Меню Рубрики

Коптильня из оцинковки вредно или нет

Коптильня от начала до конца

Коптильня от начала до конца

осока » 14 авг 2014, 16:41

Не могу обещать, что смогу осветить изготовление коптильни от начала до конца, даже не знаю, сделаю ли её. Но желание есть и хотя я пока на теоретическом отрезке работы, но уже имею что выложить.

Коптильню(в дальнейшем «К.»), её рабочую камеру, планирую сделать размером в 0,5 или 1 м.куб. Собственно рабочий объем будет именно в 0,5 куба, но не знаю, делать ли мне её из оцинкованного металла ( общую для рыбы и мяса) или из досок (для рыбы и мяса отдельные камеры ).

Дымогенератор. Два направления пока, первый — тот, что так подробно расписан на этом форуме (нравится больше). Второй — это электродымогенератор, основан на нихромовой нити, фактически электропечка, на которую кладут чурочки. Однако для нихромового дымаря считаю нужен ускоренный способ копчения — это горячее, что для коммерчекой коптильни неприемлемо. Другой способ ускоренного копчения — электростатическое копчение.
Выбрать, что лучше, поистене титаническая работа.

Re: Коптильня от начала до конца

осока » 14 авг 2014, 17:06

Описывать металлический вариант камеры пока не буду, т.к. он есть на форуме, хотя позже скомпилирую опыт форумчан и выложу его в одном посте. А вот вариант постройки из дерева, как я его вижу, размещу.

1. Собираем куб из бруса, один метр в высоту и метр на метр в ширину.
2. Обшиваем четыре его стороны доской, так плотно, как только можно, оставляя две стороны свободными, для дверей — две противоположные. Так же делим пополам этот куб, так что бы получить две равные камеры, с общей стеной и индивидуальными дверями. Лучше использовать половую доску (исключительно лиственную, типа: липа, дуб), у нее с одной стороны паз, а с другой ключ. Собираем подгонкой ключ в паз, и получится бесшовная стена. В любом случае доски стоит сбивать очень плотно друг к другу, а если щели все же останутся, их необходимо плотно заделывать паклей.
3. Навешиваем двери. Делаем это качественно, дабы не оставалось щелей. Если все же дверь закрывается неплотно, можно сверху по кромке двери прибить свернутую в несколько раз плотную ткань. Когда дверь закроется, ткань прижмется к дверному проему и прикроет все щели.
4. Крыша делается двухскатная, деревянная, в полу делаем два отверстия, по одному в каждый отсек.
5. В крыше делаем квадратную деревянную трубу. Главная ее особенность – задвижка. Можно вмонтировать обычную печную задвижку, от каменки или сделать деревянную, а можно просто приделать сверху на петлях кусочек доски, чтобы он служил своеобразной дверцей для выхода дыма.

Труба от К. до камеры.
Тоже отдельный вопрос, требующий рассмотрения. Не хотелось бы иметь слишком большое поступление дегтя и прочего в камеру. Думаю, что следует сделать трубу длинной в 2 — 3 метра, точнее сказать сложно, тут нужно методом тыка решать. Трубу, мне кажется, можно сделать в начале металлическую или кирпичную, а далее деревянный короб, в котором сделать открывающуюся крышку (весь верх) или все же цельно- металлическую/кирпичную, но с крышкой. Открывая эту крышку на трубе, получаем возможность ложить внутрь «катализатор для осаждения вредных смол», не знаю, камни там или металлическую сетку, что то еще, спасет «метод тыка» и «опыт, сын ошибок трудных».

Re: Коптильня от начала до конца

осока » 15 авг 2014, 09:19

Если делать камеру К. из листового оцинкованного материала, то в полный рост встает проблема безопасности цинкового покрытия. Ниже приведена информация, собранная мной на просторах сети. //Материал будет дополняться и систематезироваться//

ниже перепест моего сообщения в «Курилке»:

Температура плавления цинка — 419,5°C, однако он начинает испаряться при 180°C (очень мало) , а при 870°C испаряется хорошо.

При нагревании цинк вступает в взаимодействие с парами воды, всегда находящимися в воздухе и образуется достаточно вредное концерогенное соединение. Цинк в холодном виде относительно безвреден. Но окись не полезна, скорее вредна (да ладно там, очень вредна!). Наибольшая вредность от кипящего цинка — 906°C.
В общем, температура явно не опасная в коптилке и прямо не препятствует использованию оцинкованного металла в конструкции камеры копчения. НО!

Взаимодействие даже со слабыми кислотами и щелочами, а так же хранение пищевых продуктов (особенно имеющих кислую реакцию) в оцинкованной посуде приводит к переходу солей цинка из посуды в пищу, так как цинк легко растворяется в органических кислотах.
В рассматриваемом случае оцинковка взаимодействует с кислородом, углекислым газом и водяными парами воздуха, а также водой (и веществами в ней присутствующими) – все это, при температуре не выше 100°C. Эти взаимодействия вызывают коррозию цинка. Продукты коррозии цинка — оксид, гидроксид и карбонат цинка. В воде практически не растворяются.

прим.: Многие десятилетия оцинкованные трубы разрешены к использованию в домах — трубы АГВ, что говорит скорее в пользу безопсности использования оцинкованного материала, но не будем забывать, что помимо температурного воздействия, есть еще и воздействие дымом и его производными. Именно тот налет, что остается после копчения, может нести наибольшую опасность, если как то прореагирует с стенками камеры, а впоследствии, через дым, передаст отраву и продуктам.
Наверное, все же мыть камеру безопаснее, чем формировать защиту от цинка слоем копоти.

Re: Коптильня от начала до конца

осока » 16 авг 2014, 14:06

Решил делать гибрид двух коптилок: уменьшенная до трех отсеков с дровами вот эта 24-chasovoy-generator-dima-t35.html . Камеру внутри сделаю из фанеры, либо из лиственных досок, снаружи — оцинкованный лист и поставлю ВВ генратор, то бишь установка сможет делать как традиционное копчение (ТК), так и электросатическое (ЭК).

Делать буду долго.

Re: Коптильня от начала до конца

Recov » 27 дек 2014, 16:47

Коптильня из ведра: самостоятельная сборка

Если хочется закоптить мясо или рыбу, а коптильни нет, можно для горячего копчения за несколько минут сделать коптилку из ведра своими руками.

Как сделать коптильню горячего копчения из ведра

В ведре будет получаться слишком высокая температура для процесса холодного копчения, поэтому в нём возможно только приготовление горячим методом. На следующем рисунке изображена схема коптильни, которую можно сделать дома или на даче из ведра своими руками.

Можно сделать коптильню из дымогенератора для холодного копчения — в этом варианте при готовке контролируется температура дыма, и жар не достигает высоких значений. Также лучше сделать своими руками коптильную камеру холодного копчения, куда направляется дым и где происходит сам процесс.

Для изготовления коптильни горячего копчения в домашних условиях необходимы:

  • обычное железное, нержавеющее или эмалированное ведро с крышкой;
  • кусок мешковины или другой плотной ткани для прокладки между крышкой и ведром;
  • груз, прижимающий всю конструкцию;
  • деревянная или металлическая решётка.

Процесс изготовления самодельной простейшей коптильни из ведра состоит из ряда последовательно выполняемых операций:

  1. На дно кастрюли устанавливается на подставке ёмкость для сбора жира. Капающий на тлеющие опилки жир начинает гореть, поэтому его необходимо собирать в подставленную миску или кастрюльку. Для предотвращения нагревания капающего жира эта миска ставится на выгнутую из стальной проволоки подставку или железную решётку.
  2. В верхней части кастрюли устанавливается решётка для продуктов. Для увеличения их количества решёток может быть две или три. Если мясо не укладывается, а подвешивается на крючья, то вместо решётки возле крышки ставится прут.
  3. Для повышения концентрации дыма ёмкость накрывается куском мокрой мешковины и закрывается крышкой. Конструкция прижимается грузом — камнем или кирпичом.
  4. Ведро ставится над костром на подставке из кирпичей.

Совет! Вместо костра можно использовать электроплитку или примус.

Коптильня из оцинкованного ведра: вредно или нет

Проще всего и дешевле сделать коптильню из оцинкованного ведра. Но копчёности, приготовленные в ёмкости из оцинковки, есть нельзя. Металл в зоне горения прогревается выше температуры плавления оцинкованного покрытия — 419,5°С, но его пары начинают образовываться уже при нагревании до 180°С. Они взаимодействуют с влагой, содержащейся в дыме и другими веществами, образовывая окись, которая попадает в продукты, и другие соединения — гидроксид, оксид и карбонат цинка. Окислы появляются на стенках даже при температурах до 100°С, а тем более на дне, в зоне горения.

Эти вещества вредны для здоровья. Например, сварщики давно заметили, что после работы с оцинкованным металлом болит голова.

Несмотря на то, что цинк необходим для организма, попадание его в организм в количестве, превышающем 150 мг в сутки, вредно для здоровья. Дальнейшее повышение дозы приводит к обморокам, кровотечениям, а регулярная интоксикация вызывает гепатит, анемию, почечную и печеночную недостаточность, частые ОРЗ.

Внимание! Иногда такие ситуации возникают даже при использовании оцинкованных вёдер и кастрюль для воды, хотя они считаются безопасными.

Коптильня из эмалированного ведра

Так как цинк использовать в качестве материала нельзя, берется другой вариант. Безопасная коптильня для горячего копчения изготавливается из эмалированной посуды. Это покрытие по своему составу похоже на стекло, при нагревании трескается, а его осколки выбрасываются вместе с золой, не попадая на продукты. Недостатком коптильни из эмалированного ведра являются тонкие стенки и малый срок службы.

Лучший вариант подобного устройства — коптильня из бочки. У неё более толстые стенки, на них нет внутреннего покрытия. Кроме того, у такого устройства будет значительный объём, позволяющий одновременно коптить большее количество продуктов.

Как сделать решётку для продуктов

Внутри коптильни устанавливается решётка, на которую укладываются мясо или рыба. Если необходимо закоптить много продуктов и позволяют размеры ёмкости, то устанавливаются две решётки:

● Нижняя закрепляется на высоте 1/3 ведра. При более низком расположении есть опасность пригорания копчёностей.

● Верхняя не должна касаться нижних продуктов, а уложенное на неё мясо не должно доставать до крышки. Обычно высота установки — 10 см от верхнего края.

Изготавливаются решётки из дерева или металла.

Совет! Продукты, уложенные на нижнем уровне, готовятся быстрее, поэтому там целесообразнее положить куски большего размера.

Металлические (стальные) решётки

Самой практичной и удобной является стальная решётка. Ведро имеет форму усечённого конуса, поэтому решётка имеет круглую форму. Диаметр соответствует внутреннему размеру ведра на необходимой высоте.

Изготавливается она из разных материалов — нержавеющей проволоки или

нержавеющей и углеродистой стали. Варианты создания:

● Из готовой решётки или сетки. Из них вырезается круг необходимого диаметра.

● Из стального листа. В круге нужного размера сверлятся отверстия 10-20 мм.

● Из стальных прутков. На листе бумаги рисуется круг — внешний контур решётки. Этот круг заполняется отрезками прутов. В местах пересечения прутки связываются алюминиевой проволокой или свариваются электросваркой.

Изготовление деревянной решётки

Такая решётка собирается аналогично металлической, изготовленной из стальных прутков. Вместо прутьев берутся прочные палки.

Совет! Можно использовать квадратные рейки и собрать решётку при помощи шурупов.

Процесс копчения в коптильне из ведра

Процесс приготовления копчёностей в таком устройстве следующий:

  1. На подставке из кирпичей устанавливается ведро.
  2. На дно укладываются смоченные водой щепки из древесины лиственных сортов, а лучше фруктовых деревьев. Берёзу, хвойные породы дерева и кору использовать нельзя. В них много смол и других веществ, портящих вкус мяса.
  3. На дно на подставке из несгораемого материала ставится ёмкость для сбора жира.
  4. Внутри ведра устанавливается одна или две решётки с продуктами. Если мясо подвешивается, то вместо решёток ставится толстая палка для крючьев.
  5. Горловина обтягивается мокрой мешковиной и закрывается крышкой. Она должна плотно прилегать к горловине. Вся конструкция прижимается грузом.
  6. Под ведром разводится небольшой огонь. Он поддерживается всё время копчения.
Читайте также:  Список вредных пищевых добавок

Время копчения зависит от вида мяса и размеров, у небольших кусков свинины — 2 часа. Рыба коптится намного быстрее. При приготовлении готовность периодически проверяется, как при варке — ножом или вилкой.

Совет! Для более равномерного копчения лежащие на решётке куски нужно периодически переворачивать.

Вот так несложно делается мини коптильня из ведра своими руками. Если у вас остались вопросы, задавайте их в комментариях.

Вредно ли горячее копчение?

Всем привет, с вами Матвей. Сегодня у нас очень серьезная тема. Дело в том, что в последнее время в интернете очень часто приходится сталкиваться с необоснованными выводами о том, что домашняя коптильня катастрофически влияет на здоровье человека, вплоть до того, что сегодня ты поел, и завтра ты уже история. Постараемся разобраться с этим вопросом.

Как вы поняли, речь пойдет о горячем копчении, так как именно о нем идут все эти споры и обсуждения. Подавляющее большинство разговоров о вреде копчености сводится к содержанию в них канцерогенов. Канцерогены – это вещества, повышающие вероятность образования злокачественных опухолей. Конечно, заполучить для своего организма такие вещества можно и сотнями других способов. Но те, кто интересовался данной темой в ключе домашнего копчения, наверняка, сталкивались со страшным названием бензапирен. Именно он источник всех бед.

Существует пять классов опасности химических веществ, и бензапирен относится к чрезвычайно опасным, то есть к первому классу. Давайте по порядку.

Что такое бензапирен? С химической точки зрения это полициклический ароматический углеводород, состоящий из пяти бензольных колец. Это очень стабильное соединение, и температура его разрушения порядка 1300 градусов. Он практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в жирах. Можно еще отметить температуру плавления в 179 градусов Цельсия, остальные физические свойства нас особо не интересуют. Также он образуется и попадает в организм человека при копчении. Во-первых, при тлении щепы, то есть по-научному при пиролизе древесины, а также при перегреве жиров и белков, содержащихся в продуктах.

На что влияет в организме? Как уже говорилось, это, в первую очередь, канцероген и при некоторых обстоятельствах бензапирен заменяет участок цепи ДНК, и начинается выпуск дефектных клеток. То есть возникает злокачественная опухоль. В основном, поражаются клетки пищеварительных органов, но известны случаи, когда бензапирен приносит вред и репродуктивным клеткам. В этом случаи возможны мутации последующих поколений. Все это усугубляется способностью этого канцерогена накапливаться в организме, то есть он очень плохо выводиться. И, как правило, аккумуляция происходит в печени. Для беспоследственного существования человека доза в сутки не должна превышать 0,0004 долей грамма. В этом случае организм справиться с утилизацией этого компонента.


Рис. 1. Свойства бензопирена

На этом предлагаю страшилки закончить. Это были официальные данные, официальная информация, которая, конечно. Имеет право на существование. Но вернемся к практике. Бензапирен образуется при температурах свыше 350 градусов и, конечно. В обычном костре его содержание просто зашкаливает. В мангальных углях его во много раз меньше, особенно если это березовый уголь. Что же касается щепы, то если ее не перегреть, то можно избежать опасных концентраций бензапирена. Так как необходимый дым для копчения получается уже при 250 градусов. Жир и вовсе нельзя нагревать свыше 200 градусов, и это касается даже мяса, которое готовится в духовке.

Предположим, мы засыпали щепу в коптильню, поместили туда же наш продукт и поставили нагреваться. Удобнее всего для нагрева использовать электрические плиты, так как у них имеются терморегуляторы, и мы обладаем информацией по спецификации максимального нагрева их конфорок. Значит, конфорки на максимальном нагреве, в зависимости от типа и мощности, могут разогреваться до 500-700 градусов Цельсия. Это, конечно, избыточная температура. Именно поэтому мы и пользуемся терморегулятором. Как только из коптильни пойдет дым, выставляем значение на середину, и нам вполне удастся избежать перегрева.


Рис. 2. Мини-коптильня Hanhi

Второй момент – это жир, который стекает с продукта. Обязательно наличие в вашей коптильне поддона для жира, как, например, в предствленной мной мини-котильне Hanhi. Если он будет попадать на щепу, то выделение вредной органики неизбежно. При этом поддон должен быть на некотором расстоянии от нагревателя. И воздух в данном случае будет играть роль теплоизолятора, не давая закипеть жиру. То есть как это выглядит в данной коптильне? Здесь предусмотрена специальная ножка и получается зазор. Хочу еще раз обратить внимание на то, что бензапирен будет образовываться и без наличия щепы, то есть просто при перегреве жира. Именно поэтому блюда во фритюре могут быть даже опаснее копченых. Особенно если масло не менялось долгое время. Ведь бензапирен, не разрушаясь, постоянно будет накапливаться.


Рис. 3. Поддон для жира мини-коптильни Hanhi

Следующий момент – это количество щепы. Ее нужно брать совсем немного, как говорится, только лишь для запаха. Например, на 2 кг мяса нужно буквально 20 грамм щепы.


Рис. 4. Количество щепы для горячего копчения 2-х килограммов мяса

И еще один немаловажный пункт – это время температурного воздействия. Готовить нужно по рецептам, в которых указано время готовки и температура готовки. Не путайте температуру готовки с температурой тления щепы. Для удобства в рецептах мы даем температуру на крышке коптильни. Нужно понимать, что внутри самой коптильни температура будет выше, а на ее дне, соответственно, еще выше. Понятно, что на практике соблюсти все эти условия проблематично. Но стремиться к этому надо. Давайте сейчас попробуем нагреть эту щепу в этой самой коптильне на вот этой плите до появления дыма. И затем замерим температуру масла, которое мы нальем заранее в поддон для жира, и таким образом посмотрим, соблюдаются ли условия нагрева.

