Вред от дрожжей

Хлеб – это, несомненно, очень вкусный и сытный продукт питания, являющийся для большинства людей важным компонентом ежедневного меню. Аромат свежей выпечки – один из самых аппетитных, а хлебная индустрия, пожалуй, всегда будет востребованной. Почему же всё чаще можно услышать высказывания типа: «Дрожжевой хлеб вреден» или «Хлебопекарные дрожжи нас убивают!». Что это, указания на реальную угрозу привычного нам продукта или необоснованная «страшилка»? Попробуем разобраться.

Что такое дрожжи?

Дрожжи – единое название для 1500 видов одноклеточных грибов, не имеющих грибницы, что связано с их обитанием в жидких и полужидких питательных средах. Стандартный размер дрожжевой клетки составляет 3-7 мкм, однако некоторые виды имеют клетки, доходящие в диаметре до 40 мкм. Дрожжи имеют широкое распространение в природе, обитая вблизи сахаросодержащих субстратов – чаще всего, на поверхности плодов и ягод. Они могут питаться соком растений, цветочным нектаром, мертвой фитомассой. Дрожжевые грибы могут жить как при наличии кислорода (при этом они активно растут, дышат и выделяют в процессе дыхания углекислый газ), так и в анаэробной среде. Это позволяет дрожжам обитать в почве, воде и кишечнике животных. В отсутствие кислорода в качестве источника энергии дрожжевые грибы потребляют только углеводы, в результате чего происходит процесс брожения с выделением спиртов. Кроме того, даже в условиях доступа кислорода при высоком содержании во внешней среде глюкозы дрожжи начинают ее сбраживать.

Важной особенностью дрожжевых грибов, благодаря которой они получили столь широкое распространение, является огромная скорость, с которой они растут и размножаются. 1 кубический сантиметр зрелого теста содержит около 120 млн дрожжевых клеток! Дрожжи способны к вегетативному размножению, которое выглядит как почкование или деление. Кроме того, многие виды дрожжевых грибков могут размножаться и половым путем. Способ размножения является одной из характеристик классификации дрожжей. Микробиология подразделяет их на классы Ascomycetes (к ним как раз и относятся привычные для нас хлебопекарные дрожжи, или сахаромицеты) и Basidiomycetes.

Некоторые виды дрожжей наука относит к условно патогенным микроорганизмам, поскольку они могут вызывать у человека определенные заболевания: кандидоз (грибок Candida); криптококкоз (грибок Cryptococcus neoformans); питириаз, или пестрый лишай, фолликулит и себорейный дерматит (вызываемые родом дрожжей Malassezia).

История использования дрожжей человеком

С продуктами, полученными с использованием дрожжей, сталкивался каждый из нас – это и хлеб, и кефир, и квас, и алкогольные напитки (пиво, вино и другие). С помощью дрожжей изготавливают ксилит, различные пищевые добавки и ферменты.

История применения дрожжей – в первую очередь, в области пивоварения и хлебопечения – уходит своими корнями в глубокую древность. Древние египтяне уже в 1200 г.до н.э. умели печь хлеб на дрожжевой закваске, а еще раньше, в 6000 г. до н.э., варить пиво. Конечно, в те времена дрожжи значительно отличались от используемых в наши дни. Современные дрожжевые грибы не встречаются в природе, представляя собой новые физиологические расы, выведенные человеком. Справедливости ради следует заметить, что многие сорта растений также являются селекционными и далеки от произрастающих в дикой природе.

Впервые люди узнали о существовании дрожжей благодаря ученым – Антони ванн Левенгуку, увидевшему их в микроскоп, и Луи Пастеру, установившему, что спиртовое брожение не является химической реакцией, а вызывается дрожжевыми организмами.

В конце XIX века была выделена чистая дрожжевая культура. С ее помощью быстрыми темпами начало развиваться промышленное получение пива. До этого пивовары пользовались нестабильными заквасками.

В хлебопечении активное использование дрожжей началось в 40-е годы XX века. До этого хлеб традиционно пекли на хмелевых, солодовых, ржаных или других видах заквасок, а его приготовление было своеобразным ритуалом для каждой семьи. Рецепт «семейной» закваски передавался из поколения в поколение. Кроме того, хлеб выпекался из качественной цельнозерновой муки и однозначно был полезнее современного.

Почему же хлебопекарные дрожжи полностью вытеснили натуральные закваски? Ответ очевиден: с помощью промышленных дрожжевых грибов хлеб выпекается намного проще и быстрее. Закваска нуждается в уходе, натуральные дрожжи более «требовательны» к питательной среде и температуре. Покупные же дрожжи – продукт селекции и могут поднять что угодно.

В настоящее время в пищевой промышленности используется 4 вида дрожжей: хлебопекарные, молочные, винные и пивные.

Хлебопекарные дрожжи и дрожжевой хлеб: вред или польза?

О пользе дрожжей для организма слышали многие из нас. Согласно мнению официальной медицины, дрожжи являются диетическим белковым продуктом, содержащим до 66 % белков, множество витаминов и минералов. Наличие калия, фосфора, магния, кальция, железа, витаминов группы В, витаминов Н, Р, фолиевой и парааминобензойной кислот, метионина и лецитина делает дрожжи замечательной пищевой добавкой. Их рекомендуют применять при заболеваниях кожи (акне, дерматите, фурункулезе) и для заживления ран и ожогов. Врачи советуют употреблять их в пищу без термообработки и при определенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта: язве, гастрите, колите, энтероколите, низком тонусе ЖКТ и сниженной секреции пищеварительных желез. Но это всё в теории. Наличие полезных веществ в дрожжах – доказанный факт, но вот насколько легко их усвоить человеческому организму, остается под вопросом. К тому же, если дрожжи попадают в организм живыми (например, при целенаправленном употреблении подобных БАДов) – возникает вопрос: а кто кого в итоге съест?

Сами врачи указывают на ряд противопоказаний для употребления дрожжей. В частности, известно, что прием дрожжей может провоцировать развитие молочницы у женщин. Также особо опасны дрожжевые культуры для людей, склонных к аллергии, дисбактериозу, имеющим эндокринные нарушения.

Чем вредны хлебопекарные дрожжи для организма человека?

Человеку, привыкшему к употреблению дрожжевого хлеба и впервые услышавшему о его опасности, довольно сложно понять, почему вредны дрожжи. Ведь батоны, булочки, пирожки окружают нас повсюду, и, кажется, не могут вызывать каких-либо отклонений в здоровье. Да, мы, современные люди страдаем бОльшим количеством заболеваний, чем наши предки, не употреблявшие в пищу промышленных дрожжей, но помимо этого фактора, очевидны и другие – ухудшение экологии, распространение вредных привычек, сидячий образ жизни и т.п. Поэтому не будем сгоряча винить дрожжевое тесто во всех мировых бедах.

Сложность доказательства утверждений о вреде или безвредности дрожжей заключается в том, что данные микроорганизмы не являются естественными, природными, и довольно часто приходится сталкиваться с мнением различных специалистов о термофильности дрожжевых грибов. Другими словами, в отличие от натуральных дрожжей, искусственные не разрушаются при высокой температуре и начинают размножаться в организме, отбирая у человека питательные вещества. Научных доводов у такой точки зрения нет, и всё же многие гастроэнтерологи рекомендуют своим пациентам переходить на бездрожжевой хлеб. Неужели дрожжи все-таки вредны для здоровья?

Рассмотрим основные доводы людей, говорящих о вреде дрожжевого теста и выпечки на его основе. Если дрожжи не погибают при высоких температурах, как утверждают некоторые, последствия их деятельности действительно выглядят устрашающе. Итак, чем могут быть вредны хлебопекарные дрожжи для человека:

1) Они «воруют» необходимые нам микроэлементы .

Дрожжи – грибок, который размножается в геометрической прогрессии, попадая в кишечник, являющийся для него отличной питательной средой. Для жизнедеятельности дрожжам необходимы углеводы, витамины и минералы, которые они начинают получать из пищи человека. Результатом может стать дефицит необходимых микроэлементов в организме.

2) Дрожжевые клетки нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника .

Здоровый кишечник является основой крепкого иммунитета. Нарушение баланса кишечной микрофлоры в сторону «плохих» бактерий приводит к ослаблению иммунной защиты. Агрессивные дрожжевые грибы, размножающиеся в кишечнике с огромной скоростью, способствуют развитию гнилостной флоры, которая совместно с дрожжами вытесняет полезные бактерии из кишечного мицелия. В результате ухудшается не только усвоение полезных веществ из пищи, но и здоровье человека в целом.

Помимо всего прочего, дрожжи, как и все остальные грибы, в процессе жизнедеятельности вырабатывают антибиотики, которые также разрушительно действуют на нормальную микрофлору кишечника.

3) В результате спиртового брожения образуются вредные вещества .

Побочными продуктами брожения являются сивушное масло, ацетоин (ацетилметилкарбинол), диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др. Данные вещества являются токсичными, но именно они придают получаемому хлебу привычный нам вкус и аромат.

4) Дрожжи закисляют организм .

Хлеб, содержащий дрожжи и крахмал из муки (а рафинированная мука – это вообще один крахмал и абсолютно никаких полезных веществ), является закисляющим продуктом. Как известно, кислая среда благоприятна для обитания паразитов и способствует хроническим запорам, образованию гастритов, язв, камней в желчном пузыре и печени. Организм, как может, пытается сопротивляться нарушению кислотно-щелочного баланса, «вытягивая» наиболее доступный щелочной элемент, кальций, из костей. Поэтому дрожжевой хлеб теоретически может быть одной из косвенных причин остеопороза, вызванного хроническим дефицитом кальция.

5) Технология изготовления хлебопекарных дрожжей включает использование тяжелых металлов и других вредных химических элементов .

Согласно ГОСТ 171-81 на «дрожжи хлебопекарные прессованные» их производство предусматривает применение 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья.
Вот их краткий перечень:

• сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
• аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
• аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
• кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
• кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
• калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
• калий хлористый технический по НТД;
• порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
• кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
• микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
• пеногасители;
• дезинфицирующие вещества:
• известь хлорная по ГОСТ 1692;
• известь строительная по ГОСТ 9179;
• известь белильная (термостойкая);
• натр едкий технический по ГОСТ 2263;
• сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100;
• формалин технический по ГОСТ 1625;
• кислота борная по ГОСТ 9656;
• фурацилин;
• фуразолидон;
• сульфонол НП-3;
• катапин (бактерицидный);
• моющее жидкое средство «Прогресс»;
• кислота соляная техническая по НТД;
• кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.

Даже далекому от знания химии человеку такой список наверняка покажется жутким. Микроудобрение для сельского хозяйства южных районов и другие, отнюдь не пищевые вещества, используемые в производстве дрожжей, насыщают организм человека металлами, в том числе и тяжелыми (медь, цинк, магний, молибден, кобальт), а также фосфором, калием, азотом и другими химическими элементами, имеющими сомнительную пользу. Роль столь опасных «ингредиентов» дрожжевого производства не объясняется ни в одном соответствующем пособии или справочнике.

