Какое молоко полезнее сырое или кипяченое

«Если молоко кипятить, то какая разница, какое, это уже мертвый продукт «, — высказала свое мнение наша покупательница, и тем самым побудила нас к большому исследованию о том, что теряет молоко при термической обработке. С удовольствием делимся результатами.

Итак, у нас два вопроса:
а) кипятить ли сырое молоко?
б) правда ли, что если уж кипятить, то тогда неважно, какое молоко, домашнее или «промышленно произведенное»

Молоко содержит уйму всего полезного — собственно молочный белок, кальций, витамины, микро- и макроэлементы, ферменты и прочая, и прочая (Гугл вам в помощь). «Кипятить нельзя, все полезное помрет!» — кричат одни.

Молоко содержит уйму малополезного, в первую очередь, болезнетворные бактерии, а еще антибиотики (если ими кормили корову в профилактических целях, к примеру), молочнокислые бактерии (из-за которых молоко скисает в тот же день) и так далее (Гугл, опять таки, к вашим услугам). «Кипятить необходимо, иначе мы все помрем!» — кричат другие.

Куда крестьянину податься?, как риторически вопрошал один знакомый адвокат.

Давайте-ка разберемся, решили мы, и вот что получилось.

Что погибает при кипячении:
1) болезнетворные бактерии, которых в любом сыром молоке немало — с кожи коровы, дояра, из воздуха. Там можно обнаружить любые страсти, какие только найдете в Гугле. Вопрос в том, насколько часто они встречаются (обычно не слишком), но тем не менее болезнетворные бактерии в любом сыром молоке или есть, или могут быть. Как бы молоко не проверяли, каким бы аккуратным не был производитель, 100% гарантию того, что в сыром молоке не завелась бяка, дать невозможно;

2) молочнокислые бактерии, поэтому кипяченое молоко дольше хранится, но и простоквашу из него потом не приготовить — киснуть уже нечему;

3) ферменты, которые собственно помогают усваивать молоко, но не всем, а только детенышам. При кипячении эффективность ферментов падает, но взрослому человеку они обычно и не нужны, только новорожденному детенышу. Взрослому если такие ферменты и необходимы, то полезнее уже не сырое молоко, а кисломолочные продукты, там ферментов больше;

4) некоторые термически нестойкие витамины, в первую очередь, витамин С. Это не проблема совсем, так как витамина С в молоке исходно мало, основной источник этого витамина для не-новорожденного человека никак не коровье молоко;

5) иммуноглобулины (вещества, необходимые для поддержания иммунной системы теленка в первые недели жизни). Но если вы не теленок, вам они все равно не пригодились бы.

Вроде это все, что видоизменятся и погибает в молоке при высокотемпературной обработке.

Ну еще, конечно, вкус меняется, так как изменяется белок, и пенка, конечно. Эта отвратительная пенка, кошмар нашего детства! Брррр!

Что сохраняется в молоке при кипячении:
1) кальций. Самое главное, чем полезно молоко, это кальций. Кипяченое молоко или нет, на содержание и усвояемость кальция это не влияет.

2) микроэлементы и большая часть витаминов. Кипяченое железо остается железом, да и большинство витаминов от кипячения не страдают.

3) молочный белок и жиры. При кипячении они видоизменяются, но питательная ценность и усвояемость от этого не меняются.

То есть получается, если трезво взглянуть на вопрос, при кипячении молока вы защищаете себя и своих близких от всякой бяки, и при этом фактически ничего не теряете в смысле питательности молока.

Тогда, значит, без разницы, раз уж кипятить, будет это молоко домашнее или совхозное?

Не совсем так, к сожалению. При промышленном производстве молока животные получают многочисленные добавки к обычному корму, например, антибиотики. Россельхознадзор постоянно регистрирует превышение содержания антибиотиков в контрольных образцах молока против допустимого в РФ (а оно и так совсем не нулевое). Так вот, даже при нагревании антибиотики тетрациклиновой группы сохраняют жизнестойкость. То есть каждый раз, выпивая стакан обычного молока из магазина, неважно, кипяченого или нет, вы принимаете немного антибиотиков. Оно вам надо?

Общий вывод:
а) сырое молоко стоит кипятить. Вы ничего принципиального при этом не теряете, зато защищаете себя и своих близких от ненужных неприятностей;
б) даже кипяченое, домашнее молоко, видимо, полезнее промышленного — по крайней мере оно не содержит следов антибиотиков, витаминных и прочих добавок, которые животные часто получают с кормом при промышленном разведении.

Но мы, в полном соответствии с требованиями законодательства РФ, указываем на сайте: «Молоко сырое, перед употреблением необходимо прокипятить.»

Хотя чего греха таить, многие наши сотрудники, особенно экспедиторы, которые по фермам ездят за продуктами, пьют прямо так и ничего не кипятят, безобразники! :))

источник

Молочная продукция является одним из основных источников белка в рационе среднестатистического человека. Лучший вариант для организма – это кисломолочная продукция и творог. Однако многие любят полакомиться цельным молоком, сладким и уютным. Оно продается разной степени термической обработки: от сырого парного до ультрапастеризованного, а по сути стерилизованного. В домашних условиях молоко можно кипятить.

Молоко – это полезный белковый продукт. В сыром виде оно имеет маленький срок годности, может содержать болезнетворные бактерии. Поэтому без предварительной обработки, то есть кипячения, его лучше не употреблять. Энергетическая ценность напитка напрямую зависит от его жирности. Так, молоко с содержанием жира 1% имеет калорийность 41 кал, в жирном домашнем 70-72 кал на 100 г продукта. Количество белков и углеводов мало зависит от жирности напитка и в среднем составляет 3 г белка и 4,5 г сахара на 100 мл. Это очень хорошее соотношение с точки зрения теории здорового питания.

Кипяченое молоко полезное и очень вкусное. Благодаря природной сладости оно нравится детям. Его состав сбалансирован, богат всеми необходимыми организму веществами: жирами, качественными белками, углеводами, витаминами и минералами. Ежедневное употребление молочной продукции в значительной степени закрывает потребность в некоторых веществах.

• В процессе кипячения в молоке уничтожаются все микроорганизмы. Благодаря этому напиток становится абсолютно безопасным, увеличивается его срок хранения до 1 недели.
• Макроэлементы остаются в неизменном виде, термообработка практически не влияет на их качественный и количественный состав. В частности в 100 мл продукта содержится около 120 мг кальция, что составляет около 10% суточной нормы взрослого человека. В цельном молоке этого минерала больше, чем в твороге. Также здесь есть фосфор, магний, калий и множество микроэлементов (железо, серебро, марганец, кобальт и другие). Так, стакан молока перекрывает потребность в калии на 50-80%, в магнии на 30-50%.
• Помимо богатого минерального состава данный продукт содержит целый комплекс витаминов. Во время кипячения их количество несколько уменьшается, но значительная часть доходит до потребителя. Витамин А и бета-каротин сохраняются полностью. Причем в молоке, которое дает корова летом, этих веществ в несколько раз больше. Это же касается витамина D. Также здесь содержится полный спектр группы В и антиоксидант, витамин Е.
• Жир в данном продукте является легкоусвояемым с незначительным количеством холестерина. Лактоза – углевод молока питательный, не слишком быстрый, дает чувство сытости надолго. Белковый состав молока разнообразный. Часть белков являются полезными ферментными веществами. Для людей, которые не употребляют в пищу мясо, этот напиток может стать неплохой заменой белковой составляющей, как в количественном, так и в качественном отношении.
• В парном молоке «только из-под коровы» могут содержаться женские половые гормоны, ведь по природе этот продукт предназначен для вскармливания потомства. Кипячение разрушает эти вещества, делая напиток нейтральным и безопасным.
• Обезжиренное молоко имеет небольшую энергетическую ценность, всего около 40 кал на 100 мл. При этом количество белков и углеводом практически равно. С помощью этого напитка можно вытягивать суточное соотношение БЖУ до нужных значений. Следовательно, такое молоко можно назвать диетическим продуктом пригодным для спортивного питания.

