Меню Рубрики

Что полезнее агар или пектин

Современные хозяйки имеют уникальную возможность на собственной кухне воплощать самые смелые кулинарные идеи. Однако насколько бы сузился перечень вкуснейших блюд или десертов, если бы в свое время не были найдены и созданы специальные желирующие и загущающие вещества. Такие любимые фруктовые соусы, мармелад, пастила, желе и множество других лакомств остались бы только фантазией. Сегодня существует несколько способов добиться желейной консистенции. Однако актуальным остается вопрос о том, чем отличается пектин от агар-агара, и какое именно вещество полезней и лучше.

И пектин, и агар относятся к веществам, имеющим растительное происхождение. Таким образом, они способны оказывать благотворное влияние на человеческий организм. С этой точки зрения оба желирующих компонента можно отнести к натуральным и безопасным.

При применении агар-агара и пектина можно создавать различные по структуре и консистенции изделия. Первое вещество позволяет получать более плотную массу, что идеально подходит для заливных и желе. Пектин же дает более мягкую и нежную субстанцию. Именно поэтому именно ему отдают предпочтения кондитеры во время готовки панакоты, мармелада и других аналогичных сладостей.

Если рассматривать вопрос о том, пектин или агар-агар что полезней, то стоит отдельно сказать об этих двух загустителях:

  • Такие характеристики пектина как прозрачность, натуральность и растительное происхождение, делают его идеальным решением для деликатного желирования пюре из ягод и фруктов. Относительно полезных свойств, то это вещество положительно сказывается на обменных процессах в организме, активирует процесс выведения радиоактивных веществ и холестерина, повышает интенсивность работы перистальтики кишечника и кровеносной системы. Чаще всего такой продукт получают путем выжимки яблок или кожуры цитрусовых.
  • Что касается агар-агара, то это вещество по праву является пищевой добавкой с наиболее древней историей. Получает его из водорослей (бурых и красных). По желирующим возможностям агар-агар превосходит традиционный желатин в целых 4 раза. Современная пищевая промышленность применяет агар-агар при создании таких всеми любимых лакомств как зефир, пастила, мармелад, желе и многого другого. Вещество не имеет ни одной калории, что делает его неотъемлемым компонентом диетических конфитюров и джемов. Среди полезных свойств агар-агара стоит выделить его общеукрепляющее воздействие, большое содержание йода.

Если традиционный желатин имеет достаточно ярко выраженный вкус и дает мутный цвет, то произведенный из водорослей агар не имеет подобных негативных качеств. Более того, его загущающие возможности значительно сильнее, чем у желатина, а процесс застывания происходит даже при 40 градусах. Если приготовленное с использованием агар-агар блюдо оставить при комнатной температуре, то оно не растает и не потеряет своей начальной формы.

Работать с агар-агаром стоит достаточно осторожно, так как речь идет о достаточно «крепком» загустители. Чтобы такой компонент не испортил блюдо, а превратил его в настоящий кулинарный шедевр, следует придерживаться следующих правил:

  • Растворять агар в холодной жидкости нельзя, она предварительно прогревается.
  • Это желирующее вещество является термообратимым. Говоря простым языком, его всегда можно повторно растворять, если полученная консистенция блюда не устроила, а затем добавить еще немного и вновь охладить.
  • Пропорции при использовании агар-агара особенно важны. Так на 100 мл любой жидкости должно применяться 0.9 г вещества. Когда требуется загустить какой-либо кислый ингредиент, то порошка следует использовать в количестве — 3 г.

Если все эти правила будут учтены, то консистенция блюда получится идеальной.

Пектин может использоваться не только для загущения жидкости, но и применяться в качестве влагоудерживающего, гелеобразующего вещества и стабилизатора. Основная особенность загустителя – минимальное время на его нагревании. Как результат, полученные блюда будут иметь более полезные свойства.

Чтобы работа с пектинов прошла успешно, рекомендуется прислушиваться к следующим рекомендациям:

  • Не стоит применять пектин, если суспензия содержит в себе 30% сухих веществ. Процесс загустевания попросту не начнется.
  • Вводится пектин в уже предварительно подогретую смесь одновременно с сахаром (если он предполагается рецептурой). Благодаря этому растворение всех компонентов произойдет одновременно.
  • Дополненную пектином смесь стоит лишь довести до температуры кипения. Кипятить все не нужно.

Учитывая все перечисленное, в вопросе о том «Пектин или агар — что лучше?», выделить лидера невозможно. Каждый загуститель имеет свои уникальные характеристики и свойства, которые становятся незаменимыми в приготовлении отдельных блюд. Вывод можно сделать только один – оба эти вещества натуральные, безопасные и полезные!

источник

С таким вопросом к нам в издательство обратился один из постоянных читателей. Компания, в которой он работает, планирует в ближайшем будущем расширить свой ассортимент и запустить линию по производству мармелада. Мы переадресовали вопрос читателя специалистам. О своем опыте производства мармелада рассказывают Любовь Власова, начальник производственной лаборатории компании «Колос», и Татьяна Макарова, главный технолог кондитерской фабрики «Меренга».

Любовь Власова, начальник производственной лаборатории компании «Колос»

Сегодня на нашем предприятии производится два вида мармелада: «Белгородский», для изготовления которого в качестве гелеобразователя используется агар-агар, и «Нежный» на основе пектина.

И агар, и пектин – вещества растительного происхождения, благотворно влияющие на организм; поэтому изделия, выработанные как на агаре, так и на пектине, являются полезными и натуральными. Хранятся те и другие по 6 суток.

Агар стоит несколько дороже, чем пектин, но мы при выборе гелеобразователей ориентировались на другие критерии. В частности, пектин и агар позволяют получить изделия, различные по структуре, и потребитель может выбрать то, что ему нравится больше. Продукт, выработанный на основе агара, имеет плотную структуру, а мармелад на пектине получается более нежным и мягким – с помощью агара невозможно получить такую слегка вязкую структуру, которую дает пектин.

При изготовлении мармелада – как на агаре, так и на пектине – важно четко соблюсти технологию производства: выдержать правильную последовательность внесения сырья и температуры при варке сиропа.

Тем не менее, к выбору поставщика гелеобразователей для мармелада мы подошли достаточно серьезно и остановились на том производителе, который предложил нам несколько вариантов смесей для мармелада. Из них мы выбрали ту, вкусовые качества и поведение в процессе производства которой нас устроили.

Гелеобразователи поставляются в кондитерский цех в виде порошков, и, прежде чем работать с ними, необходимо произвести пробную выработку продукции. Например, разные виды пектинов и пектиновых смесей обладают разными желирующими свойствами. Поэтому выбирая пектин, мы ориентировались на такие показатели, как стабильность при производстве, способность выдерживать отклонения температур и сохранять внешний вид и форму изделия на определенный срок годности. И конечно, данный гелеобразователь должен был обеспечивать конечному продукту такие органолептические качества, как приятные запах, вкус, а также ощущение при откусывании.

Свой выбор мы делали на основе пробных выработок, сопровождавшихся дегустациями, все участники которых давали оценку получившемуся продукту. На основании собранных мнений мы принимали решение о запуске изделия в производство.

Татьяна Макарова, главный технолог кондитерской фабрики «Меренга»

Наше предприятие производит желейный формовой мармелад, а также мармелад «Дольки» с различными вкусами.

При производстве мармелада мы используем в качестве гелеобразователя пектин, который, в отличие от агар-агара, придает изделию кисловатый вкус, дополняя яркие вкусовые качества используемого ароматизатора .

Что же касается агар-агара, то он придает изделию стекловидную консистенцию и ломкую структуру, а вкус продукта получается пустоватым: при работе с агар-агаром не допускается использование кислоты, так как она разрушает желирующие способности данного вещества. Кроме того, при хранении мармелад, изготовленный на основе агара, впитывание влагу из внешней среды, в результате чего происходит намокание готового продкта.

Мармелад на основе пектина имеет затяжистую консистенцию, неломкую, слегка вязкую структуру; при надкусывание изделие слегка тянется. Готовый продукт обладает кисловатым вкусом, а главное, при хранении такой мармелад практически не впитывает влагу из внешней среды.

Еще одно достоинство пектина заключается в том, что при его использовании технологический процесс по выработке мармелада проходит стабильно, без критических точек разрушения геля (по температурному режиму).

На нашем предприятии работой с поставщиками, в том числе пектинов, занимается отдел снабжения. Его специалисты выясняют у производителей и поставщиков пектинов критерии продукции, которую они предлагают, а затем подходящие образцы передаются для отработки в производство. Наша компания старается работать с постоянными поставщиками, обеспечивающими стабильное качество сырья.

Критерии, на которые мы обращаем внимание при выборе пектина:

– образующая пектина (пектины могут производиться на основе яблок или цитрусовх).

Фабрика «Меренга» при изготовлении мармелада использует пектины разных производителей, в том числе продукцию поставщиков из Китая. И, проанализировав использование пектинов в производстве, могу с уверенностью сказать, что китайские производители пектинов могут составить достойную конкуренцию по качеству и цене западным компаниям.

источник

  • вязание спицами (3806)
  • вязание крючком (2910)
  • кулинария (1114)
  • крой и шитье (809)
  • отделка,украшения,аппликация,обвязка,украшение блю (608)
  • узоры крючком (583)
  • учимся вязать(спицы и крючок) (580)
  • все по ирландке (564)
  • спицы и крючок (544)
  • узоры спицами (383)
  • жаккард спицами и рисунки для вязания (344)
  • мои похвастушки (339)
  • мастер классы (300)
  • журналы (230)
  • разное (207)
  • филейная вязка (197)
  • лоскутное шитье,пэчворк,оригами из ткани.Пэчворк,э (185)
  • салфетки крючком (182)
  • игрушки,карнавальные костюмы,аксессуары(шитые,вяза (179)
  • брюггское кружево (174)
  • разное о диетах (157)
  • личное (154)
  • песни,музыка,видео (139)
  • ткань+вязание (110)
  • Все для мужчин (104)
  • уроки Ли.Ру. (104)
  • плетение( из ткани,газет,пряжи,на тенерифе и др) (100)
  • ленточное кружево (97)
  • тунисское вязание (95)
  • вязание на вилке,линейке (95)
  • жаккарды ленивые и схемы для них (76)
  • жаккард крючком (68)
  • вазочки (65)
  • Сильные духом (64)
  • вязание мехом,вязание с бисером (63)
  • фриформ (58)
  • медицина (53)
  • картинки,открытки (40)
  • полезные ссылки (39)
  • обозначения для схем (30)
  • фриволите (27)
  • машинное вязание (26)
  • салфетки спицами (23)
  • напитки (22)
  • комнатные цветы (21)
  • ганутель (20)
  • Мыловарение (15)
  • разделители (9)

http://medecine-nn.ru/lechenie-sustavov-zhelatinom/

Народная медицина часто рекомендует лечение суставов желатином. Желатин вещество животного происхождения. Важным компонентом этого вещества является коллаген.

Исследования американских ученых подтвердили эффективность лечения заболеваний суставов при помощи желатина.

Артрит, остеоартроз, остеопороз, воспаления, вывихи, растяжения и переломы вылечиваются быстрее при применении рецептов с использованием желатина. К тому же желатин служит отличной профилактикой этих заболеваний.

Полезный рецепт прост: на ночь залить 1 ч. л. желатина водой, используйте остывшую кипяченую воду (0,5 стакана). Утром доведите полученное содержимое (желатин должен разбухнуть) до целого стакана. Добавьте мед (1 ч.л.), тщательно размешайте. Применяйте смесь натощак.

Курс лечения 10 дней, отдохнуть 10 дней, продолжить лечение. Продолжительность такого лечения зависит от необходимости и самочувствия.

С целью профилактики принимайте смесь каждые 3 – 4 дня. Важно знать, что желатин присутствует в чистом виде в некоторых продуктах. Поэтому очень важно даже здоровым людям употреблять мармелад, холодец, заливное.

Желатин, Агар-Агар и Пектин

http://olgrig.livejournal.com/98096.html

Что касается пользы желатина, то.
Ну. эстетически-прикладная. Желатин позволяет готовить много красивых и праздничных блюд: заливное,желе. а так же элементов украшения, как ланспик.
Для здоровья: блюда с желатином и вообще с сильно концентрированным кожо/рого/костным бульоном(холодец,хаш)- незаменимое средство для ускорения сращивания костей при переломах.
Можно употреблять употреблять агар-агар или пектин, т.к. животное происхождение желатина, честно говоря, меня слегка нервирует — мало ли чем кормили этих самых животных.

Агар-агар (франц. gelose), студень, добываемая из морских водорослей (особенно Eucheuma spinosum Ag., E. gelatinae Ag., Gelidium cartilagineum (Grev. и др.) восточн. Азии; в продаже в виде полосок. Применяется для отделки тканей и как пищевое средство; в бактериологии — для разводок; сильно разбухает в воде.
Агар, или агар-агар – натуральный продукт,, который использовался как загуститель.
 получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень.
 Агар состоит в основном из полисахаридов и широко применяется в кондитерской промышленности.
 это продукт, обладающий полезными для организма человека свойствами: способствует обмену веществ и выведению из организма тяжелых металлов», «применяется при лечении меноррагии», «обволакивающие свойства агар-агара являются полезными для лечения изжоги и обусловленных рефлюксом расстройств», «активно выводит из человеческого организма тяжелые металлы и одновременно является неотъемлемым компонентом в производстве графитовых стержней атомных реакторов», «используется в микробиологии и при производстве особо качественной мелованной бумаги, широко применяется в пищевой промышленности, добавляется в мармелад и хлебобулочные изделия. И перечень его применения можно еще продолжить».
Агар (агар-агар), производящийся из красных морских водорослей, также оказывает на организм благотворное влияние. Агар нормализует пищеварение, облегчает работу печени, полезен для щитовидной железы из-за содержания в нем йода.
Разбухающие вещества сырья не разлагаются ни в кислой среде желудка, через которую проходят очень быстро, ни в щелочной среде кишечника, а в результате сильного разбухания увеличивают содержимое кишечника, что и вызывает его перистальтику. Таким образом агар (агар-агар) действует как мягкое слабительное средство. Агар содержит кальций, магнезий, железо, медь, витамины Е, К и В5, цинк.
Пектин впервые выделили из фруктового сока. Это соединение содержится в большом количестве в ягодах, фруктах, стеблях растений. Он локализован в первичной клеточной стенке всех высших растений. По химической природе пектин представляет собой макромолекулярные соединения, принадлежащие к гетерополисахаридам.

Основной составляющей частью пектина является полигалактуроновая кислота, которая частично этерифицирована метиловым спиртом. Если степень этерификации превышает 50% — это высокоэтерифицированный пектин, если ниже 50% — низкоэтерифицированный. Пектин имеет разные механизмы желирования. Высокоэтерифицированный образует гели в присутствии сахара и кислоты. Низкоэтерифицированный пектин образует гели независимо от содержания сахара и кислотности среды. Для желирования необходимо присутствие двухвалентных катионов металлов, например кальция или магния.

