Полезные свойства дичи

Вальдшнеп – миниатюрная птица из семейства бекасовых, которая предпочитает гнездиться в умеренном и субарктическом поясе Евразии. На большей части ареала представители рода ведут скрытный образ жизни, а пик активности приходится на ночное время. Вальдшнепы предпочитают старые влажные смешанные или лиственные леса. Особенно неравнодушны птицы к пустошам и перелескам. Чаще всего животное ведет одиночный образ жизни, реже – сбивается в группы. Именно вальдшнепы стали объектом спортивной охоты, но сейчас их охранный статус вызывает наименьшие опасения.

Что нужно знать о гордой птице, чем она может быть полезна человеческому организму и стоит ли тратить материальные сбережения на обед из вальдшнепа?

Размер птицы сопоставим с объемами сизого голубя, что считается весьма крупным и массивным для представителей рода. Вальдшнепы характеризуются плотным телосложением и длинным прямым клювом. Средняя длина тела животного составляет от 33 до 38 сантиметров, размах крыльев варьируется от 55 до 65 сантиметров. Весит вальдшнеп в пределах от 210 до 460 грамм.

Окрас птиц покровительственный. Что это значит? Это защитная окраска/форма животных, которая делает их менее заметными в привычных местах обитания. Это пассивное средство защиты, которое сформировалось в ходе эволюции, чтобы обезопасить себя от хищников и сбоев в биологической цепи. Чаще всего вальдшнепы окрашены в ржавчато-бурые, черные, серые и рыжие оттенки, которые создают уникальную комбинацию на теле каждого пернатого существа. Верхняя часть, которая украшена пестриной, гораздо ярче, чем брюшко. Низ обычно кремовый, серый или желтоватый с черными поперечными полосами. Такой окрас скрывает птицу от нежелательных глаз. На фоне прошлогодней листвы и буйства лесных красок, вальдшнеп получает колоссальное преимущество перед своим противником – более сильным хищником или человеком с ружьем.

Клюв у вальдшнепов прямой, сформирован в форме цилиндра. Его размеры достигают от 7 до 9 сантиметров в длину. Глаза птицы посажены высоко и заметно сдвинуты назад – благодаря подобной деформации особи получили возможность кругового обзора на 360°.

Тело вальдшнепа усеяно полосами различных оттенков. Основание клюва и глаз отделяет ярко выраженная темная полоса, на верхней части головы очерчены две темные и одна светлая полоски.

Природа наградила семейство широким размахом относительно коротких крыльев. Возрастные отличия между вальдшнепами практически незаметны. Единственный явный признак преклонного возраста животного – характерный рисунок на крыльях.

В пределах одного природного ареала похожие виды не встречаются. Максимально приближенными считаются амамийские вальдшнепы. Птицы обитают только на двух небольших южных островах Японии. Амамийский вид считается конспецифичным. От классических вальдшнепов они отличаются белым кольцом перьев, которые расположены вокруг глаз, темными полосами на хвосте и узкими крыльями.

Представители рода считаются спокойными и весьма молчаливыми птицами. Единственное исключение – брачный период. Как только самец начинает ощущать тягу к противоположному полу, то начинает издавать негромкие хрюкающие звуки, которые заканчиваются высокими двусложными звуками. Интересно, что подобный клич вальдшнепы выдают только во время полета. Зазывающие ноты слышны на расстоянии до 300 метров. Если соперник услышит голос другого самца, то вполне может вступить с ним в перепалку. Подобная агрессия характерна юным вальдшнепам, более взрослые представители рода выбирают максимально этичные способы общения.

Из чего состоит рацион животного

Рацион питания птиц весьма скуден. Основа питания состоит преимущественно из дождевых червей. Подобное меню характерно особенно во внегнездовой период. Чтобы обеспечить себе постоянный доступ к быстрой и питательной пище, птицы всегда кормятся в местах с качественным слоем почвы.

Также вальдшнеп не откажется от личинок, насекомых, всевозможных жуков и пауков. Растительные корма (ягоды, молодые побеги трав, зерновые культуры) в рационе присутствуют редко. В период миграции птицы устраивают настоящий гастрономический тур. Они охотятся на мелких пресноводных двустворчатых моллюсков и ракообразных.

Вальдшнепы предпочитают принимать пищу ночью или в сумерки. Они неторопливо расхаживают по лугам или берегам болот, чтобы найти обед, а затем оперативно заполучить его. Чтобы найти самый лакомый кусочек, птица погружает свой длинный клюв в мягкую почву и начинает поиски. На самом кончике клюва расположены чувствительные нервные окончания, которые улавливают даже минимальное движение под землей. У личинок и червей просто нет шанса остаться незамеченными, поэтому они быстро меняют свою обитель на пищевод голодного вальдшнепа.

Распространение вида

Вальдшнепы предпочитают лесную и лесостепную полосу Евразии – от Пиренейских гор до тихоокеанского побережья. Ареал обитания распространяется на Скандинавские страны, Урал, Украину, Центральное Черноземье, Японию, Канарские/Азорские/Британские острова.

На большей части ареала вальдшнеп считается перелетной птицей. Популяции, которые обитают на островах Атлантики, в приморских странах Западной Европы предпочитают оседлый образ жизни.

Осенью животные улетают перед первыми заморозками. Отлет зависит от широты и особенностей сезона, но чаще всего проходит с октября по ноябрь. Вальдшнепы формируют специфические «высыпки» – начинают гнездиться в нехарактерных локациях (подобное происходит непосредственно перед миграцией). Весеннее кочевание начинается в феврале. К концу марта птицы прибывают к точкам гнездования. Летают они в одиночку либо сбиваются в группы от 6 птиц. Традиционные места зимовки – Индокитай, Западная/Южная Европа, Северная Африка, Афганистан, Южный берег Крыма, Кавказ.

Гнездится птица в смешанных либо лиственных лесах. Одно из важнейших требований – влажная почва. Вальдшнепы обожают заросли малины, орешника, остролистного падуба, черники или папоротников. Эти локации замечательно подходят для подкормки и защиты от охотников (окрас птицы сливается с общим фоном). Редкие леса и голые участки особи избегают. Чаще всего гнездятся рядом с водоемами. Покинуть свое временное место обитания могут только в случае нехватки корма или острой опасности.

Полезные свойства дичи

Дичь – общее название группы птиц и млекопитающих, которых добывают охотой. В дальнейшем используют не только мясо, но и шкуру/пух/рога животного, которые идут на продажу. Охота на дичь также является специфическим видом спорта. Вальдшнеп относят к группе мелкой пернатой дичи.

