Полезные свойства бульона

В кухнях многих стран мира есть бульоны. Эти блюда считаются бюджетными, к тому же они очень полезные для здоровья людей. Каждому человеку необходимо включать их в рацион, чтобы самочувствие всегда было хорошее. О пользе и вреде костного бульона рассказано в статье.

Что это такое?

Костный бульон – продукт, приготовленный из костей. Причем его получают из животных, птиц и рыбы. В России популярны бульоны животных и птицы. В азиатских странах – рыбные. Костный бульон применяется не только для первых блюд, он нужен для тушения овощей, мяса, приготовления соусов. В любом виде продукт является полезным.

В чем польза костного бульона? Продукт, варящийся несколько часов, полезен от улучшения иммунитета до поддержания молодости. Хоть для его получения используются лишь косточки, все же он необходим человеку. Связано это с ценным составом:

1. Минералы. В продукте есть кальций, магний, фосфор, калий. Причем компоненты находятся в легкоусвояемом виде. Есть и другие нужные вещества: кремний, сера и прочее.
2. Коллаген и белок. Бульоны включают белки, которые не растворяются в жидкости. Главным компонентом считается желатин. Во время варки он выходит из костей, сухожилий, хрящей и связок.
3. Аминокислоты. В продукте есть 3 важных компонента: пролин, аргинин и глицин. Данные аминокислоты уменьшают боль и воспаление в суставах.

Пролин необходим для формирования клеточной структуры, ее укрепления. Данная аминокислота считается важной составляющей коллагена. Благодаря прочности конструкции коллагена будет уменьшен целлюлит, улучшится состояние кожи, стенок сосудов.

Глицин необходим для очищения организма от вредных компонентов. Вещество участвует в пищеварении и секреции желудочного сока. Помимо того, глицин, имеющий успокаивающее действие, позволит улучшить сон. Аминокислота аргинин поддерживает крепость иммунитета, очищает печень от токсинов.

Полезные свойства

Костный бульон включает глюкозамин и хондроитин, которые устраняют боль в суставах, воспаление. Данные вещества необходимы для всех людей. Принимаются биодобавки с глюкозамином для сохранения суставов в течение длительного периода. Но в бульоне это вещество находится в большом количестве. По сравнению с таблетками, продукт включает много и других ценных компонентов для сохранения здоровья суставов. Хондроитин сульфат защищает от остеоартрита.

С употреблением блюда укрепляются кости. Для костной системы необходимы такие компоненты, как кальций, магний, фосфор. Эти вещества содержатся в бульоне. А желатин влияет на состояние волос и ногтей: они обретают крепость.

К полезным свойствам относят поддержку иммунитета. В костном бульоне есть минералы, содержащиеся в большой концентрации. Костный мозг, находящийся в костях, укрепляет иммунитет. Продукт идеален для восстановления после заболевания.

Куриный бульон имеет целебные свойства и смягчает течение недуга. Полезные компоненты имеют легкоусвояемую форму, поэтому слабому организму не требуется тратить энергию для переваривания. Продукт включает аминокислоту цистеин, которая позволяет разжижать слизь и успешно удалять ее из легких и бронхов.

Полезно блюдо для пищеварения. Здоровье людей зависит от состояния желудка. Продукт легко усваивается, заживляет ткани кишечника, восстанавливает пищеварение. К тому же в нем есть лечебные питательные компоненты. Желатин способен притянуть и удержать жидкость, что нужно для правильного пищеварения.

Бульон считается источником желатина. Он необходим для питания соединительных тканей и защиты от преждевременного провисания кожи и появления целлюлита. Пролин требуется для создания коллагена.

Есть ли вред у костного бульона? Продукт может быть вредным для тех, у кого непереносимость. Необходимо учитывать, что животным и птице многие фермеры дают антибиотики и препараты для быстрого набора веса. Даже если продукция будет приобретена на рынке.

Частными хозяйствами применяются антибиотики. Поэтому первое блюдо, после варки в течение получаса, желательно слить и залить косточки новой чистой водой. За этот период происходит высвобождение антибиотиков их костей, после чего они переходят в бульонную массу.

Особенности приготовления

Как выполняется приготовление костного бульона? Не следует полагаться на определенный рецепт и пропорции. Следует поместить в кастрюлю несколько костей, а затем залить водой. Много жидкости наливать не следует, важно, чтобы она немного покрывала продукт.

Варить лучше на слабом огне несколько часов. В кастрюлю добавляется 2 ст. л. яблочного уксуса. Это нужно для извлечения питательных компонентов. Перед готовкой кости надо обжарить в духовке 25-30 минут при 180-190 градусах. Благодаря этому бульон будет иметь насыщенный цвет и аромат.

Можно смешивать косточки разных животных и птицы. Полезным будет мясокостный бульон, поскольку в мясе есть тоже много питательных веществ. С закипанием надо удалить пену, а если этого не делать, то потом следует процедить через сито.

Длительность варки

Технологическая карта костного бульона позволит правильно приготовить блюдо. Длительность варки определяется видами косточек. Для куриного бульона требуется минимум 4 часа. Куриные косточки считаются более хрупкими и с долгой готовкой могут рассыпаться.

Для бульона из свинины и говядины – не меньше 6 часов. Чтобы полностью извлечь из костей полезные компоненты, следует варить продукт от 24 часов до 2-3 суток. При таком приготовлении важно контролировать, чтобы не выкипела вода, при необходимости следует подливать. В некоторых рецептах используется уксус. Вместо него можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок.

Приправы и специи

Чтобы суп на костном бульоне получился вкусным, в него добавляют приправы, специи, пряности. Свежая зелень добавляется за 10 минут до завершения приготовления. Свежие травы надо включать в блюдо за час. Овощи надо добавлять в то время, чтобы было достаточно времени для приготовления.

Отлично сочетаются с бульоном морковь, лук, сельдерей. С ними получается прекрасный вкус и аромат. Их необходимо нарезать кубиками. Из пряностей лучше выбирать тимьян, лавровый лист и розмарин. Их помещают в мешочек или связывают между собой.

Добавляют в бульон куркуму, орегано, базилик, семена укропа, мускатный орех. Не следует добавлять капусту брокколи, репу, брюссельскую капусту, белокочанную капусту, зеленый перец и салат. Данные продукты делают бульон горьким и не вкусным. Если блюдо готовится для лечебных целей, то соль не следует добавлять.

Как приготовить говяжий костный бульон? Для этого необходимо подготовить:

1. Кости – 1,5-1,8 кг.
2. Ребра – 800-900 г.
3. Яблочный уксус – 0,5 стакана.
4. Воду – 4 литра.
5. Черешковый сельдерей – 3 стебля.
6. Морковь – 3 шт.
7. Луковицы – 3 шт.
8. Петрушку – 1 пучок.
9. Соль – по вкусу.

Косточки надо поместить в кастрюлю, добавить яблочный уксус и воду. Все оставляется на 1 час. Если воды мало, и кости не закрыты водой, нужно добавить ее еще. Сельдерей разрезается на несколько частей, морковь – на половинки, лук – на 2,4 части.

Необходимо добавить овощи, довести до кипения. Затем удаляется пена при закипании бульона. Важно убавить огонь, чтобы продукт кипел слабо. Крышку надо плотно закрыть. Варится все 24-72 часа. За 10 минут добавляется петрушка, специи, пряности. Бульон надо оставить до остывания, после чего он требует процеживания. Из крупных косточек надо выбирать костный мозг и добавить в бульон. На этом приготовление блюда окончено. Бульон может применяться для приготовления супа.

Приготовление куриного бульона

Сам по себе куриный бульон считается полезным. Но если в него добавить другие компоненты, то он будет еще вкуснее и питательнее. Для приготовления желательно брать суповой набор, хотя варят блюдо из филе. Чтобы блюдо получилось золотистым и прозрачным, его надо процедить через марлю. Обычно его подают с зеленью, гренками или с вареными яйцами.

Потребуется подготовить посуду. Нужна большая кастрюля на 2-3 литра, разделочная доска и нож. Для овощной заправки нужна сковорода. Суповой набор надо помыть прохладной водой, поставить для варки на огонь. Нужно очистить и нарезать картофель, натереть картофель, нашинковать лук. Следует измельчить зелень.

Для блюда потребуются:

1. Суповой набор, грудка или голень.
2. Соль.
3. Черный перец.
4. Зелень.

В кастрюлю надо налить 2 литра воды. Кости и мясо надо сполоснуть, выложить в емкость. Нужно поставить кастрюлю на огонь. После кипячения слить отвар в раковину. Это позволяет удалить вредные компоненты. Посуду надо промыть, выложить курицу и снова налить воду. После закипания нужно уменьшить огонь, прикрыть емкость и варить немного больше 30 минут. Важно снимать пенку.

За некоторое время до окончания варки надо посолить продукт, добавить перец. Если бульон готовится для лечения, то второй компонент не следует добавлять. Чтобы жидкость получилась чистая и прозрачная, необходимо повторное процеживание. По желанию с подачей добавляется зелень. В результате получается вкусный бульон, который можно употреблять всем.

Готовый продукт может быть в холодильнике до недели. Для этого его следует остудить, поставив кастрюлю в тазик с холодной водой. Возможно и замораживание: в таком виде бульон оставляют до полугода. Продукт подходит для приготовления супов, вторых блюд, соусов.

Бульон и похудение

В современных диетах нередко применяются супы, позволяющие сбросить лишний вес. Причем продукт может быть создан на костном бульоне. Связано это с несколькими полезными свойствами:

1. Качественный продукт низкокалорийный. При этом он отлично насыщает, включает много желатина. Употребление бульона снижает дневную норму калорий, но человек не будет мучиться от голода.
2. Глицин коллагена восстанавливает сон. А ведь он нужен в том случае, если постоянно хочется есть. Успокаивающий эффект глицина позволяет бороться с привычками к перекусам и перееданию.
3. Бульон восстанавливает микрофлору кишечника, без правильной работы которой не получится похудеть. Ведь состав биоценоза у человека с нормальным весом и тем, кто хочет похудеть, отличается.
4. Продукт имеет противовоспалительный эффект.
5. Аминокислота аргинин требуется для гормона роста.