Пектин – это природные полисахариды, которые содержатся почти во всех растениях. Традиционными потребителями пектина являются кондитеры. Его широко используют в пищевой промышленности при изготовлении повидла, мармелада, зефира, пастилы, желе, детского питания и пр. Применяется он и в медицине, в частности, в фармакологии, при лечении желудочно-кишечного тракта, для профилактики сахарного диабета, онкозаболеваний. Пектин снижает содержание холестерина в организме, способствует нормализации обменных процессов в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, пожалуй, самое ценное его свойство в том, что он способен очищать живые организмы от вредных веществ. Причем, этот природный «чистильщик» работает очень эффективно, не оставляя после себя никакого «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса внутренней среды. Пектин выводит из организма ионы токсичных металлов, пестицидов, радионуклидов.
По химическому составу пектин представляет собой производное высокомолекулярных углеводов. Это полимергомологический ряд частично метоксилированной галактуроновой кислоты. В организме человека карбоксильная группа пектина — С способна в обмен на ион Н присоединять имеющиеся в организме тяжелые металлы или другие вредные вещества. Попадая в желудочно-кишечный канал, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсичные вещества.
Пектин не переваривается до тех пор, пока не попадает в ободочную кишку. Дальнейшие его превращения зависят от аутофлоры кишечника (ее состава, функциональной активности), а также от скорости прохождения через этот участок кишечника. Оставшаяся часть пектина выводится из организма вместе с небольшим количеством соединений галактуроновой кислоты.
В процессе усвоения пищи деметоксилизация (т.е. устранение метоксильной группы — СН) пектина способствует превращению его в галактуроновую кислоту, которая соединяется с определенными тяжелыми металлами и радионуклидами, в результате чего образуются нерастворимые соли, не всасывающиеся через слизистую желудочно-кишечного канала и выделяющиеся из организма.
Пектин адсорбирует уксуснокислый свинец сильнее активированного угля. Он обладает активной комплексообразующей способностью по отношению к радиоактивному
 Пектины – это высокомолекулярные полисахариды, присутствующие во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Свойство пектина — способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней – позволяет использовать его в качестве естественного желирующего продукта в пищевой промышленности. Сырьем для получения пектина служат яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов.

Читайте также:  Полуостров таймыр полезные ископаемые

Пектин выводит из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и так далее. Также пектин способен собирать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Пектин эффективен при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, особенно с нарушениями липидного и углеводного обмена, сопровождающихся уже на ранней стадии эндоинтоксикацией: сахарный диабет, желудочно-кишечные заболевания, заболевания печени и поджелудочной железы, ожирение. Пектин используют для лечения диабета, атеросклероза, гемофилии, при заживлении ран и ожогов, при лечении бактериальных инфекционных заболеваний желудочно-кишечного тракта и так далее.

 Желатин — смесь белковых веществ животного происхождения, которые при нагревании образуют клейкий раствор, застывающий в студень. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т. п. путём длительного кипячения с водой.
Желатин — это бесцветный, безвкусный и без какого-либо запаха загуститель, полученный из говяжьих и телячьих костей и хрящей; некоторые сорта желатина — побочный продукт обработки свиной кожи. Применяется в кулинарии для приготовления желе, муссов, заливных блюд, мармелада, мороженого и т.п. Для того чтобы блюдо с использованием желатина у вас получилось, аккуратно отмерьте его количество. Слишком много желатина сделает блюдо, резиновым, слишком мало — блюдо вовсе не получится. Для размягчения желатина насыпьте небольшое количество в холодную жидкость. Оставьте, не размешивая, минут на 5 до тех пор, пока желатин не станет мягким и не вспухнет. При нагревании его губчатая консистенция быстро растопится. Смесь, в которую будет добавлен желатин, должна быть достаточно теплой, чтобы он не загустел мгновенно и не превратился в комки. Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится. Главное — все время мешать, чтобы жидкость не стала комковатой или не расслоилась. При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками — от крупных кусков желатин будет отталкиваться. В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин. Для быстрого охлаждения желатина поставьте миску с ним в другую, большего размера, наполненную ледяной водой. Постоянно помешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не начнет подниматься, не допуская, чтобы она превратилась в комки. Не пытайтесь ускорить этот процесс в морозилке: смесь может закристаллизоваться. Как только десерт с желатином застынет, его нужно вынуть из формы. Опустите дно формы в миску с теплой водой на 10 секунд (не дольше, иначе желатин может растаять). Положите тарелку на форму, быстро переверните и потрясите форму чтобы высвободить десерт. Сколько нужно класть желатина? 1 наш стандартный пакет = 11 г порошка желатина. Одним пакетом можно загустить 450 мл. Для проверки растворенности желатина возьмите немного раствора в ложку — видимых кристаллов не должно быть. В западных рецептах необходимое количество желатина обычно приводят в листиках (пластинках). Именно так этот продукт у них (да и у нас теперь) обычно и продается. Дело в том, что эти прозрачные листики используют в рождественских пряничных домиках в качестве «стекла» для окон. Один такой листик весит два грамма, так что пересчитать западный рецепт на наш отечественный желатин несложно. Илья Лазерсон, оценивая эффективность импортного и отечественного желатина, рекомендует дополнительно увеличивать норму закладки в полтора раза. Таким образом, 2 грамма импортного желатина (литстик) по эффекту равноценны 3 граммам нашего отечественного.
Еше хотелось бы еще добавить пару слов на тему желе.
Количество жидкости, предназначенное для набухания желатина, должно быть вссчитано в обшее кол-во жидкости, напр. если для приготовления готового продукта следует взять 1 л сока, то и замачивать желатин надо некоторым количеством сока или заменить сок водой исходя именно из этого литра. (Уф, надеюсь, понятно).
Еше несколько отличается ввод раствора желатина в различные продукты. Имеется в виду скажем приготовление сметанно-творожных желе-суфле. Чтобы не было желатиновых комков или ниток, в раствор желатина надо постепенно добавлять по ложке 6-7 ложек приготовленной массы. Таким образом «закаляется» желатин. При этом температура и раствора и добавляемой массы должна быть одинаковой. И, наконец, о том, как вынуть желе (торт, заливное) из формы. В большую емкость (миска, раковина) налить достаточно теплую воду, в которую поместить на непродолжительное время форму. Края желе в форме отжать рукой и тогда немного потрясти формой, чтобы убедиться, что желе отстало от формы. Тогда накрыть форму смоченной водой тарелкой и резким движением перевернуть. Тарелку смачиваем для того, чтобы легче было поправить желе (торт, заливное) если выложится не в нужном для нас месте (в смысле криво-косо). Моя практика показывает, что способ может быть использован только при маленьких десертах. При переворачивании большого желе-торта (пару и больше килограммового) он может поскользнуться и перевеситься через край тарелки или блюда, что нам совсем не надо
О пользе желатина.
Хотя желатин относится к классу заменимых протеинов, он полезен тем, что в большом количестве содержит две аминокислоты, пролин и гидроксипролин, наличие которых особенно важно для развития, сохранения на достигнутом уровне и восстановления соединительных тканей. Употребление продуктов, содержащих желатин, способно увеличить рост и объем соединительных тканей.

