Глютамат натрия вред и польза

Всем доброго времени суток. Сегодня, наверно, нет такого продукта, в который бы не добавили усилитель вкуса. В описании чипсов, орешков, колбас, различных полуфабрикатов можно увидеть е621. Это глутамат натрия вреден или нет давайте разбираться.

Честно скажу, когда впервые стали появляться подобные добавки очень много было страшилок. Этому веществу приписывали стимуляцию аллергии, мигрени. Даже в некоторых источниках встречала упоминание о возникновении онкологии. И я даже старалась не покупать продукты с этой добавкой. Но мне стало интересно, неужели действительно так страшен глутамат? Для начала давайте разберемся что это такое.

Зачем нам ощущение вкуса

В ходе эволюции природа наделила нас рецепторами вкуса. Благодаря этому мы различаем 4 вида вкуса: кислый, соленый, сладкий и горький. Так наши предки могли выбирать фрукты и овощи богатые глюкозой. А значит, дающие им необходимую энергию.

Также они понимали, что в меру соленый продукт полезен. При недостатке соленых продуктов у предков были спазмы мышц. А также тошнота и слабость. Они быстро поняли, что соль им также необходима, как и сахар. Это сейчас мы знаем, что она нужна для поддержания водно-солевого баланса в организме (о пользе и вреде соли).

А вот чтобы избежать отравления наши предки с осторожностью относились к горьким продуктам. А также очень кислым. Т.е. рецепторы вкуса были даны нам в процессе эволюции для выживания.

Что такое глутамат натрия

Это соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). На вид – белый порошок, с кристаллами вытянутой формы, как палочки. Он имеет хорошую растворимость в воде. А его формула выглядит вот так — C5H8NO4Na * H2O.

В 20 веке ученые считали, что мы можем различать только 4 вкуса. Эту теорию опроверг японский химик Кикунаэ Икэда. Он решил выделить характерный вкус водоросли комба, которая очень популярна в Японии. Из-за ограниченности пищевых ресурсов японцы в течение многих веков употребляют ее для усиления и разнообразия аромата. Многие их блюда включают этот ингредиент.

Из 40 кг продукта ему удалось выделить 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Именно эта кислота отвечает за характерный вкус водоросли. Он был представлен как 5-й вкус и назван «умами», что в переводе с японского означает «аппетитный».

Подтверждение теории Икэды произошло уже в 21 веке. На нашем языке нашли рецепторы, чувствительные к глутаминовой кислоте.

Через год после своего открытия Икэда получил патент на производство е621. Спустя еще год компания ученого стала выпускать приправу – глутамат натрия. Сегодня вещество активно используется в пищевой промышленности. А вся кухня юго-восточной Азии построена на том, что используется глютамат – от пива до обычных блюд.

Определение «усилитель вкуса» не совсем верное. Оказывается, Е621 присутствует во всех продуктах с ярко выраженным вкусом – от помидора до горчичных семян, от перца до семян подсолнечника. И конечно же в водорослях. Он работает не по принципу того, что делает соленое более соленым или сладкое более сладким. Он лишь заставляет более длительное время работать вкусовые рецепторы языка.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Добавка Е621 – натуральная или искусственная

Самые большие споры о вреде и пользе добавки связаны именно с ее происхождением. Вроде как натуральная 2-аминопентандиовая кислота и ее соли безвредны. А вот, полученная, синтетическим путем Е621 якобы очень вредна. Хочу внести ясность в этот вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый. Левый — природная форма, учавствует в биологических и химических процессах. Поэтому полезна для организма. Вторая форма для организма совершенно бесполезна. Так как не раздражает наши рецепторы, попросту не дает вкуса. А также никак не участвует в химически и биологически важных процессах. Поэтому все, что добавляется для улучшения вкусовых качеств – это L форма, а D форму никто в продукты не добавляет.

Искусственность глютамата состоит в том, что его сейчас получают не из натуральных компонентов, а путем сочетания химических элементов. В интернетах на форумах часто пишут, что искусственный намного вреднее естественного. Но никто не объясняет почему. Чтобы понять это, скажите, на какой картинке настоящий glutamate, а где искусственно созданный?

Нашли отличие? Честно говоря, я уж сама не помню, где нарисовала настоящий. Наверно на правой…нет, может на левой? Я запуталась ?
Химически это абсолютно идентичные вещества. Что же касается производства, многие спорят о натуральности конечного продукта. Мол, все равно Е621 выделяют искуственно, и это химия. Ну так все вокруг химия. Посмотрите на простое яблоко:

А ведь никто в него не вкладывал консерванты, ароматизаторы. А также усилители вкуса и запаха. Так и с глутаматом. Получают его сегодня искуственно, но из природного сырья.

Способы получения

Существует огромное количество путей получения глютамата. В начале 20-го века его выделяли из водорослей. Потом технология совершенствовалась. Следующим способом получения, которым пользовались – гидролиз глутамата из клейковины. Этот белок содержит глутамата около 25%. Также пытались выделять вещество из акрилонитрила. Продукт получался полностью синтетический, но способ не нашел широкого применения.

Уже более 50 лет данную пищевую добавку получают благодаря бактериям Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В итоге из углеводов выделяют до 60% глутамата. Так получают так называемую «натуральную» добавку.

Еще добавку получают путем прямого синтеза сочетания необходимых элементов, что и называют обычно «искусственной». Но как мы выше уже обсудили, разницы никакой нет. И в обоих случаях добавка получает европейский сертификат с индексом E.

Где можно встретить Е621

Как вы уже поняли Е621 содержится в своей природной форме во многих натуральных продуктах. Он может присутствовать как в свободном, так и связанном состоянии. Именно свободная форма вещества влияет на восприятие нами вкуса. В процессе готовки Е621 переходит в свободную форму. Поэтому жаренная или тушеная курица или мясо меняют вкус.

Особенно хорошо ощущается данная соль в продуктах с высоким содержанием глутаминовой кислоты. Из морепродуктов – это креветки, устрицы, раки и мидии. Из мясных продуктов характерным «умами» обладает ветчина.

А теперь посмотрим, в каком количестве в разных продуктах есть свободный глутамат. Процентное содержание в 100 г продукта:

• Комбу — 3%
• Водоросли Нори — 1,4%
• Пармезан — 1,2%
• Рокфор — 1,3%
• Соевый соус — 0,8-1,1%
• Грецкие орехи — 0,7%
• Томатный сок — 0,3%
• Виноградный сок — 0,3%
• Горох — 0,2%
• Грибы — 0,2%
• Брокколи — 1,7%
• Устрицы -1,3%
• Кукуруза — 1,4%

Многие натуральные продукты с ярким вкусом содержат глютамат. Получается, мы сами постоянно его кушаем в повседневных продуктах. И говорим, что он вреден? В традиционной итальянской пасте с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.

К каким продуктам добавляют глутамат

Е621 добавляют к белковым продуктам. Но не ко всем, а к тем, которые имеют соленый или мясной вкус. Так как эта соль улучшает и делает их вкус более насыщенными. Сладкий вкус или кислый она никак не улучшит. Поэтому добавку вы не увидите в булочке или йогурте.

Е621 в природе содержится в белках, логично что она прекрасно с ними сочетается. Добавку можно увидеть в вареной колбасе и копченой, чипсах, сухариках, сырах, вяленом и копченом мясе, птице, рыбе и т.д. В ресторанах фаст фуд к мясным продуктам также добавляют это вещество. Рестораны быстрого питания приобретают 60% глютамата от общего производства.

Вообще любой продукт с характерным вкусом содержит какое-то количество глутаминовой кислоты. Для наглядности хочу поделиться с вами таблицей.

Я прекрасно помню, как началась шумиха из-за усилителей вкуса в продуктах фаст фуд. Если откинуть эмоции, то становится понятно, что речь вовсе не о вреде добавки. Это обычная конкуренция, один производитель быстрого питания пытается выжить другого. И в данном случае все разговоры о вреде – простой маркетинговый ход для устранения с рынка сбыта конкурента.

Помимо мясных продуктов Е621 добавляют к продуктам, которые не имеют ярко выраженного вкуса. Допустим рис – он практически безвкусен. Если к нему добавить данную соль он будет намного вкуснее, чем без него. Обычная соль и сахар также делают блюда более вкусными.

Что касается цены – добавка не дешевая. 25 кг можно купить оптом — от 150 рублей за кг. А вот если нужно всего 100 г – стоимость от 80 рублей. Если вам интересно, где купить – интернет в помощь. Честно говоря я не встречала эту добавку в чистом виде. А вот в различных приправах она присутствует.

Влияние глутамата натрия на организм

Перед тем как развеять мифы о вреде Е621 поговорим о влиянии глутамата на организм. Пока противники данной добавки трубят о ее вреде, я нашла информацию о пользе. Как показали исследования, глутамат улучшает выработку эндогенного гастрина. Это вещество усиливает деление клеток, которые выстилают слизистую желудка. Это приводит к стимуляции моторики и выделению желудочного сока. Если простым языком – добавка улучшает пищеварение.

Уже давно врачи Е621 применяют для лечения гипоацидного гастрита. Это гастрит с пониженной кислотностью. Данное вещество позволяет добиться нормализации выработки желудочной кислоты

Помимо этого, глутамат, попадая в кишечник, принимает активное участие в процессе выработки глютатиона. Это вещество отвечает за устойчивость нашего организма к инфекциям и вирусам.

Нередко вещество рекомендуют гипертоникам. Ведь таким пациентам противопоказана соль. А вот совсем чуть-чуть Е621 способно сделать блюдо полноценным.

Многие лекарства, в составе которых есть глутаминат используются для лечения болезней ЦНС.

Глютаминовая кислота связывает аммиак в нашем организме, переводит его в безопасные растворимые соли, которые выводятся.

Ну и конечно я не могу не коснуться смертельной дозы вещества. Смертельная доза глутамата – 16,6 г/кг веса. Т.е. если вы весите 60 кг, то вам нужно съесть почти 1 кг добавки. Я не представляю сколько нужно съесть палок колбасы за раз, чтобы отравиться.

Содержание глутамата в пище обычно составляет сотые грамма на 100 г продукта. Именно поэтому он признан самой безопасной добавкой. Отравиться от передозировки – невозможно

4 мифа — вреден ли глутамат

А теперь поделюсь с вами самыми яркими «страшилками», которые ходят по интернету. Я нашла множество статей о вреде данного вещества. Но ни одна статья не давала ссылку на какие-то клинические испытания с научной доказательной базой. Если у вас есть ссылка на исследования, то делитесь ниже в комментариях к статье.

Вызывает привыкание

Данный миф поддерживается якобы тем, что были клинические испытания на мышах. Одной мышке давали обычные продукты. А второй давали ежедневно 20% Е621 от общего количества продуктов. И вот вторая мышка в итоге отказалась от обычной еды и требовала только с глутаматом.

Но мы же не едим глутамат в таких количествах? Его добавляют в продукты в очень маленьком объеме. Да и потом мы солим продукты, употребляем сахар, которые по сути являются теми же усилителями. И сильного уж привыкания к этому не ощущаем.

Вызывает повреждение клеток мозга

Этот миф для меня вообще нонсенс. Якобы вещество способно преодолевать гемаэнцефалический барьер. В результате чего происходит повреждение нейронов головного мозга. И самое интересное, что опасна добавка в особенности для младенцев.

Как узнали то об этом? Вряд ли кто-то давал лошадиные дозы вещества младенцам, чтобы осмотреть на их реакцию. Да и вообще чтобы добавка приняла участие в межклеточном обмене сколько ее съесть нужно…

Еще пишут, что при потреблении беременной Е621, добавка поражает мозг плода. А также его нервную систему, проникая через плаценту. Опять же доказательной базы – ноль. Сколько должна съесть беременная глутамата тоже непонятно. К тому же, глутамат содержится в грудном молоке (таблицу смотрите выше).

Есть в детском питании

Опять же напрашивается вопрос – что забыла эта добавка в детском питании? Она должна делать его более соленым или более мясным? Само по себе питание для детей имеет достаточно дорогую технологию производства. Сейчас наоборот производители борются за натуральность своей продукции. Использовать усилитель вкуса – это значит собственноручно себя потопить. На радость конкурентам.

Вызывает аллергию

Наш организм в день сам производит 0,04 кг глутаминовой кислоты. Так что данная соль для него привычна. Она входит в состав белков, которые присутствуют в организме. Да и первое наше знакомство с «умами» происходит через грудное молоко. Содержание глутаминовой кислоты в нем столько же, сколько в мясных бульонах.

Если же говорить о том чем вреден глутамат, то пожалуй это неправильное формирование предпочтений. Если ребенку с детства давать продукты с добавлением Е621, он будет их потом выбирать. Т.е. вместо домашней котлеты захочет съесть покупную, полуфабрикат. Ведь вкуснее копченая колбаска, чем отварная куриная грудка. Здесь даже больше вопрос в самой культуре питания. Поэтому детям и рекомендуют давать продукты натуральные, без всяких добавок.

Вы можете находить в разных источниках много мифов о том, чем опасен глутамат. Не спешите верить всему, что пишут. Да, недобросовестные производители могут его добавлять, чтобы сделать вкуснее невкусный продукт. Но тут уже скорее опасность не в употреблении добавки. А в том, что вы съедите некачественный продукт. Ведь если в колбасе нет мяса при чем тут глутамат?

Как раньше обходились без глутамата

Если вы думаете, что мы обходились без вкусовых улучшителей, то заблуждаетесь. А как же чеснок, укроп, редиска, мед? Причем редис и редька яркие представители, где содержится глутамат.

Технологии не стоят на месте. На смену редису и чесноку пришла новая добавка. Поверьте, глютамат безопасен. Иначе это вещество никогда не дошло бы до потребителя. Для всех сомневающихся нашла интересное видео.

Многие переживают, что в каком-то продукте глутамата окажется больше допустимого. Хочу вас успокоить.

Оптимальная концентрация Е621 в блюде — не более 0,8%. Тогда вкус хорошо выражен, но не имеет неприятного послевкусия.

По законадательству разрешено применять не более 1% Е621 в продукте. Подумайте, станет ли производитель класть больше добавки, зачем? Чтобы испортить вкус продукта? Большинство производителей добавляют всего 0,3-0,8% глутамата. Эта дозировка оптимальна.

Скажу честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды я бы не стала. Считаю, что его достаточно в готовых приправах и многих продуктах. Но покупать колбасу, сыры, орешки с этой добавкой я могу со спокойной душой.

Ведь по сути данное вещество есть во многих продуктах в природной форме. А значит, наш организм давно к нему привык и преспокойно его перерабатывает. Добавка одобрена во всем мире, значит она безопасна.

Вообще мы так устроены, что ко всему новому относимся с опаской. Сколько до сих пор ходит мифов во вреде микроволновок, мобильных телефонов и других полезных гаджетов. Но наши технологии не стоят на месте. Обязательно будут появляться новые приборы, пищевые добавки, медикаменты и т.д.

Очень надеюсь, что мой обзор о вреде и пользе глутамата развеял ваши сомнения. Не забывайте подписываться на обновления. Жду вас также на своих страничках в социальных сетях. До новых встреч.

Делись ссылкой на статью в соцсетях

03 ноября, 2016 года в 18:11 | Постоянная ссылка

Все очень лаконично и понятно. Спасибо автору

07 декабря, 2016 года в 14:12 | Постоянная ссылка

Спасибо! Все написанное выше понятно и правильно. Ещё раз спасибо автор. 5+

23 декабря, 2016 года в 16:12 | Постоянная ссылка

26 февраля, 2017 года в 18:02 | Постоянная ссылка

глютамат — прикольное изобретение торговцев для потребителей,как же мы раньше без него жили?и ещё без кучи всяких улучшителей, помогающих быстрее здохнуть! слава глютамату и дрожжам

26 февраля, 2017 года в 20:02 | Постоянная ссылка

Алексей, если бы вы прочитали статью, то вы бы поняли что «глютамат — изобретение природы». Но зачем читать много букв…

19 августа, 2017 года в 10:08 | Постоянная ссылка

Ваши мышцы на 20% состоят из глютаминовой кислоты, так что без глютамата никогда не жили и жить не могли, а среди «помогающих быстрее здохнуть» негативные эмоции уверенно держатся среди лидеров.

02 марта, 2017 года в 08:03 | Постоянная ссылка

Человеческий организм тоже можно разложиться на ряд химических формул. Но если по ним вещества синтезировать и потом собрать воедино….врядли можно будет получить человека
То что природно содержится и то что производится, тем более тскусственным путем, не может равняться. Общая между ними будет химическая формула. Но организм человека не печка, которая при сжигании все равно чего дает тепло))))
Ваша статья все обьясняет с точки зрения науки. Но ведь далеко не все, а на мой взгляд даже меньшая часть, того что создано наукой полезно для человека.
С уважением, Надежда

02 марта, 2017 года в 17:03 | Постоянная ссылка

Надежда, в пищевом тракте вся пища расщепляется до простейших составляющих: аминокислот, простых сахаров, жирных кислот и глицерина. То есть раскладывается на те самые химические формулы. И обратно в пищу они уже не собираются ))

18 апреля, 2017 года в 15:04 | Постоянная ссылка

Скажите, а почему в яблоке Е620 , а в продуктах Е621?

19 апреля, 2017 года в 20:04 | Постоянная ссылка

Ира, Е620 — глутаминовая кислота, а Е621 — соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия)

01 июня, 2017 года в 11:06 | Постоянная ссылка

Уважаемая Ольга,ученые много лет трудятся над тем,что бы создать искуст химические витамины например,те же самые формулы и все те же элементы,вроде бы все точь в точь,но есть одно но,почему то,они не имеют такого действия на организм,как такие же,только природного происхождения.Хим витамины никогда не усваиваются организмом так,как органика,и имеют побочные отрицательные эффекты,почему?Ведь формула одинаковая.Поэтому есть вещи которые можно вроде бы как и обьяснить,но природа гораздо умнее вас и нас.

01 июня, 2017 года в 21:06 | Постоянная ссылка

Юлия, можно ссылку на исследование о сравнении влияния 2-х элементов — натурального и искусственного с одинаковыми формулами? А то многие об этом говорят, но я не нашла доказательств этого.

03 июня, 2017 года в 01:06 | Постоянная ссылка

03 июня, 2017 года в 08:06 | Постоянная ссылка

Анастасия, вы дали ссылку на видео интересного профессора. Он во многом правильные вещи говорит… но потом с таким же умным видом рекламирует витамины синтетические от небезызвестной сетевой компании —

03 июня, 2017 года в 01:06 | Постоянная ссылка

Зачем бросаться в крайности?ГЛУТАМАТ НАТРИЯ Е621 максимальная допустимая суточная доза для человека – 120 мг/ кг веса тела.
К тому же, запрещена для производства детского питания

03 июня, 2017 года в 08:06 | Постоянная ссылка

Анастасия, благодарю за инфу по суточной норме. Про крайности я писала, чтобы было понятно — очень сложно его переесть ?
Про запрет в детском питании — можно ссылочку на авторитетный источник информации?
Например, Комаровский против добавления глутамата натрия в питание детей. Но не из-за вредности. А потому что продукт становится вкусней и ребенок хочет больше его есть… и переедает лишку. Дети же как коты, меру не знают, судя по моему малышу )))

12 сентября, 2017 года в 15:09 | Постоянная ссылка

А потому что продукт становится вкусней и ребенок хочет больше его есть… и переедает лишку. Дети же как коты, меру не знают, судя по моему малышу )))

И вас не смущает этот факт?? И статистика того, что в США из-за быстрой еды, фаст фуда и полуфабрикатов, в которые по вашим же словам, обязательно добавляют Е621 проблема ожирения сравнима уже с катастрофой? Не нужны никакие лабораторные исследования на крысах, образ питания американцев наглядно все объясняет! А то, что вы тут «научно» пытаетесь объяснить это софистика. И вообще вам стыдно должно быть, это как же надо не любить своих же сограждан, чтобы подменять очевидные вещи, ложью. А ложь это ваш посыл — ешьте глутамат, это не вредно, а полезно! А то, что на продукты с этой добавкой подсаживаются это точно, на моем котенке проверено (самые дешевые и «ароматные» сосиски предпочитает). И даже ссылки вам кидать не буду трудиться…. ? ?

14 сентября, 2017 года в 07:09 | Постоянная ссылка

Елена, только вы решаете чем кормить вашего ребенка и кота. И производитель тут вообще не при чем

24 сентября, 2017 года в 06:09 | Постоянная ссылка

Очень позновательная статья. Спасибо. А вот некоторые комментаторы до жути дремучи)))

12 октября, 2017 года в 01:10 | Постоянная ссылка

Здраствуйте, решила оставить свой коммент, потому что возможно кому-нибудь он окажется полезным. Вопросом о вредности/полезности глютамат натрия (в английском варианте MSG) я озадачилась несколько месяцев назад, в связи с тем, что на многих англоязычных сайтах продукты с повышенным содержанием MSG были внесены в списки продуктов являющимися тригерром для мигрени. Скажу сразу, заведомо верной информации о вреде или пользе на англоязычном интеренете я не смогла найти, как и на русских сайтах народ делится на два лагеря, одни кричат, что MSG очень вреден, вторые что нет в нем никакого вреда. Для себя я просто решила ограничить продукты с повышенным содержанием MSG или где он добавлен специально и указан в ингредиентах. После этого я стала более тщательно изучать упаковки на предмет добавленного MSG. И вот тут открылся удивительный факт. Проживаем мы сейчас в США, в кремниевой долине, народ тут за здоровьем и питанием следит очень пристально, ну что собственно легко объяснимо, чем более состоятельные и образованные люди, тем больше они озабочены питанием. Так вот, сейчас на очень многих продуктах стали появлятся надписи прям на титульной так сказать странице продукта «no msg added», что означает что в продукт конечный не был добавлен дополнительно MSG, если он есть, то только природный. Даже в японском магазине мы умудрились купить мисо пасту без дополнительно добавленного MSG. Последними купили сосиски куриные, где тоже большими буквами написано что не добавлено дополнительного MSG. Кстати если пойти на официальный сайт чипсов Lay’s американский то там прям целый список чипсов lay’s в которых не добавляют MSG. К слову если посмотреть состав чипсов lay’s в России, то не добавляют MSG только в чипсы с солью, во всех остальных он есть. Так к чему это я, как уже писала не знаю вреден или полезен MSG, но в США наблюдается тренд ухода от дополнительного добавления MSG в конечный продукт, во всяком случае в Калифорнии, в кремниевой долине, про другие штаты сказать не могу. Кстати, когда мы приехали сюда 6 лет назад, органических продуктов в магазине в котором мы в основном закупаемся было несколько наименований, на сегодняшний момент их треть магазина, если не больше. Так что возможно и продуктов без дополнительного MSG будет появлятся только больше. Опять таки хочу подчеркнуть, что я не поддерживаю какую то одну сторону, просто вот такой расклад заставил меня задуматься о том, что же такое MSG и что о нем правда и что ложь. Для себя я просто приняла решение избегать продукты с дополнительным MSG.

Что такое глутамат натрия — вреден или нет, его влияние на организм человека

Сегодня в современной пищевой промышленности, наверное, не выпускают такой продукции, куда бы ни добавляли усилитель вкуса. На этикетках в описании состава колбас, полуфабрикатов, чипсов, орешков, можно увидеть такую надпись — е621.

Добавка с такой маркировкой обозначает глутамат натрия, а вот вреден или нет, он для человека, давайте разберемся. Действительно ли пищевой усилитель вкуса глутамат натрия опасная для здоровья добавка, которую нельзя употреблять? Какие продукты питания его содержат?

Можно сказать честно, что когда стали появляться первые подобные добавки, то о них рассказывали много страшилок. Это вещество обвиняли в возникновении мигрени, аллергии.

В некоторых источниках, говорилось о возникновении онкологических заболеваний. Естественно, что все старались покупать меньше продукции с этой пищевой добавкой. Но давайте подробно разберемся, что такое глутамат и действительно ли он так страшен и вреден?

Зачем человеку ощущение вкуса

В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.

Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.

Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.

А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.

Глутамат натрия — что это такое?

Это белый на вид порошок, имеющий структуру кристаллов в форме вытянутой палочки. Это обычная соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). Вещество хорошо растворяется в воде. В виде формулы вещество выглядит так — C5H8NO4Na * H2O.

Ученые прошлого 20 века, были уверенны, что человеку дана способность различать только 4 основных вкуса. Однако, эта теория была опровергнута японским химиком Кикунаэ Икэда.

В результате своих исследований японский ученый смог выделить характерный и особый вкус водоросли комба, очень распространенной и популярной в Японии. В течении многих веков японцы употребляли ее в пишу из за ограниченности пищевых ресурсов. Подавляющее большинство блюд японской кухни включает этот ингредиент, придающий усиление вкуса и разнообразие аромата.

Из 40 кг водорослей Кикунаэ Икэда выделил 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Благодаря содержанию этой кислоты, водоросль имеет характерный вкус, который так полюбился японцам. Его назвали «умами», что переводе с японского языка значит «аппетитный», и представили, как 5-й вкус

В 21 веке произошло подтверждение теории Икэды. В ходе проведенных научных исследований на языке человека были найдены рецепторы, которые были чувствительны к глутаминовой кислоте.

Спустя год после своего революционного открытия, Икэда получил патент и разрешение на производство е621. А еще через год, компания этого ученого стала выпускать особую приправу к пище — глутамат натрия.

На сегодняшний день это вещество активно используется производителями в пищевой промышленности. Почти во всех блюдах кухни юго-восточной Азии активно использует глутамат — от пива до различных приправ и специй.

Стоит заметить, что определение «усилитель вкуса» не совсем точное и верное. Как выяснилось, Е621 есть в составе всех продуктов, обладающих ярко выраженным вкусом — от помидоров до горчичных семян, от обычных перца до семечек подсолнечника, и даже в водорослях.

Это вещество работает не по принципу, что делает сладкое более сладким, а соленое более соленым. Глутамат заставляет работать вкусовые рецепторы нашего языка более продолжительное время.

Добавка Е621 – искусственная или натуральная

Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621, но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем ясность в этот важный вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия) встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.

Левый — натуральная природная форма, которая учувствует в химических и биологических процессах. Именно поэтому она полезна для организма. Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна. По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.

Искусственность глутамата натрия заключается в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.

Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.

А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.

Способы получения

На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь прогресс на месте не стоит.

Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины. Так как белок содержит довольно много глутамата, около 25%

Пробовали выделять это вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.

Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи бактерий Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.

Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.

Где можно встретить вещество Е621

Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.

Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.

Особенно хорошо данное вещество ощущается в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.

А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание Е621 в 100 г продукта:

• кукуруза — содержит 1,4%
• комбу — содержит 3%
• водоросли Нори — содержат 1,4%
• устрицы — содержат 1,3%
• пармезан — содержит 1,2%
• брокколи — содержит 1,7%
• рокфор — содержит 1,3%
• грибы — содержат 0,2%
• соевый соус — содержит 0,8-1,1%
• горох — содержит 0,2%
• грецкие орехи — содержат 0,7%
• виноградный сок — содержит 0,3%
• томатный сок — содержит 0,3%

Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.

В какие продукты добавляют глутамат

Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.

А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.

Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.

Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.

В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.

Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.

Помимо мясной продукции добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.

В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.

Влияние глутамата натрия на организм

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
3. Часто именно эту пищевую добавку рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
5. Глютаминовая кислота способна связывать аммиак в организме человека, а затем переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые хорошо выводятся.

Можно ли отравиться добавкой Е621

Конечно, существует смертельная доза этого вещества, о которой мы обязаны вас предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата, за один раз. Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

Мифы о вреде глутамата

А теперь пришло время поделиться с вами самыми яркими мифами и «страшилками», которые очень распространены и ходят по всемирной сети интернет. Можно найти великое множество статей говорящих о вреде данного вещества, однако, ни одна статья не дает ссылку на какие либо научные испытания с доказательной базой.

Если вы располагаете ссылкой на клинические исследования, то просьба поделиться, ниже, в комментариях к данной статье.

Вызывает привыкание

Этот миф основан на том, что якобы были проведены испытания на мышах. В ходе этого эксперимента одну мышку кормили обычными продуктами. А вот второй давали каждый день 20% добавки Е621 от общего количества всей пищи. В результате этого вторая мышка стала отказываться от обычных продуктов и требовала еду только с добавлением глутамата.

В теперь вдумайтесь, никто из нас не употребляет добавку в таких огромных количествах, как 20% от всей пищи. Ведь ее добавляют в продукты в очень маленьких объемах. Да и кроме этого, мы с вами солим блюда, кушаем десерты с сахаром, а ведь это те же самые усилители вкуса, и, как видите, не ощущаем к ним сильного привыкания.

Вызывает повреждение клеток головного мозга

Еще одни страшный миф из разряда нонсенса. Говорят, что якобы это вещество может преодолеть гемаэнцефалический барьер. В этом случае, может произойти повреждение нейронов головного мозга. Очень любопытно то, что добавка особенно опасна для младенцев.

А вот, как об этом узнали? Не думаю, что на младенцах ставили дикие опыты и давали им большие дозы этого вещества, чтобы увидеть их реакцию. Стоит задуматься, чтобы это вещество приняло участие в межклеточном обмене, какое огромное количество его нужно съесть?

Также пишут, что употребление беременной женщиной добавки Е621, при проникновении вещества через плаценту, происходит поражение мозга и нервной системы плода. И опять, у этой пугающей информации — ноль доказательной базы. Сколько должна употребить глутамата беременная, чтобы навредить ребенку, непонятно?

А ведь мы знаем, что глутамат содержится в грудном молоке! Так распорядилась матушка- природа и с этим ничего не поделать! Или теперь мы начнем утверждать, что для младенцев вредно материнское грудное молоко?

Есть в детском питании

Снова возникает вопрос, что может делать эта добавка в питании для детей? Чтобы сделать его больше мясным или более соленым на вкус? Ведь детское питание имеет довольно дорогую технологию производства и большую конкуренцию.

Чтобы выжить на этом ранке сейчас, производители всячески борются за то, чтобы их продукция была натуральной и качественной. А вот использовать для детей усилители вкуса различных видов — это значит потопить себя своими руками, на радость другим конкурентам.

Вызывает аллергию

Организм человека в день сам производит 0,04 кг этой самой глутаминовой кислоты. Из этого следует то, что данная соль для нас естественна и привычна, так как она входит в состав белков, которые есть в нашем организме. .а наше самое первое знакомство с «умами» происходит в младенчестве через грудное молоко нашей матери. Кстати, содержание в нем глутаминовой кислоты, такое же, как и мясных бульонах.

Если речь заходит о том, чем вреден глутамат, то в этом вопросе это, пожалуй, неверное формирование предпочтений. Ведь наши кулинарные предпочтения формируются с детства и если ребенку давать все продукты, которые содержат добавку Е621, то и потом става старше, он будет их выбирать.

Т. е. вместо натуральной домашней котлеты захочет съесть покупной полуфабрикат. Ведь ему будет вкуснее копченая колбаска, чем отварная курочка. Речь идет уже о самой культуре питания. Именно поэтому детям рекомендуется давать натуральные продукты, не содержащие различных добавок и усилителей вкуса.

Как раньше люди обходились без глутамата

Если вы уверенны, что наши предки могли обходиться без усилителей вкуса, то это большое заблуждение. В кулинарии с давних времен присутствовали редиска, редька, укроп, чеснок, мед! Причем редька и редис, яркие представители, где содержится глутамат, которые добавлен в эти корнеплоды самой природой.

Технологии на месте не стоят, постоянно развиваются. На смену традиционной редиске и чесноку с редькой пришла новая пищевая добавка, которая улучшает вкус пищи. И поверьте, глутамат безопасен для человека, иначе это вещество не дошло бы до потребителя.

Для тех, кто переживает, что какие либо продукты могут содержать глутамата больше допустимой нормы, хочу вас успокоить.

Оптимальная концентрация добавки Е621 в блюде — не больше чем 0,8%. В этом случае вкус пищи хорошо выражен и нет неприятного послевкусия.

Законодательством разрешено применять не больше 1% Е621 в продукции. А теперь подумайте, выгодно ли производителю класть больше добавки, да и зачем это делать? Кому хочется испортить вкус продуктов? Поэтому производителей добавляют всего лишь 0,3-0,8% глутамата натрия. Эта дозировка оптимальна.

Сказать честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды никто не станет. Ведь этого вещества достаточно во многих продуктах и готовых приправах. Но покупать сыры, колбасу, различные орешки с этой добавкой можно без больших опасений.

Ведь глутамат натрия присутствует во многих натуральных продуктах в естественной, природной форме. А это означает, что наш организм, привык к нему и спокойно его перерабатывает. Если эта добавка одобрена и признана во всем мире, значит, она безопасна для человека.

Заключение

В различных источниках вы можете находить многообразие мифических историй о том, чем опасен глутамат, не стоит торопиться верить всему, что пишут. Можно согласиться, что недобросовестные производители продуктов могут добавлять эту добавку, для того, чтобы сделать вкус пищи более приятным и сделать невкусный продукт вкуснее.

Но здесь кроется опасность не в употреблении пищевой добавки, а в том, что вы употребите некачественный продукт питания. Ведь если колбаса не содержит мяса, то глутамат тут не причем!

Люди устроены так, что относятся с долей опаски ко всему новому. Сколько ходит слухов и мифов о вреде различных полезных гаджетов и новой продукции. Однако технологии постоянно развиваются и на месте не стоят, поэтому, обязательно будут появляться новые приборы, облегчающие нашу жизнь и новые пищевые добавки, медикаменты, которые будут спасать жизни. Очень надеюсь, что данная статья о вреде и пользе глутамата, развеяла многие ваши страхи и сомнения.