Вреден ли глютен

Различные причуды для сохранения и укрепления здоровья, особенно диетические, приходят и уходят на протяжении десятилетий. Некоторые из них имеют, в своей основе, больше оснований, чем другие. Например, производят впечатление доказательства, указывающие на средиземноморскую диету как лучший вариант здорового рациона питания. Поскольку каждый из нас отличается, «идеальная диета» для каждого человека должна подбираться индивидуально.

Интерес и энтузиазм, связанный с продвижением продуктов без клейковин в последние годы, были выдающимися. Всего несколько лет назад незначительное количество людей слышали о клейковине, и еще меньшее, задумывались о ее пользе или вреде для организма. В последние годы все чаще слышно об этих замечательных диетах, в которых отсутствует клейковина.

Много людей уже стараются ограничить потребление глютена. Вопрос в том: будет ли ограничение клейковины, которую вы употребляете, способствовать укреплению вашего здоровья?

В чем присутствует глютен (клейковина).

1. Клейковина — это белок, который содержится во многих зернах, включая пшеницу, ячмень и рожь. Соответственно, больше всего она встречается в производных продуктах, как хлеб, макароны, пицца и крупы.
2. Колбасные изделия. В них часто добавляют много крахмала, муки и они могут содержать приличное количество глютена.
3. Так же он содержится в зерновых кашах, почти во всех соусах.
4. Всевозможные кондитерские изделия: шоколад, вафли, конфеты, торты, и т. д.
5. Мороженное
6. Йогурты, творожные сырки, другие молочные продукты со стабилизаторами.
7. Алкогольные напитки приготовленные из злаковых
8. Чай, кофе с добавленными вкусами
9. Овощные и фруктовые консервы. При консервировании используют крахмалы и стабилизаторы, приготовленные из пшеницы.
10. Полуфабрикаты

Продукты без глютена или с его незначительным количеством.

1. Все свежие овощи и фрукты
2. Масла растительные и сливочные
3. Свежая кукуруза
4. Яйцо куриное
5. Грибы
6. Семечки
7. Сухофрукты
8. Напитки: чай, сок, компоты, натуральный кофе
9. Не переработанное мясо, рыба, молочные продукты
10. Гречневая крупа
11. Рисовая крупа
12. Картофель
13. Пшено
14. Мед
15. Все бобовые
16. Приправы
17. Орехи

Список очень большой, и если у вас целиакия или проблемы с желудочно-кишечным трактом, вы сможете подобрать себе продукты без клейковины без труда. Не забывайте, меню должно быть разнообразным и включать все питательные вещества

Клейковина не содержит необходимых питательных веществ.

У люди с целиакией (не переносится белок-глютен), при употреблении, может возникнуть аллергическая или иммунная реакция.

Может возникнуть воспаление и повреждения в кишечном тракте и других органах тела, когда они едят продукты, содержащие глютен. Текущие оценки предполагают, что до 1% населения подвержены этому недугу. Для того чтобы избежать таких неприятных последствий для организма, а также симптомов, необходима диета без клейковин.

1. Подавляющее большинство случаев заболевания целиакией, примерно 97%, указывает на генетическую предрасположенность к этому заболеванию

2. Еще, причиной может служить нарушения во внутренних процессах образования ферментов, особенно тех, которые отвечают за расщепления белка-глютен.

3. Существует еще вирусная и другие гипотезы.

Однако, изучения в этой области проводятся, для определения точных причин возникновения и развития заболевания целиакия.

Продуктовые магазины и рестораны, в наше время, способны предложить потребителям множество вариантов продуктов без клейковин, которые могут составить конкуренцию традиционным продуктам по вкусу и качеству. Всего несколько лет назад было гораздо сложнее поддерживать безглютеновую диету.

Согласно опросу Национального исследовательского центра Consumer Reports, 63% американцев считают, что диета без глютена может улучшить их психическое или физическое здоровье. И до трети американцев сокращают потребление глютена в надежде, что это улучшит их здоровье или предотвратит болезнь.

Чтобы назвать что-то мифом, важно определить этот термин. Можно определить это так:

• Многие верят во что-то, но нет убедительных научных доказательств для поддержки этого.
• По крайней мере, есть некоторые научные доказательства против этого.
• Существует псевдонаучное объяснение, которое может иметь интуитивную привлекательность (например, клизмы для «детоксикации» толстой кишки).
• Идея не соответствует стандартному пониманию биологии или не имеет разумного биологического объяснения. Примером является диета, которая, как говорят, помогает вам сбросить вес, несмотря на увеличение потребления калорий и снижение физических нагрузок.

Три другие особенности многих популярных мифов о здоровье, часто встречающихся, включают:

• Существует серьезная возможность того, что это может вам принести определенный вред.(из-за отсутствия медицинских и научных обоснований, просто «красивые слова»)
• Прибыль (тем, кто пропагандирует миф)
• Поддержка знаменитостей в теле, радио или интернет рекламных роликах

Из этого определения можно сделать вывод о том, что диета без клейковин которая якобы улучшит ваше здоровье, является признанным мифом.

Существуют доказательства того, что клейковина может быть вредной. Как уже упоминалось, люди с целиакией лучше избегают болезней и сохраняют свое здоровье гораздо эффективнее, если они соблюдают диету без глютена. Для них безглютеновая диета важна.

Есть люди, которых называют «чувствительными к глютенам». Их тесты на целиакию отрицательные(нормальные), и все же они испытывают симптомы (включая вздутие живота, диарею или судорожную боль в животе), когда они едят продукты, содержащие глютен. Одной из причин является аллергия на пшеницу, расстройство, которое может быть диагностировано при тестировании на коже. Но для многих диагноз остается неопределенным. Это явление получило название: «нецеллюлярной гиперчувствительностью к клейковине», плохо определенное состояние, в котором еще долго нужно разбираться.

Избегать клейковины имеет смысл для людей с целиакией, аллергией на пшеницу или тем, кто плохо себя чувствует, когда они потребляют глютен.

Нет убедительных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит здоровье, если у вас нет целиакии. То же самое верно, если вы можете есть глютен не испытывая проблем со здоровьем. Конечно, будущие исследования могут изменить это. Может ученые когда-нибудь, получать доказательства того, что по крайней мере, некоторым людям без целиакии или при симптомах кишечных болезней лучше избегать клейковины.

Скорее всего, популярность связана с комбинацией факторов, в том числе:

• Людям может оказаться эта идея близка.
• Странная логика. Некоторые думают: глютен плохо для людей с целиакией, может быть, это плохо и для меня.
• Признание от знаменитостей. Если элиминация клейковины поощряется кем-то, кем восхищается человек, от кумира или авторитета, люде часто им доверяют и решают, что тоже должны это попробовать непременно.
• Сарафанное радио. Отзывы могут быть мощным стимулом к принятию решений. Услышав о ком-то с назойливыми симптомами, которые, наконец, ушли после того как он перестал употреблять клейковину, это трудно игнорировать.
• Маркетинг — Никогда не недооценивайте силу убеждения. Те, кто продает безглютеновые продукты или книги о безглютеновых диетах, часто, достаточно убедительны в своих попытках завлечь или продать свой товар, даже если у них вообще нет ни каких научных обоснований, в поддержку своего продукта и его качеств.

На самом деле, практически любое вмешательство в здоровье сопряжено с определенным риском. Отказ от клейковины полностью не является исключением. Перед шагом в безглютеновую жизнь, и покупкой продуктов без глютена, остерегайтесь!

Это может вам не только не помочь, но может вызвать проблемы, и это, скорее всего, может серьезно «ударить по вашему карману».

Хоть в популярном опросе Consumer Reports люди делали выбор в пользу того, что диеты без глютена более питательны и содержат больше минералов и витаминов, чем обычные продукты питания, гораздо чаще бывает наоборот.

Безглютеновые продукты обычно менее обогащены фолиевой кислотой, железом и другими питательными веществами, чем обычные, содержащие клейковину, продукты.

Продукты без глютена имеют больше сахара и жира.

В нескольких исследованиях выявлена тенденция к увеличению веса и ожирению среди тех, кто придерживается диеты без глютена (в том числе с целиакией).

Продукты без глютена, как правило, дороже, чем обычные продукты.

Это напоминает вариант с органическими продуктами: люди часто готовы платить больше за продукты, которые, по их мнению, более здоровые. Проблема в том, что практически нет доказательств того, что эти продукты на самом деле лучше для вас.

Если вы чувствуете себя хорошо, у вас нет проблем с пищеварением, наслаждайтесь своим здоровьем! Перестаньте даже думать о клейковине.

Но если у вас проявились симптомы, которые могут быть связаны с клейковиной, или если у вас есть значительные и необъяснимые симптомы, поговорите со своим врачом.

Симптомы целиакии или чувствительности клейковины включают:

• Понос
• Боль в животе
• Потеря веса и плохой аппетит
• Вздутие живота или ощущение полного желудка.
• Зудящая сыпь
• Задержка роста (у детей)

Существуют надежные тесты для диагностики целиакии.

К ним относятся анализы крови, которые обнаруживают определенные антитела, генетические тесты и биопсии кишечника.

Результаты могут помочь вам понять, какие продукты следует избегать. Вы можете узнать, можете ли вы есть все, что захотите, или же, вы можете узнать, что это лактоза (сахар в молоке), а не глютен, вызывает у вас проблемы со здоровьем. Так же, эти анализы могут выявить у вас другое состояние, не связанное с клейковиной, такое как болезнь Крона, язва или раздражительное заболевание кишечника.

Несомненно, большое количество информации, это всегда хорошо. Люди, которые реально должны избавиться в своем рационе питания от клейковины, могут сделать это гораздо проще, поскольку теперь доступно больше продуктов без клейковин, и этикетки более четко идентифицируют это. Но «опасность» клейковины для всех, вероятно, была слишком преувеличена. Не поддавайтесь заверениям знаменитых спортсменов или кинозвезд, не идите, слепо, на поводу у рекламных уловок, особенно, когда нет никаких медицинских оснований для этого.

Каждый человек индивидуален, не может что-то одно приносить пользу всем, без исключения. Очень много факторов и состояний может повлиять на результаты. Все это зависит от вас и вашего лечащего врача, а не от знаменитостей или автора книги о том, как заботиться о своем здоровье.

Вред и польза глютена: правила полезного питания

Вред и польза глютена определяются спецификой пищевого продукта. Аллергические реакции, непереносимость некоторых продуктов и избыток лишнего веса у детей или взрослых встречается на каждом шагу. Первые описания вреда глютена для человеческого организма зарегистрированы на Западе, когда ученые всего мира провели ряд гастроэнтерологических исследований у отдельных категорий пациентов. Маркетологи в пищевой промышленности продвигают безглютеновый товар на рынке, а ресторации и пищевая отрасль выставляют первыми блюдами именно продукты без содержания глютена. Так что же такое глютен и что это за вещество?

Глютен как пищевой компонент

Глютен представляет собой сочетание протеиновых аминокислот, пептидов, ферментов, которые склеивают муку, делают тесто клейким и пышным. При добавлении дрожжевого компонента тесто становится пористым, а сдобная выпечка особенно вкусной. Другое название глютена — клейковина, что обусловлено свойствами вещества. Количество глютена в муке определяет ее качество. Так, чем выше количество этого вещества, тем ценнее свойства муки и, следовательно, выше ее сорт. Выпечка из муки высшего сорта не плесневеет, долго сохраняет свою форму, не засыхает почти несколько суток.

Глютен содержит около 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме самостоятельно. К основным относят:

• метионин (аминокислота, участвующая в выработке гемоглобина);
• лизин (аминокислота, которая участвует в регенеративных процессах внутренних органов и тканей);
• треонин (липотропная аминокислота, которая поддерживает нормальную работоспособность органов ЖКТ).

Важно! Глютен является растительным белком, который содержится во многих злаковых культурах (ячмень, рожь, пшеничные зерна, овес). При извлечении глютена из зерновых получится очень клейкая масса без выраженного вкуса, запаха и с серым оттенком. Химическая формула этой массы не однородна, так как к прямой белковой цепочке примыкают прочие соединения и компоненты, свойства которых до конца не изучены.

Полезные свойства

Так что такое глютен и чем он вреден или полезен? Глютен содержится во многих продуктах, входит в состав некоторых витаминных добавок, благодаря своим бесценным полезным свойствам. К основным полезным свойствам относят:

• нормализация уровня гемоглобина;
• регенерация тканей на клеточном уровне;
• укрепление иммунной системы;
• восстановлений функций желудка и кишечника;
• укрепление костной ткани;
• восстановление организма после операций, травм;
• насыщение организма поливитаминами и минералами.

Основной акцент в пользе глютена указывает именно на усиление регенеративных способностей тканей. Это может обуславливать и вред, который может выражаться в наращении жировой или мышечной массы у некоторых людей.

Вред клейковины

Многие врачи, включая диетологов, считают глютен вредным для организма продуктом. Особенно пропагандируют вред от клейковины маркетологи, которые участвуют в продвижении новых дорогостоящих направлений в пищевой промышленности. Основной вред заключается в следующем:

• развитие аллергических реакций: возможность интоксикации;
• сильные функциональные расстройства органов ЖКТ;
• непереносимость глютена;
• раздражение слизистых тканей желудка или кишечника.

Вред клейковины заключается в развитии некоторых заболеваний и систематических диспепсических расстройств. Обычно такие осложнения при несоблюдении безглютеновой диеты свойственны пациентам с отягощенным клиническим анамнезом со стороны гастроэнтерологии.

Возможные осложнения

К особенным осложнениям после избыточного употребления глютена в пищу и накоплении его в организме считают следующие:

• расстройство стула;
• регулярные запоры;
• метеоризм или повышенное газообразование;
• желудочные расстройства;
• боли в области кишечника.

Еще одним заболеванием, редким в гастроэнтерологической практике (лишь 1-2% случаев на земном шаре), является целиакия. Целиакия представляет собой глютеновую энеропатию, а особенность заболевания характеризуется непринятием иммунной системы человека клейковины. Иммунитет воспринимает его как чужеродный белок и отторгает из организма. Этиология заболевания обусловлена генетическими факторами.

Важно! Вред для организма вызван большим употреблением глютена и его избыточным накоплением в организме. При адекватном потреблении его в рационе, а также на фоне абсолютного здоровья пациента со стороны органов эпигастрии вред от мучной клейковины минимален и не заметен на фоне общей пользы.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена или повышение чувствительности к нему организма сегодня распространенная проблема даже у полностью здоровых людей. Выделяют два основных фактора развития непереносимости глютена у людей:

• Селекционеры несколько столетий отбирали особенные сорта пшеницы, выращивая уникальные сорта с повышенным содержанием глютена. Практически вся пшеница в наши дни обогащена белковыми компонентами на 80%. Повышение качества пшеницы способствует увеличению случаев возникновения целиакии у людей.
• Человеческий желудок не в полной мере переваривает зерно, как, например, птицы. Птичий желудок имеет для полноценного переваривания все необходимые ферменты.

При частой беспричинной боли в животе, расстройствах стула, при развитии анемии стоит подозревать развитие непереносимости глютена. Вместе с врачом-гастроэнтерологом можно попробовать временную диету без содержания глютена. При улучшении самочувствия необходимо пересмотреть свой рацион. При частом употреблении пива лучше поинтересоваться, есть ли в пиве глютен.

Важно! В больших количествах содержится глютен в пиве, поэтому некоторые аллергические реакции и схожие симптомы с целиакией возможны после употребления этого напитка. Во многие продукты глютен добавлен искусственно для усиления их вкусовых качеств, увеличения срока годности. Высокое качество продукта практически не содержит искусственных добавок, дополнительного белка. Потребление клейковины в натуральном виде практически не вредит человеческому организму при отсутствии различных провоцирующих факторов.

Важно! Безглютеновая диета не является синонимом гипокалорийной. Отсутствие глютена оказывает лечебный эффект на организм людей с непереносимостью белка. Некоторые безглютеновые продукты во много раз превышают калорийность пищи без содержания такого белка. Желающим похудеть безглютеновая диета не принесет долгожданных результатов.

Продукты с глютеном

Вредные свойства глютена проявляются после употребления в пищу молочной продукции, отдельных видов мяса, выпечки и фастфуда по типу гамбургеров, чипсов, хот-догов, чизбургеров и прочего. Некоторая выпечка и молочные продукты представляют глютеновую опасность из-за низкого качества, поэтому очень важно изучать состав на упаковке товара. Некоторые производители вовсе заменяют глютен на бесполезные или вредные компоненты, продавая их намного дороже, учитывая моду на полезное питание. К основным продуктам с высоким содержанием глютена относят:

• все злаковые культуры (ячмень, пшеничное зерно, просо, кукуруза, овес);
• злаковые продукты (выпечка, макароны, пивные напитки, квас);
• зерновые каши (манка, овсянка, ячневая кашка, перловка);
• соусы (томатный кетчуп, соевый соус, молочные смеси, йогурты и закваски, мороженое, творог, сгущенное молоко, сырковые продукты);
• колбасные продукты (обычно низкого качества);
• тушенка и консервы (мясные, рыбные);
• все полуфабрикаты (пельмени, вареники, сырники, различные биточки или котлетки).

Прочие сведения о глютене

Не всегда дискомфорт после употребления пшеничных продуктов свидетельствует о возникновении целиакии. Общие неприятные симптомы могут указывать на классическое проявление аллергических реакций. Некоторые диетологи утверждают, что употреблять в пищу кукурузный глютен при целиакии противопоказано. Это мнение больше ложное, так как молекулярное строение кукурузного глютена отличается от пшеничного и чаще провоцирует именно аллергические реакции. Кукурузный белок практически не повреждает ворсинки в полости кишечника так, как пшеничный. Кроме того, кукурузный глютен является названием обычной кормовой добавки для скота и птицы. При нормальной переносимости кукурузного глютена вреда для здоровья человека не оказывается. В список глютеновых продуктов не стоит включать пшено, так как оно не является злаковой культурой и не содержит клейковины.

Подводя итоги, важно отметить умеренность в потреблении богатых глютеном продуктов. Чем старше возраст человека, тем меньше клейковины и злаковых должны составлять его рацион. Обычно богатые клейковиной продуктов составляют именно детский рацион (каши, смеси, молочные продукты). В случае развития целиакии глютен рекомендуется исключить из рациона полностью. Опасность глютена при его непереносимости заключается в постепенном разрушении органов, вплоть до их полной дисфункции. Правильную диету при непереносимости глютена поможет составить опытный врач-диетолог или гастроэнтеролог. Внимательность к собственному здоровью, а также соблюдение охранительного режима при наличии отягощенного клинического анамнеза помогут сохранить здоровье детей и взрослых без неприятных осложнений.

Глютен: вся правда! Кому он вреден, а кому полезен?

«О, глютен! О, эта страшная клейковина! Не ешьте её! Она падает в кишечник в виде комочков слизи и не переваривается, отравляя ваш организм! Как бы найти продукты без неё?!» — примерно так звучат вопли противников этого вещества, с которым начали активно бороться в последнее время.

Приветствую, друзья! С вами Светлана Морозова. Примерно в таком же духе нам кричат о вреде лактозы, соли, сахара, мяса и ряда других продуктов. Мода на подобные страшилки, к сожалению, очень устойчива. Если человек из-за малоподвижного образа жизни и неправильного питания набирает вес, замедляет обмен веществ и теряет здоровье, приобретая диабет 2 типа или атеросклероз — ему очень хочется обвинить в этом хоть кого-то кроме себя. Например, глютен!

Друзья! Я, Светлана Морозова, приглашаю вас на мега полезные и интересные вебинары! Ведущий, Андрей Ерошкин. Эксперт по восстановлению здоровья, дипломированный диетолог.

Темы предстоящих вебинаров:

• Как похудеть без силы воли и чтобы вес не вернулся снова?
• Как снова стать здоровым без таблеток, естественным способом?
• Откуда берутся камни в почках и что делать, чтобы они не появлялись снова?
• Как перестать ходить по гинекологам, родить здорового ребёнка и не состариться в 40 лет?

Стряхните лапшу с ушей: непереносимостью — целиакией — страдает не один из четырёх, а один из ста — ста пятидесяти человек, то есть, примерно 0,5-1 процент населения. Есть куда более распространённые формы аллергии на пищевые продукты. Не переносят лактозу 2 % норвежцев и 98 % тайцев — но это не значит, что нам нельзя пить молоко и оно является отравой для организма.

Откуда же берётся такой ажиотаж? Почему так широко рекламируются безглютеновые продукты? Ответ: товары, в которых отсутствует глютен, стоят дороже и их нужно активно продвигать на рынке. Если их будут покупать только те, кто на самом деле страдает целиакией — их будет невыгодно производить. Значит, надо создать искусственный интерес, спекулируя на самой животрепещущей теме — теме нашего здоровья.

Что такое клейковина и с чем её едят?

Основной белок злаков

Глютен — это один из видов протеина. Порошок его сероватый, без запаха и вкуса. Если развести его водой и дать набухнуть — начинает напоминать клей.

Распространяясь о пользе растительного белка, любители вегетарианских диет упоминают, что больше всего его содержится в таких культурах, как пшеница, рожь, овёс, ячмень, кус-кус и некоторые другие. Даже в рисе он есть. Все виды еды, произведённые из перечисленных культур, содержат глютен — растительный белок, который даёт клейкость и вязкость тесту, сваренной каше или макаронным изделиям.

Если в вашем ЖКТ обитает достаточно лактобактерий — они прекрасненько расщепят весь этот белок на аминокислоты и вы получите «строительный материал» для ваших собственных клеточек. Конечно, мясо переваривается проще и набор аминокислот в нём качественнее, но никакие «комочки слизи» из-за хлеба не будут портить ваше пищеварение. Соляная кислота, ферменты и голодные лактобактерии знают своё дело.

Иной случай, если у вас дисбактериоз (например, из-за долгого лечения антибиотиками) или наследственное заболевание под названием целиакия. Вот тогда хлебобулочные изделия, макароны, манную и даже рисовую кашу вам будет переварить нелегко.

Сопутствующий белок лектин

Вот это вещество уже не такое безобидное, как глютен! Его трудно расщепить и он имеет обыкновение связываться молекулами на поверхности нашего кишечного эпителия, нарушая процесс всасывания.

В соевых бобах содержится большое количество агглютинина — одного из лектинов. Именно поэтому нельзя кушать много сои. Она нарушает пищеварение, усиливает газообразование и вызывает другие кишечные расстройства. Поэтому предложение некоторых ругателей употреблять вместо пшеницы сою — по меньшей мере неразумно.

Глютен, как любой продукт, может вызывать аллергическую реакцию.

У людей с врождённой непереносимостью клейковины, легко повреждаются ворсинки тонкого кишечника, которые в ответе за всасывание жиров и аминокислот. Организм воспринимает растительный белок как угрозу и направляет к нему антитела, которые, борясь с ним, одновременно могут ещё сильнее повреждать нежные ворсинки кишечника.

У людей с целиакией симптомы энтеропатии начинают проявляться в младенческом возрасте, при переводе ребёночка на прикорм, который неизбежно содержит клейковину. Если вовремя не выявить эту наследственную хворь, всё может закончиться плачевно как для малыша, так и для взрослого. Его организм начнёт разрушаться из-за недостатка различных питательных веществ, витаминов и микроэлементов.

Признаки болезни могут маскировать другие похожие недуги, поэтому диагноз можно поставить только после сдачи анализов и специальных лабораторных исследований. Обычно хворь лечится специальным безглютеновым питанием, которого приходится придерживаться всю жизнь. Купить нужные продукты можно как в специальных, так и в обычных магазинах.

Глютен: где содержится, а где его нет?

Не содержат растительного белка — клейковины такие виды съестных припасов:

• пшёнка;
• гречка;
• кукурузная крупа;
• натуральное молоко, домашняя кисломолочка, творожок;
• мясо, рыбка, птичка, яички, морепродукты;
• свежие и обработанные овощи, фруктики и ягодки, зелень, корнеплоды;
• орешки и семечки;
• масло растительное и сливочное (если в нём нет растительных добавок).

Не такой уж маленький список. А вот ещё один — в каких продуктах либо содержится много клейковины, либо могут обнаруживаться её следы (что крайне важно, если вы её не переносите глютен):

• первенство за пшеницей и тем, что из неё производится (пшеничная мука, хлеб, макароны, манка, выпечка и пр.);
• рожь, ячмень и рис уже после неё, со значительным отставанием;
• хлопья, отруби, каши;
• все сосисочки, колбаски и паштетики;
• консервы и соусы;
• полуфабрикаты всех видов;
• любые соевые продукты;
• всевозможные «улучшители вкуса» и «пекарские порошки»;
• все фастфуды, продукты быстрого приготовления, сухие завтраки и чипсы;
• сладости, в том числе халва и марципаны;
• шоколад и все конфеты;
• крабовые и рыбные палочки, готовые котлетки и тефтельки;
• приправы смешанные;
• некоторые виды спортивного питания с протеином;
• все бульонные кубики и готовые супы.

Даже в водочке он есть, а в пиве его много.

Как видите, список внушительный. Можно отказаться от всего этого или хоть от большинства — здоровое питание не подразумевает фастфуды и полуфабрикаты с консервами. Но так ли страшна клейковина, как её рисуют? Есть ли у неё полезные свойства?

Чем полезен глютен?

Им питается наша кишечная микрофлора, особенно лактобактерии. Поскольку от них в значительной степени зависит иммунитет — диета без клейковины может вызывать ослабление защитных сил организма.

Когда в наших кишках уменьшается количество полезных микроорганизмов — мы можем заболеть. Говорят, что «свято место пусто не бывает» — и это справедливо: если в нас нет полезных бактерий — начинают размножаться вредные. Дисбактериоз может возникать не потому, что мы кушаем клейковину, а потому, что мы от неё отказались.

Пора сделать верный выбор для своего здоровья. Пока не поздно – действуй! Теперь 1000-летние рецептуры доступны и для тебя. 100 % натуральные комплексы Традо – это лучший подарок твоему организму. Начни восстанавливать своё здоровье уже сегодня!

Скажу прямо: мы можем прожить без хлебобулочных изделий и клейковины как таковой, найти рецепты без ингредиентов с клейковиной. Нужные аминокислоты мы запросто получим из животных продуктов. Тем более, что в зерне, муке, хлебе и макаронах содержится много быстрых углеводов, которые могут способствовать набору веса. Но если у нас нет целиакии — бояться нам нечего.

Для кого и почему он вреден?

О сути целиакии я уже упоминала: это генетический недуг, которым страдает целый один процент населения Земли. Для сравнения, дальтоников (людей, не различающих некоторые цвета либо оттенки) от 2 до 8 процентов. Много вы встречаете вокруг себя дальтоников? Полагаю, что с больными целиакией вы сталкиваетесь не чаще. Об этом редком заболевании мы поговорим в статье про непереносимость.

Какие ещё опасности таит, по мнению современных противников глютена, зерно?

Говорят, в зерновых культурах есть экзорфины, которые дарят удовольствие и поэтому вызывают зависимость, как морфий. Кстати, похожее вещество вырабатывается у нас со слюной — может быть, поэтому мы жить не можем без поцелуев?

Что ещё я могу сказать о зависимости от глютен-содержащих продуктов? Еда вообще вызывает зависимость: один раз поел, получил удовольствие — через несколько часов опять хочется. С зависимостью от еды может конкурировать, разве что, зависимость от воздуха: двух минут не подышал — и умер! Но к сожалению, наши учёные до сих пор не придумали, как побороть эту зависимость!

Давайте не будем кидаться в бой с ветряными мельницами! Пусть производители безглютеновой продукции распространяют слухи о том, что это очень полезно — никто не запрещает вам покупать печенье без клейковины, молоко без лактозы. Сейчас легко найти хлеб без глютена. Но знать о том, как функционирует наш организм и не давать себя дурачить — мы обязаны! От этого зависит наше здоровье и благополучие.

В онлайн Академии Здорового Тела вы можете получить необходимый минимум знаний, который позволит вам легко ориентироваться в мире диетических мифов и отделять настоящие проблемы от надуманных. Приходите, общайтесь с нашими специалистами, посещайте вебинары — и делайте свою жизнь лучше.

Подписывайтесь на мой блог, рекомендуйте его своим друзьям и знакомым, делитесь ссылками.

Вреден ли глютен

любитель бега и редактор SportPriority

«В полезном питании что главное? Правильно – читать этикетку. Мы уже приводили советы диетологов о том, на что обращать внимание. Рассказывали о вреде и пользе сахара. Поговорим о глютене – как и о ГМО, об этом веществе ходит много разных слухов и мифов. Некоторые из них имеют под собой основание, а вот других совсем не стоит опасаться».

Сложно представить себе продукт древнее, чем хлеб. Разве что некоторые блюда из мяса. Люди ели хлеб тысячелетиями, поскольку выпечка из муки очень богата углеводами и самыми разными полезными соединениями, в том числе клейковиной. Вокруг именно клейковины последние годы возникла настоящая истерия, люди стали отказываться от продуктов, которые её содержат. Всему виной – глютен.

Глютен (клейковина – его второе название) содержится в основном в злаках: пшенице, ячмене, ржи и в овсе. То есть именно в том, из чего обычно готовят хлеб всевозможных сортов. Глютен – это смесь белковых соединений, которые образуют эластичный комплекс наподобие паутины (на самом деле это устроено чуть сложнее). В соединении с водой глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться. Легко понять, что без клейковины выпечь хлеб просто не получится.

Это вещество также ответственно за то, что выпечка поднимается: эластичный глютен не даёт пузырькам углекислого газа покинуть тесто, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. Во время температурной обработки глютен перестаёт быть тягучим, но некоторую эластичность сохраняет, поэтому хлеб возвращает свою форму, если на него надавить.

Проблема началась с того, что медики установили: около 1% всех людей на земле глютен не переносят. Связано это с заболеванием целиакия – нарушением пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии клейковины и близких белков (авеина, гордеина). Непереносимость глютена ведёт к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, диарее, болям в области живота, истощению, падению настроения и даже к депрессии.

Таким людям, действительно, хлеб есть не стоит. Точнее, не весь хлеб – существует выпечка и без глютена, но она слабо напоминает пышные булочки, да и на вкус своеобразна. Впрочем, учёные учатся изменять структуру клейковины для того, чтобы тесто сохраняло свои эластичные свойства и вкус, а кишечнику не было вреда. Но это всё ещё только разработки, массовости пока такой «обеднённый» глютен не получил.

По сути, непереносимость глютена напоминает аллергию. Последствия употребления клейковины могут быть и страшнее вздутия живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что грозит диабетом, раком кишечника. Один нюанс – только для больных целиакией.

