Меню Рубрики

Какая рыба полезнее холодного или горячего копчения

Рыба является одним из самых употребляемых продуктов в мире, ее готовят самыми различными способами, начиная от обычной варки и заканчивая копчением. У тушки рыбы, обработанной методом копчения, окрас становится привлекательного золотисто-желтоватого оттенка, а вкус и аромат весьма необычными. В процессе воздействия специфических дубильных веществ, выделяющихся во время термического разложения древесины, продукт приобретает особые свойства. В том, что от рыбы копченой есть польза, никто не сомневается, но приносит ли она вместе с тем вред организму?

Разбираясь в полезных свойствах копчения, стоит отметить, что подобный способ приготовления считается одним из самых щадящих по отношению к исходному сырью. Поскольку продукт претерпевает минимальную обработку, то сохраняет все необходимые витамины, микроэлементы, аминокислоты. Для сравнения: тушка, жаренная в масле при высокой температуре, теряет больше полезных свойств.

Копченая морская рыба в немалых количествах содержит йод, магний и кальций, которых после обработки сырого продукта остается 75-80%. Таким образом, основная часть витаминов, питательных веществ сохраняется, что важно для людей, строго следящих за своим рационом.

Разрешается употреблять копченый продукт людям, страдающим лишним весом или сидящим на диете, так как сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий — от 70 до 140, в зависимости от породы. Так, к низкокалорийным (не более 4% жира) относят минтай, путассу, треску, камбалу. Среднекалорийные сорта (до 8% жира): горбуша, сельдь, тунец, форель.

Рыба копченая — источник жирных кислот Омега-3, необходимых для сохранения острого зрения, правильной работы сердца. Также польза продукта заключается в достаточном содержании белка (около 26 гр.) — строительного материала мышечной ткани.

Еще один существенный плюс блюда заключается в том, что технология приготовления не предполагает добавления жиров, например, растительного масла, как при жарке. Именно поэтому калорийность и количество жира не превышает допустимую норму.

Говоря о полезных свойствах рыбы, не стоит сбрасывать со счетов технологию копчения, от которой зависит качество и вред конечного продукта.

В настоящее время используется три вида:

Первые два относят к традиционным. Рыба горячего копчения готовится при повышенных температурах, сырье помещается над опилками или специальной щепой, которые сгорая, придают вкус и запах. Единственный недостаток — высокая концентрация канцерогенов, образующихся при пиролизе, особенно это касается тонкокожих пород. Способны канцерогены проникать также внутрь тушки.

Рыба холодного копчения безопаснее, так как технология приготовления несколько иная. Прежде чем попасть в коптильную камеру, дым проходит систему трубопроводов, где вредные вещества оседают на стенках, не попадая на рыбу. Для тех, кому важны как вкусовые качества продукта, так и польза и вред, следует обратить внимание на рыбу холодного копчения.

Сейчас, осуществляя процедуру копчения, многие поставщики используют не только вышеописанные виды, но и так называемый «жидкий» дым. На самом деле, подобный способ обработки сырья трудно называть копчением как таковым. Тушки подогревают, а затем на кожу наносят специальный состав, содержащий красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Вещество быстро проникает в мясистую часть, в результате получается товар, ничем не отличающийся от приготовленного горячим или холодным способами копчения. Производители ценят «жидкий» дым, используя его, можно получить больше продукции гораздо быстрее, однако, качество блюда сильно страдает.

Наиболее опасным веществом, присутствующим в рыбных копченостях считаются канцерогены.

Дым, исходящий от древесины, содержит множество химических соединений, одно из которых бензопирен. Он вреден для организма, высокая его концентрация токсична, становится причиной возникновения онкологических заболеваний и раковых опухолей. Больше всего бензопирена содержат породы рыбы с тонкой кожей (мойва, скумбрия, сельдь), приготовленные методом горячего копчения. Минимум вредных веществ в толстокожих сортах (форель, лещ), особенно если обработка происходила путем холодного копчения.

Вред копченостей заключается и в том, что употребляя их в пищу, есть риск заразиться паразитами (гельминты, описторхи, широкий лентец). Хоть рыба холодного копчения считается безопасной, учитывая низкое содержание канцерогенов, но вот при температуре 25 градусов не все вредные микроорганизмы погибают, соответственно, вместе со съеденным блюдом могут проникнуть в организм человека.

Не стоит забывать еще один факт: перед тем, как рыба поступает в коптильню, ее выдерживают в сильно концентрированном соляном растворе. Соль проникает в ткани тушки и остается там после копчения. Из-за высокого содержания соли копчености не рекомендуется употреблять лицам, страдающим от заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой систем. Негативно на здоровье может сказаться частое поедание подобного продукта у тех, кто жалуется на работу желудочно-кишечного тракта. Только малые порции соленой рыбы разрешены беременным, кормящим женщинам.

Ощутимый вред способна нанести некачественная рыба. Некоторые недобросовестные производители используют сырье с истекшим сроком годности, забивая несвежий запах дымом и ароматизаторами. Испорченная рыба сохраняет в себе продукты разложения даже после термической обработки.

Итак, польза копченой рыбы напрямую связана с технологией обработки, а также с тем, насколько свежее было взято сырье. С особой осторожностью и как можно реже разрешается употреблять копчености людям, имеющим какие-либо заболевания.

источник

Рыба – вкусный и полезный продукт, который употребляют в пищу практически все люди на планете. Существует множество способов ее приготовления. Копчение добавляет во вкус пикантности и продлевает срок хранения. Такой способ обработки известен человеку с древних времен, но не теряет популярности и в современном мире.

