Горячее или холодное копчение что полезнее

Мало найдется людей, которые откажутся от копченных мяса или рыбы. Многие из них предпочитают коптить продукты самостоятельно. Не удивительно, ведь зачастую приобретая яства в магазине, мы сетуем на недостаток или переизбыток соли или специй. Да и сама степень копчения и его качество не всегда могут удовлетворить гурмана. Рынок бытовых товаров предлагает многочисленные варианты домашних коптилок. Они отличаются размерами, вместительностью, производительностью, материалом изготовления и самое главное — способом копчения.

Наиболее популярными являются два вида копчения. Холодное и горячее. Любой коптильный дым обладает способностью уничтожения вредных бактерий и продуктов гниения. Поэтому копчение является одним из самых известных и доступных методов сохранности различного мяса на долгий срок. Уже здесь можно говорить о различиях между этими способами копчения. Холодный коптильный дым сохраняет до 90 % полезных свойств и витаминов продукта копчения. При использовании способа горячее копчение этот показатель незначительно меньше, что связано с тепловой обработкой продукта горячим дымом. Давайте более подробно рассмотрим оба способа копчения.

При холодном копчении продукты подвергаются обработке коптильным дымом, температура которого колеблется от 18 до 25 °С. Поскольку температурные режимы невысокие, а продукты нагреваются несильно, результат достигается благодаря длительности воздействия дыма на продукт копчения. Коптить продукт необходимо долго — от 2 до 8 суток. Продолжительность копчения зависит от размера продуктов. Например, крупные части тушки мяса и овощи будет значительно отличаться по степени необходимой «дозировки» коптильного дыма. При этом очень важно, чтобы процесс копчения не был прерван на протяжении всего необходимого времени. Почему это имеет такое значение и что происходит с продуктом во время копчения?

С каждой минутой, подвергаясь воздействию коптильного холодного дыма, продукт лишается собственной влаги, его поверхность становится более сухой. Сокращение влаги, однако не влияет на сокращение жиров и питательных веществ в продукте. Дым проникает все глубже в структуру продукта, насыщая его ароматом, обезвоживая и даря уникальные вкусовые особенности. Единственным недостатком такого способа копчения, пожалуй, может стать жесткость мяса. Чтобы избежать этого нежелательного эффекта, необходимо предварительно позаботиться о качестве сырого продукта: он должен быть свежим и иметь достаточное количества жира. Храниться копченные холодным методом продукты могут дольше продуктов, приготовленных способом горячего копчения.

При использовании метода горячее копчение продукт подвергается тепловой обработке. Температура, при которой происходит горячее копчение, должна составлять не менее 50 °С. Это значит, что продукт сохраняет меньшее количество полезных питательных веществ. Однако в связи со значительным сокращением времени приготовления горячее копчение позволяет сохранить больше влаги в мясе или рыбы. Следовательно приготовленное блюдо будет более сочным и мягким. Горячий дым также сделает продукт подрумяненным и очень ароматным. Хранится такое блюдо не более 5 дней.

Предварительная подготовка продукта для копчения обязательно должна состоять из засолки и замачивания в соляном растворе. Время засолки составляет 3-5 часов. После этого мясо или рыбу необходимо немного подсушить и очистить от прилипшей соли. Существует большое множество рецептов раствора для засолки, результат использования которых строго различают требовательные гурманы.

Немаловажным является использование опилок и щепы, природа происхождения которых напрямую влияет на аромат и даже вкусовые свойства итогового продукта. Об использовании материалов горения мы подробно расскажем Вам в следующем тексте.

Итак, мы рассказали Вам об основных отличиях приготовления двумя наиболее распространенными способами копчения. Выбирать из них подходящий — Вам. Что для Вас имеет наибольший приоритет — срок хранения или аромат и сочность? Сохранность полезных свойств или время, затраченное на приготовление? В любом случае, продукт, приготовленный самостоятельно способом домашнего копчения, будет гораздо вкуснее и полезнее того, что «коптили» быстрым и излюбленным в современной индустрии питания химическим веществом «жидкий дым», о вреде которого сказано немало слов.

