Глютен что это и почему он вреден

Более 55 болезней связаны с воздействием на организм глютена. И хотя для большинства его употребление совершенно безопасно, есть люди, которым даже 1 грамм этого вещества может нанести вред.

Из статьи вы узнаете, входите ли вы в это число, и что делать, если это так.

Что такое глютен

Глютен – это белок, который содержится в некоторых злаках. В сухом виде он не имеет цвета и запаха, а при добавлении воды становится сероватым и по виду напоминает клей (кстати, и само слово «глютен» произошло от английского glue – клей). Из-за специфической текстуры глютен еще называют клейковиной.

Благодаря этому веществу мука смешивается с водой и становится эластичным тестом, а соусы загустевают. Так что глютен приносит несомненную пользу в пищевой промышленности. Но в то же время наносит вред людям с индивидуальной непереносимостью этого вещества.

В каких продуктах содержится глютен

Продукты с глютеном

Из-за того, что глютен в достаточно большом количестве содержится в таких злаках, как овес, рожь, ячмень и пшеница, его называют еще «пшеничным белком». Также большое количество глютена содержится в пище, приготовленной из злаков. Таким образом, людям с непереносимостью глютена следует исключить:

• каши из этих злаковых (в том числе, манную);
• отруби;
• хлеб и в любую выпечку;
• спагетти и макароны;
• блюда в панировочных сухарях;
• пельмени и вареники;
• соусы, в которые добавляют муку;
• пиво, квас, виски, джин и водку на злаках.

Кроме того, есть много промышленных продуктов, в которых находится так называемый скрытый глютен, добавляемый для большей густоты или однородности. Распознать его можно по следующим надписям на этикетках: «модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок», «клейковина» или «гидролизованный растительный белок».

С большой вероятностью скрытый глютен может содержать такая пища:

• соусы и сиропы промышленного производства;
• колбаса, сардельки, сосиски, тефтели и котлеты;
• крабовые палочки;
• чипсы, картофель фри;
• соевые продукты;
• кондитерские порошки, готовые смеси специй;
• консервы и маринады с томатной пастой;
• готовые завтраки;
• конфеты, шоколад;
• кофейные напитки, кофе и чай с ароматизаторами.

Следы «пшеничного белка» можно также найти в йогуртах, мороженом, кукурузные хлопьях, соках, лимонадах, морсах, кабачковой или баклажанной икре и даже в свином сале.

При этом есть некоторые особенности:

• хотя сливочное масло – безглютеновый продукт, в дешевое масло добавляют это вещество для густоты;
• покупные сухофрукты и цукаты содержат глютен, а домашние фрукты и сухофрукты – нет;
• молочные продукты домашнего приготовления (сливки, сыр, творог и др.) не содержат глютена, а промышленных продуктах он есть;
• то же самое касается орехов и семечек.

Таблица содержания глютена в разных продуктах:

на 100 г продукта

пшеничная мука 3-5 г ржаная мука 2 -2,5 г овсяные хлопья 2 -2,25 г перловая крупа 2,2 -2,8 г хлеб из пшеницы 1,62 г хлеб из ржи 1,05 г томатный кетчуп 0,2 -0,25 г творог обезжиренный 0,005 г творог 9-8% жирности 0,02 г кабачковая икра 0,3 г сок 0,1 -0,15 г свиное сало 0,001 г

Также этот растительный белок можно обнаружить в таблетках, витаминах и спортивном питании.

Не следует забывать, что небольшое количество глютена может содержаться практически в любом продукте промышленного производства или в ресторанной еде. Это, например, произойдетесли картофель обжаривали на сковороде после рыбы в панировке или после пончиков.

Почему вреден

Глютен вреден лишь для тех, кто имеет индивидуальную непереносимость этого белка. Это заболевание (целиакия) встречается лишь у 1% людей. Однако взрослых и детей, у которых есть признаки этой непереносимости, намного больше. При аллергии на этот растительный белок иммунная система воспринимает его, как чужеродный, и начинает с ним активно бороться.

У людей с целиакией глютен не усваивается полностью, из-за чего слизистая поверхность кишечника травмируется. Непереваренный белок наносит вред и полезной микрофлоре кишечника. В результате растет количество вредных бактерий и возникает дисбактериоз.