Копчеными продуктами лакомятся в повседневной жизни и используют для украшения праздничного стола. Однако их действие на организм довольно противоречиво.

Некоторые люди придерживаются мнения, что копчености имеют только негативные качества. Другие любят их за прекрасный вкус и аромат. Разобраться поможет знание способов приготовления и свойств каждой разновидности продукта.

Чтобы получить вкусный и ароматный продукт, для копчения нужно использовать только самую свежую рыбу. Если она была переморожена, то для приготовления таким способом категорически не годится. Быстрозамороженную свежую рыбку при правильной подготовке можно превратить во вкусную и ароматную копченость.

В продаже бывают практически все рыбы семейства тресковых (трека, пикша, хек), а также сельдь, палтус, скумбрия, камбала, луфарь и некоторые другие разновидности. Можно найти и речную рыбку, но она пользуется меньшей популярностью, поскольку в ней довольно много костей.

Закоптить можно практически любую рыбу. Выбор зависит от вкусовых предпочтений человека.

Копчение – популярный и давно известный метод увеличения срока хранения пищевых продуктов. Кроме того, оно придает привычной еде оригинальный вкус.

Многие люди предпочитают рыбу собственного приготовления, поэтому самостоятельно строят небольшие коптильни. Собрать такую конструкцию довольно просто. И она позволяет лакомиться деликатесом в любое удобное время.

Основные способы копчения:

  1. Холодное копчение. Щадящий метод, который позволяет сохранить максимум полезных веществ. Осуществляется при низкой температуре (около 25-30⁰С). Из-за этого процесс может продолжаться от одного дня до нескольких недель. Его недостаток – возможное сохранение в тушке паразитов и патогенных микроорганизмов, которые не боятся воздействия невысокой температуры.
  2. Горячее копчение. Довольно быстрый способ. Копчение занимает всего пару часов, потому что температура дыма, которым обрабатывается рыба, может доходить до 150⁰С. Однако польза продукта, приготовленного горячим способом, резко снижается, потому что он обогащается канцерогенами. Если рыбка тонкошкурая, то они проникают даже внутрь тушки. К тому же, количество полезных веществ в ней сильно уменьшается.
  3. Обработка жидким дымом. Самый дешевый способ, который с большой натяжкой можно назвать копчением. Он не имеет ничего общего с традиционной ароматизацией древесным дымом, потому что осуществляется с помощью специального химического раствора, который выступает в роли усилителя вкуса. Он всего лишь придает тушке соответствующий цвет и аромат. Этот прием часто используется недобросовестными продавцами, которые выдают такой продукт за результат натурального копчения. Польза от его употребления перекрывается негативным влиянием, которые оказывают химические вещества.

Тем людям, которые следят за здоровьем, следует употреблять в пищу рыбу, приготовленную первым способом.

Если хранение копченостей осуществляется в соответствующих условиях, то они будут оставаться свежими длительный срок. Для этого лучше всего подходит сухое и хорошо проветриваемое помещение, в котором поддерживается температура около 5-8 о С.

Копченая рыба имеет как пользу, так и вред. Она обладает довольно низкой калорийностью. Маложирные и среднежирные сорта содержат от 80 до 150 кКал. Точная цифра зависит от конкретной породы.

При копчении рыбка не обогащается дополнительными жирами, например, как при приготовлении на растительном масле.

Наименьший процент жира находится в треске, минтае, камбале и путассу. Такие продукты могут употреблять в пищу люди с избыточным весом, или те, кто придерживается диеты.

Вред от копченой рыбы, в основном зависит от выбранного способа копчения. Количество содержащихся в ней полезных веществ гораздо ниже, чем в свежем продукте. Но эта копченость богата жирными кислотами Омега-3, белками и некоторыми другими ценными элементами.

Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.

Неопытный обыватель может приобрести некачественный деликатес. Нечестные торговцы коптили ее для маскировки тухлого запаха, который перебивается насыщенным ароматом. Если ее скушать, то неминуемо наступит пищевое отравление или заражение паразитами. Поэтому покупать такие деликатесы стоит с особой осторожностью. Хорошо, если есть знакомый и проверенный продавец, который следит за качеством продукции.

Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.

Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.

Рыба холодного копчения не так вредна. Но в ней могут находиться паразиты и бактерии, которые не погибают при обработке. Вместе с пищей они попадают в организм человека, чем наносят ему большой ущерб.

Перед помещением в коптильню тушки замачиваются в концентрированном солевом растворе. Избыток соли сохраняется и в готовом продукте. Его не следует употреблять людям с болезнями сердца, мочевой системы, нарушениями работы ЖКТ, а также беременным и кормящим дамам. Мало пользы он принесет и маленьким детям, поэтому этот деликатес лучше не включать в их рацион.

Кушать высокожирную рыбу не рекомендуется людям с лишним весом. Она содержит много калорий, которые не принесут пользы фигуре. Следует отдать предпочтение сортам с низкой пищевой ценностью.

Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.

Несмотря на обилие негативных качеств, копченая рыба имеет и благоприятные свойства.

По сравнению с жаркой или тушением, это самый щадящий способ приготовления. Он уменьшает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм нужными минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.

В ней содержатся следующие ценные вещества:

  • витамины А, D, B, E;
  • фосфор;
  • йод;
  • калий;
  • кальций;
  • магний;
  • жирные кислоты Омега-3.

Наиболее полезна морская рыба. Она благотворно влияет на пищеварительные органы, улучшает функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не принесет организму значительного вреда.

