Меню Рубрики

Полезные свойства херес

Испанское крепленое вино, которое получило название херес, является уникальным напитком. Оно прекрасно сочетается с мясными блюдами и способно стать королем праздничного застолья. Из этой статьи вы узнаете, что такое херес и как правильно его употреблять.

История возникновения хереса

История возникновения этого напитка зародилась в 1000 году до нашей эры, когда финикийцы, как самые известные в мире виноделы, завоевали территорию современной Испании. Благоприятные климатические условия позволили им выращивать насыщенный виноград, который после брожения давал отличный от других сортов вин крепленый вкус вина херес. Испания во времена средневековья поставляла этот сорт вина ирландцам и англичанам, которые дали ему свое название – Sherry. Не нужно путать его с напитком на основе вишневого сиропа Cherry.

Спустя тысячелетия технология производства хереса сохранилась. На данный момент оригинальный херес производится только на территории Испании в городе Андалусия и в Крыму на заводе «Массандра», где оптимально сочетаются погодные условия и технология производства, позволяющие выращивать особый сорт винограда.

На вопрос о том, что такое херес, можно ответить так: это очень крепкое вино с низким содержанием сахара, очень специфическим горьким привкусом и ванильным ароматом. Такое противоречивое сочетание позволило сделать этот напиток одним из самых популярных сортов вин в мире.

Полезные свойства хереса

Ученые со всего мира утверждают, что испанский херес полезен для здоровья не меньше, чем традиционные красные вина. Это доказывается составом вина, в который входят сильные антиоксиданты полифенолы. Именно этот компонент позволяет защитить организм от свободных радикалов, которые, как известно, повреждают биологическую структуру и молекулы человеческого ДНК.

Генетиками было выявлено, что свободные радикалы являются основным источником проблем со здоровьем в преклонном возрасте. Поэтому поступление в организм полифенолов способно предотвратить такие заболевания, как диабет, расстройства иммунной системы, гипертония, артрит и даже онкологические недуги. Поэтому, если знать, что такое херес и какими полезными свойствами он обладает, то можно использовать это вино в качестве лечебного средства. Безусловно, это не говорит о том, что красными винами и хересом можно злоупотреблять. Все должно быть в меру, а консультация врача позволит избежать осложнений.

Процесс производства хереса

На вопрос о том, что такое херес, можно с точностью ответить только после изучения технологического процесса его производства. Отличительная особенность хереса от обычных красных вин заключается в специальной технологии брожения. Виноградное сусло помещается в деревянную бочку, после чего на поверхности образуется пленка. Такую пленку называют хересными дрожжами или флером, и она сохраняет будущее вино от окисления.

После полного созревания хереса, которое занимает от 1,5 до 4 лет, виноградное сусло выкладывается на соломенные циновки для высушивания. Подсохший виноград отжимается и продолжает бродить в резервуарах из нержавеющей стали. Такая технология придает хересу особый крепленый вкус, который и отличает его от других сортов вин.

Виды хереса

Вина херес после брожения делятся на два типа, в зависимости от консистенции хересовых дрожжей. Первый тип называется Fino, это настоящий херес крепостью 20%. Второй тип под названием Oloroso требует большей выдержки с добавлением спирта. Основу из Oloroso используют для приготовления других сортов вин.

Основные виды данного напитка — это: Manzanilla, Amontilliado, Pale Cream, Palo Cortado и Pedro Ximenes. Эти сорта вина херес отличаются между собой по крепости, количеству сахара и времени выдержки. Самым известным и продаваемым видом является Fino, имеющий сухой крепкий вкус. Palo Cordato считается самым редким и сложным в производстве, потому что занимает продолжительное время выдержки под флером.

Каждый вид хереса имеет своих поклонников среди ценителей коллекционных марочных вин благодаря богатым вкусовым качествам. Нельзя сказать однозначно, какой сорт является лучшим, так как выбор зависит только от личных пристрастий.

Крымский херес

Известно, что климатические условия в Крыму очень схожи с испанскими. Когда весь мир узнал, что такое херес, его стали производить на винном заводе «Массандра» в одноименном поселении. При этом технология производства напитка полностью идентична с испанским аналогом.

Известный на весь мир херес «Массандра» прекрасно сочетается с легкими закусками. Например, оливки, сыр или овощные салаты. Врачи рекомендуют в качестве средства от переохлаждения и поднятия иммунитета именно крымский херес. Цена за бутылку крымского коллекционного вина варьируется от 400 до 500 рублей в разных регионах России.

Как правильно пить херес?

Традиция употребления хереса насчитывает тысячелетия. За это время практически ничего не изменилось, кроме столового этикета. Традиционный херес не рекомендуется разливать по расписным бокалам, потому что тогда не получится насладиться насыщенным цветом вина. Лучше использовать традиционные тюльпановидные бокалы из прозрачного стекла.

Херес, как и любое вино, нужно охлаждать перед подачей на стол. Оптимальная температура — 5-10 градусов. Теплое вино будет скорее напоминать уксус, нежели «напиток богов». Кроме того, не стоит торопиться. Как и любое вино, херес не любит излишней спешки. Поэтому употреблять его нужно размеренно, мелкими глотками, растягивая удовольствие. Это позволит раскрыть уникальный вкус древнейшего напитка в истории человечества.

Также херес используется в качестве компонента для различного рода коктейлей на основе водки, рома или джина. Поэтому если знать, что такое херес и как правильно его использовать, можно создать вкуснейший микс, который дополнит апельсиновый или грейпрутовый сироп.

Что такое херес? Полезные свойства, состав, вред и противопоказания

Что такое херес? Как он влияет на человеческий организм? На эти и другие вопросы мы ответим в статье. Шерри, или херес, – креплёное вино, изготавливаемое из белого винограда в Испании, в треугольнике между мегаполисами Санлукар-де-Баррамеда, Эль-Пуэтро-де-Санта-Мария и Херес-де-ла-Фронтера, находящемся в автономном сообществе – Андалусии. В зависимости от сорта в этом напитке содержится от 15 % до 22 % спирта. В разных сортах вина содержится совершенно разное количество сахара – от 0-5 до 400 г на литр вина.

Отличительная черта

Итак, вы уже знаете, что такое херес. Какую отличительную черту имеет изготовление его сортов Manzanilla и Fino? У этих вин под плёнкой экстраординарного вида хересных дрожжей (так именуемый флор) происходит ферментация виноградного сусла.

У некоторых вариантов хереса эту плёнку можно наблюдать на поверхности частично наполненных бочек всю фазу созревания продукта.

Такие сорта хереса, как Amontillado и Oloroso, имеют оксидативную выдержку. В этом случае вино созревает в бочке, контактируя с воздухом (флор отсутствует). Сегодня слово «херес» означает торговую марку вина, контролируемую по родословной.

Многие пытаются выяснить, что такое херес. Среди аперитивов это вино занимает почётное королевское место. Напиток так стали называть ввиду сильных тонических качеств. Ещё одно положительное свойство хереса заключается в том, что вкус даже таких кушаний, как рыба и копчёности, он не перекрывает. Поэтому это вино всегда будет кстати в течение всей трапезы.

Для хереса характерен букет тончайших ароматов с большим числом граней. В нём уловить можно луковичные, орехово-миндальные и смолистые тона. На их фоне изысканно появляются ромашковые и черёмуховые нотки. Вкус вина мягок, нежен и гармоничен, в нём можно выделить грибной и цветочный оттенки, а также великолепно проявляющуюся солоноватость.

Немного истории

Так что такое херес? Впервые этот напиток был изготовлен в 17-18-м веках ещё до рождества Христова. Андалусию – родину хереса — часто завоёвывали римляне, мавры, карфагеняне, финикийцы и вандалы. Такая частая смена наций привела к тому, что в летописи чёткой информации о родословной этого крепкого вина не сохранилось.

Однако есть сведения, что в указанной испанской области великолепно растёт и приносит много плодов виноградный сорт Паломино. Здешний средиземноморский климат и известняковые почвы идеально подходят для созревания винограда. Для изготовления лучших вин применяют виноград, созревший на раскалённой земле, то есть выращенный без подпорок.

Купажи и средний херес получают из Паломино, который выращивают на песчаных серых почвах баррос, имеющих в своём составе мало кальция. На красных песчаниках (малопитательных и скудных), именуемых аренас, возделывают виноградные сорта Москатель и Педро Хименес. Урожай этих сортов перерабатывают в изюм, а затем применяют для приготовления концентрированного сока для сладких вин и финальных купажей.

Многие люди спрашивают, что это за напиток херес? Каждый херес начинает свою жизнь с сухого вина, которое выбродило полностью. Виноград собирается в начале осени вручную. Затем в дубовых бочках бурно бродит сусло. Далее в течение всего зимнего периода напиток самостоятельно осветляется. У каждой бочки в начале весны снимают пробу, на базе которой вина типизируют, а затем крепят.

К категории info относятся самые лёгкие из них, отличающиеся ароматом чистоты. Поверхность таких вин защищена дрожжевой сплошной плёнкой от контакта с кислородом в течение всего цикла созревания. Вследствие этого напиток сохраняет светлый цвет и лёгкость. Рудиментный сахар перерабатывают дрожжи, что придаёт вину пикантный особый букет и делает его сухим.

Теперь вам понятно, что это за напиток — херес. К oloroso (иная категория хереса), относятся вина с поверхностью, покрытой флором частично, о чём мы писали выше. Они имеют крепость в 17 %, при этом дрожжи исчезают и вино в процессе выдержки окисляется. В итоге херес получается ароматным и сухим с тёмно-янтарным цветом, тягучей консистенцией и ореховым привкусом.

К категории гауа причисляют неароматные и самые тяжёлые вина. В основном их перегоняют в спирты, из которых изготавливают бренди либо уксус.

Херес сладких сортов великолепно гармонирует с десертами. Кофе изумительно сопровождает более выдержанный напиток. Херес благотворно влияет на пищеварение, поэтому он великолепен в роли дижестива.

Мнение знаменитостей

Херес – это сногсшибательный напиток. Шекспир воспел его в своём «Фальстафе». Он писал, что благой херес вдвойне пользителен, так как, устремляясь в голову человека, разгоняет все пары глупости, грубости и мрачности, скопившиеся в мозгу, окрыляет мысль. Именно поэтому всё, что слетает с языка, превращается в меткое словцо.

Шекспир утверждал, что херес, кроме этого, согревает кровь, ведь если она пульсирует слабо, то становится весьма бледной, что всегда служит признаком малодушия и слабости. И вот, полчища жизненных сил собираются вокруг своего вожака – сердца, а оно, распалившись, осмеливается на любой подвиг – всё это херес.

Британский король Генрих I жителям Бордо предлагал совершить бартер: обменять на британскую шерсть вино. Аль Идризи (арабский географ) в 1150 году для короля Роджера нарисовал карту Сицилии. Она сберегалась в Оксфорде в Бодлианской библиотеке и в 1967 году помогла уладить первое судопроизводство против английского Хереса, доказав таким образом неверное применение марки «херес» для вин, изготовленных за пределами области Херес.

Виноградные стебли Хереса в то время для королевства превратились в источник богатства. Король Кастилии Генри III в 1402 году обнародовал Декрет, которым запретил уничтожение виноградной лозы и даже придумал размещение ульев возле насаждений винограда так, чтобы плод пчёлы не могли повредить.

Полезные качества и состав

Фото испанского хереса нравится рассматривать каждому, кто неравнодушен к этому напитку. Херес в 19-м веке стараниями британских фармацевтов был введён во всеобщее употребление. В те времена доктора советовали пить чистый херес малыми порциями ежедневно. Кроме того, этот напиток применяли для извлечения из травяных снадобий целебных компонентов.

Сегодня о пользе хереса рассказывают испанцы. Их учёные доказали, что этот напиток владеет некоторыми полезными качествами красного вина. Так, херес может защищать сердце и препятствовать возникновению его недугов. Полифенолы, находящиеся в составе хереса, задерживают появление липкости плохого холестерина и оседание его на стенках сосудов.

Учёные считают, что употребление хереса в малых дозах повышает выработку полезного холестерина, что помогает перенести вредоносный холестерин из сосудов в печень, а затем и удалить его из организма.

Противопоказания и вред

Как и любой напиток, содержащий алкоголь, в чрезмерных дозах херес разрушает организм человека. От него могут пострадать печень, центральная нервная система, головной мозг, почки, ЖКТ, иммунная и сердечно-сосудистая системы, прочие важные для жизни органы.

Об испанском хересе отзывы люди оставляют очень интересные. Многие утверждают, что это вино не производят, что оно рождается. И рождается лишь на этой земле. Часто люди жалуются, что в России стоимость испанского хереса завышена в 5-10 раз.

Некоторые, планируя поездку в Испанию, первым делом желают сразу же попробовать херес. Многие из них, делая первый глоток, сразу же говорят, что это удивительный напиток! Часто путешественники, пребывая в Испании, употребляют херес ежедневно. Им нравится учиться различать основные семь видов хереса:

  • Fino.
  • Pale Cream.
  • Manzanilla.
  • Amontillado.
  • Oloroso.
  • Palo Cortado.
  • Pedro Ximenes.

Они пробуют их все и затем говорят, что все они просто великолепны, имеют прекрасный вкус и тонкий аромат. Некоторые заявляют, что Pedro Ximenes – лучший херес. Они удивляются, что этот напиток имеет чёрный цвет, хотя и изготавливается из белого винограда. Они с уверенностью говорят, что это истинный шедевр. Действительно, это в меру сладкое вино без добавки сахара, бархатистое, с насыщенным вкусом свежих сухофруктов, не сравнимое ни с чем.

А ещё туристам нравится, что вина херес закрываются не пробкой, а закручивающейся крышкой, что весьма практично и удобно. Они говорят, что в Испании вина херес стоят около 4-6 евро за бутылку 0,75 л. Им нравится, наслаждаясь хересом, в качестве закуски употреблять хамон – испанский сыровяленый окорок, который является национальным испанским лакомством и деликатесом.

Среди аперитивов херес занимает почетное место короля. Такое звание напиток получил благодаря своим сильным тоническим свойствам. Еще одно положительное качество хереса состоит в том, что он не перекрывает вкус даже таких блюд как копчености и рыба. Поэтому этот напиток будет всегда к месту в течение всего застолья.

Херес или шерри это крепленое вино из винограда белых сортов. Это вино производится в Испании, между городами Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда и Херéс-де-ла-Фронтера, расположенными ближе к югу в автономном сообществе Андалусия. Кстати, последний населенный пункт и дал название напитку.

Данный алкогольный напиток содержит до 20% спирта. Его производство основано на ферментации виноградного сусла под флором (пленкой), так называемых хересных дрожжей. Флор некоторых разновидностей этого вина способен сохранятся на поверхности бочек на протяжении всего времени, требующегося для созревания напитка, что в свою очередь препятствует его окислению. Для хереса характерен букет тонких ароматов со множеством граней. В нем можно уловить миндально-ореховые, луковичные и смолистые тона. На их фоне изыскано проявляются нотки ромашки или черемухи. Гармоничный вкус вина нежный и мягкий, в нем можно выделить цветочный и грибной оттенки, а так же хорошо проявляющуюся солоноватость.

Впервые херес изготовили еще до рождества Христова в 17-18 веках. Андалусия — родина напитка, оказывалась в руках таких завоевателей как мавры, карфагеняне, римляне, вандалы и финикийцы. Такая попеременная смена народов привела к тому, что в истории не сохранилось четких сведений о происхождении этого крепкого вина. Однако доподлинно известно, что в указанном испанском регионе отлично растет и приносит немало плодов виноград сорта Паломино. Здешние известняковые почвы альбарис богаты мелом и кальцием, а средиземноморский климат сопровождается незначительными осадками и жарким сухим летом, что просто идеально для созревания винограда. Для производства лучших вин используют виноград, выращенный без подпорок, то есть его грозди созревают лежа на раскаленной земле. Средний херес и купажи получают из Паломино, выращенного на песчаных серых почвах баррос с меньшим содержанием кальция. На красных песчаниках (скудных и малопитательных), называемых аренас, возделывают малую часть виноградных сортов Педро Хименес и Москатель. Урожай этих сортов перерабатываю в изюм, а затем используют для приготовления концентрированного сока для финальных купажей и сладких вин.

Жизнь любого хереса начинается с полностью выброженного сухого вина. В начале осени гроздья винограда собирают вручную. Затем в бочках из дубовых досок происходит бурный процесс брожения сусла. Далее в течение всей зимы напиток самоосветляется. В начале весны у каждой бочки снимают пробу, на основе которой полученные вина классифицируют, а затем крепят. Самые легкие среди них, имеющие аромат чистоты, относятся к категории fino. На поверхности такого вина образуется сплошная дрожжевая пленка, которая позволяет защищать напиток в течение периода созревания от не нужного контакта с кислородом. Благодаря этому вино сохраняет светлый цвет и легкость. Остаточный сахар перерабатывается дрожжами, что делает вино сухим и придает ему особый пикантный букет.

К другой категории хереса – oloroso, относятся вина с частично покрытой флором поверхностью. Их крепость составляет 17%, при этом дрожжи отмирают и вино в ходе выдержки окисляется. В результате херес получается сухим и ароматным с тягучей консистенцией, темно-янтарным цветом и ореховым привкусом.

К категории raya причисляют самые тяжелые и не ароматные вина. Такие напитки в основном перегоняют в спирты, из которых производят уксус или бренди.

Херес сладких сортов превосходно сочетается с десертами. Более выдержанный напиток как нельзя лучше сопровождает табачный дым и кофе. Херес наилучшим образом сказывается на пищеварении, поэтому он хорош в роли дижестива.

В 19 веке херес был введен во всеобщее употребление стараниями английских фармацевтов. В те времена врачи рекомендовали пить чистый херес понемногу каждый день. Так же этот напиток использовали для извлечения из травяных снадобий лекарственных компонентов.

На сегодняшний день о пользе хереса говорят испанцы. Их ученые доказали, что на этот напиток распространяются некоторые полезные свойства красного вина. Так, херес способен защищать сердце и препятствовать развитию его заболеваний. Полифенолы, входящие в состав хереса, препятствуют липкости плохого холестерина и его оседанию на стенках сосудов. По мнению ученых, употребление хереса в умеренных количествах способствует повышению выработки полезного холестерина, что в свою очередь помогает перенести холестерин не столь полезный из сосудов в печень, а затем и вывести его из организма.

Как и любой напиток, содержащий алкоголь, херес в чрезмерных дозах разрушает человеческий организм. От него могут пострадать головной мозг, центральная нервная система, печень, почки, органы желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистая, иммунная системы и прочие жизненно важные органы и системы.

Хересу присущи сильные тонические свойства, благодаря которым он получил звание «короля аперитивов». На самом деле этот напиток уместен и в течение всей трапезы, поскольку он не «забивает» вкус никаких блюд, даже рыбы и копченостей, как это делают обычные вина

Описание

Хересом, или шерри называют крепленое вино из белого винограда, которое производят в Испании, в географическом треугольнике между населенными пунктами Херéс-де-ла-Фронтера (благодаря которому напиток и получил свое название), Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Эти три города расположены в автономном южном сообществе Андалусия.

Производство данного алкогольного напитка с содержанием спирта до 20% отличается ферментацией виноградного сусла под т.н. флором, то есть пленкой специфического вида хересных дрожжей. У некоторых видов этого вина флор сохраняется на поверхности бочек в течение всего периода созревания напитка, препятствуя его окислению. Хересу присущ многогранный букет тонких ароматов: в нем есть луковичные, миндально-ореховые и смолистые тона, на фоне которых изысканно «играют» нотки черемухи или ромашки. Вкус вина очень гармоничный, мягкий и нежный, с легко уловимой солоноватостью, нередко с цветочными и даже грибными оттенками.

Говорят, что первое изготовление хереса датируется еще 17-18 вв. до Рождества Христова. Его родина, Андалусия, попеременно оказывалась в руках римлян, мавров, финикийцев, вандалов, карфагенян — из-за такой текучести народов история не сохранила четких сведений о рождении этого крепкого вина. Зато известно, что в указанной испанской местности на известняковых почвах альбариса, которые содержат много кальция и мела, в условиях средиземноморского климата, сопровождающегося сухим жарким летом и незначительным количеством осадков, отлично растет и плодоносит основной в этом регионе сорт винограда — Паломино. Для лучших вин используют данный сорт, выращенный без подпорок, т.е. когда грозди спеют, почти лежа на земле, которая здесь не просто нагретая, а прямо раскаленная. Для средних хересов и купажей используют Паломино, выращенный на серых песчаных почвах баррос, в которых меньше кальция. И совсем небольшую часть виноградных сортов Москатель и Педро Хименес возделывают на худших красных песчаниках — аренас. Урожай, собранный с них, обычно заизюмливают, после чего он идет на производство сладких вин и концентрированного виноградного сока для финальных купажей.

Все хересы начинают свою «жизнь» как полностью выброженное сухое вино. Виноград собирают вручную вначале осени, далее в дубовых бочках происходит бурное брожение сусла, после чего напиток оставляют на зиму для самоосветления. В начале весны после опробования каждой бочки полученные вина классифицируют и крепят. Самые легкие и с ароматом чистоты попадают в категорию fino. Поверхность такого вина укрыта сплошной дрожжевой пленкой, т.е. флором, которая будет защищать напиток в период его созревания от лишнего контакта с кислородом. Благодаря флору вино сохраняет легкость и светлый цвет, а дрожжи, перерабатывая остаточный сахар, придают ему особого пикантного букета и делают его сухим.

Другую категорию хереса, называемую оloroso, составляют вина, поверхность которых лишь частично покрыта флором. Их крепят до 17%, дрожжи при этом отмирают, и вино в ходе выдержки подвергается дальнейшему окислению. В итоге получается сухой ароматный херес темно-янтарного цвета тягучей консистенции и с ореховым оттенком во вкусе.

Самое тяжелое и неароматное вино классифицируют в категорию rayа. Его в основном перегоняют в спирты для бренди или производства уксуса.

Хересу присущи сильные тонические свойства, благодаря которым он получил звание «короля аперитивов». На самом деле этот напиток уместен в течение всей трапезы, поскольку он не «забивает» вкус никаких блюд, даже рыбы и копченостей, как это делают обычные вина. Сладкие сорта хереса превосходно сопровождают десерты. Аромат же выдержанного напитка отлично сочетается с кофе и сигарным дымом. Херес также великолепен в роли дижестива, поскольку лучшим образом воздействует на процесс пищеварения.

Читайте также:  Полезные свойства бишофитовых ванн

Состав и полезные свойства хереса

В конце XIX века в Англии по настоянию фармацевтов это питье было введено во всеобщее употребление. Тогдашние врачи даже выписывали подобный рецепт: херес чистый, каждый день, по чуть-чуть. Этот напиток также использовали для извлечения лекарственных компонентов из травяных снадобий.

Сегодня же о пользе употребления хереса в разумных дозах больше говорят испанские ученые. Они доказали, что некоторые целебные свойства красного вина распространяются и на этот напиток, в частности херес защищает сердце и препятствует развитию сердечных проблем. В нем были обнаружены полифенолы, которые не позволяют «плохому» холестерину ставать липким и оседать на стенках сосудов. Умеренное употребление хереса, по мнению ученых, повышает выработку «хорошего» холестерина, помогающего перенести своего вредного «собрата» из сосудов в печень, где он и устраняется из организма.

Вред и противопоказания

В чрезмерных дозах этот напиток, как и любой другой алкоголь, только разрушает организм. От него страдают все жизненно важные системы и органы: ЦНС, головной мозг, почки, печень, разные органы ЖКТ, иммунная и сердечно-сосудистая системы и пр.

Херес — что это за напиток

В городе Херес-де-ла-Фронтера и еще 2 городах «хересного треугольника», где сосредоточено производство вина, бережно хранят не только рецепты, но и легенды о вине, мнения о нем коронованных особ и классиков литературы и искусства. Шекспир считал, что лучшее из всех вин — херес, что это вино «согревает кровь, высушивает в мозгу пары глупости и мрачности».

История хереса исчисляется многими веками, как и история небольшого испанского городка, в честь которого напиток был назван. Хересом заполняли трюмы кораблей Христофор Колумб и Фернан Магеллан, полюбился напиток и англичанам (они называли его «шерри» и так именуют до сих пор). Технология производства хереса, сложившаяся к XVIII в., применяется и сейчас.

Что такое херес

Поскольку географически «треугольник» четко очерчен, напиток получают только из местных сортов испанского белого винограда, произрастающего в Андалусии (качество напитка контролируется по происхождению). Крепленый и ароматный херес может быть разного цвета — слегка соломенного или насыщенного янтарного, по вкусу — приторно сладким или терпким. Крепость зависит от сорта и составляет от 15 до 22% об.

Большая часть ассортимента — это сухие хересы. Их производят из винограда Паломино, который считается основой для всех сортов вина, и лоза этого вида занимает 90% всех площадей. Важно для вкуса ягод то, что лоза произрастает на белых известковых почвах. Однако для производства используют и другие сорта винограда, причем и для монокомпозиций, и для сложных смесей. Правило одно: лоза должна быть местной.

Испанцы считают, что особые нотки миндаля в аромате и освежающий вкус, которые присущи шерри, дарит напитку сама природа. Созревшее вино должно в любой точке мира напоминать дегустатору о море и солнце, согревать и наполнять душевностью.

В давние времена английские врачи рекомендовали херес употреблять от апатии. Теперь есть научные доказательства, что шерри полезен для здоровья. В составе вина есть полифенолы — вещества, которые нейтрализуют свободные радикалы, защищая организм человека. Потребление вина в лечебных целях позволит избежать сахарного диабета, артрита, гипертонии и поддержит иммунную систему.

Россиянам больше знаком «Херес Массандра». Климат Крыма во многом оказался похожим на тот, в котором растет испанский виноград для хереса. Знатоки утверждают, что крымский ни в чем не проигрывает оригиналу и обладает теми же целебными силами.

Состав и особенности производства

Как и многие вина, виды хереса классифицируются по разным признакам. В зависимости от используемого сырья, содержания спирта и сахара различают:

  • Сухой херес. В нем до 16% спирта и лишь 0,2% сахара. Крепкий сухой напиток содержит до 20% спирта и около 3% сахара. В производстве используют только ягоды винограда Паломино.
  • Десертный сладкий херес. Доля спирта в нем может быть 19%, сахара — 9%. Делают из ягод сортов Педро Хименес и Москатель.

Но виноделы используют более сложную систему классификации вина, так как учитывают время созревания и метод обработки ягод, способ сбраживания и время выдержки вина. На этикетке винной бутылки указано Fino или Oloroso — это говорит о разных способах выдержки.

После ферментации сусла эксперты отбирают молодое вино для дальнейшей обработки. Подходящие для Фино помещают в бочки, и в течение нескольких лет хересование происходит под флером (пленкой хересных дрожжей). Фино всегда получается сухим и с крепостью 18% об.

Олоросо означает, что вино при выдержке контактировало с воздухом, т.е. подвергалось окислительному старению (без пленки). В буквальном переводе «олоросо» — «душистый», «ароматный». Это главная характеристика испанского хереса, выдержанного без дрожжей. Вино получается и сухим, и полусухим, и сладким.

Дальнейшая технология называется у испанских виноделов solera y criaderas. В погребах (бодегах), где вылеживается вино, дубовые бочки складывают в строгом порядке по возрасту. Снизу — самое выдержанное (солера), чем выше, тем моложе («криадера» с исп. — «инкубатор», «ясли»). Время от времени вино переливается по бочкам — молодое добавляется к выдержанному. В бутылки разливается только то, что созревает в нижнем ряду.

Такую технологию сами испанцы описывают как «передачу энергии и силы молодых спиртов старым и опыта старых спиртов молодым» и считают, что лучшим можно назвать херес, который делал дед, а пьет внук.

Для выдержки хереса установлен минимальный срок в 3 года, считается, что такое вино уже пригодно к употреблению. Самые выдержанные помечают на этикетке V.O.S. (very old sherry — 20-30 лет) и V.O.R.S. (very old rare sherry — 30 лет и больше). В бодегах есть и 100-летней выдержки вино.

Вино «Херес Массандра» изготавливается по технологии с применением хересных дрожжей, выдерживается не меньше 4 лет.

Сорта и виды хереса

Напитки Фино имеют некоторые особенности:

  • Manzanilla производится только в прибрежном г. Санлукар-де-Баррамеда, где климат способствует круглогодичному размножению дрожжевого грибка;
  • Pale Cream получают после добавления к основному составу десертного вина;
  • Amontillado — самый дорогой вид, т.к. проходит двойной цикл биологической выдержки и двойное крепление.

Самый редкий вид, т.к. дольше всех находится под флером, — Palo Cortado. Выдержка 20 лет и больше, крепость — 17-18% об. Его сначала делают как Фино, а затем выдерживают по типу Олоросо.

Cream — это разновидность шерри десертных сортов, сахара может содержаться в них до 150 г/л, а крепость — 16-20% об. Самый сладкий испанский херес — Pedro Ximenez. Для него отбирают самые спелые ягоды, их дополнительно подвяливают. Напиток выдерживают до 30 лет, он получается густым и ароматным, приобретает темный цвет.

Херес крымский производят с 1944 г. из винограда нескольких сортов, произрастающих на полуострове, — Версаль, Алиготе, Вердельо, Альбильо. Букет получается сложным, характерный для шерри аромат дополнен тоном миндаля и каленого орешка, послевкусие солоноватое. Напиток золотистого цвета. Крепость — 19,5% об., содержится 2,5% сахара. 11 золотых медалей, завоеванных на международных конкурсах, подтверждает качество вина «Херес Массандра».

Как выбрать лучший херес

Путешественники должны попробовать шерри в стране происхождения. В России херес — вино, которое нужно искать в специализированных алкомаркетах.

Чтобы быть уверенными в покупке качественного продукта, надо вместе с продавцом просмотреть документацию, где указан срок розлива. Вся остальная информация есть на этикетке (марка, производитель, срок годности). На мировой рынок поставляются следующие марки:

  • Antonio Barbadillo;
  • Emilio Lustau Almacenista;
  • Garvey;
  • Gonzalez Byass;
  • Osborne;
  • Sanchez Romate.

Стоит прислушаться и к мнению знатоков, утверждающих, что «Херес Массандра» нисколько не уступает по качеству продуктам испанских виноделов. Купить крымскую продукцию можно в магазинах или через интернет. Средняя стоимость — около 700 руб. за бутылку, коллекционное стоит в 2-3 раза дороже.

Как правильно пить и чем закусывать

Чтобы насладиться напитком и полюбить его с первого глотка, надо знать, с чем подавать и как пить херес.

  • Сухие сорта отлично подойдут в качестве аперитива. Их подают сильно охлажденными. На стол можно поставить блюда с рыбой и морепродуктами, сырами.
  • В бокал со сладким сортом добавляют лед, а в качестве закуски предлагают печенье, паштет, фуа-гра.
  • Амонтильядо перед подачей достаточно охладить до 14°С и дополнить вкус сырами твердых сортов.
  • Олоросо тоже охлаждают до 14°С, но лучшей закуской к нему будет красное мясо.

«Херес Массандра», как и все крепленые вина, охлаждают перед подачей до 5°С, закусывать можно мясом, сырами, рыбными блюдами или орехами.

Крепкий алкоголь «Херес» — лучшее вино Испании

Испания подарила миру херес более пятисот лет назад. Несмотря на то что традиционно херес или шерри относят к белым крепленым десертным винам. Существует множество его видов. Цвет напитка может меняться от светло-золотистого до насыщенного бордового, а букет и вкус от нежно фруктовых до ярких сладких ореховых нот.

Знакомство с Шерри

Производится исключительно на просторах Андалусии. Виноградники произрастают на известняковых и меловых почвах, расположенных между городами Хереса-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда, Пуэрто-де-Санта-Мария.

