Трюфель гриб полезные свойства

Трюфель является съедобным представителем семейства Трюфелевые.

Плодовые тела грибов трюфель отличаются округлой или клубневидной формой и размерами от 2,5 до 10 сантиметров. Их поверхность имеет темную окраску – от синевато-черного до буро-черного оттенка. На ней часто расположены пирамидальные бородавки, но есть и виды с гладкой поверхностью.

Мякоть молодого трюфеля плотная, а зрелого – рыхлая. Сначала она беловатая, но по мере старения приобретает коричнево-желтый оттенок. На разрезе светлые прожилки внутри мякоти дают ей мраморную окраску. Вкус у мякоти трюфеля сладковатый, напоминает орех. Аромат у гриба приятный, похожий на запах водорослей.

Самыми распространенными видами трюфеля являются:

Встречается в центральной части Европы, в том числе в России (его вторым названием является «черный русский»). Ценится меньше остальных видов этого гриба. Сезон созревания этого трюфеля – летний период и первый месяц осени.

Произрастает на территории Европы и Северной Америки. Также его можно найти в Сибири.

Такой трюфель можно найти в северных регионах Италии и соседних к ним областях Франции. Его также называют итальянским или пьемонтским. Поверхность таких трюфелей буроватая или со светлой охристой окраской. Внутри гриб плотный, беловатый или желто-серый, его мраморный рисунок кремовый или белый. По своему запаху этот вид трюфеля похож на сыр с чесноком. Его сбор обычно проводят в октябре.

Считается самым ценным среди грибов этого вида. Наиболее часто растет во Франции. С областью произрастания связано второе название такого гриба – перигорский. Отличается красновато-коричнево-черной окраской поверхности, темной мякотью, характерным запахом и приятным вкусом. Вырастает такой трюфель в зимнее время, собирают его в январе-марте.

Такой гриб растет в Швейцарии и на территории Франции. Также его находят на Украине. Его основным отличием является период созревания (ноябрь-март).

Где растет

Трюфель является подземным грибом. Обычно он растет на небольшой глубине, а старые трюфели могут появляться на поверхности. Найти такой гриб можно в лесах – как лиственных, так и смешанных (среди хвойных деревьев трюфель появляется крайне редко). Он любит известковые почвы и часто вырастает под корнями берез, дубов, грабов, буков.

Такой вид грибов растет в Центральной Европе. На территории России его можно найти на Кавказе на побережье Черного моря. Поиском трюфеля занимаются специально обученные собаки, а также свиньи. Над местами, где растут трюфели, в вечернее время (на закате) можно увидеть рои желтоватых мушек.

Как выбрать и где купить

Поскольку гриб отличается недолгим сроком годности (2-4 дня после сбора), поэтому в свежем виде его едят лишь в сезон собирания. Такие грибы не продаются в обычных супермаркетах. Их можно купить в специализированных отделах и напрямую у поставщиков. Чаще всего трюфели закупаются небольшими партиями для ресторанов. Для долгого хранения трюфели консервируют и замораживают. Транспортировка грибов производится в специальных контейнерах, иногда погруженными в оливковое масло или засыпанными рисом.

Почему трюфели очень дорогие?

Стоимость данного вида грибов весьма высока. Килограмм такого деликатеса стоит от 400 евро. Дороговизна трюфелей обеспечивается сложностями выращивания, сезонностью добывания этого гриба, а также высокими вкусовыми и ароматическими качествами продукта.

На ценность трюфелей в первую очередь влияет размер экземпляров. Чем крупнее гриб, тем выше его стоимость. Наиболее дорогими являются грибы с большим размером (как яблоки), но таких трюфелей вырастет менее 1% от всех собранных грибов. Около 10% урожая представлены размером, как орех – эти трюфели относят к категории Extra grade. Грибов с размером, как виноградина, собирается около 30%. Остальные грибочки еще меньше, поэтому стоят они дешевле и применяются в основном для приготовления соусов.

Характеристики

• Гриб относят к деликатесным продуктам.
• У него имеется грибной вкус, к которому примешивается привкус ореха или семечек. У опущенного в воду трюфеля появляется привкус, похожий на соевый соус.
• Трюфель обладает сильным характерным запахом.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г трюфелей содержится:

Химический состав

Употребляя трюфели, человек получает с ними:

• белки;
• витамины С, РР, В1 и В2;
• углеводы, представленные моно- и дисахаридами;
• минералы;
• феромоны;
• пищевые волокна;
• антиоксиданты.

Полезные свойства

• Наличие феромонов в составе трюфеля улучшает эмоциональное состояние человека.
• В этом виде грибов много антиоксидантов.
• Сок из трюфелей способен лечить болезни глаз.
• Отмечено положительный эффект употребления трюфелей для больных подагрой.

Употребление трюфелей не рекомендуют при:

• Индивидуальной непереносимости (бывает крайне редко).
• Проблемах с пищеварением.

Применение

В кулинарии

• Порция трюфеля для одного блюда редко составляет больше 5-8 грамм. Взвешивают гриб в ресторане на очень точных весах.
• Зачастую трюфель выступает в качестве добавки к основному блюду. Гриб нарезается на специальной терке.
• Такой гриб замечательно сочетается с любыми продуктами, особенно с блюдами, у которых нет особо выраженного вкуса.
• Во французской кулинарии трюфель чаще всего комбинируют с птицей, лангустами, яйцами, фруктами.
• Гриб может подаваться в чистом виде, а чтобы подчеркнуть вкус, к нему предлагают сливочный или винный соус.
• Из мелких трюфелей делают начинки для пирогов, трюфельные соусы.
• Ломтиками гриба часто украшают черную икру, улитки и другие экзотические блюда.

