Меню Рубрики

Вреден ли жидкий дым

Копченые продукты питания (рыба, колбасы, мясо) уже своим внешним видом вызывают аппетит, но редко кто задумывается о том, каким образом получен их стойкий аромат и пикантный вкус. В пищевой промышленности для этого применяют жидкий дым, о пользе и вреде которого речь пойдет в этой статье.

Фото: Flickr.com. Автор: Kelly Garbato.

Жидкий дым – это ароматизатор, представленный жидкостью или сухим концентратом, который имитирует не только ароматические и вкусовые свойства копченых продуктов, но и цвет. Также выступает консервантом для увеличения срока годности пищи.

Способ производства

Существует и другая разновидность – синтетический ароматизатор. Сегодня он более распространен, поскольку требуется меньше денежных средств и времени на изготовление. При производстве применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый и др. Концентрация веществ в синтетическом жидком дыме примерно следующая:

  • карбонильные соединения – 2,5-4,5 %;
  • кислоты – 3-9,5 %;
  • фенолы – 0,3-3 %;
  • вода составляет весь остальной объем.

Больше всего недоверия у людей вызывают синтетические виды, различающиеся между собой пропорциями содержащихся в них веществ. Это, в свою очередь, влечет смену более весомых для обычного покупателя параметров: аромат, вкус, цвет, а также степень вреда для организма. Еще в состав могут добавлять специи. Информация о концентрации веществ в подобных пищевых добавках должна быть представлена на упаковке.

Много вреда и мало пользы

По поводу пользы и вреда жидкого дыма возникает много споров, в ходе которых все же удалось выделить несколько полезных особенностей продукта:

  • в отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, т. е. является более чистым;
  • особенный вкус, аромат и цвет продуктов по более низким ценам, по сравнению с продуктами натурального копчения.

На сегодняшний день не существует стопроцентного аргумента, который смог бы доказать безопасность данного ароматизатора, но Европейский департамент по контролю за продуктами питания (EFSA) заинтересовался популярной пищевой добавкой и уже начал соответствующие исследования.

Пока производятся тесты и польза жидкого дыма все еще находится под сомнением, покупателям стоит самостоятельно определиться с рисками для здоровья и сделать выбор.

Мировой опыт

Европейское медицинское сообщество с однозначным негативом относится к естественному процессу копчения, поскольку дым, образуемый в процессе горения, не только содержит канцерогены, но и оставляет на продукте сажу, золу, другие вредные примеси.Что касается жидкого дыма, он более чистый. Но наличие в нем идентичных канцерогенов и некоторых других потенциально опасных веществ настораживает многих потребителей и специалистов по питанию.

Использование жидкого дыма в странах Европы строго регламентировано начиная с 2003 года, а кое-где – даже запрещено.

Применение

Жидкий дым имеет четкие рамки применения и встречается в следующих пищевых продуктах:

  • колбасы и сосиски различных форм копчения, мясные копченые деликатесы, в частности: куриная грудка, сало, балык, грудинка, карбонат, свиная шейка и др.;
  • копченая рыба и консервы: шпроты, салака и др.;
  • копченые сыры: плавленые колбасные, сулугуни и т. д.;
  • соусы для барбекю, паштеты, закуски и прочее.

Жидкий дым или традиционное копчение

Каждый опасающийся за свое здоровье человек должен понимать, по каким признакам определять продукты, закопченные естественным путем.

В первую очередь следует обратить внимание на цвет. Жидкий дым придает более яркий оттенок с характерным блеском, тогда как при традиционном копчении цвет у продукта получается не таким насыщенным.

Если на прилавке курица выглядит, как на картинке или в рекламе, – надо понимать, что приготовлена она с применением ароматизаторов, красителей и синтетического жидкого дыма.

Рецепты на замену копчению

Если для вас вред синтетического жидкого дыма перевешивает его преимущества, обратите внимание на альтернативные рецепты. Идентичного вкуса и аромата вы не получите, но что-то похожее – вполне.

  1. Сигаретный дым заменит горящую древесину. Чтобы реализовать рецепт, необходимо предварительно заморозить обычный пустой стакан. Курящий человек выдыхает дым в замороженную посудину. Поскольку густота будет очень высокая, смолы, деготь и другие вредные примеси осядут на стенки стакана. Отфильтрованный дым готов к немедленному применению в процессе готовки. Его также можно собрать в большую емкость для дальнейшего использования.
  2. Натуральная смесь из майонеза, приправы «Карри», чеснока и соевого соуса поможет мясным и рыбным продуктам получить неповторимый вкус и аромат без копчения на костре или использования жидкого дыма. И вопрос полезности в данном случае не стоит столь остро, поскольку добавка будет гарантированно натуральной. Правда, некоторый вред майонеза и соевого соуса никто не отменял.
  3. Еще один рецепт подразумевает использование смеси из риса, зеленого и черного чая, сахара. Ее упаковывают в двойной слой фольги и подкладывают под готовящееся мясо или рыбу. Создает густой и очень ароматный дым, который легко справляется с копчением за время, отведенное на приготовление блюда.

Марки на магазинных полках

На рынках Российской Федерации особенно распространен жидкий дым, или, как его называют производители, коптильный ароматизатор, следующих марок: «Деликарома», «Коптекс», «Гурмикс». Они принадлежат одному производителю – «Virtex Food». Но продукты перечисленных марок отличаются по способу применения.

  1. «Деликарома» – жидкость, которая добавляется при помощи шприца в маринад, рассол, фарш до начала приготовления.
  2. «Коптекс» – применяется тоже в жидком виде, но требует гораздо большего объема. Поэтому используется для замачивания продуктов питания. Может также добавляться в фарш или рассол, но пропорции вырастают в несколько раз по сравнению с «Деликарома».
  3. «Гурмикс» – особая гордость производителя. Под этим названием на рынок поступает целая серия маринадов с прекрасными вкусами и ароматами.

На прилавках также можно встретить целую линейку коптильных жидкостей того же производителя под маркой «Костровок».

Итак, жидкий дым значительно облегчает процесс приготовления и является более чистым, чем естественные продукты горения древесины. Не надо обольщаться насчет копченостей, купленных в магазине, поскольку половина из них приготовлена с использованием жидкого дыма и его производных. За натуральную продукцию придется выложить дополнительную сумму. Но если нет желания платить лишние деньги, можно приготовить что-то похожее в домашних условиях. Сделайте выбор и кушайте с удовольствием.

Жидкий дым: польза и вред

Применение приправ и натуральных ароматизаторов в домашней кухне – отличный способ придать новый вкус классическим блюдам. Жидкий дым входит в категорию продуктов, к которым некоторые кулинары относятся с подозрением. Вреден ли жидкий дым, есть ли у него хоть какие-то полезные свойства и можно ли заменить данный магазинный продукт домашними рецептами?

