Почему вреден глютен

Отвечают аллерголог-иммунолог, гастроэнтеролог и физиолог

О главном венгерском рагу рассказывает Андраш Фекете, фотограф и посол мадьярской кухни в «Еде»

Вернуть Ирландию неирландцам

Алексей Зимин о рагу как кулинарном варианте демократии

Три рецепта Виктора Титова

Глютен — слово нон грата в среде обитания модных диетологов и тех, кто увлекается здоровым образом жизни. Для них маркировка «без глютена» стала почти такой же желанной, как «без ГМО», а поиск безглютеновых альтернатив привычной еде превратился чуть ли не в истерию.

Глютен — основная составляющая пшеницы, которую люди употребляли на протяжении тысячелетий без значимых последствий для здоровья большинства из них. Но это последователей безглютенового движения не смущает. Отсутствие сколь-либо веских медицинских свидетельств вреда глютена — тоже.

Мы решили разобраться, столь ли вреден глютен на самом деле, как про него говорят, кому его действительно не стоит употреблять и что из многочисленных обвинений в адрес глютена имеет под собой почву, а что является мифом.

Что такое глютен?

Антон Захаров, физиолог, учитель биологии в школе «Летово»:

«Вопреки распространенному представлению, глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в пшенице, ржи, овсе, ячмене и их родственниках и гибридах».

Алексей Парамонов, гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, директор клиники «Рассвет»:

«Глютен — основной белок клейковины, пластичной безвкусной массы, содержащейся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Сам по себе он не ядовит и ничем не примечателен, разве только тем, что он отвечает за пластичность теста и качество хлеба».

Какую роль глютен играет в хлебопекарном деле?

Антон Захаров:

«Глютен так называется за свои «клеящие» свойства (gluten в переводе с латинского «клей»), которые используются в хлебопекарном деле: он может склеивать разные компоненты пищи в одну массу и придавать тесту вязкость. В белом хлебе, например, глютен — одна из основных составляющих, его может быть до 70–80% по массе».

Почему глютен считают опасным?

Алексей Парамонов:

«Это не глютен опасный, а люди тревожные. Реальные проблемы, которые может доставить глютен, сильно преувеличены. Он не способен нанести вред людям, у которых нет аллергии на глютен или генетической предрасположенности к целиакии».

Антон Захаров:

«Вопрос скорее к психологам, конечно. Я бы предположил, что люди склонны переносить вред глютена для тех, у кого есть разные формы его непереносимости, на всех: если кому-то вредно, то и всем вредно».

Что такое целиакия?

Марина Аплетаева, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог клиники «Алумед»:

«Заболевание, связанное с непереносимостью глютена, называют целиакией. Это сравнительно редкий диагноз. Целиакия проявляется в первый год жизни, когда ребенка начинают прикармливать злаковыми кашами. Главные проблемы она представляет именно в этот момент: ребенок теряет вес, у него начинаются поносы, он недополучает питательных веществ для своего развития. Вот тогда нужна помощь специалистов, в том числе для составления полноценного рациона. Это не тяжелое заболевание, но оно требует очень много внимания со стороны родителей. С возрастом симптоматика целиакии ослабляется, но все равно в случае с врожденной непереносимостью глютена продукты, его содержащие, исключаются из рациона на всю жизнь».

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Кому еще вреден глютен?

Алексей Парамонов:

«По всей вероятности, аллергия на глютен может существовать и вне целиакии. Но она встречается в разы реже, чем целиакия и чем аллергия на яйца, рыбу или молоко. Чем проще белок, тем реже на него бывает аллергия, а глютен — довольно простой белок. Для случая с глютеном характерны специфические признаки аллергии, например, эрозивный гастрит, эозинофильный гастроэнтерит и другие язвенные поражения ЖКТ. Однако глютен — это последняя причина, которая вызывает такую аллергию. Чаще аллергия проявляется у детей, хотя она может проявиться и во взрослом возрасте. Подытоживая: некоторым людям, страдающим от эрозивного гастрита или эозинофильного гастроэнтерита, рекомендуется отказаться от глютена».

Марина Аплетаева:

«Иногда непереносимость глютена развивается у взрослых людей. Как правило, такая непереносимость глютена носит временный характер и является следствием отдельных состояний ЖКТ. А появление этих состояний может произойти по разным причинам: из-за дисбиоза (нарушения баланса полезной и вредной микрофлоры) кишечника, из-за перенесенных бактериальных и вирусных инфекций. Часто вирусные инфекции дают осложнения на поджелудочную железу, а это основной орган, который выделяет пищеварительные ферменты. В результате организм начинает хуже справляться с тем, что переварить сложно. Бывает, мы легко перенесли вирус и даже не подозреваем, что внутри процессы выздоровления еще не завершены. Начинаются проблемы с пищеварением, приходим через месяц на анализы — непереносимость глютена! Это не значит, что она была всегда, а вы не знали, или что она навсегда останется. Скорее всего, это означает, что в данный момент времени организм не справляется со сложными для ЖКТ белками. С большой вероятностью, когда организм восстановится после болезни, восстановится и способность усваивать глютен. Часто при повторной проверке через полгода непереносимости уже не наблюдается.

Итог такой. Если складываются несколько неблагоприятных факторов — перенесенная болезнь, дисбиоз, нагрузка на поджелудочную, избыточное потребление глютена, — организм может не справиться и выдать реакцию. Грамотная рекомендация — на время исключить или снизить содержание глютена. Но не отказываться от него навсегда».