Узнать ещё больше о грибах трюфелях вы можете из следующего видео передачи «Галилео».

В косметологии

Косметологи в Италии включают экстракт трюфелей в маски и кремы для кожи. Они утверждают, что добавление данного гриба в косметические средства помогает подтянуть кожу, вывести пигментные пятнышки, справиться с мелкими морщинами.

Выращивание

Выращивать гриб трюфель во Франции начали с 1808 года, высадив первые трюфелевые дубы. Позже были созданы трюфельные рощи, дававшие до тысячи тонн грибов в год. Упадок сельскохозяйственной отрасли страны сказался и на выращивания трюфеля. С каждым годом с французских плантаций трюфельных грибов собирают урожай все меньше.

Помимо Франции такие грибы выращиваются в Китае (сейчас эта страна лидирует по выращиванию трюфелей), Великобритании, Соединенных Штатах, Швеции и Испании, а также в Австралии и Новой Зеландии. Выращенный в Китае трюфель отличается меньшей ароматностью, но привлекает низкой ценой и большой схожестью внешнего вида и вкуса с французским аналогом. Для улучшения качества поставляемых из Китая грибов их смешивают с трюфелями, выращиваемыми во Франции.

Трюфель относятся к роду сумчатых грибов, который характеризуется подземным произрастанием. Плодовое клубнеобразное тело этого гриба считается весьма ценным деликатесом. Внешний вид трюфеля не отличается красотой – это бесформенный, угловатый клубень бурого цвета с бородавками. Внутренность деликатесного плода красноватого оттенка с белыми прожилками, которая чернеет при достижении спелости.

Ценность трюфеля зависит от его размера. Самыми ценными являются крупные экземпляры, размером с яблоко (их очень мало, около одного процента от общего количества собранных трюфелей). Количество грибов категории Extra grade (размером с орех) составляет 10 процентов. Тридцать процентов приходится на трюфеля размером с ягоду винограда. Остальная «трюфельная мелочь» является менее ценной и используется при изготовлении соусов и подлив.

Немного истории

Долгое время происхождение трюфеля было загадкой, эти грибы обрастали массой легенд. Например, во времена Древне Рима трюфель считался целебным грибом, обладающий свойством повышать потенцию, в средневековье ему приписывались мистические свойства, а в эпоху Возрождения – трюфель использовали как универсальный афродизиак. Широкое признание трюфеля, как особого деликатеса, датируется 15 столетием нашей эры – именно тогда итальянские повара «распробовали» этот гриб. Помимо итальянцев, массово начали добывать трюфели жители Прованса, Шаранте и Аквитании. Правда, использовали их просто в качестве «объемного наполнителя» в еде.

Широкий промысел ценного гриба, сотнями, а иногда и тысячами пудов в год, совершался в Московской губернии. Кстати, в районе города Дмитрова помощниками в поиске трюфелей были специально подготовленные медведи с вырванными зубами. Однако отбирать у крупного зверя найденную добычу часто было непросто, и такая практика не стала популярной.

В настоящее время для нахождения подземных «месторождений» трюфелей используются специально натасканные на них собаки или свиньи. Существует еще один способ поиска данного деликатеса с помощью трюфельных мух (это обыкновенные мухи, которые любят откладывать яйца в грунт рядом с трюфелем). Личинки, которые появляются из отложенных яиц мухи, ползут к ближайшему телу гриба, едят его и окукливаются, после чего над трюфелями начинают роиться сотни новорожденных мух. Эти рои хорошо видны в солнечный день, и служат указателями для охотников за грибами.

Видовое разнообразие трюфелей достаточно велико, однако только некоторые виды считаются съедобными. К действительно ценным сортам трюфеля относят только следующие виды: черный, зимний и итальянский трюфель. Их добыча и разведение поставлены на промышленную основу. Менее известными являются польский и белый трюфели, которые встречаются в Украине, Белоруссии, Западной Европе и Московской области РФ.

Искусственное разведение трюфелей – дело очень сложное и требует серьезных затрат по созданию особого химического состава почвы. При этом урожая трюфелей приходится ждать не один год, и никто не сможет гарантировать удачный результат. Фермер, взявшийся за культивирование трюфелей, должен отличаться огромным терпением и верой в результат.

Выбор и покупка

Срок годности у трюфеля небольшой, поэтому попробовать его свежим можно только в сезон добычи, к тому же эти деликатесные грибы невозможно встретить в супермаркетах. Обычно же свежие трюфеля подаются в ресторанах, которые закупают деликатес маленькими партиями по 30-100 грамм (их везут самолетами в специальных контейнерах) или гастрономических маркетах. Для настоящих гурманов в такой ситуации хорошим вариантом станет поездка во Францию или Италию в «трюфельный» сезон.

Для более длительного хранения трюфеля его замораживают или консервируют. Иногда при транспортировке гриб помещают в оливковое масло или засыпают рисом, что позволяет дольше сохранить его в свежем виде.

Применение в кулинарии, особенности и тонкости подачи

При взвешивании порции гриба заказанного клиентом в ресторане используются очень точные весы, ведь редко порция превышает 5 — 8 грамм.

Обычно трюфель это добавка к основному блюду – причиной этому служит его особый вкус и послевкусие. Трюфель способен сочетаться с любым продуктом, особенно с тем, который не обладает выраженным собственными вкусовыми качествами. Французские кулинары рекомендуют рецепты, в которых трюфель соединяют с яйцами, птичьим мясом, лангустом. Может подаваться этот гриб также с фруктами, его добавляют в начинку для пирогов. Популярны салаты с омарами, овощами и трюфельным соусом. Экзотика вроде улиток или черной икры часто украшается ломтиками трюфеля.