Состав такой птицы значительно богаче обычной магазинной курицы. Дичь обладает комбинацией витаминов группы В, ретинолом, токоферолов, никотиновой кислотой. Также состав богат полезными нутриентами:

Главное преимущество дичи – низкая калорийность. Она не превышает 200 кКал в зависимости от разновидности мяса. Калорийность вальдшнепа составляет 194 кКал. Ингредиент можно ввести в рацион любого человека, который употребляет мясо и не страдает специфическими заболеваниями – подагрой, патологиями желчного пузыря, индивидуальной непереносимостью компонента. Вальдшнеп пригодится худеющим, которые не готовы отказываться от сочных мясных отрубов, но отчаянно желает сбросить несколько килограмм.

Регулярное употребление дичи благотворно влияет на работу нервной системы. Белковый продукт помогает сформировать, а с возрастом поддержать и защитить мышечную ткань/костный скелет. Такое мясо легко усваивается, улучшает метаболические процессы, но нутрициологи все равно советуют совмещать продукт с обилием клетчатки. Овощной гарнир усилит полезные свойства вальдшнепа и сократит риск формирования тяжести, боли в брюшной полости, трудности в процессе пищеварения.

Также мясо вальдшнепа способно:

• выступить в роли профилактики развития диабета;
• предотвратить формирование атеросклероза и гипертонии;
• улучшить функциональность органов зрения;
• гармонизировать состояние кожного покрова – убрать сыпь, минимизировать акне, частично сгладить рубцы, придать коже свежий и отдохнувший вид;
• улучшить и дополнительно защитить состояние слизистых оболочек;
• снять внутренние воспалительные процессы.

Еще одно полезное свойство – отсутствие вредных компонентов вроде химикатов, гормонов, усилителей вкуса и прочих достижений гастрономической промышленности. Напротив, компонентный состав продукта способствует быстрой усвояемости, быстрому и длительному насыщению, восполнению нутриентного/витаминного баланса организма.

Использование компонента в кулинарии

Тушка вальдшнепа не превышает 460 грамм, поэтому ее подают целиком. От внешнего вида блюда веет аристократичностью – на широкой тарелке лежит величественная тушка птицы, усеянная специями, травами и растениями, а вокруг ждут своей очереди минималистично разделанные овощи, пикантный соус и оригинальный гарнир.

Стоимость птицы гораздо выше курицы или утки и соответствует востребованной качественной дичи. Хороший шеф с легкостью сможет превратить холодную тушку в настоящий гастрономической шедевр, а вот рядовой повар, который не знаком с особенностями приготовления, с той же легкостью выбросит деньги на ветер, испортив вальдшнепа.

Дичь можно подвергать любому типу термической обработки. Самый востребованный метод – запекание на вертеле. Профессиональные шефы отмечают, что максимального раскрытия вкуса птицы можно добиться только запеканием или тушением. Тушку фаршируют различными овощами, специями или другими сортами мяса. Допустимы более оригинальные и дорогие начинки, вроде гусиной печени или экзотических фруктов.

Перед началом приготовления птицу ощипывают. После этого тушку необходимо тщательно выпотрошить, промыть, натереть необходимыми смесями специй и уже потом подвергать термической обработке. Голову вальдшнепа загибают под крыло, после чего перевязывают тушку бечевкой.

Мясо пернатой дичи: когда, какое и полезно ли

Самое время об этом написать! Я очень надеюсь, что вы (кто употребляет мясо) не будете игнорировать данный пост, ограничиваясь в употреблении лишь свининой и курицей.

Птицы, живущие среди дикой природы, – особая статья гастрономии. Раньше люди ели все, что летало. Времена изменились, список пернатых на нашем столе сократился до курицы, индейки и изредка утки, но мы забываем что вокруг много вкусной дичи: гуси, куропатки, фазаны, тетеревы.

В соответствии с законом Украины, сезон охоты на пернатую дичь открывается 10 августа и длится до 26 декабря. Впрочем, на некоторые виды пернатых, например, куропаток и фазанов, разрешено охотиться только со 2-го октября, а перепелов – до 31 октября. Причем, охотиться на любую живность полагается только по субботам и воскресеньям. Для охотников с легавыми собаками и спаниелем дополнительный день охоты – четверг. С начала осени к этим дням добавится еще и среда.

Полный текст закона “Об охотничьем хозяйстве и охоте” об открытии, условиях и сроках проведения сезона охоты 2010/2011 можно прочитать ТУТ.

Полезные свойства мяса пернатой дичи:

Превосходный источник белка, необходимого для роста и восстановления тканей. Пернатая дичь содержит витамины группы В и минералы, такие как железо, калий и фосфор, предотвращающие развитие многих заболеваний и оздоровляющие организм в целом. В пернатой дичи нет искусственных пищевых добавок, мясо куриных пород в основном нежирное, по большей части диетическое, низкокалорийное.

Вредные свойства:

Может содержать мочевину. В убитой охотниками птице может оставаться свинцовая дробь. Мясо утки жирное и его не рекомендуется очень часто употреблять в пищу.

Северный олень

Из-за распространения, условий содержания и кормления олень практически не подвержен заболеваниям. Зимой его основной корм это ягель, ветки, почки деревьев и кустарников, а летом — листья и побеги растений, ягоды, грибы. Проверено — продукция, полученная от оленеводства, экологически чиста.

Оленина отличается высоким содержанием полноценных белков. Содержит микроэлементы и макроэлементы — магний, натрий, калий, железо, марганец, цинк, медь, молибден, кобальт, никель, свинец, витамины А, В, С.

Оленина способствует улучшению работы сердца и кровообращения, стимулирует половые функции, уменьшает образование вредных жиров, исключает ожирение, эффективно предотвращает вредные последствия от тяжелых металлов и ядовитых веществ, так как содержит много селена — 25 мг/100 гр.

Оленина содержит белка на 2,7 — 7,6% больше, чем лучшие сорта говядины. Содержание жиров достаточно низкое, поэтому оно имеет высокую потребительскую ценность.

Количество жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой, олеиновой) в оленине примерно такое же, как в говядине, но ненасыщенных жирных кислот значительно меньше. Энергетическая ценность оленьего мяса ниже других видов мяса, что подтверждает его диетические свойства. Поставляемая в продажу оленина — это мясо молодых оленей, тонковолокнистое и маложирное.

По мнению Министерства Здравоохранения РФ, мясо северного оленя рекомендуется использовать в питании при некоторых острых и хронических заболеваниях, что с огромным успехом используется при лечении больных.

Кроме того, обнаружено, что питание мхами и лишайниками способствует образованию у животных ленолиевых кислот, защищающих организм человека от канцерогенов и атеросклероза.

Таким образом, оленина по своим исключительным питательным характеристикам относится к постной, здоровой пище, а мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи делают из оленины экзотический, уникальный и известный во всем мире деликатес.

