Курт чем полезен

Курт — удивительный продукт казахской кухни. Несмотря на свой небольшой объем, он очень сытный. Не зря в свое время, кубинский революционер Фидель Кастро, назвал курт едой партизан. У этих слов, есть свои основания. Давайте разберемся.

Кочевник в условиях постоянной войны всегда должен был быть наготове — в любой момент без лишних раздумий отправиться на своем верном коне в бой. Естественно, для совершения оперативных действий не было времени останавливаться и совершать длительную трапезу, поэтому питаться наши предки могли на скаку. Для этого нужны были легкие, транспортабельные и непортящиеся продукты. И один из таких продуктов был курт.

Курт стал идеальным продуктом для батыров и путешественников, которые могли преодолеть более 500 км в сутки, имея при себе этот питательный «колобок». Калорийность продукта составляет 260 ккал в 100 грамм.

Помимо питательности, в нем содержится множество полезных свойств. Рассмотрим их детально:

1. Витамин А
В состав курта входит витамин А, необходимый для остроты зрения, а также способствующий росту, обновлению клеток и улучшению иммунитета.

2. Витамин Е
Есть в этом продукте и витамин Е, который противостоит процессу старения клеток и насыщает организм кислородом.

3. Витамин D
В большом количестве в этом сыре содержится и витамин D, который снижается риск появления остеопороза и рака.

4. Витамин С
Есть в курте и аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма.

5. Минералы
В большом количестве в курте содержится кальций, который укрепляет костную ткань, а также улучшает обмен веществ в организме. Также он принимает активное участие в образовании коллагена, который необходим для молодости кожи.

Курт является прекрасным тонизирующим средством, который рекомендуется употреблять при истощении, малокровии, а также в период умственной и физической нагрузки.

6. Микрофлора
Курт обладает способностью восстанавливать полезную микрофлору кишечника, а также он быстро и легко усваивается организмом.

7. Средство от тошноты

Курт обладает способностью подавлять тошноту. Учитывая это, его рекомендуется употреблять людям в дороге, которые страдают от укачивания, а также беременным женщинам.

Кроме того, продукт удивительно универсален. Его можно употреблять с хлебом в качестве сыра, с пивом как закуску. Из него можно сварить густой питательный суп, растворив курт в горячей воде. Во многих азиатских странах его добавляют в супы или в жирные мясные блюда.

В виду высокого содержания соли курт не рекомендован к употреблению в больших количествах. Не следует злоупотреблять этим продуктом людям, имеющим проблемы со здоровьем почек и сердечно-сосудистой системы.

Курт чем полезен

Курт представляет собой твердый сыр, получаемый из подселенного створоженного молока, спрессованного и высушенного на солнце. В переводе с казахского «курт» означает «колобок» или «катышек». Курт считается национальным блюдом многих стран Средней Азии, в том числе Казахстана, Киргизии и Узбекистана. Не менее популярен этот продукт и в странах Западной Азии (Грузии, Азербайджане и Армении). Кроме того, его изготавливают в Татарстане, Башкирии и Монголии.

Рецептура создания курта в каждой стране имеет свои особенности. Традиционно для его приготовления используется коровье, козье или овечье молоко. Однако некоторые станы применяют более экзотичные продукты. Например, в Монголии и Башкирии курт делают из кобыльего молока, в Армении – из буйволиного, а в Киргизии – из верблюжьего.

На первоначальном этапе из молока делают катык (простоквашу), который на несколько дней помещают в специальный полотняный мешочек для отделения сыворотки. Затем полученную густую массу (сузьму) смешивают с солью и скатывают в небольшие шарики диаметром около 5 сантиметров. Жители Татарстана и Башкирии создают более крупные шарики для курта (размером с небольшой апельсин). Скатанные творожные шарики выкладывают на деревянную доску и выносят на солнце, предварительно накрыв полотенцем. Процесс высушивания занимает от двух до четырех дней. В самый жаркий сезон курт сушат в тени, при этом время для сушки увеличивается до пяти или семи суток.

На протяжении многих лет курт считается идеальным продуктом для путешественников и паломников. Он крайне питателен и позволяет легче переносить жару, что немаловажно на территории знойных степей. Еще одним положительным качеством продукта является продолжительная сохранность и стойкость к перепаду температур. Курт не нужно помещать в холодильник, он долго не портится в дороге.

Кроме того, продукт удивительно универсален. Его можно употреблять с хлебом в качестве сыра, с пивом как закуску. Из него можно сварить густой питательный суп, растворив курт в горячей воде. Также этот сыр способен заменить соленую приправу в овощном салате. Во многих азиатских странах его добавляют в супы или в жирные мясные блюда.

Еще одно интересное свойство курта заключается в его способности подавлять тошноту. Те, кому известно это свойство, берут курт в путешествия в качестве средства от укачивания.

Калорийность продукта составляет 260 ккал.

В виду высокого содержания соли курт не рекомендован к употреблению в больших количествах. Не следует злоупотреблять этим продуктом людям, имеющим проблемы со здоровьем почек и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, соль способствует нежелательному выведению кальция из организма.

Курт чем полезен

Курт – кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются всего четыре: курт, корот, курут, куру́т.

Продукт широко распространен в Средней Азии, в областях, где степные народы живут прежними традициями. Курут входит в состав супов и мясных блюд. Его берут в продолжительный путь, не переживая за сохранность – курут отлично хранится.

Что из себя представляет продукт, и сможет ли аутентичное азиатское блюдо завоевать популярность современного потребителя?

Что такое курут?

