Полезные вещества в молоке

Молоко — это белая жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих (включая людей), которая образуется для того, чтобы кормить потомство, пока оно не будет готово к употреблению твердой пищи.

Молоко содержит многие ценные питательные вещества и может предложить целый ряд преимуществ для здоровья. Кальций, например, может предотвратить остеопороз. Никто не спорит с тем, что ребенок получает основные витамины при кормлении грудным молоком. Какие же полезные вещества содержит коровье молоко? Всем ли оно необходимо?

Стоит отметить, что некоторые люди не способны переваривать лактозу (сахар в молоке), после того как их отнимают от груди. Это происходит потому, что организм уже не производит достаточного количества фермента, известного как лактаза. Именно она необходима для правильного переваривания молока. Если же такой непереносимости нет, стоит рассмотреть этот продукт, как регулярную часть рациона.

Многих интересует вопрос, является ли молоко полезным продуктом. Ответ на него однозначен. Молоко – это одновременно питательный и вкусный напиток. Уровень различных полезных веществ в нем очень высок, при сравнительно небольшом количестве калорий.

Этот освежающий продукт может использоваться в качестве основы для других напитков, особенно для горячего шоколада или кофе. Молоко также является основным ингредиентом пудингов, кремов и муссов, и зачастую бывает включено в рецепты супов, соусов и выпечки.

Молоко содержит полезные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование организма, в том числе кальций, витамин D и калий. Специалисты рекомендуют взрослым и детям в возрасте 9 лет и старше потреблять по три порции молока каждый день. Под одной порцией при этом предполагается один стакан вместительностью 250 мл.

Какой витамин в молоке присутствует всегда? Доказано, что молоко и молочные продукты обеспечивают нужное количество питательных веществ для укрепления костей, в частности кальций, витамин D, белок, фосфор, магний, калий, витамин B₁₂ и цинк. Этот факт общеизвестен, однако польза продукта не ограничивается лишь этим.

Молоко является важным компонентом диеты, разработанной для снижения высокого кровяного давления. Научно доказано, что рацион питания, включающий в себя три порции обезжиренного молока, йогурта или сыра, а также от 8 до 10 порций фруктов и овощей в сутки, снижает риск сердечных заболеваний и инсульта.

Сахар не добавляется к цельному, обезжиренному, а также обладающему пониженным содержанием жира молоку. Естественная сладость продукта достигается за счет природных сахаров (главным образом, лактозы), содержащимся в нем.

Вместе с тем, добавление сахара или иных наполнителей не влияет на полезные составляющие напитка. Наличие питательных веществ в ароматизированных молочных продуктах аналогично содержанию в натуральном. Поэтому, если задаваться вопросом, какие витамины в сгущенном молоке или шоколадном, ответ очевиден. Химический состав продукта относительно полезных веществ будет аналогичен, необходимо только учитывать содержание сахара и других добавок.

Какие витамины содержатся в молоке всегда? Оно содержит большинство этих полезных соединений в своем естественном виде. Жирорастворимые витамины А, D, Е и К находятся, главным образом, в молочном жире, при этом К присутствует в наименьшем количестве. Витамины группы В находятся в водной части напитка. Чтобы оценить необходимость этих веществ для организма, следует понимать, что это такое.

Витамины являются основными органическими соединениями, необходимыми в рационе. Большинство из них не синтезируются самостоятельно (хотя имеется некоторый синтез микрофлорой в кишечнике). Итак, какой витамин в молоке присутствует наиболее ощутимо? В первую очередь, это жирорастворимые соединения:

Витамин А или ретинол. Вещество, необходимое для нормального функционирования организма. Иногда в молоке можно заметить желтый молочный жир, который обусловлен более низкой эффективностью превращения β-каротина в ретинол. По этой причине лучше не покупать такой напиток. В некоторых странах молоко дополнительно обогащено витамином А.

Витамин D, который проявляет высокую антиракитическую активность в организме, участвуя в обмене веществ в костях, всасывании кальция в кишечнике и других тканях. Молоко часто обогащается витамином D дополнительно.

Витамин Е или токоферол – это антиоксидант, который защищает липиды. В молоке присутствуют его небольшое количество.

Ответом на вопрос, «какой витамин в молоке присутствует всегда», будет ретинол. Выпивая стакан напитка два или три раза в день, вы можете увеличить потребление этого нужного соединения, а также других питательных веществ.

Стакан цельного молока содержит 112 микрограммов витамина А. Это 16 процентов от 700 микрограммов, рекомендованных в качестве ежедневного потребления для женщин, и 12 процентов из 900 — для мужчин. Один стакан 2-процентного молока содержит 134 микрограмма, а 1-процентного — 142. Наибольшее количество витамина А вы сможете получить из обезжиренного молока, которое содержит 149 микрограмм на стакан напитка.

Получив ответ на вопрос, какого витамина больше всего в молоке, необходимо узнать его полезные свойства. Общеизвестно, что ретинол помогает поддерживать здоровье ваших глаз и остроту зрения, но его полезное воздействие на организм этим не ограничивается. Он также играет важную роль в обеспечении хорошего состояния вашей кожи и мягких тканей, а также поддерживает прочность костей и зубов. Организму нужно определенное количество витамина А, чтобы синтезировать белые кровяные клетки, которые помогают бороться с инфекциями. Кроме того, ретинол действует как антиоксидант. Это означает, что он помогает защищать клетки вашего организма от повреждений, которые могут вызвать хронические проблемы со здоровьем (такие как сердечно-сосудистые заболевания и рак).

Кроме того, в каждом стакане молока содержится около 20 процентов от суточной нормы витамина D, в котором нуждается ваше тело каждый день. У многих людей сегодня наблюдается недостаток этого вещества, поэтому необходимо серьезно относиться к своему рациону.

Витамин D является жирорастворимым витамином. Это означает, что ваш организм может накапливать его в печени и жировых клетках, что способствует поглощению кальция, помогает в укреплении мышц и поддерживает иммунную систему. Неспособность удовлетворить ваши повседневные потребности в нем влияет на крепость ваших костей. В результате развивается состояние, известное как рахит (у детей) и остеомаляция (у взрослых).

Очень немногие продукты содержат витамин D в его естественном виде. Жирная рыба (рыба-меч, лосось и тунец) и яичный желток содержат его в наибольшем количестве. Кроме того, присутствует он и в говяжьей печени. Поскольку витамин D является жирорастворимым и накапливается в организме, молочный жир, содержащийся в цельном молоке, содержит некоторое количество этого вещества, зависящее от потребления животным полезной пищи и воздействия солнца.

Высокий уровень витамина D поддерживает производство серотонина — гормона, связанного с настроением, аппетитом и сном. Дефицит этого соединения часто связан с депрессией, хронической усталостью и ПМС. Говоря о том, какой витамин в молоке присутствует всегда, стоит назвать это вещество. Кроме того, молочные продукты часто выпускаются обогащенными витамином D дополнительно.

Какие витамины в молоке коровьем встречаются еще, кроме вышеперечисленных? Оно также может содержать небольшое количество витамина В₂ или рибофлавина, B₁₂ и совсем немного — B₆ (около 0,1 миллиграмма на стакан). Некоторые из этих соединений, особенно А и рибофлавин, разрушаются под воздействием света, поэтому молоко, хранящееся в прозрачных контейнерах, будет иметь более низкий уровень питательных веществ.

Один стакан 1-, 2-процентного или обезжиренного молока обеспечивает вам около трети от той нормы кальция, которую вы должны потреблять каждый день (около 1000 миллиграммов). Такое же количество напитка также дает примерно 32 процента от нормы фосфора, который вам необходим на ежедневной основе (700 миллиграммов). Фосфор взаимодействует с кальцием для наращивания костной массы и поддержания здоровой скелетной системы.

Выбирайте 1-процентное или обезжиренное молоко, потому что эти версии содержат намного ниже насыщенных жиров, чем цельный продукт. Кроме того, такой напиток имеет в своем составе немного больше витамина А, чем более жирный, и при этом включает в себя столько же кальция, фосфора и витамина D. Замените воду молоком, когда вы делаете овсянку или используйте его в рецептах супа вместо куриного или говяжьего бульона.

источник

Каждый человек с детства знает, что молочные продукты укрепляют здоровье, приносят огромную пользу организму. Витамины и минеральные элементы, содержащиеся в свежем коровьем молоке, необходимы для хорошего функционирования всех органов и систем.

На самом деле молоко – это эмульсия, состоящая из микроскопических капель казеина, сыворотки и жира. В состав продукта входит почти 10% лактозы – молочного сахара, в человеческом кишечнике распадающегося на глюкозу и галактозу. Поэтому людям, болеющим сахарным диабетом, следует употреблять молочные блюда и напитки крайне осторожно. Также не стоит увлекаться молоком пожилым людям, им достаточно выпивать вечером перед сном кружку кипяченого напитка, кефира или ряженки. Белки, углеводы, липиды, микроэлементы, витамины в молоке содержатся в большом количестве. Калорийность продукта составляет 54 килокалории, на 100 граммов приходится:

В состав молока входят все нужные человеческому организму вещества. В напитке в изобилии находятся аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, минеральные соли. Линолевая кислота препятствует возникновению старческого склероза и злокачественных образований в кишечнике. Особенно в ней нуждаются мужчины пожилого возраста, страдающие болезнями предстательной железы. Лактоза стимулирует обменные процессы в клетках, улучшает работу сердца и кровеносных сосудов, способствует восстановлению нервной системы, благотворно влияет на печень, почки, головной мозг. Витамины в коровьем молоке нормализуют функционирование всех органов и систем. Следует знать, что при обезжиривании напитка количество полезных элементов значительно сокращается. Интересно, что продукт, имеющий синеватый оттенок, содержит много ценнейшего витамина B₁₂. Какие витамины в молоке коровьем присутствуют в наибольшей концентрации? В ста граммах свежего напитка содержатся следующие полезные вещества:

• ретинол (A) – 0,02 мг;
• аскорбиновая кислота (C) – 1 мг;
• тиамин (B₁) – 0,04 мг;
• рибофлавин (B₂) – 0,2 мг;
• никотиновая кислота (B₃) – 0,8 мг;
• холин (B₄) – 24 мг;
• пантотеновая кислота (B₅) – 0,4 мг;
• пиридоксин (B₆) – 0,05 мг;
• биотин (B₇) – 3 мкг;
• фолиевая кислота (B₉) – 0,01 мг;
• кобаламин (B₁₂) – 0,4 мкг;
• кальциферол (D) – 0,05 мкг;
• бета-каротин – 0,01 мг.

Молочные продукты богаты минеральными веществами, необходимыми для активной работы организма человека. В молоке в большом количестве содержатся иммунные тела, препятствующие размножению болезнетворных бактерий, гормоны, ферменты, калий, полезный для костей и мышц, магний, регулирующий функции сердца, печени и почек, а также натрий, фосфор, цинк. Молочные блюда и напитки обязательно должны входить в меню беременных женщин и пожилых мужчин, так как они способствуют активному и полноценному росту и развитию эмбриона в утробе, помогают сохранить потенцию. В состав ста граммов свежего коровьего молока входят следующие минералы:

• калий – 146 мг;
• кальций – 120 мг;
• хлор – 110 мг;
• фосфор – 90 мг;
• натрий – 50 мг;
• сера – 30 мг;
• магний – 14 мг;
• цинк – 0,4 мг;
• железо – 0,1 мг;
• алюминий – 0,05 мг;
• фтор – 0,02 мг;
• стронций – 0,02 мг;
• йод – 0,01 мг;
• медь – 0,01 мг;
• олово – 0,01 мг;
• молибден – 5 мкг;
• селен – 2 мкг;
• хром – 2 мкг.

Напиток желательно употреблять свежим, то есть термически необработанным, ведь при кипячении уничтожается значительный процент витаминов и минеральных веществ. В пастеризованном, сухом, сгущенном молоке содержится мало полезных элементов. Чтобы получить суточную норму кальция, фосфора, витаминов группы B, взрослому человеку достаточно выпить в течение дня литр свежего молока. Продукт обеспечивает человеческий организм белками, жирами, ретинолом, аскорбиновой кислотой. Особенно полезно употреблять напиток детям и подросткам, ведь он снабжает их кости необходимыми микроэлементами. Если ребенок школьного возраста ежедневно включает в меню молочные продукты, то у него не возникает проблем с развитием скелета. Без молока не следует обходиться старикам, предрасположенным к остеопорозу, и людям, страдающим ожирением. Благодаря высокому содержанию кальция, напиток отбивает желание поглощать калорийную пищу, способствует сгоранию лишних жировых отложений на теле. Также продукт:

• укрепляет костную и мышечную ткань;
• улучшает работу сердца;
• предупреждает возникновение инсультов и инфарктов;
• успокаивает нервную систему;
• восстанавливает сон;
• положительно влияет на мышление и концентрацию внимания;
• понижает кислотность желудочного сока;
• предотвращает развитие язвенной болезни и гастрита;
• снимает изжогу;
• благотворно воздействует на слизистые покровы пищеварительного тракта.

В топленом молоке содержится мало лактозы, поэтому его могут пить люди с непереносимостью молочного сахара. Мужчинам, желающим повысить жизнеспособность сперматозоидов, женщинам, кормящим ребенка грудью, рекомендуется употреблять теплый напиток каждый вечер перед сном. Молочные продукты – ценный источник витамина D, поэтому они обязательно должны входить в рацион детей, больных рахитом. Врачи советуют пациентам пить топленое молоко после тяжелых заболеваний, хирургических операций, лазерного облучения, химиотерапии. Кефир, ряженка, йогурт и другие кисломолочные продукты хорошо усваиваются в пищеварительном тракте, благотворно влияют на работу желудка и кишечника. В сгущенке, любимой и детьми, и взрослыми, сохраняются все минеральные вещества, а концентрация кальция возрастает в несколько раз.

Многие медицинские специалисты считают, что молочные продукты приносят организму человека больше вреда, чем пользы. В некотором смысле ученые правы: несвежий, некачественный, плохо приготовленный напиток может нанести серьезный ущерб здоровью. Коровье молоко – цельный продукт, поэтому употреблять его следует отдельно от другой пищи. Смешивать его можно только с зерновыми кашами. Хорошо, если есть возможность пить свежее, недавно надоенное, термически необработанное молоко. При кипячении и пастеризации продукт лишается большого количества витаминов и минеральных веществ. Также при тепловой обработке происходит окисление молочных жиров, из-за чего напиток, попавший в кишечный тракт, провоцирует процессы брожения. Продукт следует употреблять только теплым или горячим, холодный напиток практически не усваивается, превращается в пищеварительном тракте в липкую массу, выделяющую токсические вещества. Не стоит пить слишком много молока. Чтобы не испортить кишечник, не спровоцировать аллергию, взрослому человеку достаточно выпить за раз 300 мл напитка.

источник

…Да, корова — это еще и мясо; но в первую очередь это все-таки молоко. Удивительное и бесценное произведение природы. Гиппократ справедливо сказал: «Молоко является почти совершенным продуктом питания». А академик И. П. Павлов написал так: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко — пища, приготовленная самой природой».

Питательная ценность молока зависит от содержания жира, белка, молочного сахара, витаминов, ферментов и других питательных веществ. В коровьем молоке содержится (в процентах) — сухого вещества — 12,5; жира — 3,8; общего белка — 3,3; молочного сахара — 4,7; минеральных солей — 0,8. Для сравнения: состав женского молока соответственно — 13,0; 3,5; 1,1; 7,5; 0,9.

Всего в молоке содержится около 200 различных компонентов. Весьма подробно о составе молока написал лауреат Государственной премии СССР писатель В.Чивилихин: «…Когда мы выпиваем стакан молока, твердо знаем только то, что оно вкусно и питательно, и вовсе не задумываемся о других его тонких свойствах или, тем более, о составе этого замечательного и ценного пищевого продукта. Общеизвестно, что есть в молоке жир, однако мало кто знает, что состоит он из множества разнообразных кислот — масляной, лауриновой, меристиновой, пальмитиновой, капроновой,каприловой, каприновой.

Производители молока обычно гонятся за жиром, и процентное содержание его служит главной характеристикой прородукта. Между тем, важнейшей полезнейшей частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков, представляющих собою умопомрачительную по сложности комбинацию веществ, от одного даже неполного перечисления которых может заболеть голова: лейцин, пролин, валин, лизин, тирозин, аргинин, гистидин, триптофан, аланин, серин, глицин, метионин, цистин, треонин, изолейцин, гидроксипролин, фенилаланин, глютаминовая, аспарагиновая, додеканоалиновая, гидроксиглютаминовая и другие аминокислоты, делающие молочные белки главной питательной ценностью продукта. И секрет заключается в порядке соединения всех этих разных и сложных по составу веществ, малейшее нарушение которого дает совсем другие белки с другими свойствами или ничего не дает белкового.

В молекулярном белковом шифре кроется одна из величайших тайн жизни, и недаром ученые всего мира вот уже многие десятилетия, и пока безуспешно, бьются над созданием полноценного искусственного белка. Разумеется, рядовой потребитель молока не обязан знать все эти химические премудрости, мне хочется создать для него лишь общее представление о необыкновенной сложности столь привычного пищевого продукта.

В состав этой белой маслянистой жидкости входят, кроме вышеперечисленного, ферменты —диастаза, липаза, фосфотаза, протеиназа, пероклидаза, редуктаза, каталаза, минеральные соли, в том числе катионы: калий, натрий, кальций, магний, цинк, алюминий, медь, железо, марганец, йод, кремнезем, фтор, анионы, фосфаты, хлориды, сульфаты, нитраты, карбонаты; следы азотистых веществ — креатин и креатинин, ксантин и гипоксантин, холин, триметимин, метилгуамидин, мочевина, теоциновая и мочевая кислота, витамины, соли в коллоидной суспензии, газы — растворенный кислород, азот, и углекислый газ, занимающий в коровьем вымени десятую часть объема молока…» В молоке содержится лактоза, или молочный сахар.

Лактоза является одной из главных частей «сока жизни». Она участвует в питании мозга, развитии и росте центральной нервной системы человека.

Молоко — это идеальный корм для грудных детей, малышей-животных. Молоко необходимо человеку в любом возрасте. «Молоко и сыр, — пишет американский ученый Айзек Азимов, — главный источник ионов кальция в нашем питании. Вот почему молоко так нужно детям, у них растут кости, а ионы кальция — их важнейшая составная часть. Без кальция не могут обойтись и взрослые».

Шведский ученый Нильс Густавсон шутливо воскликнул: «Если вы в течение 1200 месяцев будете ежедневно выпивать по литру молока в день, считайте, что вам обеспечено 100 лет жизни!» Между прочим, долгожители это подтверждают.

Из молока делают масло, сметану, простоквашу, кефир, ацидофилин, ряженку и другие кисломолочные продукты, очень полезные для человека. В частности, они регулируют работу кишечника, подавляют жизнедеятельность гнилостных микробов. На этом принципе разработана теория И. И. Мечникова — продление жизни с помощью простокваши. В Индии и сейчас говорят: «Пей кислое молоко, и проживешь долго». Биологическая ценность молочного белка чрезвычайно велика. В нем имеется полный набор незаменимых аминокислот, причем в организме человека эти кислоты сами не образуются.

По количеству незаменимых аминокислот молоко превосходит все другие продукты питания. Суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах и содержание их в молоке Потребляя в сутки 0,5 кг молока, человек получает общую энергию на 13% (при норме 2500—3000 ккал), протеина на 27%, кальция — на 75%, фосфора — на 66%, калия — на 33%, витаминов А и В2 — на 50%.