Чтобы извлечь из употребления копченой рыбки максимум пользы, следует соблюдать следующие простые правила:

  1. Никогда не есть кожицу, потому что в ней сконцентрированы вредные вещества;
  2. Выбирать необходимо рыбину холодного копчения;
  3. Кушать сорта с толстой шкуркой (форель, палтус, треска);
  4. Лакомиться этим деликатесом не чаще одного раза в неделю.

Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают множество споров и противоречий. Частое употребление этого продукта способно негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако если кушать рыбку холодного копчения в разумных пределах, то она принесет максимум пользы, а вред для организма будет минимален.

Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться поеданием копченостей не стоит. Лучше относиться к ним как к лакомству, которое периодически вносит разнообразие в повседневный рацион.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

источник

Раньше копчение использовалось людьми как способ продления срока хранения пищи. Сегодня же люди коптят мясо для придания ему особых вкусовых качеств. Довольно часто можно увидеть, как данному процессу подвергается рыба – после такой обработки особь становится золотистой и ароматной.

Перед тем, как начать коптить продукт, нужно изучить особенности данного процесса. Особое внимание стоит обратить на пользу и вред, которые несёт в себе копчёный продукт.

Копчение заключается в обработке продукта дымом, после чего он приобретает особый аромат и вкус. Оно бывает двух видов:

Холодное копчение производится без применения высокой температуры. Такое блюдо будет полезнее, но и готовиться оно будет в десятки раз дольше (от нескольких дней, до недели), чем, например, особи горячего копчения (от одного до нескольких часов).

Для такого способа приготовления подойдёт абсолютно любая особь. Главное – чтобы она была свежей. В решётку рекомендуется укладывать особей одинакового размера. В таком случае все они просолятся и прокоптятся равномерно. Повара говорят, что лучше всего коптить жирную рыбу. Такими видами являются: скумбрия, сом, судак, треска и др. Отлично подойдут также щука и окунь.

Читайте также:  Полезные растительные масла для употребления в пищу

Главным инструментом, который понадобится для копчения, является коптильня. Она представляет собой крупный металлический ящик, внутри которого находится решётка. Для того чтобы рыба хорошо прокоптилась, рекомендуется использовать коптильни высотой не более 50 см. Своё внимание стоит уделить месту прилегания крышки к основной части коптильни – оно должно быть плотным и не пропускать дым.

Говоря о пользе копчёной рыбы, в первую очередь стоит отметить, что благодаря тому, что продукт поддаётся минимальной обработке, в нём сохраняется большая часть (примерно 80%) полезных элементов. Приготовленный на растительном масле, он потеряет гораздо больше полезных веществ, чем копченая особь.

Полезным блюдо будет людям, сидящим на диете или страдающим лишним весом. Всё из-за того, что низко- и среднекалорийные сорта содержат довольно мало жира (от 0 до 8 процентов). К таким сортам относят:

Копчёное блюдо также послужит отличным источником жиров Омега-3, которые полезны для зрения и работы сердечной системы. Кроме этого копчение позволяет сохранить белок, который является важнейшим веществом при формировании мышечной ткани. Оно не предполагает добавления растительного масла или жиров (как, например, при жарке). Благодаря этому жирность готового блюда не превышает норму.

Блюдо, приготовленное таким способом, сохраняет в себе большое количество следующих веществ:

Особо полезными считаются морские особи, которые обладают вышеперечисленными веществами в больших количествах. Они значительно улучшают работу всего организма и способствуют улучшению пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, состояния мышечной, костной и хрящевой тканей.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют канцерогены. Канцерогенами называют вещества, содержащиеся в дыму. Наиболее опасный канцероген – бензопирен. Во время копчения бензопирен вместе с дымом попадает в организм особи, а потом уже и в организм человека. Высокое содержание канцерогенов в человеческом организме может стать причиной развития раковых опухолей, а также онкологических заболеваний.

Количество канцерогенов в особи зависит от способа копчения, а также вида рыбы. Наиболее безопасной будет рыба с толстой чешуёй, приготовленная холодным копчением (форель, лещ). Менее полезными будут тонкочешуйчатые виды, которые готовились при высоких температурах (мойва, сельдь).

Огромный вред организму может принести блюдо, которое “коптилась” при помощи специальных растворов (например “жидкий дым”). Как правило, к такому способу прибегают владельцы рыбных магазинов, где срок годности продукта уже истёк. “Жидкий дым” же позволяет замаскировать неприятный запах и придать рыбе аромат копчености. Употребление такой копчёности может привести к сильному отравлению или же заражения паразитами.

Опасной для здоровья может стать также рыба, которая коптилась неправильно. Как правило, это возникает из-за некачественного посола. При недостатке соли, в теле рыбы могут остаться паразиты, которые при попадании в человеческий организм, могут вызвать ряд болезней. Также отравиться можно особью, которая готовилась с несоблюдением температурного режима (в случае с горячим копчением). Если продукт недодержать в коптильне – в нём останутся вредные вещества и паразиты. Если же её передержать – она станет сухой, невкусной и “бесполезной” для организма.

Перед тем, как рыба подвергается приготовлению, она обрабатывается солью. В связи с этим данный продукт не рекомендуется употреблять людям, имеющим сердечные или почечные заболевания. По этой же причине копчёности не следует принимать в пищу кормящим матерям и беременным женщинам.

Людям, имеющим лишний вес, не рекомендуется употреблять жирную копчёную рыбу. Всё из-за того, что в процессе копчения особи практически не теряют своей калорийности, которая в среднем составляет 200 ккал на 100 грамм веса особи. Кроме этого слишком частое употребление копчёных блюд может вызвать развитие раковых клеток.