«Дамасия Эквож» рекомендует питание без вреда для здоровья, но выбор всегда за Вами! Приятного аппетита!

Горячее или холодное копчение что полезнее

Разница между холодным и горячим копчением в температурном режиме. При горячем копчении продукты обрабатываются дымом с температурой 45 — 120, а при холодном более холодным дымом температурой 19 — 25. Так же время копчения — горячие копчение это буквально несколько часов, а холодное в течении нескольких дней.

При холодном копчении обработка ведется холодным дымом температурой 19-25 градусов. При горячем копчении температура должна составлять 60-120 градусов. Разрешается повышение до 150 градусов.

Главное отличие технологии горячего копчения от холодного — это температура. При использовании горячего способа копчения, температура колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов. Еда, приготовленная методом горячего копчения, не требует просушки и подвяливания — ее сразу можно есть, чего нельзя сказать о методе холодного копчения. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней.

Польза и вред домашних копчений

Домашние копчености – безусловно вкуснейший деликатес. Вот только из-за особенностей приготовления этот продукт может быть вреден для здоровья. По крайней мере, так многие считают.

Так ли это? А может, копчения наоборот полезны для здоровья? Давайте разбираться вместе.

Дым – самый главный ингредиент, без него процесс копчения как таковой был бы невозможен. Именно благодаря его обработке продукты получаются настолько вкусными и ароматными. И неважно, холодным методом коптят продукты или горячим. Итог всегда вызывает восторг. Однако у медали 2 стороны. И то, что придает продукту его вкус, и является главным источником всех бед.

Минусы копченостей

Нет смысла отрицать, что дым имеет негативное воздействие на организм. Поэтому вполне очевидно, что копчености если даже и не считаются вредными для организма, то уж точно не являются полезными.

По результатам химических анализов, проведенных над копченым продуктом, становится понятно, что он получает вредные вещества от дыма. Самые популярные из них – канцерогены. Эти элементы возникают при горении (в нашем случае чаще тлении) щепы, и способны оседать как на поверхности обрабатываем пищи, так и внутри нее. Затем эти вещества оседают в желудочно-кишечном тракте человека, что может впоследствии вызвать рак. Подобное открытие всерьез взбудоражило общественность. Тысячи людей, не вникая в тонкости вопроса, решили отказаться от копченых продуктов.

Считается, что именно эта теория побудила производителей к изобретению жидкого дыма. Однако и его нельзя считать панацеей. В составе дыма хоть и нет канцерогенов, зато в достатке есть много других химических соединений, которые негативно влияют на желудочно-кишечный тракт.

При длительном воздействии дыма, как, например, при холодном копчении, в продукте накапливаются радиоактивные изотопы. По счастью, они являются летучими, поэтому после тщательного обветривания готового продукта он становится практически безвредным. Так что общего преимущества между двумя способами закоптить мясо, рыбу или птицу не существует.

Но есть и значимые достоинства копченых продуктов, о которых тоже не стоит забывать.

Главные плюсы копченостей

Копчение, горячее или холодное, положительно отличается от обжарки или варки продукта. Во время обжарки продукт дополнительно насыщается жиром, холестерином и прочими вредными веществами. Во время варки продукт впитывает в себя много совершенно ненужной воды. Это негативно сказывается на пищеварении и здоровье в целом.

С копчением все иначе. Употребляя копченую рыбку или курочку, мы получаем только тот набор продуктов, которые содержались непосредственно в продукте.

Отдельной строкой стоит отметить холодное копчение. Приготовленные этим методом продукты не испытывают высоких температурных нагрузок – температура дыма не превышает 35°С. Поэтому все полезные вещества (аминокислоты, йод, магний, кальций) сохраняются в готовом продукте и попадают в организм человека.

А еще после обработки дымом в продукте не остается бактерий и любых других вредоносных организмов, которые могут быть опасны для здоровья человека.

