Рыжик гриб полезные свойства

Царский гриб — желанная находка для многих грибников. Где раздобыть деликатес, как отличить его от других видов, какие кулинарные тонкости нужно знать, чтобы насладиться вкусом и получить пользу? Об этом статья.

Описание. Это ценный гриб 1 категории, единственный среди млечников съедобный в сыром виде.

Шляпка молодых экземпляров полусферическая. По мере роста — выпуклая, немного вдавленная по центру, с загнутым тонким краем. У зрелых грибов воронкообразная, край тонкий и прямой. Во влажной среде шляпка липкая.

Цвет вариативный, зависит от вида. Обычно, оранжевый с красно-коричневыми, сероватыми, зеленоватыми оттенками. Концентрические круги на шляпке более темные или отсутствуют.

Млечный сок насыщенного рыжего или оранжево-красного цвета. При высыхании может изменить цвет на зеленоватый, синеватый, коричневый (зависит от вида)

Пластины частые, оранжевых тонов, при повреждении меняют окрас в цвет сока.

Ножка цилиндрическая, высотой до 7 см, диаметром 1 — 2 см. На её поверхности характерные рыжеватые углублённые пятна.

Мякоть плотная светло-оранжевая, приятная на вкус.

Рыжик распространён в лесной части территории РФ, растёт в симбиозе с хвойными породами деревьев. Отдаёт предпочтение песчаному грунту, покрытому травой и мхом. Любит разреженный и молодой лес, подлески, опушки, посадки, окраины боров. Там, где достаточно солнца и света. Идеальное место для поиска — поле, зарастающее небольшими сосенками и елями.
Плодоносит это гриб не каждый год. Растёт обычно массово, образуя кольца, но бывают и одиночные находки. Иногда встречается в высокой траве, где его трудно находить и добывать. Сбор рыжиков — это настоящий кропотливый труд в согнутом положении и с ножом в руках.

Время рыжиковой охоты — с июля по ноябрь, в зависимости от региона. Ориентиром к началу поиска может служить начало массового плодоношения маслят.

1. Рыжик настоящий (обыкновенный, боровой, сосновый) относится к млечникам семейства сыроежковых. Образует микоризу с сосной.

Его шляпка рыжеватая, концентрические зоны более тёмные. На срезе приобретает красноватый оттенок, затем зеленеет. Мякоть плотной консистенции.

Млечный сок огненно-рыжий, красноватый, на воздухе цвет не изменяет или становится зелёным через некоторое время.

Запах грибной, очень приятный, запоминающийся.

1. Рыжик еловый (еловик) широко распространён в лесах России, как и предыдущий собрат, но произрастает исключительно под елками.

Описание сходное с сосновым. Отличается менее мясистой шляпкой и выраженными зелёноватыми тонами. Оранжевая мякоть на срезе приобретает сначала красный, позже зелёный оттенок. Млечный сок более красный, на воздухе зеленеет.

Следует отличать и другие разновидности рыжиков:

• Скандинавский (финский). Млечный сок которого при высыхании синеет.
• Лососевый. Образует симбиоз с пихтами.
• Кроваво-красный, назван так по цвету сока. Предпочитает сосны и сибирский кедр.

Зачастую, ложным рыжиком грибники считают «бабье ухо». Так в народе называется рыжик, зараженный гипомицесом. Пластинки у такого гриба не развиты, низ шляпки выглядит ровным. В старину такие грибы особенно ценились, за то, что они не бывают червивыми, и даже считались деликатесом.

Неопытные грибники в первый раз могут спутать рыжик с розовой волнушкой, млечником зональным, груздём золотисто жёлтым, которые растут в симбиозе с лиственными деревьями. Главное отличие рыжика от других млечников — ярко-оранжевый сок.

Сбор предпочтителен в жёсткую тару, в которой грибы не крошатся. Ничего лучше плетёных корзин из прута для этих целей пока не придумано. Если планируется засол грибов в лесу, подойдут и вёдра.

Выбирать лучше молодые плодовые тела, срезать их ножом ближе к шляпке, не захватывая грунт. На месте осматривать и отбраковывать червивые экземпляры, которые среди рыжиков встречаются в огромном количестве. Счищать налипшую хвою и травинки со шляпки ребром ножа или щёточкой и укладывать в корзину пластинками вниз. Это нужно для того, чтобы сор с верхних грибов не забивался между пластинок гименофора.

Сверху корзину желательно закрывать куском ткани или полотенцем. Это поможет уберечь урожай от сыплющегося лесного мусора и облегчит разбор грибов в дальнейшем.

Чем быстрее собранный гриб будет переработан, тем лучше. Сбор подлежит хранению не более суток при температуре воздуха до 10С. При более высоких показателях температуры, время сокращается до 4 часов.

Лесные грибы, чаще всего продаются на рынках. В сезон лавки пестрят корзинками и банками с аппетитными грибочками.

Малоизвестный факт, но в России СанПины запрещают продажу на рынке:

• грибных варений, солений и маринадов не промышленного производства
• домашних измельченных грибов (грибная икра, салаты и т. п.)
• консервированных грибов под жестяными крышками домашнего изготовления
• промышленных грибных консервов в банках с видимыми дефектами

Грибные консервы должны изготавливать предприятия, отвечающие специальным требованиям. На каждом таком предприятии есть микробиологическая лаборатория. Прием и реализация грибной продукции сопровождается утверждённой документацией

Допускается продажа свежесобранных съедобных грибов, чистых, отсортированных по видам, без повреждений. Пластинчатые грибы должны быть в целыми с ножкой, зачищенной от грибницы.

Продавец должен знать наверняка, что продаёт. Запрещено торговать грибами детям.

По мнению многих, нет вкуснее гриба рыжика. Использование в кулинарии обширное:

• жарка, тушение, запекание
• компонент первых блюд

• засолка, маринование
• приготовление соусов и грибного порошка

Для сохранения оригинальных вкусовых и ароматических свойств, готовить нужно без предварительного отваривания.

Самое простое блюдо — жареные рыжики. Некоторые грибники берут с собой в лес сковороду, чтобы полакомиться свежими деликатесными грибами сразу после сбора.

Превосходный вкус и цвет у супа из рыжиков. Вариантов его приготовления множество. Основные компоненты кроме грибов: картофель, лук, сметана, яйцо и специи.

Солить рыжики можно холодным, горячим и сухим способом.

Гуру утверждают, что даже мыть грибы предварительно нельзя, дабы не уничтожить уникальный запах. Свежие рыжики очищают от налипшего мусора, выкладывают в ведро или кадку вниз пластинами, пересыпая солью ряды. Накрывают кругом и ставят гнёт. Пряности не используются.

Минусы такого типа засола — короткий срок хранения продукта и замена красивого рыжего цвета на непрезентабельный хаки.

Засол горячим способом, отличается тем, что грибы обдают кипятком, или бланшируют несколько секунд в кипящей воде. Такие рыжики дольше хранятся и сохраняют свой природный цвет, но теряют в аромате.

Сухим способом солят только рыжики-малыши. Грибы обтирают от сора, складывают в ёмкость, накрывают куском льняной ткани. Сверху кладут марлевый мешочек с солью из расчёта на 1литр грибов 35 граммов соли мелкого помола, помещают в холод под гнёт. Спустя месяц, соленье готово.

В былые времена в урожайные годы рыжики солили прямо в лесу.

В 19 веке существовал рецепт рыжиков по-купечески. Это отборные солёные грибы, диаметр шляпки которых проходил в горлышко бутылки. Из России заполненные бутылки экспортировались во Францию, где такой деликатес высоко ценился.

Почему рыжики редко маринуют? В маринаде они теряют свои органолептические свойства и пищевую ценность.

Заготовление рыжиков на зиму не ограничивается засолом, их можно замораживать. Предварительно грибы нужно поджарить. При больших объёмах, можно запечь их на противне в духовом шкафу. Остывший продукт расфасовать на порции в специальные пакеты, контейнеры и отправить в морозильную камеру.

Такие заготовки можно использовать для начинки пирогов, добавлять в первые и вторые блюда. Из замороженного полуфабриката получаются отличная икра и соус.

1. Польза. Гриб богат витамином А, содержит 8 незаменимых аминокислот, железо. Является источником антиоксидантов. Входящие в состав полисахариды и тирозиназа, тормозят окислительный процесс жиров в организме За вкус гриба отвечает глютамин.

1. Вред рыжиков, как и других грибов выражен для людей с проблемами со стороны ЖКТ (пониженная кислотность желудка, панкреатит, холецистит, холицистэктомия). Грибные блюда содержат экстрактивные вещества, поэтому не рекомендуются в меню для маленьких детей и женщин в положении. Нежелательно их употреблять при обострении заболеваний почек.

Спиртовой экстракт свежих рыжиков обладает антибактериальным и фунгицидным свойством. Подавляет кишечную палочку, золотистый стафилококк, клебсиеллу пневмонии, кандиду и др.

В советские времена из рыжиков был получен антибиотик лактаровиолин, активный в отношении микробактерии туберкулёза.

Задолго до современных открытий рыжик использовался народными целителями для лечения заболеваний лёгких, суставных болей, применялся при простудных заболеваниях.

Гриб содержит противоопухолевые компоненты.

Благотворно влияет на метаболизм, в результате чего употребляется как вспомогательное средство при витилиго.

источник

Содержание страницы:

Рыжики известны совершенно всем. Ведь это очень яркие грибы оранжево-красного оттенка с несколько более темными оранжевыми зонами, которые находятся непосредственно на поверхности их шляпок. Но неопытным грибникам иногда доводится путать такие грибочки с волнушкой розовой, что ценится намного ниже по собственным пищевым качествам.

А разница заключается в том моменте, что волнушку с легкостью есть шанс отличить по ее шляпке, которая сильно опушенная. И также по ее бесцветному млечному соку. Ну а сами рыжики будут на изломе иметь оранжевый цвет, который на воздухе может приобрести зеленоватый оттенок. Читайте еще: Горбуша: полезные свойства, противопоказания, польза и вред.

Наиболее популярными считают рыжик еловый и рыжик сосновый. Занятный факт гласит о том, что еще в восемнадцатом-девятнадцатом веках прямиком из России, соленых рыжиков отправляли на французские просторы, где их ценили, куда дороже, нежели шампанское!

По той причине, что в грибах таких содержатся некоторые витамины, продукт не уступает, даже овощам с фруктами, в данном плане. Ведь рыжики невероятно богаты на такие витамины, как C, B и A.

Соответственно, можно смело говорить о том, что польза от употребления рыжиков в пищу, будет сказываться на прекрасном состоянии волос и кожи, а также на улучшении зрения. В состав красных рыжиков включен природный антибиотик лактариовиолин, который способен подавлять процесс размножения разных вредоносных бактерий.

Разнообразные аминокислоты, содержащиеся в белке данного гриба, прекрасным образом усваиваются человеческим организмом. Ко всему прочему, тот самый витамин A, коим богаты эти грибы, к тому же способен повысить секрецию мелатонина, превосходным образом защищая кожу в процессе загара.

В отличие от тех людей, которые соблюдают диету, тем, кто хочет улучшить тон кожи, нужно кушать рыжики, изготовленные с растительным маслом, оливками либо авокадо. То бишь, с источниками жиров.

Такие грибы являются замечательным дополнением к различным лекарственным препаратам, что могут помочь справляться с разными недугами легких. Ведь рыжики будут усиливать в разы, активное воздействие медикаментов.

Таким образом, сам процесс выздоровления станет протекать намного быстрее, оказывая больному помощь, чтобы страдалец мог скорее встать на ноги. Рыжики богаты балластными веществами и клетчаткой.

А как раз таки, в силу недостатка клетчатки, могут возникать сложности с пищеварением и со стулом. Этот продукт полезен будет в случае разных болезней, которые связаны с нарушением человеческого обмена веществ. Еще доказана польза этих грибов при витилиго.

В народной медицине такие грибочки советуется не только лишь употреблять в пищу при наличии ревматизма, но и прикладывать к любым болезненным участкам суставов при артрите. Калорийность продукта питания – 22.3 калории на сто грамм.

Вред рыжика вполне может сказаться на тех людях, которые вынуждены страдать холециститом, пониженной кислотностью желудочного сока и также панкреатитом.

Не следует употреблять в пищу рыжики тем людям, коим сделали операцию, связанную с удалением желчного пузыря, так как они не слишком хорошо могут перевариваться. А это, в собственную очередь, способно привести к обострению хронических болезней органов пищеварения.

Рыжики сырые

Возьмите самые молодые и чистые грибы, тщательно промойте их в проточной воде. Затем уложите их в глубокую миску вверх пластинками и посолите так, чтобы соль попала на каждый гриб. Через час-полтора грибы дадут красноватый сок и их можно есть. Посоленные таким способом рыжики немного горчат, что придает вкусу особую пикантность. (Это блюдо считается прекрасным дополнением к рюмке холодной водки.)

Рыжики соленые

Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта:
Холодный способ. Рыжики тщательно переберите, очистите от мусора, промойте водой. Отрежьте длинные ножки, если таковые имеются, и уложите грибы в подготовленную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см толщиной.

Каждый слой грибов пересыпьте солью из расчета 40-60 г соли на один килограмм свежих грибов. Поверх уложенных в посуду грибов положите деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой тканью.

На кружок поместите груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле. Груз должен вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и уплотнить их. Через 1-2 дня грибы дадут сок. Засоленные таким способом грибы будут готовы через 30-40 дней после посола.

Сухой засол

Рыжики сосновые и еловые не имеют едкого вкуса, обладают смолистым ароматом, поэтому их лучше солить сухим способом. Суть его в том, что перед засолкой грибы не моют, а тщательно очищают. Это не трудно, т.к. рыжики обычно растут в чистой траве на хорошо проветриваемых местах.

Очищенные грибы уложите в посуду и пересыпьте солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Никаких пряностей и специй не кладите, т.к. от этого рыжики утрачивают специфический вкус и аромат. Когда рыжики усолятся и приобретут приятный вкус, можно сделать из них консервы для более длительного хранения.

Для этого надо переложить их в заранее пропаренные стеклянные банки и залить свежим рассолом. Банки закатайте крышками и стерилизуйте: 0,5-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества.

При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, долейте в посуду остуженную кипяченую воду.

При появлении плесени кружок и ткань промойте в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды удалите чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Рыжики квашеные

Для квашения отберите шляпки рыжиков диаметром не более 5 см. Очистив и промыв их, ошпарьте крутым кипятком и откиньте на решето.

Затем уложите в стеклянные банки, пересыпьте солью и залейте заливкой (на 1кг грибов 30 г соли, 15 г сахара и столовая ложка кислого молока или сыворотки). Сверху положите груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Процесс квашения длится 2-3 недели.

В Прикарпатье квасят рыжики, предварительно вымочив их в течение 2 часов в холодной воде. Вымоченные грибы складывают в стеклянные банки и заливают холодной кисло-сладкой заливкой.

Сверху кладут деревянный кружок или гнет. Для приготовления заливки в 1 литре кипяченой воды растворяют 70 г поваренной соли, 20 г сахара и добавляют 2 столовые ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки.

Квашеные грибы полезнее соленых, т.к. образующаяся при квашении молочная кислота разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются в желудке человека. Хранить квашеные грибы надо так же, как и соленые.

Рыжики маринованные

Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залейте подсоленным кипятком и оставьте на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откиньте их на решето и дайте остыть.

Остывшие грибы разложите в банки, залейте холодным маринадом и закройте крышками. Маринад готовится так: на 1 кг грибов возьмите 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятите 20-30 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавьте 0,5 стакана 8% уксуса.

Маринованные рыжики храните в прохладном помещении, при температуре около 8 градусов. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые, прокаленные банки и вновь залить маринадом.

Суп картофельный с солеными рыжиками

• 200 г соленых рыжиков,
• 6 стаканов молока,
• 50 г масла,
• 1 лавровый лист,
• соль, зелень по вкусу.

Соленые рыжики отварите, воду слейте, грибы мелко нарежьте и сложите в кастрюлю. Добавьте к ним лавровый лист, пассированный лук, мелко нарезанный картофель. Залейте кипящим молоком, положите масло и варите до готовности. Суп посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Суп со свежими рыжиками

• 300 г свежих рыжиков,
• 1 головка репчатого лука,
• 1 ст.л. манной крупы,
• 2 ст.л. Сметаны,
• 1 ст. л. топленого масла,
• соль, перец, зелень укропа по вкусу.

Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Грибы промойте и нарежьте. Растопите масло в казане, положите грибы и лук, посолите, поперчите, тонкой струйкой введите манную крупу. Кипятите в течение 30 минут. При подаче на стол заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.

Рыжики свежие в сметане

• 10-12 штук свежих рыжиков,
• 1 луковица,
• 1-2 ст. л. сметаны,
• масло для жарки,
• соль по вкусу.

Нашинкованный лук слегка поджарьте в масле. Затем положите вымытые, запанированные в муке свежие рыжики, посолите и пожарьте в масле. Когда рыжики обжарятся, добавьте к ним сметану и прогрейте на плите до готовности.

Картофель с рыжиками

• 500 г картофеля,
• 1 стакан нашинкованных соленых рыжиков,
• 3 ст. л. тертого сыра,
• 25-30 г сметаны,
• 50 г масла.

Отварите в подсоленной воде картофель в мундире. Очистите его, нарежьте ломтиками и обжарьте в масле. Соленые рыжики нашинкуйте. Уложите пожаренный картофель слоями в сковородку, переслаивая его рыжиками. Посыпьте тертым сыром, облейте сметаной, сбрызните маслом и запеките в духовке.

Рыжики отварные

Тщательно просмотрите грибы на предмет присутствия в них червей. Хорошо промойте, нарежьте средними кусочками и отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Откиньте сваренные рыжики на дуршлаг, дайте остыть. Остывшие грибы сложите в посуду, заправьте растительным маслом, добавьте зубок тертого чесночка. Подавайте к отварной картошке.

Салат с рыжиками и кальмарами

• 200 г маринованных рыжиков,
• 400 г отварных кальмаров,
• 5 штук отварного картофеля,
• 2 соленых огурца,
• 1 стакан майонеза,
• 1 стакан зеленого салата,
• черный молотый перец и соль по вкусу.

Маринованные рыжики, вареные кальмары, вареный картофель, соленые огурцы нарежьте ломтиками, репчатый лук порубите, все перемешайте. Посолите, поперчите, заправьте майонезом и выложите в салатник на зеленые листья салата.

Салат из свежих рыжиков

• 300 г свежих рыжиков,
• 2 луковицы,
• 1/2 стакана сметаны,
• соль и перец по вкусу.

Очищенные и вымытые рыжики ошпарьте крутым кипятком и выдержите в нем 1-2 минуты, добавьте поджаренный лук, посолите, заправьте сметаной и перцем, тушите в духовке 5-10 минут.

Салат из маринованных рыжиков с яйцом и зеленым горошком

• 200 г маринованных рыжиков,
• 75 г зеленого лука,
• 3 ст. л. сметаны,
• 1 яйцо сваренное вкрутую,
• 5 ст.л. консервированного зеленого горошка,
• соль по вкусу.

Грибы крупно нарежьте, добавьте нарубленное яйцо, зеленый консервированный горошек, нарезанный зеленый лук, соль, сметану. Все перемешайте, выложите горкой в салатник и сверху залейте сметаной. Перед подачей на стол украсьте зеленым луком и ломтиками яйца.

Салат из соленых рыжиков

• 250 г соленых рыжиков,
• 2 луковицы,
• 1 яблоко,
• 3 ст.л. растительного масла,
• перец и сахар по вкусу.

Рыжики нарежьте мелкими полосками, лук и очищенное яблоко – брусочками. Все перемешайте, заправьте перцем, сахаром, полейте маслом. Перед подачей на стол украсьте кольцами лука или измельченной зеленью.

Бутерброды с рыжиками

• 150 г соленых или маринованных рыжиков,
• 50 г сливочного масла,
• 1 головка репчатого лука,
• 3 ст.л. Сметаны,
• 1 помидор,
• 3 ломтика хлеба,
• зеленый лук по вкусу.

Грибы промойте под струей холодной воды, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарежьте, смешайте со сметаной и мелко нарезанным луком. Хлеб намажьте маслом и выложите на него грибной фарш. Украсьте бутерброды ломтиками помидора и зеленым луком.

Существуют два основных вида рыжиков – еловый и сосновый.

В отличие от белого гриба, который растёт только во взрослых лесах, рыжик любит селиться в молодняке: возле молодых сосенок, в молодом ельнике, в смешанных лесах, в густой траве, но не в высокой, среди мхов.

Если рыжик еловый растёт чаще всего в лесу, даже смешанном, то сосновый рыжик может вырасти даже возле единичного дерева, например, в сквере или парке в черте города.

Рыжики растут на слабо освещённых солнцем полянках, в местах, где есть сосны, пихты, ели, кедры.

Этот гриб встречается на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке, в Казахстане, В Крыму, В средней полосе России, в Молдавии.

Рыжик любит почвы песчаные, поэтому на переувлажнённом грунте не селится.

Рыжики сложно спутать с любыми другими грибами, так как у них примечательный внешний вид – ярко-оранжевая шляпка, которая у молодого гриба выпуклая, а у взрослого становится воронкообразной.

На шляпке рыжика хорошо просматриваются более тёмные круги. Правда, у елового рыжика шляпка темнее и с кругами зеленоватого оттенка. Нижняя сторона грибов (пластинки) оранжевого цвета. Ножка короткая, внутри полая. На изломе выделяет млечный сок такого же цвета, как и шляпка.

Особенность рыжиков в том, что даже в группе у них могут быть шляпки разного оттенка. Например, если под елью обосновалась семья рыжиков, то те грибочки, которые оказались в тени, имеют ярко-оранжевую окраску, а другие, которым осталось больше солнца, выглядят как бы выгоревшими, полинявшими.

Рыжики любят прятаться в траве, поэтому сразу их найти трудно. Нужно внимательно глядеть под ноги, палочкой раздвигая листву, хвою, спутанные стебли растений. Если удастся увидеть один гриб, то, значит, вокруг него прячется ещё целая семейка рыжиков. Ведь рыжики поодиночке практически не растут.

Замечено, что если стоит дождливая погода, то еловых рыжиков больше, а при сухой погоде увеличивается урожай сосновых рыжиков.

Первые рыжики появляются уже в июле, но пора изобилия этих грибов приходится на август и длится вплоть до сентября.

Первыми появляются еловые (летние) рыжики, которые можно собирать уже в конце июля. Затем приходит очередь для сосновых рыжиков (осенних), которые растут вплоть до заморозков.

Правда, в зависимости от климатических условий время появления грибов может меняться, и в тёплом климате рыжики могут расти с мая по ноябрь.

Есть и природные приметы, по которым можно определить появление рыжиков:

• Если в лесу поспели ягоды малины, черники, земляники, а также появились белые грибы второго слоя, то через три недели можно отправляться за рыжиками.
• Там, где в июне–июле были замечены маслята – в сентябре–октябре появятся рыжики.
• Зацвёл вереск – пора за рыжиками.

Рыжики собирают утром, пока на траве не высохла роса. Тогда шляпки грибов блестят на солнце от влаги и хорошо видны.
Солнце должно светить в спину, чтобы не слепило глаза и не мешало «тихой охоте».

Если некоторые грибы не берёт ни один червь, например, грузди или волнушки, то для личинок и червячков рыжик – лакомый кусочек. Бывает, утром маленькие грибочки ещё без одной червоточинки, а к вечеру уже все пронизаны ходами насекомых. Поэтому рыжики собирают тогда, когда они совсем маленькие. И то всегда смотрят на ножку: если ножка без червоточин, значит, гриб целый.

Некоторых грибников пугает зеленоватый вид срезанных рыжиков. Но это их особенность, так как они очень нежные и при малейшем прикосновении их пластинки зеленеют.

Благоприятная температура для роста рыжиков 10—12° тепла. При первых же заморозках грибы, как по команде, исчезают.

У рыжиков есть года с обильным ростом и времена покоя. Чаще всего богатый урожай бывает один раз в три года. Читайте еще: Чай кипрей: полезные свойства, противопоказания, польза и вред.

Рыжики быстро портятся (темнеют, в них заводятся черви), поэтому их после сбора нужно как можно быстрее переработать. Поэтому некоторые грибники солят грибы прямо в лесу. Для этого они заготавливают бочки или пластмассовые (не металлические!) ёмкости.

Грибы очищают от мусора, хвои, обрезают кончики ножек, обтирают грибочки полотенцем, складывают в тару и послойно пересыпают крупной солью.

У рыжика есть собрат – ложный рыжик. Он отличается от настоящего ярко-красным млечным соком, который через какое-то время зеленеет. У этого гриба мякоть на изломе белая. Ложный рыжик – вполне съедобный гриб и его тоже засаливают.

источник

Первая категория съедобных грибов не очень многочисленная. Наряду с белым к ней относится и такой почитаемый гриб как рыжик. Любой грибник в первую очередь обращает своё внимание именно на эту “высшую пробу” царства грибов. Замечательные вкусовые качества рыжика издавна славятся во многих странах мира, а его полезные свойства активно используются в медицине.

Рыжик (Lactarius deliciosus) относится к семейству сыроежковых, роду млечник, характерным признаком которых является хорошо сформированное плодовое тело из шляпки и ножки. Мякоть хрупкая, при надавливании выделяется млечный сок.

Рыжик – съедобный гриб, первой категории. По внешним признакам гриб шляпочный, пластинчатый.

Грибница многих шляпочных почвенных грибов контактирует с корнями растений, в нашем случае древесных, при этом получается природный комплекс-грибокорень, или микориза. Гриб заимствует у дерева органические вещества и витамины, а сам транспортирует ему воду с растворёнными минеральными веществами. Рыжик создаёт микоризу с елью и сосною, и это сотрудничество выгодно им обоим.

Чтобы определить, какой именно лесной житель перед вами, надо, прежде всего, обратить внимание на шляпку: её форму и размер, характер поверхности (гладкая, чешуйчатая, слизистая, сухая, волокнистая и.т.д.), её цвет и возможные изменения при подсыхании, надавливании.

Шляпка рыжика вырастает до размера блюдца диаметром 17 см, форма у неё плоская или вдавленная посередине, края завёрнуты книзу. В дальнейшем она принимает форму воронки. Цвет от рыжего до светло-оранжевого, встречается и синевато-зелёный с тёмными кругами и зелёными пятнами. Кожица на вид гладкая, на ощупь – влажная, клейкая.

Также для распознавания вида гриба следует различать особенности мякоти:

Мякоть продукта плотная, мясистая, оранжевая, в дальнейшем приобретает зелёный оттенок. Из мякоти при надавливании вытекает сок, поэтому эти грибы и относят к роду млечники. Млечный сок оранжево-жёлтый, по вкусовым качествам сладкий, имеет смоляной запах, на воздухе зеленеет.

Пластинки крепятся к ножке, выемчатые, жёлто-оранжевого цвета. При надавливании начинают зеленеть.

Ножка до 2 см толщиной и 9 см длиной, ровная, полая, ломкая, имеет цилиндрическую форму, по цвета одинакова со шляпкой.

Существует две разновидности рыжиков:

1. Сосновые (красные) в хвойном лесу видны издалека. Имеют оранжево-красный, почти морковный цвет. Шляпка диаметром 3-15 см с углублением посередине в виде воронки, имеются концентрические круги. Шляпка гладкая, слизистая, нижняя её часть состоит из пластинок. Произрастают сосновые рыжики в молодых посадках сосны, в посадках лиственницы, встречаются в редких сосновых борах. Предпочитают песчаные почвы.
2. Еловые рыжики (ельники) такой же формы и величины, что и сосновые, но шляпка у него потоньше, а цвет может быть либо рыжим, либо синевато-зелёным. Ножка идентичного цвета со шляпкой либо имеет более светлый тон. Произрастают группами в молодых ельниках, иногда на полянах сосновых лесов.

Если и есть где раздолье для тихой грибной охоты, так это у нас. Страны СНГ в этом отношении, пожалуй, богаче всех на планете и по количеству произрастающего лесного продукта, и по многообразию видов. Растут они, в основном, на богатых перегноем лесных, лесостепных и степных почвах.

По народным приметам, массовому появлению грибов мы обязаны тёплым дням, не сильным дождям, глубоко увлажняющие почву. Если же температура воздуха резко колеблется, это не способствует появлению урожая. Приведём в пример пословицу о привязанности к древесным породам, а также народную примету появления лесного лакомства:

1. “Рыжики там цветут щедро, где ели, сосны, пихты, кедры”.
2. “Первый туман лета − верная грибная примета”.

Продолжительность жизни грибов различная. Грибница обычно живёт несколько лет, а плодовые тела существуют от 3 до 15 суток. Периоды массового появления грибов идут волнами, первый сбор растягивается на 10-15 дней. Июль щедро дарит урожай рыжиков. Их рост совпадает с колошением ржи. Такой ценный вид, как рыжик, составляет примерно 3% от общего сбора всех грибов.

Затем наступает относительное затишье. Теперь урожай рыжиков будет зависеть от количества выпадающих осадков. Если в конце июля прошли тёплые дожди, то с середины августа и до конца сентября они будут плодоносить в большом количестве. Самый обильный и последний в году слой плодоношения рыжиков совпадает с уборкой колосовых.

Правду говорит народная мудрость о грибах: “Возле леса жить – голодному не быть”.

• грибы нужно срезать ножом или выкручивать;

• не собирайте неизвестные вам грибы;

• не срезайте грибы, растущие вдоль дорог и вблизи промышленной зоны.

По пищевой ценности грибы напоминают смесь овощей, рыбы и мяса, поэтому к ним по праву можно применить название “лесное мясо”. Известно, что в шляпке гриба содержится намного больше белков и жира, чем в ножке, при этом содержание клетчатки, наоборот, меньше.

Ни с чем не сравнить необыкновенный грибной аромат. Его прелесть заключается в том, что в грибах находится большое количество ферментов, которые возбуждают аппетит, а также экстрактивных веществ, которые способствуют перевариванию и усвоению пищи.

При этом энергетическая ценность (калорийность) 100 грамм продукта составляет 22,3 ккал.

Интересный факт о соленых рыжиках: по калорийности это блюдо превосходит говядину и курятину более чем на 75, куриные яйца – на 40, цельное коровье молоко – на 15 калорий.

Рыжики считаются рекордсменами по калорийности и усвояемости, в три-четыре раза перекрывающими фрукты и овощи. Как и прочие грибы, рыжики богаты витаминами группы В и РР. Большое наличие в составе фосфора приближает их в этом показателе к рыбе. Наличие в них таких ценных микроэлементов, как медь, йод, марганец, цинк делает их важным продуктом, благотворно влияющим на обмен веществ в клетках организма человека. По содержанию цинка грибной деликатес почти приближен к растительным продуктам, меди в них столько, сколько содержится в натуральном какао. По содержанию солей кальция грибы приближаются к изюму и черносливу.

Разумеется, не следует рекомендовать грибной продукт в качестве единственного источника белков, необходимых человеку. Для этого пришлось бы съедать до 2 кг свежих грибов в сутки. Диетологи утверждают: пищевая ценность рыжиков намного повышается, когда их используют как приправу при приготовлении других блюд, измельченными (свежие) или в виде порошка (сушёные). Не измельченные грибы труднее перевариваются и слабее усваиваются.

Из разного вида грибов биологи выделяют антибиотики. Шведские ученые исследовали более 57 шляпочных грибов на антибиотические свойства и сделали заключение, что 25 из них предотвращают рост возбудителей болезней, а 22 – задерживают его.

Значимым фактом является то, что из рыжика выделен антибиотик лактариовиолин, который уменьшает окисление жиров, тормозит развитие болезнетворных бактерий, в том числе возбудителя туберкулеза.

Полезное влияние на организм человека:

• оказывает противовоспалительное действие;
• стимулирует работу кишечника;
• ускоряет выздоровление при заболеваниях лёгких;
• противоревматическое средство;
• бактерицидное, антиоксидантное средство.

Высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ в рыжиках усиливает выделение пищеварительных соков. Блюда из грибов в лечебном питании не применимы.

Не рекомендуется злоупотребление грибным деликатесом людям, страдающим:

• хроническими гастритами;
• язвой;
• болезнями почек и печени;
• гипертонической болезнью.

Однако разрешается употреблять грибные продукты больным сахарным диабетом, так как углеводы, имеющиеся в них, не повышают уровень сахара в крови.

Древнеримский поэт М. Марциал писал “Серебром и златом … легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов”. У славянских народов рыжики традиционно составляли важную часть круглогодичного рациона и до сих пор остаются настоящим украшением стола. Этот вид грибов подходит для разных способов обработки. Стоит заметить, что нельзя использовать оцинкованную и оловянную посуду.

Особенно хороши рыжики солёные. Это необыкновенно вкусное блюдо сохраняет смолистый аромат и свежесть леса. Раньше во время урожая эти грибы солили, не отходя от леса, в кедровых бочках. Незаменимы они в качестве закуски, как продукт для начинки пирогов, из них получаются наваристые супы, вкусные солянки и окрошки.

Рыжики можно солить сразу, не вымачивая в холодной воде. Их моют или протирают, отрезают ножки, укладывают рядами в деревянные кадки, керамические банки или эмалированные вёдра, каждый слой грибов при этом посыпая солью грубого помола (на 1 кг грибов 50 гр соли). Накрывают сверху тканью, на неё ставят тарелку и кладут гнёт. Через месяц-полтора деликатес готов.

Во Францию отправляли мелкие солёные рыжики в специальных бутылях, которые ценились там дороже шампанского.

• не нужно долго держать в воде грибы, предназначенные для жаренья;

• рыжики сначала предварительно отваривают для удаления специфического горьковатого вкуса;

• варить лучше на слабом огне;

• сушёные грибы нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах.

Кочаны цветной капусты разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде до мягкости, посыпать сухарями и обжарить в масле. Отдельно поджарить рыжики, разложить их на сковороде между кусками капусты, сверху натереть твёрдый сыр и запечь в духовке.

Рыжик − один из самых ценных грибов, относящийся к первой категории съедобных, несомненно, является деликатесом по своим вкусовым и питательным качествам. Недаром он популярен как у наших соотечественников, так и далеко за пределами нашего края.

Его питательные свойства, а также лёгкость в приготовлении ставят продукт в один ряд с такими мэтрами грибного царства, как белый гриб и груздь настоящий.

Полезность в медицине, в косметологии делают этот вид ещё более значимым.

Грибы относятся к высокоценным продуктам, которые создаёт сама природа. Со стороны человека необходима забота о ней, и волны грибного урожая не заставят себя ждать.

источник

У жителей России рыжики относятся к числу наиболее популярных грибов. Любят полакомиться ими и в большинстве европейских стран. Блюда настолько разнообразны, что вызывают желание непременно ощутить их вкус.

Полезные качества гриба сохраняются независимо от способов приготовления. Оранжевые творения природы имеют в составе комплекс витаминов и микроэлементов, превосходящий по своим параметрам многие овощные и фруктовые культуры.

Разберем подробнее о сферах применения полезных свойств рыжиков, а также поговорим о пользе и вреде этих грибов для нашего с вами организма.

Наиболее часто их можно встретить в сосновых лесах и ельниках. Цветовая гамма этого вида многообразна — от светло-желтых до темно-оранжевых тонов. Крайне редко попадаются абсолютно красные и даже синевато-зеленые экземпляры.

Внешние данные рыжика:

максимальный диаметр шляпки обычно не превышает 15 см, центральная часть слегка выгнута, а краешек подвернутый;

высота ножки не более 9 см, с полой, округлой конфигурацией. При надавливании, она рассыпается;

перегородки внизу шляпки узкие. Частые пластинки соединены с трубчатой основой;

места среза или излома через несколько часов принимают зеленоватую окраску.

Оранжевые тона указывают на присутствие в грибах бета-каротина. Этот антиоксидант полезен для профилактики заболевания глаз и улучшения остроты зрения.

Выступает в роли ранозаживляющего средства. Недостаток его может привести к дерматологическим и инфекционным заболеваниям, проблемам со слизистой оболочкой.

При употреблении рыжиков рекомендовано заправлять блюда сметаной или растительным маслом, что помогает продуктивно усваиваться отдельным витаминам.

В состав входят:

витаминные группы С и В, влияющие на работоспособность иммунитета и обменные функции организма;

один из важных ингредиентов — лактриовиолин. По своим возможностям сравним с антибиотиками. Этот компонент локализует размножение и жизненный потенциал бактерий. Необходим при лечении воспалительных процессов, в большей мере связанных с заболеваниями легких;

аминокислоты даже при термической обработке не теряют свойств, полностью усваиваются пищеварительными органами.

На фоне остальных грибов больше всего выделяются общеукрепляющие качества рыжиков. Пользу от них можно получить, если продукт качественный.

Проверить это несложно. Отрежьте кусочек шляпки или ножки, в месте надреза проявится жидкость, по цвету аналогичная окраске грибов, слегка горчащая на вкус.

На 100 граммов рыжиков приходится:

78 кКал – при обычной жарке.

Полезные свойства идеально сохраняются при готовке в пароварке и при сушке. В сушеном виде продукт наполняется насыщенным грибным ароматом и широко используется в качестве натуральной добавки к первым блюдам.

На 100 граммов сушеных рыжиков приходится:

Микроэлементы и витаминный комплекс:

Гликемический индекс свежих рыжиков составляет 15 единиц.

Благодаря невысокому содержанию жиров и абсолютному отсутствию холестерина взрослым мужчинам и женщинам при ожирении, сахарном диабете, артрите и остеопорозе рекомендуется включать в рацион рыжики.

Эти грибы оказывают регенерационное действие на сердечно-сосудистую систему. Их рекомендовано использовать в рационе как больным, так и идущим на поправку людям. Рыжик — природный афродизиак.

Большое количество клетчатки помогает очистить кишечник. Но при отсутствии патологий ЖКТ. Специалистами найдены компоненты, положительно влияющие на лечение онкологии.

Предполагается, что при регулярном приеме рыжиков (100 граммов в сутки) эффект может сравниться с полным химиотерапевтическим курсом.

Теоретически этот продукт не запрещен женщинам в положении и кормящим матерям. Но лучше ограничить их употребление, так как это может привести к проблемам в пищеварительной системе.

Лакомиться рекомендовано только при полной уверенности, что грибы были собраны на экологически чистой территории и прошли необходимую термообработку. Отдельные требования выдвигаются к жареным и маринованным рыжим обитателям леса.

В первом варианте их нужно исключить из меню женщинам, быстро набирающим вес при беременности. В другом варианте они запрещены при отечности и гипертонических колебаниях во втором и третьем триместре.

Очень скрупулезно потребуется перебирать и готовить эти грибы, собранные самостоятельно, чтобы не отравить беременную.

Запрещено употреблять рыжики людям, страдающим пониженной кислотностью, при отсутствии желчного пузыря, желудочной язве, цистите, панкреатите, печеночной и почечной патологиях.

В лесу часто встречаются поганки, плотно соприкасающиеся со съедобными экземплярами, передающие через споры ядовитые вещества.

Лучше не рисковать, а пройти мимо.

В реальности ложных рыжиков не существует, хотя некоторые виды попадают под их характеристики.

Это янтарный млечник, относящийся к грибам с невысокой концентрацией ядовитых веществ, условно съедобная волнушка и другие.

В жизни отравления подобными грибами — явление редкое, однако имеет место.

Первые симптомы:

При указанных признаках пострадавшему потребуется выпить большое количество жидкости и вызвать бригаду Скорой помощи.

Рыжики необходимо обработать быстро, сразу после сбора. В течение 24 часов их потребуется высушить, положить в морозилку или приготовить.

Отдельные гурманы поедают эти грибы сырыми, слегка посыпав их солью. Не все рискуют попробовать такую еду. Поэтому их обрабатывают различными способами: солят, маринуют, варят, тушат и жарят.

Нельзя готовить эти лесные дары с капустой. Даже уверенному в своем здоровье человеку не следует испытывать подобный микс. Это блюдо очень тяжелое для пищеварения.

Перед готовкой их не промывают из-за разбухания, а лишь протирают влажной губкой, очищая от пыли и грязи.

При жарке хорошо выложить грибы в разогретый сотейник без добавления масла и ждать, пока из них не выйдет лишняя влага.

Они практически на треть становятся меньше и темнеют. Затем потребуется налить масло и готовить традиционным способом.

В кулинарии сегодня происходит гастрономический бум по приготовлению рыжиков. Неповторимый вкусовой аромат этих грибов выводит их на лидирующие позиции.

Для блюда потребуется:

Шаги приготовления:

на растительном масле спассеровать грибы;

добавить нарезанный лук, перемешать и жарить до золотистой корочки;

обжаренные ингредиенты разложить по горшочкам;

натертый на средней терке сыр разложить сверху;

запекают в духовке около 20 минут при температуре 200 градусов по Цельсию.

Образовалась румяная корочка – блюдо готово. Употреблять желательно теплым.

Необходимые продукты:

пшеничная мука – 1 ст. ложка;

Пошаговые действия:

равномерно нарезать средними кусочками грибы;

сметану с мукой взбить блендером;

картофель, сметану, грибы соединить. Добавить соль, приправы, все тщательно перемешать;

готовить 40 минут при температуре 180 градусов.

При подаче можно посыпать зеленью.

Как правильно и вкусно приготовить маринованные рыжики, смотрите в этом видео-ролике:

При отсутствии противопоказаний есть можно ежедневно, небольшими порциями, готовя непосредственно перед едой, желательно на ужин, не злоупотребляя количеством. Переедание может привести к запорам и ослаблению мышечного тонуса.

Лечебные свойства рыжиков применяются для лечения разных патологий. Предлагаем вашему вниманию рецепты народных целителей.

Настойка из рыжиков от псориаза:

Настаивать на протяжении 3 недель. Принимать по столовой ложке три раза в день перед едой.

Этим же раствором смазывать воспаленные места на теле.

Хороши рыжики и для наружного применения.

Свежий продукт разрезается, прикладывается в качестве компресса:

к гнойным воспалениям кожи;

к участкам укусов насекомыми;

к больным местам опорно-двигательной системы.

Полезные и вредные свойства рыжих даров леса сугубо индивидуальны. Они могут повлиять на самочувствие и здоровье количеством употребленного деликатеса или патологической непереносимостью.

Несмотря на ограничения при приеме, эти грибы и блюда из них любимы многими и украшают любой стол.

источник

Очень популярные у нас рыжики в одних странах считаются деликатесом, а в других используются исключительно в качестве лечебного средства. Диетологи считают, что польза рыжиков проявляется в любом случае, не зависимо от того, как они были обработаны и приготовлены.

Красно-оранжевые или желто-розовые грибы содержат столько витаминов и микроэлементов, что не уступают по этим показателям овощам, фруктам и ягодам. Конечно, при одних вариантах кулинарной обработки они сохраняются в изначальном виде, а при других частично разрушаются. Есть и еще несколько особенностей уникальных грибов, о которых нельзя забывать.

По своим вкусовым и питательным характеристикам рыжики уступают только белым грибам и груздям. При этом в 100 г сырого продукта содержится всего 18 калорий. Высокое содержание белка позволяет перекрывать потребность организма в протеине. Из-за этого свойства изделия нередко вводятся в рацион вегетарианцев и людей, по каким-то причинами отказавшихся от употребления мяса.

Помимо этого, грибы рыжики обладают еще множеством положительных свойств и качеств:

• Своим оранжевым цветом они обязаны высокому уровню бета-каротина. Он необходим для поддержания остроты зрения и здоровья глаз, ускорения процесса заживления ран. Его дефицит может привести к ухудшению состояния слизистых оболочек и кожи.

Совет: Рыжики не просто так рекомендуется готовить и подавать со сметаной или небольшим количеством растительного масла. Жиры в составе дополнительных продуктов обеспечивают усвоение некоторых витаминов. В противном случае эти вещества просто выводятся из организма в том же виде.

• Витамины С и группы В. Без этих элементов невозможно нормальное функционирование иммунной системы и течение обменных процессов.
• Рыжики богаты минеральными элементами, которые входят в состав ферментов и обеспечивают нормальное течение обменных процессов.
• В грибах присутствует вещество лактриовилин. По свойствам и типу действия оно схоже с антибиотиками. Химическое соединение угнетает размножение и жизнедеятельность бактерий. Его положительное влияние на организм особенно ярко проявляется на фоне воспалительных процессов в легких (например, при туберкулезе).
• Аминокислоты в составе рыжиков практически не меняются в ходе термической обработки, поэтому качественно усваиваются органами пищеварения.
• Специалисты отмечают и общеукрепляющие свойства продукта. Его можно включать в рацион заболевших или выздоравливающих людей. Обилие клетчатки способствует чистке кишечника, правда, только в том случае, если человек не страдает от болезней по этому профилю.

На полезные свойства рыжиков можно рассчитывать только в том случае, если изделия качественные. Проверить тот факт, что они свежие и не ядовитые, можно путем разламывания шляпки. На срезе появится сок такого же цвета, как и сами грибы. Через несколько минут место разлома приобретет зеленый оттенок.

Польза и вред рыжиков обусловлены не только составом грибов, но и их физическими свойствами. Мало кто знает, что изначально низкокалорийный ингредиент может стать источником огромного количества калорий, если его неправильно приготовить. Если в процессе обработки компонента применять много растительного масла, очень жирные сливки или густую сметану, блюда спровоцируют стремительный набор веса.

Есть еще несколько нюансов, о которых всегда надо помнить:

1. Соленые рыжики практически не содержат полезных веществ, зато отличаются приятным вкусом и могут храниться продолжительное время.
2. В период обострения болезней печени, почек и органов пищеварения рыжики следует исключить из рациона. Не рекомендуется этот продукт и людям с удаленным желчным пузырем.
3. Рыжики намного «легче», чем вешенки или шампиньоны, но их все равно не следует употреблять детям, беременным женщинам и пожилым людям в больших количествах.
4. Готовя маринованный продукт, нужно понимать, что калорийность грибов будет такой же, как калорийность самого маринада. Иногда игнорирование этого факта приводит к быстрому набору веса.
5. Не стоит сочетать рыжики с другими продуктами питания, богатыми витамином А. Такие эксперименты могут привести к развитию реакции, похожей на аллергическую.
6. Даже здоровым людям не следует сочетать грибы с капустой, это очень сложное для переваривания сочетание.

Рыжики можно замораживать или сушить, от такой обработки они не утратят своих вкусовых и целебных свойств. Если после употребления грибов возникла мышечная слабость или проблемы с пищеварением, следует прочистить кишечник и исключить изделия из своего рациона в будущем.

Диетологи утверждают, что самую большую пользу для организма могут принести сырые рыжики. К сожалению, в таком виде продукты не отличаются приятным вкусом, и не известно, как на такое «блюдо» отреагирует пищеварительный тракт. Лучше отварить, зажарить, запечь или потушить изделия. Еще их можно добавлять в супы, пускать на соусы, применять в качестве начинки для пирогов и пирожков. Если грибы планируется засаливать, их не нужно мыть, достаточно тщательно протереть чистой тканью.

Рыжики нужно пустить в ход в течение нескольких часов после сбора или покупки. По прошествии суток их надо либо приготовить, либо заморозить или засушить. Грибы, источающие неприятный запах, лучше выбросить, а не пытаться спасти с помощью термической обработки.

источник

Рыжик, благодаря своим вкусовым качествам и аппетитному внешнему виду, заслуженно считается одним из лучших грибов семейства сыроежковых. В лесах можно найти несколько видов и, приметив любой из них, нужно поторопиться собрать вкусные оранжевые грибочки, поскольку они быстро червивеют и стареют, рассыпаясь в труху.

Звучное название досталось этим грибам не только за яркую окраску кожицы, но и за присущий им морковно-оранжевый цвет млечного сока.

Рыжик сосновый (боровой) (Lactarius deliciosus)

Произрастает в сосновых борах и смешанных лесах, попадается чаще остальных, выгодно отличается красновато-рыжим цветом плодовых тел и крепким, коренастым внешним видом грибов. Оранжево-желтая шляпка круглая, диаметром 5–18 см, с темными концентрическими зонами, сначала выпуклая, со временем края приподнимаются, формируя широкую воронку. На ощупь шляпка скользкая, в дождливую погоду ‒ клейкая. Пластинки частые, узкие, желтоватые. Высота полой ножки до 9 см.

На изломе мякоти выступает оранжевый млечный сладковатый сок с острым привкусом и запахом смолы, который быстро зеленеет на воздухе. При снятии гриб приобретает слегка зеленоватый оттенок, особенно в местах прикосновений.

Мякоть плотная и в засоленном виде эти грибочки выглядят очень привлекательно.

Рыжик еловый (Lactarius deterrimus)

Рыжики еловые образуют микоризу с корнями елей и произрастают только возле этих деревьев. Окраска шляпки светло-оранжевая, с более темными кольцами и пятнами, со временем приобретает темно-зеленый, хвойный оттенок. Под солнцем кожица склонна выцветать и становится белесой. Ножка тонкая, высотой 3–7 см, ломкая, шляпка хрупкая, особенно по краям, отчего еловики часто мнутся и ломаются в корзинах.

Млечный красноватый сок выделяется в большом количестве, он приятный на вкус, на воздухе зеленеет. В засоле еловики очень вкусны и душисты, но приобретают темный, зеленовато-бурый оттенок.

Рыжик красный (Lactarius sanguifluus)

Вид распространен в сосновых и еловых лесах, характерен плотной шляпкой красновато-розового или оранжевого цвета, диаметром до 10 см с подогнутыми краями и углублением по центру, без клейкого покрытия. Мякоть светлая, с розоватым оттенком и бордовыми пятнами. Млечный сок насыщенного красного цвета, со временем темнеет, приобретая красно-бурую окраску.

Ножка крепкая, высотой до 6 см, у основания сужается, покрыта характерным мучнистым налетом и малиновыми маленькими ямками по всей поверхности. Цвет ножки разнится – от желто-оранжевого до лилового тона. Вид съедобен, пригоден к засолу и приготовлению разнообразных грибных блюд.

Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus)

Встречается этот красивый яркий гриб близ сосен. Шляпка мясистая, диаметром до 9 см, плоская, со слегка вдавленным центом и подогнутыми краями. Кожица светло-оранжевая, по краям розового оттенка, со временем у центра появляется зеленоватый тон. Пластинки частые, узкие, оранжевого цвета с характерным розовым отблеском, у стареющего гриба становятся красноватыми.

Млечный сок сначала оранжевый, затем краснеющий и зеленеющий. Вкус приятный, мягкий. Полая ножка высотой до 7 см, узкая, хрупкая. Мякоть ломкая, оранжевая, на сломе становится зеленоватой.

Рыжики всех видов предпочитают хвойные леса, но могут произрастать и в смешанных посадках под соснами или елями. Излюбленные места – опушки, лесные поляны, места вырубок, молодые ельники и сосняки. Наиболее часто эти грибы встречаются в северных регионах, лесах Урала и Сибири.

Найти рыжики бывает непросто – они прячутся группками под опавшей мягкой хвоей, в сухую погоду их почти нет, а после моросящих летних и осенних дождей они вдруг появляются массово, приподнимая свои укрытия из хвои и травы, высвечивая оранжевым теплым цветом под стать окрасу сосновой коры.

Съем начинается в июле, главный сбор припадает на август и длится до сентября. Опытные грибники замечают места произрастания оранжевых грибов и после каждого дождя вновь и вновь собирают ароматные лесные урожаи.

Рыжики – ценные съедобные грибы рода Млечник, на изломе выделяющие обильный оранжево-красный млечный сок. Преимущество этого характерного признака в том, что их нельзя спутать с несъедобными и опасными видами.

Однако по неопытности за благородный рыжик можно принять другие, не такие вкусные и ароматные грибы этого рода, относимые к условно-съедобным.

Розовая волнушка (Lactarius torminosus)

Характерна белым млечным соком, который не темнеет на воздухе. Этот гриб произрастает в лиственных лесах у корней берез и чаще встречается в северных регионах. Кроме белого цвета млечного сока, розовая волнушка отличается нежно-розовой шляпкой с завернутыми вниз бахромчатыми краями и белесой на изломе мякотью.

Употребление розовой волнушки в пищу, при недостаточном проваривании или засоле менее 45 дней, может вызвать нарушения работы желудка и кишечника.

Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)

Другой условно-съедобный гриб того же рода, произрастающий в хвойных лесах, чаще на легких супесчаниках. Отличается серовато-коричневой сухой шляпкой и млечным соком белого цвета, не темнеющим на воздухе. Мякоть белая, ломкая, если растереть ее между пальцами, доносится слабый запах кокоса.

Этот вид используют в пищу после вымачивания и продолжительной засолки.

Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)

Небольшой гриб с диаметром шляпки до 6 см, которая характерна бежевым или охристым цветом и подвернутыми краями. Мякоть светлая, млечный сок белый, не меняющий цвет, запах сильный, кокосовый.

Применяется как пряная добавка к другим блюдам и в засоленном виде.

Оранжевая мякоть рыжиков так ярко окрашена благодаря наличию каротина или провитамина A, который действует как мощный антиоксидант, укрепляет иммунитет, уменьшает риск образования холестериновых бляшек, поддерживает барьерную функцию слизистых оболочек.

Кроме того, в грибных тканях содержатся витамины группы B (тиамин и рибофлавин), аскорбиновая кислота и целая группа необходимых организму минералов – железо, калий, фосфор и кальций.

В рыжиках, этой природной копилке полезных веществ, обнаружен естественный сильнодействующий антибиотик лактриовиолин, угнетающий многие вредоносные бактерии, в том числе туберкулезную палочку. Именно наличием этого антибактериального соединения обусловлена безвредность гриба, который можно есть во время грибной охоты прямо в сыром виде, немного присолив или слегка поджарив на костре.

В былые времена рыжие грибы заготавливали очень просто – отерев холщовым полотнищем, их грузили в кедровые бочки, окуренные можжевеловыми ветвями, и засаливали непосредственно в лесу, сразу после сбора.

Сытность и питательная ценность обусловлена наличием легкоусвояемых аминокислот и как источник белка, эти грибы сопоставимы с лучшими сортами мяса. По количеству калорий и энергетической составляющей они превосходят говядину, птицу и даже куриные яйца. Поэтому оранжевые грибочки ‒ желанный продукт на столе вегетарианцев или во время поста.

Питательность ‒ важная особенность грибов, которую нужно учитывать людям, страдающим ожирением и болезнями почек или печени. В таком случае грибные блюда употребляют с осторожностью.

Другие противопоказания – воспаление поджелудочной железы или желчного пузыря, недостаточная секреция желчи, а также гастриты любого типа, в частности, с пониженной кислотностью желудочного сока.

Знающие грибники полагают, что настоящие рыжики следует есть засоленными без пряностей, тогда они приобретают несравненный лесной вкус, отдают хвоей, и легкой горчинкой сосновой смолы. Поэтому грибы засаливают сразу после сбора, обтерев чистой тканью, плотно уложив в тару и щедро пересыпав солью. Такое соленье едят через 10–14 дней.

Необходимость быстрой лесной заготовки рыжиков оправдана не только отличным их вкусом, как и другие грибы, это скоропортящийся продукт, который следует как можно скорее переработать.

Дома можно приготовить вкусные пикантные грибочки, которые получаются при холодном засоле. Для этого на 1 кг рыжиков, берут 40 г соли, немного лаврового листа и листьев черной смородины, душистый и черный молотый перец по вкусу.

Грибы два раза обливают кипятком, перед тем высыпав на решето, после чего обдают холодной водой, и оставляют немного просохнуть.

На дно емкости помещают соль и пряности, смешав их и рассыпав тонким слоем. Затем выкладывают рыжики, шляпками верх, рядами толщиной до 7 см, каждый слой солят и перчат. Наверх укладывают все оставшиеся пряности. Заготовку накрывают отрезом хлопчатобумажной ткани, деревянным кружком, придавливают гнетом и выносят в подвал. В качестве гнета удобно использовать стеклянную бутыль с водой.

Через несколько дней появляется рассол и, если его нет, тяжесть гнета увеличивают. Лишний рассол при необходимости сливают. Такие пряные грибы можно есть через месяц, а хранят закуску в холодильнике.

Эта вкусная оригинальная закуска послужит отличным украшением праздничного стола. А по сочности и лесному аромату, она не сравнится ни с какими покупными деликатесами.

Для приготовления маринада берут:

• 1 л уксуса крепости 3,5%;
• 20 г сахара;
• 20 г соли;
• 5–7 лавровых листов;
• немного гвоздики.

Все компоненты смешивают и доводят до кипения.

Очищенные промытые под проточной водой рыжики выкладывают на противень и ставят в горячую духовку на 10–12 минут. Затем достают из духовки, немного остужают, еще теплыми укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

После этого банки укупоривают полиэтиленовыми крышками и как только остынут, ставят в холодильник. Для длительного хранения консервы прикрывают металлическими крышками, стерилизуют на протяжении 30–40 мин, а затем укупоривают.

Классическое грибное блюдо получается особенно вкусным при использовании рыжиков. Для приготовления выполняют следующие шаги:

1. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают до золотистого цвета.
2. Грибы чистят, моют, крупные нарезают половинками, слегка обсыпают мукой и обжаривают.
3. Соединяют грибы с луком, прибавляют сметану и прогревают до закипания.

Блюдо солят, добавляют молотый перец, мелко нарезанный укроп и другие специи по вкусу.

Рыжики не могут посостязаться по вкусовым качествам и популярности с признанными королями мира грибов – белыми и груздями. Но все же это ароматные, сытные, исключительно полезные дары природы, которые заслуживают самого пристального внимания грибников и обязательно должны занять свое место в домашней кулинарии, среди банок зимних разносолов.

источник