Хурэнгэ полезные свойства

УЛАН-УДЭНСКИЕ БАКТЕРИИ НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ РЫНКЕ ЗАКВАСОК

В материале приведены выдержки из интервью д.т.н., проф., член-корр. СО АН Высшей школы, заслуженного деятеля науки и техники Республики Бурятия, лауреата Государственной премии в области науки и техники РБ Хамагаевой Ирины Сергеевны данного бурятской газете «Номер один» в феврале 2009 года , когда наступил Белый месяц . По народной традиции, в это время в особом почете у жителей республики «белая» пища . Молоко, сметана, творог — рецепты их производства пришли из седой древности. Но классика жанра не мешает идти вперед. Сагаалган — хороший повод посмотреть на судьбу инновационных разработок бурятских ученых:

Парадокс: самая молочная республика в России ведет «битву за молоко»

Укрощение строптивых бактерий

За примером далеко ходить не надо. ОН легко доступен улан-удэнцам, т.к. продается в местных магазинах — кисломолочный напиток «Целебный». Биопродукт делается на основе разработок специалистов ВСГУТУ , которым удалось «укротить» пропионовокислые бактерии.

— Это наша инновационная разработка, — говорит Ирина Хамагаева, заведующая кафедрой технологии молочных продуктов, товароведения, экспертизы товаров ВСГУТУ.

— У бурят всегда были свои традиционные кисломолочные продукты — курунга, арса и другие. В их основе — пропионовокислые бактерии, наиполезнейшие для человека микроорганизмы.

По словам Ирины Сергеевны Хамагаевой, раньше эти бактерии не использовались в промышленности, т.к. они плохо развиваются в пищевых средах. А в молочной промышленности это имеет, пожалуй, одно из ключевых значений. Заставить пропионовокислые бактерии «работать» с молоком в промышленных масштабах не могли. Поэтому те были, как говорится, не у дел.

— Мы разработали способ их активизации в молоке и других пищевых продуктах, — объясняет Ирина Хамагаева. — Разработанный нами биотехнологический способ позволил создать новую технологию получения заквасок прямого внесения на основе пропионовокислых бактерий.

Следует отметить, что «Целебный» выпускается по лицензии ВСГУТУ. Интеллектуальная собственность запатентована: есть патенты на закваску и на сам продукт. Кстати, на кафедре технологии молочных продуктов выпущены и другие разработки, в частности биопродукт, обогащенный селеном. Технологии также утверждены.

История внедрения бурятских молочных технологий

Сегодня каким-нибудь «Бифилюксом» никого не удивишь. Читатель, а ты знаешь, как все начиналось?

Когда в России еще не выпускали бифидосодержащие продукты, одно из иркутских предприятий по улан-удэнской разработке (!) начало выпуск перспективной бифидо-новинки. Представляете: нигде в России тогда бифидо-продукты не выпускались. Теперь этот продукт производится всеми. А ведь лидерство в этом сегменте могла захватить Бурятия.

Бизнес-сотрудничество

Окружение человека меняется: ухудшается экология, падает качество пищевых продуктов, вводятся генномодифицированные добавки, ритм жизни становится изматывающим и т.д. Есть потребность в создании линейки продуктов, которые бы не просто удовлетворяли физиологические потребности, но и оказывали лечебно-профилактическое воздействие. Бурятская наука в сотрудничестве с бизнесменами создает такие «помогающие продукты». Большинство партнеров находятся в соседней Иркутской области. Но «Янта» и легендарное «Белоречье» — это не весь список. Тут и ангарский филиал «Вимм Билль Данн», и завод по производству продуктов детского питания в Усолье-Сибирском, который выпускает пробиотические продукты уже для детей. Да и сама история внедрения разработок кафедры началась в Иркутской области.

— Там у них заинтересованность, что ли, больше. Созданы условия, все делается быстро. У иркутских заводов есть огромный интерес расширять ассортимент, производить продукцию, которая не выпускается на других предприятиях. Молочная кухня в Иркутске работает по нашей технологии. По нашим разработкам выпускается продукция и на востоке — в Хабаровске, Комсомольске-на-Амуре, Чите, Краснокаменске, других городах, — говорит наша собеседница.

Прогресс – результат упорного труда

Одним их приоритетных направлений во ВСГУТУ является разработка и производство инновационных пробиотических продуктов.

Работники кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления не устают совершенствовать технологии. От простых заквасок поднялись на самый высокий уровень — закваски прямого внесения. Это готовый продукт для промышленности. Например, инновационные закваски «Пропионикс» и «Бифивит» содержат одну культуру, которая и сквашивает, и обогащает витаминами, ферментами и т.д. Один элемент работает за два! Проще некуда. В обычной российской технологии закваски содержат две культуры (одни микроорганизмы сквашивают, а другие обогащают полезными веществами). Но за улан-удэнской технологической простотой стоят ум и труд исследователей.

— Мы выставляли свою продукцию по инновациям в Томске, — вспоминает Ирина Хамагаева. — Была выставка. Так администрация Томской области выделила деньги для того, чтобы снять фильм о наших разработках. Его снял Сергей Соголов. Он, конечно, профессионал, нам этот фильм понравился очень. Примерно 10-минутный фильм. Там так и написано: «При поддержке администрации Томской области».