Как видите, понять однозначно, что перевешивает, довольно сложно. Да, наличие канцерогенов может пугать рядового любителя мясных деликатесов. Однако если не злоупотреблять и кушать продукты домашнего копчения пару раз в месяц, ничего страшного не произойдет. Как говорится, хорошего понемножку.

Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее

Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.

Методы копчения

Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.

Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Что говорят врачи о копченых деликатесах

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

1. 1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
2. 2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
3. 3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости. Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка.

Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

• дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
• запах изделия;
• срок хранения.

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

В чем польза копченостей

Польза копченых продуктов:

• древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
• копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
• в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.

В чем вред копченых изделий

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

1. Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях.
2. Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка.
3. Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем.
4. Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию.
5. Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным. Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу.

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Следует помнить великие слова Парацельса, который считал, что «все есть лекарство и яд, и только доза определяет и то и другое». В питании нужно соблюдать умеренность, тогда не придется обращаться к врачам и проходить длительное лечение.

Польза и вред копчения: сравнение холодного и горячего копчения

Очень популярной темой современности является польза и вред тех или иных продуктов. Весь мир борется за экологически чистые и натуральные продукты питания, и коптильщиков возникает вопрос, а вредна ли их продукция? Очень много аргументов за всю историю существования медицины и копчения было сказано в пользу и вреда и пользы. Разобраться в этой теме крайне важно для того, чтобы знать, существуют ли какие-либо риски. В этой статье Вы узнаете о пользе и вреде копчения продуктов, а также как избежать попадания в организм вредных веществ от копченостей.

Вред горячего и холодного копчения

Ученые давно заговорили о негативном влиянии копчения на организм. В любом случае, дым содержит в себе элементы, которые вредны для организма в большой концентрации. Так как при копчении продукт пропитывается этим дымом, тогда соответственно и в организм негативные частицы попадают. Вопрос лишь в том, насколько высокая концентрация этих веществ.

Некоторое время назад общественность взбудоражила новость о том, что в дыму есть «канцерогены» — то есть вещества, которые способны вызвать рак. Стал вопрос о том: «А в копченых продуктах тоже содержатся вещества, вызывающие рак?». После чего провели еще ряд испытаний.
В результате проверки вреда копчения выяснилось:

• Негативные элементы от дыма не проникают внутрь продукта.
• Концентрация канцерогенов в копченом продукте абсолютно допустима для организма человека
• Радиоактивные изотопы оседают именно на поверхность продукта, потому если его проветрить после самого копчения или смыть, продукт станет безопасным.
• Горячее копчения имеет меньшую степень влияния дыма на продукт.

Подводя итог о вреде копчения продукта на организм, стоит напомнить, что если придерживаться правил и рекомендованных рецептов копчения – особого вреда не будет. Этот факт доказали не маркетологи или производители копченостей, а ученые и медики. Потому бояться вреда от копчения не стоит!

Польза горячего и холодного копчения

Помимо невероятно вкуса и аппетитного запаха, обработка продуктов копчением имеет свои плюсы. В первую очередь, копчение не изменяет состав продукта (жиры, углеводы). Даже людям, сидящим на диете, или которым запрещено употреблять жареное и печеное, разрешено употреблять копчености. Это связано с тем, что состав жиров и липидов после копчения не меняется.

Вторым полезным свойством копчения является антибактериальное воздействие на продукт. При обработке, с продукта удаляются все бактерии и микроорганизмы. В последующем, продукт также будет защищен на протяжении нескольких дней. Даже варка продукта так не помогает избавиться от микроорганизмов, как горячее копчение продукта.
Польза холодного копчения в том, что отсутствует высокая температура обработки, потому в продукте не сворачиваются белки и аминокислоты, как это происходит при жарке. Холодное копчение более противоречивое в пользе и вреде, но в любом случае, его очень любят и в домашних условиях – это самый популярный вид копчения.

Итоги пользы горячего и холодного копчения очень радуют, ведь получается, что копчение полезнее самых распространенных способов приготовления: варка, жарка, запекание. Это значит, что копчением стоит заниматься, но только соблюдая все стандарты и правильные рецепты.

Как уменьшить вред и повысить полезность копчения?

Специалисты дают следующие рекомендации, которые точно уменьшат вред копчения:

• Не забывайте открывать крышку коптильни в процессе копчения, для того, чтобы выпускать большую концентрацию дыма (каждые 15-30 мин, в зависимости от продукта и типа копчения);
• Используйте только щепу для копчения, воздерживайтесь от хвойной щепы;
• После копчения проветрите продукт (после горячего копчения – 30-50 мин, после холодного – пару дней).

Команда интернет-магазина «Аромат дерева» профессионально занимается копчением продуктов, а потому знает все секреты и тонкости в копчении. Следите за блогами и учитесь коптить вместе с нами, а также покупайте все товары для копчения здесь! Мы любим свое дело, и стараемся, дабы Вы были в наших рядах.

Польза и вред копченых продуктов, изучаем теорию копчения

В последние лет двадцать общественность стала наблюдать весомые перемены в рационе питания, причем эти перемены позиционируются, как отнюдь не позитивные. Хоть геномодифицированные элементы официально в России запрещены, никто не ручается за чистоту продукта. На этом фоне про различные добавки, наполнители и красители и говорить не приходится.

Тем не менее, мы стали более чопорно относиться к понятию здоровой пищи. Подбираем рацион по энергетическому выходу, обращаем внимание на срок годности и дату изготовления, внимательно изучаем состав продукта.

Что же, за эти навыки остается только сказать спасибо нашим производителям, которые не упустили момент использовать некачественное сырье, применять химические добавки, скрывать последствия оптимизированного производства.

Если с причиной чрезмерной настороженности по поводу вреда или пользы продуктов мы разобрались, то ответить однозначно на интересующий вопрос практически невозможно.

Объектом нашего исследования стал условный копченый продукт. Сначала разберемся, почему копчение вообще инициирует подобные темы. Затем определим, что подразумевается под термином «вред» с точки зрения медиков, диетологов и прочих заинтересованных лиц. Ну и, наконец, поместим на «чашу весов» все положительные и отрицательные качества данного вида обработки продуктов, позволив справедливому обществу вынести единственный вердикт.

Небольшой экскурс в прошлое…

По неподтвержденным данным история копчения продуктов уходит в период расцвета Римской империи. Термообработка мяса была уже освоена, а вот все доступные методы снижения температуры были малоэффективными.

Очевидно, перед простыми людьми остро стоял вопрос хранения продуктов, если было замечено, что пища, предварительно обработанная дымом, может долго храниться. Поначалу никто даже не задумывался о том, что запах дыма сочетается со вкусом мяса, рыбы, грибов, сала. Поэтому копчение изначально применялось исключительно для консервации.

Постепенно люди стали экспериментировать, вырабатывая определенные технологии. Появились рецепты, а сам процесс постепенно разделился на два вида: холодное и горячее копчение. Сегодня насчитывается несколько десятков рецептов, по которым можно получать различные оттенки вкусов, запахов и разную консистенцию продуктов.

Что такое копчение

В простом понимании копчение – это сочетание термообработки продукта и обработки его древесным дымом. Сам дым представляет собой конденсат летучих соединений, являющихся продуктами разложения древесины при соединении с кислородом. Выделяют две составляющие дыма: мелкодисперсную жидкую среду и газ.

К жидкости относятся тяжелые фракции, представленные смолами, альдегидами и фенолом. В копчении применяется так называемый «технологический дым». Его свойства зависят от состава и количества содержащихся ароматических веществ. Часть из этих веществ проникает между волокнами продукта и уничтожает микроорганизмы, наделяет продукт вкусом, запахом и цветом. Из всех составляющих дыма для копчения важны лишь 10%. Общее же их число составляет около 200, это упомянутые элементы фенольной группы, кислоты, разновидности фурана и ароматических углеводородов.

