Нитритная соль вредна или нет

Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль. Учёные проводили исследования и выяснили, насколько она полезна. Но оказывается кроме плюсов есть и минусы. Употреблять или нет такие продуты – решение каждого. Нитритная соль – что это за добавка и каковы её преимущества, недостатки?

Для чего нужна нитратная соль?

Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.

Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250.

В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.

Добавка в составе позволяет сделать:

• приятный и аппетитный цвет изделия;
• продлевает срок годности;
• не даёт развиться бактериям и инфекциям в мясе;
• волокна мяса становятся более мягкими и нежными.

В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:

Преимущества и недостатки вещества

Раньше применяли в качестве добавки в мясные изделия селитру, но из-за вредных качеств производители отказались от этого компонента и стали активно использовать нитритную соль. Она обладает следующими преимуществами:

• делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;
• продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается и необходимости завышать цену нет;
• благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;
• сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.

В чистом виде нитритную соль употреблять нельзя. Несмотря на достоинства добавки, есть и противопоказания к употреблению продуктов, в которых она содержится:

• предрасположенность к отекам, потому что такая соль задерживаете вывод жидкости из организма;
• лишний вес;
• онкологические заболевания;
• при проблемах с артериальным давлением;
• недостаточный мышечный тонус. Нитрит натрия в большом объёме снижает тонус мышц

Храниться нитритная соль может два года с даты изготовления в сухом и тёмном месте. Если в добавку попала влага, то использовать продукт уже нельзя. Добавлять реагент можно только в тёплый продукт (минимальная температура 24 градуса), иначе он выпадет в осадок.

Где можно купить нитритную соль?

Нитритная соль продаётся в крупных сетевых магазинах и на просторах интернета. Средняя цена за 1 килограмм продукта от 90 рублей и выше. При выборе руководствуйтесь следующими рекомендациями:

• проверяйте срок годности;
• товар должен быть сертифицирован;
• приобретайте у проверенного производителя;
• упаковка должна быть целая, без повреждений;
• соль должна быть такого же цвета, как обычная – белая, без примесей.

Меры предосторожности при работе с добавкой

Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:

• приобретая мясо для изделия убедитесь, что оно уже не содержит нитритной соли, иначе дозировка будет превышена;
• тщательно рассчитывайте количество добавляемого вещества;
• готовый продукт должен определённое время отстояться, затем только его можно принимать в пищу.

При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.

Чем заменить нитритную соль при изготовлении колбасы

Если добавление нитритной соли по каким-то причинам невозможно, то её можно заменить селитрой. Это тоже химическая добавка, применять необходимо строго в определённой дозировке. Но использовать её можно только при промышленном производстве, в домашних условиях – нельзя.

Поэтому, лучше использовать привычные и безопасные добавки:

Конечно, эти специи не дадут настолько же выраженный эффект, но зато продукт получится натуральным и без химических компонентов.

Современные технологии постоянно развиваются, специалисты ищут новые добавки для сохранения вкуса и продления срока годности продуктов. Одна из таких – это нитритная соль. В умеренной дозировке она безопасна и не представляет угрозу для здоровья. Использовать в домашних условия можно, но только строго соблюдая меры предосторожности и соотношение дозировки к массе продукта.

Видео: можно ли отравиться E250?

В данном ролике технолог Андрей Зобов расскажет, какое количество нитритной соли может оказаться смертельным при употреблении человеком, для чего это вещество добавляют в колбасу:

Для чего нужна нитритная соль

Для чего нужна нитритная соль

Хотите вкусных сыровяленых деликатесов? Думаю, что да. А хотите при этом обеспечить безопасность своих колбас и мяса? Тогда Вы не зря зашли на эту страницу!

Что такое нитритная соль?

Нитритная соль или «нитритка», это Ваш защитник от ботулизма номер один. Нитритная соль в отличие от обычной, поваренной соли не добывается, а производится на предприятиях. Мы используем нитритную соль для фарша уже в готовом виде. Она представляет собой комбинацию поваренной соли (NaCl) с нитритом натрия в пропорции 99,4 к 0,6. Химическая формула нитрита натрия NaNO2.

Таким образом в 100 граммах используемой для колбасы нитритной соли нитрита натрия всего 0,6 грамма. Технология изготовления гарантирует высокую точность состава. Это важно, чтобы избежать передозировки NaNO2. Точность достигается не простым перемешиванием, а технологией. Сначала делается водный раствор солей, а затем он кристаллизуется.

Содержание нитрита натрия в пищевых продуктах обозначается условным символом Е250. Нитрит калия обозначают Е249. Нитрит калия схож по свойствам и применению с нитритом натрия.

Безопасность применения нитритной соли

Содержание 0,6 грамм NaNO2 в 100 граммах нитритной соли выбрано не просто так. При случайной передозировке нитритки в продукте произойдет пересол, который четко обозначит проблему с продуктом. Если количество нитрита натрия в продукте окажется опасным, то съесть такой продукт будет просто невозможно из-за его солености.

Так обеспечивается безопасность нитритной соли.

Рекомендуемое количество нитритной соли

Если Вы делаете колбасу для жарки или другой термической обработки, то нитритную соль можно не применять совсем. Почему? Потому, что палочка Clostridium botulinum погибает при термообработке. Достаточно 10-15 минут готовки продукта при температуре 80°С, чтобы надежно убить ботулизм.

