Рыжики – популярный вид съедобных грибов. Свое название они получили благодаря своему характерному ярко-оранжевому окрасу. Некоторые путают рыжики с лисичками, но это совершенно разные виды грибов, хотя они имеют схожую оранжево-желтую цветовую гамму и форму шляпок. Полезные свойства рыжиков заключаются в их высокой пищевой ценности, а также отличных гастрономических качествах. Они обладают тонким грибным вкусом и ароматом с легким фруктовым оттенком. Характерный красноватый, ярко-оранжевый или желтый оттенок свидетельствует о высокой концентрации каротина – витамина А, а также витамина В2. Кроме высокой пищевой ценности, у рыжиков есть и уникальные лечебные свойства, благодаря которым они находят применение в медицине.
Красно-оранжевые или желто-розовые грибы содержат столько витаминов и микроэлементов, что не уступают по этим показателям овощам, фруктам и ягодам. Конечно, при одних вариантах кулинарной обработки они сохраняются в изначальном виде, а при других частично разрушаются. Есть и еще несколько особенностей уникальных грибов, о которых нельзя забывать.
Состав и свойства
По своим вкусовым и питательным характеристикам рыжики уступают только белым грибам и груздям. При этом в 100 г сырого продукта содержится всего 18 калорий. Высокое содержание белка позволяет перекрывать потребность организма в протеине. Из-за этого свойства изделия нередко вводятся в рацион вегетарианцев и людей, по каким-то причинами отказавшихся от употребления мяса.
Помимо этого, грибы рыжики обладают еще множеством положительных свойств и качеств:
- Своим оранжевым цветом они обязаны высокому уровню бета-каротина. Он необходим для поддержания остроты зрения и здоровья глаз, ускорения процесса заживления ран. Его дефицит может привести к ухудшению состояния слизистых оболочек и кожи.
Совет: Рыжики не просто так рекомендуется готовить и подавать со сметаной или небольшим количеством растительного масла. Жиры в составе дополнительных продуктов обеспечивают усвоение некоторых витаминов. В противном случае эти вещества просто выводятся из организма в том же виде.
- Витамины С и группы В. Без этих элементов невозможно нормальное функционирование иммунной системы и течение обменных процессов.
- Рыжики богаты минеральными элементами, которые входят в состав ферментов и обеспечивают нормальное течение обменных процессов.
- В грибах присутствует вещество лактриовилин. По свойствам и типу действия оно схоже с антибиотиками. Химическое соединение угнетает размножение и жизнедеятельность бактерий. Его положительное влияние на организм особенно ярко проявляется на фоне воспалительных процессов в легких (например, при туберкулезе).
- Аминокислоты в составе рыжиков практически не меняются в ходе термической обработки, поэтому качественно усваиваются органами пищеварения.
- Специалисты отмечают и общеукрепляющие свойства продукта. Его можно включать в рацион заболевших или выздоравливающих людей. Обилие клетчатки способствует чистке кишечника, правда, только в том случае, если человек не страдает от болезней по этому профилю.
На полезные свойства рыжиков можно рассчитывать только в том случае, если изделия качественные. Проверить тот факт, что они свежие и не ядовитые, можно путем разламывания шляпки. На срезе появится сок такого же цвета, как и сами грибы. Через несколько минут место разлома приобретет зеленый оттенок.
Вред, который могут нанести рыжики
Польза и вред рыжиков обусловлены не только составом грибов, но и их физическими свойствами. Мало кто знает, что изначально низкокалорийный ингредиент может стать источником огромного количества калорий, если его неправильно приготовить. Если в процессе обработки компонента применять много растительного масла, очень жирные сливки или густую сметану, блюда спровоцируют стремительный набор веса.
Есть еще несколько нюансов, о которых всегда надо помнить:
- Соленые рыжики практически не содержат полезных веществ, зато отличаются приятным вкусом и могут храниться продолжительное время.
- В период обострения болезней печени, почек и органов пищеварения рыжики следует исключить из рациона. Не рекомендуется этот продукт и людям с удаленным желчным пузырем.
- Рыжики намного «легче», чем вешенки или шампиньоны, но их все равно не следует употреблять детям, беременным женщинам и пожилым людям в больших количествах.
- Готовя маринованный продукт, нужно понимать, что калорийность грибов будет такой же, как калорийность самого маринада. Иногда игнорирование этого факта приводит к быстрому набору веса.
- Не стоит сочетать рыжики с другими продуктами питания, богатыми витамином А. Такие эксперименты могут привести к развитию реакции, похожей на аллергическую.
- Даже здоровым людям не следует сочетать грибы с капустой, это очень сложное для переваривания сочетание.
Рыжики можно замораживать или сушить, от такой обработки они не утратят своих вкусовых и целебных свойств. Если после употребления грибов возникла мышечная слабость или проблемы с пищеварением, следует прочистить кишечник и исключить изделия из своего рациона в будущем.
Рекомендации по приготовлению рыжиков
Диетологи утверждают, что самую большую пользу для организма могут принести сырые рыжики. К сожалению, в таком виде продукты не отличаются приятным вкусом, и не известно, как на такое «блюдо» отреагирует пищеварительный тракт. Лучше отварить, зажарить, запечь или потушить изделия. Еще их можно добавлять в супы, пускать на соусы, применять в качестве начинки для пирогов и пирожков. Если грибы планируется засаливать, их не нужно мыть, достаточно тщательно протереть чистой тканью.
Рыжики нужно пустить в ход в течение нескольких часов после сбора или покупки. По прошествии суток их надо либо приготовить, либо заморозить или засушить. Грибы, источающие неприятный запах, лучше выбросить, а не пытаться спасти с помощью термической обработки.
Рыжики: польза и вред для организма человека грибов в сыром, соленом и маринованном виде
Подготовка продуктов
Подготовка рыжиков требует особой внимательности, ведь эти грибы растут в земле, к тому же их очень любят грибные черви. Свежесобранные грибочки следует тщательно обработать перед готовкой:
- избавиться от червивых экземпляров, очистить от грязи, промыть под проточной водой, можно оставить в тазе с водой на час;
- воду слить, а грибы разложить шляпкам вниз на ровную поверхность;
- совсем молодые грибочки можно сразу посыпать солью и оставить на 90 минут, получится быстрая и необычная холодная закуска;
- более взрослые грибы для приготовления любых блюд предварительно отваривают 15-20 минут.
Блюда из рыжиков
Рыжики по содержанию белка и питательным свойствам не уступают курятине, говядине и яйцам. Поэтому их не только используют в качестве дополнительного ингредиента в салаты, начинки и мясные блюда, но и готовят разнообразные основные блюда, которые благодаря низкой калорийности грибочков можно употреблять даже тем, кто сидит на диете.
Рыжики хороши в жареном, соленом, тушеном, вареном и маринованном виде.
Перед жаркой рыжики желательно отварить минут десять в подсоленной воде. Жарят их с луком, картофелем, капустой, мясом и овощами. Для обжарки используют сливочное или растительное масло, свиной жир. Время жарки составляет около 20 минут. Грибы жарят отдельно от других ингредиентов или закладывают в ту же сковороду за 10-15 минут до их полной готовности.
Не нужно добавлять много специй и приправ в блюда из рыжиков, достаточно немного соли, перца и лаврового листа. Для обжарки можно использовать не только плиту, но и мультиварку или аэрогриль. Жареные грибы добавляют в начинку для блинов, пиццы, пирогов, слоек и пирожков, готовят с ними закуски и салаты.
Если в процессе обжарки грибы накрыть крышкой, они будут тушиться в собственном соку. Кроме этого, в процессе тушения можно добавлять любую жидкость – овощной или мясной бульон, сливки, молоко, сметану, томатный сок или соевый соус. Чтобы загустить подливу, грибы перед обжаркой обваливают в муке.
Классический рецепт приготовления тушеных рыжиков со сметаной нужно знать каждому любителю грибных блюд.
- 12 шт. грибов рыжиков;
- 1 головка репчатого лука среднего размера;
- 200 мл сметаны;
- 15 граммов сливочного масла;
- мука для панировки грибов;
- специи.
- Грибы очистить от грязи и промыть в тазе с водой.
- Варить в течение 15 минут.
- Откинуть на дуршлаг.
- Крупные грибы порезать на 3-4 части, мелкие оставить.
- Лук измельчить ножом и обжарить на сливочном масле.
- Грибы пересыпать мукой, добавить к луку, жарить пока не выпарится жидкость.
- Влить сметану, уменьшить огонь и тушить под накрытой крышкой 10-12 минут.
- В такое блюдо можно добавить тертый сыр и запечь в духовке, мультиварке или микроволновке в течение 10 минут.
Первые блюда
Рыжики дают наваристый ароматный бульон, на основе которого варят различные первые блюда и соусы. С этими грибочками можно готовить супы на мясном и овощном бульоне, сырные супчики и супы-пюре. Кроме того, их добавляют в солянку, окрошку и борщи.
Способы приготовления рыжиков
Готовят блюда не только из свежих грибов, для более длительного хранения рыжики солят, маринуют, квасят и сушат. Рассмотрим каждый способ подробнее.
Рыжики соленые
Особенно хороши рыжики в соленом виде, есть два основных способа, которыми можно засолить грибы.
- рыжики подготавливают: очищают, удаляют червивые и подгнившие грибы, моют;
- выкладывают слоем до 7 см шляпками вниз, слишком длинные ножки следует подрезать;
- каждый слой засыпают солью – 50 граммов на 1 кг грибов;
- сверху выкладывают обернутую тканью тарелку, которую нужно придавить тяжелым гнетом для уплотнения грибов.
Уже через 24-48 часов рыжики дадут сок, а готовы будут через месяц.
- отварить чистые грибы в течение 5 минут;
- откинуть на марлю, решето или дуршлаг;
- выложить в емкость ровными слоями, засыпая каждый солью, лавровым листом, перцем, измельченным чесноком и веточками укропа;
- придавить гнетом и поставить в холодильник или подвал на 45 дней.
Для этого способа используют только грибные шляпки. Квашеные грибы считаются полезнее соленых, так как молочная кислота способствует лучшему усваиванию грибов.
Процесс закваски прост:
- шляпки промывают, заливают кипятком и откидывают на дуршлаг;
- готовят заливку – смешивают воду, соль, добавляют сахар и молочную сыворотку;
- выкладывают в заранее подготовленные емкости, засыпают солью и заливают маринадом;
- надавливают грибы гнетом, они всегда должны оставаться в жидкости.
Рыжики будут готовы через 2-3 недели.
Маринование
Маринованные рыжики отличаются более мягким вкусом без горчинки, которая присуща соленым и квашеным грибам. Их добавляют в салаты, начинки, подают в качестве изысканной закуски.
- подготовленные грибы залить подсоленным кипятком;
- откинуть на дуршлаг и остудить;
- приготовить маринад из расчета 3⁄4 стакана воды, 1 ложечка соли, несколько горошин перца на 1 килограмм рыжиков;
- прокипятить маринад на тихом огне 25 минут;
- в теплый, но не горячий маринад влить полстакана уксуса;
- залить маринадом грибы и варить 12-15 минут;
- грибы разложить по банкам, жидкость процедить и влить к грибочкам, закрыть крышкой;
- хранить в погребе, на балконе в холодном темном месте или холодильнике.
Особенно хороши маринованные рыжики в салатах, которые заправляют сметаной, майонезом, оливковым маслом и уксусом. Вот один из множества рецептов:
- 250 граммов маринованных рыжиков;
- 100 граммов жирной сметаны;
- 1 яйцо;
- пучок зеленого лучка;
- 6 больших ложек зеленого горошка;
- соль и перец по вкусу.
- яйцо сварить вкрутую, остудить и порезать кубиками;
- большие грибы разрезать на половинки или четвертинки, мелкие оставить нетронутыми;
- мелко покрошить зеленый лук, смешать со сметаной и специями;
- перемешать грибы, яйцо, горошек и залить заправкой из сметаны и лука.
Секреты вкусного приготовления рыжиков
Чтобы в полной мере насладиться блюдами из рыжиков и извлечь из них максимум пользы, нужно знать некоторые секреты:
- В первую очередь следует правильно выбрать рыжики. Съедобные виды имеют яркий оранжевый окрас шляпок, на изломе образуется сок морковного цвета с приятным ароматом. Резкий аромат и белый цвет жидкости говорит о том, что гриб не пригоден в пищу.
- Эти грибы не любят большого количества специй и пряностей, достаточно нескольких горошин перца, соли и лаврового листа.
- Хранят рыжики в замороженном, сушенном, соленом, квашеном и консервированном виде.
- При засаливании очень важно, чтобы грибы полностью находились в рассоле, если жидкость испарилась, нужно долить в посуду подсоленную кипяченную воду.
- Плесень убирают смоченной в соленой воде марлей.
- В качестве гарнира к основным блюдам из рыжиков подают картофельное, гороховое и овощное пюре, каши, макаронные изделия.
Как приготовить суп из сушеных рыжиков
Среди блюд из сушёных рыжиков особенно хочется выделить грибной суп.
Если вы хотите организовать вкусный семейный обед или ужин, а под рукой как раз есть сушёные грибы, воспользуйтесь приведённым рецептом.
- Сушёный продукт – 30 г;
- Вода – 2 л + 1,5 ст. (для замачивания грибов);
- Морковь и лук – по 1 шт.;
- Картофель – 5 шт.;
- Лавровый лист и зёрна чёрного перца;
- Свежая зелень укропа и петрушки;
- Сливочное масло – 2 ст. л.;
- Мука пшеничная – 1 ст. л. (без горки)
- Соль.
Как приготовить сушёные рыжики, сделав из них наваристый суп?
- Грибы залить 1,5 ст. воды и оставить на 2-3 ч.
- Порезать грибы кусочками, а раствор не выливать. Его можно использовать, отправив в кастрюлю вместе с другим бульоном, предварительно процедив.
- Морковь очистить, помыть и порезать мелкими кубиками.
- Картофель также очистить, ополоснуть в воде и нарезать брусочками.
- Вместе с картошкой морковь погрузить в кастрюлю с кипящей водой.
- Добавить процеженный раствор, в котором вымачивались грибы, и проварить 10 мин.
- В сковороде с разогретым сливочным маслом обжарить кубики лука и грибы, добавить муку, перемешать, и через 3 мин. выключить огонь.
- Добавить зажарку в суп, отправить туда лавровый лист и несколько горошин чёрного перца.
- Посолить по вкусу, посыпать измельчённой зеленью и, сняв кастрюлю с плиты, дать постоять супу 20 мин.
- Подавать к столу со сметаной и долькой лимона.
Можно сушёные грибы не замачивать, а перемолоть в блендере и добавить в бульон во время варки картофеля. Тогда количество картошки нужно увеличить в 2 раза.
Сушеные грибы рыжики, жареные в сметане
Рецепты для сушёных рыжиков подразумевает приготовление не только первых блюд. Например, их можно пожарить со сметаной, сделав отличную закуску для праздничного или повседневного стола.
- Сушёные рыжики – 50-70 г;
- Сметана – 4 ст. л.;
- Мука – 1 ст. л. без горки;
- Свежая зелень;
- Лимонный сок – 1 ст. л.;
- Молоко – 1-1,5 ст.;
- Растительное масло;
- Соль и перец.
Сушёные грибы рыжики нужно залить молоком и отставить в сторону на несколько часов для набухания.
Затем слить оставшееся молоко через сито или марлю и оставить, чтобы потом добавить во время жарки.
Грибы порезать кусочками и выложить на сковороду с разогретым растительным маслом.
Обжарить до золотистой корочки и залить сметаной, смешанной с молоком, в котором настаивались грибы.
Добавить муку, перемешать, слегка убавить огонь и протушить 15-20 мин. под закрытой крышкой.
В конце посолить, поперчить и заправить лимонным соком, перемешать и дать настояться, выключив плиту.
При подаче приправить свежей зеленью, предварительно измельчённой.
Подготовка
Чтобы подготовить рыжики к процессу засолки, достаточно просто перебрать все грибы, проверить на наличие дефектов, загрязненные нужно тщательно промыть от земли и мусора под прохладной проточной водой, а чистые просто обтереть мягкой тряпочкой или губкой. Опытные хозяйки рекомендуют выбирать для соления одинаковые по размеру рыжики, чтобы они более равномерно просаливались, максимально сохраняя сочность и упругость.
При подготовке рыжиков к засолке их необходимо перебрать, обрезать имеющиеся дефекты, промыть или протереть и рассортировать по размеру
Солить грибы рыжики можно холодным, горячим и быстрым методами. Интересно то, что при каждом из них готовая закуска приобретает разный вкус. Ну а если добавить к грибам пряностей при засолке, то даже один и тот же рецепт позволит добиться неповторимых вкусовых оттенков.
Для консервирования нужна каменная соль достаточно крупного помола.
Как солить рыжики на зиму горячим способом
Горячий способ засолки рыжиков в банках занимает больше времени, но его преимущество в том, что грибы могут быть разного размера. Они будут готовы к употреблению через 1,5 месяца, но вкус лакомства с лихвой компенсирует долгое ожидание.
Количество порций/объем: 4-5 литров
- рыжики свежие – 5 кг;
- соль каменная – 250 г;
- чеснок – 3-5 зубчиков;
- лавровый лист – 10 шт.;
- листья черной смородины – 20 шт.;
- гвоздика сухая – 10 шт.;
- перец черный – 10 горошин.
- Поставьте на средний огонь кастрюлю с подсоленной водой (из расчета 1,5 стакана воды и 1 ст. л. соли на 1 кг рыжиков), доведите ее до кипения и засыпьте грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. Увеличьте огонь до максимума и дайте грибам покипеть 5-10 минут, чтобы они хорошо просолились.
- Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть до комнатной температуры. Вода больше не понадобится, ее можно вылить.
- Начинайте выкладывать отваренные рыжики в большую емкость (желательно эмалированную) шляпками – так они лучше просолятся. Чередуйте грибные слои, пересыпая их солью и добавляя чесночные зубчики, гвоздику и горошины черного перца, прослойками из лавровых и смородиновых листьев.
- Заполнив емкость грибами, накройте их 2-3 слоями чистой марли и поставьте сверху гнет в виде широкой тарелки или крышки, которую придавите трехлитровой стеклянной банкой, наполненной водой.
- Поместите емкость с рыжиками на нижнюю полку холодильника или поглубже в погреб – там она будет храниться 6 недель. В течение этого срока периодически проверяйте грибы и следите, чтобы они были полностью покрыты рассолом, при необходимости меняйте марлю и мойте гнет.
- Через 6 недель следует переложить соленые рыжики в предварительно простерилизованные стеклянные банки и поставить в холодильник, где они будут храниться. Грибы к этому моменту уже готовы и их можно сразу употреблять в пищу, добавляя в блюда или используя в качестве самостоятельной закуски.
Засолка рыжиков холодным способом
Пошаговый рецепт быстрого приготовления рыжиков, засоленных холодным способом, подарит вам аппетитную закуску, которая будет долго храниться и напоминать зимой о чудесных летних днях в лесу. Кроме того, без термической обработки грибы остаются хрустящими, вкусными и полезными.
Количество порций/объем: 2-3 литра
- рыжики свежие – 3 кг;
- соль каменная – 150 г;
- чеснок – 5 зубчиков;
- лавровый лист – 15 шт.;
- листья черной смородины – 10 шт.;
- перец душистый в горошинах – 25 шт.
- Промойте очищенные рыжики под проточной водой и разложите на полотенце, чтобы они просохли.
- Поместите специи и пряности (небольшую горсть соли, листья лавра, листья смородины, чеснок, горошины душистого перца) на дно большой эмалированной кастрюли. Сверху положите половину подготовленных грибов ножками вниз и щедро покройте их солью (50 г).
- Накройте содержимое кастрюли марлей и крышкой или тарелкой соответствующего размера. Придавите сверху гнетом и поставьте кастрюлю в прохладное место на 6 часов, чтобы рыжики осели и пустили сок.
- Через 6 часов положите в кастрюлю вторую половину грибов, засыпьте оставшейся солью, поставьте сверху гнет и верните ее в прохладное место. Марлю нужно менять каждые два дня. Сочные, упругие, соленые рыжики можно будет употреблять через 14 дней.
Экспресс-засолка рыжиков в вине
Если вы ждете гостей, которых хотите порадовать необычным блюдом, – удивите их пикантными рыжиками в красном вине. (Конечно, при наличии некоторого запаса грибов в холодильнике.) На приготовление требуется всего 2 часа, а похвал получите на миллион.
Количество порций/объем: 400-500 г
- рыжики свежие – 1 кг;
- масло оливковое – 100 мл;
- вино красное сухое – 90 мл;
- соль каменная – 20 г;
- сахар – 15 г;
- горчица французская – 20 г;
- перец душистый в горошинах – 5 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- лавровый лист – 5 шт.
- Подготовьте грибы.
- Подсолите воду и бланшируйте в ней рыжики на протяжении 5 минут. Затем слейте рассол, а грибы обдайте холодной водой и нарежьте аккуратными ломтиками.
- Нашинкуйте репчатый лук кольцами и положите в сотейник. Залейте луковые кольца вином и оливковым маслом, добавьте горчицу, сахар и соль. Перемешайте смесь и доведите до кипения.
- Когда смесь начнет кипеть, добавьте в нее ломтики грибов и проварите 5 минут. После этого дайте им немного остыть, переложите в стеклянную банку и поставьте на среднюю полку холодильника.
- Рыжики в красном вине готовы к употреблению уже через 2 часа. Выложите их на красивое блюдо, украсьте лавровым листом, посыпьте горошинами душистого перца.
Помните, что в герметично закрытых банках с грибами создаются идеальные условия для развития бацилл ботулизма. Они активно размножаются в безвоздушных средах (например, консервах) и выделяют отравляющие вещества (ботулотоксины), которые могут привести к тяжелейшему заболеванию, угрожающему жизни человека. Рыхлая поверхность грибов очень благоприятна для жизнедеятельности бактерий. Чтобы избежать ботулизма, всегда тщательно стерилизуйте крышки и банки, а также внимательно относитесь к промыванию грибов. Дополнительной страховкой станет пастеризация – не пренебрегайте этими мерами безопасности.
Полезные свойства рыжика
Грибы рыжики по количеству отдельных витаминов не уступают овощам и фруктам.
Они достойны почетного титула – “поливитаминные”.
Рыжики багаты витамином А и В1.
Их употребление улучшает зрение, состояние кожных покровов,
волос.
Рыжик настоящий и близкий к нему рыжик красный содержит
в своем составе антибиотик – лактариовиолин, подавляющий
развитие многих бактерий, в том числе возбудителя туберкулеза.
Грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10%
распределены примерно так: до 4% приходится на белки,
до 2% – клетчатки, до 1,5% – углеводов, до 1% – жиров,
до 1,5% – минеральных веществ.
Грибные белки содержат большое количество аминокислот,
в том числе, и незаменимых и усваиваются организмом
на 70-80%. Питательную ценность грибов, как и других
продуктов, в значительной степени определяет общее содержание
аминокислот. По содержанию последних грибные белки сравнимы
с животными белками, потому-то часто грибы и сравнивают
с мясом.
Рыжики по калориям (в 100 г продукта), будучи солеными,
они превосходят среднюю говядину на 78 калорий, куриное
мясо – 75, соленую сельдь – 54, куриные
яйца – 43, цельное молоко на 17 калорий. Эти «рекордсмены»
калорийнее втрое и более раз фруктов, овощей и некоторых
других продуктов. С рыжиком не сравним по усвояемости
ни один из грибов.
Рыжики не содержат вообще горечи. Кстати, некоторые
гурманы употребляют рыжики и в свежем виде – в этом
случае можно ощутить истинный вкус гриба. Рыжик содержит
много полезных веществ, так что есть их можно без всякого
опасения за здоровье.
Сушат ли грибы рыжики для использования зимой?
Итак, сушат ли грибы рыжики для дальнейшего пользования на зиму? Да, к тому же делают это весьма эффективно. Даже несмотря на то, что рыжики являются млечниками, в них нет горечи, поэтому бояться не стоит. Кстати сказать, сушёные рыжики употребляют не только в пищу, но и применяют в медицинских целях.
Сушка исключает любой контакт плодовых тел с водой. Поэтому их подготовка к данной процедуре будет отличаться от других способов переработки. Ниже представлены рекомендации, а также рецепты, показывающие, как можно сушить рыжики в домашних условиях. Соблюдая простые правила, каждая хозяйка сможет сделать вкуснейшую заготовку на зиму, разнообразив тем самым повседневный рацион всей семьи и украсив даже праздничное застолье.
Подготовка к сушке рыжиков на зиму в домашних условиях
Сушка для грибов рыжиков всегда начинается с предварительной подготовки. Как уже упоминалось, мыть плодовые тела перед данным процессом нельзя, это может пагубно сказаться на конечном результате. В связи с этим чистку нужно проводить насухо. Для этого следует воспользоваться ножом, а также зубной щёткой или кухонной губкой. Очистку нужно проводить аккуратно, не повредив плодовое тело.
- Ножом срежьте нижние части ножек, а также повреждённые и сильно загрязнённые участки.
- Возьмите сухую кухонную губку или зубную щётку и протрите каждую шляпку от листьев, хвои и налипшей грязи. Уделяйте особое внимание пластинкам, так как там скапливается значительная часть мусора. Не спешите с очисткой, выделите ей достаточно времени и сил.
- Перед тем как на зиму сушить рыжики, большие экземпляры нарежьте кусочками, а маленькие оставьте целыми. Если вы хотите заготовить все грибы целыми, тогда делайте это отдельно, так как крупные представители будут сушиться гораздо дольше.
- Разложите грибы на газету в один слой и оставьте на 2-3 ч подсыхать.
Простой рецепт сушки грибов рыжиков
Самой простой заготовкой грибов рыжиков является рецепт сушки на нитке. Плодовые тела нанизываются на толстую нить и вешаются в хорошо проветриваемом месте или над кухонной плитой. Многие хозяйки зачастую предпочитают именно этот способ. И хотя на весь процесс может уйти немало времени, всё же плодовые тела просушатся в естественных условиях. Кроме того, вместо нитки можно использовать обычный противень, поднос или любую другую плоскую поверхность.
Сушить грибы лучше в жаркую погоду, это ускорит процесс. Но если на улице пасмурно или идёт дождь, ничего страшного. Позаботьтесь о том, чтобы влага не контактировала с грибами. Для этого повесьте их под навесом или в кухне над плитой.
Как дальше сушить рыжики, правильно используя этот простой рецепт?
- Возьмите толстую иглу и вденьте в неё прочную нить.
- Нанизайте каждый гриб на нить, но не плотно, лучше оставить небольшое расстояние в 1-2 см.
- Повесьте в проветриваемом месте, где нет прямых солнечных лучей. Если вы используете поднос или противень, тогда периодически переворачивайте или ворошите плодовые тела.
Если погода позволяет, тогда грибы будут готовы уже через 3-4 дня. При пасмурной и дождливой погоде время сушки увеличивается до 6-8 дней. Если рыжики сушатся на улице, тогда на ночь заносите их в дом. Не оставляйте рыжики после готовности висеть на нитке, иначе они испортятся.
Готовность сушёного гриба можно проверить, слегка надавив на него. Если он гнётся и пружинит, тогда процесс нужно продолжить. А если крошится и ломается, тогда гриб пересушился.
Как сушить рыжики дома в духовке?
Некоторые хозяйки интересуются, какими ещё способами можно сушить рыжики на зиму, и будут ли они вкусные? Например, можно использовать духовку, это значительно сэкономит время и силы. Для этого процесса лучше использовать решётку, так как на противне грибы сохнут дольше.
- Перед тем как сушить рыжики, нужно провести предварительную очистку, как это указано вначале статьи.
- Разложить грибы в 1 или 2 слоя, застелив решётку или противень пергаментной бумагой.
- Включить духовку на 60-80° и поместить туда рыжики. Оставить дверцу открытой, чтобы пар мог свободно выходить. Не нужно увеличивать температуру, иначе грибы начнут вариться в собственном соку.
- Перемешивать плодовые тела во время сушки нужно не менее 4-5 раз.
- Время готовности продукта может быть разным, поэтому необходимо проверять его на ощупь. Если на вид он сухой, но под пальцами гнётся и пружинит, следует продлить сушку.
Зная, как сушить рыжики дома в духовке, можно заготовить хороший продукт на зиму для праздничного и повседневного меню.
Правильный ответ:
Поле Чудес 2015 12-05-2016, 22:29 Якубович 1 3900Рейтинг:
(голосов: 1Россия издавна славилась солеными рыжиками их подавали)ЛайкНравитсяТвитПлюсую
Полезные свойства рыжиков
Рыжики получили свое название благодаря своему окрасу – ярко-рыжему даже красноватому оттенку. А этот цвет они приобретают благодаря высокому содержанию бета-каротина, который в организме превращается в ретинол (витамин А). Стоит ли говорить о пользе витамина А для зрения – это, пожалуй, самый незаменимый витамин. Кроме каротиноидов, в рыжиках содержится аскорбиновая кислота и витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин). В состав рыжиков также входит клетчатка, зольные вещества, сахариды, вода.
Наличие минеральных солей железа, калия, фосфора, натрия, магния, кальция также объясняет пользу рыжиков для здоровья. Эти вещества крайне важны для функционирования большинства систем в организме, а также влияют на состояние кожи, волос, ногтей.
Одним из ценнейших компонентов грибов является природный антибиотик – лактриовиолин, который обладает мощным действием, подавляет рост большинства бактерий. Благодаря этому веществу рыжики активно используют при лечении воспалительных болезней бактериального характера (включая туберкулез).
Ценна в рыжиках и белковая составляющая, порядка 4% в составе грибов занимают аминокислоты, которые легко усваиваются организмом. Из всех известных грибов, рыжики одни из самых легко усвояемых и ценных, их используют как источник белка, и сравнивают с мясом, по количеству ценных аминокислот.
Стоит отметить также, что обработанные рыжики (соленые, маринованные) достаточно калорийный продукт, который превосходит по энергетической ценности говядину, куриное мясо, яйца и сельдь. Однако полезные свойства этих грибов «перевешивают» и рыжики активно используются в пищу, даже теми, кто соблюдает диету. Что же касается вегетарианцев и людей, придерживающихся поста – рыжики для них основная белковая пища, снабжающая организм нужными аминокислотами и белковыми веществами.
Внешний вид
Шляпки рыжиков имеют диаметр в среднем 4-12 сантиметров, их окраска варьируется от охристо-желтого до темно-оранжевого оттенка. У молодых грибочков края шляпок завернуты, но позже они распрямляются и становятся воронкоподобными. Снизу шляпок есть множество частых тоненьких пластинок оранжево-красного цвета, зеленеющих при надавливании.
Ножки рыжиков имеют высоту 3-7 сантиметров и толщину до 2 сантиметров. Их цвет такой же, как у шляпок либо немного светлее. К основанию ножки сужаются, внутри они полые, а сверху покрыты маленькими ямками.
Мякоть гриба плотная, желто-оранжевого цвета, зеленеет на изломе. Из рыжиков обильно выделяется густой млечный сок. Он отличается сладковатым фруктовым запахом и оранжевым оттенком, который на воздухе становится зеленоватым.
Распространенными видами рыжиков являются:
Настоящий (обыкновенный)
Его также называют сосновым и боровым. Наиболее часто растет группами в хвойных лесах. Начинает массово созревать к концу июля. У такого рыжика более плотная ножка, что является плюсом для засолки. Помимо этого преимуществом такого вида является сохранение оранжевого цвета у соленых и маринованных грибов.
Отличается меньшими размерами (диаметр шляпки до 8 см) и горьковатым привкусом. Зачастую встречается в еловых лесах, созревает в конце лета и осенью. В заготовках часто зеленеет.
Где растет
Рыжики являются достаточно распространенными грибами в лесах нашей страны. Поскольку рыжики образуют микоризу чаще всего с елью и сосной, поэтому растут они группами в еловых и сосновых посадках и лесах, любят светлые, реже влажные места. Еловые формы гриба встречаются во мху и в траве молодых еловых лесов, сосновые – в сухих местах сосновых лесов.
Способ сбора
Собираться в лес за рыжиками можно уже в июле, отправляясь с молодой сосняк или густой ельник. Так как этим грибам нравится прохлада, ищите рыжик на затененных участках лужаек и рядом с деревьями (посмотрите с северной стороны). Грибы любят прятаться под опавшими еловыми, а также сосновыми ветками и под хворостом. Растут они в основном большими семьями.
Как выбрать и где купить
Собирая рыжик самостоятельно или покупая этот вид грибов, важно знать, как он внешне выглядит, чтобы не перепутать рыжики и волнушки. Отличить рыжик от розовой волнушки можно по наличию на шляпках волнушек опушенности, а также по млечному соку (у волнушки он бесцветный).
Покупать рекомендуют грибочки небольшого размера с диаметром шляпок до трех сантиметров.
Если сразу переработать рыжики не получается, их можно подержать несколько дней в отделении для овощей в холодильнике (не мытыми).
Характеристики
- Рыжик является вкусным грибом, который чаще всего употребляют в соленом виде.
- Созревают рыжики с июля по октябрь, давая максимальный урожай в августе.
- Все виды этих грибов съедобны и питательны (относятся к первой категории).
- Сок рыжиков отличается яркой оранжево-красной окраской и зеленеет на воздухе.
- В соленом виде рыжик остается оранжево-красным или становится синевато-зеленым, иногда приобретает бурый оттенок.
- В некоторых странах их относят к деликатесным грибам.
Пищевая ценность и калорийность
В 100 г рыжиков содержится:
Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
1,9 г | 0,8 г | 2 г | 22,3 ккал |
Химический состав
- белки;
- углеводы, среди которых полисахариды;
- жиры;
- витамины, включая провитамин А;
- минералы (соли магния, фосфора, калия и других элементов);
- антибиотики;
- противоревматические вещества.
Полезные свойства
В рыжиках содержатся грибные антибиотики, угнетающие болезнетворные микроорганизмы, включая палочку Коха.
У этих грибов также отмечают такое действие:
- Противовоспалительное
- Противогрибковое
- Антиоксидантное
- Восстанавливающее нарушения метаболизма
- Противоревматическое
- Бактерицидное
- Улучшающее зрение
- Ускоряющее выздоровление при заболеваниях легких
- Стимулирующее работу кишечника
Рыжики не следует употреблять при:
- Пониженной кислотности желудочного сока
- Холецистите
- Отсутствии желчного пузыря
- Острых заболеваниях ЖКТ
- Запорах
- Панкреатитах
После употребления блюд с рыжиками у мочи может появиться красный оттенок. При избыточном употреблении рыжиков также возможны такие неприятные симптомы, как снижение работоспособности, слабость в мышцах и запоры.
Применение
В кулинарии
- Рыжики употребляют свежими, предварительно ошпарив кипятком, а также тушат и жарят.
- Очень часто эти грибы солят и маринуют.
- Рыжик хорошо сочетается с разными овощами и картофелем.
- Их часто добавляют в окрошку и салаты.
- Из рыжиков можно сделать начинку для вареников.
- Суп из рыжиков отличается насыщенным цветом и отличным вкусом.
- Из таких грибочков хорошо удается грибной соус, подходящий к мясным блюдам.
Как приготовить
Вымачивать рыжики перед приготовлением не требуется. Рекомендуется лишь ошпарить грибочки кипятком. Почищенные рыжики промывают и опускают в подсоленную воду. Варить грибы нужно 15-20 минут.
Перед засолкой рыжики очищают и вытирают тряпочкой (не моют), складывают в ведро рядами, пересыпая каждый из них солью. Затем ведро накрывают крышкой и гнетом. Когда засоленные рыжики оседают, к ним добавляют свежие. Есть такие грибы можно через 2 недели. Готовые грибочки в соленом виде можно просто подавать с чесноком и луком, либо добавлять в салат, окрошку, овощные блюда.
Быстрым методом заготовки рыжиков является сухая засолка. Тщательно очищенные от загрязнений грибы укладывают в миску шляпками вниз и полностью засыпают солью. Через 1,5 часа сок сливают, грибы промывают и подают к столу. Соли требуется около 40 грамм на каждый килограмм грибов. Засоленные таким образом грибочки долго хранить нельзя.
Холодная засолка рыжиков предусматривает использование:
- Только соли (на каждый кг рыжиков 40-60 г). Помытые грибочки выкладывают шляпками вниз и засыпают солью, после чего держат накрытыми полотенцем с гнетом 40 дней.
- Соли (на каждый кг грибов 50 г), душистого перца (по 3 горошины) и репчатого лука (по 150 г). Грибы не моют, а лишь протирают и выкладывают шляпками , после чего посыпают нарезанным луком, смешанным с перцем и солью.
Горячая засолка более длительная, но может применяться даже для не очень свежих грибов и обеспечит им длительное хранение. Нарезанные грибы заливаем полностью водой и ставим на огонь, чтобы прокипятить 5 минут. Слив воду, грибы помещаем в посуду, в которой они будут солиться, а затем засыпаем солью и приправами. На каждый килограмм грибочков нужно взять:
- 50 грамм соли;
- 1 горошину душистого перца;
- лавровый листик;
- 2 горошины кориандра.
Накрыв емкость с грибами тканью, ставим сверху гнет и прячем рыжики на 1,5 месяца в прохладное место (с температурой до +8). Периодически ткань следует отжимать. Рецепт можно разнообразить добавлением листочков смородины. Их выкладывают на дно емкости с грибами, а также сверху на рыжики.
У жареных рыжиков приятный острый вкус. Жарят грибочки на сливочном масле с репчатым луком. Хорошим гарниром к ним являются тушеная капуста, свежие овощи, соленые огурцы, жареный картофель.
Весьма приятным вкусом отличаются рыжики, тушеные в сметане. Также эти грибочки можно потушить с мясом, например, с говядиной. Весьма оригинальный вариант тушеных рыжиков – с яблоками.
Маринованные
Для маринада воду смешивают с солью и специями – на каждый килограмм рыжиков нужно 0,75 стакана воды и чайная ложка соли. Прокипятив такую воду 20-30 минут на маленьком огне, в нее добавляют 1/2 стакана уксуса (8%).
Помытые грибы заливаются кипятком с солью и оставляют в закрытой посуде на несколько минут. Слив воду и дав грибочкам немного остыть, их раскладывают по банкам, заливают охлажденным маринадом и закрывают крышками. В пищу такие маринованные рыжики можно употреблять через 30 дней.
Если вы заметите в банках появление плесени, промойте грибы кипятком, приготовьте новый маринад, поместите проваренные в нем грибы в чистые баночки и залейте маринадом.
В медицине
Рыжики могут применяться в лечении:
- Туберкулеза
- Нарушений метаболизма
- Ревматизма
- Витилиго
- Нарушений зрения
- Кожных болезней
В медицинских целях используют и свежие грибы, и измельченные в порошок высушенные рыжики. Также рыжик может служить отличным наружным средством – свежие грибы разрезают и прикладывают к местам укусов насекомых, больным суставам, неглубоким ранам или фурункулам.
При похудении
Рыжики отличаются малой калорийностью и прекрасно усваиваются, поэтому могут включаться в рацион человека, желающего похудеть.
Косметологи используют высушенные рыжики (порошок из них) для приготовления лосьонов, эффективных при раздражениях на коже, угрях и зуде.
- http://polzateevo.ru/griby/ryzhiki.html
- http://zdorovo.live/polza-i-vred/chem-polezny-griby-ryzhiki-v-syrom-solenom-i-marinovannom-vide.html