Полезные советы при обработке рыбы

• Вторые блюда (3324)
• Десерты (2591)
• Кухни мира (2237)
• Выпечка (1894)
• Закуски (1481)
• Салаты (1157)
• Супы (676)
• Про. (520)
• Напитки (393)
• Праздники (318)
• Заготовки и ко (301)
• Завтраки (276)
• Гарниры (271)
• Бутерброды (210)
• Макаронные изделия (200)
• Соусы (198)
• От знаменитостей (186)
• Блюда из яиц (183)
• Блюда из молочных продуктов (136)
• Украшения для блюд (129)
• Физиология питания (99)
• Желеобразные блюда (96)
• Шашлыки (93)
• Фундамент (бульоны,тесто и т.д.) (90)
• Пельмени и Ко (90)
• Полезные советы и финты (85)
• Новости и факты (85)
• Осталось за кадром (83)
• Диеты (74)
• Гриль (70)
• Специи (63)
• Для детей (60)
• Инвентарь (посуда) (43)
• Fast Food (42)
• Кухня диабетиков (33)
• Эксперт (32)
• Технология приготовления (27)
• Маринады и ко (27)
• Вопрос на миллион (24)
• Этикет (18)
• Знаете ли Вы? (16)
• Секс-кухня (12)
• Сервировка (12)
• Рецензии на книги и журналы (7)
• Правила подготовки банкетов и т.д. (2)

Полезные советы при обработке рыбы

При обработке рыбы всегда возникают разного рода проблемы. Например, неприятный запах от некоторых видов рыбы, который остается на посуде и ничем не удаляется, хранение рыбы, правильная посолка рыбы и т.д. Полезные советы при обработке рыбы помогут вам легко справиться с этими проблемами.

Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 литр воды.

Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы.

Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа — бульон из них получается горький.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.

Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Рыбный бульон солят в самом начале варки.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.

Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой.

Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло.

Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.
Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду.

Нельзя хранит рыбу рядом с молочными продуктами, так как это может придать им рыбный запах.

Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.
Сельдь будет нежной и мягкой, если ее вымочить в молоке.

источник

Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям. Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 — 4 часа. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.

Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воду. Почему? Чтобы ответить на эти вопросы, рассмотрим «под микроскопом» процесс оттаивания. Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.

Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 гр.С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

Почему же все-таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре 35-40 гр.С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.

Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится белка, тем более ароматным и питательным будет блюдо.

На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).

Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.

Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.

После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.

Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы.

Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.

Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем. Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.

Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).

Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целой, неразделанной тушкой.

Иное дело – крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать. Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.

Техника пластования такова. Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста. Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.

Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.

В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе. Для удаления внутренностей брюшко можно и не разрезать, достаточно лишь надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвонка, перерубить его и отделить голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. После этого обрубают хвост, грудные плавники, вырезают грудной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу промывают и либо целиком жарят или запекают, либо нарезают на кругляши.

Отдельные виды рыбы (солнечник, лихия, ставрида) имеют острые плавники и колючки, из-за чего разделка их в сыром виде крайне затруднительна. Таких рыб после потрошения (удаления внутренностей, глаз) следует варить или жарить целиком.

У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей ли тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.

Пусть не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Может возникнуть вопрос: для чего это нужно делать?

Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом. У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарения сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять. Кстати, снимается она у всех толстокожих и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.

При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), отделив пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому предварительно надо окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавники, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.

Камбалу чистят следующим образом: косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой.

Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке.

Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, а затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.

Миноги с целью удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью, затем тщательно промывают.

Рыбу-саблю, которая поступает в продажу в потрошеном виде, пластованию не подвергают, а нарезают на куски. У нее достаточно лишь зачистить черную пленку, а затем срезать плавник вместе с полоской мякоти.

Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависят от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил: малокостистая рыба, такая как судак, щука, налим, пикша, умбрина, морской сом, мероу, луфарь и др., употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного. Нежная и малокостистая рыба – форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, баттерфиш – подается к столу в отварном, жареном или припущенном виде с различными соусами. Нежная, но костлявая рыба – сазан, лещ, карась, ерш, окунь и пр. – подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.

Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять – она получится более сочной и ароматной.

Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.

Вот как готовят для фарширования щуку. С «ободранной» щуки срезают ножом мясо и, сняв мякоть с костей, измельчают на мясорубке через среднюю решетку. В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, гладкая масса, которой и фаршируют кожу щуки, не набивая фарш очень туго, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи».

Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде. Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса. Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует учитывать, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка. Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки. Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.

Можно фаршировать окуня и треску. И в этом случае с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу.

После разделки рыбы остаются рыбные отходы: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Как их использовать? Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба (частиковая). Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.

Иногда в продаже имеются головы осетровых. Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят осетровые головы 1,5 часа – только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.

Икра и молоки речных и некоторых океанических рыб – ценный продукт. Их солят, маринуют с уксусом, перцем и подают как холодные закуски. Вкусны паштеты, форшмаки и запеканки из икры. В икре содержатся белки, жиры, витамины А и D. В то же время необходимо помнить: икра таких рыб, как усач, храмуля, маринка, осман, представляет собой ядовитый продукт и в пищу не используется.

Чешую можно использовать для приготовления желированных блюд – заливных, студней. Чешую промывают, заливают водой (на 1 часть чешуи 3 части воды) и варят в течение 2 часов, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.

Иногда для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания – помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей.

Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

источник

— Не желательно хранить в холодильнике рыбу рядом с молоко продуктами (молоком, маслом, творогом, сыром). Это может придать им неприятный запах.

— Нельзя хранить сырую рыбу вблизи продуктов, которые употребляются в пищу без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры, сливочное масло и т. д.). Так как продукты могут быть заражены болезнетворной микрофлорой.

— Для более качественного хранения, мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе перед размещением в морозильную камеру лучше завернуть в чистую бумагу. Перед хранением, свежую рыбу, необходимо выпотрошить.

— Хранить рыбные консервы в открытых жестяных банках даже в холодильнике, категорически не рекомендуется. Переложите их в керамическую или стеклянную посуду.

— Для сохранения первоначального вкуса и запаха у балычных изделий, рыбных консервов, икры, вяленых копченых и соленых рыбных продуктов, лучше размещать их на нижних полках холодильника подальше от морозилки.

— Что бы подольше сохранить икру — кетовую, паюсную, зернистую от высыхания -можно в банку с нею сверху налить тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.

Обработка :
— Перед очисткой, рыбу необходимо окунуть в горячую воду а затем чистить в емкости наполненной холодной водой , при этом чешуя легче сходит и не разлетается. Чистить рыбу лучше по направлению от хвоста к голове.

— Что бы свежая рыба не скользила в руках, можно пальцы рук опустить в пищевую соль.

— Если перед очисткой рыбу потереть раствором уксуса, продержать так минут 10, она будет легче чистится и немного приглушится характерный запах.

— При чистке сома или налима, кожу надрезаю вокруг головы и снимаю целиком.

— Перед очисткой линя, рыбу необходимо положите на 10-20 сек. в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

— Для сохранности питательных веществ в рыбе, после очистки, надо промыть ее и вытащить из воды.

— Свежая камбала утеряет свой специфический запах, если при чистке ее удалите кожу с темной стороны.

— Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе соли.

— Если обрабатывать рыбу в полу размороженном состоянии, она сохранить свои вкусовые качества.

— При разморозке опустите рыбу в раствор воды с поваренной солью примерно 7-10 соли на 1 литр воды. Рыба при этом не утратит минеральные вещества.
— Рыбу осетровых пород размораживат на воздухе.

— Не сгибайте и не сдавливайте при разделке рыбу, так как при этом вытекает сок.

— Свежее мороженую треску не стоит размораживать, достаточно снять темную пленку с брюшной полости, снять кожу и хорошо промыть перед приготовлением.

— Необязательно размораживать рыбное филе. Его можно хорошо промыть, порезать кусочками толщиной в палец а затем варить или жарить в кляре.

— Филе мороженых кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде.

— Если сбрызнуть рыбу, уксусом или лимонным соком, поставить в холодильник на некоторое время, она приобретет белый цвет, приятный запах и станет более плотной.

— Что бы мелко порезанная рыба не переварилась не разварилась, ее необходимо закладывать в кипящую воду.
— Для того что бы сварить крупную рыбу целиком, ее необходимо заливать холодной водой
— Что бы рыба не разваливалась при варке, ее нужно варить в неглубокой емкости, небольшими партиями.

— Перед жареньем рыбу можно подсушить сухой салфеткой, и взбрызнуть лимонным соком , тогда она обретет золотистую корочку.

— Если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли, и или в муку для обжаривания смешать с соль, то рыба не будет прилипать к сковороде.

— Смешивайте сливочное масло с растительным, тогда рыба лучше подрумянится и меньше пригорит.

— Чтобы рыба лучше жарилась, а жир не разбрызгивался, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

— Гораздо вкуснее жареная рыба будет, если перед жареньем ее подержать в молоке или в кляре (взбитое яйцо с молоком), затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

— Рыба не раскрошится на мелкие кусочки при поджаривании, если ее предварительно обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях. Корочка буде золотистая и хрустящая.

— Рыбу, жаренную в кляре, надо сначала обвалять в муке, а уж затем обмакнуть в тесто: оно пристанет более плотно и равномерным слоем.

— Проколов рыбу острием ножа или вилкой, можно легко определить ее готовность, если она готова острие легко войдет в мякоть и при этом появился прозрачный сок

— Перед затеканием рыбы в духовке положите на дно листа или противня пергаментную бумагу, после приготовления рыбу легко будет выложить на блюдо.

— При затеканием рыбы на решетке посыпьте ее кукурузной мукой, чтобы она не прилипала.

— Что бы рыба получилась сочной и с золотисто хрустящей корочкой при затекании, ее нужно помещать в сильно разогретую духовку.

— Что бы рыба получилась сочной и вкусной при затекании, посуда в которой она готовится должна быть наполнены до краев, что бы влага не испарилась быстро.

-Вымачивать соленую рыбу надо в часто меняемый холодной воде (можно в проточной), но не в коем случае не в теплой.

— После вымачивания соленой рыбы, предназначенной для пирожков и расстегаев, ее нужно нарезать и залить растительным маслом на 1-2 ч.

— Если в фарш и в бульон добавить немного сахара, то фаршированная рыба будет гораздо вкуснее.

— В рубленую сельдь, можно добавить кусочек черствого белого хлеба без корочек, размоченный в молоке, тогда она будет нежней.

— Если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, рыбные котлеты будут вкуснее.

— Если при нажиме ложечкой из рыбных котлет вытекает прозрачный сок, это означает что котлеты, готовы.

— остающиеся при готовке жареной рыбы, — голова, кости, плавники, кожа, можно использовать для приготовления вкусного соуса.

Приготовление
— Раки, крабы, креветки, мидии для приготовления нужно опустить в крутой соленый кипяток (на 10 раков — 1 ст. ложку соли), в рассол можно добавить укроп и лавровый лист. Раков вынимайте из отвара только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными.

— Мидии легко раскрываются, если из залить на 2-3 минуты кипятком.

— Уху солят перед началом варки.

— При приготовлении ухи рыбу кладут в холодную воду, а для подачи под соусом
в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

— Вареная рыба гораздо вкуснее, если ее солить в конце приготовления.

— Бульон в котором варится рыба не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.

-Размораживать рыбу, можно только в холодной воде, в теплой она теряет свои вкусовые качества.
— Чтобы рыба после варки была вкуснее, при ее приготовлении надо использовать как можно меньше жидкости.
-При приготовлении рыбного супа консервы кладут за 10-15 минут до окончания приготовления.

источник

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здо­ровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом — сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.

Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполос­нуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений.

Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них за­паривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной.

Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно кор­зины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Мож­но натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем за­ворачивают в холщовую тряпку.

Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если на­жать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.

Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холо­дильнике несколько дней при температуре не выше 4—5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсо­лив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хра­нить ее в промокательной бумаге, предварительно про­питанной крепким раствором соли и высушенной. По­верх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью.

Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение не­дели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и по­мещают в морозильную камеру.

Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить нена­долго в холодную воду, а затем снимать чешую специаль­ным ножом или обыкновенной теркой.

Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставри­ду, линя — на 25—30 секунд; окуня — на 2—3 секунды, кам­балу — только ошпарить).

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксу­сом и отставить на некоторое время.

Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.

Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомен­дуется пальцы окунуть в соль.

Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.

Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.

От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости вы­стилающую ее черную пленку.

Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли.

Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тог­да она будет вкусней и нежней.

Если вы «рыбачите» исключительно в магазинах, но ис­пытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация.

Рыба холодного копчения может пролежать в холо­дильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения — месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки.

Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не за­мораживать. Оптимальная температура хранения копчено­стей — 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правиль­но хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно при­жатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатан­ной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососе­вых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых — яркие прожилки рас­плывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое про­изойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле.

Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хране­ния своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодно­го копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется спе­цифический аромат копчения.

Правда, дегустация мороженой или перегретой копче­ной рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной ва­куумным способом рыбы нужно очень внимательно рас­смотреть упаковку и сам продукт.

Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способ­ность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее рас­печатанной даже в холодильнике дольше двух суток.

А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

— на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает — это заведомо плохой продукт;

— на конечную дату реализации — она обычно про­штампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке — воз­можно, это подделка, которую лучше не покупать;

— на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в устано­вившейся связке с конкретными кулинарными эпитета­ми. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фарши­рованная щука, заливной судак.

