Полезно ли орехи жарить

Орехи чрезвычайно полезны, при этом они могут быть прекрасной быстрой закуской. Они богаты здоровыми жирами, клетчаткой и белком и в целом являются отличным источником многих важных питательных веществ и антиоксидантов. Тем не менее некоторые люди задаются вопросом, влияет ли их обжарка на полезные свойства. Какие орехи полезнее – жареные или сырые? Исследования показали, что употребление орехов имеет несколько преимуществ для здоровья, включая снижение уровня холестерина, артериального давления и сахара в крови.

Чтобы понять, что полезнее – жареные орехи или сырые, следует разобраться, для чего нужна их обработка. Орехи обычно жарят, чтобы улучшить их вкус, аромат и получить хрустящую текстуру. Обжарка определяется как приготовление пищи с использованием сухого тепла, которое равномерно готовит продукт со всех сторон. Большинство орехов жарят без оболочки, за исключением фисташек.

Между тем сырые орехи не подвергают никакой обработке. Иногда методы обжаривания используются для отделения оболочек орехов от их ядер. Это распространенный способ обработки кешью и одновременно причина, по которой они почти никогда не продаются сырыми.

Существует два основных вида обжаривания:

• Сухое, без добавления масла. Орехи можно сушить таким образом в духовке или на сковороде.
• С использованием масла. Продукт также готовится в духовке или на сковороде.

В дополнение к этим двум способам орехи могут быть обжарены в микроволновой печи.

Вы можете купить продукт уже приготовленным или же сделать это его самостоятельно.

Полезны ли жареные орехи? Приготовленный продукт меняет структуру и химический состав. В частности, орехи изменяют свой цвет, а содержание влаги в них уменьшается, что приводит к появлению хрустящей текстуры.

Сырые и жареные орехи имеют примерно одинаковое количество жира, углеводов и белка. Хотя вторые иногда содержат немного больше жира и калорий на грамм, но разница минимальна.

Так, 28 граммов сырого миндаля содержит 161 калорий и 14 граммов жира, тогда как то же количество жареного — 167 калорий и 15 г жира.

Аналогичным образом 28 граммов необработанного пекана содержит 193 ккал и 20 г жира, такое же количество орехов после сухого обжаривания имеет показатели 199 ккал и 21 г соответственно.

Во время термообработки продукт теряет влагу. Поэтому весит меньше, чем сырой. Это объясняет, почему содержание жира получается немного выше.

Некоторые исследования показали, что обжаривание орехов не изменяет общее содержание жира. Однако полиненасыщенные жиры в них становятся более восприимчивыми к окислению, так как изменяется структура продукта.

Тогда какие орехи полезнее – жареные или сырые? Между тем содержание белка и углеводов в сырых и обжаренных ядрах очень похоже. Тем не менее, в жареных может быть немного больше или меньше макроэлементов, в зависимости от их вида.

Как ни странно, приготовление с маслом повышает только содержание жира и калорий по сравнению с сухой обработкой. Это происходит потому, что продукт впитывает дополнительное масло.

Орехи отличаются высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Они обладают способностью снижать уровень холестерина в крови и могут защищать от сердечных заболеваний. Полезны ли жареные орехи?

Высокие температуры и длительность времени приготовления имеют наибольшее влияние на состав продукта. Когда полиненасыщенные жиры подвергаются воздействию тепла, они, скорее всего, будут повреждены или окислены. Это может привести к образованию вредных свободных радикалов, которые способны повредить клетки организма.

Окисленный или прогорклый жир отвечает за специфический привкус и запах в некоторых орехах. К счастью, вы можете уменьшить образование этих свободных радикалов, контролируя процесс обжаривания.

Поэтому вы должны регулировать температуру и время приготовления. Исследования показали, что когда орехи обжариваются при низкой и средней температуре, их жиры с меньшей вероятностью будут окислены.

Еще одни испытания показали, что чем выше температура и чем больше время приготовления, тем более вероятно, что продукт будет содержать вещество, которое указывает на окисление. Вероятность окисления также зависела от типа орехов.

Например, когда грецкие орехи обжариваются в экстремальных условиях при 180 °C в течение двадцати минут, окисление увеличивается в 17 раз по сравнению с сырым продуктом. При этом данный показатель возрастает только в 1,8 раза в фундуке и в 2,5 раза в фисташках.

Это объясняется большим количеством полиненасыщенного жира в грецких орехах. На его долю приходится 72 % общего содержания этого нутриента. Полезны ли жареные грецкие орехи? Вред от окисленных жиров может быть ощутимым, поэтому этот продукт лучше есть сырым.

Полиненасыщенный жир в орехах также более уязвим для окисления во время хранения. Это связано с тем, что структура продукта изменяется, когда он обжаривается, что позволяет жиру легче контактировать с кислородом и таким образом окисляться.

Это уменьшает срок хранения. Таким образом, жареные ядра должны храниться в течение более коротких периодов, чем сырые.

Кроме того, некоторые исследования показывают, что трансжиры тоже образуются после обжаривания. Но их количество незначительно. Какие орехи полезнее – жареные или сушеные? Поскольку сушка – это та же обжарка, но без использования масел, такой продукт является более здоровым.

Орехи — отличный источник питательных веществ, включая витамин Е, магний и фосфор. Они также богаты антиоксидантами. Некоторые из этих питательных веществ чувствительны к теплу и могут быть потеряны во время процесса обжаривания. К их числу относятся и антиоксиданты. Эти же характеристики относятся и к арахису, который не является орехом. Чем полезны жареные земляные орехи для женщин? Они содержат ненасыщенные жиры, поддерживающие правильное функционирование сердца и сосудов. Но и негативные эффекты от обжарки для них также актуальны.

В одном из исследований уровни антиоксидантов в различных орехах постоянно снижались при обжаривании при температуре 150 °C до 30 минут. Интересно и то, что антиоксидантная активность увеличивалась через 60 минут. Это связано с тем, что соединения, обладающие такой способностью, образуются при химической реакции, происходящей во время обжаривания.

Кроме того, не все антиоксиданты повреждаются при нагреве. В результатах испытаний сообщалось, что количество лютеина и зеаксантина в жареных фисташках и фундуке не изменяется.

Исследования также показывают, что витамин Е, тиамин и каротиноиды пропадают во время нагрева. Однако степень их утраты зависит от вида ореха и температуры обжига.

Фактически одно исследование показало, что жарка миндаля и грецких орехов вызывает большую потерю витаминов, чем такая же обработка фундука, в то время как нагрев фисташек вообще не оказывает на их состав такого влияния.

Степень потери витаминов увеличивается в соответствии с повышением температуры обжаривания. Так, уровень альфа-токоферола также оказывается затронутым во время нагрева. При обработке на протяжении 25 минут при температуре 140 °C его количество уменьшается на 20 % в миндале и 16 % в фундуке, по сравнению с сырым продуктом.

Чем выше температура приготовления, тем больше альфа-токоферола теряется. Через 15 минут обжаривания при 160-170 °C его уровни были уменьшены на 54 % в миндале и 20 % в фундуке по сравнению с сырыми орехами.

Уровни тиамина также снижались во время жарки в прямой зависимости от температуры. Однако количество рибофлавина не было при этом затронуто.

Какие орехи полезнее – жареные или нет? В целом каждый вид продукта и уровень каждого питательного вещества в них по-разному реагируют на обжаривание. Хотя некоторые витамины теряются в процессе нагрева, имейте в виду, что орехи, в принципе, не являются основными источниками этих веществ. Исключением является миндаль, который содержит витамин Е в большом количестве.

