Меню Рубрики

Какое мясо полезнее замороженное или свежее

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.

Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:

  • сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
  • упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
  • замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

Совет №1. Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
Совет №2. Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
Совет №3. Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

источник

Как выбрать мясо. Считается, что охлажденное мясо самое полезное, лучше сохраняет природные свойства и поэтому имеет более натуральный и естественный вкус и структуру.

Любое мясо вкуснее не сразу после забоя, а спустя двое-трое суток. Парное мясо на самом деле невкусное, к тому же оно имеет специфической запах, потому что это незрелое мясо.

А вот охлажденное – самое ценное. В мясе происходит процесс созревания, что положительно влияет на его вкус. Его выдерживают при температуре +4, поэтому оно имеет небольшой срок хранения.

Мясной продукт, охлажденный и упакованный под вакуумом продолжает созревать. В нем идут процессы ферментации, в результате которых мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата.

Кроме того, в результате созревания при низких температурах погибает вредоносная флора, мясо очищается. По этой причине, в развитых странах Мира продажа парного мяса запрещена.

При выборе между охлажденным и замороженным мясом следует учитывать один нюанс: поскольку охлажденное мясо упаковано под вакуумом и лишено доступа кислорода, оно приобретает слегка синеватый оттенок и своеобразный запах.

При вскрытии вакуумной упаковки, гемоглобин содержащийся в крови насыщается кислородом и мясо приобретает ярко-красный цвет. Запах исчезает в течении короткого промежутка времени. После этого мясо готово к приготовлению.

Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо, поскольку заморозка в бытовых условиях приводит к нарушению структуры мяса и после размораживания оно будет рыхлым и плохо держащим форму. Приготовленное мясо будет сухим со слабо выраженным вкусом.

Страдает ли качество мяса, то есть сам мясной белок, ради которого мы его и покупаем, при всяких манипуляциях, делающих его более «молодым» или тяжелым?

Мясо можно прошприцевать, увеличив выход продукта на 20-30 процентов, но саму структуру мяса изменить невозможно. Мясной белок никуда не исчезнет.

Даже старое и жесткое мясо с помощью специальных технологий можно сделать более нежным. При этом немного изменится вкус и биохимия продукта, но состав мяса останется прежним.

Незаменимые для организма человека аминокислоты останутся, поэтому такое мясо все равно будет полезным продуктом.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик. В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов.

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности.

После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С, сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу вкусовые и структурные характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

В рамках исследований было доказано, что окислительные процессы в замороженном мясе развиваются крайне медленно и при отрицательных температурах не могут привести к порче сырья даже при его длительном хранении.

Показатели окислительной порчи, жирнокислотного состава и содержания летучих жирных кислот свинины и говядины в течение 12 месяцев хранения при температуре не выше минус 18 °С показали отсутствие, существенных изменений жиров замороженного мяса.

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат. Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

Конечно же по вкусовым качествам предпочтительнее охлажденное мясо, по внешнему виду и по запаху можно определить свежесть мяса.

Но есть одно, НО… такое мясо можно покупать у проверенных продавцов, если же не совсем уверены, лучше берите замороженное, так как ряд болезней (например, тот же бычий цепень) погибает при заморозке при -15 градусов в течение 5 дней. Или подвергайте тщательной термической обработке мясо во избежании инвазии гельминта: температура должна быть не менее 80 градусов внутри куска и продолжительность не менее 1 часа.

Сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +4 составляют от 1 до 2 суток.

Упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток.

Замороженное мясо стоит покупать только в том случае, если требуется сделать продуктовый запас на неделю или месяц. Такое мясо необходимо медленно размораживать, что поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.

Сроки годности замороженного мяса позволяют хранить его в магазине до года. В течение этого времени холодильное оборудование часто может не выдерживать необходимую температуру (-18 °C), из-за чего продукт подвергается многократному оттаиванию и повторному замораживанию. Это приводит к потере свежести и вкусовых качеств.

Кроме того, недобросовестные производители часто перед замораживанием, мясо подвергают инъектированию рассолами для увеличения массы.

Отдавайте предпочтение охлажденным продуктам, они, как правило, более свежие и нежные, а блюда из них получаются более сочными и вкусными. Ну, а неиспользованную часть охлажденного мяса всегда можно положить в морозильную камеру.

