Что полезнее сыр или масло

Сами по себе масло и сыр, очень полезные и нужные для рациона продукты. Но их излишнее употребление может вызвать повышение так называемого плохого холестерина, что может спровоцировать обострение ряда болезней. Стоит разобраться, что такое холестерин и за что он отвечает в организме человека.

Сам по себе холестерин представляет собой жир, который очень полезен для построения новых клеток, гормонов и кислот. Холестерин также очень важен для качественного и правильного деления клеток у детей. Наличие холестерина в организме человека заложено генетически и без него организм не может правильно функционировать, но излишек холестерина может вызвать негативные последствия. Все дело в том, что основная часть холестерина синтезируется печенью человека, а с пищей поступает только малая часть. Липопротеиды — это небольшие шарообразные кусочки холестерина, которые окружены слоем белка. Липопротеиды циркулируют по крови человека, разнося питательные вещества по организму. На что расходуется холестерин? Прежде всего, на образование желчных кислот, которые всасываются кишечником, еще небольшая часть расходуется на образование гормонов, а также на образование витамина D.

Можно сказать, что может быть вкуснее бутерброда с маслом и сыром. Но ученые на это отвечают твердо, лучше съесть бутерброд с сыром, чем с маслом. Давно известно, что ученые Копенгагенского университета провели исследование, что полезнее масло или сыр. Для этого ученые пригласили 50 человек для проведения эксперимента. Добровольцев эксперимента разделили на две группы. Одни должны были в течение шести недель употреблять в качестве источника жиров сливочное масло, а другие — сыр. Спустя указанный срок были проведены исследования содержания плохого холестерина в крови участников обеих групп. Исследования показали, что у тех людей, которые если сыр уровень плохого холестерина не увеличился, а у тех, кто употреблял в пищу сливочное масло, уровень плохого холестерина увеличился на семь процентов. Но накидываться на сыр не стоит, а лучше употреблять этот продукт в умеренных количествах и лучше маложирные сорта.

Хочется отметить некоторые продукты, которые содержат холестерин. Существуют продукты, которые влияют на повышение уровня холестерина, также продукты, которые не влияют на уровень холестерина, и продукты, которые помогают снизить уровень холестерина. Например, в филе судака содержится 0,072 грамм холестерина, а в сливочном масле уже 0,190 грамм. Важно знать, что при варке мяса или рыбы количество холестерина в продукте значительно уменьшается, потому что продукты отдают примерно 30 процентов холестерина в бульон. В продуктах животного происхождения содержится так называемыйплохой холестерин. Чтобы снизить уровень плохого холестерина организм человека должен получать мононенасыщенные жиры, омега-полиненасыщенные жирные кислоты, клетчатку, пектин.

Давно известный факт, что многие фрукты и ягоды содержат полезный пектин. Пектин в свою очередь помогает уменьшить количество холестерина в крови человека. Поэтому очень важно употреблять в пищу сладости из ягод и фруктов, которые можно легко приготовить в домашних условиях.

Важные компоненты содержатся в таких продуктах, как жирные сорта рыбы, миндаль, фисташки, кунжут, семечки подсолнуха, оливковое масло, отруби, овощи, фрукты и зелень. Употребление этих продуктов поможет снизить уровень холестерина в крови. Немало важно, употреблять в пищу цитрусовые, в которых содержится пектин. Пектин улучшает обмен веществ и выводит токсины. Многие домохозяйки советуют сокотерапию. При этом можно употреблять любые соки, например, яблочный, ананасовый, лимонный соки. А зеленый чай одновременно помогает повысить уровень хорошего холестерина в крови и снизить уровень плохого.

Если организм подвержен появлению плохого холестерина, то необходимо контролировать образ жизни. Нужно начать с контроля веса. Ученые давно доказали, что при увеличении вела хотя бы на полкилограмма, уровень холестерина сразу же увеличивается в двое. Вес будет под контролем, если употреблять пищу небольшими порциями четыре раза в день. Очень важно в борьбе с высоким холестерином отменить или снизить до минимума употребление кофе. В кофе содержится вещество, которое способствует повышению активности клеток печени. Известно, что если выпивать пять чашек в день в течение пяти недель, то уровень холестерина вырастет на 10 процентов. Непременно нужно бросить курить, потому что курение вызывает сердечный приступ. Обязательно нужно раз в год сдавать кровь на наличие холестерина, что бы во время пройти курс лечения. И не стоит забывать про физические упражнения, которые помогают не только сохранить физическую форму, но и уменьшить уровень холестерина. Упражнения следует выполнять хотя бы два раза в неделю. Нужно начать с разминки, затем приседания, махи ногами, наклоны, скручивание. А завершить тренировку можно дыхательными упражнениями.

Учеными доказано, что расслабление в течение десяти — пятнадцати минут в день может повысить уровень хорошего холестерина в крови. Не хитрые методы помогут быстро расслабится и набраться сил. Первый метод основан на том, чтобы человек сосредоточился на восприятии окружающего мира только с помощью зрения. Для этого следует, одеть наушники, и поставить перед собой несколько разных предметов. В течение десяти минут нужно внимательно рассматривать эти предметы, их форму, цвет. Второй способ основан на способности слышать. Для этого необходимо закрыть глаза и просто слушать, что происходит вокруг. Нужно постараться представить мир звуков. Третий способ направлен на вкусовые рецепторы. Для этого нужно закрыть глаза и выпить немного сока, важно ощутить всю палитру вкуса и послевкусия напитка.

Ученые установили, что у плохого холестерина есть одно важное и полезное свойство — поддерживать иммунную систему человека. Холестерин важен для человека, потому не стоит терзать организм строгими диетами. Это может плохо отразится на здоровье.

Учеными доказано, что хорошее настроение и позитивный настрой очень не любит плохой холестерин. Поэтому необходимо дарить радость каждый день не только себе, но и близким. И тогда уровень плохого холестерина обязательно сменится хорошим холестерином.

источник

Цены на сыр изрядно кусаются, при этом нет гарантии, что мы купим в магазине действительно натуральный продукт. По данным Россельхознадзора за прошлый год, до 80 процентов сыра на прилавках в целом по стране — это фальсификат. Получается, что производители пользуются нашим доверием и становятся все наглее, выдавая нам за сыр нечто другое.

О том, что мы на самом деле покупаем под видом сыра, что добавляют в сырный продукт для снижения его себестоимости и как отличить настоящий сыр от фальсификата, NEDUGAMNET.RU рассказала кандидат технических наук, преподаватель Западно-Сибирского государственного колледжа Валентина Анатольевна Нестерова.

Обнаружить фальсификат можно только по жалобам покупателей

Как поясняет Валентина Анатольевна, на самом деле получить достоверные сведения о том, сколько на самом деле у нас на прилавках фальсифицированного сыра, фактически нереально. Для этого нужно систематически проверять на подлинность и идентифицировать каждую партию сыра, поступающего во все магазины города, что невозможно при нынешней системе приемки товаров. Обнаружить фальсификат можно только по жалобам покупателей или при явных признаках фальсификации, а именно: слишком мягкая консистенция, разнооттеночность теста сыра, большое количество пустот или их отсутствие и так далее.

— Даже если суммировать результаты всех проверок (лабораторные исследования сертифицированными лабораториями), то объективной картины все равно не получится, — уверена Валентина Нестерова.

Минимальная цена полутвердого сыра 450-500 рублей

Как тогда быть покупателям при выборе сыра? Ориентироваться на цену? По словам эксперта, если исходить из цены молока как первоначального сырья, его количества, пошедшего на производство сыра, то минимальная цена полутвердого сыра отечественного производства составляет 450-500 рублей за кг. Мягкие сычужные сыры (типа Рокфор, Камамбер) стоят значительно дороже, так как имеются особенности изготовления, созревания.

Сырный продукт выглядит, как сыр

С другой стороны, на прилавках появился продукт, похожий на сыр, по цене менее 200 рублей за кг. Кто-то прямо называет его сырным продуктом, кто-то именует его в завуалированной форме – пишут что-то вроде «Продукт плавленый с сыром». Как поясняет Валентина Анатольевна, если на маркировке указано, что это сырный продукт, речь о фальсификации не идет. Фальсифицированным считается тот сыр, где произошла замена молочного жира другим, например растительным, при этом на маркировке производитель будет указывать, что этот продукт — сыр.

— Сырный продукт по вкусовым свойствам похож на сыр, так как в его составе имеются молочные продукты (натуральных молочных продуктов должно быть менее 20 процентов), присутствуют заменители молочного жира и белков в частичном объеме, — отмечает Валентина Анатольевна. — Вкус и запах может быть создан за счет пищевых добавок. У сырного продукта более длительный срок хранения — до 10 месяцев. Что касается сообщений о том, что для производства сырного продукта используется пальмовое масло, то подтвердить или опровергнуть такие высказывания, проведя исследования в лаборатории. Также без такого исследования не обойтись и при определении вида пальмового масла.

На какие хитрости идут производители

Мы поинтересовались у эксперта, на какие хитрости идут производители сыра, что они в него добавляют для снижения его себестоимости?
По словам Валентины Анатольевны, используются другие виды растительного масла, такие как кокосовое, подсолнечное, рапсовое и так далее. Это масло подвергается ряду обработок: переэтерификация, гидрогенизация, дезодорация, фракционирование. Добавляются также соя, влагоудерживающие компоненты, в том числе крахмал, каррагинан. При этом цена продукта может вообще никак не зависеть от его качества.

— Производители могут назначать любую цену, даже на уровне цен натуральных сыров, для получения наибольшей прибыли. Так что цена не является гарантией качества и подлинности сыра, — отметила Валентина Анатольевна.

Про колбасный сыр

Может, проще и полезней купить колбасный сыр? По крайней мере, мы будем уверены в том, что не переплатили за воду и крахмал. Или сейчас и колбасный сыр стал другим?

— Плавленый сыр вырабатывают на основе полутвердых сыров – «Голландского», «Костромского», «Российского», «Пошехонского», с добавлением таких молочных компонентов, как сухое молоко, сливки и сливочное масло, — поясняет эксперт. — А для того чтобы не сворачивался молочный белок, добавляются соли-плавители. Колбасный сыр отличается массой, формой и видом упаковки. Его также получают плавлением полутвёрдых сортов сыра при температуре 75-90°С и последующим формованием и расфасовкой в виде колбасы. Расфасовка производится в оболочку из кутизина, белкозина или другие полимерные пленки при помощи шприца.

При этом следует учесть, что копченый колбасный сыр подвергается дополнительной операции — копчению дымом около трех часов при температуре 50-60°С или вырабатывают без участия дыма, но с использованием ароматизатора для придания копченого вкуса. Все зависит от производителя.

Чем полезен и вреден плавленый сыр

Заодно давайте разберемся с плавленными сырами типа «Дружба» или «Янтарь». Мнения о таких сырах самые разные — одни говорят, что они полезны для здоровья — хорошо усваивается, в них мало холестерина и так далее. Те, кто ругают плавленые сыры, говорят, что делают их из отходов.

— Так как плавленый сыр — продукт молочный, то и пищевая ценность обусловлена наличием сбалансированных незаменимых аминокислот, высокой концентрацией жира и белка, солей кальция, фосфора и витаминов А, Д, Е.

По сравнению с твердыми сортами сыра, плавленый сыр организмом усваивается на 100 % и содержит меньше холестерина. Это полноценный питательный продукт, — поясняет Валентина Нестерова. — Плавленый сыр содержит большое количество казеина – высококачественного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Углеводов он практически не содержит, только около двух процентов лактозы. Плавленые сыры не обладают явным«послевкусием», которым ценятся другие виды сыров, они же не имеют и аромата. Зато у них другое преимущество – длительный срок хранения, около 6-7 месяцев.

Однако наряду с плюсами имеются и особенности, которые можно считать недостатками.

— Плавленые сыры содержат больше натрия, что делает их нежелательной пищей людям, страдающим гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, — продолжает эксперт. — Мягкий плавленый сыр имеет в своем составе химические и фосфатные пищевые добавки, большое количество соли. Они могут привести к аллергическим реакциям, чаще всего покраснению кожи. Фосфаты опасны людям, имеющим заболевания почек, а ещё их повышенное содержание вредит костям, которые со временем могут стать ломкими. При повышенной кислотности желудочного сока также не рекомендуется употреблять плавленый сыр, потому что для ускорения созревания в него добавляют лимонную кислоту. Плавленые сыры калорийны, поэтому их следует употреблять в ограниченных количествах. Детям в пищу давать плавленые сыры нежелательно из-за высокого содержания в них жиров и солей плавления.

Может быть, импортные плавленые сыры лучше? На самом деле, технология плавленых сыров российских и зарубежны производителей практически не отличаетсяю Те и другие применяют одинаковое сырье, консерванты, стабилизаторы для увеличения сроков годности.

— Плавленные ломтевые сыры вырабатываются из сычужных сыров с жирностью 50-70 процентов с добавлением молочных продуктов, — отмечает Валентина Анатольевна. — Такой сыр хорошо режется и имеет выраженный сырный вкус. Колбасные сыры, вырабатывающиеся на основе нежирных сыров с добавлением молочных продуктов и различных видов сычужных сыров, а также с использованием наполнителей, например тмина.

Пастообразные сыры, характеризующиеся выраженным сырным вкусом и высоким содержанием жира, имеют нежную мажущуюся консистенцию, их можно определить по упаковке — полимерные ванночки и баночки. Сладкие сыры, с добавлением сахара и наполнителей – какао, кофе, мёда, орехов, цикория, сиропов и так далее, придающим таким сырам своеобразный запах и вкус.

Действительно, плавленый сыр может вырабатываться из вторсырья, а именно — сычужного некондиционного сырв, незрелой сырной массы, подошедших к истечению срока годности молочных продуктов. Это допускается, ведь те дефекты, которые имеет добавленное сырье, не являются опасными и критическими, и после переплавки получается полноценный питательный продукт. Но если при изготовлении плавленого сыра в целях ещё большей экономии использовалось не сливочное масло, а растительное (рапсовое, пальмовое и другие), — поясняет Валентина Нестерова, — то это уже не сыр, а сырный продукт с сомнительной ценностью. А искушение производить фальсификат имеется у всех производителей.

Советы по выбору сыра от эксперта

1. При выборе сыра необходимо внимательно читать маркировку, а именно состав. Если в составе сыра присутствуют только молочные продукты и сычужный фермент (соли-плавители — для плавленого), то вероятность купить качественный и «правильный» сыр больше.

2. Выбрать производителя, продукцию которого Вы покупали раньше и были довольны.

3. Помнить, что цена не является показателем качества.

4. Внимательно смотреть сроки хранения — чем они дольше, тем больше вероятность, что это сырный продукт.

Проверка йодом и огнем

По традиции мы купили несколько сортов сыра для того, чтобы проверить, какой из них настоящий, а где подделка. Для теста мы взяли йод. Напомним, что если при нанесении йода на сыр тот посинеет, значит в нем содержится крахмал и это не сыр, а сырный продукт. Кстати, такой же тест вы легко можете провести в домашних условиях. Как оказалось, лишь на одном из четырех образцов йод стал фиолетового цвета. Это произошло практически мгновенно. Впрочем, никакого открытия мы не сделали. На этикетке не было указания, что это сыр. Надпись гласила, что это «Жинкина крынка Прод плавл с сыром Голланд. », и в составе продукта на той же этикетке был указан кукурузный крахмал, а также вода питьевая, заменитель молочного жира, сыр полутвердый, стабилизатор каррагинан и так далее. Его цена 169 рублей 90 копеек за кг.

На ломтике сыра «Сулугуни» по 499 рублей за кг, «Костромского» сыра по 313 рублей 40 копеек за кг и сыр La Paulina Гойя по цене 1199 рублей за кг их цвет от йода остался такого же бурого цвета. Однако, как мы уже знаем, в сыры для снижения себестомиости добавляют не только крахмал, поэтому мы решили подвергуть наши образцы еще одному испытанию — огнем от зажигалки. Эксперимент оказался весьма любопытным, и его можно взять на вооружение для тестирования сыров в домашних условиях.

Так вот, температурный тест показал, что лучше всего плавится дорогой сыр, и дымок от него более приятный, чем от остальных сыров, чувствуется именно запах подгорелого молока. Судя по всему, это его основной инградиент. Но и цена у такого сыра более 1000 рублей за килограмм. Вывод напрашивается сам собой: лучше брать кусочек сыра поменьше, но зато более качественный.

источник

Сыр — это базовый продукт в нашем продовольственном «гардеробе». Если он лежит в холодильнике, значит, случайно заглянувшие на огонек гости точно не останутся голодными.

В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог». Вкус настоящего сычужного сыра тут узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил родной брат художника Василия Верещагина Николай. Изучив дело в Швейцарии, он в 1866 году основал в Тверской области первую артельную сыроварню, а позднее и Школу молочного хозяйства. В этом, кстати, ему активно помогал химик Дмитрий Менделеев (тот самый автор Периодической системы элементов). С тех пор технология изготовления продукта практически не изменилась: после того, как в молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, оно сворачивается, разделяясь на сгусток и сыворотку. А дальше технологи, используя определенные приемы и сроки выдержки, получают совершенно разные по вкусу сыры. Официально зарегистрировано около 500 сортов: их, в зависимости от способа производства, можно разбить примерно на 20 групп.

Если верить кулинарной «библии» наших бабушек и мам, «Книге о вкусной и здоровой пище», в СССР производилось 190 сортов сыра. Правда, на прилавках выбор был не то чтобы велик: «Советский», «Голландский», «Российский», «Костромской» и «Пошехонский» — вот, пожалуй, и все. По вкусу и цене они почти не отличались друг от друга. Иногда для гурманов «выбрасывали»
отечественные рокфор и камамбер. Но, честно говоря, неискушенный отечественный потребитель обычно разделял этот продукт по принципу «с дырочками» и «без».

В то время как за границей сыр закусывали медом, вареньем и прочими «приправами», нашей фантазии хватало лишь на то, чтобы положить сыр на хлеб, натереть его в макароны или запечь с мясом «по-французски» (рецепт, о котором французы даже и не догадываются).

В начале 90-х, когда прилавки опустели, модным трендом среди домохозяек стало самостоятельное приготовление сыра. Его варили из творога, масла, соды и яиц и утрамбовывали в молочные пакеты.

Потребуется:

• 1 кг 9%-ного творога
• 1 л свежего молока
• 1 желток
• 50 г сливочного масла
• 1 ч. л. тмина
• ½ ч. л. соды
• соль по вкусу

Творог смешать с молоком, добавить соду, соль и тмин, довести до кипения и варить, помешивая, 15 минут.

Выложить в марлю и дать стечь сыворотке. Переложить массу в форму, утрамбовать и выдержать в холодильнике 10–12 часов.

Можно ли в России сделать сыр, сравнимый с пармезаном или грюйером? Скептики считают, что нет. Причем не из-за недостатка знатоков — в конце концов можно привезти именитых сыроделов и поучиться у них ремеслу. Главная проблема — дефицит молока и нестабильность его качества. Невозможно сделать хороший сыр, если коров, как у нас, кормят силосом. Не получится качественного продукта и из восстановленного молока. К тому же в производстве дорогого элитного сыра есть масса тонкостей, которые нужно обязательно учитывать.

Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Считается, что молоко, полученное в другое время года, для него не подходит. Да и выжидать 36 месяцев, пока зреет пармезан, тоже мало кто захочет. Сыр комте делается из молока коров монбельярдской породы, итальянская моцарелла — из молока черных буйволиц и т.д. Едва ли в России найдутся производители, готовые работать по таким сложным протоколам. Они скорее пойдут по пути удешевления производства: а самый простой способ снизить себестоимость сыра — заменить часть молочного жира на растительный.

Аромат сыра считается афродизиаком. Возможно, поэтому во многих странах он обязательный компонент свадебного меню

Современную технологию российские пищевики придумали около 15 лет назад. Благодаря ей период созревания сыра уменьшается почти вполовину, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, сыром такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции», принятому в 2013 году, он имеет право именоваться только «сырным продуктом». Но на упаковке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет. Да и часто ли на завернутых в пленку брусочках есть хоть какая-нибудь этикетка с читаемым текстом? Так что, к сожалению, вычислить фальсификат в магазине не получится, это делают только в специализированных лабораториях. Впрочем, знатоки утверждают, что в домашних условиях тоже можно выявить «растительный» продукт. Они советуют оставить сыр на некоторое время на кухонном столе. Настоящий через несколько минут подсохнет, а неправильный — вспотеет, то есть покроется мелкими капельками масла. Но сами мы, честно говоря, не проверяли.

«Российский» сыр богат цинком, фосфором и кальцием. Врачи его рекомендуют пациентам, у которых есть проблемы с костями и суставами

+ Качественный сыр защищает зубы от кариеса, даже несмотря на то, что после него иногда остается неприятный привкус. Дело в том, что этот продукт влияет на показатель кислотности (pH) во рту. В течение 10–30 минут после употребления сыра уровень повышается (это хорошо). Надо сказать, ни молоко, ни йогурты не дают подобного эффекта.

+ Врачи и микробиологи из Дании и Великобритании, изучая связь диабета и потребления молочнокислых продуктов, опросили около 30 тысяч европейцев. 17 тысяч на момент начала эксперимента были здоровы, а у 13 тысяч был диагностирован диабет 2-го типа. Изучив диету и тех, и других, ученые выявили, что употребление сыра и йогурта на 12% сокращает риск развития болезни. Для выраженного эффекта достаточно съедать по 55 г любого из этих продуктов ежедневно.

+ Сыр, как и шоколад, умиротворяет и успокаивает. В нем тоже есть аминокислота триптофан, из которой образуется серотонин, поддерживающий настроение на нормальном уровне. Кстати, люди с высоким уровнем серотонина и жизни сильнее радуются, и лучше контролируют себя в стрессовых ситуациях.

– Сыр, особенно выдержанный, содержит тирамин. Вообще, это вещество необходимо для работы щитовидной железы и используется спортсменами как жиросжигающая добавка. Но в больших количествах оно может спровоцировать приступ мигрени. Иными словам, тем, у кого часто болит голова, сыром лучше не увлекаться.

Светлана Димитриева, главный эксперт «Росконтроля»

« Наши предыдущие исследования сыров и другой молочной продукции показали, что производители часто фальсифицируют их, используя дешевые растительные жиры, в первую очередь пальмовое масла. В проверенных нами образцах фитостеринов (маркер присутствия растительных жиров) не обнаружено. Нет в них и крахмала. В общем, результаты вполне удовлетворительные».

По содержанию свободных аминокислот этот сыр лидирует. Спросите, зачем нам этот показатель? Он косвенно свидетельствует о том, что срок созревания сыра был достаточным. Честь и хвала производителю, что не пытался ускорить процесс.

Самый высокий показатель активной кислотности. В принципе не страшно, но технология явно была нарушена. А вот высокое перекисное число жира и нитраты — неприятные показатели. На этикетке о них нет ни слова.

источник

Сыры — прекрасный источник кальция и протеинов. Некоторые из них более соленые и жирные, чем другие. Мы расскажем здесь о наиболее полезных и вкусных сырах.

Сыр — вкусный и полезный продукт; его используют для приготовления многих блюд. Это прекрасный источник кальция и протеинов, хотя следует отметить, что в некоторых сырах слишком много соли и жира. Мы расскажем здесь о самых полезных видах сыра. Пусть они всегда будут в вашем холодильнике!

Сыр приятен на вкус, он хорошо утоляет голод и незаменим во многих рецептах. Разве можно себе представить пасту без натертого сыра? Или пироги без поджаренного сыра?

Этот молочный продукт дает организму кальций, протеины, аминокислоты (в том числе триптофан), поэтому его рекомендуют есть в любом возрасте. Но… в мире нет ничего совершенного. Несовершенен и сыр — в нем обычно слишком много калорий и много соли. Есть его нужно с умеренностью.

Если есть сыр в меру, то, конечно, он полезен для здоровья. И тем полезнее, чем он более натурален и меньше переработан. Скажем, содержание соли в сыре часто зависит не столько от вида сыра, сколько от производителя.

Если вы стараетесь избавиться от лишних килограммов, имейте в виду, что в свежих сырах содержится меньше жира и соли, чем в выдержанных.

Важно также знать, что сыры из овечьего или козьего молока, как правило, более полезны, чем из коровьего. Объясняется это тем, что наша пищеварительная система легче справляется с усвоением овечьего и козьего молока. И нутриентов в нем больше.

Нельзя забывать и о том, что в коровьем молоке часто содержатся гормоны, и что кормят коров обычно «искусственным» кормом, а не травой с пастбищ.

Конечно, более полезный продукт получается у тех производителей, которые пасут коров, овец или коз в естественных условиях и используют только органические кормовые добавки.

Когда мы «садимся на диету», то обычно стараемся не включать в нее сыр, поскольку это калорийный продукт, содержащий довольно много соли.

Но есть и полезные сыры, которые не повредят здоровой, сбалансированной диете (разумеется, включать в диету их нужно в ограниченном количестве). Рекомендуется употреблять такие сыры:

В сыре рикотта содержится большое количество протеинов, витаминов А и В, а также цинка. Он содержит очень малый процент жира в сравнении с другими сортами, и в нем мало соли.

Рикотту готовят из молочной сыворотки. Этот сыр имеет зернистую структуру, он белого цвета и очень приятен на вкус. Его можно использовать в приготовлении салатов и сладких десертов. В Италии его часто добавляют в пасту.

Это тоже очень полезный сыр, его изготавливают из овечьего молока. Это соленый сыр, относящийся к категории твердых сыров. Родиной его является центральная столичная область Лацио (Италия).

Этот сыр часто используют при приготовлении соусов и едят в поджаренном виде. В натертом виде его добавляют в пасту. Он более соленый, чем другие виды сыра пекорино (тосканский и сардинский).

Зернистый (зернёный) творог — разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими, чуть подсоленными сливками.

Он имеет несколько разновидностей: кремообразный, взбитый, без соли, без лактозы.

Такой творог содержит много протеинов и других нутриентов, таких как кальций, селен и фосфор. В чашке зернистого творога содержится 28 граммов протеинов. Он особенно полезен для тех, кто старается избавиться от лишнего веса.

Очень полезен еще один сыр из Италии, точнее, из ее Пармской области (отсюда и его название). Это твердый сыр с ломкой текстурой. Коровы, которые дают молоко для пармезана, пасутся на специальных лужайках. В их рационе только свежая трава, сено и зерно. Вызревать этот сыр должен не менее года, а лучше 2-3 года.

Многие считают, что пармезан едят только с пастой и супами, но это не совсем так. Его можно есть и перед едой и на десерт. Можно сочетать этот сыр с ветчиной и фруктами.

В Италии его особо рекомендуют беременным женщинам, пожилым людям, детям и спортсменам. Пармезан усваивается организмом гораздо лучше, чем другие сыры.

Люди, страдающие непереносимостью лактозы, не могут есть многие молочные продукты, в том числе многие сыры. Но зрелые сыры, такие как чеддер, содержат мало лактозы. При частичной непереносимости лактозы их вполне можно есть.

Этот сыр делают из овечьего и козьего молока. Он имеет консистенцию плотного творога. Вкус сыра солоноватый, с нежной молочной кислинкой.

Настоящий сыр фета производится в Греции, но в продаже есть и турецкий, болгарский, румынский, датский сыр фета вполне приличного качества.

Его обычно включают в состав салатов с оливковым маслом, помидорами и огурцами. В летнее время такие салаты очень популярны во многих средиземноморских странах.

Этот мягкий белый сыр из пастеризованного коровьего молока — один из самых полезных. Нарезав маленькими кусочками, его обычно подают перед едой.

Панела хорошо поглощает другие запахи, например, чеснока. В нем много протеинов. Лучше выбирать такой сыр с меньшим содержанием соли и жиров.

источник

Итак, продолжаем тему сыров. В самой первой моей статье, которая была посвящена сырам в фитнес питании, я рассказывала, каким уникальным продуктом является сыр, какие у него полезные свойства, а также какие виды сыров больше всего подходят для фитнес питания. После написания той статьи я продолжала изучать информацию о сырах, и чем глубже я погружалась в эту тему, тем все больше и больше шокирующей информации я узнавала. Во второй статье, посвященной сырам, я уже открыла вам обратную сторону медали этого полезного продукта и рассказала вам о том, как изготавливаются сыры, и что в них добавляют производители с целью получения большей прибыли от их реализации.

Многие сыроманы и просто любители сыра после выпуска в свет предыдущей статьи расстроились и впали в отчаяние, так как их представление о полезности данного продукта серьезно пошатнулось, а вместе с этим пришло и разочарование во всех сырах. Но сегодня я хочу немного вас подбодрить и успокоить. Все-таки не все сыры одинаково вредны, еще остались некоторые виды, до которых руки недобросовестных производителей еще не добрались. Так что в данной статье я расскажу вам о разных видах сыров, их технологии приготовления, степени опасности и вреда для организма. А также расскажу о тех видах, которые можно употреблять, и которые не несут для человека никакой опасности. Так что сегодня будем учиться, как правильно выбирать сыр, и какому виду отдавать предпочтение при соблюдении диеты?

Мягкие (незрелые) сыры – это сыры, которые имеют творожно-сливочную консистенцию. Эти сыры не подвергаются плавлению, копчению и другой дополнительной обработке. Эти сыры отличаются относительно низким содержанием белка по сравнению с твердыми/полутвердыми сырами и высокой влажностью.

Давайте коротко рассмотрим некоторые популярные виды мягких сыров.

Моцарелла – это молодой итальянский рассольный сыр. Для приготовления моцареллы коровье молоко сквашивают с помощью сычужных ферментов пепсина и трипсина, никаких кисломолочных бактерий в молоко не вводят. Далее путем вымешивания руками формируют казеиновый сгусток (абсолютно пресный на вкус), затем от этого сгустка отрезают куски и формируют в виде шариков, которые помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли, где сыр доводят до характерного чуть подсоленного вкуса.

Без добавления нитритов и других консервантов моцарелла имеет небольшой срок годности (5-7 дней). Если же моцарелла имеет срок годности больше 7 дней, то в ней 100% присутствуют консерванты.

Если коротко подрезюмировать, то можно сказать, что моцарелла – это абсолютно ферментативный продукт, в котором нет никакой полезной кисломолочной микрофлоры.

Но если же вам все-таки нравится этот вид сыра не за его полезные свойства, а за какой-то уникальный вкус, то вы можете употреблять моцареллу, но обязательно перед покупкой посмотрите на состав и срок годности. В составе не должно быть консервантов, растительных жиров, а срок годности не должен превышать 7 дней.

Рикотта – это больше не сыр, а творог, так как изготовляется он не из молока, как все сыры, а из сыворотки, которая обычно остается после приготовления моцареллы и других сыров.

Вообщем про рикотту можно сказать одно – это аналог нашего пресного творога (фактически это и есть молодой творог жирностью от 8 до 20%), но только стоит она в 3 раза дороже, чем творог.

Но если вы все-таки предпочитаете рикотту, то чтобы правильно выбрать этот сыр, нужно обязательно смотреть на срок годности. Мягкий сорт рикотты не хранится более 3-х дней даже в вакуумной упаковке; твердый сорт может храниться чуть больше – до 2-х недель.

Адыгейский сыр – это мягкий сыр с творожной консистенцией, который производится из пастеризованного молока методом кисломолочного створаживания, то есть внесения кисломолочных бактерий. Адыгейский сыр по вкусу практически такой же, как и моцарелла, а стоит в 4 раза дешевле, при чем еще и намного полезнее с точки зрения наличия в нем полезной кисломолочной микрофлоры. Так что, если вы задаетесь вопросом, какой сыр выбрать, чтобы он был и полезным, и безопасным, и вкусным, то мой вам совет: ПОКУПАЙТЕ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР!

В адыгейский сыр пока что не добавляют нитриты и другие консерванты, что делает этот продукт действительно полезным, а главное диетическим. Адыгейский сыр содержит всего 14 г жиров, 19 г белков и совсем не содержит углеводов (на заметку всем худеющим).

Срок хранения адыгейского сыра в свежем виде не более 3-х суток в холодильнике. Если хранить сыр в россоле, то срок хранения можно увеличить до 5-ти дней. Чтобы максимально продлить срок годности сыра, можно поместить его в герметичный пакет, положить в него кусочек сахара, чтобы он впитал всю лишнюю жидкость, и положить его на самую холодную полку в холодильнике (верхняя либо нижняя). В таком виде адыгейский сыр может храниться до 2-х недель.

Тофу может быть мягким либо плотной консистенции, поэтому иногда его называет творогом, а иногда сыром. Изготовляют тофу из соевых бобов, которые сначала варят, перетирают, затем в получившееся соевое молоко добавляют коагулянт (хлорид или сульфат кальция) для дальнейшего его створаживания.

Тофу является уникальным продуктом, который подходит практически всем. Его рекомендуют употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системой, аллергикам на молочные продукты и яйца, вегетарианцам, людям с проблемой лишнего веса, детям и всем остальным, кто просто любит этот сыр.

Тофу является хорошим антиоксидантом, который выводит из организма диоксин, вызывающий раковые опухоли, также он снижает уровень плохого холестерина, и при всем при этом является супер диетическим продуктом. Его калорийность составляет 73 ккал, белков – 8 г, жиров – 4,5 г, углеводов – 0,8 г. Поэтому всем, кто следит за своей фигурой, советую присмотреться повнимательнее к этому сыру.

Как выбрать сыр тофу? В составе хорошего тофу должны быть указаны следующие ингредиенты:

— коагулянт – это может быть хлорид или сульфат кальция (Е509 или Е516), нигари (хлористый магний) или лимонная кислота. Все эти добавки абсолютно безопасные и нетоксичные. Ничего лишнего в составе тофу быть НЕ ДОЛЖНО.

Хранится тофу от 3 до 5 дней в холодильнике при температуре 5-6 градусов. Чтобы продлить его срок годности до 2-х недель, нужно строго следить за сменой воды в контейнере, где находится тофу (желательно, чтобы это была стеклянная тара). Менять воду нужно каждый день, и тогда тофу дольше сохранит свои полезные свойства и останется свежим. Тофу также можно замораживать, замороженный тофу храниться от 3-х до 5-ти месяцев.

Сулугуни – это рассольный грузинский твердый сыр. Его изготовляют с помощью внесения в коровье/буйволиное/козье молоко хлористого кальция, а также бактериальной и сычужной закваски. Сулугуни имеет выраженный кисломолочный вкус и умеренную соленость. Цвет его либо белый, либо слегка желтый, это зависит от вида молока. Если сулугуни имеет белый цвет, то это говорит о том, что сыр сделан из коровьего или козьего молока, а слегка желтоватый оттенок – это признак буйволиного молока.

Сулугуни нормализует жировой обмен благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот, снижает холестерин, улучшает кровообращение, благоприятно воздействует на пищеварительную систему и зрение.

Пока что сулугуни, как и адыгейский сыр, производится без консервантов (фосфатов) и других синтетических добавок в виде нитритов. А это в наше время очень и очень большая редкость.

Как правильно выбрать сыр сулугуни? В первую очередь нужно брать свежий, а не копченый/печеный/жареный сыр. Это главное правило. Второе правило – нужно смотреть на внешний вид сыра, он не должен быть обветренным или покрытым какой-либо корочкой, не должно быть трещин и плесени, – это признак испорченного продукта. И третье правило (оно касается всех сыров и вообще всех продуктов в целом) – обязательно смотреть состав и срок годности сыра. Срок годности сулугуни в рассоле при температуре 5-6 градусов в среднем 25 суток, если сыр хранить в вакуумной упаковке, то срок годности может достигать 45 суток и более. В составе сулугуни не должно быть растительных жиров (пальмовое масло, маргарин) и консервантов. С целью похудеть советую выбирать сулугуни не слишком соленый.

Брынза – очень соленый сыр, изготовляемый из коровьего/козьего или овечьего молока. Производство брынзы аналогично производству сулугуни: вносятся хлористый кальций, бактериальная закваска кисломолочных бактерий и сычужный фермент пепсин. Солят брынзу в 18-20% рассоле в течение 5-7 суток, далее ее перемещают в кислосывороточный 18%-й раствор, где ее еще выдерживают в течение 15 суток.

К сожалению, в брынзу сейчас очень часто добавляют различные консерванты и синтетически добавки, которые сводят на «нет» все полезные свойства данного сыра. Тоже самое касается и греческого сыра фета. Именно по этой причине рекомендовать брынзу и фету я не могу. Плюс ко всему в эти сыры часто добавляют пальмовый жир, для того, чтобы сделать сыр нужной жирности!

Резюме: сыры брынза и фета – в 90% случаях больше ненатуральные, поэтому от них лучше воздержаться и отдать предпочтение тому же адыгейскому сыру или сулугуни.

На полутвердых и твердых сырах я останавливаться не буду, так как они не являются диетическим продуктом, но даже не это самое страшное в них, а страшное то, что практически все они идут с добавлением пальмового жира и химических соединений в виде нитритов и фосфатов (об их вреде на организм я рассказывала в первой части данной статьи). Эти три фактора ставят под сомнение вообще целесообразность покупки таких сыров… Если на фактор высокой калорийности можно закрыть глаза, ведь мы же едим орехи, хотя они в 2 раза калорийнее сыров, но на наличие в сырах нитритов и пальмового жира лично я закрыть глаза не могу. Именно по этой причине все твердые сыры я не употребляю уже давно, и вам не советую, исключение может быть, если вы точно знаете, что покупаемый вами сыр был произведен честным производителем с хорошей репутацией и с соблюдением всех технологичных процессов, без использования синтетических и вредных компонентов. Если у вас такой уверенности нет, то и сыр лучше выбирать тех сортов, которые хотя бы с большей вероятностью являются натуральными (о 100% натуральности я все же опасаюсь утверждать). Выше я перечисляла эти сыры.

Если вы гурман, и любите сыры с плесенью, думая, что они супер полезные, то и тут я осмелюсь развеять вашу уверенность. Дело в том, что НЕ БЫВАЕТ ПОЛЕЗНЫХ ПЛЕСЕНЕЙ !

Что такое плесень? Плесень – это грибы, которые вырабатывают вторичные метаболиты, простыми словами антибиотики, которые угнетают и подавляют другие живые организмы. И даже, так называемая, «благородная плесень» на сырах является теми же грибами, которые точно так же вырабатывают эти АНТИБИОТИКИ. Ну и что? – спросите вы, – что в этом плохого? А плохое то, что при регулярном потреблении сыров с плесенью, ваш организм просто-напросто теряет чувствительность к антибиотикам. И если вы, не дай бог, заболели, и вам доктор приписал пить антибиотики, то возможен такой вариант, что ваша природная среда организма просто не будет чувствительна к ним, и никакого эффекта от их применения не будет. Факт не очень утешительный, правда?

А еще все антибиотики (и медикаменты, и продукт синтеза плесени) подавляют тканевое дыхание, из-за чего все клетки, ткани и органы человека недополучают нужного количества кислорода и полезных элементов, что приводит к разного рода нарушениям в работе всего организма.

Так что советую всем любителям благородных сыров с плесенью сильно не увлекаться этим продуктом, иначе можно просто загнать свой организм в состояние гипоксии (кислородного голодания).

Все плавленые сыры, какими дорогими они б не были, изготовлены из ОТБРАКОВАННЫХ сыров разных видов. Те сыры, у которых закончился срок годности, либо которые по каким-то причинам не были реализованы и проданы, все они идут на производство плавленых сыров и сырков. В составе таких сыров ВСЕГДА присутствуют соли-плавители (фосфаты), а также нитриты натрия или калия. ВСЕГДА! Поэтому, дорогие друзья, если вы хоть немного беспокоитесь о своем здоровье, то ни в коем случае не употребляйте плавленые сыры ни в каком виде и ни за какую цену. Особенно нельзя давать эту гадость детям! Ничего полезного в этих сырах нет и в помине, а вреда – выше крыши. Так что мой вас совет: обходите плавленые сыры десятой дорогой!

На этом мой небольшой экскурс по вредным и невредным сырам закончен. Теперь вы знаете, какой сыр лучше выбрать, и как это сделать правильно. Но чтобы закрепить эту информацию наверняка, я повторю:

— сыр не должен иметь в своем составе нитритов (Е249, Е250), фосфатов (Е339, Е340, Е341) и других консервантов.

— мягкие сыры должны иметь небольшой срок годности, в зависимости от сорта сыра от 2-х (адыгейский сыр, рикотта) до 45 дней (сулугуни).

— сыр должен иметь равномерную консистенцию и цвет, свежий запах кисломолочного продукта (моцарелла, адыгейский сыр, сулугуни) либо нейтральный (тофу).

На этом я заканчиваю свой сырный обзор, и со спокойной душой закрываю тему сыров. Теперь вы знаете о сырах все и даже больше! Как выбрать сыр, и какому виду отдать предпочтение – для вас теперь не составит никакого труда!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

источник

Кто сказал, что продукты могут быть или вкусными, или полезными, и что самая вкусная еда — обязательно вредная? Согласно опубликованному на днях исследованию датских учёных, жирные сыры не просто вкуснее «диетических» — они ещё и полезнее.

Сыр на протяжении нескольких десятилетий находился под серьёзным подозрением как один из агентов сердечно-сосудистых заболеваний. Из-за высокого содержания насыщенных жиров в сырах врачи и диетологи рекомендовали серьёзно ограничить их потребление и выбирать, по возможности, варианты с пониженным содержанием жира. В Европе и в США пищевая индустрия очень быстро освоили производство сыров с жирностью от 10 до 20 процентов. И если их вкусовые качества не давали поводов для восторгов, то, по крайней мере, все сторонники здорового образа жизни могли есть их с чистой совестью. Но, как выясняется сейчас, жертвы были напрасными, а правы оказались гурманы, выбиравшие сыры повкуснее и пожирнее.

Учёные из Копенгагенского университета провели 12-недельное исследование, в котором приняли участие 139 человек с не менее чем двумя факторами риска метаболического синдрома (к таким факторам относятся избыточный вес, высокое давление, высокий сахар натощак, инсулинорезистентность и пр.). Участники были разделены случайным образом на три группы: одна группа получила задание съедать по 80 грамм жирного сыра в день, другая — съедать по 80 грамм обезжиренного сыра, третья — не есть сыр вообще, а съедать вместо этого кусок хлеба с джемом.

Анализы крови участников показали, что за время эксперимента не возникло существенной разницы между группами в уровне триглицеридов в крови и т.н. «плохого» холестерина ЛПНП (LDL). Но зато у группы, участником которой посчастливилось есть ежедневно сыры нормальной жирности, было отмечено повышение уровня т.н. «хорошего» холестерина ЛПВП (HDL).

Разделение холестерина на «плохой» и «хороший», конечно, условно, т.к. организму жизненно необходимы и тот, и другой, но повышение уровня ЛПВП считается позитивным признаком и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Частицы ЛПВП (т.е. липопротеинов высокой плотности) не только переносят избыток холестерина из клеток обратно в печень, они ещё и обладают антивоспалительными свойствами, препятствуют появлению тромбов и являются природными антиоксидантами.

Фармацевтическая индустрия давно уже находится в поисках лекарства, повышающего уровень «хорошего» холестерина. Но несмотря на миллиарды долларов, затраченных на исследования в этом направлении, пока не удалось создать универсальные средства, подобные понижающим «плохой» холестерин статинам, а те препараты, которые испытывались, оказались неэффективными и с серьёзными побочными эффектами. Теперь выясняется, что может и не стоит искать дальше — достаточно порекомендовать пациентам регулярное потребление хорошего сыра.

Это не первое исследование, связывающие потребление сыров с пользой для здоровья. Опубликованная в апреле работа японских учёных показала, что сыры препятствуют накоплению жиров в печени у подопытных крыс и улучшают их липидный профиль.

Ещё одно небольшое исследование, проведённое в 2015 году в университете Орхуса (Дания), показало, что потребление сыров ведёт к повышению уровня масляной кислоты в организме, что в свою очередь позитивно ассоциируется со снижением веса и ускорением метаболизма.

Возможно, именно любовь к сырам является одним из ключей к разгадке так называемого «французского парадокса»: французы являются «чемпионами Европы» по потреблению насыщенных жиров, но при этом имеют один из самых низких на континенте уровней смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом французы едят в год 23,9 кг сыра на душу населения. Британцы едят лишь 11,6 кг сыра на душу населения, их уровень сердечно сосудистых заболеваний вдвое выше французского, а средняя продолжительность жизни — 81 год — на год меньше, чем на противоположной стороне Ла-Манша.

Интересно, что из всех сыров учёные считают именно французский «Рокфор» наилучшей защитой от сердечно-сосудистых заболеваний с наиболее сильными анти-воспалительными свойствами. К тому же, стоит отметить, что французы предпочитают есть сыры в качестве десерта, что автоматически ведёт к снижению потребления сахара.

PS. Мы, конечно, не забыли, что «Рокфор» и прочие французские сыры являются в России санкционными продуктами. Вряд ли стоит ожидать, что описанный в статье позитивный эффект распространяется и на суррогатные «сырные продукты» на пальмовом масле, которыми завалены прилавки российских магазинов. Но хочется надеяться, что рано или поздно (лучше рано) продуктовое эмбарго будет отменено. Здоровью россиян это пойдёт только на пользу.

источник

Союз потребителей «Росконтроль» проводит масштабный мониторинг по выявлению фальсифицированной молочной продукции. По итогам первого этапа проверок, 15 из 20 торговых марок сыра и 15 из 26 образцов сливочного масла — фальсификаты с растительным жиром.

После введения санкций и запрета импорта продукции из стран Европы открылись новые возможности для российских производителей. В рамках импортозамещения предприятия наращивают объем производства, появляются новые торговые марки, часто вполне доступные по цене. Увы, чудес не бывает: в отсутствие конкуренции многие производители стали выпускать некачественную продукцию.

Сыр для проведения экспертизы был закуплен в крупных магазинах, в основном сетевых супермаркетах, таких как «Ашан», «О’кей», «Магнит», «Billa», «Metro Cash&Carry» и других. Торговые сети закупают продукцию со всей страны — исследовался сыр, изготовленный в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, в Курской, Воронежской, Омской, Белгородской, Владимирской, Брянской, Вологодской, Самарской, Ивановской, Рязанской, Ростовской областях, Алтайском крае, Республике Татарстан, Краснодарском крае. Также было закуплено несколько торговых марок сыра и масла, произведенных в Республике Беларусь.

Был выбран сыр популярных видов, который продается как на развес, так и в упаковках — «Гауда», «Эдам», «Маасдам», «Сметанковый», «Пошехонский», «Голландский», «Адыгейский», «Моцарелла».

Фальсификаты выявлены у таких производителей, как:

• ОАО «Сыродел»
• ООО «Маслосырзавод Тюкалинский»
• ЗАО «Поспелихинский молочный комбинат»
• ООО «Экопродукт»
• ОАО «Здравушка-милк», Республика Беларусь
• Товарищество на вере «Сыр Стародубский»
• ОАО МСЗ «Кошкинский»
• ОАО Ошмяны «Сыродельный завод № 104-16», Республика Беларусь
• ООО «Арча»

«Сыры» этих производителей, как показала экспертиза, содержат не более половины молочного жира, все остальные жиры в них — растительные, и, скорее всего, это пальмовое масло.

Есть еще более печальные результаты — когда в составе продукта преобладает дешевое пальмовое масло, а молочного жира совсем мало. Производители, которые отличаются особым стремлением к наживе:

• ООО «Сырная долина»
• ООО «Капиталплюс»
• ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», Республика Беларусь
• ООО Молочный комбинат «Богдановский»
• ООО «ЧизАрт»

Продукты этих производителей не могут называться не только сыром, но и сырным продуктом, это некая имитация сыра из пальмового масла.

Среди проверенных образцов масла тоже были такие, которые оказались наполовину состоящими из растительных жиров — их можно отнести к категории сливочно-растительных спредов. Это масло торговых марок:

Еще больше растительных жиров и меньше молочных содержат фальсифицированные продукты, которые следовало бы отнести к категории растительно-сливочных спредов:

• «Традиционное» (ООО «Лав Продукт»)
• «Масло от фермера» (ООО «Сырная долина»)
• «Крестьянское» (ООО «Курское молоко»)
• «Алтико» (ООО «Алтико»)
• «Мытищинское» (ОАО «Мытищинский молочный завод»)
• «Крестьянское» (ООО «Воронежросагро»)

И наконец вообще не содержат молочного жира продукты:

• «Крестьянское» (ООО «Молмасло»)
• «Молочная ферма» (ООО «Масленкино»)
• «Традиционное» торговой марки «Продукт Есенинского края» (ООО «Рыбновский молочный завод»)
• «МЛМ» (ООО «Милагро М»)
• «Традиционное» (ООО «Молзавод Алексеевский»)

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач: «Каждый человек должен знать, что он покупает — сыр, сливочное масло или продукт с растительным жиром. Нужно понимать, что производители, заменяя молочный жир пальмовым маслом и другими дешевыми растительными жирами, наживаются на потребителях. Неизвестно, какого качества жиры используются в производстве. Если это плохо очищенное пальмовое масло, оно может содержать вредные для здоровья продукты окислительной порчи. Еще хуже, если это жидкие растительные масла, которые сделали твердыми, подвергнув гидрогенизации. В результате этого образуются опасные трансизомеры жирных кислот, которые были признаны ВОЗ самым опасным компонентом пищевых продуктов. Многочисленные научные исследования доказали, что трансжиры вызывают атеросклероз и многократно повышают риск возникновения ишемической болезни сердца, инфарктов и инсультов».

Фальсифицировать молочную продукцию, как оказалось, можно не только путем замены молочного жира растительным. По итогам экспертизы, в сливочном масле многих известных торговых марок часть молочного жира просто. украдена. Нарушения выявлены, в том числе, в продукции таких торговых марок, как «Домик в деревне» (ОАО «Вимм-Билль-Данн»), «Ростагроэкспорт» (ООО «РостАгроКомплекс») «Избенка» («ВкусВилл»). В масле перечисленных марок занижена массовая доля жира. Эксперты пояснили, что молочный жир в этих продуктах частично заменен молочной плазмой, то есть, по сути, водой. Данное нарушение обнаружено в 11 торговых марках сливочного масла из 26.

Экспертиза выявила еще один небезопасный для потребителя способ снизить стоимость продукции: некоторые предприятия упаковывают длительно хранившееся масло из стратегических запасов в новые пачки и пускают его в продажу. Например, масло торговой марки «Д», которое производится в Санкт-Петербурге ООО «Версия» для торговой сети «Дикси», оказалось прогорклым — оно не соответствует требованиям безопасности по показателям окислительной порчи (кислотность жировой фазы и титруемая кислотность молочной плазмы).

К счастью, не все сыры и сливочное масло в российских магазинах — это фальсификаты с растительными жирами. Есть добросовестные производители, выпускающие качественную продукцию, которая соответствует всем требованиям. Успешно справились с испытаниями 5 торговых марок сыра и 5 — сливочного масла.

Из натурального молока, как показала экспертиза, изготовлены сыры «Laime» и «Радость вкуса». Также не обнаружен растительный жир в сыре торговых марок «Карлов двор», «Город сыра», «Избенка». Массовая доля жира у этих сыров отвечает нормативам, кроме того, у них хорошие показатели по содержанию белка — 22—25%.

Отличные результаты экспертизы у сливочного масла «Belorus Export», «Радость вкуса», «Милава», а также у масла «Лакомо» и «Ока Река». По содержанию жира они соответствуют требованиям ГОСТа: жирность «Крестьянского» масла — минимум 72,5%, «Традиционного» — не менее 82,5%. Масло, которое по итогам первого этапа экспертизы показало хорошие результаты, также проверили на содержание консервантов, антибиотиков, бактерий. Ни в одном из образцов нарушений нет. Лучшие показатели безопасности — у сливочного масла «Belorus Export» и «Радость вкуса».

источник

Продолжаем тему выбора продуктов.

Сливочное масло

Среди многообразия сливочного масла на прилавках магазинов на самом деле выбрать настоящее масло очень трудно. Будем ориентироваться на ГОСТ.

Российское сливочное масло производится в соответствии с ГОСТом 37-91 «Масло коровье. Технические условия» и с ГОСТом Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия».
В соответствии с ГОСТом 37-91 производятся следующие виды сливочного масла:
Несоленое сливочное масло — массовая доля влаги не более 16%, жирность не менее 82,5%. Несоленое сливочное масло вырабатывается сладкосливочным – из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий, и кислосливочным – с их использованием.
Соленое сливочное масло — массовая доля влаги не более 16%, жирность не менее 81,5%, вырабатывается из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли. Соленое сливочное масло может быть сладкосливочным или кислосливочным.
Вологодское сливочное масло – 82,5 жирности, массовая доля влаги не более 16%, вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Консистенция вологодского масла должна быть однородная, плотная и пластичная, поверхность масла на разрезе – блестящая, сухая на вид. Вологодское масло имеет ограниченный срок хранения – 30 суток, по истечении которого реализуется как масло сладкосливочное несоленое. Вологодское масло не делится на сорта, при несоответствии требованиям для этого вида масла, его относят также к несоленому сладкосливочному маслу.
Любительское сливочное масло – массовая доля влаги не более 20%, жирность не менее 77%. Любительское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.
Крестьянское сливочное масло – массовая доля влаги не более 25%, жирность не менее 71,5%. Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым. Крестьянское сливочное масло производится без промывания водой, что позволяет сохранить биологически активные вещества и замедлить процессы окисления.
Поверхность на разрезе всех видов масла, за исключением Вологодского, должна быть слабоблестящей, сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет сливочного масла – от белого до желтого, однородный по все массе

Если по старому ГОСТу масло “Вологодское” можно было делать в любом уголке России, то теперь так может называться только продукт, сделанный на территории одноименной области, и только предприятиями, имеющими свидетельство на право использования названия “Вологодское масло”. По сути, это масло приравняли к шампанскому, коньяку или сырам типа рокфора и стилтона. Все эти продукты тоже делают по строго описанной технологии и только в определенном регионе. Это значит, что прочие производители, делающие масло по рецепту “Вологодского”, будут должны называть его как-то иначе. Возможно, у него будет типичный для “Вологодского” ореховый привкус (он связан с пастеризацией сливок при высокой температуре), но это будет другое масло.

Определяем настоящее масло

Читаем этикетку

Не этикетке должен быть указан состав. Если этикетка сообщает, что жиров в продукте менее 55%, то в нем обязательно содержаться добавки — антиокислители, ароматизаторы и эмульгаторы. В НИИ маслоделия и сыроделия по специальной методике исследовали почти все образцы импортного масла, представленного на нашем рынке. Оказалось: в подавляющем большинстве из них есть антиоксиданты, которые в России запрещены Масло под именем «Экстра», «Старорусское», «Крестьяночка» (вместо «Крестьянского») – хорошо продуманный рекламный ход. По составу такое масло может состоять до 50% из сборного топленого жира или растительного масла. В последнее время в ход пошли жиры морских млекопитающих.

Комбинированные, облегченные масла усиленно рекламируется. Чтобы отличить комбинированный продукт от сливочного масла, обращайте внимание на информацию мелким шрифтом, приведенную на боковой или задней стороне упаковки. Здесь указывают состав и принадлежность масла к комбинированным продуктам. Но нередко эту информацию «прячут» в складках бумаги. Если прочитать ее нельзя, то от такого продукта лучше отказаться — порядочному производителю скрывать нечего.

Выбирая так называемое легкое масло, обратите внимание на маленькую тонкость. Если в таком продукте молока больше 50%, то его именуют молочно-растительной смесью, а если меньше, то растительно-молочной смесью. Обращайте внимание на упаковку! Если на ней указано не «масло сливочно-растительное» или «масло растительно-сливочное», а написаны нечто,, вроде «масло коровье», «масло вологодское», «масло легкое-прелегкое!», «масло крестьянское» — перед вами спрэд, который иногда и до маргарина не дотягивает по составу.

За рубежом комбинированные жиры занимают значительную долю рынка до 80%. Считается, что легкое масло полезнее для здоровья, поскольку не содержит холестерина. Однако ученые выяснили, что гидрированные жиры, которые входят в состав такого масла повышают риск заболевания диабетом и ослабляют иммунитет.
Цвет

Масло, приготовленное из натуральных сливок, зимой имеет белый цвет. Приятный желтый оттенок этому продукту придает свежая трава, которую буренки с большим аппетитом поглощают летом. Или искусственные красители, которые вводят производители зимой

Цвет сливочного масла бывает и белым, и желтым, но он всегда однородный по всей массе — это хорошо видно на разрезе. Если же его поверхность более желтая или местами есть более сильно окрашенные желтые участки (обычно они бывают в местах, где масло могло соприкасаться с воздухом), то это говорит о его порче — прогоркании. Скорее всего, такое масло плохо хранили или не очень качественно завернули в упаковку, и его лучше не покупать. Если же вы это обнаружили только дома, срежьте яркое желтое масло с запасом.
Запах

Прежде, чем купить сливочное масло, понюхайте его. Искусственные ароматизаторы не могут в полной мере воссоздать запах настоящего сливочного масла. Качественный продукт имеет чистый, без посторонних примесей, характерный запах Нормальный продукт имеет кисломолочный запах или аромат сливок, без посторонних запахов и привкусов. Также прогорклое масло неприятно пахнет
Срез
Если вы покупаете масло вразвес, попросите продавца отрезать кусок и продемонстрировать вам срез. Настоящее сливочное масло плотное, на срезе сухое, блестящее или слабо блестящее, хотя допускается выступление единичных капелек.

Когда две пачки масла одинаковой жирности лежат рядом на одной полке, та, которая мягче, содержит, скорее всего, ненастоящее масло. Имейте в виду, что чем меньше жирность сливочного масла, тем оно мягче, поэтому классическое масло всегда плотнее. Конечно, все это справедливо для нормальных условий продажи, при которых продукт лежит на полках со специальной прохладной температурой. При комнатной температуре любое масло становится мягким.

Когда вы разворачиваете поддельное масло, оно часто как бы пачкает фольгу или пергамент изнутри. Нередко оно прилипает к ножу, когда его режешь. Особенно это заметно, если оно чуть-чуть подтает. Настоящее сливочное меньше пристает к упаковке, даже если оно размякло, оно не оставляет на ней аляповатостей и лежит ровным и очень тонким слоем. Сразу из холодильника масло режется плотными кусочками, сохраняющими форму. Полежав при комнатной температуре, масло становится мягче, но даже при этом оно не сильно пачкает нож, в отличие от подделок с растительными жирами. Сливочное масло мякое, легко намазывается на хлеб. Оно не должно крошиться и не должно растекаться при оттаивании. Масло мучной или рыхлой консистенции – явная подделка

Сливочное масло с различными вкусовыми добавками также должно быть тщательно осмотрено перед покупкой. Например, шоколадное масло рекомендуется брать с сахаром и какао в составе, а не их вкусовыми заменителями.

Твердые сыры

Твердые крупные сыры — швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Их отличительная особенность заключается в тонком аромате, сладковатом привкусе. Как правило, такой сыр с крупными «дырками».

К твердым мелким сырам относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Эти созревшие сыры отличаются более выраженным острым вкусом. По консистенции они мягкие, тонко режутся, «дыры» небольшой формы.

У твер­дых и по­лу­твер­дых сы­ров кор­ка ров­ная, тон­кая, без по­вре­ж­де­ний и без тол­сто­го под­кор­ко­во­го слоя, по­кры­тая па­ра­фи­но­вой плен­кой. Вкус и за­пах уме­рен­но-сыр­ные, ки­с­ло­ва­тые, с на­ли­чи­ем ост­ро­ты. «Те­с­то» од­но­род­ное по всей мас­се, пла­стич­ное, слег­ка лом­кое на из­ги­бе. Цвет — от бе­ло­го до блед­но-жел­то­го. Ри­су­нок на раз­ре­зе со­сто­ит из «глаз­ков» круг­лой, оваль­ной или уг­ло­ва­той фор­мы

При покупке сыра смотрим на консистенцию и рисунок сыра.

Внешний вид

Пороки консистенции:
Если у сыра грубая, твёрдая консистенция, то это возможно сыры с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением — более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.
Если сыр крошится— это явление возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Пороки рисунка сыра
Отсутствие рисунка — или слепой сыр — дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого и брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.
Сетчатый рисунок — большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок или броженый — характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок — между глазками остаются тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке.

Если сыр, относящийся к твердым сортам, имеет подозрительно мягкую, как бы “поплывшую” консистенцию, – весьма вероятно, продукт перезрел в процессе производства или слишком долго хранился на прилавках магазина

Если при разрезании сыр прилипает к ножу, то, скорее всего, он сделан из сухого молока

Чтобы выявить действительно качественный товар, тонкий кусочек сыра согните под углом 90 градусов. Если он не треснул – продукт отвечает всем требованиям. Сыр должен быть комнатной температуры для такого исследования, охлажденный, конечно же, поломается.

Пороки вкуса.

Горький вкус – часто преследует недостаточно созревшие сорта сыра. Да еще и способ обмана . Ведь, чем моложе сыр, тем он дешевле. наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище

Аммиачные вкус и запах — считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок

Салистый вкус — появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир Нетипичные вкус и запах — возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус — этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат — кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой.

Прогорклый вкус — порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры.

Слабовыраженный вкус — неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус — у сыров, подвергшихся замораживанию
В некоторых супермаркетах дают попробовать сыр. Попробовав понравившийся продукт, не спешите просить взвесить кусочек, а прогуляйтесь по магазину. Если через несколько минут после пробы во рту появилась горечь, неприятное ощущение кислоты – сыр для еды не годится. А при наличии привкуса молока или сливочного масла можете вернуться и купить этот сыр.

Некачественный продукт на срезе будет иметь рыхлую, неоднородную структуру, как непропечённое тесто. Если же в сыр добавлен краситель, то жёлтый цвет на срезе будет светлее. Не следует покупать сыр, если на его поверхности видны маленькие капельки влаги. А также, если он покрыт сухой коркой или небольшой плесенью.

Срок хранения

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

Предпочтительнее покупать сыры с небольшим сроком хранения. Главное преимущество таких сыров в том, что они не содержат консервантов. При покупке сыра обратите внимание на один важный момент: в магазинах часто при расфасовке ставят не дату.завоза товара, а дату его нарезки. Этим простым способом искусственно продлевается срок хранения сыра

Всегда проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Если сыр мокрый и клейкий — следует отказаться от покупки.

Другие виды сыров

Све­жие сы­ры долж­ны иметь чи­с­тые ки­с­ло-мо­лоч­ные вкус и за­пах, об­ла­дать неж­ной кон­си­стен­ци­ей. Цвет мо­жет быть бе­лым, слег­ка жел­то­ва­тым, с кре­мо­вым от­тен­ком, но обя­за­тель­но рав­но­мер­ным по всей мас­се.

Мяг­кие сы­ры от­ли­ча­ет неж­ная, од­но­род­ная кон­си­стен­ция и бе­лая пле­сень на по­верх­но­сти. Вкус — яр­ко вы­ра­жен­ный ки­с­ло­мо­лоч­ный с еле уло­ви­мым гриб­ным от­тен­ком и не­боль­шой го­ре­чью. Цвет «те­с­та» — от бе­ло­го до свет­ло-жел­то­го.

Что касается мягких сыров с пленкой благородной плесени, выбор их более сложен, поскольку такие сыры «живые» — и имеют свойство с возрастом менять свои вкусовые качества, приобретать более острый запах, но все равно при этом пригодны в пищу. Например, у молодого Камамбера корочка белая и пышная, внутри присутствует неспелый слой неразмягченного сыра. На пятой неделе корочка становится красоватой. Полностью созревший Камамбер может даже быть полужидким. Этот сыр обывателю может показаться испорченным. Но специалист знает – такой сыр для гурманов одно из самых изысканных лакомств. Сыр камамбер в России продается под названием закусочный, весом 250 граммов с розовой сырной плесенью. Камамбер имеет яркий грибной запах. Этот сыр перед употреблением следует обязательно очищают от слизи и плесени.

Специалисты советуют при выборе мягких сыров с плесневой корочкой сначала понюхать сыр. Должен присутствовать легкий запах пенициллина. Аммиачный аромат указывает на то, что такой сыр уже начал портиться. Срок годности этих сыров – всего 2 месяца. Если вы попробовали такой сыр, то он должен быть свежим на вкус, но легкая нотка горчинки, все же, допускается. Сухой слой вдоль корочки указывает на то, что продукт перележал на складе. Показателем плохого мягкого сыра являются многочисленные отверстия в сырной массе

Сы­ры с го­лу­бой пле­се­нью — ост­рые, со­ле­ные, пе­реч­ные. «Те­с­то» неж­ное, мас­ля­ни­стое, слег­ка кро­шит­ся. Вся «плоть» про­ни­за­на про­жил­ка­ми зе­ле­но-го­лу­бой пле­се­ни. А ос­нов­ной цвет — от бе­ло­го до свет­ло-жел­то­го

На разрезе вся толща сыра рокфор пронизана прослойками синевато-зеленоватой плесени (пенициллиум рокфорти. Это и является особенностью этого сыра.
Кстати, именно благородная плесень — признак зрелости и отличного качества рокфора. На вкус рокфор острый с перечным оттенком и легкой прогорклостью. Есть следует только с плесенью. Но даже эта благородная плесень опасна для маленьких детей и беременных женщин и может вызвать отравление.

Рас­соль­ные сы­ры на вкус уме­рен­но со­ле­ные, ки­с­ло­мо­лоч­ные. «Те­с­то» плот­ное, слег­ка лом­кое, у брын­зы — до­с­та­точ­но плот­ное, неж­ное, у су­лу­гу­ни — сло­и­стое, эла­стич­ное. Ри­су­нок на раз­ре­зе — в ви­де «глаз­ков», раз­лич­ных по фор­ме и раз­ме­рам. В брын­зе и су­лу­гу­ни до­пу­с­ка­ют­ся пу­с­то­ты не­пра­виль­ной фор­мы

Плавленый сыр

Смотрим на состав

Настоящий плавленый сыр должен состоять, должен вырабатываться из натуральных сычужных сыров, натурального сливочного масла, натуральные сливки входят в его состав, это может быть также сухое молоко и сметана. В зависимости от вида сыра могут быть различные наполнители, но , сознательные производители стараются использовать натуральные компоненты. — будь то грибы или сушёный . В составе настоящих плавленых сыров не могут присутствовать консерванты и какие-либо растительные добавки, например жиры. В противном случае, перед вами подделка.

Смотрим на упаковку

Пастообразный плавленый сыр чаще всего продается в пластмассовых баночках разного объема и формы. Переверните баночку и посмотрите, из какого материала она сделана. Если на донышке стоят две латинские буквы Р, значит домик для сыра полипропиленовый. Буквосочетание PS выдают полистирольную упаковку, во многих Европейских странах использовать этот материал для пищевых продуктов запрещено.

Аккуратно снимите крышку, чтобы убедится, что под ней находится алюминиевая фольга — надежный заслон для микроорганизмов

Смотрим на консистенцию

Плавленый сыр должен иметь однородную консистенцию без разных включений, без непроплавленой массы, должен иметь равномерный цвет по всей массе, цвет, как правило, кремовый, интенсивность окрашивания может быть различной в зависимости от содержания жира в сыре — чем жирнее сыр, тем более интенсивная окраска. Если это сыр с наполнителем, то цвет обусловлен вносимым наполнителем.

источник