Чем полезен солодовый хлеб

Издавна хлеб в России считается одним из основных продуктов питания, однако на протяжении многих лет в основном его пекли из пшеничной или ржаной муки. Сейчас же стали активно применять и другие исходные компоненты, одним из которых стал солод. Это привело к появлению солодового хлеба. Польза и вред продукта еще малоизвестны обычным людям, поскольку активно он пока не покупается. Однако, увидев товар в магазине, не стоит сразу же отказываться от покупки. Многими экспертами было выяснено, что изучаемый продукт действительно можно причислять к полезным. В этой статье будет выяснено, действительно полезен ли солодовый хлеб и достоин ли включения в постоянный рацион.

Солод повсеместно признается одним из самых полезных, однако, первым делом следует выяснить, что же он собой представляет. Сам по себе он является продуктом, полученным путем искусственного проращивания злаковых культур, вроде пшеницы, ячменя или ржи. По мере изготовления в самих зернах начинает накапливаться диастаза, представляющая собой особенный фермент. С его помощью продукты, которые содержат крахмал, начинают расщепляться на простые сахара. Во время их взаимодействия с дрожжами начинает вырабатываться спирт.

Для того чтобы получить солод, нужно предварительно пройти две стадии — подготовку к прорастанию, а затем само прорастание. В конечном итоге для нужд хлебопечения получают экстракт, который и добавляется во время замеса теста. Именно он и является главным ингредиентом в составе солодового хлеба, усиливает брожение, улучшает эластичность теста и поглощает лишнюю воду.

Благодаря своему ценнейшему составу солод оказывает положительное воздействие на организм человека. К тому же в нем содержится большое количество белка и аминокислот, которые стимулируют развитие мышц. Также продукт оказывает полезное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, особенно это касается ячменного солода, богатого клетчаткой. Частое его употребление помогает очистить организм от вредных токсинов и шлаков.

Ржаной солод также обладает своими полезными качествами — его рекомендуется употреблять при анемии и истощении, поскольку он оказывает восстанавливающий эффект и обладает высокой энергетической ценностью. Ну и наконец, солод признается одним из диабетических продуктов — содержащиеся в нем полезные вещества нормализуют уровень сахара в крови и замедляют усвоение углеводов.

Для понимания пользы и вреда солодового хлеба первым делом стоит понять, что же он сам по себе представляет. Как правило, для приготовления обычного пшеничного продукта используется мука. И эта разновидность не отличается от других, поскольку в рецепте также присутствует смесь пшеничной и ржаной муки. Однако, помимо этого, в составе присутствует солод, представляющий собой заранее пророщенные зерна пшеничных или ржаных злаков. Присутствие данного ингредиента не только повышает полезные свойства продукта, но и заметно влияет на вкусовые качества. Найти продукт на прилавке будет очень легко, поскольку его корочка отличается насыщенным темным оттенком, а на вкус сам хлеб очень пикантный и имеет характерный сильный аромат. Стоит заметить, что в такой хлеб достаточно часто пекари добавляют дополнительные ингредиенты (для улучшения вкуса) вроде изюма, кориандра, тмина или орехов.

Для понимания того, чем полезен солодовый хлеб, следует внимание обратить именно на ценность главного ингредиента. Заключается она именно в том, что продукт обладает уникальным химическим составом, который наполнен огромным разнообразием полезных для человека веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Сами по себе пророщенные зерна невероятно полезны, поэтому многие диетологи действительно советуют вводить данный вид хлеба в стандартный рацион, ведь благодаря своему составу он приносит заметную пользу организму. Сейчас солодовый хлеб причисляется к числу лечебных сортов, поскольку используемое для него сырье содержит большое число ценных аминокислот и моносахаридов.

Врачи рекомендуют употреблять солодовый хлеб при диабете. А еще он полезен для больных, которые перенесли операцию и нуждаются в восстановление. Ведь в нем содержатся полезные вещества, которые необходимы для реабилитации.

Для разговора о пользе и вреде солодового хлеба нужно знать, каким именно способом его готовят и что входит состав. Стоит заметить, что соотношение используемых сортов муки зависит полностью от рецептуры производителя, а также от выбранной им технологии производства.

В частности, такой хлеб можно приготовить даже в домашних условиях, поэтому соотношения могут варьироваться. Помимо муки, изготовитель также должен обратить внимание на используемый разрыхлитель — в основном в его роли выступает закваска или жидкие дрожжи.

Ну и конечно, особое внимание следует уделить самому главному ингредиенту — солоду. Сейчас наиболее часто используется ячменный, хотя его вполне можно заменить пшеничным, ржаным или кукурузным. В зависимости от применяемого вида структура и вкус испеченного хлеба может немного меняться. Темные сорта солода также являются натуральными красителями, так что их применение дает продукту привлекательную коричневую корочку и сладковатый привкус.

Как известно, для всех ржано-пшеничных изделий в России установлен особый ГОСТ. Солодовый хлеб также имеет его — это ГОСТ 52961-2008. В нем определяются требования, которые должны соблюдать производители всех мучных солодовых изделий. Помимо этого, в данном документе можно узнать термины и определения, которые используются для производства, а также классификацию и стандарты входящего в состав сырья, характеристики упаковки, производства и даже маркировки готового изделия.

К примеру, в составе данного хлеба по ГОСТу должны содержаться различные виды солода, которые обогатят продукт бета-каротином, клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, что сделает его не только вкусным, но и необычайно полезным для здоровья организма.