Об опасности употребления в пищу привычного для нас хлеба говорят многие специалисты. Профессор Ларберт на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге (1990 год) высказал мнение о ряде нарушений, вызываемых длительным приемом в пищу рафинированного белого дрожжевого хлеба. Комплекс вызываемых им проблем со здоровьем носит название гемоглиаз и характеризуется головными болями, сонливостью, повышением вязкости крови, ухудшением пищеварения, раздражительностью, замедленностью мышления, снижением половой активности.

Помимо Ларберта, о негативном влиянии дрожжей на человеческий организм писали и другие ученые: Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей», «Канадский журнал микробиологии», 1983г., №10), Г.Басси и Д.А.Шерман (Убивающий фактор, — Биохимия, Биофизика, 1973г., № 298, с.868-879), С.А.Коновалов («Биохимия дрожжей «, 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор «Известий» Л. Володин (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4), Рубин Б.А. (Брожение, — БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дильман («Четыре модели медицины», Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шнслл, (США «Кислотно-щелочной баланс»), В. Михайлов, Л. Трушкина («Еда — дело серьезное» М., «Молодая гвардия», 1988г., стр. 5-7), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

В.И. Гринев обращает внимание на то, что в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб стал обычным явлением и рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.

Вредны ли дрожжи?

Вред дрожжевого теста, похоже, очевиден. Действительно, никто не хочет, чтобы в его теле хозяйничал коварный грибок, потребляющий полезные вещества из пищи и не дающий организму нормально функционировать. Однако дрожжевое тесто превращается в любимый нами хлеб в процессе выпекания, т.е. сильного нагрева.

Чтобы понять, вредны ли хлебопекарные дрожжи, нужно ответить на вопрос, гибнут ли эти грибки при выпекании хлеба. Ведь именно живые грибки несут опасность, и преимущественно их наличием в хлебе объясняется его вред (за исключением факта о токсических добавках при производстве). На просторах Интернета люди спорят на эту тему уже очень давно. Причем аргументация обеих сторон звучит четко и логично.

С одной стороны, специалисты хлебопечения утверждают, что температура даже в центре хлебного мякиша достигает 90⁰С, а все дрожжевые культуры погибают уже при температуре 60⁰С. Термофильность дрожжей – не что иное, как миф, говорят они. Кроме того, сторонники употребления в пищу дрожжевого хлеба считают, что дрожжи попадают в организм в любом случае – с фруктов или вместе с кефиром – и являются частью нормальной микрофлоры человека.

Противники дрожжей уверяют – при выпечке погибают лишь сами дрожжевые грибки, но споры все-таки выживают. А кто-то и вовсе утверждает, что современные дрожжи – ГМО и настолько «живучи», что им нипочем температуры до 500⁰С. Поэтому они с легкостью проникают в наш организм и паразитируют в нем годами.

Чтобы найти истину в этом споре или хотя бы приблизиться к ней, рассмотрим подробнее приведенные аргументы. Существование термофильных организмов – научный факт, хотя относительно дрожжевых грибков подобное утверждение не доказано. Поэтому теоретически дрожжи действительно могут выживать в хлебе. А цифра 98⁰С, при которой погибают все споры грибов по утверждению самих хлебопеков, внутри хлебного мякиша может быть не достигнута.

Касательно попадания в организм различных дрожжевых культур можно сказать следующее. Действительно, некоторые грибки постоянно обитают в нашем кишечнике и являются условно патогенными (например, та же Candida). О пользе и вреде кефира и других дрожжесодержащих пищевых продуктов вообще стоит говорить отдельно. В любом случае, баланс естественной микрофлоры очень хрупок, и за ним нужно следить. Живые дрожжи или их споры, попавшие в кишечник, могут вытеснять «полезные» бактерии, надежно обосновываясь в организме человека.

И еще один факт, наводящий на подозрения о вреде покупного хлеба на дрожжах. Допустим, все дрожжевые грибы при выпечке погибают. Но почему тогда на корках магазинного дрожжевого хлеба можно приготовить домашний квас, а с использованием корочек домашнего хлеба на закваске нас будет ждать неудача?

Однозначно утверждать о том, вредны ли дрожжи в хлебе, нельзя. На просторах Интернета ведутся жаркие дискуссии на тему пользы и вреда дрожжевой выпечки, однако 100%-ных доказательств ни у одной, ни у другой стороны нет.

И все-таки следует учитывать, что отказаться от дрожжей и дрожжевого хлеба рекомендуют не только поборники здорового образа жизни, но и многие диетологи, а также гастроэнтерологи. Теоретический вред дрожжей, скорее всего, перевешивает всю прелесть и возможную пользу хлеба на их основе. Разницу в употреблении дрожжевых продуктов питания и их отсутствии в рационе замечают люди, отказавшиеся от привычного хлеба по тем или иным причинам. Исчезает изжога, уменьшается вздутие живота и газообразование. А это значит, что в организме людей, переставших есть дрожжевую выпечку, процессы брожения протекают уже как минимум не столь активно. Является ли причиной этого «освобождение» от коварных и опасных дрожжей? Вполне возможно. Однако решение, продолжать ли и дальше употреблять в пищу традиционный хлеб, остается за вами…

Желаем вам здоровья и разумного подхода к питанию!

Вред дрожжей и дрожжевого хлеба

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы овальной, продолговатой или круглой формы. Размножаются почкованием. Дрожжевые смеси широко применяются в пищевой промышленности. Сейчас многим людям весьма сложно представить свой рацион питания без кусочка хлеба. Как правило, данный продукт содержит в себе хлебопекарные (серые) дрожжи, которые несут опасность для организма человека. Так как дрожжевой хлеб употребляют вприкуску, важно отметить, что он относится к сложным углеводам, поэтому его противопоказано есть вместе с белками (рыбой, мясом, колбасой и т.д.). В чем еще заключается вред дрожжей?

Появились они во время Первой мировой войны. Как утверждают некоторые источники, разработали их немецкие ученые с целью создания биологического оружия. По замыслу их проекта «Der kleine Morder» («маленький убийца») дрожжи, попадая в тело человека, должны начать отравлять его за счет продуктов своей жизнедеятельности (паралитическими кислотами). То, что они приводят к процессам брожения в желудке, вызывающим заболевания пищеварительной системы, это неоспоримый факт. Не зря дрожжевой хлеб противопоказан при гастрите, язве и др. болезнях пищеварения.

На Руси хлеб пекли примерно 1 раз в неделю на различных бездрожжевых заквасках: из ржаной муки, соломы, овса, ячменя и пшеницы. Благодаря этому домашний хлеб насыщал организм полезными и необходимыми ферментами, витаминами и клетчаткой. Со временем закваски были вытеснены дрожжами. А с появлением массового хлебопекарного производства, простоте и доступности продукта, домашние булочки были многими позабыты.

Влияние дрожжей на организм

Термофильные дрожжи (или по другому дрожжи-сахаромицеты), не природные закваски, входящие в состав хлеба, таят в себе опасность. Сахаромицеты живучи независимо от температуры, содержания воздуха и рН-среды. Даже когда разрушается мембрана бактериальной клетки под воздействием лизоцима слюны (антибактериального фермента), сахаромицеты продолжают жить.

Состав дрожжей

Технология производства пекарских дрожжей включает в себя более пятидесяти ГОСТовских добавок — кислота серная, сульфат аммония, кислота ортофосфорная, известь хлорная, дезинфицирующие вещества, калий углекислый, известь строительная, калий хлористый, известь белильная и др. Только десять из них можно употреблять без вреда здоровью, остальные добавки стимулируют развитие различных заболеваний.

К тому же, в дрожжах содержится вещество, которое разрушает мембраны здоровых клеток организма, стимулируя рост раковых опухолей.

Воздействие дрожжей на организм

Далее, необходимо отметить, что порошкообразная форма, в которую превращается зерно, попросту говоря, мука, из которой печется хлеб, легче переваривается организмом, чем те же цельнозерновые караваи. В результате чего выработавшаяся глюкоза попадает в ток крови, повышая гормон инсулин и усиливающий синтез жиров. Глюкоза, в этом случае, производится из расщепленного в пищеварительном тракте крахмала, содержащегося в хлебе. Повышенный уровень сахара в крови, вступающего в реакцию с белками, провоцирует организм к старению.

Большая часть зерновых, используемых в хлебобулочных изделиях, содержит фитиновую кислоту, связывающую в организме такие минералы, как кальций, натрий, железо и цинк, не позволяя им попасть в ток крови. При злоупотреблении любыми дрожжевыми продуктами, желудок не справляется, нарушается работа пищеварения, начинают развиваться симптомы ацидоза; и появляется изжога — избыток кислоты из желудка поступает в пищевод.

Когда для нейтрализации кислоты используется часть железа гемоглобина крови, то ощущается усталость; а при расходе кальция, появляется бессонница, раздражительность и ухудшается умственная деятельность.

В хлебе также содержится белок глютен, который повреждает слизистую кишечника, замедляя процесс всасывания организмом других питательных веществ. Иммунная система сразу начинает атаковать этот белок, когда он попадает в пищеварительный тракт. У чувствительных к глютену людей начинаются серьезные мозговые нарушения – происходят случаи шизофрении, мозжечковая атаксия.

Пшеничная клетчатка, попадая в пищеварительный тракт, использует запасы витамина D, вызывая его недостаток в организме, что может привести к диабету и раку.

Основную работу по перевариванию пищи осуществляют бактерии. А при постоянном употреблении дрожжевого хлеба появляется переизбыток одних и недостаток других бактерий, угнетая микрофлору кишечника. В результате получается некачественное переваривание съеденного и засорение организма пищевыми отходами и токсинами.

Вред дрожжей и дрожжевого хлеба

Итак, подведем небольшие итоги. Какой же вред несут пищевые дрожжи для здоровья человека.

• провоцируют появление гастрита и язвы желудка,
• нарушают работу пищеварительной системы,
• вызывают процессы брожения,
• являются причиной вязкости крови, инсультов,
• способствуют дефициту необходимых микроэлементов в организме,
• нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника,
• приводят к ухудшению мозговой деятельности,
• замедляют мыслительные процессы,
• ухудшают сон,
• вызывают головные боли,
• являются причиной появления онкологических заболеваний,
• ухудшают состояние кожи,
• приводят к кожным высыпаниям,
• ускоряют процесс старения.

Вред дрожжевых продуктов очевиден. Отказаться от них рекомендуют не только приверженцы здорового питания, но и многие диетологи, гастроэнтерологи, а также косметологи. Всегда стоит внимательно наблюдать за своим организмом, его реакцией на тот или иной продукт, чтобы понять несет ли он вред или пользу. Можно не верить различным аргументам, но вы всегда можете их проверить на себе.

Желаем вам здоровья и разумного подхода к своему питанию!

Видео «Дрожжевой хлеб — оружие массового поражения»

Для справки: к оружию массового поражения принято относить и биологическое оружие, основу которых составляют болезнетворные микроорганизмы (грибки, бактерии, вирусы и т.п.). Они способствуют появлению серьезных заболеваний.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Вред от дрожжей

«В последнее время в прессе появился ряд публикаций (явно заказных) о якобы существующем вреде хлебопекарных дрожжей и огромной пользе «хмелевого хлеба». Не оспаривая пользы хлеба, приготовленного на хмелевых заквасках, остановимся на отдельные пунктах этих публикаций. Мы считаем, что бессмысленно объяснять некоторым авторам таких публикаций, что дрожжи не «пожирают кишечную микрофлору», а «дрожжевых бактерий» не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в «хмелевом хлебе» при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе — не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В.А.Николаевым. Поэтому в обеих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как «хмелевого», так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники.

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий. Теперь рассмотрим, какое же воздействие на организм человека они оказывают? Дрожжи — вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 гр. содержимого.

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые «не пекут хлебов, но отличаются долголетием» то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г- дрожжи выявляли почти постоянно (в 75- 100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно — патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.»
— — — — — — — — — — — — — — — — — — —
Ниже прикреплена подборка видео о том, как вреден дрожжевой хлеб, чтобы можно было обсудить эту тему с позиции разных сторон.

Чем полезны и вредны дрожжи

Польза и вред дрожжей в последнее время вызывают повышенный интерес, сопровождающийся спорами и даже невероятными домыслами. Это вещество, с точки зрения биологов, является живой массой одноклеточных грибов, которые насчитывают более полутора тысяч видов. Их полезные свойства применяются в различных отраслях пищевой промышленности: пиво- и квасоварении, хлебопекарной, виноделии, производстве некоторых молочных продуктов, а также в кулинарии, фармакологии, как лечебно-профилактическое средство в медицине и животноводстве.

Что такое дрожжи и какими они бывают

Это одноклеточные бесхлорофилльные микроорганизмы растительного происхождения, которые запускают процессы сбраживания или окисления органических соединений, в первую очередь — углеводов. Человек с продуктами питания потребляет несколько полезных видов дрожжей:

• винные : находятся на плодах, ягодах;
• пивные : содержатся в солоде, хмеле;
• молочные : в молочнокислых продуктах;
• хлебопекарные : находятся на различных видах злаков.

Уникальность и полезные свойства дрожжей в том, что они могут жить в отсутствии воздуха и получать энергию из процессов брожения и выделения спиртов. Благодаря прохождению воздуха через пищевой субстрат они потребляют кислород и выделяют углекислый газ. Однако, если в среде присутствует большое количество глюкозы, процесс сбраживания начинается даже без доступа воздуха.

Химический состав и калорийность дрожжей

Так как дрожжи – это одноклеточные грибы, то можно сказать, что состоят они примерно на 65% из белков, на 10% – из аминокислот остальная часть — это вода, витамины, микро- и макроэлементы. В клетках дрожжей присутствуют и другие полезные вещества:

• полисахарид;
• нуклеиновые кислоты;
• гликоген;
• пуриновые и пиримидиновые основания;
• фосфорное соединение волютин (комплекс рибонуклеиновой кислоты и полифосфатов);
• витамины В-группы, D;
• пальмитиновая (75%) и стеариновая (25%) кислоты.

Калорийность дрожжей составляет порядка 75 ккал/100 г продукта.

Чем полезны дрожжи

Полезные свойства пекарских и пивных дрожжей с незапамятных времен применялись людьми в медицине. В них содержится очень много ценности для организма: белки с незаменимыми аминокислотами, углеводы и целый набор ферментов и минералов. Вот почему этот вполне доступный по сравнению с БАДами продукт подходит для коррекции нарушений обмена веществ, проблем с иммунитетом, последствиями стрессов, а также при гиповитаминозах.

Польза винных дрожжей для человека заключается в их спиртоустойчивости, сбраживании виноградных выжимок, преобразовании их в качественное вино. Кроме того, их полезные свойства раскрываются в улучшении процессов кровообращения, укреплении сосудистой сетки, предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые открыли взаимосвязь дрожжей и микрофлоры ЖКТ, в частности — полезное воздействие на воспаленный кишечник.

Помимо того, что дрожжи несут в себе микронутриенты, они также позволяют синтезировать внутри человеческого тела необходимые витамины (В-группы, С), а также укрепляют иммунитет тем, что являются катализатором важнейших биохимических процессов. Одноклеточные снижают сахар в крови, насыщают многими полезными веществами, среди которых — селен, обладающий сильной противораковой активностью.

Польза и вред хлебопекарных дрожжей

В последнее время пользу хлебопекарных дрожжей для человека ставят под сомнение. Этот продукт находится под пристальным вниманием диетологов и врачей-гастроэнтерологов, которые уверены в том, что он несет в себе исключительно вред. В первую очередь, из-за того, что не теряет своих качеств после выпечки, остается в активном состоянии и, вероятно, становится причиной всевозможных заболеваний.

Доля правды в этом есть, но не на сто процентов Термотолерантные дрожжи способны выдерживать температуру до +60 o C. Но в печи при выпекании она, как правило, поднимается от +120 и выше, а внутри мякиша составляет +95 o C. В таких условиях одноклеточные не выживают: соответственно, и вреда никакого они не оказывают. Их присутствие возможно лишь в непропеченном мякише. И тогда действительно, дрожжи способны принести человеку вред.

Этот вид является генномодифицированным, и в природе не встречается: это не натуральные (не дикие) дрожжи. Поэтому они и могут выдерживать более высокие температуры. Такие одноклеточные являются родственниками тех видов, которые способствуют развитию онкологии, наносят вред здоровью. А в избыточных количествах генномодифицированные дрожжи вызывают негативный эффект (отзыв) нашего тела.

Процесс брожения действительно присущ человеческой природе и оказывает на нее полезное действие. Но сегодня его количество значительно превышает естественную необходимость, что несет вред человеку. Мы каждый день едим хлеб, пьем пиво и вино, приготовленные на основе дрожжей. Чрезмерная бродильная активность мешает саморегенерации и восстановлению физической системы. На клеточном уровне этот избыток дает только вред здоровью.

Польза и вред сухих дрожжей

Раньше на кухне, в пекарне использовали только закваску в прессованной форме. Она быстро портилась и теряла свои полезные свойства из-за высокого содержания воды в составе. Впоследствии, чтобы продлить срок хранения, ее стали высушивать. Активное состояние сахаромицетов переходило в спящую форму, и в результате получался продукт, который в герметичной упаковке мог не терять свои полезные свойства до двух лет.

Дополнительным преимуществом сухих дрожжей является то, что они не привносят в хлебопекарскую продукцию посторонних запахов. Обращаться с ними намного проще, чем с прессованными, так что любой хозяйке это под силу. Кроме этого, в сухих дрожжах на гранулах присутствует защитный слой, в котором содержится глутатион. Это вещество проявляет полезные свойства при использовании муки с сильной клейковиной, так как частично нейтрализует ее.

Особенности пищевых дрожжей

Польза и вред пищевых дрожжей хорошо известны приверженцам здорового питания. Этот продукт приобрел популярность у сыроедов, вегетарианцев, так как сполна насыщен полезными питательными элементами. В продаже их можно встретить в виде хлопьев, порошка, таблеток. Пищевые дрожжи имеют сырный вкус, благодаря которому часто их добавляют в запеканки, омлеты, другие блюда. Они оказывают полезное действие на здоровье:

• выводят холестерин;
• помогают при запорах;
• улучшают микрофлору кишечника;
• стабилизируют АД;
• предотвращают рак поджелудочной.

Вред препарат может нанести только в случае аллергической реакции или индивидуальной непереносимости.

Чем полезны молочные дрожжи

В отличие от пекарских дрожжей, этот вид микроорганизмов не опасен человеческому здоровью. В них много полезных ферментов, которые положительно воздействуют на состояние кишечного тракта, а при частом и регулярном использовании укрепляют иммунную систему, благотворно влияют на всю физическую систему.

Дрожжи при похудении

Дрожжевая закваска может принести пользу желающим похудеть. Как известно, одной из причин ожирения становится нарушение метаболических процессов в организме. Дрожжи помогают устранить эту проблему, но для получения полезного результата необходимы также физические нагрузки и сбалансированное питание.

Необходимо строго следовать схеме приема, указанной на упаковке, а также не увлекаться препаратом в погоне за стройной фигурой, иначе польза легко может превратиться во вред. Употребляют их небольшими порциями, а из питания исключают высококалорийные продукты.

Сколько дрожжей нужно организму в день

Дрожжи в качестве полезного лечебного средства назначают при многих заболеваниях. Это различные инфекции, фурункулез, сахарный диабет, болезни кожи, патологии ЖКТ. Во всех этих случаях количество препарата должно быть установлено лечащим врачом. Например, при низкой кислотности рекомендуется выпивать за полчаса до еды по 100 мл пивной закваски в течение месяца.

В профилактических целях для усиления белкового и витаминного питания рекомендуется следующее количество дрожжей в сутки:

• сухие – до 25 г;
• прессованные – до 100 г;
• дрожжевая паста – до 50 г;
• питьевые – до 500 г.

Польза питьевых дрожжей была широко известна во время войны. С их помощью спасали советских людей от голода и болезней, помогали выживанию. Дрожжи изготавливали из пшеничной или ржаной муки: это был высокопитательный и приятный на вкус напиток.

Применение дрожжей в домашней косметологии

Знания о пользе и вреде дрожжей для здоровья используется людьми не только в питании или медицине, но и в косметологии: как домашней, так и в промышленных масштабах. В одноклеточных особенно много полезных витаминов красоты, ответственных за состояние кожи. Аскорбиновая кислота необходима для построения коллагена, обеспечивающего коже эластичность и упругость. Полезные свойства никотиновой кислоты — витамина РР — заключены в регулировании тканевого дыхания и благоприятного воздействия на кроветворение.

Рибофлавин, он же витамин В2, принимает активное участие в образовании гемоглобина. Витамин В12 обеспечивает созревание красных кровяных телец-эритроцитов, в состав которых входит гемоглобин. При недостатке полезных свойств этих двух витаминов кожа становится бледной и начинает шелушиться. А вместе они заботятся о том, чтобы обеспечить прекрасный цвет лица и здоровый цветущий вид.

Для кожи лица

Дрожжевые маски просты в приготовлении и не требуют дорогих добавок, при этом имеют обилие полезных свойств. Несколько рецептов, полезных для разных типов кожи:

• Нормальной . Растереть 30 г дрожжей с 2 столовыми ложками кипяченого молока. Нанести на лицо, не забыть и шею. Через 15 минут смыть;
• Сухой . Взять 20 г дрожжей, чайную ложку меда, столовую ложку пшеничной муки. Растереть, подливая до нужной густоты теплое кипяченое молоко. Время процедуры – 20 минут. Смыть теплой водой;
• Жирной, пористой . Развести 20 г дрожжей небольшим количеством кефира с минимальным процентом жирности – так, чтобы в результате получить консистенцию густой сметаны. Дать подсохнуть на коже, после этого смыть.

Если вдруг польза дрожжевой маски для лица кажется сомнительной, вызывает жжение или зуд, ее надо немедленно смыть и успокоить раздраженную кожу примочками из настоя ромашки или шалфея.

Для красоты волос

Хорошо известна польза дрожжей для волос. На их основе делают различные косметические и моющие средства, в том числе и в домашних условиях. Для приготовления масок можно брать как живой, так и сухой субстрат. Для начала растворить в теплой жидкой среде (воде, молоке, кефире, настое трав), дать побродить не менее получаса или часа. За это время все активные элементы придут в состояние боевой готовности. Есть разные полезные рецепты, в зависимости от типа волос и от целей применения косметического средства: ускорить рост волос или просто укрепить их, оздоровить и напитать.

Например, для сухих волос используется дрожжевая маска с кефиром, полезные свойства которой уникальны в избавлении от перхоти, увлажнении, питании и ускорении роста. Для этого нужно подогреть чашку молочнокислого напитка, добавить столовую ложку сухих дрожжей. Поставить в теплое место, через час нанести на волосы, кожу головы. Держать полчаса и смыть, ополоснув волосы водой с добавлением уксуса.

Вред дрожжей и противопоказания

Симптомы непереносимости дрожжей: отрыжка, появление чувства тяжести в подложечной области, вздутие живота, иногда понос. Чтобы этого не было, надо сначала укрепить пищеварительный тракт полезными свойствами овощных соков, а затем натощак по утрам понемногу пить пивную закваску. Есть после этого следует только при появлении чувства голода. При несоблюдении этих условий возникает непереносимость продукта.

Противопоказания для приема дрожжей: болезни почек, подагра, некоторые другие случаи. Если же почки в норме, то дрожжи, наоборот, оказывают полезные свойства и поддерживают их. Пивная закваска вызывает также процесс выделения в человеческом теле эстрогена. Как у женщин, так и у мужчин большое количество эстрогена способно вызывать негативные биохимические реакции.

Дополнительно узнать о полезных свойствах, вреде и противопоказаниях к приему дрожжей можно из видео:

Заключение

Польза и вред дрожжей во многом зависит от количества приема продукта, изготовленного с их участием. Если злоупотреблять пивом, вином или пекарскими изделиями, вполне возможно получить проявление побочных эффектов от чрезмерного брожения в теле.

Польза и вред дрожжей для человеческого организма

Многие ежедневно сталкиваются с продуктами, полученными в результате жизнедеятельности дрожжей, – это хлеб, вино, пиво. Все знают о пользе, но немногие задумывались о вреде дрожжей. Медики и ученые доказали, что эти микроскопические организмы способны работать не только во благо человека. Так чего же больше – пользы или вреда? Стоит ли людям употреблять дрожжи?

Виды и свойства

Дрожжи – это микроскопические одноклеточные грибы, которые известны человечеству уже более 5000 лет. В современной науке они были определены как живые существа французом Шарлем Каньяр де Ла-Туром. А через 20 лет другой француз, Луи Пастер, окончательно доказал, что дрожжи – это живые организмы, вызывающие биологические процессы (брожение).

Известно множество видов дрожжей и дрожжеподобных грибков. Одни из них способны работать во благо человечества, другие вызывают неприятные явления (порчу продуктов, заболевания).

Популярные виды дрожжей:

• пекарские – особый вид микроорганизмов, используемых в приготовлении хлеба и выпечки, выступают разрыхлителями теста;
• пивные;
• винные – находятся на поверхности свежего винограда ( в виде белесоватого налета);
• кормовые – изготавливаются из субстратов нефтяной и растительной промышленности;
• пищевые – это дезактивированные дрожжи. Они не вызывают процессы брожения и используются в вегетарианской кухне.

Эти грибки полезны для человека. Они применяются в пищевой, сельскохозяйственной и фармацевтической промышленности. Продукты, полученные путем брожения, стали неотъемлемой частью повседневной жизни.

Но существуют и патогенные виды дрожжеподобных грибов. Они вызывают различные заболевания в живых организмах.

• Дрожжи рода Candida. Являются условно-патогенными. В здоровых организмах не вызывают патологии, но в ослабленных (болезнью, операцией) могут спровоцировать кандидоз (молочницу).
• Микроорганизмы рода Malassezia встречаются на поверхности эпидермиса. Вызывают пестрый лишай (питириаз) и себорейный дерматит.
• Cryptococcus neoformans – вызывают инфекционный процесс. Поражаются центральная нервная система, дыхательный центр и слизистые оболочки.

Отдельно стоит рассматривать чайный гриб. Это особое соединение дрожжевых грибков с родом уксуснокислых бактерий. В питательной среде (сладкий чай) они вступают в симбиоз и образуют склизкую толстую пленку на поверхности жидкости. Это и есть «тело» гриба. Народная медицина приписывает чайному грибу целебные свойства: противоатеросклеротический эффект, способность противостоять микробам, усиление секреции ЖКТ и повышение общего иммунитета.

Польза и вред

Понять ценность и губительное воздействие одноклеточных организмов поможет таблица, в которой представлены основные аспекты воздействия дрожжей.

Мифы о дрожжевом хлебе

В современных СМИ то и дело всплывают статьи и сообщения о том, что дрожжевой хлеб крайне опасен для людей и животных. Так ли это на самом деле?

Стоит рассмотреть самые известные мифы об этом продукте.

• Миф №1. «При большом количестве употребляемого хлеба дрожжевые грибки активно размножаются в кишечнике».

При выпечке под воздействием высоких температур одноклеточные грибы инактивируются и утрачивают способность к размножению.

• Миф №2. «От дрожжевого хлеба толстеют».

Лишний вес появляется не от конкретного вида мучных изделий, а от количества съедаемого. Например, если съесть 500 г лаваша (бездрожжевые лепешки), пользы будет намного меньше, чем от 100 г белого хлеба.

• Миф №3. «Хлеб и сдоба ускоряют процессы старения».

Старение организма вызывают шлаки и токсины. Эти токсины образуются в результате оседания слизи на стенках кишечника. А слизь возникает в процессе переваривания рафинированной (высокоочищенной) муки. Она не содержит витаминов и микроэлементов, но обогащена пищевыми консервантами. Опять же, если съедать эти продукты в умеренном количестве, никаких последствий для организма не возникнет.

А как же былые времена? Когда русские люди употребляли хлеб и никаких последствий не возникало? Ответ простой – изменился способ получения дрожжей. Раньше их получали методом закваски размолотого ячменя и солода. Хлеб, приготовленный на таком сырье, был ароматный и долго не черствел. Он готовился из грубой ржаной и ячменной муки, был обогащен микроэлементами, витаминами и клетчаткой.

Современная выпечка готовится с применением термофильных дрожжей. Термофильные дрожжи (сахаромицеты) – это особый вид грибков, выращенный искусственно. Они способны противостоять воздействию температур (44-47° С). Производятся они довольно токсично: за процессом отбеливания известью следует процесс окисления серной кислотой. Попадая в организм человека в больших количествах, термофильное сырье вызывает признаки общей интоксикации (головокружение, слабость), снижение иммунитета. Не так давно ученые доказали, что большие количества сахаромицетов провоцируют рост раковых клеток!

Именно против продукции, богатой сахаромицетами, и бунтует общественность. Сторонники здорового питания мотивируют население на возврат «к истокам» – приготовление бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки. Такая продукция не только не принесет вреда, но и очистит кишечник с помощью клетчатки.

Польза дрожжей для красоты тела

Нередко в газетах и на интернет-ресурсах встречаются статьи о пользе сухих дрожжей для красоты волос, ногтей. Кто-то предпочитает употреблять пивные дрожжи внутрь (в таблетированной форме), а кто-то готовит из них маски.

Польза пивных дрожжей заключается в следующем:

1. Они борются с угревой сыпью, минимизируют высыпания на коже;
2. повышают прочность ногтей и волос;
3. придают волосам блеск и сияние;
4. поддерживают мышечный тонус;
5. предотвращают процессы старения клеток дермы;
6. выводят шлаки и токсины;
7. снижают концентрацию опасного холестерина в крови;
8. снижают ломкость стенок капилляров, что способствует уменьшению сосудистого рисунка на коже.

Приобрести такие биодобавки можно в аптечных сетях. Многие из них обогащены микроэлементами (кальций, йод, цинк, селен) и витаминами. Пить их необходимо курсами по рекомендации специалиста.

Домашние рецепты красоты

Существуют народные рецепты масок с использованием не сухих, а влажных хлебопекарных дрожжей. Они очищают и омолаживают кожу лица, снижают жирность кожи головы и возвращают волосам блеск и сияние. Приготовить такие маски в домашних условиях довольно просто.

Маска для лица с дрожжами и молоком

Очищает сухую кожу и придает ей сияние.

• 1 ст. л. дрожжей;
• 2 ст. л. молока;
• 1 желток;
• 1 ст. л. персикового масла.

Все ингредиенты смешиваются, маска наносится на чистую кожу на 15 минут. Затем нужно смыть состав теплой водой и нанести увлажняющий крем.

Маска-скраб для проблемной кожи

Очищает поры, удаляет ороговевший слой эпидермиса и питает ткани. После нее лицо мягкое, бархатное и имеет нежный оттенок.

• 1 ст. л. дрожжей;
• 2 ст. л. измельченной овсянки, отрубей или персиковых косточек;
• 2 ст. л. масла (персикового, оливкового или виноградных косточек).

Все ингредиенты смешиваются до кашицеобразного состояния. Скраб наносится на лицо. В течение 2 минут необходимо массировать кожу по массажным линиям. После маска оставляется на 5 минут и смывается теплой водой.

Маска для волос

Этот состав обеспечивает сияние и густоту волосяного покрова. Состав:

• 3 ст. л. дрожжей;
• 1 желток;
• половина стакана теплого молока;
• 2 ст. л. репейного масла.

Из молока и дрожжевого сырья готовится смесь. Когда начнется процесс брожения, в смесь вводится желток и масло. Состав наносится на волосы, укутывается пленкой и теплым полотенцем. Через 1,5-2 часа смывается, а волосы хорошо промываются шампунем.

Мнения специалистов

В медицине до сих пор не пришли к единому выводу относительно дрожжевых грибков. Согласно мнению одной группы врачей, одноклеточные грибки не несут явной опасности здоровым людям, но способны влиять на ослабленные организмы. Согласно мнению других специалистов, полезными считаются только натуральные дрожжи, а все те, которые были выведены человеком, несут явную угрозу.

Единого мнения по этому вопросу нет. Все дрожжи не являются опасными микроорганизмами, но и полностью безвредными их нельзя назвать. Польза и вред того или иного вида дрожжевых грибков зависят от ситуации, состояния здоровья живого организма и многих внешних факторов. Но медики дают несколько рекомендаций, которые позволят минимизировать вредное воздействие дрожжей и дрожжеподобных грибов.

Общие рекомендации для сохранения здоровья:

1. ограничить употребление хлебопекарных термофильных дрожжей до минимума;
2. пивные дрожжи в таблетированной форме употреблять только по назначению врача;
3. при склонности к аллергическим реакциям воздержаться от употребления пищевых и пивных дрожжей;
4. отдавать предпочтение птице и мясу, выращенным на натуральном сырье, а не на продуктах переработки нефти;
5. при повышенном употреблении сдобных изделий ограничить употребление сладких продуктов, чтобы не спровоцировать активное размножение термофильных грибков.

Только адекватный подход к процессу питания обеспечит здоровье и прилив жизненных сил. Злоупотребление любой продукцией может привести к негативным последствиям. Главное правило – во всем стоит соблюдать меру. Не злоупотребляйте хлебопекарными, алкогольными изделиями и будьте здоровы!