Заграничный интерес

Были проведены работы в рамках монголо-российско-китайского соглашения по изучению национальных кисломолочных продуктов и совершенствованию их потребительских свойств с учетом новых веяний. Это была инициатива монгольской и китайской сторон, т.к. в соседних странах знают, что ВСГУТУ работает в данном направлении.

Все это неслучайно. Напомним, что после резкого подорожания на мировом рынке молока Монголия поставила задачу перейти на молочное самообеспечение. А китайская Внутренняя Монголия — крупнейший производитель молока в КНР. Так что бурятские технологии на заметке не только у иркутян.

Многогранная природа Бурятии — Родины инновационных биотехнологий здоровья

Внедрение инновационных биотехнологических разработок ВСГУТУ

Сегодня продвижением микробиологической продукции, произведенной по инновационным технологиям ВСГУТУ , а также внедрением продуктов на основе уникальных заквасок в серийное производство занимается ООО «Пропионикс» г. Москва. В настоящее время компания предлагает для предприятий пищевой промышленности бактериальные закваски по многим параметрам превосходящие импортные. Разработаны технологии производства практически всех популярных видов кисломолочных продуктов категории БИО , а также широкого ассортимента мясопродуктов и хлебобулочных изделий, улучшенного качества, ферментированных пробиотическими микроорганизмами. Предложены инновационные технологии по йодированию, селенированию и витаминизации продуктов питания с помощью биоконцентратов, содержащих микроэлементы. Есть свои наработки и для животноводства. В частности, разработан комплексный биопрепарат, состоящий из бифидобактерий и специально подобранного штамма пропионовокислых бактерий, обладающего высокой антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. Что касается практического здравоохранения, то и тут спектр микробиологической продукции постоянно расширяется — начиная от пробиотиков, нормализующих микрофлору кишечника, заканчивая биопрепаратами для профилактики (лечения) алиментарных заболеваний, дислипидемии, атеросклероза, диабета и т.д.

Одной из приоритетных задач ООО «Пропионикс» ставит решение вопроса импортозамещения в области продуктов пищевой биотехнологии, где Россия по праву должна занять лидирующее место. Своей целью компания ставит расширение производства именно отечественных микробиологических заквасок, которые относятся к продуктам наукоемкой отрасли микробиологической промышленности.

Почему самая молочная республика.. .

БЕЛАЯ ПИЩА БУРЯТИИ

Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Предки современных бурят вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. По приему пищи год кочевников как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отёла скота до окончания его дойки – времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.

Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовала более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада; после рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Нового года – Сагаалгана, проведении Сурхарбана – везде присутствует молоко как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается сагаан еэдеэн (белая пища) — гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить.

В бурятском хозяйстве основным поставщиком молока является корова, хотя употребляли и молоко овец, коз. Кобылье молоко шло на приготовление кумыса сэгээ или айрага. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но, прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток.

Каждый народ имеет свои рецепт приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин – великих мастериц – их было большое количество: тараг (простокваша), хурууд, айруул (сушеный творог), урмэ (пенки), бислаг и хээгэ (разновидности сыра), зоохэй (сметана), сусэгы (сливки). Заготавливали на зиму масло (тоhон) которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко – тараг пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ). После снятия масла оставался обезжиренный вкусный и питательный напиток – хурэнгэ – незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня он становился кислым, тогда его сливали в большие бочки и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым – теперь из него гнали молочную водку. Аарса – продукт перегонки молочной водки. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. Небольшое количество аарсы заливают водой, подсыпают в еще холодную воду немного муки и варят, помешивая на медленном огне. Некоторые предпочитают варить аарсу на мясном или костном бульоне с зернами или мукой.

Технология перегонки кислого молока на водку (архи, тарасуун) схожа у монголоязычных народов. В результате кипячения кислого молока, винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5-2 литра напитка. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором. Праздничной пищей считается саламат (шанаhан зоохэй) – вареная сметана с мукой; правильному приготовлению которого, уделяется большое внимание.

Праздник молока в Бурятии:

Самая большая кружка молока в России

В столице Бурятии в сентябре 2013 г. состоялся третий традиционный Праздник молока, на котором организаторы праздника установили рекорд России – наполнили молоком самую большую кружку в стране.

Гигантскую кружку с логотипом организатора акции ОАО «Молоко Бурятии» привезли на театральную площадь Улан-Удэ за несколько минут до начала праздника. Именно она стала главным объектом мероприятия. 6 сентября 2013г. ровно в 17.00 главный редактор Книги рекордов России Станислав Канонеко, прибывший на праздник для фиксации молочного рекорда, дал старт для наполнения кружки молоком.

1000-литровую кружку наполняли мерными емкостями по 20 литров. Когда кружка была наполнена до краев, Станислав Канонеко поднял руку вверх и объявил о новом рекорде России.

Традиционные бурятские напитки из молока:

Аарса В котле после возгонки архи оставалось бозо (сагаа) — творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят — аарсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану. В старые времена предпочитали варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса.

Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.

“Архи”, или “тарасун” Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”hаба”) высотой 1,2 — 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть -айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток. Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун. Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

По данной теме см. дополнительно: АРСА

Хоймог Есть два способа приготовления хоймога. Первый способ — в готовую арсу добавляется холодное молоко. Подогретая курунга с молоком также называется хоймог.