Научно исследовано только три вида соединений, значимых для получения копченого продукта. Это карбонильные соединения, кислоты и фенолы. Причем фенолы отвечают на 60% за аромат, а за вкус – все остальные элементы.

Самыми активными фенолами являются гваякол и сирингол. Но если их смешать искусственно, то полученный аромат совсем не похож на запах дыма. Здесь важна роль эвгенола, крезолов и прочих органических соединений. На своеобразный «индекс копчения» влияет присутствие в продукте именно гваякола. Запах дыма становится насыщенным только после добавления к композиции карбонильных примесей. Они делают копчености пряными, порой с запахом жженого сахара.

Вред копченых продуктов для здоровья человека

Не станем отрицать негативного действия дыма на организм. В связи с этим становится понятно, что любая пища, которая подлежала копчению, если даже и не является опасной для здоровья, то и абсолютно полезной тоже не считается.

Химический анализ показывает, что некоторыми вредными элементами продукт наполняется только после копчения. Канцерогенами называют вещества, провоцирующие развитие онкогенных патологий. Обобщенное название больше прижилось для продуктов термического распада топлива, то есть, для горения, хотя подобные вещества выделяются и из других источников. Но официально подтверждено, что составляющие любого, даже древесного дыма содержат указанные элементы. Они изначально растворены в жидкой фракции дыма, поэтому способны оседать на продуктах и задерживаться на поверхности.

После употребления копчености указанные элементы попадают в ЖКТ. Подобное открытие ученых серьезно взбудоражило общественность. Не вникая в прочие определяющие факторы, потребители первоначально полностью отказались от потребления копченых продуктов.

Сейчас на данную теорию есть одно существенное противоречие, которое будет скрываться в контексте статьи несколько позже.

Говорят, что именно наличие канцерогенов побудил изобрести растворенный концентрат, более известный под названием «жидкий дым», но не стоит его считать панацеей, так как и он наполнен некоторыми химическими элементами. И если риск развития рака снижается, то негативное воздействие экстракта на ЖКТ уже вполне доказана, но в первую очередь страдает печень.

При длительном воздействии дыма, как, например, при холодном копчении, в продукте накапливаются радиоактивные изотопы. По счастью, они являются летучими, поэтому после тщательного обветривания готового продукта он становится практически безвредным. Так что общего преимущества между двумя способами закоптить мясо, рыбу или птицу не существует.

Польза копченостей

Договоримся рассматривать полезные свойства копченых продуктов не только в плане воздействия на организм, но и в общем смысле этого понятия. Прежде чем сделать свой выбор, каждый сам решает, какие стороны он будет брать во внимание. Мы неспроста акцентировали внимание именно на вред химического состава дыма, чтобы не показалась статья предвзятой или необъективной. Теперь пришла пора рассмотреть факторы, высказывающиеся за копчение, как способ обработки продуктов.

1. Первое качество копченых продуктов сводится к тому, что они полностью защищены, по крайней мере, на определенное время от действия микроорганизмов и вредных бактерий. Дымовая обработка приравнивается к асептике, поэтому можно говорить об антибактериальном свойстве древесного дыма. Важно понимать, что с течением времени уровень стерильности продуктов существенно снижается. Максимально безопасными, даже в плане содержания гельминтов, они являются на второй или третий день после копчения.
2. На второе качество следует обратить внимание тем, у кого проблемы с лишним весом и с работой сердечнососудистой системы. Таким людям рекомендовано употреблять в пищу нежирные продукты, отказаться от жареной или запеченной пищи. Копчение холодного или горячего типа не вносит изменений в количественный состав жиров и липидов, как это происходит при жарке. То есть, потребитель может быть уверен, что состав останется тем же, что и у сырья, а энергетический выход не увеличится.

Холодное копчение, как составляющая процесса дымовой обработки продуктов, характеризуется тем, что отсутствует воздействие высокой температуры. Она не превышает 30°C градусов, а это означает, что никакого влияния на белки, аминокислоты или полиненасыщенные кислоты не происходит.

