Глютен что это и почему он полезен

Более 55 болезней связаны с воздействием на организм глютена. И хотя для большинства его употребление совершенно безопасно, есть люди, которым даже 1 грамм этого вещества может нанести вред.

Из статьи вы узнаете, входите ли вы в это число, и что делать, если это так.

Что такое глютен

Глютен – это белок, который содержится в некоторых злаках. В сухом виде он не имеет цвета и запаха, а при добавлении воды становится сероватым и по виду напоминает клей (кстати, и само слово «глютен» произошло от английского glue – клей). Из-за специфической текстуры глютен еще называют клейковиной.

Благодаря этому веществу мука смешивается с водой и становится эластичным тестом, а соусы загустевают. Так что глютен приносит несомненную пользу в пищевой промышленности. Но в то же время наносит вред людям с индивидуальной непереносимостью этого вещества.

В каких продуктах содержится глютен

Продукты с глютеном

Из-за того, что глютен в достаточно большом количестве содержится в таких злаках, как овес, рожь, ячмень и пшеница, его называют еще «пшеничным белком». Также большое количество глютена содержится в пище, приготовленной из злаков. Таким образом, людям с непереносимостью глютена следует исключить:

• каши из этих злаковых (в том числе, манную);
• отруби;
• хлеб и в любую выпечку;
• спагетти и макароны;
• блюда в панировочных сухарях;
• пельмени и вареники;
• соусы, в которые добавляют муку;
• пиво, квас, виски, джин и водку на злаках.

Кроме того, есть много промышленных продуктов, в которых находится так называемый скрытый глютен, добавляемый для большей густоты или однородности. Распознать его можно по следующим надписям на этикетках: «модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок», «клейковина» или «гидролизованный растительный белок».

С большой вероятностью скрытый глютен может содержать такая пища:

• соусы и сиропы промышленного производства;
• колбаса, сардельки, сосиски, тефтели и котлеты;
• крабовые палочки;
• чипсы, картофель фри;
• соевые продукты;
• кондитерские порошки, готовые смеси специй;
• консервы и маринады с томатной пастой;
• готовые завтраки;
• конфеты, шоколад;
• кофейные напитки, кофе и чай с ароматизаторами.

Следы «пшеничного белка» можно также найти в йогуртах, мороженом, кукурузные хлопьях, соках, лимонадах, морсах, кабачковой или баклажанной икре и даже в свином сале.

При этом есть некоторые особенности:

• хотя сливочное масло – безглютеновый продукт, в дешевое масло добавляют это вещество для густоты;
• покупные сухофрукты и цукаты содержат глютен, а домашние фрукты и сухофрукты – нет;
• молочные продукты домашнего приготовления (сливки, сыр, творог и др.) не содержат глютена, а промышленных продуктах он есть;
• то же самое касается орехов и семечек.

Таблица содержания глютена в разных продуктах:

на 100 г продукта

пшеничная мука 3-5 г ржаная мука 2 -2,5 г овсяные хлопья 2 -2,25 г перловая крупа 2,2 -2,8 г хлеб из пшеницы 1,62 г хлеб из ржи 1,05 г томатный кетчуп 0,2 -0,25 г творог обезжиренный 0,005 г творог 9-8% жирности 0,02 г кабачковая икра 0,3 г сок 0,1 -0,15 г свиное сало 0,001 г

Также этот растительный белок можно обнаружить в таблетках, витаминах и спортивном питании.

Не следует забывать, что небольшое количество глютена может содержаться практически в любом продукте промышленного производства или в ресторанной еде. Это, например, произойдетесли картофель обжаривали на сковороде после рыбы в панировке или после пончиков.

Почему вреден

Глютен вреден лишь для тех, кто имеет индивидуальную непереносимость этого белка. Это заболевание (целиакия) встречается лишь у 1% людей. Однако взрослых и детей, у которых есть признаки этой непереносимости, намного больше. При аллергии на этот растительный белок иммунная система воспринимает его, как чужеродный, и начинает с ним активно бороться.

У людей с целиакией глютен не усваивается полностью, из-за чего слизистая поверхность кишечника травмируется. Непереваренный белок наносит вред и полезной микрофлоре кишечника. В результате растет количество вредных бактерий и возникает дисбактериоз.

Целиакия считается наследственным заболеванием. Так что если у ваших родителей или родственников есть эта болезнь, то со временем она может проявиться и у вас.

Симптомы аллергии на глютен

Симптомы непереносимости глютена

Внутренние стенки кишечника покрыты ворсинками, которые способствуют всасыванию пищи и усваиванию витаминов и минералов. Под действием клейковины эти ворсинки разглаживаются, пища проскальзывает по стенкам кишечника, а витамины в это время не успевают нормально впитаться.

В результате у человека с непереносимостью глютена ухудшается работа ЖКТ, нарушается обмен веществ и падает иммунитет. Таким образом, основными симптомами являются кишечные расстройства: диарея, запор, хроническое вздутие живота. Стул нередко пенистый, бледного цвета и имеет резкий неприятный запах.

Целиакия проявляется также в ряде других признаков:

• пониженной массе тела;
• сухости кожи, ломкости ногтей, выпадении волос;
• повышенной усталости, раздражительности;
• бледности, отечности;
• головных болях, мигренях;
• воспалениях и болях в суставах рук, ног или бедер.

Также у людей с непереносимостью этого белка могут быть беспричинные смены настроения, чувство необъяснимой тревоги. А так как употребление глютена нарушает работу кишечника, то возникает дефицит витамина А и жирных кислот. Внешним признаком этого дефицита становится волосяной кератоз – «гусиная кожа» на тыльной стороне рук.