Есть и рекомендации по выбору вина. Трюфеля допускают белые вина «Мерсо», «Бургундское Гран Крю», красные «Бордо» или «Кагор». Один из рецептов, заслуживших мировую известность – трюфели в шампанском. Учитывая высокую цену гриба, его часто подают в чистом виде, с винным или сливочным соусом для подчеркивания вкуса.

Вообще, трюфель – гриб для гурманов, он не обязательно понравится всем.

Калорийность трюфеля

Поправится, поедая трюфель, вряд ли получится – калорийность подземного гриба составляет всего 24 кКал на 100 грамм. Естественным ограничителем потребления этого деликатеса служит его цена, а также малое количество добычи.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства трюфеля

Состав и наличие полезных веществ

Трюфели не только вкусный, но и полезный продукт – организм получит вместе с ними витамины РР, В1, В2, С, которые особо необходимы растущему организму детей и подростков.

Полезные и лечебные свойства

Доказано, что трюфеля содержат феромоны, которые воздействуют на участок головного мозга, отвечающий за эмоциональный и чувственный фон человека. Его полезность также повышают антиоксиданты.

В некоторых восточных странах сок трюфеля считается отменным лекарством для глаз.

Применение в косметологии

Итальянские косметологи применяют экстракт из трюфеля в своей продукции. По их мнению, крема и косметические маски с добавками ценного гриба способны эффективно разглаживать и подтягивать кожу, убирать морщины на лице, выводить пигментные пятна.

Опасные свойства трюфеля

Трюфеля противопоказаны лишь тем, у кого возможны проявления индивидуальной непереносимости и аллергии.

Не советуют также употреблять эти грибы, если есть проблемы с пищеварением, поскольку в этом случае вряд ли желудок сможет справиться с предложенной ему работой. В некачественных заведениях общепита под этим деликатесом часто предлагают блюдо из ложных трюфелей, что вызывает отравление. Чтобы такого не произошло, нужно посещать только проверенные рестораны.

В зависимости от экологической обстановки того места, где выросли грибы, в них могут накапливать токсины, которые отрицательно сказываются на здоровье.

Ни в коем случае не стоит брать эти грибы у незнакомых людей с рук по сомнительным ценам. Помните, что трюфель – это дорогое удовольствие, и он не может стоить дешево.

«Трюфель – что это?» таким вопросом задались авторы видео. И подробно рассказали о свойствах трюфеля, способах охоты на него, местах его произрастания, способах хранения и многих других интересных фактах о «царе грибов».

poxudeem.ru Твой личный помощник на пути к стройности

Гликемический индекс (ГИ) – 10.

Калорийность – 24 ккал.

Гриб трюфель считается ценным деликатесом, относится к роду Сумчатых грибов, имеет более 40 видов. Растёт под землёй в виде клубневидных мясистых плодовых тел. Распространён в лиственных лесах по соседству с буком, дубом, грабом, тополем, липой. С середины XIX века производится на плантациях трюфельных дубовых рощ. Основные производители Франция, Австралия. Ежегодно в Европе собирается около 80 тонн.

В России произрастает Белый, Степной и Чёрный (летний) трюфель. Широкое распространение отмечается в тёплых регионах умеренного климата, на светлых опушках с низким травостоем, в окружении берёзы, рябины, дубов, боярышника. Признак спелого гриба: бугорок с узкими трещинами и кружащая над ним мошкара, слетающаяся на трюфельный аромат. Интересный факт, что в давние времена крестьянами в Москву поставлялось каждое лето около 5 тонн Белого трюфеля.

Полезные свойства

Помимо известных вкусовых качеств трюфель это еще и полезных продукт. В его составе эфирные масла, белки (3 г), жиры (0,5 г), углеводы (2 г), нерастворимые волокна (1 г), моносахариды (1 г), Витамины: РР, РР (НЭ), А, С, В1, В2. В большом количестве имеется калий (540 мг), фосфор (156 мг), а также марганец, железо, медь, натрий, селен.

Как влияет на организм

Гриб трюфель можно считать природным антиоксидантом, его сбалансированный состав оказывает полезное действие на растущий организм, способствует укреплению иммунных сил, сердечнососудистой системы, улучшению пищеварения. Польза трюфеля заключается в способности чистить сосуды, укреплять сердечную мышцу, положительно воздействовать на кожный покров и нервную систему.

Доказано активное воздействие гриба на центры головного мозга при помощи ароматических веществ. В результате улучшается эмоциональный фон, повышается потенция и репродуктивная функция. Благодаря этим феромонам трюфель считается одним из сильнейших афродизиаков. Полезно использовать в пищу сырые грибы. При длительной термической обработке утрачиваются полностью летучие вещества и большая часть целебных свойств.

Как правильно выбирать

Наилучше вкусовые качества имеет Перигорский трюфель, его ещё называют Чёрный. Этот гриб может быть величиной с грецкий орех или размером со среднее яблоко. Цвет мякоти изменяется от красноватого до фиолетово-чёрного с бурыми прожилками. Трюфель отличает стойкий приятный запах с ореховой ноткой, который и придаёт изысканность различным блюдам. Гриб сложно найти, поэтому лучше покупать в интернет-магазине.

Менее ценными гастрономическими характеристиками обладает белый трюфель, но считается более доступным, так как его можно самостоятельно найти в лесах Средней полосы, включая Московскую область.

Способы хранения

В отличие от остальных грибов трюфель может храниться в герметичном контейнере в холодильнике или другом прохладном месте месяц, при этом его не следует чистить от земли. Для того что бы увеличить срок хранения до 2х месяцев грибы можно положить в ящик с песком или рисом. Еще более эффективный способ – это очищенные и помытые грибы залить оливковым маслом, которое можно потом использовать для приготовления соусов. До года хранятся трюфели, законсервированные в виде пасты.

С чем сочетается в кулинарии

Гриб трюфель не следует подвергать длительной термообработке. Многие виды употребляются сырыми, а чёрный трюфель нагревают максимум 1-2 минуты. Лучше всего трюфель сочетается с оливковым маслом, солью, говядиной, телятиной, блюдами из яиц, ризотто, морепродуктами и различными видами пасты. В качестве соуса его используют в блюдах из дичи, морепродуктов, подают к паштетам, котлетам по-киевски. Чёрные трюфели добавляют в конце приготовления, так как аромат быстро улетучивается.

Популярным блюдом считается маринованный трюфель в белом вине или шампанском. В дорогом ресторане вам могут подать тонко нарезанные сырые трюфеля на салатных листьях, политые винным или сливочным соусом. В экзотических рецептах продукт сочетается с чёрной икрой, улитками, сырами, оливками, яблоками, абрикосами.

Полезное сочетание продуктов

Гриб трюфель имеет низкую калорийность и обладает полезными свойствами. Но если говорить о практической стороне применения, высокие цены становятся преградой для частого использования в рационе. В любом случае продукт лучше использовать в сыром виде.

Противопоказания

Нарушения в деятельности ЖКТ, хронический панкреатит, заболевания поджелудочной железы, язвенные образования, гипертония.

Применение в медицине и косметологии

В восточной медицине сок трюфеля используется для лечения глаз. Компрессы из сырого гриба снимают боль, в суставах и мышцах, эффективны при подагре. Лекари назначают настой при общей слабости, диарее, токсикозе, половом бессилии. Блюда с грибами рекомендуют для питания растущего организма, при грудном вскармливании, в период беременности.

Белые трюфели часто применяют в косметологии. Экстракт является составной частью лечебных кремов и масок, действие которых направлено на восстановление увядающей кожи, подтягивания контура, сокращения мелких морщин. При добавлении нескольких капель экстракта в маску усиливается активность всех компонентов, осуществляется глубокое воздействие. Белый и черный трюфель применяются в элитной косметике для осветления проблемных мест, удаления пигментных пятен, омоложения эпидермиса.

Трюфель – деликатесный гриб: особенности и виды

Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках — асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.

Трюфель летний (черный)

Особенности гриба

Трюфели необычны, прежде всего тем, что плодовые тела формируются не на земле, а внутри неё. Округлые или клубневидные грибы имеют мясистую и хрящевую консистенцию. Их особенностью является мраморный рисунок — чередование светлых и тёмных разводов на разрезе. Светлые прожилки называются внутренними венами, а тёмные — наружными. Сумки со спорами образуются на внутренних венах, а также распределяются гнёздами в плодовом теле. Грибы вырастают до разного размера. Они могут быть величиной с грецкий орех или клубень картофеля.

Молодые грибы имеют гладкую беловатую кожицу, которая со временем желтеет и становится светло-бурой. Поверхность покрыта различными складочками, трещинами и твёрдыми «бородавками». Желто-беловатая сухая мякоть с многочисленными буроватыми прожилками-извилинами при нагревании буреет, и приобретает шоколадный оттенок.

Трюфель — это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.

Питательная ценность

Калорийность 100 г продукта — 24 ккал.

Химический состав трюфеля:

• протеины — 3 г;
• углеводы — 2 г;
• жиры — 0,5 г;
• пищевые волокна — 1 г;
• вода — 90 г.

А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.

Где растут трюфели и как их собирать?

Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август — сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.

Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.

Опытные «охотники» за трюфелями примечают спрятанные грибы по незначительным внешним признакам — это приподнятая почва и высохшая трава. Во Франции принято их искать с помощью трюфельных мух, которые откладывают личинки в землю около этого гриба. Полёт этих насекомых, их большое скопление указывает на близкое местонахождение трюфелей.

Но не все такие «следопыты», поэтому для поиска деликатеса с давних времён используют дрессированных животных, которые способны учуять своеобразный запах трюфелей за 20 м. Лучше всего грибы отыскивают свиноматки, однако, они очень быстро устают и «тихая» охота заканчивается, не успев начаться. В Италии для поисков используют собак, лучшими поисковиками стали пудели и дворняжки. Интересно, что под Москвой до 1869-х годов трюфели искали обученные медведи.

Разновидности трюфеля

Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:

1. Трюфель итальянский (Tuber magnatum), настоящий или «пьемонтский» — его ареал Пьемонт (область Италии). Он растёт возле берёз, лип, вязов. Это самый дорогой гриб в мире. Ценится он за приятный вкус и сырно-чесночный аромат.
2. Французский чёрный (Tuber melanosporum), «перигорский» находят в рощах, где произрастаю грабы, буки и дубы. Он считается вторым по ценности, уступая лишь итальянскому. Красно-бурый или буро-черный трюфель угловато-округлой формой покрыт крупными бородавками и небольшими углублениями. Мякоть окрашена в красноватый цвет, позже становится фиолетовой. Его отличительной чертой является множество белых и чёрных прожилок с красной каймой на разрезе гриба. Гриб горьковатый на вкус с сильным ароматом.
3. Трюфель чёрный «бургундский» (Tuber uncinatum) — разновидность французского чёрного, имеющий ореховый аромат и вкус шоколада, произрастает по всей Европе.
4. Летний трюфель (Tuber aestivum), «чёрный русский» узнают по ореховому вкусу и сладковатому аромату водорослей. Его можно отыскать на Черноморском побережье Кавказа, в широколиственных лесах скандинавских стран, Центральной Европы, Украины, в некоторых областях Средней Азии. Созревает он в летние месяцы.
5. Зимний трюфель (Tuber brumale) созревает в ноябре — феврале. Прячась в грунте, он не повреждается морозами, но если каким-то образом гриб оказался на поверхности, то он подмерзает и теряет все свои вкусовые качества. Это происходит даже при самых незначительных заморозках. Произрастает он в Швейцарии, Италии и Франции, в горах Крыма. Молодой гриб имеет красновато-фиолетовый окрас, зрелый гриб становится почти чёрным и обрастает множеством мелких бородавок. Пепельно-серая мякоть имеет белые прожилки и мускусный аромат.
6. Африканский трюфель (Terfezia leonis) растёт исключительно в Северной Африке и в отдельных районах Ближнего Востока. Беловато-жёлтые грибы имеют округлую форму. Мякоть светлая, мучнистая, с белыми прожилками и многочисленными тёмными пятнами. При созревании она становится влажной.