В зависимости от вида напитка может отличаться вкус и букет аромата. Крепость хереса зависит от его сорта, доходя до 22% содержания алкоголя. Лучшие сорта хереса производят из сортов Педро-Хименез и Тинтила-де-Рота.

Сухие вина с богатым букетом, терпким и чистым вкусом получают из винограда Молар, Албило, Перуно. Созревшие гроздья собирают в середине сентября, оставляя плоды вялиться на матах из соломы, для создания сладких вин.

Как производят?

Процесс брожения длится несколько месяцев с особой дрожжевой культурой, устойчивой к высокой концентрации спирта. Особенностью производства является процесс под названием «солера» — в определенный момент в бочки с созревающим хересом добавляют молодое вино.

Во время выдержки на поверхности напитка может появится пленка — флер. Из такого сорта вызревает херес под названием Фино. В случае отсутствия флёра производят Олоросо.

Посмотрите видео, в котором рассказывается об истории и производстве хереса:

Особенности сортов

Далее речь пойдет об основных особенностях сортов этого незабываемого вина.

Сухие хересы — это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически — сухого), и проводят какое-то время под флором.

Обладает пикантным вкусом с нотками миндального ореха и нежным соломенным цветом. Содержит 16% алкоголя и очень распространен в Испании.

Амонтильядо

Один из наиболее ценных представителей хереса, получают из Фино, который оставляют на дополнительное созревание. Напиток с ароматом лесных орехов содержит от 16 до 18 процентов алкоголя и обладает насыщенным темно-янтарным цветом.

Получают из Фино в единственном месте — городе Сункулар-де-Баррамеда. Благодаря особому, влажному климату флер сохраняется на поверхности круглый год. Мансилья очень сухое вино, крепостью всего в пятнадцать градусов бледно-соломенного цвета.

Содержит 18 — 20% алкоголя, обладает насыщенным вкусом грецких орехов и цветом — янтарным или с оттенком красного дерева.

Пало Кортадо

Редкий и ценный сорт хереса. Его непревзойденное сочетание аромата Амонтилядо и вкус Олоросо почитается ценителями. Цвет варьируется от светло-коричневого до темно-янтарного, а букет раскрывается нотой лесного ореха. Содержание алкоголя в Пало Кортадо от 17 до 22 процентов.

Сладкий сорт хереса, который имеет выраженный сладкий вкус и цвет темного красного дерева.

Педро Хименез

Самая темная и сладкая разновидность хереса. Превосходное десертное вино со сладким изюмным характером и поразительной вязкостью. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано

Последние два сорта производят из одноименных сортов винограда.

Купажированные

Купажированные хересы — это вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или с другим ингредиентами.

Соломенного цвета, с ярким и нежным запахом, лёгким сладким вкусом.

Янтарного цвета с тонким букетом и нежной сладостью во вкусе.

Цвета светлого красного дерева, с ярким ароматом.

Купажированные сорта обладают крепостью от 15 до 22 процентов алкоголя.

Как правильно пить и с чем?

Десертные вина принято сочетать со сладкими блюдами и закусками. Хересы традиционно подают с копченостями, острым красным мясом, дичью или рыбой. Сыры и орехи также являются традиционными закусками, а десертные сорта подают к сладким блюдам.

Испанцы употребляют херес в качестве обычного столового вина. Особенностью является традиция добавлять его в блюда, что дарит им изысканный вкус.

Справка. Фино и Мансилья подаются в охлаждённом виде. Идеальная температура подачи — +5°С. Амонтильядо употребляют в охлажденном (до десяти — пятнадцати градусов Цельсия) состоянии. Для десертных хересов +15°С — оптимальная температура подачи.

В каких бокалах подают?

Традиционно для вина подают бокалы определенного вида. Особый бокал имеет тюльпановидную форму и длинную ножку. Такая форма препятствует нагреванию напитка от тепла рук и способствует обогащению кислородом, что улучшает аромат и вкусовые качества, помогает ощутить их в полной мере.

Полезные свойства

В девятнадцатом веке английские врачи рекомендовали пить херес ежедневно, кроме того, а фармацевтами, с помощью этого напитка, производилось выделение экстракта из растительного сырья.

Испанские ученые доказали, что крепкий винный напиток способен защищать сердце и замедлить развитие заболеваний сердечной мышцы. Вещества полифенолы, содержащиеся в хересе, способствуют выработке полезного холестерина и выведению вредного, который образует бляшки в сосудах.

Важно. Херес — алкогольный напиток, употреблять его нужно с осторожностью и помнить о вреде, который приносит злоупотребление алкогольными напитками.

Херес обладает испанским характером, а томный и яркий аромат, разнообразие красок и буйство букета никого не может оставить равнодушным. Эти вина, при их умеренном употреблении, восстанавливают силы и возрождают оптимизм, будто пробуждают страсть к жизни и свершениям.

Что такое херес и как его правильно пить?

У меня чудесное настроение по нескольким причинам.

  1. Во-первых, выходной!
  2. Во-вторых, завтра опять выходной!
  3. В-третьих, скоро Новый Год!
  4. А, в-четвертых, я пропустил рюмочку самого настоящего испанского хереса Manzanilla, наслаждался его уникальным вкусом и ароматом, вел интереснейшую беседу с барменом, который знает о хересе все.

По его рекомендациям искал нотки черемухи в аромате (нашел!), миндально-ореховый и цветочный тон во вкусе и долго изучал ни с чем несравненное послевкусие. Теперь я знаю точно, что такое херес, как и с чем пить его сорта (а это целое искусство!), и сколько можно пить этого чудесного напитка.

Начну с того, что испанцы считают так: если хотите, чтобы херес принес пользу, его надо пить в количестве 1 мл на 1 кг веса тела. То есть, на мои 80 кг положено 80 мл. Если выпить больше – уже пользы будет мало, а начнется путь к алкоголизму.

Дело в том, что херес относится к крепленым винам, в основном пьется на пустой желудок в качестве аперитива и очень пьянит. Кстати, он имеет звание «король аперитивов». А сладкие марки подаются к десертам, а во время трапезы надо пить обычное столовое белое вино или сухие сорта самого хереса. Но об этом позже.

Итак, что же такое этот херес

Оригинальный херес – крепленое вино из белых сортов винограда, производимое только в одном регионе Испании – Хересном, расположенном в провинции Андалусия. Для его изготовления используются только три сорта винограда: Педро Хименес, Паломино и Москатель.

Получаемый напиток имеет сразу три названия: испанское Jerez, английское Sherry и французское Xérès. Обычно все три и написаны на этикетке.

И только херес крымского завода Массандра изготовлялся (и сейчас изготовляется) практически по полной хересной технологии.

Крепость оригинальных хересов варьируется между 19 и 21 градусом, а изготовляется напиток по технологии ферментации сусла под специальной пленкой, создаваемой хересными дрожжами. Называется эта пленка флор (флёр), она охраняет вино от контакта с кислородом воздуха и препятствует окислительным процессам.

Херес в бочках всегда занимает не более трети объема. Некоторые сорта этого вина – Amontillado и Oloroso частично выдерживаются без флора или только часть поверхности покрыта пленкой (это так называемая оксидативная выдержка).

Эти сорта имеют темный янтарный цвет, ореховый привкус и тягучую консистенцию. Те вина, которые выдерживаются полностью под флором, относятся к категории Fino, они светлые и чистые (вследствие самоосветления во время выдержки), имеют пикантный вкус.

Выращивание винограда для хереса

Интересная технология выращивания винограда для хереса. Делают это, как я упоминал, только в одной области, где очень бедные известковые почвы (альбариса), которые богаты мелом и другими соединениями кальция.

Там выращивается основной сорт – Паломино. Вторую часть винограда этого сорта выращивают на почве под названием баррос, в которых, наоборот, кальция нет вообще. Грунт имеет светло-серый цвет и похож на цемент.

  • Остальные два сорта растут на красных почвах аренас. Особенность этой местности с такими разными почвами (там очень старые горы) – сильная летняя жара. Поэтому виноградные гроздья находятся в самом низу куста, где есть хоть какая-то тень.
  • Но к концу созревания они практически лежат на раскаленной земле. И когда начинают превращаться в изюм – тогда их резко (всем населением за пару дней) снимают с кустов и отвозят на заводы, где тщательно моют, отделяют ягоды от плодоножек, делают сусло и заливают в новые дубовые бочки для первого брожения.
  • Кстати, эти бочки потом используются для приготовления мартини, бренди и коньяков.
  • После окончания брожения, в начале весны, полученное вино оценивают по качеству, делят на сорта Fino, Amontillado и Oloroso, крепят и разливают в другие новые бочки и добавляют нужное количество флора.

Есть еще один сорт – самый некачественный Rayа, который перегоняют на спирт для бренди. Случались такие года, когда солнца было меньше обычного, и почти половина вин шла на спирт, а то и на уксус.

Разновидности и сорта хересов

Делятся хересы на 4 группы (первая и вторая – базовые):

  1. Vinos Generosos (сухие хересы). К ним относятся сорта Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso.
  2. Vinos Dulces Naturales (сладкие хересы натуральные). Сорта: Moscatel, Pedro Ximénez и Dulce.
  3. Vinos Generosos de Licor (купажированные или ликерные хересы). Сорта Pale Cream, Dry, Medium, Cream.
  4. Производные хересы – с добавление других ингредиентов. Их очень много. Самый известный – хересный коктейль Акапулько.

Особенность хересных этикеток в том, что на них всегда очень много текста, разобраться в котором даже специалисту сложно. Поэтому надо найти одно из перечисленных выше названий – и так определить сорт.

Именно они маркируют херес, тогда как коммерческое название может быть вообще «от фонаря» — что придет в голову производителю на момент заказа этикетки.

Ну, такие они, горячие испанцы. Или жара так действует? Или херес?!

Об употреблении хереса

  1. По утверждениям специалистов, херес обладает сильными тонизирующими свойствами. Такой себе окрыляющий алкогольный «Ред Булл» с многовековой историей – первые упоминания о нем относятся к 17 веку до нашей эры (!).
  2. В 19 веке (нашей уже эры, во времена Пушкина) херес относили даже к лечебным напиткам, его продавали в аптеках по рецептам и пили ложками перед едой для улучшения пищеварения и восстановления после болезней. Кроме того, аптекари на хересе изготовляли свои снадобья на травах.
  3. Как уже доказали современные ученые, херес позволяет снизить опасность образования холестериновых бляшек на стенках сосудов, образуя пленку, не позволяющую оседать плохому холестерину. Ой, мне так хорошо стало – прям чувствую, какие мои сосудики защищенные! И печень хересовые составляющие очищают от токсинов. Только помните: 1мл на 1 кг веса!