Провериться на непереносимость глютена также стоит людям с такими заболеваниями:

• аутоиммунные болезни (волчанка, псориаз, ревматоидный артрит, рассеянный склероз и другие);
• фибромиалгия (боль в различных частях тела);
• бесплодие, поликистоз яичников;
• нейрологические нарушения (головокружения, нарушение баланса).

Также не исключены железодефицитная анемия, стоматиты и дерматиты. А у детей с целиакией могут возникнуть задержки в росте и развитии, дефицит массы тела. В первый год жизни аллергия может проявляться в виде жидкого стула, крапивницы, бессонницы, плохого аппетита, беспричинных капризов. И помочь крохе может только безглютеновая диета.

Как диагностировать непереносимость

Чтобы определить, есть ли у вас целиакия, необходимо на некоторое время отказаться от продуктов питания, содержащих глютен. Минимальный срок исключения таких продуктов – 10 дней, но лучше не употреблять их хотя бы 2-3 недели. На полное очищение организма от глютена уйдут месяцы, так что чем дольше вы продержитесь без содержащей его пищи, тем точнее будет эксперимент.

По истечении этого срока введите в рацион крупы с глютеном или хлеб и посмотрите на реакцию организма. Если будут любые нарушения работы ЖКТ, обращайтесь к гастроэнтерологу или к аллергологу. Он назначит анализы и тест на непереносимость.

Как жить с непереносимостью

Если у вас целиакия, то единственный способ вылечиться – это полностью отказаться от глютеносодержащей еды.

Вот список разрешенных к употреблению продуктов:

• фрукты, овощи;
• мясо, рыба;
• гречка, кукуруза, рис, сорго, киноа;
• морепродукты;
• домашние молочные продукты;
• натуральный йогурт и кефир;
• яйца;
• грибы;
• сахар;
• орехи, ягоды;
• фасоль, горох;
• картофель;
• пшено;
• соевая мука;
• семена льна.

В покупных продуктах часто сложно определить наличие глютена. Чтобы выяснить точно, есть ли он в составе, нанесите капельку йода на пищу. Если йод из коричневого стал черным, значит, в составе есть крахмал. Хотя это может быть и безопасный для людей с целиакией картофельный крахмал, лучше от употребления этого продукта воздержаться.

Имейте в виду, что если вы готовите родным пищу, содержащую пшеничный белок, то желательно выделить для себя индивидуальную посуду. Даже микрограммы глютена могут у человека с непереносимостью вызвать аллергическую реакцию.

Кроме того, люди с целиакией должны исключить из рациона бананы, которые вызывают перекрестную аллергию.

В настоящее время выпускается много продуктов для людей с непереносимостью этого белка. Это и специальная выпечка, хлебцы, печенье и даже макароны из гречневой или рисовой крупы. Благодаря этому вы легко найдете замену любимой и привычной еде.

Таким образом, для большинства людей глютен не представляет никакого вреда и ставшая модной безглютеновая диета для них будет совершенно бесполезной. Однако для взрослых и детей, страдающих целиакией, отказ от продуктов, содержащих этот белок, – это единственное разумное решение.

Вред и польза глютена: правила полезного питания

Вред и польза глютена определяются спецификой пищевого продукта. Аллергические реакции, непереносимость некоторых продуктов и избыток лишнего веса у детей или взрослых встречается на каждом шагу. Первые описания вреда глютена для человеческого организма зарегистрированы на Западе, когда ученые всего мира провели ряд гастроэнтерологических исследований у отдельных категорий пациентов. Маркетологи в пищевой промышленности продвигают безглютеновый товар на рынке, а ресторации и пищевая отрасль выставляют первыми блюдами именно продукты без содержания глютена. Так что же такое глютен и что это за вещество?

Глютен как пищевой компонент

Глютен представляет собой сочетание протеиновых аминокислот, пептидов, ферментов, которые склеивают муку, делают тесто клейким и пышным. При добавлении дрожжевого компонента тесто становится пористым, а сдобная выпечка особенно вкусной. Другое название глютена — клейковина, что обусловлено свойствами вещества. Количество глютена в муке определяет ее качество. Так, чем выше количество этого вещества, тем ценнее свойства муки и, следовательно, выше ее сорт. Выпечка из муки высшего сорта не плесневеет, долго сохраняет свою форму, не засыхает почти несколько суток.

Глютен содержит около 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме самостоятельно. К основным относят:

• метионин (аминокислота, участвующая в выработке гемоглобина);
• лизин (аминокислота, которая участвует в регенеративных процессах внутренних органов и тканей);
• треонин (липотропная аминокислота, которая поддерживает нормальную работоспособность органов ЖКТ).

Важно! Глютен является растительным белком, который содержится во многих злаковых культурах (ячмень, рожь, пшеничные зерна, овес). При извлечении глютена из зерновых получится очень клейкая масса без выраженного вкуса, запаха и с серым оттенком. Химическая формула этой массы не однородна, так как к прямой белковой цепочке примыкают прочие соединения и компоненты, свойства которых до конца не изучены.

Полезные свойства

Так что такое глютен и чем он вреден или полезен? Глютен содержится во многих продуктах, входит в состав некоторых витаминных добавок, благодаря своим бесценным полезным свойствам. К основным полезным свойствам относят:

• нормализация уровня гемоглобина;
• регенерация тканей на клеточном уровне;
• укрепление иммунной системы;
• восстановлений функций желудка и кишечника;
• укрепление костной ткани;
• восстановление организма после операций, травм;
• насыщение организма поливитаминами и минералами.

Основной акцент в пользе глютена указывает именно на усиление регенеративных способностей тканей. Это может обуславливать и вред, который может выражаться в наращении жировой или мышечной массы у некоторых людей.

Вред клейковины

Многие врачи, включая диетологов, считают глютен вредным для организма продуктом. Особенно пропагандируют вред от клейковины маркетологи, которые участвуют в продвижении новых дорогостоящих направлений в пищевой промышленности. Основной вред заключается в следующем:

• развитие аллергических реакций: возможность интоксикации;
• сильные функциональные расстройства органов ЖКТ;
• непереносимость глютена;
• раздражение слизистых тканей желудка или кишечника.

Вред клейковины заключается в развитии некоторых заболеваний и систематических диспепсических расстройств. Обычно такие осложнения при несоблюдении безглютеновой диеты свойственны пациентам с отягощенным клиническим анамнезом со стороны гастроэнтерологии.

Возможные осложнения

К особенным осложнениям после избыточного употребления глютена в пищу и накоплении его в организме считают следующие:

• расстройство стула;
• регулярные запоры;
• метеоризм или повышенное газообразование;
• желудочные расстройства;
• боли в области кишечника.

Еще одним заболеванием, редким в гастроэнтерологической практике (лишь 1-2% случаев на земном шаре), является целиакия. Целиакия представляет собой глютеновую энеропатию, а особенность заболевания характеризуется непринятием иммунной системы человека клейковины. Иммунитет воспринимает его как чужеродный белок и отторгает из организма. Этиология заболевания обусловлена генетическими факторами.

Важно! Вред для организма вызван большим употреблением глютена и его избыточным накоплением в организме. При адекватном потреблении его в рационе, а также на фоне абсолютного здоровья пациента со стороны органов эпигастрии вред от мучной клейковины минимален и не заметен на фоне общей пользы.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена или повышение чувствительности к нему организма сегодня распространенная проблема даже у полностью здоровых людей. Выделяют два основных фактора развития непереносимости глютена у людей:

• Селекционеры несколько столетий отбирали особенные сорта пшеницы, выращивая уникальные сорта с повышенным содержанием глютена. Практически вся пшеница в наши дни обогащена белковыми компонентами на 80%. Повышение качества пшеницы способствует увеличению случаев возникновения целиакии у людей.
• Человеческий желудок не в полной мере переваривает зерно, как, например, птицы. Птичий желудок имеет для полноценного переваривания все необходимые ферменты.

При частой беспричинной боли в животе, расстройствах стула, при развитии анемии стоит подозревать развитие непереносимости глютена. Вместе с врачом-гастроэнтерологом можно попробовать временную диету без содержания глютена. При улучшении самочувствия необходимо пересмотреть свой рацион. При частом употреблении пива лучше поинтересоваться, есть ли в пиве глютен.

Важно! В больших количествах содержится глютен в пиве, поэтому некоторые аллергические реакции и схожие симптомы с целиакией возможны после употребления этого напитка. Во многие продукты глютен добавлен искусственно для усиления их вкусовых качеств, увеличения срока годности. Высокое качество продукта практически не содержит искусственных добавок, дополнительного белка. Потребление клейковины в натуральном виде практически не вредит человеческому организму при отсутствии различных провоцирующих факторов.

Важно! Безглютеновая диета не является синонимом гипокалорийной. Отсутствие глютена оказывает лечебный эффект на организм людей с непереносимостью белка. Некоторые безглютеновые продукты во много раз превышают калорийность пищи без содержания такого белка. Желающим похудеть безглютеновая диета не принесет долгожданных результатов.

Продукты с глютеном

Вредные свойства глютена проявляются после употребления в пищу молочной продукции, отдельных видов мяса, выпечки и фастфуда по типу гамбургеров, чипсов, хот-догов, чизбургеров и прочего. Некоторая выпечка и молочные продукты представляют глютеновую опасность из-за низкого качества, поэтому очень важно изучать состав на упаковке товара. Некоторые производители вовсе заменяют глютен на бесполезные или вредные компоненты, продавая их намного дороже, учитывая моду на полезное питание. К основным продуктам с высоким содержанием глютена относят:

• все злаковые культуры (ячмень, пшеничное зерно, просо, кукуруза, овес);
• злаковые продукты (выпечка, макароны, пивные напитки, квас);
• зерновые каши (манка, овсянка, ячневая кашка, перловка);
• соусы (томатный кетчуп, соевый соус, молочные смеси, йогурты и закваски, мороженое, творог, сгущенное молоко, сырковые продукты);
• колбасные продукты (обычно низкого качества);
• тушенка и консервы (мясные, рыбные);
• все полуфабрикаты (пельмени, вареники, сырники, различные биточки или котлетки).

Прочие сведения о глютене

Не всегда дискомфорт после употребления пшеничных продуктов свидетельствует о возникновении целиакии. Общие неприятные симптомы могут указывать на классическое проявление аллергических реакций. Некоторые диетологи утверждают, что употреблять в пищу кукурузный глютен при целиакии противопоказано. Это мнение больше ложное, так как молекулярное строение кукурузного глютена отличается от пшеничного и чаще провоцирует именно аллергические реакции. Кукурузный белок практически не повреждает ворсинки в полости кишечника так, как пшеничный. Кроме того, кукурузный глютен является названием обычной кормовой добавки для скота и птицы. При нормальной переносимости кукурузного глютена вреда для здоровья человека не оказывается. В список глютеновых продуктов не стоит включать пшено, так как оно не является злаковой культурой и не содержит клейковины.

Подводя итоги, важно отметить умеренность в потреблении богатых глютеном продуктов. Чем старше возраст человека, тем меньше клейковины и злаковых должны составлять его рацион. Обычно богатые клейковиной продуктов составляют именно детский рацион (каши, смеси, молочные продукты). В случае развития целиакии глютен рекомендуется исключить из рациона полностью. Опасность глютена при его непереносимости заключается в постепенном разрушении органов, вплоть до их полной дисфункции. Правильную диету при непереносимости глютена поможет составить опытный врач-диетолог или гастроэнтеролог. Внимательность к собственному здоровью, а также соблюдение охранительного режима при наличии отягощенного клинического анамнеза помогут сохранить здоровье детей и взрослых без неприятных осложнений.

Глютен: что это и почему он вреден

Вопрос о вреде глютена носит противоречивый характер. Все больше людей принимают решение об исключении из рациона продуктов, содержащих данное вещество.

Вопрос о том, вреден ли глютен для всех или только для людей с определенными проблемами со здоровьем открыт. Очевидным является тот факт, что его нельзя употреблять при целиакии (нарушении функции тонкого кишечника) и непереносимости. Но известно мнение, что всем без исключения следует перейти на безглютеновый рацион питания. Так стоит ли избегать белка зерновых культур?

Польза и вред глютена

Глютен (клейковина) — класс сложных белков, содержащихся в большинстве зерновых культур (1). Основные клейкие вещества в пшенице состоят из глиадина и глютенина, в ячмене же выделяется гордеин (2).

Среди полезных свойств этого белка выделяют:

укрепление костной ткани;

обогащение организма железом, фосфором, кальцием, магнием;

нормализация уровня гемоглобина;

укрепление иммунитета 15 доступных продуктов для повышения иммунитета Какие продукты стоит употреблять чтобы повысить свой иммунитет в период простуды и гриппа? В статье вы найдете 15 полезных продуктов которые смогут укрепить ваш иммунитет. .

Рассматриваемые белки, благодаря эластичности, используются при изготовлении хлебобулочных изделий. Клейковина применяется в пищевой промышленности и в качестве загустителя (при производстве соусов, полуфабрикатов).

Содержание глютена в злаках (100 г):

Продовольственные товары, имеющие в составе анализируемое клейкое вещество, входят во множество современных диет, в западных режимах питания их потребление должно составлять 5–20 г. в день (1).

Глютен отличается устойчивостью к протеазам — ферментам, участвующие в распаде пептидных связей между аминокислотами в белках. Неполное усвоение последних дает возможность некоторым аминокислотам преодолевать барьер стенки тонкой кишки, что грозит возникновением иммунных реакций, грозящих развитием целиакии (3).

РЕЗЮМЕ: Глютен — класс белков (проламинов), которые характеризуются устойчивостью к перевариванию пищеварительной системой.

Непереносимость глютена

К термину непереносимость глютена имеют отношение три заболевания, существенно различающиеся по происхождению, развитию и степени тяжести (4).

Целиакия — воспалительное аутоиммунное заболевание, обусловленное генетической предрасположенностью или экологическими факторами. От этой болезни страдает 1% населения Земли. Наиболее распространено данное заболевание в Финляндии, Мексике и в некоторых частях Северной Америки, где целиакия наблюдается у 2–5% жителей (5, 6).

Это хроническое состояние связано с потреблением глютенсодержащей еды восприимчивыми людьми. Данная пища наносит ущерб энтероцитам — клеткам эпителия кишечника, что влечет за собой нарушение всасывания питательных веществ, потерю массы тела и диарею (7). Среди симптомов выделяют также малокровие, остеопороз, повреждение нервной системы, заболевания кожного покрова. У многих людей проявлений болезни не наблюдается (8, 9).

Диагностика происходит с помощью кишечной биопсии и анализа крови на конкретные антитела. К дополнительным методикам относятся: эндоскопическое исследование тонкого кишечника, УЗИ органов брюшной полости, компьютерная томография. Лечение заключается в соблюдении безглютеновой диеты (9).

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу — избыточная реакция органов, защищающих организм от заболеваний, на белок злаковых культур (4). Заболевание может сопровождаться тошнотой, рвотой, диареей, экземой, анафилаксией — аллергической реакцией, которая способна вызвать удушье в результате употребления злака или вдыхания муки. Пыльца растения может также вызвать кашель, чихание, насморк.

Для выявления аллергии прибегают к:

— иммуноферментному анализу, в результате которого определяется количество антител, при наличии аллергии, данная методика позволяет установить степень сложности заболевания;

— элиминативному тесту, исключение на несколько недель пищи, включающей потенциальный аллерген, и последующее возвращение к обычному питанию и отслеживание общего состояния.

Профилактика данного вида аллергии (при повышенной чувствительности к злаковым культурам) заключается в отказе от продуктов, в состав которых входит пшеница. Необходимо учитывать, что она присутствует не только в хлебобулочных изделиях и макаронах, но и в манке, алкогольных напитках (вине, пиве). Крахмал используется для производства мазей, экстракт зародышей пшеницы является компонентом кремов для омоложения кожи. Клейковина встречается в пудре, помаде.

Заменить аллерген может:

— кукуруза Кукуруза — 10 полезных свойств и противопоказания Кукуруза — полезные свойства и противопоказания. Состав овоща — пищевая ценность, минералы и витамины. Кому не рекомендуется употреблять кукурузу. Интересные факты о кукурузе.

— мука из риса или сои.

Чувствительность клейковины

Многие люди, не страдающие целиакией и аллергией на пшеницу, испытывают проблемы с пищеварением, головные боли, переутомление, болезненные ощущения в суставах после употребления продуктов с содержанием глютена (10). В данном случае диагностируется нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ) (11).

Для установления диагноза необходимо исключение целиакии и аллергии.

У людей с рассмотренными заболеваниями было отмечено улучшение состояния при соблюдении безглютеновой диеты.

РЕЗЮМЕ: Нарушение функции тонкого кишечника, аллергия на пшеницу и глютеновая чувствительность имеют отношение к непереносимости клейковины. Несмотря на сходные клинические проявления, эти заболевания имеют разный патогенез (механизм зарождения и развития болезни). Правильный диагноз возможен после тщательного обследования.

Для кого полезна безглютеновая диета

Отказ от глютена может уменьшить симптомы, а так же служить профилактикой некоторых болезней.

Аутоиммунные заболевания

Существует предположение, что клейковина способна стать причиной развития или ухудшения аутоиммунных состояний, включая тиреоидит Хашимото, болезнь Грейвса, диабет первого типа, ревматоидный артрит.

В результате исследований было обнаружено, что сбой в работе иммунной системы имеет общие гены и иммунные пути с целиакией.

Молекулярная мимикрия — это механизм, который заключается в способности ряда микробов «копировать» структуру антигенов организма (12). Поступление продуктов с этими антигенами, может привести к выработке антител, реагирующих не только против пищевых веществ, но и против собственных тканей (13).

Известно, что целиакия повышает вероятность развития дополнительных аутоиммунных заболеваний и чаще наблюдается у людей, страдающих от данных проблем со здоровьем. (14). Угроза нарушения функции тонкого кишечника может быть в четыре раза выше у людей с болезнью Хашимото — повреждением щитовидной железы (15). Научные работы подтвердили, что рацион, в котором отсутствует клейковина, приносит пользу многим пациентам с этим родом заболеваний (16).

Заболевания пищеварительной системы

Глютен может быть связан с синдромом раздраженного кишечника (СРК) 9 симптомов синдрома раздраженного кишечника и способы лечения Синдром раздраженного кишечника (СРК) — нарушение моторики кишечника и болезненность внизу живота. Каковы симптомы этого заболевания, как самостоятельно его диагностировать и лечить? и воспалительным заболеванием кишечника (ВЗК), которое включает болезнь Крона и язвенный колит (17), к тому же он способен изменять кишечные бактерии и повышать кишечную проницаемость у людей с ВЗК и СРК (18).

Детям до одного года

У детей до года велик риск возникновения аллергической реакции и расстройства пищеварения в результате приема продуктов, имеющих в составе клейковину, поэтому начинать прикорм глютеносодержащими продуктами рекомендуется не ранее 6–8 месячного возраста. При этом необходимо тщательно наблюдать за состоянием ребенка, в случае возникновения таких симптомов, как:

потеря или остановка набора массы тела;

увеличения объема живота;

бледность кожного покрова;

изменение цвета и консистенции стула;

Необходимо исключить из рациона клейкий белок и обратиться к специалисту.

Существует предположение, что употребление глютена в период беременности повышает вероятность развития у детей диабета первого типа. Данное мнение не имеет научного подтверждения, так как к работам, выявившим данную взаимосвязь, привлекались лабораторные животные. Для получения достоверных данных, касаемых влияния продуктов, содержащих клейковину, на здоровье плода, требуются дополнительные исследования.

Ряд других заболеваний

Научные исследования показали, что исключение из рациона глютена полезно людям с другими заболеваниями, среди которых фибромиалгия (хроническая боль), эндометриоз (доброкачественное разрастание клеток внутреннего слоя стенки матки), шизофрения (2).

Известно мнение, что аглютеновая диета снижает риск развития заболеваний, но научные исследования не подтвердили данной взаимосвязи.

РЕЗЮМЕ: Многие исследования выявили взаимосвязь глютена с возникновением и развитием аутоиммунных заболеваний и показали, что отказ от него может быть полезен людям и с рядом других заболеваний. В частности синдромом раздраженного кишечника и воспалительное заболеванием кишечника.

Все ли должны избегать глютеносодержащих продуктов?

Результаты некоторых исследований говорят о неспособности пищеварительной системы человека переваривать белки зерновых культур. Часть научных работ показала, что другие белки пшеницы, такие как FODMAP Что такое FODMAP, список продуктов и диета FODMAP – это англоязычный акроним из наименований некоторых углеводов, содержащихся в пище. Ферментируемые (Fermentable) Олиго- (Oligo-), Ди- (Di-), Моно- (Mono-) сахариды И (And) Полиолы (Polyol). (специфические виды углеводов), могут содействовать появлению симптомов, связанных с непереносимостью глютена, что говорит о сложной биологической реакции на пшеницу (19).

В США количество людей, исключающих из рациона глютен, увеличилось втрое за период с 2009 по 2014 г. (2). У людей с диагностируемой непереносимостью рассматриваемого белка, проходящих контролируемое тестирование, медицинское заключение подтверждается в 16–30% (20, 21).

Так как основополагающие причины симптомов чувствительности к глютену, не связанной с целиакией, требуют дальнейшего изучения, а тестирование должно быть более качественным, количество людей, организм которых может негативно реагировать на белок, остается неизвестным (22).

Несмотря на рост популярности безглютеновых диет, количество людей с НЦЧГ увеличивается.

Единственным методом для понимания влияния рассматриваемой диеты (после исключения целиакии и аллергии на пшеницу) является исключение глютена из рациона и наблюдение за реакцией организма.

РЕЗЮМЕ: Надежного тестирования для НЦЧГ нет. Узнать, пойдет ли на пользу рацион, в котором отсутствует глютен, возможно путем отказа от продуктов, содержащих данный белок и контроль реакции организма.

Почему многие люди отмечают улучшение общего состояния

Существует несколько объяснений, почему люди чувствуют себя лучше после исключения глютена.

Отказ от глютена сокращает потребление обработанных пищевых продуктов. Помимо содержания глютена, они характеризуются высокой энергетической ценностью, наличием сахара и вредных жиров.

Многие люди отмечают снижение веса, и говорят, что чувствуют себя менее утомленными и испытывают меньше болей в суставах. Не исключено, что эти результаты связаны с отсутствием в рационе нездоровой пищи.

Режимы питания, богатые рафинированными углеводами и сахаром, способны привести к увеличению массы тела, утомленности, болевым ощущениям в суставах, плохому настроению и проблемам с пищеварением (симптомов, связанных с НЦЧГ) (23, 24, 25, 26).

Замена продуктов, содержащих глютен, на более здоровую пищу (овощи, фрукты) может благотворно влиять на общее состояние.

Пищеварительные проявления могут исчезнуть в результате минимизации потребления FODMAP (углеводов, являющихся причиной проблем с перевариванием и усвоением пищи, включая газообразование) (27).

РЕЗЮМЕ: Отказ от продуктов, содержащих глютен, способен оказать благотворное влияние на состояние здоровья, но результат может быть не связан с этим белком.

Безопасность безглютеновой диеты

Отказ от злаков или продуктов, содержащих глютен, не оказывает негативного воздействия на здоровье, если они заменяются питательной пищей, так как значимым недостатком такого рациона является сокращение получения минералов.

Вещества, содержащиеся в глютеновых продуктах (витамины группы В, клетчатка, цинк, железо, калий), можно заменить, соблюдая диету на основе цельных продуктов. Диета, основанная на отказе от клейковины, должна быть ориентирована на природные безглютеновые продукты, однако многих людей привлекают готовые пищевые товары, насыщенные жирами и сахаром.

Полезны ли продукты, не содержащие глютен?

Около 65% американского населения уверено, что пища, в которой отсутствует белок зерновых культур, полезнее для здоровья, а 27% отдают им предпочтение с целью способствовать снижению веса (28).

Несмотря на подтверждение благотворного влияния на организм безглютеновых продуктов, они не более полезны, чем те, которые имеют в своем составе рассматриваемый белок.

Аглютеновая диета безвредна, но стоит помнить, что любой рацион, включающий обработанную пищу, вряд ли приведет к преимуществам для здоровья. Рассматриваемая система питания сложна и имеет много нюансов, к тому же огромное количество информации, касаемо данной темы, может ввести в заблуждение, поэтому перед переходом на рацион без клейковины, следует проконсультироваться со специалистом. Самостоятельное назначение диеты грозит осложнением постановки верного диагноза в будущем.

Вопрос о пользе этой диеты для здоровья людей, не страдающих гиперчувствительностью к растительному белку, остается открытым.

РЕЗЮМЕ: Безглютеновая диета не наносит вреда здоровью, при этом необходимо учитывать, что обработанные продукты не более полезны, чем пища, содержащая глютен.

Соблюдение безглютеновой диеты — незаменимая мера для людей с нарушением работы иммунной системы, заболеваниями характера и собственное решение для здорового человека. Влияние глютена на общее состояние организма требует дальнейших исследований.

В ходе научных работ, была выявлена взаимосвязь клейковины с рядом заболеваний, в случае диагностирования которых необходимо избегать глютена, но окончательно не выяснено, полезна ли диета без глютена тем, у кого нет повышенной чувствительности.

Достоверных тестов на непереносимость белка зерновых культур нет, и так как отказ от глютена не представляет опасности для здоровья, вы можете испытать такую диету на себе. Это поможет понять, помогает ли этот метод улучшить самочувствие.

Мы были бы вам очень признательны, если бы вы поделились с друзьями этой статьей в своей социальной сети.

Комментарии

Понравилась статья? Недовольны статьей? А может быть вы нашли неточность или хотите поделиться собственным опытом? Пожалуйста, оставьте ваш комментарий.

Глютен: что это и почему он вреден?

На полках магазинов все чаще встречаются продукты с надписью “без глютена” или “gluten free”. Причем, они становятся популярнее, СМИ говорят о вреде глютена, журналы о фитнесе публикуют безглютеновые диеты. Очень похоже на шум вокруг продуктов с ГМО, не правда ли? В этой статье разберемся, что такое глютен, в каких продуктах содержится, полезен он или вреден.

Что такое глютен и где он содержится?

Глютен – растительный белок, который содержится в злаках и состоит из глиадина и глютенина. Именно он придает вязкость “клейковине” (от слова glue – клей) – особому веществу пшеницы, ржи и ячменя.

Какие продукты содержат глютен?

Пшеница, рож и ячмень, например, более чем на 70% состоят из глютена. Благодаря ему поднимается тесто и получаются вкусными все продукты, связанные с ним: хлеб, макароны, выпечка, сухие завтраки и т.п.

Глютен применяется не только в тесте, он используется как “модифицированный крахмал” или “загуститель” в соусах, кетчупах, йогуртах. В общем везде, где нужно сделать густую консистенцию.

Также клейковина применяется как консервант в мягком белом хлебе (поэтому он долго не черствеет), сосисках, пельменях, полуфабрикатах.

Список продуктов, где содержится глютен:

• пшеница (хлеб, макароны, выпечка)
• рожь, овес, ячмень
• сухие завтраки (кроме настоящих кукурузных хлопьев)
• колбасы
• консервы
• сладости
• густые соусы
• йогурты
• пиво
• мороженное

Продукты без глютена список:

• белковые продукты (мясо, рыба, яйца, птица, творог)
• кефир
• сливочное и растительное масло
• мед
• крупы: гречневая, кукурузная, рисовая
• овощи (картофель, капуста, горох, огурцы)
• фрукты (яблоки, груши)
• ягоды
• варенье
• сахар

Глютен: вред и польза

Чем вреден глютен?

Для расщепления глютена необходим специальный фермент, дефицит которого приводит к непереносимости глютена. Такая болезнь называется целиакия. По статистике целиакией болеет 1% населения планеты. Из-за непереносимости глютена появляются нарушения пищеварения, что может привести к другим серьезным заболеваниям. Целиакия не излечивается, помогает только отказ от продуктов с клейковиной.

Итак, глютен вреден только тем, у кого есть непереносимость этого белка. Симптомы непереносимости: вздутие живота, диарея, снижение работоспособности и ослабление иммунитета.

Проверить реакцию на глютен можно двумя способами:

• медицинские анализы
• эксперимент

Первый способ безопаснее, быстрее и точнее. Второй заключается в исключении продуктов с глютеном на несколько недель. После этого возобновите употребление глютена и наблюдайте за переменами в здоровье.

Примерное меню безглютеновой диеты

Глютен и похудение

Глютену приписывают еще одно вредное свойство. Он, якобы, способствует набору лишнего веса. Причиной таких выводов служит простая логическая ошибка. Причина лишнего веса не глютен, а избыток продуктов, в которых он содержится. Это, как раз, одни из самых калорийных продуктов: хлеб, выпечка, сладости.

Самое интересное, что переключение на продукты с маркировкой “без глютена” ведет к еще большему набору веса. В таких продуктах вместо клейковины используются жиры, а для улучшения вкуса – избыток сахаров и вкусовых добавок. К тому же, эти продукты не дают чувства насыщения и их хочется постоянно.

А как же истории людей, которые исключили из рациона глютен и стали лучше себя чувствовать, достигли успехов в спорте? История все та же – логическая ошибка. Исключив из рациона выпечку, гамбургеры, пиво, пиццу и другие подобные продукты, они получили больше пользы от исключения этих продуктов, а не самого глютена.

Исследования 2017 года показали, что безглютеновая диета может нанести вред здоровым людям! Избегать глютена нужно только в одном случае – если есть медицинские показания.

Видео: что такое глютен и можно ли его есть

Видео из научно-популярного блога “Научпок”. Кратко и понятно о глютене.

Занимайтесь спортом, двигайтесь и путешествуйте! Если нашли ошибку или хотите обсудить статью – пишите в комментариях. Мы всегда рады общению. ?

Глютен — что это такое и почему он вреден, где содержится и список продуктов ?

Глютен – это растительный белок, который содержится у большинства злаков. Второе название глютена – это клейковина. Высокое содержание клейковины в злаках ценится в хлебопекарской промышленности. Мука высшего сорта богата клейковиной. Прежде чем судить о влиянии на организм вещества, необходимо разобраться, что такое глютен, какая от него польза, и почему он может быть вреден для человека.

Что такое глютен и химический состав белка

Клейковина – это белок растительного происхождения, находящийся в составе злаковых культур, который состоит из 2 компонентов – глютенина и глиадина. Опасность для организма человека представляет именно глиадин. Среди злаков, у которых концентрация клейковины наиболее высокая, первой в списке находится пшеница, меньшая (незначительно) концентрация – в ячмене, ржи и овсе. Данный клейкий компонент не имеет аромата и вкуса. В сухом виде он бесцветный, а с добавлением воды становится серым и имеет клейкую текстуру.

В составе глютенсодержащих продуктов присутствуют многие полезные для человека компоненты. Среди них:

• витамины – А, Е, В1, В2, В6;
• микроэлементы – наибольшая концентрация фосфора и кальция, которые являются легкоусвояемыми компонентами;
• комплекс аминокислот – 18 аминокислот растительного происхождения, которые не синтезируются организмом, а поступают только в составе растительной пищи;

лизин – данная аминокислота отвечает за рост и регенерацию клеточных мембран и тканей, а также необходима для работы иммунной системы;

треонин – кислота, которая необходима для роста организма и участвует в нормальной работе органов пищеварения;

метионин – кислота, без которой не происходит процесс синтезирования молекул гемоглобина и наполнения тканей ионами кислорода.

Список продуктов, где содержится глютен, в таблице

Любые продукты, в составе которых присутствуют злаки, непременно содержат глютен. Статистика говорит о том, что в среднем человек в сутки употребляет 10-40 г данного вещества. Больший процент поступает в организм с такими продуктами питания, как хлеб и хлебобулочные изделия, а также макароны, продукция кондитерского производства – выпечка, торты, печенье и пряники, кремы и мороженое.

В каких продуктах может прятаться клейковина

Таблица содержания глютена:

Почему глютен вреден и есть ли от него польза?

Клейковина, которая является одним из компонентов многих продуктов и биодобавок, оказывает полезное воздействие на человеческий организм.

Основными положительными свойствами клейковины являются:

• синтезирование молекул гемоглобина и поддержание его концентрации на нормальном уровне;
• регенерация тканей и волокон на уровне клеточных мембран;
• восстановление функционирования отделов кишечника и желудка;
• активирование деятельности иммунной системы;
• укрепление костей;
• быстрое восстановление пациента после оперативного лечения или после травм;
• пополнение в организме минерального комплекса и витаминов.

Многие диетологи и врачи указывают на вред глютена для человека, особенно против клейковины выступают маркетологи, которым необходимо продвинуть безглютеновую продукцию.

Основной вред данного продукта заключается в:

• развитии аллергии или интоксикации продуктами, содержащими глютен;
• расстройстве пищеварительных органов;
• раздражении слизистых органов пищеварения;
• непереносимости клейковины злаковых;
• систематической диспепсии.

Это клейкий белок

Осложнениями от приема глютенсодержащих продуктов являются:

• нарушение дефекации – диарея или запоры;
• усиленное газообразование, вздутие живота и метеоризм;
• эпигастральные и абдоминальные боли;
• изжога и урчание в кишечнике;
• быстрый набор веса.

Вред для детей и в молодом возрасте

Для детей польза глютена неоспорима, потому что это полноценный растительный белок, который очень необходим детскому организму. Это прежде всего синтезирование витаминов группы В, которые необходимы для развития нервных волокон, функционирования внутренних органов, в том числе и миокарда.

Аллергия на клейковину развивается у детей до 12 месяцев, а также у взрослых после 30-40 лет. Молодым людям, особенно в подростковом возрасте при половом созревании, необходима клейковина для нормального формирования репродуктивных органов и роста скелетных костей. В молодом возрасте клейковина способствует укреплению иммунитета и работы опорно-двигательного аппарата.

Ограничения и опасность после 40 лет

С 40 лет у людей начинается изменения в работе организма. Если до этого периода работа пищеварительных органов не давала сбоя, то после сорокалетия происходят гормональные изменения у человека, которые также отражаются и на работе ЖКТ. Нарушаются все обменные и окислительные процессы в организме, многие привычные продукты перестают нормально усваиваться, и появляются негативные симптомы после их употребления.

По достижении этого возрастного рубежа все органы человека начинают работать не в полную силу, поэтому у людей 40-50 лет часто диагностируются запоры, зашлакованность отделов кишечника, повышенный индекс глюкозы и холестерина в крови.

Чем опасна клейковина

После 40 лет нужно ограничить употребление продуктов с клейковиной или вообще отказаться от них, потому что глютен может навредить работе ЖКТ, что спровоцирует развитие ряда патологий:

• повышается показатель холестерина, а это может стать причиной формирования системных нарушений, в том числе и атеросклероза;
• повышается ломкость артериальных и капиллярных оболочек, что становится причиной инфарктов и инсультов;
• увеличивается риск развития сахарного диабета 2 типа;
• происходит поражение нервных корешков в отделах головного мозга, что вызывает потерю памяти, снижение интеллекта и развития старческой деменции;
• повышается риск формирования атонии кишечника;
• избыточный вес, который приводит к ожирению или же резкое снижение веса;
• развитие онкологических новообразований в организме.

Зная, какие последствия и патологии в организме могут произойти по причине увлечения глютенсодержащими продуктами, необходимо после 40 лет откорректировать свой рацион питания и по возможности исключить из него продукты, содержащие клейковину.

Продукты с высоким содержанием опасного ингредиента

Симптомы аллергии и как выявить непереносимость

Симптоматика аллергии на клейковину проявляется нарушениями деятельности органов ЖКТ:

• расстройство в отделах кишечника;
• вздутие и метеоризм;
• боли в эпигастральной области;
• диарея в хронической форме;
• пенистый стул с бледным оттенком и очень резким неприятным запахом.

При аллергической реакции на клейковину, следует убрать все продукты с ней их рациона

• цефалгии разной интенсивности и локализации;
• ломкость и выпадение волос;
• ломкость ногтей и сухость кожных покровов;
• ухудшение обменных процессов;
• снижение работы иммунной системы
• суставные боли;
• ломкость скелетных костей;
• кровоточивость десен;
• постоянные инфекционные и вирусные патологии;
• интоксикация организма;
• сухость слизистых рта и постоянная жажда;
• атопический дерматит и крапивница;
• сухой кашель.

Не всегда это признаки целиакии, поэтому чтобы подтвердить наличие данной патологии, необходимо провести комплексное обследование. Проверить в домашних условиях, есть ли аллергия на продуты питания с клейковиной, можно перейдя на безглютеновую диету на 2-4 недели. Если после возврата к привычному питанию снова проявится негативная симптоматика, тогда в организме действительно развивается аллергия на глютен.

Для более точного диагноза патологии необходимо обратиться в клинику и сдать кровь на иммуноферментный анализ – наличие в составе сыворотки крови иммуноглобулинов IgE.

Правила безглютеновой диеты

Если придерживаться безглютеновой диеты, то в ней разрешенных продуктов гораздо больше, чем запрещенных. К перечню продуктов, которые не имеют в своем составе клейковины, относятся:

• куриные и перепелиные яйца;
• мясо – говядина, куры и индейка, свинина, кролик;
• все сорта рыб и морепродукты;
• органическое молоко, кефир, масло и сметана, йогурт и обезжиренный творог;
• картофель;
• все овощи, включая зеленый горох и стручковую фасоль;
• кукуруза, гречка, рис и горох.

Правила безглютеновой диеты

Поэтому необходимо привычные продукты заменить на безглютеновые:

• хлеб можно использовать из кукурузной или гречневой муки;
• каши – гречка, кукурузная и рисовая;
• овощи и фрукты в свежем виде и после термической обработки;
• кисломолочные продукты домашнего производства или промышленного, при отсутствии в них добавок крахмала или клейковины;
• также можно использовать в меню все сорта рыбы и мяса, грибы.

Зефир, пастилу, мороженое и печенье необходимо употреблять только в том случае, если есть 100% уверенность, что в них не добавлена клейковина.