Это соленый сушеный творог на основе овечьего молока. Готовят его по такому принципу: скисшее сырье подвергают длительной термической обработке. Молоко отваривают до тех пор, пока не выкипит вся жидкость. Полученную массу процеживают через марлю, добавляют соль специи и скатывают в форме миниатюрных шариков или пирамидок. Перед подачей курт сушат на свежем воздухе, чтобы окончательно убрать из блюда влагу. Чаще всего продается на локальных рынках, где высок спрос на продукт.

Курт причисляют к твердым сырам, которые готовят на основе молока животного происхождения. В каждой стране, где курт считают национальным блюдом, есть своя особенная рецептура и способ подачи. Но основа сыра во всех странах готовится одинаково. Сперва дожидаются скисания молока овцы, козы или коровы, затем готовят простоквашу и только из полученного сырья начинают скатывать сырные шарики. Среднее время приготовления продукта – 5 дней с учетом сушки.

Готовое блюдо обладает ярко выраженным соленым вкусом с приятными сливочными нотками. В зависимости от компонентного состава он может быть кислым, сладким, острым или пряным. От обилия специй и дополнительных компонентов также зависит оттенок сыра – белый или темный.

Интересно: о национальном блюде написано стихотворение «Курт — драгоценный камень», которое принадлежит Раисе Голубевой. Автор повествует о важности курта для узников АЛЖИРа. Именно этот продукт помог им избежать голодной смерти.

Разновидности продукта

Разновидность чаще всего определяется особым набором пряностей и пищевых продуктов, но сорт курута определяется структурой, а не вкусом. Всего выделяют три разновидности блюда: сушеный, просушенный и вареный сыр.

Сушеный курт отличается наибольшей степенью солености. Сырье скатывают в виде шариков или треугольников. Особенность сушеного курта – рисунок на поверхности. На сырье остается след человеческой руки, которая формировала шар. Раньше местные привносили особый сакральный смысл в эти отпечатки, но сейчас процесс производства автоматизирован или более гигиеничен – кулинар надевает перчатки, поэтому никаких следов не остается.

Вареный сыр готовится по другой технологии: сырье варят около 2-3 часов, после чего скатывают в необходимую форму и отправляют сушить на солнце. Ультрафиолетовые лучи полностью удаляют влагу и слегка подсушивают структуру продукта. Длительная варка делает консистенцию сыра более мягкой и нежной. Соленость курута приглушается, а вот сливочный вкус и аромат выходят на первый план.

Также существует вареный пастообразный курт. Его можно свободно размазывать по ломтику хлеба или зачерпывать ложкой, чтобы насладиться чистым вкусом продукта. Такой сыр отваривают в специальном бульоне, составляющие которого зависят от региона и вкусовых предпочтений кулинара.

Важно: сушеный сыр также можно добавить в бульон и довести до пастообразной консистенции. Предварительно курт нужно размочить в обычной воде и только потом бросать в бульон.

Технология изготовления молочного продукта

Основа сыра – молоко животного происхождения. Чаще всего используют молоко овцы, коровы или козы. К примеру, на юге Казахстана для приготовления курта используют только кобылье молоко, а на западе – верблюжье.

Соленый сыр готовят на основе катыка, из которого полностью убирают влагу.

Катык – кисломолочный напиток. Его производят сквашиванием термически обработанного молока и особых бактериальных культур. Катык отличается от других кисломолочных напитков высокой жирностью, более плотной консистенцией и насыщенным вкусом. Жидкость служит основой для приготовления других блюд (к примеру, айрана и курта).

Чтобы убрать влагу из катыка его помещают в специальные мешочки, подвешивают в темном месте и оставляют на несколько суток. За это время жидкость сама стекает на пол, а сырье остается в мешочке. В результате образовывается густая питательная масса – сузьма. Сузьма или сузбе – специфическое кисломолочное сырье, консистенция которого находится между творогом и сметаной. Сузьму можно употреблять в пищу или подвергать дальнейшей обработке.

Для приготовления курута сузьму помещают в соль, после чего катают из массы шарики или формируют треугольники. Средний диаметр сырного шарика составляет от 1 до 5 сантиметров. Готовые шарики сушат на солнце, после чего подают к столу. Вареный курут предварительно отваривают 2-3 часа, еще раз процеживают лишнюю жидкость, скатывают в необходимую форму и сушат. Соль в вареный сыр не добавляют. Процесс сушки занимает несколько суток и зависит от предпочтений кулинара. Курт может быть нежным и мягким как крем-сыр или плотным как пармезан.

Чем тверже курут, тем проще и дольше его можно хранить. Это свойство часто используют производители во время длительных транспортировок сыра на торговые точки.

Полезные свойства продукта

Готовый сыр перенимает пользу основного компонента – катыка. Он содержит комбинацию из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Именно эти вещества обеспечивают питательную ценность и пользу напитка.

Микроорганизмы, которые участвуют в подготовке сырья, улучшают степень усвояемости пищевых продуктов и повышают биологическую ценность готового блюда. В кисломолочной массе содержится набор полезных нутриентов, которые необходимы для поддержания качественной функциональности организма.

Катык подавляет рост гнилостной микрофлоры кишечника, гармонизирует баланс полезных и нейтральных бактерий. Продукт благотворно влияет не только на кишечник, но и на весь желудочно-кишечный тракт. Также напиток укрепляет защитные функции организма, предотвращает раннее старение.

Важнейшее полезное качество азиатского сыра – способность подавлять тошноту. Это свойство особенно пригодится путешественникам и людям, которые часто используют транспорт. Местные рекомендуют употреблять курт при истощении, анемии, тяжелой физической или умственной активности.