В условиях производства молоко подвергается обработке в нескольких вариантах. Самый деликатный способ – пастеризация. Процесс проходит в стерильных условиях, продукт не доводится до 100 градусов, все происходит практически моментально. В результате микроорганизмы погибают, а польза в виде витаминов остается. При кипячении молоко проваривается при 100 градусах в течение нескольких минут, после чего довольно медленно охлаждается для дальнейшего хранения.

• В процессе кипячения уничтожаются не только вредоносные микроорганизмы, но и те, которые делают молоко «живым» продуктом. Лактобактерии, которые помогают усваиваться белкам и положительно влияют на иммунитет, погибают, превращая напиток из полезного в тяжелую пищу.
• Вкус и сладость молока напрямую зависит от жирности. Чем выше этот показатель, тем насыщеннее вкус. Однако от этих значений зависит и калорийность продукта. Получается, чем вкуснее напиток, тем он вреднее для фигуры.
• Нарушение технологии приготовления может быть опасным. Слишком медленное охлаждение, использование недостаточно чистой посуды – все это может привести к появлению кишечной палочки в уже готовом продукте.

Учитывая потенциальную опасность, которую несет сырое молоко, пренебрегать кипячением однозначно не стоит. Чтобы минимизировать потери полезных веществ, нагревать напиток надо быстро и кратковременно. В чистой удобной кастрюле молоко доводится до кипения на большом огне, чтобы процесс проходил как можно быстрее. Как только оно закипает, огонь надо выключить и сразу поставить охлаждаться. В домашних условиях остудить кастрюлю можно в тазу с холодной водой.

Необходимо следить, чтобы ни одна капля воды и посторонние частицы не попали внутрь емкости. Холодное молоко надо перелить в стерильную сухую банку, закрыть стерильной пластиковой крышкой и поставить в холодильник. При соблюдении этой технологии напиток сохранится свежим до 7-8 дней, при этом значительная часть витаминов и полный объем микро и макроэлементов останется в неизменном виде. В отличие от ультрапастеризованного молока промышленного производства, домашнее кипяченое закисает в тепле. Это означает, что лактобактерии при деликатном кипячении частично сохраняются.

Домашнее кипяченое молоко содержит живые лактобактерии, которые способствуют усвоению его самого, делая его легким. «Живой» продукт можно пить всем, если нет аллергии, в то время как напиток промышленного производства не рекомендуется маленьким детям и пожилым людям.

источник

«Если молоко кипятить, то какая разница, какое, это уже мертвый продукт «, — высказала свое мнение наша покупательница, и тем самым побудила нас к большому исследованию о том, что теряет молоко при термической обработке. С удовольствием делимся результатами.

Итак, у нас два вопроса:
а) кипятить ли сырое молоко?
б) правда ли, что если уж кипятить, то тогда неважно, какое молоко, домашнее или «промышленно произведенное»

Молоко содержит уйму всего полезного — собственно молочный белок, кальций, витамины, микро- и макроэлементы, ферменты и прочая, и прочая (Гугл вам в помощь). «Кипятить нельзя, все полезное помрет!» — кричат одни.

Молоко содержит уйму малополезного, в первую очередь, болезнетворные бактерии, а еще антибиотики (если ими кормили корову в профилактических целях, к примеру), молочнокислые бактерии (из-за которых молоко скисает в тот же день) и так далее (Гугл, опять таки, к вашим услугам). «Кипятить необходимо, иначе мы все помрем!» — кричат другие.

Куда крестьянину податься?, как риторически вопрошал один знакомый адвокат.

Давайте-ка разберемся, решили мы, и вот что получилось.

Что погибает при кипячении:
1) болезнетворные бактерии, которых в любом сыром молоке немало — с кожи коровы, дояра, из воздуха. Там можно обнаружить любые страсти, какие только найдете в Гугле. Вопрос в том, насколько часто они встречаются (обычно не слишком), но тем не менее болезнетворные бактерии в любом сыром молоке или есть, или могут быть. Как бы молоко не проверяли, каким бы аккуратным не был производитель, 100% гарантию того, что в сыром молоке не завелась бяка, дать невозможно;

2) молочнокислые бактерии, поэтому кипяченое молоко дольше хранится, но и простоквашу из него потом не приготовить — киснуть уже нечему;

3) ферменты, которые собственно помогают усваивать молоко, но не всем, а только детенышам. При кипячении эффективность ферментов падает, но взрослому человеку они обычно и не нужны, только новорожденному детенышу. Взрослому если такие ферменты и необходимы, то полезнее уже не сырое молоко, а кисломолочные продукты, там ферментов больше;

4) некоторые термически нестойкие витамины, в первую очередь, витамин С. Это не проблема совсем, так как витамина С в молоке исходно мало, основной источник этого витамина для не-новорожденного человека никак не коровье молоко;

5) иммуноглобулины (вещества, необходимые для поддержания иммунной системы теленка в первые недели жизни). Но если вы не теленок, вам они все равно не пригодились бы.

Вроде это все, что видоизменятся и погибает в молоке при высокотемпературной обработке.

Ну еще, конечно, вкус меняется, так как изменяется белок, и пенка, конечно. Эта отвратительная пенка, кошмар нашего детства! Брррр!

Что сохраняется в молоке при кипячении:
1) кальций. Самое главное, чем полезно молоко, это кальций. Кипяченое молоко или нет, на содержание и усвояемость кальция это не влияет.

2) микроэлементы и большая часть витаминов. Кипяченое железо остается железом, да и большинство витаминов от кипячения не страдают.

3) молочный белок и жиры. При кипячении они видоизменяются, но питательная ценность и усвояемость от этого не меняются.

То есть получается, если трезво взглянуть на вопрос, при кипячении молока вы защищаете себя и своих близких от всякой бяки, и при этом фактически ничего не теряете в смысле питательности молока.

Тогда, значит, без разницы, раз уж кипятить, будет это молоко домашнее или совхозное?

Не совсем так, к сожалению. При промышленном производстве молока животные получают многочисленные добавки к обычному корму, например, антибиотики. Россельхознадзор постоянно регистрирует превышение содержания антибиотиков в контрольных образцах молока против допустимого в РФ (а оно и так совсем не нулевое). Так вот, даже при нагревании антибиотики тетрациклиновой группы сохраняют жизнестойкость. То есть каждый раз, выпивая стакан обычного молока из магазина, неважно, кипяченого или нет, вы принимаете немного антибиотиков. Оно вам надо?

Общий вывод:
а) сырое молоко стоит кипятить. Вы ничего принципиального при этом не теряете, зато защищаете себя и своих близких от ненужных неприятностей;
б) даже кипяченое, домашнее молоко, видимо, полезнее промышленного — по крайней мере оно не содержит следов антибиотиков, витаминных и прочих добавок, которые животные часто получают с кормом при промышленном разведении.

Но мы, в полном соответствии с требованиями законодательства РФ, указываем на сайте: «Молоко сырое, перед употреблением необходимо прокипятить.»

Хотя чего греха таить, многие наши сотрудники, особенно экспедиторы, которые по фермам ездят за продуктами, пьют прямо так и ничего не кипятят, безобразники! :))

(при подготовке текста использовались материалы журналов The Lancet, The Science, сайта Centers For Disease Control and Prevention, а также неоценимая помощь наших личных друзей-биологов)

источник

Это бесконечный и непримиримый спор: пить молоко кипяченое или сразу после коровы. Полезно? Вредно? Не очень? Одни говорят про полезности, а вторые и третьи – совсем другое. Будем разбираться детально и вглядываться во все нюансы.

В нашем организме по мере взросления количества энзима под названием «лактаза» постепенно сокращается, поэтому в солидном возрасте его крайне мало. Роль его в том, что он способствует переработке лактозы, вещества, содержащегося во всех видах молока. Теперь не удивительно, что у части людей после 15-18 лет после употребления «источника здоровья» появляется диарея. Это говорит о том, что не хватает специфического энзима, поэтому многие считают: природа так устроила, значит, взрослым людям пить молоко ни к чему.

Пойдем дальше. Сразу после того, как животное подоили, и вы пьете сырое молоко, в нем находится лактоферрин (при кипячении разлагается). Грудные дети усваивают его, потому что желудок еще не созрел. И соединение, обладающее антибактериальной и противогрибковой активностью, их защищает от инфекций (так же и с материнским напитком), а желудочный сок взрослых его расщепляет.

Делаем вывод: как и грудное, надоенное молоко коров и коз необходимо только грудничкам, козлятам и телятам. И это не мы придумали, а так заложено эволюцией. И примеров тому очень много. Все млекопитающие на подсосе находятся весьма ограниченный период времени. С рождения они имеют лактазу, а по мере отторжения от матери и при переходе на другую пищу, энзим перестает вырабатываться в организме.

Что происходит с «молокоедами»? Будучи в солидном возрасте и потребляя любимый продукт, они насильственно заставляют железы вырабатывать в нужных количествах фермент, чтобы ежедневно переваривать полученную порцию.

Вывод напрашивается следующий: смысла рассуждать на тему пользы и вреда сырого молока практически нет. То, что содержится в свеженадоенном напитке, предназначено лишь для малышей, при кипячении же расщепляется и уже не несет никакого позитива.

Теперь поговорим про подрастающее поколение.

Получается, детям нужно пить сырое молоко. Но самая распространенная инфекция, передающаяся с ним – сальмонеллез (микробы гибнут при пастеризации). Корова может и не болеть им, но если инфицирована, то обязательно передаст при кормлении телятам, а нам «подарит» через купленный продукт, если не проводить термическую обработку. Где гарантия, что он от здоровой коровы? Сегодня анализы у нее замечательные, а через несколько часов произошло заражение.

Другое дело – кисломолочные продукты. При скисании формируется сгусток. Он содержит белки, в нем есть углеводы и, когда не проводят обезжиривание, жиры. Плюс куча минеральных соединений и витаминов в легко усваиваемой форме. Идеальный вариант для диеты! В процессе образования простокваши еще отделяется сыворотка. Кислая среда губит некоторые виды болезнетворных бактерий, поэтому творог, кефир, ацидофилин значительно безопаснее.

Может ли возникнуть болезнь от сырого молока? Мы говорили о сальмонеллезе. Но только ли он передается через некипяченый продукт? Посмотрим далее.

Источник заражения им – микобактерии, получившие название палочек Коха. Они устойчивы к воздействию кислот, поэтому после скисания точно окажутся и в твороге, и в кефире. Но для нас главное то, что, кроме прочих способов попадания в организм человека, есть еще и алиментарный, когда их проникновение идет через ЖКТ. При этом бактерия хорошо переносит холод, не поддается влиянию света, не реагирует на тепло и размножается во влажных условиях.

И еще: переносчиком палочки являются не только люди, но и животные-носители, в том числе коровы и курицы. Условия, при которых погибает бактерия – температурное воздействие от плюс восьмидесяти пяти градусов и выше в течение тридцати минут. Соответственно, кипячение – это наиболее простой способ избавиться от заражения.

Одна из самых опасных инфекций, которой заражаются и животные, в том числе крупный и мелкий рогатый скот, а также человек. Возбудители очень приспособленные и стойкие. Вот некоторые данные: в почве сохраняются около ста пятидесяти дней, в водоемах — до трехсот шестидесяти. Если они попали в молоко, то живут там более двухсот семидесяти дней, в животном масле до ста сорока, в сырных продуктах почти год, а в кисломолочных до месяца.

Единственная надежная мера предосторожности – обработка высокой температурой. Например, при шестидесяти градусах по Цельсию их можно уничтожить через полчаса, при семидесяти в течение десяти минут, а при доведении жидкости до ста градусов гибель бактерий мгновенная. Теперь решайте, можно ли и стоит пить сырое молоко.

Если приведенных данных вовсе не достаточно, то вот еще примеры.

Крайне опасный: характеризуется лихорадкой и слюнотечением. Поражаются эрозией слизистая рта, носа, рук, ног. Появляется миокардит (поражение сердечной мышцы), начинается миозит (воспаление скелетной мускулатуры).

Смертность очень высокая. Ящуром болеют и животные, и люди. Вирус великолепно живет в свежем молоке (если его хранить в холодильнике, то сохраняется более полутора месяцев). А вот в кислой среде быстро гибнет и полностью разрушается при восьмидесяти-ста градусах.

Мелкие бактерии этой инфекции переносят грызуны. С сеном, травой и кормом возбудитель попадает в организм коз и коров, а с их молоком – в пищу человека. У зараженных появляется очень высокая температура, боли в разных мышцах, отеки, увеличиваются лимфоузлы до размера грецкого ореха. Страдают печень, почки, сердце, другие органы. Течение болезни тяжелое.

Francisella tularensis (возбудитель туляремии) уже через десять минут погибнет, если нагреть среду, в которой он находится, до шестидесяти градусов, а если довести до ста, то гибель бактерии будет мгновенной.

Им страдают и козы, и коровы, и человек. Стафилококк – вот основная причина этой неприятной болезни. Вся беда в том, что при мастите страдает вымя копытных, причем сдаивание вызывает попадание бактерий. А это питательная среда.

Если выпить напиток не кипяченым, то у людей развиваются стафилококковые инфекции верхних дыхательных путей, нагнаиваются раны и царапины, иногда заболевание переходит в хроническую форму. Избавиться от него сложно. Чтобы такого не произошло, молоко нужно прокипятить, поскольку бактерия гибнет при высокой температуре. Если нагреть до семидесяти градусов, то они проживут час, при восьмидесяти – шестьдесят секунд.

Эти заболевания протекают при высокой температуре, наблюдается тошнота, сыпь, бред, снижается артериальное давление вплоть до коллапса, причем заболевание протекает циклами, очень тяжело. Передается бактериями через пищу, воду и контактным путем. Чаще, когда речь идет о пищевом заражении, носители попадают с молочными продуктами, кремами на их основе и овощными салатами с кефирно-сметанными заправками. Возбудители хорошо выживают при низких и очень низких температурах, но при кипении гибнут за пять-шесть минут.

Дизентерийные палочки (шигеллы) долго живут в среде высокой влажности, особенно при температуре около тридцати семи градусов. В пищеварительный тракт человека они попадают чаще всего с молоком, сметаной, гарнирами к мясным и рыбным блюдам. Там они прекрасно размножаются. У больных начинается рвота, расстройство стула, поднимается температура, появляется обезвоживание. Десятиминутное кипячение вызывает гибель возбудителей заболевания.

Патогенные свойства возбудителей таковы: они производят сильные токсины, а также белки-ферменты. Они с током крови проникают в ткани, где вызывают воспаление, которое может развиться в ангину, пневмонию, гинекологические заболевания, лор-болезни, детские стрептодермии.

Стрептококк опасен еще и тем, что весьма устойчив к антибактериальным лекарствам, а наиболее интенсивно размножается при нормальной температуре человеческого тела. Они передаются с воздухом, при контакте с больным человеком, не переносятся с пищей, но могут попадать в молочные продукты с вымени зараженного животного, чем опасно сырое молоко. Выпив его, можно заразиться инфекцией.

Пастеризованный или кипяченый напиток этих бактерий содержать не может, так как они погибают при шестидесяти градусах Цельсия.

Кроме болезнетворных, есть и полезные стрептококки (молочнокислые). Они используются для закваски молока и получения сыров и иных кисломолочных продуктов. Термофильный молочнокислый входит даже в состав некоторых видов питательных продуктов для малышей.

Ее возбудителем тоже является стрептококк. Это опасная детская инфекция. Преимущественно передается через воздух, однако считается, что второстепенное значение является распространение заболевания через продукты питания и особенно через молоко. Поэтому то, что касается всех стафилококковых инфекций, относится и к возбудителям скарлатины.

Как видите, с молочными продуктами, которые не подвергаются термической обработке, человек может получить ряд опасных заболеваний и создать угрозу собственному здоровью.

При нагревании до состояния кипении или при пастеризации продукт теряет полезные свойства. Попытаемся в этом разобраться далее.

При разных видах пастеризации и термизации в молоке погибают вегетативные формы патогенных бактерий. Однако палочка Коха, возбудитель туберкулеза, может выжить.

При стерилизация уничтожаются споры и все бактерии, это проводят для обеспечения высокой стойкости при хранении.

Промышленное производство обусловило необходимость разработки технических требований, которые предъявляются к продукту, носящему название «Молоко коровье сырое». Все фермеры и производители должны выпускать его в соответствии с ГОСТ 31449-2013 и соблюдать технические условия. Этот документ является межгосударственным стандартом. В России он разработан институтом молочной промышленности при сельхозакадемии в Москве, где содержатся показатели для нормального значения.

Показатель, по которому определяют сан.условия места, где производят продукт. Если есть примеси, особенно шерсть, вкрапления кормов, частички подстилки для животных, комочки пыли, то это прямо указывает на плохое содержание животных. И, естественно, на антисанитарное состояние помещений. Различают три степени чистоты:

1. Чистое, хорошего качества.
2. Удовлетворительное.
3. Загрязненное.

Они представляют три обширные группы:

• полезные для человека (молочнокислые);
• вредные для организма (болезнетворные);
• снижающие гигиенические характеристики продукта (маслянокислые микробы и вызывающие гниение).

Наличие бактерий при анализе выявляют особой пробой (редуктазной). В свеженадоенном напитке этого фермента нет. Если во время пробы молоко при добавлении метиленового голубого приобретает голубоватый оттенок, а с резазурином становится серо-сиреневым, а потом обесцвечивается, то значит, редуктаза присутствует. Чем выше скорость обесцвечивания, тем больше концентрация фермента. По времени обесцвечивания (скорости) определяют в утвержденной таблице число бактерий.

Это лейкоциты/эпителий альвеол/эпителий молоковыводящих путей/некоторые другие клетки. Они стандартные составляющие молока. Когда животное болеет (например, у него мастит), то такие клетки, как лейкоциты, из вымени в значительно большем количестве присутствуют в надое. С помощью ПАВ под названием «МАСТОПРИМ» определяют их число, для этого применяются контрольные приборы.

При действии высоких температур (до ста сорока градусов) белок не должен коагулироваться (сворачиваться и образовывать хлопья). Для определения проводят тест: два миллилитра продукта добавляют к двум миллилитрам спирта (этилового). От концентрации реактива (спирта) зависит группа термоустойчивости. Всего их пять.

1. 80-ти процентный спирт.
2. 75-ти процентный спирт.
3. 72-процентный спирт.
4. 70-ти процентный спирт.
5. 68-ми процентный спирт.

По нему устанавливают, свежее ли молоко или нет. Только что полученный надой дает и кислую реакцию, и щелочную: вторую определяют градусами Тёрнера (это объем гидроксида калия или натрия определенной концентрации нужный для того, чтобы нейтрализовать сто миллилитров разбавленного в два раза дистиллированной водой молока).

На уровень кислотности влияет много факторов, в том числе среднепородные показатели, специфика корма, беременность животного, лактация, возраст. Однако есть пределы, за которые она не должна переходить. Слишком низкая свидетельствует о том, что корова больна. Повышенная вызывает быструю сворачиваемость белка.

Определение качества молочных продуктов включает достаточно много параметров и показателей. Мы рассказали об основных. Есть дополнительные, например, уровень вязкости или ПАВ, преломление света, определение точки кипения. Они дополнительно используются для установления натуральности продукта и выборе способа переработки.

Вот пример вопроса, который интересует очень многих.

Антонина Ивановна, Самара: «Я каждый год живу с внуками на даче рядом с деревней. У нас несколько частников развозят молоко, творог, сливки, кефир, сметану от коз и коров. Внуки у меня маленькие. Как проверить, надежны ли продукты, которые я покупаю? Внешне и на вкус хорошие, но боюсь заразить малышей инфекциями. Меня сноха предупредила, что через напиток передаются бруцеллез и туберкулез. Я бы хотела держать ребят на парном, как нас мама в детстве кормила. А сырое молоко детям, оказывается, давать проблемно».

Те же самые проблемы возникают и у тех, кто в городе покупают продукты у частников. Дело в том, что не только фермерские хозяйства, занимающиеся переработкой молпродуктов, предприятия-сборщики сырья у собственников частных хозяйств должны иметь документы на сопровождение груза, его качество. У каждого, кто продает молоко/сметану/сыр/творог, любой покупатель имеет право потребовать документы о качестве товара. И уже на этом основании совершать выбор.

Основной является справка о ветеринарно-санитарной безопасности сырого молока. Ее получает производитель. Однако она не относится к ветеринарным сопроводительным документам, ее выдает ветслужба на месяц. Ветврач оформляет ее, в том числе в электронном виде. Таким образом, он подтверждает, что продукт безопасен. После того, как месяц прошел, документ оформляется заново.

Только после того, как он получен, предприятие или частник начинает заниматься получением транспортных ветеринарных документов для сопровождения, чтобы передавать напиток тем, кто производит его сбор или для предъявления покупателям.

Уже с 2017 года в нашей стране начала действовать электронная сертификация. До этого была бумажная.

Суть сертификации в том, что это свидетельство о проверке молокопродукции на ее безопасность, а также на возможность употребления в пищу. Электронная сертификация проходит через специальное приложение в Интернет-браузере, куда вписывают все требуемые данные о произведенном товаре.

Понятно, что при этом происходит также в электронном виде регистрация всех лабораторных исследований. При наличии положительных данных выдается номер сертификата. Любой проверяющий сможет узнать, кто производитель, какие продукты перевозятся.

Смысл такого документооборота в том, что стоит задача предотвращения переноса инфекций. Аналогичная процедура существует и в других странах мира. Отметим, что пока электронный формат сертифицирования существует еще не во всех территориях.

Если вы покупаете молоко у частников, то продавец должен иметь справку о безопасности, а также санитарную книжку. При этом нужно обращать внимание на сроки документов.

Мы говорим о товаре, который употребляют в пищу практически в каждой семье, потому его качество должно быть идеальным. Нарушения обработки/хранения/условий на фермах и у отдельных производителей вызывают отклонения в его свойствах, получившие название «пороки».

Это не касается нарушений физических или химических, а также микробиологических характеристик. Пороками сырого молока являются нарушения органолептических его особенностей: вкуса/цветности/запаха/текучести/густоты/расслаиваемость.

Отклонения наблюдаются при размножении микробов в молочной среде или при плохом уходе за животными (кормление, содержание). С этой точки зрения существует несколько категорий пороков:

1. Связанные с поеданием коровами/козами пищи, придающей продукту вкус и запах сельскохозяйственного корма; запах мыла; горечь; голубоватый цвет. Это бывает, когда фермеры злоупотребляют при кормлении травой от крестоцветных, свежего ржаного или ячменного сена и некоторых других растений. Если животные в избыточных количествах поедают кормовые дрожжи, то начинается брожение, и жидкость вспенивается. При этом меняется вкус и появляется специфический запах. Аналогично, если корма подгнили или заплесневели.
2. Еще одна группа качественных отклонений возникает от завышенного количества микроорганизмов в субстанции. В результате это ведет к изменению цветовых характеристик: молоко начинает специфически пахнуть и приобретает особый вкус, меняется его консистенция. Чаще это происходит, когда в продукт попадают болезнетворные микробы. Тогда появляется горчение или солоноватость. При переливании заметна водянистость. Специалистами замечено, что такие моменты наблюдаются при зараженности возбудителями эндометрита/мастита/туберкулеза. Когда условия содержания животных плохие или нарушены сан. гигиенические нормы, молоко инфицируется. А развитие этой микрофлоры формирует различные пороки.

Кислый и горький привкус дают дрожжи. Прогоркание — признак наличия флюоресцирующих бактерий с липолитической активностью. Если ощущается мыльный вкус, то это сигнал о наличии гнилостных микробов. Интересно, что бактерии-психротрофы «дарят» картофельный «аромат», а иные возбудители заболеваний вызывают у продукта и вкусовой оттенок рыбы, возможен фруктовый или типичный металлический.

1. Отклонения, появляющиеся при нарушении технологии доения и дальнейшей обработки молока. К примеру, силосный/хлевный запах возникает при несоблюдении технологии доения. Когда неправильно хранят или перевозят продукт, то меняется его состав: происходит липолиз жиров и протеолиз белков. Например, такие явления наблюдаются, когда происходит нетехнологичное охлаждение или нарушаются правила перекачки, перемешивания. Структура молочного жира и казеина меняется. Свойства молока портятся. Низкотемпературное хранение вызывает подмораживание, что отрицательно сказывается на жиро-белковых фракциях. Вкусовые качества снижаются, появляется водянистость. Иногда в емкости попадают посторонние соединения. Покупатели начинают жаловаться на хлорный или синтетический запах.

Все пороки устранимы при соблюдении технологий на фермах и в индивидуальных хозяйствах, а также при четком выполнении санитарно-гигиенических правил.

Если раньше у нас в стране молоко делилось на сорта, то с 2016-го сортность отменили. Вместо этого стал действовать ТР, то есть технический регламент, единый для Таможенного Союза. Принят соответствующий закон: теперь к качеству молочных продуктов требования едины на пространстве РФ и наших соседей: и в Казахстане, и в Беларуси.

Зато появились некоторые другие понятия и требования. Так, снижены верхние границы допустимого количества некоторых антибиотиков (левомицетина, стрептомицина, тетрациклина). Теперь молоко разделяют как:

• восстановленное (делают из сухого, сгущеного и воды);
• обогащенное (с добавками витаминов макро- и микроэлементов);
• частично обезжиренное сухое;
• национальный молочный продукт (производится на основе исторических традиционных технологий).

Теперь не нужно сертифицировать молпродукты (лишь декларирование соответствия, а также госрегистрация).

Сырое молоко должно соответствовать установленным Таможенным Союзом единым для всех входящих туда стран стандартам.

• его нельзя нагревать более сорока градусов и подвергаться обработке;
• по завершении дойки оно очищается, а затем охлаждается до четырех градусов, но менее двух часов;
• хранится при четырех градусах (сырые сливки при восьми), но (вместе со временем перевозки) до тридцати шести часов;
• не должно иметь в составе хлорамфеникола/стрептомицина/пенициллина/тетрациклиновых производных.

Отдельные требования предъявляются по микрофлоре сырого молока:

• мезофильные аэробные (и/или факультативно-анаэробные) бактерии – не более 5*103 КОЕ/г;
• вызывающие заболевания — до 25 КОЕ/г.
• соматические клетки — менее 7,5*10 см3/г.

В США различают два сорта: А (прошедший пастеризацию) и В (для изготовления сыра).

Специалисты, анализирующие молочный рынок, утверждают: «Стандарты молока в Соединенных Штатах несколько проще, чем в были в России».

В странах Европейского Содружества, наоборот, к свойствам сырого продукта относятся очень внимательно, не так давно их ужесточили.

В странах Европы молоко собирают на разных фермах два-три раза в неделю, и некоторое время оно хранится. С течением времени в нем растет число бактерий, начинается скисание, поэтому закупщики приобретают сырье, если его температура ниже десяти градусов, а затем хранят при двух-шести градусах Цельсия только двадцать четыре часа, не больше.

После доставки в место хранения очищают (фильтруют) и охлаждают.

Оптимальная температура, при которой нужно хранить молоко в стерильных емкостях после дойки, плюс четыре градуса, допускается отклонение ±2 градуса — время, в течение которого его можно держать не больше суток. Этот период называют «резервирование».

Помещения для этого оборудуются специальными резервуарами — там устанавливаются очистители (центробежного действия) и аппараты-охладители.

Удобство таких помещений очевидно, поскольку так сохраняется производственный ритм, а потому доставка сырого молока происходит в установленное время, а сырье «усредняется» по своему составу. Особенно важно иметь запас для предприятий-сыроизготовителей при больших объемах производства и при наличии автоматической линии.

При повышении температуры хранения даже до плюс пяти градусов качество напитка для производства сыров снижается. Сгусток становится менее прочным.

Для домашнего употребления требуется пастеризация, так как срок годности сырого молока весьма короткий.

• 6—10 градусов — 12 часов.
• 6—8 градусов — 18 часов.
• 6—5 градусов — сутки.
• 3—4 градуса — 1,5 суток.
• 1—2 градуса – 48 часов.

Иногда проводят заморозку сырого молока, чтобы продлить срок хранения. Ледяное хранится неограниченный срок, а кипяченое — до 96 часов, но оно теряет некоторые полезные свойства.

Свежее молоко в домашнем холодильнике можно держать двое суток, кипяченое – 72 часа. При комнатной температуре допускается хранить 10 часов, для кипяченого — восемнадцать. В тетрапаке сохраняет высокое качество шесть месяцев.

Теперь становится понятно, что, когда мы покупаем молоко, нужно правильно его выбирать. Производитель должен быть надежный. Если вы предпочитаете деревенское, то при приобретении требуйте документы у продавца. Вы должны быть полностью уверены в том, сколько оно хранилось, в каких условиях перерабатывалось. Чаще всего установить это не удается.

В личных хозяйствах, где содержится одна корова или коза, а молоко получают только для одной семьи, хозяйка не допустит, чтобы животное содержалось в плохих условиях. При этом она должна проверять питомца у ветврача регулярно, чтобы не подвергать близких опасности заражения от инфекций.

Поэтому все пьют парное молоко без последствий, получая от него максимальную пользу. Однако летом, когда сельхозживотных переводят на выгул, большинство тех, кто содержит скот, начинают напиток кипятить, поскольку при поедании травы в организм пастбищных попадают клещи, а они переносчики опасных заболеваний. И возбудители погибают только при кипячении.

Особенности хранение в домашних условиях зависит и от времени года. Летом и осенью выше вероятность получить дизентерию. Не случайно врачи предупреждают о необходимости кипячения даже пастеризованного продукта в жаркое время.

Не нужно покупать его «впрок». Сейчас нет дефицита продуктов. Даже многие сети магазинов переходят на содержание товаров без склада: они рассчитывают необходимое количество продуктов питания на сутки и ежедневно совершают подвоз. Особенно это касается молочных, молочно-кислых, сыров, полуфабрикатов.

Несмотря на то, что после термообработки часть полезных веществ, действительно, разрушается, молоко было и остается незаменимой диетической, можно сказать, лекарственной составляющей нашего рациона для большинства людей.

Чтобы получить положительный эффект от диеты, молочной читки, профилактики изжоги, употребляйте надежные, проверенные продукты с известным сроком годности. Заучите наизусть, сколько можно хранить сырое и кипяченое молоко, в каких условиях.

В качестве иллюстрации-предостережения просмотрите следующие факты.

• В 7 из 10 случаях заражение дизентерией происходит при употреблении блюд из молочных продуктов.
• Пять из десяти заболевших сальмонеллезом в сельской местности употребляли сырое молоко.
• Из 100 жителей города, заразившихся инфекционными заболеваниями, передающимися через сырое молоко, около 45% покупали его в неразрешенных муниципалитетом местах продажи и пили сырым.
• Как выяснилось, при розливе частники часто используют вторичную пластиковую тару, которая промывается, но не кипятится. Идеально промыть пластик невозможно. Он становится носителем болезнетворных бактерий, поэтому при заливании в нее микробы размножаются и, если не провести термообработку продукта, могут стать источником опасной инфекции. А пластиковую тару можно использовать только однократно.
• Если на производстве для заливки молока используются специальные емкости, которые хорошо моются и обрабатываются паром, то дома лучше подходит стеклянная, керамическая посуда или эмалированные бидоны. Все то, что можно кипятить, пропаривать, стерилизовать.

источник

Современные технологии дают возможность производства продуктов с очень долгим сроком хранения. Например, пастеризованное молоко может неделями стоять в холодильнике, оставаясь свежим. Потому что оно прошло такую обработку, при которой погибли как вредные, так и полезные бактерии. Именно поэтому все больше хозяек стремятся покупать для своей семьи натуральное молоко на рынке. Но чтобы оно было безопасным, его необходимо термически обработать. Как кипятить молоко правильно, чтобы сохранить полезные вещества?

Казалось бы, молоко из-под коровы – натуральный продукт, в нем сплошная польза. Какой тут может быть вред? Но скрытых опасностей здесь немало. Первая – вредные микроорганизмы. Попасть в молоко они могут как угодно:

• если у животного было грязное вымя перед дойкой;
• доили грязными руками;
• доили в грязную посуду;
• перевозили в негерметичной таре;
• транспортировали долго при высокой температуре.

При этом на руках дояра или на вымени коровы не обязательно будут висеть куски грязи или навоза. Просто недомыли.

Но и это не все опасности. Даже если корова – своя собственная и хозяюшка уверена в своей чистоплотности, гарантии безопасности нет. Множество заболеваний передается от больной коровы через молоко человеку. Хотя внешне зараженное животное выглядит абсолютно здоровым. Ну а если молоко покупное, уверенными в здоровье животного мы быть не может тем более. Недобросовестные продавцы порой реализуют продукцию от заведомо нездоровых коров! Поэтому кипятить продукт нужно обязательно. Кипячение молока позволяет максимально обезопасить его для нашего здоровья. Особенно – для детей.

Долгая термообработка коровьему молоку не нужна, иначе в нем не останется ничего живого и полезного. Обычно достаточно просто вскипятить молоко (оно вспенится и начнет быстро подниматься) и сразу же убрать с огня, после чего как можно быстрее остудить, чтобы сохранить максимальное количество витаминов. Если же продукт предназначен для ребенка, его необходимо прокипятить 2–3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы погибли все вредные микроорганизмы.

Как же делать это правильно, чтобы оставить ценный напиток максимально полезным?

• Кастрюля не должна быть эмалированной – именно в такой посуде продукт пригорает (подойдет алюминиевая, стальная или стеклянная, лучше с толстым дном).
• Посуду перед кипячением ополаскивают холодной водой, а стенки изнутри смазывают сливочным маслом – так молоко не сбежит.
• Холодное молоко заливают максимум на 2/3 объема кастрюли, чтобы ему было куда подниматься (если кастрюля наполнена сильнее, имеет смысл положить на дно перевернутое блюдечко, они снизит бурление).
• До закипания продукт важно периодически помешивать, чтобы прогревание было равномерным.
• Крышкой кастрюлю накрывать не нужно, иначе процесс ускорится, а уследить за ним будет сложно.
• Если молоко будет кипятиться дальше, огонь необходимо убавить.
• Кипяченое молоко важно остужать быстро, чтобы полезных веществ успело разрушиться меньше. Можно вынести посуду на балкон (если на улице холодно) или опустить в большую по объему тару, наполненную холодной водой.

Приведенные ниже рекомендации помогут хозяюшкам определить свежесть продукта и использовать его правильно.

• Перед кипячением всей порции проверьте, не началось ли скисание. Для этого доведите до кипения немного воды (граммов 200) и влейте в нее пару ложек молока. Если молочные белки не свернулись – можно смело кипятить весь оставшийся объем.
• Если же свернулись – использовать такую продукцию ни в свежем, ни в кипяченом виде нельзя. Подождите, пока продукт окончательно скиснет – получится простокваша, которую можно добавлять в выпечку (например, в тесто для оладий).
• Если свежесть не проверили и молочные белки при кипячении свернулись, пусть этот полуфабрикат все равно закипит. Из него получатся творог и сыворотка.
• Подгоревшее молоко можно спасти, немедленно перелив его в другую емкость и добавив немного сахара — он устранит горелый запах. Сильно подгоревший продукт лучше не использовать.
• Не используйте кипятильник. Испортиться прибор не сможет, но отмывать спираль придется долго.
• Храните продукт в герметичной таре: он очень быстро впитывает все посторонние запахи.
• Не кипятите его повторно: это убивает полезные свойства натурального продукта.

Натуральное коровье молоко – ценный продукт на нашем столе. Но чтобы оно стало безопасным и не принесло проблем со здоровьем, его нужно правильно кипятить перед употреблением. Сложного в этом ничего нет, а польза от такой процедуры очевидна.

источник

Молоко является одним из важнейших продуктов в рационе человека с самых первых дней и до старости. Однако не всё молоко, которое продается в магазинах, одинаково полезно: нормализованное, пастеризованное, ультрапастеризованное. Давайте разберёмся, что внутри пакета с молоком под разной маркировкой?

Молоко обязательно входит в рацион питания в детских и медицинских учреждениях, в ряде промышленных предприятий до сих пор выдаётся молоко «за вредность». Молоко является источником полезных ферментов, жирных кислот, кальция, витаминов (A, C, D и группы B), гормонов и иммунных тел, обладает антитоксическими свойствами. Молочный белок легко усваивается, что немаловажно не только при занятиях спортом – для роста мышц – но и в повседневной жизни для поддержания общего тонуса. Молоко благотворно влияет на пищеварение и нервную систему. Учёными доказано, что стакан молока на ночь улучшает сон.

Самым полезным по праву считается деревенское молоко, полученное традиционным способом. Но при употреблении такого молока чаще всего риск превышает пользу, ведь в нем содержатся не только все перечисленные выше ценные витамины и минеральные вещества. Если корова больна, или в коровнике не соблюдаются санитарные нормы, то в молоко могут попасть патогенные микробы и бактерии.

В промышленной схеме производства есть главное условие: продукт, произведённый в таких масштабах, должен быть безопасным. Ради этого можно пойти на компромисс и пожертвовать уникальностью вкуса и содержанием витаминов. Собственно, ради безопасности, в первую очередь, на производстве и проводятся многочисленные операции с молоком.

Питьевое молоко — утвердившийся по всему миру термин. Питьевым принято называть молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу. Сегодня молочные комбинаты поставляют на прилавки магазинов более двух десятков видов питьевого молока. Оно различаются по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного остатка, белка, сахара, минеральных солей, наличием различных добавок, а также по способу тепловой обработки.

Парное молоко получают сразу после дойки и в течение первых нескольких часов, в нём сохраняются очень полезные для здоровья вещества, так называемые «живые» антитела. Парное молоко также содержит растворенные углекислый газ, азот и кислород, за счёт чего обладает совершенно особыми органолептическими свойствами. Однако в его составе присутствуют различные бактерии и патогенная флора (микробы), в зависимости от состояния животного, от которого оно получено. Поэтому молоко требует обязательного кипячения.

Цельное молоко является основным сырьём в молочной промышленности. Цельным называют молоко, в котором составные части пребывают в исходном соотношении, то есть не обезжиренное, не нормализованное и т. п. Цельное – не значит свежее или невосстановленное. Цельным может быть и сухое, и сгущённое молоко.

Как определить качество молока? Цельное молоко легко отличить от разбавленного водой. Для этого достаточно капнуть немного молока в стакан воды. Капля цельного молока растворяется, опустившись на дно стакана, а вот разбавленное молоко моментально растечётся по поверхности воды.

Нормализованным называют молоко, доведённое до определённого уровня жирности в соответствии с отраслевыми стандартами.

Восстановленное молоко — это продукт, полученный из сухого, концентрированного или сгущенного молока с добавлением воды.

Сухое молоко представляет собой растворимый порошок, полученный из натурального коровьего молока. Такое молоко используется, в частности, в детских смесях и кашах. Пищевая ценность сухого молока по содержанию некоторых биологически активных веществ уступает пищевой ценности натурального, невосстановленного молока. Его основное преимущество в простоте транспортировки и длительном сроке хранения.

Процесс получения сухого молока выглядит следующим образом. Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Сгущённое молоко проходит гомогенизацию (механическую обработку под высоким давлением для получения однородной консистенции) и отправляется на сушку вальцовочным, конвейерным, распылительным или вакуумным методом. Полученный концентрат, содержащий не более 5 % влаги, просеивают, охлаждают и фасуют.

Молоко противопоказано людям с лактазной недостаточностью и индивидуальной непереносимостью молочных компонентов. Молоко относится к группе продуктов-аллергенов и может вызывать у некоторых людей аллергические реакции. Также рекомендуется сократить употребление молока людям старше 50 лет, поскольку жирнокислотный состав молочного жира не оптимален с точки зрения профилактики атеросклероза.

Обезжиренное молоко получают из цельного молока при помощи специальных сепараторов. Молоко с низким содержанием жира полезно пожилым людям, подойдёт для тех, кто занимается спортом или просто следит за фигурой. Принято считать, что маложирные продукты менее вкусны. Однако ряд технологических приёмов, в частности, гомогенизация или высокотемпературная пастеризация, позволяют улучшить консистенцию и вкусовые качества обезжиренных молочных продуктов, даже не прибегая к искусственным добавкам.

Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока путём добавления витаминов. Любая тепловая обработка (пастеризация, ультрапастеризация) приводит к уменьшению первоначального количества витаминов в молоке. В первую очередь разрушается витамин C. Витаминизация позволяет восполнить полезную ценность молока. Для обогащения используются отдельные препараты витаминов или специально составленные смеси витаминов, витаминов и минеральных веществ, набор которых может существенно различаться у разных производителей.

Кипячение является традиционным методом обработки молока, которое до сих пор применяется не только в быту, но и в общественном питании. В процессе кипячения погибает большинство патогенных микроорганизмов и вирусов, но при этом частично денатурируется белок, разрушается ряд содержащихся в молоке витаминов и других биологически активных веществ. Чтобы гарантированно уничтожить опасных микробов, молоко нужно кипятить 2-3 минуты. Однако, не надо считать кипячение панацеей, если вы купили молоко сомнительного качества. Так, токсин золотистого стафилококка при кипячении не разрушается, и опасность отравления молоком, в котором успели размножиться стафилококки, сохраняется (токсин полностью разрушается только при кипячении в течение 2,5-3 часов).

В процессе пастеризации молоко нагревают и выдерживают непродолжительное время при температуре от 63 до 120°C, что позволяет снизить количество любых патогенных микроорганизмов в молоке до безопасного уровня. При этом сохраняется большая часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. Кипятить пастеризованное молоко не нужно, поскольку при обработке в нем уже уничтожены болезнетворные бактерии (патогенная токсинообразующая микрофлора). Такое молоко не скиснет в течение нескольких дней, а вот открытый пакет долго хранить не стоит.

При ультрапастеризации сырое молоко в течение нескольких секунд обрабатывают стерильным паром, имеющим температуру 135-140°C, после чего немедленно разливают в стерильную герметичную упаковку. Это достаточно щадящий способ обработки – в ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается незначительно.

Стерилизация молока осуществляется с помощью длительного по времени нагрева до температуры не менее 100°C. Сегодня стерилизацию используют реже, в основном при производстве так называемого «Можайского» молока, а также разнообразных продуктов детского питания для самых маленьких. Стерилизованное молоко по своим свойствам приближается к кипячёному.

И стерилизованное, и ультрапастеризованное молоко – это по сути молочные консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности, в связи с чем оно может храниться достаточно долго – до полугода и даже больше.

Топлёное молоко обладает характерным цветом с кремовым оттенком и выраженным карамельным вкусом. Для этого пастеризованное молоко нагревают ещё раз до температуры 85-99 °С, которая поддерживается в течение 3-4 часов при постоянном перемешивании. При этом происходит процесс взаимодействия молочного сахара (лактозы) с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидиновые соединения. Они-то и обеспечивают вкусовые качества топлёного молока, его цвет и консистенцию. Однако длительное тепловое воздействие уменьшает содержание витаминов в продукте в несколько раз даже по сравнению со стерилизованным молоком.

Основная доля производителей молочной продукции в России приходится на крупные холдинги, объединяющие молочные заводы и комбинаты, расположенные в ряде регионов страны и за её пределами. Среди лидеров российского молочного рынка можно выделить ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», компанию Danone, недавно объединившуюся с «Юнимилком», Ermann, а также FrieslandCampina.

Крупнейшим российским производителем является группа «Вимм-Билль-Данн», основанная в 1992 году. В настоящее время холдинг входит в структуру Pepsico и объединяет множество заводов по производству молока, кефира, йогуртов и сыров, в основном расположенных в Центральном Федеральном округе. Ассортимент продукции включает такие широко известные брэнды, как «Домик в деревне», «Весёлый молочник», «33 коровы», «БиоМакс», «Имунеле», «Мажитель» и другие.

Вторым по величине является французско-российская группа компаний «Danone-Юнимилк», объединяющая молочных производителей на территории России, Украины и Белоруссии. Изначально холдинговая компания «Юнимилк» в основном осваивала рынок восточной части страны. После объединения с французским гигантом Danone, владеющим собственными молочными комбинатами в Поволжье и Московской области и ориентированным на европейскую территорию России, компания значительно усилила свои позиции. Самыми узнаваемыми брендами группы компаний являются торговые марки «Простоквашино», «Петмол», «Био Баланс», «Тёма», «Активиа», «Растишка», «Смешарики» и др.

Среди крупнейших производителей на российском рынке есть также две немецкие компании Ermann и FrieslandCampina. Оба производителя в конце 90-х годов построили собственные предприятия в Подмосковье и производят в основном различные виды йогуртов, в том числе питьевые, и сквашенные молочные (йогуртные) продукты, а также молочные коктейли и десерты. ООО «Эрманн» владеет брендами «Эрманн», «Услада», «Эрмигурт», Prebiotic и др. В свою очередь, Campina продвигает торговые марки Fruttis, «Нежный» и «Yogho!Yogho!».

Среди отечественных молочных предприятий можно выделить компанию «Авида». Это целый агропромышленный холдинг замкнутого цикла, имеющий собственную сырьевую базу. На сегодняшний день «Авида» занимает четвёртое место в стране по производству сырого молока. Молоко и другая молочная продукция поставляется под одноимённой торговой маркой в торговые сети и магазины Центрального Черноземья, с столичный регион, Санкт-Петербург и другие крупные города.

Ещё одним крупным игроком на молочном рынке является производственный холдинг «Молвест», который выпускает широкий ассортимент молочной продукции. Его основное предприятие — молочный комбинат «Воронежский». Компании принадлежат такие узнаваемые бренды, как «Вкуснотеево», «Иван Поддубный» и «Фруате».

Среди достаточно крупных производителей молочной продукции в нашей стране также стоит отметить Казанский, Обнинский, Кировский, Пискаревский и Вологодский молочные комбинаты.

Мы рассказали об основных видах молока и способах его обработки. Какое молоко выбрать? Конечно, самым полезным по содержанию витаминов и белков является домашнее деревенское молоко. Но оно может оказаться небезопасным, поэтому не покупайте его у незнакомых людей на рынке, пейте, только если вы на 100% уверены в том, что корова была здорова, и все санитарные условия были соблюдены, а лучше всё-таки кипятите.

Многое зависит от вашего ритма жизни. Если у вас нет знакомых, у которых вы могли бы покупать настоящее деревенское молоко, и при этом вы можете 2-3 раза в неделю заходить за продуктами в ближайший магазин, то лучшим выбором будет пастеризованное молоко с маленьким сроком хранения (5-7 дней). Для тех, кто привык делать покупки в крупных гипермаркетах 1 раз в неделю, больше подойдёт ультрапастеризованное молоко. Стерилизованное молоко, которое может храниться полгода без холодильника, лучше употреблять только тогда, когда условия не позволяют выбрать более полезный продукт, например, в дороге.

Молоко — очень полезный продукт, который является источником витаминов и микроэлементов. А вот его аминокислотный состав не совсем сбалансирован, поэтому коровьим молоком нельзя кормить детей до 1 года. После года и на протяжении всей жизни никаких противопоказаний к его употреблению быть не может при отсутствии у человека лактазной недостаточности или индивидуальной непереносимости молочных компонентов. Что касается оптимального сочетания аминокислот, то оно достигается в сочетании молока с другими продуктами, например, кашами или хлебом.

источник