Кстати, и сам нитрит натрия неплохо распадается при продолжительном нагреве. Это тоже аргумент против его использования в колбасках для жарки и т.п.

С сыровялеными деликатесами дело обстоит иначе. Они не подвергаются такому нагреву, следовательно, нитритка должна быть в рецептуре.

Обычная дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы составляет от 18 до 22 грамм. Такое количество считается достаточным, чтобы обезопасить сыровяленый продукт. В то же время, количество нитритной соли на 1 кг фарша после усушки будет больше. Тут все понятно, ведь усушка уменьшит общий вес продукта за счет потери влаги. При этом остальные добавки и специи из фарша никуда не денутся. Значит концентрация их повысится.

Нитритная соль и ботулизм

Ботулизм, опаснейшее заболевание, поражающее нервную систему человека. Все происходит в три этапа:

1. Продукт обсеменяется палочкой Clostridium botulinum. Палочка может и изначально находится в продукте, также она бывает в воде.
2. Палочка размножается. В результате ее жизнедеятельности образуется органический яд-ботулотоксин. Это один из самых сильных органических ядов!
3. Последний этап. Человек съедает продукт. Дальше не хочется писать, потому, что последствия на самом деле очень тяжелые, вплоть до самых непоправимых

Нитритная соль пресекает опасность в самом начале. Она убивает ту самую палочку Clostridium botulinum. Так что размножаться и яд вырабатывать будет некому. Нитритная соль убивает ботулизм.

Нитритная соль вред и польза

Дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы безопасна. В некоторых натуральных продуктах, например в шпинате, цветной капусте содержание NaNO2 выше, чем в колбасах, изготовленных с соблюдением нормы закладки. А как мы уже говорили, норму закладки теоретически случайно превысить возможно, но вот съесть получившийся в таком случае пересоленный продукт будет крайне нереально.

Вред от нитритной соли является вымышленным. Угрозу здоровью представляет превышение нормы суточного потребления NaNO2. С целью предотвращения такой передозировки принята норма содержания нитрита натрия в нитритной соли на уровне 0,6%. Сначала эта норма была законодательно введена в Европе, а с 2013 года эта же норма действует на территории России. Так что на практике отравиться нитритом натрия не получится даже при желании.

Польза нитритной соли заключается в:

• предотвращении бутулизма (ингибирует палочку Clostridium botulinum),
• увеличении срока годности продукта,
• усилении антиоксидантных свойств жиров,
• улучшении окраски колбасных изделий,
• в медицине применяется как самое эффективное средство при отравлении цианидами.

Существует несколько заблуждений относительно пользы нитритной соли:

1. Нитритная соль улучшает вкус мяса и колбасы. Каждый ингредиент так или иначе влияет на конечный вкус продукта. Но утверждать, что от нитритки улучшается вкус мяса не стоит. Это ошибка.
2. Нитритка убивает плесень на колбасе. Вот уж совсем фантазии. Белая плесень прекрасно с ней соседствует. И очень хорошо. Как раз белая плесень Penicillium nalgiovense придает сыровяленым изделиям благородный, выдержанный вкус.
3. Нитритка убивает сальмонеллу. Нет. Не убивает она ее, как бы нам этого ни хотелось.
4. Нитритная соль убивает паразитов. Опять ошибка. Паразиты никак не реагируют на нее.

В ценах 2019 года 1 килограмм нитритной соли в интернет-магазинах стоит 300 рублей. В то время, как реальные оптовые предложения выглядят скромнее, 20-60 рублей за килограмм и меньше.

Цены на нитритную соль

Видимо от такой высокой маржинальности и плодятся мифы о небывалой пользе нитритной соли.

Для чего нужна нитритная соль

Итак, подведем итог.

• Нитритная соль нужна, чтобы предотвратить ботулизм в сыровяленых изделиях, которые не подвергаются тепловой обработке.
• Нитритная соль нужна для увеличения срока годности продуктов.
• В вареных колбасах нитритная соль нужна для придания мясу приятного розового цвета.

Условия, сроки хранения нитритной соли

Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.

Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.

Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С. В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.

Срок хранения нитритки производитель указывает на упаковке. Обычно рекомендуемый срок хранения составляет 2 года.

Спасибо за Ваше внимание. Может быть что-то хотите добавить о пользе и вреде нитритной соли? Ваше мнение и знание будет полезно другим читателям. Пишите в комментариях.

Нитритная соль, вредна ли она?

Нитритная соль – вредна ли она.

За последние несколько лет нитрит натрия современные телевидение и интернет-ресурсы превратили в одну из самых страшных пищевых добавок, которая вызывает рак, якобы все об этом знают, но все равно продолжают добавлять в колбасы и ветчины. Хотелось бы немного обсудить эту тему.

Немного химии

Нитрит натрия – это натриевая соль азотистой кислоты обозначается как NaNO2 и применяется он в мясопереработке, в строительстве для создания морозостойких бетонов, в медицине как антидот к некоторым ядам, как сосудорасширяющее и бронхолитическое. Существует и другая форма натриевой соли азотистой кислоты – NaNO3, нитрат натрия в обиходе называемый азотной пищевой селитрой, чаще всего он используется как сельхоз удобрение для всех видов растений, в военной промышленности для создания взрывчатки.

Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.

Про вред

Нитрит натрия в чистом виде в дозировках 3 гр на 1 кг массы тела может привести к летальному исходу, из-за того, что он связывается с гемоглобином крови и блокирует обмен кислорода в организме. Поэтому продажа, оборот и использование чистого нитрита натрия ограничено государством и находится под его контролем.

В мясоперерабатывающей промышленности нитрит натрия до 2015 года применяли в чистом виде из расчета 7,5 гр на 100кг основного сырья. Нитрит натрия растворяли в воде и каждую смену дежурный лаборант в цехе следил за его расходом и утилизацией невостребованных остатков. Это было достаточно неудобно и всегда оставалась возможность ошибки персонала и возможных отравлений, ведь на вкус нитрит натрия имеет сладковатый привкус. Иногда получившие доступ к мешку нитрита натрия на производстве, случайные люди путали его с сахаром – и это приводило к печальным последствиям. Подобные случаи были очень редки, но все равно риски были. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.

Нитритная соль – это обычная поваренная соль вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5. 0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5. 6 грамм чистого нитрита натрия. Таким образом радикально решена проблема с возможными отравлениями нитритом, ведь для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.

Как нитритную соль делают

Следует отметить, что нитритная соль от разных производителей отличается способом производства. Самый простой и дешевый способ – это смешать 2 сухих компонента – нитрит натрия и сухую соль. Но здесь кроется опасность, ведь при транспортировке и тряске разные фракции соли и нитрита будут расслаиваться и, например, в верхней части соберется чистый нитрит натрия (яд сам по себе), а внизу мешка будет чистая соль. Более дорогим способом изготовления является растворение нитрита натрия в рассоле и последующее выпаривание воды. Таким образом достигается равномерная концентрация нитрита натрия в каждом кристаллике соли и заодно соль очищается от 99% примесей и бактерий.

Нитритная соль имеет определенную пользу

Про пользу нитрита и нитрата в пище обычно мало говорят, но медики имеют четкую статистику бытовых отравлений консервами, колбасами, рыбой и сыром. Отравление вызывает токсин, вырабатываемый в процессе жизнедеятельности бактерий Clostridium botulinum – в обиходе называемого ботулизмом. Они присутствуют везде, но чаще в почве. Эти бактерии развиваются обычно на белковой пище при отсутствии кислорода и кислоты в пище. Идеальные условия для их размножения – это консервы мясные, рыбные, грибные или глубокие слои толстых батонов колбас, ветчин, сыров, тушки рыбы. Ботулотоксин не имеет запаха и вкуса, его невозможно определить в бытовых условиях в пище. Разрушается токсин при прогреве пищи выше 90 град. Цельсия в течении 5-10 минут. При отравлении токсином происходит расслабление мышц тела, вплоть до сердечной мышцы и наступает летальный исход из-за остановки сердца. В современной медицине научились пользоваться этим свойством и теперь косметологи часто пользуются препаратом «Ботокс». По сути это и есть этот смертельный токсин, но вводимый точечно в микродозах он приводит к расслаблению мимических мышц на несколько месяцев.

Нитрит натрия убивает эти опасные бактерии, вызывающие ботулизм. И это главное и основное качество, из-за которого нитрит натрия никогда не перестанут применять в пищевой промышленности. Нитритная соль – консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры в пище. Именно поэтому по кодам пищевых добавок она относится к группе консервантов и ей присвоен код Е250.

Нитритная соль – цвето и вкусообразователь

Наряду с консервирующими свойствами у нитрита есть и другие важные и полезные функции – после тепловой обработки он создает тот самый красно-розовый цвет мясных продуктов. Колбаса или любой другой мясопродукт будут иметь при посоле только обычной поваренной солью серый цвет.

При созревании фарша в присутствии нитрита натрия создается вкус ветчинности, который ничем иным не воспроизвести.

Можно ли заменить нитритную соль?

Современные мясные технологии предлагают якобы замены нитриту натрия – порошок сельдерея или сок свеклы. Называют их «безнитритными технологиями». Но здесь есть недомолвка, ведь и сельдерей, и свекла активно накапливают из почвы нитраты в процессе роста, и по сути используя эти «безнитритные технологии» мы самообманываемся, вводя неизвестное количество нитрата (селитры) в экстракте сока корнеплодов вместо четко контролируемого количества нитрита в нитритной соли.

Нитрат (селитра) в мясном фарше превращается в нитрит путем доокисления с участием кислорода или бактерий, процесс это не мгновенный и именно этим свойством пользуются при изготовлении крупнокусковых ветчин типа «хамон», когда куски мяса солят не обычной нитритной солью, а смесью нитритной соли и селитры.

Нитрит в процессе созревания и цветообразования быстро разлагается, и его концентрация падает. По последним исследованиям наших ученых через 10 дней хранения при температурах до +6 град.Цельсия в колбасах остается примерно 20…25% нитрита натрия от первоначально внесенного количества. И в сыровяленых ветчинах со сроками созревания до 6 месяцев нитрита натрия не хватает к концу срока ферментации, поэтому применяют именно смесь нитрита и селитры, когда нитрит в сырье расходуется, то его концентрацию поддерживает нитрат, образовавшийся при разложении селитры, и защита от ботулизма равномерно работает весь долгий срок созревания вяленых ветчин. Но как написано выше- нитрат (селитру) в продаже не встретишь, ну и вполне достаточно нитритной соли, ведь по 2 года окорока вы не будете вялить.