В готовом сыре содержится ретинол (витамин А). Он улучшает работу органов зрения, дополнительно увлажняет сетчатку и защищает ее от пагубного воздействия внешней среды. Также ретинол стимулирует рост и обновление клеток. Токоферол (витамин Е) отвечает за насыщение клеток кислородом и предотвращение старения. Аскорбиновая кислота (витамин С) повышает защитные функции иммунитета, а кальциферол (витамин D) предотвращает развитие рака и укрепляет костный скелет.

Некоторые ученые (к примеру, И. И. Мечников) ратовали за пользу кисломолочных продуктов. Считалось, что они подавляют анаэробное брожение в ЖКТ, благодаря чему пища усваивается быстрее и эффективнее. Современные исследования опровергли эту теорию и доказали, что молочные продукты, независимо от степени обработки, наносят вред.

Возможный вред продукта

В основе курта молоко животного происхождения, которое признано вредным для человеческого организма. Еще в детстве у нас перестает вырабатываться лактаза – единственный фермент, способный качественно расщепить лактозу (молочный сахар). Невозможность расщепления и нормального усвоения молока приводит к череде проблем, среди них:

• акне, аллергическая сыпь;
• снижение функциональности органов пищеварения;
• нарушения работы кишечника;
• боль в брюшной полости;
• внутренние воспалительные процессы.

В состав животного молока входят гормоны, которые вырабатываются скотом, и антибиотики, которые поставляет сам человек. Эта проблема касается не только молочных, но и молочнокислых продуктов. Благотворное воздействие бактерий не может перекрыть вред молока и его ферментов.

Ученые обнаружили в сыре специфическое химическое вещество, состав которого очень похож на морфин. Выяснилось, что в формировании наркотического компонента задействованы сами коровы. В их печени вырабатывается морфин и кодеин, которые попадают в молоко и в продукты из него. Именно поэтому нам так сложно удержать себя и съесть маленький кусочек сыра – рука непроизвольно тянется за добавкой. Чаще всего это заканчивается перееданием и дальнейшими проблемами не только с ЖКТ, но и всем организмом.

Факт: 50 грамм сыра содержит от 50 до 70% суточной нормы жиров. Злоупотребление продуктом чревато увеличением концентрации холестерина, заболеваниями сердца и сосудов.

Более того, некоторые разновидности курта не проходят тщательную термическую обработку, что делает его опасным для беременных женщин. Сырой курут может содержать листерии (Listeria monocyotogenes). Это бактерии, провоцирующие листериоз – заболевание, которое может привести к выкидышу или задержкам в развитии малыша. Именно поэтому беременным лучше всего отказаться от сыров или свести потребление к минимальному.

Еще один аргумент против употребления сыра – триптофан. Это аминокислота, которая накапливается в человеческом организме и провоцирует головные боли, мигрень, бессонницу.

Курт изобилует солью, в который выкатывают шарики. Как это отразиться на человеческом организме? Соль провоцирует задержку жидкостей, что приводит к повышению артериального давления. Цепочка продолжается гипертонией, сердечной недостаточностью и инсультом.

Факт: в центре питания Всемирной организации здравоохранения доказали, что снижение употребления соли на 5 грамм в сутки минимизирует риск инфаркта на 23%, а заболеваний сердца/сосудов – на 17%.

Соль влияет на когнитивные функции человека и является основой причиной отечности. Также вещество в несколько раз повышает риск развития язвы. Соль раздражает слизистую оболочку органа, негативно влияет на ее функциональность и приводит к болезни. В Национальном институте рака в США официально признали переизбыток соли в рационе одной из причин рака желудка.

Важно: натрий оказывает колоссальную нагрузку на почки. Жидкость, которая окружает клетки, увеличивает объем крови в кровотоке, повышает давление и нагрузку на сердце – это приводит к поражению почек.

Использование ингредиента в кулинарии

Курт считается универсальным продуктом. Его вкус можно отнести к нейтральным, поэтому сыр сочетается одинаково хорошо со сладким, соленым и кислым. На его основе варят густые супы, готовят бутерброды, добавляют в салат вместо привычного твердого сыра. Самый простой рецепт из курта – молочный напиток. Достаточно развести сырный шарик в стакане воды и получить густой кисломолочный напиток с насыщенным сливочным вкусом.

Факт: в 1 сырном шарике содержится 100 миллилитров молока.

Местные едят курут как самостоятельное блюдо или закуску к легкому алкоголю. Сыр добавляют в сезонные салаты, супы, гарниры, рыбные и мясные блюда. На основе пастообразного курта готовят соусы и заправки для традиционного рациона. Именно за легкую рецептуру и ненавязчивые гастрономические свойства сыр так полюбился на этнических территориях.

Порция сыра утоляет не только голод, но и жажду. Курт помогает сохранить влагу внутри организма, что крайне важно во время длительных путешествий по пустыне, жаркой степи или восхождения на вершину. Еще одно гастрономическое преимущество сыра – натуральный консервант. Текстура и вкус продукта формируются за счет соли, которую наш организм способен легко усвоить.

Как хранить готовый сыр?

Курут отличается высокой устойчивостью к резким перепадам температур. Более того, его можно спокойно хранить без холодильника, не беспокоясь о качестве продукта.

Факт: правильно приготовленный сыр пригоден к употреблению в течение 8 лет. Сухость и жесткость курта напрямую зависит от времени.

Идеальный способ хранения курта – в холщовых мешочках, которые подвешены в темном и хорошо проветриваемом помещении.

