Полезны ли сушеные фрукты

Сколько сахара содержится в сухофруктах? Действительно ли они полезны для здоровья и допустимы на диете для похудения? Советы по выбору лучших сухофруктов.

Польза сухофруктов для здоровья

Большинство людей воспринимают сухофрукты исключительно как полезный и натуральный продукт — многие верят, что сухофрукты не только допустимы на диете, но даже могут помочь похудению. При этом вопрос содержания пестицидов и консервантов обычного покупателя совершенно не интересует — он стремится лишь купить изюм или финики по максимально низкой цене.

Однако из-за покрытия сахарным сиропом большинство сухофруктов правильнее считать конфетами, а в силу особенностей промышленного производства количество витаминов и минералов в них весьма невелико. Качественные сухофрукты при этом стоят дорого и всегда маркированы «био» — купить такой продукт случайно на обычном рынке или в супермаркете практически невозможно.

Как делают сухофрукты?

Традиционным методом изготовления сухофруктов является сушка на солнце, однако в промышленных масштабах используются более производительные (и быстрые) методы. Чаще всего процесс удаления воды из фруктов осуществляется в герметичных камерах-дегидраторах, сушка в которых реализована потоками воздуха от 30 до 70°C или инфракрасным излучением.

Таким образом изготавливают «классические» сухофрукты — изюм, курагу, инжир, финики и чернослив. Прочие фрукты (ананасы, манго, киви, папайя, имбирь, клубника и иные ягоды) при сушке полностью теряют форму, поэтому они вовсе не сушатся, а карамелизируются в сахарном сиропе. Важно упомянуть, что «разноцветные сухофрукты» содержат в составе до 70-80% чистого сахара.

Действительно ли сухофрукты полезны?

Даже если сухофрукты были изготовлены методом бережной сушки на солнце, а сырьем для них выступили лучшие абрикосы, виноград или фиги, то в них все равно содержится существенное количество простых углеводов и лишь незначительное количество витаминов и микроминералов. Говоря о витаминах, важно упомянуть, что при сушке витамин С практически улетучивается.

К примеру, в 100 г изюма содержится не более 5% дневной нормы витаминов С, К и B₆, а также 20% суточной нормы калия, 15% нормы меди, 15% марганца, 10% железа и 5% кальция — при суммарной калорийности в 300 ккал и общем содержании 80 г углеводов (60 г из которых являются чистым сахаром). Другими словами — сухофрукты правильнее считать сладостью.

Таблица содержания сахара в сухофруктах:

Польза чернослива для пищеварения

Положительное влияние сухофруктов на здоровье обуславливается вовсе не витаминами, минералами или углеводами в их составе — пользу несут фитонутриенты, имеющиеся в исходных фруктах. В большинстве случаев эти соединения относятся к категории «антиоксиданты», а значит, помогают организму повышать иммунитет и бороться с различными воспалениями.

В свою очередь, чем темнее фрукт, тем большее количество природных антиоксидантов он обычно содержит в своем составе — именно поэтому инжир «полезнее» кураги. Чемпионом по содержанию этих веществ является чернослив, являющийся к тому же достаточно мощным слабительным средством. Двух-трех сушеных слив достаточно, чтобы стимулировать работу кишечника.

Почему сахар и сладости портят обмен веществ и приводят к ожирению? В чем заключается вред быстрых углеводов?

Проблема промышленных сухофруктов

Во-первых, абсолютно все промышленные сухофрукты проходят обработку моющими средствами, парами пестицидов и консервантами. Для продления срока хранения и придания «приятного» жёлтого цвета в изюм и курагу, продаваемых в обычных супермаркетах, добавляется диоксид серы (добавка E220) (1) — от природы изюм имеет темно-коричневый, а вовсе не золотой, цвет.

Во-вторых, фиги и бананы (ровно как фисташки, арахис и прочие орехи) чаще всего сперва обжариваются в дешевых растительных маслах, затем обрабатываются фенолами для сохранения цвета. В-третьих, вышеупомянутые разноцветные сухофрукты из экзотических фруктов — это скорее сахарные конфеты со вкусом манго или киви, а вовсе не полноценные сухофрукты.

Химические добавки в сухофруктах

Национальные пищевые стандарты большинства стран (включая российские ГОСТы) в прямом смысле слова требуют химической обработки сухофруктов, поскольку лишь это позволяет убить опасные бактерии и повысить срок хранения до нескольких месяцев. Например, курага и инжир обязаны обрабатываться раствором серной кислоты, а виноград — вымачиваться в щелочи.

В теории, концентрации данных химических веществ строго оговорены законодательством, а дозировки однозначно безопасны для здоровья человека. Однако покупая дешевые сухофрукты без полноценной упаковки и «на вес», вы даже не знаете, в какой стране эти сухофрукты были произведены, не говоря уже о том, соблюдались ли требуемые нормы неназванным производителем.

Как выбирать сухофрукты?

С другой стороны, сухофрукты — это отличный вариант калорийного перекуса после силовой тренировки для закрытия углеводного окна. Главное — покупать продукцию высокого качества и употреблять исключительно «классические» сухофрукты (изюм, инжир, финики), а вовсе не карамелизированные манго или обжаренные в непонятном растительном масле бананы.

При выборе сухофруктов обращайте внимание на наличие знака «биопродукция», разработанного в Европейском Союзе. Наличие подобной маркировки гарантирует, что при производстве использовались лишь натуральные процессы, а уровень обработки сухофруктов химией сведен к минимуму. Кроме этого, доверяйте лишь известным вам крупным производителям, а не бабушке на рынке.

Подавляющая масса сухофруктов — это скорее засахаренные до состояния конфет «цукаты», чем полезные для здоровья источники витаминов и минералов. Даже если вы употребляете в пищу исключительно био-сухофрукты, вы должны помнить, что они состоят из простых углеводов на 50-60% . Кроме этого, ГОСТы однозначно требуют химической обработки фруктов при сушке — и крайне сложно проверить, не переборщил ли производитель с химией.

Сухофрукты: разновидности и полезные свойства для организма

Сухофрукты априори считаются полезным продуктом. Однако мало кто знает не только, в чем конкретно заключается их польза, но и что представляет та или иная разновидность.

Разновидности

Необходимость сохранить фрукты и ягоды в дальних путешествиях подсказала способ их заготовки впрок – сушку. Впервые эта технология была применена в странах Ближнего Востока, Азии. Так появились сухофрукты, которые сегодня занимают особую нишу среди продуктов питания. Несмотря на возможность круглый год приобретать свежие плоды, люди не отказываются от потребления сухофруктов. Это обусловлено высокой питательностью последних, более высоким содержанием в них витаминов и полезных веществ.

Превратить в сухофрукт можно почти любой плод. Правда, каждый из них требует особой технологии сушки. Для этого применяют зрелые и даже немного усохшие на ветке плоды. Зеленый фрукт или неспелая ягода, как и подгнившие, для этих целей не подходят. Среди наиболее распространенных можно назвать чернослив (производная сливы), изюм (сушеный виноград), курагу (получают из абрикоса).

В зависимости от способа сушки можно разделить сухофрукты на те, что высушены в естественных условиях и те, что подвергались сушке в промышленных печах. Первые, в свою очередь, могут сушиться в тени (метод сояги) и на солнце (технология офтоби), а также в лозницах, представляющих собой устройство для сушки фруктов и ягод на углях. Высушенные в тени отличаются мягкостью и нежным вкусом. Их лучше всего употреблять в свежем виде. Просушенные на солнце плоды тверже, они хороши для компотов и узваров.

В зависимости от того, какой плод сушится, сухофрукты делятся на те, что получают из фруктов и те, «основа» которых – ягоды. К первой группе относят курагу, получаемую путем сушки половинок абрикоса на солнце. Однако список сухофруктов, получаемых из этого фрукта, не заканчивается. Если аналогичным образом сушить крупные плоды, предварительно вынув из них косточку, получится кайса. Оставив косточку, получают другой вид сухофруктов, их называют урюк. При этом последний готовят из абрикосов, длительное время остающихся на дереве, фактически он ссыхается уже на ветке.

Чернослив получают путем бланширования и последующего охлаждения сливы, которую затем сушат в промышленных печах. Качественный продукт не должен горчить или иметь коричневый оттенок. Финики получают путем сушки плодов финикового дерева. При этом в сухом виде они получили наибольшее распространение, поскольку в свежем – плоды имеют весьма ограниченный срок годности (несколько дней).

Кумкват представляет собой особый вид цитрусовых, подвергающийся сушке. Он схож с мандарином, но имеет меньшие размеры и съедобную кожицу. Инжир получают путем сушки плодов фигового дерева или смоковницы. Это одно из старейших растений планеты, срок жизни свежих плодов которого также недолговечен. Они плохо хранятся, почти не поддаются транспортировке. К сухофруктам, получаемым из фруктов, относят также дольки или колечки яблок и груш. Как правило, эти заготовки доступны в цене.

Наиболее распространенным сухофруктом на основе ягод является изюм. Поскольку ягоды винограда бывают разных сортов, то и в сушеном виде они отличаются многообразием. Разновидность сорта, а также технология сушки винограда обуславливают разность между темным и светлым сортами изюма. Помимо винограда, сушат также вишню, ягоды малины, облепихи, смородины.

Калорийность и витамины

Из-за выпаривания влаги сухофрукты оказываются гораздо калорийнее своих свежих «предков». Так, если 100 грамм (г) свежих абрикосов содержат 50 килокалорий (ккал), то аналогичное количество кураги – около 225-230 ккал.

В свежем виде пищевая ценность слив составляет 60 ккал на 100 г, в то время как в черносливе – 250 ккал. Если калорийность винограда 70 ккал на 100 г, то изюма – 280 ккал на этот же вес.

Из-за высокой энергетической ценности сухофрукты следует с осторожностью есть людям, страдающим ожирением. Их калорийность следует учитывать, рассчитывая КБЖУ, поскольку при бесконтрольном поедании продукта высок риск потолстеть.

Впрочем, содержащиеся сахара в сухофруктах сочетаются с пищевыми волокнами, поэтому их употребление не вызывает резких инсулиновых «скачков». Иначе говоря, гликемический индекс остается невысоким.

Почти все сухофрукты в больших количествах содержат витамины группы В (В1, 2, 3, 5, 6), а также витамин А, никотиновую кислоту (РР). А вот «аскорбинки» в сухофруктах нет, поскольку витамин С разрушается при термической обработке и длительном контакте с кислородом. Минеральный состав представлен железом, магнием, калием, йодом, цинком. Высоко содержание сахаров, имеющих вид глюкозы и фруктозы.

Польза и вред

По сравнению с фруктами содержание минералов в сухофруктах выше. В первую очередь – это справедливо для калия, магния и железа. Это обуславливает пользу сухофруктов для сердечной мышцы и сосудов. Калий и магний оказывают укрепляющее действие, а железо принимает участие в функции кроветворения. Недостаток железа провоцирует анемию, в то время как уровень гемоглобина в пределах нормы – это залог того, что кровь насыщена кислородом, который она доставляет к органам и тканям.