В заключение можно сказать, что копчёную рыбу есть можно и нужно. Однако особое внимание следует уделить качеству продукта. Покупая копчёную особь нужно убедиться, чтобы он был действительно закопчён, а не обработан “Жидким дымом”. Наилучшим вариантом является самостоятельно копчение особи – только тогда можно будет быть уверенным в полезности продукта.

источник

Копчение – издавна известный способ сохранения продуктов свежими. В наши дни подобная обработка чаще преследует цель придать рыбе новые вкусовые качества. Важно знать, что методы копчения различаются, и это влияет на конечный продукт.

Так, при холодном копчении заранее засоленная рыба подвергается обработке коптильными веществами. Температура пара при этом не поднимается выше 20-25оС. Этот вид копчения достаточно длителен — он часто занимает до нескольких дней. Однако именно в случае холодного копчения можно говорить об относительной безвредности готовой рыбы.

При копчении горячим способом температура дыма, которым обрабатывается рыба, может достигать 120оС. По этой причине деликатес становится готовым к употреблению очень быстро — уже через несколько часов. Но плата за скорое и достаточно простое приготовление высока – в рыбе, закопченной горячим дымом, содержится больше всего вредных канцерогенов.

В дыму, которым обрабатывается рыба, содержится около тысячи химических веществ. Наиболее опасное из них – бензпирен.

Копчение «жидким дымом» — еще одна опасность. По сути, это не копчение продукта, а лишь его окрашивание и ароматизация химическими веществами. Недобросовестные продавцы нередко прибегают к этому способу копчения, так как он позволяет им заметно снизить себестоимость продукции. В составе «жидкого дыма» в огромном количестве содержится токсичный фенол, серьезно подрывающий здоровье.

В Европе существуют четкие стандарты, регламентирующие концентрации и допустимые дозы пищевых добавок. Встретить там некачественную копченую рыбу значительно сложнее.

Наконец, часто для копчения выбирается несвежая рыба, а нарушение правил копчения может привести к тому, что в готовом продукте останутся паразиты или бактерии. И, конечно, копченая рыба содержит много соли, что особенно вредит имеющим проблемы с почками, детям и беременным.

Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D. Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.

Чтобы получить от морской или речной копченой рыбы максимум пользы, важно знать, что больше всего ценных элементов сохраняется в рыбе, закопченной холодным методом. Напротив, в деликатесе горячего копчения больше всего канцерогенов. Причем основная часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы. У тонкокожих видов (сельдь, скумбрия, мойва) вредные вещества при копчении легко проникают сквозь шкурку. Лучше отдавать предпочтение рыбе холодного копчения, имеющей толстую кожу, – так вред для организма будет минимизирован, а польза — максимальна.

источник

Нам часто приходится сравнивать не только определенные продукты, но и способы их приготовления, и сегодня хотелось бы поговорить о том, что полезнее горячее или холодное копчение. Говоря о копченостях, мы сразу вспоминаем аромат и неповторимый вкус продуктов, обработанных дымом при разной температуре. Именно в количестве градусов на термометре и состоит главное отличие этих видов приготовления пищи, а коптить можно не только мясо, рыбу и сало, но и фрукты. Насколько же полезными являются такие продукты, и можно их включать часто в рацион, мы сейчас и поговорим.

Говоря о том, что лучше горячее или холодное копчение, как и другие виды приготовления, мы, в первую очередь, учитываем состав продуктов, а при любой обработке дымом происходит главное – гибнет большая часть вредных бактерий и микробов. Соответственно, они не вызывают гниения, и это уже не говоря об идеальных гастрономических качествах блюд. Между тем, не все обстоит хорошо с надоедливыми гельминтами – они не боятся дыма, в принципе, но не могут долго жить в неживой рыбе и мясе, так что и в этом отношении проблем возникать не должно. Кулинары всего мира часто делают выбор в пользу копченостей, так как в таком виде рыба и мясо дольше хранятся, но и это еще не все «полезности».

Хотелось бы пару слов сказать о жирности пищи и ее связи с данными способами приготовления. Если вы хотите знать, что вкуснее, то помните, что при любом виде обработки дымком количество калорий не становится выше. В этом отношении сильно проигрывает жареная еда, так как количество вредных калорий растет существенно. И еще, если говорить о тех же жирах, то они в копченостях не изменяются, и уж точно в них нет транс-жиров, о «пользе» которых сказано много. При этом продукты не смешиваются и попадают в организм в натуральном виде (без лишней соли и кислот), а это означает, что пищеварительный тракт, как это ни странно, не раздражается. Вы спросите, неужели ответить на вопрос, что полезнее холодное или горячее копчение, сложно? Сложно, хотя некоторые отличия, все же, есть.

Однозначно сказать, что лучше, сложно, мы лишь немного поговорим относительно витаминного состава, а в продуктах, приготовленных при помощи холодного дымка, сохраняется большее количество витаминов. Это вполне понятно, так как многие витамины не любят высоких температур и погибают. Лучше сохраняются в этом случае и минералы, а это особенно важно, если речь идет о рыбе, а в ней полезные йод и фосфор больше сохранятся, если дым будет иметь низкую температуру.

Наверное, на этом отличия и заканчиваются, но и этого достаточно многим, чтобы ответить, что вкуснее холодное или горячее копчение. Больше витаминов – больше пользы, но что касается вкусов, то можно поспорить, и не зря есть гурманы, предпочитающие ту же морскую рыбу, приготовленную посредством обработки горячим дымком. Это, действительно, очень вкусно, и сказать, что лучше горячее или холодное копчение, становится еще сложней.