источник

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.

Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:

  • сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
  • упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
  • замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Читайте также:  Полезные комнатные растения для детской комнаты

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.
3 практичных совета по использованию замороженного мяса

  • Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
  • Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
  • Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

Гордеев Дмитрий Анатольевич, представитель ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН

источник

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.

Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:

  • сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
  • упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
  • замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

  • Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
  • Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
  • Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

источник

Как выбрать мясо. Считается, что охлажденное мясо самое полезное, лучше сохраняет природные свойства и поэтому имеет более натуральный и естественный вкус и структуру.

Любое мясо вкуснее не сразу после забоя, а спустя двое-трое суток. Парное мясо на самом деле невкусное, к тому же оно имеет специфической запах, потому что это незрелое мясо.

А вот охлажденное – самое ценное. В мясе происходит процесс созревания, что положительно влияет на его вкус. Его выдерживают при температуре +4, поэтому оно имеет небольшой срок хранения.

Мясной продукт, охлажденный и упакованный под вакуумом продолжает созревать. В нем идут процессы ферментации, в результате которых мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата.

Кроме того, в результате созревания при низких температурах погибает вредоносная флора, мясо очищается. По этой причине, в развитых странах Мира продажа парного мяса запрещена.

При выборе между охлажденным и замороженным мясом следует учитывать один нюанс: поскольку охлажденное мясо упаковано под вакуумом и лишено доступа кислорода, оно приобретает слегка синеватый оттенок и своеобразный запах.

При вскрытии вакуумной упаковки, гемоглобин содержащийся в крови насыщается кислородом и мясо приобретает ярко-красный цвет. Запах исчезает в течении короткого промежутка времени. После этого мясо готово к приготовлению.

Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо, поскольку заморозка в бытовых условиях приводит к нарушению структуры мяса и после размораживания оно будет рыхлым и плохо держащим форму. Приготовленное мясо будет сухим со слабо выраженным вкусом.

Страдает ли качество мяса, то есть сам мясной белок, ради которого мы его и покупаем, при всяких манипуляциях, делающих его более «молодым» или тяжелым?

Мясо можно прошприцевать, увеличив выход продукта на 20-30 процентов, но саму структуру мяса изменить невозможно. Мясной белок никуда не исчезнет.

Даже старое и жесткое мясо с помощью специальных технологий можно сделать более нежным. При этом немного изменится вкус и биохимия продукта, но состав мяса останется прежним.

Незаменимые для организма человека аминокислоты останутся, поэтому такое мясо все равно будет полезным продуктом.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик. В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов.

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности.

После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С, сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу вкусовые и структурные характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

В рамках исследований было доказано, что окислительные процессы в замороженном мясе развиваются крайне медленно и при отрицательных температурах не могут привести к порче сырья даже при его длительном хранении.

Показатели окислительной порчи, жирнокислотного состава и содержания летучих жирных кислот свинины и говядины в течение 12 месяцев хранения при температуре не выше минус 18 °С показали отсутствие, существенных изменений жиров замороженного мяса.

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат. Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

Конечно же по вкусовым качествам предпочтительнее охлажденное мясо, по внешнему виду и по запаху можно определить свежесть мяса.

Но есть одно, НО… такое мясо можно покупать у проверенных продавцов, если же не совсем уверены, лучше берите замороженное, так как ряд болезней (например, тот же бычий цепень) погибает при заморозке при -15 градусов в течение 5 дней. Или подвергайте тщательной термической обработке мясо во избежании инвазии гельминта: температура должна быть не менее 80 градусов внутри куска и продолжительность не менее 1 часа.

Сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +4 составляют от 1 до 2 суток.

Упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток.

Замороженное мясо стоит покупать только в том случае, если требуется сделать продуктовый запас на неделю или месяц. Такое мясо необходимо медленно размораживать, что поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.

Сроки годности замороженного мяса позволяют хранить его в магазине до года. В течение этого времени холодильное оборудование часто может не выдерживать необходимую температуру (-18 °C), из-за чего продукт подвергается многократному оттаиванию и повторному замораживанию. Это приводит к потере свежести и вкусовых качеств.