Оленина — это мясо молодых северных оленят. Мясо оленей в достаточном и сбалансированном количестве содержит основные питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины, является оленина. Среди гурманов европейских стран продукты из оленины считаются настоящими деликатесами. В Европе, да и в России все большее число людей уделяет внимание своему здоровью, поэтому они стараются исключить из рациона жирные сорта мяса и переходят на мясо и продукты из оленины. Оленье мясо содержит — 16 видов аминокислот, витамины группы В, витамин Е, а также калий, магний, натрий и железо, селен и марганец, медь, цинк и фосфор. Уникальное сочетание веществ в мясе северного оленя не позволяет жиру накапливаться в организме человека. Оленье мясо – продукт дикого северного полярного оленя включает белков на 6,7% больше, чем лучшие сорта говяжьего мяса. Жиров по количеству в оленьем мясе достаточно мало, поэтому оленина пользуется высоким потребительским спросом. Помимо этого, выращивают северных оленей в экологически чистых районах, а питаются они тоже исключительно мхами и лишайниками, что способствует образованию у диких полярных оленей ленолиевых кислот, которые защищают организм человека от атеросклероза и канцерогена.

Оленина относится к постной и здоровой пище, отличается нежным вкусом, высоким содержанием полезных веществ, а его низкая калорийность идеально подходит для меню тем, кто стремится к здоровому образу жизни, а также детям, пожилым людям, спортсменам, представителям «тяжелых» профессий. Самым большим преимуществом оленины перед традиционными сортами мяса, говядиной и свининой, — низкое содержание жира. На 100 грамм жареной оленины приходится всего 160 калорий. Если сравнить такую же порцию блюда из говяжьей вырезки, то это составит 235 калорий. Так что употребляя мясо оленя можно не беспокоиться о своей фигуре. Тонковолокнистость и нежность мяса северного оленя только добавляют популярности деликатесам из оленины. Оленье мясо способствует улучшению работы сердечной мышцы и кровообращения, уменьшает образование вредных жиров, стимулирует половые функции, способствует выведению из организма тяжелых металлов и ядовитых веществ, благодаря содержанию в большом количестве селена. Оленина просто незаменима для жизни людей в условиях крайнего севера, где природа не предусмотрела произрастание главных источников минералов и витаминов для человека — фруктов и овощей. Помимо этого, оленье мясо очень вкусное.

Мясо северного оленя нельзя назвать нежным, скорее наоборот. Для людей, привычных довольно жирному и мягкому мясу, оленина по началу может показаться жесткой и постной, потому что жира в мясе практически нет. А вот северяне привыкли к жесткой оленине и знают массу разнообразных способов приготовления мяса, и в результате оно становится мягким. Так что жесткость оленины — это дело поправимое.

Это настоящий мясной деликатес, получается нежным и нежирным, мясо буквально тает во рту.

Для приготовления маринада берут репчатый лук, нарезанный кольцами, мелко порезанный стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Мясо, лучше всего использовать мякоть или мясо на небольшой косточке. Перед приготовлением мясо помыть, отделить от пленок и порезать плоскими кусочками по 30-40 грамм. Нарезанные кусочки мяса уложить в эмалированную посуду и залить маринадом. Замаринованное мясо тщательно перемешать, выдерживать в маринаде не менее 10-12 часов. Замаринованное мясо нанизывается на шампур или раскладывается на решетке гриль, обжаривается на готовых углях.

К столу подают с томатным соусом, для приготовления которого томатный сок заправляют растертым чесноком, черным молотым перцем, зеленью укропа, петрушки, зеленым луком и солью. Есть шашлык из оленины надо только руками, вместе с обжаренными кольцами лука.

Распространенный рецепт народов Севера

Главное правильно приготовить соус, именно он придает особый вкус жареному мясу. Для приготовления в небольшой посуде смешать воду, пиво, бульонный кубик, сахар и тимьян, тщательно перемешать.

Мясо отделить от костей и промыть под проточной водой, удалить весь жир и пленку, порезать на небольшие кусочки. Жарить на разогретой сковороде, на большом огне, с добавлением подсолнечного масла. После того как мясо покроется корочкой следует залить его заранее приготовленным соусом, как только соус закипит можно добавить лавровый лист, убавить огонь и накрыть сковороду крышкой. Готовить на медленном огне в течение 1–1,5 часа время от времени помешивая, за это время мясо протомится и полностью приготовиться. За 20 минут до готовности добавить мелко порезанную морковь. Перед подачей на стол вынуть лавровый лист.

Готовое жаркое подавать к столу с пюре или макаронами.

Совершенно особенное блюдо, главное, чтобы оленина была высокого качества

Правильно сваренная оленина становится мягкой и нежной, поэтому ее можно использовать и как отдельное вполне самостоятельное блюдо. Оленина больше всего напоминает говядину, однако отличается от нее своеобразным запахом и привкусом. Суп из оленины совершенно не похож на суп из говядины, оленина придает супу темную окраску, да и сам суп получается густым и наваристым, несмотря на то, что оленина это постное мясо.

Для супа из оленины лучше всего использовать грудинку, именно она даст самый лучший и ароматный бульон. Свежезамороженная грудинка северного оленя как раз подойдет. Мясо предварительно помыть и разрезать на части. Одновременно с грудинкой в воду кладется репчатый лук и морковь. Варится оленина 1,5-2 часа, после чего из бульона вынимается и лук, и морковь, и оленина. Через 45-60 минут бульон нужно посолить. В качестве специй взять немного майорана, черный перец и чеснок по вкусу.

В готовый бульон добавляется заправка из обжаренных в растительном масле мелко нарезанных репчатого лука и моркови. После закипания бульона с заправкой добавить картофель и оленью грудинку, нарезанную на порционные куски. Дальше суп из оленины варится пока картофель не станет мягким. В готовый суп можно добавить свежую зелень по вкусу.

Этот наваристый и сытный суп из оленины придется по вкусу самым искушенным гурманам. Главное, чтобы оленина была высокого качества. Наша компания поставляет свежезамороженную оленину, сохранившую в себе все ценные качества мяса северного оленя. С нами суп будет ароматным и наваристым.

Оленина достаточно капризна в плане приготовления, если готовить ее как обычную говядину или свинину, оленина получится жестковатой и сухой. В мясе оленя очень мало жира, и соку оно дает мало, что нисколько не умаляет его вкусовых достоинств, а также пользы — малое количество жира означает, что в оленине содержится небольшое количество холестерина, вредного для сердца и сосудов. Главное в приготовлении стейка, правильно подготовить мясо, и оно не будет сухим и жестким. Лучше всего использовать свежезамороженную оленину, которая не теряет вкуса и запаха, а также сохраняет полезные для организма витамины и питательные вещества и может храниться достаточно долго.

Стейк может быть приготовлен и из рубленного или прокрученного через мясорубку мяса, и из цельного куска. В первом случае в оленину добавьте немного свиного сала, что придаст стейку дополнительную сочность. Во втором случае нарезать кусок мяса нужно только поперек волокон, а перед обжаркой хорошенько отбить, тогда оленина не будет жесткой.

Подготовленные заранее стейки смазать маслом, солью (лучше всего морскую), перцем и перетертыми ягодами можжевельника, обжарить на хорошо разогретой сковороде. В зависимости от времени жарки можно получить мясо с кровью или хорошо прожаренный стейк.

Если есть ягоды можжевельника, параллельно приготовьте соус, для чего смешайте 1 чайную ложку ягод, по 200 мл красного вина, куриного или говяжьего бульона, а также специи. Соус варится на медленном огне до консистенции густого сиропа. Для украшения готового стейка из оленины можно использовать веточки клюквы или красной смородины.

Килограмм мягкого мяса (мякоти), 2 луковицы, чеснока по вкусу, одна сырая картофелина, побольше петрушки, одно яйцо. Прокрутить первый раз на среднюю решетку, в полученный фарш добавить яйцо, посолить, поперчить свежемолотым черным перцем, обязательно добавить ложку густой сметаны, ложку сливок. Хорошо перемешать и прокрутить еще раз. Для приготовления кляра взять 5 яиц, ложку густых сливок, ложку медовой горчицы, обсыпку из смеси муки и хлебных крошек.

На сковороде довести до кипения оливковое масло и обжаривать примерно по минуте-полторы на каждой стороне. Подавать к столу с гарниром или без, по вкусу.

Мясо медведя

Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает людям с расстройствами пищеварения и при снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям с болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами, плохо поддающимися лечению. А уж о медвежьем жире нужно говорить отдельно, так как это исстари известное лечебное средство широко используется до сих пор. Медвежатина- довольно своеобразное мясо, которое не всем приходится по вкусу, из-за своеобразного привкуса, который дает медвежий жир. При правильном приготовлении мясо медведя по вкусу напоминает свинину. Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость, сочность и благородный вкус, ее предварительно вымачивают в маринаде из вина, специй и трав — четыре дня, если куски крупные, и не менее 15 часов, если мясо нарезано небольшими ломтиками (маринование не будет лишним — оно помогает смягчить мясо и устранить присущий ему специфический запах). Кроме того, с медвежатины помимо жира следует снять все сухожилия.

Медвежатину в основном варят и тушат. Потушив медвежью лапу в содовой в течение 10 минут, ее примерно 4 часа тушат в обычной воде, после чего удаляют шерсть, кожу на ступне, когти и косточки. Затем мясо оборачивают тканью и вновь тушат в воде вместе с куриной грудкой и/или окороком и уткой, несколько раз меняя воду, чтобы удалить запах. После этого мясо нарезают тонкими пластинками, приправляют (шнитт-лук, имбирь, чеснок, молотые водяные каштаны и т. д.), обильно окропляют китайским рисовым вином и тушат еще 3 минуты. Жарится медвежатина так же, как свинина, — пока не станет мягкой и не уйдет вся краснота.

Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает людям с расстройствами пищеварения и при снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям с болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами, плохо поддающимися лечению. А медвежий жир это известное лечебное средство. Медвежатина имет своеобразный привкус, который придает медвежий жир, но при правильном приготовлении по вкусу напоминает свинину. Чтобы медвежатина получилась мягкой и сочной, крупные куски мяса четыре дня вымачивают в специально приготовленном маринаде из вина, специй и трав, и не менее 15 часов, если мясо нарезано небольшими ломтиками. В любом случае маринование не будет лишним — оно поможет смягчить мясо и устранить присущий ему специфический запах.

Мясо медведя в основном варят и тушат. Например медвежью лапу тушат в содовой воде в течение 10 минут, ее примерно 4 часа тушат в обычной воде, после чего удаляют шерсть, кожу на ступне, когти и косточки. Затем мясо оборачивают тканью и вновь тушат вместе с куриной грудкой и/или окороком и уткой, при этом несколько раз меняют воду, чтобы удалить запах. Готовое мясо нарезают тонкими пластинками, приправляют луком, имбирем, чесноком, молотыми водяными каштанами. обильно поливают китайским рисовым вином и тушат еще 3 минуты. Жарится же медвежатина так же, как и свинина, — пока не станет мягкой и не уйдет вся краснота.

Подготовленное мясо натереть большим количеством соли и черного молотого перца. Разрезанным зубчиком чеснока натереть изнутри кастрюлю, в которой будет готовиться мясо. Залить мясо большим количеством холодной воды, довести до кипения, и варить до тех пор, пока мясо не станет мягким (что может занять несколько часов). После этого мясо вынуть из воды и переложить в сковороду, еще раз посолить и поперчить и покрыть толстым слоем нарезанного репчатого лука. Обжаривать до коричневого цвета. Можно налить в сковороду некоторое количество воды, чтобы мясо тушилось, а не жарилось.

Подготовленные крупные куски мяса медведя пересыпть мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживать на холоде около суток. Смыть пряности и нарезать мясо на порции, отбить, посыпать солью и перцем, после чего обжарить на сковороде. Обжаренное мясо сложить в сотейнике вместе с грибами, морковью, репчатым луком и петрушкой, залить хлебным квасом и тушить до готовности. Полученный бульон слить, добавить пассированную муку, бруснику, сахар, сольи варить ещё 25-30 мин, после чего процедить. Полученным соусом залить мясо с овощами и довести до кипения.

Готовить медвежатину следует как свинину, не оставляя ни капли крови. Максимально свежее мясо очистить, и на несколько дней засолить. Перед приготовлением обязательно снять весь жир, а сало оставить. Жарить на сковороде или на открытом огне в соответствии с конкретным рецептом. Поместить мясо в небольшой ростер, приправить по вкусу солью и черным перцем, натереть чесноком и запекать примерно в течение часа при 180°С до готовности. Нарезать тонкими кусками, смешать в металлическом ковшике 1 чайную ложку соли, коричневый сахар, специи, уксус, томатный сок, кетчуп и полстакана воды. Варить полученную смесь на медленном огне 15 минут, после чего поместить туда мясо и готовить еще час, пока оно не станет мягким.

Подготовленные куски медвежъего мяса опустить в кастрюлю с водой. После закипания добавить луковицу в шелухе и мелко нарезанные коренья пастернака, сельдерея и петрушки, сахар и варить 45 мин. Затем удалить коренья и лук, бульон — процедить, лук, коренья и картофель — пассировать. Отдельно потушить перловую крупу после чего опустить в бульон. Обдать горячим бульоном нарезанные соленые огурцы и добавить их в кипящий бульон. В конце пассирования добавить в овощи разливательную ложку горячего бульона и перелить в основной бульон с медвежатиной. Попробовать бульон, если надо, добавить рассол из-под соленых огурцов и проварить еще минут пять. В тарелку с готовым супом, влить квас или огуречный рассол, добавить зелень. Важно: при приготовлении температура внутри мяса должна достигать 80°С, готовое мясо на разрезе должно иметь серый цвет.

Мясо бобра

Бобры строго растительноядны. Питаются они корой и побегами деревьев, предпочитая осину, иву, тополь и берёзу, а также различными травянистыми растениями (кувшинкой, кубышкой, ирисом, рогозом, тростником и т. п., до 300 наименований.

Употреблялось и употребляется в пищу во многих странах. Что касается славянских народов, то при раскопках древних поселений среди останков пищи примерно 30% костей составляли бобровые.

В Средние века в странах с католической верой мясо бобра разрешалось даже в период поста из-за схожести бобрового хвоста с рыбьим. В Америке и Канаде до сих пор жаркое из бобрового хвоста считается изысканным деликатесом.

Как единодушно говорят все отведавшие бобрового мяса, оно превосходного качества, очень нежное на вкус, сочное Печень бобра нежная и сладкая, не уступает гусиной. Но конечно, самой вкусной частью является хвост. Изучение физико-химического состава мяса показало, что это достаточно калорийный продукт, содержащий еще и витамины В1 и В2. Мышечная ткань по составу ближе всего к мясу зайца.

Состав жира тоже близок по составу к жирам промысловых зверей, к тому же в жире много ненасыщенных жирных кислот, жизненно важных для человека. Так, мышечная ткань бобра содержит 76,94% воды, 0,78% жира, 21,20% белка, 1,07% золы. Состав жировой ткани такой: жир — 85,84%, белок — 5,12%, влага — 9,38%. Йодное число — 92,33. Витамина В1 — 0,059, витамина В2 — 0,175.

Главное при разделке бобра — не выпачкать струей мясо, которое потом будет пахнуть и отдавать осиновой корой. Для этого нужно перед разделкой аккуратно, не повредив и не порезав вырезать струю. Затем хорошо вымыть руки с хозяйственным мылом, аккуратно снять шкурку, стараясь не касаться руками туши и не касаться мехом мяса )на шкуре тоже хватает пахучего секрета струи). И снова вымыть руки с хозяйственным мылом. Затем потрошение и снова мытье рук с мылом. Потом тщательное обмывание туши холодной проточной водой и разделка. Мясо бобра хорошо и чисто жилуется, то есть максимально чисто удаляются мышечные оболочки, куски мяса разрезаются на небольшие куски, желательно поперек мышечных волокон. Разрезанное мясо вымачивается 12-24 часов, воду нужно менять не менее 3-5 раз.

Готовить бобрятину можно как угодно: шашлык, котлеты, отбивные, жаркое, люля-кебаб.

Использовать любое мясо кроме ребер. Вымачивать не обязательно, но желательно. Мариновать по рецепту: расчета 5-7 кг маса, стакан воды, 7 луковиц среднего размера тертые на грубой терке, 2 столовые ложки яблочного уксуса, грамм 50 соевого не соленого соуса, столовая ложка молотого имбиря, чайная ложка кумина с тмином. В процессе запекания шашлыка 2-3 раза прокапать его лимоном.

С тушки срезать все поверхностное сало, посолить и поперчить. На сковородке с небольшим количеством свиного сала или подсолнечного масла слегка обжарить куски мяса вместе с костями. Большую кастрюлю до половины заполнить очищеным картофелем и залить водой, добавить обжаренное мясо, все перемешать, накрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа периодически перемешивая. Минут за 20 до готовности добавить 2–3 головки резаного репчатого лука и 5–6 листиков лаврового листа.

По возможности предварительно замочить мясо в слабом растворе уксуса на 10–12 часов, затем обмыть холодной водой и обсушить. Хорошо использовать маринады, причем самые простые: на 2 стакана воды 3% уксуса, одну столовую ложку сахара, 2 лавровых листа, одну четверть чайной ложки молотого черного перца, одну столовую ложку соли. Вместо уксуса можно брать красное и белое сухое столовое вино, коньяк, то есть что есть под руками.

Подготовить 1 кг мяса бобра, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец, петрушка, соль, 4 чайные ложки муки, немного бульона или воды, 1 чайную ложку лимонной кислоты.Мясо вместе с костями обсушить и порубить на небольшие кусочки. Посыпать смесью лимонной кислоты, перца и соли, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире.Мясо сложить в кастрюлю, залить оставшимся жиром, водой и бульоном так, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью, добавить обжаренный, мелко порезанный репчатый лук, петрушку, крупно натертую морковь. Тушить следует на легком огне в плотно закрытой кастрюле. Когда мясо будет готово, влить сметану, снова довести до кипения. На гарнир подавать отварной картофель и зеленый салат, уложив на большую тарелку кусочки тушеного бобра, а вокруг них отварной картофель.

Подготовить 1 кг мяса бобра, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки сметаны, 2 моркови, 1 луковица, зелень, 10—15 картофелин, 100 г сливочного масла, вода, соль, перец. Для жаренья лучше использовать заднюю часть тушки бобра. Мясо вымыть, обсушить, нашпиговать кусочками копченого сала, обмазать сливочным маслом, положить на сковороду, влить немного воды. Запекать в горячей духовке до образования золотистой корочки. Затем вокруг мяса положить крупно натертую морковь, небольшие кусочки очищенного, вымытого и почищенного картофеля, добавить пряности, долить немного воды, посыпать солью, перцем, положить сверху веточки зелени, очищенную, разрезанную пополам луковицу и жарить, время от времени (через 15—20 минут) поливая образовавшимся соком. Готовое мясо нарезать кусочками, положить на середину блюда, а вокруг испеченный картофель и морковь, полить прокипяченным с добавлением сметаны выделившимся при жаренье соком. Подавать на стол с салатом из свеклы, хреном, квашеной капустой или огурцом.

Из мякоти мяса бобра нарезать кусочки по 150-200 г., не толще 1-1,5 см. Слегка отбить, посолить и поперчить, выложить на них нарезанное соломкой сало, завернуть в виде рулета и обвязать шпагатом. Жарить в большом количестве жира 35-40 мин. Подавать с майонезом и тертым хреном.

Подготовить 1 тушку бобра (2,5 кг), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайную ложку лимонной кислоты, 1 чайную ложку перца, белок одного яйца, 2—3 зубчика чеснока, 5—6 лавровых листьев, немного сушеных яблок или слив без косточек, соль. Мясо, предварительно удалив кости, разровнять и отбить, натереть смесью перца, измельченного чеснока, соли, лимонной кислоты. Яичный белок взбить до густой крепкой пены. Яблоки или сливы вымыть, обсушить, положить в белок, перемешать и разложить на мясо ровным слоем. Приготовленное мясо свернуть в рулет и обвязать нитками. Рулет обмазать сливочным маслом, посыпать перцем, солью и положить на противень. Влить немного воды, положить лавровый лист и запекать в духовке на среднем жару 1—1,5 часа, время от времени поливая образовавшимся от жаренья соком. Готовый рулет снять с противня, положить на него небольшой груз, затем нарезать кружочками, украсить зеленью.

Лучше всего взять мясо молодого бобра. Разделать тушу, филей порезать на куски и замочить на сутки в воде с небольшим добавлением уксуса, что бы мясо было мягче. Воду менять 2–3 раза. Сделать фарш на мясорубке с большой решеткой — нам не нужна каша из которой выйдет весь сок. Добавьте лук и сало, можно взять соленый шпиг, но тогда солить не надо, в соотношении: 50% мяса / 25% лука / 25% сала. Лук и сало обязательно нарезать ножом, мелкими кусочками. Добавить черный молотый перец и чеснок, и любые другие специи по вкусу. Сформировать котлеты средних размеров, обжаривать желательно на сале, после чего выложить в латку для последующего тушения (не забудьте вылить в латку жир со сковороды!). Через некоторое время добавить томатную пасту разведенную с водой до консистенции томатного сока так, что бы котлеты были наполовину в соусе. И тушить до полной готовности.

Подготовить 1 кг мяса бобра, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 замоченную булку, перец, 1 луковицу, соль, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки муки, воду, зелень. Вымытое, обсушенное мясо пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить замоченную в молоке или воде отжатую булку, сметану, вбить яйца, посыпать мелко молотым перцем, посолить. Полученный фарш хорошо вымесить, сформовать из него тефтели, обвалять их в муке и обжарить в сильно разогретом жире. Готовые тефтели уложить в кастрюлю, влить жир, в котором они жарились, немного воды, кастрюлю плотно закрыть и тушить. Перед окончанием тушения добавить томатную пасту, довести до кипения. Подавая на стол, тефтели уложить вцентре блюда, вокруг картофельную, рисовую или другую крупяную кашу.

Взять два больших бобровых хвоста, или три-четыре маленьких, снять кожу и порезать на маленькие квадратные кусочки по 2,5 см, которые поместить в эмалированную или глиняную посуду. Залить сверху чашкой уксуса и добавить воды так, чтобы все кусочки оказались покрыты водой и оставить замачивать на ночь (или на 8 часов). Слить жидкость, и добавить 3-4 литра холодной воды, чайную ложку перца, две чайных ложки соли, большую мелко нарезанную луковицу, чашку риса, и поставите на огонь. После закипания варить в течение 20 минут. Перед подачей к столу добавить томатного соуса по вкусу и по чайной ложке сельдерея, соли и сушеной петрушки.

Подготовить 1 кг мяса бобра, 1 чайную ложку лимонной кислоты, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1 яйцо, 50 г твердого сыра, 1 лимон, соль, зелень. Мясо нарезать кусками величиной в пол-ладонь, отбить, посыпать лимонной кислотой, перцем, посолить, смочить каждый ломтик во взбитом яйце обвалять в сухарях, смешанных с мелко натертым сыром, и жарить в сильно разогретом жире (можно сливочное масло), переворачивая с обеих сторон. К мясу подавать обжаренные в сливочном масле яблоки, брусничную кашу, сладкие салаты из разных свежих фруктов. Перед подачей на стол жареное мясо выложить на большую тарелку, украсить ломтиками лимона и веточками зелени.

Мясо зайца

Славится своими диетическими свойствами. Благодаря высокому содержанию белка, небольшому содержанию жира и «плохого» холестерина зайчатина по своим питательным свойствам обгоняет любое домашнее мясо. Белки зайчатины усваиваются человеческим организмом на 90%. Это диетическое мясо богато витамином PP, кальцием, магнием, калием и фосфором. Фосфор особенно важен для растущего организма, поэтому полезно добавлять это мясо в рацион своих детей. Мясо зайца полезно для зрения, правильного роста, развития кожи и слизистых; оно также способствует нормальному обмену веществ, что, опять же, говорит в пользу включения этого продукта в свой рацион.

Калорийность и состав. Калорийность зайчатины: 182,1 ккал. В 100 гр содержится 13,5 гр белков, 12,9 гр жиров, 3,2 гр углеводов.

Зайчатина — лечебное, диетическое, молочное мясо высших гастрономических свойств. Учитывая высокую биологическую ценность, нежность заячьего мяса его рекомендуют для питания детям, кормящим матерям, людям престарелого возраста, а также людям, страдающим пищевой аллергией, гипертонической болезнью, заболеваниями печени, желудка. По химическому составу зайчатина выгодно отличается от баранины, говядины и свинины более высоким содержанием белка, меньше жира и холестерина. Белок заячьего мяса человек усваивает на 90%, тогда как из говядины — на 62%. В мясе зайца много полезных для человека элементов: витамины PP, C, B6 и B12, железо, фосфор, кобальт, достаточное количество калия, марганца, фтора. Оно бедно солями натрия, что делает его, наряду с другими свойствами, действительно ничем не заменимой в диетическом и детском питании. Регулярное питание этим мясом способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ.

Зайчатина вкусом напоминает крольчатину, однако жестче, более ароматное, темнее цветом, а тушки немного крупнее. Мясо зайца плотной консистенции, почти без жира и имеет специфический привкус. Если длительно хранить замороженную тушку на воздухе или в помещении, она теряет много воды, мясо становится темным под воздействием воздуха и света. При хранении при очень низких температурах (-25 и ниже), после размораживания мясо не удерживает сок. Поэтому для сохранения оптимальных качеств заячьего мяса необходимо хранить замороженные тушки в плотных пакетах, при не очень низких температурах.

Тушку зайца обычно разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорока, спинная часть) содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения — передняя часть кролика.

Чтобы придать мясу нежность и убрать посторонние запахи перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10-12 часов с добавлением сока цитрусовых или в молочной сыворотке. А вот от уксуса лучше воздержаться — он сжигает мясо. Кроме того, если заяц молодой, следует быть осторожным и держать мясо в маринаде максимум пару часов, иначе мясо перегорит и будет напоминать тушенку. Вымачивание под проточной водой хоть и эффективно, но все же не экономично. При приготовлении мясо рекомендуется шпиговать салом и использовать большое количество жира.

Заднюю часть тушки молодого зайца очистить от пленок, вымыть, густо нашпиговать шпиком и посолить. На сковороду положить нарезанные шпик и лук, обжарить в масле до светло-желтого цвета. Затем переложить подготовленную зайчатину, обжарить с обеих сторон, прикрыть крышкой и тушить, добавляя немного воды. Готового зайца разрубить на порционные куски, выделившийся при тушении сок заправить мукой, размешанной в воде или сметане. На гарнир подавать сдобные кнедлики, клецки или картофель, печеные яблоки, брусничный или клюквенный морс.

Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть и нашпиговать шпиком. В кастрюлю на слой нарезанного лука и сельдерея положить зайчатину, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, ягоды можжевельника, черный перец горошком, прикрыть ломтиками лука и сельдерея. Залить виноградным соком, закрыть крышкой и поставить на 2 дня в холодильник для маринования. На сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, обжарить зайчатину со всех сторон, добавить коренья из маринада и виноград и довести до готовности, подливая маринад. Соус подавать без заправки, с овощами и виноградом. На гарнир подавать рис, тушенный с овощами, картофель, брусничный или черносмородиновый морс, печеные яблоки.

Хребтовые части очистить от пленок, вымыть и отделить от костей. Продольные мышцы разделить на 2 части и нарезать ломтиками. Слегка отбить, пригладить ножом, посолить, поперчить и выложить с ломтиками шпика на решетку духовки. Поверх каждого ломтика зайчатины положить по кусочку масла и зажарить, поливая соком, стекающим на подставленный противень. Готовое мясо сбрызнуть коньяком. На гарнир подавать запеченный картофель, соус торто или хрен.

Мясо молодого зайца, не маринуя, нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить. Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым маслом. Солёное сало нарезать тонкими ломтиками. Нанизать на шампур кусочки зайчатины, чередуя их луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром. Готовый шашлык положить на шпажках на промытые ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, подержать так 5-10 мин для аромата и подать на дубовых листьях.

Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить свежие грибы, посолить, поперчить, влить белки и хорошо перемешать. Сформировать бифштексы, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на полчаса. Затем положить в разогретое масло и поджарить. При подаче посыпать зеленью петрушки и кервеля. На гарнир подавать тушеные грибы, жареный картофель, салат из свежих овощей.

Хребтовые части заячьих тушек очистить от пленок, вымыть и отделить от костей. Каждую боковую мышцу разделить по длине на 2 части, нарезать шницели, слегка отбить, посолить, поперчить, положить на ломтики шпика и обжарить на гриле, смазывая сливочным маслом. Готовые шницели выложить на теплое блюдо, гарнировать картофелем фри или жареным, в качестве соуса взять майонез с хреном.

Тушку зайца потрошить, нарезать кусками, седло и ножки шпиговать салом шпик и жарить в горячем жарочном шкафу вместе с предварительно пассированным на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынуть седло, ножки дойдут до готовности немного позже. Соус — несколько ложек оставшегося после жарки бульона влить в сковороду, добавить сметану, кипятить, добавляя лимонный сок и процедить. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевин и гусиную печень тушить в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем добавить желе из красной смородины, а также немного сахара. При подаче мясо смазать соусом. На гарнир полавать тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Печень вымочить полчаса в кислом молоке. Затем ополоснуть, нашпиговать шпиком и быстро обжарить на растительном масле с обеих сторон. Добавить нарезанный лук-порей, сладкий красный перец, миндаль и жарить при постоянном помешивании. Мягкую печень вынуть, в образовавшийся сок подлить красное вино с размешанной в нем картофельной мукой, говяжий бульон и соус, перемешать, довести до кипения. Перед подачей печень нарезать ломтиками. На гарнир подавать картофель, тушеные овощи, сметанный соус.

Заячью печень отварить и протиреть. Поджарить муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), развести белым сухим вином (1/2 стакана). Смешать протертую печень с пассированной мукой, добавить толченые грецкие орехи (1 столовую ложку), хорошо растереть, добавить соль и перец, довести до кипения. Соус подавать в отдельной посуде.

На 1 зайца: 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2-3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.

Зайца вымыть, очистить от пленок. Не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1-1,5 суток в квасе или маринаде для крупной дичи.

Затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, доложить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10-15 минут, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 минут в течение 1-1,5 часа поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

На 1 зайца: 100 г жира, 100 г сала (шпик), 1 головка чеснока.

Для маринада: 100 мл уксуса, 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, морковь, 2 головки лука, корень петрушки, соль, перец, сахар» лавровый лист, зелень по вкусу.

Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, nepeц горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же снять с огня, добавить растительное масло.

Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на две части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом на 1-2 часа, добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки.

Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками чеснока, жарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливая жиром.

Готового зайца нарубить на порции, уложить на блюдо, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью.

На гарнир дать жареный картофель, свежие помидоры.

Второй способ (с ветчиной)

На 6—8 порций: 1,5-2 кг мяса зайца, 100 г сала (шпик), 200 г ветчины, 5-6 долек чеснока, 100 г жира говяжьего.

Для маринада: 200 мл воды, соли, сахара, специй, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 мл уксуса, 35 г масла растительного, зелень.

Приготовить маринад. В кипящую воду всыпать соль, сахар, перец горошком, положить лавровый лист, нашинкованные коренья; когда морковь сварится, влить уксус и сразу же, сняв посуду с огня, — масло.

Тушку зайца разрезать, положить в неокисляющуюся посуду и залить охлажденным маринадом, добавив мелко нарезанный лук и зелень. Через 1,5-2 часа зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками сала, ветчины, чеснока и зажарить в жарочном шкафу, время от времени поливая жиром.

Готового зайца разрубить на порции и уложить на блюдо.

Гарнировать тушеным картофелем, полить соком и посыпать зеленью. Обязательно подать салат из свежей капусты и яблок.

На 1 зайца: 200-300 г сала (шпик), 2 головки чеснока, 1 головка лука, 1/2 стакана крови зайца, 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, чабрец.

Сало (шпик), лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, чабрец.

Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не пригорело.

Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким.

Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира.

Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.

На 6-8 порций: заяц (1,5-2 кг).

Для маринада: 100 мл уксуса, 200 мл воды, 35 г масла растительного, 80 г моркови, 60 г петрушки, 100 г лука репчатого, лист лавровый, соль, перец.

Для соуса: 200 г сала (шпик), 9-10 долек чеснока, 50 г лука репчатого, 30 г печени, 20 мл уксуса, 30 мл крови, перец молотый черный, орех мускатный, майоран, соль.

Для жаренья: 90 г жира свиного.

С тушки снять шкурку: надрезав живот по длине, отделить ножом кожу от мяса; затем сделать круговые надрезы на лапках и стянуть шкурку от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. После этого снять кожу с морды, удалить глаза, зубы и выпотрошить.

Осторожно вырезать желчный пузырь.

Собрать в миску кровь, чтобы в дальнейшем использовать ее для соуса.

Очистить тушку от пленок и залить ее маринадом, выдержать в нем от 12 до 24 часов, а затем зажарить в жаровне с большим количеством свиного жира (приблизительно 1 час).

Приготовить соус: сало, чеснок, лук и печень зайца мелко нарезать. Добавив уксус, кровь, соль и специи, смесь проварить на слабом огне 2 часа, при необходимости подливая красное вино или уксус, чтобы соус оставался жидким.

Готового зайца подать на блюде под соусом.

На 1 зайца: 4 ст. ложки масла, 4-5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 мл красного вина, I морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 луковицы, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, нарезанные кружочками петрушку и сельдерей, влить немного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина.

Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовом шкафу 35-40 минут.

В конце тушения заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть.

При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

На 1 зайца: 200 г маринада, 2 луковицы, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.

Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде (см. Заяц шпигованный).

Через 2 часа вынуть, слегка обсушить, насадить на большую шпажку и, непрерывно вращая над тлеющими углями, обжарить со всех сторон до готовности.

Готового зайца нарубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко рубленым укропом.

На гарнир можно подать огурцы и помидоры.

На 1 зайца: 3 головки лука, 1 стакан сметаны, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 корня петрушки, соль. Для маринада: 1 л воды, 1 стакан уксуса 6 %-ного.

Зайца разрубить на части (почечнук), окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для маринования.

После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, добавить очищенные, нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка.

Во время жаренья надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне.

По окончании жаренья разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25-30 минут для тушения.

На 1 зайца массой около 3-х кг: по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

Зачищенные части зайца нарубить на порционные куски, выдержать в маринаде 1-1,5 часа, после чего обжарить куски на сковороде с маслом, затем уложить в кастрюлю.

Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жареньи зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем добавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в течение 3-4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем.

При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир дать картофель отварной или жареный.

Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жареньем нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезать брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зяйца сделать деревянными колышками проколы, в которые вставить брусочки сала.

На 1 зайца: 100 г шпика, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 50 г масла сливочного, 3 стакана свеклы тушеной, соль, перец по вкусу.

Для маринада: 1 литр воды, 1 стакан уксуса 6 %-ного, 2 шт. моркови измельчённой, 2 корня петрушки измельчённой, лавровый лист, перец, соль.

Подготовленную тушку зайца зачистить от плёнок и сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки.

Если заяц очень молодой, его можно не мариновать.

Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности.

Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.

На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить её бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1-2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения.

Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушёной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.

Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.

На 6-8 порций: заяц — 2-2,5 кг, 1200 мл маринада, 25 г сала (шпик), 30 г сметаны, 100 мл бульона, 5 г муки, 5 г сала свиного (топленого), соль, перец.

От обработанной тушки отделить задние ножки и спинку, вымочить их в холодной воде в течение 4-5 часов, а затем залить маринадом. Обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и довести в жарочном шкафу до полуготовности.

Разрубить тушку на порционные куски, положить их в сотейник и залить бульоном, сваренным из обжаренных костей (0,75 л воды па 1 кг мяса), добавив сметану и сок, полученный при жареньи, тушить на слабом огне до готовности.

Жидкость слить, прокипятить с мучной пассеровкой и до подачи держать под крышкой на плите.

Подать зайца под соусом.

Гарнир — жареный картофель, тушеная свекла, отварная фасоль или клецки из манной крупы.

На 1 зайца: 400 г маргарина, 100 г сала (шпик), 1 стакан сметаны, 1 cm. ложка сала топленого, специи, соль по вкусу, зелень.

Подготовленную тушку зайца разрубить на две части и положить в холодную воду на 3-5 часов. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу.

Затем залить сметаной и жарить до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.

Зайца разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.

При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.

На 1 зайца: 50 г жира, 4 луковицы, 500 г капусты, 4-5 картофелин, 300-400 мл соуса сметанного, 100 г сыра, соль и перец по вкусу.

Выпотрошенную и вымытую тушку зайца замариновать (см. Заяц шпигованный). Спустя 10-12 часов обсушить салфеткой, разрубить на куски (по 2-3 куска на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить на жире.

Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, и залить сметанным соусом.

Закрыть горшочки крышками и поставить в духовой шкаф с температурой 150-160°С примерно на 1,5 часа.

Подавать на стол в горшочках.

На 1 зайца: 3 ст. ложки уксуса, 2 моркови, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 1 головка лука, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.

Мясо вымочить в течение ночи в холодной проточной воде, затем 2 часа выдержать в растворе уксуса. Разрезать на порции, обжарить в животном жире. После этого сложить в кастрюлю, посолить, положить перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья и снова поставить на небольшой огонь.

Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от костей.

К столу подать с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

Пернатая дичь

Превосходный источник белка, необходимого для роста и восстановления тканей. Пернатая дичь содержит витамины группы В и минералы, такие как железо, калий и фосфор, предотвращающие развитие многих заболеваний и оздоровляющие организм в целом. В пернатой дичи нет искусственных пищевых добавок, мясо по большей части диетическое, низкокалорийное.

Мясо кабана

Из-за низкой калорийности и небольшого содержания холестерина мясо кабана и другую дичь справедливо относят к диетическим продуктам. Кабанье мясо содержит антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови. Из-за высокого содержания фосфора кабанятина – полезный продукт, позволяющий решать проблемы суставов и костей. Оно полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем.

Калорийность. В 100 г кабаньего мяса содержится 142 ккал. Белков – 19,4 гр, жиров – 7,1 гр.

В народной медицине хронический бронхит и хроническую пневмонию успешно лечат кабаньим жиром. Кусок сала заворачивают в марлю и подвешивают в жарком месте над блюдцем, в которое капает растаявший жир. Этим жиром растирают спину, двигаясь сверху вниз, в течение 15–20 минут, после чего спину укутывают мягкой тканью и прикладывают теплую грелку. Процедуру проделывают 1–2 раза в день в течение 7–10 дней.

Клык кабана считается эффективным средством при переломах костей. Клык сжигают, 3–5 гр пепла смешивают с высушенной и измельченной печенью сурка, эту смесь растирают в ступке и выпивают с водой.

Для лечения цирроза печени и хронического гепатита полезна печень кабана, аккумулирующая необходимые целебные вещества.

Так же обязательно задумайтесь — какая кормовая база у обычной свинины (не будем озвучивать) и какая кормовая база у кабана — желудь, гриб и пр.