Уцхо сунели полезные свойства

Мало народов знаются на специях так, как грузины, и еще меньше людей относятся к ним с таким трепетом. О знаменитой приправе «хмели-сунели» знает каждая хозяйка. А вот ее побратим «уцхо-сунели» не набрал такую популярность в других странах. И очень зря!

Уцхо-сунели — что это такое?

Уцхо-сунели – это ароматная грузинская специя. Готовят ее из голубого пажитника, используя сушеные стручки и семена. Данное клеверообразное растение раскрывает свой аромат только после сушки, из-за чего грузины прозвали его «чужим», т.е. аромат появляется из ниоткуда, неожиданно, вдруг. В России растение больше известно как «донник синий».

В более редких случаях используется пажитник сенной или шамбала, но он имеет более горький вкус. Смесь имеет светло-желтый цвет и не слишком сильно измельчена, оригинальный продукт никогда не измельчен в порошок.

Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели? В состав хмели-сунели входит очень много компонентов, в том числе и уцхо-сунели. От иных ингредиентов она отличается тем, что является самостоятельной приправой. Есть версия, что уцхо-сунели пришла в Грузию из Ирана.

Из-за большого количества продуктов (мяты, шафрана, кориандра, майорана и т.д.) хмели-сунели может варьировать свой состав в зависимости от производителя или даже региона, когда уцхо остается всегда одним и тем же. Ну а о том, что обе приправы дают разный вкус блюдам, это и так понятно.

Свойства и особенности приправы

Главная особенность данной приправы – добавление всему блюду орехового привкуса. Кроме того, у нее довольно разнообразный химический состав: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, марганец, железо, витамины группы В, а также А, Е, РР, С.

Эту специю можно и даже нужно употреблять людям с раздражением слизистой оболочки желудка или гастритом, так как она имеет обволакивающее свойство. Она в целом благотворно влияет на работу пищеварительной системы, выводит токсины и шлаки и повышает аппетит.

Данный продукт хорошо сказывается на женском здоровье. Он помогает в период кормления мамам, защищает иммунитет ее и ребенка, поддерживает красоту ногтей, волос и кожи. Кроме этого, учеными было замечено, что употребление блюд с уцхо-сунели улучшает кроветворение, укрепляет кровеносные сосуды, поддерживает работу сердца.

Важно не превышать норму в 100 г в сутки при употреблении, хотя такое количество приправы съесть довольно сложно. Она не рекомендуется диабетикам, при воспалении щитовидной железы и при гормональных сбоях.

Это хорошее противовоспалительное, болеутоляющее и отхаркивающее средство. Оно применяется и в народной медицине, к примеру, для лечения эпилепсии, подагры или экземы. Применяется при глазных болезнях. Школьникам эту специю можно добавлять в малых количествах, чтобы укреплять их кости и иммунитет, особенно в холодный период года.

Области применения уцхо-сунели

Жители Грузии применяют приправу очень часто, практически во всех блюдах. Ее кладут в супы и подливы, добавляя им свою ореховую особенность и необыкновенный аромат. Те блюда, что готовятся своими руками, почти всегда включают в себя специю. Она добавляется и в сванетскую соль манили.

Уцхо кладется в знаменитые соусы сациви и сацебели, а еще — в аджику. Ореховые блюда с ее дополнением становятся более выразительными. При использовании сенного пажитника, его лучше совмещать с болгарским перцем. Овощ поможет убрать лишнюю горечь из растения. Одно из самых удачных экспериментов на кухне – добавка уцхо при приготовлении рыбы.

Конечно, с помощью уцхо-сунели обволакивают бастурму. Именно поэтому она такая вкусная и ароматная. А добавление специи в состав хмели-сунели делает последнюю еще богаче, интереснее и ароматнее. И главное – еще полезнее!

Специя добавляется при приготовлении: хачапури, пхали, харчо, цыпленка табака, хинкали, мцвади, кучмачи, чанахи, мчади, хаши и других традиционных грузинских блюд.

С чем лучше сочетается

Кроме рыбных, уцхо прекрасно сочетается с мясными и овощными блюдами. Баранина и птица обретают чудесный аромат при добавлении этой специи, делает их более изысканными, насыщенными и нежными.

Приправа регулирует сладость паприки и смягчает излишнюю остроту кайенского перца. При ее добавлении в лобио, блюдо получает свою «вкусную жирность» и обретает сытность. Любая трапеза в миг обретет кавказскую нотку, если добавить в нее щепотку уцхо.

Лучше всего специя сочетается с рубленой свежей кинзой, чесноком, кориандром, чабером, красным перцем, черным перцем, укропом, петрушкой, луком и, конечно, со смесью хмели-сунели.

Как выбрать «правильную» специю уцхо

При покупке качественной специи важно обратить внимание, в первую очередь, на состояние упаковки. Она должна быть идеально закрытой, лучше в вакууме. На развес такую пряность лучше не брать, она быстро «выдыхается» на свежем воздухе. Брать продукт на рынке лучше у самих грузин, они знают толк в этом деле.

Снова стоит напомнить, что уцхо не должна быть измельчена в мелкий порошок. Лучше она будет в более грубой форме. Тогда перед готовкой ее нужно немного растолочь, чтобы она раскрыла свой аромат и вкус. Продукт может иметь зеленоватый цвет, но в таком случае не светлый.

Чем заменить

Уцхо довольно просто купить на большом рынке, в специализированном магазине или большом супермаркете. Но если поблизости нет ничего подобного, можно взять и смесь хмели-сунели. Вот ее можно найти даже в самом маленьком магазинчике. Лучше этой замены нет ничего ближе, хотя тогда вкус становится намного разнообразнее из-за десятка других растений.