Всем известно, что при варке, запекании или другом способе термической подготовки продуктов происходит реструктуризация молекул. Белки сворачиваются, превращаясь в денатурированную структуру. Витамины и полезные кислоты при этом расщепляются на составляющие элементы, поэтому такой продукт теряет свои полезные свойства.

При холодном копчении практически все элементы остаются в изначальном виде. Это означает, что приготовленная данным способом пища полезнее не только деликатесов горячего копчения, но и однородных продуктов, обработанных традиционными методами (сваренных, обжаренных, запеченных).

Если мясо или рыбу, обработанные жидким дымом, причислять к копченым продуктам (а это придется сделать, так как большинство производителей используют именно этот метод), то можно выделить еще одно положительное качество копченостей — они не содержат канцерогенов.

Действительно, жидкий дым производится методом конденсации легких фракций древесного дыма и растворением их в воде. Легкие фракции как раз и считаются безопасными для организма. Поэтому все домыслы о том, что жидкий дым — это сплошная химия, не имеют веских обоснований.

Методы снижения факторов риска

Как мы видим, на данный момент достаточно трудно определить доминирующие качества. Получается, что у самостоятельного копчения сколько плюсов, столько же и минусов. Однако с такой позицией соглашаться не следует, так как предусмотрены все условия для снижения фактора риска.

Больше всего мы опасаемся канцерогенных веществ, так как они могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Снизить выброс смол помогает пиролиз, это явление, сопровождающее любое горение при условии, что оно происходит с выделением температуры.

Пиролизные газы, то есть, те, которые представлены тяжелыми фракциями выделяющегося дыма, под действием высокой температуры догорают, предварительно осев в высокотемпературную зону. Для эффективного пиролиза требуется наличие кислорода. С этого требования начинается интересная теория о пользе некоторых материалов для копчения. Согласно этой теории наиболее безопасным видом топлива для копчения является щепа.

Если ее предварительно вымочить в воде, то можно избежать самовоспламенения. Но между частичками щепы достаточно кислорода, чтобы при тлении сгорали пиролизные газы. Опилки же таким качеством не обладают, так как внутри мало кислорода. Выходит, если использовать щепу вместо опилок, то можно снизить содержание канцерогенов.

Известно, что доля поглощенных вредных веществ находится в пропорциональной зависимости от времени копчения. Нетрудно догадаться, какие действия следует предпринять, чтобы снизить фактор риска в данном направлении, это, естественно, уменьшение времени копчения. Горячее копчение само по себе длится недолго, но время сравнивается с длительностью холодного копчения. И в том, и в другом случае сократить период воздействия дыма помогают стандартные подходы

• Подготовительный этап, характеризующийся засолкой или маринование продуктов. Хорошо пропитанные солью волокна размягчаются, поэтому достигают готовности гораздо быстрее.
• Добавление уксуса или лимонной кислоты. К такому кардинальному методу прибегают реже, ведь продукт будет иметь кисловатый привкус, зато кислоты более эффективно расщепляют волокна.
• Применение жидкого дыма, как составляющей рецепта. После него продукт пропитывается запахом дыма, поэтому продолжительность холодного копчения можно сократить.
• Применение жидкого дыма, как единственного ингредиента, позволяющего полностью исключить воздействие дыма.
• Предварительное варка или запекание продукта позволит сэкономить время, как при холодном, так и при горячем копчении.

Наконец, осталось последнее суждение, согласно которому можно смело выбирать копченые деликатесы, как в магазине, так и производить их самостоятельно. Практика показывает, что они достаточно редко появляются на нашем столе, а если и приходится отведать любимого лакомства, то только в качестве закуски, поэтому доля всех полученных вредных веществ именно от копченостей не превышает то, что мы получаем от порой кажущихся безопасными продуктов. Этот факт доказан не только социологическими исследованиями, но и имеет вполне научное подтверждение.

Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее