Меню Рубрики

Вредно ли копченое мясо

Даже те, кто обожает копченые продукты и не раз наслаждался их неповторимым вкусом, зачастую имеют смутное представление о том, как он достигается. А все дело в дыме и его воздействии на мясо: фенолы и другие вещества, выделяющиеся во время процесса, придают готовому блюду особенный аромат. Достичь такого эффекта другими способами тепловой обработки невозможно. Недаром копчение продуктов по-старинке, с использованием методов наших предков, даже в наш продвинутый век остается в почете. Только вот — насколько полезен такой способ приготовления? И в чем заключаются недостатки метода, если они есть?

Копчение продуктов: основные способы

  • В зависимости от температуры при приготовлении: на холодное и горячее;
  • В зависимости от способа: на дымовое и бездымное.

Горячее копчение является наиболее распространенным и простым методом. Копченая продукция в этом случае готовится при температуре от 45 до 120 градусов, и занимает данный процесс всего несколько часов. Это очень удобно, когда нет времени на долгое ожидание: например, по случаю прихода гостей. Холодное копчение не требует высокой температуры дыма: для него достаточно 20-25 градусов. Но и растягивается процесс, конечно, на более долгий срок. Если речь идет о целой туше, он может даже занимать несколько дней. В то же время, поскольку при холодном способе мясо практически не подвергается тепловому воздействию, оно сохраняет в себе еще больше полезных свойств. Это очень актуально, если дело касается морской рыбы: благодаря ей, в организм поступают полезные аминокислоты и витамины.

Дымовое копчение подразумевает традиционную обработку настоящим, древесным дымком. Бездымным методом копченая продукция реализуется на производствах, где использование классических способов нецелесообразно — но так же может практиковаться и на кухнях многоквартирных домов. К этой категории можно отнести электрокопчение , а также обработку при помощи так называемого «жидкого дыма».

Копченая продукция: в чем ее польза?

Ценность мяса, приготовленного «на дыму», далеко не только во вкусе. Такая обработка сводит вред копченых продуктов к минимуму, убивая в них болезнетворные бактерии. Одновременно мясо или рыба перестают быть подверженными гниению, что значительно увеличивает допустимое время хранения продукта. Потому этот способ и был так распространен у наших предков: ведь холодильников в древние времена не было.

Другая «положительная» сторона заключается в том, что, в отличии от жарки, копчение не требует использования масла или еще каких-либо дополнительных жиров.

Таким образом, при употреблении продукта организм получает только те жиры, что имелись в мясе изначально. То же самое можно сказать о воздействии воды, добавлении соли, кислоты и пр. Благодаря этому копченая продукция не вредна для пищеварения.

А есть ли вред?

К сожалению, у кажущейся полезности метода имеется и своя обратная сторона. Ученые доказали, что копченая продукция может поспособствовать развитию раковых клеток. Все дело в том, что древесный дым, используемый при ее приготовлении, содержит в себе летучие канцерогены. Именно для борьбы с этой серьезной погрешностью и была изобретена технология «жидкого дыма».

Никакого дыма на самом деле, конечно же, нет — так называют специальную жидкость, которой покрывают мясо, чтобы оно имело все те же свойства, что и копченая продукция. Практически вся рыба и мясо, продаваемые в магазинах и супермаркетах, приготовлены таким способом. Конечно, вкусовые качества таких продуктов уступают натуральным «собратьям», приготовленным на настоящем костерке и оригинальным способом. Но зато вероятность поступления в организм канцерогенов полностью исключена.

Немного о пользе и вреде в копченых продуктах?

Копчение, как метод приготовления мяса и рыбы используется давно. Со временем копченые вкусности стали ценится гурманами за вкусовые особенности, запах дымка. При этом возникают споры: польза и вред одновременно содержатся внутри копченого продукта? Какой существует безопасный способ приготовления копчености?

Все о видах копчения и пользе процесса

Процесс увеличивает сроки хранения продукта, с сохранением всех полезных компонентов.

Применяются два способа копчения:

  • горячее;
  • холодное

Способы копчения преимущественны над другими видами термических обработок. Почему? Для приготовления не требуется дополнительных затрат, подобных маслу. За счет этого не поступают вредные вещества: холестерин, дополнительные жиры.

Предпочтение отдается горячему способу. Рыба, мясо готовятся несколько часов при температуре 45 – 120 градусов. Горячая термообработка сохраняет полезные элементы и минералы. Фабрикат не впитывает жиры, выделяющиеся при жарке. Поэтому в организм не попадают лишние компоненты жиров. Вред горячего копчения заключается потерей незначительного количества нужных организму элементов. Чтобы избежать полезные потери, придумали холодный способ.

Холодное копчение позволяет не нагревать ингредиенты приготовления. Такой фактор способствует сохранению полезных метаболических кислот, минералов и компонентов живых тканях. Холодным способом обрабатывают рыбу, содержащую практически все аминокислоты необходимые для человеческого организма. При холодном приготовлении элементы остаются в первоначальном виде.

