Меню Рубрики

Чем полезна пшеничная мука цельнозерновая

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

  • пшеничная
  • ржаная
  • ржаная обойная
  • рисовая
  • овсяная
  • кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

  • крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
  • высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
  • первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
  • второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
  • обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

  • сеяная (пропускается через мелкие сита);
  • обдирная (пропускается через крупные сита);
  • обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

  • витамины Е и группы В;
  • микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
  • клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

  • улучшает процесс пищеварения;
  • не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  • способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

  • способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
  • выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
  • повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

  • в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
  • злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

  • Хлеб цельнозерновой
  • Блины овсяные или гречневые
  • Оладьи
  • Сочники
  • Кексы и маффины
  • Хлебцы и лепешки
  • Печенье, крекеры
  • Пироги с начинками и без
  • Квас
  • Кисели
  • Смузи
  • Макароны и паста, домашняя лапша
  • Равиоли, пельмени
  • Клецки и галушки
  • Вареники с творогом, ягодами

Чем полезна цельнозерновая мука

В рационе большинства людей хлеб занимает первые позиции, потому его качеству следует уделять особое внимание. Диетологи в один голос утверждают, что свойства хлеба из цельнозерновой муки однозначно полезны для организма и его можно есть даже людям, сидящим на диете. Он содержит большое количество аминокислот, клетчатки, витаминов и минералов. Рассмотрим подробнее, в чем польза и вред цельнозерновой муки, как выпекать хлеб в домашних условиях и кому такая выпечка противопоказана.

Как получают цельнозерновую муку

Цельнозерновая, или цельносмолотая, мука производится из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. То есть все составляющие зерна идут в пищу и, несмотря на некоторую грубость получившегося продукта, его называют обойной мукой, или разового помола, и считают невероятно полезным продуктом.

Польза продукта напрямую зависит от самой технологии помола зерна.

Существует два способа помола:

  1. С применением железных вальцевых станков. Мука, вышедшая из-под вальцевых станков, сохраняет всего 40% полезных веществ. Этот способ разрушает оболочку и зародыш на молекулярном уровне, потому снижаются не только полезные свойства цельнозерновой муки, но и ее качество.
  2. С применением каменных жерновов. Мука из-под каменных жерновов, наиболее полно сохраняет свои свойства, поскольку такой метод не разрушает структуру пшеницы. Этот способ получения продукта сохраняет в пять раз больше клетчатки, в два раза больше минералов, и в 1,5 раза – витаминов, по сравнению с первым методом.

Виды цельнозерновой пшеничной муки

Пшеничную цельносмолотую муку подразделяют на два вида, в зависимости от процента содержания плодовой оболочки и зернового зародыша:

  • обойная – содержит до 96% изначального сырья. При ее изготовлении частично отсеивают оболочку и зародыш, это необходимо для выравнивания фракций по размеру;
  • цельнозерновая – содержит 100% изначального сырья. Поскольку ее не просеивают, она имеет неоднородные по размеру частички.

Обойная мука имеет лучшие хлебопекарные свойства именно за счет однородности фракций, потому она пользуется большим спросом. Польза цельнозерновой муки выше, но ее хлебопекарные свойства немного отличаются, и это следует учитывать при выпечке хлеба.

Химический состав и калорийность цельнозерновой муки

По сравнению с сортовой мукой, цельнозерновая имеет более богатый химический состав, именно потому ее польза оценивается выше. В состав входят такие микроэлементы, как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, медь, цинк, железо, а также витамины – Р, РР, Е, H, A, витамины группы В и бета-каротин.

Обойная мука имеет довольно высокую пищевую ценность: в 100 г продукта содержится 312 ккал. В процентном соотношении это выглядит так:

Кроме того, содержит большое количество растительных волокон и пектиновых веществ, улучшающих обмен веществ. Потому, невзирая на свою калорийность, вред такая мука здоровью не причиняет.

Полезные свойства цельнозерновой муки

Полезные свойства обойной муки обусловлены способом помола пшеницы, при котором сохраняется весь комплекс биологически активных веществ. Потому регулярное употребление в пищу изделий из цельносмолотого зерна полностью восполняет запас минералов и витаминов в организме, а также избавляет от многих заболеваний (ожирение, сахарный диабет, расстройство кишечника, атеросклероз и др.).

В чем заключается польза пшеничной цельнозерновой обойной муки для здоровья человека:

  • клетчатка способствует выведению из организма тяжелых металлов, ядовитых веществ и радиоактивных соединений, улучшает моторику кишечника;
  • снижает уровень сахара в крови, потому продукт считают полезным для людей, страдающих сахарным диабетом;
  • свойства микроэлементов, входящих оболочку и зародыш пшеницы, положительно влияют на работу сердечно-сосудистой системы;
  • улучшает память и зрение, благоприятно сказывается на работе нервной системы;
  • является профилактикой возникновения онкологических заболеваний.

Ученые выяснили, что свойства обойной муки положительно влияют на выработку эндорфинов (гормонов счастья), потому продукт будет полезным и людям с различными нервными расстройствами.

