похудения, чем характеристики пшеничного. Но они во многом будут зависеть от рецептуры, в частности — тех ингредиентов, которые использует тот или иной производитель. Поэтому внимательнее читайте состав изделия, которое вы себе присмотрели. Если закваска сделана из мёда и сахара, в меню диетического питания ему точно не место.

p, blockquote 38,0,0,0,0 —>

Полезный совет. Даже если на упаковке написано: «диетический бездрожжевой хлеб» — не верьте на слово, обязательно проверяйте и калорийность, и состав. Иначе вместо похудения заработаете пару лишних килограммов на боках.

Какой выбрать

На прилавках современных магазинов можно найти самые разнообразные марки бездрожжевых хлебобулочных изделий. Вот лишь некоторые из них:

p, blockquote 40,0,0,0,0 —>

  • Боярский, Купеческий, Крестьянский, Дворянский, Ароматный (компания Рижский хлеб);
  • Мультизерновой кайзер (Смак);
  • Заварной рижский классический, ржано-пшеничный, постный (Хлебное местечко);
  • Добры (Слуцкий каравай);
  • Крепыш, ржаной заварной (Волжский пекарь);
  • Богатырь, Красноярский, Славянский, Старорусский (Ярхлеб).

Лидером на рынке считается компания «Рижский хлеб»: у них в ассортименте — более 30 видов бездрожжевого хлеба из разных сортов муки и с многочисленными добавками.

p, blockquote 41,0,0,0,0 —>

p, blockquote 42,0,0,0,0 —>

Без дрожжей также готовятся армянский лаваш (236 ккал), еврейская маца (312 ккал) и украинские хлебы (198 ккал). Первые два варианта отличаются прекрасными вкусовыми качествами, но высокая калорийность не позволяет использовать их при похудении.

p, blockquote 43,0,0,0,0 —>

p, blockquote 44,0,0,0,0 —>

  • в составе не должно быть сахара и мёда;
  • не истёкший срок годности;
  • отсутствие плесени;
  • при нажатии пальцем чувствуется упругость, а не мягкость;
  • вакуумная упаковка.

Если выбираете его для похудения, калорийность не должна превышать 200 ккал на 100 г продукта.

p, blockquote 45,0,0,0,0 —>

Особые рекомендации

Ответим на часто задаваемые вопросы.

p, blockquote 46,0,0,0,0 —>

Как хранить?

p, blockquote 47,0,0,0,0 —>

Из-за того, что у бездрожжевого хлеба срок хранения более длительный, чем у дрожжевого, многие считают его чуть ли не вечным. Хотя он портится и вызывает различные кишечные расстройства. В среднем, с момента даты выпуска он остаётся съедобным в течение 10 дней (плюс/минус в зависимости от технологии производства и состава).

p, blockquote 48,0,0,0,0 —>

Плесневеет ли бездрожжевой хлеб?

p, blockquote 49,0,0,0,0 —>

Да, но лишь в том случае, если его неправильно хранить (держать в открытом виде рядом с другими продуктами, на которых быстро размножается грибок), а также по истечении срока годности. Если сразу после вскрытия упаковки поместить его в пластиковый контейнер, то он ещё долго будет сохранять свои полезные свойства и не портиться. Хотя это касается только по-настоящему качественного продукта.

p, blockquote 50,0,0,0,0 —>

Сколько можно съесть?

p, blockquote 51,0,0,0,0 —>

Суточная норма при похудении не должна превышать 150 г, для обычного рациона здорового человека она увеличивается до 250 г.

p, blockquote 52,0,0,0,0 —>

С чем лучше есть?

p, blockquote 53,0,0,0,0 —>

Бездрожжевой хлеб сочетается с теми же продуктами, что и дрожжевой. Но плотная и достаточно грубая текстура порой делает его непригодным для бутербродов. Зато вприкуску с кашей на завтрак или с супом на обед он будет просто идеальным.

p, blockquote 54,0,0,0,0 —>

Когда лучше есть?

p, blockquote 55,0,0,1,0 —>

Как и любой углевод — в первой половине дня, на завтрак и на обед. На ужин уже нежелательно, а непосредственно перед сном и вовсе не рекомендуется, так как можно нагрузить желудок и сбить процесс пищеварения.

p, blockquote 56,0,0,0,0 —>

p, blockquote 57,0,0,0,0 —>

Если вы не доверяете современным производителям, откройте для себя домашнее приготовление хлеба без дрожжей. Он впишется и в правильное, и в диетическое питание.

p, blockquote 58,0,0,0,0 —>

Несколько кулинарных советов:

p, blockquote 59,0,0,0,0 —>

  1. В тесто разрешается добавлять кориандр, кунжут, корицу, изюм, тмин, измельчённые орехи, молоко, сыворотку, овсяные хлопья.
  2. Если готовите продукт, полезный для похудения, добавьте отруби.
  3. А вот семена льна лучше не использовать, так как при нагревании они выделяют канцерогены.
  4. Чтобы хлеб получился более мягким и пластичным, добавьте немного растительного масла.
  5. Готовьте сразу большой объём теста — буханки на 3-4, но выпекайте по одной в день. Остальное храните в холодильнике.