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Антон Захаров:

«Примерно у 1% популяции распространено заболевание под название целиакия. Еще у нескольких процентов людей (по разным исследованиям, от 0,6 до 13%) встречаются другие особенности пищеварения, в том числе аллергия на глютен, при которых рекомендуется безглютеновая диета. Итого, суммарное количество людей, которым глютен употреблять не стоит, весьма велико (в России это могут быть миллионы человек), поэтому маркировка в магазинах продуктов, содержащих глютен, и появление в кафе и ресторанах безглютенового меню — это вещи, безусловно, разумные и полезные».

В каких еще продуктах содержится глютен?

Антон Захаров:

«Количество продуктов, содержащих глютен, огромно, помимо почти всех выпеченных изделий глютен может встречаться в пиве, соевом соусе, кетчупе — и даже в мороженом».

Алексей Парамонов:

«Глютен вокруг нас. Если человек отказывается от него, то ему придется серьезно пересмотреть свой рацион.

Очень многие переработанные продукты содержат в той или иной степени модифицированный крахмал или какой-нибудь загуститель, а они, как правило, содержат какие-то разновидности муки, то есть глютен. Поэтому людям с непереносимостью глютена или аллергией на него надо внимательнее относиться к консервам, кофе, шоколаду, конфетам, вещам, которые на первый взгляд очень далеки от пшеницы. Даже гречка и рис и продукты, из них сделанные, могут содержать следы глютена, потому что нет никакой гарантии, что на фасовочном заводе раньше не фасовали манную крупу и не произошло засорения. Глютен содержится в составе технологических добавок в колбасе, майонезе, кетчупах, сырных продуктах, кондитерских изделиях, растворимом кофе».

Марина Аплетаева:

«Причиной проявления непереносимости глютена может быть его избыточное потребление. Но то же самое касается любого продукта: питание должно быть сбалансированным.

Глютен содержится во многих продуктах. Рожь мы потребляем в виде черного хлеба. Пшеница имеет много вариантов использования: это и крупы (булгур, манка и кускус), и хлеб, и выпечка, и мюсли. Ячмень — это перловка и солодовые напитки. Также набирают популярность всевозможные сухие смеси и батончики для фитнеса на основе растительных белков — получается, в них тоже есть глютен».

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Марина Аплетаева:

«Отказ от глютена не несет никакого смысла, пока вы не получите подтвержденный специалистами диагноз о его непереносимости. Все злаки с высоким содержанием глютена важны для нашего питания. Растительный белок, пусть и не такой полноценный для нашего организма, как животный, очень важен с точки зрения аминокислотного состава. Пшеница и овес также богаты витаминами и микроэлементами, которых не стоит себя лишать».

Алексей Парамонов:

«Отказ от глютена снижает качество жизни, поскольку он содержится в очень многих продуктах, чуть ли не в двух третях того, что представлено на полках в магазинах».

Какие еще мифы окружают глютен?

Антон Захаров:

«В последнее время на Западе, а потом и у нас распространилась мода на продукты, не содержащие глютен. Некоторые люди считают, что глютен провоцирует воспалительные процессы в пищеварительной системе, поэтому здоровая диета не может включать продуктов, его содержащих. В действительности переживать по поводу глютена стоит, но далеко не всем. Для большинства людей глютен, судя по всему, безвреден. По крайней мере ни исследований, показавших его вред для людей без вышеописанных заболеваний, ни каких-либо убедительных теоретических оснований считать его негативно влияющим на здоровье нет».

Марина Аплетаева:

«Сейчас очень интересное время. Мы стали много себе придумывать: например, говорят, что от глютена появляется избыточный вес. Но он появляется от того, что мы много едим булки, а никак не от глютена, хотя он и содержится в муке. Сам по себе глютен никак на лишний вес не влияет. Или чуть что с кишечником не так — людям сразу кажется, что проблема в глютене. Если кажется — идите и обследуйтесь у специалистов. Или ко мне, бывает, приходят девушки на прием и говорят: «Ой, а глютен так забивает кишечник! Он же к стенкам приклеивается!» Я, конечно, понимаю, что уровень образования немного упал и анатомию все знают плохо. Но строение кишечника — это уровень школьных, не институтских знаний. Стенки кишечника состоят из ворсинок, к ним ничего прилипнуть не может. Они постоянно находятся в движении, залепить их невозможно даже теоретически. Клейковина ничего в кишечнике не залепляет, запомните это. Сказки и мифы о том, что нам надо что-то там в кишечнике глобально чистить, мне чужды. Ничего не надо делать, если на то нет медицинских показаний, — надо просто сбалансированно питаться».

Алексей Парамонов:

«Сейчас модно не есть глютеновые продукты с непонятными целями. Но такая диета не приносит никакой пользы, только обедняет рацион. Диетологов, которые утверждают, что глютен налипает на стенки кишечника, надо лечить. Это не врачи. Если бы они хоть раз поприсутствовали на вскрытии, они бы убедились, что ничего на стенки кишечника налипнуть не может».

Глютен: вся правда! Кому он вреден, а кому полезен?

«О, глютен! О, эта страшная клейковина! Не ешьте её! Она падает в кишечник в виде комочков слизи и не переваривается, отравляя ваш организм! Как бы найти продукты без неё?!» — примерно так звучат вопли противников этого вещества, с которым начали активно бороться в последнее время.

Приветствую, друзья! С вами Светлана Морозова. Примерно в таком же духе нам кричат о вреде лактозы, соли, сахара, мяса и ряда других продуктов. Мода на подобные страшилки, к сожалению, очень устойчива. Если человек из-за малоподвижного образа жизни и неправильного питания набирает вес, замедляет обмен веществ и теряет здоровье, приобретая диабет 2 типа или атеросклероз — ему очень хочется обвинить в этом хоть кого-то кроме себя. Например, глютен!