Мы предлагаем вашему вниманию еще несколько ва­риантов, по мнению специалистов они наиболее удачны.

источник

Вам нравится рыбалка? Давайте поделимся опытом:

— Запахи пайки, пригара, канифоли и кислоты вновь изготовленных блесен и мормышек отпугивают рыбу, но их легко устранить, прокипятив снасти в воде с добавкой соды из расчета одна столовая ложка на литр воды.

— Собираясь на рыбалку, прежде чем положить мотыля в коробочку, подсушите его на листе бумаги или газеты и пересыпьте крахмалом. Личинки комара не будут слипаться, и их легче брать поодиночке для насаживания на крючок.

— Чтобы продлить срок службы лески, с катушки отматывают отрезок нужной длины, протирают его тряпочкой, смоченной глицерином, наматывают на мотовильце из картона и помещают его в пакет из плотной бумаги. Пакет заклеивают и убирают в темное прохладное место.

— В начале лета начинает хорошо ловиться чехонь. Лучше всего она клюет в середине дня — тогда, когда другая рыба не берет. Нужна длинная удочка или легкий спиннинг со скользким поплавков, чтобы закинуть наживку подальше от берега, крючок № 5 и черви — опарыши.

— Чехонь ищите на большом течении, вблизи поверхности воды.

— Хорошая насадка для ловли леща и плотвы получается, если на крючок насадить кусочек поролона, придав ему форму шарика или личинки. Поролон периодически пропитывают разведенным в баночке жидким тестом с добавкой яичного желтка л растительного масла.

— При ловле в проводку, чтобы руки меньше уставали, центр тяжести удилища надо сместить как можно ближе к комлю, укрепив на нем свинцовую отливку весом в 80-100 граммов. Общий вес удилища ст этого увеличится, но нагрузка на руку значительно уменьшится.

— Если на крючках проступает ржавчина, воткните их в мыло, через некоторое время ржавчина сойдет.

— Крючки не будут ржаветь, если в коробочку, где они хранятся, насыпать немного крахмала или взять кусочек поролона, пропитать его машинным маслом, отжать и затем закрепить их в нем.

— Крючки нельзя вкалывать в удилище, так как они могут затупиться. Крючки не затупятся, если на удилище надеть резиновое колечко, за него их и зацеплять.

— Со временем на бамбуковых удилищах появляются трещины. Их легко ликвидировать. Для этого нужно приготовить густую смесь из сухих опилок и водостойкого клея. Этой массой промазать трещины на удилище, и после высыхания обработать наждачной бумагой и покрыть лаком или краской.

— При изготовлении рыболовных принадлежностей из пробки или пенопласта для лучшего их разрезания лезвие ножа нужно дватри раза провести по куску сухого мыла, воска или парафина.

— Чтобы леска при хранении на мотовильце удилища не имела резких изгибов и не теряла своей прочности, на крючки мотовильца надеваются резиновые oбрубочки.

— Вываживая крупную рыбу, нельзя держать удилище вертикально или горизонтально к воде, и леска не должна составлять с удилищем острый или тупой угол. Удилище всегда должно иметь наклон к воде. Тогда можно избежать обрыва лески и поломки удилища. Недопустимо также ослаблять натяжение лески.

— Опытные рыболовы считают, что клев значительно улучшится, если при ужении рыбы со дна поводок или леска будут коричневого или зеленого цветов. При ловле в проводку, в полводы и у поверхности воды лучше применять поводки и лески голубого цвета.

— Если во время рыбалки застанет гроза, то нельзя оставаться на открытых возвышенных местах и находиться под отдельно стоящими деревьями. Особенно под дубом и тополем, так как они считаются наиболее опасными деревьями во время грозы. Если гроза застала на воде, то нужно лечь на дно лодки, укрыться от дождя и переждать грозу.

— Рыболовы интересовались; чем отпугнуть комаров во время рыбалки? Со старых времен охотникам и рыболовам известно, что комары боятся запаха полыни. Натрите руки и лицо свежей травой, и комары оставят вас в покое на 30-40 минут.

— Нередко у рыболова скапливаются мормышки, которые почемулибо не нашли применения. Предлагаю простой способ переделывания их на весьма удобную и уловистую типа «гвоздик». Обжимая по кругу плоскогубцами или постукивая молоточком по наковальне, надо расплющить ее в «гвоздик» толщиной 2-3 мм и затем, зажав иголку в плоскогубцах, прокрутить отверстие под углом 45-50 градусов. Для ловли на поплавочную удочку, со дна, отверстие делается посередине, так, чтоб мормышка висела горизонтально.

— С проникновением талой воды под лед рыба устремляется к берегам, на мелководье, к устьям рек и речушек. Удильщикам в конце февраля — в марте надо искать рыбу у тростниковых зарослей, в коряжниках, на подводных возвышенностях среди глубин, на выходе из ям, в районах устьев рек, речек и ручьев. В солнечную погоду рыба лучше клюет на темную мормышку, в пасмурную — на светлую.

— Не забудьте пору половить окуня и плотву на мормышку, оснащенную двумя-тремя пестрыми кембриками. На разных водоемах рыболовы применяют различное сочетание таких оплеток телефонных проводов — два белых, а между ними черный или, наоборот, два черных и в середине белый и так далее.

— В предвесеннюю пору рыбу надо искать не только в придонных, но и в верхних слоях воды. Весной особенно окунь и плотва поднимаются вполводы, а иногда — к самой кромке льда.

— Чтобы лунка не замерзала, нужно насыпать в нее горсть измельченного сена или сухой травы. Они покрывают поверхность воды и препятствуют замерзанию. К тому же набухшие частицы сена, опускаясь ко дну, привлекают рыбу.

— Летнюю ловушку для живца (обиходное название «кубарь») можно использовать и зимой. Надо лишь сделать прорубь соответствующего размера и поместить в ловушку несколько кусков жмыха. Через некоторое время собирайте улов.

— Растительная прикормка не интересна рыбе зимой, а вот мотыльная дает положительные результаты. Но ее мало. Советую смешать мотыль, растерев личинки с растительной прикормкой в пропорции 1:10. Запах мотыля и «нелюбимую» прикормку сделает эффективной.

— Не ждите хорошего клева в местах, где в воду упали деревья хвойных пород: запах смолы отпугивает многих рыб.

— В облачную, пасмурную погоду, в непрозрачной воде, на большой глубине, ранним утром, ближе к вечеру и в сумерках щуку и окуня надо ловить на светлые блесны. В ясную, солнечную погоду, днем и в светлой воде — на темные. На глубине более четырех метров нужны тяжелые блесны, на мелководье — легкие.

— Опытные рыболовы считают, что щука клюет чаще, если движения блесны плавные, а пауза на нижнем уровне более продолжительная. Окунь предпочитает короткие, резкие броски блесны с непродолжительными паузами на нижнем уровне.

— Чтобы ваш рыбацкий хлопчатобумажный костюм стал водонепроницаемым, растворите в трех литрах воды 20 граммов усусного свинца и отдельно в таком же количестве воды 40 граммов квасцов. Оба раствора смешайте и отфильтруйте. Затем в эту смесь на пять-шесть часов положите костюм. После просушки он станет непромокаемым, но будет пропускать воздух.
Для обуви надо приготовить специальную пасту. Возьмите пятьдесят граммов парафина, 200 граммов натуральной олифы, нагрейте на легком огне и смешайте. К теплому раствору добавьте 100 граммов резинового клея, столько же касторки и тщательно перемешайте до получения однородной массы. Полученной пастой пропитайте верх и подошву обуви.

— Можно, ли обновить старое бамбуковое удилище? Безусловно! Для этого отыщите в домашнем гардеробе вышедшую из употребления вещь, сделанную из ацетатного шелка. Нарежьте полоски шириной 2-3 см и аккуратно, без натяжения, обмотайте ими удилище. Потом обмотку обильно смочите ацетоном. Через сутки-двое повторите операцию. Когда ацетон высохнет, на удилище останется тонкая пластмассовая пленка, которая сделает его прочным и придаст красивый вид. Теперь остается покрасить удилище нитрокраской.

— При разматывании с мотовильца донки-закидушки поводки с крючками нередко путаются. Уходит много времени на то, чтобы снасть снова привести в порядок. Чтобы этого не случалось, надо рядом с каждым поводком на основную леску надеть колечко, вырезав его из ниппельной велосипедной резинки, протащив под них поводки с крючками, колечки сдвинуть на нужное место и зацепить за них крючки. Так леска-закидушка без помех сматывается с мотовильца и наматывается на него после рыбалки.

— Чтобы крупную рыбу сохранить живой, надо держать ее на кукане, и не на любом, а на ременном. Ремешок пропускается через пасть рыбины под жаберными крышками, оберегая их от травм. На ремешке можно держать только одну рыбину и ближе ко дну водоема, где вода холоднее, чем в верхних слоях.

— Щука лучше ловится во время продолжительных оттепелей, окунь и судак — в ясные безветренные дни с небольшим морозом.

— Судак охотнее клюет на длинные узкие блесны — посеребренные или никелированные, то есть — яркие. Они более заметны в полутьме у дна, где он преимущественно держится.

— Из живцов только золотой карасик не засыпает при длительной транспортировке. Перевозить его следует в корзине завернутым в сырой мох — здесь он дольше остается живым, чем в посуде с водой.

— Рыболовные снасти, насадка и руки удильщика всегда должны быть чистыми. Надо помнить, что к вызывающим у рыб отвращение веществам относится машинное масло, бензин, мази от комаров, табак, а также свежие краски, одеколон.

— Зимой я не употребляю гвоздей или штырей для закрепления палатки на льду, а сделал такое приспособление.
Проволоку длиной 12-15 см и диаметром 5 мм немного расплющил на конце. Зажав в тиски, развернул расплющенный конец на полоборота и заточил по форме сверла. Другой конец проволоки загнул кольцом.
Это приспособоление легко вворачивается в лед и выкручивается из льда, а главное — прочно держится в нем.

— При изготовлении насадки из хлебного мякиша добавьте немного ваты, и тогда она не будет сбиваться с крючка даже на сильном течении.

— При хранении в металлической или стеклянной банке с крышкой дождевые черви быстро гибнут из-за плохого доступа воздуха. Дышат они кожей тела. Поэтому червей лучше сохранять в холщовом мешочке или деревянной коробке с небольшими отверстиями в стенках и крышке.

— Для того, чтобы дождевые черви, питающиеся разлагающимися остатками почвы, очистили кишечную полость и стали яркими, перед рыбалкой на день-два их следует поместить в ящичек с влажной травой, траву смачивают слабо заваренным чаем.

— Рыбу всегда привлекает муть, поэтому в качестве прикормки с успехом можно использовать сухую глину, мелкий песок.

— На льду под снегом часто бывает вода, и обычные галоши не спасут валенки от намокания. Чтобы этого избежать, наденьте поверх галош полиэтиленовые мешочки и вы беспрепятственно пройдете на выбранное место на водоеме.

— Чтобы глаза не уставали от наблюдения за леской и сторожком на фоне белого снега и лучше было видно их положение, расстелите непосредственно за лункой небольшой кусок плотной темной ткани, мешковины и прижмите его крошками льда, Поклевки будут заметнее.

— Читатели, которые попробуют воспользоваться советами по закалке крючков, могут потерпеть неудачу: не хватает практических сведений о технологии термической обработки крючков. Один из возможных вариантов я и предлагаю.
Для мелких стальных изделий — крючков, застежек, колечек применяется упрощенный способ термообработки.

Обжиг металла. Деталь нагревается до ярко-красного цвета. Охлаждение на воздухе — закалка, производится при нагреве изделия до светло-вишневого цвета. Охлаждение мгновенное, в масле или воде.
После закалки деталь нагревается в расплавленном свинце. Возможно произвести отпуск металла, поместив очищенную до блеска деталь на раскаленную металлическую пластинку.
Как только деталь приобретает синий цвет, ее снимают и охлаждают на воздухе.

— Часто в новых рыболовных наборах на поплавках не бывает резинок. Если у вас есть велосипед, эту проблему легко разрешить. Испорченные резинки от ниппелей не стоит выбрасывать, нужно разрезать их на равные дольки и надевать на поплавок.

— Насадку для ловли карповых рыб можно сделать так. Взять в пропорции 1:1:2 вареный картофель, ржаной хлеб и слегка поджаренные семена подсолнечника. Все это надо растолочь в однообразную массу (пропустить через мясорубку), из которой потом скатать тугой колобок.

— Хорошая насадка для леща получится, если смешать в пропорции 1:1 слегка смоченный ржаной хлеб и разваренный горох. Смесь также пропускается через мясорубку.

— При плохом клеве не следует применять крупную мормышку. Используйте снасть малого размера. Окуня чаще привлекает игра мормышки с большой частотой колебаний, а леща, плотву — с малой частотой и небольшой скоростью проводки.
При вялом клеве уловистей окажется темная свинцовая мормышка. Как можно чаще меняйте насадку. «Вытекшего» мотыля рыба берет неохотно.
Известно, что личинка релейной моли обладает запахом, который привлекает рыб. Поэтому полезно мормышку перед ловлей натереть раздавленной личинкой.

— При ужении рыбы со льда на мелководье или в яркий, солнечный день лунку полезно затемнять снегом или просто кромкой льда, оставив небольшое отверстие для пропуска лески, тогда рыба при подходе к ней не будет настораживаться.

— Ветер на водоеме часто забивает снегом лунку, леску запутывает в клубок, наровит забраться и под одежду рыболова, но, имея маленькую лопатку из фанеры или легкого металла, можно сравнительно легко защититься от ветра, сложив за лункой стенку из снежных кирпичей, — она «греет» неплохо.

— Прежде чем опустить прикормочный мотыль в лунку, его надо немного охладить, чтобы он не был слишком подвижным. Потеряв излишнюю подвижность, он не так быстро зароется в донный грунт.

— На насадку необязательно тратить пищевые продукты. Можно ловить и на поролон, который следует разрезать на кусочки и пропитать растительным маслом. Клевать будет так же, как и на хлеб, и на кашу.

— Разводите костер только на старом кострище. Учтите, что на месте костра ничто не может расти в течение нескольких лет! Используйте сухие сучья, валежник, старые пни.
Покидая место временного пристанища, соберите мусор и сожгите. Костер затушите.

— Удобные хлыстики для зимних удочек можно изготовить из стеклопластика. Для этого берут вышедшее из строя спиннинговое удилище или старую лыжную палку.
Нарезанные ножовкой брусочки расщепляют ножом вдоль волокон. Затем скребком заготовке придается круглая конусообразная форма. Толщина в комлевой части — 3-4 мм. Обработав удочку шкуркой, покройте ее нитролаком или лаком для ногтей. При работе следует соблюдать осторожность: ворсинки стекловолокна опасны для глаз и дыхательных путей.

— Можно очень долго сохранять живучим мотыль, приготовленный к рыбалке. Для этого его надо промыть, очистить от мусора, дать стечь воде, а личинки комара пересыпать крахмалом. Разделив наживку на порции, разложите ее в спичечные коробки. Завернув каждую в полиэтиленовый пакет, поместите в морозильную камеру холодильника.
На рыбалке достаточно взять такого мотыля и отогреть его дыханием. Личинки оживают и становятся вполне пригодными для насадки.

— У рыболова много всяких чехлов и упаковок для снастей. Значительное удобство создают «липучки» от старой обуви. Пришитые к чехлу коловорота (ледоруба), они позволяют легко и быстро доставать инструмент.

— «Летом всякий кустик ночевать пустит» — говорится в пословице. Располагаясь на ночлег и приготовляя укрытие от дождя, не рубите деревья, используйте валежник, травы. Особенно хороша для кровли и постели осока.

— В качестве грузила на удочках используют разрезанные до половины свинцовые дробины, защемляя их на леске. Но от сжатия леска расплющивается, теряет прочность и рвется а самый неподходящий момент, когда на крючке крупная рыба.
Дробину не потребуется сильно сжимать, если в ее отверстие поставить стопор-цилиндрик из оболочки радиотехнического провода. Леска в цилиндрик пропускается 2-3 раза и затем затягивается.
Идешь на рыбалку взаборку — бери с собой колышек с двумя-тремя гвоздями, вбитыми в его поверхнюю часть. На них можно положить комель удилища, повесить мешочек с насадкой или привадой и садок с рыбой. Гвозди не придется вбивать, если на колышке будут сучья. Их надо обрезать на нужную длину.

— При ловле рыбы с лодки в закоряженных местах или там, где на дне много крупных камней, большую неприятность доставляют «мертвые» зацепы якоря, когда приходится обрезать шнур и оставлять якорь на дне.
Избежать этого поможет небольшое усовершенствование. Между лапами якоря с внешней стороны приваривается серьга, а на конце штока ставится дополнительное кольцо диаметром 40-50 мм. К шнуру на расстоянии полторы-две длины штока прикрепляется шплинт из 4 мм проволоки. Конец шнура закрепляется на серьге, а шплинт вводят в кольцо.

— Опарыш — отменная насадка для нехищной рыбы. Но его невозможно удержать в коробке, выбирается в самые малые отверстия. Рекомендуется хранить опарышей в стеклянной баночке с плотно закрывающейся крышкой. В крышке обломком тонкой иголки (сверху вниз) пробиваются дырочки для того, чтобы в посуду поступал воздух. Заусеницы пробитых в крышке посуды отверстий не пустят личинок «на волю».

— Зимой опарыша нет, но его можно заменить искусственным. Нарежьте полоски белого поролона, толщиной в спичку, каждую с одного конца перевяжите черной ниткой, «усики» обрежьте. Заготовку погрузите в белок куриного яйца и сварите. Получится личинка с черной головкой, которую охотно берет плотва, подлещик, густера.

— Прежде чем наживить насадку на крючок, удалите с пальцев рук запахи. Для этого надо иметь с собой на рыбалке мешочек с семечками подсолнуха или конопли, предварительно пропущенными через мясорубку. Протерев пальцы в этом порошке, вы снимете запахи, и клев улучшится.

источник

• 
  • 
  • 
  • 

  Доброкачественность свежей рыбы можно проверить по следующим признакам. Жабры красные, глаза прозрачные, блестящие, упругие и выпуклые, брюшко не вздуто, чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно прилегающая, слизь без кислого или гнилостного запаха.

  На заметку: свежая рыба тонет в воде.

  У испорченной рыбы жабры бледного или серовато-грязного цвета, запах неприятный, кости, особенно ребра, легко отделяются от мякоти, брюшко иногда вздуто, глаза мутные, ввалившиеся, чешуя без блеска.

  Поскольку до оттаивания запах у такой рыбы неощутим, нужно проколоть ее горячей иглой: если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Есть и другой способ: можно отварить на пробу кусочек мороженой рыбы в закрытой посуде. В вареном виде запах несвежей рыбы явно ощущается.

  Первичная обработка рыбы включает: оттаивание, если она мороженая, освобождение от загрязнений и несъедобных частей, отделение головы, плавников, хвоста, очистка, потрошение, пластование, или придание определенных размеров и формы. Живую рыбу перед обработкой нужно оглушить деревянным молотком, затем обескровить, сделав глубокий надрез острым концом ножа между грудными плавниками.

  Очищают рыбу от чешуи так: подготовленную тушку нужно положить на стол, левой рукой взять за хвостовой плавник, а правой снимать чешую движением в направлении от хвоста к голове.

  Речную рыбу необходимо обработать сразу же, как только ее выловили. Чтобы рыба не пахла тиной, ее нужно опустить в крепкий солевой раствор. Рыб, имеющих на поверхности слизь, таких, как угорь, налим, перед обработкой рекомендуется намазать на 8—10 мин кашицей из смеси соли и золы, взятых в равных соотношениях, а затем смыть ее холодной водой.

  Кстати, чтобы рыба при очистке не скользила в руках, нужно время от времени опускать пальцы в соль.

  Рыба будет хорошо чиститься, если предварительно ее натереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны, можно снимать ее теркой, опустив при этом рыбу в воду. Рыбу с чешуей, плотно прилегающей к коже (речного окуня или линя, например), перед чисткой погружают в горячую воду, тогда чешуя снимется легче.

  Но имейте в виду — погрузить рыбу в воду можно только на одно мгновение, иначе чешуя снимется с тушки вместе с кожей.

  Морскую рыбу, например, скумбрию, ставриду, у которых чешуя очень плотная, рекомендуется перед чисткой на 25—30 мин опустить в кипящую воду. Если какую-то рыбу вам нужно сварить целиком, то чешую можно вообще не снимать: в этом случае рыбу потрошат, удаляют жабры, глаза, язык, промывают в воде и варят.

  Брюшко при потрошении рыбы разрезают по направлению от головы до анального отверстия. Из брюшной полости вынимают печень с желчным пузырем; если желчь разлилась, необходимо залитую ткань срезать, посыпать солью, выдержать некоторое время и тщательно промыть холодной водой.

  Очищенную и выпотрошенную рыбу, если она мелкая, массой до 200 г, обычно жарят целиком, а более крупную — разделывают. У мелкой рыбы (корюшки и салаки) очищают ножом чешую, подрезают жабры и вынимают их вместе с внутренностями. Очищенную рыбу хорошо промывают холодной водой.

  источник

  Рыба — очень полезный и вкусный продукт. Но, как и любой другой пролдукт, она может не получиться при приготовлении, быть слишком соленой или сухой и проч. Вот несколько полезных советов по приготовлению рыбы.

  1. Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

  2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

  3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.

  4. Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.

  5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.

  6. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

  7. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.

  8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.

  9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.

  10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.

  11. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.

  12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.

  13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.

  14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.

  15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.

  16. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.

  17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.

  18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.

  19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.

  20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.

  21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.

  22. Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.

  23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.

  24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.

  25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.

  26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.

  27. Вкус старой или несколько раз размороженной рыбы значительно улучшится, если её подержать 30 минут в лезьёне (одно взбитое яйцо на стакан молока для 3-4 порционных кусков) и после обжарки потушить со сметаной.

  28. При разделке рыбы можно случайно задеть желчный пузырь. Место, куда она попала нужно протереть солью и промыть холодной водой, тогда рыба горчить не будет.

  29. Котлеты из рыбного фарша надо обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом жире, а затем поставить в разогретую духовку на 3-5 минут. Подавать их следует горячими.

  30. Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, затем филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая их, ладонью левой руки, держа нож в правой, срезают эти кости, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях.

  источник