Бульон имеет детоксикационную активность, позволяет удалять из организма тяжелые металлы. Для людей с большой массой тела это особенно важно, поскольку токсины накапливаются в жировой ткани. Чем объемнее жир, тем больше в нем токсинов. Такой ценный продукт, как бульон, следует употреблять регулярно.

Куриный бульон — польза и вред для организма

Куриный бульон — настоящая находка в области кулинарии. Это блюдо любят за относительную простоту приготовления, отменные вкусовые качества и целебный состав. Крайне полезным бульон окажется для людей, которые недавно перенесли тяжёлую болезнь или операцию. Лёгкий отвар помогает быстрее восстановиться, набраться сил, укрепить иммунитет. Но, чтобы не быть голословными, приведём действенные доводы.

Состав и свойства куриного бульона

Куриное мясо славится скоплением большого перечня различных веществ, в том числе витаминов. Особое место отводится тиамину, витамину В12, фолиевой кислоте, рибофлавину, пиридоксину, витамину Н.

Не обделён мясной отвар минеральными элементами. Среди всего разнообразия имеет смысл выделить наиболее полезные. В их числе кальций, калий, сера, медь, магний, фтор, фосфор, цинк, хлор и другие. Все эти соединения поддерживают жизненно важные системы и органы человеческого организма.

Минеральные вещества сосредоточены не только в мясе птицы, но и косточках, хрящах, коже. Именно поэтому бульон готовится из «сборной» солянки. Особое воздействие достигается на костную ткань, куриный бульон легко залечивает переломы.

Самый вкусный отвар получается в том случае, если соединить сельдерей, морковку, репчатый лук, различные части курицы, другие коренья и травы. Каждое полезное вещество, содержащееся в том или ином продукте, подпитывает действие другого.

Вследствие этого человек начинает чувствовать себя лучше уже через полчаса после трапезы. Всё это становится возможным благодаря тому, что химический состав бульона полностью сформирован и легко проникает в кровь.

Однако следует запомнить одно важное правило: при варке бульона старайтесь обходиться без соли или сократите количество этого ингредиента до минимума. Хлорид натрия имеется во многих продуктах, при его избытке могут начаться проблемы со здоровьем.

Польза куриного бульона

1. Издавна бульон применяется в качестве лекарственного средства от тысячи болезней. Некоторые и вовсе считают отвар из мяса панацеей от всех бед. Отчасти данное утверждение верно. Наибольшую пользу бульон несёт человеку при простуде, гриппе, иных вирусных инфекциях, авитаминозе, низком от природы иммунитете.

Вред куриного бульона

1. Если в целом смотреть на ситуацию, бульон из мяса не может существенно навредить человеку при разумном потреблении. Пагубное воздействие на организм может быть нанесено при некачественном сырье.
2. Вы не знаете наверняка, как выращивалась курица, и чем она питалась. Скот и птицу, как правило, владельцы кормят далеко не высококачественными кормами и натуральными продуктами. Нередко в пищу добавляют гормоны роста.
3. В любом случае, при выращивании животных их в обязательном порядке вакцинируют от вредоносных бактерий и инфекций. Препараты в результате этого оставляют заметный отпечаток на качестве продукта, который вы приобретаете.
4. Польза бульона из такого сырья вызывает явное сомнение. Существует способ оградить свой организм от пагубного воздействия препаратов и принимать полезное блюдо.
5. При приготовлении сырья в первые 25—30 минут, вредные вещества из мяса попадают в воду. В этом случае рекомендуется слить жидкость и залить свежую. В результате бульон сможет сохранить вышеописанную пользу для организма.
6. Учитывайте, что солить блюдо не рекомендуется. Минерал подавляет большинство полезных микроэлементов. Помимо этого соль пагубно воздействует на деятельность почек. Старайтесь добавлять специй по минимуму.
7. Наваристый готовый бульон запрещён к приёму больным, которые страдают от патологий печени, желчного пузыря, пониженной кислотностью. Блюдо можно сделать диетическим, для этого необходимо снять кожу и жир с птицы.

Как уменьшить вред куриного бульона

1. Если вы страдаете накоплением солей, подагрой, мочекаменной болезнью или аллергической реакцией на компоненты, стоит вовсе отказаться от потребления блюда. В остальных случаях можно прибегнуть к нехитрым способам.
2. Рекомендуется готовить бульон из тушек цыплят. В таком мясе содержится гораздо меньше консервантов и экстрактивных веществ. Старайтесь варить блюдо из пресного мяса, в нём содержится мало холестерина.

Куриный бульон полезен для организма при незначительных заболеваниях. Важно выбрать качественное сырьё. Птица должна питаться натуральными продуктами и содержаться в экологически чистом районе. Готовьте бульон правильно, не пренебрегайте практическими рекомендациями.

Полезные свойства бульона

Куриный бульон — это кладезь полезных свойств. Его применяют при простуде, при заболевании дыхательных путей, он даже способен немного очистить легкие курильщика. Он благоприятно действует на людей с заболеваниями ЖКТ, а его низкая калорийность и высокая питательная ценность эффективно помогает человеку похудеть. Куриный бульон способствует укреплению костной ткани и улучшает структуру мышечных волокон. Он содержит витамины группы В, кальций, магний, медь, фосфор и другие ценные вещества, что благоприятно сказывается на организме в целом. А высокое содержание желатина способствует поддержанию красоты кожи и волос.

Сам по себе куриный бульон вреда не несет. Но если птицу кормили гормонами роста и давали различные вакцины от заболеваний и вредителей, это может пагубно сказаться на здоровье человека. Рекомендуется при приготовление бульона через 25-30 минут слить воду и залить новую, тогда вредные вещества не попадут в пищу. Так же не рекомендуется употреблять наваристый бульон людям с заболеваниями печени, желчного пузыря и пониженной кислотностью. Лучше варить курицу без кожи и жиров, тогда бульон получится легким и питательным.

Куриный бульон: полезные и лечебные свойства

Куриное мясо: состав и полезные свойства куриного мяса, показания и противопоказания. Лечение куриным бульоном. Наверняка Вы уже наслышаны о полезных свойствах куриного бульона, ведь его рекомендуют есть даже сами врачи для восстановления сил после болезней и операций.

Куриный бульон чрезвычайно полезен и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Куриный бульон является основным продуктом в период лечебного питания. Бульон представляет собой отвар, который готовится из мяса курицы.

Куриный бульон: полезные и лечебные свойства

Мясо курицы считается диетическим продуктом. Им можно с успешностью заменить такие типы мяса как баранина, свинина и иногда говядина. В курином мясе много полезных аминокислот и белков, калорий при этом содержится небольшое количество. К тому же белое мясо содержит в себе мало жира, темное же содержит много железа. Более полезной с диетической точки зрения частью курочки считается куриная грудка. Более вредна куриная ножка, из которой даже не советуется готовить бульон, так как в нем оседает в процессе варки больше вредных веществ. Диетологи также не советуют употреблять в пищу куриную кожу, в которой слишком много жиров.

С давних времен известно о полезности куриного мяса. В разных странах много веков используют мясо курицы как продукт, восстанавливающий силы больным людям, а также физически истощенным из-за работы или больших нагрузок. Также куриное мясо способно укреплять иммунитет.

Если говорить о полезности куриного мяса, то здесь имеется в виду только вареное мясо, а не жареное или курица-гриль.

Полезные свойства куриного бульона

Бульон курицы отличается полезными свойствами.

В курином мясе содержатся витамины группы В, которые оказывают положительное влияние на процесс обмена во всем организме, даже на жировой, белковой и углеводный. К тому же бульон курицы положительно влияет и на работу центральной нервной системы. Полезные витамины В6 и В2 способны поддерживать здоровое состояние ногтей и кожи. Витамин В 9 влияет на процесс кроветворения, а редкий витамин В12 помогает справляться с бессонницей и депрессией.

Данный элемент содержится в мясе курицы в большом количестве, что благотворно влияет на строительный материал для мышц. Белок усваивается быстро и оказывает немалое влияние на развитие мозга. К тому же белок участвует в процессе построения костей и деления клеток.

Куриное мясо легко усваивается еще и благодаря пониженному содержанию коллагена – соединительной ткани. По этой причине куриное мясо — лучшее питание, если речь идет о каких-либо нарушениях в функционировании желудочно-кишечного тракта. Незаменим продукт и в случае ожирения или сахарного диабета.

Лечение куриным бульоном

Бульон курицы улучшает работу мышцы сердца, так как влияет на размеры мышцы и толщину стенок сосудов. Оказывается при этом нейтральное влияние на показатели артериального давления.

В целях профилактики чтобы нормализировать сердечный ритм нужно употреблять не больше чем сто миллилитров концентрированного бульона курицы за день.

Бульон курицы оказывает благотворное влияние на иммунную систему, помогая ей бороться с простудными инфекциями на зарождающейся стадии. При простуде полезно еще дышать над бульоном.

Если ранее куриный бульон пили ослабленные люди, скорее по традиции, то сейчас уже проведено немало экспериментов. В частности американскими учеными было проведено исследование. В процессе которого получилось доказать, что свежий куриный бульон, который сделан в домашних условиях, помогает и довольно эффективно, в борьбе с вирусными болезнями. В этом исследовании принимало участие пятнадцать добровольцев из американского штата Небраска, у которых наблюдалась начальная стадия простуды. Было установлено, что применение бульона курицы в разы увеличивало процесс выхода слизи из дыхательных путей. К тому же благодаря полезным веществам, содержащимся в курином бульоне, активировался защитный механизм в носу и образовывался своеобразный щит против проникновения инфекции. Благодаря карнизону, содержащемуся в бульоне, предотвращается развитие простуды.

Лечение куриным бульоном проходит успешно еще благодаря селену, кальцию и магнию, благотворно влияющим на обменные процессы организма. Это блюдо еще более полезно, если готовить его, добавляя различные овощи: репу, картофель, морковь, зелень петрушки и стебли сельдерея. Также рекомендуется добавлять специи, к примеру, жгучий перец и сырые чеснок и лук.

Бульон курицы снижает кислотность желудка. Аминокислоты помогают размягчать мокроту, благодаря чему улучшается дыхание больного при простуде.

В процессе готовки бульона вывариваются разные микроэлементы, улучшающие структуру костной ткани человека. Поэтому блюдо полезно людям, у которых наблюдаются боли в суставах.

Бульон курицы против похмелья

Многим наверняка известно, что вышеописанное блюдо помогает бороться с похмельем, что особенно актуально после праздничных дней, как Новый год или День рождения. К примеру, на Кавказе есть заведения, которые открыты уже в четыре утра, там каждый желающий может попробовать жирный хаш – бульон на мясе. В домашних условиях хаш можно смело заменить куриным бульоном, приготовленным из жирных окороков.

Как приготовить куриный бульон

Чтобы сделать по-настоящему полезное блюдо, нужна домашняя курочка, а не цыплята-бройлеры, которые напичканы стимуляторами роста. Если нет уверенности в качестве приобретенной курицы или же цыпленка то лучше не применять первичный бульон, а слить его. Тушку необходимо залить водой и проварить на протяжении пятнадцати минут. После чего все процеживается.

Чтобы сохранились полезные свойства бульона, хорошо промытую домашнюю птицу, положите в холодную воду. Кстати, по рецептам старых врачевателей это должен быть непременно старый петух, а не курица. После закладки птицы в холодную воду сразу же нужно положить луковицу, крупную морковку, разрезанную на несколько частей, травы. Поставьте кастрюлю на маленький огонь. После того как все закипит, нужно снять пенку, сбавьте максимально огонь и плотно накройте крышкой. Примерно через минуть двадцать, достаньте и выбросьте все овощи и коренья. После чего варите на маленьком огне до полной готовности. Не менее трех часов. За полчаса до готовности курицы посолите и положите черный перец горошком, а также лист лаврушки. По готовности курица вытаскивается вместе с лавровым листом и перцем. По окончании бульон процеживают при помощи мелкого сито. Подают в бульонной чаше. Еще при простуде рекомендуется разбить в пустую тарелку одно яйцо, после чего его заливают кипящим бульоном.

Сейчас почти в каждом магазине есть в продаже куриные бульоны, создающиеся на основе концентратов. Такой бульон ничем не полезен. Основа кубиков с бульоном – жиры, вкусовые усилители и перемолотые кости. Такие кубики не рекомендуется применять людям страдающим нарушениями в желудочно-кишечном тракте. Если употреблять такой продукт в пищу постоянно, вероятен риск получения двенадцатиперстной кишки или язвы желудка.

Подача на стол

Наверняка каждый согласится, что каждое блюдо, даже обычный бульон, приятнее употреблять в пищу в красивом виде. Бульон будет отлично выглядеть, если сделать его золотистого цвета. Как этого добиться? Совсем просто. Перед тем как варить куриное мясо, нужно смазать его оливковым маслом, предварительно смешанным с прокрученными через мясорубку помидорами или же добавив томатную пасту. После чего поставьте мясо в духовку на 1 минуту.

Есть еще один способ как придать бульону золотистого цвета. Для этого лук для бульона варится прямо в шелухе.

Многим нравится наоборот, когда бульон прозрачный. Чтобы добиться прозрачности бульона, нужно процедить его через один-два слоя марли. Также можно добавить взбитый с водой яичный белок. По мере загустения белок вбирает в себя все, что придает неприятный вид.

Что касается бульона, то о нем даже есть хасидская притча. Однажды Баал Шев Тов, еврейский мыслитель, путешествуя посетил один город в котором находился болеющий человек. Врач пациента попросил мыслителя посетить больного. Баал посмотрев внимательно на страдальца, сказал его жене сделать куриный больной. Немного отхлебнув, больной сразу же набрался сил и стал оживленно разговаривать с мыслителем. Врач, удивившись такому волшебству, сказал, что этот человек умирал, и я ничем не мог ему помочь, как его мог исцелить какой-то обычный куриный бульон.

На что мыслитель ответил, что нужно было лечить, прежде всего, не тело, а дух. Поэтому он обратился к душе, которая согласилась с ним, и тело обрело здоровье.

Но причем же здесь бульон? — негодовал доктор. Мыслитель только загадочно улыбнулся и, пожав плечами, ушел.

Заботьтесь о своем здоровье, это возможно делать и самостоятельно. Будьте здоровы!

Говяжий бульон — полезные свойства и польза бульона из говядины

Мир пережил разные периоды: от раздельного питания Герберта Шелтона до белкового меню Роберта Аткинса. Поэтому мнения приверженцев разных теорий питания об одном и том же продукте могут расходиться. Так, одним из спорных продуктов является говяжий бульон.

Объективно оценить ценность продукта поможет изучение говяжьего бульона. Знание состава и правил приготовления помогут сделать блюдо полезным.

Состав и калорийность говяжьего бульона

Говяжий бульон – это жидкий навар из мяса, костей или субпродуктов туши крупного рогатого скота. Все виды говяжьего бульона содержат стандартный набор веществ, но их количество варьируется от того, что берется за основу: мясо, косточки или внутренние органы.

Содержание железа:

• говядина – 2,9 мг;
• говяжья печень – 9 мг;
• почки – 7 мг;
• язык – 5 мг.

При варке говяжье мясо и субпродукты отдают около 2 мг железа в бульон.

Бульон содержит (на 500 гр):

• 237,7 мг калия;
• 1670,6 мг натрия;
• 150,1 мг фосфора;
• 13,2 мг селена;
• 21, 7 мг магния.

Уникальность говяжьего бульона в том, что при невысокой энергетической ценности он богат белками. В 100 гр. продукта:

По количеству жира он уступает куриному, поэтому для желающих похудеть предпочтительно употреблять говяжий бульон. Калорийность на 100 граммов бульона составляет 4 ккал.

Польза говяжьего бульона

Ознакомившись с составом говяжьего бульона, назвать его бесполезным продуктом будет несправедливо. Польза говяжьего бульона для организма обязана элементам, витаминам и соединениям, которые содержатся в мясе, костях и внутренних органах тушки животного.

Восстанавливает после нагрузок

Из говяжьего бульона организм получает железо, без которого не могут функционировать все органы и системы организма. Железо входит в состав ферментных комплексов, которые называются геммами. Геммы – это составные части белка гемоглобина, который транспортирует кислород ко всем клеткам в организме. Дефицит железа приводит к дефициту гемоглобина и это проявляется в слабости, понижении аппетита, бледности, быстрой утомляемости.

Употребление говяжьего бульона пополнит запасы железа и восстановит силы в период беременности, после операции и тяжелых физических нагрузках. Польза бульона из говяжьего языка будет большей, так как в языке содержится рекордное количество железа.

Ускоряет похудение

Говяжий бульон малокалориен и в то же время насыщает, поэтому его включают в рацион худеющих и тех, кто следит за фигурой. Говяжий бульон содержит вдвое больше белков, чем жиров, не включает углеводы, и при этом богат полезными веществами.

Помогает пищеварению

Макроэлементы, микроэлементы, витамины и минералы в составе бульона быстро всасываются в желудке и не перегружают пищеварительную систему. Бульон на основе говяжьего мяса хорошо усваивается даже детским организмом, поэтому на его основе можно готовить супы и борщи для первых кормлений малыша.

Доказана польза бульона на говяжьих костях для пищеварительной системы. Во время варки из костных тканей выделяется желатин, который способствует интенсивному выделению пищеварительных соков. Пищеварительные соки помогают лучшему усвоению белка, входящего в состав бульона.

Справляется с отравлением

Легкий бульон из говяжьего мяса или сердца станет лучшим помощником желудку при переедании и пищевых отравлениях. Аминокислота метионин, входящая в состав бульона, поможет нейтрализовать вредные продукты распада и вывести их из организма.

Позволяет переварить большой объем пищи

Бульон поможет переработать тяжелую пищу в больших объемах, так как стимулирует выработку пищеварительных соков, а сам не требует больших затрат организма на усвоение.

Чистый бульон из говядины усваивается за 20-40 минут. Для сравнения: стакан фруктового сока усваивается за 30 минут, яблоко – за 40 минут.

Укрепляет суставы

Говяжий бульон на косточке относится к народным средствам для укрепления связок суставов, и придания эластичности.

Обратите внимание на пользу бульона из говяжьего сердца. Сердце по ценности стоит на одной ступени с говяжьим мясом, а поэтому бульон не уступает по пользе бульону на основе мяса. В субпродукте содержатся незаменимые аминокислоты: триптофан и метионин. Триптофан – источник серотонина – гормона, который отвечает за спокойствие и ясность ума. Метионин – враг плохого холестерина, лишнего жира, защитник клеток от свободных радикалов и солей тяжелых металлов.

Вред и противопоказания говяжьего бульона

Оценивая говяжий бульон, его пользу и вред для человека, справедливо будет говорить о бульоне, сваренном на качественном мясе. Из животного, выращенного в условиях плохой экологии, на синтетических кормах и добавках, не может быть получено хорошее мясо.

Качественное мясо может быть испорчено в погоне за прибылью: чтобы дольше сохранить продукт, его «насыщают» гормонами, антибиотиками и консервантами.

Вред бульона на говяжьих костях проявится в том случае, если корова или бык паслись на пастбищах вблизи промышленных заводов, в местах с плохой экологией. В таких условиях кости животных насыщаются солями тяжелых металлов, вредных для человека.

Но и бульон на качественном мясе может принести вред организму. Вред говяжьего бульона будет в случае неумеренного употребления, так как мясо – лидер по содержанию пуринов. В организме человека пурины нужны для нормального функционирования почек. В результате распада пуринов образуется мочевая кислота. В этом и кроется опасность избытка веществ. Большое количество мочевой кислоты вызывает проблемы с почками, способствует образованию камней в желчном пузыре и может вызвать заболевания обмена веществ.

Говяжий бульон имеет противопоказания:

• при подагре и артритах – из-за большого количества пуринов;
• детям до 2-х лет;
• при аллергии и непереносимости. Это относится к бульону из говяжьего языка.
• при слабой поджелудочной железе и повышенной секреции желудка.

Секреты приготовления

Бытует мнение, что нет ничего проще приготовления бульона: нужно сварить кусок мяса и все. Это ошибочное заблуждение: говяжий бульон получится вкусный, если знать несколько секретов. Так как найти качественное мясо непросто, то приходится довольствоваться тем, что есть и уметь готовить бульон из магазинного сырья. Чтобы получить «правильный» говяжий бульон из покупного мяса, нужно варить его «в двух водах»:

1. Свежее мясо очистите от плевы, жира, промойте, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Если за основу берутся кости, то они должны быть полыми внутри или «сахарными». Кости разрубите на части, так как внутреннее содержимое насыщает бульон коллагеном.
2. Доведите до кипения и варите 5 минут, снимая всплывающую пену.
3. Кастрюлю с мясом снимите с плиты и слейте воду. Промойте мясо еще раз, залейте чистой водой и поставьте на огонь. В первой воде останутся вредные вещества и грязь. Но в то же время в первые 20 минут мясо отдает воде полезные микро- и макроэлементы, витамины и аминокислоты, поэтому в первый раз не варите мясо более 5 минут.
4. Доведите до кипения воду, снимите вновь образовавшуюся пену. Убавьте огонь до минимума. Самый вкусный бульон получается в процессе долгой варки на медленном огне.
5. Варите, пока мясо не станет мягким. В среднем процедура займет от 1-1,5 часа.
6. Солить бульон нужно за 10 минут до окончания приготовления.

Если нужно осветлить говяжий бульон, то при варке добавьте яичный белок, а после процедите бульон через марлю. Белки впитают грязь, взвеси и бульон станет прозрачным. Использовать говяжий бульон можно как основу для супов, борщей, щей, соусов и подлив. Блюда на его основе будут питательными, ароматными и сытными.

Говяжий бульон на кости полезен при вывихах, растяжениях и суставной нестабильности. Говядина и вода берутся в соотношении 1:3 и варятся на медленном огне 12 часов. В процессе варки доливайте воду до первоначального уровня.

Полученный бульон в лечебных целях нужно пить неделю по 200 мл. в день. Нежирный говяжий бульон полезен в послеоперационный период, для худеющих и при отравлениях.

Чем полезен куриный бульон, как и сколько его варить

Польза и вред куриного бульона должны быть учтены первым делом, так как из-за личной непереносимости некоторых компонентов есть вероятность нанести организму вред. Куриный отвар на сегодняшний день является уникальной, полезной находкой в кулинарии. Данное блюдо достаточно просто приготовить, кроме этого, оно имеет отличный вкус и обладает целебными свойствами.

Бульон рекомендуют употреблять в пищу людям, которые перенесли операцию либо тяжелое заболевание. С помощью легкого отвара можно достаточно быстро набраться сил, восстановить организм, укрепить иммунную систему.

Химический состав куриного бульона

В курином мясе содержится большое количество разнообразных веществ и витаминов. Особое место занимают:

• тиамин;
• витамин В12;
• фолиевая кислота;
• рибофлавин;
• пиридоксин;
• витамин Н.

Также стоит учитывать, что в курином мясе имеются минеральные элементы, которые также содержатся в костях, коже, хрящах. Именно поэтому для приготовления используют разные части курицы. Самыми полезными минеральными элементами являются:

При приготовлении отваров стоит избегать добавления большого количества соли.

Полезные свойства куриного бульона

С давних времен считалось, что куриный бульон обладает лечебными свойствами, его используют в качестве лекарственного средства при многих заболеваниях. Большую пользу он приносит во время различных болезней и при слабой иммунной системе.

Благодаря своим свойствам бульон может выводить из органов дыхания слизь, что очень важно при пневмонии и астме. Так как отвар обладает бактерицидными свойствами, то с его помощью можно уничтожить вредные бактерии, находящиеся в организме человека.

Куриный бульон при простуде

Существенная польза куриного бульона во время болезни неоспорима. Его употребление позволяет справиться с простудой, предотвратить развитие гриппа. Горячий отвар из курицы позволяет улучшить дыхание при насморке, очистить дыхательные пути.

Так как в готовом продукте содержится большое количество жира, это позволяет смягчить слизистую горла, уменьшить болевые ощущения во время кашля, а также помогает снять воспаление при ангине.

После того как возникло ощущение, что был подхвачен вирус, не стоит первым делам бежать в аптеку за лекарственными препаратами. Все что требуется – отварить курицу, приготовленный отвар выпить перед сном. Утром состояние значительно улучшится.

Польза бульона для желудка

Также не стоит забывать о пользе куриного бульона для желудка. Горячий бульон стимулирует пищеварение, способствует выделению желудочного сока. Следовательно, данный продукт рекомендуют употреблять людям, у которых имеется гастрит либо тем категориям лиц, которые продолжительный промежуток времени не могут питаться полноценно из-за проблем со здоровьем.

Стоит учитывать, несмотря на то, что отвар из курицы благоприятно влияет на пищеварение, его не рекомендуется употреблять при заболеваниях поджелудочной железы и печени. Обусловлено это тем, что данный продукт способен спровоцировать воспалительные процессы в двенадцатиперстной кишке и тем самым нанести вред здоровью.

Куриный бульон от похмелья

Куриный суп полезен при большом количестве заболеваний. При этом многие знают, с помощью горячего куриного супа можно эффективно бороться с похмельем, что актуально после праздничных дней. Приготовить суп в данном случае можно стандартным способом: отварить мясо и добавить овощи.

Примечательно, что на территории Кавказа существуют специальные заведения, которые начинают работать с 04-00 часов. Каждый желающий может посетить данное заведение и попробовать жирный мясной бульон, который называется хаш. В домашних условиях хаш можно приготовить из жирных окороков либо заменить отваром из курицы.

Какой бульон полезнее

Невозможно дать однозначного ответа, какой бульон полезнее, ведь каждый вариант обладает собственными полезными свойствами. Как правило, куриный отвар употребляют при простудных заболеваниях и астме.

Другие варианты также являются полезными. Например, бульон, сваренный из молочного поросенка, рекомендуют употреблять при мигрени. Если сварить куропатку, предварительно удалив кожу, то это способно привести к запору, в то время как кожа способна избавить от данного недуга.

Существуют приверженцы, которые стараются придерживаться рациона питания древних людей, в результате чего ценят отвары, приготовленные на костях. По их мнению, такие бульоны употребляли в пищу охотники и собиратели.

Можно ли пить куриный бульон при похудении

Всегда нужно учитывать возможную пользу и вред куриного бульона для похудения. Несомненно, употреблять куриный отвар во время диеты можно, даже нужно. Многие диетологи рекомендует еженедельно делать разгрузочные дни, основным продуктом в течение которых, как раз является бульон из курицы.

Необходимо отварить курицу, если есть возможность, то лучше всего использовать домашнюю, небольшого размера птицу. Варить будущий бульон нужно в 5 л воды, предварительно добавив корень сельдерея. Во время разгрузочного дня стоит полностью отказаться от употребления других продуктов питания. На протяжении всего дня куриный отвар рекомендуется принимать 5 раз, каждый прием пищи составляет 250 мл куриного бульона. Как правило, к обычному рациону питания переходят на следующий день.

Диета на курином бульоне

Польза куриного бульона для похудения колоссальна. Данный способ питания предполагает, что на протяжении 5 дней в рацион питания будет включен только отвар и мясо, из которого он был сварен. Способ приготовления выглядит следующим образом:

1. Берут небольшую куриную тушку.
2. Вырезают грудинку.
3. Варят до полного приготовления в 3 л воды.
4. Добавляют по вкусу соль.
5. Для улучшения вкуса можно добавить травы.

Должно получиться порядка 2,5 л отвара, который разделяют на 5 порций и употребляют в течение дня через каждые 4 часа, также можно употреблять отварную куриную грудку.

Как показывает практика, за 5 дней такой диеты можно сбросить до 5 лишних килограммов. Благодаря тому, что существует большое разнообразие меню, подходящих для диеты, каждый сможет выбрать именно то, что ему необходимо.

Как правильно приготовить куриный бульон

Для полезного и вкусного отвара рекомендуется использовать домашнюю курицу. Алгоритм приготовления выглядит следующим образом:

1. Тушку цыпленка промывают под проточной водой.
2. Заливают водой.
3. После закипания варят на протяжении 20 минут.
4. После сливают воду.

Для сохранения полезных свойств можно использовать другой метод:

1. Домашнюю птицу тщательно моют. Согласно рецептам старых врачевателей лучше всего использовать мясо старого петуха.
2. В воду с птицей добавляют репчатый лук, морковь, травы.
3. Ставят кастрюлю на медленный огонь.
4. После того как вода закипела, снимают пену и ставят огонь на максимум.
5. Спустя 10 минут активного кипения убирают овощи.
6. Варить мясо необходимо порядка 3 часов на медленном огне.
7. За 30 минут до готовности добавляют соль и специи по вкусу.
8. Отвар стоит процедить и остудить, только после этого его можно употреблять.