В качестве аперитива используют сухие сорта напитка, в чистом виде, без закусок. К десертам подают сладкие сорта. На их основе также делают коктейли. Сладкий херес Pedro Ximénez считается лучшим сопровождением к кофе и сигарам. Именно его подавали селебрити на «Титанике» после того, памятного обеда Джека Доусона.

Изучив правила питья хереса, я понял, что закон «1 мл – 1 кг» относится только к аперитиву. А во время еды его можно и надо пить из высоких, узких, хрустальных бокалов в 70-100 мл, по форме напоминающих тюльпан.

Наливать надо чуть больше половины, а перед глотком – смочить вином стенки бокала, чтобы насладиться великолепным ароматом. Подавать херес можно к любым блюдам: мясу, рыбе, салатам, копченостям – он не забивает вкус блюд (в отличие от других вин).

В Испании даже есть пословица: «Каждая курица и форель мечтает попрощаться с этим миром рядом с бокалом хереса». Сухие сорта лучше пить охлажденными до 10 градусов, а сладкие – комнатной температуры.

Крымский херес Массандра

Отличный по вкусу напиток, признанный испанцами настоящим хересом, также принято подавать охлажденными, хорошо сочетается с элитными сырами, маслинами, свежими овощами и запеченным мясом. Напиток имеет привкус каленого горького миндаля, ванили и коньяка.

Изготовление началось в 1944 году, когда советскому руководству был подарен оригинальный рецепт изготовления этого напитка, хересные дрожжи, а также, саженцы специального винограда, адаптированного к крымским условиям: Альбильо, Вердельо и Серсиаль.

Выдерживается Массандровский херес 4 года, благодаря чему относится к элитным напиткам. Имеет очень много международных наград, среди которых 11 золотых медалей престижных конкурсов.

Испанские хересы – удовольствие недешевое. Бутылка нектара Pedro Ximénez стоит от 2500 до 3500 рублей. А вот коллекционный херес Массандра может потянуть и на все 5000—6000.

Бутылочка выдержанного 4 года оригинального напитка на фирменном сайте продается по 620 р. Лучше брать в проверенном месте, так как на рынке очень много подделок.

Собираюсь ли я купить херес? Пока нет, наверное. Вкусно, интересно, но сильно не впечатлило. Есть еще сотни напитков, ждущих моего изучения.

Поэкономлю денежки и на них. А Вы не забудьте подписаться на мой блог – впереди много интересных экспериментов на себе. Такой вот я скромный русский герой. Пока всем!

Как правильно пить Херес

Херес — испанское вино из белого винограда, который растет в Андалусии. Напиток очень яркий, насыщенный вкус. Содержание алкоголя около 20 градусов. При производстве Хереса применяется метод ферментации под влиянием флоры и специальных дрожжей. Благодаря этому, вино получается неповторимый вкус и интенсивный аромат.

Читайте также:  Щука полезные свойства и противопоказания

Херес-один из лучших напитков для закуски, но, несмотря на это, напиток можно подать на стол, во время еды. В отличие от других закусок, он идеально подходит для копчения мяса и рыбы, закускам. Бутерброды не только не портит их вкус, но и дополняют их вкус и аромат.

При использовании хереса, есть три основных правила, которым желательно следовать. Итак, как правильно пить Херес?

Первое, на что нужно обратить внимание-это правильно выбрать бокалы. В Испании, в солидных ресторанах бокалы для Хереса подают высокие, продолговатые, напоминающие тюльпан. В нормальных условиях праздника, может быть, высокая и узкая использовать бокалы, которые подходят для белого вина. Тогда вкус и аромат этого замечательного вина останется прежним.

Второе, это обязательное правило, пить Херес нужно не торопясь, мелкими глотками. Наслаждаясь его превосходный вкус и аромат.

Третье правило того, как правильно пить Херес, относится к температуре подачи на стол и закуски, которые подаются к нему. Перед тем как выбрать блюда к этому вину, это удобный обзор содержимого метки.

Наиболее популярные виды хереса являются:

  • Педро Хименес – один из лучших десертных хересов, с присутствия в нем нот изюма. Вино полностью раскроет свой неповторимый вкус, если температура подачи на стол будет 13°C. И закуски представлены десерты и голубого сыра.
  • Мансанилья и Фино – вино, которое отлично подходит для закуски. Имеет желтоватый оттенок, с ароматом орехов и фруктов в букет. Охладить перед подачей на стол рекомендовано до 5-10°c И в полдник, подать, рыба, морепродукты и мягкие сыры.
  • Palo Cortado – один из самых редких видов хереса. Охлаждение должно до 16 градусов, и вместо закуски хорошие сигары. Пить его нужно мелкими глотками, наслаждаясь неповторимым вкусом.
  • Amontillado –Херес янтарного цвета, с привкусом миндаля. Охлаждение должно до 10°C, а затем подать на стол. Для закуски идеально подходят белое мясо, суп и сыр твердых сортов.
  • Madium – имеет интенсивный вкус, который трудно забыть. Охлаждают также до 10°C в качестве закуски выбирают, копченое мясо и различные паштеты.
  • Cream – десертное сладкое темное вино. Свежие, желательно до 13°C. в Качестве закуски для он хорошо сочетается с выпечкой или различное печенье.
  • Oloroso — красивое вино золотистого цвета, с выраженным вкусом ореха. Холода до 16 градусов напиток подают красное мясо.
  • Pale Cream – этот сорт вина считается лакомство, подается к столу холодной до 7 градусов. И в качестве аперитива, идеально подходит печень птицы, а свежие ароматные фрукты.

Вино Херес: купить сухой и сладкий Jerez, как пить в 2018 году

Испания привлекает своими архитектурными ценностями и прекрасными парками. Но очень много здесь значат и кулинарные традиции. В кухне любого народа есть блюда, произнося названия которых, мы сразу же понимаем, о чём речь. Здесь это гаспачо, паэлья, тортилья и херес. Что такое херес, попытаемся разобраться детальней.

Полезная информация

  • название: исп.- jeres, англ. — sherry, фр. — xeres;
  • производится из белых сортов винограда;
  • первые упоминания — 10 век до нашей эры;
  • цвет — тёмно-коричневый;
  • назначение — аперитив.

Испанское традиционное угощение произошло из Андалусии (юг Испании). Назван от имени одного из городов, входящих в регион его производства — Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера.

Родина хереса расположена на расстоянии 30 км от портового города Кадис. Первые попытки производства осуществляли финикийцы (2 век до нашей эры). На их наречии данный регион звучал как «xera». Позже инициативу переняли римляне. 711 год — завоевание территории маврами, принёсших с собой метод дистилляции и новое название городу — Sherish.

В 13 веке юг страны был отвоёван испанцами, а родина хереса получила современное название. В 15 веке производство стало регулироваться законом, который утверждал порядок сбора урожая, качество бочек, срок выдержки и условия продажи.

Из чего производят

Виноград, подходящий для изготовления данного напитка нуждается в глинистой, а лучше меловой или известковой почве. К лучшим разновидностям винограда для его изготовления можно отнести:

  • Palomino — белый ранний сорт. Из него сделано 90% всей продукции. Херес — вино сухое, получить его можно именно из этого сорта;
  • Molar, Perruno, Albillo — хороши для вин сухих с богатым букетом;
  • Moscatel, Pedro-Ximenes годятся для сладких видов вина.

Технология производства

Особая технология позволяет этому угощению хранить свои качества веками. В этом вопросе с ним может поспорить только мадера. Чтобы знать, как правильно пить херес, нужно понимать, как его производят.
Сбор винограда проходит в сентябре. До процесса прессования, ягоды сушатся на солнце.

После этого они давятся и проходят этап брожения сусла (сока). Происходит процесс в бочках, куда поступают и хересные дрожжи. В зимние месяцы жидкость приобретает светлый оттенок.

В начале весны содержимое бочек проходит классификацию — особо удавшиеся вина (fino) получают крепость до 15 % и помещаются в новые бочки, где проходит этап созревания. Остальные вина (oloroso) удостаиваются содержание спирта до 17% и выдерживаются в открытом виде. Хранятся бочки в форме пирамиды.

Нижний ряд занимают самые старые сорта и вверх по возрастанию. Бутилируются так же. Из нижних ёмкостей отбирается не больше трети вина, а пустое пространство заполняется вином из верхних бочек. Способ называется «солера» (пол) и «криадера» («размещённый вверху»)

Пьём херес правильно

Херес, разлитый в бутылки, продолжает жить, при чём, более активно, чем обычное вино. Покупая бутылочку напитка, всегда интересуйтесь датой бутилирования. Идеал — не больше года (иногда 1,5). Есть сорта, которых эта норма не касается — Oloroso, Pedro Ximenes, Cream. Они могут находиться в бутылке сколько угодно.

Из закусок лучше выбрать куриное мясо или рыбу. При этом лучше это всё запечь или просто отварить. Нельзя подавать копчёности горячей обработки. Если уж решились, то отдайте предпочтение холодному копчению.

Прекрасную компанию составят орехи — миндаль или грецкие. Нельзя забывать о сыре. Этот продукт даже не обсуждается. Закусывать можно любым его сортом.

В одном бокале херес может соседствовать с джином, водкой, виски.

Сорта хереса

  • Фино — всегда сухой, креплёный до 18 %. Производится из Palomino и выдерживается в салере;
  • Манзанилла — родина — Санлукар-де-Баррамеда. Здесь этот сорт производится круглогодично. Урожай для этого хереса собирается немного раньше, когда ягоды ещё имеют кисловатый привкус. Это придаёт вину особую нотку.
  • Pale cream — относится к сортам fino, в них добавляется для сладости вино десертное. Производится из сортов Педро Хименес и Москатель;
  • амонтильядо — выдерживается после увядания флора (перевод — цветок), образующегося на поверхности. Что происходит из-за добавления спирта. Чаще всего крепость доводится до 18%.
  • Palo Cortado — переходный сорт. Созревает очень долго под флором.
  • Oloroso («душистый») — херес, не образующий флор. Из него может получиться и сладкий херес, и полусухой, и сухой.
  • Pedro Ximenes — наиболее сладкий из всех сортов. Производят его из одноимённого винограда, чаще перезревшего. Цвет — чёрный, выдерживаться может свыше 30 лет, густой и ароматный. Оставляет характерный, медленно стекающий след в бокале.
  • Онлайн-сервис по сравнению и продаже страховых услуг от крупнейших страховых компаний cherehapa.ru
  • Как сделать своё путешествие дешевле, интереснее, безопаснее top3travel.ru
  • Морские круизы по лучшим ценам mcruises.ru
  • Бронирование персональных трансферов по всему миру intui.travel
  • Аукцион рекламных туров. Отели и дома отдыха от 1 рубля turbazar.ru
  • Прокат автомобилей car-traveler.com/

Не думай о портвейне свысока: разбираем мифы о крепленом

Иллюстрация: Дмитрий Ложкин

Портвейн и прочие крепленые вина (херес, мадера) сомнительные ассоциации вызывают чаще, чем положительные. В худшем случае представляешь хулиганов с бутылкой 777 в подворотне, в лучшем — неистовые гулянья, после которых никто ничего не помнит.

При этом настоящие, серьезные портвейны-хересы по инерции «складывают в одну кучу» с пойлом из Пятерочки. И очень зря, потому что разница между ними огромная. Настоящий портвейн – это не сладкое винишко со спиртом, это вещь интересная, с кучей нюансов, сидеть с бокалом и получать удовольствие.

Пора разобраться с заблуждениями насчет крепленого, чтобы удовольствия не проходили мимо.

1. Портвейн и прочие товарищи — это вино на спирту

Да, чтобы сделать крепленое, спирт нужен. Только в производстве дешевых портвейнов-хересов спирт участвует понятно зачем — чтобы был градус повыше и чтобы пьянило побыстрее.

И спирт берется обычный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку побольше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких древесных нюансов».

Результат — сладенько, пьяно, дешево.

Настоящие портвейны, хересы, мадейры делают по-другому. Спирт берут не абы какой, а виноградный, его специально производят под это дело. Вину он нужен, чтобы там случились важные процессы (об этом ниже будет).

Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то только за счет сахара, который содержится в самом винограде.

Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и аромат дорабатываются и становятся богаче: появляются, например, ваниль, шоколад, дорогой табак. Результат — небанальное вино, яркие впечатления.

2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки

У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька – и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко.

Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает – как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса.

А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.

3. Портвейн, херес, мадера — все одно и то же

Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» вряд ли существует дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих моментов, но вообще они отличаются и по методу производства, и по вкусу.

Что общего:

Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде.

Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина.

Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.

Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать – пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости.

Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку.

А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.

Что разного:

  1. Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.
  2. Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе.

Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости.

Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался – либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.

Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.

Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.

Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.

Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.

Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.

Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.

Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.

Вообще-то она правильно называется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, но у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, но, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые.

Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но суровая такая, как будто бы сахар опалили на костре.

В сладких мадерах карамель нежна, помимо нее — персики-финики и прочие фруктовые радости.

4. Еда тут не нужна

В буйной молодости портвейны-хересы заедаются шоколадками и подозрительными чипсами. В степенной взрослой жизни чаще пьются сами по себе, по рюмочке после еды. Потому что сразу так не поймешь, с какой едой это пить. Хотя крепленое еду любит, главное — знать правильные сочетания и не бояться изобретать свои.

Вот пара примеров. Портвейн руби (вишневый, сладкий) хорош с бургерами, где котлеты побольше, вариант поаристократичнее — вырезка или утка с ягодным соусом. Сухие хересы любят еду с чесноком, от курицы-гриль до просто чесночного багета. А сладкие хересы и мадеры превратят утренние оладьи в идеальный субботний завтрак взрослого человека. Если надо углубиться в тему, вот практическое пособие.

В общем, совет такой — отбросить сомнения, присмотреть симпатичную бутылку крепленого и очароваться. Чтобы все прошло по высшему уровню — еще пара моментов. Не бойтесь, лейте крепленое в обычные винные бокалы, только по чуть-чуть. Если понравится и решите продолжать практику — можно купить спецбокалы.

Называются снифтеры, форма продумана так, чтобы крепленое было удобно пить: прочувствовать все ноты, при этом не надышаться спиртом. И главное — такие вина надо пить прохладными, сладкие убирать в холодильник за полчаса до момента Х, сухие за час. Или просто держать бутылку в холодильнике и по чуть-чуть наслаждаться неделю-другую, с вином все будет в порядке, не выветрится.

Так что крепленое любить еще и выгодно — всего одна бутылка обеспечит не один прекрасный вечер.

В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.

Вино херес – история происхождения; сорта и виды (фино, олоросо)

Вино херес – винный крепленый напиток, производится традиционно в Испании. Херес также можно встретить под названием «шерри». Напиток производят преимущественно из белого винограда. Производство сосредоточено в таких городах как Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де Баррамеда. В зависимости от сорта вина его крепость составляет 15%-22%.

Он представляет собой напиток с освежающим вкусом и миндально-ореховым ароматом. В его вкусе ярко чувствуется соленый и горький привкус, а аромат отличается приятной остротой.

Свое название напиток получил от названия испанского городка Херес-де-ла-Фронтера. Этот городок раньше принадлежал финикийцам, мавры называли его Шерез. Испанцы, которым затем он достался, начали называть его Херес.

Напиток был известен уже в VI-VII веке. Англичане называли это вино просто «шерри». Вина стали известными благодаря стремительному развитию мореплавания, а также в результате торговли Испании с Англией, Францией, Америкой.

Это вино по праву можно назвать напитком с долгой историей существования, оно путешествовало вместе с Христофором Колумбом, а также его брал с собой в странствия Фердинанд Магеллан. Английская королева Елизавета I утверждала, что херес — это лучшее из вин.

Регион, в котором производят такие вина, также называют «хересным треугольником». Именно здесь производят самые качественные продукты. Технология их производства полностью сформировалась уже к XVIII веку.

Современное производство хереса практически не отличается от того, которое существовало многие годы. Климат региона отличается сухостью, а также высокими температурами, что способствует получению сухих вин.

Этот напиток впервые получили благодаря стечению обстоятельств. Поскольку вина быстро портились в жарком климате Андалусии, виноделы терпели немалые убытки. Однажды кто-то добавил в бочку с вином немного винного спирта, в результате напиток не только хорошо сохранился, но и приобрел новые вкусовые качества.

Херес может храниться десятилетиями, не только не портясь, но и совершенствуя свой тонкий вкус. Существует вино возраст, которого составляет около 100 лет.

На сегодняшний день можно встретить вина, относящиеся к типу херес, не только в Испании, но и в Румынии, Украине, ЮАР. В Испании продают херес, произведенный исключительно в Андуласии.

История вина

История происхождения хереса гласит, что родиной данного вина является испанский городок Херес-де-ла-Фронтера, в котором производство вин началось еще в конце второго тысячелетия до нашей эры. Первыми, кто завез виноград на территорию города, были финикийцы. Тогдашний херес славился очень долгим сроком годности, поскольку в вино не добавляли дрожжи, а просто кипятили.

Но в восьмом веке уже нашей эры территорию Испании захватили мавры. И среди них был калиф Алкахен II, который приказал уничтожить все виноградники, чтобы не производилось вино, поскольку он считал, что трезвость ума должна быть нормой жизни. Однако фермеры были против и дали Алкахену понять, что виноград нужен для получения сока, изюма и долмы для воинов, которые участвовали в походах.

Однако только англичане принесли хересу огромную популярность и востребованность во всем мире. Лондонские вельможи начали импортировать вино в разные города, а вскоре решили издать правила, в которых указывалось, как выращивать и когда нужно собирать виноград для производства вина.

С 1944 года вино херес начали делать в Крыму, и вскоре оно получило название «Херес Массандра».

Ниже прилагается видеоинформация о производстве хереса.

Сорта и виды хереса

Напиток можно классифицировать по разным признакам. Так, принято выделять легкий или сухой и сладкий или насыщенный херес. Самым известным представителем легкого хереса является Фино, крепость которого составляет 16%. Подобным ему является херес Монзанилла, который производят у морского побережья, в связи с чем он имеет небольшой привкус йода.

Все хересы можно условно разделить на два вида: Fino (фино) и Oloroso (олоросо). Они отличаются типом производства.

Херес Фино перед тем, как поступить в продажу должен не менее 3-х лет пробыть под пленкой, которую образует особый тип винных дрожжей. Напиток производят из винограда Паломино, выращивают его на меловой почве.

Этот вид хереса получается всегда сухим с крепостью около 18%. Fino считается наиболее популярным видом хереса.

Его выдерживают в бочках, где десятками лет накапливаются хересные дрожжи, под воздействием которых напиток и приобретает свой удивительный вкус и аромат.

Херес Олоросо находится под дрожжевой пленкой непродолжительное время. В переводе название этого вида означает «душистый». Это вино в силу определённых причин не образует «флор», т. е. хересные дрожжи. Oloroso относится к десертным винам, оно очень популярно в Скандинавии и Англии.

Кроме видов Fino и Oloroso,различают также подвиды, или сорта:

Manzanilla – относится к базовому виду Fino, его особенностью является то, что его производят исключительно в городке Санлукар-де-Баррамеда.

Климат этого города весьма благоприятный для жизнедеятельности хересных дрожжей. Микроорганизмы в этом регионе способны размножатся круглый год, а не только на протяжении 8 месяцев.

Виноград, который идет на производство Manzanilla, придает напиткам особый вкус.

Pale Cream – также относится к базовому виду Fino, отличается тем, что к нему добавляют одну часть десертного вина.

Читайте также:  Перга пчелиная полезные свойства применение

Amontillado – напиток относится к базовому виду Fino, его производят уже после того, как хересные дрожжи погибают. Это может случиться в том случае, если к вину добавили часть спирта или же в результате неблагоприятных условий.

Palo Cortado – переходной сорт хереса, для начала его производят по типу Fino, но затем технология прерывается и идет по типу Oloroso.

Pedro Ximenes – этот сорт хереса считается самым сладким из всех. Виноград для его производства используют максимально спелый, к тому же его дополнительно вялят. Этот херес отличается внушительным сроком выдержки (до 30 лет и более). Напиток очень густой, имеет темный цвет, а также выраженный аромат.

Особенности производства

Как и любой другой алкогольный напиток, херес имеет свои особенности производства.

Виноградники для изготовления этого напитка произрастают на меловых, глинистых или же песчаных почвах. Самые удачные образцы получаются из почв под названием «Альбариса», или же меловая, белая почва.

Ее характерными особенностями является то, что она легко впитывает влагу и хорошо ее сохраняет внутри.

В этом регионе виноград хоть и не дает огромных урожаев, зато обеспечивает высокое качество полученных в итоге напитков.

Для производства хереса используют зрелый виноград определенных сортов. Так, на юго-западе Испании его делают из таких сортов, как Паломино, Мускатель, Педро Хименес. При производстве сладких вин виноград собирают, расстилают под солнцем на несколько недель.

Благодаря особым климатическим условиям виноград высушивается прямо на ветках, что способствует его высокой сахаристости. Содержание танинов в таком винограде несколько уменьшается.

Виноград собирают ручным способом, далее из него выжимают сок, который затем ферментируют.

Такие виды хереса, как Fino и Manzanilla, характеризируются тем, что при их производстве используются особые винные дрожжи, которые так и называют «хересные дрожжи». Эти микроорганизмы не только способствуют сбраживанию вина, но и покрывают бочки с напитком пленкой, которая препятствует окислению хереса.

Этот процесс даже имеет свое научное название – хересование. В Испании дрожжи, необходимые для этого процесса, а именно Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, называют «флор».

В результате жизнедеятельности дрожжей на поверхности вина образуются островки, которые затем соединятся в розоватую пленку, позже выпадающую на дно емкости.

Вина Oloroso и Amontillado, наоборот, при выдержке контактируют с воздухом и не образуют пленку. Для них характерно так называемое окислительное старение. Для того, чтобы ускорить этот процесс, хересы для начала выдерживают на солнце не менее 3-х лет, а затем хранят в теплых подвалах, которые называются «бодега».

Крепят вино виноградным спиртом крепостью 96%. Перед отправкой на выдержку херес должен пройти стадию под названием sobretablas. Выдерживают херес в неполных бочках согласно технологии «солера и криадера». Эти бочки никогда не бывают полностью наполненные или полностью пустые.

Технология представляет собой способ хранения вина в уложенных горкой бочках. Нижний ряд бочек при этом называется солерой, а верхний – криадерой. Верхний ряд заполняют молодым вином, а спустя каждый год выдержки бочку с напитком опускают ниже.

Только нижний ряд, или солеру, разливают по бутылкам. Для того, чтобы не разрушить хересную пленку, бочку никогда не переворачивают. В бочках, которые принадлежат «солере», всегда остается часть урожая, что затрудняет определение возраста напитка.

Такой оригинальный способ хранения вин позволяет получать стабильные по своим вкусовым качествам напитки.

Полезные свойства

Полезные свойства вина херес обусловлены его составом. Напиток является отличным средством для понижения уровня плохого холестерина. Умеренные дозы хереса не только не принесут вреда, но и защитят сердечно-сосудистую систему от различных заболеваний. Кроме того, вино прекрасно влияет на пищеварение, повышает аппетит.

Как выбрать лучший херес?

Чтобы выбрать лучший херес, нужно учитывать несколько весьма важных рекомендаций:

Лучше всего покупать херес, который был произведен в Испании, поскольку он более качественный, чем его аналоги. Однако эксперты утверждают, что херес, изготавливаемый в «Массандре», не уступает по качеству.

Необходимо обратить внимание на то, чтобы на этикетке были указаны производитель, марка и срок годности. Самыми лучшими среди вин этого сорта считаются хересы от:

  • Antonio Barbadillo (его знаменитые марки Oloroso Seco Cuco и Manzanilla Solearлучше всего пить перед приемом пищи в качестве аперитива);
  • Emilio Lustau Almacenista (известная марка Palo Cortado характеризуется насыщенным ароматом и хорошо сочетается с сыром);
  • Garvey (марочные вина Amontillado, Onana, San Patrico рекомендуется пить слегка охлажденными и вприкуску с морепродуктами);
  • Gonzalez Byass (марки Oloroso и Fino хорошо сочетаются с голубым сыром, бисквитом, пудингом и фруктами);
  • Osborne (вино марки Sherry лучше употреблять с горячими блюдами, изделиями из мяса и рыбы, копченым сыром);
  • Sanchez Romate (марочное вино Pedro Ximenez характеризуется насыщенным цветом и сладким вкусом, а также более густой консистенцией среди других алкогольных напитков).

Настоящее вино херес можно найти на прилавках специализированных магазинов по продаже коллекционных вин.

У продавца необходимо узнать, когда херес был разлит по бутылкам. Срок разлития не должен превышать двенадцати месяцев.

Для того, чтобы понять вкус и аромат хереса, необходимо знать, как правильно его употреблять.

Херес по праву считается королем аперитивов. Его рекомендуется сочетать с копченостями, рыбой, мясом, другими жирными блюдами.

Чтобы насладится вкусом этого благородного испанского напитка, необходимо позаботится об особенных бокалах. Пьют вино из тюльпановидных бокалов, за неимением которых вполне допускается использовать бокалы для вина. Херес принято пить маленькими глотками, не торопясь.

Крепленые вина данного типа с легким вкусом подают охлаждёнными до 5 градусов, они прекрасно сочетаются с сырами, морепродуктами, рыбными блюдами. Десертные рекомендуется сочетать с десертами или же сладкой выпечкой. Некоторые виды хереса принято закусывать маслинами. Также в качестве закуски прекрасно подойдут миндаль или грецкие орехи. Закусывать херес можно также пикантным сыром.

Использование в кулинарии

В кулинарии вино херес широко используется для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. Его принято сочетать с водкой, виски. В составе коктейлей вместо хереса можно использовать белый вермут.

Также херес можно использовать для приготовления различных мясных блюд или же соусов и подлив. Например, можно приготовить паэлью с кроликом. Для этого понадобится тушка кролика, рис, морковка, грибы, красный лук, мидии, специи, а также херес.

Для начала кролика разделывают, мясо нарезают на порционные кусочки, обжаривают на сковороде с луком, морковью, грибами, добавляют херес. Далее отваривают 8 мидий на протяжении 10 минут. В другой кастрюле отваривают 600 г риса, после чего в него кладут отваренные мидии, затем добавляют обжаренные овощи и мясо.

Паэлью оставляют готовиться на медленном огне. Когда вода выкипит, добавляют пряности. Украшают паэлью свежей морковкой.

Чем можно заменять в рецептах (аналоги хереса)?

Херес можно заменять в рецептах только несколькими винами. Если по рецепту требуется сухое вино херес, его аналогом выступает белый сухой вермут. Если для приготовления блюда необходимо использовать сладкое вино, херес может заменить красный сладкий вермут.

Для приготовления горячих блюд (супов), жаркого вместо хереса можно воспользоваться мирином.

Если по рецепту требуется сладкий херес, его можно заменить сахарным либо медовым сиропом.

Аналогом хереса для приготовления соуса считается кагор.

Например, для изготовления блюда из маринованной говядины с кунжутом херес можно заменить обычным белым вином.

Чтобы приготовить утку по-пекински, в рецепте вино херес можно заменить либо винным, либо рисовым уксусом.

Как сделать в домашних условиях?

Настоящий херес, конечно же, производится в Испании, но его домашний аналог можно сделать самостоятельно.

Для этого понадобится 10 кг винограда белого сорта, 100 г мела, 200 г хересных дрожжей. Виноград собирают вручную, далее его выдерживают на протяжении трех суток на солнце, чтобы подвялить ягоды. Затем виноград давят, перед отжимом к нему добавляют указанное количество мела.

Сок подвергают брожению, лучше всего для этой цели подходят дубовые бочки. Бродить сок начинает, как правило, спустя 12 часов, затем его выдерживают в бочках 40-50 дней, после чего в молодое вино добавляют 200 г хересных дрожжей. Под воздействием дрожжей на вине образуется пленка, которая предохраняет херес от окисления.

Готовое вино очень похоже по вкусу на настоящий испанский херес.

Польза вина херес и лечение

Польза данного напитка давно известна народной медицине. Это вино долгое время считалось лекарственным средством. Врачи рекомендовали выпивать бокал хереса при апатии, а также после тяжёлых заболеваний.

Считалось, что херес помогал набраться сил и быстрее восстановится после физических или умственных нагрузок. Английские фармацевты одно время даже ввели херес во всеобщее употребление как лекарственный напиток.

Вред вина херес и противопоказания

Вред напиток может нанести организму при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Как и любой другой алкогольный напиток, херес противопоказан к употреблению беременным и кормящим женщинам, а также детям. При некоторых хронических заболеваниях, например, при язве вино также противопоказано.

Херес (шерри) – это крепленое испанское вино из белого винограда. Цвет хереса может варьироваться от зеленовато-соломенного до темно-коричневого цвета, а вкус – от сухого до приторно сладкого, но всегда с приятной терпкостью.

История Хереса

Считается, что первые виноградники в регионе Херес посадили финикийцы еще в VIII веке до н.э. Тогда херес разбавляли водой из-за высокого содержания алкоголя, а для сохранности кипятили и смешивали с янтарем и другими смолами.

Во время арабского завоевания Испании виноградники Хереса чуть было не вырубили из религиозных соображений. Но жители спасли свои лозы, предложив маврам вместо вина – изюм, чрезвычайно ценный продукт для мусульманской армии, совершавшей длительные и дальние походы.

Истинный расцвет хереса пришелся на XV век, тогда вино распробовали англичане и стали поставлять в Лондон и окрестности. Моду на херес своим подданным привили английские королевы, испанки по происхождению.

И вскоре для жителей туманного Альбиона шерри (так здесь переименовали вино) и произведенный из него шерри-бренди стали практически национальными напитками.

Именно англичане сделали это вино популярным во всем мире.

Ценность хереса для экономики Кастилии была столь значительна, что местный король запретил под страхом смерти рубить лозу и даже ставить рядом с виноградниками улья, ведь пчелы могли повредить нежную виноградную кожицу! В 1483 году городской совет города Херес-де-ла-Фронтера принял правила производства хереса, которые назывались «Урегулирование гильдии изюма и винограда».

В XVI веке бочонки с хересом отправились в Америку и в кругосветное путешествие вместе с Магелланом. Тогда же херес стал своеобразной валютой, как, например, луковицы тюльпанов в свое время.

В XIX веке англичане активно инвестировали и в свой любимый херес и даже снизили акциз на него, так что в середине века производство вина увеличилось в несколько раз.

Возросшая популярность заставила виноградарей изобрести новый тип выдержки и принять закон, защищавший бренд.

С 1933 херес может изготавливаться только в «хересном треугольнике» – в местности между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда, расположенными на юге Испании, в Андалусии.

Как делается херес?

Лучший херес производится из винограда, выросшего на мягких меловых (белых) почвах, но также хересный виноград может расти на глинистых и песчаных почвах.

Сухой херес делают из белого винограда сортов моллар, албилло и перруно; сладкий – из педро-хименес, москатель и тинтилла-де-рота, а самый лучший из раннего паломино бьянко (90% лоз). Реже в производстве используют неприхотливый сорт мантуо.

Виноград для хереса собирают спелым, а для сладких видов даже дополнительно сушат на солнце. После чего виноград пересыпается небольшим количеством гипса и выжимается. Сок выдерживается под слоем хересных дрожжей (флором) или без него (что реже) в бочках или баках из нержавеющей стали в течение года.

После первичной выдержки херес крепят 96% винным спиртом до 15%, если вино и дальше будут выдерживать под флором без воздействия воздуха, или до 17%, чтобы флор погиб и получился другой сорт хереса.

Выдержка хереса происходит в неполных бочках по методу «солера и криадера». Бочки с хересом стоят в пирамиде, где в верхний уровень заливают молодое вино, а вино из нижнего ряда разливают по бутылкам. После такого разлива херес доливается из верхних бочек в средние, а из средних в нижние. Таким образом, качество хереса практически не зависит от удачности конкретного урожая.

Виды хереса

Фино – сухой херес из винограда паломино, выдержанный под флором.

Мансанилья – вид фино из города Санлукар-де-Баррамеда, чуть более кислое, чем традиционное фино.

Амонтильядо – янтарный фино (с примесью винограда педро хименес), который на первоначальном этапе выдерживается под флором, а в бочках – уже без него.

Пало картадо – нечто среднее между фино и олоросо, половину срока выдерживается под флором, а другую половину – без.

Олоросо – темно-золотой херес, выдержанный без флора; может быть сухим, полусладким или сладким.

Педро Хименес – очень сладкий, густой, ароматный и почти черный херес из заизюмленного винограда сорта Педро Хименес; выдерживается в бочках тридцать лет и более.

Крим – олоросо длительной выдержки с мягким, нежным вкусом; имеет цвет красного дерева.

Пэйл крим – фино с добавлением, как правило, местных десертных вин.

Медиум – сладкий купаж хересов амонтильядо и педро хименес.

Крепость хереса

Крепость хереса варьируется от 15 до 22%.

Марки хереса

Лучшими марками хереса считаются: Antonio Barbadillo, Croft, Diez-Merito, Duff Gordon, Garvey, Gonzalez Byass, John Harvey and Sons, Osborne, Pedro Domecq.

Как пьют херес?

Херес пьют медленно из специальных тюльпанообразных бокалов – хересных рюмок. Это вино принято охлаждать: фино и мансанилья – до 5-10 градусов, пейл крим – до 7, амонтильядо и медиум – до 10, крим и педро хименес – до 13, пало кортадо и олоросо – до 16 градусов.

С чем пьют херес?

Херес считается королем аперитивов, а, значит, лучше всего пить его до еды; хотя и диджестив он неплохой.

К фино и мансанилья следует подавать мягкие сыры, рыбу, морепродукты.

Амонтильядо пьют с твердыми сырами, а также с супами и белым мясом.

Медиум хорошо сочетается с паштетом и копченым мясом.

Олоросо – с красным мясом, пейл крим с печенью птицы и фруктами.

Сладкий крим дополнят печенье или выпечка, а приторный и тягучий педро хименес приятно оттенят десерты и голубой сыр.

А вот, Пало Картадо лучше не закусывать, а пить под аромат сигарного дыма.

Коктейли с хересом

Херес часто используется в коктейлях, как в качестве самостоятельного ингредиента, так и как замена белому вермуту. Популярные коктейли с фино – Бамбу (Бамбуковый коктейль), с олороса – Алькатрас, с Педро Хименесом – Рапскаллион.

Социальные кнопки для JoomlaGermany | Finland | Saint Petersburg | Drive

Неповторимый херес Массандра

Что вам известно о херес Массандра, его изготовлении и изготовителе? Как правильно пить херес? Для ответа на эти вопросы, необходимо обратиться к общей информации о винном продукте.

Херес является представителем крепленых вин, имеющим древнюю историю создания.

На сегодняшний день этот винный продукт по праву занимает одно из первых мест среди крепленых напитков из белых сортов винограда.

Истоки возникновения хересных вин уходят во времена завоеваний финикийцами Испании.

Климат южной части страны позволял выращивать сорта винограда, которые отлично подходили для виноделия и создания винных напитков с высокой крепостью.

Позднее винный продукт из нескольких сортов винограда, переработанный в сироп, стал поставляться в Ирландию и Англию, но носил при этом другое название, а именно Sherry, не имеющий ничего общего с известным вишневым напитком.

На данный момент технология производства хереса не изменилась, но изготавливается он только в Крыму и Испании. Климатические особенности и расположение виноградников в предгорье позволяют создавать отменные вина и непосредственно сам херес.

Известный мировой производитель винных продуктов высокого качества — это «Массандра», винный завод, не просто занимающийся переработкой винограда, но и обладающий собственными землями и виноградниками.

В начале 30-х годов 19-го столетия русский граф Воронцов стал владельцем винного завода, и уже в начале 20-го столетия завод «Массандра» получил мировое признание на выставке в Париже.

Именно с этого момента и началось производство широкой линии винных напитков, включающих в себя не только херес, но и столовые, и крепленые вина.

Завод Массандра в Крыму

Отличительной чертой высокого качества продуктов завода «Массандра» является долгий процесс созревания и хранения вина без потери вкусовых качеств и крепости напитка. Винная коллекция крымского изготовителя представлена огромным количеством вин, удостоенных призовыми медалями на международных винных выставках, включая занесение завода в Мировую Книгу Гиннеса.

Херес, являясь одной из разновидностей винных продуктов, изготавливается и производится с начала 40-х годов 20-го столетия путем подбора и купажа виноградных сортов Вердельо, Серсиаль и Альбильо. Процесс изготовления и созревания вина занимает более 4-х лет и включает в себя такие этапы:

  1. Брожение винограда определенных сортов под флером, представляющим собой хересную пленку на поверхности сусла, полученного из винограда и перемещенного в натуральные деревянные бочки.
  2. Годовая выдержка и термическая обработка для приобретения вином миндального, горьковатого привкуса, включая переноску полученного сусла после отжима для просыхания и последующего вторичного брожения.
  3. Созревание продукта в винных погребах в течение 4-х лет.

Бутылка хереса Массандра

Вино Массандра и его качество отмечено 3 серебряными и 11 золотыми медалями.

Рассматривая вкусовые качества этого вина, стоит обратить внимание на потрясающий насыщенный цвет напитка, схожий с оттенком янтаря в лучах солнца.

Аромат хереса не выявляет открытого присутствия винограда, скорее, чувствуется вкус сушеных фруктов, яблока и ванили; привкус сладковатый, с пикантной нотой жареного ореха и кураги.

При достаточно длительной выдержке напитка крепость не превышает 20%, что позволяет употреблять винный продукт в течение дня, комбинируя с легкими закусками. Как хранить и пить этот напиток?

Правильное хранение бутылок с вином

Хранение данного напитка подразумевает соблюдение температурного режима: не более +5°С и не менее -2°С. Бутылки должны храниться в горизонтальном положении. При длительном времени хранения херес необходимо периодически переворачивать, но при этом избегать встряхивания.

Культура питья хереса Массандра обусловлена не только потреблением вина, но и наслаждением цветом и вкусом напитка. Для хереса традиционно подают бокалы в виде тонкого тюльпана на высокой ножке. Подходит он и в качестве аперитива (отдельно от принятия пищи), и как обычное вино в сочетании с закусками и застольем.

О закусках нужно сказать отдельно. Как правило, к хересу подаются закуски из сыра, причем самым лучшим выбором станет использование сыра с плесенью, придающего вкусу вина терпкость и насыщенность. Также прекрасно сочетаются с этим вином закуски из фруктов и мясные блюда.

Коллекция завода «Массандра» насчитывает около 50 разновидностей вин, с девяти совхозов, принадлежащих «Массандре». Они представлены следующим образом:

Разнообразие вин Массандра

В коллекции массандровских вин представлен следующий марочный ассортимент:

  1. Крепкие вина: херес Массандра, мадера Массандра и Крымская. Восемь разновидностей портвейна.
  2. Столовые: Алушта красное.
  3. Десертные: 6 видов Муската белого, 3 вида Муската розового, 3 разновидности Пино-Гри, 3 вида Токаи и несколько других марочных вин.

Продукция завода вин «Массандра» давно пользуется огромной популярностью у знатоков и ценителей винных продуктов. Зарубежные виноделы часто посещают производителей для уточнения рецептуры и используемой для производства крымских вин технологии, но все эти параметры строго держатся в секрете.

При составлении коктейлей с использованием этого вида хереса необходимо учитывать крепость напитка и его склонность к доминирующим свойствам.

Такого рода коктейли обычно используются на фуршетах или праздничных банкетах.

Однако для любителей марочных вин подобного образца существует несколько видов коктейлей, подходящих для любой обстановки, начиная от будничного употребления, заканчивая семейными торжествами.

Легкий коктейль «Крымский бриз»:

  • херес Массандра (80 мл);
  • сок яблочный (110 мл);
  • лед, измельченный крошкой (10 г).

Подается в виде аперитива перед застольем, для улучшения аппетита и повышения праздничного настроения.

Коктейль «Крымский бриз»

Коктейль «Гостья Судака»:

  • десертный кокур «Сурож» (20 мл);
  • херес Массандра (20 мл);
  • сок зеленого лайма (50 мл);
  • мед липовый (10 мл);
  • холодный мятный чай (80 мл);
  • лед колотый (20 г).

Подается в высоком бокале с долькой лимона на канте и трубочкой для коктейля. При смешивании данных ингредиентов пользоваться ложкой для коктейля не стоит, мед не должен быть растворенным.

Коктейль «Янтарь Крыма»:

  • водка высокой степени очистки (50 мл);
  • херес Массандра (80 мл);
  • сок лимона (30 мл);
  • лед, измельченный крошкой (40 г).

При изготовлении этого коктейля нужно помнить о хорошей крепости напитка, поэтому подавать его стоит с закусками из сыра с зеленью или мясными блюдами.

  • херес Массандра (90 мл);
  • сок апельсиновый (100 мл);
  • лед колотый (10 г).

Прекрасно подойдет для употребления в течение всего вечера, обладает легкостью и не требует серьезных мясных закусок.

Фруктовый коктейль-пунш «Морское побережье»:

  • персики (100 г);
  • абрикосы (100 г);
  • сок яблочный, неосветленный (250 мл);
  • херес Массандра (350 мл).

Перетертые фрукты охладить и смешать с натуральным соком яблок, добавить винный херес, подавать в блюде для пунша.

Все данные виды коктейлей имеют сладкий вкус, как правило, не требуют дополнения в виде закусок из фруктов, за исключением крепких коктейлей с терпким привкусом, подразумевающих закуски из сыра и зелени.

Каждый раз, когда у вас возникнет желание побывать в Крыму и насладиться теплом южного моря и солнца, стоит всего лишь зайти в винную лавку и приобрести бутылочку хереса.

На сегодняшний день натуральный херес выпускается на территории России только крымским винным заводом «Массандра», что гарантирует высокое качество винного продукта и использование в его изготовлении винограда высших сортов, впитавшего в себя лучи крымского солнца и горный воздух.

Источники:
  • http://www.syl.ru/article/322461/chto-takoe-heres-poleznyie-svoystva-sostav-vred-i-protivopokazaniya
  • http://vkusnoblog.net/products/heres
  • http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-kheres-3410
  • http://zen.yandex.ru/media/id/5b2b7ea468629d00a93fbed9/5b3e5e8f74a36700a9e791dc
  • http://alco-boss.com/vino/alkogol-heres.html
  • http://alco-pro.com/drugoe/chto-takoe-heres-i-kak-ego-pravilno-pit.html