Наливаем масло и устанавливаем поддоны в коптильню. Щепа, масло. Так как мы готовить ничего не будем, то поддон для мяса и крючки нам не понадобятся. Закрываем. Ставим на плиту. Пододвинем все это дело к вытяжке. Заполним гидрозатвор. Теперь включаем плиту на максимум и ждем появления дыма. Когда у нас появится здесь дым, мы поставим мощность на середину, откроем крышку и померим температуру масла. Ждем. Буквально через 15 минут видим появление дыма, убавляем мощность конфорки. Температура около 60 градусов, это и понятно. Прослойка воздуха весьма ощутимая внутри коптильни, и температура поднимется несколько позже. Настало время померить температуру масла. Откручиваем крышку, берем термометр и смотрим, что у нас с маслом. Температура 102 градуса. Как мы видим, режим соблюдается. Отключим плиту. И есть приличный запас еще для нагрева. Понятное дело, что это не максимальная температура масла, то есть в процессе готовки будет еще усиливаться разогрев, но, в общем-то, до 200 градусов соблюсти планку вполне реально.


Рис. 5. Температура жира в при работе коптильни

Кстати, чуть не забыл сказать о необходимости держать коптильню в чистоте. Остатки щепы, остатки жира на поддоне, на стенках с предыдущих копчений однозначно добавят вот этих полициклических ароматических углеводородов в ваш продукт. Поэтому не ленитесь, тем более что сейчас, в современный век, доступны каждому профессиональные чистящие средства. Например, такие как Ника-КМ.

Дабы не надевать на вас розовые очки, сразу скажу, что при горячем копчении бензапирен присутствует всегда, вопрос только в его концентрации. Приведу результаты некоторых исследований, которые вы можете провести, отдав образцы ваших копченостей в соответствующие лаборатории. В коптильнях закрытого типа при примерно 2 кг загрузки рыбы, при различных температурах, режимам, главное, что пища остается съедобной. То есть если совсем было перекопчение или она сгорела, конечно, такие образцы не участвовали в исследованиях. Так вот образовывалось от 0,015 до 0,001 грамма бензапирена на 1 кг продукции. Что это значит? Если учесть, что суточная норма 0,0004 грамма, то мы получаем результат в 37 раз превышение нормы в худшем случае, в лучшем случае в три раза. Но это если съесть килограмм копченой рыбы одному человеку. На практике же средний размер рыбы – это 300 гр для таких коптилен. Если учесть этот факт, то показатели снизятся в три раза. То есть либо мы не получим переизбыток бензапирена, либо получим его превышение в 12 раз. То есть это таким средним показателем. В общем-то, цифры говорят сами за себя.

Какой вывод из них можно сделать? Получив 12-кратную дозу бензапирена, нужно дать организму передышку в 12 дней. Лучше сделать это с запасом, так как ваши копчености – не единственный, может быть, источник получения этого вещества. Поэтому, скажем так, раз в месяц даже при самых неудачных ваших попытках копчения можно будет полакомиться домашней кухней.

После всего вышесказанного возникает вопрос: неужели других подобных веществ при копчении не образуется? Конечно, образуется. И образуется их сотни, но они все учитываются при химическом анализе и влияют на это бензапиреновое число. Просто бензопирен более термодинамически устойчив, и однажды образовавшись, он уже просто так никуда не денется. А вот его сопутствующие соединения стремятся превратиться именно в него. Поэтому считают все эти показатели по бензапирену. Напоминаю, что все это относится к горячему копчению. Холодное может вовсе не содержать упомянутые канцерогены. Но это уже зависит от конструкции оборудования.

К слову сказать, из одной сигареты образуется минимум 0,00005 грамма бензапирена. Соответственно, 5-8 сигарет являются суточным безопасным пределом. Автомобильный транспорт также является прямым источником бензапирена, точнее, его выхлопы. Кроме того, даже асфальт в жаркую погоду может привнести в ваш организм приличную дозу этого вещества.

На этом на сегодня все, коптите с умом и будьте здоровы.

Опасен ли Мангал из оцинкованной стали?

Есть листы оцинкованной стали. Возникло желание сделать небольшой мангал для выходов на природу. Слышал не раз, что цинк токсичен, что он испаряется при нагреве и пр. Стоит ли связываться с таким материалом? Не отравлюсь ли таким шашлыком с парами цинка. Вообще насколько опасен цинк в плане токсичности?

Желающих посоветовать купить мне китайский мангал за 200 рублей, прошу не беспокоиться.

А я вообще в земляной яме жарю. Шампуры лежат на металлических уголках. Экологично, а главное вкусно

Не, в земле этот. как его.. радон

Раньше я жарил на таких двух стальных «П»-образных уголках, между ними костер. Но не очень удобно, а главное жара много уходит на прогрев почвы и вообще угли расползаются. Думаю что в ящике-мангале удобнее и экономичнее, особенно если покупать уголь за деньги.

А чем китайский мангал за 200 р хуже оцинковки?

А я жарю в электрощитке, дырок только напилил для поддува.
Гораздо вкусней чем на мангале.

Здорово!
Вместо шампуров — провода под током!
Успеваете снимать готовый продукт, не пережаривается?
Какое напряжение используете- 220 или 380?
Зато дров не надо

Ярослав_М написал :
Желающих посоветовать купить мне китайский мангал за 200 рублей, прошу не беспокоиться.

А мы не беспокоимся. Мы свои китайские раскладные мангалы под мышку берём, на природу несём, там углём из мешочка забиваем и радуемся жизни. )

Токмо китайский уже стОит 350-500 рябчиков

Я вчера за 180 видел.
Но только разговор пошел не туда куда нужно.
Ответа на мой вопрос не дадено, пока не дадено.

2Ярослав_М Скорее всего о цинке можно говорить «при первом включении» . а потом он наверное просто сгорит.

Не опасно. Цинк при нагревании в атмосфере покрывается пленкой оксида цинка (слаботоксичен). Оксид цинка возгоняется при температуре 1800 С. Вряд ли ваш мангал разовьет такую температуру

Читайте также:  Глютен вред для здоровья

Но под оксидом то будет расплавленный цинк. Неизбежны трещины в оксидной пленке.
Нашел тут в инете — «Точка кипения чистого цинка равна 907°С. При большей температуре цинк начинает испаряться.»