Распознать у себя эту редкую генетическую болезнь несложно, если вы обладаете минимальной наблюдательностью. Просто отметьте, как ваш организм реагирует на обычный хлеб, если никак – у вас её нет. Для сравнения, непереносимостью молока люди страдают гораздо чаще: каждый пятый россиянин и девять из десяти взрослых китайцев или японцев.

Казалось бы, при чём здесь здоровые люди, если клейковина противопоказана лишь 1% представителей нашего вида? Дело в том, что вредом глютена воспользовались маркетологи, начав писать на упаковках важную информацию о его содержании яркими и крупными шрифтами. У многих людей есть аллергия на арахис, и предупреждение о его возможном содержании (даже следах) пишут мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле от арахиса ничем отличаться не должен.

Потребители быстро подхватили несколько нечестную волну надписей «Без глютена!» и наделили эту фразу значением «Без вреда!» Напомним, клейковина и так не вредит здоровому человеку, но маркетологов уже было не остановить. Безглютеновая диета быстро стала трендом, а наряду с достаточно высокой калорийностью выпечки продукты «Gluten free!» стали просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией. Итак,

Миф №1: Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота

Многие противники (особенно противницы) клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо просто поразительна: те, кто съел продукты без глютена, но не знал об этом, действительно начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.

Миф №2: Клейковина способствует ожирению

Нет. Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб и другая выпечка, действительно, существенно добавляет калорий и может привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.

Миф №3: Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания

Да, он может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия. Да, выпечка (в которой есть клейковина) может повлиять на нездоровый уровень холестерина, но по той же причине – несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, не существует никакого повышенного риска онкологических заболеваний.

Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее

Действительно, если вы страдаете целиакией, то стиральный порошок с содержанием глютена вызовет нежелательные реакции в кишечнике. Впрочем, любой стиральный порошок не пойдёт на пользу, если его съесть, верно? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы не употребляете её в пищу, никакого вреда не будет. Это очередная уловка маркетологов, ведь спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» тоже выше.

Миф №5: Безглютеновая диета даёт больше бодрости

Бодрость – это такой показатель, который невозможно измерить. Вегетарианцы говорят о том, что растительная пища, в основном, действительно убирает эффект вялости, особенно после еды. В теории это можно списать на то, что веганы не едят «тяжёлой» пищи, например, того же мяса. Усвоить порцию брокколи нашему организму гораздо проще, чем справиться с выпечкой, поэтому – да, возможно, насчёт бодрости веганы не лгут.

Но с глютеном это снова не имеет никаких связей – разве что вместе с клейковиной отказаться от любой «тяжёлой» пищи и покинуть клан мясоедов.

Миф №6: Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше

Неправда, даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас». Если говорить именно о злаках, то страшные буквы ГМО (о них мы тоже обязательно поговорим) здесь означают чаще всего лишь культивацию растений, никаких экспериментов с геномами в лабораториях. Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.

Так что смело ешьте выпечку, если это согласуется с вашей диетой, а организм не реагирует на мучное. И не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью.

ЕдаМиф или реальность:
Правда ли, что глютен вреден?

Гастроэнтеролог о том, кому действительно стоит избегать продуктов, содержащих глютен

Текст: Карина Сембе

Разговоры о глютене — это новый чёрный; казалось бы, все уже от них устали, но тема наболевшая и покоя не даёт. Велнес-блогеры с сыроедческой повесткой наперебой советуют исключить из рациона овсянку, возмущённые скептики сваливают всё на заговор маркетологов и фармацевтов, а врачи подыскивают слова, чтоб вернуть пациентам здравый рассудок и избавить их от страха перед хлебом.

Дело в том, что около пяти лет назад помимо целиакии, генетически обусловленной иммунологической непереносимости клейковины, врачи вдруг стали активно диагностировать врождённую чувствительность к глютену, жалобы пациентов на которую ранее не учитывались. Результаты новых исследований были незамедлительно взяты на вооружение лихими маркетологами и социально активными ипохондриками, постепенно превратившими глютен во врага народа. Затем стали появляться и научные работы, развенчивающие миф о вреде глютена для всего населения земли, а в 2014 году учёный, который ранее обосновал и ввёл в научное поле феномен чувствительности к глютену, опубликовал исследование с противоположными результатами.

Как бы там ни было, продукты с броской маркировкой «без глютена» зачастую стоят несколько дороже и в супермаркетах располагаются на полках повыше. Кому и в каком случае стоит за ними потянуться, мы выяснили у эксперта.

Алексей Парамонов

кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог;
заместитель главного врача по терапии «Дипломат Клиник»

Есть такая группа белков — клейковина. Они содержатся в некоторых широко употребляемых в пищу растениях: пшенице, ржи, ячмене. Из всей группы наиболее известен и обсуждаем в научно-популярной литературе глютен. Считается, что он и похожие на него белки клейковины являются причиной глютеновой энтеропатии (целиакии). Описание самой целиакии как детской «болезни живота» встречается ещё у античных авторов, а в ХIX веке стали возникать подозрения о связи болезни с пшеницей. Научно обосновал это на клинических примерах голландский педиатр Виллем-Карел Дике, который обратил внимание, что во время Второй мировой войны группа больных детей чувствовала себя существенно лучше, если вместо пшеничного хлеба получала в пищу рис.

Несколько слов о целиакии. Она считалась редкой болезнью, и знали её избранные педиатры. Эпидемиологические исследования показали, что ею страдают 1–1,5 % населения, что совсем немало. В каждом многоквартирном доме есть такой больной. Классическая её картина — это ребенок, который медленно растёт и набирает вес, часто ходит в туалет; у него раздутый болезненный живот и низкий гемоглобин. Но это крайность. Целиакия взрослых оказалась не такой уж и редкой — бывает, этот диагноз впервые ставится глубоко совершеннолетним людям. С другой стороны, в популярной литературе стали распространяться идеи о том, будто клейковина — абсолютный яд, а безглютеновая диета нужна всем и это здоровье. Действительно ли клейковина — это так плохо? А как же манная каша, которая десятилетиями была символом здоровья (вместе с образом румяного младенца, поглощающего её с большим аппетитом)? Качество манной крупы технологи определяют именно по содержанию клейковины: чем больше, тем лучше.

Если вы здоровы, единственное, что вам даст безглютеновая диета, — это снижение качества жизни или даже угроза здоровью

Дело в том, что целиакия развивается только у генетически предрасположенных лиц. Они имеют своеобразную картину генов главного комплекса гистосовместимости (HLA), обычно это положительные DQ2.5 или DQ8. У больных развивается иммунологическая непереносимость клейковины, тонкая кишка пропитывается лимфоцитами, и их агрессивная борьба со злаковым белком приводит к повреждению кишки: атрофируются ворсинки, обеспечивающие всасывание, кишка «лысеет». Следствием этого становится нарушение всасывания белков, витаминов, железа. Развивается диарея, анемия, у детей происходит задержка развития.

Хотя биопсия двенадцатиперстной кишки по-прежнему золотой стандарт в диагностике целиакии, сейчас появились высокоточные анализы крови, позволяющие с высокой вероятностью заподозрить эту болезнь. Это анализ на антитела к эндомизию и тканевой трансглютаминазе. Менее точен анализ на антитела к глиадину. В отношении лечения целиакии единственный на сегодня эффективный метод — безглютеновая диета. Напомню, что исключают не только хлеб, но и все промышленные полуфабрикаты, куда кладут муку или клейковину: это и колбасы, и некоторые кондитерские изделия.

Однако, если вы здоровый человек, единственное, что даст вам безглютеновая диета, — это снижение качества жизни или даже угроза здоровью. Вот, например, двухлетнего малыша с дефицитом веса, но нормального роста и уровня развития, с отрицательными тестами на целиакию перевели на безглютеновую диету — и он стал ускоренно терять вес. Вернули полноценный рацион — он стал поправляться.

С детьми проще — педиатры обычно насторожены в отношении целиакии. А когда взрослому человеку стоит задуматься о ней? Основные симптомы те же: дефицит веса, низкий белок крови, раздутый живот, анемия. Часто у взрослых бывает латентный железодефицит. Это когда гемоглобин нормальный, но относительно невысокий, часто размеры эритроцитов уменьшены. Если проверить ферритин, белок, запасающий железо, показатели будут менее 100 нг/мл. В постсоветских странах принята норма от 15 нг/мл. Это в корне неверно, должно быть выше ста. Одной из причин такого дефицита может быть как раз целиакия взрослых — не грех здесь проверить антитела к эндомизию и трансглютаминазе. В любом случае безглютеновая диета может быть уместна, только если целиакия будет подтверждена.

Вреден ли глютен вообще?

Отвечают аллерголог-иммунолог, гастроэнтеролог и физиолог

Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски

Показывает Евгений Уткин, шеф ресторана «Brasserie Мост»

Как сделать овощное рагу

Объясняет и показывает Лара Кацова

Три рецепта Виктора Титова

Глютен — слово нон грата в среде обитания модных диетологов и тех, кто увлекается здоровым образом жизни. Для них маркировка «без глютена» стала почти такой же желанной, как «без ГМО», а поиск безглютеновых альтернатив привычной еде превратился чуть ли не в истерию.

Глютен — основная составляющая пшеницы, которую люди употребляли на протяжении тысячелетий без значимых последствий для здоровья большинства из них. Но это последователей безглютенового движения не смущает. Отсутствие сколь-либо веских медицинских свидетельств вреда глютена — тоже.

Мы решили разобраться, столь ли вреден глютен на самом деле, как про него говорят, кому его действительно не стоит употреблять и что из многочисленных обвинений в адрес глютена имеет под собой почву, а что является мифом.

Что такое глютен?

Антон Захаров, физиолог, учитель биологии в школе «Летово»:

«Вопреки распространенному представлению, глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в пшенице, ржи, овсе, ячмене и их родственниках и гибридах».

Алексей Парамонов, гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, директор клиники «Рассвет»:

«Глютен — основной белок клейковины, пластичной безвкусной массы, содержащейся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Сам по себе он не ядовит и ничем не примечателен, разве только тем, что он отвечает за пластичность теста и качество хлеба».

Какую роль глютен играет в хлебопекарном деле?

Антон Захаров:

«Глютен так называется за свои «клеящие» свойства (gluten в переводе с латинского «клей»), которые используются в хлебопекарном деле: он может склеивать разные компоненты пищи в одну массу и придавать тесту вязкость. В белом хлебе, например, глютен — одна из основных составляющих, его может быть до 70–80% по массе».

Почему глютен считают опасным?

Алексей Парамонов:

«Это не глютен опасный, а люди тревожные. Реальные проблемы, которые может доставить глютен, сильно преувеличены. Он не способен нанести вред людям, у которых нет аллергии на глютен или генетической предрасположенности к целиакии».

Антон Захаров:

«Вопрос скорее к психологам, конечно. Я бы предположил, что люди склонны переносить вред глютена для тех, у кого есть разные формы его непереносимости, на всех: если кому-то вредно, то и всем вредно».

Что такое целиакия?

Марина Аплетаева, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог клиники «Алумед»:

«Заболевание, связанное с непереносимостью глютена, называют целиакией. Это сравнительно редкий диагноз. Целиакия проявляется в первый год жизни, когда ребенка начинают прикармливать злаковыми кашами. Главные проблемы она представляет именно в этот момент: ребенок теряет вес, у него начинаются поносы, он недополучает питательных веществ для своего развития. Вот тогда нужна помощь специалистов, в том числе для составления полноценного рациона. Это не тяжелое заболевание, но оно требует очень много внимания со стороны родителей. С возрастом симптоматика целиакии ослабляется, но все равно в случае с врожденной непереносимостью глютена продукты, его содержащие, исключаются из рациона на всю жизнь».

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Кому еще вреден глютен?

Алексей Парамонов:

«По всей вероятности, аллергия на глютен может существовать и вне целиакии. Но она встречается в разы реже, чем целиакия и чем аллергия на яйца, рыбу или молоко. Чем проще белок, тем реже на него бывает аллергия, а глютен — довольно простой белок. Для случая с глютеном характерны специфические признаки аллергии, например, эрозивный гастрит, эозинофильный гастроэнтерит и другие язвенные поражения ЖКТ. Однако глютен — это последняя причина, которая вызывает такую аллергию. Чаще аллергия проявляется у детей, хотя она может проявиться и во взрослом возрасте. Подытоживая: некоторым людям, страдающим от эрозивного гастрита или эозинофильного гастроэнтерита, рекомендуется отказаться от глютена».