Кефир “тараг” Айраг, или простокваша, смешивается с горячим молоком, ставится в теплое место. При употреблении добавляются сметана, молоко, можно разбавить водой. Тараг также весьма калорийный и питательный кисломолочный напиток. Правильный тараг изготовляется из овечьего молока. Для лучшего сквашивания кладется серебряная вещь — ложка, стаканчик. “Правильный” кефир приготовить довольно трудно, поскольку важно не отклоняться от температурного режима.

Курунга Изобретение закваски “хyрyнгэ” М.Н. Хангалов считает важным фактом культуры питания бурят. В своей основе она аналогична хлебным дрожжам. История ее выведения уходит в далекую древность, когда на основе народного опыта были выведены особые, бурятские молочнокислые грибы. Закваска передается из рода в род и считается его достоянием.

Закваска курунга считалась общеродовым достоянием, передавать ее в другой род было нельзя. В настоящее время закваску курунги берут у знакомых и родственников. В стеклянных банках объемом 1-3 л. закваска, залитая молоком, стоит около суток. В теплое время года напиток бывает готов к употреблению через 5-6 час. Важно постоянно помешивать закваску для более равномерного распределения ее в молоке.

При употреблении ощущается легкая газированность напитка, как у кваса или пива, при этом в курунге должны быть пена и пузыри, особенно при размешивании. По вкусу напиток может разбавляться обычной кипяченой водой, сливками. Если вы желаете похудеть, знайте, что этот напиток способствует быстрому перевариванию пищи. Разбавьте его водой, добавьте мелко нарезанные укроп, базилик, можно варенье. Если необходимо набрать вес, а это касается чаще всего детей с ослабленным после долгой болезни здоровьем, добавляйте в напиток жирные сливки и сахар.

Простокваша “эдэмэг” Заквашивается молоко, сметану снимают, а саму простоквашу употребляют для приготовления айрага.

БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

БУРЯТИЯ СЛАВИТСЯ НЕ ТОЛЬКО ИННОВАЦИЯМИ И УНИКАЛЬНОЙ ПРИРОДОЙ , НО ТАКЖЕ СВОИМИ КУЛЬТУРНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ

( Турушин дуран , Бурятия, Вместе сквозь время)

ССЫЛКИ ПО ОСНОВНЫМ РАЗДЕЛАМ:

Хурэнгэ полезные свойства

«Курунга» представляет собой жидкий пенящийся продукт молочно-белого цвета с мелкими хлопьями казеина с кисловатым вкусом и запахом, получающийся путем сбраживания коровьего молока культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей.
Некоторые совершенно справедливо называют «Курунгу» живым напитком, так как в нем продолжается жизнедеятельность микроорганизмов, которые вызывают превращение молочного сахара в молочную кислоту, спирт в небольшом количестве и углекислый газ.
Из одного пакетика получится от 8 до 15 литров полноценного, вкусного и полезного кисломолочного напитка «Курунга»!

• Применяется как лечебно-профилактическое средство, восстанавливающее микрофлору кишечника.
• Ежедневный прием стакана «Курунги» надежно подавляет гнилостные процессы в пищеварительном тракте. Нагрузка на поджелудочную железу, печень, почки уменьшается в десятки раз, замедляется камнеобразование в желчном пузыре и почках.
• «Курунга» обеспечивает надежную защиту в период эпидемий.
• Педиатры рекомендуют включать «Курунгу» в ежедневный рацион питания ребенка.
• Один стакан кисломолочного напитка «Курунга» заменит 10 (десять!) стаканов кефира по содержанию полезных и живых бактерий!
• Благотворно действует на организм человека и нормализует состав микрофлоры всего пищеварительного тракта.
• По содержанию белков, жира и минеральных веществ, а также витаминов А и В, «Курунга» превосходит кумыс.

Пошаговую инструкцию по приготовлению курунги, а тккже как приготовить курунговую медовуху смотрите в разделе Приготовление курунги

Принимать за 20 минут до еды или 1 час после еды.
Детям от 1 г. до 5 лет: 5 раз в сутки, всего 100 – 200 мл.
Детям старше 5 лет и взрослым: 1 раз утром или вечером 1 стакан.
Суточная доза увеличивается до 2-3 литров при лечении бронхо-легочных заболеваний, особенно туберкулеза, и при простых хронических инфекциях. При наружных гнойных заболеваниях эффективны аппликации.

СКОРО В ПРОДАЖЕ! — ЭМ-Курунга в порошке, таблетках и капсулах (подробности см. нажав на фото)

Хурэнгэ полезные свойства

4.1.3. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Традиции и привычки народа складываются сотнями лет. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату.

Эффективность молочной отрасли определяется как количеством получаемого молоко от коровы, так и его качеством, и в первую очередь содержанием жира в молоке.

Большой экономический эффект, ожидаемый от повышения жирности молока коров, с давних пор привлекает внимание, как практиков, так и ученых-животноводов. Однако оценка коров по этому показателю возможна лишь при достижении ими определенного возраста и требует оптимальных условий среды обитания. Вопрос о назначении животного в практике скотоводства решается в раннем возрасте, а условия кормления и содержания часто не позволяют полностью раскрыть его генотип. Поэтому очень важно проводить прогнозирование продуктивных качеств животных в раннем возрасте.

Уже в начале прошлого столетия начинается интенсивное развитие нового направления в селекции – оценки потенциальных возможностей животных по их внутренним морфологическим особенностям – интерьеру. Одним из основоположников данного направления в нашей стране был Е.Ф. Лискун, который показал взаимосвязь между гистологическим строением кожных желез и жирностью молока коров.