«Дорогой деликатес» — трюфель: чем полезен гриб и какова его пищевая ценность?

Гриб трюфель является самым дорогим грибом в мире. Блюда из него считаются деликатесными и стоят очень дорого.

В пищу его стали употреблять очень давно. Первые упоминания о продукте встречаются в наскальных рисунках 20 века до н. э.

Низкая калорийность и богатый витаминный состав делают трюфель ценным для диетического питания.

О пользе и вреде трюфелей для организма человека, видах грибов (черных, белых), чем полезен продукт для мужчин женщин и детей, а также о противопоказаниях к употреблению читайте в нашем материале.

О продукте

Трюфель — это сумчатый гриб, его клубни находятся под землей. На внешний вид плоды напоминают картофель, размер колеблется от грецкого ореха до крупного яблока.

Внешне непривлекательный, гриб обладает высокой питательной ценностью и отличными вкусовыми качествами, за что его ценят гурманы всего мира.

Продукт обладает грибным вкусом с ореховым оттенком и характерным сильным ароматом.

Наиболее ценны трюфели, выросшие в естественных условиях. Для их добычи привлекаются собаки, которые способны учуять запах гриба на большом расстоянии.

Как выбрать

Выбор правильного трюфеля — дело непростое.

Гурманы дают следующие характеристики настоящего гриба:

Клубень — округлый, от 2 до 10 см в диаметре, покрытый бородавками или гладкий.

Цвет — от черно-синего до бурого.

Аромат — нерезкий, напоминающий водоросли.

У молодых экземпляров мякоть плотная, у более зрелых — рыхлая.

Цвет мякоти — белый, с мраморными прожилками. У старых грибов она коричневая.

На вкус продукт сладковатый, напоминающий жареные орехи.

Трюфели имеют очень маленький срок хранения — не более 4 суток, поэтому в свежем виде их можно купить только в период созревания.

В природе встречается много видов трюфелей. Среди самых распространенных:

Летние. Имеют название «черный русский», из-за того что произрастают в центральных областях России. Созревают летом и в сентябре. Ценятся меньше, чем другие виды.

Рыжие. Распространены в Европе и Северной Америке, изредка встречаются в Сибири. Поверхность имеет светло-коричневый цвет.

Белые. Произрастают в Италии и Франции. Их собирают в октябре. Снаружи гриб светло-охристый, внутри — белый или желтый, имеет запах сыра с чесноком.

Черные. Растут во Франции и считаются самыми ценными из всех видов. Поспевают зимой, сбор начинается в феврале или в марте. Кожица гриба имеет красно-черный окрас, мякоть темная, с приятным сладковатым вкусом.

Зимние. Растут в Швейцарии, Франции. Название получили по времени созревания — с ноября по март.

Состав, калорийность

Данные грибы очень дорогие, цена за килограмм достигает 400 евро. Это обусловлено сложностью выращивания и добывания, особой пищевой ценностью.

Трюфель имеет богатый состав по микроэлементам.

В нем содержатся:

Витамины группы В, С, РР.

Полезные свойства

Пользу трюфеля переоценить очень сложно. Только высокая цена заставляет гурманов ограничивать его употребление.

Однако если финансовые возможности не ограничены, то включать в рацион трюфели полезно всем категориям пациентов.

Взрослым мужчинам и женщинам употреблять продукт полезно по причине содержания в нем феромонов и антиоксидантов.

Гриб — отличный афродизиак, улучшает эректильную функцию мужчин и фертильную — у женщин. Его антиоксидантные свойства предотвращают старение.

Для беременных и кормящих польза заключается в содержании белков, витаминов группы В и РР, без которых невозможно нормальное развитие нервной системы малыша. Витамин С предохраняет организм от вирусов.

В пожилом возрасте трюфели помогают предотвращать онкологические заболевания, улучшают усваивание кальция и железа. Это важно для пожилых, так как с возрастом кальций усваивается значительно хуже. При употреблении снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В детское меню можно включать грибы с 3-5 лет, все зависит от состояния пищеварительной системы ребенка. Давать продукт детям с осторожностью, начиная с одной ложечки.

Особые категории граждан

Трюфели очень полезны для спортсменов. Они помогают сохранить мышечную массу, насытить организм витаминами В и С. Повышается иммунитет, выносливость, достигаются более высокие спортивные показатели.

Из-за низкого ГИ грибы разрешены для питания людей, страдающих диабетом. При употреблении не повышается уровень сахара, нет риска набрать лишний вес, так как трюфель малокалориен. Однако, следует ограничить употребление одним разом в неделю.

Потенциальная опасность

Единственное противопоказание — индивидуальная непереносимость.

У человека может возникнуть аллергия — от простой кожной сыпи до анафилактического шока.

Грибы накапливают вредные вещества из земли. Поэтому следует есть только те, которые произрастают в экологически безопасных районах.

Другая опасность — в том, что под видом трюфелей могут предложить более дешевые, а потому некачественные грибы.

Некоторые из них несъедобны, могут вызвать тяжелейшее отравление.

Отсюда рекомендация: приобретать продукт у проверенных и постоянных поставщиков и есть блюда только в дорогих ресторанах с хорошей репутацией.

Рекомендации по употреблению

Среди гурманов ценятся только свежие экземпляры, которые собраны 2-3 дня назад. Для сохранения цвета и вкуса их держат в рисе или масле.

Диетологи рекомендуют съедать не более 100 г продукта в неделю. Однако, учитывая его высокую стоимость, и этого будет слишком много.

Обычно в блюдо достаточно добавить один гриб, чтобы получить бесподобный вкус и аромат. Неправильно думать, что из трюфелей можно готовить только сложные блюда.

В кулинарии

Профессиональные повара предлагают следующие рецепты:

Омлет. 3 яйца смешивают с ложкой сметаны, добавляют мелко нарезанный трюфель (10-20 г) и дают настояться.

Затем жарят омлет на сковороде с двух сторон, чтобы поверхность осталась влажной. Подают, посыпав зеленью.

Паста с грибным соусом. Пасту варят. Для соуса берут 100 г белых грибов, отваривают, затем обжаривают с луком и специями.

В конце добавляют натертый трюфель, сливки, пармезан. Соус смешивают с готовой пастой.

В этом видео еще один интересный рецепт блюда с использованием трюфеля:

Для похудения, в народной медицине и косметологии

Людям, следящим за фигурой, можно и нужно есть эти грибы. Они диетические. Их сочетают с нежирным мясом, готовят с ними омлет.

Если нужно сбросить вес, то для омлета используют не более 1 желтка,остальное — белки. Жарят его на сухой сковороде без масла. В остальном процесс приготовления не отличается от описанного.

Народная медицина советует применять сок трюфелей для лечения заболеваний глаз. Эти грибы хорошо влияют на процесс пищеварения.

Однако, учитывая цену продукта, лучше его есть — это принесет намного больше пользы.

Трюфель — находка не только для гурманов, но и для косметологов. Появилась даже такая услуга — трюфелетерапия. Это обусловлено высокими антиоксидантными свойствами продукта.

Гриб трюфель — уникальный продукт с высокими питательными свойствами. Трудности сбора делают его очень дорогим деликатесом.

Однако, даже маленькое количество продукта приносит пользу организму. Важно знать правила его выбора и приготовления.

Трюфель (Tuber)

Син.: аскомицет, дискомицет, сумчатый гриб, деликатесный гриб, французское чудо, труффальдино, тартюф, конфета.

Трюфель – это род сумчатых грибов, произрастающих под землей. Род включает в себя более 100 видов грибов, произрастающих преимущественно в буковых и дубовых рощах Северной Италии и Южной Франции. Грибы трюфели – это настоящие «аристократы» подземного царства, поскольку являются очень дорогим деликатесом французской и итальянской кухни.

Оглавление

В медицине

Трюфель – гриб, не входящий в Государственную Фармакопею РФ и не применяющийся в официальной медицине и прочих медицинских практиках.

Противопоказания и побочные действия

Противопоказания к употреблению истинных трюфелей касаются лиц с индивидуальной непереносимостью, аллергиков, людей, испытывающих проблемы с пищеварением. Не рекомендуется применять эти грибы в косметических целях людям, страдающим кожными заболеваниями.

В косметологии

Как показали исследования в области косметологии, целебная сила трюфелей помогает женскому населению земного шара бороться с проблемами увядающей кожи. Этим немедленно воспользовались косметологи. Полезные свойства трюфеля, вызванные наличием в нем протеина, магния, аминокислот, в срочном порядке заинтересовали некоторые косметические фирмы.

Например, знаменитый косметический концерн в Италии изготавливает свою косметику из трюфелей. Как выяснилось, трюфели в косметологии – это настоящая находка. По утверждению самого концерна, исследования, проводившиеся в этой области, показали, что буквально несколько капель экстракта этих грибов способствуют значительному сокращению глубины морщин, подтягиванию кожи и растворению пресловутых пигментных пятен.

В кулинарии

Трюфели в кулинарии являются настоящей находкой. Из них готовится великое множество самых разных блюд, являющихся деликатесными и имеющих довольно высокую стоимость в ресторанных заведениях. Грибы можно засаливать, готовить в шампанском, подавать под различными соусами, готовить соусы из самих трюфелей.

Грибы прекрасно сочетаются с фруктами (например, с абрикосами или яблоками). Трюфели добавляют и в качестве начинки в пироги, они прекрасно сочетаются с сыром, телятиной и ветчиной. Вообще вкус у этих грибов самый разнообразный, но в большинстве своем напоминает вкус глубоко прожаренных подсолнечных семян или грецких орехов. Если трюфель опустить в воду и подержать там некоторое время, он приобретет отчетливый привкус соевого соуса.

Классификация

Трюфель (лат. Tuber) – это род сумчатых грибов из порядка Пецицевые (лат. Pezizales), семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae). Род трюфелей включает в себя более 100 видов грибов, которые классифицируются как по биолого-географическому признаку, так и с точки зрения гастрономической ценности (красные, черные, белые).

Ботаническое описание

Как уже было сказано ранее, трюфель – это не самостоятельный гриб, а род сумчатых грибов, имеющих подземные клубневидные плодовые тела. Сюда относятся все съедобные виды грибов из порядка пецицевых. Отличаются трюфели от прочих микоризообразующих грибов тем, что всегда прячут свои плодовые тела в землю.

Плодовые тела грибов из рода трюфелей имеют округлую, а иногда и клубневидную форму, напоминающую клубень картофеля. Тип плодового тела – апотеция, а размеры варьируются от размеров лесного ореха до размеров картофельных клубней. Наружная часть плодовых тел трюфелей – это кожистый слой, именуемый перидием. Снаружи он может быть гладким, растрескивающимся или покрытым бородавками.

В разрезе ткань плодового тела состоит из темных и светлых прожилок, чередующихся друг с другом, а также образует рисунок в виде мрамора. Светлые прожилки – это внутренние «вены», а темные – наружные. Сумки у трюфелей располагаются непосредственно на светлых прожилках. Все грибы рода трюфелей обладают сильным характерным запахом.

Знаменитыми и популярными трюфелями являются следующие виды: черный перигорский (лат. Tuber melanosporum), черный зимний (лат. Tuber brumale), белый пьемонтский (лат. Tuber magnatum). Именно эти виды грибов широко ценятся как деликатесные. Следует рассмотреть эти и другие виды трюфелей более подробно.

Черный летний трюфель в диаметре может достигать 10 см, а весить до 400 г. Со временем мякоть этого гриба меняет беловатые тона на желто-коричневые и серо-коричневые оттенки. Имеет ореховый сладковатый вкус и еле заметный запах водорослей. Плодоносит с июня до начала октября.

Черный зимний трюфель имеет как неправильную шаровидную, так и почти шарообразную форму. Его размеры варьируются от 8 до 21 см, а вес может достигать до 1,6 кг. Поверхность гриба красно-фиолетовая, покрыта многоугольными бородавками. Возрастные изменения вносят свои коррективы: цвет становится черным, а белая мякоть – фиолетово-серой. Имеет приятный мускусный аромат. Растет с ноября до февраля под липой или лещиной.

Черный перигорский трюфель, или французский трюфель имеет неправильную и немного округлую форму, достигающую 9 см в диаметре. Его поверхность покрыта шестигранными, а иногда и четырехгранными бородавками. Со временем меняет окраску от коричнево-красной до черно-угольной. Обладает выраженным ароматом и приятным вкусом. Плодоносит с декабря по март (включительно).

Итальянский трюфель, или белый пьемонтский трюфель имеет неправильную форму своего плодового клубневидного тела и в разрезе достигает 12 см. Его вес не превышает 300 г, но иногда попадаются экземпляры весом до 1 кг. Перидий гриба окрашен в красно-желтоватый или в буроватый цвет. Мякоть имеет кремовый оттенок (иногда с легким красным оттенком). Обладает приятным вкусом, а запах напоминает сочетание чеснока с сыром.

К другим разновидностям этого рода деликатесных грибов относится польский трюфель. Его второе название – троицкий, или белый. Он обладает плодовым телом со светлой мякотью, которое по форме, размерам и внешнему виду напоминает картофель. Также является съедобным.

Распространение

Основные виды грибов из рода трюфелей произрастают в буковых и дубовых рощах Северной Италии и Южной Франции. Там эти грибы имеют широкое промышленное значение. Черный летний трюфель можно встретить в Крыму и в Закавказье, он растет на европейской части России и в Европе. Соседствует с лещиной, дубом и сосной.

Черный зимний трюфель распространен в Италии, Франции, на Украине и в Швейцарии. Черный перигорский трюфель культивируется в Австралии, Крыму, Европе, Китае, ЮАР, Новой Зеландии. Белый пьемонтский трюфель распространен в лесах Западной Европы, Беларуси и Украины, на севере Италии, а также встречается в Подмосковье.

Среди степных разновидностей рода трюфелей также есть съедобные. Произрастают эти виды в Южной Европе, Юго-Западной Азии, Северной Америке, в Средней Азии. Как правило, грибы трюфели, распространение которых не выходит за пределы лиственных лесов и рощ, образуют так называемую микоризу с корнями деревьев: черный трюфель произрастает по соседству с дубом, лещиной, буком, грабом, а пьемонтский – с липой, березой, вязом, рябиной и т.д.

Заготовка сырья

Сбор грибов из рода трюфелей происходит в конце лета – начале осени. Транспортировка этих чудо-грибов осуществляется в специальных контейнерах. Нередко для комфортной транспортировки грибы погружают в оливковое масло или засыпают рисом. Трюфели, цена которых является довольно высокой, хранятся в чистом виде не более 3-4 дней. Однако увеличить срок хранения этих благородных грибов можно, если заморозить их в морозилке. В этом случае они могут храниться в среднем до месяца. Также грибы можно законсервировать.

Химический состав

Химический состав трюфеля нельзя назвать слишком богатым, однако полезных витаминов этому грибу не занимать. Трюфели богаты витаминами В1, В2, С и РР. В грибах были найдены углеводы, представленные моно- и дисахаридами, минералы, феромоны, пищевые волокна, антиоксиданты. Также грибы трюфели славятся большим содержанием в них белка, однако, сам белок является неполноценным, поскольку содержит в себе много аминокислот.

Фармакологические свойства

Следующие перечисленные свойства трюфелей нельзя назвать лечебными, поскольку никаких подобных исследований не проводилось. Однако бытует неподтвержденное мнение, что полезных свойств трюфелям не занимать, и обусловлены они наличием тех или иных веществ в химическом составе гриба. Вот, например, считается, что наличие в трюфелях феромонов способствует улучшению эмоционального состояния человека.

Наличие ароматических веществ (феромонов) в составе трюфелей, по некоторым данным, делает эти грибы мощными афродизиаками: феромоны активно воздействуют на все центры мозга, повышая потенцию и репродуктивную функцию мужчины. Не стоит забывать, что все это лишь аксиома, требующая официального медицинского подтверждения.

Применение в народной медицине

Народные целители в ряде восточных стран готовят из трюфелей сок, который якобы способствует улучшению зрения, а также является хорошим средством для профилактики тех или иных глазных заболеваний. Поскольку в составе этих грибов содержатся природные антиоксиданты, народные целители и травники из разных стран мира рекомендуют употреблять их как полезный продукт беременным женщинам, кормящим мамам и детям.

Народные лекари Востока считают, что эти грибы помогают при подагре, компрессы из сока сырого трюфеля способствуют снятию боли в мышцах и суставах, а многие из травников вообще готовят трюфельные настои против диареи, рвоты и общей слабости организма человека. Не стоит забывать, что это всего лишь догадки народной медицины. Стоит помнить, что вышеописанные свойства трюфелей пока еще не подтверждены официальной медициной.

Историческая справка

Практика поиска трюфелей во Франции и Италии отработана до автоматизма. Этим занимаются специально обученные псы и свиньи, обладающие феноменально тонким нюхом. Эти животные способны учуять трюфели под землей на глубине до 20 м. Кроме того, в некоторых областях Франции применяется так называемая «охота на мух», дело в том, что некоторые мухи откладывают свои яйца в землю рядом с произрастающими трюфелями, поэтому обнаружить гриб можно под листвой по роющимся там мошкам.

Распространено убеждение, что трюфели – некультивируемые растения. Это не так. Успешные попытки их выращивания датированы 1808 годом. Тогда грибы росли между корней лишь некоторых дубов. В 1808 году Жозефом Талоном были высажены желуди с дубов, под которыми выросли трюфели. Через некоторое время из этих желудей выросли деревья, а под их корнями – трюфели. В 1847 году Огюст Руссо, последовавший примеру своего предшественника, засадил около 8 га такими желудями. В итоге он собрал богатый урожай грибов трюфелей. За это Руссо был удостоен приза на Всемирной выставке в Париже (1855 г).

Любопытно, что в начале XXI века крупнейшим экспортером этих грибов по всему миру стал Китай. И это не могло не радовать, ведь китайская разновидность этих ценных грибов имеет более низкую стоимость. Но есть и своя «ложка дегтя» в этой «бочке с медом», по своим вкусовым качествам китайский собрат сильно уступает европейскому трюфелю. На этой почве произошел некоторый скандал, французские экспортеры потребовали запретить сочетать китайские трюфели с европейскими, поскольку в конечном итоге это ударяет по безупречной репутации европейской продукции, за которую и выдаются сомнительные европейско-китайские грибные смеси.

Название «трюфель» дают и другим грибам, имеющим примерно похожие плодовые тела. Да, среди них есть съедобные, однако в продаже они являются так называемым «фальшивым деликатесом» и ценятся на несколько порядков ниже, нежели истинные трюфели.

Нередко к истинным благородным грибам по ошибке приписываются несъедобные базидиальные грибы, представляющие род Ложнодождевиков (лат. Scleroderma). Их плодовые тела имеют вид округлых или продолговатых клубней желтого цвета. Встречаются они в парках и лесах. Плодовые тела у них поначалу плотные, внутри темноватые, имеют светлые прожилки и неприятно пахнут. Важно отметить, что несъедобным для человека является вид из рода Элафомицес (лат. Elaphomyces), являющийся пищей для оленей и грызунов.

Трюфель – гриб, который применялся итальянцами в кулинарии уже в XV веке. Также с этой целью трюфели издревле выращивались в Московской губернии, а к их сбору привлекали специально обученных медведей, у которых были вырваны зубы. В настоящее время во французской деревушке под названием Lorgues en Provence есть ресторанчик, меню которого знаменито богатейшим выбором блюд, приготовленных из трюфелей.

Не каждый знает, что знаменитый французский писатель-комедиограф Жан-Батист Мольер назвал главного героя одной из своих пьес Тартюфом. Имя «Тартюф» является производным от итальянского слова tartuffo, что в переводе на русский язык и означает «трюфель».

Бытует мнение, что зрелые грибы трюфели содержат в своем составе психотропное вещество анандамид, по своему воздействию сходное с марихуаной. Однако документального подтверждения этому в настоящее время нет. Поэтому утверждать, что трюфель – наркотик, пока что рано.

Литература

1. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 19. — ISBN 5-06-000085-0.

2. Жизнь растений. Энциклопедия в 6 тт. Т. 2: Грибы / Гл. ред. А. А. Фёдоров. — М.: Просвещение, 1976. — 479 с.

3. Степанов В. Грибы Калужской области — Трюфель белый (Choiromyces meandriformis).

4. James Hansen. A fungus in every pot // New Scientist, 95 (1320), 1982. — P. 550—551.

5. Бухгольц Ф. В. Материалы к морфологии и систематике подземных грибов. — Рига: Естественно-исторический музей графини Е. П. Шереметевой, 1902.

6. Железнов Н. И. О распространении белого трюфеля в России // Вестник Общества садоводов. — 1883.

7. Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: Астрель, АСТ, 2001. — 384 с. — ISBN 5-17-009961-4.. — С. 280—281.

8. Сидорова И. И. и др. Класс Аскомицеты (Ascomycetes) // Мир растений : В 7 т. / Редкол. А. Л. Тахтаджян (гл. ред.) и др.; под ред. М. В. Горленко. — 2-е изд., перераб. — М.: Просвещение, 1991. — Т. 2. Грибы. — 475 с., 24 л. ил. — ISBN 5-09-002841-9

9. Клицов С. За лесным кладом с южнорусской овчаркой // Друг. — 2001. — № 2. — С. 30—33.

10. Лессо Т. Грибы: Определитель / Пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. — М.: Астрель, АСТ, 2003. — 304 с. — ISBN 5-17-020333-0.. — С. 258—259.

11. Уду Ж. Грибы: Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / Пер. с фр. — М.: Астрель, АСТ, 2003. — 191 с. — ISBN 5-271-05827-1.— С. 170—171.

12. Эндрю Кларидж, Джеймс Трапп. Тайная жизнь трюфелей.