Если бульон употребляют при простуде, то рекомендуют разбить куриное яйцо и залить его горячим куриным отваром.

Вред куриного бульона

Куриный бульон способен приносить пользу и вред для организма человека в зависимости от индивидуальных особенностей и непереносимости некоторых компонентов. Если рассматривать данную ситуацию в целом, то отвар из мяса не способен нанести особого вреда, если употреблять продукт в меру. Нанести вред можно в том случае, если взят некачественный продукт.

Стоит учитывать, что некоторые производители добавляют в корм для кур специальные добавки, стимулирующие быстрый рост. В результате чего неизвестно, каким образом была выращена птица.

В процессе роста животных вакцинируют, предотвращая появление многих заболеваний. Важно понимать, что данные препараты оказывают существенное влияние на качество готовой продукции.

Жирность бульона

Практически 40% жира, находящегося в курице, в конечном результате оказываются в готовом блюде. Любовь к наваристому супу способна привести к некоторым последствиям:

• в крови увеличивается количество холестерина, в результате чего кровеносные сосуды начинают засоряться;
• чрезмерное употребление способно увеличить вес, при этом в ограниченных количествах он оказывает эффективное воздействие на организм при похудении;
• увеличивается вероятность образования опухолей желудка и кишечника.

Таким образом, чрезмерное употребление данного продукта способно нанести организму вред. Именно поэтому куриный отвар полезен только в небольших количествах.

Возникновение аллергии

Важно понимать, что время варки сказывается на качестве конечного продукта. Таким образом, чем дольше варится курица, тем больше она выделяет вредных веществ в воду.

Если приобретать птицу у фермеров, которые не добавляют в рацион питания животных специальные добавки для ускорения роста, а используют исключительно натуральные корма, то не стоит бояться появления аллергической реакции. Навредить организму можно только в том случае, если длительное время варить бульон из курицы, приобретенной в магазине.

Как сделать куриный бульон полезнее

Несомненно, чтобы сделать бульон полезнее, необходимо ответственно подходить к выбору продуктов. При выборе овощей и курицы лучше всего отдавать предпочтения натуральным продуктам питания, выращенным на ферме.

Для отвара используют нежирных цыплят. Обусловлено это тем, что в них намного меньше содержится экстрактивных веществ, оказывающих влияние на отложение солей. Если нет уверенности, что приобретенная курица качественная, то рекомендуется снять кожицу и отделить мясо от костей, так как именно в них содержится большое количество тяжелых металлов, оказывающих вред организму.

Для приготовления используют мясо, после закипания воду полностью сливают и заливают повторно. По мере необходимости удаляют пену. Придерживаясь данных рекомендаций можно приготовить полезный низкокалорийный бульон.

Чем можно заменить куриный бульон во время болезни

Многие знают о полезных свойствах куриного отвара, в результате чего употребляют его при ряде заболеваний. Не стоит забывать об индивидуальной непереносимости организмом некоторых компонентов, в результате чего существуют категории лиц, которые не могут употреблять данный продукт. В таком случае остается либо принимать медицинские препараты, либо искать альтернативное решение. Заменить куриный бульон можно овощными супами, которые не оказывают организму вреда, если употреблять их ежедневно.

Есть ли польза в бульонных кубиках

Несмотря на то, что в куриных кубиках присутствует витамин B, пользы от такого отвара будет гораздо меньше, чем от натурального. Во время приготовления мясо отдает все полезные вещества, что позволяет нормализовать пищеварение. Данные свойства полностью отсутствуют у бульонных кубиков.

Отвар, приготовленный с использованием кубиков, способен вызвать раздражение слизистых оболочек желудка и кишечника. Также не стоит забывать о большом количестве соли в кубике, чрезмерное употребление которой пагубно сказывается на здоровье человека.

Заключение

Польза и вред куриного бульона – первое, что нужно учитывать перед тем, как начать употребление данного продукта. Несомненно, куриный бульон обладает большим количеством полезных свойств, благодаря чему его можно употреблять при простуде и ряде других заболеваний. Но нельзя исключать индивидуальную непереносимость организмом некоторых компонентов, в результате чего можно нанести непоправимый вред.

Бульон – польза или яд для организма? Мнение экспертов!

С детства мама всегда говорила, что нужно есть жиденькое, но когда я выросла,то поняла, что это жиденькое не такое уже и полезное! Давайте разберемся, как нужно варить бульон, чтоб он не стал ядом для организма!

Питайтесь правильно, занимайтесь спортом и БУДЕТЕ ЗДОРОВЫ !

Как приготовить полезный бульон

Горячие жидкие блюда, такие как бульоны, супы, борщи, солянки и другие все активнее вытесняются из жизни современного человека. На смену им приходят такие жидкие составляющие рациона питания , как пиво, вино, соки, минеральные воды или «синтетические» напитки, чай, кофе. Они не требуют много времени на приготовление, удобны для продажи, их можно употреблять практически «на ходу».

Созданы даже теории, в которых бульон называется тяжелой пищей, вредной для пищеварительного тракта и ядовитой из-за присутствия в мясе для бульона антибиотиков, пестицидов, трупного яда, гормонов, которыми кормили животных, и гормонов страха, солей тяжелых металлов, соединений мышьяка и ртути, жира, экстрактивных веществ. Однако, многие из тех, кто осуждает мясные бульоны, вполне спокойно едят и рекомендуют котлеты, бифштексы, запеченное или жареное мясо, как будто в этих продукта «яды» куда-то делись. Другая категория противников бульонов рекомендует употреблять только вываренное мясо без бульона.

Наши родители, бабушки и дедушки ничего не знали о вреде бульона и не могли себе позволить выбрасывать продукты. Они спокойно ели как мясо, из которого варили бульон, так и супы на основе бульона, считали их целебными, так как чувствовали это.

Великолепно описал воздействие куриного бульона Борис Полевой в книге «Повесть о настоящем человеке». Помните, чтобы спасти умирающего от обморожения и истощения летчика Маресьева, ползшего по снегу после ранения 18 дней, старушка пожертвовала единственной в деревне несушкой, и сварила из нее бульон. Отрывок из книги приведен в конце публикации.

Так что такое бульон – вредный и ядовитый продукт или полезное и даже лечебное блюдо? Какие составляющие бульона делают его целебным или вредным? Что хорошее мы теряем, когда выливаем бульон? При каких заболеваниях противопоказан бульон? Как долго действуют противопоказания? Эти вопросы рассмотрим в следующей публикации. А сейчас – о пользе бульона.

Что входит в состав мясного или рыбного бульона

В мясной или рыбный бульон сможет попасть только то, что растворимо в воде или способно раствориться в воде при нагревании.

Основным питательным белком бульона является растворенный в воде коллаген. Коллаген мяса и рыбы в обычных условиях не растворим, следовательно, в желудочно-кишечном тракте снижена его способность соприкасаться с ферментами желудка, растворяющими коллаген до аминокислот. Это делает нерастворимый коллаген мяса «тяжелым» пищевым продуктом. Нерастворенный коллаген мы получаем в пищу, например, в составе слабо прожаренного мяса, а также жареного и запеченного мяса (если процесс жарки и запекания сопровождался потерей жидкости из мяса). Особенно чувствуют «тяжесть» такого мяса люди с низкой кислотностью желудочного сока.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, как содержа­щейся в мясе, так и используемой для варки, претерпевает следующие изменения: при тем­пературе 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С денатурируют (изменяют свою естественную конфигурацию), при дальнейшем нагреве происходит распад коллагена на отдельные полипептидные цепочки — коллаген превращается в растворимый глютин.

Глютин (не путать белком злаков глютеном) — это прозрачная вязкая масса, которая образуется при растворении животных коллагена в процессе его нагревания с водой. Именно глютину мы обязаны превращением крепкого бульона в студень на холоде.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса при тепловой обработке при наличии воды. В зависимости от кулинарной готовности в глютин переходит от 20 до 60% коллагена.

В желудке глютин легко соприкасается с пищеварительными ферментами и под их воздействием расщепляется на отдельные аминокислоты, которые способны всасываться в кишечнике. Любые белки не могут всосаться и попасть в кровь. Всосаться в кровь могут только составляющие белков — аминокислоты.

При поступлении мяса в желудок, оно должно быть обработано пищеварительными ферментами. Не растворенный коллаген мяса уменьшает соприкосновение ферментов к мышечным белкам. Только после растворения коллагена белки мышечных тканей начинают активно расщепляться до аминокислот и коротких белков (пептидов). Предварительное растворение коллагена делает мясо легко усваиваемым. Такое мясо не вызывает «тяжести» в желудке. Мясо с нерастворенным коллагеном может находиться в желудке до 8-10 часов, пока сможет продвинуться дальше.

Сторонники сыроядения уверяют, что вареное мясо, как и жаренное, плохо усваивается, так как денатурируется. К счастью, они заблуждаются. Усвоение мяса без предварительной денатурации никогда не усвоится. Денатурировать мясо может как при варке бульона, так и в желудке. Иначе оно выйдет непереваренным.

Для людей со сниженной кислотностью желудочного сока бульон очень полезен. Мышечные белки мяса расщепляются на аминокислоты под воздействием фермента пепсин, оптимум действия которого достигается только при нормальной кислотности желудочного сока (pH = 0,9-2,0), поэтому при сниженной кислотностью (чем pH больше, тем выше кислотность) желудочного сока действие пепсина как на коллаген, так и на другие белки снижено. Фермент желатиназа (он же — пепсин В), способный расщепить коллаген (глютин) до аминокислот имеет оптимум кислотности рН = 3,0-4,0, то есть даже у людей со сниженной кислотностью. При рН=5,6 и выше действие фермента угнетается.

Таким образом, мясной бульон, содержащий глютин может помочь людям со сниженной кислотностью желудочного сока обеспечивать себя важными аминокислотами, но не всеми. Таких аминокислот как триптофан, цистин, тироксин в бульоне нет. Цистин и тироксин относятся к заменимым аминокислотам, так как способны синтезироваться в организме из других незаменимых аминокислот. А триптофан – это незаменимая аминокислота, которая обязательно должна поступать в организм с пищей. То есть использовать в качестве белкового продукта только бульон нельзя. Необходимо наряду с бульоном употреблять другие продукты с полноценным аминокислотным составом (мясо, рыбу, молочные продукты, яйца).

Зато бульон является очень хорошим источником таких важных аминокислот, как глицин, пролин, лизин, гидроксипролин, и гидроксилизин, которые необходимы для синтеза в организме важнейшего белка соединительной ткани – коллагена.

Коллаген – это сложный волокнистый белок животного происхождения. Коллаген растительный не существует. Может быть коллаген, как говорят, «растительно-морского происхождения», такое завуалированное название имеет целью навязать мнение, что источником коллагена являются водоросли, а не рыбы.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного, части мяса, температуры, среды. Есть части мяса, в которых коллаген не растворяется. При повышении температуры распад коллагена ускоряет­ся. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования). Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Аминокислоты из глютина являются «строительным» материалом для синтеза в организме нашего собственного коллагена.

Просьба обратить внимание, коллаген (из любых продуктов, бульона, БАД, масок) не способен встраиваться в наше тело. Он оказывает положительный эффект на построение коллагена только как источник аминокислот, необходимых для построения коллагена. Не факт, что из этих аминокислот организм сможет синтезировать коллаген. Построение и обновление в нашем организме белка коллагена – это очень сложный биохимический процесс.

Чтобы синтезировать любой белок в организме, прежде всего, требуются строительных материалы в виде определенных аминокислот. Однако далеко не всегда наличие «кирпичей» является гарантией возведения здания. Кроме строительного материала требуются проект, песок, цемент, строители, энергия, выделенная территория, разрешение на строительство и многое другое. В организме аналогично.

Проект – это программа построения различных видов коллагена, заложенная в генетическом коде человека. Если в проекте ошибка, стены будут не крепкими или недостроенными. В организме аналогично, мутации в генах или структура и форма коллагена будет отличаться от нормального белка («здание будет не крепким или останется недостроенным»). При наследственных нарушениях в генах, ответственных за построение коллагена, синтезируется мало коллагена либо структура и форма коллагена отлична от нормального белка, сколько бы строительных материалов не поступало. Выявить ошибки в «проекте», т.е. алгоритме построения коллагена помогает генетический анализ. В случае обнаружения генетических изменений рацион питания следует согласовывать с врачом-генетиком. Известны наследственные заболевания, которые приводят к синтезу некачественного коллагена: несовершенный остеогенез, болезнь Книста, синдром Стиклера и Вагнера, группа наследственных заболеваний синдром Элерса-Данлоса-Русакова.

Процесс построения коллагена – это многостадийный процесс, требующий быстрого протекания многих реакций. Практически все реакции, записанные в генах, требуют определенных ферментов, ускоряющих эти реакции, а также кофакторов. Ферменты (или энзимы) — это обычно белковые молекулы, ускоряющие химические реакции в живых системах. Не будь в нашем организме необходимых ферментов, мы бы годами сжигали небольшие количества глюкозы и вряд ли могли быть людьми.

Для биосинтеза из аминокислот белков фермента обычно нужны витамины. Сами они не служат строительным материалом для биосинтеза, однако, нужны для функционирования ферментов. В качестве активаторов ферментов обычно выступают неорганические вещества — ионы цинка, меди, калия, магния, кальция, железа, молибдена и др. Во многих случаях, витамины без минералов абсолютно бесполезны, так как созданные с их помощью ферменты не активируются. И наоборот, если есть необходимый микроэлемент, но нет нужного витамина, фермент не синтезируется и нечего будет активировать.

Некоторые микроэлементы необходимы для обеспечения работы сотен ферментов (цинк – участник порядка 300 ферментов, магний – 350). Существует определенный синергизм между витаминами и микроэлементами, обеспечивающими определенные реакции. Так железо, помимо того, что оно необходимо для создания гемоглобина и миоглобина, тиреоидных гормонов, большой группы ферментов P-450, так же необходимо для синтеза коллагена. При построении коллагена железо работает в синергизме с витамином С.

При дефиците витамина С происходят определенные нарушения в синтезе коллагена, что приводит к развитию такого известного заболевания, как цинга. При цинге образуются менее прочные и стабильные коллагеновые волокна, что приводит к большой хрупкости и ломкости кровеносных сосудов. Клиническая картина цинги характеризуется возникновением множественных точечных кровоизлияний под кожу и слизистые оболочки, кровоточивостью дёсен, выпадением зубов, анемией. Однако, витамин С в процессе построения коллагена, всего лишь выполняет роль кофактора, удерживающего железа Fe 2+ в нужной форме. При глубоком дефиците железа мы также не сможем построить крепкий коллаген, появятся симптомы, аналогичные таковым при цинге.

Зависимость нашего организма от ферментов, то есть определенных аминокислот, витаминов и микроэлементов, записана в генетическом коде — дана свыше. В организме человека не способны синтезироваться незаменимые аминокислоты, многие витамины, никакие микроэлементы. Все это в обязательном порядке должно содержаться в пище.

Бывают и наследственные формы ферментной недостаточности. Так недостаточность или неактивность медьсодержащего фермента лизилоксидаза, необходимого для синтеза полноценного коллагена, возможна при дефиците в рационе питания витамина В6 или меди (работают в синергизме), наследственном дефиците образования лизилоксидазы, а также наследственном нарушении всасывания меди (болезнь Менкеса).

Наследственная или приобретенная недостаточность ферментов, необходимых для построения коллагена, можно рассматривать как отсутствие «строителей».

При отсутствии наследственных нарушений в синтезе коллагена и ферментов, основными причинами слабости коллагена может быть отсутствие или дефицит в рационе хотя бы одного из нутриента питания:

• аминокислот глицин, пролин, аланин, лизин;
• витаминов С, В6, В2, В3, А;
• микроэлементов железо, медь, цинк, магний, хром, молибден;
• кислорода (все виды анемий, сужение сосудов, гипоксия и др.).

Указанные дефициты могут возникнуть при заболеваниях пищеварительного тракта, при которых происходят нарушения всасывания (диарея, низкая кислотность, заболевания поджелудочной железы, нарушение синтеза желчи в печени и ее оттока и др.).

Бульон, с растворенным в нем коллагене (глютине), является источником аминокислот, некоторых витаминов и микроэлементов, необходимых для построения коллагена нашего организма. Однако, они необходимы и для других целей.

Рассмотрим основные аминокислоты растворенного коллагена, то есть бульона.

Глицин выступает в коллагене значительно чаще других аминокислот, составляет около 35% коллагена. Это заменимая аминокислота, так как она может синтезироваться в печени. Однако лучше, если она поступает с пищей, ведь синтез глицина идет с затратами энергии и нуждается в других аминокислотах, витаминах.

Глицин необходим не только для синтеза коллагена. Он входит в состав многих белков и биологически активных соединений. Из глицина в живых клетках синтезируются порфирины, необходимые для синтеза гемоглобина, миоглобина, цитохрома c, цитохромов P450. Без цитохромов P450 невозможен синтез половых, стрессовых гормонов, процесс детоксикации стероидов, жирорастворимых токсинов в печени.

С помощью глицина синтезируются желчные кислоты, то есть улучшается пищеварение и выведение холестерина. Из глицина способен синтезироваться сильнейший антиоксидант организма — глютатион. Глицин поддерживает предстательную железу.

Глицин исполняет функцию тормозящего нейромедиатора, оказывает успокаивающее, слабое антидепрессивное действие, уменьшает чувство тревоги, страха, психоэмоционального напряжения, агрессивность, конфликтность. Не поэтому ли в России после похорон бульон с лапшой был обязательным поминальным блюдом.

Глицин способен уменьшить токсическое действие алкоголя, поэтому блюда на основе наваристого бульона едят после чрезмерного употребления крепких алкогольных напитков или до того. Так распространенное по всему Кавказу и Закавказью горячее жидкое блюдо хаш, а также шурпу в Средней Азии обычно едят утром, до завтрака или на завтрак после встречи Нового года, свадьбы. У славянских народов распространены такие закуски к праздничному столу, как холодец и заливная рыба.

Глицин облегчает засыпание, нормализует сон, повышает умственную работоспособность, и улучшает память. Глицин снижает влечение к сладостям.

Выливая бульон, мы вместе с ним «выплескиваем и ребенка» — аминокислоту глицин, то есть уменьшаем питательную ценность мяса. При дефиците глицина на важнейшие функции (например, синтез стрессовых гормонов), организм вынужден забирать глицин из коллагена организма, предварительно разрушив его.

Особенно важно получать достаточное количество «готового» глицина при нарушении функции печени, так как в этом случае может нарушаться синтез заменимой аминокислоты глицин и она станет незаменимой.

Аминокислота пролин отвечает за образование и накопление гликогена (запасов глюкозы) в мышцах и печени, участвует в реакциях детоксикации, стимулируют работу гипофиза, принимает участие в синтезе гормонов щитовидной железы и надпочечников, принимает участие в кроветворении.

Пролин, улучшает функцию желудочно-кишечного тракта, обладает тонизирующим действием, снижает ощущение боли, помогает снимать головные боли и боли и боли, связанные с заболеванием суставов, позвоночника, а также менструальные боли.

Алании присутствует в человеческих мышцах и коллагене соединительной ткани. Также он является одной из нескольких аминокислот, способной под действием гормонов глюкокортикоидов превратиться в глюкозу при ее дефиците в крови. Это важно для «спасения» мозга (который питается только глюкозой) при голоде, недостатке углеводов в пище, стрессах, повышенных физических нагрузках. Аланин участвует в выработке лимфоцитов, помогает при заболеваниях предстательной железы у мужчин (если используется с глицином), регулирует работу надпочечников, укрепляет иммунную систему.

Лизин — это незаменимая аминокислота, входящая в состав практически любых белков. Она особенно необходима в период роста и восстановления тканей, для производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов крови.

Синтез белка подчиняется закону «все или ничего» и осуществляется при условии наличия в клетке полного набора всех 20 аминокислот и, прежде всего, 8 незаменимых аминокислот. Лизин — первая из лимитирующих аминокислот, необходимых для усвоения пищевых белков. При нехватке незаменимой аминокислоты лизин аминокислоты пищи будут плохо усваиваться, а синтез белка из аминокислот будет возможен ровно настолько, насколько позволит содержание в пище лизина. Неиспользованные для построения белка аминокислоты выведутся или будут использованы на энергетические цели, а не на пластические. При недостатке лизина расстраивается весь белковый обмен.

Дефицит лизина приводит к утомляемости, усталости и слабости, плохому аппетиту, замедлению роста и снижению массы тела, но не за счет жира, а за счет уменьшению массы мышц.

Лизин необходим для синтеза в организме витаминно-подобного вещества L-карнитин, без которого невозможно «транспортировать» жирные кислоты внутрь «энергетических фабрик» клеток — митохондрий. Жиры могут сгореть только в митохондриях, другого способа естественного избавления от излишков жировой массы нет. Без карнитина люди с огромными запасами жира в организме не могут превращать его в энергию, из-за этого аппетит у них повышен. Во время голода для создания L-карнитина и превращения жиров в энергию используется лизин, находящийся в составе коллагена и мышц, то есть в первую очередь мы теряем белки, коллаген, а затем жиры.

Жиры – это прекрасный источник энергии особенно в ночное время для клеток многих органов (мышцы сердца, печени, почек, скелетные мышцы и др., кроме клеток мозга). Для «подачи жиров в топки клеток» требуется L-карнитин. Люди с дефицитом L-карнитина обычно просыпаются ночью и не могут уснуть. У них повышается давление, учащается сердцебиение – это побочный результат повышения уровня стрессового гормона кортизола, синтез которого стимулирует мозг, чтобы обеспечить себя и другие органы энергией за счет распада мышц и превращения их в глюкозу. Нежирный бульон, как источник лизина для образования L-карнитина, способствует снижению уровня триглицеридов в крови. L-карнитин мы можем получать непосредственно из пищи, особенно из мяса молодых животных. Синтез L-карнитина в организме может нарушаться даже при нормальном количестве лизина в пище. Это происходит при дефиците железа, витаминов С, В1 и В3.

Лизин оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции. Для профилактики рецидивов герпетической инфекции важно поддерживать правильное соотношение между аминокислотами лизин и аргинин – оно должно быть выше 1, а еще лучше – ближе к 2 или выше. То есть лизина должно быть больше, чем аргинина. Если выливать бульон, то в оставшемся вываренном мясе правильное соотношение между лизином и аргинином может быть нарушено.

Дефицит в рационе указанных аминокислот, может привести к серьезным нарушениям в синтезе собственного коллагена.

Что значит коллаген для организма человека?

Коллаген – это основной строительный элемент тела животных и нашего тела. Он обеспечивает прочность тканей организма, формирование органов, регенерацию тканей и многое другое. Коллаген в меру гибкий, очень прочный, не растворяется в воде, то есть является надежным материалом.

В норме коллаген составляет более 30% всего белка организма человека. Он, словно паутина, пронизывает весь организм, соединяя и склеивая его в единое целое. Примерно 10% коллагеновых белков располагаются между клетками различных органов: легких, почек, печени, сердца, селезенки, эндометрия, матки, плаценты, пищевода, всех кровеносных сосудов, роговицы, стекловидного тела, сердечных и венозных клапанов. 50% всего коллагена организма является основным белком костей, сухожилий, связок, фасций, хрящей, суставов, межпозвоночных дисков, зубов. Остальные 40% белка коллагена находятся в коже.

Врожденная или приобретенная слабость коллагена – это всегда патология указанных органов и структур. Так остов костной ткани, в который встраивается кальций, на 30% состоит из коллагена, и только 70% кости – это минеральная составляющая. Нет коллагенового остова — кальцию некуда встраивается. Собственно, остеопороз – это разрушение коллагенового остова, а не первичная потеря кальция. Первичный низкий уровень кальция в кости – это остеомаляция у взрослых или рахит у детей.

При слабости и недостаточности синтезируемого в организме коллагена резко повышается риск возникновения многих заболеваний. Вот некоторые из них:

• деформации позвоночника (сколиозы, гиперкифозы, гиперлордозы),
• остеохондроз позвоночника,
• межпозвоночная грыжа,
• пролапс митрального клапана,
• слабость сосудистой стенки (аневризмы, варикозное расширение вен верхних и нижних конечностей, геморрой, эндотелиальная дисфункция),
• аритмический синдром (желудочковая аритмия, экстрасистолия),
• патология органов зрения (близорукость, астигматизм, косоглазие, нистагм, отслоение сетчатки),
• опущение органов желудочно-кишечного тракта, почек, органов малого таза,
• дискинезии,
• рефлюксы,
• несостоятельность сфинктеров,
• грыжи пищеводного отверстия диафрагмы,
• плоскостопиепродольное и поперечное,
• косолапость,
• гипермобильность суставов (частые вывихи суставов),
• аномалии прикуса,
• выраженная асимметрия лица,
• деформация конечностей (О- или Х-образная),
• аномалии кожи (тонкая, чрезмерно растяжимая, ранимая кожа),
• склонность к гастритам,
• образованию язв,
• потеря слуха ,
• голубые склеры,
• повышенная утомляемость, ухудшение переносимости физических и психоэмоциональных нагрузок,
• склонность к депрессиям и другие.

Как видите, список болезней, связанных с образованием в организме некачественного коллагена, очень большой. Естественно, важно обеспечить построение крепкого коллагена. К сожалению, многие современные рекомендации приводят к деградации коллагена или дефициту в рационе веществ, необходимых для его построения. Совет выливать бульон, являющийся важным поставщиком кирпичиков» для построения коллагена, относится к таким вредным рекомендациям.

Конечно, можно заменить требуемые аминокислоты коллагеном из БАД, аминокислотными комплексами в виде БАД, желатином, но это необходимо только в некоторых ситуациях, не на постоянной основе. А аминокислоты для коллагена необходимы постоянно, иначе он не сможет полноценно восстанавливаться, особенно после голода, тяжелых болезней. На постоянной основе источником аминокислот является полноценная пища. Выливая бульон, мы нарушаем необходимое оптимальное соотношение между аминокислотами мяса и рыбы, что постепенно отразится на здоровье.

Другие составляющие бульона

В костный бульон попадает большое количество кальция. После молочных продуктов бульон является прекрасным источником кальция, особенно для детей.

При варке мяса жир плавится, и значительная часть его пе­реходит в воду. Расплавившийся жир не растворим в воде, поэтому он всплывает на поверхность бульона. Небольшая часть его эмульгируется с водой, то есть смешивается с водой (не растворяется в ней), что придает мутность бульону. Обычно это происходит при бурном кипении бульона. Для придания бульону прозрачности следует медленно нагревать мясо с водой, а затем поддерживать еле заметное кипение.

При достаточно длительном нагреве в условиях контакта с водой и температуре выше 100°С (при варке в скороварке, например) жир претерпевает химиче­ские изменения, что изменяет аромат бульона в худшую сторону, придает ему запах осаливания. Осаливание связано с окислением ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав мембраны клеток мяса. Чем более активно кипит и перемешивается бульон, тем больше контакт с кислородом, тем больше ненасыщенных жирных кислот окисляется. Бульон должен кипеть еле заметно, не рекомендуется его часто перемешивать. В процессе варки бульона желательно постоянно удалять верхний слой жира.

Уменьшение пищевой ценности жира зависит от жесткости нагрева. Так при высокой температуре во время жарения мяса и рыбы происходят процессы, приводящие к порче жира.

Холестерин, находится в мясе в виде эфиров со свободными жирными кислотами, а порядка 80% холестерина находится в свободном виде (в мембранах клеток). Холестерин не растворим в воде. Эфиры холестерина и свободный холестерин нерастворим в воде, поэтому, как и жир скапливается на поверхности бульона, откуда его частично можно удалить при варке на медленном огне. В крови холестерин находится в связанном с белками виде (входит в состав липопротеинов), что делает его растворимым в воде. При правильной варке бульона в нем может остаться только холестерин в комплексе с белками. Съев мясо с частично перешедшим в бульон холестерином, а также бульон с удаленным верхним слоем жира, мы получим гораздо меньше холестерина, чем при жарке и запекании мяса.

В бульон из мяса попадают витамины, прежде всего водорастворимые. Некоторые из них не устойчивы при нагреве и разрушаются. Наименее устойчивы витамин В1 и С. Жирорастворимые витамины А, D в основном в бульон не переходят. При варке мяса витамины А и D практически не изменяются (выдерживают температуру до 130°С. При сильном сухом нагреве в контакте с воз­духом, например при жарении мясопродуктов, витамины A, Е,D и С активно разрушаются.

В создании специфического «букета» вкуса и аромата мяса и различных мясопродуктов участвуют многочисленные веще­ ства. Они появляются в процессе автолиза из белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса и в процессе тепло­ вой обработки. В результате нагревания мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами. Эти ве­ щества либо освобождаются из связанного состояния, в кото­ ром они находились в мясе, либо появляются в результате пре­ образования предшественников, либо образуются в результате взаимодействия веществ одного с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки безвкусно и об­ладает очень слабым запахом. Экстрактивные вещества мяса накапливаются в результате распада высокомолекулярных со­единений, и в то же время количество их уменьшается в ре­зультате собственного распада под влиянием нагрева. Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют 1-глутаминовая кислота и ее натриевая соль (глютамат натрия). Именно они, в незна­чительном количестве, они придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса. Глутаминовая кислота может появиться при тепловом воздействии на мясо в результате ос­вобождения глутаминовой кислоты, содержащегося в мышечной ткани.

В последние годы постоянно ведутся дискуссии о вреде глютаминовой кислоты и глутамата натрия. Если они образовались естественным путем (в бульоне, соевом соусе, твердых сырах, пасте мисо), то совершенно безвредны, в отличие от химически созданной пищевой добавки глютамат натрия, которую добавляют в чипсы, сухарики для придания им характерного вкуса мяса.

При изготовлении бульонных кубиков для придания насыщенного вкуса бульону добавляют глутаминовую кислоту или ее соль — глутамат натрия. Их получают из белка крови — фибрина, со­держащего 14% глутаминовой кислоты, а также из белка молока — казеина, содержащего 15- 20 % глутаминовой кислоты и других источников. В образовании вкуса участвует и другие компоненты.

Возможным источником образования глутаминовой кислоты является и глютатион.

В 100 мл куриного бульона содержится:

• 3-4 г белков (среднестатистическая суточная норма – 54 г животного белка), аминокислотный состав белков бульона неполноценен;
• 1,5-2,0 г жиров (среднестатистическая суточная норма 110 г);
• 1,5-2,0 г углеводов (среднестатистическая суточная норма около 400 г). Углеводы в мясе из гликогена, находящегося в мышцах (или печени).

Калорийность 100 мл куриного бульона 30-40 ккал.

Примечание: 54 г белка не означает, что надо съесть 54 г мяса или рыбы. Для приблизительного расчета следует учитывать, что в 100 г мяса или рыбы содержится 17-20 г чистого белка. То есть, если удовлетворять потребность в животном белке только за счет мяса или рыбы (исключая молочные продукты, яйца), то для получения 54 г чистого животного белка в сутки надо съесть 270 г мяса или рыбы.

Итак, если питаться только мясным или рыбным бульоном, то рацион по аминокислотному составу будет неполноценным. Но этого никто и не делает (только короткое время во время болезни, после операции). Многие едят сваренное мясо и бульон. Однако, все чаще в наше время рекомендуют отваривать мясо, а бульон полностью выливать. В итоге в вываренном мясе без бульона снижается правильное соотношение между аминокислотами, что сказывается на его пищевой ценности.

Причины, по которым рекомендуется выливать бульон, правильно это или нет, рассмотрим в следующей публикации.

Как сварить полезный бульон

• Мясо для бульона должно быть «проверенным» и диетическим.
• В мясе контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средства (в том числе антибиотиков), применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы (группы бацитрацина, тетрациклина, пенициллина, стрептомицина, левомицетина.
• Покупатели контролируют качество мяса по запаху, глубине вмятины, образующейся при его надавливании на мясо и скорости исчезновения вмятины, цвету.
• С точки зрения вкуса мясо более зрелых является наиболее вкусным для бульонов, но более диетическим является мясо молодых животных (курицы, индейки, цесарки, кролика, а также телятина и даже молодая баранина).
• Правильное быстрое замораживание мяса и рыбы не влияют на их качество. Влияет неправильное оттаивание. Разморозить мясо следует медленно, переложив его из морозильной камеры в обычную камеру холодильника или в нулевую камеру.
• При варке мяса для бульона кости удалять не надо. Особенно полезен косный бульон детям.
• Мясо следует хорошо промыть, удалить видимый жир, разрезать на куски, положить в кастрюлю и залить чистой холодной водой.
• Мясо не должно закипать быстро. Желательно довести его до кипения в течение 20-30 минут. Рыба для бульона должна закипать еще медленнее (до 40 минут). Очень важно не пропустить момент, когда вода начнет закипать. Во-первых, в этот момент надо активно снимать пену с поверхности воды, а также следует вовремя уменьшить огонь, чтобы совершенно не было бурного кипения. Пену следует снимать еще несколько раз после начала медленного кипения.
• Варить мясо примерно 15 минут, а затем выливать не обязательно (для хорошо промытого мяса). В первые минуты после закипания в бульон попадают экстрактивные вещества, придающие приятный аромат бульону. «Второй» бульон, будет менее ароматным.
• Крышка кастрюли при приготовлении бульона должна быть закрытой.
• Вкусный и полезный бульон быстро сварить нельзя. Срок варки для молодого мяса от часа (для молодой птицы, кролика и рыбы), до 2-3 часов для других видов мяса (чем более старое, тем дольше варить). Варить мясо более 3,5-4 часов не следует. В течение 4-х асов мясо варится для холодца.
• В процессе варки постоянно снимать верхний слой жира.
• Не допускать бурного кипения. При нарушении этого правила бульон станет мутным.
• Солить бульон следует примерно за полчаса до готовности.
• После готовности бульон следует процедить. Есть способы повышения прозрачности бульона (добавление белка яиц, а затем процеживание), но в домашних условиях это ни к чему.
• Если пена осела на дне кастрюли и прилипла, следует осторожно перелить бульон через сито в другую емкость, но так, чтобы пена в нее не попала.
• В конце варки в бульон можно добавить лук, сельдерей, пастернак, морковь, но не все это любят.
• Хранить бульон следует в холодильнике, но лучше съедать его свежим.
• Для снижения количества жира в бульоне следует охладить его в холодильнике, а затем снять верхний застывший слой жира.
• Бульон можно использовать как отдельное блюдо, например, утром или вечером вместо чая, а также варить на его основе разнообразные супы.

Очень распространены мясные бульоны у многих народов. Даже в тех странах, где не особенно приняты бульоны, они присутствуют в «скрытом» виде. Мало кто знает, что вкусную испанскую паэлью невозможно приготовить без крепкого рыбного бульона.

Бульон и вареное мясо человеку подарены. Они оказали решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме. Человек, получив из бульона усваиваемый коллаген и хорошо усваиваемое мясо, смог по- настоящему выпрямиться, стать стройным, прямым, высоким. И, как знать, сумели бы люди достичь современного уровня цивилизации, выжить в условиях глобального оледенения без горячего бульона и вареного мяса.

В современных условиях значение растворенного коллагена и мяса не утратило свое значение. Особенно показан бульон людям со слабым коллагеном, вызванным нехваткой определенных аминокислот. Можно вернуться к списку проблем, возникающих при слабом коллагене, чтобы понять, относитесь ли вы к этой группе.

А теперь обещанный отрывок из повести Бориса Полевого «Повесть о настоящем человеке»:

— А я вот, гляди, супчику принесла… Может, примет душа супчик-то.

— Тетя Василиса! — вскрикнула Варя. — Неужто…

— Ну да, куриный, чего всполохнулась? Обыкновенное дело. Потрожь его, побуди — можа, поест.

И прежде чем Алексей, слышавший все это а полузабытьи, успел открыть глаза, Варя затрясла его сильно, бесцеремонно, радостно:

— Лексей Петрович, Лексей Петрович, проснись. Бабка Василиса супчику куриного принесла! Проснись, говорю!

Лучина, потрескивая, горела, воткнутая в стену у входа. В неровном чадном свете ее Алексей увидел маленькую, сгорбленную старуху с морщинистым длинноносым сердитым лицом. Она возилась у большого узла, стоявшего на столе, развернула мешковину, потом старый шушун, потом бумагу, и там обнаружился чугунок; из него ударил в землянку такой вкусный и жирный дух куриного супа, что Алексей почувствовал судороги в пустом желудке.

Морщинистое лицо бабки Василисы сохраняло суровое и сердитое выражение.

— Принесла вот, не побрезгуйте, кушайте на здоровье. Может, бог даст, на пользу пойдет…

И вспомнилась Алексею печальная история бабкиной семьи, рассказ о курице, носившей смешное прозвище: Партизаночка, и все — и бабка, и Варя, и вкусно дымившийся на столе котелок — расплылось в мути слез, сквозь которую сурово, с бесконечной жалостью и участием смотрели на него строгие старушечьи глаза.

— Спасибо, бабушка, — только и сумел сказать он, когда старуха пошла к выходу.

И уже от двери услышал:

— Не на чем. Что тут благодарить-то? Мои-то тоже воюют. Может, и им кто супчику даст. Кушайте себе на здоровье. Поправляйтесь.

И у самого своего лица увидел Алексей большую, почерневшую от времени, с обгрызенным деревянным краем ложку, полную янтарного бульона.

Первые же ложки супа разбудили в нем звериный аппетит — до боли, до спазм в желудке, но он позволил себе съесть только десять ложек и несколько волоконцев белого мягкого куриного мяса. Хотя желудок настойчиво требовал еще и еще, Алексей решительно отодвинул еду, зная, что в его положении излишняя пища может оказаться ядом.

Бабкин супчик имел чудодейственное свойство. Поев, Алексей заснул — не впал в забытье, а именно заснул — крепким, оздоравливающим сном. Проснулся, поел и снова заснул, и ничто — ни дым очага, ни бабий говор, ни прикосновение Вариных рук, которая, опасаясь, не умер ли он, нет-нет да и наклонялась послушать, бьется ли у него сердце, — не могло его разбудить.

Он был жив, дышал ровно, глубоко. Он проспал остаток дня, ночь и продолжал спать так, что казалось, нет в мире силы, которая могла бы нарушить его сон.