Сыр с плесенью польза

Сыр с плесенью считается деликатесом и является любимым лакомством для гурманов — любителей сыра. Однако даже те, кто считает себя хорошо подкованным в плане знаний о сырах, не часто задумываются о том, чего больше приносит потребление такого продукта — пользы или вреда. Данная статья позволит больше узнать о семействе сыров с плесенью.

Все виды сыров с плесенью отличаются от своих собратьев наличием в готовом продукте пищевого грибка, плесени ряда Пенициллов, которая является безопасной для человека (в отличие, например, от черной плесени, крайне вредной для организма из-за выделяемых токсинов). Такие грибковые колонии характеризуются разными цветами, от зеленоватых или голубых оттенков до чистого белого. Наличие плесени определяет сорт сыра, а цвет не является показателем свежести.

Разновидности деликатеса

Все виды сыра с плесенью относятся к довольно дорогим, высоко ценятся за вкусовые качества и считаются элитными. Для изготовления используют коровье молоко, но есть и такие, которые производятся из козьего, например, любимые многими арди-гасна и всемирно известный рокфор. Классифицировать сыры принято в зависимости от цвета плесени, и условно их разделяют на две категории:

Во время созревания сыра с белой плесенью его поверхность обсеивают спорами нужного грибка, и со временем образуется специфическая плесневая корочка белого цвета. Именно она придает специфический вкус, неповторимый аромат, активирующий вкусовые рецепторы. Яркий представитель из данного семейства — камамбер, приятно отдающий грибным земляным запахом с примесью мха.

Голубые сыры отличаются тем, что плесень приживается внутри и очень красиво смотрится на разрезе. Для ее образования создаются специальные условия. Сыр созревает в тесных подвалах при невысоких температурах и строжайшем соблюдении оптимального уровня влажности. Вкусовые качества будут зависеть от технологических особенностей и времени производства. Голубая плесень отличается большим разнообразием вкусовых оттенков. Наиболее широко представлены сыры с пряным соленым вкусом, к которому добавляются оттенки орехов, грибов и многие другие.

Интересно, что технология изготовления не меняется уже несколько столетий и остается традиционной и по сей день. Сначала свежее цельное молоко, собранное от коров, кормившихся только на полях с чистой луговой травой, что исключает горечь, которая может быть от трав определенного вида (пижма, полынь), нагревается до тридцати градусов. После того, как произойдет денатурация молочных белков и молоко свернется, его обволакивают марлей, придают сгустку определенную форму и оставляют в подвешенном состоянии на время, чтобы вытекла сыворотка. По прошествии двух недель с помощью специальных длинных игл вносят культуры плесневых грибов.

Полезные свойства

Сыры, приготовленные на основе коровьего молока, относят к менее ценным и полезным. Оно содержит меньше полезных веществ, чем, скажем, козье, и хуже усваивается.

Сыры из козьего молока богаты витаминами А и В, фосфором, железом и кальцием. Белок, содержащийся в таком сыре с плесенью, отличается высоким качеством и легкой усвояемостью. Не менее четверти потребленного протеина полностью усвоится организмом, обеспечивая поступление всего спектра незаменимых аминокислот, не вырабатываемых организмом.

Совет: Гистидин и валин, входящие в состав сыра с пресенью, способствуют усилению регенерации тканей, соответственно, ускоряя заживление ран. Поэтому такие сыры показаны людям, перенесшим хирургическое вмешательство.

Благодаря высокому содержанию кальция сыры помогают укрепить костные ткани и зубную эмаль, предупредить развитие остеопороза, нормализовать работу миокарда и нервной системы за счет активации клеточного транспорта (ионы кальция используются в межмембранном обмене).

Важно отметить, что плесневые сыры по процентному содержанию легко усваиваемого белка успешно конкурируют с общепризнанными рекордсменами, например, вареными яйцами и морской рыбой. Особенно ценны следующие сорта:

Важную роль играет наличие в составе пантотеновой кислоты (витамина B5), которая вступает в химические реакции в организме человека с ферментами регулируя работу надпочечников. Таким образом, употребление сыра приводит к нормализации гормонального фона, что в свою очередь влияет на повышение иммунитета, стабилизирует общий тонус, помогает бороться с усталостью, стрессами, перегрузками на работе.

Обратите внимание — высокое содержание витамина еще А не говорит о его полезности. Этот витамин является жирорастворимым и только одновременное употребление вместе с животными жирами делает его пригодным для усвоения организмом. Витамин А улучшает иммунитет, повышает сопротивляемость против вирусов и бактерий, благоприятно влияет на кожные покровы и эпителий сосудов, помогает избавляться от токсинов.

Медики советуют ежедневно потреблять сыр с плесенью для борьбы с диареей и кишечными расстройствами. Для нормализации кишечной микрофлоры достаточно съедать по 100 г, особенно после курса антибиотиков или пищевого отравления.

Вредные свойства

Не советуют употребление сыра c плесенью людям, страдающим ожирением и имеющим проблемы с общим весом. Это можно пояснить следующими особенностями:

• высокое содержание натрия, что способствует задержке воды в организме;
• высокая калорийность;
• высокий процент жирности (до 50 %);
• содержание протеинов, которые создают погрешность в расчете дневной нормы потребляемой пищи.

Эти же свойства делают сыры нежелательным блюдом в рационе людей, страдающих хроническими заболеваниями ЖКТ, например, панкреатитом, язвой желудка, гастритом и т. д.

Лицам с повышенной возбудимостью и нарушениями сна сыр не рекомендован из-за ферментного состава самой плесени. При больших порциях наблюдается повышение гиперактивности, длительная бессонница.

Существует опасность для лиц, страдающих грибковыми заболеваниями.

Категорически запрещен сыр с плесенью людям, имеющим аллергию на пенициллин и его аналоги.

Маленьким детям и женщинам, готовящимся к родам или кормящим, не стоит есть сыры мягких сортов, в том числе, с плесенью. Это может привести к листериозу, особой пищевой инфекции, вызывающей некроз тканей. Ее признаки — боли и спазмы в области живота, высокая температура тела, тремор в мышцах, кишечные расстройства. Эта инфекция способна спровоцировать преждевременные роды, выкидыши, смерть плода. Крайне опасна и для новорожденных. В сыр возбудители попадают с сырьем, молоком инфецированных животных, и сохраняются из-за слабой термической обработки.

Косвенно к вредному воздействию можно отнести тот факт, что грибки, используемые для создания элитного сыра, принадлежат к семейству пенницилов, а это значит, что они способны вырабатывать антибиотик, хоть и в малых количествах. Антибиотики ингибируют процессы транскрипции РНК у бактерий останавливая их развитие. В кишечнике гибнут не только вредные, но и полезные экосистемы микроорганизмов. Поэтому злоупотреблять данным продуктом не советуют.

Но давайте не будем винить сыр за его особенности. Самое частое побочное действие сыра с плесенью — это дисбактериоз, или, простыми словами, пищевое отравление. Почему так происходит? Как правило, из-за продажи после истечения срока годности. Сыр с плесенью — довольно дорогой продукт. Купить его может не каждый, и часто товар лежит на полке магазина недели и месяцы. А ведь еще время ушло на траспортировку: деликатес нужно было доставить из-за границы, до склада и только затем — до магазина. При этом мягкие сорта сыра, в отличие от твердых, имеют весьма конкретные сроки годности.

Помните! Настоящий сыр с плесенью производится исключительно французскими мастерами (кроме одного вида, речь о котором ниже), все остальные жалкая имитация мирового бренда! Только оригинальная упаковка, без внешних повреждений и соблюдение должного температурного режима позволяют сохранить качество продукта на высшем уровне.

Другие распространенные причины отравлений — фальсификат и нарушение условий хранения.

Как правильно выбрать

Несколько советов от журнала «Пользатеево» при покупке сыра с плесенью:

1. Покупайте маленькими порциями, чтобы съесть его за один раз.
2. При покупке обязательно прочитайте дату изготовления, указанную на упаковке, и срок годности.
3. Страна производитель должна быть Франция (Дор блю — Германия).
4. Не покупайте нарезанный сыр, предварительно расфасованный в вакуумную упаковку (скорее всего, это или просроченный или фальсификат).

Сыр Дор блю

Данный вид полутвердого сыра с голубой плесенью уникален не только своими вкусовыми качествами. Важно еще то, что изобретен он был в Германии, где до сих пор и производится по секретным рецептам многовековой давности. Фирма Käserei Champignon Hofmeister GmbH&Co.KG единственная в мире имеет права на изготовление этого вида сыра с маслянистым пряным вкусом и уникальным ароматом.

Если говорить про пользу и вред сыра Дор блю, то, кроме вышеперечисленного, следует отметить, что в его составе практически отсутствует лактоза, поэтому людям с непереносимостью данного углевода можно его есть. Что касается противопоказаний, следует отметить: Дор блю запрещен или крайне не рекомендуется людям с болезнями почек и ЖКТ.

Сыр с плесенью (голубой, белой, зеленой, синей): польза и вред для организма

Не всякий продукт, на котором поселились плесневые грибки, съедобен. Совсем иное дело – сыр с плесенью. Польза и вред такого изысканного кушанья известны немногим, поэтому и спрос на него у нас невысок. Не все решаются приобрести этот деликатес. Некоторых отпугивают его внешний вид и стоимость. Пора познакомиться с этим эксклюзивом.

В мире деликатесов: о пользе сыров с плесенью

Для их производства используют коровье или козье молоко. Хотя коллекция этих сыров включает множество сортов, все они содержат молочный сыр (30 г на 100 г), белок (20 г), незаменимые аминокислоты (аргинин, валин, триптофан, гистидин). В них в больших количествах находятся важнейшие микроэлементы – фосфор, кальций. Они представлены в таком сочетании, которое позволяет им полностью усваиваться.

