Транс жиры вредны потому что

В еде много противоречий. Но одна из немногих вещей, на которые люди фактически согласны, – это вред трансжиров. Потребление этих ужасных жиров нужно снижать. Но мы по-прежнему питаемся ими, что оказывает негативное воздействие на здоровье.

В этой статье подробно рассматриваются эти вещества … что это такое, почему они опасны для вас и как их избегать.

Что такое трансжиры?

Транс-жиры или транс-жирные кислоты представляют собой форму ненасыщенных жиров.

В отличие от насыщенных жиров , которые не имеют двойных связей, ненасыщенные жиры имеют по крайней мере одну двойную связь в своей химической структуре.

Эта двойная связь может быть либо в конфигурации «цис», либо «транс», которая относится к положению атомов водорода вокруг двойной связи.

В основном … «цис» означает «та же сторона», которая является наиболее распространенной структурой. Но транс-жиры имеют атомы водорода на противоположных сторонах , что может быть проблемой.

Фактически, «транс» является латинским для «с противоположной стороны», отсюда и название транс- жир.

Считается, что эта химическая формула ответственна за многочисленные проблемы со здоровьем и обусловливает вред трансжиров.

Транс-жиры – ненасыщенные жиры со специфической химической структурой, где атомы водорода находятся на противоположных сторонах двойной связи.

Природные транс-жиры против искусственных

Природные транс-жиры были частью человеческой диеты с тех пор, как мы начали есть мясо и молочные продукты жвачных животных (таких как крупный рогатый скот, овцы и козы).

Транс-жирные кислоты содержащиеся в животных жирах, они полностью естественны, образуются, когда бактерии в животе животного переваривают траву.

Эти липиды обычно составляют 2-5% жира в молочных продуктах и ​​3-9% жира в говядине и ягнятине. Однако вы не должны беспокоиться, так как , умеренное потребление транс-жиров жвачных животных не кажется вредным.

Наиболее известным транс-жиром содержащимся в мясе жвачного животного является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая является полезной и часто потребляется в качестве биодобавок.

Она содержится в относительно больших количествах в молочном жире мясных пород коров, который является чрезвычайно полезным и связан с уменьшением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако … о тех же позитивных вещах нельзя сказать в случае искусственных транс-жиров, иначе известных как промышленные транс-жиры или гидрогенизированные жиры.

Эти жиры создаются путем добавления молекул водорода в растительные масла . Это изменяет химическую структуру масла, превращая его из жидкости в твердое вещество.

Этот процесс включает в себя высокое давление, газообразный водород, металлический катализатор и это очень отвратительно … тот факт, что любой человек считает их пригодными для потребления человеком, является непонятным.

После того, как они были гидрированы, растительные масла имеют гораздо более длительный срок хранения и остаются твердыми при комнатной температуре, с консистенцией, подобной насыщенным жирам.

Хотя люди потребляют естественные (жвачные) транс-жиры в течение очень долгого времени, нельзя есть долго искусственные транс-жиры … которые являются вредными.

Натуральные транс-жиры встречаются в некоторых продуктах животного происхождения и не являются вредными. Искусственные транс-жиры производятся путем «гидрирования» растительных масел в суровом химическом процессе.

Транс-жиры и риск сердечных заболеваний

За последние несколько десятилетий было проведено множество клинических испытаний, изучающих трансжиры. В этих клинических испытаниях людям подавали их (из гидрированных растительных масел) вместо других жиров или углеводов. Влияние на здоровье оценивали, рассматривая известные факторы риска сердечных заболеваний, такие как холестерин или липопротеины, которые несут с собой риск атеросклерза.

Замена углеводов (1% калорий) гидрированными растительными маслами значительно увеличивает уровень плохого холестерина ЛПНП, но не увеличивает уровень хорошего холестерина ЛПВП.

Однако большинство других жиров, как правило, увеличивают холестерин ЛПНП и ЛПВП.

Аналогичным образом, замена других жиров в рационе трансжирами значительно увеличивает общее соотношение холестерина/ЛПВП и отрицательно влияет на липопротеины как важные факторы риска сердечных заболеваний.

Однако … это выходит за рамки только факторов риска, у нас также есть много наблюдений, связывающих транс-жиры с повышенным риском сердечных заболеваний.

Чувствительность к инсулину и диабет II типа

Отношения между трансжирами и риском диабета не совсем ясны. Большое исследование более 80 000 женщин показало, что у тех, кто потреблял их большинство, риск диабета на 40% выше.

Однако два других подобных исследования не обнаружили никакой связи между потреблением маргарина и диабетом. Несколько контролируемых исследований у людей также рассматривали транс-жиры и важные факторы риска диабета, такие как резистентность к инсулину и уровень сахара в крови.

К сожалению, результаты были непоследовательными … некоторые исследования, как представляется, показывают вред, в то время как другие не проявляют никакого эффекта.

При этом несколько исследований на животных обнаружили, что большое количество трансжиров приводит к отрицательным эффектам на обмен инсулина и глюкозы.

Наиболее примечательным было 6-летнее исследование обезьян, которое показало, что диета содержащая эти вещества – 8% калорий вызывает резистентность к инсулину, абдоминальное ожирение (жир живота).

Хроническое воспаление воспаление

Считается, что длительно протекающее воспаление является одним из ведущих факторов многих хронических заболеваний. Это включает сердечные заболевания, метаболический синдром, диабет, артрит и многие другие нозологии.

Были проведены клинические исследования, исследующие взаимосвязь между транс-жирами и воспалением. Они обнаружили, что трансжиры увеличивают воспалительные маркеры, такие как IL-6 и TNFα, при замене других питательных веществ в рационе. Они связаны с повышением воспалительных маркеров, включая С-реактивный белок, особенно у тучных людей. Доказано, что и являются одним из главных факторов воспаления … который может потенциально привести к разным проблемам.

Кровеносные сосуды

Считается, что трансжиры повреждают внутреннюю оболочку кровеносных сосудов, известную как эндотелий. Когда насыщенные жиры были заменены искуственными в 4-недельном исследовании, холестерин ЛПВП был снижен на 21%, а способность артерий к расширению ухудшалась на 29%.

Маркеры эндотелиальной дисфункции также были повышены, когда трансжиры заменили углеводы и мононенасыщенные жиры.

Как избежать вреда трансжиров

Чтобы убедиться, что вы не навредите себе , читайте этикетки. Не употребляйте продукты, содержащие слова маргарин, специально подготовленные растительные масла, «гидрированные жиры» или «частично гидрированные» в списке ингредиентов.

К сожалению, чтение ярлыков недостаточно во всех случаях. Некоторые обработанные пищевые продукты (например, обычные растительные масла) могут содержать трансжиры без указания на этикетке или списке ингредиентов.

Чтобы избежать этих веществ, лучшее, что вы можете сделать, это удалить обработанные продукты из своего рациона.

Выберите настоящее сливочное масло вместо маргарина, а также оливковое масло или кокосовое масло вместо рафинированных растительных масел … и уделите время для домашних блюд вместо фастфуда.

Жареные натуральные жиры из продуктов животного происхождения являются безопасными. Но промышленно развитые (искусственные) трансжиры готовых пищевых продуктов токсичны.

Исследования связали искусственные жиры с сердечно-сосудистыми проблемами. Потребление также связано с хроническим воспалением, резистентностью к инсулину и диабетом типа II, особенно для людей с избыточным весом или ожирением.

К сожалению количество этих опасных липидов в современном питании по-прежнему опасно высоко. И, к сожалению, этикеткам на многих продуктах и ​​рафинированных растительных маслах не всегда можно доверять. Многие продукты без трансжиров по-прежнему их содержат.

Чем опасны трансжиры?

Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, — трансжиры. Химик Сергей Белков развернуто рассказывает о том, чем же опасны трансжиры.

Жир — это необходимый, богатый энергией и очень вкусный компонент питания. Сегодня, правда, его содержание в пище слишком часто бывает излишним. И не только в количестве дело. Качественный состав тоже имеет значение. В начале прошлого века в пищевую промышленность пришла соя. Дешевый источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и содержимое кошельков покупателей. Но соя — это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким. А промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.

Из жидкого — твердое

Чем отличаются жидкие масла от твердых? Очень немногим. Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис”-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не позволяет жиру затвердеть.

Ах, если бы только научиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное твердое! Если бы это было возможно… Конечно, это возможно. Способ такого превращения сегодня способен предсказать любой ученик 11 класса. Ну, может не любой, но многие. Достаточно посмотреть на формулу: всего-то нужно добавить водорода по двойной связи — «насытить» ее.

Этот процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность заработал первый в мире завод по выпуску того, что мы сегодня назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первый же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство твердых жиров росло очень быстро.

Это была находка, способная значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, имел важные функциональные преимущества для использования в промышленности: он был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.

Чем опасны трансжиры: появление транса

Приставка «транс» в названии не означает ничего плохого, внеземного или искусственного. Это общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. «Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может. И неважно, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.

Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было именно насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. 100%-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для изготовления свечей, чем для еды. Нужно было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой.

Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул превращаются в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Их образование диктуется механизмом протекания реакции. Важно, что в ходе изомеризации «транс”-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — просто по причине их большей термодинамической стабильности.

Добавим сюда еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает качество продукта с точки зрения желаемых свойств, но, наоборот, помогает отверждению жидкого масла. Трансжиры по своей пространственной структуре недалеко ушли от насыщенных и далеко — от «цис». Их молекулы «прямые» и обладают нужным удобным свойством компактно «укладываться», что приводит к высокой температуре плавления. По этой причине трансжиры даже получали целенаправленно. Вообще, до 1990-х годов большинство твердых промышленных жиров можно было назвать ненасыщенными, так как они могли на 50% и более состоять из ненасыщенных трансжиров. Сегодня ситуация заметно изменилась.

Чем опасны трансжиры: совершенно натуральные

Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Эти вещества были знакомы людям задолго до Норманна и даже таблицы Менделеева. Немало этих «неправильных» веществ содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее — к биологии. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике.

Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный — ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения — биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.

В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.

В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».

Еще один источник трансжиров в нашей пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах — запекание, жарка, особенно во фритюре — приводит к изомеризации жира с образованием трансизомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.

Будьте здоровы

Риск от потребления трансжиров существует. Прежде всего, повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов. Он, может быть, и не столь велик, как, скажем, от курения, или избыточного потребления алкоголя, или лежачего образа жизни. Но он существенный, учитывая то, что сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения. Самое главное, что эта опасность предотвратима — как на уровне государственного регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.

Множество исследований наглядно демонстрируют неприятные свойства «неправильного» жира. Так, 2%-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета (при прочих равных). Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто странные корреляции, с точки зрения современной медицины это вполне конкретная причинно-следственная связь. А вот и хорошая новость.

Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак груди, или кишечника, или простаты, или любой другой рак, научную проверку не проходит.

Многие механизмы негативного воздействия трансжиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что основное влияние производится через холестерин. Еще в 1990-х было показано экспериментально, что употребление трансжиров приводит к повышению содержания в крови «хорошего» холестерина и одновременно повышению «плохого». Именно эти работы вкупе с популяционными исследованиями и легли в основу имеющихся сегодня ограничений.

Чем опасны трансжиры: смотрите в корень

В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, выпускаемых пищевой промышленностью. Они уже дали положительные результаты, заметные по анализу медицинской статистики. Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность. При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.

Несколько десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».

Трансжиры: природные и синтетические

Промышленные и натуральные трансжиры содержат одни и те же молекулы, только в разных пропорциях. Но мы не будем сейчас перечислять составы и фиксировать отличия. Эта разница не является существенной.

Пусть никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой кодекс — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, а также родные ГОСТы и СанПиНы не считают нужным информировать потребителя о наличии трансизомеров природного происхождения и вообще не ограничивают их содержание в масле, молоке и мясе.

Маргарин, на упаковке которого могут быть указаны несколько процентов трансжиров, в большинстве случаев содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, конечно, ничего подобного не указано.

Трансжир — это всегда трансжир, безотносительно к источнику его получения. Но почему же никто не бьет тревогу по поводу натуральных трансжиров? С одной стороны, дело в ауре «натуральности» и нежелании пугать потребителей. С другой стороны, есть сложности в доказательной базе.

Влияние натуральных источников трансжиров очень трудно исследовать. В отличие от искусственных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был явно заметен, «натуральные» изомеры люди едят постоянно, относительно равномерно и в меньших количествах. Кроме этого, их эффект трудно отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях обнаружить значимую ассоциацию нелегко. Еще труднее выявить причинно-следственные связи.

Тем не менее последние научные данные однозначно указывают на то, что «натуральные» ничуть не лучше «синтетических». Некоторая качественная разница в их составах не оказывает принципиального влияния на процессы в организме.

Транс-жиры: правда, мифы и все, что нужно о них знать

Несмотря на то, что мы привыкли с опаской относиться к жирам, правильные жиры являются основным источником энергии и помогают организму усваивать определенные витамины. Жир также имеет значение для роста, развития и хорошего самочувствия. И, тем не менее, один из видов жиров, называемый транс-жиры (или транс-жирные кислоты) является нездоровым, и не несет в себе ровным счетом никаких преимуществ.

Разбираемся, что такое транс-жиры, чем они опасны, каких их видов нужно сторониться в первую очередь, откуда они берутся и когда о них узнали в гастрономическом сообществе.

Полезные и вредные жиры

Вообще существует несколько видов пищевых жиров: одни из них хорошие, другие плохие, одни оказывают на организм серьезное влияние, другие почти не влияют на него (или, во всяком случае, делают это так, что мы почти не может заметить изменения).

Насыщенные жиры — триглицериды, которые содержат насыщенные жирные кислоты. Эти кислоты не содержат двойных и тройных связей, и в их составе не менее трех атомов углерода. Они поступают в наш организм из животных источников, таких как красное мясо, домашняя птица и молочные продукты. Насыщенные жиры твердеют при комнатной температуре (как свиное сало, например) и связаны с высоким уровнем холестерина, а следовательно, риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Ненасыщенные жиры — это жиры, не насыщенные молекулами водорода. Они являются жидкими при комнатной температуре, и поступают в организм из жидких масел, авокадо, семечек и некоторых рыб. Такие жиры, напротив, способны снизить уровень холестерина в крови и привести к естественному снижению риска заболеваний сердца и сосудов.

Что такое транс-жиры

Различают два типа транс-жиров: естественные и искусственные. Первые производятся в кишечнике некоторых травоядных животных, так что небольшое количество транс-жиров можно обнаружить в мясе, молоке и молочных продуктах.

Но в большинстве своем транс-жиры искусственные, и образуются во время обработки пищевых продуктов: например, когда водород добавляют в жидкие растительные масла, чтобы сделать их более твердыми. Производители продуктов питания используют частично гидрогенизированные масла, чтобы улучшить их текстуру, срок годности и аромат.

Как появились транс-жиры

Транс-жиры были обнаружены в 1902 году ученым по имени Вильгельм Норманн. В течение многих лет считалось, что употребление в пищу маргарина, сделанного с использованием транс-жиров, предпочтительнее сливочного масла. И этой точки зрения придерживались вплоть до 1980-х годов, когда исследователи выявили опасность транс-жиров для здоровья при регулярном потреблении.

В 2015 году в Соединенных Штатах были приняты меры по ограничению использования в производстве гидрогенизированных масел путем снятия с них квалификации «в целом признаны безопасными». В соответствии с постановлением Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США, уже к июню 2018 года производители должны удалить транс-жиры из своей продукции. Согласно исследованиям FDA, это поможет предотвратить до 20 000 сердечных приступов и до 7 000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний в год.

