Меню Рубрики

Полезный хлеб своими руками без дрожжей

Хлеб без дрожжей в домашних условиях

Перед началом напомним:

  • сочетание крахмалов и белка – самое тяжелое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тертых овощей, клетчатка всегда помогает пищеварению, усиляет перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);
  • пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем “сухие”, даже после термическойобработки (правда, такие получится смолоть только в “фарш”, а не в муку);
  • сладкое (сухофрукты) с крахмалами сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.

Рецепты домашнего бездрожжевого хлеба

1. Простые пресные лепешки

Ингредиенты:

  • 1 стакан воды
  • 2,5 стакана муки (желательно цельнозерновой)
  • 1,5 чайной ложки соли
  • овощи – немного болгарского перца, подойдет и морковный жмых от сока, оливки, вяленые томаты, чеснок, зелень.

Домашний хлеб без дрожжей:

  1. В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду.
  2. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.
  3. Раскалить сковороду.
  4. Тоненько раскатать лепёшку.
  5. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек.
  6. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие.
  7. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Домашний хлеб на кефире

Очень простое – немного кефира и соли + ржаная мука, по настроению, можно добавлять тмин, семечки и т.п.

Перемолотую пшеницу (в кофемолке мельничного типа) хорошенько просеять через мелкое сито, чтобы получилось 3 стакана муки (либо взять готовую цельнозерновую муку – но стоит помнить, что она не может долго храниться, так что покупная – наверняка с добавками!).

Затем добавить немного соли (по вкусу), любимых специй (можно кориандр, тмин и т.д.), 1/2 ложки столовой соды, можно добавить перемолотые семечки или орехи, а также постепенно влить, помешивая тесто, сыворотку от домашнего творога, где-то стакана полтора и до получения густого теста.

Хорошенько перемешать, запекать можно в форме для тортов.

Тесто выкладывать на пекарскую бумагу.

Печь час в духовке, разогретой до 180-190 градусов.

Вместо сыворотки годится жидкий творог и 2 яйца (лучше одни желтки). Вкус будет практически такой же, годится и кефир (намного лучше, чем пекарские дрожжи, хотя сам кефир – тоже продукт дрожжевой (продукт брожения кефирного гриба).

3. На основе ирландского содового хлеба

  • 250 гр муки из цельной пшеницы
  • 250 гр муки ржаной
  • 250 гр овсяной муки
  • 1/2 ст молотых орехов
  • 4 ст.л растительного масла
  • 1 чл соли
  • 1 чл соды
  • сок 1 лимона
  • 500-600 мл воды

Домашний хлеб без дрожжей:

  1. Духовку сильно разогреть, противень смазать маслом и обсыпать мукой. Выложить тесто. В процессе выпекания сделать на корочке надрезы.
  2. Сок лимона и воду можно заменить сывороткой, кефиром и т.п, можно добавлять изюм, жаренный или сырой лук, болгарский перец, тмин, жмых от морковного сока и т.п.

4. Лепешки картофельные

Ингредиенты:

  • 300 мл (полтора стакана) картофельного пюре (можно на воде)
  • 1 ч.л. соли
  • 300 мл муки
  • 1 яйцо (можно попробовать использовать только желток – так рецепт в целом получится более легким для пищеварения и менее вредным соответственно).

Приготовление:

  1. Быстро вымесить тесто, разделить на 10 частей и выложить на пекарскую бумагу в виде 10 тонких (около 5 мм) лепешек. Каждую потыкать вилочкой, иначе лепешки вздыбятся.
  2. Выпекать при 250 С примерно 13-15 мин (должны слегка подрумяниться).
  3. Остудить, можно есть теплыми или остывшими, очень вкусно со сливочным маслом, сметаной и зеленью.

5. Овсяные лепешки

Ингредиенты:

  • 600 мл (3 стакана) овсяных хлопьев
  • 250 мл муки (можно темной, цельнозерновой, обойного помола)
  • 1,5 ч.л.соли
  • 1 ч.л. соды
  • 600 мл кефира
  • 50 гр растопленного масла (или оливкового)

Как приготовить овсяные лепешки:

  1. Замесить тесто, дать настояться полчасика, затем точно так же как в предыдущем рецепте, выложить и умять круглые лепешки и запечь при 250 С примерно 15 минут (надо смотреть, чтобы чуть начали коричневеть).
  2. Можно не придавать круглую форму, а распластать как получится на пекарскую бумагу, потыкать вилкой и условно разрезать где-то через 7 минут, когда пойдет схватывание теста. А потом, уже вынимая из духовки, доломать на тарелку.

6. Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №1)

Ингредиенты:

  • 2 ст муки
  • 1 ч ложка соли
  • 2 яйца
  • 1/2 ст теплого молока
  • 1 ч л оливкового масла

Тесто для пиццы без дрожжей рецепт:

  1. Муку перемешать с солью.
  2. Яйца размешать в миске с теплым молоком и добавить оливкового масла.
  3. Небольшими порциями влить полученную смесь в миску с мукой, постоянно подмешивая. Когда вся жидкость впитается в муку, начать месить тесто, время от времени присыпать руки мукой. Месить в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным.
  4. Оформировать из теста шар, завернуть его во влажное полотенце и оставить на 15 минут.

Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №2)

Ингредиенты:

  • 1,5 стакана пшеничной муки
  • 1,5 стакана ржаной обдирной муки
  • примерно 1 стакан воды
  • щепотка соли

Тесто для пиццы как приготовить:

  1. Если предпочитаете мягкое тесто, то понадобится кефир вместо воды и щепотка пищевой соды (сначала сода добавляется в кефир, 5 минут настаивается, потом смесь вливается в муку).
  2. Выпекается 15 минут и потом еще 15 с томатной пастой и овощами.

7. Ржаной хлеб на традиционной бездрожжевой закваске

  • Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
  • После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары – как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа – это норма для ржаного хлеба.
  • В замес теста добавляют немного пшеничной муки (

1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто “легкое”. После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).

  • Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
  • Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 – 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
  • Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
  • Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (

    9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

    8. Хлеб на хмелевой закваске

    1. Приготовление закваски

    1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
    1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
    1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
    1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
    1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

    2. Количество компонентов.

    Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:

    • вода 1 стакан (0,2 литра);
    • на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);
    • соль 1 чайная ложка;
    • сахар 1 стол. ложка;
    • масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка;
    • хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки;
    • закваска.

    3. Приготовление опары

    3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки.
    3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

    4. Замес теста

    4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
    4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья – не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
    4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
    4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

    5. Режим выпечки

    5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
    5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

    Польза или вред

    Хлеб без дрожжей. Польза и вред бездрожжевого хлеба. Домашние рецепты

    Хлеб без дрожжей не пользуется среди потребителей такой популярностью, как выпечка с применением упомянутого ингредиента. Это связано, прежде всего, с тем, что дрожжевые изделия получаются очень пышными и вкусными. Однако специалисты утверждают, что такая выпечка способствует развитию ожирения и множества внутренних заболеваний. Поэтому мы рекомендуем делать хлеб без дрожжей. Как именно выпекать такие изделия, мы расскажем прямо сейчас.

    Хлеб без дрожжей: рецепты приготовления

    Прежде чем выпечь домашний хлеб, необходимо приобрести следующие компоненты:

    • ржаную муку – около 1,2-1,3 кг;
    • пшеничную муку – примерно 130 г;
    • масло растительное – примерно 3-4 большие ложки;
    • мед свежий – большую ложку;
    • соль поваренную – щепотку;
    • кефир небольшой жирности – около 700 мл.

    Замес теста

    Хлеб на кефире без дрожжей готовится довольно долго, так как для замеса подходящего теста необходимо, чтобы оно забродило. Как именно сделать такую основу, мы расскажем прямо сейчас.

    Для начала 100 мл теплого не очень жирного кефира вливаем в эмалированную емкость. Туда же всыпаем примерно 100 г ржаной муки. Перемешав все компоненты ложкой, накрываем их салфеткой и отставляем в теплом местечке ровно на сутки.

    Через день к полученной массе снова выкладываем аналогичное количество кисломолочного напитка и ржаной муки. После этого ингредиенты мешаем, накрываем полотенчиком и оставляем в тепле на 24 часа. На следующий день процедуру повторяем.

    После того как мы получим закисшую молочную массу, к ней добавляем 500 мл теплого кефира и высыпаем столько ржаной муки, чтобы у нас получилось тесто консистенции жирной сметаны. Снова накрыв опару салфеткой, ее оставляем в тепле вплоть до утра.

    Если хлеб без дрожжей вы хотите делать каждую неделю, то от готовой опары необходимо отделить 2/3 и поместить в тару для замеса теста. Что касается оставшейся основы, то к ней выкладываем еще 100 г ржаной муки и столько же кисломолочного напитка. Доведя массу до прежней консистенции, ее накрываем салфеткой и оставляем в тепле. Из этой опары можно снова замесить тесто для бездрожжевого хлеба. Таким образом, она послужит нам некой закваской.

    После описанных действий в опару для замеса теста добавляем растительное масло и свежий мед. Ингредиенты размешиваем ложкой и добавляем ржаную муку.

    Как только основа станет крутой, начинаем интенсивно месить ее руками. Делаем это до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням.

    В самом конце к тесту добавляем пшеничную муку и формируем из него шар. Поместив изделие в глубокую миску, накрываем его салфеткой и оставляем в тепле на 2-3 часа.

    Как правильно формировать?

    Хлеб в домашних условиях без дрожжей формируется очень легко. Для этого можно использовать любую жаропрочную посуду. Ее хорошенько смазываем растительным маслицем, а затем выкладываем подошедшее тесто. В таком виде его рекомендуется настоять еще около 40 минут. В этом случае вы получите еще более пышный и вкусный хлеб без дрожжей.

    Процесс термической обработки

    После того как бездрожжевое тесто настоится в форме для выпекания, полуфабрикат сразу же отправляют в разогретую духовку. Выпекать изделие необходимо на протяжении 42-48 минут при температуре 200 градусов.

    По истечении этого времени ржаной хлеб должен увеличиться в объеме, стать пышным, мягким и румяным.

    Если вы хотите сделать белую бездрожжевую выпечку, то рекомендуем использовать этот же рецепт. Однако вместо ржаной муки следует применять только пшеничную.

    Преподносим к столу

    Как видите, хлеб без дрожжей в духовке выпекается довольно быстро. После того как изделие будет готово, его вынимают из формы и нарезают кусками. Преподносить такую вкусную и мягкую выпечку к столу рекомендуется вместе с любыми блюдами, а также колбасными изделиями, икрой и т.д.

    Следует отметить, что ржаной хлеб без использования дрожжей получается очень полезным для организма. В нем содержится большое количество минералов и витаминов. Однако следует отметить, что такую выпечку не рекомендуется употреблять тем, кто имеет проблемы с пищеварительным трактом. Чрезмерное употребление такого хлеба может вызвать изжогу и боли в желудке, связанные с повышением кислотности.

    Как испечь хлеб без дрожжей на заварном тесте?

    Для приготовления такого необычного хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты:

    • мука просеянная пшеничная – около 1 стакана;
    • хлопья овсяные – 1 стакан;
    • мед свежий любой – 2 большие ложки;
    • соль поваренная – щепоточка;
    • разрыхлитель – 1 большая ложка;
    • молоко цельное большой жирности – примерно 250 мл;
    • растительное масло – применять по усмотрению.

    Процесс приготовления

    Данный вид бездрожжевого хлеба готовится гораздо быстрей того, что был представлен выше. Ведь для замеса его основы вам не понадобится несколько дней, чтобы сделать настоящую ржаную опару.

    Итак, для приготовления вкусного домашнего хлеба овсяные хлопья перемалывают в мелкий порошок, используя для этого кофемолку. Затем к ней добавляют просеянную пшеничную муку и разрыхлитель.

    Все ингредиенты хорошенько перемешивают и добавляют соль. В таком виде сыпучую массу оставляют в стороне на некоторое время.

    Чтобы сделать заварное тесто для хлеба, в глубокой миске разогревают цельное молоко, а затем добавляют к нему растительное масло и свежий мед. Доведя ингредиенты до кипения, их вливают к ранее подготовленной сухой смеси и тщательно вымешивают тесто.

    После того как теплая основа перестанет приставать к рукам, из нее формируют шар и оставляют в стороне на 20-35 минут.

    Как только тесто подойдет, приступают к его термической обработке. Основу кладут в форму, смазанную растительным маслом, и сразу же отправляют в духовку. При температуре 200 градусов бездрожжевой хлеб выпекают на протяжении 35-45 минут.

    Подведем итоги

    Как видите, хлеб без дрожжей, рецепты которого мы рассмотрели выше, готовится довольно легко. Употреблять такое изделие можно и в холодном, и в еще горячем виде.

    Нежный внутри и хрустящий снаружи домашний хлеб, сделанный без использования дрожжей, обязательно придется по вкусу всем вашим домочадцам, и вам больше не придется покупать такую выпечку в магазине.

    Читайте также:  Вреден ли дрожжевой хлеб

    Хлеб в духовке без дрожжей: рецепты приготовления в домашних условиях

    Бездрожжевая выпечка давно признана всеми специалистами наиболее безопасной и легкой, как в отношении здоровья, так и из соображений сохранения фигуры. Тем не менее, существует ряд блюд, которые очень сложно представить приготовленными без дрожжей. Например, хлеб. На чем тогда заводить тесто для него, и что станет залогом пышности его мякиша? Можно ли вообще испечь хлеб в духовке без дрожжей?

    Как испечь хлеб без дрожжей в домашних условиях в духовке?

    Пресное тесто без какого-либо разрыхляющего компонента чаще всего получается после выпекания очень тяжелым, влажным, и мало кому понравится такой хлеб, батон или булочка. В то же время, о вреде дрожжей говорится уже давно, и даже если эти утверждения специалистов можно подвергнуть сомнению, нельзя забывать о бродильных процессах, которые вызывает данный элемент. Вследствие чего нередко при употреблении дрожжевой выпечки в больших количествах возникают проблемы ЖКТ. А еще хранится она не так долго, как хотелось бы. Из-за подобных неприятных моментов большинство хозяюшек уже перешло на бездрожжевую выпечку, и если раньше таковыми были булочки и пироги, то сегодня без дрожжей можно замесить даже тесто для хлеба. Однако, ему все равно нужна определенная закваска.

    Вариантов закваски для хлебного теста существует немало, но наиболее часто используются 2: это любой кисломолочный продукт (кефир, ряженка) или ржаная закваска. Последний способ занимает 4 суток, в течение которых закваска будет настаиваться, прежде чем на ней замесится тесто. С кефиром работать намного быстрее, поэтому на нем хлеб выпекают, когда он необходим в кратчайшие сроки. Что же до вкусовых качеств, то здесь все индивидуально. А с точки зрения влияния на пищеварение, ржаная закваска все же будет действовать почти так же, как и дрожжи, способствуя бродильным процессам в кишечнике. Поэтому наибольшей безопасностью обладает домашний хлеб на кефире.

    1. Кефир или кислое молоко – 200 мл
    2. Мука пшеничная – 220 г
    3. Отруби овсяные или пшеничные – 70 г
    4. Оливковое масло – 2 ст. л.
    5. Сода – 2/3 ч. л.
    6. Соль – щепотка
    7. Тмин – по вкусу

    Приготовление:

    • Муку соединить с тмином, солью и отрубями, понемногу ввести сюда кефир, одновременно с этим смешивая все компоненты. Чем осторожнее Вы будете действовать, тем более однородной получится масса. Взбивать такое тесто не рекомендуется, поэтому все возможные комочки важно предотвратить уже на начальном этапе.
    • Последним в тесто добавляется оливковое масло и сода – ее лучше всыпать, когда духовка уже будет разогрета до 200 градусов. Если дать тесту постоять с уже введенной в него содой 10-15 мин., повышается вероятность того, что рыхлость и пышность потеряются. Гасить соду не нужно: это сделает кефир или кислое молоко.
    • При указанной температуре тесто, залитое в чугунную форму, затянутую фольгой, будет находиться в жарочном шкафу 30 мин., после чего фольгу требуется удалить, и дать возможность сформироваться корочке. На это может уйти еще 10-15 мин. Готовность выпечки проверяется деревянной палочкой, воткнутой ровно в середину: если она останется сухой, изделие можно вынимать. Его сразу же изымают из формы и перекладывают под полотенце, чтобы отдохнуло.
    • Данный рецепт домашнего бездрожжевого хлеба в духовке является самым простым, но отнюдь не единственным. Главная его привлекательность – быстрота замешивания теста и выпекания самого изделия. При желании отруби можно взять ржаные, а поверхность присыпать тыквенными или подсолнечными семечками, либо добавить в тесто морскую капусту, зеленый лук и пр. ингредиенты. Саму же форму с хлебом в духовку рекомендовано выставлять на нижний уровень, чтобы не спровоцировать излишне быстрого формирования корочки при непропеченной середине.

    Бездрожжевой хлеб из ржаной муки

    Более длительный способ приготовления домашнего хлеба в духовке позволяет ощутить вкус из детства: по схожей рецептуре пекли мамы и бабушки, правда, в русской печи. И все же, из всех существующих на сегодняшний день технологий, та, что предполагает создание ржаной закваски за 4 суток, наиболее приближена к старым стандартам. Привлекательность хлеба на закваске в его длительном хранении – в нем не заведутся пенициллиновые споры, однако он может зачерстветь. Кроме того, в отличие от работы с дрожжевым тестом, с закваской и тестом на ней очень сложно в чем-то ошибиться. Поэтому такой вариант идеален для тех, кто печет хлеб впервые. При желании Вы можете совсем отказаться от пшеничной муки при замешивании теста, выбрав цельнозерновую или ограничившись только ржаной мукой. В любом случае, первоочередно создание закваски из 2-х компонентов.

    1. Мука ржаная – 300 г
    2. Вода теплая или сыворотка – 300 мл

    Приготовление:

    • Компоненты в половинчатом объеме (по 150 г) соединяются в стеклянной чаше, причем, жидкость в муку вводится плавно. Масса после вымешивания должна получиться достаточно жидкой, как на блины, и без каких-либо комочков. Чашу нужно накрыть полотенцем и убрать в любое теплое место, лишенное сквозняков: идеально поставить ее у включенной батареи. Если это невозможно, расположите в чуть прогретой (25-30 градусов) духовке.
    • Закисать смесь будет 2-ое суток: на исходе 48-ого часа в нее нужно добавить еще по такому же количеству муки и воды (или сыворотки), из какого закваска замешивалась. И вновь чаша под полотенцем убирается в тепло, но уже на 24 ч. На 4-ые сутки закваска считается готовой, если ее поверхность пошла пузырьками.
    • В дальнейшем хранить закваску нужно в холодильнике, если в течение 7 суток она Вам еще понадобится. Если же нет, рассчитывайте заранее объем муки и воды, чтобы не пришлось утилизировать излишки. Для большой булки хлеба достаточно будет 200 мл готовой закваски. Доля остальных компонентов рассчитывается исходя из объема закваски: воды берется ровно столько же, мука определяется на глаз.
    1. Закваска ржаная – 200 мл
    2. Вода теплая – 200 мл
    3. Сахар, соль – по щепотке
    4. Мука ржаная – 500 г

    Приготовление:

    • Все ингредиенты соединяются в стеклянной чаше, вымешиваются деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой. Тесто должно получиться мягким, липнущим к стенкам, но все же удерживающим форму. Если нужно, добавьте еще немного муки или овсяных хлопьев: это только придаст хлебу изюминки.
    • Чаша накрывается полотенцем и убирается в теплое место на 5-6 ч, после которых тесто нужно обмять и выложить в заранее приготовленную (смазанную маслом) форму с толстыми стенками. Либо застелить противень пергаментом и выложить хлеб на него, но тогда в процессе выпекания он примет очертания не слишком пышной лепешки.
    • По поверхности хлеба нужно сделать несколько неглубоких надрезов, посыпать его зернами кориандра или тмином, а затем поставить противень в холодную духовку. Как только она нагреется до 200 градусов (с конвекцией – 180 градусов), выставляется таймер на 1,5 ч.
    • По истечении указанного времени буханку следует проверить деревянной палочкой: если она сухая, духовка выключается, но хлеб остается в ней еще на 30-40 мин. Если влажная, сначала изделие допекается (10-15 мин.), затем также доходит в выключенной горячей духовке.

    Полезные советы

    Если Вы выпекаете не традиционный пшеничный хлеб, а хотите обогатить его отрубями, будьте готовы к тому, что они немного утяжелят консистенцию, вследствие чего такой воздушной и нежной она уже не будет. Чтобы максимально нивелировать этот момент, распределяйте отруби и муку в соотношении 1:3 – тогда удастся избежать излишней влажности готового хлеба.

    Также, не всегда мощность и функционал жарочного шкафа позволяют равномерно пропечь хлеб, даже если он находится под фольгой. Понижение температуры ничего не даст, повышение – тоже. Чтобы получить тот же результат, что и в хлебопечке, но при использовании слабой духовки, профессионалы советуют делить большой объем теста на 2-3 части, в зависимости от его количества. Маленькие бруски выпекать проще и быстрее, за счет меньшей высоты пропекаются они лучше. Также, форму желательно брать не силиконовую или алюминиевую, а керамическую или глиняную. И вне зависимости от материала она должна иметь толстые стенки.

    Немало зависит от муки, которую Вы используете для хлеба: она должна быть хорошо просеянной и свежей. Последний нюанс легко определить самостоятельно: взять щепотку и смочить теплой водой – если мука не потемнеет, к замешиванию теста она пригодна.

    Готовую буханку вынимают из жарочного шкафа и выкладывают на решетку (никаких деревянных досок или силиконовых ковриков!), чтобы предоставить хлебу поток воздуха снизу. Сверху нужно его накрыть полотенцем и дать остыть самостоятельно. Хранить домашний бездрожжевой хлеб также рекомендовано в полотенце.

    Домашний хлеб без дрожжей: рецепты приготовления

    Предметом оживленных дискуссий последнего десятилетия служит вопрос о вреде для здоровья человека продуктов, содержащих дрожжи. Ученым пока не удалось прийти к единому мнению, но тот факт, что домашний хлеб, приготовленный на бездрожжевой закваске, намного вкуснее и ароматнее магазинного хлеба, очевиден.

    Для того чтобы испечь хлеб в домашних условиях, понадобится немного терпения, т.к. приготовление бездрожжевой закваски может занять около трех суток. Но это почти не требует вашего участия – достаточно потратить всего лишь несколько минут в день на перемешивание и «подкормку» забродившей массы.

    Приготовление закваски

    В зависимости от того, какой планируется печь хлеб – ржаной или пшеничный, потребуется соответствующая мука. Хотя некоторые домашние хлебопеки утверждают, что «стартовая» закваска может быть замешана на любой муке, вне зависимости от вида выпекаемого хлеба.

    Для закваски смешивают 100 г ржаной или пшеничной муки со 100 мл воды или молочной сыворотки. Получившаяся масса должна быть похожа по консистенции на густую, однородную сметану.

    Закваску накрывают чистой тканью и убирают для брожения в теплое место. 2-3 раза в сутки массу аккуратно перемешивают для улучшения процесса закисания. Появление небольших пузырьков сигнализирует о том, что закваска начинает «созревать».

    На вторые сутки необходима «подкормка» — в массу добавляют еще 100 муки и 100 мл воды и тщательно перемешивают. Когда в закваске появится множество пузырей и произойдет значительное увеличение в размерах, это означает, что она полностью «созрела» и готова к употреблению.

    Готовую закваску можно использовать для выпечки хлеба, но при этом небольшую часть массы нужно отложить в отдельный сосуд и хранить в холодильнике, чтобы на ее основе готовить очередные порции закваски.

    Хранение в холодильнике немного замедляет процесс брожения, поэтому «подкармливать» оставшуюся часть закваски необходимо всего лишь раз в 2-3 дня. Новая закваска на этот раз будет готова гораздо быстрее, т.к. она закисает на основе результата брожения предыдущей порции.

    Выпечка ржаного бездрожжевого хлеба

    Домашний ржаной хлеб на самодельной закваске получается даже у самых неумелых хозяек, никогда не плесневеет, имеет неповторимый аромат и вкус.

    Для приготовления теста понадобится 1 часть закваски, 1 часть воды и столько муки, сколько возьмет тесто для получения однородной пластичной консистенции. Не стоит бояться расходовать закваску – можно взять весь получившийся объем, т.к. для приготовления новой порции достаточно того, что останется на стенках сосуда, в котором хранилась закваска.

    Тесто оставляют в теплом месте на 2-3 часа, пока оно не поднимется, после этого из него формируют каравай и помещают его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Чтобы корка каравая не прилипала, бумагу можно немного смазать растительным маслом.

    При желании в тесто можно добавить семя льна, немного мускатного ореха, кунжута, а поверхность присыпать зернами кориандра. Чтобы хлеб долго не черствел, иногда в тесто добавляют две ложки растительного масла: оливкового, подсолнечного, кунжутного и т.д.

    Во избежание растрескивания верхней корки, по всей поверхности каравая делают небольшие надрезы острым ножом. Сверху хлеб слегка присыпают пшеничной мукой и ставят в холодную духовку.

    Медленный нагрев духовки способствует лучшему пропеканию хлеба и образованию пышного мякиша. Время выпечки будет зависеть от особенностей духового шкафа, готовность хлеба проверяют зубочисткой – если ее можно воткнуть в каравай и вынуть сухой, значит, хлеб уже готов.

    После выключения духовки рекомендуется некоторое время подержать в ней хлеб, чтобы он, медленно остывая, «дошел» до полной готовности.

    Выпечка пшеничного бездрожжевого хлеба

    В 600 г тщательно просеянной пшеничной муки добавляют 2 ч.л. соли, 2 ст.л. сахарного песка, 2 ст. л. растительного масла и тщательно перемешивают все ингредиенты.

    В получившуюся смесь добавляют 7-10 ложек закваски и стакан воды или молочной сыворотки. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, после чего убирают в теплое место для подъема.

    В качестве добавок к тесту можно использовать семечки, изюм, цукаты, сухофрукты, сушеную зелень и другие полезные для здоровья продукты.

    Поднявшееся тесто слегка обминают, помещают на противень и формируют каравай или буханку. После этого тесту дают еще немного подойти – около 1-2 часов. Выпекают так же, как и ржаной хлеб – в медленно нагревающейся духовке.

    Как испечь хлеб без дрожжей.

    Выпечкой хлеба на дому занимались с древних времен. Считалось, что пекарь должен заниматься выпеканием только в хорошем настроении, так как позитивная энергия, исходящая от него, через изделие передавалась другим людям. Хлеб на закваске, испеченный в русской печке, был ароматным и невероятно вкусным. Но и в настоящее время умелые хозяйки выпекают его в духовке.

    Только не всегда получается в результате специфический аромат и кисловатый вкус настоящего деревенского хлеба. Все дело в дрожжах, которые являются чисто химическим соединением.

    Сейчас для выпечки хлеба чаще всего используют дрожжи. Но используют их не все, в силу разных причин. Кому-то не нравится запах дрожжей, который передается выпечке, у других аллергия на их составляющие. Мода на хлеб без дрожжей появилась после ряда сообщений о вреде последних. Этот вопрос до сих пор является спорным, поэтому мы рассмотрим, как поступить тем, кто по каким-либо причинам не желает или не может употреблять магазинные изделия, подавляющее большинство которых выпечено на дрожжах.

    Традиционный вкус и аромат имеет хлеб на закваске, он полностью натуральный. Чтобы научиться печь такой хлеб, нужно сначала вырастить закваску. Рецептов для ее создания существует много, но технология одна – нужно получить перебродившее тесто в процессе брожения кисломолочных продуктов. Самой важной фазой приготовления является начальная. Нужно правильно выбрать продукты, особенно муку, чтобы не начать работать с рафинированными очищенными компонентами. Более сильная закваска получается из ржаной муки, даже если печется белый хлеб, она предпочтительнее. Если ржаной муки в продаже нет, можно использовать муку первого сорта, в которой есть отруби

    Рецептов закваски довольно много, поэтому рассмотрим основные из них.

    Бездрожжевая закваска для хлеба: рецепт приготовления

    Что ни говори, а выпечка на основе закваски всегда получается пышной, вкусной и с тонким приятным хлебным ароматом. Закваска для хлеба, используемая для выпечки, насыщает организм витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами, клетчаткой.

    Домашний хлеб без дрожжей начинается с опары или закваски. Для ее приготовления берут 0,1 кг муки для хлеба твердых сортов и 115 мл прокипяченной и остуженной фильтрованной или минеральной воды комнатной температуры.

    Читайте также:  Полезны ли чипсы

    Вода смешивается с мукой и накрывается влажным полотенцем. Стеклянная или другая посуда с будущей опарой устанавливается в теплое, сухое место без сквозняков. За покрывающей опару тканью нужно следить, чтобы она не высохла.

    На 2-4 день появляются пузырьки и молочнокислый запах. После этого закваску нужно «подкормить». Для этого к смеси добавляется 0,1 кг муки и минеральная вода до консистенции жидкой пасты. Если смесь продолжает пузыриться, то вы все делаете правильно.

    Примерно через два-три дня закваска для хлеба будет совершенно готова: она должна стать пузырчатой и увеличиться в 3-4 раза.

    На третьем этапе мы делим массу на две части – одну оставляем для пользования, для чего добавляем к массе 0,1 кг муки и воду. Она будет «настаиваться» еще 12 часов и использоваться нами для выпечки хлеба.

    А другую часть (около 100 г) отливаем в баночку, также дополняем 100 граммами муки и водой и отправляем в холодильник. Хранить ее нужно в холодильнике так, чтобы доступ воздуха к ней был свободным. Для этого обычно закрывают банку марлевой или льняной тряпочкой.

    На холоде полученная долгоживущая закваска, так называемый стартер, может стоять бесконечно долго, если ее, хотя бы раз в неделю подкармливать мукой и водой. Если хлеб на закваске печется регулярно, то оставленная часть за несколько часов до начала замеса достаётся из холодильника, подкармливается (добавить к ней 100 г муки и воды). После этого нужно подождать, пока закваска «оживёт» в течение 8 часов, на пике подъема основную часть вылить в емкость для теста, за исключением 100 г, которые ставят опять в морозилку.

    Стоит отметить, что тесто на бездрожжевой закваске легко замешивается и почти не липнет к рукам. Это довольно легкий рецепт приготовления хлебной закваски. При этом хлеб на ее основе получается пышный и очень вкусный.

    Если нужно испечь белый хлеб на закваске, подкормку оставленного стартера проводим пшеничной мукой.

    Подъем теста без дрожжей происходит медленно, поэтому опару желательно ставить на ночь, чтобы утром испечь хлеб. Перед этим, его нужно еще раз обмять, тесто для хлеба должно подходить дважды. Повторный подъем проходит за полтора часа, затем его можно отправлять в духовку. Печется тоже немного дольше обычного дрожжевого, не меньше 50 минут, первый раз желательно проверить готовность деревянной шпажкой.

    Любители автоматизации кухонных процессов могут испечь хлеб на закваске в хлебопечке. Для этого нужно адаптировать любой рецепт для обычных дрожжей, учитывая скорость подхода бездрожжевого теста. Сама закваска содержит муку и воду в отношении один к одному. Закладывая 200 г закваски в тесто, рецептуру нужно скорректировать, уменьшив количество муки и жидкости на 100 г каждый компонент.

    Вот один из рецептов, по которому несложно испечь хлеб на закваске даже неопытному кулинару: в ведерко для хлебопечки вылить 300 г подкормленной, активной закваски, добавить чайную ложку соли, 500 г пшеничной муки и стакан теплой воды. Часть воды, примерно 50-80 мл, можно заменить молоком. На любом режиме хлебопечки замесить тесто в течение 3-5 минут, выключить, оставить тесто для набухания на 30-40 минут. Затем используется режим для замеса теста, обычно он называется ПИЦЦА, включает в себя замес и подъем теста на подогреве. Когда цикл завершится, тесто вынимать не нужно, пусть оно продолжает расти в ведерке хлебопечки еще 30-60 минут. Готовность теста зависит от силы закваски, определяется органолептическим путем. Когда вы увидели, что тесто поднялось достаточно, по крайней мере, в два раза, включите режим ВЫПЕЧКА на 60 минут. По истечении указанного времени, проверьте готовность деревянной шпажкой. При необходимости, добавьте еще 10 минут выпечки. Не спешите сразу вынимать хлеб из ведерка, пусть он минут десять постоит в хлебопечке, созреет. Вынув, кирпичик нужно оставить на решетке до полного остывания, накрыв салфеткой. Вкус и полезность полученного изделия оправдывает все временные затраты. http://fb.ru/article/29906/hleb-na-zakvaske-otzyivyi-i-retseptyi

    Как испечь домашний хлеб без дрожжей с использованием бездрожжевой закваски.

    Для тех, кто интересуется, как испечь хлеб без дрожжей, сообщаем, что приготовление этого полезного продукта занимает достаточно длительное время.

    Для выпекания двух хлебов нужно взять 0,6 кг ржаной муки, 0,2 кг пшеничной муки, 50 гр подсолнечных семечек, 370 мл воды (комнатной температуры), 2 чайные ложки соли (полезнее морская) и 350 гр нашей закваски.

    Мука и семечки перемешиваются. В массе делается отверстие, в которое заливается закваска, потом вода, все тщательно перемешивается. Тесто нужно положить в посуду под пленку и дать подойти (увеличиться вдвое). Процесс увеличения теста до нужных объемов, в зависимости от температуры и влажности помещения, может занять от 3 до 8 часов, из-за особенностей брожения ржаной муки.

    Из подошедшего теста лепится два каравая, которые выкладываются на противень и прогреваются в духовке при температуре 50 С с открытой дверцей, чтобы тесто окончательно «дошло».

    Далее хлеб надрезается и выпекается при температуре 200 градусов от получаса до 50 минут. Если при постукивании о донышко идет звук, как от пустоты – хлеб без дрожжей готов. Караваи остужаются и подаются практически к любому блюду.

    Такой хлеб без дрожжей за счет закваски является продуктом с высоким содержанием витаминов, ферментов, клетчатки, биостимуляторов и пектиновых веществ, которые весьма полезны для организма. В позапрошлом веке крестьянин каждый день употреблял 2-3 фунта ржаного хлеба (фунт равен 0,4 кг), что позволяло ему много работать, иметь хороший иммунитет и успешно противостоять простудным заболеваниям без врачей и лекарств.

    Источник: http://fb.ru/article/54030/kak-ispech-hleb-bez-drojjey- Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article/54030/kak-ispech-hleb-bez-drojjey

    Хмелевая закваска для хлеба: рецепт приготовления

    Для приготовления хмелевой закваски необходимо смешать 1 ст. ложку хмеля, (засыпать его в термос) и 1 стакан горячей воды, хорошенько взболтать и оставить на ночь.

    На следующий день нужно процедить настой через специальное ситечко и остудить примерно до комнатной температуры. После того, как настой остыл, его необходимо залить в стеклянную банку с добавлением 1 ст. ложки сахарного песка и тщательно размешать. После этого туда нужно добавить муку до получения однородной гомогенной консистенции, похожей на сметану.

    Банку закрыть желательно марлевой крышечкой (чтобы воздух проникал) и отправить в теплое место на сутки.

    На следующий день нужно открыть банку (не стоит пугаться, сначала запах закваски очень неприятный, но со временем это пройдет) и засыпать туда ржаную муку снова до консистенции сметаны. После этого банку нужно укрыть полотенцем и снова отправить на сутки в теплое место.

    Затем снова осуществляем подкормку водой и ржаной мукой.

    На следующий день закваска для хлеба будет полностью готова. Это можно понять по ее структуре (на поверхности будут образовываться пузырьки) и кислому запаху.

    Уже вечером можно ставить опару, которую следует настаивать примерно 12 часов, а потом печь хлеб на ее основе.

    Несмотря на то, что для приготовления хмелевой закваски требуется немало времени, многие люди используют именно этот рецепт. Потому что ее можно приготовить один раз и использовать в течение долгого времени, так как она хорошо хранится.

    Хлеб, приготовленный своими руками, является предметом гордости для любой хозяйки. Кроме того, домашний хлеб обладает изумительным вкусом и долго хранится, в отличие от магазинного. А секрет его успешного выпекания — правильно приготовленная закваска для хлеба. Источник: http://fb.ru/article/21585/zakvaska-dlya-hleba-sekretyi-prigotovleniya- Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article/21585/zakvaska-dlya-hleba-sekretyi-prigotovleniya

    Как испечь полезный ржаной хлеб без дрожжей

    Как испечь полезный бездрожжевой хлеб

    Давно хочу научиться печь хлеб, как раньше пекли, без дрожжей, на закваске из ржаной муки. И вот нашла рецепт. Вариантов много, тут один из них. Еще не пекла. Но вроде просто.

    Закваска для хлеба ржаная бездрожжевая

    Как сделать закваску для хлеба:

    Для приготовления бездрожжевого хлеба необходима закваска, которую приготовить просто, зная некоторые правила.

    Закваска для хлеба готовится несколько дней. Примерно около пяти. На каждый следующий день убираем половину смеси и добавляем столько же ингредиентов, а именно воду и муку. Кроме воды и муки в закваску для хлеба ничего не нужно класть.

    Контейнер взять широкий и неглубокий, так быстрей будет происходить закисание. Вода должна быть теплая, около 40 градусов Цельсия.

    Воду с мукой перемешать венчиком и поставить в тёплое место.

    И так каждый день, пока не появится характерный квасной запах.

    Готовой закваски будет достаточно для приготовления 1 кг хлеба.

    Если после проделанной работы у вас получилась готовая закваска, в чём я уверен на все 100, то можно от одного вида закваски перейти к другому виду за 1 день. Положите в контейнер для новой закваски 4-5 столовых ложек готовой закваски, налейте воды по рецепту и замешайте ингредиенты. Накройте контейнер крышкой и поставьте его в холодильник. На следующий день у вас закваска с новыми свойствами.

    Взято с сайта http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?r >

    Продукты

    Закваска для бездрожжевого хлеба — 350 г

    Вода — 270 г

    Ржаная мука — 380 г

    Пшеничная мука — 180 г

    Соль — 2,5 ч. ложки

    Сахар (для вкуса, можно и не класть) — 2 ч. ложки

    Растительное масло — 1,5 ст. л.

    Как приготовить ржаной хлеб на закваске:

    Замес теста для хлеба произвожу в хлебопечке, на режиме «тесто».

    После того, как тесто готово, раскладываю его в формочки и ставлю в тёплую духовку. Разогреваю её до 50 градусов и выключаю, этого достаточно чтобы хлеб поднялся. Подъём происходит 4 часа, формочки у меня силиконовые, в металлическую форму лучше положить пергаментную бумагу для запекания.

    Выпекаю ржаной хлеб на закваске 1 час 20 минут при температуре 150 градусов.

    Остывает хлеб под полотенцем на решетке, около 6-ти часов.

    А вот как пекут хлеб в Эстонии!

    Домашний бездрожжевой ржаной хлеб (фото-рецепт)

    У нас в Эстонии очень популярен ржаной чёрный хлеб. Я тоже его очень люблю, и вся моя семья предпочитает именно ржаной хлеб. Иногда я пеку его сама.

    Впервые я попробовала домашний хлеб у моей подруги Нади. До этого я и не думала, что дома можно испечь такой замечательный хлеб без хлебопечки (у меня нет её), тем более без дрожжей!

    Я попросила дать мне закваску и принялась за дело! Хочу сказать, что каждый раз надо оставлять часть закваски на следующий раз, она может храниться в холодильнике неделю в стеклянной посуде с крышкой. Но если нет возможности или вы забыли оставить (как бывало со мной) то можно сделать закваску и самой!

    Закваска для хлеба:

    Необходимо взять чёрный ржаной хлеб, замочить его в пахте или кефире, и поставить в очень тёплое место (+25+27, не ниже) на двое суток бродить, накрыть пищевой плёнкой. Иногда необходимо закваску перемешать. У меня домашний кефирчик, на молочном грибе — отличный вариант для закваски.

    Необходимые продукты для хлеба:

    семена подсолнечника (очищенные),

    вода, соль, закваска.

    ( P.S. Нашла, что такое ФАРИНОВЫЙ САХАР.

    Это смесь белого свекловичного сахара и тростникового сахара с высоким содержанием тростникового сиропа (мелассы). Он придает новый пикантный вкус блюдам. Сюда входят не только десерты и торты, но и маринады, соусы, закуски, а также мясные и рыбные блюда.

    (dansukker.com) Думаю, что можно и обычный сахар положить.)

    Это рецепт на одну буханку хлеба:

    Закваску (100гр) смешать

    с 250 гр ржаной муки

    поставить на 12 часов в теплое место (+25+27), накрыть целлофаном, чтобы теплей было.

    Утром сначала забрать 100 гр закваски на следующий хлеб. К остальному добавить:

    100-150 гр фаринового сахара,

    половину пачки семян (50гр) тмина

    и 500гр просеянной ржаной муки.

    А в праздничный вариант хлеба добавляют курагу, изюм, чернослив и орехи (фундук). Такой хлеб обычно пекут на Рождество. Хлеб получается просто шикарный!

    Все перемешать, смазать форму маслом (на дно кладу бумагу для выпечки),

    и выложить тесто в форму, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3 часа подниматься ).

    Кода тесто поднимется примерно в 2 раза, поставить в духовку на 180-200 градусов.

    Через минут 20 температуру уменьшить и выпекать ещё 15-20 минут. Всё зависит от вашей духовки,каждая печёт по своему. Поэтому следите за процессом!

    Когда хлеб будет готов,

    смазать сверху маслом

    и завернуть в мокрое полотенце.

    Когда полотенце высохнет, хлеб отдохнёт, можно вкусить нашего ароматного хлебушка.

    Можно впрок засушить пару кусочков хлеба,и в дальнейшем использовать для закваски. Это на случай, если вы не планируете в ближайшее время печь хлеб или не оставили закваску.

    Поначалу, мне казалось,что это уж больно хлопотное дело! Но процесс совсем не сложный, и увлекательный.

    Какое-то волшебное действо! Выпечка хлеба!

    Не забывайте, что настроение должно быть при этом хорошим! И у Вас всё получится!

    http://www.myjulia.ru/article/362360/

    Домашний хлеб без дрожжей

    Никогда не пекла сама хлеб, вот — собираюсь попробовать. Сделала подборку на тему 🙂

    Согласно ведической науке зерновые культуры или злаки (пшеница, рожь, рис и т.д.) имеют свойство при их обработке и приготовлении сильно впитывать умственный настрой людей которые с ними соприкасаются, особенно это касается тех, кто занимается непосредственно выпечкой хлеба или приготовлением блюд на основе злаков.
    Следовательно, жена (или муж
    Время приготовления: 60 минут
    Ингредиенты:

    Подсолнечные семечки — 1 стакан
    Семяна льна — ½ стакана
    Фундук — ½ стакана
    Овсяные хлопья НЕ быстрого приготовления — 1,5 стакана
    Отруби — 4 ст.л.
    Соль — 1 ч.л.
    Сахар (стевия) — по вкусу
    Растительное масло — 2 ст.л.
    Вода — 1,5 стакана

    1. В миске соединяем все сухие компоненты.
    2. В отдельной емкости смешиваем сахар (или любой другой подсластитель, который берете, а возможно и нет), масло и воду.
    3. Хорошо взбиваем и выливаем в смесь сухих ингредиентов.
    4. Очень хорошо перемешиваем. Тут же перекладываем тесто в форму, разравниваем.
    5. Оставляем тесто часа на два, если есть возможность, то и на дольше. Оно должно стать очень плотным и густым, т.е. даже в сыром состоянии пока еще невыпеченная буханка должна принять форму.
    6. Разогреваем духовку до 175-180 градусов. Ставим форму с тестом в духовку на среднюю решетку. Печем 20 минут.
    7. Теперь нам потребуется противень. Достаем форму, осторожно переворачиваем ее вверх дном на противень и изымаем хлеб.
    8. Теперь обратно ставим противень с полуготовым хлебом в духовку и печем еще минут 30-40. Готовность хлеба можно определить, постучав по нему, звук должен быть полым. Обязательно дать хлебу полностью остыть перед употреблением.
    источник источник http://prosto-ma-ma.ru/blog/43393859452/Bez-drozhz. 43D007011C3AAC87543E9BF212007F

    Как приготовить домашний живой хлеб / Хлеб без дрожжей / Хмелевая закваска

    Цитата сообщения пижма123 Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!

    Хлеб без дрожжей на хмелевой закваске.

    Здравствуйте, дорогие читатели!

    Сегодня я на дежурстве, а значит, есть время обработать фотографии четырехдневной давности и показать как я пек бездрожжевой хлеб.

    Процесс длительный, но уверяю, вашего присутствия он требует совсем немного. И здесь не понадобится изнурительное вымешивание теста, как для куличей. Большей частью я, как любопытный ребенок, только наблюдал за таинством рождения хлеба, изредка прикасаясь и помогая ему своими руками. Начнем?

    Рецепт бездрожжевого хлеба.

    • мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
    • вода – 300 мл;
    • мед – чайная ложка;
    • соль – полторы чайных ложки;
    • хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
    • немного растительного масла.
    Читайте также:  Полезнее белый или черный хлеб

    В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску — нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.

    Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.

    Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.

    Чайную ложечку меда – туда же.

    Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.

    Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала. Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать.

    Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.

    Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.

    Замесил в миске тесто сначала ложкой.

    Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.

    И помощник прилетел, сразу пробу снимает.

    Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.

    У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.

    Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.

    Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.

    А потом еще раз вот так.

    Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.

    Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую «дырявую» посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.

    Кладу в корзинку тесто.

    Накрываю вафельным полотенечком и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.

    Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.

    Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.

    Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам «подвинется» как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.

    Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.

    Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.

    Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.

    Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.

    Полностью остывший, а еще лучше — отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.

    Ранее я добавлял в хлеб еще пару ложек цельнозерновой муки и ложку пищевых отрубей — тоже очень хорошо получается.

    Вот и все, друзья, пеките на здоровье, и вы забудете о магазинном хлебе.

    Всего хорошего и до новых встреч! Автор: Сергей Самойлов.

    Хмелевая закваска для хлеба.

    Виноват, давно не писал, хотя кое-что и готовил. Что-то из приготовленного совсем не получалось (мармелад, домашний сыр), что-то просто не нравилось. Отлично получилась хмелевая закваска для хлеба, о ней сегодня и расскажу. И сам хлебушек уже испек без капли дрожжей, только на одной этой закваске. Получился замечательно, но об этом напишу отдельную статью немного позже.

    Хмеля у нас в этом году – ну просто завались, как говорил Матроскин. Может я раньше на него внимания не обращал, а теперь вижу везде — возле гаража:

    На пустыре в траве:

    Проезжаю по улице в деревне — по обе стороны от дороги тоже хмель. Может, ну его, это блоггерство, буду мешками хмель заготавливать да торговать:) Кому хмель нужен?

    А почему я так стал обращать на него внимание? Да потому, что после прочтения знакомой Нины о хмелевой закваске для хлеба, засела во мне занозой мысль, что обязательно нужно эту квашню испытать.

    А недавно еще в комментах Ирина, хозяйка блога damskie-strasti.ru наступила на этот же «мозоль» и любезно поделилась рецептом. Раньше поискал я хмель в аптеках – не нашел, говорят, возят только под заказ. Ну, вот и дождался, пока дикий вырос да созрел. Видали, какой красавец:

    Так вот, для закваски нужно:

    • стакан хмеля;
    • мука;
    • сахар или мед;
    • пол-литра воды.

    Хмель я взял свежий, только что сорванный – по дороге домой с пробежки надергал в пакет. Можно и сухой использовать. Воду довел до кипения, натрамбовал в стакан (250 мл) шишек хмеля и высыпал в кипяток.

    Поставил на слабенький огонь и поварил еще 15 минут без крышки. Отвар процедил через два, нет три — уже не помню, в общем, через несколько слоев марли. Оставшийся хмель хорошенько отжал.

    Добавил в отвар чайную ложку меда, хотя там получилась, наверное, десертная — хорошо так зачерпнул, с обволакиванием. Нет меда – кладем столовую ложку сахара.

    И мучицы несколько ложек, чтобы получилось тесто, как густая сметана.

    Вот вам и вся хмелевая закваска. Теперь нужно, чтобы она забродила.

    А у нас уже, знаете ли, холодно на улице и прохладно на кухне. Но я нашел теплое местечко – поставил контейнер с закваской на холодильник, к задней его стенке, где от решетки радиатора поднимается теплый воздух.

    Утром поставил, неплотно прикрыл крышкой, а к вечеру она дала большое количество пузырьков и начала увеличиваться в объеме. На следующее утро (через сутки после приготовления) закваска увеличилась в объеме вдвое (может больше) и имела вот такой вид:

    Запах – кисловато-медовый. К вечеру (по истечении полутора суток после приготовления) бродить перестала, далее отбила сверху водичку.

    Мне почему-то представлялась более бурная реакция. Ну да ладно, в таком виде плотно закрыл крышкой и поставил в холодильник.

    Когда пек хлеб, квашню хорошо перемешал, так как сверху была водичка, на буханку весом в 750-800 граммов взял пять столовых ложек закваски. А в контейнер добавил половину чайной ложки меда, столовую ложку муки с горкой, воду добавлять не стал – и так было жидковато.

    Дал перебродить в теплом месте и снова поставил в холодильник. Говорят, так хмелевую закваску можно использовать бесконечно долго. Поглядим, однако.

    Оставшийся хмель я высушил в тени и сложил в мешочек – на будущее.

    Вот и все, что хотел сказать по существу. Автор: Сергей Самойлов.

    Хлеб, который мы покупаем в магазине, достаточно редко устраивает нас по качеству: часто хлеб обладает резким дрожжевым запахом, плохо хранится, черствеет, плесневеет, да порой просто невкусный. Использование термофильных дрожжей при выпечке хлеба приносит нашему здоровью непоправимый вред, подрывая иммунитет и сокращая жизнь. Однако каждый при желании может сам печь себе и своим родным и близким вкусный, полезный, домашний и живой хлеб.

    Рецепты домашних дрожжей и домашнего хлеба.

    1.Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

    2.Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахарного песка и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей – четверть стакана на килограмм муки.

    3.Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод – это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песка разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

    4.Способ приготовления пресных лепёшек в домашних условиях.

    Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

    5.Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

    6.Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

    7.Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

    8.Рецепт домашнего бездрожжевого хлеба>

    Вечером приготовить закваску. Для этого смешать:

    1 стакан воды,2 ст. л. ржаной муки, 1 ч.л. мёда

    1 стакан простокваши или сыворотки, 2 ст. л. ржаной муки.

    Поставить закваску на ночь в тёплое место (можно у горячей батареи, прикрыв ёмкость полотенцем, свесив его с батареи).

    Утром приготовить тесто, смешав закваску с 1 стаканом воды и 1 кг муки. В пшеничную муку можно добавить немного гречневой, ржаной или кукурузной муки, овсяное толокно (не более 1/4 всего количества муки), перемолотые в кофемолке 4-х зерновые или овсяные хлопья, пшеничку или мелкую ячневую крупу. Вместо воды можно взять молочную сыворотку, кислое молоко или кефир.

    Замешенное тесто оставить подниматься до вечера. Вечером в тесто добавить соль, немного сахара, специи (семена льна, кориандр, тмин, фенхель), 0,5 ч. ложки соды и вымесить тесно на подсолнечном масле (3-4 ст. ложки масла). Далее выкладывают тесто в форму для хлеба на 2,5-3 см высотой, дают ему хорошо подойти (2-3 часа), а затем ставят в хорошо прогретую духовку. Выпекать как пироги.

    9.Рецепт выпечки хлеба Жана Вальне.

    Этот рецепт предлагает домашним хозяйкам известный французский врач Жан Вальне, один из крупнейших специалистов по фитотерапии.

    Приготовление закваски. Смешайте 1 чайную ложку мёда, 1 столовую ложку натурального растительного масла, 1 щепотку соли, 2 чайные чашки воды, немного муки. Добавляйте в закваску муку до тех пор, пока тесто не будет отставать от пальцев. Переложите тесто для закваски в глиняный чугунок или эмалированную посуду, при кройте салфеткой и держите его при температуре 20 градусов в течение нескольких дней. За это время тесто взойдёт, станет мягким, и от него будет идти винный запах.

    После этого тесто следует снова помесить, добавив 2 столовые ложки муки, и оставить его ещё на 2 дня. Через 2 дня закваска готова. Чтобы сделать тесто помягче, в него следует добавить 1 яйцо и немного муки.

    Такую закваску используют по мере необходимости, её можно хранить в течение пяти дней при температуре10 градусов, и в течение 3 дней при температуре 15 градусов.

    Приготовление теста. Для выпечки трёх хлебцев по 500 граммов надо взять: ¾ литра воды, полтора килограмма муки свежего помола, из цельного зерна, 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки мёда, закваску.

    Смешайте закваску, воду, мёд и соль. Положите массу в кастрюлю с мукой и месите тесто минут десять. Оставьте тесто в кастрюле на ночь в теплом месте (можно подержать несколько часов на солнце), прикрыв кастрюлю салфеткой. Тесто должно увеличиться в кастрюле втрое. Затем опять помесите тесто минут 5-10, добавив немного муки. Придайте форму вашим хлебцам и поставьте их в горячую духовку на 20- 30 минут. Чтобы корка была блестящей, смажьте её взбитым белком (кисточкой).

    10. Хлеб на зерновой закваске. Как сделать хлебную закваску: взять зерно 200-300 г, залить 0,5 л воды, чтобы зерно проросло, накрыть полотенцем. Подождать сутки, слить лишнюю воду, и выдержать ещё 2 суток. Когда появятся маленькие росточки, перемолоть через мясорубку, выложить в антипригарную посудинку, и добавив муки в пропорции 2:1 (зерно : пшеница) (пшеничная или ржаная мука), добавить 1-2 столовых ложки сахара, варить до 1 часа, помешивая, на маленьком огне. Оставить полученную кашицу на сутки в тепле, она начинает закисать. Затем хранить в холодильнике. Когда получили закваску, добавить муку 1:10 закваска : мука, добавить воды, чтобы превратить в тесто, оставить эту кашицу на 3-5 часов (ржаная мука заквашивается быстрее), затем опять добавить муки и воды, опять поставить на несколько часов. Выложить тесто в форму(1/3 — 1/2 формы), подождать пока поднимется до краёв, поставить выпекать на медленном огне, время выпечки около часа. При выпечке форму смазать небольшим количеством подсолнечного масла, при выпечке на противне посыпать противень отрубями или мукой, не маслом, т.к . при выпаривании масло превращается в плёнку, образуются канцерогенные вещества.
    Разные вариации выпечки: мука ржаная, пшеничная, смесь их 1:1, 1:2, 2:1 и т.п.; добавление изюма, орехов, изменение времени и температуры выпечки, времени изготовления закваски (то есть несколько тысяч различных рецептов хлеба). источник
    Можно делать украшения из зернышек, хлопьев

  • Источники:
    • http://polvr.ru/p/poleznyj-hleb-svoimi-rukami-bez-drozhzhej.html