Друзья! Я, Светлана Морозова, приглашаю вас на мега полезные и интересные вебинары! Ведущий, Андрей Ерошкин. Эксперт по восстановлению здоровья, дипломированный диетолог.

Темы предстоящих вебинаров:

• Как похудеть без силы воли и чтобы вес не вернулся снова?
• Как снова стать здоровым без таблеток, естественным способом?
• Откуда берутся камни в почках и что делать, чтобы они не появлялись снова?
• Как перестать ходить по гинекологам, родить здорового ребёнка и не состариться в 40 лет?

Стряхните лапшу с ушей: непереносимостью — целиакией — страдает не один из четырёх, а один из ста — ста пятидесяти человек, то есть, примерно 0,5-1 процент населения. Есть куда более распространённые формы аллергии на пищевые продукты. Не переносят лактозу 2 % норвежцев и 98 % тайцев — но это не значит, что нам нельзя пить молоко и оно является отравой для организма.

Откуда же берётся такой ажиотаж? Почему так широко рекламируются безглютеновые продукты? Ответ: товары, в которых отсутствует глютен, стоят дороже и их нужно активно продвигать на рынке. Если их будут покупать только те, кто на самом деле страдает целиакией — их будет невыгодно производить. Значит, надо создать искусственный интерес, спекулируя на самой животрепещущей теме — теме нашего здоровья.

Что такое клейковина и с чем её едят?

Основной белок злаков

Глютен — это один из видов протеина. Порошок его сероватый, без запаха и вкуса. Если развести его водой и дать набухнуть — начинает напоминать клей.

Распространяясь о пользе растительного белка, любители вегетарианских диет упоминают, что больше всего его содержится в таких культурах, как пшеница, рожь, овёс, ячмень, кус-кус и некоторые другие. Даже в рисе он есть. Все виды еды, произведённые из перечисленных культур, содержат глютен — растительный белок, который даёт клейкость и вязкость тесту, сваренной каше или макаронным изделиям.

Если в вашем ЖКТ обитает достаточно лактобактерий — они прекрасненько расщепят весь этот белок на аминокислоты и вы получите «строительный материал» для ваших собственных клеточек. Конечно, мясо переваривается проще и набор аминокислот в нём качественнее, но никакие «комочки слизи» из-за хлеба не будут портить ваше пищеварение. Соляная кислота, ферменты и голодные лактобактерии знают своё дело.

Иной случай, если у вас дисбактериоз (например, из-за долгого лечения антибиотиками) или наследственное заболевание под названием целиакия. Вот тогда хлебобулочные изделия, макароны, манную и даже рисовую кашу вам будет переварить нелегко.

Сопутствующий белок лектин

Вот это вещество уже не такое безобидное, как глютен! Его трудно расщепить и он имеет обыкновение связываться молекулами на поверхности нашего кишечного эпителия, нарушая процесс всасывания.

В соевых бобах содержится большое количество агглютинина — одного из лектинов. Именно поэтому нельзя кушать много сои. Она нарушает пищеварение, усиливает газообразование и вызывает другие кишечные расстройства. Поэтому предложение некоторых ругателей употреблять вместо пшеницы сою — по меньшей мере неразумно.

Глютен, как любой продукт, может вызывать аллергическую реакцию.

У людей с врождённой непереносимостью клейковины, легко повреждаются ворсинки тонкого кишечника, которые в ответе за всасывание жиров и аминокислот. Организм воспринимает растительный белок как угрозу и направляет к нему антитела, которые, борясь с ним, одновременно могут ещё сильнее повреждать нежные ворсинки кишечника.

У людей с целиакией симптомы энтеропатии начинают проявляться в младенческом возрасте, при переводе ребёночка на прикорм, который неизбежно содержит клейковину. Если вовремя не выявить эту наследственную хворь, всё может закончиться плачевно как для малыша, так и для взрослого. Его организм начнёт разрушаться из-за недостатка различных питательных веществ, витаминов и микроэлементов.

Признаки болезни могут маскировать другие похожие недуги, поэтому диагноз можно поставить только после сдачи анализов и специальных лабораторных исследований. Обычно хворь лечится специальным безглютеновым питанием, которого приходится придерживаться всю жизнь. Купить нужные продукты можно как в специальных, так и в обычных магазинах.

Глютен: где содержится, а где его нет?

Не содержат растительного белка — клейковины такие виды съестных припасов:

• пшёнка;
• гречка;
• кукурузная крупа;
• натуральное молоко, домашняя кисломолочка, творожок;
• мясо, рыбка, птичка, яички, морепродукты;
• свежие и обработанные овощи, фруктики и ягодки, зелень, корнеплоды;
• орешки и семечки;
• масло растительное и сливочное (если в нём нет растительных добавок).

Не такой уж маленький список. А вот ещё один — в каких продуктах либо содержится много клейковины, либо могут обнаруживаться её следы (что крайне важно, если вы её не переносите глютен):

• первенство за пшеницей и тем, что из неё производится (пшеничная мука, хлеб, макароны, манка, выпечка и пр.);
• рожь, ячмень и рис уже после неё, со значительным отставанием;
• хлопья, отруби, каши;
• все сосисочки, колбаски и паштетики;
• консервы и соусы;
• полуфабрикаты всех видов;
• любые соевые продукты;
• всевозможные «улучшители вкуса» и «пекарские порошки»;
• все фастфуды, продукты быстрого приготовления, сухие завтраки и чипсы;
• сладости, в том числе халва и марципаны;
• шоколад и все конфеты;
• крабовые и рыбные палочки, готовые котлетки и тефтельки;
• приправы смешанные;
• некоторые виды спортивного питания с протеином;
• все бульонные кубики и готовые супы.

Даже в водочке он есть, а в пиве его много.

Как видите, список внушительный. Можно отказаться от всего этого или хоть от большинства — здоровое питание не подразумевает фастфуды и полуфабрикаты с консервами. Но так ли страшна клейковина, как её рисуют? Есть ли у неё полезные свойства?

Чем полезен глютен?

Им питается наша кишечная микрофлора, особенно лактобактерии. Поскольку от них в значительной степени зависит иммунитет — диета без клейковины может вызывать ослабление защитных сил организма.

Когда в наших кишках уменьшается количество полезных микроорганизмов — мы можем заболеть. Говорят, что «свято место пусто не бывает» — и это справедливо: если в нас нет полезных бактерий — начинают размножаться вредные. Дисбактериоз может возникать не потому, что мы кушаем клейковину, а потому, что мы от неё отказались.

Пора сделать верный выбор для своего здоровья. Пока не поздно – действуй! Теперь 1000-летние рецептуры доступны и для тебя. 100 % натуральные комплексы Традо – это лучший подарок твоему организму. Начни восстанавливать своё здоровье уже сегодня!

Скажу прямо: мы можем прожить без хлебобулочных изделий и клейковины как таковой, найти рецепты без ингредиентов с клейковиной. Нужные аминокислоты мы запросто получим из животных продуктов. Тем более, что в зерне, муке, хлебе и макаронах содержится много быстрых углеводов, которые могут способствовать набору веса. Но если у нас нет целиакии — бояться нам нечего.

Для кого и почему он вреден?

О сути целиакии я уже упоминала: это генетический недуг, которым страдает целый один процент населения Земли. Для сравнения, дальтоников (людей, не различающих некоторые цвета либо оттенки) от 2 до 8 процентов. Много вы встречаете вокруг себя дальтоников? Полагаю, что с больными целиакией вы сталкиваетесь не чаще. Об этом редком заболевании мы поговорим в статье про непереносимость.

Какие ещё опасности таит, по мнению современных противников глютена, зерно?

Говорят, в зерновых культурах есть экзорфины, которые дарят удовольствие и поэтому вызывают зависимость, как морфий. Кстати, похожее вещество вырабатывается у нас со слюной — может быть, поэтому мы жить не можем без поцелуев?

Что ещё я могу сказать о зависимости от глютен-содержащих продуктов? Еда вообще вызывает зависимость: один раз поел, получил удовольствие — через несколько часов опять хочется. С зависимостью от еды может конкурировать, разве что, зависимость от воздуха: двух минут не подышал — и умер! Но к сожалению, наши учёные до сих пор не придумали, как побороть эту зависимость!

Давайте не будем кидаться в бой с ветряными мельницами! Пусть производители безглютеновой продукции распространяют слухи о том, что это очень полезно — никто не запрещает вам покупать печенье без клейковины, молоко без лактозы. Сейчас легко найти хлеб без глютена. Но знать о том, как функционирует наш организм и не давать себя дурачить — мы обязаны! От этого зависит наше здоровье и благополучие.

В онлайн Академии Здорового Тела вы можете получить необходимый минимум знаний, который позволит вам легко ориентироваться в мире диетических мифов и отделять настоящие проблемы от надуманных. Приходите, общайтесь с нашими специалистами, посещайте вебинары — и делайте свою жизнь лучше.

Подписывайтесь на мой блог, рекомендуйте его своим друзьям и знакомым, делитесь ссылками.

Глютен. Что это, вреден ли он?

Различные причуды для сохранения и укрепления здоровья, особенно диетические, приходят и уходят на протяжении десятилетий. Некоторые из них имеют, в своей основе, больше оснований, чем другие. Например, производят впечатление доказательства, указывающие на средиземноморскую диету как лучший вариант здорового рациона питания. Поскольку каждый из нас отличается, «идеальная диета» для каждого человека должна подбираться индивидуально.

Интерес и энтузиазм, связанный с продвижением продуктов без клейковин в последние годы, были выдающимися. Всего несколько лет назад незначительное количество людей слышали о клейковине, и еще меньшее, задумывались о ее пользе или вреде для организма. В последние годы все чаще слышно об этих замечательных диетах, в которых отсутствует клейковина.

Много людей уже стараются ограничить потребление глютена. Вопрос в том: будет ли ограничение клейковины, которую вы употребляете, способствовать укреплению вашего здоровья?

В чем присутствует глютен (клейковина).

1. Клейковина — это белок, который содержится во многих зернах, включая пшеницу, ячмень и рожь. Соответственно, больше всего она встречается в производных продуктах, как хлеб, макароны, пицца и крупы.
2. Колбасные изделия. В них часто добавляют много крахмала, муки и они могут содержать приличное количество глютена.
3. Так же он содержится в зерновых кашах, почти во всех соусах.
4. Всевозможные кондитерские изделия: шоколад, вафли, конфеты, торты, и т. д.
5. Мороженное
6. Йогурты, творожные сырки, другие молочные продукты со стабилизаторами.
7. Алкогольные напитки приготовленные из злаковых
8. Чай, кофе с добавленными вкусами
9. Овощные и фруктовые консервы. При консервировании используют крахмалы и стабилизаторы, приготовленные из пшеницы.
10. Полуфабрикаты

Продукты без глютена или с его незначительным количеством.

1. Все свежие овощи и фрукты
2. Масла растительные и сливочные
3. Свежая кукуруза
4. Яйцо куриное
5. Грибы
6. Семечки
7. Сухофрукты
8. Напитки: чай, сок, компоты, натуральный кофе
9. Не переработанное мясо, рыба, молочные продукты
10. Гречневая крупа
11. Рисовая крупа
12. Картофель
13. Пшено
14. Мед
15. Все бобовые
16. Приправы
17. Орехи

Список очень большой, и если у вас целиакия или проблемы с желудочно-кишечным трактом, вы сможете подобрать себе продукты без клейковины без труда. Не забывайте, меню должно быть разнообразным и включать все питательные вещества

Клейковина не содержит необходимых питательных веществ.