Курут: свойства и рецепты приготовления

Национальные блюда не только демонстрируют щедрость и широту души народа, но и имеют весьма ощутимый практический смысл. Они создавались в соответствии с особенностями климата, среды обитания и обеспечивали выживание людей в определенные периоды. Так случилось и с курутом.

Что это такое?

Курут (курт) – это кисломолочное блюдо, представляющее собой засушенные шарики. По вкусу они одновременно напоминают и творог, и сыр, имеют солоноватый привкус и кисломолочный аромат. Правильнее называть курут сухим молодым сыром. Появилось блюдо в Центральной Азии и было изначально пищей кочевников. Белые шарики очень питательны, но при этом долгое время могут храниться и легко транспортируются, не занимая много места.

В основе курута козье, коровье или овечье молоко. На южных территориях Казахстана блюдо готовили из молока кобылы, на западных – из верблюжьего молока. Размеры шариков небольшие – примерно с абрикос, хотя башкиры предпочитали курут величиной с апельсин. В них могут добавляться различные специи, что влияет на вкус и оттенок шариков.

Их употребляют в сухом виде, применяют в качестве приправы, добавляют в жирные супы и бульоны или разводят с молоком или кефиром для получения сытного напитка. При соблюдении определенных температурных условий и уровня влажности продукт хранится до 7-8 лет.

Для приготовления блюда молоко следует сначала превратить в катык, выведя из него влагу. Получится сгущенная молочная масса, которая распределяется в марлевые мешочки и подвешивается на несколько дней. За этот период жидкость полностью вытекает из массы, в мешочке остается сюзьме. Она может использоваться как самостоятельный продукт. Но если посолить ее и сформировать шарики, которые несколько дней подсушить на солнце, получится курут.

Он должен высушиться настолько, чтобы быть жестким как камень. Чем он жестче, тем дольше хранится продукт.

В давние времена курт высоко ценили. Благодаря своей питательности и универсальности использования он считался сытной пищей и мог превратиться в полноценный обед, ужин или просто мог быстро подкрепить силы. Это было очень ценно для кочевых воинов – мешочек с курутом привязывали к седлу, благодаря чему можно было отказаться от применения полевой кухни и ускорить передвижение войска, улучшить его маневренность.

Кроме того, курт долго хранился и позволял использовать большое количество молока, избегая его скисания. В Азии его нередко засушивали впрок и использовали в качестве хлеба. Поскольку блюдо содержит витамин С и прочие витамины и минералы, а также имеет высокую пищевую ценность, его включали в меню раненых и ослабленных людей. Благодаря антибактериальным и антисептическим свойствам продукт применяли для обработки пуповины новорожденных.

Сегодня курут может иметь несколько разновидностей:

• сушеный соленый продукт, который получают путем обильного соления кисломолочной массы и длительного ее просушивания на солнце, имеет вид шариков или цилиндров и самый соленый на вкус;
• вареный и сушеный курут готовят путем предварительного вываривания молочной массы, после чего из нее формируются шарики, которые сушатся на солнце, блюдо имеет более нежный сливочный вкус и аромат;
• пастообразный – сырье также проваривают, но не сушат, а убирают в емкости для хранения, используют для добавления в супы и жидкости.

Польза и вред

Курут в большом количестве содержит витамин D и кальций, поэтому полезен для костей, зубов. Его потребление в период беременности поможет предотвратить развитие рахита у ребенка. Полезен он для пожилых людей, содержание кальция в организме которых уменьшается, что увеличивает риск получения переломов. Если после травм и переломов костей употреблять этот вид сыра, то восстановление костной системы пройдет быстрее.

Курут не только помогает насытиться, но и отлично утоляет жажду. Питательная ценность, как и прочие целебные свойства в большей степени обусловлены присутствием в куруте кисломолочных стрептококков и нутриентов. Курут в процессе приготовления обогащается особыми микроорганизмами, которые улучшают усвояемость продукта.

Несмотря на то что он получается весьма концентрированным, организм полностью усваивает его.

Азиатский сыр полезен для пищеварительных органов. Обладая антибактериальным свойством, он подавляет патогенную микрофлору кишечника, способствуя развитию полезной. В результате человек не только избавляется от плохого пищеварения и его последствий, но и повышает свою защиту против кишечных инфекций.

Продукт обладает способностью снимать приступы тошноты, что может быть полезно при некоторых заболеваниях, во время путешествий, при беременности. Восточные знахари рекомендовали сыр при истощении, анемии. Полезен он окажется при повышенных физических, в том числе спортивных, нагрузках, интеллектуальном переутомлении.

Он богат белками, поэтому поможет нарастить мышечную массу, окажет положительное воздействие на состояние костной системы, зубов, волос.

Витаминный состав представлен витамином А, участвующим в продуцировании половых гормонов, способствующим улучшению состояния органов зрения. Совместно с витамином Е он участвует в обновлении клеточных структур, отвечает за насыщение их кислородом, снижает скорость возрастных изменений клеток. Аскорбиновая кислота оказывает иммуностимулирующее действие, повышает устойчивость организма к факторам внешней среды, простудам, инфекциям. Это очень важно, так как недостаток витамина С влечет за собой апатию, повышенную утомляемость, проблемы с сосудами.

Высоко содержание витаминов группы В, что делает курт полезным для нервной системы, кожи. Он помогает укрепить нервы, снимает тревожность, избавляет от бессонницы. Минеральный состав, помимо кальция, включает железо, медь, натрий, калий, магний, фосфор. Продукт полезен при артритах и прочих суставных заболеваниях, которые влекут за собой тугоподвижность. Наличие белков, цинка и витаминов группы В делает продукт ценным для мужского здоровья. Повышается содержание тестостерона в крови, улучшается качество спермы, что влияет на репродуктивность.