Цельнозерновая мука для похудения

Польза цельносмолотого зерна неоценима для людей, имеющих лишний вес, благодаря высокому содержанию клетчатки. Продукт имеет низкий гликемический индекс, а свойства клетчатки замедляют усвояемость глюкозы и нормализуют уровень сахара в крови.

Кроме того, клетчатка хорошо насыщает, надолго дает чувство сытости и практически не усваивается организмом. Это благотворно влияет на работу кишечника, нормализует стул, что актуально для людей, сидящих на диете.

Для худеющих людей полезной будет и высокая концентрация необходимых витаминов и минералов цельнозернового хлеба, которые из-за отказа от некоторых продуктов организму взять больше негде: чтобы диета не была во вред здоровью, такой продукт должен быть в рационе каждый день.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Полезный продукт без особых трудностей можно получить в домашних условиях: особых знаний и умений процесс не требует.

Для этого нужно:

  1. Цельное зерно пшеницы. Перед помолом следует пшеницу подготовить: промыть, просушить (не менее 10 — 12 часов), отобрать прелые и порченые зерна.
  2. Специальная мельница (можно взять электрический блендер или кофемолку). Заполнить емкость до половины и перемолоть, затем небольшим ситом отделить крупные фракции и перемолоть их повторно.
  3. Готовую муку необходимо просушить. Для этого ее выкладывают слоем 1,5 — 2 см на бумагу и оставляют на 24 часа и сухом месте, периодически перемешивают. Как только она перестанет приставать к рукам, пересыпать в бумажный пакет (тканевый мешок) или использовать по назначению.

Если нет под рукой специального кухонного оборудования, получить этот полезный продукт можно в обыкновенной ступе. Однако этот очень трудоемкий процесс займет много времени.

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки во многом зависят от способа ее получения. Так, польза изделия полученного, к примеру, в ступе, будет на порядок выше, чем в кофемолке. Это объясняется тем, что в кофемолке или блендере в процессе помола сырье нагревается, и это оказывает негативное влияние его полезные свойства.

Особенности выпечки из цельнозерновой муки

Продукт имеет некоторые особенности, которые следует учитывать при изготовлении выпечки:

  • тесто плохо поднимается и может опасть из-за высокого содержания клетчатки. Продукт на выходе получается грубым, потому обойную муку не применяют при приготовлении булочек. Чаще ее применяют для изготовления подового хлеба, кексов или лепешек;
  • перед замешиванием теста муку следует просушить и просеять, чтобы насытить ее кислородом;
  • цельнозерновое тесто требует больше влаги, поскольку крупные фракции впитывают жидкость: потому по рецепту в такое тесто добавляется немного больше жидкости;
  • готовое тесто сразу в печь отправлять нельзя, ему нужно настояться, чтобы влага полностью впиталась: тогда изделие получится более пышным и воздушным;
  • закладку теста делать на 50% иначе выпечка не поднимется и не пропечется.
Читайте также:  Польза консервированного горошка

Для улучшения структуры теста рекомендуют добавлять немного муки высшего сорта. Существенного вреда людям, сидящим на диете, она не причинит, а результат выпечки будет более предсказуем.

Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки

Готовить из обойной муки не сложнее, чем из сортовой. Польза хлеба из цельнозернового продукта огромна, и освоить это искусство должна каждая домохозяйка.

Для приготовления теста понадобится:

  • мука – 570 г;
  • сухие дрожжи – 2 ч. л.;
  • соль – 2 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • вода – 400 мл.
  1. В миске смешать все сухие компоненты (муку, сахар, соль).
  2. Сделать в центре воронку и влить разведенные теплой водой дрожжи, затем тонкой струйкой, постоянно перемешивая, добавить воду;
  3. Вымесить тесто руками до однородной консистенции и уложить в форму, присыпав сверху мукой.
  4. Накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое сухое место подходить 40 — 45 минут.
  5. Отправить в духовку, разогретую до 200 °C, и выпекать в течение 40 минут.
  6. Вынуть выпечку из формы, перевернуть и запекать еще 5 — 7 мин. для образования золотистой корочки.

Готовый хлеб, накрытый полотенцем, должен остыть при комнатной температуре, и только после этого его можно убрать в хлебницу.

Вред цельнозерновой муки и противопоказания

Несмотря на пользу цельнозернового хлеба, в случаях противопоказаний от его употребления возможен вред для здоровья:

  • людям, имеющим спайки кишечника;
  • страдающим от гастрита, язвы желудка;
  • при острых воспалительных инфекциях ЖКТ.

Крупные фракции способны нанести вред травмирования слизистой кишечника маленьких детей, поэтому добавлять его в рацион следует с осторожностью.

Кроме того, вместе с кусочками зерна существует вероятность проникновения в организм вредных бактерий, которые не погибли во время запекания. Потому людям с ослабленной иммунной системой такая выпечка также может причинить вред нарушения работы пищеварительной системы и микрофлоры кишечника.

Заключение

Польза и вред цельнозерновой муки зависят от качества цельного зерна и способа его помола. Здоровому человеку выпечка из цельносмолотой пшеницы дает богатство полезных веществ. В погоне за вкусовыми качествами люди стали делать муку из очищенной пшеницы, забывая, что вся польза заключена именно в клетчатке шелухи. Достаточно съедать в день один-два кусочка цельнозернового хлеба, чтобы существенно улучшить поддержать организм необходимыми микроэлементами.

Цельнозерновая мука — залог здоровья!

Натуральный продукт, который гарантирует здоровье

От того, какая мука использовалась при производстве хлеба или булки, напрямую зависит состояние здоровья человека, ведь хлебные изделия мы употребляем ежедневно.

Наиболее полезной считается цельнозерновая пшеничная мука – отголосок прошлых времен, когда из белой муки готовили лишь праздничные куличи и караваи.

Тонкости производства

Цельнозерновая пшеничная мука получается в результате перемола неповрежденного цельного зерна вместе с оболочкой, после просеивания через крупное сито.

В давние времена хлеб пекли из муки грубого помола, однако постепенно ее стали не только измельчать, но и просеивать через мелкое сито, чтобы оставались исключительно мельчайшие фракции – так получается белая сортовая пшеничная мука.

Основой ее является крахмал, поэтому она содержит большое количество простых углеводов, но присутствие в ней биологически активных веществ просто ничтожно. В цельнозерновой (обойной) муке остаются все полезные компоненты зерна: и оболочка, и зародыш, и эндосперм, и алейроновый слой, что повышает ее энергетическую и пищевую ценность.

Просеивание измельченной муки приводит к тому, что из нее удаляются:

  • компоненты внешней оболочки, содержащие клетчатку. Грубые пищевые волокна просто необходимы для полноценного очищения организма от накопившихся шлаков и токсинов. Они являются также «пищей» для полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Присутствие клетчатки в рационе способствует нормализации микрофлоры и, соответственно, восстановлению иммунитета;
  • элементы зародыша, в которых присутствует витамин Е – антиоксидант, защищающий клетки от повреждений и препятствующий образованию свободных радикалов;
  • частички алейронового слоя, являющиеся хранилищем белков и аминокислот, необходимых для прорастания зерна.

В результате тщательной переработки и очистки получается рафинированная мука, основу которой составляет эндосперм, насыщенный белками и углеводами, но скудный на витамины и минералы.

Разнообразие сортов

Обычную (рафинированную) муку, как и цельнозерновую, производят из одного продукта – пшеничного зерна. Различные сорта белой муки (высший, первый, второй) и обойную (цельнозерновую) муку получают после нескольких просеиваний через сита с различным диаметром ячеек. Использование первого, самого крупного, сита позволяет изготовить муку, содержащую крупные элементы зерновой оболочки (до 600 мкг) – это и есть обойная мука.

Мелкозернистая белая мука отличается от цельнозерновой прежде всего тем, что не содержит отруби (крупные элементы оболочки, алейронового слоя, зародыша).

Разнятся они также по:

  • калорийности: высший сорт содержит 334ккал/100г, а обойная – 312 ккал/100г;
  • питательной ценности: в 100 г обойной муки больше белков (11,5г) и жиров (2,2г), но меньше углеводов (61,5г), в то время в продукте высшего сорта преобладают углеводы (69,9г), а белков (10,8г) и жиров (1,3г) меньшее количество;
  • содержанию макро-, микроэлементов и витаминов. В цельнозерновой муке в разы больше Ca, Mg, P, К, Fe, Mn, витаминов группы B. К примеру, в муке высшего сорта 18 мг Ca, в то время как в обойной – 39 мг Ca, 122 мг К в белой в противовес 310 мг в цельнозерновой.

Огромная питательная ценность, высокая концентрация витаминов и полезных элементов позволяет отнести обойную муку к диетическим продуктам.

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки

Цельнозерновую пшеничную муку можно считать природной биодобавкой, ведь она содержит большое количество полезных для организма химических элементов (Ca, Mg, K, Na, P, S, Fe, Zn, Cu, Mn) и витаминов (PP, группы B, E). Потребление хлебобулочных изделий, полученных из муки грубого помола, является профилактикой нарушений пищеварения, ожирения, атеросклероза, диабета.

Мельчайшие крупинки оболочки зерна содержат огромное количество растительных волокон и пектинов. Клетчатка, мягко очищая организм от солей тяжелых металлов, продуктов распада и шлаков, предупреждает развитие гнилостных процессов в кишечнике и препятствует всасыванию вредного холестерина.

Регулярное избавление от токсинов поддерживает иммунитет и обеспечивает нормальное функционирование всех систем и органов. Кроме того, растительные волокна – «пища» для полезных кишечных микроорганизмов, а оптимальное соотношение представителей микрофлоры кишечника является залогом крепкого здоровья. Зерновой зародыш – источник белков и витаминов группы В и Е, а эндосперм содержит большое количество углеводов и железа.

Регулярное включение в меню продуктов, изготовленных из цельнозерновой муки, предупреждает дефицит:

  • витамина Е, способствующего снижению уровня сахара в крови и уменьшающего риск развития онкологических заболеваний;
  • кальция – основного строительного материала для клеток скелета;
  • калия, обеспечивающего работу мышц тела и поддерживающего тонус и эластичность сосудов;
  • магния, ответственного за усвоение глюкозы, передачу нервных импульсов, хорошее настроение, рабочее состояние сосудов и нормальное кровяное давление;
  • витаминов группы В, обеспечивающих функционирование нервной системы;
  • железа, поддерживающего процесс кроветворения и уровень гемоглобина;
  • фосфора, необходимого для обеспечения мышечного сокращения и образования костных тканей;
  • меди, принимающей участие в формировании и развитии различных клеток и тканей, выработке ферментов и желудочного сока;
  • никотиновой кислоты (РР), без которой невозможна выработка важнейших гормонов (инсулина, прогестерона, кортизола и др.).

Цельнозерновая пшеничная мука содержит жесткие частички зерновых оболочек, достигающих иногда размеров 600мгм. Это может спровоцировать раздражение слизистой кишечника у людей, страдающих от заболеваний ЖКТ. Не рекомендуется вводить в рацион продукт грубого помола и при дисбактериозе, так как излишнее количество растительных волокон в кишечнике может привести к изменению баланса патогенной и полезной микрофлоры и еще больше усугубить ситуацию.

Но цельнозерновой хлеб разрешается потреблять людям с излишней массой тела, ведь он не содержит «пустые» углеводы, не столь калориен, как белые хлебобулочные изделия, и насыщен большим количеством полезных элементов и витаминов.

Особенности выпечки

Приготовить хорошую дрожжевую опару и испечь сдобу из обойной пшеничной муки не так и просто: тесто плохо поднимается, часто «опадает», а готовые изделия имеют непривлекательный серый вид. Однако из такой муки замечательно получается домашний хлеб, блинчики, пицца, пельмени, вареники и пряники. Исправить ситуацию поможет предварительное просеивание.

Испеченный из муки грубого помола ароматный хлеб полезен для организма, но кроме того он буквально пропитан природной энергией, которую так ценили наши предки.

Цельнозерновая мука: польза и вред, особенности применения

Для приготовления воздушной, нежной сдобы, безусловно, нет муки лучше пшеничной высшего сорта. Однако кроме вкусовых качеств она не имеет явных плюсов, особенно в отношении здоровья человека. Белую муку нутрициологи считают почти таким же бессмысленным и даже опасным продуктом, как рафинированный сахар, предлагают заменять её цельнозерновой. В чем польза последней, может ли она навредить?

Общие характеристики цельнозерновой муки

Если мука высшего сорта получается посредством очень тщательной шлифовки и максимального измельчения ядра зерновой культуры, ввиду чего и выходит пустой, то цельнозерновая, как уже понятно из её названия, это зерно, которое перемалывалось вместе с оболочкой. В зависимости от величины помола она подразделяется на обойную (крупная) и крупку (мелкая). Именно за счет того, что оболочка не снимается, цельнозерновая мука сохраняет большое количество клетчатки, а также растительных белков.

Польза и вред цельнозерновой муки зависят от того, из какой злаковой культуры она была приготовлена. Так в магазинах можно найти:

Самой популярной же, безусловно, остается пшеничная цельнозерновая мука, польза и вред которой специалистами продолжают обсуждаться. Калорийность её составляет всего 298 кКал на 100 г (у муки высшего сорта – более 350 кКал), а количество белка выше, чем у обычной: 11,5 г. Доля углеводов на тот же объем продукта – 55,8 г, а жиров минимум – 2,2 г. В советское время цельнозерновая мука применялась преимущественно для кормления скота, а сегодня, ввиду тренда на здоровое питание, она вновь попала на стол обычного человека.

Польза и вред цельнозерновой муки

Главным плюсом данного продукта является наличие большого количества пищевых волокон или клетчатки: она помогает очищать кишечник от токсинов и шлаков, улучшать его перистальтику, а также надолго насыщает. Выпечка из цельнозерновой муки будет более сытной, чем из муки высшего сорта (если брать одинаковые рецепты). Также нужно понимать, что у такой муки химический состав практически тот же, что у обычного цельного зерна, поэтому, в пшеничной будут присутствовать:

Благодаря этому цельнозерновая пшеничная мука пользу несет не только пищеварительному тракту, но и сердечно-сосудистой системе, снижая уровень холестерина, нервной, кровеносной. Корректирует уровень сахара, снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний. Кроме того, считается, что значения БЖУ у нее не противоречат канонам здорового питания, поэтому она может использоваться людьми с избыточным весом. Но все это не отрицает наличия определенных минусов у данного продукта:

  • Слизистая оболочка кишечника и желудка при попадании на нее грубой клетчатки раздражается, поэтому цельнозерновая мука не рекомендована тем, кто страдает от гастрита, язвенной болезни, имеет воспалительные процессы в желудке и кишечнике.
  • Если зерна росли в неблагоприятных экологических условиях, в оболочке могут накапливаться соли тяжелых металлов и иные вредные вещества, которые после перейдут в муку и нанесут вред организму.

Читайте также:

Также, выбирая кулинарные рецепты, стоит учитывать, что грубая клетчатка мешает подъему теста, забирает больше влаги, поэтому не стоит использовать цельнозерновую муку для приготовления бисквитов, сдобы, дрожжевой выпечки, слоеной. Преимущественно она идет на песочное тесто, для коврижек, лепешек, хлеба, сырников, лапши, блинов, оладий. Ввиду таких особенностей цельнозерновая мука зачастую в тесте смешивается с обычной.

Мука цельнозерновая — что это такое и что из нее приготовить

В последнее время все больше людей выбирают здоровые продукты питания. Один из них – цельнозерновая мука. Для начала нужно разобраться, чем же она так полезна и чем отличается от обычной пшеничной высшего сорта, а затем уже осваивать новые рецепты с ней.

Виды цельнозерновой муки

Термина цельнозерновая мука в стандартах нет и отдельного ГОСТа на нее тоже нет. Это общепринятое выражение, которое означает, что все зернышко целиком превратили в порошок. Точнее сказать в мелкую крупу, поскольку по своей структуре она ближе к манке, нежели к “пудре”.

Мука цельнозерновая — это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по качеству и размерам, то есть используемого целиком. Другими словами это мука разового помола, причем крупность размолотых частиц составляет от 1,5 до 0,5 миллиметров. — Википедия

Муку из цельного зерна можно получить из любой культуры. Поэтому она бывает:

  • пшеничная, в том числе из спельты, полбы;
  • ржаная;
  • овсяная;
  • кукурузная;
  • нутовая (гороховая);
  • гречишная.

Также в продаже встречается смесь из ржи и пшеницы, что часто используется для домашнего хлебопечения.

Пшеница насчитывает 22 вида, один из них – это полба, которая также подразделяется на разновидности, включая спельту. Полбяные сорта выращивают меньше, чем привычные твердые и мягкие. Эта разновидность злака отличается тем, что на зерне есть пленки, которые не обмолачиваются.

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт Характеристики Изделия
экстра Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку. Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба. Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов. Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста. Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность. Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки). Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.
Читайте также:  Перепелиные яйца польза и вред как принимать в каком виде

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

  • крахмала 55%;
  • клетчатки 2%;
  • белка 12-13%;
  • ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

Гликемический индекс цельнозерновой муки

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

Калорийность цельнозерновой муки

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Важно! Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.

Польза и вред

У любого пищевого продукта есть ряд позитивных и негативных сторон.
Основные плюсы цз муки:

  • очищает от токсинов;
  • предотвращает запоры и нормализует работу пищеварительного тракта;
  • не провоцирует скачки сахара или повышение холестерина в крови;
  • обеспечивает организм достаточным количеством калорий;
  • обладает более полезным химическим составом;
  • способствует снижению веса.

С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.

  • короткий срок хранения, склонность к прогорканию;
  • пестициды и химикаты, которыми травили пшеницу при выращивании и зерно при хранения вместе с оболочками переходят в продукт;
  • если поля расположены вдоль дорог, то тяжелые металлы собираются в верхних слоях зерен;
  • низкая всхожесть и пористость хлеба, соответственно, его сложнее испечь, он не всем нравится на вкус.

Еще одна опасность такого продукта в его сомнительной микробиологической чистоте. Дело в том, что пшеница не бывает стерильной, все микробы обитают на поверхности зерна. Когда получают муку высшего сорта, зерно обязательно моют и все верхние пленки с микробами удаляют. При цельнозерновом помоле все микроорганизмы попадают в готовый продукт. Сама мука не портится (не бродит, не плесневеет) из-за того, что в ней мало влаги. Но как только замешивается тесто, помещается в теплые условия, тут микробы и просыпаются. Ничего страшного не произойдет, если хлеб будет хорошо пропечен до самой середины, тогда микробы от температуры погибнут. Но если мякиш внутри сыроватый, то в кишечнике от такого хлеба начнется активное брожение.

А есть ли противопоказания?

Цельнозерновая мука богата клетчаткой. Она выступает сорбентом в кишечнике, но не очень избирательна и при употреблении в больших количествах может “вытягивать” даже полезные вещества. Так, не рекомендуется увлекаться продуктами с высокой дозировкой пищевых волокон пожилым людям, чтобы не снижать всасываемость кальция.

Грубый по структуре продукт может вызывать раздражение кишечника и желудка у людей, что страдают заболеваниями этого органа.

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Применение цельнозерновой муки при похудении

Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, быстрых углеводов, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.

Цельная мука для похудения хороша тем, что:

  • поставляет в организм необходимые компоненты;
  • у нее ниже ГИ;
  • активизирует работу кишечника;
  • связывает лишнюю воду;
  • чистит организм от шлаков;
  • медленно усваивается, не вызывает чувство голода.


Выпечка из сырья грубого помола идеальна для хлебной диеты. Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.

Можно ли и как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Самому сделать муку не сложно. Лучше готовить из магазинной крупы, это очищенные зерна. Просто злаки в мешках на рынке покупать не следует, они не всегда проходят очистку.

Для получения домашнего продукта понадобится блендер, кофемолка или кухонный комбайн. Еще лучше – мельница для цельнозерновой муки, электрическая или ручная. Эта техника стоит немало, поэтому необходимо сначала попробовать смолоть при помощи доступных приборов, а затем задуматься над покупкой специального оборудования.

  1. Крупу необходимо промыть, откинуть на сито.
  2. Расстелить на ткани или белой бумаге, но не газетах, высушить полностью в течение 12 часов.
  3. Далее наступает черед помола. После измельчения просеять, а затем грубый остаток на ситечке еще раз перемолоть, чтобы грубых включений было поменьше.

Хранить приготовленную своими руками муку нужно в коробке или банке, но недолго: 1-2 недели, поскольку она быстро испортится.

Качество выпечки из цельнозерновой муки

Приготовить точно такую же пышную выпечку как из высокосортной муки будет сложно. Поэтому стоит понемногу ее вводить в блюда, заменяя часть сырья в рецепте цельнозерновую. Не стоит ограничиваться лишь пшеничной, для разных блюд можно попробовать другие виды, например, гречневую для блинчиков, кукурузную для лепешек.

Особенность выпечки в том, что тесто из цз муки обычно требует больше воды или молока, поскольку она активно впитывает влагу. После замешивания тесту нужно дать постоять подольше, быстро оно подниматься не будет. Если в хлебопечке есть специальный режим для изделий из цельного зерна, то стоит использовать его.

Нужно ли просеивать цельнозерновую муку

Любую муку, в том числе из целых зерен перед использованием стоит просеивать по нескольким причинам:

  • это разобьет комки, что могли образоваться при хранении;
  • насытит ее кислородом и сделает выпечку пышнее;
  • избавит от грубых частичек;
  • предотвратит попадание в блюдо мусора (кусочков ниток от пакета).

При желании после просеивания кусочки оболочек (отрубей) можно также добавлять в тесто.

Рецепты полезной выпечки из цельнозерновой муки

Хлеб из цельной муки у новичков выходит не очень красивый: невысокий, пористый, немного сыроватый внутри. Для него нужно хорошо потренироваться: подобрать идеальный вариант смеси из разных видов и сортов, использовать дрожжи (сухие или свежие) или закваску. После отработки рецепта из хлебопечки или духовки можно будет доставать идеальный хлеб.

Осваивать новый вид сырья лучше с приготовления простых изделий без дрожжей: блины, оладьи и лепешки получаются у всех.

Еще из бездрожжевых видов на продукции из целых зерен хорошо готовить пельмени, вареники, макароны, тесто для пиццы. Такие диетические изделия помогают сделать рацион полезным и разнообразным.

Из цельнозерновой муки можно испечь вкусную сладкую выпечку: пироги, бисквиты, кексы, пряники. Очень вкусное овсяное печенье печенье получается из муки из овса.

Чем заменить продукт

ЦЗ муку можно заменить продуктом грубого помола, например обойной. Разница между этими разновидностями минимальная. Еще один вариант замены: в обычную высшего сорта добавить от 20 до 50% отрубей, это обогатит ее. Если дома залежались и зачерствели диетические хлебцы, их перемалывают в кофемолке или измельчают на мясорубке и добавляют в тесто.

Чтобы питаться правильно, не нужно совсем отказываться от выпечки, важно выбирать правильную муку. Если она из целого зерна, то не вредит ни здоровью, ни фигуре.

Чем полезна цельнозерновая мука. Польза и вред

Чем полезна цельнозерновая мука. Польза и вред

В последние годы наука о питании — диетология — стала уделять большое внимание цельнозерновым продуктам и цельнозерновой (обойной) муке грубого помола, а также положительному влиянию их на организм человека. Ситуация на самом деле незаурядная, потому что до сих пор цельнозерновая мука полупрезрительно называлась кормовой и применялась для питания домашнего скота. Почему вдруг ученые свои взгляды изменили? Почему вообще так всё сложилось? Давайте разбираться.

Цельнозерновая мука.

Мы положим рядом два батона пшеничного хлеба. Одинакового веса. Один испечён из рафинированной белой муки, другой — из муки цельнозерновой, неочищенной от грубых компонентов зерна, от растительных волокон. Первый батон — пышный, большой, румяный, белый. Второй батон — а лучше сказать буханка — невзрачный, по размеру явно меньше, весь какой-то скукоженный, мякоть серая. Какой хлеб вы для еды выберите? Правильно, первый. В нём есть благородство, царская стать …. А это что за плебейский комок рядом, к тому же наверняка невкусный? Да тьфу на него, выкинуть, и все дела ….

Сделанный выбор будет вашей ошибкой. Особенно если вы не обладаете опытом приготовления хлеба из цельнозерновой муки, потому что он тоже вполне себе пышный и благородный, если его правильно испечь. А белый хлеб — он хороший, нормальный, только для ежедневного питания не годится. Но об этом чуть позже. Важно здесь одно: производители и продавцы, давно изучившие тонкие струны нашей потребительской психологии, эти моменты учли. И прекрасно на них играют. Это первое.

Второе — интересы самой хлебопекарной промышленности. Хорошо известно, что рафинированная мука хранится в разы дольше цельнозерновой, к тому же она не столь требовательна к условиям хранения, а её объём и вес меньше, если учитывать одинаковое исходное сырьё. Так зачем тратить лишние деньги на склады и к тому же идти на риск, что мука испортится ещё до продажи? Резоны совершенно очевидные.

Третий фактор сложился исторически. И относится он, как ни странно, к науке.

Читайте также:  Оливки или маслины что полезнее

Помните научно-фантастические фильмы и рассказы, где человек на завтрак съедает на обед таблетку, запивает водой, и вот вам хорошая порция жареного цыплёнка с горошком? Две таблетки — это уже два цыплёнка с горошком, третья — хорошая добавка к первым двум в виде бекона с кровью с батоном хлеба. На закуску можно съесть тот же батон с большой банкой чёрной икры, тоже в таблетке, хотя это уже перебор: столько блюд (таблеток) разом. Короче, долой кастрюли, сковороды, тарелки, ножи, вилки, ложки! Кухни долой! Да здравствует освобождённое время для продуктивного труда во благо человечества!

Такие революционные научные идеи весьма интенсивно дискутировались в начале XX века. Основывались они на утверждении, что человеку достаточно употребить нужное количество энергии, витаминов и минеральных веществ в концентрированном виде, чтобы организм нормально функционировал. А остальное — это шлак, балластные вещества. Которые можно запросто изъять и выбросить.

Не умерли эти идеи и сейчас: пищу в тюбиках и таблетках готовят для космонавтов, для спецназовцев. В магазинах мы её встречаем в виде типичного «Набора Гастарбайтера»: лапши быстрого приготовления, сухого пюре и т. п. продаётся даже пища непосредственно в таблетках: одна содержит витамины и минеральные вещества, другая — спрессованную целлюлозу. Съел пару таких таблеточек, и полный порядок, заряд бодрости на весь день.

В случае если включить в мозгу калькулятор, то тут снова появляется огромное количество разнообразных выгод: ещё меньше площадей на складах, мизерные расходы на перевозку, прочие вкусности. Для производителей.

А для нас, потребителей?

Глотать таблетки вместо сочного куска мяса или ароматного яблока — личное дело каждого. Готовить блюда из рафинированной муки вместо цельнозерновой — абсолютно такое же индивидуальное предпочтение. Сердцу не прикажешь. Желудку тоже. Но цель данного материала несколько другая: объяснить, чего мы лишаемся, исключив из рациона цельнозерновую муку.

Что такое цельнозерновая мука грубого помола?

В процессе производства муки зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше балластных веществ можно отсеять.

Самая чистая в этом смысле мука — мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все примеси, включая цветочную оболочку и зерновой зародыш — витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и другие необходимые организму составные части зерна, — оставив лишь чистый крахмал (легкоусвояемые углеводы. Питательная ценность такой муки в плане даваемой энергии действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта это — примитивная пустышка. В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро — и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой. Зато всю эту неизраходованную энергию организм с удовольствием откладывает про запас, в жировые отложения.

Вместе с зерновым зародышем из муки удаляется витамин Е — мощнейший антиоксидант, ненасыщенные жирные кислоты — основное питание для мозга и центральной нервной системы. Лишается продукт и алейронового слоя, содержащего тонкий слой богатых запасными белками живых клеток и незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белков и гормонов. Кроме того, удаляемые сложные углеводы (клетчатка) — это основная пища для кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от жизнедеятельности которых напрямую зависит состояние нашего здоровья и работа всей иммунной системы — механизма природной самозащиты организма от болезней.

В итоге из всего разнообразия веществ, заложенных природой в зерно, мы оставляем для питания лишь самое вредное и бесполезное — очищенный от всего живого крахмал — наиболее легкоусвояемые углеводы, каковых в нашем питании и без того переизбыток.

Совсем другое дело — обойная мука грубого, то есть самого крупного помола. Просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна: это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. В обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, все его целебные качества, о которых говорилось выше.

Абсолютно иначе дело обстоит на Западе, где хлеб является диетическим продуктом номер один. Там он по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Цельнозерновой хлеб эффективно удаляет из организма вредные вещества, такие как соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения. Он реально увеличивает продолжительность жизни и улучшает её качество.

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, регулярно потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из непросеянной муки, человек полностью удовлетворяет потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Современные диетологи установили, что наилучшим источником железа и цинка могут служить изделия из муки грубого помола. Они призывают есть хлеб из обойной муки, содержащий всю палитру минеральных элементов, витаминов группы в, витамин Е и пищевые волокна.

К слову сказать, авторитет терминов «Цельнозерновая Мука» и «мука грубого помола» в Европе настолько высок, что производители используют их как средства недобросовестной конкуренции и откровенного обмана путем манипулирования сознанием потребителя. Примером служит скандальный доклад «Цельное Зерно Истины» (Wholegrain Of Truth), наделавший немало шума в Великобритании. Исследование, положенное в основу доклада, проводилось во второй половине 2012 года и касалось 11 промышленных компаний, производящих хлеб подобного сорта. При этом проводился анализ продуктов не только под маркой «Цельнозерновой» и «из муки грубого помола», но также близких до степени смешения терминов: «здоровый (полезный) белый» (Wholesome White), «из пшеничного зерна» (Wheatgrain), «качество белого цельного» (Goodness Whole’n’White.

Выяснилось, что в составе этого хлеба в огромном количестве присутствуют соевая мука и рафинированная порошковая пшеничная клейковина. В отдельном образце хлеба под маркировкой «Белый и Цельнозерновой».

Как выглядит цельнозерновая мука

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Что за мука грубого помола?

Именно мука грубого помола рекомендуется для выпечки хлеба. Муку, полученную в процессе разового помола, называют «цельнозерновой», так как абсолютно все части целого зерна пшеницы, а это и плодовые, и семенные оболочки, частицы эндосперма, зародыш и пр., оставляют в муке.

Что такое цельнозерновая мука

Цельнозерновая пшеничная мука получается в результате перемола неповрежденного цельного зерна вместе с оболочкой, после просеивания через крупное сито. В давние времена хлеб пекли из муки грубого помола, однако постепенно ее стали не только измельчать, но и просеивать через мелкое сито, чтобы оставались исключительно мельчайшие фракции – так получается белая сортовая пшеничная мука. Основой ее является крахмал, поэтому она содержит большое количество простых углеводов, но присутствие в ней биологически активных веществ просто ничтожно. В цельнозерновой (обойной) муке остаются все полезные компоненты зерна: и оболочка, и зародыш, и эндосперм, и алейроновый слой, что повышает ее энергетическую и пищевую ценность. Просеивание измельченной муки приводит к тому, что из нее удаляются:

  • компоненты внешней оболочки, содержащие клетчатку. Грубые пищевые волокна просто необходимы для полноценного очищения организма от накопившихся шлаков и токсинов. Они являются также «пищей» для полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Присутствие клетчатки в рационе способствует нормализации микрофлоры и, соответственно, восстановлению иммунитета;
  • элементы зародыша, в которых присутствует витамин Е – антиоксидант, защищающий клетки от повреждений и препятствующий образованию свободных радикалов;
  • частички алейронового слоя, являющиеся хранилищем белков и аминокислот, необходимых для прорастания зерна.

В результате тщательной переработки и очистки получается рафинированная мука, основу которой составляет эндосперм, насыщенный белками и углеводами, но скудный на витамины и минералы.

Цельнозерновая мука при похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

  • способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
  • выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
  • повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным. Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки. Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

  • крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
  • высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
  • первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
  • второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
  • обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

  • сеяная (пропускается через мелкие сита);
  • обдирная (пропускается через крупные сита);
  • обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая (или цельносмолотая) мука – это мука из целого зерна, ее производят разовым помолом. Просто взяли и смололи зерно как есть, ничего не удаляя и не просеивая. Такая мука состоит из относительно крупных частичек, разных по размеру. Все питательные вещества сохраняются в полном объеме.

Муку грубого помола, или «обойную» муку , делают также из цельного зерна , но удаляют часть оболочек и зародышей, получают примерно одинаковые по размеру частички. Не так давно, лет 50 назад, такая мука использовалась для производства основной массы российского хлеба.

Далее муку продолжают измельчать и просеивать, постепенно удаляя ее ценные составляющие — оболочку и зародыш. Зерно состоит из зародыша, эндосперма (питательной среды) и многослойной оболочки (отрубей). Самый полезный и ценный – это зерновой зародыш, он содержит микроэлементы, витамины, клетчатку, жирные кислоты, в нем сосредоточены все жизненные ресурсы для будущего ростка. Отруби, или оболочки зерен, состоят из пищевых волокон (клетчатки ), в них есть витамины, макро- и микроэлементы. Эндосперм – ткань, окружающая зародыш – состоит в основном из крахмала и белков. Только в процессе прорастания зерна крахмал преобразуется в питательные вещества, необходимые растению для роста. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней полезных веществ и больше содержание легкоусвояемых углеводов ( крахмала ), зато из муки высшего сорта получаются самые аппетитные хлебобулочные изделия.

Пшеничную муку нам предлагают следующих сортов: обойную, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, и крупчатку.

Ржаная мука бывает обойной, обдирной и сеяной. Обойная мука, как говорилось выше, обладает наибольшей питательной ценностью. Обдирная – это средний сорт, мука содержит значительное количество оболочек зерна. Сеяная — высший сорт ржаной муки.

Что такое Цельносмолотая мука?

Цельносмолотая пшеничная мука содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях, и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.

Калорийность пшеничной цельнозерновой муки С.Пудовъ

Калорийность цельнозерновой пшеничной муки С.Пудовъ составляет 380 ккал на 100 грамм продукта.

Источники:
  • http://poleznii-site.ru/pitanie/prochie-produkty/chem-polezna-tselnozernovaya-muka.html
  • http://yummybook.ru/blog/post/celnozernovaa-muka-zalog-zdorova
  • http://polza-ne-vred.ru/zlaki/tselnozernovaya-muka-polza-i-vred-osobennosti-primeneniya
  • http://good-looks.info/muka-celnozernovaja.html
  • http://zdorovaya-eda.com/novosti-po-zdorovomu-pitaniyu/chem-polezna-celnozernovaya-muka