Марина Аплетаева:

«Иногда непереносимость глютена развивается у взрослых людей. Как правило, такая непереносимость глютена носит временный характер и является следствием отдельных состояний ЖКТ. А появление этих состояний может произойти по разным причинам: из-за дисбиоза (нарушения баланса полезной и вредной микрофлоры) кишечника, из-за перенесенных бактериальных и вирусных инфекций. Часто вирусные инфекции дают осложнения на поджелудочную железу, а это основной орган, который выделяет пищеварительные ферменты. В результате организм начинает хуже справляться с тем, что переварить сложно. Бывает, мы легко перенесли вирус и даже не подозреваем, что внутри процессы выздоровления еще не завершены. Начинаются проблемы с пищеварением, приходим через месяц на анализы — непереносимость глютена! Это не значит, что она была всегда, а вы не знали, или что она навсегда останется. Скорее всего, это означает, что в данный момент времени организм не справляется со сложными для ЖКТ белками. С большой вероятностью, когда организм восстановится после болезни, восстановится и способность усваивать глютен. Часто при повторной проверке через полгода непереносимости уже не наблюдается.

Итог такой. Если складываются несколько неблагоприятных факторов — перенесенная болезнь, дисбиоз, нагрузка на поджелудочную, избыточное потребление глютена, — организм может не справиться и выдать реакцию. Грамотная рекомендация — на время исключить или снизить содержание глютена. Но не отказываться от него навсегда».

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Антон Захаров:

«Примерно у 1% популяции распространено заболевание под название целиакия. Еще у нескольких процентов людей (по разным исследованиям, от 0,6 до 13%) встречаются другие особенности пищеварения, в том числе аллергия на глютен, при которых рекомендуется безглютеновая диета. Итого, суммарное количество людей, которым глютен употреблять не стоит, весьма велико (в России это могут быть миллионы человек), поэтому маркировка в магазинах продуктов, содержащих глютен, и появление в кафе и ресторанах безглютенового меню — это вещи, безусловно, разумные и полезные».

В каких еще продуктах содержится глютен?

Антон Захаров:

«Количество продуктов, содержащих глютен, огромно, помимо почти всех выпеченных изделий глютен может встречаться в пиве, соевом соусе, кетчупе — и даже в мороженом».

Алексей Парамонов:

«Глютен вокруг нас. Если человек отказывается от него, то ему придется серьезно пересмотреть свой рацион.

Очень многие переработанные продукты содержат в той или иной степени модифицированный крахмал или какой-нибудь загуститель, а они, как правило, содержат какие-то разновидности муки, то есть глютен. Поэтому людям с непереносимостью глютена или аллергией на него надо внимательнее относиться к консервам, кофе, шоколаду, конфетам, вещам, которые на первый взгляд очень далеки от пшеницы. Даже гречка и рис и продукты, из них сделанные, могут содержать следы глютена, потому что нет никакой гарантии, что на фасовочном заводе раньше не фасовали манную крупу и не произошло засорения. Глютен содержится в составе технологических добавок в колбасе, майонезе, кетчупах, сырных продуктах, кондитерских изделиях, растворимом кофе».

Марина Аплетаева:

«Причиной проявления непереносимости глютена может быть его избыточное потребление. Но то же самое касается любого продукта: питание должно быть сбалансированным.

Глютен содержится во многих продуктах. Рожь мы потребляем в виде черного хлеба. Пшеница имеет много вариантов использования: это и крупы (булгур, манка и кускус), и хлеб, и выпечка, и мюсли. Ячмень — это перловка и солодовые напитки. Также набирают популярность всевозможные сухие смеси и батончики для фитнеса на основе растительных белков — получается, в них тоже есть глютен».

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Марина Аплетаева:

«Отказ от глютена не несет никакого смысла, пока вы не получите подтвержденный специалистами диагноз о его непереносимости. Все злаки с высоким содержанием глютена важны для нашего питания. Растительный белок, пусть и не такой полноценный для нашего организма, как животный, очень важен с точки зрения аминокислотного состава. Пшеница и овес также богаты витаминами и микроэлементами, которых не стоит себя лишать».

Алексей Парамонов:

«Отказ от глютена снижает качество жизни, поскольку он содержится в очень многих продуктах, чуть ли не в двух третях того, что представлено на полках в магазинах».

Какие еще мифы окружают глютен?

Антон Захаров:

«В последнее время на Западе, а потом и у нас распространилась мода на продукты, не содержащие глютен. Некоторые люди считают, что глютен провоцирует воспалительные процессы в пищеварительной системе, поэтому здоровая диета не может включать продуктов, его содержащих. В действительности переживать по поводу глютена стоит, но далеко не всем. Для большинства людей глютен, судя по всему, безвреден. По крайней мере ни исследований, показавших его вред для людей без вышеописанных заболеваний, ни каких-либо убедительных теоретических оснований считать его негативно влияющим на здоровье нет».

Марина Аплетаева:

«Сейчас очень интересное время. Мы стали много себе придумывать: например, говорят, что от глютена появляется избыточный вес. Но он появляется от того, что мы много едим булки, а никак не от глютена, хотя он и содержится в муке. Сам по себе глютен никак на лишний вес не влияет. Или чуть что с кишечником не так — людям сразу кажется, что проблема в глютене. Если кажется — идите и обследуйтесь у специалистов. Или ко мне, бывает, приходят девушки на прием и говорят: «Ой, а глютен так забивает кишечник! Он же к стенкам приклеивается!» Я, конечно, понимаю, что уровень образования немного упал и анатомию все знают плохо. Но строение кишечника — это уровень школьных, не институтских знаний. Стенки кишечника состоят из ворсинок, к ним ничего прилипнуть не может. Они постоянно находятся в движении, залепить их невозможно даже теоретически. Клейковина ничего в кишечнике не залепляет, запомните это. Сказки и мифы о том, что нам надо что-то там в кишечнике глобально чистить, мне чужды. Ничего не надо делать, если на то нет медицинских показаний, — надо просто сбалансированно питаться».

Алексей Парамонов:

«Сейчас модно не есть глютеновые продукты с непонятными целями. Но такая диета не приносит никакой пользы, только обедняет рацион. Диетологов, которые утверждают, что глютен налипает на стенки кишечника, надо лечить. Это не врачи. Если бы они хоть раз поприсутствовали на вскрытии, они бы убедились, что ничего на стенки кишечника налипнуть не может».