Пробуйте разные рецепты, чтобы в итоге найти свой продукт, который и по вкусу придётся, и похудению поспособствует.

p, blockquote 60,0,0,0,0 —>

Рецепт 1. Кефирный

p, blockquote 61,0,0,0,0 —>

Просеять 800 г муки. Добавить по 10 г соли и соды, 15 г сахара. При постоянном помешивании тонкой струёй влить 400 мл обезжиренного кефира (только не холодного). Замесить тесто. Если всё сделано правильно, оно должно быть липким. Добавить 15 мл оливкового масла. Форму для выпечки смазать тонким слоем растительного масла, выложить тесто. Выпекать при 190°С 40 минут.

p, blockquote 62,0,0,0,0 —>

Рецепт 2. Для хлебопечки

p, blockquote 63,0,0,0,0 —>

Смешать 500 г ржаной муки, 250 мл обезжиренного кефира, по 10 г соли, сахара и соды. Заложить в хлебопечь, поставить сначала режим замеса, а затем выпечки.

p, blockquote 64,0,0,0,0 —>

Рецепт 3. Диетический

p, blockquote 65,0,0,0,0 —>

Приготовление закваски. Смешать 50 г ржаной муки и 50 мл воды. Накрыть плотной тканью. Оставить в тёплом месте. Через сутки добавить ещё 50 г такой же муки, тщательно вымесить и оставить ещё на столько же времени в тепле.

p, blockquote 66,0,0,0,0 —>

Замешивание теста. Замесить 500 г ржаной муки с 250 мл тёплой воды. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влить закваску. Тщательно вымесить, чтобы тесто получилось однородным, без комочков. Дать ему «отдохнуть» пару часов. Выложить в форму и запекать при 200°С в течение 40 минут.

p, blockquote 67,0,0,0,0 —>

Если приготовленный хлеб получится слишком пресным, можно добавить сахар и соль на этапе замешивания теста. Но тогда продукт уже не будет диетическим.

p, blockquote 68,0,0,0,0 —>

Рецепт 4. Монастырский

p, blockquote 69,0,0,0,0 —>

В 800 мл теплой воды растворить 10 г пищевой соли. Добавить 50 г промытого изюма и 50 г цельных семечек (тыквенных или подсолнечных). Аккуратно влить этот состав в предварительно просеянную комбинированную муку (700 г ржаной и 300 г пшеничной). Сначала замешиваться будет трудно. Может показаться, что муки слишком много, и захочется добавить воды. Делать этого не нужно: наберитесь терпения и замешивайте. При получении крутого теста накрыть его влажным полотенцем и оставить минут на 20.

p, blockquote 70,0,0,0,0 —>

Выложить тесто на стол, посыпанный мукой. Вымесить. Сформировать крупные колобки, обвалять в муке, отбить руками. Снова укрыть полотенцем, оставить на 12 часов. Выложить по формам, выпекать ровно час при 180°С. В духовке не оставлять. Достать сразу, вынуть из формы и накрыть влажным бумажным полотенцем на полчаса.

p, blockquote 71,0,0,0,0 —>

Бездрожжевой хлеб долгое время находился на пике популярности, пока не стали появляться опровержения по поводу его исключительной пользы по сравнению с дрожжевыми. На сегодняшний день этот вопрос остаётся открытым и является предметом споров учёных, производителей и обывателей. Какую сторону принять — решать только вам, взвесив все за и против и ориентируясь на собственные предпочтения и состояние здоровья.

p, blockquote 72,0,0,0,0 —>

p, blockquote 73,0,0,0,0 —> p, blockquote 74,0,0,0,1 —>

15 польза хлеба на закваске для здоровья (№ 8 предпочтительнее)

Вы едите хлеб? Какой хлеб Вы предпочитаете? В этой статье мы поговорим о хлебе на закваске,о том какие преимущества он имеет и какую пользу он приносит для здоровья человека. Фактически это делается путем ферментации теста с использованием естественных лактобацилл и дрожжей. Он содержит более высокий уровень бактерий Lactobacillus по сравнению с другими видами хлеба из-за процесса ферментации. В этом случае хлебная закваска вырабатывает высокое количество молочной кислоты и предотвращает воздействие фитиновой кислоты. В действительности, данный хлеб будет способствовать хорошему пищеварению. Поэтому, если вам любопытно, какую пользу принесет Вам хлеб на закваске, тогда ознакомьтесь с его преимуществами ниже.

1. Витамины

Первым преимуществом для здоровья, хлеба из закваски являются витамины B1-B6, B12, фолиевая кислота, тиамин, ниацин, рибофлавин, витамин E, селен, железо, марганец, кальций, магний, фосфор, цинк и калий. В самом деле, он наполнен с необходимыми и полезными питательными веществами. Таким образом, если Вам нужен хлеб, то хлеб на закваске – хороший выбор! Вы также можете убедиться в пользе злакового хлеба для организма.

2. Пробиотики

Поскольку хлеб на закваске поддается ферментации, тогда в нем также есть пробиотики. Он похож на другие ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, кефир, соленые огурцы и чайный гриб, заквашенный хлеб ферментируется с использованием лактобактерий. В результате он становится более удобоваримым и помогает здоровой работе кишечника. И это большая польза, не так ли? Вы также можете проверить пользу пробиотиков для здоровья, содержащихся в йогурте.

3. Протеин

Хлеб на закваске содержит более высокое количество белка по сравнению с другим хлебом. В результате белок, который является основным питательным веществом, помогает регенерировать клетки организма. Более того, он способствует наращиванию мышц. Таким образом, если вы хотите удовлетворить потребность в белке, тогда вам будет нужно употреблять хлеб на закваске. Кроме того, рекомендуется потреблять мясо, яйца и цельные зерна, чтобы получить полноценно необходимый объем протеина.

4. Волокно

Закваска также содержит волокно. Это принесет пользу организму, например, улучшит пищеварение и улучшит здоровье кишечника. В самом деле, предлагается потреблять продукты из волокон, чтобы предотвратить проблемы с пищеварением, такие как запор и вздутие живота. Таким образом, употребление хлеба на закваске вместе с фруктами и овощами – это очень хороший способ, наладить пищеварительную систему и насытить организм.

5. Низкий уровень сахара

Великолепный эффект происходит от заквасочного хлеба, который содержит меньше сахара. В данном случае Вам не нужно беспокоиться, при потреблении хлеба из закваски, поскольку он содержит малое количество сахара. Также ознакомьтесь с информацией по питанию для диабетиков и пользу других продуктов.

6. Защищает пищеварение

Наличие пробиотиков в хлебе на заквасках помогает защитить здоровье пищеварительного тракта. В этом случае он повышает усвояемость пищевых продуктов и способствует росту здоровых кишечных бактерий. Не не только для этого стоит остановить выбор на данном хлебе, также легче переносится людьми с повышенной чувствительностью к глютену.

7. Способствует усвоению питательных веществ

Ферментация молочной кислоты в хлебе на закваске помогает усвоить питательные вещества, доступные для организма. На самом деле, молочная кислота создает идеальный рН для фитазной активности, что снижает количество фитатов на 62% по сравнению с показателем при употреблении дрожжевого хлеба 38%.

8. Лечит диабет

Выяснено, что закваска может быть полезной при диабете. Это связано с ее способностью снижать чувствительность к инсулину. Кроме того, хлеб на закваске принимает участие в обеспечении эффекта понижения на уровень сахара в крови и уровень инсулина по сравнению с другими видами хлеба. Это также основано на исследованиях, показывающих, что ферментация закваски может модифицировать структуру молекул углевода, которая снижает гликемический индекс хлеба (GI). В результате это помогает тем, кто страдает диабетом. Таким образом, вы заинтересованы в том, чтобы потреблять хлеб на закваске. Вы также можете проверить преимущества здоровья миндаля для диабета

Читайте также:  Вред от куриных яиц

9. Источник калия

Следующее польза хлеба на закваске состоит в его способности обеспечить источник калия. Действительно, калий является важным минералом, который играет роль в улучшении пищеварения и управлении здоровьем мышц. Потребление калийных продуктов повысит здоровье тела и улучшит здоровье сердечно-сосудистой системы. Таким образом, рекомендуется потреблять продукты с высоким содержанием калия, такие как салат. Также вы можете пополнить запас питательными веществами, употребляя хлеб на закваске. Тогда вы можете добиться наилучших преимуществ калия. Вы также можете проверить преимущества калия на здоровье

10. Источник железа

Одним из наибольших преимуществ для здоровья хлеба на закваске является обеспечение источника железа. Железо является важным минералом, который способствует транспортировке эритроцитов в организм. Действительно, железо обладает способностью предотвращать анемию. Таким образом, очень рекомендуется употреблять в пищу продукты, содержащие железо, например, хлеб на закваске и мясо.

11. Баланс жидкости для тела

Оказывается, хлеб из закваски способен сбалансировать биологическую жидкость, связанную с присутствием натрия. Наличие натрия, будет способствовать балансу жидкости организма. Следовательно, как вы понимаете, хлеб на закваске имеет много преимуществ для организма, теперь вы не будете сомневаться выбрав его.

Кроме того, есть другие преимущества хлеба на закваске:

12. Увеличивает энергию

13. Предоставляет антиоксиданты

14. Предотвращает запоры

15. Предотвращает Инфекции

Также посмотрите рецепты закваски ниже.

Как приготовить хлеб из закваски:

  • Вам нужно подготовить три простых ингредиента для выпечки хлеба на закваске, которые представляют собой воду, муку и соль.
  • Приготовьте закваску ей расти в течение трех дней. Не торопите этот процесс, так как качество будет зависеть от этого процесса.
  • Затем смешайте закваску с мукой и водой и дайте тесту отдохнуть в течение нескольких часов.
  • После этого добавьте соль и сложите тесто несколько раз и оставьте еще на 10-30 минут. Повторите этот шаг несколько раз, пока тесто не станет гладким и эластичным.
  • Вы можете оставить тесто подходить при комнатной температуре до тех пор, пока оно не вырастет примерно в 1,5 раза от первоначального объема.
  • Затем сформируйте хлеб и запекайте его.
  • После выпечки дайте ему остыть в течение 2-3 часов, и вы можете наслаждаться хлебом из закваски.

Как вывод, хлеб из закваски – это вариант для тех, кто хочет иметь более здоровый хлеб. Это обеспечит больше питательных веществ для организма и предоставить наилучшие преимущества для здоровья. Например, он имеет пробиотики и помогает стимулировать пищеварение. Отлично, не так ли? Следовательно, чего же вы ждете? Приготовьте хлеб на закваске и наслаждайтесь здоровым вкусом!