Целиакия считается наследственным заболеванием. Так что если у ваших родителей или родственников есть эта болезнь, то со временем она может проявиться и у вас.

Симптомы аллергии на глютен

Симптомы непереносимости глютена

Внутренние стенки кишечника покрыты ворсинками, которые способствуют всасыванию пищи и усваиванию витаминов и минералов. Под действием клейковины эти ворсинки разглаживаются, пища проскальзывает по стенкам кишечника, а витамины в это время не успевают нормально впитаться.

В результате у человека с непереносимостью глютена ухудшается работа ЖКТ, нарушается обмен веществ и падает иммунитет. Таким образом, основными симптомами являются кишечные расстройства: диарея, запор, хроническое вздутие живота. Стул нередко пенистый, бледного цвета и имеет резкий неприятный запах.

Целиакия проявляется также в ряде других признаков:

• пониженной массе тела;
• сухости кожи, ломкости ногтей, выпадении волос;
• повышенной усталости, раздражительности;
• бледности, отечности;
• головных болях, мигренях;
• воспалениях и болях в суставах рук, ног или бедер.

Также у людей с непереносимостью этого белка могут быть беспричинные смены настроения, чувство необъяснимой тревоги. А так как употребление глютена нарушает работу кишечника, то возникает дефицит витамина А и жирных кислот. Внешним признаком этого дефицита становится волосяной кератоз – «гусиная кожа» на тыльной стороне рук.

Провериться на непереносимость глютена также стоит людям с такими заболеваниями:

• аутоиммунные болезни (волчанка, псориаз, ревматоидный артрит, рассеянный склероз и другие);
• фибромиалгия (боль в различных частях тела);
• бесплодие, поликистоз яичников;
• нейрологические нарушения (головокружения, нарушение баланса).

Также не исключены железодефицитная анемия, стоматиты и дерматиты. А у детей с целиакией могут возникнуть задержки в росте и развитии, дефицит массы тела. В первый год жизни аллергия может проявляться в виде жидкого стула, крапивницы, бессонницы, плохого аппетита, беспричинных капризов. И помочь крохе может только безглютеновая диета.

Как диагностировать непереносимость

Чтобы определить, есть ли у вас целиакия, необходимо на некоторое время отказаться от продуктов питания, содержащих глютен. Минимальный срок исключения таких продуктов – 10 дней, но лучше не употреблять их хотя бы 2-3 недели. На полное очищение организма от глютена уйдут месяцы, так что чем дольше вы продержитесь без содержащей его пищи, тем точнее будет эксперимент.

По истечении этого срока введите в рацион крупы с глютеном или хлеб и посмотрите на реакцию организма. Если будут любые нарушения работы ЖКТ, обращайтесь к гастроэнтерологу или к аллергологу. Он назначит анализы и тест на непереносимость.

Как жить с непереносимостью

Если у вас целиакия, то единственный способ вылечиться – это полностью отказаться от глютеносодержащей еды.

Вот список разрешенных к употреблению продуктов:

• фрукты, овощи;
• мясо, рыба;
• гречка, кукуруза, рис, сорго, киноа;
• морепродукты;
• домашние молочные продукты;
• натуральный йогурт и кефир;
• яйца;
• грибы;
• сахар;
• орехи, ягоды;
• фасоль, горох;
• картофель;
• пшено;
• соевая мука;
• семена льна.

В покупных продуктах часто сложно определить наличие глютена. Чтобы выяснить точно, есть ли он в составе, нанесите капельку йода на пищу. Если йод из коричневого стал черным, значит, в составе есть крахмал. Хотя это может быть и безопасный для людей с целиакией картофельный крахмал, лучше от употребления этого продукта воздержаться.

Имейте в виду, что если вы готовите родным пищу, содержащую пшеничный белок, то желательно выделить для себя индивидуальную посуду. Даже микрограммы глютена могут у человека с непереносимостью вызвать аллергическую реакцию.

Кроме того, люди с целиакией должны исключить из рациона бананы, которые вызывают перекрестную аллергию.

В настоящее время выпускается много продуктов для людей с непереносимостью этого белка. Это и специальная выпечка, хлебцы, печенье и даже макароны из гречневой или рисовой крупы. Благодаря этому вы легко найдете замену любимой и привычной еде.