Польза древесного дыма устраняет бактерии, способные вызвать гниение структуры мяса или рыбы. Устраняются и гельминты. Точнее они спокойно переносят обработку дымом, но исчезают в неживом мясе. Это не приведет к нежелательным посетителям в организме человека.

Помимо сохранения полезных компонентов, долгих сроков хранения, копченые продукты безопасны для пищеварения.

Опасность рядом или вредные свойства копченостей

В копченых продуктах содержится не только польза: частое употребление вредно для организма.

Вред копченых продуктов заключается в развитии раковых клеток. В дыме, выделяемом древесиной, содержатся летучие канцерогены, сопутствующие развитию рака.

Такая опасность не останавливает любителей копченостей. Для сбережения здоровья придумали жидкий дым. На деле дыма нет. Под жидким дымом подразумевают специальную жидкость для маринования сырья. Применение консерванта предает блюду похожие свойства, подобные копчению. Практически вся продукция в супермаркетах приготовлена по «жидкому» способу.

Вред и польза такого метода очевидны. По факту, это не приготовление копченым способом, а лишь преображение мяса или рыбы в копченое. Некачественный жидкий дым содержит красители, ароматизаторы, химические вещества, не способствующие, положительно влиять на организм. Считать данный способ безопасным и полезным для человека, не правильно. Это маркетинговый ход, позволяющий экономить на себестоимости продукции.

В копченостях таится еще один значительный минус. Он касается продукции в супермаркетах: для копчения используют продукты с просроченными сроками годности. Подобная продукция не содержит пользы для человека. Помимо естественного вреда, добавляется ряд других проблем. Чтобы избежать таких ситуаций, копченое в супермаркетах советуем не покупать.

И как итог всему выше сказанному: у всех продуктов питания есть свои плюсы и минусы, но для того чтобы время от времени побаловать себя копчеными вкусностями не стоит переживать о вредных свойствах, так как полезных качеств в них намного больше!

Оценка статьи:
(2 оценок, среднее: 4,50 из 5)

Загрузка.

Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее

Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.

Методы копчения

Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.

Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.

Способ копчения Температура, при которой происходит приготовление Длительность приготовления Условия хранения
Горячее 45–120 градусов Несколько часов. В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное 20 –25 градусов Несколько дней. В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Что говорят врачи о копченых деликатесах

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

  1. 1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
  2. 2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
  3. 3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости. Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка.

Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

  • дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
  • запах изделия;
  • срок хранения.

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

В чем польза копченостей

Польза копченых продуктов:

  • древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
  • копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
  • в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.

В чем вред копченых изделий

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

  1. Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях.
  2. Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка.
  3. Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем.
  4. Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию.
  5. Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным. Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу.
Читайте также:  Утрожестан вред для плода

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Следует помнить великие слова Парацельса, который считал, что «все есть лекарство и яд, и только доза определяет и то и другое». В питании нужно соблюдать умеренность, тогда не придется обращаться к врачам и проходить длительное лечение.

Копчености: вред и польза для организма ребенка

Копчености – это продукты, прошедшие специальную обработку древесным дымом. Таким способом могут обрабатывать мясо, овощи, рыбу, грибы. Коптить мясо стали в древние времена. Скорее всего, такой способ приготовления рыбы и мяса стали использовать разные народы вне зависимости один от другого.

Копчение давало возможность хранить мясо в течение длительного времени, продукт приобретал особый аромат и вкус. Обработанные с помощью дыма продукты благодаря длительному хранению их без холодильников облегчили выживание цивилизации.

В течение многих веков изменился технологический процесс копчения. В средствах массовой информации в последние десятилетия были статьи как о полезных свойствах копченостей, так и о вреде их. Популярность разных копченостей достаточно широка во многих странах.

Во многих семьях копчености часто появляются на столе. К ним относятся не только мясо, рыба, а и фисташки, копченая колбаса, чипсы, орешки. А так как их любят употреблять дети разных возрастов, родители стараются уточнить, можно ли употреблять копчености детям, есть ли от них польза и в чем их вредность.

Свойства копченостей

Главная опасность копченых продуктов в том, что они содержат канцерогены — вещества, вызывающие рак.

Что же особенного в копченостях, что отличает их от некопченых продуктов?

Продукты, обработанные дымом или коптильным препаратом, приобретают не только особую корочку, светло-желтый или темно-коричневый цвет поверхности, но и оригинальный вкус и аромат. Запах и вкусовые качества продуктов сохраняются дольше.

В составе рыбных и мясных копченостей имеются животные белки, которые в организме играют роль строительных «кирпичиков» в процессе обновления клеток различных тканей, обладают высокой способностью перевариваемости.

Мясные и рыбные продукты, включая копчености, являются богатым источником незаменимых аминокислот, которые в организме не синтезируются, а поступают с пищей.

Благодаря копчению продукты приобретают бактерицидные свойства, препятствующие развитию микроорганизмов, включая гнилостных. Этим и объясняется длительный срок хранения копченостей.

Кроме того, обработка дымом обеспечивает копченым продуктам защиту от окисления и порчи при хранении. Жировые участки копченостей не прогоркают, не осаливаются на протяжении длительного времени.

Следует также знать, что при копчении не требуется даже минимального количества жира, то есть употребляется только жир из самого продукта.

Копчение: как проводится?

Копчение как мясных, так и рыбных продуктов может проводиться по-разному.

Более распространенным является горячий метод копчения. Температурный режим при этом выдерживается в пределах 45-130 0 С (в зависимости от вида продукта и размеров), процесс длится несколько часов.

Для холодного копчения высокая температура дыма не требуется – достаточным является режим 18-25 0 С. Но продолжительность процесса удлиняется (иногда до нескольких дней) и требуется обязательная засолка продукта, а иногда и подвяливание.

Отсутствие интенсивного термического воздействия способствует сохранению в продукте полезных свойств. Например, с копченой морской рыбой в организм поступят витамины и важные аминокислоты.

Копчение без подготовки не обеспечит длительную сохранность продуктов. Чтобы достичь этого, предварительно проводится подготовка мяса путем засолки или маринования, а иногда его варят перед копчением.

Сырокопченые продукты изготавливают с помощью длительного холодного копчения, а копчено-запеченные и копчено-вареные продукты, некоторые виды колбас, ветчину – горячего.

Холодному копчению в основном подвергается жирная пища. Ее готовность достигается под воздействием тепла от древесных углей, а дым от горящей древесины твердых сортов обеспечивает специфический аромат.

В древесном дыме, который обеспечивает копчение и придает продуктам особый вкус и аромат, содержатся летучие вещества с канцерогенными свойствами. Это значит, что они способствуют развитию в организме злокачественных клеток.

Чтобы исключить влияние дыма, современные производители используют новейшую технологию «жидкого дыма».

Именно так называется специальная жидкость для обработки продуктов, которая обеспечит им свойства копченых. «Жидкий дым» представляет собой специально обработанный конденсат дыма. Вещества, образующиеся при неполном сгорании древесины, превращаются в водный экстракт.

Фактически «жидкий дым» является пищевым ароматизатором в виде порошка или жидкости, используемым для консервации и копчения с целью достижения определенного аромата и вкуса. Препарат может добавляться в рассол или колбасный фарш, или коптильной жидкостью орошают полуготовый продукт.

Мясо погружают в жидкость или обрабатывают ею, после чего жарят или запекают. В результате подготовка продукта перед применением препарата «жидкого дыма» становится значительно проще, а вместо нескольких часов или даже дней продукт готовится в течение нескольких минут. Хоть копчение как таковое и не проводится, но соответствующий вкус и вид продукты приобретают.

Это достигается при помощи входящих в состав «жидкого дыма» веществ:

  • фенол;
  • карбонильные соединения (глиоксаль, формальдегид, гликолевый альдегид, фурфурол, метилглиоксаль, ацетон и др.);
  • другие коптильные ингредиенты.

Производители заявляют о безвредности «жидкого дыма», об очищении его от канцерогенов (дегтя и золы). В европейских странах существуют стандарты состава «жидкого дыма».

Единодушным решением представителей 28 стран, входящих в ЕС, в 2014 г. была запрещена торговля копченостями, если производитель не доказал безопасность этих продуктов результатами лабораторного контроля. Целью такого решения было снижение онкологической заболеваемости.

Коптить продукты можно и в домашних условиях, но лабораторный контроль получаемой пищи не проводится. Негативное влияние домашних копченостей на состояние здоровья не меньше, чем покупных.

Ученые предложили другой способ получения «жидкого дыма» путем сжигания богатой кремнием рисовой шелухи. Такой «жидкий дым» обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, на организм негативного действия не оказывает.

К бездымным способам, помимо обработки «жидким дымом», относится электрокопчение. При производстве колбасных изделий может использоваться смешанное копчение: вначале добавляют в фарш коптильную жидкость, а затем кратковременно подвергают колбасы обработке древесным дымом. При этом, во-первых, сокращается время изготовления колбас, а во-вторых, внешний вид и цвет их соответствуют традиционному дымовому копчению.

Срок хранения продукции горячего копчения короткий – 72 часа, а холодного копчения – до 30 дней в условиях холодильника. Балык можно хранить до месяца, если температура не превышает -2 0 С.

В чем вред копченостей?

Копченые продукты оказывают негативное воздействие на здоровье:

  1. Копчености относятся к высокоаллергенным продуктам. Это связано с наличием в них особого биологически активного вещества – гистамина, вызывающего развитие воспалительной реакции при аллергии. К примеру, в 1 кг полюбившейся многим колбасы «Салями» гистамина содержится 400 мг.

При употреблении этих продуктов могут возникать симптомы, напоминающие аллергию. Это всевдоаллергия, так как в ней не участвует иммунная система. Увеличивают риск развития аллергической реакции красители, ароматизаторы, стабилизаторы и другие добавки, которые могут быть в колбасах и других продуктах.

Особенно высокому риску подвергаются лица с заболеваниями печени, так как у них снижена возможность дезактивации гистамина в печени.