В прошлом при отборе и купле-продажи скота для определения жирномолочности пользовались народным (нетрадиционным) методом показателя по состоянию цвета кожных желез ушной раковины и репицы хвоста, который легко доступен в домашних условиях. Цвет секрета кожных желез уха и репицы хвоста находятся в прямой зависимости от фенотипического проявления генотипа их по содержанию жира в молоке.

Для научного обоснования и практической проверки этих методов нами в ОПХ «Иволгинское» были проведены исследования по изучению связи цвета секрета кожных желез и содержания жира в молоке коров симментальской породы у 71 особи. По цветовому оттенку секрета кожных желез выделено 19 цветовых гамм, где преобладает светло-розово-желтый. При этом установлена достоверная положительная корреляция (r = 0,628) между цветом секрета кожных желез и содержанием жира в молоке суточного удоя (при Р > 0,999). (Тайшин и др., 1999)

У коров холмогорской породы (п = 219) ОПХ «Байкальское» взаимосвязь между цветом секрета кожных желез и содержание жира в молоке суточного удоя также положительна и достоверна (r = 0,546 при Р > 0,999). Цветовой полиморфизм секрета несколько отличался от такового у коров симментальской породы и составлял 20 гамм, где преобладал – серо-светло-коричневый оттенок.

Таким образом, цвет секрета кожных желез уха у коров симментальской и холмогорской пород находится в прямой зависимости от фенотипического проявления генотипа их по содержанию жира в молоке суточного удоя. Цвет секрета желез уха коров в процессе лактации достаточно устойчив и в меньшей степени зависит от таких факторов как кормление, содержание, технология доения и физиологическое состояние животного.

Все это свидетельствует о достаточно тесной генетической связи цвета секрета кожных желез коров с потенциальной жирностью молока, а метод может быть широко использован в массовой селекции при оценке и прогнозировании продуктивных качеств животных.

В жизнеобеспечении народа важным являлось не только получение качественной продукции, но и умение её эффективно использовать. Поэтому кулинарные рецепты, созданные народами, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате долголетней эволюции и дают нам прекрасные образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет природа. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Не меньшее значение, чем мясо в рационе питания бурят имели молоко и молочные продукты, которые употреблялись ими практически ежедневно и имеют свои рецепты приготовления.

Молочные продукты относились к тем блюдам, с которых начинался не только праздничный прием, но и всякое угощение гостей. Молоком и молочной пищей буряты встречали гостей. Этот обычай назывался «сагаалха» (отведать угощение из белой еды – молока и молочных продуктов). Белый цвет у бурят, как и для некоторых других скотоводческих народов, олицетворял благородство, благодеяние, являлся носителем всего святого.

Молочные продукты делятся на 2 группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К первым относятся молоко, сливки, сметана, пенки, простокваша, пресный мягкий сыр и безалкогольные молочные напитки. Они шли в пищу по мере их изготовления. К долгохранящимся и ежегодно заготовляемым на зиму продуктам относятся масло и несколько разновидностей сушеного творога. Бурятам, как и другим скотоводческим народам Евразии известны 2 способа получения масла: перетапливание и сбивание. Больше ценится топленое масло, так как оно дольше и лучше хранится. Получают его путем перетапливания пенок и их последующего ферментирования в сосудах из желудков мелкого рогатого скота. Сосуды, сделанные из желудков коз и овец, предназначенные для длительного хранения и ферментации продуктов, тщательно промывались и вымачивались в кумысе с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в темноте законсервированный продукт мог не только хранится в этой упаковке длительное время, но и улучшить за это время свои питательные свойства.

Айраг («хурэнгэ») – замечательный диетический напиток. Он полезен при пониженной кислотности желудка. Хорошо утоляет жажду в жаркое время года. Для его приготовления применяется «ээдэмэг» (пахта) или свежее снятое молоко.

В пахту, которая налита в специальную в деревянную посуду, добавляется закваска, то есть хурэнгэ прежнего приготовления. Затем посуду закрывают крышкой и оставляют на 3-4 сутки, чтобы произошло брожение. При этом необходимо регулярно помешивать деревянной мешалкой молочную массу. Когда на ее поверхности начнут выступать и лопаться мелкие пузырьки, это значит айраг созрел и готов к употреблению. Айраг пьют, добавляя, по желанию, сметану, сливки и сахар. По мере употребления в хурэнгэ добавляют в небольших количествах молоко или ээдэмэг, затем взбалтывают его деревянной сбивалкой, чтобы оно длительное время сохраняло свои свойства и не слишком закисало. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

«Бозо» — это густая творожистая масса. После того, как хурэнгэ постоит в течение 3-4 суток и достаточно перебродит, его можно перегонять. Хурэнгэ наливают в чугунный котел и закрыв крышкой, кипятят около часа. Жидкость бурно испаряется и выходит через отверстие в крышке котла, а творожистая масса – бозо – оседает. Охладив массу, её помещают в полотняной мешочек и подвешивают, чтобы стекли остатки жидкости. Отделенное от жидкости густое белое вещество называется «аарсой». Из нее готовится ряд блюд.

«Аарса» была любимой пищей бурят. Ее приготовляли в продолжении всего лета. Для этого в чугунный котел, стоящий на треножке посреди юрты наливали примерно полтора ведра кислого молока («хурунгэ»). На расстоянии 2 аршинов от котла ставилась деревянная кадушка («hыйбер»), наполненная до половины холодной водой. В него опускался чугунный кувшин («танха»), с плотно приделанной деревянной крышкой. В крышке делалось два отверстия: одно в вершок диаметром, центральное, и другое боковое – очень маленькое, через которое пропускали в кувшин мерку (палочку) для определения количества готового «тарасуна». Котел также закрывался деревянной крышкой, имеющий форму усеченного конуса. В крышке имелось отверстие, диаметром в один вершок. Котел и кувшин, служащий холодильником, соединялись коленчатой деревянной трубкой («сурго»), изогнутой под углом 135 градусов. Концы трубки накладывались на отверстия в крышках котла и кувшина. Затем все щели в крышках и местах соединения трубки с котлом и кувшином обмазывались глиной. Если не было глины, обмазывали коровьим навозом.

Под котлом разводили огонь, хурунгэ начинало кипеть. Пар проходил через трубку в кувшин, охлаждался и превращался в жидкость («тарасун»). Через 45 минут от начала кипения получался 1 литр довольно крепкого напитка. Чем дольше кипятили, тем слабее получался тарасун, хотя его количество можно было довести до полутора литров. Если хурунгэ был хорошим, то есть молоко было жирное, то тарасун получался крепостью до 20 градусов, от плохого хурунгэ получали тарасун в 10-12 градусов. Если тарасун перегоняли несколько раз, то получался еще более крепкий напиток «архи». Архи приготовляли в запас на случай пиров, а тарасун распивали сразу же горячим.

Остаток от получения тарасуна, белое пенистое вещество («сагаан») сливали в бочку. Из сагаана постепенно вытекала сыворотка, просачиваясь через щелочки и специальные маленькие дырочки в стенках бочки. Сагаан сгущался и превращался в аарсу. Иногда сагаан сливали в войлочные мешки, тогда аарса получалась более сухой. Предпочитали хранить аарсу в бочках, так как там она сохранялась лучше.

Семья среднего достатка заготавливала за лето 30-40 ведер аарсы, которой хватало на зиму. Излишек продавали. (Батуева И.Б., 1992)

«Аарсан» – сытный жаждоутоляющий напиток. В холодном виде он не заменим во время полевых и сенокосных работ. Очень вкусен, обладает определенными диетическими свойствами.

Для приготовления аарсана берут 3 л воды, 2 кг аарсы, тщательно перемешивают, добавляют 300 гр пшеничной муки, лучше грубого помола. Снова перемешивают, чтобы получилась совершенно однородная масса. Затем варят, постоянно помешивая, 20-30 минут. Перед употреблением заправляют сметаной или сливками. Пьют, по желанию, в горячем виде или охлажденным. Готовят аарсан и с зерном. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Довольно распространенным блюдом был «айрhан»: в молоко добавляли сагаан и кипятили. Сыворотка отделялась, а густую массу сушили на солнце, получался айрhан, который ели вместо хлеба. Некоторые хозяйки, взяв горсть сагаана, сжимали пальцы в кулак, сагаан проходил между пальцами тонкими змейками их сушили, и получался айрhан, горький на вкус. Из этой же массы делали «хурhан». Для этого брали две-три ложки этой массы, клали в круглую из бересты форму диаметром 7-10 см. На специальную дощечку клали несколько таких круглых лепешек и сушили. Потом их использовали в качестве подарков.

Любимым традиционным бурятским блюдом является саламат («шанаhан зоохэй»). До того, как буряты познали хлебопашество для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Саламат готовят в чугунной посуде, так как считалось, что в чугунном котле при варке саламата обильнее выступает масло. Сметану кипятили на слабом огне, постепенно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее насыпали муку. Беспрерывное помешивание сказывалось на выделении масла. Чем больше его выступало, тем лучше. (Батуева И.Б., 1992)

«Уураг» готовят из молозива (особый состав молока после отела коров в течение недели) второй, третьей дойки. Молозиво процеживается сквозь чистую марлю, к нему добавляется пшеничная мука, желательно крупного помола и соль. Вся масса тщательно перемешивается, выливается в смазанную жиром сковородку или жаровню и ставится в духовку или русскую печь. Через 30-45 минут масса пышно поднимается, и покрывается румяной глянцевидной корочкой. После того, как масса хорошо пропечется, ее следует остудить. Уураг хорош с топленым маслом к зеленому чаю с молоком. На 1 литр молозива берется 200 гр муки и соль по вкусу.

«Ээзгэй» – готовится обычно впрок, это один из народных способов консервирования продуктов. Цельное молоко в эмалированной посуде доводят до кипения. Затем к нему добавляют молозиво. При дальнейшем кипячении образуется творожистый сгусток. Через марлю или волосяное сито масса тщательно процеживается, затем раскладывается на дощечках для сушки. На 8-10 литров молока 150-200 гр молозива. Получается 1 кг сушеного продукта.

«Хурууд» – натуральный сыр. Свежее цельное молоко в деревянной или эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через 2-3 суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготавливается домашний сыр, вкусный и питательный консервированной продукт.

Простокваша на медленном огне кипятится 5 минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки. Из 10 литров молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

«Тараг» – особенно приятен в холодном виде, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду, обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостей, пока готовится горячее блюдо.

После того, как сняты пенки, молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску («гурэлгэ»), то есть небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если же закваски нет, его можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба – закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя по желанию сметану, сливки или свежее молоко. На 1 литр молока требуется для закваски 100 гр сметаны и 100 гр ржаного хлеба. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Тараг из овечьего молока – готовится так же, как из коровьего молока, но ввиду того, что овечье молоко жирнее и гуще, требуется закваски в 2 раза больше. Поэтому тараг получается острее, чем из коровьего молока. На 1 литр молока для закваски нужно брать 200 гр сметаны и 150 гр хлеба.

«Хорут» (брынза) – широко распространенный и популярный у многих народов мира продукт. Брынза готовится из овечьего и козьего молока. Свежее молоко надо вскипятить, а затем снять пенку. В теплое молоко добавляют в качестве закваски айраг или бозо и кипятят еще 15-20 минут. Получается творожистый сгусток, который после охлаждения перекладывается в чистый холщовый мешочек, чтобы стекла жидкость. Затем массу вынимают слоями и кладут под пресс, то есть между двумя ровными досками, специально для этого подготовленными. Сверху ставится небольшой груз. Спрессованную массу необходимо разрезать и слегка подсушить. На 1 литр овечьего молока требуется 200 гр айрага или бозо. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Овечье молоко просто пили, добавляли в чай, приготовляли сушеную молочную пенку. Она представляла собой пластинку толщиной 2 сантиметра и более. Очень питательный, лакомый продукт, которым угощали гостей, детей. Козье молоко употреблялось в пищу без особых приготовлений, оно часто являлось резервным продуктом, когда отсутствовало коровье молоко.

Кобылье молоко не находило широкого употребления среди бурят. Только некоторые, в основном ламы, а также агинские буряты приготовляли из него кумыс («сэгээ»).

«Сэгээ» (кумыс) – его достоинства общеизвестны, это прекрасное лечебное средство, чудесный тонизирующий напиток. Высоки диетические и питательные свойства кумыса. Он полезен во всех отношениях. Кумыс относится к тем напиткам, которыми встречают почетного гостя. Кумыс пользуется широкой популярностью.

Технология приготовления заключается в следующем: 3 литра процеженного кобыльего молока наливают в 5-литровую бутыль и добавляют 500-600 гр хорошо промытого изюма. После этого бутыль ставится на 3-4 суток в прохладное место. Таким образом, закваска для дальнейшего приготовления кумыса готова. Затем на 3 литра парного молока берут ½ литра готового кумыса, то есть закваски, смешивают их. Через 3-4 суток получают лечебный диетический напиток – сэгээ (кумыс). (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Молочнаvя продуктивность яков низка, товарный выход молока за лактацию 400-600 кг. Молоко яков обладает хорошими вкусовыми качествами, содержит больше сухого вещества, общего количества белка, молочного сахара и его жирность достигает 6-10%. У хайнаков содержание жира в молоке составляет 5,5-7,5%. Температура плавления молочного жира яков 39,60 С, застывания – 27,10С. Масло, приготовленное из молока яков, хорошо хранится и имеет приятный аромат, при этом содержит наименьшее количество полиненасыщенных кислот и наибольшее – летучих жирных кислот, богато каротином – 29,1 мг/кг и беднее витамином Е – 13,66 мг/кг.

Молоко верблюда питательный и вкусный продукт, хорошо тонизирует, имеет бактерицидные и противотуберкулезные свойства. При температуре хранения +40С сохраняется несколько недель. Жирность молока 4,0-4,5%. Молочная продуктивность у бактрианов 2500 кг за лактацию. Для максимальной продуктивности верблюдиц необходимо раздаивать, доить не менее 5 раз в сутки, а также добавлять к грубым пастбищным кормам концентраты из расчета 0,7-0,8 кормовых единиц на 1 кг молока. (Тайшин В.А. и др., 1999)

В северных районах, где олени более одомашнены, их молоко используется местным населением в пищу. За 5-6 месяцев лактации от самки оленя получают около 100 кг молока, которое содержит большое количество белка, жира и сухого вещества. Плотность оленьего молока – 1,048. По калорийности оно почти в 4 раза превосходит коровье.

Особыми качествами молока объясняется способность оленят быстро расти и развиваться, противостоять низким температурам воздуха, различным заболеваниям. Способность молодняка к интенсивному росту объясняется высокой молочностью важенок, суточный удой которых 300-500 гр при жирности молока 18-20%. Используют молоко в цельном виде, а также для приготовления масла, сыра и творога.

Вопросы для самоконтроля

1. От чего зависит повышенная жирномолочность скота?

2. С повышением жирности молока содержание белка увеличивается или уменьшается?

3. Какие Вы знаете традиционные виды молочных продуктов?

4. Расскажите о питательности молочных продуктов.

Задания для самостоятельной работы

1. Подготовить обзорную информацию о генетическом улучшении пород животных.

Темы рефератов и докладов

1. Основные направления селекции молочного скота в Республике Бурятия.

2. Питательность молока яков и верблюдов.

3. Технология приготовления кумыса. Значение кумыса для здоровья человека.

1. Амиров А. К. Мясо-сальная продуктивность овец каракульских курдючных и помесей с тонкорунными. //Труды УзНИИЖ. Вып. 4. — Ташкент, 1962.

2. Батуева И.Б. Бурятия на рубеже XIX – XX веков. — Улан-Удэ, 1992. — С.74.

3. Петровская В.А. Молочное дело. Селекция молочного скота //Сборник трудов. – М.: Колос, 1984.

4. Тайшин В.А., Муруев Ю.А., Руднева Н.А. и др. Нетрадиционный подход к оценке жирности молока коров //Вестник РАСХН. – 1999. — №3. – С.47-48.

5. Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б. Бурятская кухня. — Улан-Удэ: Бурятское книжное издательство, 1991. — 95 с.

С 27 февраля по 1 марта 2019 г. в Москве состоялся заключительный очный этап VI международного конкурса научно-исследовательских и творческих работ учащихся «СТАРТ В НАУКЕ» и итоговое заседание педагогов высшей и средней школы в рамках научно-практической конференции «Современные проблемы школьного образования».

26 февраля -1 марта 2019г. прошли научные мероприятия РАЕ: Международная научная конференция «Наука и образование в современной России», Международная научная конференция «Инновационные медицинские технологии», Научно-практическая конференция «Международные системы аттестации научно-педагогических кадров», XL Юбилейная Международная выставка-презентация учебно-методических изданий.

29-30 ноября 2018г. прошли научные мероприятия РАЕ: Международная научная конференция «Наука и образование в современной России», Международная научная конференция «Инновационные медицинские технологии», Научно-практическая конференция «Международные системы аттестации научно-педагогических кадров», XXXIX Международная выставка-презентация учебно-методических изданий.

На универсальную издательскую платформу RAE Editorial System Перенесен журнал из Перечня ВАК «Вестник Алтайской академии экономики и права»

С 10 по 12 октября 2018 г. в Сочи состоялся заключительный очный этап V международного конкурса научно-исследовательских и творческих работ учащихся «СТАРТ В НАУКЕ» и итоговое заседание педагогов высшей и средней школы в рамках научно-практической конференции «Современные проблемы школьного образования».

Курунга – лечебные свойства

Вокруг курунги ходит немало слухов и неоднозначностей.

Еще недавно некоторые утверждали, что это очередной продукт сетевого маркетинга, а другие не уставали превозносить ее целебные свойства.

Сегодня расстановка сил несколько изменилась, и курунгу действительно признали уникальным продуктом, способным стимулировать внутренние силы организма для борьбы с самыми разными недугами, включая онкологию и вирус иммунодефицита.

Сложно доказывать свою правоту не имея достаточных знаний по теме, поскольку и по сей день для многих людей курунга – это такая «темная лошадка», о которой еще нужно узнавать и узнавать.

Что такое курунга и как ее использовать стоит попытаться разобраться всем, кто нацелен на здоровье и долголетие.

Курунга — что это такое?

Спросить у бурята «что такое курунга?» — это все равно, что спросить у русского «что такое простокваша?», а у кавказца «что такое кефир?».

Это исконно бурятский напиток на основе сквашенного молока дойных животных, причем закваска шла и для приготовления известного всем кумыса.

Издержки сложного кочевого образа жизни, обедненная витаминами и клетчаткой пища вполне компенсировались курунгой, которая обеспечивала три главных составляющих идеального пищеварения и крепкого здоровья:

• закваску – с ее помощью сквашивалось молоко любых дойных животных,
• ферменты – улучшающие переваривание тяжелой, жирной мясной пищи,
• посевы бактерий – многочисленные колонии полезных микроорганизмов, гарантирующие мощный иммуномодулирующий эффект.

Современная курунга в конечном виде — это тот же уникальный кисломолочный напиток, пробиотик с большим содержанием симбиотических микроорганизмов. То есть один из тех «живых» кисломолочных продуктов, которые так рекомендуют ежедневно употреблять врачи всех специализаций.

В курунге сконцентрировано от 60 до 90 штаммов представителей нормальной микрофлоры кишечника человека, пребывающих между собой в симбиотической (полезной) связи.

Попытавшись найти в продаже курунгу, вы разочаруетесь – нет такого продукта на полках супермаркетов, а в аптеках вам предложат ЭМ-Курунгу – вот из нее и можно будет сделать настоящий целебный кисломолочный коктейль.

ЭМ-Курунга – это сухой концентрат (порошок, таблетки, капсулы), содержащий указанный симбиотический целебный комплекс бактерий, созданных для целенаправленного «поселения» их в кишечник человека.

Аббревиатура ЭМ означает технологию «эффективных микроорганизмов», которая становится с каждым днем все более популярной и за которой ученые видят будущее всей планеты.

Ее главная концепция – создание натуральных, не синтетических продуктов, содержащих эти самые активные эффективные микроорганизмы, которые будут «работать» на нужды человечества – в сельском хозяйстве, животноводстве, быту, медицине и т.д.

Возвращаясь к ЭМ-Курунге: средство можно использовать в готовом виде и принимать как таблетки курсами, или применять как закваску для приготовления той самой курунги – кисломолочного пробиотического продукта.

Воздействие на организм от формы приема никак не изменится – комплекс бактерий будет доступен и в том, и в другом случае.

В чем отличие курунги от других пробиотиков?

В том, что ее многокомпонентная структура — это не просто набор унифицированных живых микроорганизмов, полезных самих по себе, но не работающих коллективно и в связи с этим отличающихся плохой приживаемостью в организме человека (одним словом они очень быстро гибнут, не успевая расселиться в новой среде).

Курунга состоит из основных микроорганизмов и вспомогательных, которые существуют в симбиотической связи – «полезном сожительстве», поддерживая и стимулируя жизнедеятельность один другого.

Они работают коллективно, как одна семья, как единая система, выполняя свою собственную четкую роль в механизме обогащения человеческого организма полезной флорой.

Чтобы приживались и размножались дрожжи – им нужна помощь молочнокислых бактерий, а те же бактерии лучше размножаются при участии дрожжей. Подобные связи цикличны и долговременны.

Так, срок годности обычных кисломолочных продуктов на промышленной закваске (наборе живых бактерий) не превышает 2-3 дней – по истечении этого срока все живые организмы погибнут, а новые не появятся, поскольку нет связей для поддержания общей жизнедеятельности.

А курунга способна оставаться действенной и полезной даже без холодильника на протяжении месяцев, а то и лет – она настоящий образец саморегуляции и самоочищения.

Также бактериальный комплекс будет вести себя и в организме – беспрерывно поддерживать баланс полезных микроорганизмов и гарантировать здоровье человеку изнутри.

Химический состав

По вкусу курунга похожа на любой кисломолочный продукт с характерным вкусом и запахом, только более шипучая и пенистая, а по количеству различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов – является рекордсменом среди всех существующих пробиотиков. В ее составе:

• Молоко коровье.
• Бактерии: лакто-, бифидо, уксуснокислые, пропионовокислые, другие.
• Дрожжи.
• Витамины.
• Аминокислоты.
• Лактострептококки.
• Минеральные соли.

Лечебные свойства курунги

Сложно описать все лечебные свойства продукта, который способен полностью восстановить и нормализовать внутреннюю флору человеческого организма – они очень широки и универсальны, так как здоровье всех систем на 50% зависит от состояния кишечника.

Курунгу принимают для лечения и профилактики, она – самое доступное и действенное средство при многих состояниях.

1. Нейтрализует последствия химиотерапии, лучевой терапии, лечения антибиотиками.

2. Эффективна против всех видов дисбактериозов.

3. Помогает победить туберкулез, любые бронхо-легочные патологии.

4. Превосходный иммуностимулятор.

5. Снимает нагрузку с печени, почек, желчного и всех других отделов ЖКТ, оздоравливает их, нормализует работоспособность.

6. Помогает при онкологии.

7. Показана при язве, гастрите, дуодените, эрозиях и т.п.

8. Быстро снимает симптомы и причины хронической усталости.

9. Повышает выносливость и помогает быстро прийти в норму после сверхнагрузок физических и психологических.

10. Налаживает обменные процессы в организме, нормализует вес – как при его избытке, так и при недостатке.

Курунга совершенно нетоксична, не имеет противопоказаний. Ее можно давать детям с 6 месячного возраста.

Курунголечение способно помочь там, где традиционная медицина считает себя бессильной и тому есть немало документально подтвержденных случаев. Будьте здоровы.

С данным товаром также покупают:

CHOOZIT RM 32 LYO 50 DCU (на 650-1300 л, Danisсo)

Желатин пищевой, 100 гр

CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска (на 500-1000 л, Danisco)

Жевательная резинка MARUKAWA Зеленый Франкенштейн, вкус лимонада, 8 шаров, 11,1г

Молоко сухое цельное 26%, 100 г

Закваска «Биойогурт» (на 500л, Genesis)

Автор: Людмила Нафикова 05.05.2018

Оценка:

Закваски Курунга. Делала в йогуртнице в порционных стаканчиках. После 24 часов сквашивания никакого загустения не произошло, и я оставилв еще на 12 часов. После 36 часов сквашивания получился достаточно густой продукт. Сверху выделилась жидкость, я ее аккуратно слила перед тем как убрать на хранение в холодильник. После ночи в холодильнике опять выделилось немного сыворотки. Так что перед тем как есть я просто все перемешала в стаканчике. Консистенция — как очень густой кефир белого цвета, без запаха. Практически без кислинки, очень нейтральный вкус. Даже не знаю с чем сравнить. Ни на что не похоже. Очень освежает и удаляет жажду. Про полезность сказать ничего не могу, делала первый раз. И, скорее всего, делать больше не буду. Вкус йогурта классического мне нравится больше , но это, конечно, индивидуально. При приготовлении немного нарушила инструкцию- взяла 1,5 литра ультрапастеризованного молока. Лично меня напрягло очень долгое приготовление продукта. А так все вполне приемлемо.

Ответ магазина: ультрапастеризованное молоко не совсем подходит для приготовления таких напитков, время приготовления и вкус изменились скорее всего из-за этого.

Автор: Юлия Соколова 14.06.2015

Оценка:

Пью этот напиток, уже достаточно давно. Избавилась от проблем с почками, теперь чувствую себя на много лучше.

Автор: Ольга Копытовская 15.02.2015

Оценка:

Когда в первые делала заказ, переживала переживет ли товар транспортировку. Но закваска пришла в полном порядке. Спасибо.

Автор: Ольга Запольская 04.12.2014

Оценка:

Из этой закваски получается очень вкусный и полезный напиток. Пью его не так давно и уже заметила улучшения в самочувствии.

Автор: Евгения Григорьева 24.10.2014

Оценка:

Из этой закваски получается очень вкусный напиток и ее можно много раз перезаквашивать, что очень экономно.