Рис арборио полезные свойства

Знаете ли вы, как готовится рис «арборио»? Наверняка мало кто сможет утвердительно ответить на поставленный вопрос. Ведь такой продукт довольно редко используется современными хозяйками. Хотя среди них все же есть такие, которые не упустят возможности сделать из представленного ингредиента вкусное и питательное блюдо.

Общие сведения

Прежде чем поведать вам о том, как варить рис «арборио», следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

«Арборио» — это сорт круглозернового риса, который был назван в честь коммуны, что находилась в Италии на территории Паданской равнины. После термической обработки такой продукт имеет кремовую консистенцию и «резиновость». Происходит это за счет большого содержания амилопектина в крахмале.

Очень часто из представленного сорта крупы готовят ризотто. Но что же делать, если вы не смогли найти рис «арборио»? Чем заменить данный ингредиент? Для приготовления упомянутого блюда хорошо подойдут и такие сорта, как «виалоне нано» и «карнароли».

Рис «арборио»: как готовить в домашних условиях?

Чтобы блюдо из круглого риса получилось вкусным и питательным, его следует готовить строго по рецепту. Его мы и рассмотрим прямо сейчас.

Итак, нам потребуются следующие продукты:

• рис «арборио» – полный стакан граненый;
• вода для питья обычная – пару стаканов граненых;
• соль мелкая – добавлять по вкусу;
• сахар белый – применять по усмотрению.

Подготовка продукта

Перед приготовлением рис следует тщательно промыть в прохладной воде. Для этого его необходимо поместить в мелкое сито. Кстати, некоторые хозяйки не промывают данный продукт, а сразу же выкладывают его в миску или кастрюлю.

Термическая обработка блюда

После того как круглый рис будет обработан, следует приступить к его варке. Для этого крупу необходимо выложить в глубокую миску или небольшую кастрюльку, а затем влить к ней обычную воду для питья (1 стакан).

Поставив посуду на плиту, ее содержимое следует довести до кипения. Когда вода начнет бурлить, огонь необходимо уменьшить до минимума. Варить круглый рис следует на протяжении 20 минут (не больше), регулярно помешивая большой ложкой.

По мере того как крупа будет впитывать в себя жидкость, в посуду следует постепенно добавлять оставшуюся воду.

Ввиду того, что такой рис довольно легко переварить, снимать его с плиты рекомендуется в полуготовом виде (аль денте). Плотно закрыв крышкой, продукт необходимо оставить в стороне. Спустя несколько минут горячий рис «дойдет» самостоятельно и при этом сохранит свою форму. В это же время в кашу можно по вкусу и желанию добавить соль, а также сахарный песок.

Как правильно подавать к обеду?

После того как вкусная и вязкая каша, приготовленная из «арборио», настоится под крышкой и полностью разварится, ее можно смело преподносить к обеду. Для этого блюдо следует выложить в тарелку, а затем сдобрить маслицем. Подавать невероятно вкусную и питательную кашу к столу рекомендуется вместе с бутербродом из ломтика хлеба, масла и сыра. Приятного вам аппетита!

Делаем ризотто из риса «арборио»

Теперь вам известно, как легко и быстро варить рис «арборио». Рецепты, включающие данную крупу, могут быть разными. Кто-то делает из этого продукта молочную или безмолочную кашу, а кто-то – запеканки. Однако наиболее распространенным блюдом, где применяется рис «арборио», является ризотто. Если вы понятия не имеете, как делается такое блюдо, то мы расскажем вам об этом прямо сейчас.

Итак, для ризотто нам потребуются следующие ингредиенты:

• рис сорта «арборио» — около 250 г;
• куриный бульон соленый — около 500 мл;
• филе курицы — 300 г;
• репчатый белый лук — 1 шт.;
• оливковое масло без аромата — 30 мл;
• белое сухое вино — 150 мл;
• сушеный базилик — десертная ложка;
• сливки густые жирные — 100 мл;
• перец и соль — применять по усмотрению;
• сушеная петрушка — десертная ложка.

Обработка ингредиентов

Чтобы у вас получилось очень вкусное ризотто, рекомендуем приобретать только рис «арборио» («Мистраль»). Перед термической обработкой его следует хорошенько сполоснуть в прохладной воде.

После того как крупа будет готова, необходимо заняться обработкой других ингредиентов. Для начала требуется почистить головку лука и нашинковать ее на маленькие кубики. Далее следует сполоснуть филе и нарезать его аналогичным образом, удалив при этом кожицу и кости.

Жарка блюда на плите

Обработав ингредиенты, необходимо приступить к их термической обработке. Для начала в чугунной посуде (в казане или утятнице) следует разогреть оливковое масло без аромата, а затем выложить к нему кубики лука и куриных грудок. Обжарив овощ и мясо до легкого румяного состояния, к ним необходимо добавить круглый рис. Перемешав компоненты ложкой, к ним следует влить белое сухое вино и варить на среднем огне до тех пор, пока алкогольный напиток полностью не испарится. Это может отнять у вас несколько минут.

Процесс тушения

Затем в чугунную посуду необходимо влить немного куриного бульона. В дальнейшем блюдо следует прикрыть крышкой и тушить на слабом огне около ¼ часа. При этом в него рекомендуется периодически добавлять мясной бульон. Делать это следует по мере того, как крупа будет впитывать в себя ароматную жидкость.

Завещающий этап в приготовлении ризотто

После того как рис немного набухнет, а мясо станет мягким, в посуду следует всыпать сушеный базилик и петрушку. Потушив блюдо еще пару минут, к нему необходимо добавить перец и соль по вкусу. В это же время практически готовое ризотто следует залить жирными сливками.

Перемешав компоненты, необходимо дождаться, пока они не закипят, а затем снять посуду и оставить под крышкой на некоторое время. Такая выдержка поспособствует полному приготовлению блюда и его насыщению специями, приправами и сливками.

Подаем к обеду

Приготовив вкусное ризотто из риса «арборио» и выдержав его в стороне, блюдо можно подавать к столу, разложив по тарелкам. Дополнительно к обеду можно подать свежую зелень, а также ломтик серого хлеба. Приятного вам аппетита!

Полезные свойства продукта

Рассказав о том, как следует готовить рис «арборио», а также использовать его в очень вкусных и сытных блюдах, необходимо поведать, какими полезными свойствами он обладает.

Во-первых, в отличие от простого риса, данный продукт намного полезнее. Ведь в нем имеется целый набор минералов и витаминов. Среди них можно особенно выделить витамины группы В, Е, РР и Н, а также такие микроэлементы, как йод, медь, магний, цинк, кальций и много-много других.

Во-вторых, рис «арборио», приготовленный на пару или в мультиварке, сохраняет практически все питательные свойства. Именно поэтому его рекомендуют обрабатывать исключительно при помощи упомянутых устройств.

В-третьих, клетчатка, которая содержится в рисе «арборио», способствует пищеварению и улучшает его. Крахмалы продукта хорошо обволакивают стенки кишечника и желудка.

Также следует отметить, что способность выводить из человеческого организма ненужные шлаки и лишнюю жидкость является еще одним преимуществом данного продукта. Нельзя не сказать и о том, что такой рис не содержит в себе аллергенов, в связи с чем его могут употреблять даже аллергики и маленькие дети.

Главным плюсом этой крупы является то, что она готовится очень быстро. Удивительная скорость варки обусловлена строением зерна, которое имеет рыхлую сердцевину, впитывающую в себя большое количество жидкости.

Рис арборио

Знаменитое в традиционной итальянской кухне и во всем мире ризотто готовится с рисом арборио, которое выступает в блюде основным ингредиентом.

Рис арборио является сельскохозяйственной культурой из семейства злаки, подвида Oryza sativa japonica (риса посевного японского), вида Oryza Sativa (риса посевного). Однолетнее растение рис арборио имеет длинные заостренные листья, собранные в метелки цветки-колоски, а также ветвящийся от основания растения стебель.

Дикий рис стали одомашнивать еще практически 9 тысяч лет до настоящего времени – этим занялись жители южной части Восточной Азии. Потому именно Азия стала родиной посевного злака. А в мире стали популярными два культурных подвида арборио – Oryza sativa indica (начал произрастать в западном Индокитае), а также Oryza sativa japonica (стали выращивать в Южном Китае).

Форма зерен японского риса (подвида japonica) широкая, округлая и короткая. При варке рис не слипается – это является характерной чертой всех сортов, которые относятся к группе японского обыкновенного риса. А вот группа японского клейкого риса как раз при варке образует липкую единую массу. Кстати, форма индийского риса (подвид indica) отличается от японского риса – эти зерна тонкие и длинные.

Посевной рис в европейских странах стали выращивать в веке 7-8. При этом гораздо позднее рис стали считать важной продовольственной культурой. В отличие от иных злаковых культур есть ряд особенностей при возделывании риса. Так, необходимо поддерживать грунт, где выращивается рис, постоянно затопленным. Тогда как подкармливать или удобрять почву совсем не обязательно – на одном участке рис будет отлично плодоносить и сотни лет.

Есть мнение, будто в Сицилию и Испанию японский посевной рис завезли торговцы-арабы. Затем этот сорт риса попал в Италию – в 15-16 веке рис там стали выращивать массово. Там же придумали и название этого сорта риса. В основу легло название главной житницы страны, маленького поселения Арборио в Италии, которое находится в Паданской равнине.

В Арборио, что в регионе Пьемонт, природа создала в бассейне реки По лучшие для такого специфического злака условия. Температура зимой ниже ноля градусов не опускается, выше 24 градусов она не поднимается летом. Также специфические условия выращивания риса легко создать благодаря обильным осадкам, многочисленным и густо расположенным рекам и оросительным каналам, а также пойменным землям.

Рисоводам в прошлые века приходилось очень тяжело трудиться. По щиколотку босыми ногами в воде крестьяне вручную целый день сажали, обрабатывали, пололи, а также собирали рис. Досаждали им при этом и многочисленные насекомые. Тяжелая участь тех, кто работает на рисовых полях, была отражена даже в «Горьком рисе» — итальянском фильме, который снимали в 1949 году.

Впрочем, сегодня в Италии освоили новый способ производства риса, исключивший изнурительный труд. Сделать Италию основным производителем риса в Европе, а также существенно повысить урожайность позволила механизация сельскохозяйственных работ.

Высаживать рис арборио на поля с определенным уклоном следует в марте. После чего эти поля необходимо заливать с определенной скоростью стекающей водой. К сентябрю сухой и коричневой станет оболочка зерен – тогда следует приступать к сбору урожая. А после – к его переработке, то есть вначале удаляется шелуха, после чего белые полупрозрачные зерна шлифуются. Рис арборио помимо итальянских полей произрастает также в США (в Калифорнии и Техасе). Впрочем, злак из Пьемонта имеет особую популярность.

Каковы особенности арборио в сравнении с иными сортами риса? Востребованным этот сорт стал благодаря своей способности сильно увеличиваться в объеме при варке. Также арборио создает не слипшуюся и кремообразную массу. И это основные требования, которые итальянцы предъявляют к рису, являющемуся в их любимом блюде ризотто основным ингредиентом.

Считается, что приготовить настоящее ризотто можно исключительно из сорта риса арборио. Правда, подходит для этих целей еще пару сортов – карнароли и виалоне нано. Использование других видов риса позволит сделать лишь просто вкусную рисовую кашу. Ведь даже виалоне нано в отличие от арборио создать особую «кремовость» не позволяет, а сорт карнароли, который фактически является гибридом двух сортов, вывели совсем недавно.

Рис арборио обладает высокими кулинарными качествами. Это обусловлено особым строением зерен, а также наличием в их составе большого количества крахмала, имеющего своеобразный состав. Сердцевина зернового ядра содержит мучнистое пятно – так именуют рыхлую структуру внутри. Это обуславливает увеличение объема риса при варке раза в 3-4 – зерно впитывает огромное количество воды.

В уникальном соотношении в рисе находятся амилопектин – крахмалистые вещества, которые обуславливают клейкость риса, а также амилоза, делающая продукт рассыпчатым. Этот необыкновенный баланс позволяет рису арборио свариться не липкой массой, а приобрести несравненную «кремовость». Этот показатель выгодно отличает от иных рисовых блюд ризотто, приготовленное из арборио.

Дата возникновения ризотто, которое считается традиционным итальянским блюдо, достоверно не известна. Но блюдо впервые упоминается в литературном источнике, который датируется 15-м веком, семидесятыми годами. Впрочем, как полагают историки, возраст ризотто значительно старше.

Рецептов приготовления ризотто существуют сотни. Блюдо готовят на наваристом мясном, курином, рыбном бульоне или же просто на воде. Готовят ризотто с овощами, свининой, грибами, морепродуктами, шампанским, лягушачьими лапками, есть рецепт приготовления и с чернилами каракатицы. Сохраняется нетронутой только базовая составляющая – рис. При этом в каждой местности перечень ингредиентов несколько варьируется, но сохраняется базовая составляющая – рис и, как правило, это сорт арборио. Важный нюанс: рис арборио не рекомендуют промывать перед варкой. Так в зернах сохраняются крахмалистые вещества – именно они наделяют блюдо сливочной консистенцией.

Рис арборио варить, постоянно помешивая, нужно минут 20, не больше. Также постепенно, как будет впитывать рис, необходимо добавлять жидкость. Поскольку рис легко переварить, лучше снять его с плиты, когда он еще не полностью готов (аль денте). Спустя пару минут, горячий рис, сохраняя форму, сам доварится.

Приготовление классического ризотто происходит в четыре этапа. Первым пассируют лук (без овощей или же с ними). После этого рис добавляют на сковороду и тщательно перемешивают с луком. Буквально за полминуты рис впитывает масло и приобретает легкий темный оттенок, сохраняя при этом белую середину. Некоторые рецепты предусматривают добавление туда же в сковороду вина. Тогда рис необходимо аккуратно перемешивать, пока полностью не впитается алкоголь.

Третий этап приготовления ризотто подразумевает добавление в рис горячего бульона (как вариант, горячей воды). Варить необходимо согласно уже описанной схеме. Причем в середине варки следует ввести титульный ингредиент – это могут быть грибы, морепродукты и прочее. Заключительный, четвертый этап предусматривает добавление в блюдо тертого сыра пармезан и кубиков сливочного масла. Все нужно аккуратно перемешать.

Сорт арборио, помимо ризотто, применяется также для приготовления соусов, супов, подливок и кремов.

Множество необходимых человеческому организму веществ есть в рисе арборио. В частности, легко усваиваемый крахмал, являющийся источником энергии и дающий работоспособность. Также аминокислоты обеспечивающие полноценную работу мозга и синтез тканевых белков.

В арборио много витаминов группы В (в частности, витамина В1) – это нормализует работу нервной системы. К тому же, без этих витаминов невозможны обменные процессы. Присутствуют в этом сорте риса многие микроэлементы и минералы (магний, селен, фосфор, железо, цинк и прочие).

Рис способствует выведению токсинов, шлаков и излишек жидкости из организма. А его нежная кремовая консистенция обволакивает желудок, когда есть проблемы с повышенной кислотностью и расстройством желудка. Рекомендуется прием риса при язвенных болезнях ЖКТ, гастритах, болезнях сердечно-сосудистой системы и почек.

Глютен – растительный белок, часто провоцирующий аллергию, в этом злаке отсутствует. Потому арборио можно смело подавать аллергикам и детям. Да и в диетическом питании этот сорт риса стал популярен благодаря низкой калорийности и питательности.

Частое употребление арборио, особенно в больших количествах, может провоцировать возникновение запоров. Также не следует его есть при коликах. А маленьким детям не стоит давать арборио чаще раза в неделю.

Рис «арборио»: полезные свойства, состав и рецепты приготовления

Рис «арборио» — злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из «арборио» — нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, «арборио» скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.

Производство риса в Италии

В стране принято считать, что жители юга — поедатели пасты, в Альпах и предгорьях едят каши, жители равнин — рис.

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о тносящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: «а рборио», «бальдо», «балила», «карнароли», S. Andrea, «в иалоне нано». Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис «арборио». Цена его немного ниже, чем «карнароли». Стоимость остальных лежит посредине.

Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта «арборио»

Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис «арборио» содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.

Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.

Помимо ризотто из «арборио» готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.

Рис «арборио»: как готовить ризотто

Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую — сковородку с антипригарным покрытием).

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис «арборио» (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Ингредиенты на 4 порции:

оливковое масло — 1 столовая ложка;

репчатый лук — 2 головки;

чеснок — 2 зубчика;

сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;

рис для ризотто («арборио», «виалоне нано», «карнароли») — 1,5 стакана;

бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);

перец черный свежемолотый (по вкусу);

соль (можно морскую);

сливочное масло — 100 грамм;

сыры (грюйер, талледжио или их заменители — твердые ароматные молочные сыры) по 50 грамм;

пармезан — 50 грамм;

Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.

Молочный пудинг

рис «арборио» — половина стакана;

сахарный песок — 2 ст. ложки;

сливочное масло — 1 ст. ложка;

изюм — 2 ст. ложки;

ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);

корица молотая для посыпки;

желток куриного яйца.

В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.

На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.

Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.

Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.

Вбить желток, перемешать.

Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.

Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.

Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Полезные свойства и противопоказания

Рис «арборио», как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В «арборио» много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, — основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис «арборио», в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению «арборио», как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Чем можно заменять сорт «арборио» в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис «арборио». Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость «арборио» высокая: от 137 рублей за килограмм (» Мистраль») до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис «арборио». Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

«карнароли» — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

остальные четыре сорта итальянского риса — «б альдо», «балила», S. Andrea, «в иалоне нано», но и тальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;

тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить «арборио» в пудингах и тефтелях;

рис «басмати», индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.

Рис «Арборио»: описание сорта и рецепты приготовления

Средиземноморская кухня, напоенная солнцем и ароматами трав и специй, никого не оставляет равнодушным. У каждого есть свое любимое блюдо итальянской кухни. Кто-то выбирает пиццу, кто-то нежный сыр в сочетании с сочными томатами, но все сходятся в одном, что ризотто — это «изюминка» средиземноморской кухни. Ризотто в Италии — это гастрономическое удовольствие. И дело не только в свежих, только что сорванных с грядки овощах, но и в уникальном рисе сорта «Арборио».

Особенности

Исторические справки говорят о том, что «Арборио» в Италии начал культивироваться благодаря соседству с Андалузией, жарким испанским регионом. Именно в Италии для этого сорта идеальный климат. Для ризотто этот сорт риса номер 1. Рисинки округлой формы в процессе приготовления напитываются ароматами и пряностями. При этом рис не превращается в кашу. Он содержит достаточно много клетчатки и крахмала. «Арборио» хорошо впитывает влагу, благодаря чему в процессе приготовления он сильно увеличивается в размерах. При приготовлении ядро риса остается твердым, а верхний слой становится слегка прозрачным.

Несмотря на то что лидерами по производству риса являются азиатские страны, этот сорт там не культивируется. Италия является лидером по производству этого сорта. Его выращивают в Пьемонте уже более 500 лет. При этом вплоть до середины шестидесятых годов прошлого столетия «Арборио» выращивался полностью вручную. Применять механику при выращивании риса стали только ближе к концу 60-х годов. Это связано с небольшими площадями посевов.

Сейчас лидерами в производстве риса данного сорта являются Италия и Соединенные Штаты Америки. Примечательно, что сорт «Арборио» имеет более 25 разновидностей. При этом активно культивируется лишь несколько. В верхней оболочке находится огромное количество амилопектина, благодаря чему достигается определенная клейкость и кремообразная структура готового блюда. Такой способ приготовления риса насыщается ароматом и вкусом специй.

Ядро при правильном приготовлении остается чуточку твердым. Итальянцы называют такую степень готовности al dente. Это идеальное состояние для ризотто. Помимо ризотто, «Арборио» идеален для приготовления различных пудингов и десертов.

Органолептические свойства

«Арборио» является незаменимым источником витаминов группы В. Он содержит в себе большое количество витаминов В1, В2, В5, В6, В9. Кроме того, в крупе имеются витамины Е и РР. Также это незаменимый источник калия, магния и цинка. Из прочих микроэлементов в состав входят такие вещества, как холин, железо, йод, кобальт, кальций, селен, а также полиненасыщенные жирные кислоты. «Арборио» достаточно калориен и питателен. Его энергетическая ценность составляет 335 Ккал в пересчёте на 100 грамм отварного продукта. Крупа содержит 42 грамма углеводов, благодаря этому рис дает длительное ощущение сытости.

Несмотря на высокую калорийность, такой рис широко применяют в диетическом питании. Большое содержание клетчатки нормализует работу кишечника и желудка. «Арборио» применяется при таких заболеваниях, как язва, панкреатит и гастрит. Клетчатка также выступает как сорбент, выводя все шлаки и токсины из организма. Крахмал, содержащийся в зернах, обволакивает желудочно-кишечный тракт, защищая его от пагубного воздействия кислот.

К тому же рис не аллергенен, поэтому в меню детей и аллергиков он незаменим. Также крупа подойдет для питания людей, страдающих непереносимостью глютена.

Как сделать правильное ризотто?

Можно найти десятки различных вариаций ризотто. Даже в Италии не утихают споры, какой из вариантов является классическим. Но все сходятся в одном, что основой для ризотто может выступать рис определённых сортов. Таких сорта всего три:

Все эти сорта объединяет повышенное содержание крахмалистых веществ и клетчатки. При правильном приготовлении риса этих сортов блюда не превратятся в кашу, каждая рисинка сохранит свою форму и ядро, при этом вкус не будет выбиваться из общего вкусового ансамбля. Их всех трех сортов риса все же наибольшей популярностью пользуется именно «Арборио». От органолептических свойств риса зависит способ его приготовления.

«Арборио» готовят без предварительной промывки, в противном случае смывается с поверхности крахмал, который и придает нужную текстуру блюду.

Варить рис можно как на воде, так и на бульоне, соблюдая следующие пропорции: стакан риса варится в одном литре жидкости. На среднем огне рис варится в среднем 15-20 минут. Чтобы он не пригорел его нужно постоянно помешивать и при необходимости подливать жидкость. В итальянских провинциях ризотто готовят с незапамятных времен. Это одно из самых традиционных блюд. Сейчас существуют сотни вариаций его приготовления. Но рецепты классического итальянского ризотто предлагают соблюдение следующих правил.

• В ризотто добавляется бульон. Он может быть как овощным, так и мясным.
• Для ризотто используют «правильный» рис. «Арборио» – классика в приготовлении этого блюда.
• Овощи, предварительно обжаренные на оливковом масле, являются неотъемлемой частью классического варианта ризотто.
• Основным ингредиентом может выступать мясо или морепродукты.

Итальянцы готовят ризотто в глубоком сотейнике, где на оливковом масле предварительно обжаривают сельдерей, размятый в керамической ступке чеснок и лук. Добавляют рис, не промывая его. Крупу постоянно помешивают, давая ей насытиться ароматом и вкусов овощей, только после этого все заливают водой. За пять минут до готовности блюда добавляют креветки и сливочное масло.

В самом конце добавляют пармезан и свежую зелень. Ризотто должно немного настояться под крышкой и дойти нужной консистенции.

Итальянцы считают, что рис «Арборио» и шафран — это идеальное сочетание. Действительно, ризотто с шафраном простое, но в то же время невероятно вкусное блюдо. Для того чтобы вкус блюда раскрылся в полной мере, ризотто готовят с белыми грибами. Рецепт блюда прост. Для ризотто с белыми грибами понадобится:

• рис сорта «Арборио» – 220 г;
• белые грибы – 150 г;
• твердый сыр – 50 г;
• сливочное масло – 30 г;
• овощной бульон;
• чеснок;
• шафран;
• тимьян;
• петрушка.

В глубокой сковороде с толстыми стенками на раскаленном оливковом масле до золотистой корочки обжаривается лук и чеснок. Добавляется рис. Деревянной лопаткой необходимо его перемешать. Рис заливается горячим овощным бульоном. Крупа не должна плавать в воде. Лучше в ходе приготовления добавлять еще бульон. Если нет бульона, его можно заменить на горячую воду. Белые грибы нарезаются крупными кубиками и обжариваются до золотистого цвета.

Через 10 минут, когда рис будет практически готов, в блюдо добавляем сливочное масло и натертый на терке сыр пармезан. На кончике ножа добавляется шафран, соль и перец по вкусу. За несколько минут до готовности в ризотто добавляются белые грибы. Готовому блюду необходимо дать настояться. При приготовлении ризотто главное — не переварить рис. Если он будет приготовлен «аль денте», то он сам дойдет до нужной консистенции, а блюдо получится правильной кремовой консистенции.

При подаче блюдо посыпается свежей зеленью, украшается тимьяном и пармезаном.

Рис Арборио

Рис Арборио – сорт короткозерного риса, который растет в Паданской равнине Италии и назван так в честь коммуны Арборио, которая находится в местах его произрастания. Традиционно рис выращивают в Азии, но в бассейне реки По условия практически идеальные для вызревания риса, это и пойменные земли, и густая сеть рек, и подходящая температура.

Калорийность риса Арборио

Калорийность риса Арборио составляет 330 ккал на 100 грамм продукта.

Состав риса Арборио

Рис Арборио является источником витаминов и многих микроэлементов, его химический состав богат и разнообразен. В него входят: крахмал и ненасыщенные жирные кислоты, холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.

Полезные свойства риса Арборио

Клетчатка, содержащаяся в рисе Арборио, улучшает пищеварение, крахмалы обволакивают стенки желудка и кишечника. Способность выводить из организма лишнюю жидкость и ненужные шлаки давно используют диетологи. Рис не содержит аллергенов, поэтому полезен для детей и аллергиков.

Рис Арборио в кулинарии

Рис Арборио возглавляет тройку сортов риса, из которых нужно готовить «правильное» ризотто, а не просто рисовую кашу, которая получается из других сортов. Итак, Арборио, Виалоне нано и Карнароли – вот короли ризотто.

Рис Арборио имеет круглые, полупрозрачные зёрнышки, при варке увеличивается в объёме в 3-4 раза, но не склеивается, а образует кремовую структуру ризотто. Благодаря строению зерна, имеющему рыхлую сердцевину, которая впитывает большое количество влаги, рис Арборио готовится достаточно быстро, не более 20 минут (калоризатор). Главное не переварить его, и тогда рис Арборио удивит всех своим сливочным вкусом и нежной, бархатистой структурой и любимой итальянцами «сыринкой» в середине.

Рис Арборио

Арборио — итальянский короткозернистый рис. Подвид — посевной японский рис, семейство — Злаки. Считается одним из самых востребованных сортов и служит основой для всемирно известного ризотто.

Интересный факт!
Чтобы вырастить 1 кг риса, нужно 5000 л воды.

Сортовые особенности

Верхний слой риса полупрозрачный и содержит много амилопектина, чем обеспечивает некую липкость и кремообразную структуру готового блюда. В такой способ рис насыщается ароматом и вкусом специй.

Ядро риса после приготовления остается чуточку твердым. Итальянцы называют такую степень готовности — al dente. Это идеальное состояние риса для ризотто.

Немного истории

Культивация посевного риса началась 9 тыс. лет назад в южных широтах Восточной Азии. В 6 веке до н. э. посевной японский рис попал в Европу. К берегам Италии рис доставили торговцы. Потом он очутился в Италии, где в XV в. начал активно выращиваться.

А вы знали?
Рис Арборио назван в честь Коммуны Arborio, которая находится в провинции Верчелли в Италии. Около бассейна реки По на Паданской равнине и выращивают самый вкусный Арборио.

Есть 28 видов Арборио, но лишь два из них хорошо культивируются.

Oryza Glaberrima Steud — это африканский рис. Выращивается в затопленных районах реки Нигер, предпочтительно в Гвинее.

Oryza Sativa — растет повсеместно, кроме Антарктиды. Есть три подвида:

• Oryza sativa japonika (ген-дао) — короткие, округлые зерна; родом из Южного Китая.
• Oryza sativa indica (сянь-дао) — длинные и тоненькие зерна. Родина — западная часть Индокитая.
• Oryza javanica (яванский) — новый селекционный вид. Произрастает в Индонезии.

• крахмал;
• углеводы;
• аминокислоты;
• жирные кислоты
• пищевые волокна;
• витаминный комплекс: В1, В5, В9, РР, Е, Н, холин;
• макроэлементы: сера, магний, хлор, кальций, фосфор, калий, натрий;
• микроэлементы: никель, железо, алюминий, цинк, медь, йод, кобальт, селен, ванадий, хром, марганец, бор.

Полезные свойства

1. Рис — источник легкоусвояемых углеводов. Он быстро придает ощущение сытости, и восполняет организм всем необходимым.
2. Высокое содержание витаминов группы В регулирует работу нервной системы.
3. Рис способствует выводу лишней жидкости, шлаков и токсических соединений из организма.
4. Рис не вызывает аллергические заболевания.
5. Слизистая структура риса хорошо справляется с заболеваниями ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит).
6. Арборио — низкокалорийный сорт риса и часто используется в диетологии.

Совет!
Рис Арборио не содержит глютен, поэтому может разнообразить меню людей, которые болеют целиакией.

Рисовая диета показана при таких заболеваниях:

• воспалительные процессы в почках и мочевом пузыре;
• гастрит и язва с повышенной кислотностью;
• нарушения сердечно-сосудистой системы.

Как приготовить и подавать

Арборио — главный ингредиент ризотто. Готовится очень быстро и увеличивается в объеме в 4 раза. Его вязкая кремовая консистенция придает блюду особую структуру и необычный вкус.

Арборио часто используют для приготовления и других блюд. В комбинации с грибами и овощами он служит нежным гарниром. Арборио отлично подходит для пудингов, суфле, каш и супов.

Гастрономический совет!
Рис Арборио не промывают водой перед приготовлением, чтобы не вымыть крахмал.

Противопоказания

1. Колики.
2. Склонность к запорам.

Как выбрать

Пачку с рисом лучше отложить в сторону, если вы заметили:

• много колотых зерен;
• наличие в пачке мучного осадка;
• мелкие желтые пятна;
• у риса нет характерного матового оттенка.

Как хранить

После вскрытия пачки, пересыпьте рис в стеклянную герметическую тару. Это обеспечит его сухость и свежесть. Шлифованный рис хранится 2-3 года, а не шлифованный — 12-14 мес.

Рис арборио

Этот вид риса – основной ингредиент знаменитого ризотто, традиционного блюда национальной итальянской кухни

Рис арборио – сельскохозяйственная культура семейства Злаки, относится к виду Oryza Sativa (рис посевной), подвид Oryza sativa japonica (рис посевной японский). Растение однолетнее с ветвящимся от основания стеблем, длинными заостренными листьями и цветками-колосками, собранными в метелки.

Родиной посевного риса является южная часть Восточной Азии, где почти 9 тысяч лет назад началось одомашнивание дикого злака. Оттуда по миру распространились два его культурных подвида – Oryza sativa japonica ( родина Южный Китай) и Oryza sativa indica (родина западный Индокитай).

Зерна подвида japonica (риса японского), короткие и широкие, округлой формы. Для сортов, относящихся к группе риса японского обыкновенного, характерно отсутствие слипания при варке. Для группы риса японского клейкого, наоборот, свойственно образовывать единую липкую массу. Рис индийский подвида indica, в отличие от японского, длинный и тонкий.

В Европе рис посевной появился в 7-8 веке н.э., но важной продовольственной культурой он стал позднее. Возделывание риса имеет целый ряд особенностей, и отличается от других злаковых культур. Для него требуется постоянно затопленный грунт, а в остальном он весьма неприхотлив, и даже без подкормки удобрениями может сотни лет расти на одном участке.

Предполагают, что один из сортов риса посевного японского был завезен торговцами-арабами в Испанию и на Сицилию. Оттуда он попал в Италию, где злак начали массово выращивать в 15-16 веках. Название сорту дали в честь небольшого селения Арборио, расположенного в главной житнице Италии – Падано-Венецианской (Паданской) равнине.

Здесь в регионе Пьемонт, в бассейне реки По, сложились идеальные условия для выращивания такого специфического злака, как рис. Зимняя температура не опускается ниже 0°С, летняя – не поднимается выше 24°С, достаточное количество осадков, пойменные земли, густая сеть рек и оросительных каналов.

В прошлые века труд рисоводов был очень тяжел. Весь день босиком в воде, окруженные роем насекомых крестьяне вручную сажали, пололи и собирали рис. В итальянском фильме «Горький рис», снятом в 1949 году, нашла отражение участь людей, работающих на рисовых полях.

В наши дни рисоводство в Италии перешло на новый уровень, изнурительный крестьянский труд остался в прошлом. Все стадии сельскохозяйственных работ механизированы, что значительно повысило урожайность, и вывело страну в основные европейские производители риса.

Рис арборио высаживают в марте, затем поля, имеющие уклон, заливают водой, которая постепенно стекает с определенной скоростью. Сбор урожая приходится на сентябрь. К этому времени оболочка зерен становится коричневой и сухой. Переработка риса заключается в удалении шелухи и шлифовке белых полупрозрачных зерен. Кроме Италии этот сорт выращивают в США (Техас и Калифорния), но славится во всем мире именно рис из Пьемонта.

Особенности риса арборио

В чем же отличие арборио от других сортов риса? Секрет его популярности в том, что при варке он значительно увеличивается в объеме, образуя кремообразную, но не слипшуюся массу. Это главные требования, предъявляемые к рису, как основному ингредиенту любимого блюда итальянцев – ризотто.

Знатоки утверждают, что настоящее ризотто можно приготовить только из арборио и еще двух сортов – виалоне нано и карнароли, а из остальных получится просто вкусная рисовая каша. Но виалоне нано не дает такой «кремовости», как арборио, а карнароли – молодой сорт, выведенный совсем недавно, и является, по сути, гибридом того и другого.

Выдающиеся кулинарные качества риса арборио обусловлены особенностями строения зерна и большим количеством крахмала своеобразного состава. В сердцевине зернового ядра находится так называемое мучнистое пятно, имеющее рыхлую структуру. Поэтому во время варки зерно быстро впитывает большое количество воды, в 3-4 раза увеличиваясь в объеме.

Крахмалистые вещества – амилопектин, отвечающий за клейкость, и амилоза, отвечающая за рассыпчатость, – находятся в уникальном соотношении. Благодаря их удачному балансу рис при варке не склеивается в липкую массу, а приобретает восхитительную «кремовость», которая отличает ризотто от остальных рисовых блюд.

Когда появилось это традиционное итальянское блюдо, точно не известно. Впервые оно упоминается в литературном источнике, датируемом семидесятыми годами 16-ого века, но историки предполагают, что его возраст значительно старше.

Существует сотни рецептов ризотто: на воде или наваристом мясном, рыбном, курином бульоне; с овощами, морепродуктами, грибами, свининой, лягушачьими лапками, шампанским и даже черное – с чернилами каракатицы. Ингредиенты варьируются в каждой местности, но сохраняется базовая составляющая – рис, и, как правило, это сорт арборио. Перед варкой его нельзя промывать, чтобы сохранить ценные крахмалистые вещества, придающие блюду сливочную консистенцию.

Варят рис не более 20 минут при постоянном помешивании. Жидкость добавляют постепенно, по мере впитывания. Арборио легко переварить, поэтому блюдо рекомендуют снимать с плиты, не доводя рис до полной готовности (аль денте). Оставаясь горячим, он сам доварится через 1-2 минуты, сохранив форму.

Классическое ризотто готовят в четыре этапа. Сначала пассируется лук (с овощами или без них). Затем на сковороду добавляют рис и перемешивают. Не более чем за полминуты он должен впитать масло и слегка потемнеть, сохранив белую середину. Иногда туда же добавляют вино, рис вновь очень деликатно перемешивают до полного впитывания алкоголя.

На третьем этапе в арборио добавляют горячий бульон (или горячую воду) и варят, как описано выше. Примерно в середине варки вводят титульный ингредиент (морепродукты, грибы и т.п.). На четвертом, заключительном этапе, в блюдо кладут кубики сливочного масла, тертый сыр пармезано и бережно перемешивают.

Кроме ризотто, этот сорт риса используют для приготовления супов, соусов, кремов, подливок.

Состав и полезные свойства

Рис арборио изобилует большим количеством веществ, необходимых организму человека. Это легко усваиваемый крахмал – источник энергии и работоспособности, незаменимые аминокислоты, без которых невозможны синтез тканевых белков и полноценная работа мозга.

Продукт богат на витамины группы В (особенно витамин В1), обеспечивающих нормальную деятельность нервной системы и являющихся обязательными участниками обменных процессов. В нем присутствуют многие минералы и микроэлементы (магний, фосфор, селен, цинк, железо и др.).

Рис выводит из организма излишек жидкости, токсины и шлаки. Благодаря нежной кремовой консистенции он является отличным обволакивающим средством при расстройстве желудка и повышенной кислотности. Его рекомендуют при гастритах, язвенных поражениях ЖКТ, заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы.

В этом злаке нет растительного белка глютена, являющегося аллергеном, что позволяет включать арборио в рацион детей и аллергиков. Питательность и низкая калорийность снискали ему популярность в диетическом питании.

Противопоказания

При употреблении риса арборио часто и в больших количествах возникает вероятность запоров. Он противопоказан при коликах. В рационе маленьких детей может присутствовать один раз в неделю.

Полезные свойства и калорийность риса Жменька «Арборио»

Рис Жменька «Арборио» — популярный итальянский сорт короткозернистого риса, который после приготовления приобретает кремообразную структуру. Для традиционного рисового пудинга и ризотто обязательным компонентом является именно рис арборио, имеющий сливочный вкус и бархатистую структуру. Фирменная марка «Жменька» выпускает сорт арборио весом 1000г и хранится в проветриваемом помещении 18 месяцев.

Пищевая ценность и химический состав риса Жменька «Арборио»

Рис Жменька «Арборио» содержит белки, немного жиров и достаточное количество углеводов. Среди витаминов выделяют витамин В1, В9 и РР, а состав макро- и микроэлементов включает магний, железо, фосфор и цинк.

В 100г риса Жменька «Арборио» содержится:

Данный сорт риса – это популярная крупа для приготовления известного во всем мире итальянского блюда ризотто, поскольку арборио содержит крахмал амилопектин, который во время приготовления освобождается и придает блюду изящный и неповторимый вкус.

Как приготовить из риса арборио ризотто и аранчини сицилиани

1. Куриное филе и лук нарезать кубиками, грибы по желанию. Половину лука, все мясо и грибы обжарить до готовности, в конце посолить и поперчить.
2. Сварить натуральный бульон или из кубика (он должен оставаться теплым), поэтому на маленьком огне продолжаем его варить. Обжарим до полуготовности вторую половину лука и туда добавим рис арборио. Хорошенько все перемешать и влить 150 мл сухого белого вина. Перемешать и готовить еще 2 минуты.
3. Когда вино испарится, добавляем бульон по половине стакана. Все время помешиваем, жидкость испаряется, добавляем бульон вновь. Весь процесс занимает около 20 минут.
4. В готовый рис добавляем сливки и перемешиваем – это первое блюдо (ризотто).
5. Делим приготовленный рис на 2 части. В одну добавляем половину мяса с грибами, а в другую половину добавляем куркуму и шафран, чтоб придать блюду красивый окрас.
6. Окрашенный рис отправляем на ночь в холодильник. Утром берем в ладошку рис, формируем лепешку, вкладываем начинку из мяса и грибов и формируем шарик. Затем обвалять шарик в панировочных сухарях и обжарить во фритюре. Готовые шарики выкладываем на салфетку и блюдо готово. Это второе блюдо (аранчини сицилиани).

Диета на рисе Жменька «Арборио»

Данная диета ограничивает употребление соли, жиров, сахара и других продуктов. Разработал диету немецкий ученый Вальтер Кемпнер. Он вывел идеальную программу питания, которая противостоит сердечно-сосудистым болезням и представляет низкоуглеводную, низкокалорийную и малосолевую диету с низким содержанием жира. Диета состоит из фаз:

• Первая, когда организм получает около 5% питательных веществ из жира, 6% из белка и 89% от углеводов.
• Вторая, когда потребление жира увеличивается до 7%, белка – более чем в 2 раза, а углеводы снижаются до 80%.
• Третья – поддерживающая. Жир повышается до 10-20%, белок вырастает до 15%, а углеводы снижаются до 75%.

Вес теряется до 10-15 кг в первый месяц, а после до 2-3 кг в неделю. Если при этом заниматься физическими нагрузками, то можно потерять и больше лишнего веса.

Какие продукты можно употреблять во время диеты: крупа, рыба, бобы, свежие овощи и фрукты, постное мясо и рыба.

Какие продукты запрещены: полуфабрикаты, консервы, фруктовые соки с высоким содержанием сахара.

Меню рисовой диеты:

• Первый день. Завтрак, обед и ужин состоит из 2-х продуктов крахмальной группы и 2 продукта фруктовой.
• День 2-7. Завтрак: 1продукт из крахмальной группы, 1 – молочной, 1 – фруктовой. Обед и ужин: 3 продукта крахмальной группы, 1- овощной, 1- фруктовой.

Меню:

• 1 продукт крахмальной группы – 1 ломтик хлеба, 1/3 чашки вареного риса или бобов.
• 1 продукт фруктовой группы: 1 среднего размера фрукт, ½ банана или 1 чашка фруктовой мякоти.
• 1 продукт из овощной группы: 1 чашка сырых или ½ чашки приготовленных овощей.
• 1 продукт из молочной группы: 1 стакан молока, 1 стакан йогурта или ½ стакана творога.

Рис Жменька «Арбарио» необыкновенно вкусный и полезный продукт питания для всей семьи. Непременно включите его в рацион и приготовьте необыкновенное по вкусу итальянское блюдо ризотто.

Рецепт ризотто с рисом «Арбарио» смотрите в видео ниже: