Что полезнее крахмал или мука

В мире приготовления и выпечки мука и кукурузный крахмал являются двумя из самых важных ингредиентов в кулинарии. Обе муки и кукурузный крахмал являются крахмалами, и оба они используются аналогично загустителям во многих типах соусов в разных кухнях.

Кукурузный крахмал, как следует из названия, является крахмалом из кукурузы. Крахмал — прекрасная белая порошковая мука, которая поступает из белого сердца кукурузы, также известного как эндосперм. Другое название кукурузного крахмала — кукурузная мука. С другой стороны, мука производится из пшеницы, и это традиционный загуститель.

Кукурузный крахмал является чистым крахмалом по сравнению с мукой. Причина этого в том, что мука содержит клейковину. Отсутствие клейковины в кукурузном крахмале делает ее более эффективной в утолщении. Фактически, кукурузный крахмал имеет в два раза большую силу застывания крахмала. Наличие клейковины в муке делает ее менее эффективной.

Так как кукурузный крахмал имеет в два раза большую мощность по сравнению с мукой, количество используемого кукурузного крахмала обычно составляет половину от количества муки в данном рецепте. Еще одно преимущество кукурузного крахмала над мукой заключается в том, что кукурузный крахмал обычно не образует комков, тогда как куски очевидны при использовании муки. Смесь кукурузного крахмала также не требует добавления какого-либо вкуса к основанию, и она не маскирует никакого вкуса или вкуса. В качестве смеси смесь кукурузного крахмала легче смешивается с комбинацией муки. Смесь также не впитывает жидкость до тех пор, пока она не повара.

Кукурузный крахмал как загуститель создает прозрачный и легкий блеск или блеск для соуса, в то время как смесь муки добавит белый, непрозрачный и облачный вид. Смесь кукурузного крахмала используется для соусов на основе молочных продуктов, таких как заварные кремы и подливки, в то время как мучная смесь используется в белых или кремовых супах. Смесь муки также может быть использована в качестве рукса, в которой мука и жир объединяются.

Другим заметным отличием смеси кукурузного крахмала и смеси муки является температура воды. Кукурузный крахмал смешивается с холодной водой, потому что крахмал будет кусковым, если добавить горячую воду. Напротив, мука смешивается с горячей водой. Обе смеси можно добавлять к основанию или супу соуса после объединения сухих и влажных ингредиентов. Также важно отметить, что смесь кукурузного крахмала хорошо не смешивается с кислотой любого вида в жидкой форме.

Как кукурузные крахмал, так и мучные смеси могут быть подвержены истончению. Когда это происходит, возникает пара факторов. Смесь может иметь неравные количества жидкости и сухого ингредиента (будь то кукурузный крахмал или мука). Обычно количество жидкости меньше по сравнению с количеством сухого крахмала. Это можно исправить, добавляя больше горячей или холодной воды, в зависимости от типа загустителя. Другим фактором может быть избыток других ингредиентов, таких как сахар, жир и кислота. Чрезмерное перемешивание и замораживание смеси также могут способствовать ее истончению.

Другой проблемой является образование комков. Одним из решений для устранения этой ситуации является помещение смеси в блендер и равномерное смешивание ингредиентов. Напряжение также может быть другим надежным методом.

1. Кукурузный крахмал и мука — загустители, используемые для соусов и супов. 2. Смесь кукурузного крахмала имеет преимущество в том, что она имеет в два раза большую силу загущения по сравнению с мукой. Наличие клейковины в муке делает ее менее эффективной. 3.Корниковый крахмал добавляется в холодную воду, а муку смешивают с горячей водой. 4. Смесь кукурузного крахмала производит блеск или блеск, в то время как смесь муки оставляет непрозрачный и облачный вид. 5.Курстомашник изготовлен из кукурузы, а мука — из пшеницы.

источник

У каждого человека, который любит готовить, хотя бы раз появлялся вопрос, что полезнее мука или крахмал, и как влияют данные продукты на организм. Ведь практически каждая выпечка содержит в своем составе муку или крахмал.

Особенности крахмала

Крахмал появился очень давно, и изготавливают его из крахмалистых овощей. В нашей стране пользуется популярностью картофельный крахмал. Процесс приготовления крахмала довольно прост – картофель очищается и измельчается в кашу. Для того, чтобы она не чернела, используется двуокись серы. В таком крахмале достаточно сока и пульпы, поэтому необходима последующая обработка, а именно – фильтрация на ситах, обработка на пеногасящей установке, уварка, рафинирование. После этого нужно провести очищение крахмала с помощью щелочи и соли хлорноватистой кислоты. Далее снова следует процесс сушки и просеивания.

Крахмал, который содержится в овощах и фруктах, отличается от того, что выпускается в промышленности. Употребление крахмалистой пищи может стать причиной нарушения обмена веществ и возникновения проблем со зрением, а также ожирения и атеросклероза. В современной пищевой промышленности крахмал добавляют не только в выпечки, но и соусы, колбасы, киселя и фарш.

Мука – отличная замена крахмала

Некоторые люди в качестве загустителя супов и других блюд добавляют крахмал. Блюдо получается очень калорийным и часто способствует возникновению проблем с пищеварением. Заменить крахмал можно гречневой и ржаной мукой, которые не так негативно воздействуют на организм. Отличной альтернативой крахмала будет льняная мука, тыквенные семечки и даже кокосовая стружка.

Выбирая основу для приготовления выпечки, стоит отказаться от пшеничной муки. В ней нет никаких полезных веществ, зато много химических добавок. В цельнозерновой пшеничной муке содержится некоторое количество питательных элементов, но она также противопоказана людям, которые имеют проблемы с пищеварением. Самой ценной пшеничной мукой является спельтовая.

Довольно полезной для организма является овсяная мука. В её составе содержатся витамины группы В и легко усваиваемые углеводы. Богата мука витаминами А и Е, которые являются антиоксидантами. Употреблять овсяную муку можно людям, сидящим на диете и имеющим проблемы с пищеварением. Такой же полезной является рисовая мука. Её достаточно часто используют в детском питании.

Богатой на витамины и клетчатку является кукурузная мука. С её помощью можно нормализовать процесс пищеварения и снизить уровень холестерина. В ней содержится высокий процент железа и особенно полезна она при анемии. Невысокая калорийность и полезный состав делают данную муку отличным компонентом многих блюд даже у людей, которые придерживаются диет.

Самой полезной является ржаная мука. Именно с ней пекли хлеб на Руси. Ржаная мука – это источник железа, магния и калия. Однако хлеб из неё нежелательно употреблять людям с язвенной болезнью желудка. Богатый витаминный состав позволяет восполнить недостаток питательных веществ, а низкий гликемический индекс позволяют употреблять её даже тем, кто испытывает аллергию на глютен.

Сейчас существует большой выбор муки – льняная, овсяная, соевая, ячменная и даже гороховая. Выбирать муку нужно исходя из её полезных свойств и противопоказаний — при наличии каких-либо проблем со здоровьем. Но в любом случае – мука будет полезнее картофельного крахмала, который не содержит в себе никаких питательных веществ.

источник

Многие интересуются, что полезнее мука или крахмал? Давайте, разберемся в этом вопросе поподробнее. Для начала рассмотрим полезные свойства последнего. Больше всего его в овощах, орехах и злаках. Например, картофель имеет самое большое содержание крахмала, который представляет собой сложный углевод, обладающий прекрасной энергетической ценностью.

Природный. Если мы часто употребляем в пищу продукты, содержащие природные компоненты (злаки, овощи), то для организма никакого вреда не будет. Но вместе с тем, чтобы улучшить процесс их усваивания, можно сочетать эти продукты жирами (жирной сметаной, маслом).
Рафинированный. Белая мука высшего сорта содержит данный вид вещества. При употреблении пищи с его содержанием увеличивается риск появления ожирения, могут произойти нарушения гормонального фона, не редки случаи патологий глазного яблока и пр. Поэтому употребление данного вида крахмала нужно свести к минимуму.

Но следует сказать, что вещество это может нанести вред только при чрезмерном употреблении. Если же придерживаться нормы, то он будет прекрасным источником жизненной энергии. Польза, которую приносит здоровью крахмал:

– Содержащийся в овсе, он полезен, так как поддерживает в норме уровня сахара в крови, что особенно важно для людей с сахарным диабетом.

– Банановый предотвращает развитие рака желудка. Из данного крахмала создается специальный отвар, который нормализует пищеварение.

– Вещество, содержащееся в пшенице, нашел свое применение в изготовлении различных мазей и присыпок.

– Картофельный продукт полезен тем, что уменьшает содержание холестерина в печени. В данном виде крахмала содержится калий, выводящий лишнюю жидкость из организма.

Теперь же рассмотрим пользу и вред муки. Она бывает различных сортов, последние отличаются между собой объемом, выходящим из 100 кг. зерна, оттенком, разной степенью помола, наличием отрубей и пр.

Высший. Она больше всего очищена от оболочек пшеницы в ходе изготовления. В результате она теряет клейковину, в конце магний, калий и вит. группы В. Она применяется для приготовления сдобы, а еще как загуститель для разных соусов: то есть, для изделий, которые могут нанести вашей фигуре большой вред.
В муке первого сорта есть большое содержание клейковины. Еще она имеет большое содержание фосфора и кальция. Еще следует добавить, что изделия из этого сорта долгое время не черствеют.
Второй сорт содержит в своем составе оболочку зерна, то есть в ней допускается до 8% отрубей и разнообразные витамины и минералы.

Обойная – она приготавливается из различных типов мягких сортов зерна. Она отличается большим содержанием отрубей, а еще витаминов и разных микроэлементов. К примеру, витамины групп В и Е, кальций, фосфор, железо и пр.

Для изготовления хлеба есть специальная мука, которая имеет в своем составе много белков.

Очень популярной является и цельнозерновый вариант. При ее производстве используют полностью неочищенное зерно. Вот почему в ней имеется большое содержание пищевых волокон, вит. В1, В2, Е, РР, ненасыщенных кислот. Еще мука содержит хром, фтор, кальций и прочие полезные вещества. Она подойдет тем, кто хочет избавиться от лишних килограммов.

Таким образом, дать однозначный ответ на вопрос: что полезнее мука или крахмал, довольно сложно. Каждый из данных продуктов имеет свои полезные и вредные свойства.

источник

Особенности крахмала

Мука – отличная замена крахмала

источник

Бисквит: 4 яйца 150г сахара 5 ст.л. горячей воды 2 ст.л. какао порошка 70г крахмала 100г муки 2 ч.л. разрыхлителя

1. Взбить 6 желтков с сахаром 2.добавить муку, разрыхлитель теста. Можно добавить сметану или картофельный крахмал 3 соединить с яблоками 4 взбить белки ( можно, конечно это сделать в первую очередь и поставить в холодильник 5 влить в массу взбитые белки , осторожно перемешать и в духовку

Сладко, вкусно, а главное полезно. Без муки, соли, сахара и крахмала.

вот уже несколько раз натыкаюсь в интернете рецепт налистников (тонкие блинчики с творогом, запеченные потом в духовке), но вместо муки в тесто добавляют крахмал. Кто-нибудь пробовал приготовить? как на вкус? пишут, что на крахмале блины более нежные и тонкие.

Девочки, может кто-то готовил запеканку без муки, манки и крахмала? Хочу сделать ее максимально полезной (для себя). Не получится ли плоской как блин? Поделитесь, ПЖЛ, своим опытом

Девушки, подскажите, если нет аллергии на картофель, кукурузу и овсянку(реактивность о), значит и на кукурузную и овсяную муку, на картофельный крахмал то же аллергии не должно быть, я правильно понимаю?

Выдали на молочной кухне кучу пюрешек Бебивита. Состав у них странный. Мука рисовая, в каких-то есть крахмал. Что думаете по поводу этих пюрешек? Плохо ли что в пюре добавки такие есть?

Очень вкусные оладьи из курицы. Делать их просто и быстро. Для оладий с курицей нужно мало времени и немного продуктов. Ингредиенты: филе одной куриной грудки, 2 яйца, немного молока, крахмал или мука, соль. Приготовление: Куриное мясо мелко порезать, добавить 2 яйца, соль, немного молока, крахмал или муку. Можно добавить немного майонеза, но я в этот раз не добавляла. Все перемешать. Дать тесту постоять минут 10. Консистенция должна быть как для обычных оладий. Если тесто получилось жидковатым, то нужно добавить крахмал.

Доброе утро 🙂 Начали нам на молочной кухне помимо сады придонья давать ещё баночки фирмы bebevita.. Если у садов состав прост: кабачковое пюре, то у bebevita и крахмал и рисовая мука, в каких-то яблоко добавлено. Кто кушает такие пюре? Как вам? Что-то боюсь я их давать. Мы склонны к аллергии. Под катом фото состава

Нереально вкусные кабачковые оладьи ?Кабачок 250гр ?Лук половина ?Яйцо 2шт ?Кукурузный крахмал 7гр ?Рисовая мука 4стл ?Чеснок ?приправы Кабачок почистить, натереть крупной на терке. Выжать сок и слить его. Добавить яйца, натертый на тёрке лук, приправы, чеснок — можно не добавлять, муку и крахмал. Все перемешать. Жарить на ап сковороде с двух сторон. Подавать со сметаной/йогрутом зеленью

хочу сегодня приготовить лазанью.Подскажите,пож-та, можно ли муку в соусе заменить на крахмал?

Вкусные, сочные, пухлые кусочки куриной грудки . дети слопали вмиг . )?В интернете это блюдо называется ?»Карбонад из курицы»? Ингредиентов вообще минимум, а результат супер, супер . ?? Рецепт, как всегда вас ждёт на сайте

Часто в состав пюрешек входит рисовая мука или рисовый крахмал, кукурузная муки или крахмал. а в чем разница-то?

Сегодня пекла печенье, делюсь рецептом. Ингредиенты на 20 штук: 150 г муки 30 г картофельного крахмала 50 г сахарной пудры 50 г ванильного сахара 100 г холодного сливочного масла 1 желток 1-2 ст.л. холодной воды (по ситуации) 1 ст.л. какао-порошка 1 ст.л. муки (дополнительно)

Нам 5,5 мес, с сегодняшнего дня начали вводить прикорм.Загодя накупили разных овощных пюре и вот читаю упаковку на Nutrica — цв капуста,кабачок и ПШЕНИЧНЫЙ КРАХМАЛ и СУХОЕ МОЛОКО. И в пюре HEINZ — кабачки,кукурузная мука.Подскажите,давать ли такое пюре.В чем польза или вред крахмала и кукурузной муки.

Почему-то только сегодня я собралась их испечь. Все руки до этого рецепта не доходили. Получается, конечно, очень нежно и вкусно. С джемом, с медом, сметанкой,ммм

Новый, чудесный, пластичный, шелковистый и ароматный! Да, это все про него! Раньше делала соленое тесто для лепки (мука, растительное масло, соль, крахмал). Тоже отличный рецепт. Но как-то на просторах ББ встретила другой рецепт пластилина и вот руки наконец-то «дошли».

Доброе время суток!У ребенка обнаружилась сильнейшая аллергия на крахмал (в картофеле). Подскажите, по своему опыту, у кого такие же детки, что вы еще исключаете из рациона (как ребенка, так и кормящей мамы)? Ведь крахмал еще содержится в некоторых крупах и муке. Нужен реальный пример.

Ингредиенты: ●Молоко — 1 л ●Мука пшеничная — 1 ст.л. ●Крахмал — 2 ст.л. ●Сливки — 0,5 стак. ●Какао — 3 ст.л. ●Сахар — 1 стак. ●Яйцо (желток) — 1 шт Приготовление: 1.В молоко влить сливки. Добавить муку, крахмал, какао, сахар и желток. Хорошо перемешать. 2.Варить, помешивая, до загустения, минут 15. 3.Горячий пудинг разлить по креманкам. Охладить и убрать в холодильник на 2-3 часа.

Вот не понятно,если в составе пюре не указано,что есть сахар, почему они такие сладкие. Да и крахмал и мука наверно тоже везде. Какие брать-то? Или самой все делать?

Узнайте, как приготовить печенье без муки, масла и глютена всего за 10 минут.

Всем привет)) Я снова с очередным рецептом, найденным на любимом канале. Тем более сейчас самое время))) ИНГРЕДИЕНТЫ: ● Мука — 180 грамм ● Масло сливочное — 100 грамм ● Сметана (йогурт) — 30 грамм ● Сахар — 2+3 ст. ложки ● Крахмал — 1 ст. ложка с горкой ● Соль — щепоточка ● Клубника — 500 грамм

У любой хозяйки на кухне наверняка есть пакетик с картофельным крахмалом. Правда, стоит он чаще всего в самом дальнем углу — крахмал не так популярен, как, например, мука, и используется гораздо реже. А между тем, крахмал весьма полезный продукт, но незаслуженно забытый. Совсем недавно ученые обнаружили, что

Дочка есть мясо своего приготовления отказывается. Подозреваю — не нравится консистенция. Может, кто находил баночное мясо без добавок. Везде рисовая, кукурузная мука или картофельный крахмал. У нас на рис и кукурузу аллергия была((( Спасибо заранее за советы!

и может быть такое, что на крахмал аллергия, а на муку нет? речь о кукурузной/рисовой муке. например, нас сыпало на пюре брокколи Semper, в составе которого рисовый крахмал и растительное масло, на рисовую кашу нет такой реакции, на другое пюре из брокколи тоже, значит, аллергия на масло. не пойму. и как теперь вводить мясное пюре, где везде в составе масло?

Самый мой любимый кляр. Пробовала много раз из муки всякие, на пиве в т.ч., с водкой, даже с медом, и по результатам опытов пришла к выводу, что крахмал выигрывает перед мукой на все 100%. А уж чем тот крахмал разводить -то дело каждого.

Девочки, кто пробовал делать сухой шампунь из крахмала и муки? Вычитала рецепт и так он меня заинтересовал, но все никак нет времени попробовать. Интересно, легко вычесать эту смесь из волос, и правда, они как после мытья головы?

Полистала вчера ленту, и так блинчиков домашних захотелось!) Вкусные, тонкие.

Девочки, кто не готовит сами пюрешки, какие «баночки» едят ваши малыши! Интересуют овощные пюре, без содержания крахмала, муки и тд! Есть ли какие нибудь кроме семпера и Гербера? Дочь кормила гербером! Но это было давно, может за 5 лет что то придумали? Пересмотрела все составы! Везде крахмал или мука! Всякие там органические дорогие пюрешки тоже с мукой идут! На хрена ее кладут?? Всем огромное спасибо! Решила вернуться к старому доброму герберу, поняла что для первого при корма лучше не придумали.

Хочу поделиться с вами рецептом немецкого рождественского печенья, более нежного, воздушного вкуса я в жизни не пробывала, готовится очень быстро из продуктов, которые всегда под рукой.

Начинаю прикорм баночный. С кабачка. Залезла в интернет и растерялась: какого производителя выбрать? У кого-то кукурузная/рисовая мука в составе, у кого-то аскорбиновая кислота (что меня удивило), у кого-то крахмал. Так где же просто кабачок+вода? Неужто нет таких производителей.

•КРЕМ: •400мл молока •ванилин •2 желтка •1 ст.л муки •1 ст.л крахмала •100-180г. белого шоколада •250г масла КРЕМ: Молоко с ванилином закипятить. Растереть желтки, муку и крахмал. Влить горячее молоко. Мешая нагревать пока не закипит. Перелить в другую посуду, остудить, мешая и добавить шоколад. Я сначала добавила 100г., попробовала, было сладко, но я решила еще добавить 80г,потому что еще масло будет. Масло взбить до пышного состояния. Небольшими порциями добавлять масло в молочный крем, хорошо перемешивая.

#галетноепеченье Диетическое и очень вкусное! кукурузный крахмал 2 ст. л. сахар 2 ст. л. растительное масло 2 ст. л. яйца куриные 1 шт. молоко 1 ст. л. сахар ванильный 1 ч. л. разрыхлитель ½ ч. л. соль 1 щепотка мука 100 г

Ингредиенты: Мука пшеничная — 400 г. Масло сливочное — 250 г. Творог — 500 г. Какао-порошок — 4 ст.л. Яйца — 4 шт Сахар — 350 г. Ванильный сахар — 1 пачка Крахмал — 3 ст.л. Сметана — 100 г. Приготовление: 1.Для приготовления пирога нам понадобится мука,какао-порошок,крахмал,творог,яйца,сахар,сливочное масло,сметана,ванильный сахар 2.Размять сливочное масло,добавить 150 г сахара и растереть 3.Смешать какао с мукой и перетереть с сахарной массой до состояния крошки.Застелить форму бумагой для выпечки и высыпать половину крошки 4.Приготовить начинку:смешать творог.

Какой фирмы покупаете? Мы начали прикорм и везде в составе присутствует либо кукурузная мука либо крахмал. Неужели нет нормального пюре чисто из кабачка?

источник

Еще несколько десятилетий назад крахмал имел широкую популярность среди хозяек как продукт питания и как полезное в хозяйстве вещество. Спустя некоторое время мир узнал «страшную» правду: от его употребления полнеют и теряют здоровье! Следует внести ясность, что же на самом деле дает человеку крахмал. Польза и вред – понятия противоположные, как день и ночь. Где правда, а что вымысел?

Чтобы расставить все точки над «и», надо «разложить» крахмал на составляющие части и понять, как каждая из них действует на человеческий организм, для чего нужна и чему наносит ущерб.