Какие орехи полезнее – жареные или сырые? Богатый аромат, цвет и хрустящая структура жареных орехов объясняются соединениями, которые образуются при химической реакции, называемой реакцией Майара. Она происходит между аминокислотой аспарагином и натуральным сахаром в продукте. Это случается, когда орехи нагреваются выше 120 °C, и в результате они становятся коричневыми.

Реакция Майара также может быть ответственна за образование вредного вещества акриламида. Известно, что он вызывает рак у животных при потреблении в очень высоких дозах. Он же может иметь потенциально вызывающие рак эффекты у людей, но доказательств этому недостаточно.

Температура обжаривания оказывает большее влияние на образование акриламида, чем продолжительность. Миндаль наиболее восприимчив к образованию этого вещества, поскольку он содержит большое количество аминокислоты аспарагина.

Акриламид начинает формироваться в миндале, когда орехи нагреваются выше 130 °C. Концентрация этого вещества становится особенно высокой при температурах выше 146 °C.

Существенен ли вред жареных орехов? В различных ядрах наблюдаются разные уровни акриламидов при жарке. Так, уровень данного соединения почти удвоился в фисташках, когда их обжаривали при той же температуре, что и миндаль. Однако не было обнаружено акриламида в макадамии, грецких орехах или фундуке.

Важно отметить, что, даже если вы подвергаетесь воздействию акриламида в миндале, а также в других продуктах, эти количества не считаются вредными. Однако, если вы хотите минимизировать воздействие этого вещества, обязательно обжарьте продукт при относительно низкой температуре (около 130 °C).

Какие орехи полезнее (жареные или сырые), если учитывать наличие либо отсутствие термической обработки? Потенциально вредные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка, могут присутствовать в сырых ядрах. Это происходит потому, что орехи иногда падают на землю во время уборки урожая. Если почва загрязнена бактериями, продукты легко вступают в контакт с ними.

Загрязненная вода может также содержать вредные микроорганизмы и попадать в орехи во время сбора урожая либо после него.

Фактически сальмонелла бывает обнаружена в сырых орехах, включая миндаль, макадамию, грецкие орехи и фисташки. В одном из исследований сообщалось, что почти 1 % образцов различных ядер содержали эту опасную бактерию. Не была она обнаружена только в пекане.

Однако количество выявленной сальмонеллы было низким, поэтому она может не вызвать заболевания у здоровых людей.

Кроме того, сырые орехи могут содержать ядовитый канцерогенный афлатоксин, который продуцируется грибами, иногда заражающими ядра и семена растений. Однако это вещество очень стойкое и может пережить процесс обжаривания. Лучшим способом избежать загрязнения афлатоксином является контроль влажности и температуры во время сушки и хранения, а не обжарка.

Краткий ответ – оба типа. Сырые орехи очень полезны, но могут содержать вредные бактерии. Однако даже если это случится, то вряд ли вызовет болезнь.

Польза и вред жареных орехов вам уже известны. Они могут содержать меньше антиоксидантов и витаминов. Некоторые из их здоровых жиров также могут окислиться, и может образоваться акриламид, хотя и не во вредных количествах.

В итоге температура и продолжительность обжарки могут оказать большое влияние. Если делать это при температуре около 140 °C в течение примерно 15 минут, полезные вещества не исчезнут, а вредные не успеют образоваться.

Если вы хотите есть жареные орехи, продаваемые в магазинах, учитывайте, что они часто приправлены солью, а некоторые даже покрыты сахаром. Поэтому лучше покупать их сырыми и жарить самостоятельно, желательно в духовке.

источник

Несмотря на значительную калорийность, орехи при правильном употреблении не только не вредят фигуре, наоборот, помогают похудеть и улучшают здоровье. Их рекомендуют как перекус и как ингредиент различных блюд. Но для начала нужно разобраться, какие орехи полезнее жареные или сырые. А также в каком виде лучше есть питательные ядра, чтобы не было неприятных последствий.

Орехи очень полезны для здоровья, поскольку содержат ненасыщенные жиры, много белка и клетчатки, минералы и витамины. Этот продукт широко используют в кулинарии. Плоды продают просто высушенными (сырыми) или же обжаренными.

Термообработка выполняет сразу несколько функций:

• Обеззараживает. При жарке погибает кишечная палочка и другие бактерии, которые обитают на поверхности плодов. Больше всего ею бывают заражены очищенные кедровые орехи.
• Убивает плесень. Высокая температура губительна для нее. Именно плесень – основная причина порчи орехов и появления в них опасных соединений: грибок во время развития выделяет токсины. Чтобы он не поражал плоды, очень важен контроль влажности и температуры при хранении их как на складах, так и дома.
• Раскрывает аромат. Кроме того, вкус становится более насыщенным. Также меняется цвет. Поэтому жареные орешки легко отличить от сырых: они всегда темнее и сильнее пахнут.
• Меняет влажность и консистенцию продукта: ядра становятся более хрустящие. Обжаривание – отличный способ спасти эту пищу, если она хранилась в сыром помещении.
• Разрушает вещества, провоцирующие аллергию. Наиболее склонен вызывать пищевую непереносимость арахис, но неприятные симптомы могут возникнуть из-за кешью и миндаль.

Практически все орехи обжаривают уже в очищенном виде, исключение составляют лишь фисташки: их прокаливают вместе со скорлупой.

При прокаливании в продукте уменьшается количество влаги, за счет этого повышается концентрация питательных веществ. В первую очередь возрастает доля жиров и соответственно меняется энергетическая ценность.

Еще калорийнее становятся орехи, если применять не просто сухое обжаривание, а с добавлением масла. Процент белка и углеводов при этом практически не меняется.

• Калорийность 100 г сырого миндаля 575 ккал, а жареного (без масла) 596 ккал.
• Если взять пекан, то в сыром виде его энергетическая ценность составляет 689 ккал, а после нагрева 710 ккал на 100 г.

Разница есть, но она не так существенна при изначально высоких показателях калорийности этих продуктов.

Но дело не только в изменении количества питательных веществ. Орехи богаты жирами, в некоторых видах их содержание доходит до 70%. Это полиненасыщенные, полезные жирные кислоты.

Они способны понижать концентрацию холестерина в крови, что является профилактикой атеросклероза и болезней сердца. А высокая температура и длительная обработка разрушает их, вызывает окисление. В результате орехи меньше хранятся, быстрее портятся – прогоркают.

Из-за этого у них появляется очень неприятный привкус. Зависимость прямая: чем больше содержание жира в продукции, тем сильнее она будет окисляться.

Также при прокаливании происходит потеря витаминов. Основные соединения “даров леса” – это токоферол (витамин Е) и витамины группы В. Они не так боятся нагревания, как аскорбиновая кислота, но их потери могут составлять от 20 до 50%.

Главная опасность пережаренной пищи кроется в том, что из-за нагревания происходит изменение химического состава и образуется акриламид. Естественные сахара и аминокислоты плодов при высоких температурах вступают в реакцию, что приводит к появлению этого соединения.

От акриламида страдает в первую очередь печень, почки и нервная система. Все орехи богаты белками и углеводами, но при мягкой обжарке (около 120-130 градусов) это опасное вещество не образуется.

Так что все определяется режимом обработки. Исследования показали, что при использовании низких температур (120-140 градусов) жиры не подвергаются разрушению, процессы окисления не активизируются, больших концентраций акриламида не будет.

Практически все семена принесут больше пользы, если их не подвергать значительной обработке нагреванием. Тогда организм получит максимальное количество жизненно важных элементов. Однако стоит помнить, какие орехи нельзя есть сырыми.

В этой группе арахис, горький миндаль и кешью. Они требуют термической обработки. Это не обязательно жарка, во многих странах земляной орех популярен в вареном состоянии.

Что лучше есть в сыром виде, так это грецкие и кедровые орехи, а также фундук при условии, что они были куплены в скорлупе. Тем более что в этих разновидностях плодов масел содержится очень много, из-за чего они после обжарки быстро придут в негодность. Также не стоит обрабатывать рекордсмены по жирам: пекан, макадамию.

Кроме того в сыром виде можно кушать фасованные ядра, что продаются в герметичной упаковке. В этом случае с гигиенической точки зрения претензий не будет.

Чаще всего за покупкой орехов люди отправляются на рынок, там продукт стоит существенно дешевле, нежели в мелких пачках в супермаркете.

Но в этом случае нельзя быть уверенным в их чистоте и микробиологической безопасности. Да и степень обжарки может быть совершенно разная. Нередко попадаются очень темные, подгоревшие ядра.

На вопрос какие орехи полезнее жареные или сырые, однозначного ответа нет. Поэтому приходится искать золотую середину. Лучше покупать лакомство в сыром виде, а дома самостоятельно минимально обжаривать.

В домашних условиях это можно сделать в духовке, на сковороде или же в микроволновке, соблюдая такие рекомендации:

1. Не стоит прокаливать орехи впрок, “с запасом”, так они быстрее испортятся. Лучше готовить их небольшими порциями.
2. Время воздействия не должно быть продолжительным – не более 15-20 минут.
3. Применять только минимальные температуры. Это ключевой фактор сохранения всей пользы плодов. Максимум, который допускается это 140 градусов, лучше подсушивать при 120 градусах.

Перед обжариванием орехов необходимо их предварительно ополоснуть под проточной прохладной водой и хорошо обсушить бумажным полотенцем.

Ядра после термической обработки имеют более высокую калорийность. Поэтому плоды после обжаривания, особенно с добавлением масла и соли не следует употреблять в таких случаях:

• ожирение сильной степени;
• беременность и период лактации;
• повышенная свертываемость крови;
• обострение панкреатита и других заболеваний ЖКТ.

Также не стоит кушать ядра после обработки из-за их повышенной твердости тем, у кого чувствительные зубы или есть зубные протезы: их можно легко повредить. Плоды в любом виде не рекомендуется давать детям до 3 лет.

Орехи следует обязательно включать в свой рацион. Этот вкусный и питательный продукт – ценный источник важных веществ для организма. Но чтобы ядра не теряли свои полезные свойства, не нужно их сильно обжаривать.

источник

Трудно найти человека, который бы не получал удовольствие при лакомстве питательными, вкусными орешками. Этот продукт, как правило, едят, предварительно обжарив. И тотчас же возникает закономерный вопрос: а можно ли кушать орехи в сыром виде и, если можно, то какие именно? Кроме того, вам наверняка интересно будет узнать о том, какие орехи полезнее — сырые или жареные? Наша статья поможет вам сделать правильный выбор!

Прежде, чем ответить на вопрос, какие орехи полезнее, сырые или жареные, следет поговорить о свойствах и пользе каждого вида отдельно. Самым главным аргументом в пользу термической обработки жареных орехов является улучшение вкуса орешков посредством томления их на огне. Вдобавок к повышению вкусовых качеств жареные орехи приобретают аромат, будоражащий аппетит, и становятся хрустящими. Жарке обычно подвергают орехи, заранее очищенные от шелухи. Исключение составляют лишь фисташки, не нуждающиеся в предварительных манипуляциях такого рода.

Но есть орехи, применительно к которым жарка используется в качестве способа отделения ядер от внешней оболочки. Это относится к кешью, которые, кстати говоря, сложно купить в сыром состоянии как раз по указанной выше причине.

Орехи можно жарить на сковороде с добавлением или без применения растительного масла, в духовом шкафу. Кто-то умудряется доводить питательный продукт до кондиции при помощи СВЧ-печи. Способов термической обработки орехов много, но итог один: по сравнению с сырым, жареное лакомство имеет несколько иной химический состав. В частности, обжаренные орешки менее влажные, чем сырые, чем и объясняется хруст, издаваемый ими в процессе потребления. Жареные орехи содержат больше насыщенных жирных кислот и, соответственно, калорий, нежели орехи в сыром виде. Правда, разница эта минимальна и составляет всего лишь 1 г и 6 кал, соответственно. Уменьшается при жарке и вес орехов.

Наибольший вред, наносимый сырым орехам жаркой, состоит в разрушении в процессе тепловой обработки продукта полезных ненасыщенных жирных кислот. Сырые орехи содержат Омега-3 и Омега-9 жирные кислоты, принимающие самое активное участие в оздоровлении сердца, в поддержании на нужном уровне артериального давления. Они же препятствуют образованию на стенках кровеносных сосудов холестериновых бляшек и тормозят старение.

Так вот, жарка орехов приводит к окислению жирных кислот. Вдобавок она провоцирует потерю в сырых орехах и таких полезных соединений, как витамин Е, тиамин, бета-каротин. Это говорит о том, что сырые орехи полезнее жареных. Но что же делать?

Чтобы максимально сохранить ненасыщенные жиры в составе жареных орехов, процесс жарки нужно контролировать. С данной целью следует подвергать продукт тепловой обработке на среднем или слабом пламени. Здесь действует то же самое правило: чем ниже температура обжарки, тем меньшее количество указанных веществ разрушается.

К побочным эффектам длительной жарки орехов следует отнести и образование токсичного соединения акриламида (продукта реакции между углеводами и аспарагином), вызывающего раковые заболевания. Этим веществом особенно богат жареный миндаль и напрочь лишены грецкие, лесные, орехи макадамии. Это еще один аргумент, доказывающий, что сырые орехи полезнее жареных.

Ознакомившись с вышеизложенной информацией, вы наверняка сделали для себя вывод, что жареные орехи более вредны для здоровья, чем сырые. А значит полезнее и лучше употреблять в пищу орехи в сыром виде. Ход ваших мыслей правилен, однако в каждой бочке есть ложка дегтя, и сырые орешки не являются исключением из этого правила.

Во-первых, орехи в сыром виде не настолько вкусны, как прошедшие обжарку, да и хрустящими не являются. Разумеется, в виду данных обстоятельств продукт сильно проигрывает жареному аналогу.

Во-вторых, лакомство сырыми орешками повышает риск заражения опасными инфекционными заболеваниями, поскольку такой продукт может содержать болезнетворные бактерии: прежде всего, кишечную палочку и сальмонеллу.

Следует отметить индивидуальные вредные особенности некоторых разновидностей орехов. Так, сырые орехи кешью опасны тем, что содержат на своей оболочке, прилегающей к скорлупе, ядовитое соединение кордол.

Это вещество при попадании на кожу способно вызвать крапивницу или ожог. А горький сырой миндаль является источником гликозида амигдалина, обуславливающий горечь во вкусе продукта и особый аромат. Вступая в контакт с другим компонентом миндальных ядер — ферментом эмульсином — амигдалин претерпевает реакцию расщепления и дает жизнь синильной кислоте — мощнейшему яду.

Не смотря на то, что сырые орехи полезнее жареных, далеко не все стоит употреблять в необработанном виде. Однако все же имеются разновидности калорийного растительного продукта, который не причинит вашему организму вреда при лакомстве им без применения предварительной обжарке.

Какие орехи можно есть сырыми?

• Сладкий миндаль. Его совсем необязательно подвергать тепловой обработке, лучше подсушить, если боитесь подцепить инфекцию. Хотя, покупая сладкие миндальные орехи, произведенные в США, вы избегаете такой вероятности, поскольку американцы в обязательном порядке осуществляют перед продажей пастеризацию растительного продукта. Сырые орехи сладного миндаля, конечно, полезнее жареных.
• Лесные орехи и фундук. Жарка потребителями применяется к данному виду орехов редко. В основном их освобождают от твердой кожуры и сразу же отправляют в рот. Употребление лещины его окультуренной формы в сыром виде безопасно, ведь орехи эти надежно защищены крепкой скорлупой от проникновения внутрь болезнетворных бактерий. А значит и сырой фундук полезнее жареного.
• Кедровые орехи. С ними дело обстоит точно также, как и в предыдущем варианте — скорлупа не дает проникнуть в питательные ядрышки вредоносным микроорганизмам, а потому заражение через употребление данного сорта орехов в сыром виде инфекционными заболеваниями исключено. А значит и польза их в сыром виде однозначна.
• Фисташки. Чтобы получить всю пользу этих орехов, их лучше кушать не жареными и не совсем уж сырыми, а сушеными. Причем, сушат их по правилам под солнечными лучами.
  • Грецкий орех. Благодаря скорлупе опасности подцепить кишечную инфекцию нет ни малейшей. Правда, грецкие орехи необходимо правильно хранить и сушить, дабы снизить вероятность возникновения плесени и моли. Однако, если грецкие орехи свежие, конечно, их полезнее есть сырыми, нежели жареными.
  • Кокос. Во избежание гниения изнутри, коему этот орешек очень даже подвержен, покупайте экзотический продукт исключительно в сезон.

  

  Так какие же орехи полезнее — сырые или жареные? Подводя итог, можно сказать, что первые все же обладают большей целебной силой при соблюдении условий их сбора и хранения. Но и жареные непродолжительно на медленном огне орешки сослужат вам добрую службу. Ешьте и те, и другие на здоровье!

  источник

  

  Вопрос о пользе и вреде грецкого ореха неизменно возникает у каждого человека, придерживающегося принципов здорового питания. Ведь этот продукт диетологи неизменно рекомендуют в качестве источника растительного белка и ценных жирных кислот. Но в то же время специалисты предупреждают о наличии противопоказаний при злоупотреблении этим орехом. Дневная норма – 5-6 ядер, превышать ее врачи не советуют, чтобы не навредить собственному организму. Чем обусловлено это правило и почему его следует соблюдать, можно узнать, если более внимательно изучить свойства чудесного плода.

  В ядрах этого растения содержится огромное количество ценных веществ, особо среди них стоит выделить витамины: С, Е, К, А, РР, незаменимые аминокислоты, растительные масла, дубильные соединения, соли железа, кобальта, кумарин, кумарины и стероиды. Кроме того, в орехах много белка, протеина – 15%, клетчатки – 6-7%. Они достаточно калорийны – целых 650 ккал на 100 граммов, поэтому и не рекомендуется употреблять в день более 5-6 штук, чтобы не спровоцировать ожирение и проблемы с пищеварением. Однако если не превышать установленную дозу, то грецкие орехи могут принести существенную пользу. Причем благотворное влияние этого продукта сказывается сразу на всех системах организма.

  Какая может быть польза от грецких орехов:

  • укрепляют память, активизируют интеллектуальную деятельность;
  • стимулируют процессы в головном мозге, улучшают его кровоток;
  • оптимизируют обменные процессы;
  • улучшают работу ЖКТ, избавляют от запоров;
  • улучшают состояние кожного покрова и волос;
  • применяются в качестве средства профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
  • помогают нормализовать состояние организма при гипертонии и атеросклерозе;
  • нормализуют уровень холестерина в клетках;
  • снижают риск возникновения онкологии;
  • положительно влияют на половую функцию.

  В народной медицине используются не только ядра, но также листья грецкого ореха. Настой из них оказывает общеукрепляющий, противоглистный, антимикробный и антивоспалительный эффект. А еще им успешно лечат труднозаживающие раны.

  Что касается вреда, то грецкие орехи могут вызывать раздражение слизистых оболочек рта, аллергию, обострять колит или экзему.

  Прекрасным дамам грецкий орех крайне показан. Он помогает справиться с различными «женскими» недугами, в частности с менструальными болями, нарушением цикла. Орех может использоваться в качестве средства профилактики рака груди и бесплодия. Кроме того, благодаря антиоксидантам продукт способен замедлить процессы старения и повысить тонус организма, буквально вернув назад молодость. Его регулярное употребление крайне положительно сказывается на внешнем виде.

  Отдельно стоит сказать о пользе и вреде грецкого ореха при беременности. Поскольку продукт содержит много витамина В6, то он снижает риск развития патологий у плода и облегчает симптомы токсикоза. Однако употреблять орех нужно умеренно, предварительно убедившись, что на него нет аллергии. Перед этим нелишним будет проконсультироваться с врачом.

  Много споров вызывает также вопросы о пользе жареных грецких орехов. Стоит отметить, что при термической обработке этот продукт теряет часть ценных веществ, а если жарка будет интенсивной, то в ядрах могут образоваться опасные канцерогены, повышающие риск онкологии и сводящие на нет омолаживающий эффект сырого продукта. Сырые орехи лучше прокаливать на противне в духовке, не допуская подгорания.

  источник

  Любопытно, что вопрос, какие орехи полезнее — сырые или жареные, не имеет однозначного ответа. Чтобы сделать правильный выбор, внимательно рассмотрим все стороны проблемы.

  Этот обзор стоит прочитать всем без исключения. Неожиданные факты ждут вас на каждом шагу. И не важно, окунулись ли вы с головой в экзотичный мир сыроедения или давний поклонник хорошенько прожаренных ядер с солью.

  Мы изучили достоверную информацию о пользе и вреде сырых орехов и сравнили состав с обжаренными. Честно, четко и понятно для всех: наше описание поможет вам глубоко разобраться в теме.

  Кроме того, вас ждут советы по правильному обжариванию и вымачиванию.

  Быстрая навигация по статье:

  Орехи буквально напитаны полезными жирами, пищевыми волокнами, белками и витаминами. Казалось бы, для быстрого и вкусного перекуса продукта лучше не сыскать.

  Единственный серьезный минус — высокая калорийность. Если вы увлекаетесь хрустящим лакомством, не забывайте о физических упражнениях и чувстве меры! В среднем до 30 граммов в день, и то не ежедневно.

  Итак, вот он: свежий продукт, который идеален сам по себе… К чему тогда жарка? Все просто: мы рабы цивилизации и любим, чтобы еда была максимально вкусной.

  У жареного варианта — следующие преимущества.

  • Более выраженный аромат
  • Сильнее и громче хруст
  • Насыщенный яркий вкус

  Существует два основных способа жарки: сухой и в масле. Для самостоятельной обработки можно использовать и сковороду, и духовку, и микроволновую печь. Как же меняется состав даров леса после жарки?

  Тепловая обработка приводит к усиленному испарению влаги, а цвет меняется со светлого на темный. С позиций же химического состава, отличий между двумя видами почти нет. Насыщенность белками и углеводородами у них практически одинаковая. Хотя жареная разновидность содержит немного больше калорий и жиров, прирост этот нельзя назвать значительным.

  Например, 50 граммов сырого миндаля несут с собой 345 калорий и 36 грамм жира. Для жареного варианта эти цифры составляют 355 калорий и 37,5 грамм.

  Интересно, что прокаленные в масле орехи столь же богаты жирами, что и продукты сухой жарки. Все дело в том, что родных жиров в продукте так много (70% и более), что их собратьям из масла уже банально некуда впитываться.

  Можно ли сделать вывод, что жареные орехи так же полезны, как и сырые? К сожалению, нет, и вот почему.

  Высокая температура приводит к тому, что полиненасыщенные жиры начинают окисляться. Образуются потенциально вредные для клеток свободные радикалы. Кроме того, если слишком увлечься жаркой, то жиры в орешках прогоркнут: закуска станет несъедобной.

  Вот несколько советов, как правильно жарить орехи.

  • Температура сковороды или духовки не должна быть слишком высокой. Особенно это важно для грецких орехов, которые богаты полиненасыщенными жирами. Подходящий диапазон: 140-160°C
  • Второй ключевой фактор — время. Обжаривание ядрышек не стоит растягивать свыше 20 минут. Пятнадцати минут достаточно в большинстве случаев.
  • Жареные орехи быстро вступают в контакт с кислородом воздуха и, как следствие, очень скоро портятся. Старайтесь не жарить продукты впрок: приготовили партию – и сразу же съели.
  • Еще не пробовали прокаливать орешки в кокосовом масле? Советуем провести такой эксперимент — аромат у лакомства будет непередаваемый! Это масло безопасно для жарки.

  Если же вы покупаете уже готовые закуски в магазине, убедитесь, что срок годности не истек. Жирных малышей нужно хранить только в холодильнике. В продаже лучше брать те, что расфасованы не позднее 1 месяца назад.

  Другой важный момент — качество упаковки. Она должна быть герметичной, без контакта продукта с воздухом. В противном случае есть риск испортить здоровье прогорклым угощением.

  Жарка приводит к тому, что в мякоти распадаются некоторые питательные вещества. Впрочем, без нюансов тут не обошлось.

  Их потери, как правило, прямо пропорциональны времени жарки. Хорошие новости: фисташки и фундук содержат антиоксиданты (такие, как лютеин), которые малочувствительны к воздействию тепла.

  В значительной степени он теряется при жарке миндаля и грецкого ореха. Не так сильно — при обработке фундука, а в прокаленных фисташках остается почти полностью. Нужно также помнить, что орехи в целом не очень богаты витамином Е, поэтому получать его лучше из других пищевых источников.

  Витамин В₁ (тиамин) и каротиноиды (предшественники витамина А).

  Их распад зависит от температуры и времени обработки. И снова лидируют фисташки: в жареном продукте потери витаминов минимальны в сравнении с сырым.

  Заметим, однако, что плоды деревьев — не лучший источник омега-3 жирных кислот. Они содержат предшественницу двух важнейших омега-3 кислот (ДГК и ЭПК). Хорошо ли происходит этот синтез у вас в организме – неизвестно. Лучшим выбором пищевой добавки с омега-3 был и остается качественный рыбий жир.

  Мы уже писали, что вкус и аромат обжаренных орехов приятнее, чем у сырых. Причина тому — так называемая реакция Майяра, когда аминокислоты вступают в контакт с сахаром. Для орехов она начинает идти при температурах 120°C и выше. Кстати говоря, румяная корочка хлеба — результат того же самого химического процесса.

  К сожалению, в мякоти орехов реакция Майяра может запустить образование опасного канцерогена под названием акриламид.

  Для разных видов продуктов риски синтеза акриламида сильно колеблются.

  • В значительных количествах он образуется в жареном миндале. Синтез начинается при 130°C и особенно ускоряется при температурах 146°C и выше.
  • Жареные фисташки содержат в два раза больше акриламида по сравнению с миндалем.
  • В прокаленных же грецких и макадамских орехах, а также фундуке, акриламид не образуется.

  На интернет-форумах легко насобирать массу вопросом от начинающих ЗОЖников. Люди хотят сразу нырнуть в ореховые дебри.

  • Какой миндаль полезнее жареный или сырой? Я люблю жареный, а жена говорит он намного хуже.
  • Сырой фундук: про пользу и вред, расскажите! Можно ли есть вообще без обжарки?
  • Слышал, сырые кешью опасны?! Чем именно?
  • Ешьте сырые кедровые орехи, ребята! Все должно быть первозданным, в этом ключ к здоровью.

  Любая цельная пища лучше, чем промышленно обработанная. Сыроеды особенно напирают на легкое переваривание орехов, несмотря то, что они тяжелее фруктов и овощей.

  Так, может быть, наших героев совсем не стоит прожаривать на сковороде? И это лучший ответ на вопрос, какие орехи полезнее?

  Однозначного ответа нет. Подводные камни ждут нас и тут.

  Во-первых, во время уборки сырые плоды могут падать на землю и загрязняться бактериями. Возбудитель сальмонеллы стоит на первом месте. Особенно часто его находят на поверхности миндаля, макадамского ореха, фисташек. К примеру, власти США, чтобы не допустить вспышки сальмонеллеза, разрешают продавать только обработанный миндаль.

  Во-вторых, высокая влажность в местах хранения способствует размножению плесневых грибков. Они заражают ядрышки ядовитыми соединениями — афлатоксинами.

  • Низкие дозы при постоянном поступлении в организм человека провоцируют рак.
  • Особо высокие могут привести к тяжелому отравлению и даже с летальным исходом.

  К сожалению, афлатоксины часто устойчивы к жару. Так, длительная тепловая обработка сокращает их количество в мякоти орехов лишь на 50%.

  В-третьих, сырые продукты часто богаты фитиновой кислотой. С ее помощью орехи защищаются от прожорливых насекомых. Это вещество работает как помеха для усвоения нутриентов в организме. Кальций, железо, магний, цинк: все эти минералы хуже усваиваются в присутствии большого количества фитиновой кислоты в ЖКТ.

  Два способа избавиться от недружелюбного вещества — прокалить или вымочить орешки. Первый со щадящей температурой мы описали выше. Пришла очередь второго.

  Один из удобных и эффективных вариантов очень легкий. Запаситесь терпением и простой солью.

  На 1 стакан орехов — 1 ч. ложка каменной соли. Погружаем все в горячую воду — 2 стакана. Даем постоять 6-12 часов в зависимости от вида продукта.

  • Кешью — 6 часов
  • Грецкие, фундук, кедровые — 8 часов
  • Бразильский и миндаль — 12 часов

  Есть облегченный орешек рекомендуется без шкурки. В ней сосредоточено больше всего фитиновой кислоты.

  Какая сложная, но интересная жизнь, не правда ли? Всего одна продуктовая группа, и столько нюансов. Так какие же орехи полезнее, сырые или жаренные? Видимо, те, которые вам больше нравятся по вкусу и отвечают принципам выбранного стиля питания.

  При этом имеет смысл учитывать пять главных правил.

  1. Не более 30 граммов в день, не ежедневно.
  2. Сырые обязательно промывать в горячей воде и вымачивать.
  3. Любые орешки покупать максимально свежими у проверенных торговцев.
  4. А обжаривать логичнее самостоятельно на слабом прогреве.
  5. Изредка можно баловаться закуской из магазина от солидной торговой марки. Хотя если вы не отчаянный любитель, то частить с избытком соли и жира ни к чему.

  Делитесь личным опытом в комментариях. И до встречи в наших обзорах о пользе и вреде продуктов!

  источник

  Орехи – это кладезь жиров, клетчатки и белка. Они отлично подходят для перекуса, украшают десерты и выпечку, придают пикантности вторым блюдам. В них много питательных веществ и анитиоксидантов. Регулярное их употребление снижает уровень холестерина и глюкозы в крови, понижает артериальное давление.

  В основном обжаривают орехи для того, чтобы усилить вкус продукта. После термической обработки они сильнее пахнут, становятся более хрустящими. Все орехи, кроме фисташек, обжаривают без кожуры.

  

  В случае с кешью обжаривание помогает убрать кожуру с ядра. Имеет по этому их редко продают сырыми. Обжаривают орехами двумя способами: сухим и с добавлением масла. Жарят их на сковороде, в духовке и в микроволновке.

  Чтобы полинаненасыщенные жиры не начали окисляться, температура обжаривания должна быть не высокой. При неправильной тепловой обработке в орехах образуются свободные радикалы.

  Нельзя наготавливать орехи впрок. Они быстро вступают в реакцию с кислородом, поэтому скоро портятся. Нужно готовить лишь небольшими порциями. Приготовили одну и быстро съели. Удивительными на вкус будут орехи приготовленные на кокосом масле. Оно безопасно для жарки.

  Все согласятся, что жаренные грецкие орехи намного вкуснее сырых. Чтобы их обжарить ядра следует выложить на сухой противень и отправить в разогретую до 160°С духовку на 15 минут. За это время они подсохнут, приобретут приятный цвет и аромат. В сутки нужно съедать не более 30 г. Их чрезмерное употребление приводит к головокружению.

  Существуют разновидности орехов, которые необязательно жарить. Они не несут вреда организму. К ним относятся:

  • Сладкий миндаль. Его лишь слегка подсушивают.
  • Лесной орех. Его обжаривают крайне редко. Он защищен от бактерий плотной кожурой. Сырой продукт полезней жареного.
  • Кедровые орехи. Они также защищены кожурой, поэтому заражение болезнетворными бактериями исключено.
  • Фисташки. Их сушат под прямыми солнечными лучами.
  • Грецкий орех. В свежем виде он полезней нежели в жареном. Единственное, нужно соблюдать условия хранения, иначе появится плесень. Она заражает ядра ядовитым соединением – афлатоксином. Его регулярное попадание в организм провоцирует развитие рака. Высокие дозы приводят к отравлению, может привести к смерти.

  В процессе термической обработки в них меняет структура и химический состав. Они становятся более темными, сухими. Орехи жареные или сырые остаются с тем же количество жира, углеводов и белков. В первых количество калорий выше, но не значительно. Например, 28 г миндаля в сыром виде содержит 161 ккал, а в жареном 167.

  Весит жареный продукт меньше, так как теряет свою влагу. В них незначительно увеличивается содержание жиров. Количество белков и углеводов не меняется. Процесс жарки делает орехи более тяжёлыми для усвоения.

  Также в процессе жарки орехи теряют:

  • Антиоксиданты. Чем больше время обработки, тем их становится меньше. Исключением являются фундук и фисташки. Они содержат лютеин, который малочувствителен к высоким температурам.
  • Витамин Е. Особенно много его теряется при жарке лесного ореха и миндаля. В меньшем количестве он уходит из фундука, почти полностью остаётся в фисташках.
  • Тиамин и каротиноиды. Практически полностью они сохраняются лишь в фисташках.

  Орехи становятся более сладкими благодаря тому, что аминокислоты вступают в реакцию с сахаром. Такое явление наблюдается при температуре свыше 120°С. Помимо приятного вкуса, есть и побочный эффект. Такая реакция запускает процесс образования канцерогена – акриламида. Он способен активировать выработку раковых клеток. Особенно много его содержится в миндале. Реакция начинается с 130°С, ускоряется при 145°С. Но акриламид не образуется в грецких и макадамских орехах.

  Во-первых, в них меняется химический состав. Во-вторых, во время жарки орехи приобретают больше насыщенных жирных кислот, поэтому увеличивается их калорийность.

  Во время обжаривания орехи теряют ненасыщенные жирные кислоты. Омега-6 и омега-9 полезны для сердца, они приводят в норму давление. Эти жирные кислоты предотвращают образование холестериновых бляшек, замедляют процесс старения.

  В сырых орешках много фитиновой кислоты. Она защищает плод от нашествия насекомых. Попадая в организм человека фитиновая кислота препятствует усвоению кальция, железа, магния и цинка.

  Что касается того, какие орехи будут полезнее – жареные или сырые, стоит обратить внимание на негативное воздействие высоких температур. Так свежий продукт содержит в себе большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Они снижают уровень вредного холестерина в крови, защищают от болезней сердца. Длительная обработка при высокой температуре, заставляет эти жиры окисляться. В организме появляются вредные радикалы, которые негативно сказываются на состоянии клеток. Окислившийся жир может проявлять себя неприятным запахом и вкусом. Обычно это слышно, когда орех был пережарен.

  Количество радикалов можно снизить придерживаясь определенной температуры и времени. Исследованиями доказано, что если орех жарить при средней температуре, он сохраняет в себе больше полезных жиров. Также стоит заметить, что на процесс окисления влияет и сорт продукта.

  В жареном продукте содержится:

  Он богат витаминами А, Е, С и В.

  Регулярное употребление орехов улучшает зрение, успокаивает нервную систему, снимает головную боль, нормализует сон. Они также способны активировать работу мозга.

  Масло жареных орехов чистит почки и мочевой пузырь. Поканиями к использованию является рак груди, метеоризм и болезни горла. Смесь из орехового масла и вина помогает избавится от перхоти.

  Сырой продукт не такой вкусный, как жареный. Вдобавок в нем могут содержаться различные инфекции. В сырых орехах встречаются такие болезнетворные бактерии, как кишечная палочка и сальмонелла. Попадают вредные микроорганизмы на плоды во время сбора урожая. Они падают на землю, где становятся добычей микробов.

  Также влияют на развитие бактерий неправильные условия хранения. Это может быть слишком влажное помещение или у него может быть земляной пол.

  Чтобы защитить себя от инфекций, орехи слегка обжаривают на сухой сковороде. Также бактерии редко встречаются в сушенном продукте. Часто, перед тем как выставить на продажу, производители пастеризуют орехи.

  Рассматривая, как орехи полезней, стоит обратить и на индивидуальные особенности каждого вида. Например, в оболочке сырых кешью имеется ядовитое соединение кордол. В миндале содержится гликозид амигдалин. Именно он даёт горечь продукты и особый аромат. Вступая в реакцию с другим компонентами, он производит синельную кислоту.

  Отвечая на вопрос: что полезней жареный или сырой земляной орех, ответ прост – оба. Единственное, употреблять его в необработанном виде стоит здоровым людям. Попадая в организм он негативно сказывается на работе ЖКТ, может вызвать аллергическую реакцию. Его ежедневное употребление приводит к набору лишних килограмм.

  Жареный арахис богат на калий, фосфор, магний и фолиевую кислоту. Содержит сильные антиоксиданты, которые замедляются процесс окисления в организме. Это позволяет сохранить молодость. Викторины В4 и В3 поддерживают здоровье нервной системы, улучшают обмен веществ.

  Сырой арахис тяжело хранить. В нем может появится плесень, которая приводит к отравлению.

  Какие будут полезней жареные или сырые грецкие орехи точно сказать нельзя. И у того, и у другого продукта есть свои плюсы и минусы. Употребляют их в пищу при простудных заболеваниях, болезнях сердца и сосудов, нервных расстройствах. Врачи рекомендуют съедать горсть грецких орехов просьбе занятий спортом. Это снимет чувство голода и усталости. Они полезны женщинам после родов, кормящим грудью, больным после перенесенной операции или травмы.

  Ценят грецкий орех за большое содержание йода. Поэтому его следует употреблять людям с болезнями щитовидной железы. Они способны понизить контрольное давление, укрепить печень и избавить от глистов.

  Если жарить грецкие орехи 20 минут при температуре 180°С, то уровень вещества, образующегося при окислении увеличится в 17 раз. У фундука этот показатель поднимется до 1,8 раза, у фисташек – 2,5. Объясняется это тем, что в сырых грецких ореха много полинасыщенного жира, до 72%. Это рекордный уровень среди орехов.

  Польза будет как то употребления жареных, так и от употребления сырых орехов. Главное следить за длительностью жарки и температурой. Если их одаривать менее 15 минут при 140°С, то витаминов останется наибольшее количество. За это время не успеют образоваться акриламиды.

  Ограничить употребление орехов необходимо людям с лишним весом. Полностью отказаться от них и продуктов с их содержанием необходимо при индивидуальной непереносимости.

  В сутки детям следует давать менее 30 г. В питание малышей и людей с хроническими заболеваниями не должны присутствовать пережаренные орехи.

  Неприятные последствия употребление орехов принесет людям со слабой поджелудочной и печенью, а также те, кто имеет проблемы с выбросом желчи. Осторожно нужно употреблять грецкие орехи людям с болезнями поджелудочной железы, при острых стадиях заболеваний кишечника и повышенной свертываемостью крови.

  Врачи рекомендуют тщательно пережёвывать грецкие орехи. Так они лучше будут усваиваться организмом. Употребить в день следует не более 5 ядрышек. Этого достаточно, чтобы защитить человека от радиации.

  Если следите за своей фигурой, то следует о давать предпочтение миндалю, кешью и фисташками. Они менее калорийные. Во время диеты не стоит употреблять макадимию и пекан. Они высококалорийные и содержат маленькое количество белка.

  Выбирать продукт в магазине следует в скорлупе. Обратите внимание, чтобы на них не было плесени. Чтобы сохранить их как можно больше, купленные орехи нужно пересыпать в стеклянную тару и убрать в холодильник. Выбирайте только те, что были расфасованные не более месяца назад.

  Если орехи были приобретены на рынке, то их следует промыть под проточной водой. Это смоет бактерии и насекомых, защитит от отравления. Далее следует перебрать их и удалить испорченные. В последних накапливаются токсины, которые могут стать причиной отравления.

  А полезны ли жареные орехи беременным и детям? Да, ведь в них содержится большое количество витамина Е, клетчатки. Последняя налаживает работу ЖКТ. Но им следует избегать горьких орешков. Они содержат цианистый калий, который является ядом.

  Беременным следует употреблять жареный арахис. Содержащиеся в нем витамины и минералы положительно скажутся на развитие плода. Фолиевая кислота предотвратит развитие пороков.

  Орехи стали неотъемлемой частью питания. Чтобы они принесли максимальную пользу организму, покупать их следует сырыми. Далее, уже в домашних условиях, их необходимо обжарить при правильной температуре и длительности. Обжаривать их следует на сухой сковороде. Заправлять сахаром и солью орехи не нужно. Это приведет у набору лишнего веса.

  источник

  Общеизвестные факты о питательной ценности и калорийности в обзоре рассматривать не будем. Все и так давно известно. Главное – это вкусно и быстро! Не рассматриваются также и добавки в виде кондитерских глазури и сахара.

  Какой же вид орехов предпочесть? Сырой или обжаренный?

  Сырые орехи по сравнению с жареными содержат меньше калорий, но больше железа, магния и фосфора. Вкусовые качества жареных орехов однозначно выигрывают.

  Систематическое употребление сырых орехов может повлечь серьезные проблемы для здоровья. Орехи пыльные, и однозначно обработанные для хранения химическими веществами. У орехов также есть и своя природная защита от насекомых и животных – ферменты, препятствующие их усвоению и фитиновая кислота.

  Иногда в сырых орехах находят бактерии. Проверками Центра по контролю за безопасностью лекарств и пищевых продуктов (FDA) в США сальмонелла обнаружена в миндале, фисташках, грецком орехе, кешью. Те же проблемы к сожалению, грозят и остальным видам орехов.

  Фитиновая кислота – создает эфирные связи, препятствующие усвоению организмом магния, цинка, железа, кальция и калия.

  Находится в виде запаса фосфора в оболочках злаков, бобовых и орехов.

  Волшебным образом до 70% фитиновой кислоты нейтрализуется замачиванием продуктов перед употреблением в пищу, их «квашением», и последующей обжаркой. Но потребуется терпение!

  Лучший состав для вымачивания – подсоленная, подкисленная лимоном или яблочным уксусом питьевая вода комнатной температуры.

  Время, на которое необходимо замачивать каждый вид орехов (чем тверже орех – тем дольше время на борьбу с фитиновой кислотой):

  — макадамия и кешью – 2-3 часа;

  — бразильский орех – 3-4 часа;

  — фисташки, фундук, пекан – 8-9 часов;

  — миндаль, грецкий и кедровый орех – 8-12 часов.

  Для здорового питания орехи желательно обжаривать самостоятельно. В промышленных условиях для обжарки будут использованы масло и соль неизвестного происхождения.

  Дома возможна обжарка на сухой сковороде (на малом огне, постоянно помешивая – время зависит от материала сковородки и мощности плиты), в духовом шкафу (заранее разогреть до 175 градусов и жарить помешивая не более 7-9 минут) или в СВЧ (по 1 минуте на самой большой мощности постоянно помешивая и снимая пробу).

  Побочный эффект обжарки орехов – акриламид. Действует как нейротоксин, и оказывает канцерогенное действие.

  Хорошая новость – акриламида вырабатывается мало, и при разумном потреблении орехов фатального вреда не будет.

  При вымачивании не используйте пластиковые емкости.

  Орехи перед вымачиванием необходимо помыть.

  Раствор для вымачивания: на 1 часть орехов берем 2 части воды с температурой 32-35 градусов.

  На каждый стакан орехов – берем 1 чайную ложку соли (без горки), или подкислителя.

  При замачивании на долгое время – воду меняем каждые 6-8 часов.

  После вымачивания промываем орехи чистой водой и даем обсохнуть. В процессе – осматриваем орехи на изменение цвета и структуры – потемневшие и размазывающиеся удаляем. Складываем в стеклянную посуду, прячем в холодильник. Теперь они могут быть съедены сырыми или обжарены.

  Орехи, которые прошли процедуру вымачивания нужно употребить по назначению в течение 2-х суток.

  Индикатор определения, что организмом не усваивается тот или иной вид орехов:

  — тяжесть в желудке после употребления орехов;

  — наличие в стуле крупных фрагментов орехов.

  источник

  

  О рехи чрезвычайно полезны и являются, вероятно, лучшим вариантом, когда нужно перекусить на ходу.

  В них много здоровых жиров, клетчатки и белка. По этой причине они являются отличным источником важных питательных веществ и антиоксидантов.

  Более того, исследования показали, что употребление орехов имеет несколько преимуществ для здоровья, включая снижение артериального давления, уровней холестерина и сахара в крови.

  Тем не менее, многие задаются вопросом, влияет ли обжарка на свойства орехов и их пищевое содержание?

  Орехи, как правило, жарят для того, чтобы улучшить их вкус, аромат и сделать их более хрустящими.

  Большинство орехов жарят без кожуры, кроме фисташек, которые обычно обжаривают прямо в ней.

  Иногда также обжаривание используется для отделения кожуры орехов от ядер. В частности, так готовится кешью. В этом причина того, что эти редко продаются сырыми.

  Существует два основных вида обжаривания – сухое обжаривание (без добавления масла) и с добавлением масла.

  Орехи можно жарить в духовке, на сковороде и даже в микроволновой печи.

  Обжаривание орехов изменяет их структуру и химический состав. В частности, меняет цвет и уменьшает влажность, что, собственно, и делаем их хрустящими.

  Однако сырые и сухие жареные орехи имеют очень сходное количество жира, углеводов и белка. Хотя, в жареных орехах немного больше жира и калорий на грамм, эта разница минимальна.

  Одна унция (28 граммов) сырого миндаля содержит 161 калорий и 14 граммов жира, тогда как в том же количестве жареного миндаля содержится 167 калорий и 15 г жира.

  Во время жарки орехи теряют влагу. Именно поэтому жареные орехи весят меньше, чем сырые. Это же объясняет, почему в первых немного выше содержание жиров.

  Содержание белка и углеводов в сырых и обжаренных орехах практически идентично. Различия есть, но они небольшие и зависят от типа ореха.

  При этом, вопреки ожиданиям, орехи жаренные в масле содержат лишь немногим больше жира и калорий. Дело в том, что в сырых орехах и так уже много жира, и они не могут впитывать дополнительные количества.

  Орехи богаты мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами. Эти здоровые жиры обладают способностью снижать уровень холестерина в крови и могут защищать от заболеваний сердца.

  Высокая температура и длительное время приготовления негативно влияют на эти жиры, заставляя их окисляться. Это ведет к образованию вредных свободных радикалов, которые способны повредить клетки организма.

  Окисленный или прогорклый жир как раз и является причиной неприятного вкуса и запаха некоторых пережаренных орехов.

  Однако, нам вполне по силам уменьшить образование свободных радикалов, контролируя процесс жарки.

  Ключевым здесь является регулирование температуры и времени приготовления. Исследования показали, что когда орехи обжариваются при низкой и средней температуре, их полезные жиры сохраняются в большей степени. Вероятность окисления также зависит от типа ореха.

  Например, когда грецкие орехи обжаривали при 180 °C в течение 20 минут, количество вещества, свидетельствующего об окислении, увеличилось в 17 раз по сравнению с сырыми грецкими орехами.

  Для сравнения, для фундука увеличение составило только 1,8 раза, а для фисташек — 2,5 раза.

  Это объясняется большим количеством полиненасыщенного жира в грецких орехах. На его долю приходится 72% общего содержания жира, что является рекордом среди всех орехов.

  В том же исследовании было показано, что когда грецкие орехи были обжарены при температуре 120-160 °C, степень окисления была намного ниже.

  Полиненасыщенный жир в орехах также более уязвим для окисления во время хранения. Это связано с тем, что структура жареных орехов меняется, позволяя жиру легче контактировать с кислородом и, таким образом, окисляться. Это уменьшает срок хранения орехов. Таким образом, жареные орехи не стоит хранить долго.

  Орехи — отличный источник питательных веществ, включая витамин Е, магний и фосфор. Они также богаты антиоксидантами.

  Некоторые из этих веществ чувствительны к теплу и могут быть потеряны во время процесса жарки.

  Например, разрушаются некоторые виды антиоксидантов. Антиоксиданты важны для здоровья, поскольку помогают защитить клетки от повреждения свободными радикалами.

  В одном из исследований уровень антиоксидантов в различных орехах постоянно снижался при обжаривании в течении 30 минут при температуре 150 °C.

  Интересно, что антиоксидантная активность начала увеличиваться через 60 минут. Это связано с тем, что некоторые соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, наоборот, образуются при жарке.

  Кроме того, не все антиоксиданты повреждаются под действием температуры. Есть данные, что количество антиоксидантов лютеина и зеаксантина в фисташках и фундуке остается неизменным.

  Исследования также показывают, что витамин Е, тиамин и каротиноиды теряются во время обжаривания. Однако степень потери зависит от типа ореха и от температуры.

  Так, во время одного из исследований жарка миндаля и грецких орехов вызывала более значительную потерю витамина, чем обжаривание фундука. В то же время на содержание витамина Е в фисташках она почти никак не влияла.

  Витамины начинают теряться быстрее при повышении температуры.

  Уровень альфа-токоферола, наиболее активной формы витамина Е, уменьшился на 20% в миндале и на 16% в фундуке после обжаривания в течение 25 минут при температуре 140 °C. При этом после 15 минут обжаривания при 160-170 °C он упал на 54% и 20% соответственно.

  Уровень потери тиамина также зависит от температуры. А вот на уровень рибофлавина жарка почти не влияет.

  В целом, каждый тип ореха и каждое питательное вещество по-разному реагируют на жарку и на ее условия. И хотя некоторые витамины теряются во время жарки, нужно помнить, что орехи и не являются их основными источниками. Исключение — миндаль, богатый витамином Е.

  Красивый цвет и аромат жареных орехов обусловлены соединениями, которые образуются при химической реакции, называемой реакцией Майяра.

  Это реакция проходит при температуре свыше 120 °C между аминокислотой аспарагином и сахаром в орехах, придавая им коричневый цвет.

  Реакция Майяра также может быть ответственна за образование вредного вещества акриламида.

  Известно, что он вызывает рак у животных при потреблении в очень высоких дозах. Теоретически это вещество может вызывать рак и у людей, хотя доказательств этому пока недостаточно.

  Образование акриламида зависит от температуры жарки, а не от продолжительности.

  Миндаль наиболее восприимчив к образованию акриламида, поскольку он содержит самое большое количество аспарагина.

  Акриламид начинает образовываться в миндале, когда тот нагревается выше 130 °C. Образование акриламида особенно бурно проходит при температурах выше 146 °C.

  Результаты одного исследования показали, что образование акриламида увеличилось в 64 раза, когда миндаль поджаривали в течение 25 минут при температуре между 139 и 162 °C.

  При этом в других орехах акриламида образовывалось гораздо меньше. Уровень этого соединения почти удвоился в фисташках, когда их жарили при той же температуре, что и миндаль. Вовсе не было обнаружено акриламида в жареных орехах макадамии, грецких орехах или фундуке.

  Важно отметить, что в любом случае акриламида в миндале, а также в других орехах намного меньше, чем количество, которое считается вредным.

  Однако, если вы хотите свести к минимуму воздействие акриламида из миндаля, жарьте его их при относительно низкой температуре около 130 °C.

  В сырых орехах могут присутствовать вредные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка.

  Причина этого в том, что орехи иногда падают на землю во время уборки урожая. Если почва загрязнена бактериями, орехи легко вступают с ними в контакт. Также орехи могут «заразиться» в результате неаккуратного хранения.

  Хотя случаи заражения из орехов являются нечастыми, они имеют место быть. По этой причине в США весь миндаль перед продажей предписывается пастеризовать.

  Кроме того, орехи могут содержать ядовитый канцероген афлатоксин. Он был обнаружен как в сырых, так и в жареных орехах. Афлатоксин очень термостойкий и может пережить процесс жарки.

  Лучшим способом избежать загрязнения афлатоксином является контроль влажности и температуры во время сушки и хранения, а не жарка.

  На самом деле, можно есть как сырые, так и жареные орехи. Просто в случае жарки следует обращать на температуру и продолжительность процесса.

  Если орехи обжаривают при низкой температуре около 140 °C в течение примерно 15 минут, потери витаминов будут сведены к минимуму, здоровые жиры не успеют окислиться, и не образуется много акриламида.

  Гораздо хуже то, что многие жареные орехи, продаются уже приправленные солью или покрытые сахаром.

  Поэтому, вместо того, чтобы покупать жареные орехи, есть смысл купить их сырыми и обжарить самостоятельно, желательно в духовке. Таким образом, проще контролировать температуру.

  Если же есть желание добавить в процессе жарки масло, то нужно помнить, что вовсе не все масла можно нагревать. Стоит выбирать масло, устойчивое к температуре, например кокосовое масло.

  Читайте нас в Twitter, Facebook , Вконтакте или Telegram. Полезные советы и интересные факты о здоровье каждый день.

  источник