Кроме того, недобросовестные производители часто перед замораживанием, мясо подвергают инъектированию рассолами для увеличения массы.

Отдавайте предпочтение охлажденным продуктам, они, как правило, более свежие и нежные, а блюда из них получаются более сочными и вкусными. Ну, а неиспользованную часть охлажденного мяса всегда можно положить в морозильную камеру.

Не забудьте поставить лайк и поделиться статьей с друзьями.

источник

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Читайте также:  Мончок мусульманский свеча чем полезно

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:
— сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
— упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
— замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.
Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

3 практичных совета по использованию замороженного мяса

Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.

Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.

Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

Замороженное мясо может быть опасно для здоровья. Это выяснили ученые. Николай Векшин, ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН из города Пущино рассказал «Эксперту Online», стоит ли рисковать.

– Николай Лазаревич, опасно ли для здоровья употребление замороженного мяса?

– Если мясо хорошо хранится при низкой температуре – нет проблем. А если оно хранится плохо, если в процессе заморозки были нарушения, то оно вредно. Дело в том, что в клетках мяса много кислорода, он связан в них с гемоглобином и очень активен. В клетках мяса много фосфатов и ионов железа. Кислород + фосфаты + железо – и включается мощное окисление липидов (липиды – класс сложных молекул, присутствующих в клетках и тканях животных в составе жировой ткани. – «Эксперт Online»). В результате образуется очень большое количество перекиси липидов. Она не контролируется ферментами. Когда такое мясо попадает к нам в организм с пищей, идет свободно-радикальная реакция. Из одной молекулы перекиси липидов получается две, из двух – четыре, затем из них – восемь свободных радикалов, которые опасны для организма человека. И убить их могут только антиоксиданты. Опасность длительного хранения мяса заключается именно в образовании большого количества перекиси липидов.

– Мясо взяли со скотобойни и быстро глубоко заморозили – оно опасно?

– Происходит не совсем так. Мясу дают отвисеться часов 12−20 перед заморозкой. Заморозка тоже не мгновенна, она требует времени. Это еще хорошее мясо. Но то мясо, которое будет храниться при –18 или –12 градусах в течение шести месяцев, начинает портиться, потому что процессы идут и при низких температурах. А если мясо было в транспортировке, подвергалось разморозке, образуется много перекиси, и мясо портится.
В идеале нужно заморозить мясо при –273 °С – это абсолютный нуль температур по шкале Кельвина. Тогда его можно хранить годами – и ничего не будет. Но как только есть какая-то температура, превышающая абсолютный нуль, мясо начинает портиться. Если при комнатной температуре оно портится за два-три дня, то при –12 градусах – за два-три месяца.

– Но ведь перед употреблением мы мясо готовим. Перекись липидов устойчива к нагреванию?

– При нагревании они разрушаются с образованием еще большего количества перекиси. Нагревание – это катализатор процесса. Но если в мороженом мясе перекиси липидов было не очень много, то вареное не опасно.
Замороженное мясо можно использовать, но такое, которое близко по своим параметрам к свежему. Не стоит запрещать все мороженое мясо сходу – можно поставить физико-химический блок на мясокомбинатах: есть семь методов контроля его качества. На мясокомбинатах определяют только показатель pH (реакцию среды – кислая, нейтральная, щелочная) и делают посев на микробы. Но мясо часто портится, когда в нем еще нет микробов. И реакция может еще не быть кислой. На мясокомбинатах надо проводить контроль качества, например, определять показатель дыхания: если мясо было хорошо заморожено, митохондрии, которые есть в каждой клетке, дышат. Проба мяса будет потреблять кислород, если ее поместить в замкнутую емкость. Если мясо протухло, дыхания не будет. Можно определять, как ведут себя митохондрии, по тому, как они окисляют сукцинат (соль янтарной кислоты) и никотинамид аденин динуклеотид. Если митохондрии сдохли, то они не будут ничего окислять. Это дешевые методы, которые дают возможность четко определить: мясо тухлое или нет.

– А охлажденное или парное мясо менее вредно?