У люди с целиакией (не переносится белок-глютен), при употреблении, может возникнуть аллергическая или иммунная реакция.

Может возникнуть воспаление и повреждения в кишечном тракте и других органах тела, когда они едят продукты, содержащие глютен. Текущие оценки предполагают, что до 1% населения подвержены этому недугу. Для того чтобы избежать таких неприятных последствий для организма, а также симптомов, необходима диета без клейковин.

1. Подавляющее большинство случаев заболевания целиакией, примерно 97%, указывает на генетическую предрасположенность к этому заболеванию

2. Еще, причиной может служить нарушения во внутренних процессах образования ферментов, особенно тех, которые отвечают за расщепления белка-глютен.

3. Существует еще вирусная и другие гипотезы.

Однако, изучения в этой области проводятся, для определения точных причин возникновения и развития заболевания целиакия.

Продуктовые магазины и рестораны, в наше время, способны предложить потребителям множество вариантов продуктов без клейковин, которые могут составить конкуренцию традиционным продуктам по вкусу и качеству. Всего несколько лет назад было гораздо сложнее поддерживать безглютеновую диету.

Согласно опросу Национального исследовательского центра Consumer Reports, 63% американцев считают, что диета без глютена может улучшить их психическое или физическое здоровье. И до трети американцев сокращают потребление глютена в надежде, что это улучшит их здоровье или предотвратит болезнь.

Чтобы назвать что-то мифом, важно определить этот термин. Можно определить это так:

• Многие верят во что-то, но нет убедительных научных доказательств для поддержки этого.
• По крайней мере, есть некоторые научные доказательства против этого.
• Существует псевдонаучное объяснение, которое может иметь интуитивную привлекательность (например, клизмы для «детоксикации» толстой кишки).
• Идея не соответствует стандартному пониманию биологии или не имеет разумного биологического объяснения. Примером является диета, которая, как говорят, помогает вам сбросить вес, несмотря на увеличение потребления калорий и снижение физических нагрузок.

Три другие особенности многих популярных мифов о здоровье, часто встречающихся, включают:

• Существует серьезная возможность того, что это может вам принести определенный вред.(из-за отсутствия медицинских и научных обоснований, просто «красивые слова»)
• Прибыль (тем, кто пропагандирует миф)
• Поддержка знаменитостей в теле, радио или интернет рекламных роликах

Из этого определения можно сделать вывод о том, что диета без клейковин которая якобы улучшит ваше здоровье, является признанным мифом.

Существуют доказательства того, что клейковина может быть вредной. Как уже упоминалось, люди с целиакией лучше избегают болезней и сохраняют свое здоровье гораздо эффективнее, если они соблюдают диету без глютена. Для них безглютеновая диета важна.

Есть люди, которых называют «чувствительными к глютенам». Их тесты на целиакию отрицательные(нормальные), и все же они испытывают симптомы (включая вздутие живота, диарею или судорожную боль в животе), когда они едят продукты, содержащие глютен. Одной из причин является аллергия на пшеницу, расстройство, которое может быть диагностировано при тестировании на коже. Но для многих диагноз остается неопределенным. Это явление получило название: «нецеллюлярной гиперчувствительностью к клейковине», плохо определенное состояние, в котором еще долго нужно разбираться.

Избегать клейковины имеет смысл для людей с целиакией, аллергией на пшеницу или тем, кто плохо себя чувствует, когда они потребляют глютен.

Нет убедительных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит здоровье, если у вас нет целиакии. То же самое верно, если вы можете есть глютен не испытывая проблем со здоровьем. Конечно, будущие исследования могут изменить это. Может ученые когда-нибудь, получать доказательства того, что по крайней мере, некоторым людям без целиакии или при симптомах кишечных болезней лучше избегать клейковины.

Скорее всего, популярность связана с комбинацией факторов, в том числе:

• Людям может оказаться эта идея близка.
• Странная логика. Некоторые думают: глютен плохо для людей с целиакией, может быть, это плохо и для меня.
• Признание от знаменитостей. Если элиминация клейковины поощряется кем-то, кем восхищается человек, от кумира или авторитета, люде часто им доверяют и решают, что тоже должны это попробовать непременно.
• Сарафанное радио. Отзывы могут быть мощным стимулом к принятию решений. Услышав о ком-то с назойливыми симптомами, которые, наконец, ушли после того как он перестал употреблять клейковину, это трудно игнорировать.
• Маркетинг — Никогда не недооценивайте силу убеждения. Те, кто продает безглютеновые продукты или книги о безглютеновых диетах, часто, достаточно убедительны в своих попытках завлечь или продать свой товар, даже если у них вообще нет ни каких научных обоснований, в поддержку своего продукта и его качеств.

На самом деле, практически любое вмешательство в здоровье сопряжено с определенным риском. Отказ от клейковины полностью не является исключением. Перед шагом в безглютеновую жизнь, и покупкой продуктов без глютена, остерегайтесь!

Это может вам не только не помочь, но может вызвать проблемы, и это, скорее всего, может серьезно «ударить по вашему карману».

Хоть в популярном опросе Consumer Reports люди делали выбор в пользу того, что диеты без глютена более питательны и содержат больше минералов и витаминов, чем обычные продукты питания, гораздо чаще бывает наоборот.

Безглютеновые продукты обычно менее обогащены фолиевой кислотой, железом и другими питательными веществами, чем обычные, содержащие клейковину, продукты.

Продукты без глютена имеют больше сахара и жира.

В нескольких исследованиях выявлена тенденция к увеличению веса и ожирению среди тех, кто придерживается диеты без глютена (в том числе с целиакией).

Продукты без глютена, как правило, дороже, чем обычные продукты.

Это напоминает вариант с органическими продуктами: люди часто готовы платить больше за продукты, которые, по их мнению, более здоровые. Проблема в том, что практически нет доказательств того, что эти продукты на самом деле лучше для вас.

Если вы чувствуете себя хорошо, у вас нет проблем с пищеварением, наслаждайтесь своим здоровьем! Перестаньте даже думать о клейковине.

Но если у вас проявились симптомы, которые могут быть связаны с клейковиной, или если у вас есть значительные и необъяснимые симптомы, поговорите со своим врачом.

Симптомы целиакии или чувствительности клейковины включают:

• Понос
• Боль в животе
• Потеря веса и плохой аппетит
• Вздутие живота или ощущение полного желудка.
• Зудящая сыпь
• Задержка роста (у детей)

Существуют надежные тесты для диагностики целиакии.

К ним относятся анализы крови, которые обнаруживают определенные антитела, генетические тесты и биопсии кишечника.

Результаты могут помочь вам понять, какие продукты следует избегать. Вы можете узнать, можете ли вы есть все, что захотите, или же, вы можете узнать, что это лактоза (сахар в молоке), а не глютен, вызывает у вас проблемы со здоровьем. Так же, эти анализы могут выявить у вас другое состояние, не связанное с клейковиной, такое как болезнь Крона, язва или раздражительное заболевание кишечника.

Несомненно, большое количество информации, это всегда хорошо. Люди, которые реально должны избавиться в своем рационе питания от клейковины, могут сделать это гораздо проще, поскольку теперь доступно больше продуктов без клейковин, и этикетки более четко идентифицируют это. Но «опасность» клейковины для всех, вероятно, была слишком преувеличена. Не поддавайтесь заверениям знаменитых спортсменов или кинозвезд, не идите, слепо, на поводу у рекламных уловок, особенно, когда нет никаких медицинских оснований для этого.

Каждый человек индивидуален, не может что-то одно приносить пользу всем, без исключения. Очень много факторов и состояний может повлиять на результаты. Все это зависит от вас и вашего лечащего врача, а не от знаменитостей или автора книги о том, как заботиться о своем здоровье.

Глютен: что это и почему он вреден

Не всякая пища приносит нам пользу, что касается и фигуры, и здоровья. Например, все мы знаем, как вредны соленые и жареные блюда, сладкая газировка и кондитерские изделия. Но есть и еще одно вещество, способное навредить человеческому организму – глютен, хотя и относится оно к белкам. Вот и поведаем сегодня о глютене – что это и почему он вреден.

Что такое глютен в продуктах

Белок белку рознь, например, клейковина, или глютен, состоящая из белковых аминокислот с ферментами и пептидами, не во всех случаях полезна для нашего организма. Вещество наделяет тесто и мучные изделия клейкостью и пышностью, присутствуя в пшеничной муке. А в сочетании с дрожжами, оно поднимается и становится воздушным.

Чем больше клейковины в муке, тем выше ее качество, тем она ценнее, улучшая еще и вкус готового изделия, защищая от плесени и засыхания. Да и срок хранения у таких блюд больше.

Термином «глютен» обозначают протеины в составе – проламины и глютенины, на долю которых приходится примерно 80% всего белкового состава пшеницы. В ней находятся также глиадины, которые особенно вредят нашему здоровью, и глютелины. В каких продуктах содержится еще глютен? В других злаковых, например, ржи, овсе, ячмене и в продукции, где присутствует зерно (пиво, водка, соевый соус, макаронные изделия и прочие).

Польза глютена

В глютене находится много незаменимых аминокислот, не синтезируемых в нашем организме, к которым относятся:

1. Метионин, участвующий в процессе гемоглобинового синтеза.
2. Лизин помогает расти и развиваться многим тканям, при этом защищая от вредного действия вирусов.
3. Треонин поддерживает деятельность всего желудочно-кишечного тракта.

Еще глютен содержит витамины А, группу В и Е с кальцием и фосфором, причем имеющие легкоусвояемую форму.

Это наделяет клейковину следующими полезными качествами:

• при низких гемоглобиновых показателях нормализует его уровень;
• восстанавливает ткани на уровне клетки;
• делает крепче иммунитет;
• восстанавливает работу ЖКТ;
• укрепляет кости;
• помогает восстановиться после перенесенной операции и травмирования.

И, конечно, наполняет наше тело необходимыми минеральными компонентами и поливитаминами.

В чем заключен вред глютена

Вред глютена весьма существенен, поэтому врачи некоторым рекомендуют совсем отказаться от продуктов с его содержанием. Многие специалисты вообще всем советуют перейти на безглютеновое питание, что, по их мнению, является правильным.

Вредное воздействие этого компонента направлено на органы пищеварения. Ведь кишечник изнутри покрыт ворсинками, впитывающими питательные элементы из поступающей пищи, отправляя их далее по кровотоку. Клейковина же обволакивает их, разрушая и не позволяя организму полноценно насытиться.

Еще одна опасность от глютена заключена в раздражающем эффекте на нервные окончания, что ослабевает передачу импульсов в головной мозг, ухудшая память и тормозя мыслительные способности. А это развивает старческое слабоумие.

Важно: глютен, употребляемый в большом количестве, способен накапливаться в организме.

Если вы переели продукты с присутствием глютена, возможно появления расстройства стула в виде поноса или запора, вздутия живота и болей в области кишечника.

Существуют и определенные заболевания, при которых клейковина абсолютно противопоказана к употреблению, это целиакия и глютеновая энтеропатия. Они встречаются весьма редко – примерно у 1-2% всех жителей планеты.

Симптомы повышенной чувствительности к глютену

Повышенная чувствительность к глютену в медицине называется целиакией. Патология основана на неприятии иммунитета этого вещества, воспринимая его, как чужеродный, и отторгая. Генетика является основным фактором развития заболевания.

Для диагностирования непереносимости глютена необходимо сдать на анализ кровь тем людям, у которых в семье или у него самого наблюдаются такие недуги, как:

1. Аутоиммунная патология щитовидки.
2. Дерматит (герпетиформный).
3. Сахарный диабет 1 типа и синдром раздраженного кишечника.

Также пройти обследование нужно будет при определенных симптомах, постоянно или изредка появляющихся:

• повышенное газообразование или кислотный рефлюкс;
• проблемы со стулом любого характера;
• тошнота и/или рвота;
• суставные боли;
• постоянное чувство усталости;
• депрессивные состояния или тревога;
• хронические акне или не проходящая экзема;
• недостаток железа или анемия другого характера.

Не желательно подвергать себя другим методам диагностики, что может привести к негативным изменениям в здоровье, требуя контроля и полного исключения из рациона продуктов с глютеном в составе.

Глютеновая энтеропатия

Воспаление тонкого кишечника – это глютеновая энтеропатия. Заболевание может появиться даже при небольшом поступлении в организм глютена. Борьба с ним может привести к тяжелым последствиям – аллергическим реакциям, ожирению, диабету, остеопорозу, бесплодию, раку кишечника, язвенному энтериту в хронической форме и недоразвитию ребенка.

Симптомы патологии схожи с целиакией, плюс возможны перепады настроения и проблемы с аппетитом (усиление или ослабление). Болезнь часто начинает себя проявлять в грудном возрасте, сопровождаясь постоянными расстройствами пищеварения.

В каких продуктах содержится

Существует две категории продуктов, в составе которых есть глютен – 100% содержание и возможное его нахождение в добавках, например, в панировке.

В первую входят такие, как:

1. Пшеница, причем все ее виды.
2. Манка, мука, маца и кускус.
3. Хлеб, торты, печенья, крекеры, макаронные изделия и пицца.
4. Ячмень, рожь и солод, включая продукты с их присутствием.
5. Мясные изделия, морепродукты и овощи в панировке или приправленные соусами и маринадами с глютеном в составе.

Даже при обжарке продуктов без клейковины в масле, на котором готовились блюда в панировке, вы на выходе получите небезопасную еду.

Возможно присутствие клейковины и в таких продуктах, как пиво, декстрин, различные ароматизаторы, пищевой крахмал и пшеничный, овсяные хлопья, некоторые лекарства, плавленый сыр, пряности и наличие карамельного цвета у некоторых продуктов.

Продукты без глютена

Если у вас имеются проблемы с восприимчивостью вашего организма этого растительного белка, потребуется полностью исключить из своего рациона продукты с его содержанием.

А его нет в таких крупах, как гречка, кукурузная, рисовая, соевая и картофельном крахмале, а также:

• миндальная мука, нута, сорго, амаранта и тапиоки;
• лапша из гречки и риса;
• молочные и кисломолочные продукты;
• масла – растительные и сливочное;
• ягоды, фрукты и овощи;
• бобы и сорго;
• семена подсолнуха и тыквы с орехами;
• без добавления панировки птица, мясо и рыба;
• яйца в свежем виде;
• любые сухофрукты;
• напитки – компоты, чаи и соки.

Безопасные спиртные напитки в плане содержания глютена, это ром, джин, вино, виски, текила и бурбон.

Глютен в детских кашах – вред и польза

В первые 6 месяцев после рождения каши с глютеном в составе не рекомендуются малышам и их мамам. Объясняется это плохим перевариванием их пищеварительной системы и возможным появлением аллергической реакции. Это относится к кашам из ржи, овса, пшеницы, ячменя, перловки и манки.

Определить, есть ли у ребенка реакция на клейковину, можно по таким симптомам, как:

1. Появление раздражения на коже и покраснения.
2. Расстройства стула и повышенное газообразование.
3. Плохой сон и проблемы с аппетитом.
4. Частые капризы и чрезмерная раздражительность.

Если вы наблюдаете что-то подобное, то исключите продукты из рациона малыша и посетите педиатра для постановки правильного диагноза – самолечением заниматься нельзя.

Для первого прикорма подходят пюре из овощей, творог и каши на молоке без содержания глютена, постепенно начиная давать малышу и глютеновые продукты. Делать это надо на завтрак, наблюдая за реакцией в течение дня.

Для прикорма подходят и купленные в отделе детского питания каши, выбирая подходящие по возрасту. Обращайте при этом внимание на состав, срок годности и герметичность упаковки.

Анализ на непереносимость глютена

Точной постановки диагноза можно ждать только при сдаче анализа крови развернутого вида. Он также позволяет определить, какой вред организму успела нанести целиакия. Иммунными пробами распознают присутствие антител специфического характера.

При необходимости врач может назначить гистологическое обследование области тонкого кишечника, взяв соскоб со стенок органа.

Подготовка к сдаче крови аналогична любому подобному – его сдают утром на голодный желудок. Несколько дней до этого не употреблять острую, жареную, пряную и копченую пищу. Избегайте в подготовительный период нервных и физических перегрузок, а также не желательно принимать какие-либо медикаменты, если они не жизненно необходимы.

Похудение на безглютновой диете

Конечно, безглютеновая диета поможет похудеть, ведь вы перестанете употреблять, как минимум, мучные изделия и хлеб.

Преимущества такого питания заключены в следующем:

• выводятся из организма все вредные элементы;
• вес теряется от 3 до 4 кг за месяц;
• такая диета подразумевает низкое содержание сахара и калорий.

На безглютеновом питании вы не будете мучиться постоянным чувством голода, но при этом кушать сбалансированную и разнообразную пищу. Вам нужно питаться дробно до 5 раз в день с последним приемом пищи до 18.00. При этой методике не требуется соблюдения какого-то рациона, просто питайтесь пищей без глютена в составе.

Теперь вы все знаете об этом растительном белке, остается только грамотно подойти к своему питанию и не игнорировать подсказки, которые вам дает организм, вовремя обращаясь к специалистам за помощью. Здоровья вам и вашим близким!

Глютен — что это и почему он может быть вреден

Глютен везде. Как в переносном, так и в прямом смысле: с одной стороны, его можно встретить едва ли не в трети всех употребляемых нами продуктов, с другой — эксперты утверждают, что белок необходимо всячески избегать. Сегодня мы поговорим о том, с чем связаны подобные опасения и обоснованы ли они.

Что это такое?

Глютен является клейким белком, который содержится в злаковых растениях: зернах пшеницы, ячменя и ржи. При изготовлении хлеба он делает тесто более эластичным и тягучим: выпечка просто не была бы настолько вкусной без глютена. Однако эти элементы содержатся не только в хлебобулочных изделиях: они присутствуют во многих блюдах с добавлением муки и даже там, где ее нет — для придания формы и объема. По современной американской статистике, до трети магазинных продуктов грешат подобным составом.

Опасность глютена

То, что некоторые группы людей его не переносят — доказано научно. Данная болезнь зовется целиакией. Однако еще недавно считалось, что подобная непереносимость встречается крайне редко и проявляет себя в основном в детском возрасте. Последние исследования указывают на то, что от недуга страдают и взрослые, причем гораздо чаще. По приблизительным оценкам, до 0,8—1% населения большинства развитых стран имеют плохую пищевую усвояемость. Именно открытие того факта, что целиакия затрагивает не просто десятки, а сотни миллионов человек, сделало глютен таким скандально известным, а в супермаркетах начали ставить специальные полки с безглютеновой продукцией.

В медицинской трактовке — это серьезное нарушение в тонком кишечнике, появляющееся в результате наследственной предрасположенности или аутоиммунной реакции. В нормальном состоянии, поверхность внутреннего органа покрыта большим количеством мельчайших ворсинок, участвующих в усвоении жиров и белков. У больных данным заболеванием эти ворсинки перестают выполнять свою прямую функцию и повреждаются, нарушается естественное всасывание питательных элементов, в следствии чего возникает расстройство органов ЖКТ. При запущенной форме поражается щитовидная железа, возрастает риск рака, кости становятся более хрупкими.

Как диагностировать целиакию

Первые симптомы — расстройство желудка и постоянная диарея, вздутие живота, потеря веса. Однако практический опыт врачей показывает, что проявления могут быть и совсем иными, например: повышенная утомляемость, анемия, боли в мышцах и суставах, кожная сыпь и прочие не специфические сигналы. Заметив что-то подобное у себя, обязательно сдайте стандартный тест на чувствительность к глютену в любой клинике.

Предполагается, что в основном к болезни существует генетическая предрасположенность: если целиакия есть хотя бы у одного члена семьи, риск для потомства повышается с 0,8 до 4,5%. Чаще всего она проявляется у людей с наследственностью уже под влиянием внешних и стрессовых факторов: перенесенной беременности, операции, вирусной инфекции.

Диагностика недуга основана на определении конкретных антител в общем анализе крови и биопсии фрагмента с пораженной кишки (его безболезненно берут во время эндоскопического исследования). Тем, кто уже установил наличие заболевания, полное исключение глютена из пищи помогает полностью ликвидировать негативные симптомы и проявления. Так, люди могут вновь вести нормальную жизнь и чувствовать себя практически здоровыми, для этого необходимо лишь постоянно соблюдать лечебную диету и избегать потенциально опасных продуктов.

Что можно есть, а что нет?

Запрещено:

• Пшеничная и ржаная мука;
• Пиво и крупы из ячменя;
• Овес (некоторые больные могут его переносить).

Разрешено:

• Мясо всех сортов, рыба и морепродукты;
• Любые овощи и фрукты;
• Бобы, кукуруза, чечевица;
• Коровье и соевое молоко, кисломолочные продукты, яйца;
• Все остальное, в чем не содержится глютен.

Реально придерживаться такой диеты — задача не из простых. Проблема заключается в том, что во многие продукты питания дополнительно добавляется мука, и даже самое минимальное ее количество опасно для больных целиакией. К примеру, известны неприятные случаи, когда заболевание проявляло себя после того, как человек поел безглютеновую пищу (в кафе или ресторане), которая готовилась в повторно использованной воде, где ранее были сварены пшеничные макароны. Любому, кто только начал соблюдать такое меню, будет очень непросто сориентироваться и есть вне дома. Спасением станут полки и продукты с маркировкой gluten free в более современных супермаркетах.

Кому еще вреден глютен?

По всей вероятности, обыкновенная аллергия может проявлять себя и вне целиакии. Встречается она не так часто, как данная болезнь и простая непереносимость молочных продуктов, яиц или рыбы. Чем проще состав белка, тем реже происходит негативная реакция. Для случая с глютеном характерны наиболее специфические и заметные признаки: эозинофильный гастроэнтерит, эрозийный гастрит и прочие поражения ЖКТ. Некоторым людям, страдающим от перечисленных болезней в острой либо хронической форме, рекомендуется отказаться от употребления глютена в пищу или есть его в более умеренных количествах.