В завершении хотелось бы немного сказать о вреде копченостей, и связано это с особенностями и составом дыма. В нем находятся канцерогены и другие вещества, которые становятся причиной возникновения раковых опухолей и других проблем со здоровьем. Многие уверены, что специально созданный аналог («жидкий дым») тоже вреден, но из него удалены все те вредные компоненты, которые наносят вред нашему здоровью. Между тем, не советуем злоупотреблять и такими блюдами, так как излишества в любом виде вредны.

источник

Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?

Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.

Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.

Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.

И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.

  • Значительное превышение по содержанию соли — отличительная черта копченых продуктов. Что, в свою очередь, провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. А задерживаясь в организме – лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
  • Также копчение приводит к появлению в продукте канцерогенных веществ. Это связано с тем, что дым, который используется для копчения, содержит бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.
  • Содержание каррагинана. Это вещество, которое производится из морских водорослей, иногда входит в состав копченой мясной гастрономии. Данная пищевая добавка (под номером Е-407) помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство: за счет того, что каррагинан увеличивает массу продукта, так как он является гелеобразователем и поглощает воду. Так вот, на сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь и рак .

По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.

Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.

Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.

Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.

Читайте также:  Калина полезные свойства замороженная

Подробнее про бездымное копчение читайте в материале, подготовленном технологом мясного производства: «Жидкий дым: насколько безопасны такие продукты».

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.

В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.

Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!

Обязательно соблюдение сроков и условий хранения. Так, например, при хранении в холодильнике срок годности варёно-копчёного мясной гастрономии — 48 часов, в морозильной камере — 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике — 20 суток.

Рыба горячего копчения — 72 часа при температуре не выше 8 градусов.

Сроки хранения рыбы холодного копчения больше: ставрида, скумбрия и сельдь при температуре не выше -2 °C может храниться до 60 суток, при температуре не выше 8 °C — до 30 суток, остальные виды рыб — в полтора раза больше.

Копчёные продукты входят в «ТОП-5» продуктов, наиболее часто вызывающих пищевые отравления.

Во-первых, копчение – отличный способ «замаскировать» уже начавшуюся порчу исходного продукта, а при неправильном копчении погибают далеко не все бактерии. Кроме того, невыдержанные сроки реализации и условия хранения делают эти продукты очень опасными.

Но помимо бактериальных отравлений возможны аллергические и псевдоаллергические реакции на копчёный продукты, проявляющиеся, как отравления – с рвотой, диареей, сыпью, температурой.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

источник

Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.

Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.

Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.

Способ копчения Температура, при которой происходит приготовление Длительность приготовления Условия хранения
Горячее 45–120 градусов Несколько часов. В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное 20 –25 градусов Несколько дней. В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

  1. 1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
  2. 2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
  3. 3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости. Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка.

Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

  • дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
  • запах изделия;
  • срок хранения.

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

Польза копченых продуктов:

  • древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
  • копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
  • в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

  1. Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях.
  2. Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка.
  3. Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем.
  4. Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию.
  5. Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным. Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу.

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Следует помнить великие слова Парацельса, который считал, что «все есть лекарство и яд, и только доза определяет и то и другое». В питании нужно соблюдать умеренность, тогда не придется обращаться к врачам и проходить длительное лечение.

источник

Копчение было известно людям издревле в качестве способа сохранения пищи. Копченые изделия можно было хранить длительное время, вдобавок, они обладали отменными вкусовыми качествами. В настоящее время копчение используют с целью улучшения вкусовых характеристик продукта. Так, большим спросом потребителей пользуются копченые деликатесы из рыбы. В представленном материале рассказывается, каковы польза и вред копченой рыбы и какие способы копчения могут быть использованы.

Существует несколько способов копчения, которые используются и в домашних условиях и на крупных производствах:

  • путем горячего копчения , когда температура дыма колеблется в диапазоне 80-170 градусов по Цельсию;
  • путем холодной обработки дымом , когда температура не превышает 40 градусов;
  • путем полугорячего копчения при температуре 50-80 градусов;
  • посредством бездымной обработки с использованием специальных коптильных жидкостей.

Последний способ назвать копчением можно лишь с натяжкой. Все манипуляции с продуктом сводятся к погружению основного сырья в специальную химическую субстанцию, известную как «жидкий дым». Химический состав такого «маринада» позволяет за короткий срок придать продукту необходимый цвет, вкусовые качества и характерный запах дымка. При этом, указанный способ обработки продуктов с использованием «жидкого дыма» является наименее затратным, вследствие чего недобросовестные производители копченостей зачастую прибегают к нему.

Выводы о том, насколько вредно для здоровья употребление копченой рыбы напрямую зависит от того, каким методом производилось копчение. Однозначно вредно употреблять в пищу продукты, прошедшие обработку «жидким дымом». Что касается рыбы, прошедшей весь технологический процесс копчения, то считается, что продукт, обработанный горячим дымом, является более вредным. Это связано с тем, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Одним из наиболее опасных считается бензпирен, который образуется в результате сгорания и относится к веществам первого класса опасности. В тонкокожей рыбине, подвергнутой горячему копчению, количество бензпирена будет значительно выше, чем в сортах рыбы с толстой кожей.

Что касается рыбных продуктов холодного копчения, то основная опасность таится в возможных паразитах и иных патогенных микроорганизмов, которые могли сохранить свою жизнеспособность с учетом низких температур термообработки. Более того, некоторыми производителями может быть изначально использовано не свежее сырье, так как сам процесс копчения позволят замаскировать все недостатки. Однако начавшееся разложение это не остановит, несмотря на то, что перед тем как коптить, рыбу предварительно вымачивают в концентрированном солевом растворе. Соль – еще один вредный фактор.

Невзирая на то, что в определенных случаях копченая рыба может нанести серьезный урон здоровью, этот продукт пользуется высокой популярностью и у многих считается одним из излюбленных деликатесов. С точки зрения диетологов, употребление копченостей из рыбы может быть даже полезным при соблюдении определенной меры, особенно, если речь идет о продуктах, полученных путем холодного копчения. Сама по себе рыба является кладезю полезных микроэлементов и витаминов, легкоусвояемых жирных кислот. Многое из этого разрушается при термической обработке. Более того, при жарке с использованием масла к блюду добавляется большое количество холестерина, тогда как в копченой рыбе его нет вовсе. Уровень сохранности витаминов и микроэлементов в рыбных изделиях холодного копчения свыше 80%, поэтому периодическое употребление таких продуктов ни только не навредит, но и принесет определенную пользу здоровью.

источник

Копченая рыба является одним из любимых лакомств многих. Как правило, дети относятся к такому угощению абсолютно равнодушно, а вот взрослые относятся к копченой рыбе, как к вкусному деликатесу. Во многих странах она входит в ежедневный рацион, в других люди лишь изредка могут себя побаловать ею. В нашей местности копченая рыба считается прекрасным дополнением к пивному застолью. Также нередко можно встретить ее и в домашнем или ресторанном меню. Тем не менее, многие обращают внимание не только на вкус, но и на качество употребляемой пищи. Правильное питание сегодня пользуется популярностью. А ведь копченая рыба на первый взгляд достаточно жирная пища, хоть и безумно вкусная. В связи с этим возникает вопрос: есть ли польза в копченой рыбе или копченая рыба только вредна?

Сначала поговорим о пользе копченой рыбы. Сразу стоит отметить, что сама по себе рыба является очень полезным продуктом. Врачи и диетологи сходятся во мнении, что рыба должна быть в рационе человека несколько раз в неделю. Можно вспомнить, как нас кормили рыбой в детских садиках. И, действительно, и меню в садиках, и школьное меню, и обеденное меню на различных предприятиях содержит в себе 1-2 «рыбных дня». Рыба содержит в себе запас необходимых минералов и жиров, необходимых для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Именно этим и руководствуются многие, кто употребляют копченую рыбу в большом количестве. Они ошибочно думают, что копченая рыба всегда приносит лишь пользу. Но это не совсем так. Прежде всего, необходимо задаться вопросом, а знаю ли я кто, где и как коптил рыбу, которую я хочу съесть.

Бытует мнение, что абсолютно все копченые продукты вредны. Можно с уверенностью сказать, что доля правды в этом утверждении есть. Конечно, чтобы копченая еда не приносила нашему организму непоправимый вред, употреблять ее нужно изредка и уметь правильно выбирать. Именно частое употребление в пищу копченой рыбы может негативно сказаться на здоровье человека. Чем же вредна копченая рыба? Рассмотрим несколько основных критериев, которые помогают разобраться в этом вопросе.

В первую очередь следует отметить сам процесс копчения. Не секрет, что сырая рыба – это идеальная среда для появления и размножения паразитов. Для того чтобы их убрать любой продукт нужно правильно обработать. В случае если рыба жарится или варится, или запекается в духовке, от всех паразитов не остается и следа. И это благодаря серьезной термической обработке. Тем, кто занимается копчением рыбы необходимо помнить о целом ряде правил, которые необходимо при этом процессе соблюдать. Но чаше всего этого не происходит. Ведь те, кто коптят рыбу на продажу, не особо беспокоятся о здоровье своих покупателей. А тем, кто коптит рыбу в домашних условиях, соблюдать все правила копчения достаточно сложно, ведь дома не всегда есть для этого подходящие условия.

То же самое можно сказать о соблюдении правил по условиям и срокам хранения. Часто в местах, где продается рыба, абсолютно не соблюдаются никакие правила хранения продукта. Рыба может днями и даже неделями висеть на пыльной улице рядом с дорогой, может лежать у продавца под ногами или вообще лежать вместе с другими продуктами. Часто даже внешний вид этой рыбы вызывает отвращение. Всегда обращайте внимания на условия, в которых хранят рыбу. Если вы сами коптите рыбу, то выделяйте для нее отдельное темное местечко, где на нее не будет попадать пыль и другой мусор. Не храните рыбу очень долго. Специалисты рекомендуют придерживаться таких правил хранения копченой рыбы в холодильнике:

Читайте также:  Полезны ли семена болгарского перца

рыба горячего копчения хранится строго до трех суток;

рыба холодного копчения хранится максимум 7-8 суток, при этом ее нельзя доставать хоть на пару часов в теплую среду.

Если рыбу нужно хранить больше времени, то ее обязательно необходимо поместить в вакуумную упаковку. При этом срок хранения рыбы составляет до 3 месяцев. Копченая рыба в вакуумной упаковке хранится строго в морозильной камере.

Как определить, что рыба испортилась? Испорченная рыба становится скользкой и ее неприятно держать в руках. Также на ней может появляться налет зеленого или белого цвета, который способствует появлению неприятного запаха. Если сомневаетесь в том, в каком состоянии находится рыба, лучше не рисковать. Как говорилось в начале статьи, рыба – идеальная среда для размножения паразитов и с появлением первой плесени, ядовитые вещества размножаются достаточно быстро.

Врачи, говоря о том, вредно ли есть копченую рыбу, часто обращают внимание на канцерогены, большое количество которых организм получает при регулярном ее употреблении. Канцерогены – это опасные для человеческого человека вещества. Их основная опасность заключается в том, что они, по своему химическому составу, являются раздражителями, которые могут вызвать появление злокачественной опухоли. Таким образом, канцерогены являются мощным источником онкологических заболеваний. Откуда эти вещества берутся в копченой рыбе?

Все дело опять-таки в технологии ее приготовления. Копченый продукт подвергается чрезмерному воздействию дыма, высокая температура которого дает ему возможность быстро проникать в ткани. На современных кухнях существует популярная технология копчения с помощью жидкого дыма. Но и в рыбе, приготовленной таким образом, находится достаточное количество канцерогенов. Конечно, в нашем организме заложена способность — бороться с этими вредными химическими веществами. Но если употреблять их в чрезмерном количестве, то иммунная система может не успевать справляться.

С рыбой, приготовленной с использованием жидкого дыма, нужно быть особо осторожными. Вряд ли для изготовления рыбы по этой технологии, будет использоваться дорогой дым. А в дешевых вариантах присутствует чрезмерное количество бензпирена и различных смол, которые по своему химическому составу являются ядовитыми, и вообще не предназначены для человеческого организма.

Итак, мы разобрались с тем, что делает копченую рыбу вредной. Конечно, мы ничего не можем сделать с канцерогенами. Необходимо просто следить за тем, чтобы копченая рыба была для нас деликатесом, а деликатесы кушают не каждый день, а довольно редко, «по праздникам». Еще мы можем следить за тем, чтобы правильно выбрать место, где купить рыбу. Если вы коптите рыбу самостоятельно, не забывайте следить за условиями и сроками ее хранения. Что еще можно сделать, чтобы обезопасить свой организм от вреда копченостей, так это правильно ее коптить. Рассмотрим несколько советов, которые помогут приготовить любимое копченое лакомство таким образом, чтобы оно было не только вкусным, но и полезным.

Сначала позаботьтесь о том, чтобы рыба была свежая. Если вы сами поймали рыбу и решили закоптить ее, то не затягивайте, а приступайте к работе в течение суток. Подбирайте рыбу одинакового размера, тогда она просолится и прокоптится равномерно. В противном случае часть рыбы получится более засоленная и слишком жирная. В процессе копчения не обойтись без коптильни. Стандартно, коптильня представляет собой металлический ящик, который накрывается крышкой, а внутри находится решетка.

Перед началом копчения рыбу обычно засаливают. Лучше дать ей постоять после этого несколько часов. Также можно добавить пряности и травы, но не много. Немаловажный вопрос также и на чем коптить рыбу. Многие профессионалы говорят, что лучше всего для копчения подходят опилки. Но вредна ли копченая рыба на опилках? В принципе, опилки – это самое доступное и популярное средство для копчения. Правильно подобранные опилки смогут добавить рыбе специфический вкус и даже окраску. Поэтому опилки являются не плохим средством для копчения.

Конечно, прежде чем коптить рыбу самостоятельно, необходимо поучиться, чтобы не испортить продукт и приготовить его максимально полезным. Среди способов копчения выделяют два основных: холодное копчение и горячее. Рыба холодного копчения готовится следующим образом: после засолки рыбу отмачивают и подсушивают. Сушится рыба от 2 до 5 дней, в зависимости от размера. Затем ее переносят в коптильню, и там она находится от 1 до 5 дней, опять-таки, в зависимости от размера. Дым образуется благодаря опилкам. Преимущество у холодного копчения в том, что такая рыба хранится дольше, ведь она теряет часть влаги и дым ее «консервирует».

Что касается горячего копчения, то рыба, приготовленная таким способом, хранится немного меньше. Для начала рыбу засаливают, из крупной предварительно достав внутренности. Затем рыбу моют чистой водой. После этого начинают коптить, сначала на большом огне, постоянно следя, чтобы она не пригорела. На весь процесс копчения уходит от 1 до 3 часов. Время копчения зависит от размеров рыбы. Стоит отметить, что при горячем копчении немаловажную роль играют правильно подобранные дрова. Наилучшим вариантом считается можжевельник, ведь он дает ни с чем несравнимый аромат. Также можжевельник обеспечивает красивый цвет рыбы, она получается коричневая с золотистой корочкой. Не рекомендуют использовать дрова хвойных деревьев, ведь в них содержится большое количество смолы и дегтя.

Подытожив можно сказать, что если копченая рыба – это ваш любимый деликатес, то пусть он и остается деликатесом, кушайте ее лишь изредка. При этом учитесь правильно готовить рыбу или же покупайте ее в надежном месте, чтобы быть уверенными в качестве ее приготовления и не причинить вред своему здоровью.

источник

Вкусная копченая рыба может вызывать поистине удивительные, особенные эмоции у каждого человека, проявляющего стремление к раскрытию настоящих граней кулинарии. В то же время нужно отметить значительную разницу между технологиями горячего и холодного копчения, так как только при таком подходе удастся насладиться приятным и гармоничным вкусом.

Данная методика идеально подойдет для любителей копченой рыбки. Горячая технология позволяет улучшать вкусовые характеристики продукта, придавая ему мягкость, сочность. Однако для приготовления особенного блюда нужно соблюдать определенный температурный режим. При использовании способа температура должен составлять от 45 до 125 градусов, причем разрешается повышение показателя до 150 градусов.