– Если оно свежее или свежезамороженное, то хорошее. Охлажденное мясо портится быстрее, а парное – еще быстрее, чем замороженное. В этом смысле, конечно, его надо замораживать или использовать парное или охлажденное, но быстро – в течение суток максимум. Двое суток – уже опасно.

источник

Участники рынка прогнозируют рост цен на мясное сырье и полуфабрикаты.

Запрет начнет действовать в ближайшее время, обещают в Роспотребнадзоре. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы, которые предполагают разрешение использовать при приготовлении пищевых продуктов из мяса птицы и мяса убойных животных только охлажденное, а не замороженное мясо, уже подписаны. «Необходимость введения этой нормы вызвана тем, что, по имеющимся научным данным, использование не охлажденного, а замороженного мяса оказывает на организм человека выраженное негативное воздействие. Особенно данные нормы касаются продуктов детского питания, диетического питания, питания для беременных и кормящих женщин и функциональных продуктов», — заявил «Интерфаксу» главный государственный санитарный врач России Геннадий Онищенко.

Охлажденное и мороженое мясо

После убоя животного через 2—5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится жестким.

Охлажденное и мороженое мясо

После убоя животного через 2—5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится жестким.

Для того чтобы мясо не портилось, обладало всеми своими пищевыми и кулинарными качествами, могло сохранять свежесть и доброкачественность в течение более продолжительного времени, его охлаждают или замораживают. При охлаждении мяса до температуры 0—4° процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре 7° до 3 суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах, а именно от 0 до 1°. Для лучшего вентилирования мясо хранят подвешенным.

Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным. Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат.

Решение Роспотребнадзора, которое приведет к резкому сокращению импорта, по времени почти совпало с назначением экс-премьера Виктора Зубкова первым заместителем Владимира Путина по сельскому хозяйству. Аналитики сомневаются, что запрет станет стимулом для российских животноводческих хозяйств. Им придется наращивать производство и договариваться с перерабатывающими заводами. Сейчас большинство российских переработчиков изготавливает мясную продукцию из замороженного мяса. По данным таможенной службы, Россия в I квартале 2008 года увеличила импорт мяса до 301 тыс. т общей стоимостью $778,9 млн — это на 21,5% больше по сравнению с январем—мартом прошлого года. Импорт говядины вырос на 5,7%, свинины — на 39,2%.

Василий Новиков, директор по сырьевому обеспечению ЗАО «Микояновский мясокомбинат», предвидит рост цен из-за перехода на охлажденное сырье. «Я не рад решению Геннадия Онищенко. Охлажденного мясного сырья для Московского региона не хватит. Если ситуация с мясом птицы не так сложна, то свинину и говядину в необходимых объемах не достать», — говорит он.

Халиль Шехмаметьев из БД «Открытие» ждет резкого сокращения ввоза мяса в Россию из-за границы.

«Сейчас в России в основном продается замороженное мясо. Наши фермерские хозяйства не смогут обеспечить рынок. К несчастью, быстро восстановить отрасль нельзя», — говорит эксперт.

Бывший работник продовольственного склада вспоминает, что «российскую корову вдвоем таскали легко, а аргентинскую — еле-еле вчетвером». «Дохлые наши коровы», — резюмировал грузчик.

Российских производителей мяса птицы решение Роспотребнадзора устраивает. Генеральный директор «Росптицесоюза» Галина Бобылева поддерживает решение Геннадия Онищенко. «Полезнее и безопаснее использовать более качественную продукцию. Если мы в состоянии поставить охлажденное мясо птицы всем комбинатам, то почему нам этого не сделать? Потребитель от этого только выиграет, цены не поднимутся. Снизится только доход переработчиков», — считает она.

Квота на импорт мяса птицы в Россию на 2008 год составляет 1211,6 тыс. т, на 2009 год — 1252 тыс. т. На долю США в квоте приходится 74,4%. Вице-президент Международной программы развития птицеводства (UIPDP) Альберт Давлеев предлагает не торопиться с выводами: «В международных кодексах подобные запреты на использование замороженного мяса не прописаны».

источник

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.

Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Читайте также:  Гавайская спирулина полезные свойства и противопоказания

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:

  • сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
  • упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
  • замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.
3 практичных совета по использованию замороженного мяса

  • Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
  • Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
  • Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

Гордеев Дмитрий Анатольевич, представитель ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН

источник

Чтобы покупка свежего мяса оказалась удачной, его нужно выбирать с умом, прислушиваясь к своей интуиции. Этот продукт обязан ежедневно присутствовать в рационе человека для нормальной жизнедеятельности. Знать критерии выбора качественного мяса необходимо для собственной безопасности:

— Старое мясо определяется по волокнам, которые распадаются. Свежий кусок должен быть цельным. Для определения этого показателя достаточно рассмотреть часть туши;

— Твердость мяса в разных местах доказывает, что оно было заморожено. Как известно, размороженное мясо теряет полезные свойства и вкус;

— Покупку мясного продукта следует совершать в местах, проходящих санитарную проверку: к ним относятся магазины и рынок. Приобретая товар с рук неизвестного человека, можно нарваться на некачественный товар, которым можно отравиться;

— На мясо не должны попадать солнечные лучи. Такие продукты должны продавать в закрытом от солнца помещении. Продавец для покупателя может сделать надрез мяса, для убедительности, что продукт свежий. Хороший кусок должен быть одинакового цвета, внутри и снаружи;

— Цвет продукта должен быть светлого цвета. Старое мясо имеет темный оттенок.

Вышеперечисленные критерии относятся ко всем видам мяса. Теперь о каждом в отдельности:

Как говорилось ранее, кусочек мяса должен быть цельным. Это касается и свиного сала, которое не должно отходить от мяса. Цвет свежей свинины имеет светлый розовый оттенок.

Качественное свиное мясо должно быть без крови. Свинина, как и любое другое мясо, теряет свою полезность после заморозки.

Ненавязчивый легкий запах свидетельствует о свежести мяса, влажный кусок мяса – показатель залежавшегося куска. Резкий запах во время термообработки усиливается, поэтому такой кусок лучше не брать, вымачивание его не спасет.

Хорошая, свежая говядина и телятина возвращают свою первоначальную форму после надавливания. Если остается след, то кусок несвежий. Говядина – красное мясо, и цвет туши соответствующий, телятина несколько светлее по цвету.

По поводу отличия цвета телятины с говядиной было сказано выше. Запах схожий с топленым молоком. Длина вырезки 20 сантиметров, если продавец предлагает кусок большего размера — это говядина.

Баранина должна быть чистая, без крови. Если ее присутствие есть в куске, она выделиться при надавливании. Такой кусок будет жестким после приготовления и с большим содержанием вредных веществ. Свежая и качественная баранина пахнет молоком, кроме него она не должна чем — либо пахнуть.

Баранина на косточке является мягкой и сочной после приготовления блюда. Если на куске мяса есть пленка, ее следует очистить. Времени это займет достаточно, поэтому старайтесь выбрать кусок без нее.

Толстая шкурка на сале говорит, что на момент забивки, свинья была старая. Она должна быть без волосков, по цвету светлая и чистая. В некоторых случаях шкурка может быть коричневого цвета, это значит, что свинью засмолили.

Свежее сало светлое и жирное, а вот липкий на ощупь товар, означает его низкое качество.

Запеченное мясо сохраняет свои полезные свойства во время приготовления. Мясо не должно включать в себя прожилки и кости, без пленки на поверхности.

Если существуют сомнения по поводу качества мясного продукта, покупатель вправе потребовать от продавца документы на товар.

На прилавках наших магазинов можно встретить не только свежее мясо, но и замороженное. Такие продукты обычно продаются в магазинах и супермаркетах. Зачастую на прилавках встречается повторно замороженный продукт — это нехорошо для здоровья человека. Если нет возможности приобрести свежее мясо, следует научиться определять качество замороженного продукта.

После осмотра хорошего охлажденного мяса, руки остаются сухими. Температура продукта в глубине туши должна составлять — 4 градуса, что минимум на 2 градуса выше замороженного. После охлаждения, мясо покрывается нежно-розовой коркой. Оно не должно прилипать к рукам, иметь тухлый запах, может быть немного влажным, плотным. Продукт должен возвращаться в свою форму после надавливания. Сок из хорошего охлажденного мяса является прозрачным, красного цвета. Хранить охлажденный мясной кусок не рекомендуется больше двух суток.