Богатые клетчаткой сухофрукты улучшают перистальтику кишечника, что улучшает пищеварение. Пища лучше усваивается, а значит, приносит больше пользы. Продвигаясь по кишечнику, пищевые волокна сухофруктов собирают шлаки и токсины и выводятся вместе с ними из организма. В результате снижается вероятность брожения пищи в кишечники и вызванные этим боли в животе, чувство тяжести, метеоризм.

Большинство сухофруктов оказывают легкое послабляющее действие, поэтому выступают натуральным безопасным слабительным. Их без опасения можно давать детям и беременным даже на поздних сроках. Самым известных среди таких сухофруктов является чернослив.

Сухофрукты защищают стенки желудка, обволакивая их и снижая степень воздействия чрезмерно жирной, острой, а также маринованной пищи.

Следует отметить, что каждый вид продукта имеет характерный состав, а значит, особенные целебные свойства. Так, сушеные яблоки богаты железом, а также способны улучшать микрофлору кишечника. Изюм богат витаминами группы В, поэтому его регулярное применение благотворно воздействует на нервную систему.

Кроме того, он полезен для сердечно-сосудистой системы, рекомендован беременным и кормящим женщинам. Первым позволяет повысить гемоглобин, укрепить нервы. Изюм улучшает лактацию и повышает вкусовые характеристики молока.

Сушеные груши также благотворно влияют на ЦНСМ из-за наличия в составе витаминов группы В. Кроме того, они обладают иммуностимулирующим эффектом, а также полезны при болезнях мочевыводящих путей и поджелудочной железы. Чернослив демонстрирует мочегонное и слабительное действие. Он способен предотвращать анемию, улучшает работу органов ЖКТ.

Курага обладает аналогичными свойствами, а кроме того, позволяет сохранить остроту зрения. Продукт снижает уровень «плохого» холестерина, что положительно влияет на состояние сосудов – снижается риск их закупорки, предупреждается возникновение холестериновых бляшек.

Благодаря антиоксидантам курага позволяет сохранять молодость и привлекательность кожи и волос.

Не менее полезны экзотические фрукты, подвергшиеся процессу сушки. Так, инжир рекомендован при заболеваниях щитовидной железы и предрасположенности к ним, поскольку богат йодом. Кроме того, он характеризуется антисептическим, вяжущим и заживляющим действием, поэтому полезен при стоматитах и прочих воспалениях в полости рта. Инжир больше других сухофруктов содержит пищевые волокна, богат он калием, имеет в составе фолиевую кислоту.

Персик богат калием и магнием, что хорошо для сердца, а также его компоненты благотворно влияют на состояние почек. В сушеном манго обнаруживается много пищевых волокон. Кроме того, его можно назвать «продуктом красоты», поскольку в значительном количестве в нем присутствуют витамины Е, С, А. Они положительно сказываются на состоянии кожных покровов и волос, замедляют процессы старения клеток.

Большое количество клетчатки имеет также сушеная дыня. Она легко усваивается, содержит аминокислоты, витамины группы В, а также аскорбиновую кислоту, бета-каротин, магний и калий. Этим обусловлено иммуностимулирующее и тонизирующей действие этих ароматных сладких кусочков приятного желтоватого оттенка.

Финики, обладая тонизирующим и восстанавливающим действием, особенно полезны в период выздоровления после болезни, перенесенной операции. Они укрепляют сердце, повышают эластичность сосудов, полезны для печени и почек. Их обязательно следует включать в рацион женщинам в положении – финики укрепляют матку, повышают иммунные силы организма и прогоняют хандру. Не менее полезны финики и для мужского здоровья. Древнеегипетские фараоны неизменно начинали с них свой день, дабы улучшить потенцию.

Вред сухофруктов обусловлен в первую очередь тем, что он содержит красители и прочие химические вещества. Дело в том, что в процессе промышленной сушки фрукты и ягоды теряют свою привлекательность и яркие оттенки. В целях привлечения клиентов и стимулирования их к покупке готовые сухофрукты насыщают пигментами и прочими синтетическими добавками. Яркий оттенок, глянцевый блеск – все это результат подобной обработки. Для увеличения срока хранения и защиты продукта от насекомых его вновь обрабатывают малополезными составами.

Немаловажно и качество сырья, и особенности производства. Так, если используются более дешевые недозрелые плоды, их ошпаривают кипятком с добавлением непищевой соды. От этого кожица плодов лопается, а сушка идет быстрее. Если сушить урожай в туннельной печи или с использованием горелки, в их составе накапливаются канцерогены, появляется неприятный запах бензина или солярки. Понятно, что скрыть его помогают ароматизаторы.

Производители заявляют, что подобная «химия» используется в минимальных допустимых количествах, а потому сухофрукты безопасны.

Однако рядовой покупатель не может определить, насколько сухофрукты «накачаны» подобными компонентами. Регулярное их употребление приводит к накапливанию вредных веществ в организме, ослабляет иммунитет, вызывает образование токсинов и радикалов, мутацию клеток.

Некоторые категории людей, в первую очередь аллергики, маленькие дети, могут почувствовать ухудшение состояния сразу после однократного потребления обработанных подобным образом продуктов. При наличии аллергии на определенные фрукты не следует употреблять их в сушеном виде. Сахарный диабет обычно является поводом отказаться от употребления данного продукта или значительного уменьшения его потребляемого объема.

От употребления сухофруктов следует отказаться в острый период при язве, гастрите, панкреатите. Для человека с повышенной кислотностью желудка не рекомендовано употребление вяленой вишни, чернослива.

Рекомендации к употреблению

Получить максимум пользы от сухофруктов можно, употребляя максимально натуральные продукты. В первую очередь следует отказаться от покупки чрезмерно ароматных, ярких и блестящих сушеных кусочков. Настоящие сухофрукты всегда сморщены, имеют неяркий окрас и в целом малопривлекательны на вид. Перед поеданием их следует на полчаса замочить в теплой воде, после чего хорошо помыть под проточной водой. О браке свидетельствует чрезмерно растрескавшаяся кожица сухофруктов, а о нарушении технологии сушки – запах бензина, солярки.