Однако, следует помнить, что при приготовлении соуса «сацибели» никакие другие специи не подойдут. Должен обязательно присутствовать уцхо-сунели. Еще одной, не самой простой, заменой могут послужить молотые семена фенугрека. В некоторых городах его можно отыскать. Именно эти семена придадут вкус ореха блюду, как и делает уцхо.

И все же, грузины и повара кавказской кухни отмечают, что уцхо-сунели почти ничем нельзя, да и не нужно, заменять. Это важная часть кулинарной истории и культуры Грузии, а потому лучше все же поискать оригинальную специю.

Уцхо-сунели заслуживает внимания хотя бы по тому факту, как часто она используется грузинами. Мастера приправ четко знают, зачем они выделили уцхо и хмели. Дабы разнообразить свое меню или привнести новый вкус традиционным блюдам, можно поэкспериментировать с данной специей. Важно лишь ее высокое качество, которое не так тяжело узнать на рынке. Будьте уверены, результат превзойдет ожидания!

Энциклопедия

Латинское название

О пряности

Это пряность оливкового или темно-оливкового цвета, которую получают путем высушивания стручков и семян пажитника голубого.

В свежесорванном виде пажитник практически не имеет аромата, но если его высушить и прокалить на сковороде, то пряность обретет ореховый привкус и будет «вбирать» в себя ароматы других ингредиентов.

Применение в кулинарии

Уцхо-сунели добавляют в блюда из птицы — именно с этой пряностью вкус дичи становится более изысканным и насыщенным. Не обойтись без уцхо-сунели и в процессе приготовления блюд из рыбы и баранины, его также добавляют в супы, с ним же запекают бастурму, его добавляют в аджику и лобио, сациви и сацебели.

Уцхо-сунели обладает и несколькими необычными свойствами: ему под силу смягчить остроту кайенского перца, им регулируют сладость паприки, именно он придает блюдам мягкий ореховый вкус и «кавказскую» нотку.

Пряности, с которыми хорошо сочетается уцхо-сунели: хмели-сунели, чесноком, кориандром, чабером и свежей кинзой.

Грузинские специи и приправы: уцхо сунели — «философский клевер»

В новой рубрике Sputnik Грузия доктор биологических наук Нино Гоцадзе рассказывает о разнообразии грузинских приправ

Нино Гоцадзе — специально для Sputnik Грузия

Я давно уже задумывалась о роли приправ в грузинской кулинарии. Не раз думала и о том, какими знаниями и опытом владели наши предки, почему приправляли то или иное блюдо различными специями, какими свойствами обладает каждая из разновидностей приправ.

В Грузии, наверное, сложно найти человека, который не знаком с «ухцо сунели». Хочу поделиться информацией о свойствах этой приправы, которая, скорее всего, станет для читателя новостью.

Знаете ли вы, что эта замечательная грузинская специя обладает целым рядом полезных качеств?

Растение пажитник голубой, он же «уцхо сунели» (лат. Trigonella caerulea (L)Ser.) имеет и другие широко распространенные названия, в частности, фенугрек, шамбала, хельба, чаман. В Индии, например, он известен как «карри» (смесь с куркумой). Древнегреческие философы любили жевать семена пажитника и поэтому растение называли «философским клевером». Это однолетнее травянистое растение семейства бобовых, с прямыми, ветвистыми стеблями и листьями-трелистниками, с голубой цветочной гроздью или синевато-сиреневатыми цветами. Плодом является боб. В качестве приправы используются его молотые сухие семена. Из-за высокого содержания кумарина они имеют специфический, резкий аромат.

Родиной пажитника является Азия. Он распространен по всей Грузии, на Кавказе, в Восточной и Малой Азии, Европе, Америке, а в дикой форме встречается лишь на Кавказе.

Хорошо известно значение уцхо сунели в грузинской кулинарии, однако немногие знают, что семена пажитника содержат такие биохимически активные вещества, как танины, сапонины, фитостеролы, флавоноиды, каротиноиды, фитостерины, аминокислоты, полисахариды, фолиевую кислоту, витамины А, С, В1, В2, В3, В4, В9 и другие. В семенах также в избытке вещества К, Са, Se, Mg, Fe, P, Mn, Na, Cu, Zn…

Из-за сильных лечебных свойств уцхо сунели широко применяли в народной медицине против различных заболеваний, как у нас, так и в Древней Греции, Египте, Украине, Индии и странах Азии. До сегодняшнего дня сохранилось немало рецептов лекарств, при изготовлении которых уцхо сунели занимает ведущее место. Как оказалось, рстение до сих пор очень популярно, и во многих странах мира производится его селекция. Более того, пажитник широко применяется в фармацевтической промышленности Америки, России и европейских стран.

Перечень болезней, которые можно лечить с помощью настоя уцхо сунели, очень длинный. В частности, уцхо сунели защищает и регулирует работу эндокринной, нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, иммунной систем. Обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием. Регулирует обмен веществ и жировой обмен, снижает артериальное давление, придает здоровый вид коже, ногтям, волосам. Активизирует работу мозга, изгоняет из организма токсины, шлаки и тяжелые металлы. Улучшает настроение, зрение, снижает стресс, обеспечивает снабжение клеток кислородом и регулирует водный баланс в организме. Используется как отхаркивающее, жаропонижающее, оздоровительное, тонизирующее и восстанавливающее энергию средство. Применяется против кишечных паразитов, вшей и моли.

Перечислять можно бесконечно. Этому уникальному растению посвящено множество трудов, статей и книг. В народной медицине азиатских стран уцхо сунели был известен как женское растение. Настой пажитника облегчает менструальные боли, усиливает лактацию, после родов помогает организму восстанавливать силы. Эффективен при лечении заболевания волос, предотвращает их выпадение и способствует росту.

Сохранились интересные данные об уникальных свойствах масла пажитника. Азиаты считали его магическим растением. Его масло широко применялось в гаремах для достижения пышных форм тела, поскольку оно делает упругим грудь и корректирует его форму. Настой помогал в борьбе с лишним весом, а кашу, которую готовили из семян, применяли даже в борьбе с целлюлитом.

Ученые изучили действие пажитника на женский организм, и оказалось, что входящие в растение фитогормоны – фитоэстрогены, антиандрогены, прогестерон и кортикостероиды эффективно борются с эндокринологическими заболеваниями, лечение которых с помощью препаратов, изготовленных из растительных гормонов, с каждым днем становится все актуальнее. Препараты из пажитника применяются в лечении поликистоза, предотвращают возникновение опухолевых клеток в тканях молочной железы.

Помимо женского организма, пажитник положительно влияет и на мужской. Он является сильным афродизиаком. Входящие в состав растения сапонины способствуют выработке в мужском организме тестостерона и на 25% повышают потенцию, стимулируют сперматогенез и т.д.

Между прочим, широко распространенный восточный, или египетский желтый чай хельба – это как раз чай пажитника, и он не только вкусный, но и полезен для здоровья.

Следует отметить, что в брошюре «Постные блюда», изданной в 1903 году с благословения Патриархии Грузии, уцхо сунели упоминается как приправа, входящая в состав грузинских блюд. Интересно также, что в книге «Технология приготовления пищи», которая вышла в 50-ых годах прошлого столетия, отдельная глава отводится диетическому питанию, и в ней уцхо сунели упоминается как нужный в диетическом питании ингредиент.

Так что мной и, наверное, вами любимый уцхо сунели не только вкусен, но и обладает очень полезными свойствами.

Добавляйте его в блюда и почувствуйте прилив энергии.

Уцхо сунели: состав, в какие блюда добавляют

Уцхо-сунели — состав и калорийность приправы, ее полезные свойства и применение в кулинарии и лечении

Уцхо-сунели – это народная грузинская пряность, которая отличается особым ароматом и придает всем блюдам, которые содержат данную специю, нежный ореховый аромат.

Известно, что уцхо-сунели получают из растения, которое именуется голубым пажитником. В своем обычном состоянии голубой пажитник не отличается какими-либо необычными свойствами или особенным ароматом.

Но в том случае, если его высушить, растение превращается в необычайно ароматную специю, которая входит в состав многих других специй.

Высококачественные уцхо-сунели получают только из стручков пажитника: в них созревают зерна, которые собираются и обрабатываются при высоких температурах.

Далее происходит помол, но важно знать, что качественные уцхо-сунели никогда не бывают измельчены до состояния пыли. Таким образом их перетирают только в том случае, когда хотят добавить в состав хмели-сунели.

Качественная специя чаще всего имеет оливковый или темно-оливковый цвет и стоит гораздо дороже некачественной.

Кроме голубого пажитника существует ещё и пажитник сенной. Из него получают такую специю, как шамбала. Очень часто её путают с уцхо-сунели, но шамбала имеет не такой насыщенный и более горьковатый привкус.

В состав уцхо-сунели входят такие микроэлементы, как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец и цинк. Что касается витаминного состава, то в состав данной специи входят такие витамины, как А, С, Е, Р и множество витаминов группы В.

Применение приправы

Уцхо-сунели очень популярны в своем применении во множестве всевозможных рецептов. Чаще всего эти специи добавляют в блюда из рыбы, но не менее хорошо сочетаются уцхо-сунели с мясными блюдами, а также с различными овощами.

Нередко уцхо-сунели являются отличной добавкой к супам и подливам, которым эта специя придает очень оригинальный аромат и привкус.

Приправа уцхо-сунели является исконно грузинской, хотя некоторые присваивают ей индийское происхождение. В грузинской кухне уцхо-сунели добавляются чуть ли не во все блюда, которые готовятся своими руками. Кроме того, уцхо-сунели содержатся в составе ароматного «ассорти» из большого количества приправ – хмели-сунели.

Чаще всего уцхо-сунели добавляются в такие блюда, как сацебели и сациви. Также очень нежный аромат эта пряность придает аджике. Блюда, содержащие в своем составе орехи и уцхо-сунели, считаются одними из самых вкусных и ароматных.

Самый популярный метод использования уцхо-сунели – это обволакивание данной приправой бастурмы. Специи придают блюду изысканный вид и тонкий изумительный аромат. Кроме того, вкус блюда становится насыщеннее и оригинальнее.

Вопрос: «Чем заменить уцхо-сунели?» — является довольно популярным ввиду того, что данный продукт можно найти не всегда и не везде.

Кроме того, многие опасаются, что им попадется некачественный продукт, который может испортить настоящий вкус блюда.

Но если верить профессиональным поварам грузинской кухни, то единственное блюдо, которое обязательно должно содержать в себе уцхо-сунели, это сацибели. Все остальные блюда можно готовить без этой специи, или же заменить её чем-то похожим.

Многие советуют заменить уцхо-сунели специей хмели-сунели. Но некоторые дегустаторы рассказывают, что хмели-сунели очень сильно отличаются по вкусу, так как это целая смесь всевозможных приправ и специй, в то время как уцхо-сунели – отдельная специя.

Но, тем не менее существует один неплохой вариант замены: молотые семена фенугрека. Но следует знать, что в некоторых городах легче найти уцхо-сунели, чем фенугрек. Но вы вполне можете попытаться его отыскать. Это будет самая удачная замена, при которой ваше блюдо не потеряет своего аромата, который придают уцхо-сунели.

Полезные свойства

Невозможно не упомянуть и о полезных свойствах уцхо-сунели, которые, между прочим, довольно весомые. Регулярное употребление блюд с добавлением этой специи окажет положительное влияние на работу пищеварительной системы, а также улучшит аппетит.

Уцхо-сунели имеют обволакивающие свойства, которые будут очень полезны при гастрите или раздражениях слизистой оболочки желудка.

Также эта приправа поможет улучшить процесс кроветворения, нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, укрепить кровеносные сосуды, а также вывести токсины и шлаки из организма.

Многие отмечают, что уцхо-сунели несут большую пользу для женского организма. Особенно благоприятно влияет употребление этих специй на организм кормящих женщин, оказывая помощь иммунитету в борьбе с вирусами, а также поддерживая содержание необходимых витаминов.

Но имеются и противопоказания у данного продукта. Уцхо-сунели могут нанести вред организму в том случае, если суточная норма потребления этих специй превысит 100 граммов. Кроме того, нежелательно употребление уцхо-сунели людям, страдающим от диабета, гормональных нарушений и воспалений щитовидной железы.

Разница между уцхо-сунели и хмели-сунели

Многие советуют заменить уцхо-сунели на хмели-сунели, но немногие знают, что между ними есть существенная разница. Дело в том, что уцхо-сунели являются самостоятельной приправой, которая изготавливается из семян голубого пажитника.

Что касается хмели-сунели, то здесь все немного сложнее. В состав этой специи входит очень большое количество других специй, смесь которых придает блюду очень своеобразный аромат и вкус.

В составе хмели-сунели есть такие приправы:

• мята;
• лавровый лист;
• укроп;
• кинза;
• майоран;
• уцхо-сунели;
• сельдерей;
• петрушка;
• чабер;
• красный перец и многие другие.

Таким образом, разница между уцхо-сунели и хмели-сунели в том, что данные специи придают блюдам совершенно разный привкус, так как в составе хмели-сунели содержится очень много других специй.

Хмели сунели — что это за приправа? Куда, в какие блюда добавляют Хмели сунели и чем заменить?

Данная специя прочно ассоциируется с кавказской кухней, завоевавшей популярность во всем мире. Хмели сунели – не пряная трава, а целая смесь сухих приправ. Их купаж дает сочетание необычных ароматов, возбуждающих аппетит. Приправа имеет слегка горьковатый вкус, но этим не портит блюда, а придает им особую пикантность.

Подробный состав специи

В приправу входит много трав, растущих на Кавказе, и некоторые из них берут не только с грядки. Состав Хмели сунели строго не лимитирован – сколько хозяек делает сборы, столько и вариаций ароматной специи. Можно закупить готовую пряность либо составить свою рецептуру, подобрав травы на собственный вкус.

Примерный состав Хмели сунели

Также в состав входят, привычные российским хозяйкам: укроп, петрушка, сельдерей, придающие специи аромат эфирными маслами. Ну и куда же без вездесущего лаврового листа.

Можно дополнять, либо видоизменять список, при этом придерживаясь основного правила – общее число специй в приправе равно 13. Два ингредиента берут в небольшом количестве – это жгучий перец и шафран, остальные присутствуют в равных долях.

Какой запах и вкус имеет приправа

Каждая пряность, входящая в Хмели сунели, придает приправе свой аромат и вкус. Эти запахи, соединенные в одном сборе, органично переплетаются, и специя приобретает ореховый аромат. У приправы приятный горьковато-жгучий вкус с небольшой кислинкой, придающий восточным блюдам особую остроту.

Куда и в какие блюда добавляют

Приправа настолько популярна на Кавказе, что сложно представить блюда, куда добавлять ее не надо. Мясные кулинарные шедевры из баранины, говядины и курицы точно не обходятся без ароматной специи.

Ощутить ее вкус и аромат можно в таких рецептах:

• традиционные харчо, лобио, сациви, чахохбили;
• грузинские соусы, где Хмели сунели дополняет собой кисловато-фруктовые ароматы;
• рыба в любом виде (в термической обработке и засолке);
• жареные (запеченные) овощи и блюда из фасоли;
• даже овощные салаты.

Применяется пряная приправа и в консервации. Благодаря специи получаются оригинальные маринады.

Чем заменить Хмели сунели

Не реально представить, чем заменить Хмели сунели, ведь у специи такой богатый состав. Можно несколько видоизменить его и получить слегка отличимый аромат и привкус.

В Грузии хозяйки иногда вместо целого сбора трав берут всего лишь зеленоватые семена пажитника, который является основным компонентом ароматного набора. У них терпко-ореховый вкус и аромат.

В какой-то мере альтернативой Хмели сунели может стать Карри. В ее состав входят идентичные ингредиенты. У этой приправы такой же стойкий приятный аромат, но вкусовые качества более мягкие.

Как сделать в домашних условиях

Многие хозяйки предпочитают экспериментировать. Вот и Хмели сунели для них перестало быть традиционной специей Кавказа и переквалифицировалось в фирменную «фишку». Ниже приведены 2 рецепта: один из них упрощенный вариант приправы, другой – результат кулинарного эксперимента.

Для приготовления домашней приправы берут семена пажитника (2 ч.л.), чабер и кориандр (по 1 ст.л.), укроп (1,5 ч.л.), лаврушку (2 листа), молотый красный перец (0,5 ч.л.).

Далее действуют по такому алгоритму:

• семена и лавр перемалывают в кофемолке;
• перетирают в порошок остальные ингредиенты;
• все компоненты соединяют и хорошо перемешивают.

Небольшой состав и минимум усилий позволят иметь под рукой ароматную приправу, напоминающую собой Хмели сунели.

Здесь список компонентов пообширнее. Берут не только семена пажитника, но и его листья. В состав включают майоран, тимьян, чабер, мяту, лавровый лист, куркуму. Понадобятся также семена сельдерея, укропа и кориандра, небольшая палочка корицы, морская соль и черный перец. Не стоит забывать об эфирном шафране, но его в составе должно быть не более 1 ч.л.

Чтобы получить качественную пряную приправу, выдерживают последовательность соединения компонентов:

• сначала перемалывают вместе лаврушку и корицу;
• затем измельчают все приготовленные семена, соль, перец и чабер;
• смешав оба порошка, добавляют куркуму;
• в конце укладывают измельченные травы и все хорошенько перемешивают.

Как бы ни варьировались составы приготавливаемых приправ, основным компонентом должен всегда оставаться пажитник. Без его листьев или семян сложно представить Хмели сунели. Все используемые в рецептах травы должны быть тщательно высушены.

Полезные свойства Хмели сунели

Это не просто приправа, возбуждающая аппетит, – в состав Хмели сунели входит большое количество трав, обладающих лечебными свойствами. Поэтому использование пряной специи можно расценивать, как профилактическую меру укрепления здоровья (не зря ведь на Кавказе так долго живут).

Насыщенность Хмели сунели эфирными маслами, минеральными солями, витаминами придает специи противовоспалительные, спазмолитические, антибактериальные, мочегонные свойства. Приправа – отличный антиоксидант, который и метаболизм восстановит, и настроение поднимет. О том, как конкретно влияют на организм компоненты, входящие в состав, можно узнать из таблицы.

Полезные свойства Хмели сунели

Несмотря на такой «послужной список», к приправе имеются и противопоказания:

• хоть пажитник и способен активировать выработку грудного молока, но другие компоненты могут оказаться вредными для малыша. Поэтому кормящей маме лучше не увлекаться острыми блюдами;
• беременным вообще не рекомендуются пряности – они вводят матку в тонус. Это может спровоцировать преждевременные роды;
• отказаться от пряного удовольствия придется и тем, у кого имеются хронические заболевания пищеварительной системы, почек, печени;
• многие из компонентов Хмели сунели способны спровоцировать аллергические реакции, и это необходимо учитывать при употреблении специи.

Уцхо сунели

Описание пряности

Однолетнее растение, вид рода Пажитник (Trigonella) семейства Бобовые (Fabaceae). Стебель прямой с густо вверх направленными ветвями.

Листья яйцевидные, 2-5 см длины, 1-2 см ширины, у верхних листьев продолговатые, по краям острозубчатые. Прилистники треугольно-ланцетные, зубчатые.

Плод — боб, обратнояйцевидно-ромбический, в 3 раза длиннее чашечки, резко сужен в почти прямой носик, 2 мм длиной, со слабо заметными жилками. Цветёт в мае-июне. Плодоношение в июне—июле.

Родина вида — Средиземноморье. Растёт на полях среди кустарников. Все части растений имеют сильный ароматический запах. Листья, высушенные и истолчённые в порошок, применяют для придания аромата и окраски зелёному сыру. Плоды и соцветия, высушенные и истолчённые в порошок, применяют как приправа.

Этимология названия

Первым делом следует разъяснить значение второго термина в этом словосочетании. «Сунели» в переводе с грузинского — приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травки, которыми приправляют пищу, претендуют на это название. Среди длинного ряда можно вспомнить хотя бы кондари-сунели. Это просто-напросто высушенный и помолотый кориандр.

Первый термин – «уцхо» — обозначает дословно «чужой». Как же так? Такая исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как «чужая пряность»? Есть у этого феномена свое объяснение. Дело в том, что семена растения уцхо в свежем виде пахнут очень невыразительно. Только после легкой прожарки и высушивания аромат полностью раскрывается.

Растение будто приобретает чужой запах.

Приправа уцхо-сунели: состав

Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что этих бобовых несколько видов, некоторые из них произрастают и за пределами субтропической Грузии – в России, Украине, Беларуси.

Но если у растения латинское название Trigonella, это еще не гарантирует, что из него получится настоящая приправа уцхо-сунели. Состав этой специи особый – высушенные и подробленные стручки с семенами Голубого пажитника.

Латинское название травки — Trigonella caerulea. Следует сказать, что в кавказской кухне употребляется еще один вид пажитника – сенной (Trigonella foenum-graecum).

В Грузии специя называется шамбалой, а в Европе, где она часто используется для кондитерских изделий, — фенугреком или греческим пажитником.

Где используется уцхо-сунели

Применение этой пряности обуславливается ее нежным ореховым вкусом. То есть она хорошо подчеркивает аромат рыбы, молодой баранины. Также она придает особую пикантность курице. Известно, что грузинская кухня широко использует орехи, и уцхо прекрасно сочетается с ними. Голубой пажитник просто незаменим в настоящем соусе сацебели.

Если специю истолочь, то этим порошком обволакивают бастурму. Также приправа необходима для приготовления абхазской аджики, лобио. В первых блюдах (мясных и рыбных бульонах) уцхо проявляет себя превосходно: всего лишь щепотка, и блюдо будет истинно грузинское. А вот сенной пажитник, в отличие от голубого, имеет небольшую горчинку.

Семена фенугрека в грузинской кухне используют для теста (особенно для хлеба).

Химический состав

Семена уцхо-сунели содержат: небольшие количества алкалоида тригонеллина (0,3%), никотиновую кислоту (витамина РР) — 3,5-18 мг%, рутин, стероидные сапонины и фитостерины, флавоноиды, слизистые (до 30%) и горькие вещества, немного эфирного масла (0,3%), около 6% жирного масла, белки, танины, витамины, фосфор, железо, мышьяк. Из суммы стероидов выделены диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин и гликозиды диосцин и ямосцин, из фитостеринов — фитостерин.

Можно ли заменить пажитник на хмели-сунели?

В строгом смысле этого слова – нет. Хмели-сунели – это сложная, сбалансированная смесь пряностей. В ее состав входит тринадцать специй. Среди этого перечня есть и голубой пажитник. Но состав хмели продуман так, что ни одна трава в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром. Только в некоторых блюдах допускается замена уцхо-сунели.

Эту специю можно отыскать в специализированных магазинах или на рынках у «лиц кавказской национальности». В Москве рекомендуется поискать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специи нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе голубой пажитник тоже используется.

Его листьями подкрашивают «зеленые» сыры.

Как выбрать «правильную» специю уцхо

Высокосортный уцхо-сунели готовится только из стручков пажитника. Внутри семенной коробочки зреют зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают теплообработке, как кофе, а потом размалывают. Цвет у хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному.

В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут. Аутентичная специя не должна быть измельчена в пыль – так ее дробят только для того, чтобы она вошла в состав хмели-сунели.

Продукт стоит покупать в вакуумной упаковке.

Пусть вас не удручает слабый запах, исходящий от уцхо: в горячих блюдах его аромат раскроется по-настоящему. И будьте внимательны: за пределами Грузии легче найти фенугрек (сенной пажитник). Некоей индийской горчинки в аромате не должно присутствовать!

Особенности пряности

Описываемая грузинская приправа производится благодаря переработке пряной травы голубого пажитника. В народе ее часто называют голубым донником, синим козьим трилистником или гуньбой. Запомните, качество пряности определяется по использованию частей травы. Низкосортная приправа уцхо-сунели производится путем перемалывания стеблей и листьев.

Но в самой Грузии опытные повара используют только стручки голубого пажитника. Ни в коем случае нельзя использовать измельченную приправу. В таком виде она применяется только в качестве компонентов сложной смеси. Ошибочно предполагать, что эта пряность имеет обособленную «национальность».

Некогда во Франции при помощи голубого пажитника изготавливали знаменитый зеленый сыр. Описание полезных свойств это растения можно найти в древнеегипетских трактатах. Поговаривают, что сама Клеопатра пользовалась мазями и масками, в состав которых обязательно включалась ароматная трава синего козьего трилистника.

В средние века его активно добавляли в маринады, использовали для приготовления постных супов. Замечено, что ели за две минуты до готовности в овощную похлебку добавить парочку пряных стручков, бульон приобретет стойкий куриный запах.

Зеленое свежее растение, так же как и чабер, не имеет ярко выраженного аромата, но стоит его высушить в тени прохлады, оно приобретает очень стойкий запах, который может сохраниться очень долго.

Голубой пажитник имеет свои целебные свойства. Официальная медицина использует его для приготовления мочегонных и болеутоляющих препаратов, применяемых при лечении подагры и устранении отеков. Замечено, что пажитник способствует обильному выделению молока, поэтому отвары их него рекомендуется пить кормящим мамам.

Какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели?

Мой отец рассказал, что уцхо-сунели в его детстве (60-ые годы) делали следующим образом: собирали эту траву и высушивали, а когда требовалась приправа, срывали соцветия и растирали их в мелкий порошок в ступе. То есть, по словам моего отца, уцхо-сунели — это растёртые цветки пажитника вместе с лепестками, семенами и зелеными частями высушенного цветка. Когда кончались соцветия растирали и сушеные листья.

Я вспоминаю свою поездку в Грузию в 2010 году — там тоже был такой сюжет — я попросил семена уцхо-сунели и мне принесли завернутую в бумагу охапку какой-то высушенной травы с засохшими соцветиями и стрясли семян.

А вот, что пишет Гернот Катцер:

в Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков.

Теперь снова процитирую текст с сайта грузинского производителя приправ Аромапродукт:

Уцхо-сунели — пажитник голубой. Грузинская натуральная специя пажитник голубой состоит из свежих высококачественных семян пажитника голубого, заботливо высушенных и перемолотых так, чтобы сохранить их тонкий аромат и вкус.

Выходит, что уцхо-сунели в идеале это молотые семена и стручки пажитника голубого, либо растёртые соцветия (с семенами, стручками и высушенными зелеными частями соцветия).

(Очевидно, чем больше зеленых частей использовано при производстве уцхо-сунели, тем больше в его цвете оттенков зеленого и серого — отсюда возможные цветовые вариации.)

С чем сочетается уцхо

Пажитник – специя характерная. Она смягчает острый вкус кайенского перца и выравнивает сладость паприки. В лобио она придает ощущение жирности, усиливает ореховый вкус у сациви. Если вы хотите придать «кавказскую нотку» блюду из мяса, используйте уцхо-сунели в сочетании с кориандром (семенами кинзы), чабером, чесноком и малой толикой острого красного перца.

Еще одна удачная композиция специй — пажитник с хмели-сунели, аджикой, рубленой зеленью кинзы. Если вам не посчастливилось найти аутентичный уцхо-сунели, поищите «сванури марили» — соль из Сванети. В ее составе главную скрипку играет голубой пажитник. Но тогда блюдо не нужно солить.

Кстати, пажитник в России еще называют синим донником, козьим трилистником, гуньбой.

Использование в кулинарии

Пряность изготовлена из свежих семян пажитника голубого. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к овощным и мясным супам и подливам. Пряность содержит значительное количество полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью.

Пажитник голубой придает очень приятный вкус квашеной капусте, соленым огурцам, мясным и рыбным блюдам. Однако, особенно интересные результаты дает использование пажитника при варке постных супов. Добавка сухой травы за 2-3 минуты до конца варки придает овощному супу запах хорошего куриного бульона.

Обычно считается, что в засолку лучше использовать семена, однако сильный запах имеет и сушеная зелень. Запах пажитника очень стоек, утверждают, что пахнут даже столетние гербарии. Я до сих пор пользуюсь запасом сырья пятилетней давности, которое хранится в обычном бумажном пакете.

Основное его применение в европейской кухне — приготовление некогда знаменитого зеленого сыра, который часто упоминается в дореволюционных поваренных книгах. Кроме того, в Швейцарии, Баварии и других альпийских странах его добавляют в хлеб.

Голубой пажитник относится к очень немногим пряным травам, которые применяются только в сухом виде. Свежее растение ничем не пахнет. Его запах объясняется наличием специфического вещества — кумарина, то же вещество содержит и трава донника.

Использование в медицине

В медицине применяется как мочегонное и болеутоляющее при отеках и болезнях, связанных с нарушением обмена веществ, например, при подагре. Рекомендуется для кормящих матерей для увеличения количества молока.

Хмели-сунели — состав грузинской приправы и в какие блюда её добавляют

Каждая хозяйка хочет привнести для своих кулинарных шедевров интересные оттенки вкуса и аромата. Для этих целей часто используются специи или их сочетания. Особенно богата на душистые приправы грузинская кухня. Самым распространенным способом придать кушаньям аромат и пользу считается применение уникальной пряной смеси.

Рассматривая вопрос, что такое хмели-сунели, обратите внимание на дословный перевод этого названия с грузинского языка. Оно означает «сухая пряность».

Такое простое наименование характеризует одну из самых распространенных в кухне Закавказья приправ. Представляет собой хмели-сунели набор пряных трав, смешанных с использованием определенной пропорции.

Внешний вид на фото характеризуется зеленоватым цветом. Продукт придает блюдам не только изысканный аромат, также несет пользу для организма.

Каждой хозяйке, которая намерена использовать для приготовления блюд специю, требуется понимать, что входит в состав хмели-сунели. Знаменитая грузинская приправа при классическом варианте сбора содержит следующие составляющие:

• измельченные веточки, листья петрушки;
• черешки сельдерея;
• укроп;
• майоран;
• листья, стебли кориандра (кинза);
• бархатцы (имеретинский шафран);
• базилик;
• пажитник голубой (уцхо-сунели);
• красный острый перец;
• лавровый лист;
• иссоп;
• мята;
• чабер садовый.

Грузинские специи и приправы такого вида состоят из сухих трав, большая часть которых берется в равной пропорции. Красный перец составляет примерно 2% от количества всей смеси, а шафран – 0,1%.

Существует и урезанный вариант приправы, который включает петрушку, базилик, красный перец, шафран, укроп, майоран, кинзу. Если вы собираетесь готовить грузинские приправы самостоятельно, должны помнить, что процесс не имеет строгой рецептуры.

По желанию вы можете убрать ингредиент, который вам не по вкусу.

Хмели-сунели – куда добавлять

Список, в какие блюда добавляют хмели-сунели, возглавляют рецепты грузинской кухни:

• аджику;
• сациви;
• суп-харчо;
• чахохбили;
• соусы, маринады к шашлыку.

Помимо этого перечня, набор трав поможет придать новые интересные оттенки вкуса и аромата блюдам из свинины, овощей, грибов и рыбы. Особенно хорошо приправа сочетается с тушеными продуктами и супами.

При использовании специй следует помнить, что каждая трава из компонентов состава придаст характерные вкусоароматические изменения блюду, поэтому применение пряности для того или иного продукта зависит от ваших предпочтений и рекомендаций, изложенных внутри рецептов с фото.

Хмели-сунели – польза и вред

Польза хмели-сунели основывается на благоприятных свойствах трав, которые содержатся внутри смеси. Однако помните, что заменить лекарства народное средство не может. Применение сбора поможет при:

• сахарном диабете;
• инфекциях, вызванных вирусами;
• нарушениях работы сердечно-сосудистой системы;
• отеках;
• диарее, метеоризмах;
• кариесе;
• грибках;
• астме;
• сбоях работы пищеварительного тракта.

Польза пряности выражается и в следующем:

• укреплении иммунной системы;
• поддержании физической формы;
• поднятии настроения;
• снятии синдрома усталости;
• нормализации нервной системы;
• содержании большого количества необходимых веществ (витаминов, эфирных масел, минералов, дубильных веществ).

Однако, как и любой продукт, приправа при чрезмерном применении может нанести организму вред. Нельзя использовать смесь при непереносимости одного из компонентов.

При таких обстоятельствах может помочь урезанный вариант состава. Применение специи для придания блюдам соответствующего вкуса и аромата категорически запрещено людям, страдающим недугами печени.

Если при заболевании в рацион будет входить эта пряность, пользы вы не получите, только вред.

Цена хмели-сунели

Сколько стоит хмели-сунели – актуальный вопрос для желающих разнообразить вкус любимых блюд. Сделать еду еще ароматнее и вкуснее можно, заплатив небольшую цену за прекрасную приправу.

Купить ее можно на прилавке практически любого магазина или заказать по каталогу, где представлены фото. В московском регионе цена пакета приправы зависит от производителя и веса продукта. Средняя стоимость пакетика или пластиковой баночки вместимостью 0,5 кг составляет 200-250 рублей.

Приобретая товар по интернету, обратите внимание на акции, чтобы купить недорого, но учтите цену доставки.

Хозяек, желающих сделать свои блюда вкусными и полезными, интересует, чем можно заменить хмели-сунели. Большой набор компонентов делает традиционную приправу Грузии практически незаменимой.

Если полный состав смеси вас не устраивает или не удается найти всех составляющих, используйте сокращенный вариант. Вы можете экспериментировать добавляя или исключая определенные ингредиенты, пока не получите подходящий для вас вкус и аромат.

Каждую пряность можно использовать и отдельно, блюдо вберет нужные вкусовые нотки.