Польза хлеба на закваске

Хлеб — это продукт брожения, а не выпечки!

Хлеб — это продукт брожения, а не выпечки. Мы настолько сейчас привыкли к промышленному хлебу, что не замечаем этой подмены. Фокус сдвинулся на выпечку хлеба, которая по сути занимает 10% от времени приготовления настоящего хлеба. Хлеб делает уникальным продуктом именно закваска, которая требует много времени и заботы пекаря.

Длительная ферментация (брожение) теста с помощью молочно-кислых бактерий в закваске способствует значительной питательной и вкусовой трансформации, делая хлеб не только вкусным, но и увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки.

По сути работа закваски — это работа целой бактериальной фабрики по выработке полезных веществ из муки.

В результате тесто наполняется следующими витаминами: E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, K.

Холин — водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга, нервов, движение мышц, поддерживает уровень энергии и здоровый метаболизм.

Закваска способна «вытащить» следующие минералы из цельнозерновой муки: Кальций, Железо, Магний, Марганец, Фосфор, Калий, Натрий, Цинк, Селен.

Зародыши пшеницы, которые содержатся в цельнозерновом хлебе, наиболее богаты питательными веществами, они являются богатым источником витаминов, белков, пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот — это жизненно важные жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы нашим организмом и, следовательно, должны быть получены извне через рацион.

Они связаны с рядом питательных медицинских полезных воздействий, таких как поддержание уровня холестерина, улучшение физической выносливости и задержка старения

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ

Профессор Терри Грэм и его команда исследователей в области здоровья человека и нутрициологии в Университете Гуэлфа в провинции Онтарио изучили четыре вида хлеба, чтобы определить какой из них оказывает самое благотворное влияние на организм с точки зрения углеводного обмена, уровней сахара и инсулина в крови.

Исследование, которое проводилось в два этапа в течение семи лет, было сосредоточено на углеводном обмене людей. Профессор выбрал хлеб в качестве высокоуглеводной пищи и материала своих испытаний. «Я быстро пришел к выводу, что хлеб является чрезвычайно многокомпонентным продуктом, а его свойства меняются не только в зависимости от ингредиентов, но и от способа производства, выпечки и подачи», — заявил Терри.

Исследователи обнаружили, что длительная ферментация теста на закваске привела к изготовлению хлеба, который переваривался более медленно и вызывал меньший скачок уровня сахара в крови.

Затем исследователи рассмотрели другие гормональные реакции и включили другие виды хлеба в своё исследование. Результаты показали, что тесто на закваске, как правило, связано с более умеренной реакцией сахара в крови.

Это происходит потому, что ферментация изменяет способ переваривания и усвоения организмом крахмала, что означает, что крахмал функционирует медленнее, что приводит к менее выраженным реакциям, касающимся содержания глюкозы и инсулина в крови.

Все из вышеперечисленного является несомненным преимуществом для людей, пытающихся контролировать уровень сахара в крови.

ПОЧЕМУ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПОЛЕЗЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ КИШЕЧНИКА

Ферментация вносит заметные изменения в муку, которая в свою очередь делает хлеб не только более питательным для нас, но и для наших микробов.

Создание большого количества специфических видов волокна, пищи и питательных веществ означает, что закваска является пребиотиком. Пребиотики являются пищей для наших полезных бактерий в кишечнике, способствуют их размножению, процветанию и поддерживают микробы, существенно важные для нашего здоровья.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА И КЛЕТЧАТКА

Хлеб на закваске может увеличить потребление волокна в вашем рационе на целых 10-15% по сравнению с дешевым магазинным «дрожжевым» хлебом.

Существует два основных вида клетчатки: растворимая и нерастворимая. Растворимая клетчатка помогает замедлить процесс очищения желудка, благодаря чему мы дольше чувствуем себя сытыми. Она также помогает снизить холестерол и стабилизировать уровень глюкозы в крови. Нерастворимая клетчатка поглощает воду и помогает смягчить содержимое кишечника и способствует регулярным дефекациям — это также делает нас сытыми, а наш кишечник здоровым.

Соотношение растворимой/нерастворимой клетчатки также можно контролировать длительностью ферментации теста.

Данные национального рациона и опроса питания показали, что 70% жителей Великобритании не съедают рекомендованную суточную норму фруктов и овощей, поэтому хлеб принимает на себя еще более важную роль потенциального источника волокна. Полезные микробы питаются ферментируемыми волокнами из цельных зерен. Они не перевариваются нашими ферментами, проходя через пищеварительный тракт. Эта клетчатка поступает в толстую кишку почти нетронутой, а там наши микробы могут извлечь из клетчатки дополнительную энергию, питательные вещества, витамины и другие компоненты. Короткоцепочечные жирные кислоты, полученные из клетчатки, представляют особый интерес, так как они связаны со снижением раздражения, улучшением иммунной системы и защитой от ожирения.

Изменения в том, как мы растим зерно, перемалываем муку и ферментируем хлеб в какой-то степени объясняют, почему современный рацион чрезвычайно беден клетчаткой согласно историческим нормам.

Исследования показали, что медленно ферментированный хлеб имеет уровень содержания клетчатки, называемой резистентным крахмалом, на 20-30% выше по сравнению с хлебом на дрожжах. Резистентный крахмал проходит через пищеварительный тракт в неизменном виде — другими словами, он устойчив к усвояемости и действует во многом схоже с растворимой клетчаткой.

Было проведено много исследований резистентного крахмала, одной из его полезных для здоровья характеристик является то, что он обеспечивает пищей полезные бактерии кишечника. Когда он разрушается микробами кишечника, они выпускают короткоцепочечные жирные кислоты, которые также благотворно влияют на проницаемость желудочно-кишечного тракта.

Одна из этих короткоцепочечных жирных кислот называется бутиратом, она является идеальным топливом для клеток, выстилающих толстую кишку. Таким образом резистентный крахмал обеспечивает питанием как полезные бактерии, так и косвенно клетки толстой кишки, увеличивая количество бутирата. Короткоцепочечные жирные кислоты, не использованные клетками толстой кишки, устремляются в кровоток, печень и остальные органы, на которые они также могут оказывать полезное влияние, основываясь на исследованиях, которые утверждают, что они вполне могут обеспечить защиту от диабета и снизить риск развития желудочно-кишечных расстройств, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Люди часто говорят, как они сыты после всего лишь одного кусочка хлеба на закваске. Были проведены интересные исследования на тему того, как резистентный крахмал создает чувство сытости и может способствовать потере веса, усиливая чувство сытости и уменьшая аппетит. Это увеличение резистентного крахмала помогает объяснить один из механизмов, с помощью которого медленно ферментированный хлеб, употребляемый при сахарном диабете (исследования, проведенные профессором Терри Грэмом), замедляет реакцию сахара в крови.

Некоторые исследования показали, что резистентный крахмал также снижает уровень рН, который в свою очередь благотворно влияет на толстую кишку, уменьшая раздражение и снижая риск возникновения колоректального рака (четвертая по распространенности причина смертности от рака по всему миру).

Пока нет подтверждённых испытаний на людях, но есть информация, что резистентный крахмал может считаться терапевтическим для различных расстройств пищеварительной системы, включая воспалительные заболевания кишечника, например, болезнь Крона, констипация, дивертикулит, язвенный колит и диарея.

Завершая тему клетчатки, можно подытожить, что чем длительнее ферментация, тем более высокий уровень содержания органических кислот в тесте. Поэтому людям, которые ищут способ замедлить скорость ферментации, я советую выбирать метод охлаждения, особенно в свете данных исследования, проведённого под руководством Лильеберга в 1996 году, которое продемонстрировало значительно более высокий уровень содержания резистентного крахмала в хлебе с более высоким уровнем содержания молочной кислоты.

70% ИЗ НАС НЕ ПОЛУЧАЮТ РЕКОМЕНДУЕМУЮ СУТОЧНУЮ НОРМУ ПОТРЕБЛЕНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ, ПОЭТОМУ ХЛЕБ ПРИНИМАЕТ НА СЕБЯ БОЛЕЕ ВАЖНУЮ РОЛЬ ПОТЕНЦИАЛЬНОГО ИСТОЧНИКА КЛЕТЧАТКИ

Питательные вещества, фитонутриенты и фенольные соединения

Когда речь заходит о хлебе, использование цельнозерновой муки хорошо влияет на здоровье, потому что он содержит много природных антиканцерогенов. Ряд исследований показывает, что клетчатка и некоторые витамины, минеральный селен и фенольные соединения в цельном зерне снижают содержание химических веществ, потенциально вызывающих рак, в организме.

Когда речь заходит о хлебе на закваске, существенно важным является то, что первоначальные исследования показывают, что ферментация пшеницы увеличивает уровень и биодоступность фенольных соединений и витаминов, содержащихся в пшенице.

Уровень фолатов и фенольных соединений почти в два раза увеличивается благодаря процессу ферментации теста на закваске, что означает, что тесто на закваске может предложить защиту от большего ряда заболеваний, чем дешевый магазинный хлеб только на промышленных дрожжах.

Важно понимать, что наиболее многочисленные фенольные соединения, обнаруженные в пшенице, это фенольные кислоты и флавоноиды, содержащиеся во внешнем слое зерна.

Эти питательные свойства могут раскрыться в полной мере только при использовании цельнозерновой муки; предпочтительно свежей и размолотой жерновами.

В последние годы наши знания о дополнительных биологически активных соединениях в зерне значительно увеличились. Считается, что именно эти соединения являются одним из основных факторов, способствующих проявлению защитных свойств продуктов из цельного зерна. Хотя внешние слои зерен содержат гораздо более высокие уровни фитохимических веществ, таких как фенольные кислоты и фолаты (витамин B12), не каждая буханка хлеба, которую я выпекаю, 100% цельнозерновая, так как отказ от использования белой муки предполагает слишком много ограничений. Некоторые люди предпочитают более воздушный хлеб, в то время как людям с пищеварительными расстройствами я предлагаю сначала избегать хлеба с высоким содержанием клетчатки.

Именно высокие уровни кислотности являются ключом к повышению доступности этих замечательных соединений.

Это имеет больший смысл, когда осознаешь, что большинство фенольных соединений в отрубях связаны с углеводами, и могут пережить желудочно-кишечное пищеварение, достигая толстую кишку нетронутой. Именно здесь, в толстом кишечнике, они обеспечивают антиоксидантную среду.

Длительная медленная ферментация также увеличивает содержание фолатов в выпечке как с пшеничной, так и с ржаной мукой. (Фолат — витамин B, используемый как добавка для женщин для предотвращения появления дефектов нервной трубки во время беременности и для лечения анемии, вызванной дефицитом фолиевой кислоты).

Уровень содержания фолатов в ходе ферментации ржи увеличивается более чем в два раза согласно одному из исследований. Содержание тиамина, который наш организм использует для получения энергии, также увеличивается при медленной ферментации хлеба, а некоторые исследования показывают удержание рибофлавина, необходимого для роста и общее благосостояния организма, и витамина Е, который обычно содержится в ростках пшеницы.

ТАК ПОЧЕМУ ЖЕ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПОЛЕЗНЕЕ ДЕШЕВОГО МАГАЗИННОГО ХЛЕБА (ТОЛЬКО С Х/П ДРОЖЖАМИ) С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ?

Минералы — неорганические соединения, необходимые организму для правильного функционирования; все они появляются из одного источника: земли.

Минералы проникают в растения, когда те растут в почве. А мы поглощаем минералы из растений, которые едим.

Дефицит железа является наиболее распространенным видом дефицита питательных веществ в мире, который, согласно статистике, испытывают более 2 миллиардов человек.

Читайте также:  Полезны ли сырые куриные яйца для мужчин

Дефицит цинка также достаточно распространен, особенно в странах Африки к югу от Сахары и в Южной Азии.

Пшеница – источник большого количества обоих этих минералов, восполняющий 44% ежедневного потребления железа (15% из хлеба) и 25% суточного потребления цинка (11% из хлеба) в Великобритании.

Цельнозерновая мука является хорошим источником жизненно важных минералов, в том числе кальция, калия, магния, железа и цинка.

Несмотря на то, что цельнозерновой хлеб может иметь высокий уровень содержания этих минералов, их усвоение нашим организмом может быть ограничено наличием фитиновой кислоты. Фитиновая кислота связывает минералы в желудочнокишечном тракте, тем самым уменьшая абсорбцию минералов. Употребление 5-10мг фитиновой кислоты может уменьшить абсорбцию железа на 50%. В общем, из организма выводятся все эти полезные вещества.

У коров в желудке есть специальный отсек для ферментации травы; у нас нет такого отсека для переваривания зерна. К счастью, у нас есть наши союзники, молочнокислые бактерии, которые подготавливают зерно к перевариванию нашими органами, чтобы нам было легче абсорбировать минералы и получить полную питательную ценность цельнозерновой муки.

По мере ферментации теста на закваске молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, которая, в свою очередь, активирует различные ферменты цельнозерновой муки. Одним из этих ферментов является фитаза, которая разрушает фитиновую кислоту. Некоторые виды молочнокислых бактерий также производят свои собственные ферменты фитазы, помогая уменьшить содержание фитиновой кислоты на 70% и, таким образом, делая значительную часть содержащихся в цельном зерне минералов легко доступными и абсорбированными нашим организмом.

Проблема для людей с ослабленной пищеварительной системой заключается в том, что неусвоенная фитиновая кислота может вызвать метеоризм. Люди с СРК (синдром раздраженного кишечника) могут чувствовать себя очень «раздутыми», так как газ распространяется по и без того чувствительному кишечнику. Все, что нейтрализует фитиновую кислоту, например, медленная ферментация пшеницы при производстве хлеба на закваске, снижает «раздувание» и газы, делая хлеб более легким для усвоения для большинства людей с СРК.

Здесь нужно упомянуть еще один факт – людям с СРК не только легче переваривать хлеб на закваске. Цельнозерновой хлеб на закваске также является пробиотиком, обеспечивающим поддержку и питание уже поврежденным кишечным микробам.

Витамины и минералы в цельнозерновой муке

Ферментация цельнозерновой муки способствует значительной питательной и вкусовой трансформации, делая хлеб не только вкусным, но и увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки.

ВИТАМИНЫ В ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОМ ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ

Витамин E – жирорастворимый витамин, действующий как антиоксидант в организме. Он необходим для правильного функционирования многих органов и связан с естественным замедлением старения. Его преимущества включают в себя лечение и профилактику заболеваний сердца и кровеносных сосудов, а также улучшение высокого кровяного давления и закупоренных или уплотненных артерий.

Витамин B2 (рибофлавин) также является водорастворимым витамином, но он не хранится в теле, поэтому нам нужна его доза извне ежедневно. Он имеет хорошие антиоксидантные характеристики и ответственен за поддержание здоровых клеток крови, помогает повысить уровень энергии, облегчает метаболизм, предотвращает нарушения, вызванные свободными радикалами, способствует росту и поддерживает здоровье кожи и глаз. Как все витамины группы В, он помогает усвоить и извлечь энергию из продуктов, которые мы едим, превращая питательные вещества из углеводов, жиров и белков в полезную энергию. По этой причине B2 необходим для функционирования каждой клетки нашего организма.

Витамин B3 (ниацин) — другой водорастворимый витамин, преимущества которого включают способность снижать и контролировать уровень холестерина. Большинство диабетиков могут эффективно контролировать уровень глюкозы в крови с помощью ниацина, он также может снизить риск образования высокого уровня холестерина в крови и заболеваний сердца, часто наблюдаемых у больных диабетом.

Витамин B5 (пантотеновая кислота) имеет множество полезных для здоровья характеристик, включая облегчение таких состояний как астма, выпадение волос, аллергия, стресс, тревожность и нарушения со стороны дыхательной системы. Как и другие витамины группы B, витамин B5 играет роль в энергетическом обмене. Он участвует в синтезе жиров, гормонов и углеводов, которые мы получаем из продуктов, превращая их в полезную энергию.

Витамин B6 (пиридоксин) поддерживает развитие и функционирование мозга. Исследования показывают, что дефицит витамина B6 способствует появлению нарушений когнитивных функций и памяти, болезни Альцгеймера и слабоумия. Витамин B6 также играет важную роль в выработке гормонов серотонина и норадреналина, также известных как «гормоны счастья», которые помогают контролировать настроение, энергию и концентрацию.

Витамин B12 благотворно влияет на центральную нервную систему, помогая поддерживать здоровье нервных клеток, в том числе необходимых для сигналов нейромедиаторной системы Он также формирует защитное покрытие нервов, известного как миелиновая оболочка. Когда уровень витамина B12 низкий, почти каждая когнитивная функция может пострадать.

Витамин К — другой жирорастворимый витамин, который играет важную роль в свертывании крови. Он необходим для крепких костей, помогает предотвращать сердечные заболевания, и жизненно важен для других процессов организма. Недавние данные также говорят о том, что витамин K — важное дополнение к витамину D.

ФЕРМЕНТАЦИЯ (ДЛИТЕЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ ТЕСТА) ПОВЫШАЕТ БИОДОСТУПНОСТЬ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛОВ

Витамин B1 (тиамин) — водорастворимый витамин, который используется почти в каждой клетке нашего организма. Он играет важную роль в поддержании здоровья нервной системы и улучшении функционирования сердечнососудистой системы организма. Без достаточно высокого уровня тиамина, молекулы, содержащиеся в углеводах и белках, не могут быть должным образом использованы организмом для осуществления различных важных функций.

Витамин B9 (фолат) важен, потому что он участвует в синтезе и восстановлении ДНК и стимулирует рост клеток и тканей. Его не нужно путать с фолиевой кислотой, синтетической версией, используемой для обогащения пищевых продуктов и в качестве добавок.

Холин – водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддерживая уровень энергии и здоровый метаболизм.

МИНЕРАЛЫ В ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОМ ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ

Кальций используется для создания и поддержания сильных костей. Наше сердце, мышцы и нервы также нуждаются в кальции для правильной работы.

Железо является важным компонентом гемоглобина, необходимым для переноса жизненно важного кислорода в клетки крови.

Магний помогает поддерживать работу мышц и нервов. Он поддерживает стабильный сердечный ритм, здоровую иммунную систему и сохраняет кости сильными. Он также помогает регулировать уровень сахара в крови, способствует нормальному кровяному давлению и участвует в энергетическом обмене и синтезе протеина.

Марганец оказывает положительное влияние на структуру костей и метаболизм костной ткани. Он также способствует метаболической активности в человеческом организме.

Фосфор является неотъемлемой частью процесса роста (не менее важен он и для роста растений) и совместно с кальцием формирует сильные кости и зубы.

Калий может облегчить состояние инсульта, высокого кровяного давления, сердечных и почечных расстройств, тревожности и стресса. Он также поддерживает силу мышц и хорошее функционирование нервной системы.

Натрий — электролит, который играет важную роль в поддержании водного баланса в организме человека. Он также играет ключевую роль в активности ферментов и сокращении мышц.

Цинк помогает хорошо функционировать иммунной и пищеварительной системам.

Селен является важным микроэлементом фундаментального значения для здоровья человека, так как имеет полезные противовирусные качества, необходимые для высокой мужской и женской фертильности и репродуктивных функций, а также снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы.

ЛИПИДЫ И ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Зародыши пшеницы – небольшие богатые питательными веществами центральные части ядер пшеницы. Они составляют всего лишь около 2,5% массы ядра, но являются богатым источником витаминов, белков, пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также источником одного из лучших растительных белков. Они также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот, наиболее обильной из которых является линолевая кислота, а также пальмитиновая и олеиновая кислоты.

Это «жизненно важные» жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы нашим организмом, и, следовательно, должны быть получены извне через рацион. Они связаны с рядом питательных и медицинских полезных воздействий, таких как поддержание уровня холестерина, улучшение физической выносливости и задержка старения.

Использование максимальных положительных свойств этих ненасыщенных жирных кислот всегда представляло непростую задачу для ученых из-за высокого содержания в зародышах пшеницы липидно-дестабилизирующих ферментов. Эти ферменты окисляют жирные кислоты, разрушая их питательные и медицинские полезные свойства. Это окисление также является причиной небольших сроков годности продуктов, содержащих зародыши пшеницы, поэтому в ходе промышленного производства они полностью удаляются.

Однако длительная медленная ферментация теста на закваске может сохранить питательные свойства жирных кислот зародышей пшеницы, так как она снижает уровень окисляющего фермента липазы, увеличивая срок годности. Она также увеличивает активность фитазы, тем самым увеличивая биодоступность минералов.

БИОАКТИВНЫЕ ПЕПТИДЫ В ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ

Молочнокислая ферментация зерен производит биоактивные пептиды. Они представляют особый интерес благодаря своим антивоспалительным, антидиабетическим и антиоксидантным характеристикам.

Биоактивные пептиды являются активными компонентами белка, которые при извлечении из белка действуют так же, как в его составе.

Биоактивные пептиды быстро поступают в кровоток и затем в зависимости от их функций они либо напрямую проникают в клетки и двигаются к месту назначения, либо они располагаются на клетке и выполняют свою работу на поверхности и между клетками.

В молочной промышленности было проведено несколько хорошо задокументированных клинических исследований, показавших, что полученные из молока биоактивные пептиды обладают потенциальными возможностями улучшения здоровья, и, следовательно, могут быть направлены на борьбу с заболеваниями, связанными с питанием, например, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и диабет.

Пептиды, полученные из молока коров, коз, овец, буйволов и верблюдов, обладают многофункциональными свойствами, в том числе антимикробными и антиоксидантными. Они помогают контролировать иммунологические, желудочно-кишечные, гормональные и неврологические реакции организма, и поэтому играют важную роль в профилактике рака, остеопороза, гипертонии и других расстройств.

Недавние лабораторные исследования показали, что ферментация теста на закваске приводит к образованию количества биоактивных пептидов, эквивалентного количеству, которое содержится в молочной продукции.

Однако хлебная промышленность не может делать подобных заявлений, так как клинические испытания не проводились. Тем не менее, результаты показывают, что биоактивные пептиды выживают в ходе процесса выпечки и легко усваиваются в процессе переваривания.

Помимо благотворного влияния на здоровье биоактивные пептиды и аминокислоты, произведенные в ходе ферментации теста на закваске, помогают улучшить качество хлеба, вкус, аромат и текстуру.

Биоактивные пептиды являются прекурсорами ароматических и вкусовых соединений, так что вы буквально можете насладиться вкусом пользы хлеба на закваске.

Ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты

Эта глава важна страдающим от постоянного или частого вздутия живота.

FODMAP – англоязычный акроним, обозначающий ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты. Эти типы углеводов непросто разрушить и усвоить кишечнику.

У пациентов, страдающих от СРК (синдром раздраженного кишечника) или у людей с непереносимостью/чувствительностью к пшенице малабсорбция этих сахаров связана с недостатком ферментов для полного разрушения этих сложных сахаров, что приводит к их транспортировке нетронутыми в толстую кишку, где они ферментируются, вызывая газ. К сожалению, согласно некоторым исследованиям эти сахара не только могут усугубить СРК, но и согласно предположениям, могут вызвать небрюшную непереносимость пшеницы.

Хорошей новостью стало то, что согласно исследованиям, длительный процесс ферментации хлеба на закваске снижает уровень углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов на 90%, что делает хлеб на закваске подходящим для употребления людьми с СРК (синдром раздраженного кишечника).

Существует наблюдение, что большая часть людей, которые самостоятельно ставят себе диагноз «непереносимость глютена», на самом деле скорее всего страдают от СРК, особенно если учесть, что СРК является наиболее распространенным функциональным нарушение со стороны желудочно-кишечного тракта и встречается у 10 — 20%. населения по всему миру. Зачатую, когда люди урезают потребление пшеницы, они на самом деле непреднамеренно урезают ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты и несправедливо винят глютен.

В последние годы многомиллионная промышленность была построена на неправильном понимании пшеницы, и многие продукты сейчас изготавливаются с добавками и дорогими дополнительными ингредиентами, которые мало влияют на питательную ценность и защитные микробы, являющиеся неотъемлемой частью хорошего здоровья.

По большей части объяснение того, почему хлеб на закваске более удобоварим для большинства людей заключается в том, что уровень фруктана значительно снижается во время ферментации. В частности, ферменты, вызванные кислотами, производят молочнокислые бактерии и занимаются разрушением этих неразлагаемых углеводов и превращением их в пищу для кишечных микробов.

Данные указывают на то, что ферментация не только является ключом к избавлению от симптомов СРК, но также может быть ключом к предотвращению и лечению СРК.

Про глютен в хлебе

«Исследование Профессора Гоббетти, опубликованное в 2004, впервые предоставило мне доказательство того, что тесто на закваске разрушает глютен. Исследование показало, что длительная, медленная ферментация модицифицирует части глиадина и глютенина в пшеничной муке, которые токсичны для людей с глютеновой энтеропатией. Впоследствии у меня была возможность обсудить эти открытия с профессором Гоббетти. Он объяснил, что люди никогда не могли переваривать глютен полностью без помощи длительной медленной ферментации, так как наши пищеварительные системы достаточно быстрые. Очень долгая медленная ферментация теста на закваске предварительно перерабатывает неперевариваемые аминокислоты пролин и глутамин в глютене. Пролин устойчив к разрушению ферментами в кишечнике (что также подтверждает специалист брюшной полости Алессио Фазано), таким образом, единственный способ его разрушить — лактобактерии и долгая медленная ферментация».

На данный момент мы в школе переводим это исследование целиком

Источники:
  • http://hudeyko.ru/bezdrozhzhevoj-hleb.html
  • http://polzaotvrachey.com/polza-khleba-na-zakvaske-dlya-zdorovya
  • http://baking-breads.ru/blog/487119