Приобретая папайю, манго и прочие экзотические «сухофрукты», следует понимать, что в истинном значении – это цукаты. То есть высушенные с большим количеством сахара плоды. Роль консерванта выполняет сладкий сироп, которым заменен натуральный сок плодов. Это обуславливает высокую пищевую ценность и калорийность данных продуктов.

В финиках и черносливе с косточкой концентрация целебных веществ выше. Это же можно сказать про сухофрукты с плодоножками. Сухофрукты не должны быть чрезмерно сухими и жесткими. Подобное свидетельствует о нарушении технологии приготовления или хранения.

Почти каждый сухофрукт умеет подавать «сигнал» о том, что употребление его в пищу на данном этапе нежелательно. Например, если сушеный инжир приобретает кисло-соленый привкус, его нельзя употреблять в пищу.

Принимая сухофрукты, важно помнить, что они представляют собой высококонцентрированный продукт, поэтому требуют умеренного потребления. В день рекомендуется съедать от 40 до 80 г сухофруктов. Ориентироваться следует на собственную ладонь. Любые сухофрукты должны помещаться в ладонь человека. Все остальное будет лишним.

Можно приготовить полезную смесь, взяв в равных количествах чернослив, курагу и изюм. Их нужно прокрутить через мясорубку с 1 лимоном вместе с кожицей. Добавить в состав 40-50 мл жидкого меда. Можно положить орехи. Настаивать 10-14 дней. Употреблять по утрам ложкой или растворив в воде по 1-2 столовых ложке.

Состав рекомендован для укрепления иммунитета, повышения гемоглобина. При похудении дозировку следует уменьшить, ведь получившаяся смесь весьма калорийна. Не стоит сочетать их с другой пищей или заедать ими трапезу.

Лучше не подавать сухофрукты в качестве десерта в конце обеда или ужина, а выделять для них отдельный прием пищи. Хорошо сочетаются сушеные плоды с кисломолочными продуктами – творогом, кефиром, ряженкой и так далее.

Оптимальными условиями для хранения сухофруктов являются хорошая вентиляция, нормальный уровень влажности и температура воздуха не выше +10С. Если хранятся разные виды сушеных плодов, их следует заворачивать отдельно, не допуская смешивания.

Наилучшая посуда для хранения – деревянная, стеклянная или керамическая тара, обязательно с крышкой. Герметично закрывая сухофрукты, можно быть уверенным, что они не впитают посторонние запахи, не будут заражены насекомыми и не раскиснут от влаги. Не следует хранить сухофрукты в полиэтиленовых пакетах. Они начинают преть, что приводит к образованию плесени и появлению гнили.

Периодически нужно проверять хранящиеся сухофрукты, удаляя испорченные плоды. Срок годности сухофруктов составляет не более 12 месяцев.

Пожалуй, самым известным блюдом, точнее, напитком на основе сухофруктов является компот. Старшему поколению он известен в первую очередь по школьным и студенческим, заводским столовым. Неизменный вкус напитка обусловлен тем, что готовился он строго по технологической карте.

Компот из сухофруктов по ГОСТу

• 1,5 стакана сушеных яблок;
• по половине стакана изюма, чернослива и кураги;
• 200 г мелкого сахара;
• 4 л воды.

Сначала нужно сварить сироп. Дождавшись полного растворения сахара, в жидкость закладывают яблоки. Уменьшив огонь, их томят 10 минут, после чего вводят курагу и чернослив, еще через 5 минут – изюм. Прикрывают компот крышкой и варят еще 10 минут. Сняв с огня, настаивают полчаса. Особенно вкусен такой компот в охлажденном виде. Сладость напитка можно регулировать, добавляя больше или меньше сахара. Внести новые вкусовые нотки можно, заменив часть обычного сахара коричневым или ванильным. Хорошо сочетается с получившимся напитком гвоздика. Пару звездочек можно положить в компот за минуту до конца готовки.

При варке компота важно соблюдать время термической обработки сухофруктов. Если его будет недостаточно, напиток не успеет напитаться вкусом сушеных ингредиентов, его вкус будет невыразительным. Чрезмерное кипячение сухофруктов приводит к потере ими целебных компонентов. Развариваясь, плоды делают напиток мутным.

Дольше всего следует томить в сиропе твердые груши и яблоки, их закладывают раньше других ингредиентов. Общее допустимое время их варки составляет полчаса. Чернослив и курагу следует держать на огне не более 15-20 минут, изюм – не дольше 5-7 минут.

Насыщенность и вкус напитка зависят также от соотношения сухофруктов и жидкости. Оптимально, если на 1 кг сухофруктов берется не менее 6-7 л воды. Важно правильно подобрать кастрюлю, ведь в процессе уваривания сухофрукты почти вдвое увеличиваются в размерах.

Если компот готовится с яблоками или грушами и другими сухофруктами, то объем первых должен составлять около 50% состава.

Компот без сахара

Его обычно готовят маленьким детям. Подойдет он и для тех, кто сидит на диете, страдает некоторыми видами сахарного диабета.

Состав:

• 200 г сушеных яблок;
• по 100 г сушеных груш и чернослива;
• 3 л воды.

Вскипятить воду, опустить в нее яблоки и груши, через 15 минут – чернослив. Готовить еще 10-15 минут, настоять 30-60 минут.

Витаминный компот с тыквой

Обладает выраженным иммуностимулирующим и противопростудным действием. В горячем виде имеет легкий жаропонижающий и потогонный эффект. Присутствие тыквы дает напитку приятный оттенок и необычное послевкусие.

Возьмите:

• 250 г кураги;
• 200 г тыквенной мякоти;
• 150 г сушеного шиповника;
• 5 л воды;
• 150-200 г сахара;
• молотая корица на кончике ножа.

Тыквенную мякоть без кожицы и семян нарезать мелкими кубиками. Приготовить сироп, опустить в него курагу и варить четверть часа. Затем добавить тыкву и шиповник, томить еще столько же времени. В конце варки внести корицу.

С точки зрения пользы, гораздо более ценным является узвар. В отличие от компота, который предполагает кипячение сухофруктов, в узваре они просто заливаются кипятком и настаиваются. Традиционно этот напиток готовили на Рождество.

Узвар рождественский

• по 100 г сушеных яблок, груш и чернослива;
• 50 г изюма;
• 4-5 столовых ложек жидкого меда;
• 5 л воды.

Сухофрукты предварительно замочить в воде на полчаса, после чего хорошо промыть. Сложить их в термос и залить горячей водой. Настаивать 1,5-2 часа, после чего перелить в кувшин и дождаться, когда температура напитка опустится до +40С. После этого ввести мед.

Важный момент – при термической обработке мед теряет свои целебные свойства, поэтому его нельзя класть сразу вместе с сухофруктами.

Яблочно-медовый узвар

• 1,5 л воды;
• 200 г сушеных яблок;
• 50 мл меда.

Залить яблоки горячей водой и настаивать не менее 3-4 часов. После этого процедить и убедившись, что температура напитка не выше +40С, добавить мед. Перемешать состав, чтобы подсластитель полностью растворился.

Узвар-кисель

• 500 г любых сухофруктов;
• 1 л воды;
• 3 столовые ложки сахарного песка;
• 1 -2 столовые ложки картофельного крахмала.

На основе воды и подсластителя сварить сироп. Опустить в него сухофрукты (не забыть их предварительно выдержать в воде и помыть). Поставить узвар на небольшой огонь и довести до кипения. В холодной воде (треть стакана) растворить крахмал и ввести его в напиток, постоянно перемешивая. Подержать еще минутку на огне и убрать, не допускать кипения крахмала.

Густота напитка зависит от количества крахмала – чем его больше, тем более густым окажется узвар. Лучше использовать картофельный крахмал, так как рисовый и кукурузный не дают такой же прозрачности кисельного узвара. Сладкие сухофрукты могут добавляться в чай или выступать в качестве десерта. А можно приготовить из них полезные конфеты.

Конфеты из чернослива

В данном рецепте используется гармоничное и ставшее уже традиционным сочетание чернослива, кураги и изюма. Добавление натурального шоколада особенно подчеркивает вкус чернослива и смягчает кислинку кураги.

Необходимые ингредиенты:

• по 100 г чернослива (количество указано для продукта без косточек) и изюма;
• 50 г кураги;
• 100 г горького шоколада (содержание какао-бобов должно составлять не менее 70%);
• 2 столовые ложки жидкого меда;
• 60 мг сливочного масла.

Сухофрукты вымочить в воде, промыть и высушить, а затем с помощью блендера превратить в однородную кашицу. На водяной бане растопить шоколад, добавить туда же масло, все тщательно вымешать. Смешать шоколадную смесь с сухофруктами, добавить мед и еще раз хорошо все перемешать. Заполнить составом формочки для конфет или льда или просто скатать шарики или колбаски. Отправить в холодильник до того момента, пока конфеты не схватятся.

Хранить десерт следует в холодильнике не более 3-4 суток обязательно в таре с крышкой.

Лучше использовать формочки без многочисленных ямок и выпуклостей. Сухофрукты по традиции применяются еще в одном рождественском блюде – кексе. Здесь они сочетаются с пряностями и орехами, образуя нарядную и вкусную выпечку.

Рождественский кекс

Изначально такая выпечка готовилась в Англии на рождественские каникулы. Это был довольно трудоемкий процесс, требовавший особых пропорций ингредиентов. Готовый кекс употребляли не сразу, а завернув его в пекарскую бумагу, оставляли на несколько дней в сухом прохладном месте на «дозревание».

Данный рецепт не классический, а скорее, вариация на эту тему. Его необязательно оставлять на несколько суток, можно сразу подавать к столу.

Состав:

• 250 г сухофруктов (обычно это изюм, чернослив, финики, курага);
• 100 г грецких орехов;
• по 1 яблоку и апельсину;
• 2 яйца;
• 50 г муки;
• 100 г молотых харей;
• 100 г сливочного масла;
• половина чайной ложки корицы;
• 2 столовые ложки меда;
• стакан крепкого сладкого чая без добавок;
• 90 г сахара, по возможности коричневого.

Сухофрукты нарезать небольшими кусочками, орехи – порубить ножом. К сухофруктам добавить апельсиновую цедру и замочить смесь в сладком чае. Хорошо взбить яйца с сахаром, добавить мед и остуженное растопленное сливочное масло. Нельзя добавлять горячее топленое масло – яйца свернутся. Осторожно перемешать будущее тесто, не допуская потерю им воздушности.

Смешать яичную смесь с сухофруктами, натереть туда же яблоко без кожицы. Добавить муку и сухари, еще раз вымешать тесто, ввести орехи и еще раз все перемешать. Выложить тесто в форму, предварительно смазав ее бортики и дно сливочным маслом. Тесто нужно хорошо утрамбовать и накрыть фольгой, обвязав ее с помощью силиконовой резинки.

Форму поставить в противень, заполненный водой. Последняя должна доходить до середины формы с кексом. Поставить в духовку при температуре 170С (эта температура сохраняется в течение всего времени приготовления) и дождаться, когда в противне закипит вода. После этого засечь время и готовить еще 1,5-2 часа. Готовый кекс будет довольно плотным и немного пружинить. Внутри он окажется влажным и рассыпчатым. Еще одна выпечка, немыслимая без сухофруктов – это кулич, который готовят на Пасху.

Кулич творожный с вишней

В составе кулича могут присутствовать разные сухофрукты и их смеси. В данном рецепте используется творожное тесто, нежность которого подчеркивает чуть заметная кислинка сушеной вишни.

Ингредиенты:

• 100 г сушеной (вяленой) вишни;
• 3 столовые ложки вишневого сока;
• 330-350 г муки (30 г в опару, остальное – в тесто, сколько возьмет);
• 7 г сухих дрожжей;
• 150 г и 1 чайная ложка (в опару) сахара;
• 60 мл молока (предварительно подогреть, оно должно быть теплым);
• 250 г жирного творога (9% оптимальный вариант);
• 2 яйца;
• 1 чайная ложка ванильной эссенции;
• половина чайной ложки соли;
• 50 г растопленного сливочного масла.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Муку следует предварительно просеять 2-3 раза. Вишню нарезать на половинки и залить соком, настаивать час. Тесто готовится на опаре, поскольку наличие творога делает его более тяжелым, без опары оно не поднимется. Смешать 30 г муки, чайную ложку сахара, дрожжи, и залить все теплым молоком. Укутать полотенцем и оставить подниматься на полчаса в теплом месте без сквозняков.

Через указанное время опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза. Теперь можно готовить тесто, для чего следует смешать творог (если он крупный, предварительно перетереть через сито) и яйца. Добавить ваниль, сахар и соль, в последнюю очередь внести растопленное, но не горячее масло. Все тщательно вымешать лопаточкой. После этого с помощью венчика вмешать опару, добавить вишню без сока. В последнюю очередь положить муку. Вымешать густое тесто, которое должно липнуть к рукам.

Однако вымешивать его руками не рекомендуется, от этого оно потеряет воздушность.

Тесто накрыть пищевой пленкой и оставить в тепле доходить еще 30 минут. К этому времени оно вновь увеличится в объеме, а пленка начнет пузыриться. Сразу после этого тесто обминают и распределяют по формам. Форму нужно заполнять лишь наполовину, иначе тесто поднимется и «убежит» при запекании. Прежде чем отправлять формочки в духовку, их следует настоять еще 30-40 минут (тесто вновь поднимется).

Выпекать при температуре 180С около 40-50 минут. Готовность проверять, протыкая кулич зубочисткой. Она должна быть сухой. Если верх подрумянился, но кулич еще не пропекся, верхушки можно прикрыть пекарской бумагой. Готовые куличи достать из духовки, дать немного остыть прямо в формочках. Извлечь и украсить глазурью.

Протеиновое печенье

На основе сухофруктов, которые предварительно измельчают, готовят полезные печенья и батончики. В их состав обычно также входят богатые белком бананы, орехи, овсянка. Можно добавить протеин в порошке (спортивное питание). Такие батончики особенно популярны у спортсменов, поскольку позволяют быстро утолить голод, восполнить силы после тренировки. Пример одного из таких печений или батончиков – в следующем рецепте.

Особенностью данного печенья является его влажность, что обеспечивает банан. Однако оно остается хрустящим – в этом заслуга кокосовой крошки. Финики и бананы довольно сладкие, поэтому иных подсластителей не требуется.

Возьмите:

• 200 г спелых, а можно и переспелых бананов (масса указана для фруктов без кожуры);
• 10 крупных фиников;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 2-3 столовые ложки муки (точное количество зависит от консистенции теста и вида муки, можно заменить молотыми овсяными хлопьями);
• 150 г кокосовой стружки.

Из бананов и фиников сделать пюре, используя блендер. Если финики кажутся суховатыми, их следует сначала залить водой и оставить в ней на полчаса. Влить в смесь масло, добавить муку и стружку кокоса. Тесто должно получиться довольно густым, но липким. Из него следует скатывать небольшие шарики, которые затем сплющивать. Образуются лепешки.

Выпекают печенье на застеленном пекарской бумагой противне при температуре 180С 15-20 минут. Хранить его можно в жестяной коробке или крафт-пакете до 7-10 дней. Еще одно блюдо, которое присутствует в рационе большинства спортсменов и тех, кто придерживается принципов здорового питания – это гранола.

Гранола домашняя

Гранола – это запеченная с медом и сухофруктами овсянка, которую перед употреблением обычно заливают молоком, кефиром или соком. Гранола сочетает в себе пользу овсяной каши, сухофруктов и орехов. Ее можно заготовить про запас и хранить в герметичной стеклянной таре.

Для приготовления возьмите:

• 300 г овсянки (нужно брать классическую, требующую длительной варки);
• по 1 яблоку и груше;
• 150 г сухофруктов;
• 100 г орехов.

Сухие фрукты мелко порезать. Орехи при необходимости порубить. Из яблок сделать пюре, натерев их на мелкой терке. Добавить эти ингредиенты к овсянке, перемешать. Противень застелить пекарской бумагой. Переложить на него смесь тонким слоем и запекать полчаса при температуре 130-150С. Если используется изюм, вяленая вишня или клюква, то их лучше добавить к граноле за 5 минут до готовности.

О пользе сухофруктов смотрите следующее видео.

Сухофрукты — полезный перекус или реальный вред? Развенчиваем мифы

Факт. Но любители «здоровых сладостей» напрочь игнорируют процесс создания сухофрукта — а именно в нем и кроется «изюминка»! Если быть точнее, в процессе производства во фрукте убивают полезное и добавляют вредное.

Что вредного в сухофруктах?

Итак, представляю вам: ярко-оранжевая курага, эффектный мясистый инжир, томный и темный чернослив, загорелые финики, крупный черноглазый изюм. Коммерческие сухофрукты должны быть сладки и красивы в той же мере, в которой автор статьи про них обязан быть краток и убедителен. Что ж, усаживайтесь поудобнее и неприятного вам аппетита!

Переходим к сушке сушки

Промышленные сухофрукты сушат при температуре около 200 о С. Это уничтожает в них большинство витаминов и практически все биологически активные вещества. Высокая температура переводит имеющиеся во фруктах полисахариду (сложные сахара) – в простые. И это существенно увеличивает их сладость и, увы, вредность: чем сложнее сахара, тем больше энергии и времени организму нужно потратить на их усвоение — и тем ниже поднимется уровень сахара у нас в крови и, соответственно, тем меньше вреда будет нанесено нашей поджелудочной железе, коже и талии.

Попутно, просто так – из врожденного гастрономического садизма, отмечу, что высокая температура сушки делает сухофрукты их абсолютно несыроедческими. Ведь по канонам сыроедения температура обработки не должна превышать 40-42 о С, а многие сыроедческие рестораны предпочитают обходить эту горячую тему прохладным молчанием.

«Аццкая сера»

Затем большую часть сухофруктов подвергают так называемому сульфитированию: чтобы они не темнели, их обрабатывают окисью серы. Такой тюнинг придает сухофрукту коммерчески яркий цвет и устойчивость к вредителям. Умная плесень и мудрые насекомые обходят сульфитированные фрукты стороной — в отличие от неинформированных покупателей.

Дело в том, что окись серы при соединении с водой образует сернистую кислоту. Небольшие количества ее считаются для нас (якобы) не токсичными. Однако вредители, похоже, считают иначе. Видимо, им известно нечто, что от нас вредительски торговцы скрывают. И я, честно говоря, радостно присоединяюсь к отряду вредителей – когда дело касается сухофруктов.

Очень часто сухофрукты подкрашивают пищевыми красителями (курагу и белый изюм чаще всего), смазывают маслом – чтобы блестели и чтобы изюм не слипался и был рассыпчат.

Виноград и чернослив перед сушкой, кроме того, всегда ошпаривают кипятком с гидроокисью натрия — чтобы их плотная и мешающая быстрому высыханию кожица покрылась сетью микротрещин. «Трескание» ускоряет процесс высушивания.

А «копчение» чернослива часто производят «жидким дымом» — жутким искусственным ароматизатором, который является канцерогеном не меньшим, чем «естественный» дым коптильных камер.

Сласти-мордасти

Чем слаще фрукт, тем он привлекательнее для покупателя. Тем, что полезные для нас полисахариды при высокой температуре превращаются в неполезные сахара, я пугал вас выше. Но это — не самое страшное! Коммерческие сухофрукты (курагу, инжир, яблоки, хурму, чернослив и т.п.) кроме того, еще и размачивают в воде с сахаром и затем – снова высушивают. Все это делается для того, чтобы сделать товар еще сладостнее, мягче и коммерчески интереснее.

О том, как именно высокий уровень сахара в крови (гликемический индекс) способствует накоплению жира, увяданию кожи и подсаживанию на зависимость от хлебобулочных печенюшностей и конфеток, я часто пишу у себя на странице в Facebook. А пока продолжу вас ужасать.

Дед мороз или Дед сушняк?

Вы уже испуганно нацелили свой огорченный взор на домашний сухофрукт? Очень зря! Да, он невзрачен, коричнев и высушен при комнатной температуре. Но даже это не делает его особо полезной пищей. Дело в том, что почти любой фрукт и овощ содержит ферменты, которые разрушают витамины. При хранении фрукта (и овоща, кстати, тоже) при комнатной температуре эти серийные убийцы витаминов активизируются и уничтожают большую часть полезного в плоде. Потому фрукты и овощи, кстати, следует хранить только в холодильнике.

В Таблице 1 указаны усредненные данные по разрушению витаминов при быстрой сушке в домашних сушилках при невысокой температуре. А при медленном высушивании и при высокотемпературной сушке потери, соответственно, весьма возрастают.

Типичная потеря полезностей обработанных продуктов в сравнении с сырыми

Как видите, больше всего витаминов сохраняется в мороженых фруктах и овощах. Но если вы оставляете фрукто-овощи размораживаться при комнатной температуре, то за несколько часов большая часть витаминов также подвергнется атаке «антивитаминов» и будет разрушена. Потому «отморозков» лучше довести до съедобной температуры в микроволновке на специальном режиме «дефрост».

Макроудовольствия микроволновки

Попутно порадую вас (не из врожденного гастрономического гуманизма, а потому, что автор обязан сказать читателю что-то вызывающее, чтобы тот продолжил читать статью далее). Я не нашел ни одного настоящего научного исследования, которое бы убедительно доказывало вред использования микроволновок. А вот исследований, которые показывают обратное, — полно. И все они говорят о том, что приготовление в микроволновке сохраняет больше витаминов и прочих полезностей, чем большинство остальных видов термообработки.

Если же, скажем, скукоженная коричневая курага сама высохла на дереве под солнышком, или яблочки с грушками — у бабушки на чердаке под крышей (которая накаляется тем же солнышком), то процесс разрушения витаминов заходит куда дальше. И в итоге мы получаем домашний, но весьма и весьма обезвитаминенный продукт.

Не шипи на шиповник!

Еще одного утешения ради добавлю, что аскобатредуктаза (фермент, разрушающий витамин С) напрочь отсутствует в шиповнике. В котором наличествует, при этом, неприлично громадное количество аскорбинки (витамина С). Природа, видать, постаралась создать для северян специальный аскорбиноносный продукт. Так что запаривание шиповника в стеклянном термосе — весьма пристойный вариант домашней зимней витаминизации.

Только покупайте шиповник, который не лежал на рынке на солнышке, и заваривайте его только в стеклянном термосе: контакт с железом (даже с нержавеющим) катализирует окисление витамина С.

Маловитаминное многофруктие

Итак, ЯКОБЫ наиболее полезными, как вы уже грустно понимаете, являются, конечно, самостоятельно высушенные в домашних дегидраторах фрукты и ягоды. Именно «якобы» — ведь тут мы переходим к самому интересному и, одновременно, самому огорчительному.

Дело в том, что из всех доступных нам плодов и растительности фрукты наиболее бедны витаминами. Больше всего витаминов, биологически активных веществ и микроэментов накапливается в зелени. За нею скромно идут ягоды и перцы. Затем – все овощи (особенно капусты, и особенно – брокколи и цветная). И лишь потом уже — прочие овощи и уже в самом конце — фрукты (даже – цитрусовые) и листовые салаты.

Таблица 2 – это часть общих таблиц содержания полезных нутриентов, которые я когда-то, в припадке неутомимого любопытства, составил. Я отметил в этих таблицах те полезные ингредиенты, количество которых превышает 10%.

Изо всех витаминов во фруктах оказались в ощутимых количествах только С, К и бета-каротин. Всех остальных полезностей оказалось существенно ниже десятипроцентного проходного барьера, и я их просто не отражал в таблице.

Содержание в фруктах тех витаминов, которых в них больше 10% от дневной нормы

Теперь представьте: 100 г свежайшего абрикоса в среднем содержит 45% витамина С, а сорванное с ветки яблоко — 24%. После высушивания они потеряют 80% аскорбинки.

В 100 г абрикос содержатся очень малоощутимые 9% дневной нормы витамина С, а 100 г яблок – лишь 5%. Об остальных витаминах мы уже даже не говорим, а только снимаем шляпы и почитаем их вечную память скорбным молчанием.И при этом в сушеных (даже дома!) яблоках и абрикосах содержится около 210-250 ккал и 40-45 г легкоусваиваемых углеводов, ну и горстка калия, железа, цинка, магния и пр. Собственно, эти микроэлементы и есть почти единственная ценность сухофруктов, окромя пектина (фруктовой клетчатки).

Бесполезный перекус

Многие воспринимают сухофрукты, как здоровую альтернативу печенюшкам и конфеткам для кофепаузы. Да, 100 г сушек утолит (очень на время) ваш голод. Но за счет чего? За счет легкоусваиваемых углеводов, а любой продукт с высоким гликемическим индексом (а сухофрукты являются именно таковыми) сначала — резко поднимает уровень сахара в крови, а затем этот уровень столь же резко падает. Причем падает до уровня, который воспринимается организмом, как острый и резкий голод. Как раз такой, от которого вы и хотели избавиться сухофруктовым перекусом.

Высокий уровень сахара в крови провоцирует высокий уровень инсулина, а инсулин напрямую провоцирует жировые клетки накапливать жир. Тот самый, от которого вы и хотите избавиться «здоровым перекусом».

Доза фруктозы

Вторым стимулятором накопления жира является фруктоза. Тот самый, якобы полезный и диетический продукт, которым нас пичкает индустрия «здорового» питания. О том, как большие количества фруктозы вызывают депрессию, провоцируют накопление жира и вредят печени, я расскажу в одном из выпусков программы «ОБМАН ВЕЩЕСТВ». А пока только отмечу что финики – даже свежие – являются наиболее высокофруктозными фруктами. Большая часть содержащейся в них сладости – это именно вредная фруктоза. Выводы сделаете сами?

Стоит ли сухофрукт — выедки?

Если на вас продолжают накатывать приступы голода, то их лучше всего гасить чем-то менее высокогликемичным. Например — сырыми овощами и фруктами. Тогда вы и проголодаетесь снова существенно позже, а заодно и пользу из имеющихся в них витаминов получите. Витамин С, кстати, бодрит весьма ощутимо. Пара апельсинок или пучок петрушки пробуждают не хуже чашки кофейку.

А если и основные приемы пищи постепенно делать все более правильными, то бишь все более низкогликемичными, то и необходимость в перекусах постепенно отпадет. Чего мы с вами, собственно, и добиваемся.

А о том, как правильно и вкусно перейти на низкогликемичное питание я рассказываю на своих лекциях и пишу на своей фейсбук-страничке Макс Погорелый. Студия здоровья. Добро пожаловать!

Выводы: грустные, но вкусные!

О, как же много вредного скрывается среди полезного! Вы теперь поняли, что если мокро-фрукты в моей системе оздоровительно-похудательного питания являются вполне уважаемыми членами общества, то их мумифицированные останки вызывают у меня куда меньший ажиотаж.

Несомненным плюсом сухофруктов, по сравнению с пироженками и шоколадками, является, конечно, наличие пектина, клетчатки и некоторого (хоть и небольшого) количества минеральных солей. Несомненным минусом — практически полное отсутствие витаминов и явный избыток различных сахаров и фруктозы. Фактически сухофрукты — это почти что те же конфеты, но содержащие клетчатку и чуток микроэлементов.

Вывод: сухофрукты разумнее всего положить не в рот, а на полку. Я имею в виду — магазинную или рыночную, на которой они мирно лежали, пока ваша сладколюбивая рука привычно не потянулась за ними. И переключиться на свежие фрукты и овощи. Именно они и позволят вам сохранить свежесть тела и бодрость духа, чего я вам от всей души и желаю!