Пищевая ценность

Эксперты рекомендуют потреблять настолько минимальное количество транс-жиров, насколько это возможно. При этом выяснить, сколько транс-жиров содержится в том или ином продукте, может быть сложно. По данным клиники Мейо, даже если на этикетке указано «0 граммов транс-жиров», продукт по-прежнему содержит около 0,5 грамма транс-жиров на порцию. В дополнение к этому, транс-жиры не имеют оптимального процента в дневной норме потребления, так что компании чаще всего просто не указывают эту информацию.

Лучшим показателем содержания транс-жиров является состав. Если пища частично гидрогенизированные масла, будьте уверены, что она содержит транс-жиры.

Диеты с низким содержанием жиров

Преимущества продуктов с низким содержанием жиров все чаще оспариваются. Так, исследования показывают, что диета с низким содержанием жира не оказывает никакого влияния на риск рака молочной железы, сердечно-сосудистых заболеваний или рака прямой кишки, как было принято считать некоторое время назад. Другое исследование, опубликованное в октябре 2015 года в журнале The Lancet Diabetes & Endocrinology, позволило сделать вывод, что питание с низким содержанием жира не способствует долгосрочной потере веса.

Исключение из рациона транс-жиров при этом действительно может быть полезным. Так, транс-жиры способны поднять уровень плохого холестерина (LDL), который может затвердвать, сужая артерии, и понижать уровень хорошего холестерина (HDL), по данным исследователей клиники Мейо. Кроме того, транс-жиры могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта, и ассоциируются с более высоким риском развития сахарного диабета второго типа, о чем свидетельствуют данные Американской ассоциации сердца.

Как исключить транс-жиры из рациона

Если вы решили свести к минимуму количество транс-жиров в рационе, то, в первую очередь, вам следует ограничить потребление фасованных продуктов (и особенно — продуктов с почти бесконечным сроком годности), так как ни в большинстве своем содержат в составе гидрогенизированные масло. Во-вторых, избегайте использования маргарина в приготовлении пищи, так как этот продукт содержит большое количество транс-жиров. В-третьих, откажитесь от жареной пищи в ресторанах, так как вы не можете быть уверены на сто процентов, на чем вам готовят то или иное блюдо.

К счастью, ущерб, нанесенный транс-жирами, может быть восполнен здоровой диетой. Система питания с низким содержанием насыщенных жиров, высоким содержанием растворимой клетчатки (из бобов, овса и зелени) и мононенасыщенными жирами (оливковое масло холодного отжима) поможет вам восстановить систему и чувствовать себя значительно лучше.

ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров. В каких продуктах содержаться?

Многие из нас неоднократно слышали такое страшное слово, как «транс-жиры». Для большинства людей оно ассоциируется с чем-то чрезвычайно вредным и опасным. Но при этом, покупая в магазинах вафли и печенье своему ребенку, мы зачастую совсем не смотрим состав и помогаем детскому организму накапливать это очень опасное вещество, которое может привести к тяжелейшим последствиям. Некоторые все же смотрят состав, но производители научились маскировать страшное слово «транс-жиры» названиями, которые не вызывают ужаса. В чем же опасность транс-жиров, в каких продуктах они содержаться и как распознать их в составе продуктов? Давайте попробуем разобраться.

Транс-жиры – это жиры, которые содержат транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. Транс-жиры в небольших количествах могут содержаться в натуральных продуктах (в молоке и мясе жвачных животных, а также в растительных маслах), но наибольшую опасность приносят транс-жиры, изготовленные промышленным способом и добавляемые в различные продукты питания.

Транс-жиры промышленного производства – это твердые жиры, полученные из жидких растительных масел путем гидрогенизации (присоединение водорода). Процедура гидрогенизации (отверждения) значительно увеличивает сроки годности жиров, что очень выгодно производителям различной пищевой продукции. И если большинство растительных масел очень полезны для организма человека, то после процесса гидрогенизации химический состав масла сильно меняется и становится опасным для человеческого организма. Стоит отметить, что обычное растительное масло (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и т.д.) при жарке также становиться источником транс-жиров. Именно по этой причине врачи и диетологи настоятельно рекомендуют свести к минимуму жареную пищу, а лучше всего совсем исключить ее из рациона питания.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала опасное влияние промышленных транс-жиров на организм человека и рекомендует производителям полностью исключить их из состава продуктов питания, а потребителям снизить употребление транс-жиров до 1% (2-3г) от суточной нормы общего энергопотребления.

Транс-жиры имеют свойство накапливаться в организме человека, что приводит к тяжелейшим заболеваниям организма, а зачастую и к летальным исходам.

Вред транс-жиров:

• Наибольшую опасность транс-жиры представляют для сосудов и сердца. Научно доказано, что они значительно повышают риск возникновения ишемической болезни, инсультов и многих других заболеваний сердечно-сосудистой системы. А, как известно, сердечно-сосудистые заболевания являются одной самых частых причин смертности.
• Транс-жиры пагубно влияют на иммунную систему.
• Чрезмерное употребление продуктов, содержащих транс-жиры, может способствовать возникновению и развитию ожирения, сахарного диабета, онкологических заболеваний.
• Транс-жиры у мужчин снижают качество спермы и количество мужских гормонов в организме.
• Могут снижать качество грудного молока у кормящих женщин. При этом транс-жиры передаются ребенку с молоком матери, что может очень пагубно сказаться на здоровье малыша.
• Транс-жиры оказывают негативно влияние на весь организм в целом.

В каких продуктах присутствуют трансжиры:
Транс-жиры содержаться в огромном количестве продуктов, продаваемых в наших магазинах. Лидером по содержанию транс-жиров является маргарин и спреды. Также огромное количество транс-жиров, как правило, содержится в следующих продуктах:
• Попкорн и чипсы;
• Кетчуп, майонез и всевозможные соусы;
• Мясные и рыбные полуфабрикаты, замороженные обеды;
• Мороженое;
• Картофель фри, наггетсы, чебуреки и другие изделия фаст-фуда;
• Кондитерские изделия: печенье, пончики, вафли, пирожные, торты, шоколадные батончики и т.д.
• Сдобная выпечка;
• Сухие смеси для приготовления супов, соусов, кремов, блинов, кондитерских изделий, напитков и т.д.

Как производители маскируют наличие трансжиров в составе продукта:
С каждым днем людей, знающих об опасных свойствах транс-жиров становиться все больше и производители, чтобы не терять покупателей своей продукции, находят все новые способы маскировки этого вредного ингредиента. В составе продукта могут встречаться ниже перечисленные названия, которые, по сути, являются транс-жирами:
• Маргарин;
• Растительный жир;
• Кулинарный жир;
• Комбинированный жир;
• Гидрогенизированный жир;
• Гидрогенизированное масло;
• Частично гидрогенизированный жир;
• Фритюрный жир.
Стоит отметить: если этот ингредиент стоит в начале состава, то это означает, что его в изделии много.

Как уберечь себя от негативного воздействия трансжиров?
Чтобы уберечься от негативного влияния транс-жиров необходимо:
1. Перед покупкой очень внимательно читать состав продукта и отказаться от тех, которые содержат транс-жиры.
2. По возможности отказаться от готовых полуфабрикатов и питания в заведениях быстрого питания.
3. Отдавать предпочтение домашним кондитерским изделиям и выпечке.
4. Не использовать для приготовления пищи маргарин, спреды и готовые соусы.

Как видите, транс-жиры входят в состав огромного количества продуктов, из которых состоит большая часть нашего рациона. Именно поэтому избавиться от вредного влияния транс-жиров полностью вряд ли получится. Всё, что мы можем сделать в подобной ситуации, это минимизировать употребление потенциально опасных продуктов. Ешьте как можно больше свежих овощей и фруктов. Физические нагрузки и занятия спортом также будут полезны для организма.

Берегите себя и будьте здоровы!

Транс-жиры: где прячутся и чем опасны?

Транс-жиры появились в нашем рационе относительно недавно наряду с другими «достижениями» цивилизации, такими как поваренная соль и кристаллический сахар, овощи, напичканные нитратами, и мясо, нашпигованное факторами роста и антибиотиками, а также разнообразные компоненты пищевой химии.

Все мы понимаем, что эти продукты вредны, но если одномоментно взять и удалить их все из нашего питания и магазинов, окажется, что нам почти ничего не останется есть. Давайте разберемся, насколько реально вредны транс-жиры, где они содержатся и чем их адекватно заменить?

Жиры в привычном рационе

Жиры – жизненно необходимые для организма соединения, которые ни в коем случае нельзя полностью устранять из рациона! Именно за счет жиров наш организм получает необходимую ему энергию для долгосрочной активности, в то время как глюкоза – это для сиюминутной работы.

Проще говоря, глюкоза и сладости – это закуска, а жиры – это основное блюдо, которое дает сытость.

Но помимо того, что они насыщают, жиры выполняют в организме и многие иные задачи – они являются частью всех живых клеток, из них синтезируются гормоны группы стероидных (это половые и те, что отвечают за рост мышц), а также они участвуют в целом ряде процессов: подавляют воспаление, обеспечивают заживление тканей, поддерживают иммунитет. Но важно не то, сколько жиров поступает в целом, а то, какие из них присутствуют в рационе и в каких пропорциях.

«Жирная» химия

Если вспомнить курс школьной органической химии, то в уме всплывет картинка: молекула жира выглядит своего рода осьминожкой. Голова ее состоит из глицеринового основания, к которому крепятся три хвоста – цепочки из углеводов разной длины (от 4-х до 26-ти звеньев), это жирные кислоты. Поэтому с точки зрения химии жиры правильно называть триглицеридами.

Жирные кислоты (хвостики) могут иметь насыщенную структуру и ненасыщенную (атомы углевода полностью забиты молекулами, или остаются «вакантные» места). Транс-изомеры, или транс-жиры, – это измененная молекула, искривленная в другую сторону цепочка. Она возможна только у ненасыщенных жиров, где есть вакантные места, в области которых возможны изменения.

В простой форме понять, что такое цис-изомер, или нормальный жир, и транс-жиры, можно таким образом. В нормальной структуре водородные молекулы расположены с одной стороны цепочки. В транс-жирах атомы водорода расположены «елочкой» с разных сторон цепочки. Природные жиры в подавляющем большинстве имеют цис-форму, которая идеально подходит для организма, активно расщепляясь ферментами и усваиваясь.

Но и транс-жиры в природе также встречаются, к примеру, они производятся в желудке крупного рогатого скота под влиянием бактерий. Поэтому в летнее время молоко коров может содержать в себе некоторое количество жиров в транс-форме, но они относительно безопасны для людей.

Чем они плохи, ведь они же похожи?

В силу того что молекулы транс-жиров имеют иную пространственную форму (3D-конфигурацию), они неспособны правильно и полноценно усвоиться телом и использоваться. В некоторых случаях такие транс-жиры могут вообще нарушать процессы обмена веществ внутри организма.

Ученые давно изучают свойства транс-жиров и подтвердили риск потребления высокого количества этих веществ с питанием. Первыми забили тревогу в Дании, запретив на законодательном уровне использование транс-молекул жиров в пищевой промышленности. В Голландии также производители поставили транс-жиры под запрет в продуктах для внутреннего рынка (на экспорт они их используют).

Ищем транс-жиры в продуктах

Важно заметить, что это дозозависимый продукт, то есть небольшие концентрации транс-жиров в пище и организме вреда не нанесут. Но мы потребляем транс-жиров слишком много, чтобы тело без вреда для себя могло с ними справляться.

Транс-жиры – это аналоги животных жиров. По сути, это аналоги сливочного масла и натурального сала, животного жира, если говорить упрощенно и грубо.

Важно внимательно изучать этикетку, тогда можно найти транс-жиры в составе.

Вас должны насторожить:

– гидрированные жиры
– гидрогенизированные жиры
– частично гидрогенизированный жир
– комбижиры

Таких продуктов в рационе должно быть минимум, стоит отдавать предпочтение натуральным альтернативам.

Транс-жиры пихают везде, где можно, начиная от недорогих кондитерских изделий, в производстве которых применяют гидрогенизированные растительные масла. Огромное количество транс-жиров содержат магазинные вафли и конфеты, недорогие ассорти, пралине, торты со взбитыми растительными сливками или масляными кремами на маргариновой основе, бульонные кубики, лапша быстрого приготовления типа доширака и роллтона, прочие блюда быстрого приготовления.

Важно понимать, что транс-жиры могут быть и в продуктах естественного происхождения, без дополнительно введенных транс-жиров извне. Так, много транс-жиров в сыре и сметане, сливках и мороженом, сливочном масле.

Нет транс-жиров в продуктах, для производства которых используют растительные масла. К ним относят картошку фри, майонез и кетчупы, спреды. Для последних производство регламентировано ГОСТом, а вот молочные продукты и различные блюда на их основе по производству ГОСТами не регламентируются.

Насколько вредны трансжиры и как найти их на этикетках

Жиры содержатся почти в каждой пище, которую мы потребляем. Часто считается, что жир это что-то вредное, но он может быть и полезным, и вредным. Без полезных жиров тело не будет функционировать нормально. Они важны для всех функций организма, участвуют в обмене веществ, используются для растворения некоторых витаминов, таких как витамин А.

Полезные жиры ненасыщены: полиненасыщенные (льняное масло, рыба — знаменитые омега-3 и омега-6 ненасыщенные жиры) и мононенасыщенные (авокадо, оливковое масло, подсолнечное масло, макадамия, фундук). Насыщенные жиры, которые не так полезны, встречаются в мясных и молочных продуктах. Разница между насыщенными и ненасыщенными — наличие двойных связей, в конце которых есть атомы водорода. Насыщенные обычно не расщепляются легко в организме из-за сильной связи, поэтому они часто откладываются в организме в виде подкожного жира. Ненасыщенные быстро расщепляются, соответственно, они оптимально поглощаются. До недавнего времени насыщенные жиры считались вредными — и на смену им появился транс-жир.

Что такое транс-жир?

Транс-жиры стали популярными в конце двадцатого века, когда искали заменитель масла. Специалисты утверждали, что животные жиры очень вредны, вызывают закупорку артерий, диабет, даже рак. Затем маргарин популяризируется как здоровый заменитель «вредного» и дорогостоящего масла. Хотя, на самом деле, масло и легкие животные жиры далеко не так вредны, как думали до недавнего времени.

Транс-жиры — это гидрогенизированные растительные жиры, которые подвергают процессу гидрогенизации или, другими словами, водород под высоким давлением добавляют к молекуле растительного жира. При этом растительный жир превращается в насыщенный.

Этот процесс не имеет ничего общего с натуральными насыщенными жирами и их естественными решетками молекул. Транс-жиры затвердевают при комнатной температуре и плавятся при высокой температуре, не расщепляются и поэтому пригодны для повторной жарки. Маргарин имеет два преимущества по сравнению с маслом, которые очень привлекательны для производителей продуктов питания: он имеет длительный срок хранения и дешевле масла, потому что почти полностью создан в лаборатории. Не случайно, что маргарин встречается практически в любой купленной еде.

Какой вред от транс-жиров?

Они очень вредны, поэтому рекомендуется исключить их из меню. Наш организм не может их распознать, потому что молекулы транс-жиров модифицируются добавлением водорода. Тело человека не знает, как с ними бороться, не знает, как их обрабатывать и откладывает их про запас, потому что не может обработать. Это приводит к ожирению.

В большинстве полуфабрикатов есть транс-жир. Особенно в жареном картофеле, беконе и гамбургерах. Другим, еще более опасным эффектом является отложение жиров вокруг внутренних органов и кровеносных сосудов. У транс-жиров более липкая текстура, поэтому они буквально забивают артерии. Это может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, инсульту, диабету, свертыванию крови. Это жир, который нельзя быстро удалить с помощью фитнеса.

Транс-жиры являются одним из виновников повышения риска диабета типа 2. Потребление гидрогенизированных жиров увеличивает чувствительность к инсулину — вырабатывает больше инсулина. Клетки перестают реагировать на него и достигают резистентности к инсулину, что является последним шагом перед диабетом. Они увеличивают LDL (плохой холестерин) и понижают уровень HDL (хороший холестерин), повышают уровень триглицеридов в крови.

Подумайте о том, что вы едите, потому что вы, безусловно, получаете транс-жиры в большом количестве с готовой едой. Даже если избегаете употребления маргарина в домашних условиях и для приготовления пищи используете набор здоровых жиров, купленная еда содержит их. Наиболее распространенными продуктами являются: все готовые крекеры, сладости, печенье, выпечка, пирожные, фаст-фуд, жареный картофель, пончики, мороженое, микроволновый попкорн, молочный и белый шоколад, слоеное тесто, растительные сливки. Трансжиры также встречаются в имитации молочных продуктов.

Не поддавайтесь маркетингу производителей: «обогащенные», «обезжиренные» и т. д. — это может быть ложью, и даже если это правда, помните, что все делается в лаборатории и «обогащается» маргарином — продукт остается насыщенным транс-жиром.

Как найти гидрогенизированные жиры на этикетке?

Нужно внимательно читать этикетки продуктов, которые вы покупаете. Если указано, что в пище содержится маргарин, гидрированные растительные жиры, гидрогенизированные растительные масла или транс-жиры, подумайте о покупке этих продуктов. Есть также многие производители, которые скрывают содержимое своих продуктов и завуалированно ссылаются на «растительные масла», но ведь это не оливковое или кокосовое масло, верно?

Почему нет контроля?

Россия не контролирует использование маргарина. Дания является лучшим примером, потому что там транс-жиры полностью запрещены. В некоторых странах существует ограничение на количество разрешенных гидрогенизированных масел в пищевых продуктах. Государства не могут применять ограничительные меры к вредным жирам, поскольку производители продуктов питания являются крупными налогоплательщиками. Поэтому мы можем только сами принять решение, будем ли мы отравлять свой организм такого рода едой.

Будем ли мы потреблять вредные жиры, полностью зависит от выбора, который мы делаем каждый день. Но, прежде всего, у нас есть долг перед детьми — они наиболее чувствительны к рекламе, к «вредным» продуктам в глянцевой упаковке и нужно обязательно находить способы ограничить транс-жиры в их меню.

Вам также может понравиться:

Транс-жиры в продуктах. В каких продуктах содержатся транс-жиры и чем они опасны для организма

Ни для кого не секрет, что растительные жиры гораздо полезнее животных жиров — источников «плохого» холестерина, под влиянием которого развиваются ожирение, заболевания сердца и сосудов. Практически все растительные масла содержат незаменимые жирные кислоты омега-6 и омега-3, которые очень ценны для человеческого организма. Но у этих полезных продуктов есть существенный недостаток — короткий срок хранения. Также для того чтобы растительное масло не потеряло своих вкусовых качеств, его необходимо хранить в определенных условиях. Все это слишком невыгодно для производителей. Поэтому ученые создали «улучшенные» растительные жиры, которые отличаются дешевизной и длительным сроком хранения даже при комнатной температуре. Именно эти ненасыщенные жиры, полученные искусственным путем (метод гидрогенизации жидких растительных масел), и есть транс-жиры. В каких продуктах они содержатся и какое влияние оказывают на организм человека? Поговорим об этом в статье.

Немного истории

В 90-х годах XIX века Поль Сабатье (позже он стал Нобелевским лауреатом) исследовал химию гидрогенизации. Благодаря его труду появилась возможность получать твердые жиры из жидких растительных жиров. Немецкий ученый-химик Вильгельм Норманн развил идею Поля Сабатье, который рассматривал гидрогенизацию паров, и продемонстрировал в 1901 году процесс гидрогенизации жидких масел. В 1902 году эта технология была им запатентована, а в 1909 году права на патент выкупила компания Procter and Gamble, в 1911 году начавшая продажу жира-разрыхлителя «Crisco», при производстве которого использовалось частично гидрогенизированное хлопковое масло.

Производство транс-жиров

В составе этих жиров присутствуют трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Для их производства применяют искусственный промышленный метод: жидкие растительные масла специально обрабатывают, в результате чего получают твердые растительные жиры. Во время обработки через масло, нагретое до высокой температуры, пропускается водород, в результате чего получается устойчивая к окислению твердая жировая масса.

Где применяют искусственные жиры?

Транс-жиры используются для производства кондитерских и кулинарных жиров, которые улучшают вкус и продлевают срок хранения многих продуктов. Они достаточно дешевы и удобны в использовании, поэтому их добавляют в большинство пищевых продуктов промышленного производства. Также искусственные жиры образуются во время жарки во фритюре. Индустрия питания развивается с каждым днем, и сегодня можно обнаружить транс-жиры в продуктах самых разных групп: от пирожных до чипсов. Вот только не всегда производители указывают их в составе своих продуктов.

Транс-жиры. Где содержатся эти искусственные растительные продукты?

Как правило, значительное количество транс-жиров можно обнаружить в:

кондитерских изделиях (пирожных, тортах, вафлях, печенье, крекерах, пончиках, конфетах);

замороженных мясных и других полуфабрикатах в панировке (рыбных палочках, котлетах);

кетчупах, майонезах, соусах;

продуктах фаст-фуда (картофеле-фри, беляшах, чебуреках и др.);

рафинированном растительном масле;

спредах, мягких маслах, смесях растительных и сливочных масел;

сухих концентратах (супах, десертах, соусах, кремах);

фабричной выпечке, сдобе;

сырах без холестерина (в них животный жир заменяет гидрогенизированный).

Как сказывается на организме человека употребление транс-жиров?

Если регулярно употреблять продукты, которые содержат транс-жиры, влияние на организм может проявиться такими негативными последствиями:

развитием сахарного диабета;

ухудшением состояния соединительной ткани и суставов;

нарушением процесса обезвреживания вредных канцерогенов и химических веществ;

снижением уровня тестостерона;

рождением детей с патологически низким весом (при употреблении транс-жиров во время беременности);

ухудшением состава молока у кормящих женщин.

Помимо этого, участие гидрогенизированных растительных масел, как и природных насыщенных жирных кислот, в обмене веществ невозможно. Это означает, что они не могут выступать строительным материалом тканей и органов. Так как эти жиры созданы искусственно, они не могут распадаться естественным путем, отдавая при этом энергию организму. Транс-жиры вредны, потому что, как и любые шлаки, они могут откладываться в органах, создавая тем самым угрозу здоровью человека. Наложение на стенках сосудов жировых бляшек приводит к таким негативным последствиям, как атеросклероз, закупорка сосудов, устойчивое повышение артериального давления. Отложение этих бляшек в печени способствует развитию жировой дистрофии (гепатоза) и хронической печеночной недостаточности. Присутствие их в стенках сердца провоцирует инфаркты и хроническую сердечную недостаточность. Кроме того, целлюлит и жировые отложения, которые сформировались в результате употребления транс-жиров, практически невозможно разрушить.

Исследования, которые проводили ученые разных стран мира, показали, что большое потребление этих жиров не только повышает содержание «плохого» холестерина, но и значительно снижает концентрацию «хорошего», благодаря которому стенки сосудов защищены от различного рода поражений. Это повышает риск развития таких состояний, как ишемическая болезнь сердца и инсульт. Именно эти недуги являются самыми распространенными причинами смерти.

Как можно сократить употребление транс-жиров?

Старайтесь по возможности готовить пищу без добавления майонеза, маргарина, готовых соусов. Продукты варите, запекайте в духовом шкафу, тушите, используйте для приготовления гриль или пароварку. Исключите обжаривание, особенно во фритюре. Известно, что домашняя выпечка гораздо лучше, вкуснее и качественнее, чем купленная в магазине, поэтому откажитесь от кондитерских изделий промышленного производства. Впрочем, необходимо контролировать потребление жиров любого вида. Старайтесь, чтобы на вашем столе преобладали не рафинированные растительные масла и жиры животного происхождения, а свежие овощи и фрукты. Овощные салаты заправляйте небольшим количеством нерафинированного оливкового, подсолнечного, льняного масла. Также употребляйте рапсовое, горчичное, тыквенное, кукурузное масла — в них содержатся полезные жирные кислоты.

Внимание на этикетку

Прежде чем купить тот или иной продукт, необходимо узнать, из чего он состоит. Транс-жиры скрываются под такими названиями:

• гидрогенизированные жиры;
• жиры, частично гидрогенизированные;
• маргарин;
• сатурированные жиры.

Однако такие прямые названия искусственных жиров производители редко употребляют. На наличие транс-жиров также указывают следующие термины:

Несколько полезных советов

Продукты, содержащие транс-жиры, присутствуют на полках любого супермаркета. Маргарин является самым известным представителем транс-жиров. В первую очередь отказаться необходимо именно от него. Исключить следует и пальмовое масло, оно также подвергается гидрогенизации, но на этикетке это не указано. Выбирая сливочное масло или другой продукт, необходимо внимательно изучать его состав — гидрогенизированное растительное масло и есть транс-жир. Сегодня недобросовестные производители добавляют его в сгущенное молоко, сливочное масло и другие молочные пастообразные продукты. В составе шоколадных и других десертов (конфетах, сладких плитках, пастах), как правило, присутствуют транс-жиры. Вместо них следует отдавать предпочтение шоколаду и сладостям, которые состоят из натуральных ингредиентов. Производство различной фабричной выпечки (печенья, вафель, кексов и др.) вообще не обходится без искусственных растительных жиров. Если совсем отказаться от них трудно, постарайтесь хотя бы свести их потребление к минимуму.

В заключение

Естественно, полностью исключить из рациона транс-жиры практически невозможно. Ведь они входят в состав большинства продуктов питания промышленного производства. Но можно постараться минимизировать их потребление, внимательно изучая этикетку перед покупкой, отдавая предпочтение продуктам с натуральными ингредиентами. Надеемся, данная статья оказалась полезной, и вы теперь знаете больше про транс-жиры: в каких продуктах они содержатся, какое влияние оказывают на организм и как ограничить их употребление.