Таким образом, для большинства людей глютен не представляет никакого вреда и ставшая модной безглютеновая диета для них будет совершенно бесполезной. Однако для взрослых и детей, страдающих целиакией, отказ от продуктов, содержащих этот белок, – это единственное разумное решение.

Глютен: что это и почему он вреден. Продукты, содержащие глютен: таблица

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

• мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
• дефицит железа;
• остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
• повышенный риск возникновения лимфомы;
• сахарный диабет первого типа;
• тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
• кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

• хроническая диарея;
• вздутие живота;
• потеря аппетита;
• замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Продукты, содержащие глютен:

• Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
• Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
• Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
• Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
• Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

• Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
• Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
• Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
• Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
• Сосиски, колбасные изделия.
• Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
• Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
• Консервы в томате.
• Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
• Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

• Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
• Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Глютен — что это и почему он может быть вреден

Глютен везде. Как в переносном, так и в прямом смысле: с одной стороны, его можно встретить едва ли не в трети всех употребляемых нами продуктов, с другой — эксперты утверждают, что белок необходимо всячески избегать. Сегодня мы поговорим о том, с чем связаны подобные опасения и обоснованы ли они.

Что это такое?

Глютен является клейким белком, который содержится в злаковых растениях: зернах пшеницы, ячменя и ржи. При изготовлении хлеба он делает тесто более эластичным и тягучим: выпечка просто не была бы настолько вкусной без глютена. Однако эти элементы содержатся не только в хлебобулочных изделиях: они присутствуют во многих блюдах с добавлением муки и даже там, где ее нет — для придания формы и объема. По современной американской статистике, до трети магазинных продуктов грешат подобным составом.

Опасность глютена

То, что некоторые группы людей его не переносят — доказано научно. Данная болезнь зовется целиакией. Однако еще недавно считалось, что подобная непереносимость встречается крайне редко и проявляет себя в основном в детском возрасте. Последние исследования указывают на то, что от недуга страдают и взрослые, причем гораздо чаще. По приблизительным оценкам, до 0,8—1% населения большинства развитых стран имеют плохую пищевую усвояемость. Именно открытие того факта, что целиакия затрагивает не просто десятки, а сотни миллионов человек, сделало глютен таким скандально известным, а в супермаркетах начали ставить специальные полки с безглютеновой продукцией.

В медицинской трактовке — это серьезное нарушение в тонком кишечнике, появляющееся в результате наследственной предрасположенности или аутоиммунной реакции. В нормальном состоянии, поверхность внутреннего органа покрыта большим количеством мельчайших ворсинок, участвующих в усвоении жиров и белков. У больных данным заболеванием эти ворсинки перестают выполнять свою прямую функцию и повреждаются, нарушается естественное всасывание питательных элементов, в следствии чего возникает расстройство органов ЖКТ. При запущенной форме поражается щитовидная железа, возрастает риск рака, кости становятся более хрупкими.

Как диагностировать целиакию

Первые симптомы — расстройство желудка и постоянная диарея, вздутие живота, потеря веса. Однако практический опыт врачей показывает, что проявления могут быть и совсем иными, например: повышенная утомляемость, анемия, боли в мышцах и суставах, кожная сыпь и прочие не специфические сигналы. Заметив что-то подобное у себя, обязательно сдайте стандартный тест на чувствительность к глютену в любой клинике.

Предполагается, что в основном к болезни существует генетическая предрасположенность: если целиакия есть хотя бы у одного члена семьи, риск для потомства повышается с 0,8 до 4,5%. Чаще всего она проявляется у людей с наследственностью уже под влиянием внешних и стрессовых факторов: перенесенной беременности, операции, вирусной инфекции.

Диагностика недуга основана на определении конкретных антител в общем анализе крови и биопсии фрагмента с пораженной кишки (его безболезненно берут во время эндоскопического исследования). Тем, кто уже установил наличие заболевания, полное исключение глютена из пищи помогает полностью ликвидировать негативные симптомы и проявления. Так, люди могут вновь вести нормальную жизнь и чувствовать себя практически здоровыми, для этого необходимо лишь постоянно соблюдать лечебную диету и избегать потенциально опасных продуктов.

Что можно есть, а что нет?

Запрещено:

• Пшеничная и ржаная мука;
• Пиво и крупы из ячменя;
• Овес (некоторые больные могут его переносить).

Разрешено:

• Мясо всех сортов, рыба и морепродукты;
• Любые овощи и фрукты;
• Бобы, кукуруза, чечевица;
• Коровье и соевое молоко, кисломолочные продукты, яйца;
• Все остальное, в чем не содержится глютен.

Реально придерживаться такой диеты — задача не из простых. Проблема заключается в том, что во многие продукты питания дополнительно добавляется мука, и даже самое минимальное ее количество опасно для больных целиакией. К примеру, известны неприятные случаи, когда заболевание проявляло себя после того, как человек поел безглютеновую пищу (в кафе или ресторане), которая готовилась в повторно использованной воде, где ранее были сварены пшеничные макароны. Любому, кто только начал соблюдать такое меню, будет очень непросто сориентироваться и есть вне дома. Спасением станут полки и продукты с маркировкой gluten free в более современных супермаркетах.

Кому еще вреден глютен?

По всей вероятности, обыкновенная аллергия может проявлять себя и вне целиакии. Встречается она не так часто, как данная болезнь и простая непереносимость молочных продуктов, яиц или рыбы. Чем проще состав белка, тем реже происходит негативная реакция. Для случая с глютеном характерны наиболее специфические и заметные признаки: эозинофильный гастроэнтерит, эрозийный гастрит и прочие поражения ЖКТ. Некоторым людям, страдающим от перечисленных болезней в острой либо хронической форме, рекомендуется отказаться от употребления глютена в пищу или есть его в более умеренных количествах.

Глютен — что это такое и так ли он вреден как все кругом говорят?

Здравствуйте, дорогие мои! Признаюсь, я немного в шоке. Сейчас в интернете так широко обсуждаются всякие безглютеновые диеты, и все ищут где бы купить хлеб без глютена. Я решила разузнать про глютен что это и почему он вреден. И чем дольше я изучала, тем больше у меня возникало желание написать об это статью.

Я понимаю, что люди с пеной у рта начинают доказывать вредность «новинок» пищевой продукции типа ЗМЖ и протеинов. Но когда они начинают искать вредность в том, что мы ели тысячелетиями… Но обо всем по порядку. И да, он действительно может быть вреден ?

Что такое глютен

Многие уже не понаслышке знают об этом веществе. В магазинах выделены отдельные полки, появились спецмагазины, продающие продукты без глютена. А вдруг действительно это вредно и производители нам хотят помочь? Давайте разберемся, с чем его едят.

Глютен — это естественный белок растительного происхождения. По физико-химическим свойствам глютен – это клейковина, содержащаяся в любом растительном зерновом сырье. Она дает клееподобную структуру для клеток основного сырья. Например, если в муке не будет клейковины, она будет рассыпаться и никакой адгезии не будет происходить. Из нее не сделаешь хлеб или пироги.

В нашем организме глютен является основным переносчиком практически всей группы витаминов А и полностью всех витаминов группы В. Это его основная функция

Это естественный природный белок, его никто искусственно не синтезировал. Если его убрать из всех растительных продуктов, получается мы осознанно лишаем себя полезных элементов. Пока замену такому полезному пептиду-транспортеру витаминов в безопасном виде для организма не произвели. Получается, глютен необходим организму, и мы употребляли его всегда.

Оказывается, глютен вырабатывается даже нашим организмом. Получается, что это замкнутый круг – как мы будем себя очищать от этого белка. Если нашему организму он нужен, то как он может приносить такой большой вред?

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

В каких продуктах содержится глютен

Клейковина – это сердце растительной клетки. Это та структура, которая является одним из основных белков, которая формирует структуру клетки. Пептид содержится во всех растительных культурах. Больше всего от содержится в следующих продуктах:

• все злаковые культуры (пшеница, ячмень, рожь);
• производные злаков (белая мука, каши, отруби, клетчатка);
• хлебобулочные изделия.

Есть ли глютен в овсянке – да. Это на 100% глютенсодержащий продукт. Поэтому каши и хлопья не стоит употреблять при непереносимости.

Открою вам тайну, глютен содержится даже в колбасах и консервах из-за добавления растительного белка. Некоторый процент содержится и в самом мясном сырье. Так что, если вы приверженец новомодной безглютеновой диеты, то придется сидеть на воде. Там его уж точно нет ?

Норма глютена, которая должна быть в организме — не контролируемая величина. Она определяется нормой потребления растительного белка. А в нем природой заложена фиксированная природная норма содержания этого элемента. Его кстати там не так много.

Приведу вам список продуктов, которые исключаются при непереносимости глютена. Написала самые основные, иначе список можно было бы дополнять бесконечно.

Все пояснения в виде звездочек (*) смотрите в следующей таблице в разделе «продукты без глютена».

Куда «добавляют» глютен

Производители не добавляют этот пептид в продукты намеренно. Это им экономически невыгодно. Как писала выше, глютен содержится в растительном сырье, которое и добавляют производители при производстве. Например, в дешевые сорта сосисок добавляется растительный белок и вот в нем содержится глютен. Но им искусственно не заменяют растительный белок. Дорого выйдет.

Кстати, сейчас есть много продуктов, где на упаковке указано «продукты без глютена». Огорчу вас, на 100% его не убирают. Даже если производитель пытается убрать его, до конца этого не получится. Иначе клетка продукта разрушится.

Поэтому, производители убирают его только частично. А потом, чтобы сохранить технологический состав продукта, добавляется жир. Это нужно, чтобы склеить и смешать продукт. Но по калорийности получается намного выше.

Будьте внимательны: «Без глютена» не значит «меньше калорий». Скорей наоборот!

Этот пептид сам по себе калорийностью практически никакой не обладает. Чтобы склеить безглютеновую муку, добавляется большее количество жира растительного или животного. Как правило, применяется недорогой растительный. В подсолнечном масле, например, жира 99,9 г при калорийности продукта 900 ккал (на 100 г).

В результате, калорийность продукта увеличивается, а усвояемость намного хуже. Это для тех, кто думает, что диета без глютена для похудения вам поможет сбросить несколько кило.

Как же так получилось, что начались разговоры о его вреде и исключении из рациона? Да так же, как и все остальные мифы – вредный холестерин, глутамат натрия, смерть от соли и прочее. Это ход, который позволяет производителям выпустить на рынок новую номенклатуру продукции по завышенной цене.

Чаще всего, это рекламный ход для привлечения внимания потребителей к новым позициям товаров

Получается, вся эта мода пошла потому что это в какой-то момент стало выгодно производителям. Среди моих и знакомых мужа не встречала ни одного человека, который бы придерживался безглютеновой диеты. И в детстве мы не слышали о таком неизвестном веществе. Лопали все подряд, что давали. И добавки просили ?

Глютен – польза и вред

Апологеты питания против клейковины утверждают, что это очень плохое вещество в продуктах. И чем он вреден, по их мнению? Утверждается, что, когда глютен попадает в наш в желудок, ворсинки желудка склеиваются. Поэтому пища не усваивается, человек начинает худеть, утомляться, и все в том же духе. Видимо они никогда не задумывались, почему овсянку у нас еще называют «Геркулес» ?

На самом деле есть небольшой процент людей с редким заболеванием целиакия. Эта болезнь сопровождается сильным хроническим расстройством желудка, потеря веса и прочее. У этих людей можно сказать аллергия на глютен. Дорогие мои, это заболевание, которое надо наблюдать совместно с врачом, придерживаясь четко прописанной диеты. И непереносимость глютена определит только врача.

Безглютеновая диета должна назначаться только врачом!

Каков процент заболевания целиакией в России я не нашла достоверных данных. Зато опять же натолкнулась на информацию по США. Было выявлено, что 0,5-1% от всех живущих там имеет предрасположенность к этой болезни или болеет. Это очень большой показатель. О нем бы уже трубили на всех углах, потому что 1% населения США — это 3 млн. жителей. Хотя ссылки на исходный источник (само исследование) я не нашла. То есть я не могу поручиться на 100%, что исследования достоверные.

Нашла еще в интернете, что чрезмерное употребление глютена негативно влияет на развитие мозга. Наоборот, для развития мозга нужны витамины В, которые его подпитывают и являются стимуляторами иммунной системы. Глютен это же не стакан воды. И чтобы им обожраться, надо съесть огромное количество какого-то продукта. Вот вы за раз можете съесть 16 батонов или 20 кг манной каши? Я нет. Только эксперименты такие не надо делать со своим организмом ?

Передозировка глютена – это очередной миф

Продукты без глютена

Оказывается, этот пептид есть даже в тех продуктах, которые мы считаем чистой клетчаткой – капуста, морковь, свекла, яблоки, бананы и прочие. Просто процент содержания этого белка в них разный. Если в бобовых и зерновых культурах глютен имеет определяющее свойство. То в овощах он идет как сопутствующий белок и его очень мало. Даже когда врач прописывает безглютеновую диету, там идет не полное исключение продуктов. А строгая норма ежедневного потребления. Абсолютно глютен нельзя исключить.

В таблице указаны продукты, которые разрешено употреблять людям с целиакией. Но только по назначению врача. Сюда включены крупы без глютена (или с малым количеством), мясные, рыбные продукты, напитки.

Хлеб без глютена готовится в сочетании 70% муки цельнозерновой и 30% крахмалов. Лучше муку готовить самостоятельно дома из гречи, кукурузы, риса, миндаля, сорго, пшенки и прочих разрешенных круп. Вы можете делать любые комбинации, так вы найдете вашу любимую.

А вот крахмал можете использовать картофельный, кукурузный, тапиоковый или из белой рисовой муки. Можно смешать в любых сочетаниях. Главное, чтобы соблюдался процент соотношения крахмала и муки в приготовлении хлеба.

Послесловие

Глютен это естественный природный растительный белок. И если в вашей медицинской карточке не написано заболевание целиакия, ешьте любые продукты с глютеном совершенно спокойно. Никакого вреда не принесет.

До сих пор непонятно, почему к нему прокопались. Про холестерин уже давно забыли, и он стал неинтересен. Вполне возможно, ежегодное появление какого-то вредного продукта создано, чтобы производитель заманивал нас чем-то новеньким. Чтобы ассортимент менялся и расширялся. Потому что сейчас рынок продуктов перенасыщен. И на наших потребительских пристрастиях производители играют как на струнках.

Вот еще мнение диетолога на эту тему:

Все чаще замечаю, что большинству начинают навязывать мнение меньшинств (это я не про политику ? ). Раньше ходили слухи, что мясо попадая в желудок вызывает брожение. Тем самым человек чувствует себя плохо, вещества не усваиваются, начинаем быстрее стареть, чем сыроеды. Ничего не напоминает? Сейчас же стрелка внимания направлена на злаки. Оказывается, они тоже вредны для человека. Вот и предлагают нам производители самую лучшую, чистейшую продукцию «на 100% без глютена».

В общем, ешьте то, что дает нам природа и не засоряйте себе мозги. А я прощаюсь с вами до новых разоблачающих постов ? Подписывайтесь на обновления и делитесь этой информацией в соцсетях. До скорого!

Что такое глютен и почему он вреден?

Что такое глютен (клейковина)?

Начнем с классического определения. Глютен – это сложный растительный белок, состоящий из двух протеинов: глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin), причем проблемой для человеческого организма является только глиадин. Происхождение названия белка объясняет его суть: в переводе с латыни gluten означает «клей», поскольку находящийся в муке глютен дает тесту необходимую эластичность, воздушность и вкусовые качества готовым выпечным изделиям.

Глютен в выпечке вреден для организма

Неслучайно глютен в обиходе называется пшеничным белком: именно в пшенице содержится максимальное количество этого вещества, его доля в пшенице — 80%! Помимо пшеничных зерен и муки из нее (а также в пшеничных зародышах и пшеничных отрубях) глютен содержится и во всех производных продуктах и даже в тех, в которых пшеничная мука используется в качестве загустителя:

• в макаронах и пастах;
• котлетах и колбасах;
• соусах и кетчупах;
• магазинных заправках для салатов;
• даже в конфетах и мороженом.

Рожь и перловка, овес, даже манная крупа и крабовые палочки – зная, в каких продуктах содержится опасный для здорового, и тем более ослабленного, организма глютен, можно вовремя скорректировать рацион и оградить себя от постоянного повседневного воздействия глютена. Среди американских производителей продуктов питания уже установлена официальная маркировка продукции без глютена – «gluten free», однако на российских упаковках такого пока не встретишь: рекомендуется самостоятельно проверять состав каждого продукта и содержащие в том или ином виде пшеницу и ее производные оставлять на полке.

Хлеб без глютена обычно не такой вкусный и суховат

Вред и польза глютенина для здоровья

Если уж русскому человеку советуют отказаться от святая святых хлеба, каш и макарон, то ему просто необходимо понимать, по какой причине это делается и чего ради. Многочисленные научные и медицинские исследования показывают, что глютен влияет не только на определенные органы тела, но и на организм в целом. Возможно, на решение отказаться от глютенсодержащих продуктов окажут влияние следующие факты:

• больные эпилепсией, рассеянным склерозом, аутизмом люди лучше чувствуют себя, если их питание строится на безглютеновой диете;
• малыши возраста 6-12 месяцев легче переносят введение прикорма, если каши и смеси не содержат глютен;
• для больных целиакией (непереносимостью глютена) исключение «пшеничного белка» является не просто рекомендацией, а необходимостью.

Чем и почему глютен вреден для организма? Механизм воздействия на человека этого белка выглядит так:

1. При попадании глютена в организм с пищей он проходит через всю пищеварительную систему и оказывается в тонком кишечнике, где и происходит истинное драматическое действие для человека.
2. Воздействуя на всасывающие ворсинки стенок тонкого кишечника, белок вызывает их атрофию и кишечник перестает функционировать должным образом.
3. Иммунная система видит в глютене инородное тело (как вирус или вредные бактерии) и вырабатывает антитела, направленные на уничтожение «пшеничного белка».
4. Вероятно, все бы и обошлось, если бы составляющие глютен белок под названием глиадин не был схож по строению с клетками щитовидной и панкреатической железы, нервными клетками и тканями сердечной мышцы – вырабатываемые иммунной системой антитела атакуют не только глютен в тонком кишечнике, но и подобные ему ткани и клетки. Следствием подобных «защитных» методов организма становится развитие зоба Хашимото, диабета 1-го типа, рассеянного склероза.
5. Атака иммунных антител приводит к разрушению клеток стенок кишечника, в результате чего пищеварительная система не может функционировать в полном объеме – возникают проблемы с всасыванием питательных веществ, появляется метеоризм, запоры, диарея, аллергические реакции, в некоторых случаях и синдром повышенной кишечной проницаемости, грозящий серьезными заболеваниями кровеносной системы и внутренних органов.

Непереносимость глютена, или целиакия, является аутоиммунным заболеванием, провоцирующим человеческое тело атаковать антителами собственные, жизненно важные органы – и причиной этому становятся самые обычные продукты: хлеб, макароны и прочая глютенсодержащая еда.

В пасте и макаронах много глютена

Чем особенно вреден глютен после 40 лет

Возраст в 40 лет является достаточно критической точкой для организма, и мужского, и женского. Вроде бы и человек еще не стар, но и уже не молод, а привычки, как правило, остаются все теми же, без скидок на уже имеющуюся изношенность клеток, тканей и органов. Некоторыми людьми глютен не усваивается с детства – заболевание это носит наследственный характер и может передаваться из поколения в поколение.

Но после 40 лет глютен, даже при здоровом, казалось бы, образе жизни и заботе о теле, перестает усваиваться: имеющееся в составе злаковых (пшенице, ячмене, ржи) клейкое вещество оседает на стенках кишечника, лишая его фильтрующих и всасывающих полезные вещества ворсинок, запуская естественную, но нежелательную реакцию организма. Механизм возникновения непереносимости глютена после 40 лет станет понятнее, если обратить внимание на его ключевые моменты:

• примерно до 40 лет (пограничный возрастной период может зависеть от образа жизни и качества питания все предыдущие годы) слизистая оболочка тонкого кишечника находится в работоспособном состоянии и не позволяет глютену разрушать стенки кишечника;
• оседающий на ворсинках слизистой день за днем и год за годом клейкий пшеничный белок ухудшает их чувствительность: отвечающие за фильтрацию веществ и всасывание полезных составляющих ворсинки истончаются, воспаляются и постепенно отмирают;
• результатом становится гладкий, как трубка, кишечник, практически не выполняющий свой функционал.

Но кто предупрежден – тот вооружен: зная, что такое глютен и чем он опасен после 40 лет, стоит вовремя принять меры и перейти на правильное и здоровое для организма питание.

Многие люди, отказавшиеся от глютена, замечают улучшение здоровья

Непереносимость глютена

Сегодня у 0,5…1% людей в мире наблюдается заболевание — непереносимость глютена, которое в общих чертах сводится к воспалению тонкого кишечника и ряду других симптоматических признаков, возникающих из-за непереносимости белка злаковых культур глютена или клейковины. В тонком кишечнике такого человека отсутствует необходимый для расщепления глютена фермент под названием аминопептидаз. При отсутствии названного фермента протеин глютена оказывает токсическое воздействие на внутренние стенки тонкого кишечника – нарушается расщепление и всасывание в организм полезных питательных веществ.

Люди, страдающие этим заболеванием, вынуждены следовать особой безглютеновой диете, выбирая продукты в магазинах без глютена в составе или занимаясь приготовлением пищи собственноручно по специальным рецептам. Целиакия сложно диагностируется, даже ее симптомы сходны с заболеваниями ЖКТ и аллергическими реакциями:

• боли в животе, метеоризм, запоры и диарея;
• беспричинное снижение или набор веса;
• анемия и кровоизлияния;
• кожные высыпания и дерматиты;
• боли в костях и суставах;
• хроническая усталость и нервозность.

Целиакия является тяжелой формой нарушения обмена веществ и имеет наследственный или приобретенный характер

Повысить качество диагностики поможет анализ крови на непереносимость глютена: в основе теста лежит выявление антител, вырабатываемых иммунной системой против «пшеничного белка» — у здорового человека этих антител нет, а вот при непереносимости белка злаковых в крови у детей и взрослых они начинают циркулировать.

Содержание глютена в продуктах

Полезные свойства глютена оценит по достоинству каждый любитель свежей выпечки: клейковина делает воздушными и вкусными мягкие булочки и пышные хлеба — чем больше глютена в муке, тем легче тесто превратится в ароматную выпечку. Говоря о содержании глютена в других продуктах повседневного меню взрослого человека или ребенка, следует различать его процентное содержание – существуют:

• продукты, содержащие глютен;
• продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
• безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Многие злаковые, а также паста, содержат много глютена

Среди продуктов со значительным содержанием глютена отметим:

• злаковые: пшеница, ячмень, рожь, овес;
• напитки: соки, компоты, морсы, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
• спортивное питание – особенно (и естественно) протеин.

Продукты со следами глютена: свиное сало и сливочное масло, обработанные промышленным способом орехи и семечки подсолнечника, фабричные молочные продукты, соусы и кетчупы, пюреобразные консервы, сухофрукты и цукаты – «пшеничный белок» содержится в самых разных продуктах, казалось бы, и не связанных непосредственно с пшеницей.

Ознакомиться с полным перечнем продуктов, содержащих глютен, можно в статье «В каких продуктах содержится глютен» — в ней указаны не только глютенсодержащие продукты, но и безглютеновые, на основе которых можно построить здоровую и полезную диету.

Глютен в кашах

Несмотря на то, что каши — один из полезнейших источников всех необходимых организму микроэлементов, они тоже могут содержать глютен. К глютенсодержащим крупам и, соответственно, и к кашам из них относятся: пшеница, ячмень (перловая крупа), рожь, овес.

Овсянка хоть и кажется исключительно полезной, но тоже содержит глютен

Список круп без глютена более разнообразен и ими, при желании правильно питаться, можно сбалансировать здоровое и полезное меню:

• рис — особенно дикий и коричневый;
• греча – обжаренная или необжаренная;
• просо и пшенная каша – кладезь полезного белка, клетчатки, сложных углеводов и других питательных веществ;
• кукурузная каша и макароны или лепешки из кукурузной муки.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

С полным списком вредных при целиакии и полезных для здорового рациона зерновых круп рекомендуется ознакомиться в статье «Глютен в крупах».

Рецепты без глютена

Гастрономическая жизнь человека с целиакией или частичной непереносимостью протеина глютена может быть разнообразной. Только кажется, что без хлеба жить невозможно, а макароны на гарнир нечем заменить: и хлеб без глютена можно печь по рецептам – он будет и вкусен, и полезен, а любимые спагетти можно заменить кукурузной лапшой и т.д.

Печь можно не только хлеб – для сладкоежек статья «Безглютеновая диета» предлагает рецепты быстрого бананового печенья и оригинального японского торта. Да и такую придающую тесту эластичность клейковину можно заменить: псилиум и ксантан улучшат клейкость теста и его эластичность, придадут ему воздушность и мягкость. Там же вы узнаете, чем заменить привычную пшеничную (но такую глютеновую!) и ржаную муку и как выбрать мороженое и кофе без глютена.