При потреблении следует помнить, что казахский, как и всякий курут, является довольно калорийным. Энергетическая ценность составляет 260 ккал на 100 гр продукта. При этом продукт богат жирами – 100 г покрывает до 50-70% суточной потребности организма в жирах. Потреблять блюдо следует с осторожностью, особенно при ожирении, сахарном диабете. Чрезмерное употребление может вызвать проблемы с органами ЖКТ – боли в животе, тошноту, рвоту, диарею.

От продукта следует отказаться при непереносимости лактозы. Насыщенность жирами приводит к повышению холестерина, поэтому курут не рекомендован людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом.

Беременность не является противопоказанием к приему сыра, но есть его следует с осторожностью, уменьшив дозировку.

Предпочтение следует отдавать разновидностям, прошедшим термическую обработку. В сыром куруте могут сохраняться опасные бактерии листерии. Они провоцируют заболевания, которые могут привести к выкидышу и гибели плода.

В период лактации от продукта лучше отказаться – высока вероятность развития аллергических реакций у грудничка. Высокое содержание соли делает данный сыр опасным при проблемах с печенью и почками, гипертонии. Но даже здоровый человек не должен злоупотреблять курутом, насыщенном натрием. Это провоцирует отеки, ухудшение работы всех систем организма.

Рецепты приготовления

На предприятиях курт готовят путем очищения и пастеризации молока. Затем смесь охлаждается до 50 С, в нее вводят кисломолочные бактерии, выступающие закваской. После сквашивания образуется плотный сгусток, который сцеживают, а затем прессуют под воздействием высокой температуры. Далее добавляется соль, состав распределяется по формам, где застывает. Готовые шарики готовят к продаже.

Как правило, жирность продукта составляет 7%. Получить обезжиренный аналог можно, из молока удаляют сливки, превращая его в обезжиренное.

Для приготовления сыра в домашних условиях сначала нужно приготовить катык. Приобретенный в магазине готовый напиток не подойдет, он не обладает нужной жирностью, может иметь в составе консерванты и прочие добавки. Затем из 3 л козьего или овечьего молока и 500 мл катыка нужно сделать закваску, смешав эти ингредиенты.

Смесь должна бродить 3-4 дня, после чего сквашенную массу нужно поставить на огонь. Следует использовать толстостенную посуду, чтобы при выпаривании жидкости сырье не подгорало. Оптимально подойдет широкая посуда с высокими стенками.

Время выпаривания зависит от желаемой консистенции курута. Если он будет добавляться в супы и применяться в виде пасты, то достаточно, чтобы объем массы уменьшился вдвое.

Если предполагается скатывать шарики, то необходимо томить молоко до тех пор, пока по своей консистенции оно не начнет напоминать молоко. Теперь следует посолить курут по вкусу (обычно на 1 л жидкости берется 1 столовая ложка воды). Из плотной массы скатать шарики и сушить их в хорошо вентилируемом месте, выложив в один ряд в течение нескольких суток. Пастообразный курут можно разложить по банкам, закрыть и хранить в холодильнике.

Как правильно употреблять?

Курт можно употреблять как самостоятельное блюдо или добавлять в салаты, вторые блюда. Он хорошо сочетается с овощами, но при потреблении с мясом пища может оказаться чрезмерно тяжелой. Если добавлять сыр в бульоны, они приобретают насыщенность, сливочный вкус, а кроме того, нивелируют его чрезмерную жирность. Если растворить продукт в кумысе, катыке, кефире или даже воде, получится питательный кисломолочный продукт.

Можно подавать подсоленные шарики к алкогольным напиткам, по традиции подобные блюда гармоничны с пивом, квасом. Можно также подавать его вместе с кефиром. Из-за высокой калорийности лучше потреблять курт до 16-18 часов. Не рекомендован он непосредственно перед сном – из-за чрезмерной жирности возможны изжога, тошнота.

Смотрите видеорецепт приготовления курута далее.

Узбекская кухня: курт – вкусно, полезно, необычно

Вы слышали что-нибудь про курт? Нет? Тогда вы ничего не знаете о Востоке!

Курт – восточное лакомство, широко распространённое в Азии и на Кавказе. Если вы путешествуете по странам Востока или приехали в Узбекистан, то обязательно прогуляйтесь на рынок. Восточный базар – особенное место! Здесь можно познакомиться не только с кулинарными традициями, самобытной культурой народа, но и увидеть много интересного. Обилием овощей и фруктов нас, избалованных горожан, не удивишь, а вот большие мешки с белыми шариками восточных лакомств вызывают интерес. Это – курт.

Что такое курт

У курта вековая история. Тысячи лет назад кочевники Азии, чтобы не умереть с голоду во время эпидемий и падения скота, научились «консервировать» молоко с помощью соли. Для придания вкусовых оттенков, стали добавлять различные специи и натуральные красители (паприку, кукурму).

Готовят его из молока. Конечно, в основном из козьего и овечьего, или из того, которого вдоволь. Так, в Киргизии используют верблюжье молоко, а в Армении – буйволиное, а в Узбекистане – коровье.

Все полезные качества молока сохраняются при приготовлении курта. Курт – кладезь белков и углеводов, кальция, витаминов А, Е, D. Легко усваивается организмом, не вызывает тяжести в желудке и вздутия кишечника.

Приготовление курта

Вы когда-нибудь готовили творог дома? Тогда у вас не возникнет никаких вопросов. Если прокисло молоко, не спешите готовить оладьи. Приготовьте экзотический молочный курт.

1. Молоко поставьте на огонь и сразу аккуратно размешайте (единожды), чтобы не подгорело на дне кастрюли, иначе створоженное молоко будет иметь неаппетитный вкус и запах.
2. Кипятите долго на медленном огне, пока не выпарится одна треть сыворотки, до получения жирной массы. Следите, чтобы не подгорело и «не сбежало».
3. Сложите марлю в несколько слоёв, откиньте на неё получившуюся массу.
4. Слегка отожмите и подвесьте марлево-творожный узелок, чтобы остатки сыворотки стекли и получилась сухая творожная масса. Такое состояние будет достигнуто через 2-3дня.
5. Добавьте по вкусу специи, обязательно соль, протрите через сито. Количество соли может быть разным, курт готовят слабосолёный и сильносолёный, по вкусу.

Теперь наступает момент, когда из массы делают кушанье. Традиционно катают шарики, диаметр от 1 см и больше. Шарики выкладывают на кухонную досточку, накрывают марлей и выставляют на проветриваемое место для просушки. Сушат лакомство три дня при высокой температуре, но если шарики получились большие, то сохнуть будут дольше. Кушать можно любые, кому какие нравятся. Традиционный курт очень высушенный, поэтому откусит его трудно.

Если не хочется возиться с молоком, возьмите вкусный домашний творог, протрите его через сито, далее всё по рецепту.

Мы специально не употребляли в рецепте традиционных названий продуктов, чтобы не напугать читателя, а донести до него информацию о том, что приготовить восточное блюдо под силу и нам, славянам.

Процесс высыхания курта происходит постоянно, он становится твёрдым, покрывается солью, поэтому его хранят в холщовых (х/б) мешочках.

Применение и свойства

Курт используют для приготовления молочных супов, салатов, соусов. Кому-то нравится курт со сладким кофе, а кто-то предпочтет с пивом. Он универсален.

Имеет полезные свойства. Например, его любят беременные, когда «тянет на солёненькое», он притупляет чувство тошноты. Как все кисломолочные продукты, помогает в восстановлении микрофлоры кишечника. Полезен при остеопорозе, укрепляет костную ткань, повышаем иммунитет, ускоряет обмен веществ в организме.

Противопоказан людям, страдающим болезнями почек, сердца. Курт очень калориен, поэтому у кого избыток веса, лучше не злоупотреблять продуктом.

Если вы любите побаловать себя чем-то необычным и вкусненьким, обязательно приготовьте курт!

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

Курт чем полезен

По-казахски курт – это «катышек» или «колобок». Предположительно, происходит от тюркского «коро», что значит «сухой» или «высушенный». Твердый сыр из спрессованного и высушенного на жаре створоженного кислого молока с добавлением соли.

Место изготовления

Различают узбекский, казахский, киргизский, татарский и монгольский курт. Курт также делают и в Азербайджане, Армении и в Грузии. Курт очень популярен в Средней Азии, особенно там, где степные народы сохранили исконный образ жизни. Курт помогает легче переносить жару, его добавляют в супы или жирные мясные блюда. Его можно брать с собой в долгую дорогу, не боясь за сохранность – курт очень хорошо переносит хранение.

Изготовление

Курт готовится из различных видов молока. Чаще всего из коровьего, овечьего или козьего. Для его приготовления требуется изготовить катык, затем приготовить сузьму, налив катык в полотняный мешочек и оставив стекать сыворотку в течение 1–3 суток. В полученную густую массу добавляют соль и руками скатывают шарики диаметром 3–5 см. В Башкирии и Татарстане курт принято делать несколько больше – шарики напоминают по размеру небольшие апельсины. Затем скатанные из сузьмы шарики укладывают на деревянную поверхность, накрывают материей и высушивают на солнце несколько суток. При очень высокой температуре курт сушат в тени, продлевая срок сушки до 5–7 дней.

Региональные отличия

У каждого народа Средней Азии курт получается иным, чем у соседей. Все дело в уникальной закваске для катыка и исходном сырье, то есть молоке. Есть регионы, где для катыка используют довольно экзотическое буйволиное (Армения), верблюжье (Киргизия) или кобылье молоко (южная Киргизия, Татарстан, Башкирия, Монголия). Курт из этих видов молока получается особенно питательным, обладающим уникальным составом микроэлементов. Можно сказать, это концентрат из натурального молока с естественным консервантом – солью.

Применение

Традиционно курт брали с собой путники, паломники, пастухи и путешественники. Курт не портится в дороге, хорошо переносит колебания температур, неприхотлив и прост в приготовлении. Курт хорошо насыщает, он очень питателен и помогает легче переносить жажду в знойных степях. Курт можно развести в горячей воде и сварить густой суп, его можно есть как сыр с хлебом, использовать как приправу к овощному салату, заменяя соленым сыром соль, курт прекрасно подходит к пиву.

Интересный факт

Курт готовят не только в Средней Азии. В Закарпатье похожий сыр готовят из овечьего молока. Он тоже очень соленый и скатан в виде небольших приплюснутых шариков или лепешек.

Калорийность курта

Калорийность курта — 260 ккал.

Курт чем полезен

Молочные продукты — Курт

Курт — Молочные продукты

Курт — кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются всего четыре: курт, корот, курут, куру́т.

Продукт широко распространен в Средней Азии, в областях, где степные народы живут прежними традициями. Курут входит в состав супов и мясных блюд. Его берут в продолжительный путь, не переживая за сохранность — курут отлично хранится.

Что из себя представляет продукт, и сможет ли аутентичное азиатское блюдо завоевать популярность современного потребителя?

Что такое курут?

Это соленый сушеный творог на основе овечьего молока. Готовят его по такому принципу: скисшее сырье подвергают длительной термической обработке. Молоко отваривают до тех пор, пока не выкипит вся жидкость. Полученную массу процеживают через марлю, добавляют соль специи и скатывают в форме миниатюрных шариков или пирамидок. Перед подачей курт сушат на свежем воздухе, чтобы окончательно убрать из блюда влагу. Чаще всего продается на локальных рынках, где высок спрос на продукт.

Курт причисляют к твердым сырам, которые готовят на основе молока животного происхождения. В каждой стране, где курт считают национальным блюдом, есть своя особенная рецептура и способ подачи. Но основа сыра во всех странах готовится одинаково. Сперва дожидаются скисания молока овцы, козы или коровы, затем готовят простоквашу и только из полученного сырья начинают скатывать сырные шарики. Среднее время приготовления продукта — 5 дней с учетом сушки.

Готовое блюдо обладает ярко выраженным соленым вкусом с приятными сливочными нотками. В зависимости от компонентного состава он может быть кислым, сладким, острым или пряным. От обилия специй и дополнительных компонентов также зависит оттенок сыра — белый или темный.

Интересно: о национальном блюде написано стихотворение «Курт — драгоценный камень», которое принадлежит Раисе Голубевой. Автор повествует о важности курта для узников АЛЖИРа. Именно этот продукт помог им избежать голодной смерти.

Разновидности продукта

Разновидность чаще всего определяется особым набором пряностей и пищевых продуктов, но сорт курута определяется структурой, а не вкусом. Всего выделяют три разновидности блюда: сушеный, просушенный и вареный сыр.

Сушеный курт отличается наибольшей степенью солености. Сырье скатывают в виде шариков или треугольников. Особенность сушеного курта — рисунок на поверхности. На сырье остается след человеческой руки, которая формировала шар. Раньше местные привносили особый сакральный смысл в эти отпечатки, но сейчас процесс производства автоматизирован или более гигиеничен — кулинар надевает перчатки, поэтому никаких следов не остается.

Вареный сыр готовится по другой технологии: сырье варят около 2-3 часов, после чего скатывают в необходимую форму и отправляют сушить на солнце. Ультрафиолетовые лучи полностью удаляют влагу и слегка подсушивают структуру продукта. Длительная варка делает консистенцию сыра более мягкой и нежной. Соленость курута приглушается, а вот сливочный вкус и аромат выходят на первый план.

Также существует вареный пастообразный курт. Его можно свободно размазывать по ломтику хлеба или зачерпывать ложкой, чтобы насладиться чистым вкусом продукта. Такой сыр отваривают в специальном бульоне, составляющие которого зависят от региона и вкусовых предпочтений кулинара.

Важно: сушеный сыр также можно добавить в бульон и довести до пастообразной консистенции. Предварительно курт нужно размочить в обычной воде и только потом бросать в бульон.

Технология изготовления молочного продукта

Основа сыра — молоко животного происхождения. Чаще всего используют молоко овцы, коровы или козы. К примеру, на юге Казахстана для приготовления курта используют только кобылье молоко, а на западе — верблюжье.

Соленый сыр готовят на основе катыка, из которого полностью убирают влагу.

Катык — кисломолочный напиток. Его производят сквашиванием термически обработанного молока и особых бактериальных культур. Катык отличается от других кисломолочных напитков высокой жирностью, более плотной консистенцией и насыщенным вкусом. Жидкость служит основой для приготовления других блюд (к примеру, айрана и курта).

Чтобы убрать влагу из катыка его помещают в специальные мешочки, подвешивают в темном месте и оставляют на несколько суток. За это время жидкость сама стекает на пол, а сырье остается в мешочке. В результате образовывается густая питательная масса — сузьма. Сузьма или сузбе — специфическое кисломолочное сырье, консистенция которого находится между творогом и сметаной. Сузьму можно употреблять в пищу или подвергать дальнейшей обработке.

Для приготовления курута сузьму помещают в соль, после чего катают из массы шарики или формируют треугольники. Средний диаметр сырного шарика составляет от 1 до 5 сантиметров. Готовые шарики сушат на солнце, после чего подают к столу. Вареный курут предварительно отваривают 2-3 часа, еще раз процеживают лишнюю жидкость, скатывают в необходимую форму и сушат. Соль в вареный сыр не добавляют. Процесс сушки занимает несколько суток и зависит от предпочтений кулинара. Курт может быть нежным и мягким как крем-сыр или плотным как пармезан.

Чем тверже курут, тем проще и дольше его можно хранить. Это свойство часто используют производители во время длительных транспортировок сыра на торговые точки.

Полезные свойства продукта

Готовый сыр перенимает пользу основного компонента — катыка. Он содержит комбинацию из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Именно эти вещества обеспечивают питательную ценность и пользу напитка.

Микроорганизмы, которые участвуют в подготовке сырья, улучшают степень усвояемости пищевых продуктов и повышают биологическую ценность готового блюда. В кисломолочной массе содержится набор полезных нутриентов, которые необходимы для поддержания качественной функциональности организма.

Катык подавляет рост гнилостной микрофлоры кишечника, гармонизирует баланс полезных и нейтральных бактерий. Продукт благотворно влияет не только на кишечник, но и на весь желудочно-кишечный тракт. Также напиток укрепляет защитные функции организма, предотвращает раннее старение.

Важнейшее полезное качество азиатского сыра — способность подавлять тошноту. Это свойство особенно пригодится путешественникам и людям, которые часто используют транспорт. Местные рекомендуют употреблять курт при истощении, анемии, тяжелой физической или умственной активности.

В готовом сыре содержится ретинол (витамин А). Он улучшает работу органов зрения, дополнительно увлажняет сетчатку и защищает ее от пагубного воздействия внешней среды. Также ретинол стимулирует рост и обновление клеток. Токоферол (витамин Е) отвечает за насыщение клеток кислородом и предотвращение старения. Аскорбиновая кислота (витамин С) повышает защитные функции иммунитета, а кальциферол (витамин D) предотвращает развитие рака и укрепляет костный скелет.

Некоторые ученые (к примеру, И. И. Мечников) ратовали за пользу кисломолочных продуктов. Считалось, что они подавляют анаэробное брожение в ЖКТ, благодаря чему пища усваивается быстрее и эффективнее. Современные исследования опровергли эту теорию и доказали, что молочные продукты, независимо от степени обработки, наносят вред.

Возможный вред продукта

В основе курта молоко животного происхождения, которое признано вредным для человеческого организма. Еще в детстве у нас перестает вырабатываться лактаза — единственный фермент, способный качественно расщепить лактозу (молочный сахар). Невозможность расщепления и нормального усвоения молока приводит к череде проблем, среди них:

• акне, аллергическая сыпь;
• снижение функциональности органов пищеварения;
• нарушения работы кишечника;
• боль в брюшной полости;
• внутренние воспалительные процессы.

В состав животного молока входят гормоны, которые вырабатываются скотом, и антибиотики, которые поставляет сам человек. Эта проблема касается не только молочных, но и молочнокислых продуктов. Благотворное воздействие бактерий не может перекрыть вред молока и его ферментов.

Ученые обнаружили в сыре специфическое химическое вещество, состав которого очень похож на морфин. Выяснилось, что в формировании наркотического компонента задействованы сами коровы. В их печени вырабатывается морфин и кодеин, которые попадают в молоко и в продукты из него. Именно поэтому нам так сложно удержать себя и съесть маленький кусочек сыра — рука непроизвольно тянется за добавкой. Чаще всего это заканчивается перееданием и дальнейшими проблемами не только с ЖКТ, но и всем организмом.

Факт: 50 грамм сыра содержит от 50 до 70% суточной нормы жиров. Злоупотребление продуктом чревато увеличением концентрации холестерина, заболеваниями сердца и сосудов.

Более того, некоторые разновидности курта не проходят тщательную термическую обработку, что делает его опасным для беременных женщин. Сырой курут может содержать листерии (Listeria monocyotogenes). Это бактерии, провоцирующие листериоз — заболевание, которое может привести к выкидышу или задержкам в развитии малыша. Именно поэтому беременным лучше всего отказаться от сыров или свести потребление к минимальному.

Еще один аргумент против употребления сыра — триптофан. Это аминокислота, которая накапливается в человеческом организме и провоцирует головные боли, мигрень, бессонницу.

Курт изобилует солью, в который выкатывают шарики. Как это отразиться на человеческом организме? Соль провоцирует задержку жидкостей, что приводит к повышению артериального давления. Цепочка продолжается гипертонией, сердечной недостаточностью и инсультом.

Факт: в центре питания Всемирной организации здравоохранения доказали, что снижение употребления соли на 5 грамм в сутки минимизирует риск инфаркта на 23%, а заболеваний сердца/сосудов — на 17%.

Соль влияет на когнитивные функции человека и является основой причиной отечности. Также вещество в несколько раз повышает риск развития язвы. Соль раздражает слизистую оболочку органа, негативно влияет на ее функциональность и приводит к болезни. В Национальном институте рака в США официально признали переизбыток соли в рационе одной из причин рака желудка.

Важно: натрий оказывает колоссальную нагрузку на почки. Жидкость, которая окружает клетки, увеличивает объем крови в кровотоке, повышает давление и нагрузку на сердце — это приводит к поражению почек.

Использование ингредиента в кулинарии

Курт считается универсальным продуктом. Его вкус можно отнести к нейтральным, поэтому сыр сочетается одинаково хорошо со сладким, соленым и кислым. На его основе варят густые супы, готовят бутерброды, добавляют в салат вместо привычного твердого сыра. Самый простой рецепт из курта — молочный напиток. Достаточно развести сырный шарик в стакане воды и получить густой кисломолочный напиток с насыщенным сливочным вкусом.

Факт: в 1 сырном шарике содержится 100 миллилитров молока.

Местные едят курут как самостоятельное блюдо или закуску к легкому алкоголю. Сыр добавляют в сезонные салаты, супы, гарниры, рыбные и мясные блюда. На основе пастообразного курта готовят соусы и заправки для традиционного рациона. Именно за легкую рецептуру и ненавязчивые гастрономические свойства сыр так полюбился на этнических территориях.

Порция сыра утоляет не только голод, но и жажду. Курт помогает сохранить влагу внутри организма, что крайне важно во время длительных путешествий по пустыне, жаркой степи или восхождения на вершину. Еще одно гастрономическое преимущество сыра — натуральный консервант. Текстура и вкус продукта формируются за счет соли, которую наш организм способен легко усвоить.

Как хранить готовый сыр?

Курут отличается высокой устойчивостью к резким перепадам температур. Более того, его можно спокойно хранить без холодильника, не беспокоясь о качестве продукта.

Факт: правильно приготовленный сыр пригоден к употреблению в течение 8 лет. Сухость и жесткость курта напрямую зависит от времени.

Идеальный способ хранения курта — в холщовых мешочках, которые подвешены в темном и хорошо проветриваемом помещении.