Провоцирует ли онкологические заболевания

По поводу опасности образования нитрозаминов – соединений, приводящих к образованию раковых заболеваний. Да, это так, нитрозамины образуются в мясопродуктах с добавлением нитрита натрия при тепловой обработке. Только следует учитывать температуру, при которой эти процессы начинаю происходить.

Нитрозамины образуются при температуре нагрева колбас выше 100 град.Цельсия. Но чтобы достичь этой температуры нам придется выпарить сначала всю воду из продукта, ведь вода кипит при 100 град Цельсия. И внешний вид, например, Докторской колбасы после выпаривания всей влаги – не создает желания эту колбасу сьесть, поверьте). Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Цельсия ни на одном производстве. В домаших условиях это делать тоже не стоит. Во-первых, по причине, описанной здесь, во-вторых, по причине того, что колбаса просто не получится. Исключением являются колбасы жареные, типа Украинской, но они готовятся только с обычной поваренной солью.

Не стоит жарить на сковороде сухие вяленые салями и хамон, там, где влаги очень мало. Да и Докторская при жарке на сковороде будет не многим полезнее. Даже пицца с колбасой в таком ключе может быть гораздо опаснее кусочка Докторской, обжаренной на сковородке с яичницей. Именно из соображений безопасности не стоит добавлять нитрит натрия в колбасы-гриль, но если он там уже есть – просто не нагревайте колбаски гриль до темной корочки запекания, и они останутся вкусной и безопасной пищей.

Я написал эту статью не для того чтобы рекламировать пользу нитритов и нитратов в колбасе. Поверьте, если бы польза от его применения не превосходила его вреда, то нитрит натрия давно был бы запрещен в мире. Все нужно кушать в меру, и вкусные домашние колбасы – в том числе).

Сколько в граммах?

И снова о концентрации соли, уже нитритной и поваренной.

Любая колбаса, кроме жареной (типа, украинская, купаты, колбаски-гриль и пр.) изготавливается с добавлением Нитрита или Нитрата Натрия (в России в виде Нитритной соли).

Все колбасы, кроме жаренных (колбасы-гриль, купаты, Украинская и пр.) готовятся со смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.

Сыровяленые изделия нужно готовить только с нитритной солью без смешивания с поваренной! Не волнуйтесь, в процессе вяления нитрит натрия распадется при воздействии с миоглобином и кислородом и к концу сушки его концентрация уж точно не превысит рекомендованных производителем норм. Тем более, что как мы отметили ранее, чтобы получить дозу, приводящую к отравлению Нитритом натрия, нужно есть эту соль в чистом виде килограммами.

Итак, сколько вносить соли:

— Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные хлеба, паштеты, зельцы, сальтисоны, ветчины – 1,8…2,2%,

— вареные, копченые сервелаты, салями – 2…2,3%,

— Сыровяленые колбасы, ветчины 2…2,5%.

Другими словами – на 1 кг фарша (с водой, если она есть в рецептуре) – вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба нитритной соли нужно 18…22 гр/кг.

— Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20…23 гр/кг

— Сыровяленые салями, колбасы – 20…25 гр/кг

Применение нитритной соли в кулинарии, ее польза и вред

Пищевая промышленность при производстве мясных и колбасных изделий уже давно не ограничивается лишь привычными натуральными приправами и специями. Ученые, установив пользу и вред нитритной соли, как одного из составляющих подобных продуктов, стали активно ее применять. С одной стороны, вещество позволяет решить ряд проблем и добиться оптимального результата. С другой – она негативно воздействует на организм, и технологи уже давно этого не отрицают. Решать, употреблять ли такую продукцию, нужно самостоятельно, исходя из доступной информации.

Нитритная соль – описание и характеристики

Люди, обладающие базовыми познаниями в химии, стараются не приобретать продукты, в составе которых значатся вещества с определением «нитритный». На самом деле, нитритная соль отличается от обычной поваренной только тем, что содержит определенное количество нитрита натрия. Внешне этот ингредиент напоминает сахар, его кристаллы даже обладают сладковатым привкусом.

Воздействие большого объема нитритов на организм действительно опасно для здоровья человека и даже грозит смертельным исходом. Например, при попадании продукта в количестве 3 г на 1 кг массы тела приводит к острому химическому отравлению. Оно характеризуется тошнотой, головокружением, аритмией, судорогами, изменением состава крови и удушьем. При отсутствии своевременной медицинской помощи высока вероятность летального исхода.

Сегодня нитрит натрия активно используется в различных направлениях промышленности, в том числе, и пищевой. Чтобы снизить риск негативного воздействия химического соединения на человека, вещество используют в минимальных объемах. Конечно, только от ответственности технологов зависит конечное содержание компонента в соли, что всегда будет оставаться фактором риска.

Польза и назначение нитритной соли

Еще несколько десятилетий назад в колбасные изделия и мясные копчености добавляли селитру. Именно выявление свойств нитритной соли позволило отказаться от этого сомнительного продукта. Пользу влияния вещества на ингредиенты в составе колбас сложно переоценить:

• Вкус мясных заготовок становится более насыщенным и аппетитным. Он не меняется даже в процессе хранения.

Совет: В последнее время люди все чаще используют нитритную соль при производстве домашних колбас. Если продукт предназначен не на продажу, а для самостоятельного употребления, лучше обойтись без химиката. Вообще, работу с такими веществами должны брать на себя исключительно технологи, ведь цена ошибки слишком высока.

• Применение нитритной соли положительно сказывается на внешнем виде мяса в составе колбасы или сосисок. Оно выглядит розовым и красивым, а не серым, как бывает при отказе производителя от препарата.
• Химическое соединение создает особую среду, пагубно влияющую на размножение патогенных микроорганизмов. При использовании нитритной соли снижается риск развития ботулизма за счет уничтожения споровой микрофлоры.
• Благодаря присутствию средства тормозятся процессы окисления липидов. Если его не будет, жир быстро прогоркнет и пожелтеет, испортив вид и вкус изделия.
• Применение нитритной соли заметно увеличивает срок годности продукции. Это позволяет производителям и продавцам не так спешить с реализацией, не переживать за сохранность товара, следовательно, не завышать на него цены.
• Из-за воздействия химического реагента мышечные волокна становятся мягче. Колбаса, окорок и ветчина обладают более нежной текстурой.

На все перечисленные положительные моменты можно рассчитывать только при правильном использовании состава. Любые попытки злоупотребления свойствами продукта могут привести к катастрофе.

Вред нитритной соли, противопоказания к приему

В чистом виде нитритную соль не едят, но существует ряд противопоказаний к употреблению продуктов, в составе которых она присутствует. По мнению врачей, от такой продукции нужно полностью отказаться при таких состояниях, как:

• Склонность к отекам, лишний вес, почечная недостаточность. Нитрит натрия еще больше усиливает способность поваренной соли задерживать в тканях жидкость, вызывая ее застой в организме. При этом вымывается она намного медленнее.
• Гипертония. Вещество способно повышать давление и у здоровых людей, а в случае с присутствием патологии есть риск достижения предельных показателей.
• Проблемы с мышечным тонусом. В больших количествах нитритная соль снижает тонус мышечных волокон.

Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить. Если все же планируется использовать вещество при изготовлении домашней колбасы или копченостей, нужно внимательно изучить все нюансы работы с реагентом. Например, он не добавляется в холодный продукт, состав должен быть прогрет до теплого состояния (хотя бы до 24ºС), иначе химикат просто выпадет в осадок.

Рекомендованные дозировки химического соединения

В нашей стране предельная допустимая дозировка нитритной соли составляет 0,5-0,6% от всего веса мяса или фарша. Во многих западных странах этот показатель уменьшен в несколько раз. Такое соотношение не считается токсичным или вредным для организма. Если при выдерживании таких параметров изделие кажется несоленым, можно добавить обычной поваренной соли до желаемого результата.

С медицинской точки зрения такая дозировка далека от предельной по физиологическим показателям. Этим нередко пользуются недобросовестные производители. Они превышают допустимые цифры в несколько раз, стараясь повысить сроки годности своей продукции или придать ей более привлекательный вид.

Этим пользуются и заводы, занимающиеся реализацией нитритной соли. Ссылаясь на различные формулы, они пытаются доказать тот факт, что даже превышение дозировок нетоксично для организма. Не стоит доверять таким продавцам, технологи не просто так установили предельные нормы по использованию вещества.

Меры предосторожности и рекомендации по работе с продуктом

Полностью нивелировать пагубное влияние нитритной соли на человеческий организм можно только если отказаться от употребления продуктов, в состав которых она входит. Сосиски, ветчину, колбасы и другие деликатесы можно делать и самостоятельно. Конечно, это требует определенных хлопот и временных затрат, зато продукты питания получаются чистыми, вкусными и полезными.

В крайнем случае, нужно помнить о таких правилах:

1. Не стоит приобретать продукцию, на которой не указано процентное содержание нитритной соли. Информация должна быть на этикетке или в сертификатах на товар.
2. Сосиски, колбасы и другие изделия не должны присутствовать на столе каждый день. Их следует включать в рацион только время от времени.
3. Нитритную соль в чистом виде категорически запрещено применять в обычные блюда. Последствия могут быть самыми неожиданными.
4. При самостоятельном приготовлении мясных деликатесов нужно строго придерживаться инструкции по работе с химическим соединением.
5. От употребления подобной продукции лучше отказаться при наличии склонности к раковым заболеваниям (онкология у ближайших родственников).

Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме с нормально работающими почками. Если продукты питания с препаратом в составе подвергнуть термической обработке, то химикат начнет распадаться на безопасные составляющие. Процесс распада реагента ускоряет и лимонная кислота, использованная в рецепте. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.

Нитритная соль: вред и польза для здоровья человека

Без колбасной продукции или различных мясных закусок сегодня мы не можем уже и представить свою жизнь, если вы только не вегетарианец. В последнее время в качестве одной из добавок при производстве ряда мясных продуктов используется нитритная соль. Вред и польза этой добавки весьма сомнительны и до сих пор остаются предметом споров специалистов различных отраслей.

Зачем использовать нитритную соль?

По вкусовым качествам нитритная соль совершенно не отличается от привычной всем поваренной. Эту специю сегодня можно купить в свободном доступе, а в пищевой промышленности, особенно при производстве колбасных изделий, без нее вообще не могут обойтись.

От обычной поваренной приправы нитритная соль отличается содержанием нитрита натрия. Это вещество имеет химическую природу, и его употребление в больших количествах весьма опасно для человеческого организма. Под угрозу попадает не только здоровье, но и жизнь.

Важно! Врачи утверждают, что употребление нитритной соли из расчета 3 г на каждый килограмм массы тела – это смертельная дозировка.

Но при производстве колбасы, ветчины, сосисок и прочих закусок такого вида используется именно нитритная соль. Разумеется, высококвалифицированные технологии максимально четко рассчитывают необходимое количество добавки, которое будет абсолютно безопасным для здоровья человека.

Преимущества добавления нитритной соли:

• улучшение вкусовых качеств мясного продукта;
• продление срока годности;
• придание насыщенного оттенка;
• получение продукции с нежной текстурой.

Процесс изготовления колбасы достаточно сложен, и нитритную соль в такую продукцию добавляют неслучайно. Со временем продукт будет утрачивать свой яркий цвет, станет сероватым и невзрачным. И связано это с расщеплением липидов. Именно благодаря нитритной соли такие процессы замедляются, а приготовленная закуска приобретает насыщенный привлекательный цвет, да еще и срок годности становится максимально долгим.

Разумеется, что производители и продавцы не хотят работать себе в убыток, поэтому и приходится изыскивать подобные пищевые добавки, чтобы снизить себестоимость продукта и сделать его конкурентоспособным.

А есть ли польза?

Если вы сразу же решили внимательно изучить этикетку на колбасе или сосисках, не удивляйтесь, что в составе нет нитритной соли. Этот химический ингредиент есть, и замаскирован он под пищевой добавкой Е250.

Какова же польза нитрита натрия и есть ли она вообще? Говорить о полезных свойствах химического вещества для человеческого организма крайне сложно, поскольку многие ученые его называют абсолютно бесполезным, а в ряде случаев и смертельно опасным.

А вот для производителей колбасных изделий нитрит натрия – просто незаменимая добавка.

Единственное полезное свойство добавки – это губительное воздействие на паразитов и патогенных микроорганизмов. При изготовлении колбасы в мясных ингредиентах могут сохраняться различные возбудители. Именно нитритная соль их убивает. Поэтому употребление продуктов с добавлением нитритной соли защищает человека от заболевания ботулизмом.

При правильном расчете пропорций добавления нитрата натрия вы не сможете себе навредить. Некоторые хозяюшки даже выбирают такую приправу для приготовления домашних колбас или ветчины. Но если вы все-таки сторонник правильного питания, то постарайтесь исключить такую добавку из своего рациона.

Еще раз подчеркнем, что нитритная соль полезна исключительно в качестве пищевой добавки в мясные продукты. Если неверно рассчитать необходимую дозировку и злоупотреблять подобной приправой, могут возникнуть серьезные проблемы со здоровьем.

На заметку! Несколько десятилетий назад в качестве одной из пищевых добавок использовалась селитра. Современная пищевая промышленность отыскала ей альтернативу в виде нитритной соли.

Чем опасна передозировка нитритом натрия?

Как уже упоминалось, при определенной концентрации нитрита натрия в человеческом организме протекают зачастую необратимые процессы. При передозировке наблюдается отравление химическим веществом.

Симптоматика интоксикации:

• головокружение;
• лихорадочное состояние;
• удушье;
• судорожные явления;
• изменение химического состава крови;
• нарушение сердечного ритма;
• приступы тошноты.

При появлении подобных симптомов незамедлительно необходимо обращаться за квалифицированной врачебной помощью. Если своевременно не устранить причину интоксикации, может наступить летальный исход.

Важно! При употреблении колбасной продукции с добавлением нитритной соли опасаться таких серьезных последствий не стоит. Все продукты питания производятся в соответствии с государственными стандартами и проходят обязательную проверку. В колбасе и подобных изделиях содержится ничтожно малое количество нитрита натрия, абсолютно безопасное для человеческого здоровья.

Коротко о противопоказаниях

Профильные доктора и ученые единогласно утверждают, что употреблять нитритную соль в чистом виде в качестве приправы к различным блюдам категорически нельзя. Запомните, что нитрит натрия – это исключительно пищевая добавка, которая используется в процессе изготовления различных сортов колбасной продукции.

Но, к сожалению, даже в ничтожно малом количестве нитритную соль могут употреблять не все в пищу.

Перечень противопоказаний:

• избыточная масса тела;
• почечная недостаточность;
• склонность к отечности.

Да и врачи-гастроэнтерологи говорят, что употребление колбасы при заболеваниях пищеварительного тракта противопоказано. Поэтому приведенный выше перечень нельзя назвать исчерпывающим.

Почему же от употребления нитритной соли следует отказываться людям, склонным к появлению отеков? Даже в микроскопическом количестве нитрит натрия усиливает воздействие обычной поваренной соли на человеческий организм. А как известно, этот минерал – причина задержки жидкости в организме. При заболевании клиническая картина может резко ухудшиться.

Не рекомендуется употреблять продукты с содержанием нитрита натрия людям с повышенным уровнем артериального давления. Химическое вещество способствует увеличению этих показателей.

Читайте также:

В процессе приготовления домашней колбасы многие хозяйки преследуют одну и ту же цель – создать натуральный и полезный продукт, поэтому от добавления нитритной соли лучше отказаться. Равноценной альтернативы такой пищевой добавке нет, но вы можете использовать различные приправы, пряности, морскую пищевую или поваренную соль. Будьте здоровы!

Нитритная соль — вред и полезные свойства

При изготовлении колбасных и других мясных изделий производители часто используют различные специи и добавки. Раньше применялись только натуральные ингредиенты, но с развитием пищевой промышленности стали набирать популярность химические добавки, такие как нитритная соль. Она обладает многими положительными качествами. Ее использование решает многие проблемы, но она может нанести и вред человеку при употреблении продуктов. Химическая добавка пугает потребителей, которые не доверяют ненатуральным изделиям. Однако использование химикатов не всегда несет опасность для здоровья человека.

Нитритная соль

Данный продукт представляет собой смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия — консервант E250. По структуре ингредиент похож на сахарный песок, на вкус он отдает сладостью. Используется изделие для приготовления колбас, копченостей и др. Добавка усиливает вкус и аромат, придает продукту более привлекательный вид. Ингредиент предотвращает развитие ботулизма — инфекции, которая ухудшает работу всего организма. Сроки хранения продуктов увеличиваются из-за свойства консервации.

Нитрит натрия в больших дозах вреден для человека. На пищевых производствах тщательно следят за соблюдением правил приготовления. В мясных продуктах добавка не навредит организму. Ее содержание слишком мало, чтобы отравить человека, но достаточно для придания изделию привлекательного вида.

Полезные свойства и состав

Химическая добавка состоит из:

1. Поваренной соли — 99%.
2. Нитрита натрия (E250) — менее 0,6% (этот показатель разрешен в России, в Европе он меньше, около 0,2%).

Нитритная добавка получила широкое применение, благодаря своим характеристикам:

• Улучшается вкус продукции, становится более аппетитным (эффект сохраняется даже после длительного хранения).
• Мясо в колбасных изделиях приобретает розовый оттенок, что привлекает потребителей (без добавки продукт становится серым).
• Снижается риск развития микробов, возникновение ботулизма и других болезней сводится к минимуму.
• Процесс окисления липидов тормозится (в противном случае, продукт желтеет, портятся вкус и запах).
• Увеличивается срок хранения продукции, что положительно сказывается на ее стоимости (производители не спешат продать изделия, так как они могут дольше храниться).
• Размягчаются мышечные волокна, продукт приобретает более нежную текстуру.

Химикат не накапливается в крови и тканях органов пищеварения. Он быстро выводится из организма.

Добавка чаще используется в промышленности, где изготовление колбасной продукции поставлено на большое производство. Ингредиент служит, как усилитель вкуса, краситель и стабилизатор цвета. В домашних же условиях его применяют редко, так как есть риск передозировки при изготовлении колбас.

Вред и противопоказания

Данный ингредиент — специфический продукт. Его употребление может спровоцировать серьезные проблемы с работой организма. При передозировке может наступить острое химическое отравление. У него есть следующие признаки:

• Тошнота и рвота.
• Головокружение и головные боли.
• Судороги.
• Аритмия.
• Удушье.
• Изменения в составе крови.

Если вовремя не оказать медицинскую помощь, есть риск летального исхода.

Употреблять химическую добавку запрещено при:

• Гипертонии (после приема пищи повышается артериальное давление).
• Избыточный вес.
• Непереносимость химического состава.
• Почечная недостаточность (ухудшается вывод соли из организма).
• Отечность (нитрит натрия усиливает задержку жидкости в тканях организма, что вызывает застои).
• Онкологические заболевания или предрасположенность к ним.

Не рекомендуется употреблять продукты, содержащие химическую добавку, каждый день в больших количествах. Нитрит натрия может накапливаться в организме, что приводит к ухудшению здоровья. К таким продуктам относятся:

1. Колбасные изделия (колбаса, сосиски и т.д.).
2. Копчености.
3. Мясные вырезки, фарш.
4. Рыбная продукция.

Дозировка и правила выбора продукции

Хозяйки редко добавляют нитритную соль для приготовления колбасной продукции. Чаще всего они выбирают поваренную или морскую соль, различные специи и приправы. Химическая добавка используется, если происходит заготовка продуктов впрок.

Нельзя превышать концентрацию в 0,6% от массы продукта, иначе случится пищевое химическое отравление. Пропорция 50:1 не принесет вреда организму.

При выборе колбасных и мясных продуктов, необходимо уделить внимание некоторым аспектам:

1. Обязательно должна быть указана концентрация нитритной соли, нельзя доверять только внешнему виду.
2. На упаковке должен быть сертифицированный номер — это показатель качества продукции.
3. Концентрация не превышает норму — часто производители хотят увеличить сроки хранения и улучшить внешний вид, что приводит к передозировке опасного химиката.
4. Желательно выбирать проверенного производителя, который хорошо себя зарекомендовал в пищевой сфере.

Нитритная соль — химический продукт, который широко применяется в пищевой промышленности. Он помогает улучшить цвет, вкус и аромат мясной и колбасной продукции. Нитрит натрия борется с развитием вредной микрофлоры, сокращается риск появления ботулизма. Однако нитритная соль не является полностью полезным изделием. E250 — опасный химикат. Его передозировка может привести к серьезным проблемам в работе организма. Кроме этого, существует множество запретов на употребление химиката.

Вредна ли нитритная соль?

Полулетальная доза нитрита натрия, выявленная в экспериментах на мышах, составляет 180 мг на 1 кг массы тела. Это означает, что при приёме такой дозы вещества умирает половина из подопытных особей. Если пересчитать это на среднестатистического человека с массой тела 70 кг, то количество нитрита натрия, которое может привести к смерти, составит 180*70=12600 мг, или 12,6 г. Но тем не менее, этой соли присвоен индекс E250, и она разрешена к использованию в пищевой промышленности в качестве антиокислителя, для подавления возбудителя ботулизма, и для фиксации (розовой) окраски мясных продуктов. Чтобы избежать каких-либо негативных последствий, связанных с употреблением нитрита натрия в пищу, его разрешено использовать только в смеси с обычной пищевой солью в концентрации 0,5-0,6% (5-6 граммов нитрита натрия на 1 кг пищевой соли). В такой концентрации нитрит уже проявляет свои полезные свойства, и при этом остаётся безопасным, потому что практически невозможно съесть его достаточно для нанесения вреда организму. А для получения полусмертельной дозы необходимо за один присест употребить такое количество продуктов, в котором содержится примерно 2-2,5 кг пищевой соли. Учитывая, что в год средний человек, по разным данным, употребляет с пищей около 4-5 кг пищевой соли, получается, что для смерти от нитрита натрия, содержащегося в продуктах, нужно за один раз съесть полугодовой запас пищи — согласитесь, это совершенно невозможно.

Выездная молекулярная кухня в Москве

Молекулярная кухня в Москве

Для тех, кто еще недостаточно слышал о молекулярной кухне, поясним, что это, а увидеть с чем ее едят, и как она выглядит, можно на страницах нашего сайта, где все подробно описано. Данный вид кухни представляет собой последние тенденции мировой кулинарии.

Интересно, что в международных кулинарных конкурсах все чаще побеждают повара — представители молекулярной кулинарии.

Традиции данной кухни закладывались лучшими поварами мира. Сейчас блюда молекулярной кухни начинают встречаться в ресторанах страны.

Молекулярная гастрономия: дело вкуса

Интересная идея для праздника и фуршета — молекулярная гастрономия! В чем особенность? Это нестандартный подход к приготовлению пищи, который подразумевает использование особых природных ингредиентов (текстур) и уникальных технологий приготовления.

При ознакомлении с молекулярной кухней, Вы получите возможность попробовать множество интересных блюд, таких как: икра из арбуза, спагетти из яблок, пена из киви, сферы из клубники и многое другое. Существенное отличие данной кухни в том, что готовые блюда максимально сохраняют свои полезные свойства и не теряют витамины. Такой результат достигается благодаря определенной обработке продуктов и подбору точных пропорций текстур для приготовления блюд.

Техника приготовления блюд

Молекулярная пища готовится из ингредиентов, которые называются текстурами. Более подробную информацию по текстурам можно найти на странице нашего магазина. Там же Вы можете выбрать и заказать текстуры с доставкой по Москве или же почтой в другие города СНГ. Если интересно, познавайте! Для Вас откроется большой выбор новых блюд с использованием доступных продуктов. Для этого консультанты нашего магазина помогут Вам выбрать правильные текстуры для любого блюда. Все текстуры представлены в магазине текстур для молекулярной кухни.

Мастер-класс по новой кулинарии

Если Вы находитесь в Москве, то можете использовать самый интересный способ обучиться навыкам гастрономии, это организовать для себя и коллег командообразующий мастер-класс или мастер-класс в кругу своих друзей-единомышленников. Наши специалисты из команды Molecularmeal с радостью организуют для Вас интересный и полезный мастер-класс по приготовлению молекулярных блюд. Мастер-класс для детей проходит в очень интересной форме. Узнать — как организовать для себя мастер-класс, можно пройдя вот сюда. После ознакомления с практикой приготовления блюд молекулярной кухни выбирайте необходимы текстуры в нашем магазине и пробуйте готовить самостоятельно.

А есть самый легкий способ попробовать новые блюда. Если вы планируете провести публичные мероприятия: банкеты, дни рождения, презентации, свадьбы. Пригласите нас на данное мероприятие. Детские мероприятия с нашим участием остаются у детей в памяти на долгое время, приятные эмоции будут зашкаливать. Мы готовим на глазах у гостей, используем жидкий азот (его температура -196 C°). Гости могут участвовать в кулинарном перформансе. Можно будет попробовать блюда, и, если не страшно — окунуть руку в жидкий азот, а затем ее разбить на очень мелкие кусочки. Про разбивание руки — это шутка! Если соблюдать инструкции, то опускать руку в жидкий азот безопасно. Кто захочет — попробует. Необходимая информация — здесь.