Что такое жидкий дым

Чтобы понять, есть ли в жидком дыме польза или имеется только вред, нужно разобраться с процессом его производства:

  1. Подготовка сырья. Для производства используют натуральную древесину – ольху, березу, бук, яблоню. Её измельчают и помещают в промышленный генератор дыма.
  2. Образование дыма. Деревянный материал поджигается, генератор собирает полученный продукт горения и перегоняет его через трубы в специальное оборудование.
  3. Обработка дыма. Под давлением полученный дым преобразуется в концентрированную смесь, которая очищается от смол и дёгтя. Продукт фильтруется от канцерогенов (они оседают в специальной емкости оборудования).
  4. Тонкая очистка. Подготовленное сырье анализируется на наличие бензопирена, фильтруется и поступает на фасовку уже в жидком виде.
  5. Отгрузка продукта. Готовый дым расфасовывается по стерильным бутылкам, тут же закрывается и отправляется в магазины.

Будет ли вреден жидкий дым, полученный промышленным путем, зависит от множества факторов. В том числе от того, были ли добавлены дополнительные ингредиенты. А также насколько соблюдены лабораторные требования о качестве данного продукта – его степень очистки и наличие в нём канцерогенов.

Поэтому стоит тщательно интересоваться составом при покупке жидкого дыма, а также читать дополнительную информацию на упаковке – добросовестные производители обычно указывают преимущества при производстве качественных продуктов.

Состав жидкого дыма

В состав продукта входит:

  • До 92% воды
  • Не более 3% фенолов
  • И 9,5% органических кислот
  • Также в нем содержатся карбонильные соединения – до 4,6%

Польза от жидкого дыма с таким составом не высока, но и вреда от него не будет.

В Европе установлена норма ежедневного потребления PAHs (углеводороды органического происхождения), из которых состоит жидкий дым, — 47 нанограмм. Вреден ли жидкий дым, если обозначенное количество данного вещества содержится лишь в 2-4 л добавки? Нет, углеводороды в составе ароматизатора не могут навредить организму.

Хотя отсутствие прямых доказательств безопасности – ни польза, ни вред жидкого дыма не подтверждены официальными исследованиями. Но в некоторых странах Евросоюза данная добавка является запрещённой.

Анализ магазинных продуктов с жидким дымом:

Иногда в магазинах продаются копчёности, приготовленные с использованием ароматизатора «жидкий дым»:

  • Натуральное копчение придает мясу и рыбе матовый цвет
  • При использовании же жидкого дыма деликатесы обретают ярко-жёлтый или оранжевый оттенок
  • Золотистая, «сияющая» рыба скорее всего приготовлена со вкусовым ароматизатором «жидкий дым»

В случае с магазинными продуктами польза от жидкого дыма конечно же сводится на «нет», так как сильными ароматизаторами маскируют также и другие добавки или вовсе процесс гниения (подпорченные продукты).

В отличие от натурального копчения ароматическая приправа «жидкий дым» не обладает антибактериальным действием, поэтому производители добавляют в продукт с таким видом копчения ещё и консерванты.

Вреден ли жидкий дым

Свойства любого продукта зависят от его состава, способа приготовления.

Вреден ли жидкий дым промышленного производства? Существует несколько моментов, которые могут сделать продукт опасным для здоровья:

  • Злоупотребление — если каждый день есть блюда, приготовленные с ароматизатором, они будут раздражать стенки желудка (со временем это приводит к гастриту и язве).
  • Канцерогенные вещества – плохо очищенный жидкий дым содержит продукты горения, которые повышают риск онкологических заболеваний.
  • Аллергия – следует остерегаться продукта людям, склонным к аллергическим реакциям.

В промышленном производстве обслуживание коптильни может быть довольно затратным процессом, поэтому производители копчёностей применяют более простой способ копчения – при помощи ароматической добавки «жидкий дым».

При покупке копчёных продуктов, например, колбас, производители не афишируют информацию на этикетках на наличие в них «жидкого дыма», они маскируют добавку «жидкий дым» под надписями вроде «ароматизатор идентичный натуральному».

Польза от жидкого дыма

Для здоровья польза от жидкого дыма незначительна, но он может уменьшить вред других продуктов.

В отличие от естественного копчения, ароматизатор не насыщает мясо, рыбу — золой, дёгтем, тяжелыми канцерогенами.

Стоимость натурального ароматизатора намного ниже, чем цена копчёных блюд.

Кулинары часто отмечают, что главная польза от жидкого дыма – это возможность сэкономить время на приготовление мясных блюд (не нужно несколько часов мариновать ингредиенты, жечь опилки, иметь целую коптильню во дворе).

Как выбрать и хранить жидкий дым

Чтобы польза от жидкого дыма была больше, чем вред, нужно правильно выбирать ароматизатор:

  • Изучите этикетку, она должна быть визуально четкой, с контактами производителя.
  • Иногда вместе с водой используют вино, спирт, гранатовый сок. Однако определить качество первичных компонентов практически невозможно. Хорошая пищевая добавка продается в тёмном стекле.

Что может быть ещё важно — выбирайте продукт, в котором не содержатся приправы, патока, уксус. Они могут изменить качество копчения. Если в составе присутствует карамель, то готовое блюдо может сластить.

Хранить открытую бутылочку с ароматизатором нужно в прохладном месте, обязательно закручивайте пробку. В таком виде продукт не портится 2 года.

В дополнении можно сказать, что чтобы снизить возможные риски вреда от употребления покупного ароматизатора жидкий дым — следует очень внимательно ознакомиться с его составом при выборе.

А если вы и вовсе не хотите рисковать и сомневаетесь во влияние на здоровье некоей покупной добавки – можно приготовить эти ароматные приправы для копчения в домашних условиях. И сделать это довольно просто.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Как сделать в домашних условиях жидкий дым

Приготовить дома безопасные вкусовые имитации добавки «жидкий дым» можно несколькими путями, взятыми из народных рецептов: фольга и спички, приправа карри, чай и сахар.

Дым из спичек

Для рецепта потребуется зажигалка, 10-20 спичек, пищевая фольга и стакан, который заморозили в холодильнике:

  1. Из фольги делают квадрат 15 х 15 см.
  2. Складывают 10 спичек на подготовленный квадрат, чтобы головки смотрели в одну сторону.
  3. Плотно сворачивают трубочку, со стороны головок, фольгу заворачивают.
  4. Достают стакан из морозилки, ставят в него трубочку так, чтобы открытая сторона касалась боковой стенки, но не задевала дна.
  5. Нагревают зажигалкой верхнюю часть фольги (со спичками). Когда спички воспламеняются, нагрев прекращают.
  6. Дымок начинает поступать в стакан. Образуется концентрат, стекающий на дно.

Полученный жидкий дым можно использовать для рыбных, мясных продуктов. Однако он будет неочищенным.

Рис, чай и сахар

Приготовить добавку можно из других продуктов: 1 ч. л. чёрного чая, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. белого риса, 1 ч. л. зелёного чая без добавок. Дополнительно потребуется отрезок фольги. Процесс приготовления:

  1. Смешайте сухие ингредиенты.
  2. Заверните в кусок фольги сыпучую смесь, сделайте кулёк с закрытой верхней частью.
  3. Проделайте дырки в фольге вилкой.
  4. Положите кулёк на противень, поставьте его в нижний отсек духовки, а сверху на решётку уложите продукты.
  5. Запекайте мясо или рыбу до готовности при температуре 180-220 градусов.

Вкус у блюда получится не такой, как у продуктов, обработанных магазинным ароматизатором.

Карри для жидкого дыма

Возьмите для приготовления домашней приправы: 250 мл майонеза, 25-30 г готового порошка кари, 1-2 дольки чеснока и несколько ложек соевого соуса с добавками или без них. Процесс приготовления:

  1. Перемешайте компоненты до однородности.
  2. Замочите мясо или рыбу в маринаде на 3-6 часов.
  3. Сочные ингредиенты приготовьте в духовке или на сковородке.
Читайте также:  Какая соль полезнее морская или поваренная

По вкусу приправа будет похожа на жидкий дым, но из-за отсутствия продуктов горения она максимально безопасна для здоровья.

Жидкий дым вреден или нет?

Из чего состоит жидкий дым (натуральный и синтетический), к каким блюдам подходит, его калорийность. Вызывает ли аллергию? Распространенные заменители жидкого дыма.

Большинство любителей аромата дымка копченого мяса знают, что хотя блюда данного приготовления имеют насыщенный вкус, они, к сожалению, не самые полезные. Именно поэтому был создан ароматизатор – жидкий дым.

Некоторые утверждают, что он абсолютно безопасен для здоровья человека, другие же напротив – не советуют его применять. Давайте вместе разберемся что такое жидкий дым и какое влияние он оказывает на продукты и организм человека.

Что такое жидкий дым?

Как мы уже говорили, жидкий дым – это ароматизатор, который может быть создан искусственным или натуральным способом. За счет такой смеси, мясо или рыба становятся копчеными, они приобретают особый аромат и вкус. Обычно, люди знают про коптильни холодного копчения или горячего, а в последнее время становится популярным жидкий дым. И если со вкусовыми решениями все понятно, то у многих возникает всего один вопрос: как делают жидкий дым?

По своей консистенции жидкий дым может быть как сухой смесью, так и жидким концентратом. Обычно, это средство темно-коричневого цвета с характерным запахом копченого.

К натуральному способу создания жидкого дыма относится самый первый вариант его приготовления. Еще в 19 веке, российский ученый Каразин изобрел способ перегонки обычного древесного дыма. Именно он и считается натуральным. Сегодня же жидкий дым добывают искусственным методом – при помощи карбонильных, фенольных, кислотных соединений.

Состав и калорийность жидкого дыма

Состав искусственно созданного жидкого дыма включает в себя различные химические компоненты. По этой причине у него совсем отсутствует калорийность, а именно 0% калорий на 100 грамм продукта.

Жидкий дым состоит из:

карбонильные соединения – от 2,6% до 4,6%

кислоты – от 2,9% до 9,5%

фенолы – от 0,2% до 2,9%

Польза жидкого дыма

На счет того, вреден или нет жидкий дым, ходят бесконечные споры. Но выслушав две стороны можно понять одно: главное знать меру! Если добавлять немного жидкого дыма до или после копчения мясных продуктов, концентрат не принесет никакого вреда. Наоборот – он наполнит еду приятным ароматом дыма и изысканным копченым вкусом.

Некоторые хозяйки добавляют ароматизатор и в супы, особенно в гороховый или фасолевый. С ним горячее блюдо становится ароматнее и насыщеннее по вкусу. Для этого достаточно добавить пару капель в готовое блюдо.

Если сравнивать традиционное копчение и жидкий дым, также, стоит уточнить, что в обычном дыму собираются вредные канцерогены, смолы, деготь, чего нет в жидком концентрате. Ведь в таком случае не применяется горение древесины. Иначе говоря, можно утверждать, что польза жидкого дыма более вероятна, чем вред.

Вред жидкого дыма

Помимо того, что канцерогены и вредные вещества отсутствуют в жидком дыме, он может быть небезопасным для людей со склонностью к аллергиям. Также, возможно негативное влияние на слизистую желудка.

Но на сегодняшний день, вред жидкого дыма не может быть окончательно доказан. Точных результатов исследований на вредность нет. Поэтому бояться есть копченые продукты не стоит, единственное, что рекомендуют врачи, следует значительно уменьшить потребление мяса и рыбы такого приготовления. Пусть копченые блюда станут деликатесом на вашем столе, а не постоянным гостем. В таком случае можно избежать вреда для здоровья.

Для каких продуктов применяется

Жидкий дым может применяться для копчения не только мяса или рыбы, на самом деле это довольно-таки внушительный список продуктов. А именно:

колбасные изделия, сосиски;

куры, сало, балык, ребрышки;

намазки для хлеба, закуски для бутербродов.

Если хотите проверить каким способом коптили продукты, можно визуально оценить их состояние. Например, мясные продукты приготовленные с помощью жидкого дыма, могут иметь неравномерный окрас, который выделяется своим ярким оранжевым или золотым цветом. Часто можно заметить подтеки на продуктах. Все это говорит об использовании жидкого дыма.

Продукты-заменители жидкостей для копчения

Если для копчения мяса и рыбы нет жидкого дыма, обычно его заменяют другими продуктами. Как правило это либо высушенные перцы, либо дымный чай.

Испанская копченая паприка. Готовится за счет 2-х недельного высушивания паприки над горящими дубовыми дровами.

Перцы халапеньо. Также медленно высушиваются под огнем натуральной древесины.

Дымный чай. Для его приготовления берется черный китайский чай, листья которого сушатся над огнем из сосновых дров.

Конечно, никто не будет спорить, что копченые продукты имеют свой неповторимый аромат и вкус. За счет этого, копченые блюда на столе всегда создают обстановку дополненного деликатесами ужина или обеда. Но многие, также, знают, что копченое не является полезным, особенно, если есть такие продукты постоянно.

И даже с применением жидкого дыма, который более безопасный, чем традиционный способ копчения, врачи и специалисты не рекомендуют часто лакомиться копченостями. Достаточно устроить иногда себе праздник и побаловать копченым балычком, чем каждый день есть копченые колбасы и наносить вред здоровью. Запомните, главное правило – знать меру.

О жидком дыме

Как делают “жидкий дым”?
Натуральный “жидкий дым” получается путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Как утверждают сами производители, опилки лиственных пород деревьев с определенной влажностью сжигают при заданной температуре, далее частицы дыма пропускают через коллектор с водой, где он очищается от вредных примесей – дегтя, смол, канцерогенов, которые не растворяются в воде и полностью выводятся из состава дыма.

Как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов — вода, от 0,2 до 2,9 процентов — фенолы, от 2,9 до 9,5 процентов — кислоты, от 2,6 до 4,6 процентов -карбонильные соединения.

“Жидкий дым” завозится в Украину иногда легально, но чаще нелегально. На партии нередко не указаны ни состав, ни название вещества: жидкости и порошки для “быстрого копчения” проходят через таможню как пищевая добавка. На упаковке стоит какой-нибудь номер или загадочная латинская аббревиатура.

По сведениям Госпотребстандарта, “жидкий дым” запрещен к использованию, как сильный канцероген, на территории многих стран мира. В европейских странах приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию.

Регламентируются допустимые дозы, концентрации. У нас таких стандартов — каким образом и в каком количестве можно применять “жидкий дым” — нет. А ведь от концентрации этой добавки зависит безопасность продукта — слишком большая доза вредна для здоровья. Некоторые производители могут превышать рекомендуемые концентрации “жидкого дыма”, обрабатывая несвежие мясо или рыбу, чтобы заглушить неприятный привкус.

Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в “жидком дыме” изделия так же, как копченые, — не отличишь, да и пахнут дымом. Производители добавляют этот состав даже в оболочку и фарш колбас — продукт фактически вареный, а запах и привкус — как у копченого.

Вреден ли “жидкий дым”?
АЛЕКСАНДР ПТИЦА, главный врач краматорского онкологического диспансера: “Копчености можно употреблять изредка”
— Правда ли, что копченые продукты приобретают в результате продолжительного контакта с дымом канцерогенные свойства?
— Конечно, канцерогены в копченостях имеются. Особенно в тех, которые производятся не естественным способом копчения в дыму натуральных дров, а с применением различных химических технологий, жидкостей вроде “жидкого дыма”, в которые окунают мясо. Такие копчености особенно вредны для организма, а их сегодня на прилавках большинство.

— Некоторые считают, что натуральные копчености вреднее, так как в дыму много канцерогенов, а “жидкий дым” менее вреден.
— Очевидно, что здесь производители обработанных таким способом продуктов лукавят. С каких это пор натуральные продукты стали хуже всевозможных заменителей? Ведь гораздо лучше и полезнее выпить, скажем, сто граммов хорошего натурального кофе, чем два литра эрзаца. Любой химикат — он и есть химикат, он всегда нездоровый.

А насчет копченостей в целом — это лакомство, это праздничный продукт. Если у вас нет диабета или язвы желудка, ничего страшного нет в том, что вы на праздник побалуете себя деликатесом. Но вот если употреблять копчености каждый день, это в самом деле может нанести вред здоровью, ведь это достаточно тяжелая пища.

ИРИНА ГАРНАЯ, председатель правления ЗАО “Краматорский мясоперерабатывающий завод”: “Вахнилу — нет!”
— Какие добавки используются в технологии производства копченостей?
— Существует жидкость, так называемый “жидкий дым”, производимая на основе химиката вахнила, которую некоторые недобросовестные производители применяют для добавления в фарш. Такой фарш начинает пахнуть копченым без всякого настоящего копчения. Но мы давно не применяем никаких заменителей, для копчения продукции используем только натуральную дубовую щепу. А продукция, произведенная с помощью заменителей натурального дыма, при ее систематическом употреблении человеком, приводит через два-три месяца к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Мы не производим подобную продукцию и не советуем никому ее употреблять.

Польза и вред «жидкого дыма» для здоровья

Хочется побаловать себя домашними копчеными деликатесами, но времени на их приготовление совсем нет? Один из вариантов получения копченых рыбы и мяса в короткие сроки — добавление жидкого дыма, производители которого на этикетках тары сулят превосходный вкус блюда, приятный аромат и золотистый цвет. Однако приобретая заветную бутылочку с надписью «жидкий дым», покупатель невольно задумается, насколько безопасна для здоровья смесь, находящаяся внутри. Некоторые даже изучают состав, оценивая, какова возможная польза и вред. Оказывается, не зря, потому как повод для беспокойства действительно есть.

Жидкий дым представляет собой ароматизатор, продающийся в виде концентрированной смеси, позволяющей имитировать естественное копчение рыбы, мяса, колбас, сыров, а также придать специфический вкус супам, жаркому и другим блюдам. Бывает синтетического и натурального происхождения.

Способы получения, состав

Прежде чем говорить о том, вреден или нет жидкий дым, стоит упомянуть способы получения этого вещества.

Дымная жидкость натурально происхождения была известна людям еще в 19 веке, когда русский химик В.Н. Каразин впервые опробовал метод при приготовлении продуктов для сохранения их свежести. Технология получения жидкого дыма натуральным способом основана на растворении в воде элементов, выделяющихся в ходе тления древесины. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой. Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола. Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция, концентрация, поглощения на мембранном уровне, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару.

Таким образом, учитывая состав жидкого дыма натурального происхождения, можно сказать, что продукт не так вреден, как его аналог, изготовленный из химикатов.

Состав жидкого дыма синтетического происхождения

Часто медики предупреждают население, что польза от копченостей минимальна, а продукт, приготовленный с использованием химических добавок, вредный и даже опасный для организма. Так, жидкий дым искусственного происхождения — это не что иное, как смесь воды и химических соединений, содержащихся в разных пропорциях. Это могут быть:

  • кислоты (от 3 до 10%);
  • карбонильные соединения — альдегиды, кетоны (от 2,5 до 4,6%);
  • фенолы (до 2,9 %).

Воды в таких жидкостях бывает от 11 до 92%. Также некоторые производители добавляют в состав специи.

Наносит ли вред организму жидкий дым синтетического происхождения — медики однозначно сказать не могут. Лабораторное изучение смесей для копчения продолжается до сих пор.

Польза применения жидкого дыма

Основной критерий, которым руководствуются хозяйки при приобретении смесей для копчения — это экономия времени, поскольку нет необходимости вымачивать мясо или рыбу в маринаде по несколько часов, сжигать опилки, ждать готовности блюда.

Еще один повод заменить естественное копчение жидким дымом — желание не нанести вред здоровью, так как с употреблением продукта, приготовленного на тлеющей щепе, в организм не попадают опасные канцерогены, деготь (если верить производителям вещества).

Положительно сказывается применение дымной жидкости на вкусо-ароматических свойствах блюда. Мясо и рыба, замоченные в смеси «жидкий дым», по вкусу практически не отличаются от продуктов, обработанных методом естественного копчения. Также они приобретают специфический дымный аромат и аппетитный золотистый или коричневатый оттенок.

Кроме того, польза заключается и в уничтожении паразитов, которые могут быть в сыром мясе, рыбе. В том случае, если дымная жидкость добавляется до или после варки блюда, то термическая обработка позволяет избежать заражения человека гельминтами, сальмонеллами и другими микроорганизмами.

Возможный и реальный вред

Диетологи и специалисты в области питания уверены, что польза жидкостей для копчения преувеличена, причем в большинстве случаев не без участия производителей, которым необходимо реализовать свой товар, вводя покупателя в заблуждение. Вред же при всем этом оказывается куда ощутимее.

Первое, на что обращают внимание медики, предостерегая потребителей жидкого дыма — появление аллергических реакций различной степени тяжести. У кого-то аллергия наблюдается сразу после единичного употребления блюд, приготовленных с использованием химических добавок, другие же жалуются на симптомы после регулярного поедания копченостей. Поэтому, многие врачи призывают отказаться от покупки жидкого дыма, а также избирательно подходить к выбору копченостей, представленных на прилавках магазинов. Не лишним будет изучить состав как самой добавки «жидкий дым», так и копченого товара.

Читайте также:  Сода пищевая полезные свойства применение и лечение для потенции

Также мясо и рыба, обработанные дымной жидкостью, наносят вред слизистой оболочке желудка и кишечника, что неотвратимо ведет к возникновению язвенной болезни, гастрита, прочих патологий. Стоит или нет употреблять подобные продукты людям, уже страдающим перечисленными заболеваниями, говорить не нужно, потому как ответ очевиден.

Не нужно забывать и о копченостях, продающихся в готовом виде. Никто не исключает, что покупателю попадется испорченная рыба или мясо, затхлый запах которых был просто «перебит» жидким дымом.

В некоторых странах власти пошли на экстренные меры, запретив реализацию самого жидкого дыма, признав его сильнейшим канцерогеном и продуктов, закопченных с его помощью. Запрет коснулся жидкости, произведенной натуральным способом, так и синтетическим (химическим). В ряде других государств существуют нормы, строго регламентирующие содержание химических соединений и концентрацию жидкости для копчения. То есть само правительство с опорой на медицинские анализы признает вред вещества для здоровья.

Настороженно к жидкому дыму относится Европейское агентство по безопасности продуктов питания, которое ежегодно проводит контроль имеющихся в продаже образцов. Однако точных данных о том, как отражается на состоянии организма смесь для копчения нет, не могут врачи рассказать и о всех последствиях употребления продуктов, в приготовлении которых использовался жидкий дым.

А некоторые исследователи утверждают, что вещество ведет к образованию раковых опухолей. Так, Скотт Керн из Университета Джонса Хопкинса выяснил, что пирогаллол, содержащийся в жидком дыме, становится причиной повреждения ДНК клеток.

Продукты-заменители жидкостей для копчения

Чтобы придать золотистый оттенок, заменить вредный жидкий дым можно шелухой лука, чайной заваркой. Дымный запах получают при помощи некоторых сортов виски или соевого соуса. Также используют смесь майонеза, специй «Карри», протертого чеснока и соевого соуса. В супы вместо дымной жидкости лучше добавить копченые ребрышки или мясо, в них концентрация вещества гораздо меньше, а аромат готового блюда будет ничуть не хуже.

Поскольку споры о том, наносит ли жидкий дым вред, не утихают, то лучше не употреблять блюда, приготовленные с его добавлением, а предпочесть продукты, сделанные традиционным способом — копчением на щепе или опилках.

Жидкий дым или натуральное копчение: что вреднее, а что полезнее?

Во времена, когда технологии не стоят на месте, когда ежедневно улучшается и облегчается жизнь, некоторые способы приготовления вытесняются на второй план. В наше время стало очень распространенным использовать жидкий дым вместо натурального копчения, и это есть ряд объективных преимуществ. Но ходят споры о том, что вреднее, жидкий дым или копчение? Какие есть полезные качества у искусственного вида обработки, и какие – у натурального. Эта статья посвящена вреду жидкого дыма и копчения на организм, потому здесь Вы узнаете всю правду, и в дальнейшем будете точно знать, что использовать для приготовления копченостей.

Копчение или жидкий дым – вечная борьба!

Для начала разберемся, что такое жидкий дым, и где его используют. Жидкий дым – это ароматизатор в жидком (иногда сухом) виде, предназначен давать те же вкусовые качества, что и у натурального копчения. Жидким дымом намазывают продукт при приготовлении, и его вкус и внешний вид становится очень похожим, как после копчения. А копчение в свою очередь – это натуральная термообработка продукта дымом.
Жидкий дым был придуман ученым В.Н. Каразином в 1814 году, но из-за своего состава – он был признан непригодным для пищи. Позже, в СССР, ученые доработали химический состав жидкого дыма, и начали широко использовать в производствах.
Сегодня же, больше 90% копченой продукции на полках магазина сделано с помощью жидкого дыма. А различные ТВ-передачи показывают сильные стороны этого продукта. Так ли это на самом деле, и можно ли жидкий дым назвать годной заменой натуральному копчению?

Польза жидкого дыма:

  • Высокая скорость и широта применения в производстве копченостей;
  • Дешевизна изготовления;
  • Отсутствие смол в продукте с жидким дымом.

Вред жидкого дыма:

  • Высокая вероятность вызова аллергической реакции;
  • Регулярное употребление становится почвой для развития гастрита и язвы;
  • Есть вероятность развития раковых клеток и повреждения клеток ДНК.

Во многих странах мира запрещено использовать жидкий дым на производствах. К примеру, Европейское агентство по безопасности продуктов питания жестко контролирует ситуацию по использованию жидкого дыма в производстве, а в случае нахождения его в продуктах питания – на производство будет наложена санкция.
Натуральный жидкий дым более безвредный, чем синтетический, но в Украине нет проверок готовых продуктов на жидкий дым, потому узнать правду о качестве продуктов – нельзя.

Польза натурального копчения

  • Продукт термически обрабатывается и дезинфицируется;
  • Срок хранения продукта после натурального копчения намного дольше (при холодном копчении – до года);
  • Вкус и цвет выдает натуральное копчение, от жидкого дыма, ведь они невероятно аппетитные.

Вред натурального копчения

  • Вместительность канцерогенов в продукте (чаще на его оболочке);
  • При неправильно приготовлении – высокая концентрация смол в копченостях.

Натуральное копчение – это намного безопаснее обработка продуктов, чем жидким дымом. В домашних условиях большинство не рискует покупать жидкий дым, так как его состав узнать, без проведения химического анализа, нельзя. Ради экономии производители «копченостей» рискуют здоровьем своих потребителей, что крайне негативно бы оценивалось в большинстве стран мира.
Вред жидкого дыма научно доказан и полностью подтвержден учеными Европы, Америки и Китая. Рекомендуем Вам пользоваться возможностью готовить продукты натуральным копчением и получать удовольствие и от результата, и от процесса приготовления. Не экономьте ни времени, ни денег на своем здоровье, ведь когда-то придет время его восстанавливать! Тем более, интернет-магазин «Аромат дерева» предоставляет товары для копчения по самым низким ценам. Скорее проходите в каталог и выбирайте нужный товар!

Польза или вред

Жидкий дым: польза и вред. Состав и применение жидкого дыма

Копченые продукты (рыба, колбасы, мясо) всегда выглядят аппетитно. Их аромат сводит с ума. Многие с удовольствием покупают копчености, не задумываясь о том, каким способом они изготовлены. Обычно для этих целей используется жидкий дым, польза и вред которого будут нами сегодня рассмотрены. Что ходит в его состав? Где применяется продукт? Как сделать жидкий дымсамому? Ответы на эти вопросы содержатся в статье.

Состав продукта

Наверняка вам приходилось слышать такое словосочетание как жидкий дым. Состав данного продукта многим неизвестен. И вообще мало кто знает, что это такое. Давайте вместе во всем разберемся.

Какова технология получения жидкого дыма? Происходит это в результате сжигания древесины. Образующийся дым проходит фильтрацию. Специальное оборудование очищает его от дегтя и смолы, а потом растворяет в воде. Так получается жидкий дым. Состав продукта зависит от используемых материалов. Обычно для этих целей применяется древесина черемухи, бука, ольхи или яблони. Жидкий дым поступает в продажу в виде порошкообразных смесей, спреев и ароматических жидкостей, разлитых в бутылки. Вне зависимости от формы выпуска этот продукт относится к категории искусственных ароматизаторов.

Применение

Сегодня многим известно, что коптить мясо и рыбу можно не только традиционным способом, но и с помощью жидкого дыма. У каждого из двух вариантов есть свои минусы и плюсы. О них мы поговорим в другой раз, а пока нас интересует жидкий дым. Применение этого продукта происходит все чаще. Главная цель – улучшение аромата и вкусовых качеств рыбы, мяса и различных блюд.

Жидкий дым (применение в кулинарии):

  • в качестве добавки к соусам («Гриль», «Барбекю» и другим);
  • для придания удивительного аромата вторым блюдам, супам и подливкам;
  • для закусок из рыбы и мяса;
  • для приготовления деликатесов в микроволновке, мультиварке или духовке;
  • для маринования (копчения) мясных изделий и рыбной продукции.

Как самому сделать жидкий дым

Многие из нас испытывают слабость к копченостям. Но на продуктах, представленных в магазинах, не всегда указывается способ их изготовления. В составе некоторых копченых продуктов содержатся смолы и канцерогены, оказывающие негативное влияние на здоровье и самочувствие человека. Избежать неприятных последствий можно, используя натуральный ароматизатор «Жидкий дым». Он продается практически во всех супермаркетах и сетевых магазинах. Если же вы не нашли это ароматизирующее средство, то не стоит отчаиваться. Сейчас мы расскажем о том, как приготовить жидкий дым самостоятельно. Предлагаем несколько вариантов.

Способ №1 – получение жидкого дыма из натурального дыма

Нам понадобится сигарета и замороженный стакан. Каковы дальнейшие действия? Раскуриваем сигарету, выпуская дым в стакан. Что это даст? Вредные смолы осядут на стенки стакана. Дым получится очень густой, а значит, его легко можно перелить в другую емкость или на продукты.

Способ № 2 – применение специй

Берем соевый соус, приправу «Карри», чеснок и майонез. Смешиваем их в глубокой чашке (пиале). У нас получится маринад, в котором нужно замочить мясо для вторых блюд или шашлыка. В этом случае можно обойтись без пищевой добавки. Прекрасный вариант для тех, кто выбирает здоровый образ жизни и правильное питание.

Способ № 3 – оригинальное решение

Немного сахара, смесь зеленого и черного чая, рис – все эти ингредиенты надо замотать в два слоя фольги. Подкладываем под мясо во время тушения или жарки. Образующийся густой дым хорошо прокоптит блюдо, улучшит его аромат и вкусовые качества.

Теперь вам известно, как сделать жидкий дым тремя способами. Выбирайте любой из них и приступайте к практической части.

Жидкий дым: польза и вред

Врачи не рекомендуют увлекаться копченостями. А людям, страдающим заболеваниями печени и желудка, необходимо свести употребление таких продуктов к минимуму. Это общие рекомендации. Но нас интересует именно жидкий дым. Польза и вред – что перевешивает? Давайте разберемся.

Начнем с перечисление положительных качеств жидкого дыма. Во-первых, он улучшает аромат и вкус вторых блюд, супов, сыров, рыбных и мясных продуктов. Во-вторых, в составе жидкого дыма канцерогены, деготь и смолы присутствуют в ничтожно малых количествах. Благодаря этому он считается безопаснее натурального дыма. В-третьих, копчение продуктов жидким дымом не отнимает много времени.

Теперь выделим отрицательные моменты. Здесь все зависит от дозы канцерогена. Некоторые производители сознательно завышают концентрацию жидкого дыма. Это делается для того, чтобы перебить неприятный запах несвежего мяса или рыбы. Но большая доза канцерогенов опасна для человеческого здоровья. В ряде стран использование жидкого дыма находится под запретом. Ведь его считают сильнейшим канцерогеном. В России допустимые дозы этого вещества не определены и не регламентированы.

Жидкий дым: рецепты

Итак, вы приобрели в магазине бутылочку с ароматизатором. Что делать дальше? Предлагаем несколько рецептов приготовления настоящих деликатесов.

Берем глубокую кастрюлю. Выкладываем в нее цыплят грудкой вниз. В отдельной посуде соединяем измельченный чеснок с черным перцем. Осыпаем этой смесью мясо. Расход продуктов на 1 кг цыплят: 20 г чеснок и 4 г молотого перца. Придавливаем кастрюлю с мясом грузом, заливаем рассолом и оставляем на 14-16 часов. В холодильник убирать не нужно. Для рассола понадобятся (из расчета на 1 л): 10 ст. л жидкого дыма, 5 г сахара и 50 г соли. Когда цыплята будут готовы, наносим на них соус. Он делается из 2 ст. л томат-пасты и 1 ст. л жидкого дыма. Выдерживаем 2 часа. Затем отправляем цыплят в духовку и запекаем до полной готовности. Мясо подается к столу как в холодном, так и в горячем виде.

1 кг свинины следует нашпиговать чесноком и морковкой. Солим и перчим. Заливаем жидким дымом (4 ст. л). Чтобы мясо равномерно пропиталось, надо помассировать его 3 минуты. Оборачиваем свинину фольгой, отправляем в духовку и запекаем до готовности.

Готовим смесь из черного перца, измельченного чеснока и жидкого дыма (4-5 ст. л). Натираем ею ребрышки (1 кг). Убираем мясо в холодильник на сутки. Затем достаем и запекаем в духовке. Можно подавать ребрышки горячими. Они станут прекрасным дополнением ко второму блюду. В холодном виде копченые и запеченные ребрышки являются идеальной закуской к пиву.

Колбасные изделия

Берем сосиски (сардельки), удаляем с них оболочку. Наносим на поверхность жидкий дым. Отправляем обработанные продукты в микроволновую печь или в духовку. Запекает до полной готовности. Блюдо подается с гарниром (рисом, пюре, макаронами).

Коптим скумбрию дома

Предлагаем вам несложный рецепт. Можно и в домашних условиях выполнить копчение рыбы. Жидкий дым – один из главных ингредиентов. При строгом соблюдении рецепта у вас получится вкусная и ароматная рыбка.

  • 4 ст. л сахара;
  • 2 кг скумбрии;
  • масло растительное;
  • 5 ст. л жидкого дыма;
  • 8 ст. л соли;
  • луковая шелуха;
  • вода – 2 литра;
  • специи.

1. Замороженная скумбрия должна пару часов полежать в тарелке при комнатной температуре. После этого надо приступить к ее очистке. Отрезаем голову и извлекаем все внутренности. Промываем рыбку холодной водой.

2. Делаем рассол. Берем кастрюлю, наливаем теплой воды, добавляем сахар, шелуху, соль и любимые специи. Рассол должен покипеть 15 минут. Далее снимаем с плиты и охлаждаем.

3. В рассол добавляем указанное выше количество жидкого дыма. Туда же опускаем скумбрию. Сверху накрываем крышкой и устанавливаем небольшой гнет. Кастрюлю с рыбой убираем в холодильник на 4 дня.

Читайте также:  Полезные свойства красного перца

4. Достаем скумбрию и обсушиваем ее, используя бумажные салфетки. Теперь подвешиваем на 12 часов. Под рыбу обязательно нужно поставить противень, чтобы туда стекал жир.

5. В завершение процесса заворачиваем копченую рыбку в пищевую пленку. Ее можно хранить в холодильнике не более 7 суток.

Как выявить продукты, приготовленные с жидким дымом

Сегодня в магазинах представлен огромный выбор копченостей. Способ их приготовления указывается крайне редко. Но отличить продукт естественного копчения от вымоченного в жидком дыме все можно. Проводим визуальный осмотр. Оранжевый или золотистый цвет продукта, а также неравномерное его окрашивание указывают на применение жидкого дыма. Копченое естественным способом мясо должно иметь сухую поверхность, а не маслянистую.

Послесловие

Теперь вы сможете без труда приготовить жидкий дым. Польза и вред этого ароматизатора были подробно нами рассмотрены. Использовать его или нет – решать только вам.

Что входит в состав жидкого дыма и насколько он опасен для здоровья

Жидкий дым – ароматизатор, который способен кардинально изменить вкус любого мясного блюда. Всего несколько капель продукта придадут угощениям оригинальный аромат шашлыка, зажаренного на природе. Обратите внимание, что регулярно употреблять жидкий дым в пищу не рекомендуется. Связано это в первую очередь с компонентами, входящими в его состав.

Состав жидкого дыма

Жидкий дым является результатом тщательной фильтрации обычного дыма, который образуется при сжигании древесины. Во время этого процесса используется специальное оборудование, которое очищает дым от смолы и дегтя, а затем растворяет его в воде.

Чаще всего для производства жидкого дыма используют древесину ольхи, яблони, бука или черемухи. Итоговый продукт поступает на прилавки магазинов в виде ароматических жидкостей, спреев или порошкообразных смесей. В качестве дополнения нередко используют спирт или масло, а также иные ароматизаторы, усиливающие эффект копчения.

Существует несколько разновидностей жидкого дыма, отличающихся уровнем концентрации состава. Данные показатели влияют в первую очередь на насыщенность вкуса и аромата блюд. Некоторые производители добавляют в жидкий дым специи, о чем, как правило, сообщается на упаковке продукта. Благодаря искусственному ароматизатору можно в течение нескольких минут превратить обычное вареное или жареное мясо в настоящий деликатес. Жидкий дым используют для изготовления сала, домашних колбасок, во время копчения мясных и рыбных продуктов.

Вред жидкого дыма

Главное отличие блюд, приготовленных на углях или с использованием жидкого дыма – это уровень содержания смолы и дегтя. Канцерогенных компонентов ароматизатор практически не содержит. Именно поэтому негативное воздействие на организм искусственной добавки минимально. Однако главным риском для человека в данном случае является индивидуальная непереносимость некоторых компонентов, которые могут вызвать серьезные аллергические реакции.

Аллергия может проявиться сразу или в результате слишком частого употребления в пищу жидкого дыма. При покупке копченых продуктов следует обращать внимание на ингредиенты, которые использовались во время их изготовления. Нередки случаи, когда производители используют искусственные ароматизаторы. О применении жидкого дыма может свидетельствовать насыщенный коричневый оттенок на мясе или рыбе, а также ярко выраженная неравномерность окраски.

Обратите внимание, что в некоторых странах жидкий дым считается запрещенной добавкой. Мнения специалистов и исследования продукта отличаются друг от друга кардинально. Сходятся данные выводы только в одном – в минимальных количествах ароматизатор не наносит существенного вреда здоровью человека. Большее внимание стоит уделять чрезмерному употреблению копченостей, так как данная категория продуктов относится к тяжелой пище.

Жидкий дым — состав

Для домашнего копчения и маринования очень удобен такой продукт как жидкий дым. Состав добавки полностью искусственный и с настоящим дымом не имеет ничего общего. Согласно официальной классификации, он относится к веществам-ароматизаторам, а по внешнему виду представляет собой концентрированную субстанцию коричневого цвета, которая может быть жидкой или сухой. Одной ее капли вполне хватит, чтобы придать мясу или рыбе легкий вкус и запах натурального копчения. Для более сильного эффекта можно добавить большее количество концентрата. Готовому блюду он почти не добавляет лишней энергетической ценности, ведь калорийность жидкого дыма составляет всего 0,1 ккал.

Как делают жидкий дым?

Впервые в лабораторных условиях это вещество было получено в 19 веке, но тогда оно его получали путем перегонки продуктов горения древесного угля. То есть такой жидкий дым не был синтетическим, а являлся натуральным веществом. Но сегодня его делают иначе, поэтому в состав жидкого дыма входят исключительно химические соединения. То из чего состоит жидкий дым, вполне можно назвать «кислотный концентрат», к которому примешаны также карбонильные и фенольные вещества. Также он содержит воду и красители. Зато здесь полностью отсутствуют вредные смолы и деготь, которые представлены в составе натурального дыма, и которые непременно оседают на мясе при естественном копчении.

Чем можно заменить жидкий дым?

Хотя специалисты и уверяют, что жидкий дым абсолютно безопасен, многие люди не решаются использовать его из-за полностью синтетического состава. Но это вещество вполне можно заменить натуральными ингредиентами. Во-первых, можно закоптить мясо стандартным способом. Во-вторых, использовать для придания салу и мясу копченого привкуса может концентрированный отвар из луковой шелухи. В нем продукт следует проварить или замариновать.

Химики, медики, использовать в приготовлении жидкий дым безопасно?

Леди Блюз

Мнение специалистов
Вреден ли “жидкий дым”?
АЛЕКСАНДР ПТИЦА, главный врач краматорского онкологического диспансера: “Копчености можно употреблять изредка”
— Правда ли, что копченые продукты приобретают в результате продолжительного контакта с дымом канцерогенные свойства?
— Конечно, канцерогены в копченостях имеются. Особенно в тех, которые производятся не естественным способом копчения в дыму натуральных дров, а с применением различных химических технологий, жидкостей вроде “жидкого дыма”, в которые окунают мясо. Такие копчености особенно вредны для организма, а их сегодня на прилавках большинство.

— Некоторые считают, что натуральные копчености вреднее, так как в дыму много канцерогенов, а “жидкий дым” менее вреден.. .
— Очевидно, что здесь производители обработанных таким способом продуктов лукавят. С каких это пор натуральные продукты стали хуже всевозможных заменителей? Ведь гораздо лучше и полезнее выпить, скажем, сто граммов хорошего натурального кофе, чем два литра эрзаца. Любой химикат — он и есть химикат, он всегда нездоровый.

А насчет копченостей в целом — это лакомство, это праздничный продукт. Если у вас нет диабета или язвы желудка, ничего страшного нет в том, что вы на праздник побалуете себя деликатесом. Но вот если употреблять копчености каждый день, это в самом деле может нанести вред здоровью, ведь это достаточно тяжелая пища.

ИРИНА ГАРНАЯ, председатель правления ЗАО “Краматорский мясоперерабатывающий завод”: “Вахнилу — нет! ”
— Какие добавки используются в технологии производства копченостей?
— Существует жидкость, так называемый “жидкий дым”, производимая на основе химиката вахнила, которую некоторые недобросовестные производители применяют для добавления в фарш. Такой фарш начинает пахнуть копченым без всякого настоящего копчения. Но мы давно не применяем никаких заменителей, для копчения продукции используем только натуральную дубовую щепу. А продукция, произведенная с помощью заменителей натурального дыма, при ее систематическом употреблении человеком, приводит через два-три месяца к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Мы не производим подобную продукцию и не советуем никому ее употреблять.

Андрей Курочкин

в разумных пределах и не так часто употреблять в пищу продукты приготовленные на нём. Хотя в торговле практически все копчёности сделаны именно с применением этой субстанции

Ласковая стервочка

По сведениям Госпотребстандарта, “жидкий дым” запрещен к использованию, как сильный канцероген, на территории многих стран мира. В европейских странах приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию.

Регламентируются допустимые дозы, концентрации. У нас таких стандартов — каким образом и в каком количестве можно применять “жидкий дым” — нет. А ведь от концентрации этой добавки зависит безопасность продукта — слишком большая доза вредна для здоровья. Некоторые производители могут превышать рекомендуемые концентрации “жидкого дыма”, обрабатывая несвежие мясо или рыбу, чтобы заглушить неприятный привкус.

Что такое ЖИДКИЙ ДЫМ? Куда и как его применяете?

desidor

Жидкий Дым» — это приправа для копчения мяса, сала, рыбы, а также для придания аромата костра кулинарным блюдам. Процесс приготовления коптильной приправы «Жидкий Дым» выглядит следующим образом: натуральный дым лиственных пород дерева (ольха, черемуха, яблоня и другие) очищается от примесей и смол и смешивается со специально подготовленной водой. «ЖИДКИЙ ДЫМ — РЕЦЕПТЫ
1. Шашлык
В нарезанное кусочками мясо, птицу (1кг) шинкуют лук, солят, пересыпают перцем, поливают 4 ст. л. «Жидкого дыма» и сухим вином. Полученную массу перемешивают и выдерживают 6-12 часов. Готовить в духовом шкафу при Т= 250°С 20-30 минут

2. Горячее копчение окорочков
«Жидкий дым» разбавляют питьевой водой в пропорции 1 : 5, добавляют соль и специи по вкусу. В нагретый до 80-90°С раствор опускают окорочка таким образом, чтобы раствор полностью покрывал продукт. Окорочка варят около 40 минут при температуре не выше 90 °С, обжаривают в духовом шкафу до готовности.

3. Холодное копчение рыбы
Мелкую рыбу укладывают плотными слоями в 2-3 литровую банку, пересыпая солью и специями, добавляют «Жидкий дым» (3-5 ст. л. на 1 кг рыбы) и плотно закрывают крышкой. В процессе копчения банку периодически переворачивают для равномерного смачивания продукта рассолом. Процесс копчения длится 2-3 суток, после чего рыба подсушивается 12 — 24 часа

4. Кролик в белом соусе
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрывала мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить, положить морковь, лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист, «Жидкий дым» и при слабом кипении варить 40-60 минут. ( 5 ст. л. «Жидкого дыма» на 1 кг кролика) . Готового кролика нарубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом».

Если в суп (солянка, уха, гороховый суп и т. д. ) в процессе варки добавить несколько капель «Жидкого дыма» , они приобретут изысканный вкус блюда, приготовленного на костре.

Ажорес

Когда моют коптильню водой, то кому то пришла в голову мысль воду не выливать а разливать её по бутылочкам и продавать как ЖИДКИЙ ДЫМ. Добавить можно в гороховый супчик, когда курочку в духовке запекаете, да мало ли.

J.P.N.

Как делают “жидкий дым”?
Натуральный “жидкий дым” получается путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Как утверждают сами производители, опилки лиственных пород деревьев с определенной влажностью сжигают при заданной температуре, далее частицы дыма пропускают через коллектор с водой, где он очищается от вредных примесей – дегтя, смол, канцерогенов, которые не растворяются в воде и полностью выводятся из состава дыма.

Как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов — вода, от 0,2 до 2,9 процентов — фенолы, от 2,9 до 9,5 процентов — кислоты, от 2,6 до 4,6 процентов -карбонильные соединения.

“Жидкий дым” завозится в Украину иногда легально, но чаще нелегально. На партии нередко не указаны ни состав, ни название вещества: жидкости и порошки для “быстрого копчения” проходят через таможню как пищевая добавка. На упаковке стоит какой-нибудь номер или загадочная латинская аббревиатура.

По сведениям Госпотребстандарта, “жидкий дым” запрещен к использованию, как сильный канцероген, на территории многих стран мира. В европейских странах приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию.

Продукты с дымком.. .с жидким (статья целиком)

Жидкий дым вредный или нет как делают

Опасен ли жидкий дым. Один мой знакомый льет жидкий дым в суп.Я думаю что это вредно,как думаете вы?

Alrami

Говорят, что «жидкий дым» — это натуральный древесный дым, смешанный с водой. Про бульонные кубики тоже говорили, что они из натурального выпаренного бульона.. .
Думаю, Ваш знакомый очень рискует своим здоровьем.

Papasha

Жидкий дым делают так: Под давлением сквозь воду пропускают дым от горящей древесины. Соответственно, кроме запаха в неё отфильтровываются и все вредные составляющие дыма. , смолы, канцерогены итд. Если не любите себя-родимого — лейте. Но есть много более действенных способов покончить с собой!

Марина Афонасива

Сейчас почти не используется традиционное копчение открытым дымом. Вместо него применяют коптильные жидкости. Обычно их называют жидким дымом. Это и консервант, и ароматизатор, и улучшитель вкуса.

Жидким дымом обрабатывают курицу, рыбу, шпроты и другие консервы. Его же добавляют в оболочку и фарш некоторых колбас. Но хуже всего, что им обрабатывают несвежее мясо и рыбу, заглушая тем самым неприятный запахи привкус.

Чем это может быть опасно, да и вреден ли жидкий дым для нашего организма? Возможны пищевые отравления. При систематическом употреблении продуктов с коптильными жидкостями (например, если вы ежедневно едите копченую колбасу) происходит разъедание слизистой желудка. Отсюда гастриты, язвы желудка, диабет и пр. И, конечно, нельзя не сказать, что жидкий дым – сильный канцероген. Из-за этого свойства во многих странах его уже запретили использовать в пищевой промышленности. У нас же он применяется. А технологии его изготовления, обеспечивающие более или менее безопасный состав, заменяются на менее затратные, но более вредные.

Источники:
  • http://vredpolza.ru/himia/item/314-zhidkii-dym-polza-i-vred.html
  • http://obarbeku.ru/zhidkij-dym-vreden-ili-net/
  • http://www.povarenok.ru/articles/show/2739/
  • http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-vrednyiy-ili-net.html
  • http://aromatdereva.com.ua/blog/zhidkij-dym-ili-naturalnoe-kopchenie-chto-vrednee-a-chto-poleznee
  • http://polvr.ru/v/zhidkij-dym-vrednyj-ili-net.html