Что поможет сделать ноготки красивыми и здоровыми? Вкусные десерты
Нет, здесь нету никакой ошибки. Вернуть натуральным ноготкам красоту и здоровый ухоженный вид действительно можно при помощи десертов! Удивлены? Здесь нет ничего удивительного, ведь не секрет, что продукты, употребляемые нами в пищу, содержат множество полезных питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Так что же нам мешает взять что-нибудь полезное и приготовить вкуснейший десерт?

Всем известно, что для здоровья и роста ногтей необходим кальций. Если в вашем организме кальция недостаточно, ноготки будут тонкими, сухими и ломкими. Очень часто трещинки по бокам ногтевых пластинок связаны именно с недостатком кальция. Восполнить недостаток кальция в организме вам помогут молочные продукты, богат кальцием и миндальный орех.

Я могу предложить вам приготовить очень вкусный и быстрый творожный десерт с абрикосами! Для этого возьмите 1 кг творога, полстакана толченого миндаля, полстакана нежирной сметаны, сахар по вкусу и штук пять спелых абрикосов. Творог смешайте со сметаной и сахаром, а затем взбейте миксером до нежной однородной консистенции. Абрикосы освободите от косточки и кожуры, нарежьте кубиками и осторожно смешайте с творожной массой. Сверху посыпьте десерт толчеными миндальными орешками. Такой нежный творожок с абрикосом можно подать в качестве самостоятельного блюда на завтрак или полдник, а можно преподнести в качестве десерта на обед.

Кстати, абрикос, входящий в состав моего творожного десерта содержит в себе ещё один очень нужный для здоровья и красоты ногтей элемент – железо. Даже незначительный дефицит железа в организме может привести к расслаиванию ногтей.

Ногти медленно растут? Скорее всего, вам не хватает магния, добавьте в ваш десерт бананы. В бананах, кстати, содержится не только магний, но и многие другие полезные микроэлементы и витамины.

Что же полезного можно приготовить помимо творожного десерта с фруктами? Пожалуй, самым полезным блюдом для наших ногтей можно считать… желе! Всё дело в том, что желатин, основной компонент любого желе или мусса, очень богат кальцием и коллагеном. Коллаген является белком соединительной ткани и его по праву можно назвать главным строительным материалом для ногтевых пластинок. Нехватка коллагена очень негативно сказывается на здоровье ногтей. Тут уж не до красоты, разве могут тонкие слоящиеся и трескающиеся ноготки быть красивыми? Конечно, нет! Поэтому не забывайте включать в свое меню блюда из желатина.

Я знаю очень много рецептов различных желе и муссов. На пакетиках желатина и порошкового желе всегда написаны пропорции и способ приготовления классического желе, нам осталось выбрать лишь добавки! Я всегда использую для приготовления желе натуральные свежие фруктовые и ягодные соки. Можно добавить в желе кусочки фруктов и различные ягоды, можно взбитые сливки или шоколад, всё зависит от вашей фантазии и вкусовых пристрастий.

Вот рецепты от Виктории Белкиной. Представляю вашему вниманию десерт «Эвелика». Первое, что вам нужно сделать – это взбить полкило сметаны с тремя столовыми ложками сахара и двумя столовыми ложками желатина. Получившейся смесью наполовину заполнить креманки и убрать в холодильник. Теперь смешайте с желатином подогретый вишневый сок. На поллитра сока хватит двух столовых ложек желатина. Залейте получившимся соком креманки со сметаной и снова уберите в холодильник. После того как желе полностью застынет, украсьте его консервированной или свежей вишней без косточек, и залейте сверху растопленным горьким шоколадом. Десерт получается легким и необыкновенно вкусным! А уж о пользе и говорить не приходится, теперь-то вы знаете, насколько желатин богат коллагеном, кальцием и другими минеральными веществами, заботящимися о здоровье ваших ноготков.

Вот так мы совместили приятное с полезным. Когда будете кушать эти вкусности, непременно вспомните, что вы не просто наслаждаетесь десертами, но и заботитесь о здоровье своих ноготков. Приятного аппетита
Безопасными для здоровых детей также считаются (они же загустители) — это агар-агар, пектин, желатин,

Процитировано 232 раз
Понравилось: 23 пользователям

источник

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Загустители, которые все загущают. Казалось бы, ну что сложного…. Ан нет.. Не все и не всё загущают. Чтобы получить максимальный эффект от каждого нужно знать правила и точные пропорции.

Итак, рассказываем по порядку, в алфавитном порядке.

он же агар-агар, он же водорослевый загуститель. Получают его из красных и бурых водорослей путем добавления к ним определенного растворителя (экстрагента), обычно щелочью.

По качеству агар подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Кроме того, агар разделяется по плотности, например: Агар М 500, Агар G 700, Агар –900, и т.д. Чем выше число в названии, тем большей вязкостью / плотностью будет обладать полученный гель / студень. Пропорционально увеличению плотности, уменьшается расход агара, но при этом увеличивается и его стоимость.

Агар-агар совершенно не растворяется в холодной воде. Но полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем. Агар является термообратимым, т.е. при нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

Для кондитеров агар наиболее известен как основной компонент зефира и «Птичьего молока». Но этот продукт любят и худеющие, и вегетарианцы, т.к. он растительного происхождения и практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

Порошок агар-агара не нужно предварительно замачивать. Его смешивают с небольшим количеством сахара (для того, чтобы не образовывались комки) и добавляют в горячий сироп, например, при приготовлении зефира.

Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и порошковый.

Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.

Посмотрите как, например, можно сделать восхитительное украшение из желатина — желатиновые пузыри.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

Желатин перед использованием всегда замачивают в холодной или ледяной воде. Порошковый – в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Листовой – кладут в емкость с водой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала все листы.

С киви и ананасом желатин будет плохо работать, т.к. в этих фруктах много энзимов, которые разрушают желатин.

Если вы хотите устойчивое желе без формы, возьмите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%. Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости — воды/сока.

Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции приходится подбирать опытным путём.
Например, для приготовления чизкейка без выпечки из 500 гр творога, 200 гр сахара и 500 мл жирных сливок, достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, естественно).

Можно ли кипятить желатин или добавлять его в кипящую смесь? Да, можно! Однозначно можно! Допускается даже кипячение.

Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета, получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.


Кондитеры обычно используют пектин при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, кули и джемов. Также пектин используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа.

Пектин впитывает до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.
Существует три вида пектинов:

  1. Желтый — невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.
  2. NH – подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей, например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».
  3. FX58 – взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C, предварительно смешав его с частью сахара. Это необходимо для равномерного распределения порошка, чтобы он не схватился комками, иначе он потеряет часть своей желирующей силы. Причем гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому его должно быть в два-три раза больше. После добавления в жидкость смеси сахара и пектина обязательно нужно довести ее до кипения, но кипятить не более 30 секунд, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начинает действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершает свою работу. При работе с желтым пектином в самом конце добавляют лимонную кислоту, которая «запускает» процесс желирования. Но чем кислее среда (фруктовое пюре или сок), тем хуже работает пектин.

Читайте также:  Алоэ применение и полезные свойства

Посмотрите на соотношение пектина с различными фруктами и ягодами:

НА КГ ПЮРЕ ПЕКТИН, Г САХАР, Г СИРОП ГЛЮКОЗЫ, Г ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, Г ВОДА, Г ТЕМПЕРАТУРА
Абрикос 24 1140 150 7 7 105
Ананас 30 1100 100 7 7 106
Апельсин 24 1100 200 7.5 7.5 106
Вишня 24 950 150 8 8 106
Грейпфрут 25 1150 200 7.5 7.5 106
Груша 25 1000 120 8 8 106
Дыня 25 1050 100 8 8 106
Ежевика 24 1050 170 8 8 106
Земляника 22 1150 150 7 7 105
Клубника 24 1100 100 8 8 106
Красная смородина 20 1000 150 7 7 107
Лайм 26 1450 150 5 5 107
Лесные ягоды 22 1100 150 7 7 106
Лимон 26 1350 200 5 5 107
Малина 20 1140 200 7.5 7.5 106
Манго 25 1050 200 8 8 105
Мандарин 26 1150 150 7.5 7.5 106
Маракуйя 22 1150 250 5 5 107
Персик 25 900 150 7.5 7.5 106
Черная смородина 25 1170 200 7 7 107
Черника 22 1050 150 7.5 7.5 107
Яблоко зеленое 20 950 150 7.5 7.5 106

Можно ли взаимозаменять агар, пектин и желатин? В некоторых случаях да, например, мармелад можно делать с любым загустителем (разные пропорции). Но в большинстве случаев — придерживайтесь рецептуры! А еще лучше — берите только проверенные рецепты кондитеров, которым вы доверяете.

источник

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Загустители, которые все загущают. Казалось бы, ну что сложного…. Ан нет.. Не все и не всё загущают. Чтобы получить максимальный эффект от каждого нужно знать правила и точные пропорции.

Итак, рассказываем по порядку, в алфавитном порядке.

он же агар-агар, он же водорослевый загуститель. Получают его из красных и бурых водорослей путем добавления к ним определенного растворителя (экстрагента), обычно щелочью.

По качеству агар подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Кроме того, агар разделяется по плотности, например: Агар М 500, Агар G 700, Агар –900, и т.д. Чем выше число в названии, тем большей вязкостью / плотностью будет обладать полученный гель / студень. Пропорционально увеличению плотности, уменьшается расход агара, но при этом увеличивается и его стоимость.

Агар-агар совершенно не растворяется в холодной воде. Но полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем. Агар является термообратимым, т.е. при нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

Для кондитеров агар наиболее известен как основной компонент зефира и «Птичьего молока». Но этот продукт любят и худеющие, и вегетарианцы, т.к. он растительного происхождения и практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

Порошок агар-агара не нужно предварительно замачивать. Его смешивают с небольшим количеством сахара (для того, чтобы не образовывались комки) и добавляют в горячий сироп, например, при приготовлении зефира.

Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и порошковый.

Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.

Посмотрите как, например, можно сделать восхитительное украшение из желатина — желатиновые пузыри.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

Желатин перед использованием всегда замачивают в холодной или ледяной воде. Порошковый – в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Листовой – кладут в емкость с водой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала все листы.

С киви и ананасом желатин будет плохо работать, т.к. в этих фруктах много энзимов, которые разрушают желатин.

Если вы хотите устойчивое желе без формы, возьмите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%. Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости — воды/сока.

Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции приходится подбирать опытным путём.
Например, для приготовления чизкейка без выпечки из 500 гр творога, 200 гр сахара и 500 мл жирных сливок, достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, естественно).

Можно ли кипятить желатин или добавлять его в кипящую смесь? Да, можно! Однозначно можно! Допускается даже кипячение.

Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета, получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.


Кондитеры обычно используют пектин при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, кули и джемов. Также пектин используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа.

Пектин впитывает до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.
Существует три вида пектинов:

  1. Желтый — невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.
  2. NH – подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей, например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».
  3. FX58 – взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C, предварительно смешав его с частью сахара. Это необходимо для равномерного распределения порошка, чтобы он не схватился комками, иначе он потеряет часть своей желирующей силы. Причем гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому его должно быть в два-три раза больше. После добавления в жидкость смеси сахара и пектина обязательно нужно довести ее до кипения, но кипятить не более 30 секунд, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начинает действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершает свою работу. При работе с желтым пектином в самом конце добавляют лимонную кислоту, которая «запускает» процесс желирования. Но чем кислее среда (фруктовое пюре или сок), тем хуже работает пектин.

Посмотрите на соотношение пектина с различными фруктами и ягодами:

НА КГ ПЮРЕ ПЕКТИН, Г САХАР, Г СИРОП ГЛЮКОЗЫ, Г ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, Г ВОДА, Г ТЕМПЕРАТУРА
Абрикос 24 1140 150 7 7 105
Ананас 30 1100 100 7 7 106
Апельсин 24 1100 200 7.5 7.5 106
Вишня 24 950 150 8 8 106
Грейпфрут 25 1150 200 7.5 7.5 106
Груша 25 1000 120 8 8 106
Дыня 25 1050 100 8 8 106
Ежевика 24 1050 170 8 8 106
Земляника 22 1150 150 7 7 105
Клубника 24 1100 100 8 8 106
Красная смородина 20 1000 150 7 7 107
Лайм 26 1450 150 5 5 107
Лесные ягоды 22 1100 150 7 7 106
Лимон 26 1350 200 5 5 107
Малина 20 1140 200 7.5 7.5 106
Манго 25 1050 200 8 8 105
Мандарин 26 1150 150 7.5 7.5 106
Маракуйя 22 1150 250 5 5 107
Персик 25 900 150 7.5 7.5 106
Черная смородина 25 1170 200 7 7 107
Черника 22 1050 150 7.5 7.5 107
Яблоко зеленое 20 950 150 7.5 7.5 106

Можно ли взаимозаменять агар, пектин и желатин? В некоторых случаях да, например, мармелад можно делать с любым загустителем (разные пропорции). Но в большинстве случаев — придерживайтесь рецептуры! А еще лучше — берите только проверенные рецепты кондитеров, которым вы доверяете.

источник

  • Правители огня
  • 19 201 сообщений
  • Правители огня
  • 19 201 сообщений
  • Праздничное заливное, тягучее желе, цветной мармелад, воздушный зефир — что может быть ужаснее для фигуры? Почему же диетологи не спешат вычеркивать их из меню худеющих? Ответ прост! Желатин — далеко не самая плохая для нас компания, как и разные вкусности, где эти подозрительные на первый взгляд загустители прописаны. Полезные свойства пищевого желатина давно доказаны.

    Под сухим определением «загустители» прописана целая семья, и каждый член этой семьи — несомненно, личность. Начнем с заслуженного и известного даже школьникам желатина. Этот экстракт из вареных «рогов и копыт», хрящей и сухожилий в сильно концентрированном виде не просто загуститель в блюдах, а первейшее средство для сращивания сломанных костей, восстановления костной ткани. А тем, кто недавно объявил войну лишним килограммам и назначил местом дуэли фитнес-центр, полезно знать, что желатин в этом деле — лучший секундант. Он замечательно восстанавливает и тонизирует мышцы, с его помощью и новички, и те, кто после долгого перерыва вновь решил подвигать телом с пользой, имеют шансы сразить наповал своего инструктора олимпийскими результатами. А чтобы инструктор восхищался тобой, а не группами твоих мышц, желатин вытащит из рукава заветный туз, являясь сбалансированным источником протеина и ценных аминокислот, необходимых для здоровых сосудов, крепких блестящих волос, отличных ноготков и чистой кожи.

    Но желатин не всякому мил — его репутация слегка подмочена животной родословной. Зато его младший брат — агар-агар — в преступных связях с братьями нашими меньшими замечен не был. И, что самое приятное и важное, агар чист перед диетическим законом — количество калорий в нем равно нулю! Это вещество добывают из красных и бурых водорослей, растущих в Белом море и Тихом океане, а морская флора, как известно, настоящая копилка полезностей. Тут тебе и йод, и кальций, и железо, и еще куча других ценных веществ и микроэлементов, столь необходимых для женского организма. А еще агар владеет знатными запасами грубой клетчатки. Она заполняет собой желудок, создавая эффект сытости, стимулирует работу кишечника и в процессе арестовывает террористов, незаконно проникших на твою суверенную территорию, — токсины и прочий биомусор, помогая печени очищать внутренние органы. Агар и в чисто гастрономическом плане обошел старичка желатина. Его желирующие свойства куда лучше, с ним десерт застывает намного быстрее и дольше сохраняет свою упругость.

    Еще один родственник густого семейства — пектин. Он прекрасно желирует водные растворы благодаря своему происхождению — его получают из фруктового сока. Пектин способствует выведению токсинов, очищает кишечник, снижает уровень холестерина в крови. Недавно британские ученые занесли в список его заслуг еще один важный пункт: оказывается, пектин способен блокировать на ранних стадиях развитие онкозаболеваний. Так что побаловать себя время от времени натуральным фруктовым желе на десерт не только дозволено, но даже рекомендовано! Главное, не забыть, что кариес еще никто не отменял, а после приступа здорового чревоугодничества лучше почистить зубы. Кстати, в классификаторе пищевых добавок агар скрывается под номером Е 406, желатин и пектин — Е 440.

    Желатин, агар-агар или пектин — кто-то из них обязательно состоит в браке с мармеладом. Надо заметить, что это брак, заключенный на небесах. Достоинства мармелада в глазах диетчиц вырастут в разы, когда они узнают, что сладкий друг не содержит жира, да и калорий в нем не в пример меньше, чем во многих других сладостях, — всего 229 ккал на 100 г. Мармелад вообще можно считать лекарством, его даже специально «выписывают» после продолжительной болезни и выдают работникам вредных производств. А еще подметили, что мармелад прекрасно снимает стресс. Согласись, куда приятнее смаковать такой радужный антидепрессант, чем глотать таблетки! Но, как и с лекарствами, тут главное — не переборщить!

    Античные греки почитали Зефира — бога теплого западного ветра. А мы почитаем его тезку — гордость кондитеров — легкий воздушный зефир. Его густая консистенция — как раз заслуга загустителей. Лучший зефир — пектиновый: такое лакомство обладает всеми уже перечисленными прелестями «фруктового лекаря», а еще он снижает вредные побочные воздействия лекарственных препаратов и повышает сопротивляемость организма. В зефире, как и в мармеладе, совсем нет жира, да и калорийность его не так уж высока — 300 ккал на 100 г, к примеру, слоеное пирожное с кремом подарит тебе целых 544 ккал. Кстати, зефиром лучше угощаться после обеда (между 16 и 18 часами) именно в это время в организме падает уровень глюкозы и твой сладкий полдник станет еще полезнее.

    Как же пройти мимо такого чудного десерта, как желе, — легкое, прозрачное, прохладное! Конечно, речь идет о желе из натуральных соков, химические красители хоть и создают эффектные красочные композиции, но их польза весьма сомнительна. А вот натуральное желе бьет прямо в цель. Здесь и набор витаминов, и мгновенный бодрящий эффект от холодненькой вкуснятины, и калории со знаком минус — подогревая фруктовый «холодец», организм вынужден тратить энергию. Короче говоря, с ним можно худеть, хорошеть, и при этом чувствовать себя сытой довольной и счастливой.

    источник

    Это вещества класса пищевых добавок, способные текстурировать пищу в гель, используются в кулинарии и кондитерском производстве.

    Учёные поясняют, что данные добавки — представляют собой высокомолекулярные соединения, молекулы которых существуют в виде длинных нитей (биполимеры), а их концы несут различные электрические заряды. Понижается температура — между ними возникнут межмолекулярные связи. Соединившись, отдельные молекулы образуют внутри жидкости каркас, который придаст находящейся в каркасах жидкости плотную консистенцию [4]. Это по-научному.

    Ответил и на этот вопрос В.В. Похлёбкин — исследователь и крупнейший знаток кулинарии: желирующие вещества — это вещества, которые применяются в кондитерском деле и в кулинарии. Они имеют либо растительное, либо животное происхождение. Относятся к ним агар-агар (с 1978 года — просто агар) и желатина (под названием «желатин» — в торговле) [5].

    Мармелад, зефир, фруктовые желе и йогурт, крем для пирожных и тортов, различные муссы — мы никогда не знали бы вкуса этих продуктов, если бы не желирующие вещества растительного происхождения.

    Читайте также:  Полезное растение сообщение 2 класс

    Пектин — что это, как производят желатин, какие блюда готовят с агар-агаром и как получается знаменитый торт «Птичье молоко» — пришло время узнать об этом подробнее.

    Пищевая ценность в 100 граммах [3]:

    Загуститель Ккал Белки Жиры Углеводы Вода Зола РР, НЭ Пищевые волокна
    Агар-агар 16 4,0 0,1 18 2,0 0,664 мг
    Желатин 335 87,5 0,4 0,7 10 1,7 14,4 мг
    Пектин 52 3,52 9,3 10 1,5 0,5 мг 75,5

    Широко известный в кулинарии продукт растительного происхождения агар-агар зарекомендовал себя лучшим по показателям густоты и гелефикации. Добывается из красных и бурых водорослей дальневосточных морей, Тихого и Индийского океанов, Чёрного и Белого морей. В водных растворах агар-агар образует плотный студень, является растительным заменителем желатина. Вещество бывает двух видов: высшего сорта (белый цвет или бледно-жёлтый) и первого сорта (жёлтый цвет — до тёмного).

    Лучшим сортом агар-агара считается китайский, образующий желе при разведении в соотношении: одна часть вещества на 300 частей воды! Обычно это прозрачные ленточки до 30см длиной и шириной ½ см.

    1. Отличается от желатина более сильной желирующей силой, скоростью застывания и меньшим расходом продукта.
    2. Вкус нейтрален, в отличие от «мясного» желатина.
    3. В холодной воде не растворяется, застывает при температуре выше комнатной, термообратим.
    4. Набухает вещество в соотношении 1 к 10-ти.

    Агар выделяется из водорослей в процессе долгого вываривания в воде. Далее вещество подвергается фильтрации и высушивается.

    Производство агар-агара многоэтапно: водоросли вначале моют и очищают. Затем подключат обработку щелочами и водой. Следующий этап — экстракция и фильтрация. После застывания полученная масса сушится и прессуется. Только после этих процессов продукт измельчается. Полученный порошок и есть натуральный загуститель растительного происхождения.

    Агар-агар часто используется вместо желатина. Интересна история открытия агар-агара. Идею по использованию вещества немецкому микробиологу Вальтеру Хессе подала его жена Фанни Ангелина. Учёный использовал агар-агар для выращивания бактерий как питательную среду. Желирующие свойства вещества он описал в 1884 году, чем и вызвал интерес научного сообщества.

    • Содержит много витаминов, минеральных солей, необходимых организму кислот.
    • Не усваивается организмом. Калорийность равна нулю.
    • Питает полезные микроорганизмы в кишечнике.
    • Снижает холестерин.
    • Выравнивает уровень глюкозы.
    • Устраняет повышенную кислотность.
    • Стимулирует перистальтику кишечника.
    • Выводит шлаки и токсины.

    Желатином называется желеобразное вещество, которое представляет из себя смесь белковых составляющих животного происхождения. Оно образуется при вываривании в воде костей, сухожилий и других тканей, содержащих коллаген, т.е. белок. Желатин — слово французское, происходит от gelatus (латынь), означает «замёрзший или застывший».

    Желирующее вещество в кулинарии используется в виде прозрачных пластин или тонких листиков 2-3мм толщиной. Такой сорт продукта считается лучшим. Пластинки хорошо разбухают при 36-37 °C и растворяются при 45 °C. Более низкого качества желатин производится в виде крупного порошка или крошек желтоватого цвета. Такой сорт требует длительно времени приготовления, до 40 минут, должен постепенно нагреваться на водяной бане, а не на открытом огне.

    Лучшие сорта не имеют запаха и безвкусны. Низкие виды желатина часто имеют слабый запах и привкус, который ассоциируется с клеевым или мясным. Такие сорта не рекомендуется использовать в сладких блюдах и десертах.

    Желатин имеет богатую историю. С его помощью в Древней Греции хранили мясо, делая своеобразные консервы. В эпоху Возрождения лучшими считались повара, умеющие изготавливать с помощью желатина композиции блюд в виде дворцов и замков. В Европе желатин готовили из оленьих рогов. Но во все времена процесс изготовления вещества был тяжёлым делом, т.к. требовал извлечения из костей животных, длительного кипячения и т.д. Только с 19 века желатин стали производить промышленным способом: в США — из свиной кожи, в Японии — из мембран рыбных пузырей, в Европе — из хрящей и костей крупнорогатого скота.

    Позже стало известно, что желатин — это источник протеина и половины незаменимых аминокислот. Он помогает выработке коллагена, улучшает здоровье кожи и волос, улучшает работу ЖКТ и может ещё многое. Американские учёные обнаружили способность желатина лечить суставы. В ходе научного эксперимента, в котором приняли участие около 200 пожилых пациентов, с диагнозом «остеоартроз коленных суставов», выяснилось: если принимать 10г порошка желатина в течение двух недель, наступает улучшение подвижности суставов и появляется сила в мышцах.

    • в медицине — источник белков и незаменимых кислот в лечении различных нарушений питания;
    • в фармакологии — для производства лекарственных форм желатина в виде капсул и суппозиториев;
    • в пищевой и кондитерской промышленности — для изготовления желе, мармелада и пр.
    • в повседневной жизни — для приготовления холодца, студней, кислей, десертов, варенья и пр.
    • Содержит смесь полезных белковых веществ животного происхождения, 18 аминокислот, необходимых организму.
    • Улучшает обмен веществ.
    • Повышает умственную работоспособность.
    • Укрепляет сердечную мышцу.
    • Источник энергии для центральной нервной системы.
    • Питает головной мозг и мышцы.
    • Лечит суставы.
    • Не нарушает баланс организма.

    Всегда считалось, что пектиновые вещества были открыты в 1825 г химиком Анри Браконно, выделившим вещество из сливового сока. Изучение продолжалось 150 лет из-за трудностей в получении чистых препаратов пектиновых веществ в неизменном состоянии. Но недавно, при изучении манускриптов Древнего Египта, учёные обнаружили описание некоего «прозрачного фруктового льда», который не таял даже под палящим солнцем. Исследователи считают, что это первое в мире упоминание о желе, приготовленном с участием пектина.

    Склеивающее вещество растительного происхождение названо пектином —. πηκτός — древними греками. Рektos — это «застывший», «свернувшийся». Пектин — это соединение галактуроновой кислоты, которое присутствует в высших формах растений, в некоторых видах водорослей, почти во всех фруктах и некоторых овощах.

    Пектин помогает им пережить засуху и способствует длительности хранения. Оказалось, что и для людей пектиновые вещества незаменимы: стабилизируют обмен веществ, снижают холестерин, улучшает работу ЖКТ и приносят много другой исключительной пользы. Перечень всех полезных свойств пектина вы найдёте чуть дальше.

    Но всё же стоит поставить акцент на одном из самых последних открытий учёных, сделавшим пектин незаменимым не только в кулинарии, но и превративших вещество в уникальное лекарство в борьбе с раком.

    Побороть самостоятельно рак, страшного монстра нынешнего времени, нам не по зубам. Поэтому люди ищут и находят достаточное количество целебных трав, употребляемых в борьбе с раком. Но пектин заслуживает особенного внимания, т.к. с его помощью можно значительно усилить противораковую оборону.

    Английские учёные расшифровали механизм действия пектина в борьбе с раковыми опухолями. Вещество блокирует Gal3. Это особый белок, играющий важную роль на всех стадиях развития рака. Он присутствует в нашем организме и помогает клеткам рака склеиваться друг с другом, образуя скопления, провоцирующие рост опухолей. Десант из злокачественных клеток распространяется по организму (метастазы), а к здоровым клеткам приклеиться этой заразе как раз и помогает белок Gal3. Умный пектин препятствует этому процессу, распознаёт угрозу, сокращает количество метастазов и блокирует предательский белок, выводя его из организма. Рекомендовано как можно больше есть фрукты и овощи, содержащие пектин.

    Вот перечень продуктов с большим содержанием пектина: яблоки, сливы, персики, бананы, инжир, абрикосы, груши, ананасы, дыни, клубника, финики, черника, манго, земляника, морковь. Пектин содержится в жоме сахарной свеклы, корзинках подсолнечника, в кожуре цитрусовых. Получается простая формула: ешьте побольше фруктов и овощей — будете красивы и здоровы. Вроде бы всё просто.

    Но вот незадача! 500 грамм фруктов содержит всего 5 г пектина. Суточная норма для человека, желающего быть здоровым и даже похудеть, по утверждению диетологов, должна содержать 15-25г вещества. А это 1,5-2 кг фруктов ежедневно. Конечно, это многовато. Вот здесь и приходит на помощь пектин — прекрасный растительный санитар организма. Одновременно с огромной пользой он избавит от лишнего веса с хорошими показателями: 300г в день.

    Сегодня пектин изготавливается промышленным способом и стал доступен всем. Как растворимые пищевые волокна, пектины приобрели особенную актуальность в изготовлении пищевых продуктов профилактического и лечебного питания. Пектин выпускается в виде порошка для изготовления соков, и жидкого концентрата — для горячих продуктов.

    В качестве сырья в промышленном производстве используются выжимки из яблок, кожура цитрусовых, корзинки подсолнечника и жом сахарной свеклы. К примеру, из 20-ти тонн сушёных яблочных выжимок производится 1 тонна пектина. Свежее сырьё дробят на специальной дробилке, сушат на конвейерной сушилке. Пектиновый концентрат получают путём экстрагирования горячей водой. Образовавшийся раствор затем упаривают под вакуумом. Ни для кого не новость, что желирующие вещества в кондитерском производстве, да и в целом, в кулинарии — давно известная и широко употребляемая добавка.

    • Природный санитар выводит ионы тяжёлых металлов, радиоактивные вещества, пестициды.
    • Улучшает микрофлору кишечника, убивает микробы.
    • Снижает содержание сахара в крови.
    • Образует гелевую ловушку для раковых клеток.
    • Защищает слизистую оболочку.
    • Природное средство против запоров.
    • Снижает количество калорий.
    • Способствует похудению.
    • Немедленно создаёт чувство сытости.

    Агар-агар оказался прекрасным продуктом. В домашних условиях использовать его можно в любых кулинарных рецептах. Более того: применение желериующего вещества в кулинарии показало значительное преимущество. С его помощью получают желе, мармелад, джемы, варенье, большое количество кремов, пудинги, зефир, знаменитое «Птичье молоко». Добавленный в холодец, студень или консервы агар никогда не придаст блюду «мясной» оттенок, который присутствует в пище с желатином.

    1. 1 чайная ложка агар-агара с успехом заменит 8 ложек желатина.
    2. Горячий раствор светел и вязок.
    3. При охлаждении до 35 градусов становится крепким прозрачным гелем.
    4. Агар можно не проверять на застываемость.
    5. Свойство вещества предотвращать образование кристаллов льда используется при осветлении соков и напитков.
    6. Удобна и экономна дозировка: в среднем достаточно одной чайной ложки на стакан жидкости.

    Маленький совет от профессиональных поваров: с агаром могут быть приготовлены практически любые блюда, отличающиеся кардинально друг от друга. Для уверенности в правильной дозировке вещества рекомендуется на полминуты поместить приготовленный раствор в морозилку и проверить застываемость.

    Приготовление блюд с агаром приятно, удобно и достаточно просто: он моментально растворяется в горячей воде и при охлаждении тут же даёт плотную желеобразную массу. Агар-агар не требует большой возни по приготовлению блюд с его помощью. При приготовлении заливных блюд, холодца его можно добавлять прямо в кипящий бульон. Нужно иметь в виду, что застывает такой раствор очень быстро. Поэтому все ингредиенты, необходимые по рецепту, должны быть заранее приготовлены. Останется только всё залить бульоном.

    Ряд блюд в приготовлении потребуют другой способ применения желирующего вещества агар-агар. Схема такова:

    • порошок замочить на 20 минут в воде;
    • добавить половину жидкости блюда, которое вы готовите;
    • прокипятить 5-10 минут;
    • влить горячий раствор в оставшуюся половину жидкости и перемешать;
    • при остывании приготовленная масса превращается в плотное и красивое желе.
    1. При использовании наиболее распространённого в домашней кулинарии вещества следует учитывать специфику продукта.
    2. Пищевые изделия, в которые вводится желатин не должны быть слишком мягкими или твёрдыми при окончании приготовления.
    3. При дозировке должен учитываться не только объём, но даже время года, температура помещения, где блюда будут подаваться (заливные блюда, холодец, желе). В мясные заливные желатина кладут меньше, чем в рыбные блюда или фруктовое желе.
    4. Как правило, дозировка и рекомендации по применению находятся на пакетиках, в которых продаётся желатин. Но повара должны вносить свои коррективы, связанные с конкретным блюдом.
    5. После растворения в подогретой воде, к желатину добавляют бульоны, натуральные соки, молоко и т.д. После тщательного перемешивания изделие помещается в холодильник.
    6. Застывание должно произойти через 30 минут. Это не произойдёт в случае нарушения технологии или дефекта вещества.
    7. Ликвидировать нежелательный запах можно специями, солью, лавровым листом.
    8. Специфический запах при изготовлении кондитерских изделий и десертов можно «забить» сахаром и ароматизаторами.
    9. Для мягкого и нежного желе потребуется 20г желатина на один литр жидкости.
    10. Для плотного желе, которое режут ножом, содержание желатина в литре жидкости доводится до 50г.

    Самым популярным во всём мире желирущим веществом признан пектин. Необычно полезный, лёгкий в использовании пектин стал незаменим в приготовлении кондитерских изделий, фруктовых начинок, десертов (яблочный пектин), молочной продукции, кетчупов, консервации, пакетировании соков (цитрусовый пектин). Загуститель используется при изготовлении киселя, мармелада, йогурта и всего, что требует эффекта желеобразования. В домашней консервации всегда использовались желирующие вещества для варенья, джемов и повидла.

    Однако с использованием пектина изготовленные изделия не только будут вкусными и красивыми, но доставят истинное наслаждение: приготовление джемов, желе, варенья занимает меньше времени, на выходе готовый продукт даёт больший объём и аромат, требует меньше сахара. За счёт существенного сокращения времени готовки (от нескольких часов — до нескольких минут) сохраняется максимальное количество витаминов. Пектин не создаёт энергетического запаса, всегда качественен и полезен. Дозировка: расход пектина колеблется от 5 до 15г на один килограмм фруктов. Больше сахара и меньше сахара — количество пектина потребуется малое.

    Рекомендованный расчёт дозировки таков:

    • 1кг фруктов, 500г сахара — 4-5г пектина
    • 1кг фруктов, 250г сахара — 7-10г пектина
    • 1кг фруктов, без сахара — 12-15г пектина

    Как применять пектин?

    1. Следовать инструкции на упаковке, не использовать просроченный продукт, т.к. пектин потеряет желирующие свойства.
    2. Для джема, варенья и т.д. брать указанное количество сырья.
    3. Нельзя переваривать, это может привести к потере желирующих свойств.
    4. Готовить быстро, на сильном огне, постоянно помешивая
    5. Хранить в небольших по объёму банках, в сухом прохладном месте, чтобы не размягчилось.

    Пектин растворяется быстро, легко, без комков. Технология приготовления такова: смешать вещество с сухими ингредиентами, залить необходимым количеством воды, постоянно помешивая до полного растворения пектина. Полное растворение наступает при температуре 80- 85°C.

    А сейчас обратите внимание на информацию о полезных для человека свойствах веществ, используемых каждой хозяйкой, но мало знакомых с этой стороны.

    Желеобразущие вещества широко применяются в производстве косметических изделий. Гемостатические свойства используются в производстве лечебных зубных паст. Бактерицидные свойства пектина — в изготовлении антибактериальных кремов. Агар-агар включается в косметические омолаживающие кремы-лифтинги и маски. Желатин применяется при производстве средств по уходу за волосами, в кремах с регенерирующими и стимуриющими свойствами. Эти вещества добавляются в ополаскиватели для тонких волос, шампуни от перхоти, в жидкое мыло, косметические средства от перхоти.

    В списке пищевых добавок все они относятся к классу улучшителей продуктов: гелеобразователей, загустителей и стабилизаторов. Каждое из желирующих веществ имеют полезные свойства и свои преимущества. Выбор остаётся за вами.

    Источники использованной литературы:

    1. А.Просеков, Е. Ульрих, О. Козлова, Л. Дышлюк. Изучение свойств пектина как растительного аналога желатина. ж. Современные проблемы науки и образования №5, 2014
    2. Л. Михеева, А. Треч. Выделение пектина из растительного сырья и изучение некоторых химических свойств. УДК, 02.2013
    3. Таблица калорийности. ж Здоровая диета.
    4. Терминологический словарь-справочник по пищевым добавкам и специям.Составители: Д.А. Васильев Л.П Пульчаровская, Г.Н. Зеленов, Р.Н. Хамидов.
    5. В. Похлёбкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства.
    6. С. Осетров. Пектины в плодово ягодном сырье ж. Антология производства
    7. Википедия.
    8. Медицина и фармакология. Гелеобоазующие вещества. Электронный научныйжурнал РИНЦ.
    9. Л. Гарибов, А. Туров и др. Дары природы. М., Экономика, 1984.

    Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

    Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

    источник

    Источники:
    • http://sfera.fm/articles/konditerskaya/agar-ili-pektin-chto-vybrat-dlya-proizvodstva-marmelada
    • http://www.liveinternet.ru/users/3798319/post180268385
    • http://superbaker.ru/%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D1%80-%D0%B6%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%BD-%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%BD-%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B1%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%BC%D1%81%D1%8F
    • http://superbaker.ru/%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D1%80-%D0%B6%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%BD-%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%BD-%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B1%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%BC%D1%81%D1%8F
    • http://krugdruzey.net/topic/2757/
    • http://deluxe.com.ua/articles/spetsii/zheliruyuschie-veschestva.html