Для горячего копчения требуется от сорока минут до двух часов. Несмотря на это, продолжительность проведения процедуры может затягиваться до суток (24 часов).

После приготовления вкусной копченой рыбки предполагается появление красивого золотистого оттенка. Любая рыба, которая приготовлена горячим копчением, не предполагает просушку, вяление. Употребление становится возможным сразу же.

Холодное копчение предполагает проведение длительной и специфической процедуры. Более того, рыба предполагает дополнительную подготовку, в том числе соление. Для соления рыбы может потребовать от пары дней до двух недель.

Копчение подсоленной рыбы проводится при температуре в тридцать градусов. При этом предполагается значительная продолжительность кулинарного процесса. Для приготовления рыбки может потребоваться от трех до пяти дней, причем иногда требуется месяц и даже больше.

Холодное копчение активно используется для колбас, жирной рыбы, в том числе лосося, макрели, так как методика позволяет сохранить оптимальную плотность продукта и даже увеличить ее. При разрезании рыба не будет рассыпаться, так как мясо приобретет плотность и будет наилучшим образом присоединено к косточкам рыбы.

Обе методики обладают преимуществами и недостатками.

  1. Горячий способ копчения, вне всяких сомнений, обладает техническими преимуществами. Кулинарный процесс требует меньше времени для приготовления рыбы и на подготовку сырья. Для приготовления не потребуется ждать несколько дней, так как рыбка сразу же сможет порадовать удивительным вкусом. К тому же продукт можно попробовать сразу же после успешного завершения кулинарного процесса. Однако горячее копчение не позволяет длительное время хранить приготовленную рыбу, так как она будет сохранять свежесть только неделю при температуре не больше +5 градусов.
  2. Холодное копчение потребует больше времени, но при этом он обладает достойными преимуществами. Именно такая технология позволяет сохранять рыбе все витамины и другие полезные компоненты, так как сильное тепловое воздействие полностью устраняется. Холодное копчение позволяет приготовить рыбу, которая не только будет полезной, но и сможет храниться длительное время (около двух недель) без каких-либо отрицательных проявлений. Однако для того, чтобы рыбой можно было наслаждаться, как можно дольше, ее следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов.

Только кулинар может решить, на каком варианте лучше всего остановить свой выбор: горячее или холодное копчение. Это обусловлено результатом, который должен быть достигнут, ведь преимущества и недостатки могут быть проявлены в каждом из двух случаев.

Свежая рыба обладает витаминами, минеральными веществами и другими полезными составляющими. Однако присутствует ли польза у копченой рыбы?

  1. Копченая рыба, которая готовится с применением термического влияния, непременно меняет свой химический состав. Высокая температура воздействия приводит к уменьшению питательных веществ.
  2. Если при кулинарной обработке нарушаются основные принципы, появляется риск того, что копченая рыба нанесет вред человеческому здоровью. В этом случае предполагается образование канцерогенов и других ядовитых соединений, которые сразу же повышают риск развития онкологических заболеваний.
  3. Холодное копчение предполагает меньшее влияние, благодаря чему появляются шансы на сохранение питательных компонентов.
  4. Копченая рыба представляет собой настоящий деликатес, который успел завоевать признание практически во всем мире. Самое важное – это понимать, по каким принципам проводится приготовление копченой рыбы, ведь только в этом случае можно рассчитывать на максимальную пользу.
  5. Некоторые виды копченой рыбы, в том числе сельдь, салака, могут быть достойной основой повседневного рациона.
  6. Перед принятием решения о включении копченой рыбы в рацион нужно учитывать не только способ приготовления (горячая или холодная технология), но и калорийность, первоначальное сырье.

Копченая рыба может быть полезной и вкусной, но только, если она правильно приготовлена, вне зависимости от особенностей используемой технологии.

источник

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости.

Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка. Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
запах изделия;
срок хранения.

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

Польза копченых продуктов:
древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.

В чем вред копченых изделий?

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях. Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка. Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем. Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию. Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным.

Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу. По этому хороший вариант коптить продукты в современных печах с функцией холодного и горячего копчения, таких как Istoma.com.ua

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Следует помнить великие слова Парацельса, который считал, что «все есть лекарство и яд, и только доза определяет и то и другое». В питании нужно соблюдать умеренность, тогда не придется обращаться к врачам и проходить длительное лечение.

Автор материала: Натонька
Дата добавления: 20 октября 2018
За это время было 479 просмотров
Вы можете распечатать рецепт

источник

Источники:
  • http://zozhmania.ru/produkty/kopchenaya-ryba
  • http://polzaivredno.ru/kopchenaya-ryba-polza-i-vred/
  • http://www.kakprosto.ru/kak-822393-vred-i-polza-kopchenoy-ryby
  • http://zakluchenie.com/chtopoleznee/chto-poleznee-goryachee-ili-holodnoe-kopchenie
  • http://roscontrol.com/community/article/kopchenie-pochemu-stoit-izbegat-produktov-izgotovlennih-po-etoy-tehnologii/
  • http://moekopchenie.ru/kopchenie/holodnoe-ili-goryachee-kopchenie-chto-luchshe-i-poleznee
  • http://edaturistu.ru/ryba/polza-vred-kopchenoy
  • http://firsthealth.ru/pravilnoe-pitanie/chem-vredna-kopchenaya-ryba.html
  • http://vchemraznica.ru/ryba-goryachego-i-xolodnogo-kopcheniya-chem-otlichaetsya-i-chto-vybrat/
  • http://dreamfood.info/2912-holodnoe-ili-goryachee-kopchenie-chto-luchshe-i-poleznee.html