Этот продукт и сам по себе обладает множеством свойств, укрепляющих здоровье, а специально выращенная плесень добавляет ему дополнительные лечебно-профилактические качества.

Ценность элитных сортов сыра для здоровья человека:

• оказывают противовоспалительное действие (из-за наличия пенициллина);
• нормализуют пищеварение;
• поставляют в организм кальций, а плесень улучшает его усвоение;
• нормализуют баланс гормонов;
• избавляют от хронической усталости, устраняют бессонницу — это важное свойство обеспечивается наличием пантотеновой кислоты;
• положительно влияют на психоэмоциональное состояние: употребление сыров с плесенью вызывает усиленный синтез серотонина (его называют «гормоном счастья»), потому что в них содержатся триптофан и гистидин;
• способствуют образованию меланина в кожных покровах: это вещество обеспечивает защиту от вредного УФ-излучения;
• приводят в порядок работу кишечника, предупреждают вздутие: сырные грибки Penicillium формируют благоприятные условия для размножения «хороших» бактерий, а также устраняют процессы брожения и гниения;
• поддерживают сердце, благотворно воздействуют на состояние сосудов, снижают опасность образования тромбов, усиливают кровоток (такое действие связано с наличием в их составе витамина К);
• разжижают кровь;
• защищают от инфаркта, инсульта;
• насыщают организм протеинами: кусочек «заплесневелого» сыра содержит белка больше, чем аналогичная порция рыбы либо мяса;
• оказывают омолаживающее действие, обладают регенерирующим и ранозаживляющим эффектом.

Важно! Даже если позволяют средства, такое блюдо не следует кушать ежедневно и в больших объемах. Рекомендуемая норма для относительно здорового человека – 50 г в сутки, и ни в коем случае не натощак!

Чем опасны сыры-аристократы?

В нашем сознании плесень ассоциируется с испорченным продуктом. Но в государствах, откуда родом сыр с плесенью, обсуждается его польза, а о вреде никто даже не вспоминает. Такой продукт считают шедевром. Истина, как всегда, где-то посередине. Опасность от его употребления все-таки есть.

Побочные действия сыров с «культурной» плесенью:

• нарушение микрофлоры кишечника: дисбактериоз может возникнуть, если съедать больше 50 г сыра в день;
• обострение хронических болезней желудочно-кишечного тракта;
• аллергия: при индивидуальной непереносимости пенициллина покрытый плесенью деликатес спровоцирует высыпания и прочие аллергические симптомы.

Категорически не рекомендуется баловать себя такими лакомствами беременным и кормящим. В мягких заплесневелых сырах обитают листерии – бактерии, провоцирующие инфекционные заболевания. У будущей мамы они вызовут жар, рвоту, лихорадку. Это может обернуться настоящей бедой – возникнут патологии в развитии малыша либо случится выкидыш.

О специальных лечебных свойствах разных сортов

При добавлении в сырную субстанцию спор Penicillium roqueforti получают сыр с голубой плесенью. Его польза и вред обусловлены тем, что в нем много протеина и кальция. Зеленовато-голубоватая плесень находится внутри таких сыров, а не покрывает их поверхность.

Самые известные представители в коллекции «голубых» сыров:

Это знаменитый сыр с зеленой плесенью, польза и вред которого требуют отдельного разговора. Его изготавливают из овечьего молока, заселяемого грибком. Он наделен противовоспалительными свойствами, поэтому облегчает состояние при артрите, подагре, воспалении суставов. Такой сыр уменьшает риск сердечно-сосудистых патологий, замедляет процессы старения и не дает появляться целлюлиту. Его калорийность – 337 Ккал на 100 г.

Это сыр с синей плесенью. Его польза и вред не менее многогранны. Благодаря пептидам он оказывает антитромботическое действие. Такой сыр — мощный афродизиак. Он позитивно влияет на иммунитет, помогает росту костей, обладает антиоксидантными качествами. Минус его – калорийность 351 Ккал.

Борется со стрессом, улучшает свертываемость крови, защищает от канцерогенов. Содержит 354 Ккал.

Нормализует холестерин, метаболизм, улучшает состав крови, предотвращает обезвоживание. В нем 353 Ккал.

Грибки Penicillium не встречаются в «дикой» природе, их изобрел и вырастил человек в результате длительного и кропотливого искусственного отбора. Такие грибки выращивают на стенах специальных подвалов, где и вызревает сыр с белой плесенью. Его польза и вред также специфичны.

В плесени такого сыра содержатся аминокислоты, которые ускоряют восстановление пораженных органов и тканей. Ассортимент этих деликатесов не слишком широк. В него входят «Бри» и «Камамбер». Белый пушок плесени покрывает сыры сверху.

Важно! Для первой пробы лучше брать сыр «Бри».

