Производство хлопьев быстрого приготовления инетребующих варки (последние часто называют моментального приготовления) осуществляется понескольким технологиям. Наиболее распространённой является технология соднократным или двукратным, нонеглубоким пропариванием ипоследующим плющением. Хлопья, полученные потакой схеме, имеют несколько недостатков, главными изкоторых являются необходимость хотябы инепродолжительной, новсёже варки инебольшой срок хранения укультур имеющих значительное содержание жира (овёс, пшено инекоторые другие злаки). Потакой технологии изготавливают знаменитые ГОСТовские хлопья «Геркулес» и«Экстра». Разница между ними заключается втом, что «Геркулес» делают изцелого зерна (однократное неглубокое пропаривание), а«Экстру» как изцельного, так иизпредварительно разрезанного (двойное неглубокое пропаривание). ГОСТ предусматривает, что «Геркулес» делается уже изготовой крупы, а«Экстра» напрямую иззерна. Это требование ГОСТ невполне понятно ивбольшинстве случаев несоблюдается, что накачестве продукции никак несказывается, заисключением скока хранения. Начало срока хранения— момент освобождения зерна отцветочной оболочки («выбой» потерминологии пищевиков, апопростому— получение крупы). Таким образом у«Экстры» момент выработки хлопьев совпадает смоментом началом срока хранения, ау«Геркулеса» эти моменты отличаются насрок хранения крупы доплющения. Правда интенсивность прогоркания жиров уцелого зерна несколько медленнее, чем ухлопьев. Именно поэтому разработчик знаменитого ГОСТ устанавливает одинаковые сроки хранения уобоих видов хлопьев. Существенным отличием технологии «Экстра» является неглубокое, нодвойное пропаривание. Кстати, первая продукция, полученная поописанной технологии была завезена вРоссию изСША задолго дореволюции иназывалась тогда «Хлопья овсяные «Колумб».
Логичным развитием этой технологии стала технология двойного глубокого пропаривания. Часто еёобозначают поназванию фирмы разработчика— швейцарского пищевого гиганта «Бюллер». Эта технология была разработана ещё довторой мировой войны иснекоторыми усовершенствованиями дожила донаших дней. Намягких режимах эта технология обеспечивает получение ГОСТовской «Экстры». Двойное глубокое пропаривание устраняет оба присущих первой технологии недостатка. При конечном (домашнем) приготовлении время варки сводится кминимуму, или варка нетребуется совсем. Это обеспечивается засчёт более длительного термопроцесса проводимого вдве стадии спромежуточной подсушкой. Обработка острым паром инактивирует ферменты зерна, особенно гидролитические иокислительные, вызывающие распад ипрогоркание жира. Это улучшает сохраняемость иповышает стойкость готового продукта при хранении. Вторичное углублённое пропаривание, предусмотренное бюллеровской технологией, сопровождается вторичным насыщением хлопьев влагой, что всочетании стемпературным воздействием инактивирует (угнетает) вредный фермент— липоксигеназу. Другим важным фактором бюллеровской технологии, влияющим насохранность хлопьев при хранении, является удаление, покрайней мере, части зародыша, которое происходит всамом начале технологического цикла востеломателеи, вцелом, более тщательная очистка зерна. При этом уменьшается количество жира (сосредоточен взародыше зерна) всамих хлопьях, тем самым устраняется сам объект прогоркания. Эта операция значительно улучшает показатель чистоты хлопьев. Недостатком этой технологии является уменьшение количества полиненасыщенных жирных кислот ивитаминов, вготовом продукте из-за удаления части жиров вместе сзародышем. Однако следует отметить, что хлопья непрошедшие двойную инактивацию прогоркают довольно быстро иихпреимущество перед хлопьями побюллеровской технологии уже кисходу второго месяца хранения сходит нанет. Обратите внимание— срок хранения ГОСТовского «Геркулеса» и«Экстры»— 4месяца иэто при температуре до20С°. При нынешнем климате идомашнем комфорте такая температура проблематична.
Что касается разрушения витаминов идругих полезных веществ, товконечном продукте выигрыш скорее окажется ухлопьев нетребующих варки, так как ихкулинарная обработка непотребовала варки, азаводские режимы, проходящие под контролем технолога, заменяющие домашнюю варку гораздо более скоротечныи, следовательно, более лояльны кполезным компонентам пищи. Это объясняется тем, что большинство витаминов при термообработке впервую очередь разрушается отпродолжительности процесса итолько вовторую отстепени нагрева. Это отражается вграфиках термостабильности.
Третья технология, также насчитывающая несколько десятилетий истории, заключается вполноценной варке очищенного зерна, споследующим плющением исушкой. Это очень трудоёмкая иэнергозатратная технология, которая впоследнее время применяется всё реже. Исключением являются только хлопья для мюсли. Следует отметить, что из-за жёстких ипродолжительных терморежимов витамины иполезные вещества втаких хлопьях сохраняются плохо. Например витаминВ9 (фолиевая кислота) практически весь уходит вконденсат. Вкусовые качества оставляют желать лучшего. Преимущество— длительное (более года) хранение ивозможность восстановления холодной жидкостью.
Четвёртая технология наиболее современная. Она называется микронизацией иоснована наэффекте проникновения врастительное сырьёИК лучей сдлиной волны 740 нанометров (часть солнечного спектра) наглубину до8мм. Лучи воздействуют нанаходящиеся внутри зерна молекулы воды (равновесная влажность зерна около12%), приводя ихврезонансные колебания. Активное движение молекул воды сопровождается быстрым нагревом всего объёма зерна споследующим закипанием воды «намолекулярном уровне». Продолжительность теплового воздействия ИК-лучей от35до55секунд. Микрооблачка пара вырываются наружу проваривая зерновку изнутри «собственным соком» иобразовывая рыхлую внутреннюю структуру, через поры которой впоследствии, при восстановлении крупы или хлопьев, горячая жидкость проникает внутрь. Пока зерно (точнее уже крупа) имеет температуру более 100С° оно весьма пластично илегко превращается вхлопья. Если крупа остыла докомнатной температуры, тоеёмеханическая обработка при минимальных усилиях позволяет получить муку, нетребующую варки. Подобную технологию для производства сырья для гороховых супов используют поставщики компании Юнилевер. Чтобы унеискушённых обывателей невозникало подозрений сообщу, что ИК-излучателями являются галогеновые лампы, аналогичные осветительным приборам автомобилей, термоэлементам копировальных устройств иполностью идентичны лампам подсветки наж.д. сортировочных терминалах.
Открыта эта технология была ещё в1932г, нопервые промышленные установки стали появляться только вконце годов. Этому предшествовали серьёзные исследования ивозможности конверсионных предприятий. Проведенные в1991г совместные исследования Института питания РАМН иМосковского пищевого института отметили большую перспективность данного метода. Так вотчёте сообщалось, что кратковременное тепловое воздействие повсему объёму зерна «практически неуспевает разрушить витамины идругие полезные вещества». Продукты получаются суникальными пополезности ивкусовым показателям качествам. Однако энергозатраты весьма значительны. Вслучае дополнительной обработки для инактивации ферментов (липоксигеназы), влекущих быстрое прогоркание продукта, цена хлопьев выходит изобласти рентабельности. Однако зерновые смалым содержанием жира— гречка, ирис, атакже горох, могут при отличных показателях качества, включая игодичный срок хранения перерабатываться нахлопья имуку нетребующие варки сприемлемыми экономическими показателями.
Всем, кто ведёт коммерческую деятельность или просто как потребитель заботится освоём здоровье, следует знать следующий факт.
Взлаковых культурах содержатся очень важные витамины группыВ: тиаминВ1, рибофлавинВ2, ниацинВ3, пиридоксинВ6, фолиевая кислотаВ9, витаминЕ, атакже ценные минералы калий, магний, фосфор иселен. Однако эти витамины можно подчерпнуть ииздругих источников некоторые изкоторых, например печень говядины, содержат ихвзначительно большем количестве. Другое дело пищевые волокна, так необходимые для выведения изорганизма шлаков, токсинов идругих вредных веществ. Здесь мало продуктов конкурирующих созлакамии, особенно совсом, который содержит Бетта-глюканы (диетические волокна) которые позволяют устранить дефицит пищевых волокон иснизить уровень холестерина вкрови. Поданным Всемирной Организации Здравоохранения недостаток пищевых волокон составляет вовсём мире более 60%. Один пакетик овсяной каши это30% суточной потребности впищевых волокнах. Примерно столькоже волокон можно получить, сварив полстакана «Геркулеса». Однако пренебрегать витаминами даже внеочень больших количествах нельзя.
Проанализировав основные факторы, связанные спотребительскими качествами хлопьев иззлаковых культур можно сделать следующие выводы:
1. Содержание вовсе витаминов иполезных веществ значительно превышает ихколичество вбольшинстве других злаков, носильно уступает сое идаже гороху.
2. Приняв вовнимание малые сроки хранения хлопьев изготовленных пообычной технологии всочетании сявным повышением летних температур, при которых абсолютное большинство складов (неговоря оприлавках магазинов) продолжительное время имеют температуру больше 20С°, предпочтение следует отдавать хлопьям сбольшим сроком хранения. Впротивном случае вместо пользы можно получить отравление. Всё равно главный положительный эффект выполучите отпоступивших ворганизм волокон. Таким образом, ГОСТовский «Геркулес» далеко нелучший выбор.
3. Отсутствие вовсяных хлопьях цветочных оболочек (шелухи) скорее всего, говорит обиспользовании голозёрного овса, который пополезности иповкусовым качествам уступает обычным сортам, вкоторых зерно скрыто воболочках. Часто приходится видеть хлопья изголозёрного овса среди продукции крупных западных особенно скандинавских производителей.
4. Чем больше вмультизлаковых хлопьях овса, тем смесь вкуснее иполезнее.
5. Гречневые, рисовые игороховые хлопья, приготовленные пометоду микронизации вкуснее иполезнее иханалогов, произведенных полюбым другим технологиям.
6, Мультизлаковые хлопья всостав которых входят пшённые хлопья хранятся хуже, из-за большого содержания вних жира итрудностей связанных сихобработкой отпрогоркания. Если сосроком хранения хлопьев с«участием» пшена всё хорошо— значит, консервант неизбежен.
7. Вмультизлаковых хлопьях предпочтительно использовать смесь хлопьев вкоторой гречка ирис перерабатывались пометоду микронизации. Этим хлопьям следует отдавать предпочтение ипоотдельности.
8. Хлопья типа «Геркулес» и«Экстра», выпускаемые поГОСТ следует обязательно варить. Некоторые рецепты безграмотных авторов, ограничивающие кулинарный процесс простым, нопродолжительным настаиванием хлопьев вводе споследующим разогревом без кипячения, опасны для здоровья. ПоСанитарным нормам хлопья этих видов могут храниться вусловиях, необеспечивающих микробиологической чистоты. Говоря простыми словами, унерадивых производителей возможен контакт этих продуктов сгрызунами иптицами, неговоря уже онасекомых игрязных предметах вообще. Варка (кипячение) даже втечение минут гарантирует Вас отнеприятных последствий.
9. Хлопья нетребующие варки (иногда ихназывают быстрого или моментального приготовления) потребованиям Санитарных норм производятся только в«чистых» цехах игерметично упаковываются сразу после выработки. Такую продукцию можно (илучше) употреблять без варки, просто залив горячей жидкостью. Кстати, очень вкусное блюдо «наскорую руку» получается при заливе хлопьев, особенно перловых, гречневых имультизлаковых, горячим бульоном любого (включая икубики) происхождения.
10. Любая механическая обработка зерна (плющение, помол) резко, до10раз снижает содержание витамина В6. Варить нативные (сырые) крупы дело долгое иунекоторых видов достигает аугречки даже 6часов. Обработанные намикронизаторе втечение секунд крупы варятся от7минут (гречка) до35минут (перловка). При этом содержание витаминов втаких продуктах практически неснижается. Кстати вкус утаких продуктов тоже лучше. Король злаков— овёс после микронизации варится за20минут, асырой, при значительной потере витаминов, почти час.
Хочется сказать несколько слов про каши моментального (быстрого) приготовления сароматизаторами. Современный уровень пищевой промышленности впоследнее время позволил создать безвредные ароматизаторы классифицируемые как натуральные иидентичные натуральным. Если спервыми всё вобщем понятно, топро вторые ходит много отрицательных суждений. Безграмотные журналисты (особенно этим грешит канал РЕНТВ) развели такую панику, что продукты иврот класть нехочется. Всё подряд называют «химией» вкладывая вэто слово отрицательный смысл, забывая, что всё иесть химия ичто все природные соединения имеют свою химическую формулу. Так вот, если продукт (вчастности ароматизатор) приготовлен извеществ или сиспользованием веществ, описываемых формулами неизвестными вприроде, тоонназывается синтетическим. Если продукт состоит извеществ описываемых известными вприроде формулами, тоонназывается натуральным или идентичным натуральному. Вслучае если продукт натуральный, тоэти природные вещества ему иприсущи. Например лимону лимонная кислота, аяблоку— яблочная. Ноэти вещества содержаться вогромном количестве других природных объектов ивпервую очередь вягодах ифруктах. Так вот собранные вместе природные вещества, добытые изразличных натуральных источников, смешанные вопределённых пропорциях исоздающие при этом эффект идентичности сдругим объектом иназываются идентичныминатуральным. Хозяйкам хорошо знаком такой эффект при приготовлении баклажанов сжареным луком— готовое блюдо приобретает вкус изапах грибов.
Все ароматизаторы, как натуральные, так иидентичные натуральным, проходят масштабные иочень дорогостоящие испытания иполучают одобрение нагосударственном, ачаще межгосударственном уровне, прежде чем попадают кпроизводителям пищевых продуктов. Даже при кратном превышении дозировки такие продукты остаются безвредными, однако при этом продукты сними навкус становятся неприемлемыми. Возьмите назаметку, что при передозировке ароматизатора блюдо приобретает неприятный резкий запах ипробовать его навкус необязательно. Нажаргоне специалистов такая ситуация называется вотношении ароматизаторов— «как набензоколонке». Что касается слова дозировка, которое тоже вызывает душевный трепет, тонеследует забывать, что это слово распространяется почти навсе продукты питания. Попробуйте съесть 100г соли или выпить лишнего вина ипоследствия будут неизбежно. Так вот дозировка производителей ароматизаторов, рекомендуемая для внесения впищевые продукты, вдесятки раз меньше той, которая может хоть как тосказаться наздоровье.
Теперь давайте разберёмся вдругой ситуации. Вспомните детство ислова близкого вам человека «кушай детка кашку». Нокушать еёсовсем нехотелось. Попробуйте представить свою реакцию, еслибы эта каша пахла клубникой иглаз радовалибы кусочки натуральных ягод (большинство приличных производителей использует сублимированные фрукты, которые после набухания неотличимы отнатуральных исодержат витамины впрактически техже количествах, что исвежие плоды). Согласитесь, лучше пусть ребёнок съест кашку, причём саппетитом (т.е. обеспечив хорошее пищеварение), чем подороге вшколу купит чипсы иутолит ими свой голод. Кстати, витаминизированные каши, выпускаемые нашей компанией, сароматизаторами идентичными натуральным исливками накокосовом масле, после годичных испытаний были рекомендованы Институтом питания РАМН для питания детей дошкольного (от3до6лет) ишкольного возрастов. Врекомендациях отражено, что иболее возрастным категориям населения они тоже невозбраняются. Сейчас такие кашки мывыпускаем под маркой ипозаказу аптечной сети «36,6°», атакже под маркой «Кладезь» для фирмы «T.F.A». Некоторые виды нашей продукции— каши для сети клиник «Доктор Борменталь» икомпании «Фарм эскорт», атакже проектируемая для сети «Азбука вкуса» производятся снатуральными ароматизаторами иснатуральным коровьим маслом сублимационной сушки. Донедавнего времени последний продукт был достоянием только космонавтов идосих пор каждая его партия принимается военной приёмкой. Конечно, такие продукты недёшевы наполках магазинов (хотя истоят меньше разовой поездки вметро), нозато для сомневающихся просто находка— всё натуральное. Эти каши соответствуют принятому сейчас наЗападе принципу питания— «Без чувства вины перед собственным организмом». Это значит, что употребителя недолжно возникать никаких сомнений поповоду полезности продукта.
Вобщем, кушайте каши, нажимая наовсянку, поменьше слушайте неучей потелевизору (среди венчающих себя званием «диетолог» таких тоже много) иБудьте Здоровы!
источник
По данным Росстата, гречка прочно занимает 2 место в рейтинге любимых россиянами круп (сразу после риса). Хорошо, что теперь в магазинах можно найти гречневые хлопья – для приготовления полезной диетической каши.
Фото: Depositphotos.com. Автор: cook_inspire.
Хлопья делают из цельной гречихи. Специальное оборудование разрезает зерна на пластинки и осторожно прессует. Получается диетический продукт, сохранивший свойства исходного.
Перед фасовкой допускается щадящая термическая обработка, которая сберегает питательные вещества в составе хлопьев. Так производят каши, не требующие варки.
Безусловный плюс продукта: отсутствие эмульгаторов, красителей и вкусовых добавок.
У хлопьев из гречки невысокая калорийность: на 100 г приходится всего 330 ккал.
Помимо перечисленного: цинк, йод, селен, фтор, хром, молибден, никель, кремний, титан и кобальт.
Витамины E, A, K, B1, B2, B3 (PP), B6, B9, B12 и бета-каротин (провитамин A).
Заслуживает внимания антиоксидантный профиль: высокое содержание рутина, катехинов и танинов.
Замечательное свойство гречки и ее производных – экологическая чистота. При выращивании этой псевдозлаковой культуры не используют химические вещества и генетически модифицированные организмы (ГМО). Недаром так высоко ценится гречишный мед.
В силу своей экологичности продукт подходит для меню малышей.
«Быстрый завтрак» из гречневых хлопьев поддержит здоровье, зарядит энергией, поможет избавиться от лишнего веса и поднимет настроение. Но польза этим не ограничивается.
Неумеренное потребление гречневых хлопьев и других производных гречки с добавлением майонеза, жирных соусов или сахара может привести к набору лишнего веса и развитию аллергии.
Индивидуальная непереносимость чаще встречается у людей, страдающих аллергией на латекс или рис – так появляется аллергическая перекрестная реактивность.
Характерные симптомы: кожные высыпания, отеки, пищеварительный дистресс, желудочные спазмы и в худшем случае – анафилаксия. В этом случае придется отказаться от гречневых хлопьев.
Внимание! Хлопья из гречки противопоказаны при тромбофлебите и гипертонии.
Ограничить присутствие в рационе рекомендуется при хронических заболеваниях печени и желудка.
Диеты на гречневых хлопьях действенны и просты в реализации.
Наиболее результативен второй вид диеты, который легче переносится организмом.
- Диета длится две недели (14 дней) и позволяет потерять 3 кг и более лишнего веса.
- Ежесуточно разрешено употреблять 1 л кефира минимальной жирности. Хлопья из гречки в течение дня можно есть без ограничений: вместе с кисломолочной продукцией и отдельно в качестве перекуса.
- Хлопья на четверть часа заливают кипящей водой, после чего употребляют без соли и прочих добавок (кефир – исключение).
- Из рациона убирают все соки, кофе, чай. Разрешенные напитки: 200 мл теплой воды с ложечкой меда и неограниченное количество минеральной воды без газа.
- За 4 часа до ночного сна прекращают прием пищи.
- В разумных количествах можно есть дары садов и огородов, богатые клетчаткой.
Во многих семьях оценили удобство приготовления гречневых хлопьев: потребуется всего несколько минут, чтобы сварить любую разновидность. А некоторые каши достаточно залить кипящей водой и дать немного постоять под крышкой.
Традиционные добавки: молоко, сливочное масло или варенье.
С гречневыми хлопьями гармоничны многие, подчас неожиданные, продукты:
Первые строчки рейтинга на российском рынке занимают три производителя: «Мистраль», «Ясное солнышко» и «Нордик».
Овсяные хлопья или гречневые? Какие из них имеют больше достоинств?
В каждой из каш содержится уникальный набор полезных соединений, поэтому в обычной жизни (за диетическими пределами) лучше чередовать эти блюда.
- Польза зеленой гречки
- Полезные свойства и противопоказания зеленого горошка
- Польза и вред толокна – муки из пророщенного овса
Гречневые хлопья «Ясное солнышко» уже несколько лет известны нашей семье. Мой маленький сын был малоежка, угодить ему было очень трудно. От гречневой каши отказывался наотрез, а вот каша из хлопьев пошла на «ура»! Хлопья в пачке мелкие, аромат издают чудесный. Добавляю в кашу немного сахара, и теперь уже вся семья «подсела» на нее. В принципе, она почти не отличается от обычной гречневой, но более нежная. Да и готовить ее можно очень быстро. Так что у меня на кухне теперь всегда несколько пачек про запас.
По данным Росстата, гречка прочно занимает 2 место в рейтинге любимых россиянами круп (сразу после риса). Хорошо, что теперь в магазинах можно найти гречневые хлопья – для приготовления полезной диетической каши.
Фото: Depositphotos.com. Автор: cook_inspire.
Хлопья делают из цельной гречихи. Специальное оборудование разрезает зерна на пластинки и осторожно прессует. Получается диетический продукт, сохранивший свойства исходного.
Перед фасовкой допускается щадящая термическая обработка, которая сберегает питательные вещества в составе хлопьев. Так производят каши, не требующие варки.
Безусловный плюс продукта: отсутствие эмульгаторов, красителей и вкусовых добавок.
У хлопьев из гречки невысокая калорийность: на 100 г приходится всего 330 ккал.
Помимо перечисленного: цинк, йод, селен, фтор, хром, молибден, никель, кремний, титан и кобальт.
Витамины E, A, K, B1, B2, B3 (PP), B6, B9, B12 и бета-каротин (провитамин A).
Заслуживает внимания антиоксидантный профиль: высокое содержание рутина, катехинов и танинов.
Замечательное свойство гречки и ее производных – экологическая чистота. При выращивании этой псевдозлаковой культуры не используют химические вещества и генетически модифицированные организмы (ГМО). Недаром так высоко ценится гречишный мед.
В силу своей экологичности продукт подходит для меню малышей.
«Быстрый завтрак» из гречневых хлопьев поддержит здоровье, зарядит энергией, поможет избавиться от лишнего веса и поднимет настроение. Но польза этим не ограничивается.
Неумеренное потребление гречневых хлопьев и других производных гречки с добавлением майонеза, жирных соусов или сахара может привести к набору лишнего веса и развитию аллергии.
Индивидуальная непереносимость чаще встречается у людей, страдающих аллергией на латекс или рис – так появляется аллергическая перекрестная реактивность.
Характерные симптомы: кожные высыпания, отеки, пищеварительный дистресс, желудочные спазмы и в худшем случае – анафилаксия. В этом случае придется отказаться от гречневых хлопьев.
Внимание! Хлопья из гречки противопоказаны при тромбофлебите и гипертонии.
Ограничить присутствие в рационе рекомендуется при хронических заболеваниях печени и желудка.
Диеты на гречневых хлопьях действенны и просты в реализации.
Наиболее результативен второй вид диеты, который легче переносится организмом.
- Диета длится две недели (14 дней) и позволяет потерять 3 кг и более лишнего веса.
- Ежесуточно разрешено употреблять 1 л кефира минимальной жирности. Хлопья из гречки в течение дня можно есть без ограничений: вместе с кисломолочной продукцией и отдельно в качестве перекуса.
- Хлопья на четверть часа заливают кипящей водой, после чего употребляют без соли и прочих добавок (кефир – исключение).
- Из рациона убирают все соки, кофе, чай. Разрешенные напитки: 200 мл теплой воды с ложечкой меда и неограниченное количество минеральной воды без газа.
- За 4 часа до ночного сна прекращают прием пищи.
- В разумных количествах можно есть дары садов и огородов, богатые клетчаткой.
Во многих семьях оценили удобство приготовления гречневых хлопьев: потребуется всего несколько минут, чтобы сварить любую разновидность. А некоторые каши достаточно залить кипящей водой и дать немного постоять под крышкой.
Традиционные добавки: молоко, сливочное масло или варенье.
С гречневыми хлопьями гармоничны многие, подчас неожиданные, продукты:
Первые строчки рейтинга на российском рынке занимают три производителя: «Мистраль», «Ясное солнышко» и «Нордик».
Овсяные хлопья или гречневые? Какие из них имеют больше достоинств?
В каждой из каш содержится уникальный набор полезных соединений, поэтому в обычной жизни (за диетическими пределами) лучше чередовать эти блюда.
- Польза зеленой гречки
- Полезные свойства и противопоказания зеленого горошка
- Польза и вред толокна – муки из пророщенного овса
Гречневые хлопья «Ясное солнышко» уже несколько лет известны нашей семье. Мой маленький сын был малоежка, угодить ему было очень трудно. От гречневой каши отказывался наотрез, а вот каша из хлопьев пошла на «ура»! Хлопья в пачке мелкие, аромат издают чудесный. Добавляю в кашу немного сахара, и теперь уже вся семья «подсела» на нее. В принципе, она почти не отличается от обычной гречневой, но более нежная. Да и готовить ее можно очень быстро. Так что у меня на кухне теперь всегда несколько пачек про запас.
В отличие от иных видов круп, которые обрабатывают так, чтобы можно было приготовить их максимально быстро, гречневые хлопья сохраняют большинство полезных свойств гречки. С чем же это связано?
Гречневые хлопья – продукт безвредный для здорового человека. Это связано с тем, что гречка не впитывает в себя вредные вещества, не накапливает пестициды, то есть она может быть собрана практически в любом месте, без опасения, что содержит ядовитые вещества.
Также стоит обратить внимание и на упаковку. Картонная коробка не должна быть вскрыта, также стоит избегать деформированных коробок. Это может говорить о нарушении норм хранения и перевозки. Также срок годности таких хлопьев не должен быть очень большим. Каша, которая хранится годами, вряд ли очень полезна.
Также в гречневых хлопьях большое количество железа. Нехватка этого вещества может привести к анемии. Также известно, что железа в крупе намного больше, чем даже в мясных блюдах.
Также гречку можно есть тем, кто страдает от сахарного диабета. Несмотря на то что в гречневой крупе и хлопьях есть углеводы, они легко усваиваются, даже уменьшая уровень сахара в крови.
Также стоит обратить свое внимание на гречневую кашу тем, у кого повышенное давление. Доказано, что продукты с этой крупой снижают его, а также благотворно влияют на работу мышц, очищают сосуды от холестериновых бляшек.
Почему многие девушки так любят гречневую крупу или же хлопья? Это источник клетчатки. В свою очередь, она позволяет организму избавляться от ненужных веществ, очищает кишечник. В результате исчезают проблемы с кожей, ногтями и волосами.
Также гречка необходима женщинам в период беременности или во время грудного вскармливания. Эти хлопья помогают образованию мышечной и костной ткани у малышей, укрепляют иммунитет мамы.
Однако в этом случае не стоит добавлять к гречке сливки, масло или же сметану. Лучше ограничиться вариантом на воде. Если кашу варят, а не заливают, то лучше слегка недоваривать. Также стоит класть соль только в самом конце, иначе ее избыток задержит воду в организме.
Также известны разгрузочные дни на этом продукте. Едят только гречневую кашу и пьют воду или же однопроцентный кефир. Однако такой день лучше повторять не чаще одного раза в месяц.
Простой рецепт завтрака с хлопьями требует наличия следующих ингредиентов: льняных семян, самих хлопьев, небольшого количества корицы и ванилина, молока и меда. На чашку молока требуется около 150 грамм гречки. Хлопья заливают холодной кипяченой водой на всю ночь. Утром нужно соединить их со льном и измельчить в блендере. Все ингредиенты кроме меда кладут в эту смесь, а затем нагревают ее на огне в течение трех минут. Теперь можно добавить мед и завтракать.
Эти оладьи очень нравятся не только взрослым, но и детям. Гречка в них едва ощутима, поэтому даже те, кто не любят эту крупу с удовольствием едят блинчики.
Для приготовления нужно взять:
Хлопья стоит замочить в холодной воде не менее чем на половину часа. Затем их смешивают с яйцами, кефиром и мукой, добавляют щепотку соды. Также дополнительные ингредиенты в виде сахара или мясной добавки. Выкладывать удобнее столовой ложкой на раскаленную и смазанную растительным маслом сковороду. Выпекают с двух сторон.
Простой рецепт завтрака содержит немного ингредиентов, но является вкусным десертом. Для него нужно:
- Три столовые ложки хлопьев (с горкой).
- Стакан кипятка.
- Половина стакана джема из клубники.
- Сливки с жирностью не менее 33 % – пять столовых ложек.
Следующий слой – сливки. Их также выравнивают ложкой. Теперь снова кладут кашу, джем и завершают все сливками. При желании можно украсить такой десерт каплей джема или свежей ягодой. Также отлично подойдет листочек мяты. Можно есть этот десерт сразу, но лучше дать ему постоять в холодильнике хотя бы тридцать минут.
источник
Каши из злаков – признанные диетические блюда, обеспечивающие потребности человека в сложных углеводах, пищевых волокнах, аминокислотах и витаминах.
Расфасованные в скромные пакетики крупы покупают стабильно, что свидетельствует о сходстве мнений диетологов и потребителей. Но кроме круп на прилавках бакалейных отделов в яркой, бросающейся в глаза упаковке можно встретить продукты их промышленной переработки – хлопья и каши быстрого приготовления.
Отношение покупателей к хлопьям более сдержанное, чем к традиционным крупам из злаков. А как на самом деле, отличаются ли полезные свойства хлопьев и каши, сваренной из обычной крупы? Ведь исходный продукт один и тот же – злаки.
Сравнивая содержание витаминов в крупах и хлопьях можно сделать вывод, что в крупах их больше. Но ведь никто не ест крупы в сыром виде. Дома их обязательно варят, парят или обжаривают.
Термообработка – общая технологическая операция при производстве любых хлопьев. Сырье – обшелушенные зерна или крупы – либо варится в герметичном котле, либо пропаривается, либо микронизируется, обрабатывается инфракрасными лучами.
Микронизация длится всего несколько минут, поэтому хлопья, изготовленные с использованием этой технологии, сохраняют витаминов и аминокислот значительно больше, чем каша, сваренная на плите домашней кухни.
Размягченную и разбухшую в процессе термообработки крупу расплющивают валками и сушат. Как видим – хлопья, не нуждающиеся в интенсивной варке в домашних условиях, очень напоминают обычную кашу. И плюсы, и минусы у них, в принципе, те же самые.
В процессе производства большинства круп удаляется плодовая и семенная оболочка. Операция необходимая, но значительно снижающая содержание «полезностей» в конечном продукте. Круп с частично сохраненной оболочкой в продаже мало. Как пример – бурый рис.
При изготовлении хлопьев могут использоваться те же операции по освобождению от оболочки, что и в производстве крупы. Но часто зерно не обдирается, а шлифуется. В результате потерь значительно меньше за счет сохранения алейронового слоя, клетки которого расположены непосредственно под оболочкой.
Восполнить потери можно и другим путем, добавив в хлопья отруби злаковых культур. Эта процедура вполне доступна в домашних условиях, но часто ли ее применяют?
Наибольшая концентрация биологически активных веществ в зародышах злаков. Ни одна крупа не содержит в себе больше зародышей, чем есть в сырье – зернах. А вот хлопья такие изготовить можно, и они есть в продаже. Зародыши зерновки отбираются при производстве пшеничной муки и служат сырьем для пшеничных хлопьев.
Какие продукты относятся к группе злаков?
Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, риса, овса, кукурузной муки грубого помола, ячменя или любого другого вида зерновой культуры являются злаковыми продуктами. Хлеб, макароны, овсяные хлопья, сухие завтраки, тортильи (лепешки из кукурузной или пшеничной муки), а также овсяная крупа – это примеры злаковых продуктов.
Злаки делятся на 2 подгруппы, цельные и очищенные.
В цельных злаках целая сердцевина — отруби, зачаток и эндосперм. К примерам относятся:
- мука из цельной пшеницы
- дробленая пшеница
- овсяные хлопья
- кукурузная мука грубого помола
- неочищенный рис
Очищенные злаки получаются в результате обмолота, при котором удаляются отруби и зачаток. Это делается для более тщательного измельчения злаков и для продления срока их хранения. Однако при этом удаляется диетическая клетчатка, железо и большое количество витаминов группы В. Ряд примеров продуктов из очищенных злаков:
- белая мука
- дегерминированная кукурузная мука
- белый хлеб
- белый рис
Продукты из очищенных злаков рекомендуется обогащать. Это значит, определенные витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота) и железо добавляются после их обработки. Это особенно важно для предупреждения таких заболеваний, как анемия. Проверяйте состав ингредиентов на продуктах из очищенных злаков, чтобы убедиться, что слово «обогащенный» включено в название злакового продукта. Некоторые продукты питания изготавливаются из смеси цельных и очищенных злаков.
Некоторые, наиболее часто применяемые в пищу, злаковые продукты:
неочищенный рис
гречиха
дробленая пшеница
овсяная мука
попкорн
Готовые к употреблению сухие завтраки:
хлопья из цельной пшеницы
мюсли
цельнозерновой ячмень
цельнозерновая кукурузная мука грубого помола
цельнозерновая рожь
хлеб из цельной пшеницы
хлебцы/слайсы/крекеры из цельной пшеницы
макароны из цельной пшеницы
бутерброды, булочки и рулеты из цельной пшеницы
тортильи (кукурузные лепешки) из цельной пшеницы
Менее часто употребляемые цель цельнозерновые злаки:
просо
сорго
щирица
квиноа (лебеда кино)
тритикале (гибрид ржи и пшеницы)
Очищенные злаки:
кукурузный хлеб
кукурузные лепешки
кускус (пшеничная крупа)
крекеры
лепешки из муки
овсяная крупа
лапша
спагетти
макароны
лапша
лепешки
лаваш
креднель
Готовые к употреблению сухие завтраки:
кукурузные хлопья
белый хлеб
бутерброды, булочки и рулеты
белый рис
Что считается 1 весовым эквивалентом для продуктов из злаков?
Обычно, 1 ломтик хлеба (10 грамм), 230 грамм готового к употреблению сухого завтрака или 115 грамм приготовленного риса, приготовленных макарон или приготовленной овсянки может считаться 1 весовым эквивалентом продуктов из группы злаковых.
Почему так важно принимать в пищу продукты из злаков, особенно цельных?
Прием в пищу злаков, в особенности цельных, полезно для здоровья. У людей, в оздоровительную диету которых входят цельные злаки, ниже риск возникновения некоторых хронических заболеваний. В злаках содержится много питательных веществ, важных для здоровья и нормального функционирования нашего организма.
Факторы пользы для здоровья
Потребление пищи, богатой клетчаткой, такой как цельные злаки, в составе оздоровительной диеты, снижает риск развития коронарной болезни сердца.
Потребление пищи, богатой клетчаткой, такой как цельные злаки, в составе оздоровительной диеты, помогает избавиться от запоров.
Прием в пищу, по меньшей мере, 3 весовых эквивалентов цельных злаков в день может способствовать регулированию веса.
Прием в пищу злаков, обогащенных фолиевой кислотой, до и во время беременности помогает предотвратить развитие дефектов нервной трубки при формировании плода.
Питательные вещества злаков
Злаки являются важным источником многих питательных веществ, включая диетическую клетчатку, некоторые витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин, соли фолиевой кислоты), а также минеральные вещества (железо, магний, селен).
Диетическая клетчатка цельных злаков, как часть оздоровительной диеты, способствует снижению уровня холестерина в крови и помогает снизить риск болезней сердца. Клетчатка важна для нормального функционирования кишечника. Она помогает бороться с запорами и дивертикулезом. Продукты, содержащие клетчатку, такие как цельные злаки, способствуют появлению чувства сытости при потреблении меньшего количества калорий. Цельные злаки – это важный источник диетической клетчатки, большинство очищенных (обработанных) злаков содержат мало клетчатки.
Витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиевая кислота) играют ключевую роль в обмене веществ – они помогают организму в процессе химического высвобождения энергии из пищевых белков, жиров и углеводов. Витамины группы В важны также для поддержания здоровья нервной системы. Многие очищенные злаки часто обогащаются витаминами группы В.
Фолиевая кислота, еще один витамин группы В, необходима организму для формирования красных клеток крови — эритроцитов. Женщинам детородного возраста, имеющим перспективу забеременеть или находящимся в первом триместре беременности, необходимо употреблять адекватные количества продуктов, содержащих фолиевую кислоту, включая фолиевую кислоту из обогащенных продуктов или добавок. Это уменьшает риск развития дефектов нервной трубки плода, таких как расщепление позвоночника (состояния, которое называется spina bifida) и анэнцефалии в ходе формирования плода.
Железо необходимо для переноса кислорода в крови. Многие девочки-подростки и женщины в детородном возрасте страдают от железодефицитной анемии. Им необходимо принимать больше продуктов с высоким содержанием так называемого гемового железа (мясные продукты) или других железосодержащих продуктов наряду с продуктами, богатыми витамином С, который способствует абсорбции негемового железа. Продукты из цельных и обогащенных очищенных злаков являются основными источниками негемового железа.
Цельные злаки – это источники магния и селена. Магний является минералом, необходимым для построения костной ткани и высвобождения энергии мышц. Селен защищает клетки от окисления. Он также важен для нормальной работы иммунной системы.
Чем полезны мюсли, хлопья и подушечки?
Пользу мюслей, состоящих из качественных хлопьев, орехов и семечек (не обжаренных), сухофруктов (не ярких, яркие по цвету сухофрукты, скорее всего, заготавливались методом окуривания диоксидом серы) и сушеных ягод невозможно недооценить. Такая порция мюслей, хоть и содержит множество калорий, способна обеспечить организм суточной нормой витаминов и минералов. Плотный завтрак из мюслей с молоком позволит не отвлекаться на перекусы в первую половину дня и настроит желудочно-кишечный тракт на нормальную работу.
Что же дают быстрые завтраки из хлопьев? Если это хлопья из цельных злаков, приготовленные без сахарного сиропа, то в них не будет того разнообразия полезных веществ, что в мюслях, но зато в них будут присутствовать витамины и микроэлементы, находящиеся в злаках. Например, в овсяных хлопьях сохраняются следующие витамины: линейка витаминов группы В (а это «витамины красоты», отвечающие за состояние волос и кожи), витамин Е (второй по значению для женщин после фолиевой кислоты витамин, укрепляет иммунитет, улучшает регенерацию тканей и замедляет процессы старения), РР (ниацин, он же никотиновая кислота, улучшает кровообращение и состояние сосудов) и Н (биотин, нормализует обмен веществ, пищеварительные процессы, также отвечает за состояние кожи и волос). Из минералов овес содержит кальций, калий, магний и фосфор, что хорошо сказывается на состоянии костей и зубов, улучшает умственную деятельность и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Что полезного в завтраке из кукурузных хлопьев и подушечек, подвергшихся термальной обработке и изготовленных с применением сиропа? В них содержатся витамины А, группы В и Д, минералы (кальций, железо, магний). Но только синтетические. Этот продукт остается прекрасным источником энергии на весь день.
Противопоказания
Несмотря на то, что полезность овсяных хлопьев неоднократно доказана, есть люди, которым она противопоказана. Речь идет о тех, кто страдает целиакией (непереносимостью злаков).
В наш век высоких скоростей и нехватки времени многие покупают хлопья быстрого приготовления. Имейте в виду, пользы от них намного меньше, чем от обычной цельной овсянки из-за того, что уже подвергались обработке. Безусловно, на работе во время десятиминутного перерыва можно есть и такую кашу, но она будет не намного полезнее печально известной продукции из МакДональдса.
Наиболее полезна каша, которую приготовили из цельнозерновых хлопьев. Многих может смутить их вид, поскольку их почти везде продают в спрессованном виде. Но зато они не подвергаются дополнительной обработке и сохраняют все полезные вещества.
источник
Автор: MarinaKunovskaya · Опубликовано 31.07.2009 · Обновлено 18.01.2019
Каша из зерновых хлопьев – один из самых быстрых видов завтраков. Этот завтрак может принести большую пользу здоровью. Чтобы получить от хлопьев максимум, выбирайте хлопья из цельного зерна, с частично сохранившейся отрубиевой оболочкой. Хлопья из обычной крупы не хуже по биологической ценности, чем та же крупа в первозданном виде, а хлопья из цельного зерна — даже полезнее.
Вред нашему здоровью могут принести полуфабрикаты для каши из хлопьев с искусственными ароматизаторами и сахаром. Чтобы выбрать полезные хлопья, читайте надписи на упаковке!
Все злаки содержат большое количество клетчатки, которая необходима для нормального функционирования кишечника. Особенно много ее в оболочке зерна, поэтому хлопья тем полезнее, чем полнее она сохранилась. Кроме того, каждый вид злаков ценят за свои особые питательные вещества. Поэтому разные виды каш имеет смысл чередовать .
Так, овес богат незаменимой аминокислотой лизином, а также цинком, улучшающим состояние волос и кожи. Кроме того, содержит витамины А, В1, В2,Е и селен. Регулярное потребление овсянки способствует снижению уровня холестерина в крови. В народной медицине овес используется как натуральный антидепрессант.
Рис, особенно коричневый, имеет в своем составе витамины группы В. Он хорошо впитывает воду и токсические вещества из кишечника человека (последнее свойство сохраняется и у белого риса). По некоторым данным, регулярное потребление риса без соли способно увеличить подвижность суставов и излечить от подагры.
Гречка богата железом, важным для процесса кроветворения, и магнием, нужным для сердечной мышцы. А еще йодом, необходимым для правильного функционирования щитовидной железы. В ней есть лецитин, который улучшает состояние печени.
Пшено содержит кремний и медь, необходимые здоровым коже и волосам, является источником калия, поддерживающего сердечную мышцу.
Ячмень ценят за высокое содержание витаминов группы B, а также за особый род полисахаридов — бета-глюкан. Бета-глюкан помогает правильной работе пищеварительной системы, формированию микрофлоры кишечника и снижает уровень холестерина в крови. Кроме ячменя, этот полисарахид в значимых количествах присутствует в овсе.
Пшеница содержит значительные количества витамина E, ценный растительный белок.
Кукуруза выделяется высоким содержанием меди и никеля, аминокислот лизина и триптофана. Еще в ней много полиненасыщенных жирных кислот, регулирующих уровень холестерина в крови.
Простейшая технология для приготовления большинства видов хлопьев: положить нужное количество в кастрюльку или другую емкость, добавить желаемое количество соли и сахара, залить кипятком из электрочайника в соотношении 1:2, и оставить под крышкой на 5 минут.
Если вы хотите молочную кашу, то вместо воды нужно взять молоко. Молоко доводят до кипения в другой кастрюльке, а затем действуют по прежнему алгоритму. Не имеет значения, написано ли на упаковке, что хлопья не требуют варки. Так можно варить любые виды хлопьев, за исключением, разве что, гороховых.
Иногда проще поместить холодную жидкость и хлопья в кастрюльку одновременно, добавить соль и сахар, довести до кипения, выключить и дать постоять под крышкой.
Каши из хлопьев, как и другие каши, могут иметь в качестве основного вкуса сладкий, соленый или нейтральный вкус. Сладкий получается, если добавить на стакан хлопьев столовую ложку и более сахара (по желанию дополнительно – пол чайной ложки соли). Для соленого нужна чайная ложка соли (по желанию дополнительно – чайная ложка сахара). Нейтральный будет достигнут, если положить на тот же объем хлопьев пол-чайной ложки соли и чайную ложку сахара.
Добавки, улучшающие вкус каши, можно класть прямо в тарелку. В их качестве применимо то же, что используется для каши из цельной крупы. Молочные каши чаще принято дополнять продуктами со сладким вкусом. Каши на воде — солеными добавками.
Традиционным дополнением к каше является сливочное или растительное масло. Вместе с маслом в тарелку можно положить кусочки фруктов и сухофруктов, варенья, мед, орехи, жареный репчатый лук, морковь, и их смесь, жареные кусочки любых других овощей, зеленый лук в сыром и жареном виде, пряно-ароматические растения, жареные грибы, вареное яйцо с жареным луком, и т.д.
Традиционное дополнение практически к любой каше с соленым вкусом в украинской домашней кухне – «зажарка» на большом количестве растительного масла. В состав зажарки для каши обязательно входит зеленый лук. Кроме него – любые мелко нарезанные овощи и пряные травы.
Вот несколько вариантов часто используемых дополнений к конкретным кашам.
- Овсянка (молочная) – курага, чернослив, орехи, мед.
- Овсянка (на воде, сладкая) – кусочки свежего яблока, корица, сливочное масло.
- Овсянка (на воде, соленая и нейтральная) – жареный лук, пряные травы, растительное масло.
- Ячменная (соленая и нейтральная на воде) — нарезанный зеленый лук, сметана
- Пшеничная (на молоке, сладкая) – изюм, яблоко.
- Пшеничная (на молоке, соленая и нейтральная) – жареный репчатый лук, жареный репчатый лук с отварным яйцом, жареный зеленый лук с большим количеством растительным маслом.
- Гречневая (на воде, соленая и нейтральная) – жареный лук с морковью, жареные грибы, жареный лук с грибами.
- Рисовая (на молоке и воде, сладкая и нейтральная) – изюм, яблоки, орехи.
- Рисовая (на воде, соленая и нейтральная) жареный лук с морковью, жареная морковь, пряные травы, жареная морковь с шафраном.
- Пшенная (на молоке, сладкая) – изюм, яблоки, тыква отварная.
- Пшенная (на воде, соленая и нейтральная) – жареный зеленый лук с пряными травами, тыква, натертая на крупную терку и обжаренная в растительном масле.
источник
Производство хлопьев быстрого приготовления инетребующих варки (последние часто называют моментального приготовления) осуществляется понескольким технологиям. Наиболее распространённой является технология соднократным или двукратным, нонеглубоким пропариванием ипоследующим плющением. Хлопья, полученные потакой схеме, имеют несколько недостатков, главными изкоторых являются необходимость хотябы инепродолжительной, новсёже варки инебольшой срок хранения укультур имеющих значительное содержание жира (овёс, пшено инекоторые другие злаки). Потакой технологии изготавливают знаменитые ГОСТовские хлопья «Геркулес» и«Экстра». Разница между ними заключается втом, что «Геркулес» делают изцелого зерна (однократное неглубокое пропаривание), а«Экстру» как изцельного, так иизпредварительно разрезанного (двойное неглубокое пропаривание). ГОСТ предусматривает, что «Геркулес» делается уже изготовой крупы, а«Экстра» напрямую иззерна. Это требование ГОСТ невполне понятно ивбольшинстве случаев несоблюдается, что накачестве продукции никак несказывается, заисключением скока хранения. Начало срока хранения— момент освобождения зерна отцветочной оболочки («выбой» потерминологии пищевиков, апопростому— получение крупы). Таким образом у«Экстры» момент выработки хлопьев совпадает смоментом началом срока хранения, ау«Геркулеса» эти моменты отличаются насрок хранения крупы доплющения. Правда интенсивность прогоркания жиров уцелого зерна несколько медленнее, чем ухлопьев. Именно поэтому разработчик знаменитого ГОСТ устанавливает одинаковые сроки хранения уобоих видов хлопьев. Существенным отличием технологии «Экстра» является неглубокое, нодвойное пропаривание. Кстати, первая продукция, полученная поописанной технологии была завезена вРоссию изСША задолго дореволюции иназывалась тогда «Хлопья овсяные «Колумб».
Логичным развитием этой технологии стала технология двойного глубокого пропаривания. Часто еёобозначают поназванию фирмы разработчика— швейцарского пищевого гиганта «Бюллер». Эта технология была разработана ещё довторой мировой войны иснекоторыми усовершенствованиями дожила донаших дней. Намягких режимах эта технология обеспечивает получение ГОСТовской «Экстры». Двойное глубокое пропаривание устраняет оба присущих первой технологии недостатка. При конечном (домашнем) приготовлении время варки сводится кминимуму, или варка нетребуется совсем. Это обеспечивается засчёт более длительного термопроцесса проводимого вдве стадии спромежуточной подсушкой. Обработка острым паром инактивирует ферменты зерна, особенно гидролитические иокислительные, вызывающие распад ипрогоркание жира. Это улучшает сохраняемость иповышает стойкость готового продукта при хранении. Вторичное углублённое пропаривание, предусмотренное бюллеровской технологией, сопровождается вторичным насыщением хлопьев влагой, что всочетании стемпературным воздействием инактивирует (угнетает) вредный фермент— липоксигеназу. Другим важным фактором бюллеровской технологии, влияющим насохранность хлопьев при хранении, является удаление, покрайней мере, части зародыша, которое происходит всамом начале технологического цикла востеломателеи, вцелом, более тщательная очистка зерна. При этом уменьшается количество жира (сосредоточен взародыше зерна) всамих хлопьях, тем самым устраняется сам объект прогоркания. Эта операция значительно улучшает показатель чистоты хлопьев. Недостатком этой технологии является уменьшение количества полиненасыщенных жирных кислот ивитаминов, вготовом продукте из-за удаления части жиров вместе сзародышем. Однако следует отметить, что хлопья непрошедшие двойную инактивацию прогоркают довольно быстро иихпреимущество перед хлопьями побюллеровской технологии уже кисходу второго месяца хранения сходит нанет. Обратите внимание— срок хранения ГОСТовского «Геркулеса» и«Экстры»— 4месяца иэто при температуре до20С°. При нынешнем климате идомашнем комфорте такая температура проблематична.
Что касается разрушения витаминов идругих полезных веществ, товконечном продукте выигрыш скорее окажется ухлопьев нетребующих варки, так как ихкулинарная обработка непотребовала варки, азаводские режимы, проходящие под контролем технолога, заменяющие домашнюю варку гораздо более скоротечныи, следовательно, более лояльны кполезным компонентам пищи. Это объясняется тем, что большинство витаминов при термообработке впервую очередь разрушается отпродолжительности процесса итолько вовторую отстепени нагрева. Это отражается вграфиках термостабильности.
Третья технология, также насчитывающая несколько десятилетий истории, заключается вполноценной варке очищенного зерна, споследующим плющением исушкой. Это очень трудоёмкая иэнергозатратная технология, которая впоследнее время применяется всё реже. Исключением являются только хлопья для мюсли. Следует отметить, что из-за жёстких ипродолжительных терморежимов витамины иполезные вещества втаких хлопьях сохраняются плохо. Например витаминВ9 (фолиевая кислота) практически весь уходит вконденсат. Вкусовые качества оставляют желать лучшего. Преимущество— длительное (более года) хранение ивозможность восстановления холодной жидкостью.
Четвёртая технология наиболее современная. Она называется микронизацией иоснована наэффекте проникновения врастительное сырьёИК лучей сдлиной волны 740 нанометров (часть солнечного спектра) наглубину до8мм. Лучи воздействуют нанаходящиеся внутри зерна молекулы воды (равновесная влажность зерна около12%), приводя ихврезонансные колебания. Активное движение молекул воды сопровождается быстрым нагревом всего объёма зерна споследующим закипанием воды «намолекулярном уровне». Продолжительность теплового воздействия ИК-лучей от35до55секунд. Микрооблачка пара вырываются наружу проваривая зерновку изнутри «собственным соком» иобразовывая рыхлую внутреннюю структуру, через поры которой впоследствии, при восстановлении крупы или хлопьев, горячая жидкость проникает внутрь. Пока зерно (точнее уже крупа) имеет температуру более 100С° оно весьма пластично илегко превращается вхлопья. Если крупа остыла докомнатной температуры, тоеёмеханическая обработка при минимальных усилиях позволяет получить муку, нетребующую варки. Подобную технологию для производства сырья для гороховых супов используют поставщики компании Юнилевер. Чтобы унеискушённых обывателей невозникало подозрений сообщу, что ИК-излучателями являются галогеновые лампы, аналогичные осветительным приборам автомобилей, термоэлементам копировальных устройств иполностью идентичны лампам подсветки наж.д. сортировочных терминалах.
Открыта эта технология была ещё в1932г, нопервые промышленные установки стали появляться только вконце годов. Этому предшествовали серьёзные исследования ивозможности конверсионных предприятий. Проведенные в1991г совместные исследования Института питания РАМН иМосковского пищевого института отметили большую перспективность данного метода. Так вотчёте сообщалось, что кратковременное тепловое воздействие повсему объёму зерна «практически неуспевает разрушить витамины идругие полезные вещества». Продукты получаются суникальными пополезности ивкусовым показателям качествам. Однако энергозатраты весьма значительны. Вслучае дополнительной обработки для инактивации ферментов (липоксигеназы), влекущих быстрое прогоркание продукта, цена хлопьев выходит изобласти рентабельности. Однако зерновые смалым содержанием жира— гречка, ирис, атакже горох, могут при отличных показателях качества, включая игодичный срок хранения перерабатываться нахлопья имуку нетребующие варки сприемлемыми экономическими показателями.
Всем, кто ведёт коммерческую деятельность или просто как потребитель заботится освоём здоровье, следует знать следующий факт.
Взлаковых культурах содержатся очень важные витамины группыВ: тиаминВ1, рибофлавинВ2, ниацинВ3, пиридоксинВ6, фолиевая кислотаВ9, витаминЕ, атакже ценные минералы калий, магний, фосфор иселен. Однако эти витамины можно подчерпнуть ииздругих источников некоторые изкоторых, например печень говядины, содержат ихвзначительно большем количестве. Другое дело пищевые волокна, так необходимые для выведения изорганизма шлаков, токсинов идругих вредных веществ. Здесь мало продуктов конкурирующих созлакамии, особенно совсом, который содержит Бетта-глюканы (диетические волокна) которые позволяют устранить дефицит пищевых волокон иснизить уровень холестерина вкрови. Поданным Всемирной Организации Здравоохранения недостаток пищевых волокон составляет вовсём мире более 60%. Один пакетик овсяной каши это30% суточной потребности впищевых волокнах. Примерно столькоже волокон можно получить, сварив полстакана «Геркулеса». Однако пренебрегать витаминами даже внеочень больших количествах нельзя.
Проанализировав основные факторы, связанные спотребительскими качествами хлопьев иззлаковых культур можно сделать следующие выводы:
1. Содержание вовсе витаминов иполезных веществ значительно превышает ихколичество вбольшинстве других злаков, носильно уступает сое идаже гороху.
2. Приняв вовнимание малые сроки хранения хлопьев изготовленных пообычной технологии всочетании сявным повышением летних температур, при которых абсолютное большинство складов (неговоря оприлавках магазинов) продолжительное время имеют температуру больше 20С°, предпочтение следует отдавать хлопьям сбольшим сроком хранения. Впротивном случае вместо пользы можно получить отравление. Всё равно главный положительный эффект выполучите отпоступивших ворганизм волокон. Таким образом, ГОСТовский «Геркулес» далеко нелучший выбор.
3. Отсутствие вовсяных хлопьях цветочных оболочек (шелухи) скорее всего, говорит обиспользовании голозёрного овса, который пополезности иповкусовым качествам уступает обычным сортам, вкоторых зерно скрыто воболочках. Часто приходится видеть хлопья изголозёрного овса среди продукции крупных западных особенно скандинавских производителей.
4. Чем больше вмультизлаковых хлопьях овса, тем смесь вкуснее иполезнее.
5. Гречневые, рисовые игороховые хлопья, приготовленные пометоду микронизации вкуснее иполезнее иханалогов, произведенных полюбым другим технологиям.
6, Мультизлаковые хлопья всостав которых входят пшённые хлопья хранятся хуже, из-за большого содержания вних жира итрудностей связанных сихобработкой отпрогоркания. Если сосроком хранения хлопьев с«участием» пшена всё хорошо— значит, консервант неизбежен.
7. Вмультизлаковых хлопьях предпочтительно использовать смесь хлопьев вкоторой гречка ирис перерабатывались пометоду микронизации. Этим хлопьям следует отдавать предпочтение ипоотдельности.
8. Хлопья типа «Геркулес» и«Экстра», выпускаемые поГОСТ следует обязательно варить. Некоторые рецепты безграмотных авторов, ограничивающие кулинарный процесс простым, нопродолжительным настаиванием хлопьев вводе споследующим разогревом без кипячения, опасны для здоровья. ПоСанитарным нормам хлопья этих видов могут храниться вусловиях, необеспечивающих микробиологической чистоты. Говоря простыми словами, унерадивых производителей возможен контакт этих продуктов сгрызунами иптицами, неговоря уже онасекомых игрязных предметах вообще. Варка (кипячение) даже втечение минут гарантирует Вас отнеприятных последствий.
9. Хлопья нетребующие варки (иногда ихназывают быстрого или моментального приготовления) потребованиям Санитарных норм производятся только в«чистых» цехах игерметично упаковываются сразу после выработки. Такую продукцию можно (илучше) употреблять без варки, просто залив горячей жидкостью. Кстати, очень вкусное блюдо «наскорую руку» получается при заливе хлопьев, особенно перловых, гречневых имультизлаковых, горячим бульоном любого (включая икубики) происхождения.
10. Любая механическая обработка зерна (плющение, помол) резко, до10раз снижает содержание витамина В6. Варить нативные (сырые) крупы дело долгое иунекоторых видов достигает аугречки даже 6часов. Обработанные намикронизаторе втечение секунд крупы варятся от7минут (гречка) до35минут (перловка). При этом содержание витаминов втаких продуктах практически неснижается. Кстати вкус утаких продуктов тоже лучше. Король злаков— овёс после микронизации варится за20минут, асырой, при значительной потере витаминов, почти час.
Хочется сказать несколько слов про каши моментального (быстрого) приготовления сароматизаторами. Современный уровень пищевой промышленности впоследнее время позволил создать безвредные ароматизаторы классифицируемые как натуральные иидентичные натуральным. Если спервыми всё вобщем понятно, топро вторые ходит много отрицательных суждений. Безграмотные журналисты (особенно этим грешит канал РЕНТВ) развели такую панику, что продукты иврот класть нехочется. Всё подряд называют «химией» вкладывая вэто слово отрицательный смысл, забывая, что всё иесть химия ичто все природные соединения имеют свою химическую формулу. Так вот, если продукт (вчастности ароматизатор) приготовлен извеществ или сиспользованием веществ, описываемых формулами неизвестными вприроде, тоонназывается синтетическим. Если продукт состоит извеществ описываемых известными вприроде формулами, тоонназывается натуральным или идентичным натуральному. Вслучае если продукт натуральный, тоэти природные вещества ему иприсущи. Например лимону лимонная кислота, аяблоку— яблочная. Ноэти вещества содержаться вогромном количестве других природных объектов ивпервую очередь вягодах ифруктах. Так вот собранные вместе природные вещества, добытые изразличных натуральных источников, смешанные вопределённых пропорциях исоздающие при этом эффект идентичности сдругим объектом иназываются идентичныминатуральным. Хозяйкам хорошо знаком такой эффект при приготовлении баклажанов сжареным луком— готовое блюдо приобретает вкус изапах грибов.
Все ароматизаторы, как натуральные, так иидентичные натуральным, проходят масштабные иочень дорогостоящие испытания иполучают одобрение нагосударственном, ачаще межгосударственном уровне, прежде чем попадают кпроизводителям пищевых продуктов. Даже при кратном превышении дозировки такие продукты остаются безвредными, однако при этом продукты сними навкус становятся неприемлемыми. Возьмите назаметку, что при передозировке ароматизатора блюдо приобретает неприятный резкий запах ипробовать его навкус необязательно. Нажаргоне специалистов такая ситуация называется вотношении ароматизаторов— «как набензоколонке». Что касается слова дозировка, которое тоже вызывает душевный трепет, тонеследует забывать, что это слово распространяется почти навсе продукты питания. Попробуйте съесть 100г соли или выпить лишнего вина ипоследствия будут неизбежно. Так вот дозировка производителей ароматизаторов, рекомендуемая для внесения впищевые продукты, вдесятки раз меньше той, которая может хоть как тосказаться наздоровье.
Теперь давайте разберёмся вдругой ситуации. Вспомните детство ислова близкого вам человека «кушай детка кашку». Нокушать еёсовсем нехотелось. Попробуйте представить свою реакцию, еслибы эта каша пахла клубникой иглаз радовалибы кусочки натуральных ягод (большинство приличных производителей использует сублимированные фрукты, которые после набухания неотличимы отнатуральных исодержат витамины впрактически техже количествах, что исвежие плоды). Согласитесь, лучше пусть ребёнок съест кашку, причём саппетитом (т.е. обеспечив хорошее пищеварение), чем подороге вшколу купит чипсы иутолит ими свой голод. Кстати, витаминизированные каши, выпускаемые нашей компанией, сароматизаторами идентичными натуральным исливками накокосовом масле, после годичных испытаний были рекомендованы Институтом питания РАМН для питания детей дошкольного (от3до6лет) ишкольного возрастов. Врекомендациях отражено, что иболее возрастным категориям населения они тоже невозбраняются. Сейчас такие кашки мывыпускаем под маркой ипозаказу аптечной сети «36,6°», атакже под маркой «Кладезь» для фирмы «T.F.A». Некоторые виды нашей продукции— каши для сети клиник «Доктор Борменталь» икомпании «Фарм эскорт», атакже проектируемая для сети «Азбука вкуса» производятся снатуральными ароматизаторами иснатуральным коровьим маслом сублимационной сушки. Донедавнего времени последний продукт был достоянием только космонавтов идосих пор каждая его партия принимается военной приёмкой. Конечно, такие продукты недёшевы наполках магазинов (хотя истоят меньше разовой поездки вметро), нозато для сомневающихся просто находка— всё натуральное. Эти каши соответствуют принятому сейчас наЗападе принципу питания— «Без чувства вины перед собственным организмом». Это значит, что употребителя недолжно возникать никаких сомнений поповоду полезности продукта.
Вобщем, кушайте каши, нажимая наовсянку, поменьше слушайте неучей потелевизору (среди венчающих себя званием «диетолог» таких тоже много) иБудьте Здоровы!
источник
- http://slovomedika.ru/polza-i-vred/5-zlakov-hlopja-polza-i-vred.html
- http://novoston.com/news/hlopya-zlakovye-37479/
- http://smartkitchen.by/chem-polezny-kashi-iz-zernovyx-xlopev-i/
- http://vgorod.su/know/hlopja-zlakovye.html