Сливки или сметана что полезнее

Чем отличаются сливки от сметаны? Казалось бы, это разные продукты, но многие путают эти два понятия. А ведь у них разный вкус, способы изготовления. Поэтому для некоторых рецептов берут именно сливки, а для других – сметану. Считается, что необходимо съедать как минимум три порции молочных продуктов в день, так как они полезны для организма человека. Поэтому без сливок и сметаны сложно обойтись.

Основные определения

Чтобы понимать, чем отличается сметана от сливок, нужно ознакомиться с определениями данных продуктов.

Так, сливки – это продукт, полученный в процессе отстаивания молока, по-другому его называют сепарацией. Сейчас, разумеется, он поставлен на поток, его осуществляют специальные аппараты. Однако раньше сливки отстаивали в прохладном месте. Тогда к утру с бочки молока снимали слой жирных сливок.

Сметана же — это кисломолочный продукт. Его изготавливают из сливок, добавляя в них различные добавки.

Таким образом, какая разница между сливками и сметаной? Сливки – это молочный продукт, а сметана – кисломолочный, то есть результат брожения. Сразу стоит определиться, что растительных сливок не бывает. Если продукт продается под этим названием, значит, он не имеет ничего общего с молоком, да и натуральными сливками в принципе.

В чем польза сливок?

Данный продукт содержит большое количество витаминов и минеральных веществ. В нем собраны не только жиры, но и белки с углеводами. В них есть натрий и магний. А также огромное количество витаминов группы В. В них есть железо и калий, которые помогают всему организму и сердечной мышце в частности. Также стоит сочетать сливки с фруктами. Они вступают в реакцию, в результате которой фрукты усваиваются лучше, а человек может получить максимальное количество витаминов из обоих этих ингредиентов.

Из сливок делают сметану, сливочное масло. Часто их добавляют при приготовлении соусов или же некоторых кондитерских изделий. Также сливки прекрасно сочетаются с кофе и напитками на его основе. Это связано с тем, что жирные сливки оттеняют его аромат, придают кофе мягкость. По этой причине рекомендуют пить кофе со сливками или же молоком, чтобы снизить вред для желудка.

Противопоказания у сливок

Данный продукт отличается повышенной жирностью. По этой причине его запрещают при ряде заболеваний. Также сливки, в особенности с жирностью от двадцати процентов, не рекомендуются пожилым людям или же тем, кто перенес долгую болезнь. Организм может просто не справиться с таким жирным продуктом.

Также сливки не рекомендуются людям, страдающим ожирением. Разумеется, не стоит употреблять их и тем, кто склонен к аллергии на этот продукт.

Как получают сметану?

В чем разница у сливок и сметаны? По сути, последнюю и делают из сливок. Начинается все с молока, которое сепарируют. Снятые сливки пастеризуют и нормализуют, затем в уже подготовленное сырье добавляют специальную закваску.

После этого действия сметана стоит еще сутки, охлаждается и отстаивается, приобретая при этом свой вкус и консистенцию.

Сметану используют в качестве заправки для салатов, на ее основе делают соусы. Также сметану добавляют в тесто. Благодаря этому выпечка получается нежной и мягкой.

В чем польза сметаны?

Чем отличаются сливки от сметаны? Если первые прекрасно сочетаются с фруктами, то сметана – с овощами. Оба ингредиента помогают максимально усваиваться полезным веществам.

Также в этом продукте много витаминов, например, витамина А. Его еще часто называют витамином красоты, так как без него сложно представить здоровую кожу и волосы. Также в сметане есть жирные кислоты, натуральный сахар и биотин. Нельзя не заметить присутствие витаминов группы В, калия и магния, цинка и йода и, конечно же, железа. Последний элемент необходим для правильного кроветворения, помогает бороться с анемией и слабостью. К слову, последний также напрямую влияет на внешний вид, помогая формироваться здоровым ногтям.

Вкус и жирность

Сливки имеют приятный, чуть сладковатый вкус. Сметана же – ярко выраженную кислинку, которая зависит от первоначального вкуса молока. Это один из пунктов, который показывает, чем отличается сметана от сливок. По этой же причине класть в кофе, к примеру, сметану – не лучшая идея. Кроме того, под воздействием температур сметана может сворачиваться. Здесь огромную роль играет и добросовестность производителей. Благодаря ряду добавок и консервантов некоторую сметану нельзя класть и при приготовлении соусов. Поэтому стоит обращать внимание на то, что написано на этикетке. Так, слова «сметанный продукт» должны настораживать.

Сливки часто предлагаются в нескольких вариантах. С жирностью 10, 20 и 30 %. Последние часто взбивают с небольшим количеством сахарного песка, получая взбитые сливки. Первые принято считать питьевыми. Трудно добиться их загустения без определенных ингредиентов, например, не используя крахмал или желатин. Также выпускают и сухие сливки. Их разводят водой, получают питьевой продукт. Они долго хранятся.

В чем разница между сливками и сметаной, если брать их жирность? Сметана чаще всего продается нескольких видов: 10, 15 и 20% жирности. Также бывает так называемая деревенская сметана. Она отличается тем, что достаточно густая без ярко выраженной кислинки.

Чем отличаются сливки от сметаны? Целым рядом факторов! Так, сливки – это, по сути, отстоявшееся молоко, вернее его верхний слой. Они имеют нежный сладковатый вкус, в нем явно чувствуются молочные нотки. Сметана же, в свою очередь, изготавливается из сливок. Она более кислая за счет брожения. Ее часто используют для заправки салатов, сдабривают сметаной тесто или вкусные супы, такие как борщ.

Разница между сливками и сметаной

Молочные продукты – источники белков, углеводов, витаминов, аминокислот и микроэлементов. Считается, что, для того чтобы наш организм получил суточную дозу полезных веществ, содержащихся в них, нужно ежедневно съедать три молочных продукта. И без сметаны или сливок здесь уж точно не обойтись! Несмотря на то, что сливки и сметана – те продукты, без которых сложно представить наш рацион, разницу между ними знает далеко не каждый.

Определение

Сливки – продукт, который получают путем сепарации (отстаивания) цельного молока.

Сметана – кисломолочный продукт, который делается из сливок путем добавления в них закваски.

Для получения сливок сепарируют цельное молоко. Примечательно, что до появления сепаратора молоко отстаивали в прохладном месте, после чего аккуратно сливали верхний слой, состоящий из жирной его части.

Перед продажей сливки пастеризуются. На полках магазинов можно увидеть сливки 10, 20 и 35%. Также можно приобрести сухие сливки.

Этот продукт очень полезен, так как содержит минеральные соли, витамины, белки и углеводы. Но при этом в сливках много жира, поэтому их не стоит включать в рацион людей, больных ожирением.

Существует понятие «растительные сливки». Состоят они из растительных жиров, никакой пользы человеку не приносят, да и «сливками» их можно называть условно.

Из сливок делают сметану и сливочное масло, добавляют их в различные соусы и кондитерские изделия. Благодаря сладкому вкусу они хорошо оттеняют кофейную горчинку, присущую этому напитку.

Сметана – продукт, который делается из сливок. Этот процесс более трудоемкий и продолжительный, чем получение сливок. Вначале молоко сепарируют. Полученные в ходе сепарации сливки нормализуют и пастеризуют. Затем в пастеризованное сырье добавляется специальная закваска (мезофильный/термофильный стрептококк), оно охлаждается и отстаивается около суток до приобретения нужного вкуса и консистенции.

Жирность сметаны может быть в пределах 10-58%. В магазинах чаще всего продается сметана 10, 15, 20 и 30% жирности.

Сметана – чудесное дополнение ко многим первым и вторым блюдам, заправка для салатов и составляющая кондитерских изделий, десертов и сладкой выпечки. На вкус она кисло-сладкая.

Какая разница между сливками и сметаной?

2. В чем заключается пищевоеи диетическое значение молочно­кислых продуктов?

В каком ассортименте вырабатывается сметана?

Требования к качеству сметаны.

С какими дефектами сметана не допускается к реализации?

Чем обусловлена пищевая ценность творога?

Недопустимые дефекты творога.

Какая разница между творогом и творожными изделиями?

Назовите способы производства молочнокислых напитков.

Какие напитки получают молочнокислым брожением?

Почему в кефире и кумысе содержится спирт?

Назовите ассортимент простокваши.

13. Какие молочнокислые продукты применяют как лечебное сред­ство?

Условия и сроки хранения молочнокислых продуктов.

МАСЛО КОРОВЬЕ

Коровье масло представляет собой концентрированный жиро­вой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и вы­сокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минераль­ных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; мо­гут быть добавлены также поваренная соль, наполнители — сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95— 98%, температура плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.

По физиологическим нормам каждый человек должен потреб­лять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло под­разделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают дву­мя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или ва-

куумным). Топленое масло — практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вку­су, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90—95″С, охлаждают до I—4°С и под­вергают созреванию в течение I—3 часов, во время которого молоч­ный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набу­хают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созре­ванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в масло-изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Ос­вобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, осталь­ную часть сливок — пахту — отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стан­дартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высоко­жирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемеши­ваются и охлаждаются (до 14—17°С), в результате разрушаются бел­ковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение белковых обо­лочек жировых шариков достигается путем моментального самоис­парения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высоко­жирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, кото­рое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным и топленым.

252 Товароведение продовольственных товаров

В зависимости от исходного сырья, технологииизготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

• с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, воло­годское;

• с содержанием влаги не более 20%: любительское;

• с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

• с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

• с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

• с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фрук­товое, медовое, ярославское и др.

Сливочное масловырабатывают нескольких видов.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с при­менением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливоч-ное) или без их применения (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вы­рабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сли­вок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97— 98°С) с вьщержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

Содержание жира в несоленом и Вологодском масле — не менее 82,5%, в соленом — не менее 81,5%.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением пова­ренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получа­ют из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает со­леным (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Мас­ло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) выра­батывают способом преобразования высокожирных сливок или сби­ванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира — 61,5; сухих обезжиренных веществ — 3,5.

Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).

Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добав­лением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Со­держание (в %): жира — не менее 62; сахара — не менее 18; какао — не менее 2,5; влаги — не более 16.

Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10— 12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соот­ветствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира — не менее 52%, меда — не менее 25, влаги — не более 18%.

Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сли­вок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и са­хара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вку­сом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира — не менее 62%, саха­ра — не менее 16, влаги — не более 18%.

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесе­нием в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не ме­нее 76%, сахара — не менее 8, влаги — не более 15%.

Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, кото­рое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не бо­лее 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.

Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добав­лением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, су­хого обезжиренного молочного остатка (СОМО) — 13%.

Товароведение продовольственных товаров

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабаты­вают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки мас­ла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привку­сов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверх­ность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием оди­ночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполни­телями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топ­леное масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допуска­ются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бакте­риальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соле­ное, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сор­та. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топ­леного масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3. В зависимости от общей балльной оценки и оцен­ки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13—20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2).

Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к по­явлению в масле различных дефектов.

Молочные товары

Горький вкус может появиться при поедании коровами некото­рых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления мо­лочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обус­ловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накап­ливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низ­комолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу про­горклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла — порок, образующийся при из­менении поверхностного слоя масла под действием воздуха и мик­роорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрез­мерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых гру­быми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или пре­обладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая мар­кировка.

Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с непра­вильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое — с наличием пахты или

Товароведение продовольственных товаров

рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием пле­сени на поверхности должно быть предварительно обработано.

Упаковка и хранение масла. Сливочное и топленое масло выпус­кают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в до­щатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящи­ки массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергамен­том или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завер­нутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.

Каждая единица продукта в потребительской таре должна содер­жать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пи­щевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

При температуре не выше —3°С и относительной влажности воз­духа не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках икоро­бочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических бан­ках. Срок хранения Вологодского масла — не более 30 сут. По исте­чении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклян­ные банки, и 12 мес. — в металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия све­та и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Масло, сливки, сметана

Масло сливочное и сливки стоят в таблице совместимости продуктов особняком. Их можно есть вместе с хлебом, крупами, картофелем, фруктами кислыми, помидорами, овощами зелеными и некрахмалистыми, овощами крахмалистыми. Реже рекомендуют их употреблять со сметаной, молоком, сыром и брынзой.

• Сливочное масло. Продукт очень высокоэнергетический. 100 г несоленого сливочного масла — это 748 ккал, а 100 г сливочного топленого еще выше — 887 ккал.
Отношение диетологов к нему весьма неоднозначное. Сторонники рационального питания не избегают его при составлении рационов, оно включается практически во все диеты, однако в ограниченном количестве. Суточная доза потребления масла не должна превышать 50 г при условии, что за день будет съедено еще 15—20 г масла растительного — предупреждают они.

Не очень ограничивают медики потребление масла при атеросклерозе артерий, аорты, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, хотя в нем содержится до 0,3 процента холестерина. Потому что холестерин уравновешивается лецитином, соотношение холестерина и лецитина (противосклеротического вещества) такое же, как в крови (1:1).

Масло сливочное лучше есть свежим, в натуральном виде, так как под воздействием высоких температур (140—160С) оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества.
Поэтому предпочтительнее добавлять масло, когда тепловая обработка блюд закончена, или есть его с бутербродами и зеленью.

Поль Брэгг не советовал использовать животные жиры и масла в рационе питания вообще, а также гидрогенизированные жиры (маргарин, хлопковое масло, масло арахиса).

• Сливки — поверхностный слой отстоявшегося молока, который можно слить, поэтому они так и называются. Сливки из коровьего молока содержат много жира — иногда до 35 процентов.

Холестерина и фосфатидов в сливках немного меньше, чем в сливочном масле. Диетологи предлагают включать сливки в рацион питания больным гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Склонные к полноте и пожилые люди не должны злоупотреблять сливками, правда, можно заменять ими частично сливочное масло. Натуропаты относятся к сливкам более снисходительно и даже предлагают добавлять их в каши, сырые и приготовленные овощи. Лечась соками, в виде исключения можно съедать немного отжимок моркови, тыквы, свеклы с парой ложек сливок.

• Сметана.
Потребление сметаны несколько разнится с использованием масла сливочного и сливок, поэтому сметана отнесена в другую категорию.

Чуть хуже комбинация сметаны с маслом сливочным, сливками, маслом растительным, фруктами сладкими, сыром, брынзой, яйцами.

Сейчас сметану делают из сливок. На молокозаводах ее готовят обычно заквашиванием пастеризованных сливок.

Сметана по содержанию фосфатидов в два раза превосходит сливочное масло, но холестерина в ней содержится в 4 раза меньше. Сметана легче усваивается организмом. Благодаря свободным органическим кислотам сметана возбуждает аппетит, улучшает перистальтику желчевыводящих путей, кишечника. Не случайно диетологи вводят сметану даже в строгие диеты и рекомендуют пожилым людям заменять нежирной сметаной до половины жиров, съедаемых в течение дня.

Но и в потреблении сметаны нужно знать меру. Стакан сметаны 20-процентной жирности содержит 400 ккал, а это примерно столько же, сколько в 200 г жирной говядины.
В русской кухне сметану не использовали как отдельное блюдо, а применяли для заправки разных закусок, тушеных, жареных, запекаемых блюд.
Запекая курицу, гуся или поросенка в духовке, можно смазать поверхность тушки сметаной — тогда получится румяная корочка.

Чем отличается сметана от сливок

Разнообразие молочных продуктов на нашем столе просто огромное. И интересно знать, чем отличается сметана от сливок, и можно ли два этих популярных молочных продукта взаимозаменять? Ведь есть такие блюда, которые категорически не подаются без сметаны, например, борщ или вареники. А сливки никогда в такие блюда в качестве соуса не добавляют. И наоборот, сметану в тесто кладут в качестве крема, а вот украшают торты и пирожные исключительно взбитыми сливками.

Чем сметана отличается от сливок

Способ приготовления

Сливки получают из некипяченого свежего молока с натуральной жирностью. Если поставить банку с молоком и не трогать 3-4 часа, то сверху образуется слой сливок. Правда, в промышленных масштабах этот процесс ускоряется сепаратором, после чего сливки пастеризуют или стерилизуют, а также делают их с разной жирностью.

Сметана получается из сливок, которые сняты с кислого молока. Основная разница, чем отличается сметана от сливок – ее кисломолочный вкус. Кислое молоко отстаивали, и сверху получалась сметана. Точно кислое молоко добавляют в сливки, и получается сметана. А еще можно сливки довести до нужной жирности, затем пастеризовать, чтобы убрать все бактерии, разлить по емкостям и добавить специальную закваску для сметаны. Через сутки получится натуральная сметана с характерным кисломолочным вкусом.

Как видим, сметана отличается от сливок тем, что для ее приготовления нужна специальная кисломолочная закваска, а сливки – это полностью готовый продукт, который получается путем отстаивания молока.

Отличия применения в кулинарии

Сметана – это кисломолочный продукт, который добавляют в супы и борщи, он придает готовым первым блюдам характерный вкус и аромат. Вообще, сметана от сливок отличается тем, помогает усваиваться овощам, эти продукты просто созданы друг для друга. Тонкий вкус сметаны идеально подходит для заправки салатов, тушения субпродуктов (особенно печени) и мяса. Грибы в сметане также бесподобны!

Сливки же более подходят для запекания в духовке мяса и овощей, они придают горячим вторым блюдам тонкий вкус и образуют вкусный соус. Также сливки используются в пекарском деле, они хорошо взбиваются и служат основой для украшения различных десертов. Самый простой из них – взбитые сливки с клубникой и тертым шоколадом.

Сметана от сливок отличается тем, что сметану используют как соус или приправу, сливки – для тушения и запекания.

Употребление жирной сметаны и сливок – одна из причин, почему не уходит вес на диете Дюкана.

Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.

В чем отличие сливок от сметаны

Молочная продукция является неотъемлемой составляющей питания в нашей жизни. Ее можно использовать в кондитерских целях, для заправки салатов, добавлять в чай, кофе или просто кушать отдельно от всего. Особо сложно обойтись без сметаны и сливок. Несмотря на то, что эти продукты мы используем часто, мало кто знает, чем отличаются сливки от сметаны.

Разбор самих продуктов

Всё мы знаем, что есть что, однако эти знания слишком обобщённые. Давайте детальнее разберём данные продукты и процесс их приготовления, чтобы понять всё-таки, какая разница между сливками и сметаной.

Что такое сливки?

Прежде всего это молочный жирный продукт, со сладким вкусом, назван так потому, что изначально его сливали. Интересно, что в Украине название звучит “вершки”, поскольку сливают как раз верхний слой.

Считается жирной фракцией в молоке. Сливки не очень густые, а по жирности бывают в основном 10%, 20% и 35%. Получают их благодаря сепарированию молока (раньше его просто ставили в прохладное место и через некоторое время сливали тот самый вершок, о котором говорилось выше). Они очень полезные, содержат в себе витамины, белки, минеральные соли и углеводы. Из них, собственно, делаю сметану и сливочное масло.

Что такое сметана?

В отличие от сливок, сметана — это кисломолочный продукт, который готовят непосредственно из самих сливок. К ним добавляют специальные бактерии и оставляют на несколько дней сквашиваться, чтобы получить нужную густоту, жирность и тот самый кисло-сладкий вкус.

Основные этапы получения:

1. сепарация молока (можно взять готовые сливки);
2. нормализация;
3. пастеризация;
4. ввод мезофильного или термофильного стрептококка;
5. охлаждение сырья.

Еще одно отличие сметаны от сливок в том, что жирность этого продукта варьируется от 10 до 58%. А название происходит от того, что его как бы смётывают.

Теперь становится очевидно, что сливки — это не просто менее жирная сметана с более жидкой консистенцией, как могло показаться на первый взгляд.

Давайте подведём итоги.

Разница между сливками и сметаной заключается в отличии:

• способа и времени приготовления;
• вкуса;
• консистенции;
• варьирования процента жирности;
• их возможного вида (сливки бывают чужими, а сметана — нет);
• срока хранения (первые хранятся 2-3 дня, а сметана при температуре 6-8°С — до 10 дней).

Разница между ними безусловно есть и большая. Их по-разному используют в повседневной жизни, хоть они и несколько похожи. Тем не менее сливки — это жирная часть молока, которую слили или собрали, а сметана — продукт, изготовленный из сливок. И это уже большая разница.

Кстати, из их дуэта может получиться отличный крем, который чудесно держит форму и станет незаменимым помощником в приготовлении вкуснейших тортов. Достаточно взять по 100 г каждого, 4 чайных ложки сахара и ½ ложки ванилина. Отдельно взбив сметану с сахаром (пока сахар полностью не распорошится и не растворится) и сливки (до получения устойчивых пиков), смешать лопаткой сметану со сливками. Старайтесь двигать лопатку снизу вверх. Крем готов!

Использование в косметологии

Такие полезные продукты нашли свое применение и в народной медицине, и в косметологии. Здесь разница между сметаной и сливками небольшая, оба продукта используются в качестве масок для лица или для волос.

Жирный вариант продуктов надо использовать для сухой и нежной кожи. Для кожи жирной, соответственно, подбирать компоненты с меньшим содержанием жира. Такие маски:

• устраняют шелушение и зуд;
• скрывают пигментные пятна;
• убирают проявления раздражений;
• устраняют прыщи, угри;
• заживляют небольшие ранки;
• сглаживают мелкие морщины;
• питают кожу, омолаживая и укрепляя ее покровы.

Можно наносить чистый продукт прямо на кожу, можно смешать с другими натуральными ингредиентами для получения нужного эффекта: овсяными хлопьями, яичными желтками, огурцами, медом, фруктами, картофелем и т.д.

Укрепляющая маска для волос

Важно: этот рецепт используют только для сухих волос. Неспециалисты обычно затрудняются определить, какой у них тип волос. Если волосы крашеные – однозначно сухие.

Состав маски: сметана, кефир (жирность не оговаривается, на свой вкус). Оба компонента смешивают в равной пропорции, количество зависит от длины волос. Маска должна покрывать волосы по всей длине. Смесь ставится в теплое время на сутки. Затем наносится на голову, закрывается теплым полотенцем. Держать в течение получаса. Затем смыть теплой водой, как обычно. Обязательно тщательно промыть волосы от смеси, иначе они будут выглядеть тусклыми.

Маску следует делать один или два раза в неделю, в зависимости от того, сколько раз вы моете голову. И продолжать использование до появления результатов.

Жирное – не значит вредное. О пользе сливок, творога и сметаны

Некоторые продукты, производимые из молока, основательно потрепали нервы человечеству. Долгое время просвещенный и не очень народ спорил – полезны или вредны сливки, сметана и сливочное масло. Кажется, наконец, разобрались.

Сливочное масло

Больше всего досталось именно этому продукту. Масло все время бьют. Сначала, чтобы собственно произвести этот продукт, потом бьют всякими бранными словами, чтобы народ этот продукт ни в коем случае не ел. А все потому, что сливочное масло жирное, а значит, калорийное. А еще в нем много холестерина. Да и высоконенасыщенных жирных кислот маловато, по сравнению, например, с растительными маслами. Поэтому долгое время его запрещали есть людям, имеющим атеросклероз, гипертонию, заболевания печени и желчевыводящих путей.

А что такое фосфолипиды для нас? Они регулируют, нормализуют жировой обмен в организме. То есть по своей химической сути сливочное масло — это средство против ожирения. И если его не используют для этой цели, то лишь по причине высокой калорийности.

Высоконенасыщенных жирных кислот в масле мало. Это так. Но! Жиры масла не тугоплавкие! И в этом смысле петь анафему маслу тоже неправильно.

К чему я все это веду. Да к тому, что сливочное масло не вредно, как считали долгое время, а полезно. Но по причине высокой жирности и калорийности имеет ограничения по количеству — 50 граммов в день. Но их нужно съесть.

Замечательный продукт! Фосфолипидов в нем даже больше, чем в сливочном масле, а холестерина меньше! То есть все полезные свойства масла, о которых мы говорили выше, присутствуют и в сметане.

Кроме того, жиры сметаны находятся в более раздробленном состоянии, а значит, не напрягают организм при их переработке. А вместе с органическими кислотами они становятся очень полезным тандемом для пищеварительного тракта. Они вернут аппетит после затяжных болезней, усилят желчеотделение, помогут в опорожнении кишечника, примут участие в его оздоровлении.

Вот почему сметану обязательно включают даже в строгие диеты по различным медицинским показаниям. Как и сливочное масло, сметана не является «ядом» при атеросклерозе и гипертонии, как нас уверяли в этом раньше.

Холестерина и фосфолипидов в сливках меньше, чем в сливочном масле, соответственно, и чем в сметане. И этим они отличаются от последней. Зато калорийность сметаны и сливок практически одинакова.

У этого молочного продукта счастливая судьба. В его пользе никто никогда не сомневался. Творог полезен и малым, и трудовым, и пожилым людям.

Во-первых, он очень хорошо усваивается в организме.

Некоторые исследователи утверждают, что даже быстрее яичного белка. Во-вторых, в твороге, как и в предыдущих молочных продуктах, о которых мы уже говорили, присутствуют в достаточном количестве липотропные вещества: холин, лецитин и довольно много метионина, зато калорийность у него маленькая (не в жирном твороге, конечно!). Поэтому творог очень хорош в лечении, особенно для профилактики атеросклероза и ожирения печени.

Еще одним достоинством творога считается кальций. Правда, в этом продукте его немного, зато именно в твороге он очень удачно сбалансирован с фосфором, в присутствии которого хорошо усваивается.

Диетическим творогом выкармливают тяжелых больных, его дают ослабленным людям, рекомендуют при остеопорозе и переломах костей, а также при сахарном диабете, творог включают в диетотерапию при сердечно-сосудистых заболеваниях, печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы.

Хочется развенчать одно заблуждение. Некоторые, особенно вегетарианцы, считают, что белки молочных продуктов настолько полноценные, что тем же творогом можно заменить белки мяса. Ан нет, господа хорошие. Нельзя. Если полностью отказаться от мяса и птицы и пересесть на творог, можно лишиться очень необходимых для метаболизма веществ, например, будет явная нехватка витамина В-6.

Противопоказаний у творога практически нет. Разве что не стоит его употреблять при переизбытке кальция в организме. Но это очень редкие состояния.

Отличие сливок от сметаны

Сливки – это жирная фракция в молоке. Известно, что молоко является эмульсией, то есть механической смесью жира и воды. Жировые частички легче воды, поэтому при отстое они поднимаются вверх. Так образуются сливки естественным путем.

Как делают сливки

Сливки из коровьего молока «делаются» сами. Достаточно оставить кринку с молоком в покое, и через три-четыре часа сверху образуется слой сливок толщиной в 1 см. В промышленных масштабах этот процесс ускоряют с помощью сепараторов.

После отделения сливок они проходят дополнительную обработку в форме пастеризации или стерилизации.

Пастеризация – обработка путем нагревания до температур 80-95 градусов в специальных промышленных либо кустарных пастеризаторах. Пастеризованные сливки можно хранить на до трех суток включительно.

Стерилизация – обработка путем нагрева разными технологическими способами, например, сливки нагревают до 117 С в течение 15 минут, выдерживают – 25 минут и потом медленно охлаждают до 20 С в течение 35 минут. Стерилизованные сливки можно хранить до 4-х месяцев.

Состав сливок на 100 граммов веса

• жир – 10%, — 20%, — 35%.
• белки – 3, 5 %
• углеводы – 4, 3%

Кроме того, сливки, содержат много витаминов (А, В1, В2, С, Е, и РР), при этом жиры, кальций и фосфор из сливок хорошо усваиваются организмом. Также в сливках присутствуют микроэлементы цинк, кальций, железо, магний и другие.

Калорийность сливок зависит от жирности продукта.

10%-е сливки содержат 118 килокалорий, 35%-е сливки, в которых содержится 337 Ккал.

Исходный материал для получения сметаны – сливки.

Как делается сметана:

с кислого молока просто снимали верхний слой – это и была сметана. Либо в сливки добавляли немного кислого молока и выдерживали. Получалась сметана.

сливки получают путем сепарации молока. Доводят их до нужной жирности, потом «пастеризуют» – нагревают в специальных пастеризаторах для нейтрализации вредоносных бактерии. После чего разливают в емкости, куда вносится и закваска. Когда сливки наберут нужную кислотность, их охлаждают примерно до +.8 °C и оставляют «дозревать». Примерно через сутки сливки становятся сметаной.

Состав сметаны 15% жирности на 100 граммов продукта:

• белки – 2,6 гр.
• жиры – 15 гр.
• углеводы – 3,6 гр.

На упаковках, как правило, указывают только эти три позиции. На самом деле в сметане еще присутствуют: вода – 77,5 г, ненасыщенные жирные кислоты – 9 г, сахариды – 3,6 г, органические кислоты – 0,8 г, зола – 0,5 г.

Калорийность – 162 ккал. Холестерин — 64 мг. Срок хранения от 7 до 14 суток.

Кратко для запоминания

Жирная фракция свежего молока. Получают путем отстоя либо сепарации. Пастеризуют или стерилизуют для увеличения срока хранения.

Молочно-кислый продукт. Получают из сливок с использованием закваски.

Сметана — не только вкусно, но и полезно

Сметана так названа потому, что ее сметают — в отличие от сливок, которые сливают. Это исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она проникла лишь после второй мировой войны. В некоторых странах сметану так и называют ‘русскими сливками’.

Сметана — это самовозникающий продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисавшее молоко и потом сверху снимали сметану. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны образуется сверху.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматизирующие бактерии.

Сметану вырабатывают разной жирности: от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Она широко применяется в питании в натуральном виде, в кулинарии. В домашних условиях при ее использовании в кулинарных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка. Сметана улучшает питательность и вкус разных блюд, особенно же подливок, соусов, приправ. Применяется она и в лечебном питании. Усвояемость ее лучше, чем сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Сметана — это высококалорийный продукт, содержащий большой процент жира. Это надо иметь в виду тем, кто питает к ней слабость и способен съесть много. Хорошая сметана должна быть густа, жирна, без крупинок и не очень кисла. Настоящая неподдельная сметана готовится из одних сливок, в отличие от той сметаны, которая часто встречается в продаже и содержит в себе много творогу. Такая сметана, хотя и густа, но не жирна, плохо расходится в щах, содержит мелкие комочки, которые чувствуются на языке. Наконец, такая сметана не годится для некоторых целей, например, для сбивания, приготовления пирожных и пр.

Правила и условия приготовления сметаны те же, что и для простокваши. Сметану готовят или самоквасом, или при помощи закваски, какой служит или старая сметана, или простокваша. Обыкновенный способ приготовления сметаны, практикуемый везде по деревням и усадьбам, заключается в следующем. Горшки с молоком выносят на отстой и держат до тех пор, пока отстоявшиеся сливки не скиснут и не образуют сметану. Нужно прибавить, что для сметаны горшки нужно держать в месте более теплом, чем те горшки, в которых отстаивается молоко. Еще лучше держать прямо в кухне (а зимой это обязательно), и, когда сливки скисли, вынести на холод. Через сутки, когда сметана окрепла, ее снимают сверху, а внизу остается тощая простокваша, которая идет на отваривание творога. Этот способ самый простой, но неудобный для приготовления сметаны в больших количествах и более или менее однородной. Гораздо удобнее приготовление сметаны из сливок, предварительно снятых с молока.

Сливки для сметаны могут быть сняты или обыкновенным способом, или же на сепараторе. Но способы приготовления сметаны из тех или иных сливок разные. Разница эта в том, что сливки, полученные путем отстоя, можно употреблять для приготовления сметаны непосредственно после их снятия. Сливки же из сепаратора сразу пускать в дело нельзя. Их надо некоторое время выдержать на холоде. Если хотят, чтобы сметана скисла скорее, можно сливки предварительно нагреть до 25-30 градусов; такая сметана скорее образуется, но зато будет немного кислее, чем первая. Некоторые, желая получить более ровную сметану, имеют привычку по временам размешивать сливки лопаточкой до тех пор, пока они не начнут сгущаться, тогда только их оставляют в покое и выносят на холод. Но этот способ нельзя особенно рекомендовать. Во-первых, потому что всякое движение, всякие толчки мешают правильному скисанию сливок и выделяют часть сыворотки; во-вторых, плесень и вообще бродильные начала, собирающиеся на поверхности сметаны, таким образом, будут введены в массу сметаны, отчего она сделается менее прочной и качественной. Когда сметана окончательно созрела, тогда только можно мешать.

При покупке сметаны в магазинах или на рынке следует помнить:

— если срок годности сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!;
— хорошая сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое содержание молочного жира;
— если в разведенной сметане попадаются комочки, значит, ее ‘поженили’ с творогом, предварительно разведенным кефиром;
— сметана низкой жирности пригодна только для заправки салатов или супов, но она не годится для приготовления горячих блюд, например жульенов. От высокой температуры нежирная сметана сворачивается, выделяя сыворотку.

О пользе сметаны

Сметана – гастрономическая гордость России. Такого продукта нет ни в одной стране мира. Самая полезная и вкусная сметана – деревенская, полученная старым дедовским способом. Однако нам, городским жителям, приходится довольствоваться той, что продаётся в магазинах. Как не ошибиться в выборе?

Из глуби веков
История использования сметаны в питании россиян уходит в глубь веков. Когда-то её называли забелкой, поскольку она служила преимущественно для заправки борщей, щей, свекольников. В наше время сметана находит неизмеримо более широкое применение: она является обязательным ингредиентом различных соусов, сладких блюд, теста для пирогов и булочек. Соусы на основе сметаны с добавлением горчицы и хрена считаются лучшей заправкой для отварной рыбы, заливного языка, многих овощных салатов. Отменным вкусом отличаются пироги, лепёшки и другие кондитерские изделия, выпеченные из теста, замешанного на сметане.

Как получают сметану
Сметана – это кисломолочный продукт. Раньше её изготовляли вручную: снимали с поверхности скисшего молока верхний жирный слой и выдерживали его на холоде в течение суток. Сейчас пищевики не ждут, пока молоко скиснет: свежевыдоенное молоко пропускают через сепаратор, который разделяет его на сливки и обезжиренное молоко. Затем сливки пастеризуют, заквашивают молочнокислыми бактериями (используемыми и в производстве простокваши) и выдерживают около суток при температуре 6-8 градусов. После этого продукт приобретает свойственные ему цвет и консистенцию. Вместе со структурой меняется и его вкус, так как молочнокислые бактерии расщепляют находящийся в сливках молочный сахар (лактозу) до молочной кислоты, которая придаёт сметане кислый вкус.

Чем полезна сметана?
В сметане, в отличие от других кисломолочных продуктов, достаточно много молочного жира. Тем не менее, медики считают её диетическим продуктом, который полезен большинству здоровых людей независимо от их возраста. Они считают, что увлекаться сметаной не стоит только в тех случаях, когда есть склонность к полноте или врач советует избегать жирной пищи.

Наша молочная промышленность выпускает сметану жирностью 10, 15, 20, 30 и 35%. Для диетического питания, по мнению врачей, больше подходит сметана 10%-ной жирности. В 100 г такой сметаны содержится 3 г полноценного молочного белка, 10 г молочного жира – самого ценного для человека, 0,8 г свободных органических кислот, витамины А, Е, Д, В1, В2, С, РР и др., а также очень важные для здоровья костей минеральные вещества – кальций, фосфор и магний, которые к тому же находятся в соотношении, благоприятном для усвоения организмом.

Находящиеся в сметане свободные органические кислоты и молочная кислота способствуют возбуждению аппетита, активизируют перистальтику желчевыводящих путей и кишечника. Поэтому сметану полезно употреблять людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Жир сметаны легко и быстро усваивается организмом, так как находится в ней в мелкодисперсном состоянии. Поэтому для детей и пожилых людей сметана полезнее, нежели сливочное масло и другие жиры, которые пищеварительной системой усваиваются значительно труднее.

Ещё один плюс сметаны – большое количество в ней фосфолипидов (лецитина, холина и др.), которые поддерживают холестерин в растворённом состоянии, препятствуя отложению его на стенках сосудов.

А как же жир?
Многие боятся употреблять сметану из-за того, что это жирный продукт. Действительно, в ней много насыщенных жиров, с которыми традиционно принято связывать высокий уровень содержания в крови «плохого» холестерина, способствующего развитию атеросклероза (холестерина липопротеидов низкой плотности), и ожирение.

Официальная точка зрения остаётся пока прежней, но уже получены новые результаты исследований, доказывающие, что не все насыщенные жиры одинаково вредны и что надо говорить не о них вообще, а о жирных кислотах, которые входят в их состав.

В молочном жире насыщенных жирных кислот действительно много – более 60% от общего количества. Однако более половины из них составляют средне- и короткоцепочные жирные кислоты (каприловая, лауриновая, миристиновая и др.), которые не накапливаются в крови и не повышают в ней уровень «плохого» холестерина. Попав в организм, они сгорают в нём подобно углеводам, быстро обеспечивая организм энергией.

Есть в молочном жире и длинноцепочные жирные кислоты, которые как раз и способствуют развитию атеросклероза. Чтобы этого не происходило, сметану надо употреблять в меру – 1-2 ст. ложки с салатом или супом.

Новые технологии
Описанные выше питательные и лечебно-профилактические свойства присущи натуральной сметане, состоящей только из сливок и закваски. Долгое время сметана таковой и являлась. Однако в 2003 г. был разработан новый стандарт (ГОСТ Р52022), который разрешил производителям наряду с классической выпускать сметану, содержащую в своём составе сухие сливки, сыворотку, пахту и другие дешёвые компоненты, получаемые при переработке молока. Понятно, что такой комбинированный продукт сметаной в общепринятом значении этого слова не является.
Кроме разрешённых, некоторые производители используют сейчас при выработке сметаны и неразрешённые стандартом добавки-стабилизаторы: каррагинан, желатин, но чаще всего модифицированные крахмалы.

С какой целью их вводят в сметану? Эти добавки связывают воду в продукте, препятствуя развитию в нём нежелательной микрофлоры: плесени, дрожжей и других микроорганизмов. Кроме того, эти добавки придают сметане ценимую многими покупателями густоту и вязкость. Напичканная стабилизаторами сметана долго хранится (не менее месяца), практически не изменяя своих вкусовых качеств.

Не вредны ли модифицированные крахмалы для здоровья? Ответить на этот вопрос затруднительно: у этих веществ неоднозначная репутация. Одни из них совершенно безвредны для человека, являясь фактически фрагментами, на которые крахмал расщепляется при пищеварении. Но существуют и такие модифицированные крахмалы, молекулы которых существенно отличаются от натурального крахмала. Для некоторых из них до сих пор неизвестны предельно допустимые нормы. Крахмалы могут негативно повлиять на процессы пищеварения.

Поэтому эксперты Объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ специально оговаривают области использования этих крахмалов. Их, в частности, не рекомендуется использовать в детском питании.

В опытах на животных было установлено, что существуют модифицированные крахмалы, которые способствуют заболеванию почек и кишечника. Кроме того, многие крахмалы вступают в реакцию с незаменимыми аминокислотами, мешая их усвоению.
Модифицированные крахмалы вводят в сметану многие производители, но на этикетках их не указывают: если бы они их там указали, то называть свой продукт сметаной они бы не могли. По существу, эти добавки используются по умолчанию.

Чтобы увеличить срок хранения сметаны, некоторые производители подвергают её тепловой обработке. Получаемый в результате продукт вряд ли можно называть сметаной, поскольку в нём отсутствуют живые молочнокислые бактерии.
Если в продаже вам встретился кисломолочный продукт, на этикетке которого написано «Сметанка», «Сметановна», «Сметана Сметановна» и т.п., знайте, что это не классическая сметана, а сметанный продукт, изготовленный по альтернативной технологии.

В состав такого продукта, помимо сливок и закваски, обычно вводятся растительные жиры, антиокислители, консерванты, регуляторы кислотности и другие добавки. Внешне такая псевдосметана бывает похожа на обычную, но кулинарные свойства у неё другие. Чтобы скрыть от покупателя сведения о составе своего продукта, информацию о нём производители размещают обычно где-нибудь на сгибе или внизу упаковки, печатая её мелкими буковками, цвет которых сливается с цветом упаковки.

Как правильно выбирать сметану
Покупая сметану в упаковке, внимательно читайте этикетку. Если после слов «состав…» или «в 100 г содержится» указываются не только пастеризованные сливки и закваска, но и другие компоненты, перед вами псевдосметана. К рекламным завлекалочкам типа «100%-ная натуральная» относитесь скептически: подобные надписи ГОСТом не регламентируются, поэтому производители ответственности за них не несут.

Обязательно обращайте внимание на срок годности покупаемой сметаны. У некоторых производителей он составляет месяц и более. Отдавайте предпочтение продукту со сроком годности не более 14 дней: по полезности он ближе к классической сметане. И чем ближе день покупки сметаны к дате её изготовления, тем она полезнее.
Не покупайте сметану, срок годности которой истекает. Практика показывает, что количество полезных молочнокислых бактерий в ней невелико.

На вкус, на цвет…
Внимательно изучив информацию на упаковке сметаны, вы сможете без особого труда купить качественный, полезный продукт. Гораздо труднее это сделать на рынке, где сметану продают вразвес. В таком случае следует обращать внимание на её внешний вид и консистенцию, а если это возможно, ещё и попробовать её.

Свежая сметана имеет однородную, густую консистенцию, белый с желтоватым оттенком цвет, равномерный по всей массе продукта. Поверхность у хорошей сметаны абсолютно гладкая, блестящая и глянцевая. Матовая поверхность свидетельствует о том, что качество сметаны оставляет желать лучшего.

Вкус натуральной сметаны чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Выраженный кислый вкус часто бывает у сметаны, которую долго держали в тепле. В принципе, она безопасна, и любители кисленького могут её употреблять. А вот горчащую и тем более прогорклую сметану специалисты не советуют есть.

28.01.13 Альберт ЖАРКИХ, кандидат химических наук
Журнал «60 лет – не возраст»