Качественное замороженное мясо – это мясо, замороженное один раз до приготовления. Чтобы узнать так ли это, следует постучать по туше. Издаваемый звук должен быть чистым, а кусок – твердым. Замороженное мясо имеет красный цвет, а там где срез – темнее, из-за кристаллов льда.

Если размораживать продукт, а потом замораживать, он потеряет свои полезные и вкусовые свойства. Определить такой продукт можно по темному бордовому цвету. Также, на таком куске остаются вмятины после нажатия на него. Если разрезать его теплым ножом — повеет неприятным запахом. Неоднократно замороженное мясо можно определить по кровавым подтекам на упаковке.

Если существует возможность покупки свежего или охлажденного мяса, то лучше приобрести именно такой товар. Заморозить мясо можно дома самостоятельно и наклеить стикеры с датой заморозки. Тогда в вашем доме всегда будет пусть и не свежее, но качественно замороженное мясо.

К любому празднику или семейному ужину, кусок мяса, запеченный в духовом шкафу – один из самых беспроигрышных вариантов приготовления. Экономятся не только время и силы, но и в таком продукте сохраняется больше полезных для здоровья витаминов и минеральных веществ.

Выбор способа запекания зависит от предпочтений хозяйки: в огнеупорной форме, специальном пакете для запекания или фольге. На сочность и вкус конечного блюда этот аспект почти не влияет.

Лучше всего использовать вырезку с небольшим количеством жировой ткани. Кусочек можно заранее замариновать или натереть специями, нафаршировать сухофруктами или овощами.

Жирное мясо, например, свинину дополнительно рекомендуется обернуть тестом, например слоеным, оно впитает излишки жира, а корочка станет румяной и хрустящей.

Для приготовления запечённого мяса в духовке потребуется:

Говядина с жировой прослойкой – 1 кг.

Горчица с зернами – 2 ст. ложки

Смесь прованских трав – чайная ложка

Немного сахара чтобы сбалансировать вкус

Горчицу смешать вместе с сахаром, солью и приправами.

Натереть этой смесью хорошо промытое мясо и дать ему постоять в прохладном месте пару часов.

Выложить мясо в смазанную маслом огнеупорную форму и запекать при невысокой температуре до двух часов.

Совет! Во время запекания мясо рекомендуется поливать соком.

После приготовления выложить мясо на тарелку и обернуть фольгой, подавать можно будет минут через 15. За это время сок внутри кусочка равномерно распределится.

Оценку степени свежести мяса животных рекомендуют проводить при температуре воздуха в пределах 15-20°С и естественном освещении. В комплекс оценки свежести мяса входят определения: внешнего вида, цвета, консистенции, запаха мышечной ткани, а также состояния жира, сухожилия и качества бульона.

При оценке внешнего вида мяса обращают внимание на состояние его поверхности и корочку подсыхания. Для этого слегка прикасаются рукой к поверхности мяса и определяют ее липкость. Кроме того, определяют увлажненность мяса на свежем разрезе путем прикладывания к нему кусочка фильтровальной бумаги.

Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности мяса и на свежем разрезе. Для определения консистенции мяса надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за скоростью выравнивания образовавшейся ямки.

Определение запаха начинают с более свежего по внешнему виду и цвету мяса. Сначала устанавливают запах поверхности мяса, затем немедленно после разреза на глубине 3-6 см. Рекомендуют дополнительно определить запах мускульной и соединительной тканей, прилегающих к кости.

Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разруба трубчатой кости, обращая внимание на заполненность ее мозгом. Затем мозг извлекают шпателем и определяют цвет, блеск на изломе и консистенцию. Степень упругости устанавливают легким нажимом шпателя на поверхность излома костного мозга.

При осмотре сухожилий отмечают их цвет, упругость и плотность. Определения производят путем надавливания пальцами на поверхность суставных сумок и сухожилий и отдельных крупных мышц. Рекомендуют разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Качество бульона определяют по запаху его паров, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Органолептической оценке подвергают бульон, приготовленный для проведения реакции с сернокислой медью. Запах паров бульона определяют сразу после закипания содержимого конической колбы. Затем в неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности и пробуют бульон на вкус. Отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Степень прозрачности бульона определяют в той же конической колбе или в пробирке, если на стенках колбы образовался осадок, мешающий анализу.

Доброкачественное охлажденное мясо должно обладать следующими признаками: поверхность покрыта корочкой подсыхания; цвет бледно-красный или бледно-розовый; на свежем разрезе мясо слегка влажное, но не липкое; мясной сок прозрачный; запах приятный, но не кислый и не затхлый; консистенция плотная, упругая, после надавливания пальцем ямка быстро выравнивается; жир свойственного для каждого вида цвета, запах прогоркания или осаливания отсутствует; костный мозг полностью заполняет трубчатые кости, от краев не отстает; сам мозг упругий, желтого цвета, на изломе с блеском; сухожилия плотные, упругие; поверхность суставов гладкая, блестящая; межсуставная синовиальная жидкость (синовия) прозрачная. Бульон от пробной варки мяса прозрачный, ароматный, с крупными каплями жира на поверхности.

Мясо подозрительной свежести приобретает такие признаки: поверхность мяса (корочка подсыхания) заветренная или липкая, слизистая, темного цвета; поверхность свежего разреза также липкая, влажная; мясной сок мутный; консистенция рыхлая, ямка после надавливания выравнивается медленно и не всегда полностью; запах слегка кислый, затхлый, иногда слабогнилостный (у отрубов костей, в местах вычистки, по краям пошины и др.); жир серовато-матового оттенка, иногда липкий к пальцам, имеет легкий запах осаливания; костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости, цвет его матово-белый или серый, на изломе без блеска; сухожилия несколько размягчены, белого или серого цвета, но без блеска; поверхность суставов слизистая; суставная жидкость мутная. Из мяса, частично потерявшего свежесть, бульон получается мутный, без аромата, иногда с затхлым запахом, капли жира на поверхности мелкие с салистым привкусом.

Несвежее, непригодное в пищу мясо имеет серый или зеленоватый цвет поверхности; на разрезе оно липкое и мокрое; цвет разреза темно-красный с зеленоватым или серым оттенком; консистенция дряблая — ямка после нажатия пальцем не выравнивается; в толще мышечной ткани гнилостный запах; жир серый, ослизленный; запах жира резко сальный или прогорклый; костный мозг грязно-серого цвета, мажущийся; сухожилия и суставы покрыты слизью.

Доброкачественное мороженое мясо имеет следующие признаки: поверхность мяса и разрезов со слегка сероватым оттенком, так как содержит кристаллики льда; при согревании мяса пальцем образуется ярко-красное пятно; консистенция мяса твердая, при постукивании твердым предметом издает ясный звук; запаха мет, но после оттаивания появляется запах мяса и сырости (проверить запах мороженого мяса можно, вводя разогретое лезвие ножа или осуществляя пробную варку); сухожилия белые с отблеском.

Если мясо было заморожено, оттаяло и снова было заморожено, то оно имеет поверхность темно-красного цвета, иногда даже с фиолетовым оттенком. От согревания пальцем цвет мяса не меняется. Жир и сухожилия красного цвета, так как они окрасились таявшим мясным соком с кровью. Пригодность такого мяса в пищу можно определить только после оттаивания или дефростации.

источник

Источники:
  • http://leninogorsk-rt.ru/news/novostnaya-lenta/kak-vybrat-myaso-kakoe-luchshe-okhlazhdennoe-ili-zamorozhennoe
  • http://subscribe.ru/group/razumno-o-svoem-i-nabolevshem/14666074/
  • http://roscontrol.com/community/article/zamorogennoe-myaso-polza-ili-risk/
  • http://www.dobrohub.ru/retsepty/kak-vybrat-myaso-kakoe-luchshe-ohlazhdennoe-ili-zamorozhennoe
  • http://masterok.livejournal.com/4407782.html
  • http://www.gazetaprotestant.ru/2008/06/rospotrebnadzor-zapreschaet-ispolzovat-zamorozhennoe-myaso-dlya-prigotovleniya-pischevyh-produktov/
  • http://subscribe.ru/group/razumno-o-svoem-i-nabolevshem/14666074/
  • http://znaytovar.ru/s/kak-vybrat-svezhee-i-zamorozhennoe-myaso.html