Одним из основных источников энергии для организма человека являются углеводы. Моно- и дисахариды – это простые углеводы, у которых с картофельным крахмалом нет ничего общего. Полисахариды – тоже углеводы, только сложные, к которым и относится крахмал.

Польза и вред этого вещества до сих пор оспаривается разными учеными умами. Отсюда и появились в средствах массовой информации мифы о жировых отложениях, которые возникают благодаря неуемному пристрастию к киселю и жареной картошке.

Определенная доля здравого смысла в этом имеется. Вам не удастся найти человека с ожирением, который не любил бы и не употреблял бы упомянутые блюда. Но это неполная правда. Истина в том, что именно полисахариды – неотъемлемая составляющая здоровья организма. Более того, польза крахмала – в способствовании похудению!

Те из приверженцев здорового образа жизни, кто благополучно перешел от употребления картофеля и драников к поеданию рисовой каши и макарон, стройными, как китайцы или итальянцы, не стали. На самом деле сменили «шило на мыло». Кардинально в их питании ничего не поменялось. А все потому, что и эти новые «здоровые» продукты тоже содержат полисахариды.

Весь секрет в способе приготовления всеми любимого картофеля, некогда завезенного в Россию еще Петром Первым. Сравните сами:

Сырой клубень картофеля на три четверти состоит из воды, оставшаяся четверть приходится на все твердые вещества. Крахмала в нем и того меньше.
В пюре крахмала уже 11%.
14% этого вещества в отварном картофеле.
35% полисахаридов содержит картофель фри.
Чипсы – 53%!

Умеренность полезна во всем. Как в количестве съедаемого, так и в его качестве. Потребление крахмалосодержащих продуктов не исключение.

Он важен для мышечных волокон и мозга.
Кроме того, для крепости иммунитета необходим крахмал.
Польза и вред этого вещества для каждого организма индивидуальна – это нужно помнить. Но общим для всех является положительный эффект от употребления этого полисахарида — выработка энергии. Без сложных углеводов организму не обойтись.
Еще он помогает организму противостоять воспалительным процессам.
Уменьшает содержание в крови сахара, благодаря чему пользуется успехом у людей с таким заболеванием, как сахарный диабет.
Крахмал участвует в образовании органических кислот.

Этот вид крахмала аналогичен картофельному с небольшой лишь разницей – он немного более калориен. 300 ккал находится в 100 граммах «хрустящего» вещества из картофеля, 330 ккал содержит кукурузный крахмал. Польза их идентична.

Отсюда возникает вопрос: какое количество крахмала в день можно считать нормой для среднестатистического человека? Если вы не представляете своей жизни без картофеля, то смело можете съедать его в день до четырех килограмм при условии, что других продуктов при этом есть не станете. Не удивительно, что врачи некоторым своим пациентам прописывают именно картофельную диету.

Выходит, все «страшилки» об этом веществе – «утка», порожденная конкурентной борьбой промышленников? Так чем же на самом деле напугал людей крахмал?

Польза и вред, о которых говорилось выше, относятся только к растительным продуктам, содержащим этот полисахарид. Настоящую опасность таит в себе рафинированный и модифицированный крахмал. Он не даст организму ничего, из чего тот мог бы извлечь выгоду. Свою лепту негативного содержания вносят механический и химический способы обработки картофельного либо кукурузного сырья при получении крахмала. Именно в таком веществе наблюдается отсутствие пищевых волокон, так необходимых организму, и слишком малое количество полезных веществ.

И если обычная хозяйка избегает добавления в пищу крахмала, изготовленного промышленным способом, то она может и не заметить, что этот продукт все-таки попадает на обеденный стол ее семьи в значительных количествах. Ведь все любят хлебобулочные изделия, испеченные из высококачественной, а значит, высококрахмальной, муки. «Враг» посягает на здоровье человека, прячась в майонезе, кетчупе и многих других продуктах, куда крахмал добавляется в процессе производства.

Именно этот белый порошок способен на провокацию гормональных сбоев, атеросклероза и других не менее досадных проблем в организме человека.

Ответ на этот вопрос очевиден, но потребует некоторых усилий от современного человека.

Во-первых, стоит по возможности отказаться от продуктов с содержанием крахмала промышленного производства. Можно внимательно перечитывать перечень ингредиентов, написанный на упаковке изделия, но правильнее будет перейти на питание простыми продуктами собственного приготовления.

Лучше навсегда исключить из рациона купленные в магазине сосиски, колбасы, соусы, чипсы и другие подобные продукты и фастфуд. Хорошо насыщают и приносят пользу блюда, приготовленные дома из продуктов, выращенных на собственном приусадебном участке.

Во-вторых, нужно помнить, что от крахмала, который попадает в организм человека попутно с белковой пищей, много пользы ожидать не стоит. Он просто не усвоится, так как щелочная кислота, участвующая в этом процессе, будет занята перевариванием белка. Что сделает крахмал? Просто осядет в жировых клетках организма человека.

А вот такие «попутчики» картофеля, патиссона, кукурузы, сельдерея, редьки, тыквы, хрена и тому подобных овощей, как масло растительное, сметана, сливки – только на пользу! Угощайтесь на здоровье!

источник

Крахмал: состав, калорийность, сферы применения. Пользу или вред приносит крахмал, как он влияет на детский организм

Крахмал – это полисахарид, относящийся к группе сложных углеводов.

Он является самым распространённым полисахаридом, который постоянно присутствует в рационе.

Продукт представляет собой сыпучий белый, реже желтоватый, порошок, не имеющий запаха и вкуса. Не растворяется в холодной воде, но при попадании в нее образует значительное количество коллоидных частиц, большая концентрация которых создает вязкую и густую массу (клейстер). Если крахмал растирать между пальцами или сжать в ладони, будет слышно характерное поскрипывание. Такой звук создают его мелкие крупицы при трении друг о друга. Они достаточно твердые и даже при таком воздействии не разрушаются.

Крахмал присутствует во многих растениях: горохе, бананах, бобах, манго, клубнях и корнеплодах. Полисахарид, который человек использует как добавку, производится из риса, пшеницы, картофеля, кукурузы и каштанов.

Крахмал – калорийный полисахарид, в 100 гр присутствует 313 Ккал. Такая высокая калорийность полезна для подвижного и крепкого человека, который тратит за день большое количество энергии и постоянно нуждается в поступлении калорий. При активном образе жизни вся продукция на основе крахмала для организма несет неоценимую пользу.

Соотношение жиров, белков и углеводов (энергетическая ценность продукта):

Эти показатели только еще раз подтверждают факт высокой калорийности крахмала и насыщенности его углеводами.

Крахмал не может похвастаться богатым минеральным и витаминным составом. В нем присутствуют:

• минеральные вещества: натрий (6мг), калий (15мг), кальций (40мг), фосфор (77мг).

Углевод применяется в кулинарии, косметологии, фармакологии, медицине, в ряде отраслей промышленности:

• В фармакологии используется как наполнитель во всех таблетированных препаратах. Он присутствует в детских присыпках, мазях. На его основе производятся сиропы, микстуры, сорбиты, глюкозу.

• В медицине рекомендуется при интоксикациях, гастритах, язвах регулярно пить кисель. Крахмал в его составе обтягивает стенки кишечника и желудка, защищает их слизистую. Устранить шпоры на пятке, снять раздражение на коже, уменьшить опрелости помогает крахмал.

• В косметологии: маски, крема, в которых одним из ингредиентов является крахмал, питают и смягчают кожу. Эти косметические средства не вызывают аллергическую реакцию и рекомендуются для любого типа кожи.

• Применение в кулинарии и пищевой промышленности. Благодаря тому, что крахмал может образовывать коллоидный раствор, его используют при производстве подливок, различных соусов, майонезов, киселей, десертов, кремов. Нередко мука для выпечки частично замещается крахмалом. Такая замена делает продукцию рассыпчатой, более нежной. Углевод является обязательным ингредиентом многих мясных продуктов, например, колбас, сосисок, фарша. В этих изделиях он необходим для создания плотной консистенции.

• Использование в целлюлозной и текстильной промышленностях. В целлюлозной промышленности он необходим для обработки бумаги и является ее наполнителем. В текстильной используется для обрабатывания тканей.

Полезные свойства крахмала дают возможность так широко его применять.

Какие бы слухи не ходили о крахмале, он был и остается важнейшим продуктом в рационе. Его незначительный минеральный и витаминный состав делает этот продукт для человека ценным:

• Витамин РР. Несмотря на то, что это единственный витамин в составе крахмала, нельзя недооценивать его влияние на организм: он незаменимый участник всех восстановительных и окислительных процессов, преобразует жиры и сахара в энергию, снижает объем холестерина, стимулирует работу многих органов, регулирует процесс образования эритроцитов, поддерживает уровень гормонов, действует как успокоительное средство для нервной системы.

• Натрий поддерживает осмотическое давление и баланс воды в организме, участвует в транспортировке углекислого газа, аминокислот, участвует в обмене белков и активирует деятельность ферментов.

• Калий регулирует водно – солевой баланс, белкового и углеводный обмен, важен для синтеза белков, влияет на работу печени, почек, кишечника, сердца.

• Кальций необходим для работы сердца, он координирует все внутриклеточные процессы, действует на свертываемость крови и состояние костной системы, зубов.

• Фосфор оказывает влияние на рост и восстановление организма, нормализует все энергетические обмены и кислотно – щелочной баланс, улучшает процесс метаболизма, влияет на деление клеток, синтез ферментов.

Объединяя свойства каждого из этих компонентов, можно сделать вывод, что польза крахмала для организма состоит в том, что:

• способствует выводу из организма лишней воды;

• помогает бороться человеку с воспалениями;

• препятствуют росту и распространению злокачественных клеток;

• должен присутствовать в рационе больных диабетом, поскольку он понижает интенсивность, скорость поглощение организмом сахаров, тем самым понижая их концентрацию;

• является энергетической «подпиткой» и может обеспечить человека суточной нормой углеводов;

• нормализует пищеварение и обмен веществ;

• уменьшает неблагоприятные для диабетиков последствия подъема показателя сахара;

• понижает кислотность в желудке, понижает риск развития язв;

• поддерживает в хорошем состоянии кожу, волосы, ногти.

Полезные свойства крахмалы были известны давно и широко использовались народной медициной. Свое применение крахмал находил в лечении болезней двенадцатиперстной кишки, желудка, простудных заболеваниях.

Бесконтрольно использовать крахмал с целью устранения проблем со здоровьем не стоит. Важно, чтобы его польза для здоровья не обернулась во вред.

Крахмал можно назвать двояким продуктом. С одной стороны – он «кладень» полезных и ценных свойств, а с другой – таит в себе вред.

Крахмал бывает 2 видов:

1. природный (фрукты, злаки, бобовые, орехи, овощи);

2. рафинированный, полученный промышленном способом: крахмал и мука высшего сорта (белая), все пищевые изделия из них.

Вредными являются как раз рафинированные виды крахмала. Их вред для здоровья заключается в том, что при переваривании организмом все они:

• способны повышать уровень инсулина;

• приводят к развитию атеросклероза;

• нарушают гормональный баланс;

• утончают стенки сосудов крови;

• повышается риск развития различных заболеваний любого органа, особенно поджелудочной железы и желудка;

• вызывают расстройство желудка, метеоризм;

• вызывают появление симптомов, похожих на признаки простуды: чихание, жидкие выделения из носа;

• появляется тошнота, рвота, удушье, расстройство речи;

• приводят к патологическим изменениям в глазном яблоке и сетчатке.

Доказано, что значительное содержание крахмала в продуктах, подвергающихся тепловой обработке, увеличивают шанс развития онкологии. Обычные и любимые булочки, пирожки могут спровоцировать злокачественное новообразования.

Чтобы организму переварить продукты из крахмала, он вынужден использовать те ферменты крови, которые помогают справиться человеку со стрессом, плохим самочувствием, депрессией. В ситуации, когда эти ферменты становятся необходимыми для организма, их количества оказывается недостаточным.

Не рекомендуется частое употребление продуктов на его основе тем, кто страдает избыточным весом. Постоянное присутствие в рационе этого продукта приводит к накоплению энергии, что непременно приведет в будущем к ускоренному образованию жировых клеток.

Крахмал природного происхождения нанести вред здоровью ребенка не может. Напротив, он защищает и помогает детскому организму. Его можно встретить в составе детского питания.

Причин включения этого полисахарида в питание для малышей несколько:

1. Способен связывать излишки жидкости. Благодаря этому свойству овощное, фруктовое пюре становится однородным, не растекаются.

2. Помогает переваривать детскому организму новую для него еду, а его закрепляющие свойства предотвращает диарею.

3. Расщепляясь, крахмал является незаменимым источником глюкозы, которая необходима для работы мозга.

4. Защищает желудок малыша от действия органических кислот, присутствующих в пюре.

Как показывают исследования, для новорожденного ребенка крахмал является полностью безопасным продуктом. Его желудочек с первых дней с легкостью расщепляет его до глюкозы. Именно поэтому, полисахарид присутствует в составе молочных детских смесей, является их загустителем, препятствует срыгиванию.

Присутствие крахмала в детском питании минимальное: всего 3% – 10%. Такой его объем организм ребенка легко переваривает и получает только пользу. Для производства детского питания используется рисовый и кукурузный крахмал.

Доверять крахмалу и использовать питание на его основе или нет, решать родителям. Главное, выбирать продукцию тех производителей, которые заслужили доверие и зарекомендовали себя только с лучшей стороны. Такой выбор станет гарантией того, что в питании малыша будет присутствовать только полезная, качественная, свежая продукция.

Не существует однозначно полезных продуктов. Даже если в продукте присутствует масса полезных свойств, то обязательно найдется хотя бы одно, которое негативно будет влиять на организм. Такая особенность относится и к крахмалу.

источник

Картофельный крахмал относится к сложным углеводам, калорийность 100 г продукта составляет чуть больше 300 ккал и восполняет 80% суточной потребности углеводов для человека. В кулинарии он выполняет функцию клейстера, поэтому используется для придания вязкости раствору при приготовлении соусов, киселей, подливок и т.д. При смешивании с водой порошок начинает разбухать и увеличиваться в объеме. Но такой раствор нельзя долго хранить, так как он начинает расслаиваться и мутнеть. Также им можно заменить часть муки при замешивании теста, в результате чего выпечка получается более рассыпчатой и пышной.

Одним из полезных свойства крахмала для человека является его способность снижать уровень холестерина, поэтому рекомендуется употреблять в пищу людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Повышенное содержание калия благоприятно отражается на работе почек и печени, за счет этого из организма выводится лишняя жидкость, которая приводит к различным нарушениям и заболеваниям внутренних органов.

В народной медицине картофельный крахмал – эффективное средство для лечения и профилактики желудочных заболеваний. При регулярном употреблении существенно снижается риск образования язвы желудка или двенадцатиперстной кишки. Действие основано на способности обволакивать слизистую оболочку, снимать воспаление и понижать кислотность желудочного сока. Следует отметить, что крахмал улучшает синтез рибофлавина, без которого невозможна правильная работа пищеварительного тракта и обменных процессов.

Содержание кальция и фосфора в крахмале полезно для костей, волос, ногтей и зубов. Нулевое содержание жиров позволяет употреблять людям с излишней массой тела, а достаточно высокая концентрация неочищенных углеводов помогает предотвратить развитие опухолей и роста патогенных клеток.

При частом употреблении картофельного крахмала происходит накопление нерастраченной энергии. Это постепенно приводит к образованию жировых клеток, поэтому не рекомендуется людям, страдающим избыточным весом.

Крахмал может попадать в организм двумя путями:
— в процессе употребления блюд из картофеля;
— использование готового порошка.

Конечно же, второй способ менее полезен, так как при производстве используются технологии, которые приводят к модификации продукта. В результате повышается риск развития атеросклероза, нарушения гормонального баланса, возникновения проблем со зрением и т.д. Любой модифицированный продукт приводит к росту угрозы различных заболеваний. Человек, активно употребляющий такой крахмал, гораздо чаще страдает нарушениями в работе поджелудочной железы.

Углеводы являются наиболее распространенным источником энергии. В картофельном крахмале присутствуют сложная форма – полисахариды, которые необходимы для нормального функционирования организма. Ошибочно считается то, что частое употребление продукта приводит к отложению жировой ткани. Наоборот, оно способствует похудению.

Кукурузный крахмал имеет небольшое отличие при сравнении с картофельным. Следует отметить, что он чуть более калорийный. В 100 г продукта содержится примерно 330 ккал, но он приносит достаточно большую пользу для человека.

Чем же полезно употребление картофельного и кукурузного крахмала? Прежде всего, они:
— участвуют в процессе формирования и укрепления иммунитета человека;
— способствуют выработке энергии, необходимой для ежедневной работы человека;
— улучшают состояние мышечных волокон и работу мозга;
— снижают уровень сахара в крови, поэтому подходят для людей с сахарным диабетом;
— противостоят развитию противовоспалительных процессов;
— принимают участие в образовании органических кислот в организме.

Конечно же, норма потребления зависит от многих факторов: возраста, пола, состояния здоровья, физиологических особенностей организма, сферы занятости и т.д. Опытный врач проконсультирует и даст ответы на любые интересующие вопросы, касающиеся рационального питания.

Растительные продукты, которые являются источником крахмала, при употреблении в разумных количествах не могут вредить организму. Вред наносит уже готовый продукт, полученный при химической или механической обработке картофеля или кукурузы. В этом случае отсутствуют полезные вещества и необходимые для человека пищевые волокна. Коварный «друг» скрывается в различных продуктах питания, которые появляются на обеденных столах. К ним следует отнести выпечку из высококачественных сортов муки, майонез, кетчуп, при производстве которых добавляется определенное количество крахмала.

Для правильного усвоения не следует сочетать крахмал с белковой пищей. В противном случае щелочная кислота начинает перерабатывать белок, оставляя без внимания крахмал. Это постепенно приводит к отложению жировых клеток, которые становятся причиной лишнего веса. Рекомендуется подавать блюда с содержанием растительного крахмала со сметаной, сливками, растительным маслом. Такая добавка способствует повышению пользы и вкусовых свойств еды.

источник

Кукурузный крахмал – это продукт, до сих пор вызывающий горячие дискуссии между диетологами, врачами и учеными относительно полезного эффекта. В зависимости от ситуации, очевидны как его полезные свойства, так и вред. Давайте разберемся, что представляет собой по химическому составу кукурузный крахмал, для чего используется в кулинарной и прочих сферах и чем заменить кукурузный крахмал при противопоказаниях.

Из этой статьи вы узнаете:

Для получения данного вещества кукурузное зерно очищается и замачивается в сернистой кислоте. В такой среде происходит растворение белка, связывающего крахмал, и высвобождение последнего. Вымоченное таким способом зерно проходит дробление и центрифугу, где отделяется нерастворенный кислотой белок. Далее ведется промывание, сушка и упаковка продукта.

Человек, даже не ведая о том, очень зависим от присутствия крахмала в рационе. Правда, употребление происходит не в чистом виде, но есть в большинстве съедаемых продуктов. Это соединение, включенное в состав картофеля, риса, кукурузы, многих других круп и корнеплодов, занимает существенную часть рациона. Это источник углеводов, то есть энергия, необходимая организму для работы. Его выделение из пищи происходит аналогично тому, как в искусственных условиях, только кислотную среду создает желудок.

Для определения и сверки характеристик качественного кукурузного крахмала в России действует международный ГОСТ 32159-2013 «Крахмал кукурузный. Общие технические условия», действующий также в Казахстане, Таджикистане, Киргизии и Узбекистане. В розничных сетях рекомендуется выбирать продукты, изготовленные согласно предписаниям данного документа.

Согласно упомянутому ГОСТу, продукт имеет следующие показатели:

содержание воды – 14-16%;
кислотность – 20-25 см 3 ;
содержание протеина – 0,8-1%;
содержание SO₂ – 50 мг/кг;
примеси иных крахмалов – недопустимы.

В составе также есть небольшие включения селена, марганца, магния, натрия, цинка, фосфора, меди и железа.

Многие хозяйки, видя в магазине на упаковке крахмала надпись «модифицированный», стараются не приобретать такой продукт. Аргументируется это тем, что производитель использует «химию» для производства, следовательно, такой крахмал вреден.

Сегодня сфера его применения очень обширна:

загуститель для соусов, заправок, йогуртов, пюре, кремов и т.п.;
эмульгатор в составе спредов и маргарина;
входит в составе колбасной продукции для связывания влаги.

Однако для домашнего применения этот порошок годен. Кисель из кукурузного крахмала равно хорош, какой бы тип продукта не был использован для его варки. Так что, применение модифицированного кукурузного крахмала дома вполне допустимо и безопасно.

Основная польза кукурузного или какого-либо иного крахмала для организма – это энергетическое обеспечение. Его составляют сложные углеводы, которые не действуют негативно на здоровье диабетиков. Расщепление этих веществ занимает много времени, поэтому и глюкоза «не подпрыгивает» вслед за употреблением.

Употребление крахмала из кукурузных початков не запрещено, а даже желательно при болезнях почек, сердца, сосудов, желчного пузыря и органов репродуктивной системы. Он включает в процесс стабилизации организма при гипертонии, малокровии и большой отёчности.

Рецепты с кукурузным крахмалом в народной медицине:

Для снижения давления. Разбавить в ½ стакана воды (

50%) 20 г порошка и выпить. Пить натощак по одной порции в день на протяжении двух недель.

От нарушений работы ЖКТ. Залить 1 ст.л. ½ стакана кипятка, добавить пару капель йода и после остывания до приемлемой температуры выпить.

При воспалениях желчного пузыря. В течение 7-10 дней принимать трижды в сутки по 10 грамм раствор из 0,3 л воды и 30 г порошка.

Против ушибов и синяков. Сделать смесь из ложки теплой воды и 2 ложек крахмала. Наложить компрессом. Снимать после высыхания и повторять через несколько часов.

Крахмал оказывает успокаивающее, заживляющее и питающее действие на кожу, поэтому его часто включают в состав косметических средств для омоложения и восстановления. Прежде чем использовать его с этой целью, следует убедиться в отсутствии сильных повреждений кожи, воспалений и аллергических реакций.

Вот некоторые рецепты для домашних масок:

Ботокс-эффект. Смешать столовую ложку порошка с 1/2 ложки оливкового масла и ½ свежего толченого помидора. Наносить на кожу и держать четверть часа.
Разглаживание морщин. Смешать 2 ст. ложки подогретого молока с 2 ч.л. расплавленного на пару мёда, добавить щепотку соли и 2 ч.л. кукурузного крахмала. Наносить на очищенную и распаренную кожу толстым слоем, а после этого немного помассировать подушечками пальцев. Через 10 минут наложить второй слой. Смыть все через 15 минут.
От прыщей. Белок одного куриного яйца смешать с мелко измельченными овсяными хлопьями (2 ч.л.) и крахмалом (2 ч.л.). После тщательного перемешивания наложить на лицо на треть часа.
Против жирной кожи и чёрных точек. Растертый белок яйца смешать с 2 ч.л. крахмала и ложкой масла чайного дерева. Держать на коже четверть часа.
Для увлажнения и повышения эластичности кожи. Растворить крахмал в ½ ст.л. сливок. Полученную смесь хорошо перемешать с пюре одного банана. Намазать лицо толстым слоем и смыть через 10 минут.
Для восстановления увядающей кожи. Смешать равные доли жидкого мёда, соли, крахмала и разогретого молока. Втирать круговыми движениями пару минут, а потом оставить на четверть часа.

Крахмал, синтезируемый из картофеля – наиболее распространенный в России тип данного продукта. Причиной популярности является доступность и небольшая стоимость исходного сырья. Однако нередко можно услышать утверждение, что его кукурузный аналог качественнее, и следует стремиться использовать в кулинарии его.

Так чем отличается кукурузный крахмал от картофельного, и в чем один лучше другого:

Цвет. Картофельный продукт имеет белоснежный цвет, бывает с легкой синевой. Кукурузный – белый, бело-золотистый.
Консистенция наощупь. Крахмал из кукурузы можно спутать с мелкосортной мукой – он шелковистый, перекатывается в руках. А из картофеля — «хрустит».
После растворения в прохладной воде и доведения смеси до кипения картофельный делает жидкость прозрачной, а кукурузный – нет. В первом варианте кисель получается густым, студенистым, упругим, а во втором – жидким, гладким, легко льющимся струйкой.

Таким образом, кукурузный крахмал имеет смысл применять в блюдах, которые нежелательно утяжелять. Это бисквиты, крема, кисель (он будет текучим и прозрачным). Картофельный же аналог необходим, когда нужна густота и стойкость – соусы для горячих блюд, густые кисели, стойкие пудинги.

Это два похожих, но разных продукта. Главное их отличие – способ производства. Мука вымалывается из зёрен, а крахмал – вытягивается. Поэтому в муке около 72% массы – это углеводы, а остальное: вода, зола, клетчатка и белки. Крахмал же на 90-99% состоит из углеводов. Рецепты с кукурузным крахмалом иногда можно успешно выполнять, используя муку, и наоборот, но далеко не в каждой ситуации.

Часто может возникнуть проблема, когда подходящего продукта нет под рукой, но есть его аналог. Сложно понять, подойдет ли он в качестве полноценной альтернативы. Нередко такое возникает, когда в рецепте той или иной выпечки предписано применять кукурузный крахмал. Многие думают, что можно заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно.

В этом случае надо найти пропорцию уменьшения объема используемого крахмала. Картофельный в таком же количестве сделает кондитерские изделия и выпечку слишком вязкими, плотными. Ни о какой нежности десертов и бисквитов речи тут не может быть. Обычно рекомендуется уменьшать порцию вдвое, хотя в частных случаях нужно находить более точное соотношение.

Готовя сырники с кукурузным крахмалом или творожную запеканку, можно заменить недостающий продукт равным количеством манки. Эта крупа отлично вбирает влагу и не дает уйти соку. Кондитеры рекомендуют при отсутствии альтернативы вовсе её не искать, а несколько раз дополнительно просеять муку, после чего добавить разрыхлитель.

Чем еще можно заменить кукурузный крахмал в выпечке:

Яйцами из расчета 1 штука вместо 2 ст.л. порошка. Желток подойдет как альтернатива при приготовлении крема для торта.
Кокосовой стружкой. При выпекании фруктовых пирогов без крахмала сок легко растекается. Кокосовая стружка хорошо впитывает его и удерживает.
Желатином. Данный заменитель лучше всего подходит для кондитерских изделий с нежной начинкой, вроде «Птичьего молока». Один из указанных продуктов нужно разбавить в воде, нагреть (но не кипятить) и добавить в рецепт.
Агар-агаром. Используется в тех же случаях, что желатин. Но количество должно быть в 4 раза меньше, так как желирующие свойства у этого продукта очень сильные.

в качестве связующего компонента в фармацевтических препаратах;
добавляется в состав гипсовых смесей, штукатурки, цемента и других строительных материалов;
густая паста из кукурузного крахмала находит применение в текстильной промышленности, где обеспечивает однородность потока, необходимую для качественного переплетения нитей в тканях;
используется в производстве бумаги для склеивания и калибровки;
применяется при меловании бумаги и нанесения декоративных покрытий;
используется в окислительных аппаратах (целлюлозно-бумажное производство).

Как можно использовать кукурузный крахмал в быту:

Посыпать, а следом подмести пол для избавления от скрипа (заполнятся трещины и щели).
Можно опробовать крахмал как сухой шампунь: посыпать волосы, помассировать и вычесать гребенкой. Подходит и для чистки животных.
Смешав кукурузный крахмал с пищевым красителем и водой можно сделать безопасные краски для детей.
Омлет станет пышнее, если в него добавить немного данного порошка.
Можно опробовать крахмал в качестве дезодоранта для подмышек.
Иногда этот продукт помогает убрать жирные пятна. Нужно посыпать пятно, оставить на треть часа, а потом сполоснуть и пропылесосить.
Крахмал может уменьшать раздражение детской кожи, если его добавить в ванночку.
Порошок уменьшает раздражение и боль при ожогах и укусах насекомых.
Добавление ложки продукта в 5-10 л воды для мытья окон избавит от разводов.
Водно-крахмальная паста помогает очистить серебро до блеска.
Старые проплесневевшие книги нужно обсыпать крахмалом, а через некоторое время вытряхнуть.
Порошок помогает уменьшить неприятный запах от обуви.

Вкусный заварной крем для тортов, пирожных или бисквитов готовится очень легко. Причем кукурузный крахмал для этой цели подходит гораздо лучше, чем картофельный, так как делает крем более легким. Сделав этот крем дома, можно насладиться настоящий вкусом абсолютно натурального продукта.

Для приготовления понадобится:

сливочное масло или сливки – 200 г (150 мл);
куриное яйцо – 2-3 шт.;
ванильный сахар – 1 ч.л.;
молоко – 0,5 л;
кукурузный крахмал – 2 ст.л.;
песок сахарный – 200 грамм (для очень сладкого крема).

Смешать в кастрюле ванильный сахар, немного песка и молоко. Вскипятить смесь, постоянно помешивая, чтобы крем вышел более нежным. После закипания нужно снять и поставить жидкость настаиваться под крышкой на 30 минут.
Остаток сахара и крахмала перемешать. Добавить к ним яйца. Чем больше будет сухой смеси, тем гуще выйдет крем, поэтому не обязательно использовать все яйца.
Около трети горячего настоявшегося молока влить струйкой в яично-крахмальную смесь, не забывая промешивать. Консистенция получаемой смеси должна быть однородной, довести её до такой.
Постепенно влить остальное молоко и перемешать.
Перелить смесь в кастрюлю и поставить на средний огонь. Варить с постоянным помешиванием. По мере загущения смеси нужно убавлять огонь.
После закипания крем нужно проварить еще 2 минуты и добавить сливочное масло или сливки.
Снять с плиты и убрать в холодильник под крышкой или пищевой пленкой. Через несколько часов крем будет готов.

обезжиренный творог – 0,5 кг;
яйцо – 4 шт.;
сметана – 2 ст.л.;
сахарный песок – 7 ст.л.;
сливочное масло – 20 г;
кукурузный крахмал – 2 ст.л;
корица, изюм, ванилин и т.п.

Белки яиц взбить, добавив щепотку соли.
Взбить творог (миксером – на низкой скорости) с сахаром, крахмалом и желтками.
Еще раз слегка взбить белки и влить в творог.
Добавить изюм, ваниль, корицу или что-то аналогичное для вкуса.
Доведенную до однородности смесь вылить в форму для выпекания, заранее обмазанную кусочком сливочного масла.
Выпекать 30-40 минут при 180˚C.

2 яйца;
200 г крахмала;
2 ст.л. масла оливкового;
2 ст.л. сахара;
400 мл молока;
сало – для смазки.

Соединить яйца с сахарным песком и взбить до пены. Для блюда с соленой начинкой нужно подсолить жидкость, а со сладкой – не использовать соль.
Постепенно, перемешивая смесь, всыпать крахмал. В итоге получится довольно густая и плотная жижа.
Разбавить основу молоком, также мешая в процессе вливания.
Непосредственно перед жаркой добавить и тщательно перемешать масло.

Из данного продукта можно сделать холодный фарфор, отлично подходящий для домашней лепки.

Смешать 2 столовые ложки порошка с ложкой вазелинового масла (можно заменить маслом Johnson’s Baby). Добавить глицерин (2-3 капли).
Перетереть ингредиенты, добавить пищевой соды на кончике чайной ложки, перемешать.
Добавить две ложки клея ПВА.
Перемешивать, стремясь к однородности. Если смесь получается слишком густой, надо добавить еще немного клея.
Помять смесь в руке до получения однородного белого пластичного вещества. Фарфор готов.

Для хранения холодного фарфора лучше замотать его в пищевую пленку, смазанную жирным кремом для рук.

Помимо индивидуальной негативной реакции организма, у данного продукта почти не противопоказаний. С опаской употреблять его следует при избыточной массе тела, ожирении, тромбофлебите, болезнях ЖКТ и высокой свертываемости крови. Злоупотребление крахмалом чревато неправильным обменом веществ. Аллергия к продукту проявляется в виде кожных реакций (шелушение, зуд, покраснение, крапивница) и астматических приступов.

источник

Особенности крахмала

В таком крахмале достаточно сока и пульпы, поэтому необходима последующая обработка, а именно – фильтрация на ситах, обработка на пеногасящей установке, уварка, рафинирование. После этого нужно провести очищение крахмала с помощью щелочи и соли хлорноватистой кислоты.

Далее снова следует процесс сушки и просеивания.

Крахмал, который содержится в овощах и фруктах, отличается от того, что выпускается в промышленности. Употребление крахмалистой пищи может стать причиной нарушения обмена веществ и возникновения проблем со зрением, а также ожирения и атеросклероза. В современной пищевой промышленности крахмал добавляют не только в выпечки, но и соусы, колбасы, киселя и фарш.

Мука – отличная замена крахмала

Богатой на витамины и клетчатку является кукурузная мука. С её помощью можно нормализовать процесс пищеварения и снизить уровень холестерина. В ней содержится высокий процент железа и особенно полезна она при анемии. Невысокая калорийность и полезный состав делают данную муку отличным компонентом многих блюд даже у людей, которые придерживаются диет.

Пьедестал почета злаковых культур выглядит следующим образом. На первом месте – пшеница, второе занимает рис, а третье отдано «царице полей» кукурузе. Своей популярностью этот продукт обязан племенам ацтеков и майя, которые за неимением других злаковых, основные площади засеивали именно кукурузой, используя её для приготовления круп, муки и пр.

Мореплаватели из Европы, познакомившись с новой культурой, «позаимствовали» её у туземцев и завезли на свой континент. Почти за 10 тыс. лет, которые кукуруза известна человечеству, было раскрыто немало её удивительных свойств, а польза для нашего организма доказана многочисленными исследованиями и клиническими испытаниями.

Самое удивительное, что даже в результате обработки продукт сохраняет свои ценные качества, а кукурузная мука – результат помола кукурузных зерен, отличается богатым составом и содержит огромное количество ценных для организма компонентов. Её основные отличия от пшеничной или ржаной муки – в том, что она легче усваивается организмом и является безглютеновой культурой. Это имеет огромное значение для людей с целиакией – заболеванием, при котором употребление белка наносит огромный вред.

Хотя опытные кулинары часто советуют смешивать кукурузную муку именно с ржаной или пшеничной, объясняя это тем, что любая выпечка получается за счет этого более воздушной и вкусной. Различают муку грубого и мелкого помола. Из первой, как правило, выпекают кукурузный хлеб и лепешки, вторую же добавляют в более нежные кулинарные изделия.

Многие путают кукурузную муку и кукурузный крахмал, однако несмотря на схожую консистенцию и свойства, эти два продукта все же разнятся между собой, главным образом, способом производства.

Если кукурузную муку получают путем простого помола зерен на мельнице, то кукурузный крахмал – отмачиванием зерен в сернистой кислоте и последующим их дроблением для выделения зародыша.

Такой метод называется важным помолом.

В готовом продукте полностью отсутствуют нерастворимые белки, жиры и клетчатка, а его уникальная способность заключается в том, что он значительно набухает в холодной воде. Кукурузный крахмал довольно часто используется в пищевой промышленности и во многих рецептах может заменить кукурузную муку.

Основная польза муки из зерен кукурузы, как уже говорилось выше, в ее составе. Продукт содержит:

пищевые волокна;
клетчатку, жирные и эфирные масла;
моно-и дисахариды, крахмал
макроэлементы (кальций, натрий, магний, фосфор, калий);
микроэлементы (железо);
витамины (В1, В2, А, Е, РР, бета-каротин);

Энергетическая ценность муки составляет 331 кКал. Однако даже несмотря на довольно высокую калорийность и повышенные индексы жирности и кислотности, кукурузная мука относится к категории диетических продуктов, а блюда, приготовленные на её основе пользуются широким спросом среди поклонников здорового питания.

Свое признание кукурузные мука и крахмал получили не только в кулинарии. Их польза, как уверяют народные целители и представители официальной медицины, для человеческого организма просто огромна.

Больные диабетом могут смело разнообразить свое привычное меню блюдами из этих продуктов. Богатые углеводами, они дольше расщепляются, а высвобождение сахаров в них происходит более медленно. Это препятствует резким скачкам уровня сахара в крови и позволяет поддерживать его в стабильном состоянии.

Польза существует и для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и малокровием. Кукурузные продукты улучшают общее состояние кровеносных сосудов, повышают их эластичность, а также свертываемость крови. Кроме того, они питают нервные клетки, оказывая благоприятное воздействие на организм людей с заболеваниями центральной нервной системы (эпилепсией, полиомиелитом).

Благодаря высокому содержанию клетчатки, кукурузная мука при частом употреблении способствует очищению кишечника, восстановливает его микрофлору и выводит токсины и шлаки. Также продукт нормализует обменные процессы, происходящие в организме, и понижает уровень холестерина в крови.

Являясь отличным желчегонным средством, мука или крахмал из кукурузных зерен используются для приготовления отваров при воспалениях желчного пузыря. Помогают они и при отеках, частых мочеиспусканиях или раздражениях мочевого пузыря, а также могут выступать в качестве дополнительного лечебного средства для людей с мочекаменной болезнью.

Вред, который может оказать пшеничный хлеб людям, сидящим на диете, не доказан в отношении его кукурузных аналогов. Отдельные его виды даже относятся к числу рекомендуемых продуктов в ряде диет для снижения веса, а также показаны при туберкулезе и расстройствах желудка.

Возможно, кто-то удивится, но польза кукурузной муки существует и в косметологии. Она является активным компонентом многочисленных масок для кожи, способствующих её омоложению, разглаживанию морщин, а также замедляющих процессы старения на клеточном уровне. Вместе с тем кукурузный крахмал, успешно заменяя собой тальк, часто используется как наполнитель для детских присыпок.

Несмотря на ряд положительных моментов, кукурузные мука и крахмал в некоторых случаях могут нанести организму вред.

Врачи не рекомендуют употребление этих продуктов людям с повышенной свертываемостью крови и тромбофлебитом.
При нарушениях работы ЖКТ и язве польза блюд из кукурузной муки также может быть сведена к минимуму.
Большие опасения вызывает распространение кукурузы, выращенной с применением различных минеральных удобрений или пестицидов, а также генно-модифицированых сортов. Данные продукты могут спровоцировать аллергические реакции, в связи с чем вред их для организма просто огромен.
Приготовленные на их основе и любимые многими детьми и взрослыми кукурузные палочки или чипсы также наносят вред.
Людям с ожирением следует исключить кукурузную муку и крахмал из своего привычного меню из-за значительного количества в них фосфолипидов и глюкозы.
Вред прослеживается и при индивидуальной непереносимости кукурузы. К счастью, встречаются подобные случаи не так часто.

Как видите, противопоказаний достаточно. Однако, узнать, допустимо ли употреблять кукурузную муку именно в вашем случае, лучше, проконсультировавшись с лечащим врачом. Если же с вашим организмом все в порядке, то не задумывайтесь и смело выбирайте блюдо, которое вы захотите попробовать.

В кулинарном искусстве применяются не только разнообразные продукты и специи, различные приемы обработки и инструменты. Есть отдельные компоненты, которые позволяют тем или иным образом модифицировать готовящиеся блюда. Примером такого вещества является крахмал, разновидности которого должны знать все, решившие готовить.

Картофельный крахмал приходится использовать по крайней мере для того, чтобы приготовить кисель. Но при этом многие рецепты указывают на применение кукурузного порошка. Несмотря на общее название, различать их очень важно.

Предположим, повара берут строго одинаковый объем крахмала, полученного из картофеля и из кукурузы, после варят кисель. В первой емкости получится густая жидкость, почти не выливающаяся наружу.

А кисель, сваренный на кукурузном продукте, не пропускает лучи света, зато легко льется.

Разница в свойствах картофельного и кукурузного крахмала не мешает использовать обе разновидности при растворении как в воде, так и в масле.

Есть ряд рецептов, в которых предусмотрено обжаривание с маслом на сковороде и последующее разведение. Еще один вариант использования состоит в панировке крахмалом, перемешанным со специями.

Такое покрытие рекомендовано для следующих продуктов:

Учитывая, что свойства картофельного и кукурузного крахмала явно разные, нужно ответить на вопрос, как же их отличить. Прежде всего подсказку дает окраска исходного сырья.

Почти белый картофель после переработки дает белоснежное вещество, сложенное из мелких кристаллов. В отличие от него, кукурузный продукт напоминает сложную смесь желтого и белого цветов.

Они переплетаются так, что почти не могут быть разграничены.

Дополнительно стоит обратить внимание и на то, что структура кукурузного крахмала более дробная, невооруженным глазом кристаллы не найти. Кроме внешней разницы, есть и неодинаковые тактильные ощущения. Кукурузный продукт напоминает муку, а полученный из пасленовой культуры слегка хрустит, если его попытаться растереть пальцами.

Разница проявляется еще в ходе кулинарной обработки. Если взять одинаковые объемы крахмала из картофеля и кукурузы, высыпать в воду и вскипятить, картофельная жидкость почти не потеряет прозрачности. А вот вода в другом стакане приобретет молочный оттенок. Разница в соотношении крахмала двух видов и других продуктов, упоминаемых в рецептах, обусловлена неодинаковой консистенцией.

Химики установили, что разница между кукурузным и картофельным крахмалом объясняется неодинаковым разветвлением крахмальных цепей. А вот энергетическая ценность, насыщенность органическими компонентами, влияние на организм идентичны.

К сведению: полученный первоначально крахмал в таком виде почти не используют, обычно его обрабатывают различными способами, чтобы придать необходимые свойства. Существуют крахмалы, которые разбухают даже при температуре 20 градусов.

Другие составы предназначены для стабилизации кислых сред или для эмульсий.

Некоторые так и поступают, и «вроде бы ничего не происходит», как кажется.

Но на серьезной кухне или даже просто стремящейся быть таковой никогда не станут использовать вместо кукурузного крахмала картофельный или наоборот. Это считается непрофессиональным поступком.

Кукуруза, не содержащая глютена, имеет облегченную структуру, поэтому ее специфическая область использования:

диетическое питание;
снижение насыщенности мучных блюд;
подготовка заварного крема и выпечки.

Получаемый из картофеля углевод прежде всего нужен как загуститель. Он тоже может быть применен в выпечке, но только такой, которая содержит творог либо фрукты.

Еще одна возможность его использования — панировка мяса. Технология использования во всех случаях идентична.

Крахмал добавляется к жидкости, которая должна стать более вязкой, а после растворения добавки в ней блюдо отправляют остывать.

В результате жидкость загустевает (как говорят химики, желатинизируется). Недостатком картофельного крахмала является то, что при избытке он сам становится все жиже. Потому вводить компонент требуется незначительными порциями. Кукурузный загуститель тоже проявляет себя неплохо, но эффект сгущения возникает только при высокой температуре. Сыпать его в остывающие блюда — плохая идея.

Гель из кукурузного крахмала имеет частично восстанавливающуюся структуру. Важно различать состав, получаемый из простой кукурузы и из початков восковых сортов. Картофельный крахмал вводят, чтобы создать те или иные вкусовые нотки. А вот вещество, получаемое из злаков, не имеет особых органолептических свойств.

Этот вопрос задают себе все потребители, которые закономерно хотят купить продукт, лучший по качеству.

Есть популярный миф, согласно которому от картофельного крахмала или от его употребления в целом усиливается развитие жировых отложений. В реальности ситуация обратная, специалисты даже рекомендуют применять крахмал для похудения.

Поскольку в плане химического состава особой разницы нет, полученные из обоих видов растений реагенты:

помогают вырабатывать энергию;
усиливают иммунитет;
понижают концентрацию сахара в крови.

Норма и частота потребления крахмала зависят от целого ряда факторов: возраста, телосложения, сопутствующих патологий, двигательной активности, экологической обстановки, рода профессиональной деятельности. Учесть все это в должной мере могут только медики. В любом случае не рекомендуется вводить крахмал в питание без меры.

О том, как сделать картофельный крахмал своими руками, смотрите в следующем видео.

Мука является сырьём для изготовления изделий из теста. Качество сырья в значительной степени влияет не только на качество готовых изделий, но и на технологический режим (время выпечки, дозировка и т.д.). Поэтому всякий, кто берется за изготовление кондитерских изделий должен хорошо знать свойства продуктов, при этом применяемых, и уметь простейшим способом определить их качество.

А какая бывает мука?

Для изготовления лучших кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука пшеничная высшего сорта (30%) очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья, пряников и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1-го сорта (72%) мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из муки готовят пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2-го сорта (85%) более грубого помола, чем мука 1-го сорта. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Это мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно употреблять (при отсутствии других признаков недоброкачественности) для приготовления изделий с пряностями (фруктовые эссенции) или с фруктовыми начинками.

Однако, такую муку нельзя использовать для изготовления бисквитов , слоеных изделий, имеющих тонкий аромат.

Муку со слегка горьковатым привкусом так же можно употреблять для приготовления пряников, т.к. в тесто, обычно, добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

Качество выпекаемых изделий в значительной степени зависит от технологических свойств муки: её «силы», газообразующей способности, цвета и способности потемнения при выпечке.

Муку, способную поглощать много воды называют сильной.

Тесто из такой муки нормальной консистенции, долго сохраняет эластичность, не расплывается при расстойке, не липнет к рукам, хорошо удерживает углекислый газ, образующийся в тесте при действии дрожжей.

Слабая мука поглощает меньше воды, тесто из нее в процессе брожения разжижается, теряет эластичность, делается липким и мажущимся; при расстойке и выпечке изделия из такого теста расплываются.

«Сила» муки зависит в первую очередь от количества клейковины. Чем больше клейковины, тем мука «сильней». Но «сила» муки зависит так же и от качества клейковины.

Очень слабая клейковина сразу же после отмывания образует липкую и жидкую массу, а слабая клейковина — связный комок. Последняя более упруга, растягивается и менее расплывается, но при лежании (примерно, через час) разжижается, расплывается; упругость приготовленного из нее теста падает, растяжение увеличивается.

Средняя клейковина образует упругий комок, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплывчатость, которые через час заметно увеличиваются, но меньше чем у слабой клейковины.

Сильная клейковина при отмывании образует не сплошной комок, а отдельные комочки пористой, очень упругой трудно растягиваемой массы. Через час комок сильной клейковины теряет пористость, но сохраняет значительную упругость.

Второй важный показатель технологических свойств муки — его газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой изготовляют дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное врем при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 градусах.

Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Потемнение теста при выпечке так же один из показателей качества муки.

Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она получена, и от цвета и количества частиц отрубей; а способность муки темнеть, обусловлена присутствием веществ, дающих при выпечке темные соединения. Темнеющую муку лучше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное).

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают через сито. При этом удаляются комочки и различные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание тета и способствует «лучшему поднятию теста».

Если кондитерское изделие готовится из нескольких видом муки и крахмала, смешивать их надо перед просеиванием.

Для кондитерских изделий используются крахмал: картофельный, рисовый и маисовый.

Цвет крахмала белый; он не должен хрустеть на зубах и иметь запах.

При оценке качества крахмала большое значение имеет серебристый блеск или «люстр», хорошо заметный при рассматривании поверхности крахмала под углом. Чем больше «люстр», тем качественнее крахмал. Хороший крахмал при перетирании его между пальцами хрустит.

Для оценки крахмала, его высыпают на одну половину листа бумаги, накрывают второй половиной бумаги и проводят рукой по поверхности бумаги. Чем крахмал лучше, тем хруст явственнее и резче.

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы.

Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи.

Из-за этого возникает функциональная разница в поведении крахмала — например, в скорости и условиях набухания. Так, картофельный крахмал надо проварить, чтобы он набух, другие крахмалы делают это быстрее.

Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру.

Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей.

Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали.

Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез. И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно».

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше.

Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный.

Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее.

Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов.

Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться.

Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

5 5 оценок

Картофельная мука представляет собой порошок, изготовленный из картофеля и используемый в кулинарии.

Некоторые применяют его в качестве загустителя, а некоторые – в качестве ароматической добавки при выпечке тортов, хлеба и печенья. Картофельная мука является хорошим безглютеновым заменителем обычной пшеничной муки.

Ее часто используют еврейские повара при приготовлении блюд по время поста, в которых запрещается использование зерновых и их производных.

В большинстве случаев, картофель является единственным ингредиентом муки, хотя некоторые производители добавляют консерванты, чтобы продлить срок годности и свежесть продукта. Картофель сначала отваривают.

Это, как правило, происходит в больших производственных помещениях, на больших плитах и в больших емкостях. После варки картофель обезвоживают и растирают в муку.

В итоге получается мука наподобие пшеничной, которая, правда, при использовании ее в кулинарии ведет себя несколько по-другому.

Некоторые не любят использовать картофельную муку, потому что путают ее с крахмалом. Картофельный крахмал отличается от муки тем, что изготавливается только из крахмалистых белков картофельных клубней.

Картофельная мука по вкусу почти не отличается от пшеничной. Она делает выпечку более светлой и влажной, в то время как крахмал используется в кулинарии исключительно в качестве загустителя.

Несмотря на значительную разницу между картофельной мукой и крахмалом, сами производители часто путают эти понятия.

Повара, которые точно знают, что им надо, вынуждены внимательно читать состав продукта в магазинах, чтобы понять, что же на самом деле им предлагают.

На упаковке с картофельной мукой пишут, что основным ингредиентом является картофель, а на крахмале – экстракт картофеля или крахмальная патока.

При приготовлении супов, тушеных блюд и соусов картофельную муку используют в качестве загустителя. Обезвоженные частицы пищи лучше поглощают влагу, которая увеличивает объем и улучшает структуру готового блюда. Однако надо следить за тем, чтобы жидкость не кипела, так как картофельная мука образует большое количество пены, которая может изменить вкус и общий вид пищи.

Картофельную муку повара часто применяют тогда, когда хотят избежать использования клейковины, или белка, которая содержится в пшенице и других подобных продуктах. Большинство здоровых людей легко могут переварить клейковину.

Однако тем, у кого имеется на нее аллергия, клейковины лучше избегать. Выпечка без пшеничной муки – довольно трудная задача, потому что именно клейковина обеспечивает цвет и фактуру конечного продукта.

Полезной заменой клейковине может стать картофельная мука. Но не все так просто.

Хотя картофельная и пшеничная мука выглядят практически одинаково, они являются совершенно разными продуктами. Картофельная мука несколько тяжелее. К тому же, она отличается от пшеничной по вкусу.

Эти два вида муки по-разному поглощают влагу, а от этого зависит количество жидкостей, добавляемых кулинарами к тесту. Чтобы приблизить свойства картофельной муки к пшеничной, к ней добавляют рисовую муку.

Рисовая мука гораздо больше похожа на пшеничную, чем картофельная.

Так как религия Израиля запрещает использование во время поста пшена и продуктов из него, на помощь приходит картофельная мука. Ее используют для приготовления пельменей, бульонов, некоторых запеченных и тушеных блюд.

Большинство профессиональных поваров предпочитают для приготовления кляра пользоваться именно картофельной мукой, так как при жарке она становится хрустящей гораздо быстрее, чем пшеничная, а вкус приобретается более уникальный.

Многие творческие пекари предпочитают всегда иметь картофельную муку под рукой, чтобы использовать ее при приготовлении повседневных блюд.

С помощью пшеничной и картофельной муки делают пышный картофельный хлеб, имеющий характерный сладковатый вкус. Добавление картофельной муки в тесто при приготовлении печенья и пирожных делает их более пышными и вкусными.

В них полностью отсутствует клейковина, они могут использовать во время пасхального поста, да и вообще они просто получаются очень вкусными.

Многие предприятия розничной торговли продают картофельную муку в качестве товара для здорового питания, потому что эта мука производится из цельного картофеля и более полезна, чем пшеничная. При этом картофельная мука содержит множество витаминов, включая витамины C и B6. Она также является хорошим источником калия, кальция, пищевых волокон и содержит некоторые виды белка.

Однако врачи утверждают, что в картофельной муке содержится много углеводов. Человеческий организм легко переводит их в сахар, выделяя из них энергию, что не всегда полезно при здоровом питании.

Картофельную муку надо хранить в прохладном сухом месте вдали от источников света. Большинство поваров предпочитают пользоваться ею не более 6 месяцев после открытия упаковки. Но это не значит, что у нее такой короткий срок годности. Картофельную муку можно использовать и гораздо дольше. Просто у не очень свежей муки будет менее выраженный вкус и текстура.

Кулинары рекомендуют хранить картофельную муку в водонепроницаемых пластиковых контейнерах. Все дело в том, что, если мука хранится во влажном климате кухни и становится влажной от воздуха, ее свойства полностью теряются, и она слипается в комки

(Просмотрено 10 раз, 1 визитов сегодня)

Существующее в быту мнение, что картофельный крахмал является основополагающим среди большого разнообразия крахмалов – ошибочно. Родоначальником всех крахмалов выступает крахмал выработанный из зерна пшеницы – пшеничный крахмал.

Производство пшеничного крахмала было известно ещё в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, Древней Греции, в Риме. Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVI в.

В России первые предприятия, вырабатывающие пшеничный крахмал, появились в первой половине XVIII века.

Пшеничный крахмал в зависимости от егоорганолептических показателей и состава можно купить трех сортов: экстра, высшего или первого.

Производство пшеничного крахмала

Существует несколько способов получения крахмала из зерна пшеницы. На зарубежных предприятиях крахмал из пшеницы получают в основном двумя способами: Мартэна или его еще называют «сладким» и «взбитого теста».

В первом варианте пшеничную муку просеивают и смешивают с водой в тестомесильной установке. Полученную массу отправляют в бункер для отлёжки и через 30-40 минут тестоподающим насосом перекачивают в машину для отмывания крахмала. Это устройство представляет собой шестигранный или круглый ситовой барабан с отверстиями диаметром 2 мм, погруженный на одну треть в емкость с водой.

Он интенсивно вращается и в результате происходит разделение крахмала и клейковины. Затем крахмальную суспензию из ёмкости с водой отправляют в сборник, где она концентрируется, механически доочищается и обезвоживается.

В результате на выходе получают: чистый крахмал, клейковинный крахмал (смешанный) и так называемую «сладкую» клейковину, используемую для приготовления питательных продуктов.

Второй способ производства крахмала был разработан в США и отличается от первого в основном в начальной стадии: вместо густого замешивается более жидкое эластичное тесто, которое взбивается и сразу же отправляется в режущий насос-дезинтегратор, куда подается большое количество воды. После интенсивного перемешивания крахмал отделяется от клейковины на сотрясательных ситах.

На крахмало-паточных предприятиях в России в основном применяется следующая

— замачивание – очищенное от сторонних примесей зерно погружают на двое суток в раствор сернистой кислоты с температурой 45°С;

* дробление – зерно разбивают на дробилках тонкого помола на мелкие части;

* промывка – в результате отделяются крахмальное молочко и клетчатка;

* центрифугирование – на разделительных центрифугах крахмальное молочко разделяется на белковую массу и крахмал;

* сушка – мокрое сырье высушивают подогретым воздухом;

* просеивания – происходит отсоединение крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), комочков и случайных примесей.

Свойства и область применения пшеничного крахмала

Основными свойствами крахмала, получаемого из пшеницы, являются:

* высокая стойкость при термической обработке;

* способность стабилизировать эмульсии;

Одно из наиболее важных свойств нативного крахмала – способность его зерен набухать в воде при повышении температуры, давая вязкий коллоидный раствор (клейстер).

Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 60-62 С.

Отличительной особенностью пшеничного крахмала является его способность образовывать клейстеры, которые стабильны при термическом воздействии, перемешивании и длительном хранении.

Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, в отличии от кукурузного и картофельного крахмала, после остывания реорганизуется в более пластичный студень, который обладает нейтральным вкусом и запахом. Он обладает меньшей вязкостью и большей прозрачностью, чем кукурузный и картофельный.

Применение пшеничного крахмала в мясоперерабатывающей промышленности, а также при изготовлении пищевых добавок для приготовления вареных колбас, сосисок и сарделек желательно, не только для обогащения мясных продуктов растительным белком, но и для увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения готового продукта.

Изготовители предлагают купить пшеничный крахмал для использования в разных отраслях пищевой промышленности – хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатывающей, а также в текстильной, фармакологической и строительной индустрии.

Качественный пшеничный крахмал вы можете купить в АО «Крахмалопродукты». Наличие собственных технических мощностей и контроль всех этапов производства – гарантия высокого качества реализуемой продукции.

Статья поможет узнать, как отличить крахмал от других порошков и как определить его содержание в том или ином продукте.

Формула крахмала [Deposit Photos]

Представьте, что хотите приготовить кисель, который не получится густым без крахмала, но на полке стоят неподписанные баночки с белым порошком. Чтобы понять в какой их этих банок крахмал, нужно уметь определять это вещество. Это сделать просто: определение крахмала — домашний эксперимент, который используется в быту.

Крахмал — это полисахарид, вещество, которое выделяется некоторыми растениями. Различают разные виды крахмала, но сейчас известен крахмал из картофеля, который используется в приготовлении блюд и напитков. Порошок крахмала — белый, безвкусный, похож на муку.

Можно приготовить в домашних условиях клейстер, который обширно используется в быту. Для этого нужно добавить крахмал в теплую воду и размешать. Уметь определять крахмал будет полезно и тем, кто хочет отличить качественный продукт от подделки: например, «искусственный» мед часто готовится наполовину из этого недорогого вещества.

Существует простой и интересный эксперимент, который нам показывали еще в школе на примере с картофелем.

Для того чтобы определить крахмал, вам понадобится:

раствор йода, который можно найти практически в каждой аптечке;
маленькое блюдце;
пипетка или ватная палочка.

Обязательно наденьте перчатки, ведь вы еще не знаете состав порошка, с которым собираетесь работать. Осторожно насыпьте немного порошка на блюдце и с помощью пипетки (или ватной палочки) добавьте йод. Не используйте много йода: одной капельки вам будет достаточно, чтобы распознать крахмал. Нажмите здесь, чтобы узнать, какие еще эксперименты с йодом можно провести дома.

Добавляя простой йод в крахмал, вы заметите, что капли на порошке окрашиваются в синий или даже фиолетовый цвет.

Таким образом, этот химический эксперимент поможет распознать некачественные мед или творог, в которых присутствует много крахмала. В этом опыте нет ничего сложного, его сможет провести даже ребенок. Чтобы заинтересовать ребенка химией, можно показать ему подобный опыт на определение крахмала в половине картофелины.

Крахмал, прореагировавший с йодом (микросъемка) [Wikipedia]

Эти вещества похожи, и различить их непросто.

Наиболее легкий способ — попробовать содержимое баночки на вкус (если вы на 100 % уверены, что в баночках сода и крахмал).

Но если пробовать вы не хотите, так как сода неприятная на вкус, можно воспользоваться уксусной кислотой. При взаимодействии уксуса и соды появится бурное шипение — так выделяется углекислый газ.

Его можно сделать только в специальной лаборатории, позвав на помощь опытного человека. Дело в том, что для этого опыта нужно использовать специальную горелку для обработки реагента. Работать с горелкой небезопасно. Чтобы не получить ожог, проводите эксперимент под присмотром опытного напарника. Будьте внимательны, и вас всё получится!

Для эксперимента нам понадобятся:

пробирка;
холодная вода;
йод;
щепотка крахмала;
перчатки и халат;
шприц.

С помощью шприца добавляем в пробирку воду и капельку йода. Таким образом, мы получили слабый раствор. Далее добавляем щепотку крахмала. Вода почти сразу сменит цвет со светло-оранжевого на темно-синий. Подобное состояние раствора объясняется реакцией крахмала на йод.

Полученный раствор тщательно размешиваем палочкой и прогреваем пару секунд до кипения. Затем опускаем пробирку в холодную воду и наблюдаем: содержимое пробирки вновь окрашивается в синий цвет, также может образовываться осадок.

Изучайте химию, ведь это интересная наука, благодаря которой можно делать важные для жизни открытия!

Главная » Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?

В продолжение обсуждения разницы между крахмалом картофельным и кукурузным поискала материалы на эту тему. Делюсь результатами.

С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить — крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая.

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта.

Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность.

Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка.

В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу.

В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

И еще, я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски. Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

Кстати, в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.

В кожуре мандарина — огромная сила

Мандариновая кожура так приятно пахнет! Вдыхаешь этот сильный аромат и сразу же заражаешься праздничным настроением. Уникальный плод отличается не только сочной, аппетитной мякотью, которая даже слаще апельсиновой. Испанское название mandarino образовано от se mondar («легко очищаться»), это сказано о кожуре.…

44 совета от Джейми Оливера, которые сделают из тебя настоящего шеф-повара!

Джейми Оливер — незаурядный и очень талантливый шеф-повар из Великобритании. Он является автором многих кулинарных бестселлеров и принимал участие в огромном количестве гастрономических шоу. Также Джейми — борец за здоровье нации и правильное питание. Кулинарные советы Когда лепишь котлеты, постоянно смачивай…

Попыталась объяснить иностранцу, что черная смородина красная, когда еще зеленая….

Русский — невероятный язык. Одними и теми же словами могут обозначаться совершенно разные вещи и выражаться абсолютно разные эмоции. Что уж говорить о лексических оборотах, которые запросто могут сбить с толку иностранного гражданина. 1.Только в нашей стране слово «угу» является…

29 кулинарных хитростей и советов

1. Если вы вовремя не сняли с бульона пену и она опустилась на дно, влейте в кастрюлю стакан воды. Пена поднимется, и ее можно будет удалить. 2. В куриный бульон не кладите никаких приправ, только луковицу и морковь. Иначе он…

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои.

Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше.

Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться.

Крахмал (полисахарид) необходим человеку, так как именно он посредством гидролиза превращается в глюкозу, усваиваемую организмом. Из приведенных ниже таблиц содержания крахмала в продуктах вы узнаете полезную информацию. В частности, получите сведения о процентном содержании крахмала в крупах, муке, макаронных изделиях, хлебе и семенах, чтобы составить сбалансированный рацион питания.

Также таблицы содержания крахмала в продуктах помогут тем, кто любит готовить кисели, заправки и соусы, так как этот полисахарид используется для загущения многих пищевых продуктов.

Содержание крахмала в крупах – одно из самых высоких среди всех продуктов питания. Больше всего полисахаридов находится в рисе, просе и кукурузе.

Наименование	Содержание
Белый рис	78%
Цельный рис	75%
Просо	69%
Маис / кукуруза	65%
Овес	61%
Пшеница	60%
Ячмень	58%
Рожь	54%

Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея.

Наименование	Содержание
Рисовая мука	79%
Кукурузные хлопья	74%
Ячменная мука	72%
Пшеничная мука	72%
Попкорн	68%
Кукурузная мука	65%
Блюдо из овса	61%

Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.

Наименование	Содержание
Свежий хлеб	66%
Сухари	61%
Сухари из цельной муки	58%
Белый хлеб	48%
Ржаной хлеб	45%
Выпечка из слоеного теста	37%

Ниже приведена таблица содержания крахмала в макаронных изделиях:

Наименование	Содержание
Спагетти	75%
Лапша	65%
Лапша из цельной муки	64%

Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия, однако эти продукты также незаменимы в здоровом рационе питания.

источник

Источники:

http://chastnosti.com/chto-poleznee-muka-ili-krahmal.html
http://food-and-food.com/chtopoleznee/chto-poleznee-muka-ili-krahmal.html
http://marmolesreynoso.com/chto-vrednee-muka-ili-krahmal/
http://www.babyblog.ru/theme/krahmal-ili-muka
http://fb.ru/article/134623/krahmal-polza-i-vred-poleznyie-svoystva-kukuruznogo-i-kartofelnogo-krahmala
http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/diets/krakhmal-sostav-kaloriinost-sfery-primeneniia-polzu-ili-vred-prinosit-krakhmal-kak-on-vliiaet-na-detskii-organizm/
http://www.kakprosto.ru/kak-892337-kartofelnyy-krahmal-polza-ili-vred-
http://orehi-zerna.ru/kukuruznyj-krahmal-polza-i-vred/
http://otlichaem.ru/priroda/chem-otlichaetsya-krahmal-ot-muki.html