  1. Возрастает нагрузка при употреблении копченостей на пищеварительные органы, в частности, на поджелудочную железу.
  2. Употребление копченостей создает также дополнительную нагрузку на почки из-за значительного количества соли в них и последующей задержки воды в организме. Нарушение водно-солевого баланса у детей в раннем возрасте особенно опасно и может иметь серьезные последствия.
  3. Соль ухудшает усвоение кальция, так необходимого растущему организму ребенка.
  4. Соль также увеличивает нагрузку на систему кровоснабжения, что может привести к сердечной патологии и гипертонии в старшем возрасте.
  5. Нагрузка на почки приводит к задержке в организме неусваиваемых веществ. Они вызывают раздражение слизистых, способное перейти в язву, откладываются в органах в виде камней или в сосудах в виде бляшек холестерина.
  6. Ученые из Австралии и США доказали способность химических веществ, содержащихся как в древесном дыме, так и в «жидком дыме», активировать ген, ответственный за образование злокачественных клеток.

Если все технологические требования соблюдены, то холодное копчение менее вредно, чем горячее: в охлажденном дыме меньше летучих канцерогенов (формальдегида, фенолов, бензпирена). При нарушении ТУ, даже незначительном, такого преимущества у холодного копчения не будет.

Вредность копченого мяса или рыбы может быть связана с тем, что производители коптят нереализованный продукт, который уже подпортился: неприятный запах перебивают за счет копчения. Иногда продавцы меняют дату изготовления подукта, если не успели реализовать его до окончания срока годности.

Давать или не давать детям?

Перечень болезней, при которых копчености противопоказаны, достаточно обширен. К нему относятся заболевания пищеварительных органов, почек, печени, аллергия в разных ее проявлениях, нарушение обменных процессов.

С этим все понятно. А как быть со здоровыми детьми? Есть разные мнения специалистов. Одни вносят копчености в список продуктов, запрещенных до 3-летнего возраста, другие – до 5 лет, а есть педиатры, рекомендующие давать детям копченые продукты не ранее 12 лет. Правильно будет посоветоваться в этом вопросе с педиатром и решить его для каждого ребенка индивидуально.

Резюме для родителей

Копчение мясной и рыбной продукции начали проводить в давние времена, чтобы иметь возможность длительно хранить продукты питания. В настоящее время копчености производят из-за неповторимого вкуса и аромата.

Изменился и сам процесс копчения: вместо костра используют специальные установки. Существует также бездымный способ копчения с помощью «жидкого дыма». Но какой бы способ ни использовался, копчености оказывают негативное влияние на здоровье.

Существует ряд заболеваний, при которых копчености употреблять запрещено. Но даже здоровым деткам начинать давать их следует как можно позже, после 12 лет и старше. Причем копчености в рационе ребенка должны появляться изредка, а не регулярно.

Вредны ли копчёности? И какие именно?

Я уже упоминал принцип «если нельзя, но очень хочется, то можно». Такое сплошь и рядом случается в жизни, когда человек выбирает, что же ему съесть. Больные язвой лопают копчения и острую пищу (кстати, не всё острое вредно при этом заболевании!), аллергики едят литрами малину и заедают пригоршнями антигистаминных препаратов, обнаружение повышенного содержания холестерина повышает тягу к холодцу и грудинке. И это несмотря на то, что мы уже отпраздновали реабилитацию холестерина, когда-то заклеймённого, как врага народа организма.

В подходе о правильной и неправильной пище есть две крайности: есть всё, что хочется и нравится — с одной стороны, питаться только полезной пищей с другой. Обе, разумеется, неправильны: первая даст знать о себе достаточно быстро увеличенными тратами на врачей и медикаменты, вторая — заставит протянуть ноги, так как для человеческого организма полезны только слегка солёная вода и небольшое количество клетчатки. Да, Вы не поверите, всё остальное вредно в той или иной степени для того или иного органа . Не наши ведь методы, да?

Читайте также:  Полезные овощи для мужчин

Итак, мы решили, что будем придерживаться золотой середины. Но для этого нужно знать, где она. К примеру, копчёная рыбка ли курочка. Можно её есть? Во что это выльется? Сколько можно съесть без особых проблем? Как выбрать или приготовить?

Небольшое историческое отступление. Процесс копчения издревле применялся человеком для увеличения срока хранения мяса и овощей. Обработанные дымом продукты хранились долго, что давало цивилизации, не знавшей плановой экономики и холодильных установок, облегчить процесс выживания в голодное время. Сейчас же такой подход к копчению весьма редок, и мы покупаем копчёности из-за их оригинального вкуса.

Итак, давайте пойдём в магазин и взглянем на прилавок с копчёностями.

Первый вариант — куриный окорочок копчёно-варёный

Входит в состав многих салатов, употребляется как самостоятельная закуска и как суповой продукт для супа с копчёностями. Почему копчёно-варёный? Потому, что по технологическому процессу его вначале коптят на горячем дыму в течение 20-40 минут, а затем варят, не доводя до кипения или доводят до готовности горячим паром (в принципе, в домашних условиях возможно доведение до готовности в микроволновой печи). В целом, из копчёностей, один из самых безопасных продуктов по факту наличия вредных компонентов (лёгкие фенолы, формальдегид, бензпирен). Плюс, магазины, торгующие птицей и продуктами из неё, достаточно тщательно проверяются органами надзора, поэтому покупая копчёный окорочок, Вы не сильно рискуете здоровьем. Стандартный совет — узнайте дату изготовления и температуру хранения. При хранении в обычном холодильнике срок годности варёно-копчёного окорочка — 48 часов, в морозильной камере (некоторая потеря вкусовых качеств) — 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике — 20 суток.

Но тут есть и подводный камень. Точнее, два. Первый: уважающий себя производитель действительно коптит окорочка и цыплят на натуральных опилках. Те же, кто хочет сэкономить, используют «жидкий дым». Чем это чревато — читайте ниже, здесь я лишь скажу, как отличить курочку или окорочок натурального копчения от «химически обработанного»: натуральный имеет лёгкий запах дыма, обработанный «жидким дымом» — издаёт едкий запах дымовой шашки.

Второй момент: использование каррагинана, природного гелеобразователя, который получают в пищепроме переработкой красных морских водорослей. Его добавляют к мясопродуктам, когда хотят увеличить массу за счёт поглощения воды. Формально, на данный момент эта пищевая добавка не считается вредной, хотя ВОЗ уже не рекомендует использовать её для детского питания. Последние же исследования, в том числе связанные с работами с геномами человека и животных, показывают, что Е-407, как может ещё обозначаться каррагинан на упаковке, может увеличивать вероятность язвы желудочно–кишечного тракта, а также рака органов пищеварительной системы. Да, так как копчёно-варёный куриный окорочок является пищевым продуктом, то на упаковке (или у продавца, если Вы берёте его в развес) обязаны быть указаны все ингредиенты, но, увы, не везде так поступают.

Напугались? Идём дальше.

Второй вариант. Различные виды копчёных колбас

Сразу скажу, в этой статье про колбасу много говорить не буду (в меня уже кидались виртуальными подушками многие знакомые за то, что я рассказал из чего же делают колбасу и сосиски, и теперь им не хочется даже смотреть на колбасные изделия). Я просто не рекомендую её покупать. И есть тоже. За исключением разве что ливерной и кровяной. До недавнего времени я относил к этому списку ещё и сырокопчёную, но нынешние реалии показывают, что всё сложнее и сложнее найти нормального производителя колбас. Если желаете поговорить подробнее — пишите, я остановлюсь на этом вопросе в отдельном материале. А пока же рекомендую есть только домашнюю колбасу или же, если Вы — счастливый друг соседа-фермера, то фермерскую

Третий вариант. Копчёная рыба

На рынке присутствует два вида копчёной рыбы — горячего и холодного копчения. Разницу во вкусовых качествах, думаю, Вы знаете. А вот об условиях процесса и сроках хранения давайте поговорим.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 90 — 130 °C до полной готовности. Это быстрый и простой способ копчения, однако срок хранения небольшой и строго регламентирован — 72 часа при температуре не выше 8 градусов (формально, при полном соблюдении ТУ копчения и использовании морозильных камер этот срок может быть увеличен до 5 раз, но, в любом случае, в обычном холодильнике рыба горячего копчения не может находиться более 72 часов. После этого её необходимо выкинуть).

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 20 — 30 °C в течение длительного времени, с обязательной засолкой, а иногда и подвяливанием. Сроки хранения рыбки холодного копчения значительно выше: ставрида, скумбрия и сельдь при температуре не выше -2 °C может храниться до 60 суток, при температуре не выше 8 °C — до 30 суток, остальные виды рыб — в полтора раза больше. Учитывайте, правда, что б алычные изделия как более открытая продукция, т. е. с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью , имеют меньшую стойкость в хранении, и по ТУ обязаны храниться не более 30 суток при температуре не выше -2 °C.

При соблюдении всех технических условий рыба холодного копчения менее вредна — охлаждённый дым содержит меньше лёгких фенолов, формальдегида и бензпирена. Однако, стоит даже слегка отступить от ТУ, длительность обработки дымом сразу же сведёт на нет это преимущество.

— Ну, и что, — скажете Вы. Пришёл в магазин, потребовал от продавца запись о дате производства рыбы или посмотрел на этикетке, выбрал, какая понравилась, купил. Увы, 72 часа для рыбы горячего копчения — зачастую слишком мало для реализации, и продавцы часто переклеивают этикетки, а на просьбу показать документы о приёмке товара, юлят различными способами. И это было лишь первое «но».

Второе такое — очень часто рыба, поступающая в коптильню, это та, которая не была продана, как свежая. Т.е., фактически, залежалая, с притухлостями и прочими «радостями», которые владелец мечтает «устранить» при помощи копчения, читайте: перебить один запах другим. Степень неполезности такого продукта оценить крайне сложно.

А есть ещё и третье — из разговора с владельцем сети новосибирских пивных магазинов я вынес для себя информацию о том, что более 3/4 копчёной рыбы на рынке — продукция, произведённая с использованием «жидкого дыма». И вот тут придётся серьёзно разбираться.

Что такое этот пресловутый «жидкий дым»? Это — пищевой ароматизатор в виде жидкости или порошка, предназначенный для достижения вкуса и аромата, возникающих у пищи в процессе копчения, а также для консервации продукта. В нашей стране «жидкий дым» чаще всего — жидкость, произведённая по ТУ, который (в своей основе) регламентирует стадии процесса производства, должного быть таким:

  1. Конденсация дыма твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина)
  2. Разделение полученного конденсата на фракции: растворимую в воде и нерастворимые. Первая фракция используется в дальнейшем производстве.
  3. Первичная очистка раствора с удалением вредных компонентов.
  4. Тонкая очистка (дистилляция, концентрирование, мембранное или осмотическое разделение)
  5. Предподготовка (добавление ароматизаторов, консервантов и пищевых добавок)
  6. Созревание (дубовая или другая тара из твердых лиственных пород древесины с дубильными свойствами — дуб, вишня и т.п.)
  7. Тарирование

В 2000 году я был на экскурсии по производству жидкого дыма на заводе близ Праги. Я не знаю, где придумали «жидкий дым» — на Западе или у нас, но меня потрясла сама технология производства: сырьё из деревьев определённого возраста, хроматографический контроль вредных веществ на каждой стадии, использование белого и красного вина, а также пива для растворения дыма, выдерживание финального продукта до 2 лет в бочках из древесины различных пород, неиспользование консервантов, обучение персонала коптилен по работе с продуктом. Я был впечатлён.

И я также хорошо помню, каким кустарным способом изготавливался «жидкий дым» в 90х годах в России, когда я с ним впервые столкнулся. Ни о каком контроле производства и сырья речи не было, очистки, как таковой, — тоже. Дым из какого-то котла пробулькивался в видавшие виды чаны, полученный раствор отстаивался, а затем проходил грубую фильтрацию и сразу же бутилировался. Любопытства ради (я был тогда аспирантом в Институте катализа СО РАН) мы сделали анализ продукта на хроматографе и ужаснулись: содержание бензпирена и фенолов превышало все разумные пределы. Да что бензпирен — содержание банальных тяжёлых смол, которых продукт вообще не должен был содержать, просто зашкаливало!

Считаете, что с тех пор культура производства «жидкого дыма» выросла? — Может быть. Используют ли «жидкий дым» для приданию продукту копчёного вкуса в рекомендуемых пропорциях, особенно, учитывая, что на копчение он поступил уже несвежим? — Может быть. Используют ли хороший дорогой очищенный жидкий дым в «коптильнях», чтобы покупатель получил невредный для здоровья продукт? — Может быть. Не многовато «может быть»? А я предлагаю Вам просто сравнить запах и вкус рыбки натурального копчения и приготовленной с использованием жидкого дыма.

Но где же её взять, эту хорошую свежую рыбку натурального копчения? Увы, вариантов мало: завести себе знакомых, кто коптит рыбу и проконтролировать процесс, обзавестись метрологическим инструментарием и проверять каждую купленную рыбу или обзавестись собственной коптильней. Подозреваю, последний вариант — самый простой. Тем более, что коптильню не обязательно покупать, а можно и сделать самому, например, из старого холодильника.

Более того, при самостоятельном копчении Вы можете использовать самый оптимальный температурный режим копчения, так называемый промежуточный, от 40 до 90 градусов. Приготовленный в этом режиме финальный продукт содержит меньше вредных веществ, чем и при горячем копчении, и при холодном копчении. Плюс, Вы можете разнообразить и то, что Вы коптите и то, чем Вы коптите, получая пятничным вечером что-то невообразимо вкусное, что не продадут Вам ни в одном магазине!

И, наконец, о вредности

Пожалуй, пора поговорить и о пресловутом «ударе по печени и поджелудочной железе», что получаем мы, отведав копчёных продуктов. Выяснив, что самостоятельное копчение снижает количество вредных веществ, всё же нужно сказать, что копчёные продукты вредны. Особенно вредны детям до 12 лет и лицам старше 50 лет, беременным и кормящим мамам. Список заболеваний и недомоганий, при которых врачи рекомендуют не есть копчёное, огромен. Так, может, и не есть совсем? — Разумный подход. А если сильно хочется? Мы снова приходим к тезису «если нельзя, но очень хочется, то можно». Не ешьте копчёное каждый день, следите за своими ощущениями после того, как съели приличное его количество. Чаще употребляйте молочнокислые продукты. Не пейте некачественный алкоголь: сивушные масла, метанол и ацетальдегид в сочетании с фенолами и бензпиреном — очень страшное биологическое оружие. И постарайтесь либо завести собственную коптильню, либо отыскать производителя, которому Вы доверяете.

Читайте также:  Вкусный и полезный ужин

Здоровые копченые продукты

Копчения выглядят аппетитно внешне и обладают манящим ароматом. Эти вкусовые пристрастия, на подсознательном уровне ассоциируются с огнем и свежей добычей, пробуждют в нас первобытные инстинкты охотника. Опасны ли копченые продукты для здоровья или наоборот?

Практически у каждого человека есть свое мнение относительно пользы и вреда копченых продуктов. А учитывая тот факт, что такие продукты достаточно распространены, важно точно знать, стоит ли их вовсе употреблять, не вредят ли они нашему здоровью. Ведь копчености – любимая еда многих гурманов. К тому же, такие продукты отлично сочетаются со многими другими блюдами. Их можно употреблять как отдельные ингредиенты, так в тандеме с другими. А по вкусу копченым продуктам нет аналогов, ведь они готовятся по специальной технологии, которая добавляет к их вкусу дымок.

Сегодня мы предлагаем вам разобраться в том, вредны ли копченые продукты домашнего копчения и как часто можно их употреблять.

Полезные свойства копченых продуктов

Самое главное преимущество копченых продуктов – отсутствие микробов. Причина этому – бактерицидные свойства дыма, который обрабатывает мясо или рыбу. К тому же, есть ряд других характеристик, которые подтверждают пользу копченых продуктов:

  • Исключение гниения рыбы или мяса за счет того, что нет бактерий, способствующих быстрой порче продуктов;
  • Продукты не становятся жирнее. По сравнению с другими видами термической обработки, копчение исключает привнесение в рыбу или мясо дополнительных калорий. Как результат, в организм поступают только те жиры, которые изначально содержались в продукте. Более того, все жиры находятся в неизменном состоянии, соответственно, не образуются трансжиры;
  • В случае холодного копчения исходного сырья в конечном продукте сохраняются витамины. Благодаря тому, что продукты при таком виде копчения не поддаются воздействию высоких температур, в них сохраняются все витамины, микроэлементы, метаболические кислоты, нужные для человеческого организма. Следовательно, можно с уверенностью сказать, что холодное копчение полезнее горячего;
  • Впоследствии горячего или холодного копчения продукты не вызывают раздражения пищеварительного тракта. Причина этому – сырье не взаимодействовало с другими компонентами – водой, маслом, кислотами.

Однако, есть и польза, и вред копченых продуктов, ведь все равно сырье проходит обработку.

Вред копченых продуктов

В целом, выделяется только один недостаток копченых продуктов, который негативно сказывается на здоровье человека.Так, главный вред копченых продуктов – содержание в дыме опасных веществ, которые могут способствовать развитию опухолевых заболеваний. В его составе есть летучие канцерогены, которые вместе с копченостями попадают в наш организм. Но, к счастью, от таких вредных веществ достаточно просто избавиться, для этого нужно перевести дым в жидкое состояние.

К тому же, одной из характеристик, вредно влияющих на здоровье человека, является переизбыток соли в копченых продуктах. Это может приводить к отекам, задерживать воду в организме. А сочетая копченые продукты с алкогольными напитками, действие усугубляется.

Для аллергиков копченая еда также вредна, ведь она может вызывать негативную реакцию организма.

Как результат, уже разработана специальная технология, используя которую можно максимально снизить вред таких деликатесов.

Жидкий дым – раствор, в котором нужно вымачивать сырье. Так, продукты приобретают вкус и все свойства копченых продуктов, но при этом в них не содержатся те самые опасные канцерогены. А правильная подготовка продуктов к копчению (мариновка) позволит продуктам быть насыщенными, нежными и пикантными.

Конечно, истинные гурманы утверждают, что вкус таких копченостей уступает свойствам продуктов, приготовленных естественным путем. Однако обрабатывая сырье таким образом, можно со 100% уверенностью ответить негативно на вопрос: “Вредно ли домашнее копчение?”. Ведь такие продукты можно употреблять всем людям, при этом не опасаясь за собственное здоровье. А не столь насыщенный и богатый вкус компенсируется пользой деликатеса.

Согласитесь, гораздо лучше употреблять пищу, в пользе которой ты полностью уверен.

Нездоровая еда: чем опасно копченое мясо

АиФ продолжает цикл статей о вкусной и нездоровой пище. Каждый четверг читатели сайта смогут прочитать о том, почему вредные продукты имеют такую популярность, как они влияют на здоровье и чем их можно заменить.

Копченое мясо, колбасы и сардельки – пища вкусная, но несомненно вредная. И дело не только в лишних килограммах, и в тяжести после сытного обеда. Попадание копченостей в ТОП-5 вредных продуктов обусловлено способом приготовления мяса.

Из истории продукта

Коптить мясо научились довольно давно. Под воздействием дыма сырое мясо не только становилось годным для еды, но и приобретало удивительный аромат, который мог «накормить» даже одним сытным запахом.

До сих пор спорят, кто придумал вывешивать мясо над костром, а не запекать в огне. По одним источникам, изобретателем рецепта был финн Суоменен, который наткнулся на лесной пожар, подобрал с земли полусгоревшую тушку и повесил ее над дымом костра. По другим кулинарным легендам ноу-хау изобрели бритты, галлы, древние греки и римляне. Скорее всего, один и тот же способ приготовления мяса приходил в голову разным народам не зависимо друг от друга. Известно, что в знаменитой энциклопедии Брокгауза и Ефрона уже в начале 20 века была статья о полезности копченого мяса и о «противогнилостных свойствах дыма». Немного позже исследователи нашли канцерогенные и отравляющие свойства такого продукта, но популярность копчения все равно неизменно росла.

В Украине коптильни строили в больших количествах. И копчению подвергали не только мясо, но и овощи, грибы, рыбу, сыр. В производстве использовали различные пряные травы, особые сорта дров, мясо предварительно вымачивали в маринаде. Хранилось оно долго и сохраняло свой аромат и вкус до следующего коптильного сезона. Сейчас способы производства копчёностей существенно изменились.

Производство

Традиционно продукты коптят двумя способами – горячим и холодным.

Горячее копчение отличается более высокой температурой и более быстрой скоростью приготовления. Продукт коптиться при температуре от 90 до 150 градусов в течение 2-24 часов. Пища готовится за счет тепла от дыма и углей, а дым добавляет дополнительный аромат.

Таким способом законсервированный продукт может храниться несколько месяцев, но перед копчением его нужно подготовить, так как дым не может полностью обеспечить его сохранность. Чаще всего мясо засаливают, подсушивают, маринуют или варят, а потом отправляют коптиться. Если есть такой деликатес не чаще раза в месяц, то особого вреда здоровью не будет.

Однако сейчас производители больше пользуются новейшей технологией, называемой «жидкий дым».

«Жидкий дым» – конденсат дыма, который после обработки превращается в водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины. В него погружают мясо, а затем запекают или жарят. Полезные свойства в таком продукте убивают химией. А пряный аромат достигаются с помощью:

14% присутствия карбонильных соединений (формальдегид, глиоксаль, ацетон, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и др).

20% — присутствие других коптильных компонентов.

Зато подготовка продукта перед использованием технологии жидкого дыма значительно упрощается, а вместо нескольких часов и суток продукт готовится за несколько секунд.

По неофициальным данным, которые приводит «Портал Споживача», почти 90% копченой продукции в Украине производят именно этим способом. Она не подвергаются копчению, мясо не может храниться долго, но у него имеется соответствующий вид и вкус.

Однако производители такой продукции протестуют, что «жидкий дым» вредное вещество. По их словам, это вытяжка из древесины, очищена от канцерогенов, которые присутствуют в смолах обычного дыма. Дым смешивается с водой и жировой эмульсией, с которой не смешивается вредные для организма деготь и зола. Именно они влияют на здоровье человека, а вот вкусо-ароматическая композиция, напоминающая дымок, не может отразиться на здоровье. В Украине «жидкий дым» известен как ароматизатор для производства копченых колбас и мясо, это зафиксировано в ДСТУ и на него есть гигиеническое заключение Минздрава, о том, что этот ароматизатор вполне безопасен.

Примерный состав

В Европе существуют стандарты по производству «жидкого дыма» и некоторые составы из-за высокой концентрации канцерогенных веществ запрещены. В Украине же рекомендации в каком количестве и дозе можно применять «жидкий дым» не разработаны, поэтому гарантировать его безопасность не может никто. Кроме того, «жидким дымом» могут для маскировки обрабатывать несвежие продукты, чтобы заглушить неприятный привкус.

Чаще всего на украинских рынках присутствует полулегальный «жидкий дым». Его примерный состав: 11 — 92 процентов – вода,

0,2 до 2,9 процента – фенолы,

2,9 до 9,5 процента – кислоты,

2,6 до 4,6 процента – карбонильные соединения.

Влияние на здоровье

Исследователи из Онкологического Центра Джонса Хопкинса Киммель (Johns Hopkins Kimmel Cancer Center, Сидней, Австралия выяснили, что жидкий дым активируют высочайший уровень экспрессии в клетках гена p53, связанного с онкологическими заболеваниями. Он активируется при повреждении ДНК. Продуктом этого гена являются белки, участвующие в репарации повреждений ДНК: чем выше уровень повреждения ДНК, тем больше активируется р53.

Кроме того «жидкий дым» сильный аллерген. Копченая колбаса содержит до 400 Кмг/кг гистамина. Он, попадая в организм, и вызывает аллергию. А если у человека есть проблемы с печенью, то процесс дезактивации гистамина снижается.

Продуктовые войны

Пока против копченого мяса выступают в Евросоюзе, ученые нашли способ производить «жидкий дым» богатый антиоксидантами и обладающий противоспалительными свойствами. Его изготавливают из рисовой шелухи, которая богата кремнием. Ее сжигание не влияет негативно на здоровье и может быть полезен, так как имеет антиоксидантные свойства.

Пока идут продуктовые войны против копченого мяса, потребителей призывают не употреблять продукт, который выглядит как копченый, но не является таковым. Если на упаковке продукта не указано, что его готовили с помощью «жидкого дыма», а сам он в потеках, имеет слишком яркий золотистый или оранжевый цвет, не «сухой», а «мокрый», от употребления таких копченостей лучше отказаться.

Источники:
  • http://zakoptili.ru/o-kopchenii/polza-i-vred-v-kopchenyx-produktax.html
  • http://moekopchenie.ru/kopchenie/holodnoe-ili-goryachee-kopchenie-chto-luchshe-i-poleznee
  • http://babyfoodtips.ru/20205195-kopchenosti-vred-i-polza-dlya-organizma-rebenka/
  • http://eldiablo.ru/ukamina/about-food/smoked-food
  • http://obarbeku.ru/zdorovye-kopchenye-produkty/
  • http://www.aif.ua/food/products/1119786