Вот думаю дойдет ли мангал до 907 градусов. То есть, если раскалится до ярко-красного то станет опасно. В хорошем костре из бревен стальная банка накаляется до ярко-желтого каления. То есть в горниле может быть больше 1000 градусов. А вот до какого цвета раскаляется мангал? Вопрос к наблюдательным пользователям сего устройства.

2Ярослав_М А останется ли под осксидом цинк? Слой цинка тонкий — должен быстро превратиться в оксид. или улетучиться.

Ярослав_М
А зачем вам мангал из оцинковки?Потому что есть,или для долговечности?

Ярослав_М написал :
Раньше я жарил на таких двух стальных «П»-образных уголках

Лучше жарить на круглых квадратах

Что-то я сомневаюсь, что мангал раскочегарится до 900 С. Основной жар ведь — над углями, а не под.
Да и в любом случае, BV правильно сказал насчет остатка цинка.

Ярослав_М
Прожги его капитально раза три впустую, и забей на этот цынк. Выгорит он весь в баню.
Или болкаркой его шкурани..

Ага, именно потому что оцинковки много и досталась нахаляву. Кстати а какие еще варианты? Титан и нерж — дорого слишком. Дюраль прогорит быстро, а то и потечет. Вот те самые пресловутые китайские мангалы из чего они? На вид как будто луженые, но олово то точно сгорит сразу, хотя китаезы могут и не такое поставить. Может у них просто сталь без покрытия.

У меня сосед сделал мангал из холодильника (из кожуры) . Нарезал деталей и свинтил их.
Когда появилась возможность ему кто то проварил швы.
Главное, что бы железо было крашеное, а не эмалированное, а то стрелять будет при начальной эксплуатации.
Еще из газовой старой плиты видел, этот высокий получается, на ножках.
Болгарка в руки — и вперед.

Проваривать швы то как раз не обязательно. Наоборот даже, я буду стремиться оставить заметные щели внизу, по периметру. Тяга нужна, чтобы угли не задохнулись и не попер угарный газ. Я как раз думаю, нужно ли делать щели на самОм дне, или хватит боковых.

Ярослав_М
На дне я не видел, мелкий уголь просыпется . А вот по бокам ближе к низу должны быть щели для поступления воздуха иначе плохо гореть будет.

Думаю если сделать в дне небольшие пропилы 3мм диском, то это не повредит. Через такие щелки уголь не провалится, а вот воздуха особенно по центру мангала — добавит существенно. В печах колосники имеют щели куда шире, и ничего страшного с углем не происходит.

Еще есть вопрос по высоте стенки. В покупных стенка порядка 150-180 мм. Мне кажется это высоко слишком. Рекомендовано держать мясо в 40-50 мм от углей, иначе высохнет. Думаю надо делать стенку 100-120 мм. Так ли?

2Ярослав_М Достаточно 1-2 раза прокалить.
Какова толщина оцинковки?
Если тонкая то ее может покоробить после нескольких приготовлений
имхо проще купить дешевый мангал и просто доработать( для каждого конкретно изделия).
Доработка моя любмая вещь . Если серьезно — то обычно задача в увеличении жесткости, теплостойкости и равномерности тления.

Ярослав_М написал :
Титан и нерж — дорого слишком.

В 92 сварил себе мангал комбинированный.Дно из нержавейки 3мм,стенки из ст.3 4 мм,в общем только дно скоро и останется.
Да ,отверстия в дне нужны и ИМХО,обязательно для

Solovushka написал :
равномерности тления.

Ярослав_М написал :
Думаю если сделать в дне небольшие пропилы 3мм диском, то это не повредит.

Лучше все-таки отверстия сбоку просверлить. В плане пожаробезопасности.

2Холостяк Ого мощно Вы его эксплуатировали -никак в пром масштабах ?

Solovushka написал :
Вы его эксплуатировали -никак в пром масштабах ?

Сначала-да,потом что-то поостыл к шашлыку,последние 3 года 5-6 раз за сезон топлю.Не убираю под навес,так и стоит на стационарном месте.
Поздно надумал делать. нержавейки хватило только на дно,(а покупать денег не было-завод)поэтому и комбинировал . а так бы до сих пор проблем не было. дно как только из цеха,даже еще блестит местами.Надо поискать нержавейку,да и наварить борта

2Холостяк Ну да тогда будет служить вечно .
Сейчас правда уже так просто не достанешь «ненужные» листочки с заводов — за все требуют твердый рубль и причем немалый .

Домашняя коптильня из выварки или ведра с крышкой в закладки 12

Способов самостоятельного изготовления коптилки очень много. Некоторые требуют профессиональных навыков, сложных приборов и времени. Для создания других хватит инструментов и материалов, которые есть в каждом доме.

Горячее копчение — один из самых популярных способов приготовления пищи. Это один из излюбленных ритуалов любого пикника или выходного дня, проведённого на даче. От холодного копчения этот процесс отличается меньшей продолжительностью и трудоёмкостью.

Температура, при которой происходит приготовление пищи — 70–150 градусов. Длительность готовки — 1–2 часа, в зависимости от блюда. При горячем копчении сохраняется сочность любого блюда, а высокая температура убивает всех болезнетворных бактерий.

Успешное горячее копчение заключается в медленном тлении небольших щепок и опилок, но не быстром сгорании. В коптильне можно использовать влажную древесину: это сделает пищу более сочной. Для топки можно использовать тонкие высушенные ветки, они значительно дольше истлевают.

Существует множество видов коптилен, в которых можно делать горячее копчение продуктов. Каждая конструкция имеет как достоинства, так и недостатки.

Переносная коптильня горячего копчения

Простейшее устройство можно сделать из старого стального ведра. В ёмкость вставляются две решётки, изготовленные из нержавейки. Первая опускается на уровень 10 см ото дна, вторая — на несколько см выше.

Коптильню для рыбы и мясных изделий можно изготовить из старой оцинкованной выварки с крышкой.


– Размер крестовины зависит от размера ведра.


– на дно ведра насыть ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем примерно 2 см.
– вместо подвешивания можно использовать решетки из проволоки, на которые будет укладываться мясо или рыба. Устанавливаются в верхней части ведра в распор на 10-15 см от верхней кромки ведра.

РЕЦЕПТ горячего копчения свинины:
Ингредиенты:
– свиная грудка – 1 кг
– вода – 1 литр
– соль – 80 гр
– сахар – 30 гр
– можжевельник измельченный – 1 чайная ложка
– перец душистый – 1 столовая ложка
– лавровый лист – 3 шт
– чеснок – 1 головка

Маринование:
Грудинку промыть, обсушить, удалить межреберную пленку, при необходимости очистить шкуру, для ускорения копчения можно разделить на 2-3 части. Воду для маринада вскипятить. Добавить в горячую воду измельченный чеснок, можжевельник, специи, соль и сахар. Поместить грудинку в посуду для маринования, залить остуженным маринадом до верха, что-бы грудинка была под маринадом полностью. Маринуем 4-5 дней в холодильнике при температуре +2 +4. После маринования грудинку хорошо промываем в чистой холодной воде раза 2-3, подвешиваем на сквозняке примерно на 1-3 дня в зависимости от погоды, в теплое время вполне хватит суток.

Главное мясо хорошо защитить от насекомых. После этого можно коптить. Время копчения составляет от 35 минут до 1 часа.

После нужного времени копчения открыть коптильню и дать грудинке еще минут 20-30 отдохнуть, нагрев оставить прежним, затем грудинке дать время остыть и повесить на сквозняке еще на 1-2 суток, что-бы ароматы дыма равномерно распределились.

Дополнительная информация:
– Чтобы продукты не подгорали, во время копчения крышку открывать нельзя, так как в ведре может вспыхнуть пламя.


– рыбу обязательно выпотрошить.

Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Коптильня от начала до конца

Коптильня от начала до конца

осока » 14 авг 2014, 16:41

Не могу обещать, что смогу осветить изготовление коптильни от начала до конца, даже не знаю, сделаю ли её. Но желание есть и хотя я пока на теоретическом отрезке работы, но уже имею что выложить.

Коптильню(в дальнейшем «К.»), её рабочую камеру, планирую сделать размером в 0,5 или 1 м.куб. Собственно рабочий объем будет именно в 0,5 куба, но не знаю, делать ли мне её из оцинкованного металла ( общую для рыбы и мяса) или из досок (для рыбы и мяса отдельные камеры ).

Дымогенератор. Два направления пока, первый — тот, что так подробно расписан на этом форуме (нравится больше). Второй — это электродымогенератор, основан на нихромовой нити, фактически электропечка, на которую кладут чурочки. Однако для нихромового дымаря считаю нужен ускоренный способ копчения — это горячее, что для коммерчекой коптильни неприемлемо. Другой способ ускоренного копчения — электростатическое копчение.
Выбрать, что лучше, поистене титаническая работа.

Re: Коптильня от начала до конца

осока » 14 авг 2014, 17:06

Описывать металлический вариант камеры пока не буду, т.к. он есть на форуме, хотя позже скомпилирую опыт форумчан и выложу его в одном посте. А вот вариант постройки из дерева, как я его вижу, размещу.

1. Собираем куб из бруса, один метр в высоту и метр на метр в ширину.
2. Обшиваем четыре его стороны доской, так плотно, как только можно, оставляя две стороны свободными, для дверей — две противоположные. Так же делим пополам этот куб, так что бы получить две равные камеры, с общей стеной и индивидуальными дверями. Лучше использовать половую доску (исключительно лиственную, типа: липа, дуб), у нее с одной стороны паз, а с другой ключ. Собираем подгонкой ключ в паз, и получится бесшовная стена. В любом случае доски стоит сбивать очень плотно друг к другу, а если щели все же останутся, их необходимо плотно заделывать паклей.
3. Навешиваем двери. Делаем это качественно, дабы не оставалось щелей. Если все же дверь закрывается неплотно, можно сверху по кромке двери прибить свернутую в несколько раз плотную ткань. Когда дверь закроется, ткань прижмется к дверному проему и прикроет все щели.
4. Крыша делается двухскатная, деревянная, в полу делаем два отверстия, по одному в каждый отсек.
5. В крыше делаем квадратную деревянную трубу. Главная ее особенность – задвижка. Можно вмонтировать обычную печную задвижку, от каменки или сделать деревянную, а можно просто приделать сверху на петлях кусочек доски, чтобы он служил своеобразной дверцей для выхода дыма.

Труба от К. до камеры.
Тоже отдельный вопрос, требующий рассмотрения. Не хотелось бы иметь слишком большое поступление дегтя и прочего в камеру. Думаю, что следует сделать трубу длинной в 2 — 3 метра, точнее сказать сложно, тут нужно методом тыка решать. Трубу, мне кажется, можно сделать в начале металлическую или кирпичную, а далее деревянный короб, в котором сделать открывающуюся крышку (весь верх) или все же цельно- металлическую/кирпичную, но с крышкой. Открывая эту крышку на трубе, получаем возможность ложить внутрь «катализатор для осаждения вредных смол», не знаю, камни там или металлическую сетку, что то еще, спасет «метод тыка» и «опыт, сын ошибок трудных».

Re: Коптильня от начала до конца

осока » 15 авг 2014, 09:19

Если делать камеру К. из листового оцинкованного материала, то в полный рост встает проблема безопасности цинкового покрытия. Ниже приведена информация, собранная мной на просторах сети. //Материал будет дополняться и систематезироваться//

ниже перепест моего сообщения в «Курилке»:

Температура плавления цинка — 419,5°C, однако он начинает испаряться при 180°C (очень мало) , а при 870°C испаряется хорошо.

Читайте также:  Таблица вредных пищевых добавок е с расшифровкой распечатать

При нагревании цинк вступает в взаимодействие с парами воды, всегда находящимися в воздухе и образуется достаточно вредное концерогенное соединение. Цинк в холодном виде относительно безвреден. Но окись не полезна, скорее вредна (да ладно там, очень вредна!). Наибольшая вредность от кипящего цинка — 906°C.
В общем, температура явно не опасная в коптилке и прямо не препятствует использованию оцинкованного металла в конструкции камеры копчения. НО!

Взаимодействие даже со слабыми кислотами и щелочами, а так же хранение пищевых продуктов (особенно имеющих кислую реакцию) в оцинкованной посуде приводит к переходу солей цинка из посуды в пищу, так как цинк легко растворяется в органических кислотах.
В рассматриваемом случае оцинковка взаимодействует с кислородом, углекислым газом и водяными парами воздуха, а также водой (и веществами в ней присутствующими) – все это, при температуре не выше 100°C. Эти взаимодействия вызывают коррозию цинка. Продукты коррозии цинка — оксид, гидроксид и карбонат цинка. В воде практически не растворяются.

прим.: Многие десятилетия оцинкованные трубы разрешены к использованию в домах — трубы АГВ, что говорит скорее в пользу безопсности использования оцинкованного материала, но не будем забывать, что помимо температурного воздействия, есть еще и воздействие дымом и его производными. Именно тот налет, что остается после копчения, может нести наибольшую опасность, если как то прореагирует с стенками камеры, а впоследствии, через дым, передаст отраву и продуктам.
Наверное, все же мыть камеру безопаснее, чем формировать защиту от цинка слоем копоти.

Re: Коптильня от начала до конца

осока » 16 авг 2014, 14:06

Решил делать гибрид двух коптилок: уменьшенная до трех отсеков с дровами вот эта 24-chasovoy-generator-dima-t35.html . Камеру внутри сделаю из фанеры, либо из лиственных досок, снаружи — оцинкованный лист и поставлю ВВ генратор, то бишь установка сможет делать как традиционное копчение (ТК), так и электросатическое (ЭК).

Делать буду долго.

Re: Коптильня от начала до конца

Recov » 27 дек 2014, 16:47

Коптильня своими руками из ведра — незаменимая вещь в походе

Один из самых простых вариантов изготовления коптильни своими руками — коптильня из ведра. Это способ изготовления имеет некоторые преимущества перед другими видами аналогичных устройств:

  • доступность материалов;
  • минимальное количество деталей;
  • простота сборки;
  • небольшой размер и вес;
  • мобильность;
  • небольшое время приготовления продукта.

Такая коптильня просто незаменима на рыбалке, поскольку позволяет готовить свежевыловленную рыбу прямо на месте, получая продукт высокого качества не более чем за час.

Для того чтобы изготовить коптильню своими руками, вам придется подготовить следующие материалы:

  1. металлическое ведро с крышкой;
  2. нержавеющая проволока или лист нержавеющей стали для изготовления решеток, на которые будут укладываться мясо или рыба для копчения;
  3. подставка для размещения коптильни над огнем.

Важно! Нельзя использовать для коптильни ведро из оцинкованной стали. При выгорании цинка выделяется окись, которая делает готовящийся продукт вредным для здоровья. Для коптильни подойдет ведро из нержавейки или эмалированное ведро.

Коптильня из ведра: 1 способ

Самой трудоемкой частью процесса будет изготовление решеток. Можно использовать только одну решетку, но тогда за один раз получиться закоптить совсем небольшое количество рыбы или мяса. Поэтому лучшим решением будет использование двух решеток. Сделать их своими руками можно одним из следующих способов:

  1. Если мы используем проволоку, из нее нужно сплести 2 сетки с крупными ячейками, окружность которых будет соответствовать внутреннему диаметру ведра.
  2. Решетку можно сделать из листа нержавейки, просверлив в нем множество отверстий.

Решетки устанавливаются внутри коптильни. Одна из них устанавливается примерно на 10 см ниже верхнего края ведра, вторая — не ниже трети высоты ведра. Главное, что нужно учесть при выборе высоты установки решеток:

  • нижняя решетка не должна быть расположена слишком низко, иначе продукты могут подгореть;
  • верхняя решетка должна быть расположена так, чтобы куски мяса или рыбы не дотрагивались до крышки коптильни;
  • между решетками должно быть достаточное расстояние, чтобы продукты, лежащие на них, не соприкасались.

При отсутствии крышки у ведра можно попытать найти подходящую, позаимствовав ее у большой старой кастрюли или сделать ее своими руками из нержавейки или жести.

Во время копчения крышка должна прилегать к ведру как можно плотнее. Для этого на нее можно поместить груз, а под крышку поместить отрез мешковины.

Последовательность подготовки к использованию коптильни, изготовленной своими руками данным способом:

  1. На дно коптильни насыпается небольшое количество щепок или мелких кусочков древесины.
  2. Поверх щепок устанавливается емкость для сбора жира. Его капли ни в коем случае не должны попасть на тлеющее дерево, иначе вкус продукта будет испорчен. В качестве поддона можно использовать обычную тарелку.
  3. Последовательно устанавливаются решетки, на которых раскладываются подготовленные продукты.
  4. Ведро закрывается крышкой, устанавливается на таган или любую импровизированную подставку, например, кирпичи, и под ним разводится огонь.

Коптильня своими руками: 2 способ

Есть и другой способ изготовления коптильни, в котором не используются проволочные решетки. Вместо них вам понадобятся:

  • крепкие деревянные палки из которых изготовим решетку;
  • вязальная проволока для обвязки палок между собой.

Самый простой способ изготовить решетку не имея под рукой нужных материалов — собрать толстые деревянные в форме решетки и обвязать их проволокой. Чтобы поместить больше продуктов, решетки размещают в два яруса — одна над другой. Соответственно, верхняя решетка больше нижней. Далее продукты размещаются на решетке, поддон для сбора жира устанавливается на дно ведра.

Это далеко не все варианты:

Несколько советов по копчению:

  1. Чтобы щепки тлели, а не горели, их можно предварительно замочить в воде. Горение недопустимо, для копчения подходит белый дым, придающий приятный вкус и запах продуктам и не содержащий вредных веществ.
  2. Простейшим способом подготовки мяса или рыбы к копчению будет пересыпание их солью и выдержка на воздухе от получаса до трех часов. По истечении этого времени продукты хорошенько промываются и раскладываются на решетках.
  3. Время приготовления зависит от температуры копчения, размеров коптильной камеры и от продукта. Обычно процесс приготовления занимает от 30 минут до одного часа. Если вы поднимали крышку для проверки готовности продукта, смело увеличивайте время готовки на 10 минут.
  4. Для копчения нельзя использовать хвойные деревья, которые при тлении выделяют канцерогенные вещества. Лучшие породы деревьев для горячего копчения: ольха, липа, тополь, ива, любые виды фруктовых деревьев.

Коптильня из ведра своими руками: чертежи и фото

Чтобы не говорили сторонники здорового образа жизни, за исключением вегетарианцев, копчености любят все. Если мясо, рыба, сало или кура приготовлены правильно и не пересушены, цены такому продукту нет. Пикантный вкус, нежнейшее мясо, приятное послевкусие – что может быть прекраснее, когда проводишь выходные на природе или решил выехать с друзьями на дачу? Можно приобрести заводскую коптильню, можно сварить ее из металла, как говорится на века. Мы же расскажем, что такое коптильня из ведра своими руками, как легко ее можно сделать и из каких материалов. Также приведем инструкцию по приготовлению еды в такой самодельной конструкции.

Процесс изготовления

Для коптильни нам понадобится самое обычное эмалированное ведро. Подойдет также изготовленное из нержавеющей стали. В нем можно будет закоптить практически любое блюдо.

Запрещено делать коптильню из оцинкованного ведра. При нагреве такого ведра на огне цинк начинает выделать окись, которая крайне негативно влияет на здоровье людей. Только эмалированное или из нержавейки.

Необходимые инструменты и материалы:

  • ведро с крышкой;
  • 2 крупноячеистых решетки по диаметру ведра;
  • 6-8 деревянных чурок;
  • подставка для коптильни;
  • лист нержавейки;
  • плоскогубцы;
  • кусачки;
  • молоток.

Изготовление решеток для агрегата можно назвать самой хлопотной частью, хотя на это уйдет не более получаса. Количество решеток зависит от желаемого объема копченостей. Так, на 1 решетке поместится 2-3 рыбины в зависимости от размера или 3-4 куска курицы. Если решеток две, то и объем удваивается. Поскольку на копчение может уйти до 3 часов, то нецелесообразно так мало готовить даже для одной семьи.

Решетку можно сплести или сделать из листа стали.

Для плетения берете стальную проволоку диаметром 2-3 мм, нарезаете ее на несколько прутьев и аккуратно переплетаете их. В идеале решетку следует заварить в круг, чтобы его удобно было вставлять в ведро или доставать. Если не получается, концы загибаете, а диаметр решетки подбираете так, чтобы он плотно прилегал к стенкам.

Менее хлопотный способ (на тот случай если у вас есть ножницы по металлу) – взять лист нержавейки или стали, вырезать круг и просверлить в нем много отверстий диаметром 1,5-2 см с шагом в 1-2 см.

Обе решетки вставляете в ведро. Одна находится на расстоянии 1/3 от дна, вторая на 2/3.

Как сделать коптильню из ведра – видео:

Нижняя решетка устанавливается таким образом, чтобы находящиеся на ней продукты не пригорели, а верхняя – чтобы они же не касались крышки. Расстояние между решетками должно быть достаточным для того, чтобы продукты одновременно коптились и напитывались дымом.

Если «родная» крышка у ведра отсутствует, ее можно сделать из того же листа металла. Вырезаете круг диаметром на 2-2,5 см больше диаметра ведра и загибаете края так, чтобы получилась юбочка. Это позволит максимально удерживать дым внутри коптильни и создавать действительно ароматные копчености, при условии. Если на саму крышку в процессе готовки будет дополнительно установлен груз

На самодельную крышку прикрепите ручку, чтобы удобно было ею орудовать в процессе приготовления.

Как правильно коптить

  1. На дно ведра насыпается щепа фруктовых деревьев и несколько веточек можжевельника (при наличии). Этот аромат придаст определенной пикантности и даже пряности.
  1. На щепу устанавливаете металлическую тарелку для сбора жира и выпариваемой жидкости. Этот элемент обязателен, так как падающие в огонь капли жира будут провоцировать горения, чем испортят вкус готовых копченостей.
  2. Устанавливаете первую решетку, на нее кладете рыбу, мясо или сало (желательно, по отдельности) так, чтобы они совпадали по диаметру с тарелкой.
  3. Устанавливаете вторую решетку и также выкладываете на нее мясо или рыбу.
  4. Закрываете плотно крышкой и сверху устанавливаете груз.
  5. Ставите ведро на огонь, для чего используете или самодельную подставку или кирпичи, и ждете, когда приготовится.

Сразу после приготовления открывать коптильню не рекомендуется. Дайте ей остыть в течение получаса, чтобы, с одной стороны не травмировать лицо и руки горячим паром, с другой – дать копченостям «настояться».

Этот способ подходит для походных вариантов, когда нет под рукой ни металлических листов, ни стальных прутьев, ни металлических ножниц. Есть только ведро, проволока и лес вокруг.

Принцип создание такой ультра-простой коптильни идентичен вышеуказанному с той лишь разницей, что вместо стальной решетки будет использоваться дровяная.

Находите гибкие достаточно крупные сучья, желательно одинакового диаметра. Скрепляете их между собой, а места перекрестия стягиваете проволокой. Лучше приготовить сразу 2 решетки большего и меньшего диаметра, которые вставляются с равным удалением от краев и друг от друга в ведро.

Как коптить без коптилки – видео:

Далее делаете все так, как указано – на дно щепу, можжевельник, веточки ольхи или ивы, сверху тарелку для сбора жира, потом решетку, на нее рыбу или мясо, снова решетку, снова продукты и закрываете все крышкой.

Ни на вкусе копченостей, ни на продолжительности приготовления наличие деревянных прутьев вместо металлических никак не скажется.

Это действительно самый простой и самый быстрый способ закоптить мясо, не имея под руками необходимых материалов.

Источники:
  • http://moekopchenie.ru/koptilni/svoimi-rukami/iz-vedra
  • http://hanhi-shop.ru/blog/kopchenie/vredno-li-goryachee-kopchenie
  • http://www.mastergrad.com/forums/t32338-opasen-li-mangal-iz-ocinkovannoy-stali/
  • http://6cotok.boltai.com/topics/domashnyaya-koptilnya-iz-vyvarki-ili-vedra-s-kryshkoj/
  • http://prokopchenie.ru/koptilnya-ot-nachala-do-konca-t91.html
  • http://okopchenii.ru/svoimi-rukami/koptilnya-iz-vedra.html
  • http://www.portaltepla.ru/koptilni/koptilnya-iz-vedra-svoimi-rukami/