Теперь немного о калорийности солодового хлеба. Стандартная пищевая ценность продукта — 236 Ккал, что является достаточно высокой цифрой. В нем достаточно большое количество сложных углеводов — на них приходится целых 202 Ккал, на белки 30 Ккал, а на жиры всего 6 Ккал. В целом солодовый хлеб признается диетологами сбалансированным продуктом, который полезен для организма человека, однако употреблять его в больших количествах все же не рекомендуется, особенно если имеется лишний вес.

При изучении пользы и вреда солодового хлеба не стоит заострять внимание только на пользе, поскольку он может быть также вреден для некоторых людей. Да, он действительно обладает рядом ценных веществ, поэтому диетологи рекомендуют его употреблять людям разного возраста, заботящимся о своем здоровье. Но при этом данный хлеб ни в коем случае нельзя есть людям, которые болеют холециститом или хроническим панкреатитом, мучаются гастритом. Все дело здесь в том, что солодовый хлеб обладает достаточно сильной кислотностью, которая может навредить желудочно-кишечному тракту людей с подобными болезнями.

Последние несколько лет диетологи постоянно спорят о том, какой именно хлеб полезно употреблять для здоровья. Они признают, что к лечебным видам вполне можно отнести солодовый, поскольку тот является настоящим кладезем полезных витаминов и микроэлементов. В целом благодаря своим полезным свойствам данный продукт полностью заслуживает высокой похвалы, а потому многим людям его и правда необходимо постоянно добавлять в свой стандартный рацион питания. Это принесет много пользы. Однако важно помнить и о противопоказаниях. Ведь диетологи некоторым рекомендуют ограничивать употребление изучаемого продукта, а другим — не допускать вовсе.

источник

Основой здорового образа жизни является употребление в рационе продуктов питания, обогащенных витаминами и минералами, не содержащих высококалорийных углеводов, тяжело усваиваемых соединений, вредных красителей и добавок. Мучные изделия рекомендуется потреблять в небольших количествах или не употреблять вовсе, если человек находится на диете. Производители некоторых видов хлебов, в том числе солодового, уверяют, что этот хлеб не только можно, но и нужно употреблять для здорового образа жизни.

Солодовым хлебом является мучное изделие, состоящие из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений, изготавливаемое по технологии выпекания обычного хлеба. Данный продукт, в зависимости от вида муки, может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука). Сам солод – те самые измельченные злаки, добавляется в тесто перед выпеканием. Объем солода в готовом продукте примерно равен тридцати процентам от общей массы хлебопекарного изделия.

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, – овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут. Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы. После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

• Высокое содержание злаковых культур. Злаковые культуры являются источником клетчатки, белка, аминокислот. Употребление семян и злаков улучшает пищеварение и положительно сказывается на здоровье человека в общем.
• Источник клетчатки. Клетчатка – это естественная «губка», впитывающая в себя шлаки и токсины. Так как организм человека не усваивает клетчатку, то её роль заключается в поглощении вредных веществ и вывода их естественным путем.
• Длительное чувство насыщения. Для тех, кто часто испытывает голод, данный продукт окажется необходимым, ведь он способствует длительному отсутствию чувства голода.
• Источник витаминов. В проросших семенах хранятся витамины и минералы, не пострадавшие в процессе обработки.
• Более низкая калорийность, в сравнении с обычным продуктом. Калорийность обычного белого хлеб составляет 310 калорий на 100 грамм готового продукта, в то время как солодовый хлеб обладает калорийность в 258 калорий на 100 грамм продукта.
• Безопасен для людей, страдающих сахарным диабетом. Благодаря процедуре вымачивания зерновых культур, содержание в них глюкозы – основного источника сахара, сильно снижается.

• Наличие глютена. Глютен для людей, не страдающих аллергическими реакциями, безопасен. Однако, заболевание, называемое целиакии, делает продукт опасным для тех, кто обладает им. Для здорового человека глютен может быть опасен только как одна из причин набора веса, если злоупотреблять хлебобулочными изделиями и продуктами, в состав которых входит пшеница, ячмень и рожь.
• Потенциально опасные добавки, способствующие увеличению объема буханки. Дополнительные красители, ароматизаторы, так называемые «быстрые дрожжи» могут быть добавлены в продукт нечестным производителем. Единого стандарта или производства различных сортов хлеба в России и мире не существует, поэтому состав меняет от производителя к производителю. Хорошей заменой покупного хлеба станет продукт, изготовленный в домашних условиях.
• Большое содержание углеводов. На 100 грамм продукта приходится 45,2 граммов углеводов, это почти половина нормы для человека, ведущего неактивный образ жизни. Для тех, кто выбрал углеводную диету от употребления солодового и иного хлеба, стоит отказаться.
• Высокая кислотность. При всех своих качествах, в продукте содержится высокий уровень кислоты, возникающий в процессе производства солода, людям, обладающие слабым желудком, а равно и тем, кто страдают кишечными заболеваниями, солодовый хлеб противопоказан.
• Нельзя употреблять с некоторыми видами продуктов. Из-за большого количества аминокислот, выделившихся в процессе распада белка, солодовый хлеб не рекомендуется употреблять с продуктами, которые сами по себе обладают большим запасом аминокислот. Важно помнить, что переизбыток не менее нежелателен, чем недостаток полезных веществ в организме, как и перенасыщение или голод.