Видео: приправа хмели-сунели

Приправы для вторых блюд

МЫ СНИЗИЛИ ЦЕНЫ — СМОТРИТЕ НОВОСТИ

Создано на конструкторе сайтов Okis.

Хмели-сунели — состав грузинской приправы и в какие блюда её добавляют, Полезные советы на каждый день — для дома, по уходу за собою и здоровью

Каждая хозяйка хочет привнести для своих кулинарных шедевров увлекательные оттенки вкуса и аромата. Для этих целей зачастую применяются специи либо их сочетания. Исключительно богата на душистые приправы грузинская кухня. Самым распространенным методом придать кушаньям запах и пользу считается использование уникальной пряной смеси.

Хмели-сунели – что это такое

Рассматривая вопрос, что такое хмели-сунели, обратите внимание на буквальный перевод этого наименования с грузинского языка. Оно обозначает «сухая пряность».

Такое примитивное название характеризует одну из самых распространенных в кухне Закавказья приправ. Представляет собой хмели-сунели комплект пряных трав, смешанных с применением определенной пропорции.

Внешний вид на фото характеризуется зеленоватым цветом. Продукт придает блюдам не только роскошный запах, также несет пользу для организма.

Что входит в хмели-сунели

Каждой хозяйке, которая намерена применять для приготовления блюд специю, требуется понимать, что входит в состав хмели-сунели. Известная грузинская приправа при классическом варианте сбора содержит следующие составляющие:

• измельченные веточки, листья петрушки;
• черешки сельдерея;
• укроп;
• майоран;
• листья, стебли кориандра (кинза);
• бархатцы (имеретинский шафран);
• базилик;
• пажитник голубой (уцхо-сунели);
• красный острый перец;
• лавровый лист;
• иссоп;
• мята;
• чабер садовый.

Грузинские специи и приправы такого вида состоят из сухих трав, огромная часть которых берется в равной пропорции. Алый перец составляет приблизительно 2% от числа каждой смеси, а шафран – 0,1%.

Существует и урезанный вариант приправы, тот, что включает петрушку, базилик, алый перец, шафран, укроп, майоран, кинзу. Если вы собираетесь готовить грузинские приправы самосильно, обязаны помнить, что процесс не имеет суровой рецептуры.

По желанию вы можете убрать ингредиент, тот, что вам не по вкусу.

Хмели-сунели – куда добавлять

Список, в какие блюда добавляют хмели-сунели, возглавляют рецепты грузинской кухни:

Помимо этого перечня, комплект трав поможет придать новые увлекательные оттенки вкуса и аромата блюдам из свинины, овощей, грибов и рыбы. Исключительно отменно приправа гармонирует с тушеными продуктами и супами.

При применении специй следует помнить, что всякая трава из компонентов состава придаст характерные вкусоароматические метаморфозы блюду, следственно использование пряности для того либо другого продукта зависит от ваших предпочтений и рекомендаций, высказанных внутри рецептов с фото.

Хмели-сунели – польза и вред

Польза хмели-сунели базируется на благоприятных свойствах трав, которые содержатся внутри смеси. Впрочем помните, что заменить лекарства народное средство не может. Использование сбора поможет при:

• сахарном диабете;
• инфекциях, вызванных вирусами;
• нарушениях работы душевно-сосудистой системы;
• отеках;
• диарее, метеоризмах;
• кариесе;
• грибках;
• астме;
• сбоях работы пищеварительного тракта.

Польза пряности выражается и в дальнейшем:

• укреплении иммунной системы;
• поддержании физической формы;
• поднятии настроения;
• снятии синдрома усталости;
• нормализации нервозной системы;
• содержании большого числа нужных веществ (витаминов, эфирных масел, минералов, дубильных веществ).

Однако, как и всякий продукт, приправа при непомерном использовании может нанести организму урон. Невозможно применять смесь при непереносимости одного из компонентов.

При таких обстоятельствах может подмогнуть урезанный вариант состава. Использование специи для придания блюдам соответствующего вкуса и аромата категорично запрещено людям, страдающим недугами печени.

Если при заболевании в рацион будет входить эта пряность, пользы вы не получите, только урон.

Цена хмели-сунели

Сколько стоит хмели-сунели – востребованный вопрос для желающих разнообразить вкус любимых блюд. Сделать еду еще благоуханнее и аппетитней дозволено, уплатив небольшую цену за красивую приправу.

Приобрести ее дозволено на прилавке фактически всякого магазина либо заказать по каталогу, где представлены фото. В московском регионе цена пакета приправы зависит от изготовителя и веса продукта. Средняя стоимость пакетика либо пластиковой баночки вместимостью 0,5 кг составляет 200-250 рублей.

Приобретая товар по интернету, обратите внимание на акции, дабы приобрести недорого, но учтите цену доставки.

Чем заменить хмели-сунели

Хозяек, желающих сделать свои блюда аппетитными и пригодными, волнует, чем дозволено заменить хмели-сунели. Крупный комплект компонентов делает традиционную приправу Грузии фактически необходимой.

Если полный состав смеси вас не устраивает либо не получается обнаружить всех составляющих, используйте сокращенный вариант. Вы можете экспериментировать добавляя либо исключая определенные ингредиенты, пока не получите подходящий для вас вкус и запах.

Всякую пряность дозволено применять и отдельно, блюдо вберет надобные вкусовые нотки.

• Препараты для лечения геморроя
• Как вылечить печень в домашних условиях народными средствами
• Как отстирать кухонные полотенца в домашних условиях. Отстирывание кухонных полотенец от жира без кипячения
• Как выбрать солнцезащитные очки по форме лица. Выбор мужских и женских солнцезащитных очков

Уцхо-Сунели

Главная / Специи / Уцхо-Сунели / Уцхо-Сунели