Читайте также:

Первое близкое знакомство с такими сырами для многих оказывается и последним, ведь у большинства из них весьма специфический аммиачный привкус. Полюбить с первого раза такую «полезность» удается не всем. Распознать все гастрономические достоинства сыров с плесенью и оценить вклад в «дело здоровья» можно, только когда основательно их распробуешь. К такому продукту нужен особый подход!

Польза и вред сыра с плесенью

Одноклассники:

Польза и вред сыра с плесенью волнуют современных потребителей. Этот продукт активно завоевывает российский рынок, но многие до сих пор относятся к нему с осторожностью. И в этом нет ничего удивительного ― голубой или бирюзовый налет ассоциируется у многих с пропавшим продуктом. Но так ли это?

История плесневых традиций

Вопрос о том, чем полезен сыр с голубой плесенью, задавали еще наши предки. Несмотря на то, что для российского рынка это новинка, история лакомства уходит в глубину веков.

Чем плесень на сыре отличается от обычной

Несмотря на распространенный стереотип, плесень бывает не только одного вида ― в природе находится десятки ее форм и модификаций. Обычная бытовая, часто появляющаяся на залежавшемся хлебе, вызвана грибками. Их соединения токсичны и опасны для человека, поэтому зеленый налет вызывает отравления.р

В кулинарных целях используют безопасные грибы, так называемее «благородные». Их же применяют и в фармакологической промышленности.

Когда плесень появилась на кухне

По легенде первым продуктом, на котором появился съедобный пенициллин, стал Рокфор. Двое молодых людей ― Пьеро и Дария ― решили уединиться вместе. Забыв о всем, они наслаждались обществом друг друга. Под чарами своей возлюбленной пастушок забыл о сыре, оставленном на жаре.

Он покрылся плесенью, но парень был слишком голодным. Он откусил кусочек и удивился, ощутив во рту потрясающий вкус. Конечно, Пьеро поделился находкой с окружающими.

Точная дата этого события неизвестна, однако первые упоминания лакомства датируются 79 годом до нашей эры.

Как лакомство менялось со временем

О том, было ли какое-то организованное производство, данных также нет. Однако в 15 веке Карл VI дал одной деревушке эксклюзивное право изготавливать такой экзотический продукт.

С этого момента он распространился по всему миру, а в остальных странах стали находить свои сочетания. В результате сейчас на рынке есть целых четыре разновидности лакомства, различающихся по цветам.

Как плесень меняет свойства молочного продукта

Она меняет химический состав лакомства, насыщая его витаминами группы В и аминокислотами. Не самые полезные для организма жиры расщепляются, делая деликатес мягче и интересней.

Кроме этого, меняется его вкус и запах. Образовывается своеобразная твердая корочка.

Когда плесень наносит вред

Сыр с голубой плесенью приносит и пользу, и вред. Перед тем, как попробовать необычное блюдо, лучше проверить, безопасно ли употреблять его лично вам.

Нарушение условий и сроков хранения

При недопустимых условиях уже созревший продукт начинает постепенно пропадать. Если нарушить тонкий слой корки на поверхности, в лакомстве могут начать развиваться болезнетворные бактерии.

Постепенно деликатес начинает пропадать. Он гниет, выделяет токсичные соединения. Питаться таким пропавшим деликатесом смертельно опасно: в лучшем случае человеку грозит отравление.

Беременные и кормящие

Необычный деликатес запрещен для употребления беременным и кормящим женщинам. Лакомство провоцирует незначительное изменение микрофлоры желудка. И если на обычном человеке это никак не отражается, то вот ослабленный иммунитет беременной женщины способен дать осложнения в виде молочницы.

Кроме того, листериоз способен навредить нервной системе, организму и развивающемуся в нем плоду.

При переваривании сыр с пенициллином выделяет несколько слаботоксичных веществ. Для взрослого человека они не опасны и спокойно выводятся из организма. Другое дело ― дети, чей иммунитет еще не до конца сформирован.

Воздержаться от употребления деликатеса стоит хотя бы до 16 лет.

Превышение суточной нормы

В день нельзя есть более 50 грамм сыра, даже если очень хочется. Нарушение этого правила провоцирует отравление, в свою очередь приводящее к серьезным изменениям в микрофлоре.

Каждый день есть такое лакомство тоже не стоит. Лучше оставить его в качестве редкого лакомства на романтическом ужине, например.

Непереносимость ингредиентов

Строго запрещен продукт людям с любой аллергией на плесневый грибок. Если вы начинаете кашлять или чихать, вдыхая плесневые споры, то лучше воздержаться от вкусного сыра.

Нельзя употреблять плесень при наличии любых грибковых заболеваний, в том числе кандидоза.

Опасность листериоза

Листериоз ― достаточно опасное заболевание, чаще всего встречающееся в продуктах сельскохозяйственной деятельности. Быстро поражает центральную нервную систему и приводит к смерти.

Однако бактерия, вызывающая болезнь, умирает при термической обработке. Поэтому вероятность заражения достаточно мала ― не более 1%. В России за год регистрируется около 100 случаев.

Белые сыры

Особенности плесневого гриба

Мягкий, на 70% состоящий из жиров. Для производства используется одна из разновидностей пенициллина. Для созревания к ним подселяют грибок и помещают в погреб на 5 недель. Корочка по цвету светлая, не слишком легко различаемая на первый взгляд. Польза и вред сыра с белой плесенью ― вопрос, который волнует многих.

Какие сорта встречаются

Из коровьего молока делают Бри. Он мягкий и вкусный, считается самым распространенным. Также в Англии и Франции производят Камамбер. Нешатель ― сыр, покрытый пушистым и твердым пенициллином. К семейству относится Булет ― самый пахучий из всех.

Как влияет на организм

Содержит большое количество фосфора и легко усвояемого кальция. Повышено содержание белков и аминокислот. Способствует быстрому росту и укреплению костно-мышечного аппарата. Способствует выработке безопасного меланина, отвечающего за защиту кожи от вредных солнечных лучей.

С чем лучше сочетать

Сыры с белой плесенью отлично подходят, чтобы пить их с шампанским, красным или белым вином. Подаются как отдельно, так и вместе с сырной тарелкой. Еще одно интересное сочетание ― с зелеными свежими яблоками. Можно подавать с горсткой грецких орехов.

Признаки портящегося продукта

У испорченностей появляется ярко выраженный вкус и запах аммиака. На ранних стадиях сыр начинает ощутимо горчить и щипать язык. Корка перестает быть твердой, лакомство больше не держит форму. Белые участки со временем желтеют, а пенициллин ― зеленеет.

Красные сыры

Особенности плесневого гриба

Грибок Penicillium candidum по принципу действия похож на своих родственников. Однако продукт, образованный с его помощью, необычный. Он обладает нетипичным красным оттенком.

После подселения пенициллина лакомство сначала хранится в подвале, как и все остальные, а после ― дозревает в соленой воде. Для производства используют также алкоголь, сок винограда, натуральные природные красители, минералку.

На вкус достаточно специфичен, острый. Ценится только гурманами, считающими его настоящим деликатесом.

Какие сорта встречаются

Самый распространенный сыр из этого семейства ― это Камамбер. Поначалу он, как и ранее, изготавливается из коровьего молока. Но позже его помещают в сидр дозревать. В результате получают необычный вкус лакомства и фруктов одновременно. Также встречается Ливаро, делающийся в Нормандии. На рынке иногда можно купить Эллуас, вымоченный в крепкой водке.

Как влияет на организм

В них больше всего витаминов группы А и В, а также Е. Содержится огромное количество фосфора и кальция. Помогает снять приступ аллергии. Способствует быстрой регенерации нервных клеток. Выравнивает тон кожи, замедляет возрастные изменения на дерме.

С чем лучше сочетать

Едят как по отдельности в качестве своеобразного десерта, так и вместе с чем-то. Хорошо смотрится в сырной тарелке с иными лакомствами. В качестве напитка ― только хорошие вина из Франции. Экономить не стоит, на фоне чего-то дешевого пикантный привкус лакомства теряется.

Признаки портящегося продукта

Его корка слишком сильно твердеет. Теряет все свои свойства по запаху и вкусу, его параметры меняются. Плесени становится слишком много, и она уже полностью покрывает продукт. На поверхности появляются пятна необычного цвета, сильно выбивающиеся из общей текстуры.

Голубые сыры

Особенности плесневого гриба

При производстве чаще всего используется гриб Penicillium Roqueforti. В отличие от иных сортов, он не выводится специально для сыра. Чаще всего растет в условиях дикой природы, в сырых и темных пещерах. По всему лакомству проходят бирюзовые волокна. Вкус ― довольно пикантный и специфический.

Какие сорта встречаются

Чаще всего едят Рокфор ― по легенде, самый первый продукт, открывший людям глаза на необычные свойства пенициллина. Делается из овечьего молока. С помощью коров делают Данаблю. Из козьего молока обычно варят Горгонзолу ― продукт, который любят жители Италии.

Как влияет на организм

Благодаря своим уникальным свойствам считается лучшим источником кальция среди всех продуктов. Они помогают справляться с избытком холестерина в организме. Благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Предотвращают развитие артрита.

С чем лучше сочетать

Лучше всего есть вместе с хорошим вином, насыщенным танинами. Часто в качестве гарнира к закуске подают ржаные хлебцы. Иногда используют свежие фрукты. В Англии любят есть с сельдереем, запивая его крепким портвейном. Часто добавляют в пиццу ― традиционное блюдо в Италии.

Признаки портящегося продукта

Становится слишком мягким. В полостях лакомства постепенно образовывается плесень. Весь покрывается странной коркой. Лежа в холодильнике, начинает желтеть, заветриваться и гнить.

Черные сыры

Особенности плесневого гриба

Самая редкая разновидность. Их сложнее всего достать, а ценники на такое лакомство взлетают до небес. По вкусу очень острые. Перед употреблением весь пенициллин лучше счистить. То, из чего их делают, пока неизвестно.

Какие сорта встречаются

Пока представлена только одна разновидность ― Black Castello. Выпускается еще с начала тысячелетия, однако по прежнему не имеет конкурентов. До конца продукт не изучен, рецептура ― загадка.

Как влияет на организм

Помогает укрепить кости и улучшить общее состояние организма. Содержит немало фосфора. Замедляет возрастные процессы в организме.

С чем лучше сочетать

Нужно сладкое десертное вино. Подают свежие фрукты, в том числе уже упомянутые яблоки. Неплохо сочетается с жареным красным мясом или рыбой.

Признаки портящегося продукта

Появляется характерный запах гниения. На вкус немного горчит, хотя ранее таких свойств не наблюдалось.

Как сохранить сырный деликатес

Приобретать и хранить только в малых количествах ― не более 100 грамм за раз. Использовать сухое темное место, желательно специальный шкаф, но не холодильный. Срез закрыть при помощи бумаги. Не хранить по истечению срока годности.

Сыр с плесенью — польза и вред изысканного продукта

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.

Улучшает усваивание кальция

В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.

Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени. Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.

Правила выбора и употребления

Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.

Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.

Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:

1. Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
2. Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
3. Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
4. Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
5. Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.

Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:

1. Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
2. На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
3. Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
4. Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
5. Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.

Сыр с плесенью — польза и вред для организма

Сыр с плесенью считается деликатесным продуктом. Изначально сыропродукт употребляли в пищу исключительно без плесени, в чистом виде и без примесей. Уже значительно позже создания классического сыра, в Рокфоре, образовался сыр с плесенью. Причем с его происхождением связана одна легенда. Один пастух родом из Франции, забыл в пещере свой обед. Он состоял из хлеба, воды и сыра. Через месяц он нашел эти продукты и из-за сильного голода съел их.

Оказалось, что вкус этого получившегося сыра, который на тот момент был уже покрыт плесенью, настолько приятный и интересный, что пастух угостил жителей своей деревни. С тех пор люди стали делать такое интересное блюдо, складывая свежеполученный сыр в пещеру, чтобы на нем образовалась плесень.

Что такое сыр с плесенью

Именно по названию места происхождения, первый необычный сыр назвали Рокфор. Уже значительно позже первого появления король дал официальное разрешение на изготовление. Технологии приготовления такого продукта менялись с течением времени.

Изначально был только один вид такого деликатеса. На сегодняшний день имеется несколько его разновидностей.

1. С белой плесенью. Легко отличить по наличию плесени на корочке и по периметру белого цвета. Она немного пушистая и мохнатая. Аромат же напоминает траву или грибы. Сорта такого продукта также бывают разными. Самые популярные из них — Булен-дален и Бри. Создатели его находились во Франции, однако чуть позже его приготовлением занялись и в Нормандии, и в других странах.
2. С красной плесенью. Такой деликатес имеет красноватый оттенок. Отличается он специфической технологией производства. Некоторые сыры окунают в красное вино, другие сорта, для получения данного оттенка и вкуса сбрызгивают водкой или вымачивают в других напитках.
3. С голубой плесенью. Этот вид сыра мы привыкли видеть на прилавках наших магазинов. Именно в современной России деликатес наиболее популярен среди других его видов. Как раз Рокфор и является такой разновидностью. Также к ним можно отнести Горгонзолу, Стилтон, Дорблю и Данаблю. Все они отличаются приятным соленым вкусом и ореховым послевкусием.

Каждый из деликатесов имеет свои особенности. Каждый из них полезен для человека, но польза их обусловлена разными составами.

Плесень так или иначе — это пенициллин. О свойствах, оказываемых влияние на организм человека, известно достаточно давно. Сыр с плесенью воздействует на человека следующим образом:

• Избавляет от хронической усталости.
• Помогает бороться со стрессами и депрессией.
• Оказывает поддержку сердечно-сосудистой системе.
• Выводит шлаки и токсины.
• Оказывает противовоспалительное воздействие.
• Разжижает кровь.
• Насыщает организм полезными белками.
• Улучшает пищеварение, насыщая организм бактериями.

Польза такого продукта велика благодаря особенному составу. В нем содержится не только большое количество белка, но и аминокислоты, а также микроэлементы. К ним относятся:

Поэтому польза такого продукта велика для каждого человека. Однако, для приема имеется ряд противопоказаний.

Сыры с плесенью считаются деликатесными продуктами, но далеко не каждый человек может позволить себе его употребление. Запрещено потреблять в больших количествах такой продукт людям, страдающим аллергическими заболеваниями. Такое блюдо достаточно аллергенно именно за счет пенициллина. Также тем, у кого имеются заболевания кишечника и желудка, следует быть крайне осторожными.

И в отдельную категорию можно выделить беременных и кормящих женщин. Особенно беременным употреблять такой сыр не стоит, поскольку находящиеся в нем специфические бактерии неопределенным образом воздействуют на организм матери и, возможно, плода. Научных исследований по этому вопросу не проводилось, однако, большинство врачей настроены против употребления в пищу.

Особенности использования

В зависимости от сорта сыра, его можно потреблять в различных проявлениях. Самым популярным блюдом с этим деликатесом является обычный бутерброд. Он хорошо сочетается с черным или ржаным хлебом и красным вином.

С первого раза не все люди могут понять прелести этого блюда. Однако, если принимать в пищу правильным образом, большинство людей отмечают прекрасные вкусовые качества и время от времени возвращаются к нему.

Поскольку в нем содержится большое количество кальция, организм человека хорошо и быстро насыщается белком. Поэтому можно принимать даже после тренировочных процессов. А вот аминокислоты, которые также находятся в его составе, помогают мышечной ткани восстанавливаться быстрее. Многие спортсмены стараются принимать аминокислоты как отдельную добавку. Сыр с плесенью — это тот натуральный продукт, который насытит организм ими.

Поскольку сорта сыра отличаются, то отличаются и способы его приема в пищу. Та, например, сыры с голубой плесенью принято запивать красным вином. Возможен вариант употребления с медом, особенно с жидким. Так едят не только деликатесные сыры, но и обычные, без плесени.

Хорошим вкусовым сочетанием считается с вареньем или джемом. Особенно хорошо получаются варианты с брусничным или клюквенным джемом.

Также отличными сочетаниями станет сыр и фрукты. Наиболее благоприятными для кишечника считаются груша и виноград. С овощами можно принимать их как в сыром виде, так и с овощами, приготовленными на пару или на гриле.

В зависимости от сорта сыра с плесенью, вкусовые качества и аромат сильно отличаются. Наиболее популярный в России — ДорБлю. Однако, и другие деликатесы продаются на прилавках наших магазинов. Многие люди даже не пробовали такой продукт. Но большинство тех, кто хоть раз попробовал, соглашаются с тем, что вкусовые качества очень необычны и интересны.

Главное правило при покупке такого деликатеса — выбрать качественный продукт и правильно хранить, чтобы он нес только положительные качества для организма. Лучше всего хранить в прохладном месте или холодильнике, обернутым в бумагу. В полиэтиленовой пленке или пакете он может быстро испортиться.

Элитный сыр с голубой и белой плесенью: немного фактов о пользе и вреде продукта

Сыр с плесенью относится к продуктам-аристократам, для производства которого используют одомашненные виды спор Penicillinum camamber (белая плесень) или Penicillinum roqueforti (голубая). Встречается еще оранжевая, которую получают путем обмывания белой морской водой или вином.

Плесневые сыры отличаются необычным тонким вкусом. На российском рынке ограничен ассортимент этого продукта из-за его высокой цены. Самые распространенные среди голубых — немецкий Дор Блю, итальянская Горгонцола, британский Стилтон, французский Рокфор. Популярны сыры с белой плесенью Камамбер и Бри.

Полезен ли сыр с голубой и белой плесенью, стоит ли включать его в семейный или личный рацион?

Как выбрать хороший продукт

Качественный сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Голубые сорта должны быть видны в разрезе.

Сыры с белой плесенью продаются в небольших упаковках. Как оценить продукт:

Запах. Продукт с голубой плесенью пахнет остро и сильно, с грибным оттенком. С белой — имеет слабый, нежный, еле уловимый грибной аромат со мшистым послевкусием.

Резкий аммиачный запах означает неправильные условия хранения или истекший срок годности — он не должен превышать двух месяцев.

Состав, в который должны входить только молоко (свежее или кислое), ферменты для производства сыра, пенициллиновые бактерии, соль. Присутствие красителей, консервантов, пищевых добавок означает, что продукт поддельный.

Вкус. Он должен быть чистым, оставляя после дегустации приятное послевкусие. Качественный продукт тает во рту, обладает нежной текстурой без сухих или твердых включений.

На разрезе сырная масса должна быть сплошной, без дырок. Последние означают грубое нарушение технологии производства.

Качественный сыр — упругий, немного пружинит.

Оцените качество плесени. Белая похожа на нежный белый пушок или корочку, покрывающую поверхность сырной массы. Внутри такой продукт остается белого цвета. Исключение составляет Бри Нуар розового оттенка, но встретить его на прилавках России маловероятно.

Состав, калорийность на 100 г, пищевая ценность, гликемический индекс

Большинство сыров, включая плесневые, изготавливают из жирного коровьего молока. Домашние — из цельного, а промышленные — из кипяченого. Некоторое количество элитных голубых сырных аристократов с пикантным вкусом делают из козьего молока. Например, Танги, Пикадон, Шабишу-дю-пуату. Из овечьего — Рокфор.

Пищевая ценность зависит от жирности и качества исходного молока. Установлено, что средняя калорийность составляет примерно 350 ккал/100 г.

В состав всех сыров с плесенью входят:

молочный жир — 30 г/100 г;

белки — 20 г/100 г.

Углеводов в продукте нет. Гликемический индекс равен нулю. Всеми видами сырных деликатесов с плесенью могут спокойно наслаждаться люди, страдающие сахарным диабетом.

Незаменимые аминокислоты:

Эти вещества не синтезируются организмом человека. Они должны поступать в него с продуктами питания. Валин, гистидин в сочетании с молочным жиром обладают сильным регенерирующим воздействием, омолаживают ткани организма.

Гистидин и триптофан участвуют в синтезе гормона серотонина, без которого эмоциональная жизнь человека становится унылой.

Сырная элита отличается большим содержанием микроэлементов. Это кальций (530 г/100г) и фосфор (390 мг/100 г). Они полностью усваиваются, так как в состав продукции входит еще одно волшебное соединение — лецитин, который приводит в равновесие нервную систему, благоприятно влияет на пищеварение.

На страницах нашего сайта вы также узнаете много интересного о пользе, вреде адыгейского сыра, правилах выбора продукта.

Из нашего следующего материала узнайте о полезных свойствах творога. Есть оригинальные рецепты приготовления блюд из этого ценного продукта.

Почему полезен кефир? Расскажем о целебных качествах и содержании полезных веществ в этом напитке в этой статье: https://foodexpert.pro/produkty/zhivotnovodstvo/kefir.html.

Полезные свойства для здоровья

Благодаря пенициллину все плесневые аристократы обладают противовоспалительным действием.

Сыры очень полезны, но благодаря окультуренным грибкам они приобретают следующие полезные свойства:

активизируют усвоение кальция;

способствуют синтезу меланина в коже. Это помогает нейтрализовать вредное воздействие солнечных лучей.

нормализуют работу кишечника, предотвращая метеоризм, дисбактериоз;

восстанавливают гормональный баланс, улучшают психоэмоциональное состояние в связи с повышенным производством глюкокортикоидов, выделяемых надпочечниками;

способствуют быстрому заживлению ран, благодаря аминокислотам — валину и гистидину;

благотворно влияют на работу сердечной мышцы, улучшают состояние сосудов. Витамин К и вещества, выделяемые проросшими спорами плесени, препятствуют образованию тромбов, активизируют кровоток.

Особенности влияния на здоровье

Сыр с плесенью особенно полезен людям, страдающим непереносимостью лактозы. В этих продуктах ее нет. Зато есть молочный жир в сочетании с лецитином и незаменимыми аминокислотами, которые имеют сильное тонизирующее и восстанавливающее ткани действие.

Чем полезен для взрослых мужчин и женщин

Элитные сорта, кроме легко усвояемого кальция и молочного жира, содержат еще протеин, который необходим для здоровья мышц и соединительных тканей.

Сорта с белой плесенью богаты конъюгированными жирными кислотами, обладающими противоопухолевыми свойствами.

Женщинам продукт полезен при подготовке к беременности, когда в организме нужно создать запасы кальция, фосфора.

Ежедневное умеренное употребление плесневого сыра облегчает предменструальный синдром, препятствует развитию депрессии.

Мужчинам эти продукты необходимы при высоких физических и умственных нагрузках. Триптофан подарит вдохновение, а лецитин предотвратит творческое выгорание.

Благодаря высокой пищевой ценности и выразительному пикантному вкусу небольшое количество сыра создает ощущение сытости и комфорта, не отягощая желудок.

При беременности, в период лактации

В это ответственное для женщин время запрещается есть сыр с плесенью. Сырное тесто — благоприятная среда для размножения листерий. Эти болезнетворные организмы могут спровоцировать у беременной или кормящей женщины развитие листериоза.

При нормальном иммунитете может успешно проигнорировать это заболевание. Но во время беременности и в период лактации листериоз может сопровождаться высокой температурой, лихорадочным состоянием, рвотой.

Не вреден ли для здоровья детей

Детям до 12 лет лучше предлагать обычные сыры. Употребление малышами плесневых сортов грозит развитием листериоза. Это заболевание может затормозить физическое и интеллектуальное развитие ребенка, ослабить его иммунитет.

Листерии и их влияние на организм человека пока еще мало изучены. Поэтому нет никакой гарантии, что малыш при заражении получит адекватное лечение. После 12 лет можно начать приучать ребенка к элитным сырам для формирования здоровых пищевых привычек.

Начать лучше с Бри. Он имеет нежную консистенцию и слабо выраженный аромат шампиньонов.

В пожилом возрасте

В зрелом возрасте сыры с плесенью очень полезны. Эти продукты при умеренном употреблении успешно противостоят следующим заболеваниям: