Гриб печеночный полезные свойства

Для меня время с середины лета и до середины осени — это время грибной охоты. Мой дедушка всегда брал меня с собой в лес и учил разбираться в грибах. Мы собирали разные грибы, но моим любимым был и остается печеночный гриб или «тещин язык», как говорил дедушка. Мне всегда нравилось, как он выглядит, а еще бабушка потрясающе умела его приготовить.

Оказалось, что этот гриб еще и очень полезен. Поэтому редакция «Лабуда блог» сегодня расскажет тебе о пользе гриба печеночницы и его полезных свойствах, а лично я расскажу, как моя бабушка готовила этот необычный гриб.

Для начала поговорим о пользе печеночных грибов. В 100 граммах мякоти гриба содержится дневная норма витамина С. Кроме того, в составе печеночных грибов есть углеводы, белки, минералы, витамины D, PP и фосфор. Этот гриб растет на дереве и впитывает из него всё самое полезное, благодаря чему и становится отличным лекарством. Особенно полезна зола гриба, ею лечат множество заболеваний.

Чтобы приготовить золу, гриб нужно высушить, сжечь и перетереть оставшиеся в порошок. Принимают эту золу при желтухе, аритмии, острой печеночной недостаточности, атеросклерозе и для очищения сосудов по 0,5 чайной ложки утром натощак и перед сном в течение 20 дней.

Помни, что лечение грибом может быть лишь как дополнительное средство в комплексе терапии. Всё же с серьезными заболеваниями лучше обращаться к врачу.

Полезен гриб не только в виде золы, но и приготовленный привычными методами. Но о готовке позже, а пока давай выясним, что же это за гриб и как отыскать его в лесу. Итак, печеночница обыкновенная — представитель семейства Фистулиновые, еще известен как печеночный гриб, трутовик печеночный и тещин язык.

Это достаточно крупный гриб, диаметром до 30 сантиметров. У молодых грибов тело довольно бесформенное, а в зрелом возрасте напоминает язык. Поверхность гриба блестящая и гладкая, в влажную погоду — клейкая. Гриб крепится к дереву при помощи короткой ложноножки.

Мякоть у печеночницы упругая, окрас розовый с красными прожилками. На срезе гриб напоминает кусок мяса или печень, откуда и название. Сходство дополняется и соком красного цвета.

Печеночницу можно встретить в лесах с середины июля по конец сентября. Растет гриб предпочтительно в теплых районах, поселяется обычно на живых каштанах и дубах. Гриб сложно спутать с другими видами, ведь вряд ли так уж много грибов, похожих на печень.

Грибы съедобны, особенно молодые плодовые тела, мякоть которые еще не одеревенела. Это нежные и вкусные грибы с некой кислинкой. Их можно жарить, запекать, добавлять в салаты и мариновать — вкусно получается в любом виде. И сейчас самое время рассказать, как этот гриб готовит моя бабушка.

1. Грибы хорошенько промой и сними с них верхнюю шкурку. Вообще рекомендуется замачивать их перед приготовлением, чтобы избавиться от кислинки, но можно и просто хорошо вымыть и отварить. Сложи целые грибы в кастрюлю, залей холодной водой и поставь на огонь. Вари 20 минут.

Лук почисти и нарежь полукольцами или крупными кубиками. Чуть остывшие грибы нарежь кусочками. В сковороде разогрей масло и добавь туда грибы.

Когда из грибов уйдет вся влага, добавь лук и жарь до готовности. В самом конце жарки посоли по вкусу. Вот грибочки и готовы, можно подавать на стол!

В этом видео ты сможешь увидеть еще один способ вкусно приготовить «тещин язык».

Вот и всё, что мы хотели тебе рассказать об этих прекрасных и необычных грибах. Теперь ты знаешь, где найти печеночницу и как ее приготовить. Так что смело можешь отправляться на грибную охоту!

А еще, если ты отъявленный грибник, обязательно ознакомься с нашей статьей о том, как вырастить белые грибы у себя на участке. Быть может, после даже не придется ходить по грибы в лес.

А любишь ли ты собирать грибы? Какие из них тебе нравятся больше всего? Какие самые вкусные? Расскажи нам в комментариях!

источник

Своим внешним видом печеночный гриб очень похож на сырую печень, за что и получил соответствующее название. Не всякий грибник обратит на него внимание как на съедобный экземпляр, поскольку растет он, как правило, на деревьях. Многие считают его каким-то непонятным наростом и обходят стороной. Тем не менее он является съедобным и довольно-таки полезным грибом.

Благоприятен для роста печеночного гриба теплый климат. В северных районах встречается крайне редко. Растет он не только у основания старых деревьев, но и на пнях, и в дуплах. Больше всего любит обитать на дубах, каштанах, а в Австралии его можно встретить на эвкалипте. Некоторые грибники находили его на березах. Своей формой напоминает коровий язык, как его часто и называют. Кроме этого, у него есть еще несколько названий:

• воловий язык;
• тёщин язык;
• обыкновенная печеночница;
• гриб-печёночник;

Влажная, клейкая и шершавая шляпка вытянутой, шарообразной или веерообразной формы имеет темно-красную и коричнево-бордовую окраску. Молодой гриб обычно имеет красно-оранжевую окраску. Боковая ножка печеночника толстая и короткая, может вырасти снизу и сверху шляпки, но чаще всего она плохо выражена. По этой причине грибное тело может прикрепляться к стволу краешком шляпки. Зрелый гриб очень похож на трутовик. Вырастает до 15−20 см. Вес достигает 1,5−2 кг, а иногда встречаются и более тяжелые экземпляры.

Плотная мякоть печеночника очень сочная, с прожилками, как будто наполненная кровью. При разрезании выделяется красный сок. При надавливании на мякоть с нижней стороны печеночника образуются кровяные отпечатки. Чем взрослее печеночник, тем больше он становится похож на мясной продукт.

В сырую погоду на поверхности молодых грибов можно увидеть красные капли, которые выделяются от переизбытка влаги. Сочность мякоти находится в прямой зависимости от влажности тех мест, где обитает этот гриб, и от деревьев, на которых он растет. У особо сочных экземпляров поверхность становится клейкой, напоминающей густой кисель. В дождливые дни такие грибы могут даже растекаться.

Печеночник, засохший прямо на дереве, можно без опаски употреблять в пищу. Но если он затвердел и стал похож на древесный уголь, его лучше не трогать.

По общим признакам воловий язык похож на гриб из семейства трутовиков, хотя для них он лишь дальний родственник. По своей сути он является паразитом и разрушителем деревьев, на которых произрастает.

Обычно поселяется в местах повреждений, в трещинах старых деревьев и даже на приповерхностных корнях. Одно дерево может заселить целая семья печеночников разных возрастов. В основном они растут в нижней части ствола, но могут подниматься на высоту 1−1,5 метра. Часто сами являются причиной образования дупел. Набирают вес во второй половине лета и в осенние дождливые дни. В южных краях плодоносят до ноября.

Этот не вызывающий на первый взгляд симпатии гриб является не только съедобным, но и очень полезным. Кроме того, что он очень насыщен аскорбиновой кислотой, в нем также есть:

• витамины D и PP;
• минералы;
• белки;
• фосфор;
• углеводы;
• вода.

Фунготерапевты, изучающие лечебные качества грибов, утверждают, что печеночники могут быть очень полезны при лечении онкологических заболеваний. Также они восстанавливают нарушенные процессы метаболизма и являются прекрасными антиоксидантами. Не рекомендуется употреблять эти грибы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени и подагре. Нежелательно давать блюда из него детям.

Готовить печеночный гриб очень просто. В пищу необходимо использовать только молодые грибы. Для того чтобы устранить присущую печеночникам кислоту, следует сразу после сбора замочить их в холодной подсоленной воде на несколько часов. Затем надо снять слизь со шляпок и хорошо промыть. После этого готовить гриб-печеночник, следуя рецептам. Из печеночников готовят супы, жарят, сушат, солят их, делают из них котлеты, икру и добавляют в салаты.

Для приготовления грибного фарша печеночницу пропускают через мясорубку, добавляют яйца, немного муки, соль и перец по вкусу и тщательно перемешивают. После этого формируют котлеты или делают вареники с полученной начинкой.

Для приготовления этого блюда следует взять два килограмма грибов, репчатый лук, подсолнечное масло и соль. Рецепт достаточно прост и доступен:

1. Промытые грибы положить в кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Поставить на огонь, довести до кипения и после этого варить еще 20 минут.
2. Затем откинуть грибы на дуршлаг и промыть. После того как вода стечет, нарезать воловий язык на крупные кусочки.
3. Репчатый лук нарезать полукольцами.
4. В сковороде разогреть растительное масло и выложить грибы. Жарить, помешивая, минут 20.
5. Когда влага выпарится, добавить лук и довести до готовности. Посолить и поперчить по вкусу. При желании можно добавить сметану или майонез. Подавать с картофельным пюре.

При соблюдении всех правил приготовления печеночных грибов можно сделать много интересных и вкусных блюд, которые своей необычностью внесут неповторимые нотки в трапезу и вызовут желание еще не раз попробовать их.

источник

Врачи и диетологи утверждают, что грибы — это достаточно опасный продукт, который при неправильном употреблении может нанести вред организму человека.

Вредное воздействие грибов зависит от большого количества факторов, в том числе от разновидности продукта, места его произрастания, способа приготовления, хранения и срока годности. Поэтому покупать их нужно только в проверенном месте, а готовить только по рецепту.

Но не все категории людей могут употреблять грибы в пищу вообще. Люди, страдающие от некоторых видов заболеваний печени и других органов ЖКТ, должны воздержаться от включения данных продуктов в своё диетическое меню.

В тоже время, одно исследование указывает на то, что грибы обладают гепатопротекторными свойствами, защищая печень от разрушительного воздействия внешних веществ. Поэтому нельзя однозначно утверждать, что грибы приносят исключительно вред.

В этой статье мы разберемся во всех противоречиях и рассмотрим влияние грибов на пищеварительную систему человека, в особенности на печень. Расскажем, в каких случаях их употребление допустимо и даже полезно, а когда они могут быть вредны и их следует полностью исключить из рациона.

К сожалению, большая часть грибов не подходят тем, кто страдает от болезней печени или органов ЖКТ.

Всё из-за того, что в этих продуктах содержится высокий процент грубой клетчатки. Она схожа по своей структуре с хитиновой (которая содержится в чешуе рыбы), поэтому практически не переваривается нашим желудком, раздражает чувствительные стенки кишечника, вызывает газообразование и изжогу.

Помимо этого, важно помнить, что печень является своеобразным фильтром для нашего организма. Она помогает выводить токсины и яды из организма в срок, не давая начаться интоксикации.

Грибы (особенно те, которые собирались в лесу) имеют рыхлую и пористую структуру, именно поэтому они фактически представляют собой адсорбенты токсических соединений, которые они «впитывают» из окружающей атмосферы. В число этих токсинов входят и радионуклиды.

Так что отравление возможно не только при употреблении изначально ядовитых сортов грибов, но даже при употреблении съедобных видов.

На самом деле у грибов не так много полезных свойств для пищеварительного тракта и печени человека. В числе этих немногочисленных свойств выделяются:

1. Они богаты белком и некоторыми другими компонентами. Считается, что по количеству белковых соединений и полезных микро- и макрокомпонентов грибы близки к мясным изделиям. В них содержится в два раза больше белка, чем я птичьих яйцах, и в три раза больше, чем в любом сорте мяса. Также они имеют в составе множество аминокислот и фосфор (которого, к слову, столько же, сколько в рыбном мясе);
2. Низкая калорийность. Как это ни странно, но калорий в грибах действительно немного. Поэтому, съев даже небольшую порцию любого блюда, содержащего грибы, вы быстро наедитесь. Хорошо включить грибные закуски в меню разгрузочных дней. Тем не менее, это не отменяет того факта, что грибы — тяжелая пища, которая долго переваривается.
3. В некоторых случаях они обладают гепатопротекторыми свойствами. Как уже указывалось в приведенном выше исследовании, грибы действительно могут защищать печёночную железу от негативного воздействия. Но в самом же исследовании указывается, что данный механизм их воздействия требует дальнейшего изучения. Посему, каких-либо практических рекомендаций на основании данного исследования сделать нельзя.

К большому сожалению всех любителей грибных закусок, это не самые полезные для организма продукты. Людям со здоровыми органами ЖКТ разрешается употреблять грибы только в небольшом количестве. Ну а людям с заболеваниями печени и ЖКТ вообще следует отказаться от этого деликатеса.

Вред грибных закусок заключается в следующем:

1. Сложные углеводы. Грибы содержат большое количество сложных углеводов в составе, которые иначе называют хитином. Хитин переваривается организмам очень трудно и очень долго. За счёт этого снижается количество вырабатываемого желудочного сока, так что с трудом начинают перевариваться не только грибы, но и вся пища, съеденная одновременно с ними (или незадолго до них);
2. Сборники токсинов. Все грибы делятся на съедобные и условно-съедобные (т.е. ядовитые). Не зря ведь один знаменитый инопланетянин говорил, что можно есть все грибы, но некоторые только один раз. Рыхлая структура грибного тела способна накапливать токсины и яды, которые «витают» в окружающей среде. Именно поэтому отравление возможно даже при условии, что грибы относятся к съедобным сортам;
3. Ботулизм. Это заболевание, которое характеризуется серьёзным токсическим поражением организма, которое вызывает пагубные изменения в нервной системе. Патология смертельна и чаще всего возможна при употреблении домашних консервированных грибов.

От употребления этих лесных деликатесов стоит отказаться людям со следующими отклонениями:

• Патологии ЖКТ и печени (в том числе панкреатитом, гастритом, язвой, жировым гепатозом, циррозом);
• Подагра;
• Экзема;
• Индивидуальная непереносимость продуктов.

Есть ли заболевания печени, при которых грибы можно есть, пускай и в минимальных количествах? О каких-либо исследованиях на этот счет нам неизвестно. Поэтому ответ скорее — нет. В любом случае, при больной печени, как минимум, нужно проконсультироваться со своим врачом и обсудим с ним диету.

Среди различных нетрадиционных методов лечения некоторых заболеваний особенно выделяется фунготерапия. Этот метод предусматривает лечение различными отварами, настоями и настойками, приготовленными на основе грибов.

Этот гриб считается самым необычным и загадочным в наших лесах. Он способен всего лишь за минуту выбросить ножку, которая растёт по 4-6 мм в 60 секунд. Он живёт максимум двое суток.

Среди лекарей этот гриб крайне популярен, так как он способен вылечить некоторые заболевания печени и поджелудочной железы. Некоторые утверждают, что это средство помогает даже при развивающемся онкологическом заболевании.

Готовится настойка следующим образом:

1. Возьмите 4 грамма высушенного гриба весёлки и залейте 200 мл качественной водки. Смесь настаивайте в течение 14 дней в холодильной камере. Фильтровать настойку не нужно. Ежедневно нужно принимать снадобье по 1 ч. ложке дважды в сутки;
2. Возьмите 4 молодых гриба весёлки (они должны быть в стадии зарождения и иметь форму «яичек»). Оботрите чистой тряпочкой, порежьте и залейте 1000 мл качественной водки (не спиртом!). На протяжении месяца настаивайте смесь в тёмном и влажном месте. В идеале нужно закатать настойку в банку с плотной крышкой и закопать в землю. После этого принимайте смесь трижды в сутки по 1 ст. ложке за полчаса до приёма пищи. Терапевтический курс составляет 30 дней. Затем сделайте двухнедельный перерыв и возобновите курс. Слизистую часть гриба не выбрасывайте, она подойдёт для заживления ран и язв на теле, а также пролежней.

Такие рецепты хорошо подходят для выведения из организма излишков холестерина, понижения кровяного давления, подавления вирусов гепатита, гриппа и герпеса.

Данный тип настойки на сушеных лисичках применяется для уничтожения различных патогенных бактерий, паразитов и вирусов, отравляющих наш организм. Её также можно использовать в качестве общеукрепляющего средства. Оно помогает восполнить дефицит витаминов А, а также цинка и меди. Можно приготовить такую настойку самостоятельно.

Процесс приготовления:

1. Отчистите нужное количество грибного сырья от грязи, лишнего мусора и пыли, засушите. Мыть сырьё перед сушкой не нужно.
2. Высушенные грибы измельчите так, чтобы они стали похожи на порошок. Для этого можете использовать кофемолку или блендер.
3. Залейте 4-5 измельчённых гриба полулитром водки.
4. Смесь оставьте настаиваться в сухом и прохладном месте на 14 дней.

Принимайте по 2 ч. ложки снадобье в течение 42 дней.

Помимо привычных нам лесных грибов, в медицине используются ещё и чайный и молочный грибы. А многие люди интересуются, какое влияние они оказывают на печень и другие органы ЖКТ.

• Чайный гриб используют при заболеваниях мочевого пузыря, желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Его лечебные свойства объясняются богатым витаминами и минералами составом. Он содержит витамины группы В, витамин С, Р, различные ферменты, кальций, йод, цинк. Этот продукт убивает практически все виды болезнетворных бактерий, борется с вирусами и замедляет развитие заболеваний ЖКТ и печени.
• Молочный гриб получил популярность среди целителей Тибета. Этот продукт восстанавливает микрофлору кишечника, улучшает пищеварение и обменные процессы, устраняет лишний вес. Он также помогает заживить раны, повышает аппетит и запускает регенеративные процессы в тканях печёночной железы.

Предлагаем просмотреть данные видео:

Грибы являются неоднозначными пищевыми продуктами. Не каждый человеческий организм способен переварить эти закуски. Именно поэтому людям с заболеваниями кишечника, желудка и печени лучше воздержаться от употребления этой пищи. Людям же с хорошим здоровьем тоже не стоит увлекаться этими деликатесами и рекомендуется ограничить их потребление.

источник

Свое название гриб печеночница обыкновенная получил за схожесть с печенкой животного. Он имеет прожилки и сок красного цвета. Встречается на старых дубах, свежих пнях, любит каштаны. Растет по отдельности со второй половины июля, пока не насупят заморозки. Предпочитает теплый климат, хотя его находят и в северных широтах.

Описание гриба печеночница обыкновенная

Другие названия разновидности — тещин язык, трутовик печеночный, печеночник обыкновенный. Она относится к группе трутовиковых, семейству Фустилновые. Плодовые тела однолетние.

• лопатчатая или языкообразная, вытянутая;
• красно-бурая;
• одиночная или сросшаяся (по 2-3 шт.);
• снизу находится не пластинчатый, а трубчатый пористый слой, сначала желтоватый, потом буро-рыжий.

• короткая;
• чаще боковая;
• толстая;
• одного цвета со шляпкой;
• волокнистая у основания.

Печеночник обыкновенный относится к группе трутовиковых, семейству Фустилновые.

• толстая;
• радиально-волокнистая;
• упругая;
• розового оттенка;
• сочная;
• мясистая;
• с красными прожилками (мраморная на срезе).

• желтый или бежевый;
• с маленькими трубками;
• приобретает красный цвет от прикосновения.

Плодовое тело может также быть сидячим. Размеры крупные. Согласно описанию, длина 30-40 см, толщина – 6 см, вес – до 15 кг. На начальной стадии роста имеет непонятную форму (в виде отека смолы), которая со временем становится выразительнее. Споры 4,5×5 мкм, почти округлые. Вкус нежный, запах слабый, фруктовый.

Печеночный гриб содержит в большом количестве витамин С. В 100 г суточная норма аскорбиновой кислоты. В состав также входят:

Печеночный гриб содержит хитин. По этой причине Печёночница не рекомендована детям до 7 лет. Запрещается употреблять беременным и кормящим.

К противопоказаниям относят еще подагру и заболевания желудка, кишечника, почек и печени.

Печеночный гриб содержит большое количество витамина С

Молодые экземпляры съедобные, принадлежат к 4 категории. Употребляют, пока мякоть не одеревенела.

Тещин язык используют в фунготерапии — он оказывает благотворное влияние при онкозаболеваниях. Но научного подтверждения этому нет.

Благодаря содержанию полисахарида под названием ланофил печень активизирует выделение ферментов. Они способствуют нормализации обмена веществ.

Печеночный гриб используют только свежим. Плодовые тела содержат много кислоты, с помощью которой они защищаются от дубильных веществ, находящихся в дереве. Чтобы ее убрать, необходимо вымачивать в подсоленной воде. Жидкость периодически сливают и наливают новую. После этого счищают слизь и убирают жесткие волокна с ножки.

Печеночный гриб жарят на сковороде или на гриле, предварительно проварив 15-20 мин. Добавляют в разные салаты, заправленные оливковым маслом. Из Трутовика печеночного готовят еще котлетки: отваренные плодовые тела перемалывают, добавляют муку и яйцо, специи и обжаривают.

Гриб используют в кулинарии и медицине

Мицелий гриба Печеночница продают на дубовых палочках, которые после покупки внедряют в колоду или в пень. Для этого в них просверливают отверстия. Если брусочек слишком длинный, оставшуюся часть спиливают и вставляют в другое углубление. Также грибные палочки внедряют в дыры естественного происхождения. Древесина для заражения используется спиленная или живая.

Сухую материал перед внедрением палочек стоит увлажнить:

• чурки – вымачивают 2-3 дня в воде;
• пни – обливают 3-5 раз в день на протяжении недели.

Дубовый брусок также выдерживают в воде 1,5-2 часа.

Участок размещения колоды должен находиться в притененном и влажном месте. Подойдут также для выращивания подвал, погреб, гараж, сарай. Плодоношение начинается при температуре не менее 8˚С через 3-7 месяцев (иногда до года). Чем позднее появится Печеночница, тем дольше грибница будет плодоносить. На зиму оставляют на улице или заносят в помещение. С одной палочки получают до 1 кг урожая.

источник

Красная медицина ➜ Полезные свойства печёночницы обыкновенной и правила её приготовления

Впервые печёночницу описал в своих работах Элиас Магнус Фрис, известный ботаник и миколог из Швеции, живший в 1794-1878 годах.

Гриб обычно растет на стволах и пнях лиственных деревьев (чаще всего на дубе и каштане съедобном). Предпочитает страны с умеренным климатом, где не холодная короткая зима и долгое тёплое время года. Относится к группе трутовиковых и семейству фистулиновых.

Цвет шляпки варьируется от светло-красного до тёмно-оранжевого и коричнево-бордового. Кожица влажная, шершавая. Спороносный слой состоит из тонких и частых желтовато-коричневых трубочек, которые при любом механическом воздействии сразу краснеют.

Имеет короткую толстую ножку или, чаще всего, крепится к стволу прямо краем шляпки. Плодовое тело языковидное имеет размер 10-30 см и толщину до 6 см. Мякоть плотная, мясистая, сочная, в разрезе красная с беловатыми прожилками (мраморная), пропитанная красноватым соком.

Печёночница богата витамином С: всего лишь около 100 г. печёночницы обыкновенной обеспечивают здорового взрослого человека необходимой дневной нормой аскорбиновой кислоты.

Кроме того, в грибочках прячутся:

Специалисты по фунготерапии (лечение грибами) утверждают: грибы, принадлежащие к группе трутовиков, к которым относится и печёночница, могут быть весьма полезны при онкологических заболеваниях. Научно этот факт пока не доказан, так что придётся верить целителям на слово.

Кроме того, в трутовиках обнаружен такой элемент, как полисахарид ланофил – он заставляет печень выделять необходимые ферменты, благодаря чему восстанавливается нарушенный обмен веществ.

Вкус у гриба специфический, с кислинкой. В пищу лучше употреблять молодые экземпляры.

Что касается приготовления печёночницы, хороший совет даёт в своей книге «Грибное очарование лесов Кубани» заядлый грибник В. Черновол. Он рекомендует смолоть её, в полученный фарш добавить муку и яйцо, соль и специи по желанию, и пожарить своеобразные котлетки.

Чтобы удалить чрезмерное количество кислоты, которым гриб защищается от дубильных веществ своего дерева-хозяина, рекомендуется предварительно в течение нескольких часов вымачивать в холодной воде, периодически воду сливая и наливая новую.

Печёночницу можно пожарить. Для этого гриб нужно:

• очистить, промыть и отварить (15-20 мин);
• затем откинуть на дуршлаг, снова промыть;
• порезать и на растительном масле обжарить до золотистого цвета с добавлением лука, зелени, соли и пары ложек негустой сметаны (если сметана густая, её разводят водой 1:1).

Не рекомендуется употребление при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени и почек, подагре.

Диетологи не советуют давать грибы детям дошкольного возраста.

Печёночница обыкновенная, печёночный гриб (Fistulina hepatica) – это съедобный гриб, который своим внешним видом вызывает ассоциации с сырой печенью животного. Отсюда возникло и его название. В просторечье его ещё именовали, как «тёщин язык» либо «бычий язык».

Впервые печёночницу описал в своих работах Элиас Магнус Фрис, известный ботаник и миколог из Швеции, живший в 1794-1878 годах.

Гриб обычно растет на стволах и пнях лиственных деревьев (чаще всего на дубе и каштане съедобном). Предпочитает страны с умеренным климатом, где не холодная короткая зима и долгое тёплое время года. Относится к группе трутовиковых и семейству фистулиновых.

Цвет шляпки варьируется от светло-красного до тёмно-оранжевого и коричнево-бордового. Кожица влажная, шершавая. Спороносный слой состоит из тонких и частых желтовато-коричневых трубочек, которые при любом механическом воздействии сразу краснеют.

Имеет короткую толстую ножку или, чаще всего, крепится к стволу прямо краем шляпки. Плодовое тело языковидное имеет размер 10-30 см и толщину до 6 см. Мякоть плотная, мясистая, сочная, в разрезе красная с беловатыми прожилками (мраморная), пропитанная красноватым соком.

Печёночница богата витамином С: всего лишь около 100 г. печёночницы обыкновенной обеспечивают здорового взрослого человека необходимой дневной нормой аскорбиновой кислоты.

Кроме того, в грибочках прячутся:

Специалисты по фунготерапии (лечение грибами) утверждают: грибы, принадлежащие к группе трутовиков, к которым относится и печёночница, могут быть весьма полезны при онкологических заболеваниях. Научно этот факт пока не доказан, так что придётся верить целителям на слово.

Кроме того, в трутовиках обнаружен такой элемент, как полисахарид ланофил – он заставляет печень выделять необходимые ферменты, благодаря чему восстанавливается нарушенный обмен веществ.

Вкус у гриба специфический, с кислинкой. В пищу лучше употреблять молодые экземпляры.

Что касается приготовления печёночницы, хороший совет даёт в своей книге «Грибное очарование лесов Кубани» заядлый грибник В. Черновол. Он рекомендует смолоть её, в полученный фарш добавить муку и яйцо, соль и специи по желанию, и пожарить своеобразные котлетки.

Чтобы удалить чрезмерное количество кислоты, которым гриб защищается от дубильных веществ своего дерева-хозяина, рекомендуется предварительно в течение нескольких часов вымачивать в холодной воде, периодически воду сливая и наливая новую.

Печёночницу можно пожарить. Для этого гриб нужно:

• очистить, промыть и отварить (15-20 мин);
• затем откинуть на дуршлаг, снова промыть;
• порезать и на растительном масле обжарить до золотистого цвета с добавлением лука, зелени, соли и пары ложек негустой сметаны (если сметана густая, её разводят водой 1:1).

Не рекомендуется употребление при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени и почек, подагре.

Диетологи не советуют давать грибы детям дошкольного возраста.

Впервые печёночницу описал в своих работах Элиас Магнус Фрис, известный ботаник и миколог из Швеции, живший в 1794-1878 годах.

Гриб обычно растет на стволах и пнях лиственных деревьев (чаще всего на дубе и каштане съедобном). Предпочитает страны с умеренным климатом, где не холодная короткая зима и долгое тёплое время года. Относится к группе трутовиковых и семейству фистулиновых.

Цвет шляпки варьируется от светло-красного до тёмно-оранжевого и коричнево-бордового. Кожица влажная, шершавая. Спороносный слой состоит из тонких и частых желтовато-коричневых трубочек, которые при любом механическом воздействии сразу краснеют.

Имеет короткую толстую ножку или, чаще всего, крепится к стволу прямо краем шляпки. Плодовое тело языковидное имеет размер 10-30 см и толщину до 6 см. Мякоть плотная, мясистая, сочная, в разрезе красная с беловатыми прожилками (мраморная), пропитанная красноватым соком.

Печёночница богата витамином С: всего лишь около 100 г. печёночницы обыкновенной обеспечивают здорового взрослого человека необходимой дневной нормой аскорбиновой кислоты.

Кроме того, в грибочках прячутся:

Специалисты по фунготерапии (лечение грибами) утверждают: грибы, принадлежащие к группе трутовиков, к которым относится и печёночница, могут быть весьма полезны при онкологических заболеваниях. Научно этот факт пока не доказан, так что придётся верить целителям на слово.

Кроме того, в трутовиках обнаружен такой элемент, как полисахарид ланофил – он заставляет печень выделять необходимые ферменты, благодаря чему восстанавливается нарушенный обмен веществ.

Вкус у гриба специфический, с кислинкой. В пищу лучше употреблять молодые экземпляры.

Что касается приготовления печёночницы, хороший совет даёт в своей книге «Грибное очарование лесов Кубани» заядлый грибник В. Черновол. Он рекомендует смолоть её, в полученный фарш добавить муку и яйцо, соль и специи по желанию, и пожарить своеобразные котлетки.

Чтобы удалить чрезмерное количество кислоты, которым гриб защищается от дубильных веществ своего дерева-хозяина, рекомендуется предварительно в течение нескольких часов вымачивать в холодной воде, периодически воду сливая и наливая новую.

Печёночницу можно пожарить. Для этого гриб нужно:

• очистить, промыть и отварить (15-20 мин);
• затем откинуть на дуршлаг, снова промыть;
• порезать и на растительном масле обжарить до золотистого цвета с добавлением лука, зелени, соли и пары ложек негустой сметаны (если сметана густая, её разводят водой 1:1).

Не рекомендуется употребление при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени и почек, подагре.

Диетологи не советуют давать грибы детям дошкольного возраста.

источник

Обязательный элемент лесной экосистемы — грибы. Микроскопические, которые нас не интересуют с точки зрения автономного выживания, называются микромицетами (к ним относятся, например, столовые дрожжи и плесневые грибы, дающие антибиотики для фармакологической промышленности). Макромицеты же являются ценным элементом питания.

Съедобные грибы-макромицеты можно найти непосредственно на живом стволе и ветках дерева, на корнях и в комлевых дуплах, а также на почве – лесной подстилке. Приуроченность к месту произрастания обусловлена типом питания грибов и их ролью в экосистеме. Живые деревья поражают паразитические грибы ксилофаги (ксилотрофы) – разрушающие древесину стволов и корней (к таковым относятся широко известные трутовики, опята, вешенки и фламмулина – зимний опёнок). На мёртвой древесине сухостойных деревьев, бурелома, пней и веточного отпада поселяются также ксилотрофные грибы-сапрофаги, питающиеся целлюлозой и лигнином и разлагающие их до более простых органических соединений (многие трутовики, опята и вешенки тоже относятся к этой группе). Напочвенные грибы-сапрофаги (например, шампиньоны) разлагают ещё дальше уже полуразложившуюся лесную подстилку. Другие виды наземных макромицетов вступают с деревьями во взаимовыгодные симбиотические связи и, образуя с корнями растений микоризу, становятся симбиотрофами (такими симбиотрофам-микоризообразователям являются, например, всем известные грибы из рода Boletus – дубовики, боровики, подосиновики, подберёзовики и пр.). Все эти грибы относятся к классу базидиальных грибов (Basidiomycetes).

В умеренной зоне наиболее богаты видовым разнообразием базидиальных макромицетов именно дубравы. Только в консорции обыкновенного дуба Quercus robus отмечается до 100 видов симбиотрофов-микоризообразователей. Плюс грибы-ксилофаги и сапротрофы. Плюс сопутствующие дубравные деревья (содоминанты) и растения-консорты, также имеющие «свою» видоспецифичную грибную свиту.

Дубовые леса в разных местностях очень неравнозначны по количеству встречающихся в них съедобных грибов. Это касается как почвенно-растительных условий, так и возраста древостоя. В дубравах, растущих на богатых глинистых и суглинистых почвах, видовое разнообразие грибов невелико и их численность незначительная. Чем беднее почвы и старше лес, тем больше грибов можно встретить в таком лесу. Самыми богатыми на грибное разнообразие считаются дубравы южносибирской лесной зоны и Эстонии. Почему так – объясняется в соответствующих параграфах.

Относительно же временных рамок следует отметить, что, если повезёт с урожайным лесом, то грибное питание можно практиковать чуть ли не круглый год – с апреля по февраль-март.

Ниже подробно описываются малоизвестные либо вовсе неизвестные населению дубравные макромицеты, начиная с консортов первого порядка. Грибы-консорты деревьев-содоминантов разных типов дубрав, а также других основных лесообразующих пород и эдификаторов леса описываются в соответствующих главах и параграфах.

Печеночный гриб или Печёночница обыкновенная — дубовый ксилофаг.
Единственный представитель рода Фистулина и всего семейства древесных Фистулиновых грибов-базидиомицетов. Но зато это вид-космополит, он распространён по всему миру, где водятся дубы (есть также указания, что в Австралии он паразитирует на эвкалиптах). В 1997 году японские специалисты ввели фистулину в культуру и запатентовали способ её промышленного выращивания.

Фистулина — Fistulina hepatica
Видовое прилагательное в латинском названии обозначает «печёночная«.

Русскоязычные синонимы: Печёночница обыкновенная, гриб-печёночник, тёщин язык. В Европе и у западных славян ещё – Воловий язык. Английское народное название — The poor man’s beefsteak («бифштекс бедного человека») — говорит само за себя.

Взрослый спелый гриб формой напоминает трутовик, но его нельзя спутать ни с каким другим грибом – настолько он оригинален. Куда легче (если он не на дереве, а в холодильнике) его можно спутать с настоящей телятиной или свиной печенью. Своё название печеночница и получила за лопастную печёнкообразную форму, буро-красный мясной «печёночный» цвет, обильно капающий кровавый сок и мягкую мясистую (клейкую и студенистую, как у свежей печени) мякоть (фото 1, 1а и 1б).

1. Печёночница обыкновенная. Южная Украина, г. Запорожье, национальный заповедник остров Хортица 1а. Природный парк Забела, Чехия (фото J.Berkovec на чешском сайте Wikipedia) 1б. Ставропольский край РФ, середина июля 2010 (фото Ирины Ухановой)

К тому же и на срезе гриб тоже похож на кусок свежей печени – с такими же «мраморными» прожилками и муаровыми разводами. Причём, чем гриб старее, «жирнее» и сочнее, тем его сходство с говядиной или печенью на срезе всё более усиливается (фото 2, 2а, 2б и 2в).

2. Юное плодовое тело фистулины в продольном разрезе (фото Bojan Milenkovic, Сербия) 2а. Поперечный разрез спелой фистулины (фото с сайта foragedfoodie.blogspot.com) 2б. Бифштекс = спелая фистулина на продольном разрезе похожа на кусок говядины (фото В.Коноплёва на сайте mycoweb.ru) 2в. А эта спелая фистулина на продольном разрезе похожа на кусок свиной печени (фото с сайта mushroomobserver.org)

Правда, это описание внешнего вида характеризует типовых представителей, приуроченных к центру и южной части ареала дуба черешчатого. Чем дальше к северу (Подмосковье, Ленинградская область), тем, судя по описаниям знающих грибников, твёрже на ощупь этот гриб, а форма плодового тела более компактная – копытообразная, округлая или языковидная (фото 3, 3а, 3б и 3в).

3. Молодое вполне сформировавшееся веерообразное плодовое тело. Юг Канады, октябрь 2009 (фото с сайта mushroomersclub.blogspot.com) 3а. Молодая печёночница копытообразной формы — в полной кондиции для заготовки. Башкирия, РФ (фото с сайта ykoctpa.ru) 3б. Фистулина в классической форме трутовика, но ненадолго. Англия (фото с английского сайта wikimedia.org) 3в. Тоже трутовикообразная форма. Шотландия. 19 октября 2011 (фото с английского сайта wikimedia.org)

Сочность (водянистость и студнеобразность) этого гриба зависит от влажности местообитаний и «сочности» деревьев, соками которых он питается. В степной и на юге лесостепной зоны печёночник растёт в поемных и байрачных дубравах, где почвенные воды подходят очень близко к поверхности, а его плодоношение приурочено к дождливому сезону. В северной же части ареала – в лесостепной зоне фистулина растёт в плакорных (нагорных) дубравах, где дубы сами по себе менее «сочные». Кроме того на севере ареала она иногда поселяется на сухих мшистых пнях (фото 14б и 14в ниже), чего мы ни разу не наблюдали на юге Украины.

4. Новорождённый шарик фистулины на обгоревшем эвкалипте. Внизу — мумифицировавшийся старый гриб. Австралия (фото с сайта mushroomobserver.org) 4а. Этот стволовой шишак уже размером с кулак. Подмосковье (фото В.Коноплёва на сайте mycoweb.ru) 4в. Этот грибок тянется из дупла в корнях дуба. Ставропольский край РФ, середина июля 2010, после дождей (фото Ирины Ухановой) 4г. А этот растёт из прикорневого комлевого дупла в пне порослевого дуба. Башкирия, РФ (фото с сайта ykoctpa.ru)

Причём, стволовые наросты имеют чаще шарообразную или каплевидную форму (фото 4, 4а и 4б, также – 14а), а растущие из дупла на комле или в корнях – языковидную (фото 4в, 4г и 14д). Часто гриб имеет несколько точек роста. В этом случае молодые плодовые тела приобретают форму хаотических наростов (фото 4д, 4е и 4ж).

4д. Эта печёночница во взрослом состоянии приобретёт веерообразную двухлопастную форму 4е. А когда этот юный гриб вырастет, он превратится в трёхлопастную и двухэтажную печёночницу 5. На этом снимке хорошо заметна шершавость поверхности молодого плодового тела 5б. Здесь видно, что слизни поедают только нежную кожицу, не трогая хрящеватый слой. Южная Англия (фото с английского сайта Wikimedia)

По мере взросления этот шарообразный, а то и вовсе бесформенный нарост принимает всё более плоскую форму (сначала удлиняется, становится языковидным, а потом и листовидным или даже веерообразным) и темнеет (фото 6, 6а, а также 3, 3а и другие). Шляпка далеко не всегда окрашена однородно (фото 6б).

6а. Молодой шарообразный и старый трутовикообразный грибы (фото В.Коноплёва на сайте mycoweb.ru) 6б. Шляпка не всегда раскрашена однородно (фото В.Коноплёва на сайте mycoweb.ru)

Старые спороносящие и перезревшие экземпляры имеют уже острые края, гладкую и блестящую верхнюю поверхность, которая во влажную погоду становится клейкой (фото 7, 7а и 76, а также фото 1).

У сочных грибов кожица сверху вообще часто «разжижается» и похожа на кисель (фото 7в).

7а. Спелые плодовые тела сверху влажные и блестящие, покрыты слизистой кожицей 7б. Перезревшая сочная фистулина имеет клейкую поверхность, особенно по краям, которые часто приобретают желеобразную консистенцию 7в. Кисель стекает со шляпки спелого гриба (фото с сайта mushroomobserver.org)

Конечная стадия развития плодового тела имеет две перспективы: в дождливую погоду сочный гриб становится совершенно слизистым и «расплывается», в дальнейшем при высыхании превращаясь в труху, либо, если сам гриб не водянистый и на дворе жарко (такие совпадения не часты) засыхает «на корню», сохраняя форму и становясь твёрдым (фото 8, 8а, 8б, 8в, 8г и 8д).

8б. Засыхающий гриб, растущий на стволе на высоте 6 футов. Австралия (фото Mark Price на сайте mushroomobserver.org) 8в. Засыхающий естественным образом гриб, годен для употребления (фото Ryane Snow на сайте mushroomobserver.org) 8г. Почти засохший и обезвоженный естественным образом гриб, годен для употребления. Швейцария (фото Douglas Smith на сайте mushroomobserver.org) 8д. Полностью засохший естественным образом гриб, годен для употребления (фото Douglas Smith на сайте mushroomobserver.org)

Такие естественным путём высушенные печёночные грибы можно использовать на супы. Бывает, что при засыхании трухлявый гриб твердеет, мумифицируется и внутри приобретает консистенцию древесного угля (как будто его сожгли на сковородке) – такие в пищу не годятся (фото 8е).

8е. Трухлявый засохший и почти мумифицировавшийся гриб. В пищу вряд ли сгодится. Дания (фото Jens Schou на сайте svampe.dk)

На сайтах грибников средней полосы России указывается, что молодые шарообразные фистулины имеют плотную цельную мякоть (фото 9, а также 2 и 15). Мы на своих югах постоянно встречаем такие же клубнеобразные шары-наросты с кулак и более, но часто внутри них имеется полость размером с напёрсток или даже теннисный шарик, заполненная бледно-розовым соком (фото 9а).

9. Эта молодая фистулина внутри ещё не покраснела (фото с сайта ykoctpa.ru) 9а. Иногда (на юге — часто) молодые шарообразные фистулины внутри имеют полость, заполненную кислым соком

Размеры взрослого гриба впечатляют: шляпки достигают 30 см в диаметре при толщине до 6-7 см, к тому же часто встречаются сросшиеся двух- и трёхлопастные и многоярусные фистулины (фото 10 и 10а, а также 4д, 4е и 4ж); в итоге вес одного гриба может достичь пары килограммов и более.

10. Сросшаяся двухлопастная и двухъярусная фистулина (фото с португальского сайта esa.ipb.pt) 10а. Многоярусная фистулина. Виргиния, США (фото Penny Firth на сайте mushroomobserver.org)

Нижняя трубчатая спороносящая поверхность взрослого «раскрывшегося» гриба = гименофор – мелкопористая, светлая, грязно-желтоватая (фото 11 и 11а), а к старости коричневатая (фото 11б).

11. Гименофор фистулины имеет трубчатое строение. Восточная Виргиния, США (фото с сайта mushroomobserver.org) 11б. Гименофор старого гриба коричневеет (фото О.Селиверстова на сайте mycoweb.ru)

При надавливании пальцем гименофор сразу же краснеет и буреет (фото 11в и 11г).

11в. При малейшем надавливании трубочки гименофора ломаются, выступивший сок окисляется, и на нижней поверхности гриба остаются отпечатки ваших пальцев 11е. При повреждении кожицы сверху тоже выступает красная сукровица. Даже капельки дождя фистулина окрашивает в розовый цвет

К стволу печеночница прикрепляется короткой и твёрдой, не водянистой «ножкой», плавно переходящей в консольную шляпку. Ножки вырастают сбоку – как сверху, так и снизу шляпки. (фото 12 и 12а). Иногда «ножка» вовсе незаметна (фото 12б).

12а. Взрослая фистулина с хорошо выраженной нижнебоковой ножкой. Между прочим, её поверхность слегка поедена слизнями. 14. На этом снимке представлены все самые характерные места прорастания плодового тела на дубе (фото Flemming Ryden, Дания на сайте svampe.dk)

На одном дереве паразитирует, как правило, одна семья, часто дающая несколько разновозрастных плодовых тел (фото 14). Любимые места поселения – комлевые (прикорневые) дупла и старые трещины в стволе живых деревьев (причём, на стволе может подниматься на высоту груди взрослого человека – фото 14а и 13). Впрочем, зачастую печёночный гриб сам приводит к образованию комлевых дупел (фото 14б).

В научной и популярной литературе отмечается, что печёночный гриб также поселяется на дубовых пнях (фото 14в и 14г), иногда на валежнике и сухостое (фото 8) – мы таких случаев не встречали. Бывает, что гриб растёт как бы самостоятельно на земле рядом со стволом, но при внимательном рассмотрении становится ясно, что он «присосался» к старому приповерхностному корню (фото 14д).

14в. На мшистом пне. Румыния (фото Huc Marian на сайте biolib.cz) 14г. Семья фистулины на пне (фото с сайта eatmoretoadstools.com) 14д. Этот грибок растёт как бы из земли, но на самом деле из корня дуба (фото О.Селиверстова на сайте mycoweb.ru)

Плодовые тела фистулины в массе появляются во второй половине лета и осенью после дождей, когда дуб-хозяин наполняется соком. На юге плодоношение длится до ноября включительно, на севере ареала – до конца сентября. Урожайность по годам сильно варьирует, и неурожай не всегда связан с засухами.

Этот гриб вызывает тёмно-бурую комлевую и комлестволовую гниль сердцевины дерева-хозяина. Однако лесоводы особенно на него не сердятся – такое заболевание для дубрав не катастрофично. И, скорее всего, оно является следствием общей ослабленности древостоя, а не его причиной.

Хороший съедобный и питательный гриб с нежным вкусом и слабым фруктовым ароматом, но сильным привкусом порошковой лимонной кислоты.

На сайтах грибников везде указывается, что в пищу лучше употреблять, пока гриб ещё молод, а также что печёночницу можно использовать только в свежем виде (для жарки и в салаты), и заготовки из этого гриба невозможны. Наша многолетняя практика показывает, что это заблуждение. Печёночный гриб отлично сушится, при этом теряя свою кислоту в процессе сушки. Кроме того, печёночницу можно консервировать и мариновать.

На сайтах указывается также, что гриб этот относится к 4-й категории и условно-съедобен. В старых же «бумажных» справочниках пишется, что это гриб 1-й категории, в котором содержание белка выше, чем в белых грибах = 71%. Сушёные печёночницы в грибном супе превосходят знаменитые болетусы (боровик, подосиновик, подберёзовик) по питательности! А кислый привкус соку придаёт витамин С, который содержится в фистулине в невероятном для грибов количестве: в 100 граммах сырых плодовых тел = суточная доза для взрослого человека.

При употреблении гриба в свежем виде для устранения кислоты его надо сразу после сбора подвергнуть длительному вымачиванию в солёной воде (желательно, с добавлением щепотки соды), меняя её несколько раз за сутки. Продолжительность вымачивания определяется по вкусу и зависит от кислотности самого гриба, а также от блюда, которое вы собираетесь из него приготовить. Для жарки и супов необходимо устранить кислоту полностью (перед жарением свежие грибы следует отварить в течение 10 минут, отвар слить – кислота совсем исчезнет). Для салатов и маринадов удалять кислоту вымачиванием по вкусу, причём, для маринадов удалять её полностью вовсе не обязательно (опять же, определяется индивидуальным вкусом каждого). Перед сушкой же грибы не вымачиваются вообще.

Сушка печёночницы немножко хлопотнее, чем других крупных грибов, но принцип её такой же – сушить их надо разрезанными на куски. Несмотря на водянистость, усушка не такая значительная, как у традиционных шляпочных грибов – потому что здесь нет пористости грибного тела, а часть его жидкости, похоже, переходит в кристаллогидратное состояние. Куски фистулины как бы гомогенизируются, «стекленеют» и приобретают плотность и твёрдость ржаного сухаря. Что, кстати, предохраняет сушёный продукт от раскрошения при длительном хранении в мешках, переноске и встряхивании.

Первоначальный этап перед сушкой – почистить поверхность грибного тела от прилипшего мусора и древесной трухи (если, например, гриб рос в гнилом дупле). Затем нарезать на куски-пластинки толщиной примерно один-полтора сантиметра; если гриб не сильно сочный – можно толще (фото 15).

15. Вот на такие пластинки следует разрезать фистулину для сушки (фото с сайта ykoctpa.ru)

Если гриб очень сочный, но плотный, то полученные пластинки надо порезать на полоски или столбики (фото 15а и 15б) – получится идеальный вариант формы для сушки, а также последующего размачивания и размельчения на кусочки при приготовлении супа из сушёных грибов.

15а. Полоски-пластинки, как и кружочки для сушки лучше насаживать на прутики 15б. Такие столбики-полоски лучше всего подходят для сушки

Затем следует дать стечь соку и слегка провялить полученные пластинки и столбики, разложив их на продуваемом ветром месте – чтобы разрезанная поверхность подсохла. Далее хорошенько подсушить на решётке в духовке или же на противне, барбекю и т.п. над угольями костра и вывесить на толстую нитку для окончательной сушки на воздухе. При этом столбики не надо протыкать – достаточно просто обвязать их ниткой. А пластинки можно (и лучше!) нанизывать не на нитку, а на тонкие сухие веточки, как на шампур.

15в. Столбики для сушки после обвяливания (перед вывешиванием на нитку)

Перед варкой полученных таким способом сушёных грибов их следует размочить и порезать на кусочки нужного размера. Если вода при размачивании приобрела кисловатый привкус – значит, во время сушки кислота ушла не полностью. В таком случае надо перед приготовлением супа размоченные грибы отварить несколько минут, и кислый отвар слить. Впрочем, технология приготовления грибного супа требует перед варкой грибы обжарить. А обжаривание (термическая обработка) также снижает кислотность фистулины.

Жарка печёночницы после вышеописанной докулинарной обработки (устранения кислоты) ничем не отличается от жарения других традиционных грибов, но сам процесс жарения длится немного дольше. Существует много рецептов, которые будут рассматриваться в разделе сайта «Добыча еды». Здесь же укажем, что «на зубок» молодая жареная фистулина выгодно отличается от многих других грибов: кусочки не расплываются, сохраняя и форму, и твёрдость – хрустят (фото 16 и 16а). О вкусовых качествах жареного печёночного гриба мнения расходятся: одни считают, что у него «нет вкуса», другие относят его к деликатесам. Правы вторые – просто жарить грибы надо уметь. И важно знать, что грибы любят много соли, укропа и острого чёрного перца, но не любят петрушку.

16. Нарезанные для жарения молодые плодовые тела (фото с сайта wikimedia.org)

Ингредиенты:
печёночный гриб = 500 г.; лук репчатый = 200-250 г. (4-5 средних луковиц); чеснок = 3-4 зубчика, морковь = 1 штука (60-80 г.). Сливочное масло = 50-60 г. Соль, чёрный перец, разные приправы-пряности (кориандр, душистый перец, чабрец, полынь-эстрагон, душица, порошок гриба-трутовика грифолы курчавой) и свежая душистая зелень для посыпки (укроп, листья чесночницы лекарственной) – по вкусу.

Почти все «магазинные» ингредиенты (кроме сливочного масла) в полевых условиях можно заменить дикими аналогами. Например, дикие заменители морковки – морковь дикая Daucus carota и морковник Seseli tortuosum.

Обработка и подготовка ингредиентов:
Если гриб «взрослый» с клейкой верхней поверхностью шляпки – соскоблить клейкую кожицу ножом (как белую шкурку у молодой картошки). Нарезать грибы на тонкие крупные ломтики (фото 16). Крупно нашинковать лук (можно даже порезать его крупными ломтиками) и чеснок (фото 17), а также крупно натереть или порезать тонкими кружочками морковь.

17. Основные ингредиенты жаркого из фистулины = гриб, лук, чеснок (фото с сайта mycoweb.narod.ru)

1. На предварительно разогретой сковородке растопить сливочное масло. Обжарить в нём грибные ломтики в течение 5-10 минут (зависит от сочности гриба и размера ломтиков).
2. Положить, лук, морковь, чеснок, посолить и поперчить. Добавить немного воды и закрыть крышкой. Протушить всё вместе ещё в течение 10 минут.
3. Добавить приправы-пряности и тушить грибное жаркое до тех пор, пока в сковородке не загустеет жидкость.
4. Жаркое выложить на тарелки и присыпать душистой зеленью.

• Можно усложнить это блюдо, добавив к основным ингредиентам картофель, положив его ломтики в самом начале готовки вместе с грибами и в таком же количестве. Кстати, дикие заменители картофеля тоже имеются.

Аналогичный, но более простой рецепт («Печёночница, тушёная в масле») приводится на сайте rogersmushrooms.com от автора Роджера Филлипса (Roger Phillips) как «действительно отменное (пять звёзд) блюдо, безусловно, один из моих любимых грибных рецептов«. В основных ингредиентах морковь отсутствует, вместо репчатого лука используется мелко нашинкованный кисло-сладкий лук-шалот, он же – лук ашкелонский (Allium ascalonicum), а в качестве приправ – только перец.

Киселеобразный сироп-соте можно использовать для приготовления желудёвых хлебных лепёшек – в качестве скрепляющей лепёшку клейковины. Для этого берутся свежесобранные, но как раз старые фистулины, причём не обязательно всё грибное тело, а самая клейкая часть – края шляпки-лопасти вместе со шкуркой (остальное можно пожарить или сварить). Тщательно вымоченные грибы или обрезки их краёв меленько нашинковать и далее варить на медленном огне до загустения. Полученный сироп можно процедить, а можно использовать как есть, замесив на нём желудёвую муку. Вкус такой лепёшки весьма оригинальный.

Маринование фистулины в полевых условиях не требует обязательного добавления лимонной кислоты, как для других грибов. Правда, её собственная кислота не очень приятна на вкус. Поэтому маринованную печёночницу лучше использовать для кислых салатов-ассорти и грибной икры – как один из компонентов. А свежий сок или фистулиновый маринад может заменить лимонную кислоту или уксус в блюдах, где они являются обязательными ингредиентами. Вкус получится специфический, но питательность от этого не страдает.

Этот рецепт домашнего приготовления грибной икры размещён в микроблоге Живого Журнала vodolei-13.livejournal.com:

«Некоторые добавляют в икру морковку, томатное пюре, чеснок – я ничего этого не добавляю. Но любой может поэкспериментировать и найти свой самый вкусный вариант. Закладку я делаю на глаз: смотрю, сколько у меня отварилось грибов и примерно треть от их объёма беру лука (кто не любит – можно меньше), режу его и наливаю растительное масло, чтоб покрыло.

Процесс прост: сначала обжариваю лук до золотистости в растительном масле, потом к нему добавляю грибы. Подсаливаю, пробую. Можно слегка поперчить чёрным перцем и бросить лаврушку для аромата. Добавить зелень можно – по вкусу.

После обжарки всё перекручивается через мясорубку или измельчается в блендере. Затем всё обжаривается буквально 5 минут. На соль, перец – пробую, добавляю, если не хватает.

Для того, чтобы закатать икру на зиму надо добавить уксус – из расчёта 1 ст.л. на пол-литровую банку икры – и простерилизовать в течение минут 50-ти или часа.

А ещё готовую икру можно хранить, просто заморозив.

Ну и всё: можно готовить бутерброды, соусы, пирожки, вареники, блины и прочая и прочая…«

Грибную икру с печёночницей можно делать как ассорти из разных видов грибов, а можно – только из одной фистулины. При этом следует учитывать собственную кислоту гриба. Данный рецепт ценен тем, что его можно легко применить в условиях полевой кухни. Практически все вышеперечисленные ингредиенты можно заменить «дикими» аналогами – включая растительное масло (правда, процесс добывания растительного масла из жиросодержащих семян растений весьма сложен и трудоёмок). Кроме того, для разнообразия можно подобрать разные другие растения и грибы в качестве специй и вкусовых добавок.

На испанском сайте cocinandoparaellos.blogspot.com утверждается, что фистулина съедобна в сыром виде и там же размещён оригинальный рецепт винегрета с сырой печёночницей, оформленный как деликатесное ресторанное блюдо. Этот рецепт требует участия большого количества «магазинных» овощей, а также мяса куропатки, поэтому приводится не здесь, а в рецептурном справочнике раздела Добыча еды нашего сайта. Здесь же отметим, что испанцы считают фистулину не только НЕ условно-съедобной, но и возможной к употреблению в сыром виде.

Оригинальный десерт их фистулины недавно изобрёл австралиец Ян Додд (Ian Dodd). 19 июня 2013 в своём блоге на австралийском грибном сайте он написал: «Я порезал гриб на тонкие ломтики и потушил (сделал пашот) их в растворе сахара. Полученные куски были похожи на яблоко, которое подверглось такой же обработке. При достаточном количестве из них можно было бы, возможно, сделать сладкий пирог с грибами«. При случае надо будет поэкспериментировать с этой идеей. Тем более, что витамина С в этом грибе гораздо больше, чем в самых витаминизированных яблоках.

Использование этого гриба в каких-либо других целях, кроме питания, для автономного выживания неизвестно. В народной и официальной медицине он используется для лечения болезней, далёких от травматизма, воспалений, просуд, отравлений и т.п., имеющих большое значение при выживании в диком лесу. Например, недавно установлено, что фистулина входит в десятку организмов, наиболее богатых эллаговой кислотой, которая не просто обладает сильной антиоксидантной активностью, но и успешно борется с раковыми клетками.

Хотя высокое содержание витамина С подсказывает, что фистулина, заготовленная впрок путём консервации без вымачивания может быть полезна для профилактики и лечения цинги.

В то же время не рекомендуется употребление фистулины при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени и почек, подагре.

источник