В российской гастрономической культуре роль хлеба определяется, как закуски, дополнения к главному блюду, что по мнению диетологов является неправильным, так как хлеб сам по себе калорийный продукт, обладающий свойствами длительного насыщения. Поэтому, его стоит употреблять самостоятельно на завтрак или ужин, в зависимости от индивидуальных предпочтений.

Солодовый хлеб является вкусной и полезной заменой обычному хлебному изделию. Наличие злаков и иных питательных добавок делает продукт полезным и сытным, а клетчатка помогает наладить работу пищеварительной системы. Продукт менее калориен, чем обычный хлеб, благодаря чему может употребляться людьми, заботящимися о своей фигуре. Однако, людям, обладающими заболеваниями пищеварительной системы, а также тем, кто не переносит глютен, употребление хлеба не рекомендуется.

источник

Постсоветскому человеку характерно более трепетное и нежное отношение к хлебу, чем у других народов. Хлебобулочные изделия сохраняют популярность на протяжении веков и даже сейчас находятся в списке наиболее покупаемых товаров. Ни одна трапеза, независимо от времени года или количества пищи, не обходится без хлеба. Продукт приобрел статус сакрального героя поверий, традиций и сказок, а пословицу «хлеб всему голова» каждый из нас слышал хоть единожды.

Хлеб считается одним из древнейших продуктов питания на свете. Его история началась еще 12 тысяч лет назад. Тогда продукт представлял собой простую смесь из муки и воды.

Но как выбрать качественный хлеб и какими полезными свойствами обладает продукт?

Это замоченные и пророщенные семена злаков. Чаще всего используют семена ячменя, реже – пшеницы, кукурузы, ржи или тритикале (гибрид ржи и пшеницы). При проращивании зерен запускается процесс ферментации, который искусственно тормозят на завершающих этапах производства. Семена просушивают, обдают парами горячего воздуха, после чего добавляют в тесто.

Многофункциональный солод используют не только для приготовления хлеба, но и алкогольных/безалкогольных напитков вроде кваса, пива, кулаги, виски, махсымы.

Процесс получения ингредиента состоит из двух этапов: замачивание и проращивание. Замачивание – подготовительный этап. Только из набухшего и предварительно подготовленного зерна может прорасти злак. При проращивании запускают особые химические изменения состава зерна.

Для качественного роста и развития, зернам необходим постоянный доступ к кислороду. Как только внутри семян запускается процесс проращивания, потребление кислорода увеличивается в несколько раз. Увеличение потребление кислорода ведет к снижению концентрации сухого вещества: крахмал (содержится в зерне) преобразовывается в раствор глюкозы, сахарозы, мальтозы и прочих растворимых углеводов. Процесс растворения затрагивает и клеточные стенки. Углеводы и жирные масла постепенно начинают окисляться, а белки переходят в крупные белковые ферменты.

После всех преобразований начинается развитие листочков и, спустя некоторое время, взрослого растения.

До XIX века в пищу использовали пророщенный солод, в котором еще не проросли листочки. После этого временного рубежа было выявлено, что качественно пророщенный длинный солод хранит в себе большую концентрацию полезных нутриентов.

Солод прорастает только при двух основных условиях: обилие кислорода и минимальное воздействие ультрафиолетового излучения.

Первично солод использовали для производства пива, вина и других алкогольных или безалкогольных напитков. К примеру, в пиве солод используется в чистом виде, а в вине он необходим для растворения и осахаривания крахмала из других ингредиентов напитка. Во всех случаях продукт действует по единому принципу: растеряет собственный крахмал или полученный из других продуктов питания, затем жидкость подвергается брожению.

Из компонента изготавливают солодовый экстракт – загущенное или выпаренное сусло (сладкий нектар). Напиток готовят на основе дробленых зерен кукурузы, ржи, ячменя, пшеницы и всех возможных злаковых культур. Чаще всего сусло выпаривают при температуре от 45 до 60°С. Для приготовления используют щадящий вакуумированный способ изготовления. После ряда несложных манипуляций, напиток доводят до консистенции густого сиропа, затем осветляют и избавляют от неприятных вяжущих соединений (сепарируют или используют центрифугу). Сусло используется в гастрономической промышленности. Из нектара готовят макаронные, хлебобулочные, кондитерские изделия, квас, пиво и даже медикаментозные препараты.

Также солод используют в пищевой промышленности. Его добавляют во все хлебобулочные изделия, независимо от вкусовой гаммы и типа муки: булочки, лаваши, багеты, различные сорта хлеба, сладкие мучные блюда. Компонент повышает общий калораж готового изделия, обогащает его обилием витаминов, микро- и макроэлементов.

Польза хлеба определяется не только наличием солода, но и других ингредиентов, в особенности – муки. На магазинных прилавках чаще всего попадается удачная комбинация из зерен и смеси ржаной/пшеничной муки. Такой продукт считается максимально полезным, оптимальным по вкусу и стоимости. В состав можно ввести практически все пророщенные зерновые, но особой популярностью пользуются пшеница и рожь.

Проращивание зерен стало новым трендом здорового питания, поэтому солодовый хлеб находится на пике популярности и продаж.

В процессе проращивания и замачивания формируется целый комплекс витамином А, Е, РР и группы В. Более того, состав обогащается такими нутриентами: калий, магний, цинк, фосфор, железо и селен.

Для проращивания зерен в домашних условиях просто залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте мутную воду, тщательно промойте зерна, накройте их марлей и оставьте при комнатной температуре на 1-2 суток. К следующему утру зерна обязательно дадут проростки и будут готовы к дальнейшему употреблению.

Основная польза пророщенного зерна заключается в:

• обогащении клетчаткой;
• улучшении работы желудочно-кишечного тракта;
• выведении из организма шлаков и токсинов, что способствует общему оздоровлению и омоложению;
• нормализации стула;
• обогащении витаминами и нутриентами;
• длительном подавлении чувства голода.

Замачивание увеличивает питательные свойства зерна в несколько раз. Происходит деактивация фитиновой кислоты и ингибиторов ферментации, что позволяет организму гораздо легче и эффективнее усваивать большие объемы фолиевой кислоты, цинка, кальция, железа, белка. При длительном замачивании (от 7 суток) в ростках возрастает концентрация аскорбиновой кислоты, токоферола, кобаламина, бета-каротина и антиоксидантов.

Замоченные зерна гораздо легче перевариваются желудочно-кишечным трактом и снижают риск развития воспалений. Употребление солодового хлеба поможет минимизировать расстройства кишечника и аллергические реакции на продукты питания. Как это происходит? Зерна «отключают» защитные механизмы по замедлению ферментации, расщеплению лектинов/крахмалов и других антинутриентов.

Еще один важный аспект – предотвращение развития инсулиновых спаек. После замачивания в зерне снижается уровень натурального сахара. Именно поэтому замачивание абсолютно всех круп является обязательной процедурой для больных сахарным диабетом.

Представители нетрадиционной медицины считают, что замачивание наполняет зерно жизненной энергией и благотворными вибрациями. Длительный контакт с водой выполняет роль своеобразного сигнала, который сообщает семени о необходимости пробудиться и развиться в полноценное растение. Такие «живые» продукты считаются максимально полезными и даже исцеляющими.

Глютен – клейковина, особый белок, который содержится в зернах злаковых (рожь, пшеница и ячмень). Вопрос глютена все еще остается открытым и разделяет нутрициологов на два лагеря. Одни считают глютен абсолютно безвредным (исключение – люди с индивидуальной непереносимостью), другие относят его к одним из опаснейших элементов современности. Изъять глютен из зерен невозможно, поэтому компонент присутствует во всех хлебобулочных изделиях из пшеницы, ячменя и ржи.

Существует редкое аутоиммунное заболевание – целиакия (серьезные нарушения пищеварения, вызванные глютеном). Оно передается не генетическом уровне и является врожденным. Полностью избавиться от целиакии невозможно, единственный вариант – корректировка рациона и переход на gluten-free меню. Заболевание развивается с вероятностью 1:500-1:100, что довольно часто. Как определить патологию? Если ваш лечащий врач все еще не сообщил вам о целиакии, то волноваться не о чем. Чтобы проверить организм на наличие заболевания – сдайте анализ крови на определенные антитела и сделайте биопсию.

Также глютен опасен людям с индивидуальной непереносимостью. Аллергия на глютен ничем не отличается от аллергии на груши, корицу или говядину. Чтобы определить наличие аллергических реакций, достаточно сдать анализ крови.

Сравнительно недавно в медицину ввели термин non-cleanic gluten sensitivity. Это приобретенная или вторичная чувствительность к глютену, вследствие высокой концентрации клейковины в рационе. Симптомы могут быть совершенно разными – от насморка до потребности в госпитализации. Если после очередной булочки у вас очень сильно болит живот или голова – обратитесь к доктору и обследуйтесь на переносимость глютена.

Если у вас нет целиакии, чувствительности или аллергии на клейковину, можно спокойно выдохнуть. Пагубное и, наоборот, благотворное воздействие элемента на человеческий организм все еще не изучено. Нутрициологи смогли прийти к одному единственному общему мнению – при рациональном здоровом питании переусердствовать с глютеном невозможно.

Чтобы максимально обезопасить себя – проверяйте составы пищевых продуктов. Современные производители могут добавить клейковину даже в сыр или колбасу, поэтому будьте бдительны. Потребляйте глютен исключительно из ржи, пшеницы и ячменя, которые не подверглись сильной промышленной обработке и сохранили полезный состав. Но не списывайте глютен со счетов и при возникновении подозрительных симптомов – немедленно обратитесь к врачу.

Польза хлебобулочного изделия напрямую зависит от его состава и способа обработки. Качественный хлеб насыщает организм так называемыми сложными углеводами, которые способствуют обменным/энергетическим процессам, поддерживают жизнедеятельность человека.

Солодовый хлеб можно заочно назвать полезным продуктом питания, потому что в нем есть солодовые семена. Чем они хороши:

• повышают общий калораж блюда;
• насыщают организм витаминами и нутриентами;
• положительно влияют на вкус;
• помогают быстрее и качественнее усвоить другие продукты.

Идеально, если в составе есть не только пророщенные зерна, но и семечки, сухофрукты или орехи. Единственный недостаток такого хлеба – минимальный срок хранения. По истечению срока годности хлеб становится тверже гранита, который невозможно ни прожевать, ни достать из упаковки.

Название муки может сыграть с потребителем злую шутку. Смоделируем ситуацию: перед вами две булки хлеба. На одной из них нанесена надпись «мука высшего сорта», на второй – «мука второго сорта». Выбор доверчивого потребителя инстинктивно падет на первую булку хлеба. «Высший сорт» кажется нам гарантией качества, безопасности и здоровья, но в этом и заключается уловка. Мука высшего сорта – пустой продукт, который лишен нутриентного состава и относится к категории вредных «быстрых углеводов». Мука второго сорта подвергается переработке в меньшей мере. Зерно очищают только поверхностно, оставляя оболочку – элемент, в котором хранятся витамины и минералы. Мука из цельного зерна, которая прошла грубый помол, относится к «тяжелым углеводам». Хлеб из нее пойдет не в лишние сантиметры на талии, а в высокую степень активности в течение дня.

Навсегда откажитесь от обычного белого хлеба в пользу солодового, ржаного, хлеба с отрубями и пророщенными злаками.

Также необходимо учитывать особенность и концентрацию муки. К примеру, ржаная мука гораздо эффективнее усваивается человеческим организмом, обеспечивает длительное насыщение, содержит больший набор нутриентов и клетчатки, чем пшеничная. Лучше всего употреблять «черный» хлеб, в котором пропорция ржаной и пшеничной муки составляет 1:3 в пользу ржаной.

Практически весь хлеб, который размещен на прилавках магазинов, содержит дрожжи. Споры о качестве или потенциальной опасности компонента не утихают уже несколько десятилетий. Но нутрициологи пришли к единому мнению – количество дрожжей в рационе нужно ограничивать.

Чувствительность ингредиента к высоким температурам доподлинно неизвестна. Раньше считалось, что дрожжи погибают в процессе выпекания хлеба, но сегодня тезис ставится под сомнение. Компонент проникает внутрь организма, нарушает микрофлору кишечника и создает благоприятные условия для развития бактерий. Более того, дрожжи истощают запасы кальция.

Даже если компонент все-таки погибает при термической обработке, то процесс его производства также вызывает подозрения. В дрожжах концентрируются вредные химические соединения и тяжелые металлы, которые проникают в организм и остаются там.

По возможности покупайте бездрожжевые продукты или научитесь печь хлеб самостоятельно из проверенных ингредиентов. Также необходимо отказаться от продуктов с усилителями вкуса, консервантами, яйцами и молоком (из-за обилия гормонов/антибиотиков) и прочих достижений гастрономической промышленности.

источник

Хлеб солодовый — Мучные изделия

Постсоветскому человеку характерно более трепетное и нежное отношение к хлебу, чем у других народов. Хлебобулочные изделия сохраняют популярность на протяжении веков и даже сейчас находятся в списке наиболее покупаемых товаров. Ни одна трапеза, независимо от времени года или количества пищи, не обходится без хлеба. Продукт приобрел статус сакрального героя поверий, традиций и сказок, а пословицу «хлеб всему голова» каждый из нас слышал хоть единожды.

Хлеб считается одним из древнейших продуктов питания на свете. Его история началась еще 12 тысяч лет назад. Тогда продукт представлял собой простую смесь из муки и воды.

Но как выбрать качественный хлеб и какими полезными свойствами обладает продукт?

Это замоченные и пророщенные семена злаков. Чаще всего используют семена ячменя, реже — пшеницы, кукурузы, ржи или тритикале (гибрид ржи и пшеницы). При проращивании зерен запускается процесс ферментации, который искусственно тормозят на завершающих этапах производства. Семена просушивают, обдают парами горячего воздуха, после чего добавляют в тесто.

Многофункциональный солод используют не только для приготовления хлеба, но и алкогольных/безалкогольных напитков вроде кваса, пива, кулаги, виски, махсымы.

Процесс получения ингредиента состоит из двух этапов: замачивание и проращивание. Замачивание — подготовительный этап. Только из набухшего и предварительно подготовленного зерна может прорасти злак. При проращивании запускают особые химические изменения состава зерна.

Для качественного роста и развития, зернам необходим постоянный доступ к кислороду. Как только внутри семян запускается процесс проращивания, потребление кислорода увеличивается в несколько раз. Увеличение потребление кислорода ведет к снижению концентрации сухого вещества: крахмал (содержится в зерне) преобразовывается в раствор глюкозы, сахарозы, мальтозы и прочих растворимых углеводов. Процесс растворения затрагивает и клеточные стенки. Углеводы и жирные масла постепенно начинают окисляться, а белки переходят в крупные белковые ферменты.

После всех преобразований начинается развитие листочков и, спустя некоторое время, взрослого растения.

До XIX века в пищу использовали пророщенный солод, в котором еще не проросли листочки. После этого временного рубежа было выявлено, что качественно пророщенный длинный солод хранит в себе большую концентрацию полезных нутриентов.

Солод прорастает только при двух основных условиях: обилие кислорода и минимальное воздействие ультрафиолетового излучения.

Первично солод использовали для производства пива, вина и других алкогольных или безалкогольных напитков. К примеру, в пиве солод используется в чистом виде, а в вине он необходим для растворения и осахаривания крахмала из других ингредиентов напитка. Во всех случаях продукт действует по единому принципу: растеряет собственный крахмал или полученный из других продуктов питания, затем жидкость подвергается брожению.

Из компонента изготавливают солодовый экстракт — загущенное или выпаренное сусло (сладкий нектар). Напиток готовят на основе дробленых зерен кукурузы, ржи, ячменя, пшеницы и всех возможных злаковых культур. Чаще всего сусло выпаривают при температуре от 45 до 60°С. Для приготовления используют щадящий вакуумированный способ изготовления. После ряда несложных манипуляций, напиток доводят до консистенции густого сиропа, затем осветляют и избавляют от неприятных вяжущих соединений (сепарируют или используют центрифугу). Сусло используется в гастрономической промышленности. Из нектара готовят макаронные, хлебобулочные, кондитерские изделия, квас, пиво и даже медикаментозные препараты.

Также солод используют в пищевой промышленности. Его добавляют во все хлебобулочные изделия, независимо от вкусовой гаммы и типа муки: булочки, лаваши, багеты, различные сорта хлеба, сладкие мучные блюда. Компонент повышает общий калораж готового изделия, обогащает его обилием витаминов, микро- и макроэлементов.

Польза хлеба определяется не только наличием солода, но и других ингредиентов, в особенности — муки. На магазинных прилавках чаще всего попадается удачная комбинация из зерен и смеси ржаной/пшеничной муки. Такой продукт считается максимально полезным, оптимальным по вкусу и стоимости. В состав можно ввести практически все пророщенные зерновые, но особой популярностью пользуются пшеница и рожь.

Проращивание зерен стало новым трендом здорового питания, поэтому солодовый хлеб находится на пике популярности и продаж.

В процессе проращивания и замачивания формируется целый комплекс витамином А, Е, РР и группы В. Более того, состав обогащается такими нутриентами: калий, магний, цинк, фосфор, железо и селен.

Для проращивания зерен в домашних условиях просто залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте мутную воду, тщательно промойте зерна, накройте их марлей и оставьте при комнатной температуре на 1-2 суток. К следующему утру зерна обязательно дадут проростки и будут готовы к дальнейшему употреблению.

Основная польза пророщенного зерна заключается в:

• обогащении клетчаткой;
• улучшении работы желудочно-кишечного тракта;
• выведении из организма шлаков и токсинов, что способствует общему оздоровлению и омоложению;
• нормализации стула;
• обогащении витаминами и нутриентами;
• длительном подавлении чувства голода.

Замачивание увеличивает питательные свойства зерна в несколько раз. Происходит деактивация фитиновой кислоты и ингибиторов ферментации, что позволяет организму гораздо легче и эффективнее усваивать большие объемы фолиевой кислоты, цинка, кальция, железа, белка. При длительном замачивании (от 7 суток) в ростках возрастает концентрация аскорбиновой кислоты, токоферола, кобаламина, бета-каротина и антиоксидантов.

Замоченные зерна гораздо легче перевариваются желудочно-кишечным трактом и снижают риск развития воспалений. Употребление солодового хлеба поможет минимизировать расстройства кишечника и аллергические реакции на продукты питания. Как это происходит? Зерна «отключают» защитные механизмы по замедлению ферментации, расщеплению лектинов/крахмалов и других антинутриентов.

Еще один важный аспект — предотвращение развития инсулиновых спаек. После замачивания в зерне снижается уровень натурального сахара. Именно поэтому замачивание абсолютно всех круп является обязательной процедурой для больных сахарным диабетом.

Представители нетрадиционной медицины считают, что замачивание наполняет зерно жизненной энергией и благотворными вибрациями. Длительный контакт с водой выполняет роль своеобразного сигнала, который сообщает семени о необходимости пробудиться и развиться в полноценное растение. Такие «живые» продукты считаются максимально полезными и даже исцеляющими.

Глютен — клейковина, особый белок, который содержится в зернах злаковых (рожь, пшеница и ячмень). Вопрос глютена все еще остается открытым и разделяет нутрициологов на два лагеря. Одни считают глютен абсолютно безвредным (исключение — люди с индивидуальной непереносимостью), другие относят его к одним из опаснейших элементов современности. Изъять глютен из зерен невозможно, поэтому компонент присутствует во всех хлебобулочных изделиях из пшеницы, ячменя и ржи.

Существует редкое аутоиммунное заболевание — целиакия (серьезные нарушения пищеварения, вызванные глютеном). Оно передается не генетическом уровне и является врожденным. Полностью избавиться от целиакии невозможно, единственный вариант — корректировка рациона и переход на gluten-free меню. Заболевание развивается с вероятностью 1:500-1:100, что довольно часто. Как определить патологию? Если ваш лечащий врач все еще не сообщил вам о целиакии, то волноваться не о чем. Чтобы проверить организм на наличие заболевания — сдайте анализ крови на определенные антитела и сделайте биопсию.

Также глютен опасен людям с индивидуальной непереносимостью. Аллергия на глютен ничем не отличается от аллергии на груши, корицу или говядину. Чтобы определить наличие аллергических реакций, достаточно сдать анализ крови.

Сравнительно недавно в медицину ввели термин non-cleanic gluten sensitivity. Это приобретенная или вторичная чувствительность к глютену, вследствие высокой концентрации клейковины в рационе. Симптомы могут быть совершенно разными — от насморка до потребности в госпитализации. Если после очередной булочки у вас очень сильно болит живот или голова — обратитесь к доктору и обследуйтесь на переносимость глютена.

Если у вас нет целиакии, чувствительности или аллергии на клейковину, можно спокойно выдохнуть. Пагубное и, наоборот, благотворное воздействие элемента на человеческий организм все еще не изучено. Нутрициологи смогли прийти к одному единственному общему мнению — при рациональном здоровом питании переусердствовать с глютеном невозможно.

Чтобы максимально обезопасить себя — проверяйте составы пищевых продуктов. Современные производители могут добавить клейковину даже в сыр или колбасу, поэтому будьте бдительны. Потребляйте глютен исключительно из ржи, пшеницы и ячменя, которые не подверглись сильной промышленной обработке и сохранили полезный состав. Но не списывайте глютен со счетов и при возникновении подозрительных симптомов — немедленно обратитесь к врачу.

Польза хлебобулочного изделия напрямую зависит от его состава и способа обработки. Качественный хлеб насыщает организм так называемыми сложными углеводами, которые способствуют обменным/энергетическим процессам, поддерживают жизнедеятельность человека.

Солодовый хлеб можно заочно назвать полезным продуктом питания, потому что в нем есть солодовые семена. Чем они хороши:

• повышают общий калораж блюда;
• насыщают организм витаминами и нутриентами;
• положительно влияют на вкус;
• помогают быстрее и качественнее усвоить другие продукты.

Идеально, если в составе есть не только пророщенные зерна, но и семечки, сухофрукты или орехи. Единственный недостаток такого хлеба — минимальный срок хранения. По истечению срока годности хлеб становится тверже гранита, который невозможно ни прожевать, ни достать из упаковки.

Название муки может сыграть с потребителем злую шутку. Смоделируем ситуацию: перед вами две булки хлеба. На одной из них нанесена надпись «мука высшего сорта», на второй — «мука второго сорта». Выбор доверчивого потребителя инстинктивно падет на первую булку хлеба. «Высший сорт» кажется нам гарантией качества, безопасности и здоровья, но в этом и заключается уловка. Мука высшего сорта — пустой продукт, который лишен нутриентного состава и относится к категории вредных «быстрых углеводов». Мука второго сорта подвергается переработке в меньшей мере. Зерно очищают только поверхностно, оставляя оболочку — элемент, в котором хранятся витамины и минералы. Мука из цельного зерна, которая прошла грубый помол, относится к «тяжелым углеводам». Хлеб из нее пойдет не в лишние сантиметры на талии, а в высокую степень активности в течение дня.

Навсегда откажитесь от обычного белого хлеба в пользу солодового, ржаного, хлеба с отрубями и пророщенными злаками.

Также необходимо учитывать особенность и концентрацию муки. К примеру, ржаная мука гораздо эффективнее усваивается человеческим организмом, обеспечивает длительное насыщение, содержит больший набор нутриентов и клетчатки, чем пшеничная. Лучше всего употреблять «черный» хлеб, в котором пропорция ржаной и пшеничной муки составляет 1:3 в пользу ржаной.

Практически весь хлеб, который размещен на прилавках магазинов, содержит дрожжи. Споры о качестве или потенциальной опасности компонента не утихают уже несколько десятилетий. Но нутрициологи пришли к единому мнению — количество дрожжей в рационе нужно ограничивать.

Чувствительность ингредиента к высоким температурам доподлинно неизвестна. Раньше считалось, что дрожжи погибают в процессе выпекания хлеба, но сегодня тезис ставится под сомнение. Компонент проникает внутрь организма, нарушает микрофлору кишечника и создает благоприятные условия для развития бактерий. Более того, дрожжи истощают запасы кальция.

Даже если компонент все-таки погибает при термической обработке, то процесс его производства также вызывает подозрения. В дрожжах концентрируются вредные химические соединения и тяжелые металлы, которые проникают в организм и остаются там.

По возможности покупайте бездрожжевые продукты или научитесь печь хлеб самостоятельно из проверенных ингредиентов. Также необходимо отказаться от продуктов с усилителями вкуса, консервантами, яйцами и молоком (из-за обилия гормонов/антибиотиков) и прочих достижений гастрономической промышленности.

источник

Сегодня у нас на повестке дня — солодовый хлеб. Польза и вред этой выпечки мало кому известны. Разберемся, что нам несет этот хлебушек, а также как его правильно приготовить.

В состав солодового хлебушка входят два сорта муки – пшеничная, а также ржаная. Из названия продукта понятно, что готовится он с добавлением солода. Пропорции муки обоих сортов зависят от технологии изготовления хлеба и рецепта.

Роль разрыхлителя при производстве хлеба на предприятиях играют дрожжи жидкие либо закваска. Дома можно испечь такой хлебушек на основе сухих дрожжей. Только предварительно их надо «активизировать», то есть развести водой и добавить сахарный песок, а также муку.

На заметку! Для выпечки хлеба используют разный солод. Предпочтение отдается ячменным сортам. Их успешно заменяет кукурузный, а также пшеничный и ржаной солод.

Полезные качества солодового хлеба обусловлены его компонентным составом. Солод насыщает хлебобулочное изделие ценнейшими для нас элементами, и это, прежде всего, минеральные комплексы и витамины разных групп. В первую очередь надо отметить, что солодовая выпечка богата кальцием, натрием и фосфором, о пользе которых известно всем.

Диетологи советуют включить такой хлебушек в свое меню людям разных возрастных категорий. Нередко его можно встретить в составе диетического меню людей, перенесших оперативные вмешательства.

Однако его нельзя кушать тем, у кого диагностирован панкреатит в хронической форме и холецистит. За счет повышенного уровня кислотности таких хлебобулочных изделий они вредны людям, больным гастритом.

Внимание! Солодовый хлебушек не просто ценен для нашего здоровья, но еще и невероятно вкусен. Он долго сохраняется свежим.

Испеките этот хлеб, и вы навсегда останетесь его поклонником. Он настолько вкусен, что от него невозможно оторваться.

• мука сорта пшеничного – 0,3 кг;
• вода фильтрованная – 330 мл;
• мука сорта ржаного – 0,2 кг;
• солод – две стол. ложки;
• сахарный песок – одна стол. ложка;
• соль – 1 ½ чайн. ложки;
• дрожжи (лучше – быстродействующего типа) – 1 ½ чайн. ложки;
• купаж специй;
• масло неароматизированное подсолнечное – одна стол. ложка.

Совет! Из специй лучше использовать сухой укроп, кориандр, а также тмин.

1. Приготовим основу для хлеба. Можно воспользоваться для этого кухонным комбайном. Соединим все компоненты, перечисленные в рецептуре, помимо масла подсолнечного.
2. Вымешиваем вот такое тесто.
3. Оставим основу и подожжем, когда она поднимется где-то в два раза.
4. Смажем огнеупорную форму маслом.
5. Из основы делаем шар и выкладываем его в форму.
6. Обсыплем заготовку со всех сторон просеянной мукой.
7. По поверхности заготовки сделаем насечки, а по центру – углубление. Это проиллюстрировано на фото.
8. Оставим заготовку на тридцать минут. Пусть она еще «подойдет».
9. Помещаем форму в жарочный шкаф, разогретый до двухсот градусов.
10. Выпекаем хлеб пятнадцать минут.
11. Уменьшим уровень огня до ста восьмидесяти градусов. Продолжим готовить хлеб еще полчаса. Готово!

Не любите работать с дрожжами? А может, не хватает времени сделать закваску? Тогда возьмите себе на вооружение этот рецепт. Хлебушек, приготовленный по нему, получится с потрясающим вкусом и будет невероятно полезным!

• мука (только цельнозерновая) – один стакан;
• отруби – четыре стол. ложки;
• льняные семена – половина стакана;
• творог (можно сыр творожный) – 120 г;
• яйцо;
• солод сорта ржаного – одна стол. ложка;
• масло неароматизированное подсолнечное – одна стол. ложка;
• соль;
• по вкусу песок сахарный;
• разрыхлитель – одна чайн. ложка.

На заметку! Для придания дополнительных вкусовых ноток добавьте в хлебушек семена подсолнечника.

1. Выложим в миску солод. Введем четвертую часть стакана кипятка. Размешаем и оставим на семь минут.
2. В сухую сковороду выложим льняные семена и прокалим их. Немного семян отложим в сторону, а остальные перемелем до консистенции муки.
3. Просеиваем муку и разрыхлитель. Добавляем к ним сахарный песок, а также соль.
4. Творог либо сыр творожный соединим с яйцами, взобьем полученную массу.
5. В чашку выложим мучную массу.
6. Добавим льняной «порошок», отруби, а также творожно-яичную смесь и солод. Хорошенечко размешаем.
7. Огнеупорную форму смажем маслом.
8. Выложим в нее тесто. Сверху посыплем его оставшимися льняными семечками.
9. Жарочный шкаф прогреем до двухсот градусов. Отправим в него форму с заготовкой. Вниз поставим емкость с горячей водичкой. Нам нужен так называемый эффект водяной бани.
10. Выпекаем хлебушек сорок минут. Готово!

Этот рецепт, конечно, не так уж и прост, но потраченные усилия и время того стоит. Вкус его потрясающий, а аромат сводит с ума.

• солод сорта ржаного – две стол. ложки;
• тмин – одна стол. ложка;
• тмин измельченный – 1 чайн. ложка;
• мука сорта ржаного – 40 г;
• вода фильтрованная — 130 мл.

• мука ржаного сорта – 0,2 кг;
• соль – одна чайн. ложка;
• мука сорта пшеничного – 170 г;
• мед – две чайн. ложки;
• вода фильтрованная – 170 мл.

1. Приготовим закваску: соединим муку с водичкой. «Подкормим» ее через сутки.
2. Для заварки нам надо растереть солод с мукой и тмином.
3. Зальем эту смесь горячей водичкой. Накроем пленкой пищевой и оставим на два – три часа.
4. В итоге у нас получится двести граммов закваски.
5. Теперь можем замешивать основу. Воду фильтрованную вливаем в закваску, добавляем заварку, а также соль, оба сорта муки и мед (можно – сахарный песок).
6. Вымешиваем, не ленясь, основу не менее десяти минут.
7. Вот такая основа получится. Как видим, она жидковатая.
8. Скатаем основу в шар.
9. Смажем глубокую емкость маслом, выложим в нее основу и оставим в теплом месте на три – четыре часа.
10. Затем переложим заготовку в огнеупорную форму. Разровняем ее, верхушку смажем водой, можно присыпать тмином.
11. Жарочный шкаф прогреем до двухсот пятидесяти градусов. Поместим в него заготовку. Выпекаем десять минут. Внизу надо поставить противень с водичкой.
12. Затем уменьшим огонь до двухсот двадцати градусов и уберем противень с водичкой.
13. Выпекаем хлебушек двадцать минут.
14. Потом нужно продолжить готовить его еще тридцать минут при температуре в двести градусов. Готово!

Читайте также:

Выпекайте солодовый хлебушек и насыщайте свой организм полезными компонентами. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

источник

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

• для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
• дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
• проращивать злаки допускается и в холодильнике;
• если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
• приобретайте качественные зерна;
• чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
• Предназначение: для основы хлеба.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

1. Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
2. Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
3. Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
4. Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: для изготовления напитков.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

• Время: 2 недели.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: основа для виски.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

1. Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
2. Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
3. Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
4. В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
5. Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
6. Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник