Е 621 пищевая добавка вред таблица

&nbsp В мире зарегистрировано около 2000 тыс. пищевых добавок (ПД). В пищевой промышленности активно используются около 500. Они увеличивают срок хранения продуктов, улучшают их внешний вид, придают запах и усиливают вкус. Именно благодаря ПД ненатуральные продукты по вкусу напоминают натуральные. Кроме того, продукты, щедро сдобренные искусственными приправами, часто кажутся более вкусными и привлекательными.

&nbsp Стоит начать питаться такими продуктами, как скоро обычная натуральная пища начинает казаться пресной и невкусной. Конечно, однозначно отвергать все ПД нельзя, однако необходимо помнить о том, что многие из них оказывают на организм человека крайне негативное воздействие.

&nbsp Одной из наиболее распространенных ПД является глутамат натрия (ГН), который добавляется в большинство производимых на фабриках и заводах продуктов.

Пищевые добавки: вкусно-вредно

&nbsp Споры о пользе и вреде этой добавки ведутся между учеными и кулинарами уже много лет. Одни доказывают, что употребление добавки «в умеренном количестве не вредит здоровью», другие проводят исследования и представляют факты, свидетельствующие обратное.

&nbsp Если в странах Европы общественные организации борются за запрет использования ГН и информируют жителей о его токсичности, то в таких странах, как Китай и Япония, эта ПД подается к столу наравне с солью и перцем.

&nbsp В Германии, по данным Немецкого союза мясников, около 80% всех мясопродуктов изготавливается без ГН, а в некоторых городах Германии использование этой ПД при пищевом производстве и вовсе запрещено на основании того, что она вызывает зависимость.

&nbsp Установлено, что даже небольшое количество ГН в крысином корме разрушает нейроны промежуточного мозга, а также нейроны, отвечающие за аппетит и насыщение. исследования американских ученых показали, что ГН драматически увеличивает количество инсулина (в три и более раза), что создает предпосылки для развития ожирения и сахарного диабета 2-го типа.

Глутамат натрия. E621 влияние на организм

&nbsp Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, зарегистрированная как ПД под кодом Е621.

&nbsp ГН представляет собой белый кристаллический порошок, который при взаимодействии с водой распадается на анионы глутамата и катионы натрия. ГН является природным веществом — натриевой солью глутаминовой кислоты, одной из заменимых аминокислот, образующихся в организме человека естественным путем.

&nbsp На самом деле, природный глутамат, содержащийся в натуральных продуктах питания, действительно полезен для организма человека и, более того, жизненно необходим (глутамат относится к нейротрансмиттерам — веществам, обеспечивающим передачу импульса между нервными клетками.

&nbsp Как недостаток, так и переизбыток глутамата может вызвать серьезные нарушения в работе нервной системы. Однако это никак не относится к ГН, производимому искусственным путем.

&nbsp Искусственный ГН — это токсин, разрушающий нервные клетки.

&nbsp Еще в 1954 г. японский ученый T. Hayashi обнаружил, что прямое введение ГН в центральную нервную систему вызывает судороги. Исследование осталось незамеченным. В том же году D. R. Lucas и J. P. Newhouse добавили ГН в корм новорожденных мышей и обнаружили отмирание нейронов сетчатки глаза. В 1969 г. J. Olney экспериментальным путем доказал, что избыток ГН в нервной системе может вызывать некроз нейронов вследствие перевозбуждения. Появился соответствующий термин: эксайтотоксичность (excitotoxicity).

Глутамат натрия в пищевой промышленности

&nbsp Используется ГН в пищевой промышленности уже примерно столетие. Впервые натуральный ГН был обнаружен и описан немецким химиком К. Г. Ритхаузеном в 1866 г., а химически чистый ГН выделен в 1907 г. ученым Токийского императорского университета К. Икеда, который в 1909 г. получил патент на способ производства пищевых веществ, к которым отнесли и ГН.

&nbsp Икеда проводил исследование по изучению вкусовых особенностей пищи народов Юго-Восточной Азии. Тогда он заметил, что блюда, к которым добавляются сушеные водоросли, обретают более яркий вкус. Было это в 1900 г., а причину этого вкуса ученому удалось выяснить только спустя 7 лет. Наверное, действительно этот вкус был настолько прекрасным и запоминающимся, раз специалист потратил столько времени на определение его источника. Свое открытие Икеда назвал «адзи-но-мото», что в переводе означает «душа вкуса».

&nbsp Постепенно информация о ГН стала распространяться в мире, и с начала под разными именами.

&nbsp Основным названием ГН, которое указывается на этикетке в составе продуктов, является код Е621, однако такие обозначения, как Е631, MSG, гидролизоль растительный, hydolyzed vegetable protein, accent, aginomoto и natural meat tenderizer также свидетельствуют ни о чем ином, как о содержании ГН.

&nbsp 1950-х гг. стартовало его активное производство и применение в пищевой промышленности. Изначально для изготовления добавки использовалась клейковина пшеницы, однако позднее метод был заменен на менее затратный. Сейчас ГН добывается путем брожения из таких продуктов, как патока, сахарная свекла, сахарный тростник с использованием дрожжевых грибов и бактерий Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium.

О чем свидетельствуют исследования?

&nbsp В 2002 г. под руководством ученого Х. Огуро в японском университете Хиросаки было проведено исследование по изучению влияния ГН на организм крыс. Ученые разделили животных на три группы. Первую кормили естественными для крыс продуктами, представителям второй группы в пищу ежедневно добавляли допустимое количество ГН, а третьей группе давали удвоенную дозу усилителя вкуса.

&nbsp Исследование влияния ГН на организм человека было проведено в Китае. В исследовании INTERMAP приняли участие 752 здоровых жителя Китая в возрасте 40–59 лет. В ходе исследования было установлено, что употребление в пищу продуктов с ГН приводит к избыточной массе тела вследствие переедания, вызванного отсутствием возникновения ощущения сытости.

Печальные последствия торжества вкусовых добавок

&nbsp Ни для кого не секрет, что избыточная масса тела и ожирение являются факторами риска развития метаболических, сердечно-сосудистых заболеваний, а также увеличивают степень риска развития онкопатологии, утяжеляют течение заболеваний опорно-двигательного аппарата и пр. При постоянном употреблении продуктов, насыщенных синтезированным химическим путем ГН, у человека возможен целый ряд нарушений со стороны внутренних органов.

&nbsp Это могут быть:

• поражение сетчатки глаза,
  
• гормональный дисбаланс в организме,
  
• проблемы с пищеварением (может развиться гастрит или язвенная болезнь желудка),
  
• аллергия,
  
• бронхиальная астма,
  
• почечная недостаточность,
  
• мигрень,
  
• аутизм,
  
• синдром дефицита внимания и гиперактивности,
  
• болезнь Альцгеймера и другие заболевания.

А есть ли безопасная норма содержания глутамата натрия в пище?

&nbsp Допустимой нормой употребления ГН, согласно официальным источникам, является 1,5 г/кг массы тела для взрослых людей и 0,5 г/кг для детей.

&nbsp Однако максимально допустимой дозой считается 9г ГН в сутки. Несостыковочка получается. При этом аргументы против использования искусственного ГН склоняют чашу весов в пользу продуктов без «химии».

&nbsp Однозначно, усилитель вкуса ГН является токсином. И даже если он не убивает, то уж точно здоровья не добавляет, сокращая продолжительность жизни за счет развития прогностически значимых заболеваний. В какой степени? Зависит от объемов и частоты потребления его с пищей.

&nbsp В Европе продажи продуктов с ГН постепенно снижаются. Почему? В отличие от нашей страны, у европейцев нет структур типа Укрметртестстандарта. Качество продукции контролируют сами производители и, что совсем удивительно для нас, торговые сети. Но это логично: если люди покупают некачественную продукцию, они обвиняют в этом магазин — и тот должен нести ответственность.

&nbsp Европейские торговые сети составляют список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, и ГН в большинстве сетей находится в списке нежелательных.

&nbsp А в некоторых городах Германии он запрещен на законодательном уровне.

&nbsp Что же у нас? Пока государство не может обеспечить рядовых производителей качественным сырьем. Поэтому ГН в ГОСТах остается. Его используют в полуфабрикатах, мясных, молочных изделиях.

&nbsp Однако не стоит забывать, что натуральный глутамат содержится в небольшом количестве и в обычных продуктах, а польза от их употребления может быть значительной.

&nbsp Речь идет о таких продуктах, как:

• сыр пармезан и эмменталь,
  
• свинина, говядина и курица,
  
• капуста, томаты, грибы, спаржа, кукуруза, зеленый горох и лук,
  
• морепродукты.

&nbsp Вместо усилителей вкуса используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и полезной.

&nbsp Каждый выбирает сам, употреблять такие продукты или нет — мы можем только напомнить, что продукты с ГН не полезны. Старайтесь их избегать, изучая состав на упаковках.

&nbsp Помните, что свежим и натуральным продуктам ГН не нужен.

Витамины и микроэлементы — для чего нужны, источники содержания

Само слово «витамин» происходит от латинского «vita» — «жизнь».

Внимание! информация на сайте не является медицинским диагнозом, или руководством к действию и предназначена только для ознакомления.

Вредные пищевые Е-добавки

Вредные пищевые Е-добавки украинцы не задумываясь уплетают в колбасах, шоколаде и других продуктах, от которых давно отказалась Европа.

Максим Филатов , 28-летний сотрудник столичного книжного издательства, ищет супругу на парковке киев­ского супермаркета Ашан . Он досадует, что застрял в пробке, а она, не дожидаясь, отправилась за покупками одна. Раз так, Филатов обещает устроить досмотр закупленного.

«Оксана как-то легкомысленно выбирает продукты и временами приносит из магазина то, чего нельзя есть даже здоровому мужику, не то что ей, беременной», — сетует Филатов, что никак не может приучить супругу выбирать продукты без вредных добавок с индексом Е.

Увы, оградиться от них полностью ни Филатову, ни прочим соотечественникам, отоваривающимся в магазинах, не удастся. На консервантах, стабилизаторах, антиокислителях, эмульгаторах и усилителях вкуса держится вся украинская пищевая промышленность, с сожалением констатирует Светлана Берзина , президент Всеукраинской общественной организации Живая планета. Однако в Европе перечень этих опасных соединений постоянно пересматривается. И как минимум 400 ароматических веществ, которые используют в Украине, в государствах ЕС запрещены, утверждает она.

Берзина приводит пример: в отличие от Украины, в Евросоюзе и России несколько лет назад запретили добавки Е216 и Е217 — консерванты для шоколада, конфет и колбас, — признав, что они провоцируют возникновение рака. А отечественное законодательство слишком лояльно по отношению к производителям и экспортерам.

Ситуацию усугубило вступ­ление Украины в ВТО: теперь чи­новники получили формальные основания впускать в Украину все импортные красители, кон­серванты и прочие ингредиенты, которые раньше ввозить запре­щалось, замечает Берзина. Таким образом, в стране используются едва ли не все существующие в мире ароматизаторы, консерван­ты и прочие составляющие, в том числе — опасные для здоровья.

«Наши государственные органы ссылаются на то, что мы имеем определенные обязательства перед системой ВТО и не можем вводить те или иные ограничения. Это неправда абсолютная, — объясняет Берзина. — Производить и использовать эти добавки интересно и экономически выгодно нашему бизнесу».

В свою очередь злоупотреблять многочисленными Е украинских производителей вынуждает конкуренция с импортом. В противном случае они не смогут соперничать с заграничными ни в цене, ни в сроках реализации, утверждает Владимир Кищенко, начальник лаборатории Укрметртестстандарта, тестирующей продукты питания на предмет содержания Е-добавок.

Украину от европейских стран отличает и отсутствие контроля со стороны государства над выпуском и импортом товаров с Е-добавками, считает Клавдия Максименко, менеджер совместного проекта ЕС и Программы развития ООН Сообщество потребителей и гражданские объединения.

В итоге на кону здоровье ук­раинцев — даже детские конфеты и любимые в народе чипсы с лимонадом содержат опасные соединения. Прецедент борьбы с ними в апреле создала крым­ская прокуратура — привлекла к ответственности директоров нескольких школ, в столовых ко­торых продавались продукты, содержащие запрещенное веще­ство Е121, провоцирующее воз­никновение рака.

Пообедать фотосинтезом

Перекладывая покупки из магазинной тележки в багажник автомобиля, Филатова вспоминает, как недавно в ее отсутствие супруг обнаружил в кухонном шкафу два купленных ею брикета горохового супа и выбросил в мусор.

«Он прочитал, что там в составе глутамат!» — вспоминает она, улыбаясь. Филатову же не до смеха: совсем недавно он смотрел передачу, где рассказывали, что частое употреблении в пишу продуктов с этой «ешкой» чревато онкологией и слепотой.

В Европе использование глутамата натрия, закодированного под номером Е621, очень ограничено, утверждает Берзина. Зато в Украине его можно встретить едва ли не в любом продукте, поскольку Е621 включен в утвержденный Кабмином перечень разрешенных пищевых добавок.

Врач-диетолог Наталья Самойленко объясняет: регулярно употребляя продукты, сдобренные любыми веществами с индексом Е, имеющими свойство накапливаться в организме, человек рискует получить аллергию, астму, нарушения в работе органов пищеварения, заболевания печени, разрушение капилляров. Если каждый день съедать на обед бульон из кубика, это рано или поздно закончится высыпаниями на коже и гастритом, а лет через 30 — онкологией, предупреждает она.

«Особенно ярко это проявляется у детей, — продолжает историю-страшилку Самойленко. — Если каждый день давать ребенку по несколько баночек йогурта, который без холодильника может стоять три месяца, то проследить прямую связь между употреблением, этих продуктов можно через месяц и даже раньше: яркие щеки, высыпания на ножках».

Но не будь пищевых добавок, человечеству пришлось бы питаться только кашами и овощами, утрирует директор НИИ питания и главный внештатный диетолог Министерства здравоохранения Украины Олег Швец, — практически все технологически обработанные промышленным способом продукты содержат эти вещества.

Употреблять такую еду можно, но не ежедневно, не в детском возрасте, не беременным или кормящим женщинам, предупреждает Швец. 70% рациона человека должны составлять овощи, фрукты и злаковые, настаивает он.

«Я не являюсь сторонником технологически обработанной пищи, — замечает диетолог Минздрава и тут же вносит долю сомнения: — Но ведь пища — это еще и одно из основных удовольствий, которые человек получает от жизни».

Киевский студент Евгений Кириенко лишь подтверждает этот принцип питания — стоя у Ашана, он запивает бутылкой сладкой газировки шоколадный батончик. «Что ж мне, фотосинтезом питаться? — шутит он. — Даже не читаю, что там на этикетках написано. Все равно правду не напишут».

Дохлая рыба

Руководитель лаборатории, исследующей Е-добавки, Кищенко может часами рассказывать о том, какие продукты попадают на столы украинцев благодаря этому сомнительному изобретению человечества. Недобросовестные производители начиняют колбасу влагоудержателями и глутаматом, а «живые» йогурты заквашивают стабилизаторами.

«Зачем тратить энергию и коптить рыбу? В ванну ее уложили, в раствор, это все (ароматизаторы с запахом дыма и красители) сверху насыпали, окунули, вынули, чуть обдули ветерком — и готово, — рассказывает Кищенко о том, как при помощи химии имитируют теперь то, что раньше именовалось рыбой холодного копчения. — Аона — сырая. Грубо говоря, просто дохлая».

В Минздраве заверили, что отечественный перечень разрешенных добавок ничуть не шире, чем в европейских странах. Категорически запрещены в Украине лишь пять веществ: Е121, Е123, Е240, Е924а и Е924b, сообщила Тамила Адамчук, старший научный сотрудник сектора гигиенической оценки и регламентации пищевых добавок Института экогигиены и токсикологии им. Л.И.Медведя. В перечень разрешенных в Украине включены всего 250 веществ, утверждает Адамчук, а в соответствии с директивами ЕС в Европе допущены к применению более 300. В сборнике же стандартов Codex Allmentarius, который действует в рамках ВТО, — и вовсе более 400.

Однако помимо перечисленных существуют еще сотни соединений, которые в Украине и не разрешены, и не запрещены. Например, вышеупомянутые Е216 и Е217, от которых отказались в Европе и России, изобилующие, по словам Берзиной, в украинской колбасе, вообще не зарегистрированы здесь.

Однако отечественные производители утверждают, что используют только безопасные компоненты, разрешенные законодательством, и только в допустимых дозах.

«Причем при расчете безопасности добавок обычные нормы их потребления взяты с коэффициентом запаса в сотни раз, — заверяет Корреспондент менеджер по научному обеспечению и пищевому законодательству компании Кока-Кола по Украине, РФ и Беларуси Александр Паталаха. — Поэтому даже некоторая передозировка, как правило, никаких последствий для здоровья не несет».

Тем временем Запад давно движется в сторону не уменьшения норм, а сужения списка разрешенных опасных соединений. Британцы, к примеру, доказали, что шесть пищевых красителей — Е102, Е122, Е124, Е110, Е104, Е129 — вызывают детскую гиперактивность и аллергические реакции, и собираются запретить их.

Украина защититься от нашествия Е-добавок может, только реанимировав обязательную сертификацию продуктов, отмененную с момента вступления страны в ВТО, убежден Кищенко. «Без контроля мы просто вымрем как нация», — категоричен он. А пока рекомендует соотечественникам хотя бы следить за тем, что они едят, и не утешаться аргументом, что, мол, «ешки» содержатся в продуктах в безопасных дозах.

Таблица вредных Е-добавок

«Вместе со всем съеденным и выпитым за день можно поглотить столько таких разрешенных доз, что умрет вся полезная биофлора желудка», — уверяет представитель Укрметртестстандарта. Это не значит, что детям нуж­но раз и навсегда запретить есть леденцы или пить сладкую воду, подводит итог Швец. «Но есть технологически обработанные продукты каждый день — это ненормально», — резюмирует диетолог Минздрава.

Источник: Журнал Корреспондент №20 2009г.

Е 621 пищевая добавка вред таблица

Пищевая добавка Е621 известна в производстве еще с ХІХ столетия. Пик популярности в пищевой промышленности пришелся на середину ХХ столетия. Сегодня производители активно добавляют глутамат натрия практически во все продукты питания, чтобы сделать их внешний вид более привлекательным, а запах – аппетитным. В России и большинстве стран мира данная добавка включена в список разрешенных, но в строго регламентированных количествах. Однако для производства детского питания ее категорически нельзя использовать.

Общая характеристика и получение

Пищевая добавка Е621 (научное название – L-глутамат натрия, «китайская соль», 2-аминопентадиоат натрия, мононатриевая соль) считается одной из наиболее популярных в мире, так как ее можно применять практически во всех продуктах питания, кроме детских смесей. Об этом свидетельствует статистика – среднегодовой показатель потребления добавки в мире составляет 200 000 тонн.

Добавка Е621 особенно опасна для детей (фото: YouTube)

Веществом активно пользуются производители колбасных и кондитерских изделий, молочной продукции, каш быстрого приготовления, консервированных фруктов и овощей, некоторых алкогольных напитков. И это не удивительно, так как еще до начала 2000-х годов считалось, что глутамат натрия оказывает специфическое воздействие на вкусовые рецепторы, расположенные на языке. Поэтому продукты с Е621 воспринимаются как более ароматные, сочные, с ярко выраженной палитрой вкусов. Попробовав кусочек такого продукта, потребителю хочется еще.

Однако в 2002 году были установлены новые данные – в большом количестве пищевая добавка Е621 может вызывать необратимые изменения в головном мозге детей и подростков. По этой причине большинство стран мира исключили глутамат натрия из списка разрешенных для детей добавок. Однако популярность вещества при этом практически не пострадала.

Е621 относится к группе солей. Исходный материал для получения данной добавки – аминокислоты глутаминовой кислоты. Физико-химические свойства вещества:

• агрегатное состояние Е621 твердое, оно представлено в виде белого порошка, в котором попадаются кристаллики разного размера;
• при нагревании до 165° C глутамат натрия начинает плавиться;
• при температуре 225° C вещество разлагается;
• растворимость добавки в воде хорошая – в 100 мл воды можно растворить 74 г вещества;
• ярко выраженного вкуса и запаха у добавки нет.

Назначение

Сфера применения Е621 одна из самых обширных (веществом пользуются во всех отраслях). Для пищевой промышленности это обусловлено тем, что по сравнению с другими добавками, предназначенными для усиления вкуса и аромата, при использовании глутамата натрия можно ограничиться более низкими концентрациями. А значит, рентабельность готовой продукции возрастает. В жидкие продукты производители добавляют Е621 в количестве от 0,1 до 0,3% от массы готового изделия. Для сухих субстанций концентрация составляет 0,5-1%.

В составе готовых продуктов Е621 выполняет две функции:

• усиливает вкус и аромат компонентов блюда. Хлебобулочные изделия кажутся более пушистыми, ароматными и мягкими, а корочка – особенно хрустящей. Кондитерские изделия тают во рту. Если в них есть фруктовые или ягодные наполнители, вкус последних воспринимается как максимально близкий к свежему. В составе молочных продуктов и десертов на основе молока консистенция блюда кажется воздушной и нежной. Аромат колбасных изделий вызывает обильное слюноотделение. Благодаря этой функции потребителю хочется как можно дольше наслаждаться вкусовыми качествами и запахом блюда, поэтому он готов покупать больше еды, чем может осилить. Этим активно пользуются производители;
• препятствует размножению патогенной микрофлоры. Благодаря этому сосиски и колбаса могут храниться дольше, не покрываясь белым налетом. Хлеб и сдоба дольше не черствеют и не покрываются плесенью. Конфеты и шоколад сохраняют глянцевый блеск и не трескаются.

Глутамат натрия возбуждает аппетит (фото: leveton.su)

Вкусовые качества маринадов и соусов благодаря Е621 также улучшаются. Их текстура кажется более однородной, а синтетические добавки практически не ощущаются на вкус.

Влияние на организм человека: польза и вред

Мнения экспертов относительно безопасности данной добавки противоречивые. В большинстве источников указано, что глутамат натрия можно отнести к группе добавок с низким уровнем опасности для человека. В других — акцентировано внимание на невозможности использования добавки при изготовлении продуктов питания для детей.

Коварство добавки Е621 заключается в том, что при регулярном употреблении в больших концентрациях она может оказывать возбуждающее действие на головной мозг. Особенно это опасно для детей, так как формирование нервных связей в головном мозге происходит иначе, чем у взрослых. А значит, добавка может вызывать привыкание.

Отчасти именно наличием глутамата натрия во «вредных» продуктах питания врачи обосновывают отказ подростков есть натуральную пищу и увлечение снеками, чипсами, сухариками.

При беременности важно избегать продуктов с Е621, так как это может сказаться на здоровье плода (Ivona — bigmir)net)

Взрослые менее подвержены подобному воздействию, но при злоупотреблении добавкой могут испытывать зависимость от определенных продуктов питания – пакетированных соков, энергетиков, сладкой газировки, шоколадных батончиков, чипсов и др. Минимальная опасность, спровоцированная такой зависимостью, это неконтролируемое увеличение массы тела и сахарный диабет. В дальнейшем все может закончиться почечной и печеночной недостаточностью, аллергическими реакциями и гастритом, болезнью Альцгеймера.

В числе других симптомов, свидетельствующих об отравлении Е621, такие:

• головная боль и мигрени;
• одышка;
• чрезмерное потоотделение;
• покраснение и зуд кожных покровов;
• болевые ощущения в области грудной клетки;
• ухудшение зрения из-за истончения сетчатки глаз.

Достоверные данные о том, что глутамат натрия может быть полезен для здоровья, отсутствуют.

Чтобы нивелировать негативное воздействие на организм, взрослым стоит употреблять в день не более 10 г Е621 на килограмм массы тела. Для деток старше трёх лет это количество составляет 3-4 г на килограмм. При превышении нормы (16 г Е621) возможен летальный исход.

Использование и применение

Помимо пищевой промышленности, глутамат натрия может использоваться стоматологами и при лечении некоторых заболеваний, например, белковой недостаточности. Но тестирование вещества для использования в терапевтических целях еще проведено.

Необходимо точно знать количество данной добавки в продуктах питания (табл. 1).

Таблица 1- Норма содержания пищевой добавки E621 глутамата натрия в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Максимальный уровень содержания Е621 в продуктах

Приправы и пряности

Законодательство

В России, Украине, а также других странах Европы пищевая добавка Е621 разрешена.

Российское законодательство регламентирует применение Е621 в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 2.6. Пищевые добавки для розничной продажи;
• п. 3.14. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок, усиливающих и модифицирующих вкус и аромат пищевого продукта.

Кроме них, использование Е621 предусмотрено такими документами:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Дополнительную информацию о добавке можно получить из видео ниже.

Пищевая добавка Е621 — опасна или нет

Всем известно, как мы с осторожностью относимся к разного рода химическим добавкам. Глутамат натрия или Е621 — усилитель вкуса — не исключение. Опасна или нет она для здоровья человека.

Что представляет Е621

Глутамат натрия был обнаружен в результате опытов, проводимых в Токийском Императорском университете в 1907 году. Исследование проводила группа ученых во главе с Кинунае Икедой. Они искали в чем причина такого необычного вкуса соевого соуса.

Как впоследствии оказалось, морские водоросли, из которых состоял соевый соус, имели в своем составе небольшое количество глутаминовой кислоты. Именно содержанием этого химического вещества и было обусловлено наличие такого приятного и необычного послевкусия. Позже, на основе данного компонента была разработана добавка, которая вскоре стала одним из самых популярных ингредиентов пищевой отрасли с потреблением около 220 000 тонн в год.

Сам по себе глутамат натрия представляет собой кристаллы раствора глутаминовой кислоты. Внешне похож на обычную поваренную соль: белый порошок тетрагональной формы. Растворим в воде. В естественных условиях содержится в небольших объемах в морепродуктах, рыбе и водорослях. В еще меньших объемах глутамат натрия содержится в беконе, капусте, луке, спарже, шпинате и зеленом горошке. В начале 20 века Е621 также стали получать химическим способом.

Добавка Е621 активно применяется в азиатской кухне: китайской, корейской и японской. Именно она ответственна за этот специфический аромат восточных блюд. Изначально, глутамат натрия воспринимался как усилитель вкуса, но позже для него была создана отдельная группа веществ. Сейчас официально Е621 считается пятым видом вкуса на ряду с кислым, сладким, горьким и соленым.

Как влияет Е621 на организм человека

Так опасен ли «усилитель вкуса» или нет для здоровья? С целью дать ответ на этот вопрос ученые 20 лет назад провели эксперимент на крысах. В течение определенного промежутка времени грызунам вместе с их привычной пищей давали данную пищевую добавку, которая ориентировочно составляла одну пятую часть дневного рациона. Результат данного опыта оказался не утешительным. У животных в большинстве случаях начали наблюдаться сбои в мозговой активности. При более длительном проведении эксперимента в последующем поколении появлялись даже признаки изменения на генетическом уровне.

Всемирная организация здоровья пометила добавку Е621 как вредную. Связано это с целым рядом отрицательных воздействий на организм человек. Среди них стоит отметить:

• Влияние на зрение. Повышенное употребление Е621 с пищей вызывает частичное ухудшение в работе сетчатки глаза, которое не редко является причиной образования глаукомы.
• Нарушается проводимость электрических импульсов нервной системой, что впоследствии может перерасти в болезнь Паркинсона.
• Ухудшается обмен веществ в эндокринной системе. Это способствует появлению лишнего жира, нарушения водно-солевого баланса организма и, соответственно, возникновению отеков.
• Пищевая добавка Е621 не рекомендуется потреблять беременным женщинам, поскольку в период образования мозга эмбрион особенно чувствителен к мельчайшим дозам глутамата.
• Часто на фоне постоянного употребления добавки на основе глутамата натрия организмом теряется вкусовая чувствительность. Обычная повседневная пища кажется пресной и доходит до того, что человек вообще перестает ощущать ее вкус. Связано это, в первую очередь, с состоянием вкусовых рецепторов, которые постепенно отмирают от долговременного потребления Е621.
• Ухудшается протекание болезни астмы. Замечено, что у астматиков, злоупотребляющих данной добавкой, чаще наблюдаются обострения.
• Еще одним негативным моментов влияния добавки Е621 на организм является увеличение выработки инсулина, результатом которого служит постоянное чувство голода. Даже после сытного и плотного ужина у человека не появляется ощущение сытости, что приводит как было сказано ранее к перееданию и ожирению.
• Еще хотелось быть отметить такой известный факт, как «синдром китайского ресторана». После принятия пищи с большим содержанием Е621 по истечению 25-30 минут наблюдается появление таких характерных симптомов как: тошнота, изжога, сонливость и боли в грудной клетке.

Также глутамат натрия применяют для придания свежести продуктам. Данная пищевая добавка значительно подчеркивает достоинства еды, убирая характерный для давнишнего мяса запах и цвет. Интересно, но этот процесс применим только для мяса, рыбы, морепродуктов и грибов. На фрукты, молоко и яйца глутамат натрия не оказывает никакого эффекта.

Опасно ли употребление Е621

Выше описано отрицательное воздействие на здоровье человека. Но всегда найдется и польза, учитывая тот факт, как выглядят японцы и как они преуспевают на интеллектуальной мировой арене.

Эксперименты, проводимые в середине 90-х годов, показали, что небольшое количество глутамата натрия не так вредно как предполагали вначале. Оно способствует повышению мозговой «выносливости», т. е. увеличению времени умственного напряжения. Особенно, это заметно, если глутаминовая кислота поступает в организм из естественных природных источников: креветки, морские водоросли и прочие продукты. Люди старшего поколения помнят, что в СССР можно было увидеть витамины «Глутамевит» на основе данного компонента. К сожалению, сейчас их уже нет в продаже.

Также была получена связь между глутаминовой кислотой и депрессивным состоянием, которое уменьшается с увеличением концентрации данного химического компонента в рационе человека. Также она благоприятно влияет на общий тонус организма.

Для людей, страдающих повышенным артериальным давлением, глутамат подойдет как отличный заменитель поваренной соли. Помимо этого, он активно вступает в реакции с аммиаком, содержащегося в организме, превращая его в менее вредные разновидности солей.

Как сократить вредное влияние Е621

Как итог, польза и вред пищевой добавки Е621 полностью зависит от количества его потребления. Здесь, как и везде, важен баланс. Оптимальная доза глутамата натрия для человека весом 75 кг равна ориентировочно 8 граммов в сутки. Стоит отметить, что большинство производителей не выходят за данные рамки и добавляют его в еду в пределах 2-3 грамм.

Помимо азиатской кухни, пищевая добавка Е621 чаще всего встречается:

• В супах и лапшах быстрого питания;
• в чипсах, сухариках, крекерах и прочих закусках;
• в составе различных кетчупов, соусов и майонезов;
• в колбасе, беконе, паштете и других мясных продуктах питания;
• в маргарине;
• в грибных консервах;
• в некоторых марках европейского и японского пива для уменьшения горечи от хмеля;

Производители пищевой добавки

Глутамат натрия поставляется в специальных бумажных тарах, коробках и многослойных мешках. Состав и упаковка регламентируется европейскими стандартами. Добавка Е621 разрешена для розничной торговли.

Главными поставщиками Е621 является японская «Ajinomoto». Компания отличается своей давней историей. Стоит сказать, что именно она в свое время первым начала первым поставлять глутамат натрия на рынок пищевых добавок. Продукцию свою «Ajinomoto» выпускает под названием «Umami seasoning”.

Китайские производители по объёмам продаж уступают, но незначительно. В частности, их доля поставок добавок для российских ресторанов быстрого питания составляет в районе 80%.

Усилитель вкуса Е 621: это страшное слово “глутамат”

Российский потребитель уверен: еда, сдобренная глутаматом натрия, вредна для здоровья. Средства массовой информации пугают любителей сосисок и сухариков болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной потерей зрения.

Иначе воспринимают вещество в Китае, Японии, США. Добавка, известная как «умами» (в переводе с японского «аппетитный вкус»), присутствует на домашней кухне наряду с солью, перцем и другими приправами.

Что же за вещество скрывается за европейским кодом E 621 (Е–621)?

Название продукта

1-замещенный глутамат натрия (международный вариант — Monosodium Glutamate) — основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.

• глутамат натрия однозамещенный;
• глутаминат натрия;
• MSG, международная аббревиатура;
• L-Глутамат натрия;
• 2-аминопентадиоат натрия;
• L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
• китайская соль;
• Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
• glutamat de sodium, французский.

Зная о негативном отношении части потребителей к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.

Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:

• тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
• экcтpaкт из дpoжжeй;
• кaзeинaт нaтpия;
• глутаминовая кислота.

Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота — разные вещества!

Тип вещества

Добавка E 621 — представитель группы веществ, предназначенных для усиления и модификации вкуса продуктов питания. Представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты.

Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.

Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, полученный из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается натуральным.

Добавку E 621 обычно расфасовывают в бумажную тару:

• навивные барабаны;
• коробки;
• многослойные мешки.

Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.

Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В торговую сеть усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой.

Применение

Добавка Е 621— один из самых востребованных пищевой промышленностью усилителей вкуса.

В процессе тепловой переработки, замораживания, длительного хранения природный вкус некоторых продуктов теряется. Включение в состав глутамата натрия устраняет проблему.

Вещество можно встретить в составе:

• супов и бульонов быстрого приготовления;
• ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
• кетчупов, майонезов и других соусов;
• рыбных консервов, паштетов;
• мясных изделий;
• овощных и грибных консервов;
• маргарина.

В Японии и некоторых европейских странах глутамат натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится более мягким, исчезает горечь хмеля.

Добавка E 621 влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители нередко используют для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или улучшения органолептических характеристик низкосортного сырья.

Глутамат натрия применяют для модификации и обогащения вкуса табака.

Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Допустимая норма — 120 мг/кг веса человека.

Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, впервые описавшего симптомы).

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

• боли в грудной клетке;
• изжога;
• онемение шеи и конечностей;
• сонливость;
• бронхоспазм;
• тошнота;
• учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Что такое аскорбат кальция и способен ли он нанести вред здоровью? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.

Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос здесь.

Основные производители

Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».

На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» — способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.

Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.

Происхождение, вред и польза глутамата натрия (Е621)

Стоит несколько раз подумать перед тем как употреблять продукты, в составе которых присутствует глутамат натрия, также известный как добавка Е621. Вред этого вещества, по мнению ученых и технологов, проявляется не только в случае превышения допустимых дозировок. Химическое соединение используется в кулинарии все чаще, например, при изготовлении соусов, подлив и закусок. Его нередко применяют и рестораны быстрого питания.

Краткая информация о пищевой добавке

Глутамат натрия является солью глютаминовой кислоты, кристаллы которой внешне выглядят как тростниковый сахар или мелкая каменная соль. Добавка Е621 очень активно применяется кулинарами в Японии и Китае, чтобы придать национальным восточным блюдам специфический вкус и аромат, который легко узнаваем.

Изначально считалось, что пищевая добавка способна усиливать вкусы привычных существующих продуктов. Только несколько лет назад она была выделена в отдельную группу веществ, официально став пятым вкусом, помимо известных всем горького, соленого, кислого и сладкого.

Совет
Глутамат натрия относится к группе пищевых добавок, которые запрещено использовать в домашних условиях. Рассчитать его дозировку не так просто, а нарушение технологии введения в блюдо может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Кристаллы вещества способны растворяться в воде, усиливать запах и вкус многих известных продуктов питания. В этот внушительный список не входят только овощи, яйца и сладости. Если просто развести глутамат натрия в подсоленной воде, у жидкости появится привкус свежего куриного бульона.

Пищевая добавка Е621 может быть синтезирована двумя способами:

1. Природным. Обычно его получают из креветок, мелкой морской рыбы и растительности. По мнению ученых, вещества, полученные таким образом, не представляют опасности для организма человека.
2. Химическим. Именно так полученная добавка чаще всего входит в состав сухариков, чипсов, соусов и заправок. Даже в небольших объемах химически полученный глутамат натрия может запускать патологические процессы в организме человека.

Если Е621 содержится в продукте, это в обязательно порядке указывается на упаковке, в составе. Однако при этом не уточняется тип добавки по способу получения. Конечно, если присутствует слово «натуральный», скорее всего, так оно и есть. Когда подобное определение отсутствует или вместо него используются такие слова, как «ароматизатор», «вкусовой компонент» или «вкусовая добавка», скорее всего речь идет о химически полученном Е621.

Негативное влияние добавки

Технологи и сегодня продолжают изучать характеристики и особенности глутамата натрия. Есть несколько установленных свойств глутамата натрия, которые делают его не самой «здоровой» добавкой:

• Ученые считают, что химическое соединение способно вызывать физическую зависимость организма. Когда человек ест блюдо или продукт с глутаматом натрия, сосочки его языка распознают в веществе белок. Мозг знает, что этот макронутриент очень важен для организма и начинает испытывать в нем потребность. На самом деле, никакого белка в глутамате натрия нет, это «пустышка».
• Е621 обычно сопровождает продукты, в которых не содержатся углеводы. Добавка стимулирует выработку инсулина, который активно поступает в кровь и снижает в ней уровень сахара. Из-за всего этого человек продолжает испытывать голод даже после плотного ужина, если в блюдах была добавка Е621.
• Глутамат натрия нередко используется недобросовестными производителями, которые стремятся продать мясо и рыбу не первой свежести или низкого качества. Добавляя к ним Е621, они добиваются того, что продукты начинают выглядеть и пахнуть аппетитнее.

Интересный факт
При всем этом глутамат натрия в его естественном виде синтезируется организмом человека, особенно много его в материнском молоке. На этом основании ученые утверждают, что в небольших количествах глутамат натрия, тем более, естественного происхождения, абсолютно безвреден для человека.

По большому счету, глутамат натрия становится опасен только если злоупотреблять им: добавлять в каждое блюдо и каждый день. По мнению ученых, если количество вещества не будет превышать 0,5 г на 1 кг массы тела для детей в возрасте до 16 лет и 1,5 г на 1 кг для взрослых, проблем не будет. А вот злоупотребление приведет к ощутимым последствиям:

1. Химические элементы в составе пищевой добавки возбуждают центры головного мозга, что может провоцировать развитие перманентных изменений в его структуре. Это особенно опасно для детей и подростков.
2. Если продукты с глутаматом натрия ненатурального происхождения употребляет беременная женщина, возникает вероятность нанести урон формирующейся нервной системе плода.
3. Чем больше вещества присутствует в рационе, тем быстрее развивается зависимость и тем ярче она выражается. Через какое-то время человек уже не представляет себе жизни без пищевой добавки, он не воспринимает чистый вкус натуральных продуктов, они кажутся ему безвкусными.
4. Е621 может вызывать развитие язвенных образований на слизистой ротовой полости, желудка и кишечника.
5. Регулярное поступление глутамата натрия в организм нередко становится причиной гормонального дисбаланса. Это негативно сказывается на всех органах и системах, даже на зрении.

Исследования продолжаются, но уже сейчас ученые подозревают, что химически полученный глутамат натрия может стать причиной развития болезни Альцгеймера, мигреней, дефицита внимания, аутизма. Вообще, врачи настаивают на том, чтобы пищевая добавка (даже натурального происхождения) была полностью исключена из рациона маленьких детей и подростков.

Как снизить вредное влияние Е621

Избыток глутамата натрия в организме сложно не заметить. Проявления специфического характера даже объединили в одну группу, назвав «синдромом китайского ресторана». Для него характерны тошнота, головокружение, слабость, тахикардия и снижение чувствительности в области затылка и спины. Чтобы не довести свой организм до такого состояния, нужно придерживаться нескольких правил:

• В процессе домашнего приготовления блюд нужно использовать исключительно натуральные приправы, отказавшись от столь популярных сегодня смесей, кубиков и гранул.
• Надо воздерживаться от слишком частого употребления «уличной» еды. Производители сознательно добавляют в нее глутамат натрия, «подсаживая» клиентов на добавку. Рестораны фаст-фуда и азиатской кухни тоже не гнушаются такого рода ухищрениями. Именно поэтому в домашних условиях так сложно приготовить такой же по вкусу гамбургер или другое блюдо, которое понравилось в заведении быстрого питания.
• Перед тем, как приобрести товар, следует проверить его состав. Многие люди очень удивляются, когда обнаруживают, что уже длительное время покупают мясо, рыбу или другие натуральные продукты с добавлением Е621.

Лучше всего полностью отказаться от употребления продуктов с пищевыми добавками. Сегодня доступны практически все продукты и приправы, от самых привычных до безусловно экзотичных. Даже роллы и суши, стремительно набравшие популярность в нашей стране, сегодня можно приготовить дома, из проверенных продуктов.

Если вы долгое время сидели на глутаматовой диете, конечно, сначала чистая пища покажется непривычной и безвкусной. Однако пройдет всего несколько дней, и ее гастрономические разнообразие раскроются в полной мере.