Необходимо указать, что в коровьем молоке соотношение белка и общей энергии находится в благоприятном для человека соотношении. И еще. Биологическая ценность белка молока намного превосходит ценность белка других продуктов животноводства. Основные питательные вещества молока — жир, белок и сахар — почти полностью усваиваются организмом человека, соответственно на 95, 96 и 98%. Для сведения: за 70 лет жизни человек потребляет в среднем более 2,5 т белков и около 2 т жиров. Потребность в жире человек в основном удовлетворяет, но что касается белка, то потребность в нем удовлетворяется лишь на 70%.

Московская компания «Стильная Мебель» (www.kuhnistyle.ru) специализируется на производстве и продаже мебели для дома:

• Кухни на заказ – деревянные, пластиковые, стеклянные.
• Обеденные зоны, столы и стулья.
• Мягкая мебель – диваны, кресла, мягкие углы, кушетки, кровати, тахты.
• Корпусные шкафы-купе, модельная мебель для прихожих, спален и гостиных.
• Мебель для детской комнаты.

Услуги компании «Стильная Мебель» — выезд дизайнера, расчет стоимости мебели, изготовление нестандартной мебели на заказ, доставка, сборка.

Молоко — полноценный продукт питания. По словам лауреата Нобелевской премии академика И.П. Павлова, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пиша, приготовленная самой природой». Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % — потребность в белке, на 35 % — в витаминах А, С и тиамине, на 26 % — в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал.

Самая важная задача производителей — сохранить природные свойства молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток.

Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка). После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты.

Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) — наиболее биологически ценная часть белков молока, важная для пищевых целей. Главные из них — лактоальбумин и лактоглобулин — имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 °С молоко теряет часть лактоальбумина и лакто глобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 °С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9-3,3 % общего количества белков) — высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель — шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты — масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолсвая, линолено- вая и арахидоновая (3-5 %).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления — 27-34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 — 0,55 %. Настерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.), которые обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов — тетротерпе- новых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8-20 мг в I кг молочного жира.

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды — в виде следов.

Дисахарид лактоза — основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде а- и p-форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.

Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в I л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации. Около 22 % всего кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.

Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.

Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ион- но-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов, цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенное осмотическое давление крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, производство кисломолочных продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, грансфераз и других. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации. Так, в зависимости от показателя псроксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфагазная проба). Фермен глипаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке возможен после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п. В сырах типа рокфор, камамбер липазы микроскопических грибов создают специфический вкус и аромат в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира.

См.также: Витамины в молоке

Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60-80 мл/1 л. В этом объеме углекислого газа 50-70 %, кислорода 5-10 %, а азота 20-30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.

Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии — выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся — их диаметр уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико-химических свойств.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживают в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С в течение 15-30) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104 °С в течение 45 мин; при 109 °С в течение 30 мин; при 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140-142 °С с выдержкой в течение 2 с и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ-стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30 %).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание У ЗТ-мол ока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико-химические и технологические свойства молока, как вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части.

Пища человека содеражит основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы; витамины, микроэлементы, макроэлементы. Поскольку, вся наша жизнь — это обмен веществ в природе, то для нормального существования взрослый человек должен трижды на день питаться, пополняя свой «запас» питательных веществ.

В организме живого человека непрерывно идут процессы окисления (соединения с кислородом) разнообразных питательных веществ. Реакции окисленя сопровождаются образованием и выделением тепла, необходимого для поддержания жизненных процессов организма. Тепловая энергия обеспечивает деятельность мышечной системы. Поэтому, чем тяжелее физический труд, тем больше пищи требует организм.

Энергетическую ценность пищи принято выражать в калориях. Калория — количество тепла, необходимое для нагревания 1 литра воды, имеющей температуру 15°C на один градус. Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате усвоения пищи.

1 грамм белка при окислении в организме выделяет количество тепла, равное 4 ккал; 1 грамм углеводов = 4 ккал; 1 грамм жиров = 9 ккал.

Белки поддерживают основные проявления жизни: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту, разможению, мышлению. Белки содержатся во всех тканях и жидкостях организма, являясь их основной частью. В состав белков входят разнообразные аминокислоты, которые определяют биологическое значение того или иного белка.

Заменимые аминокислоты образуются в организме человека. Незаменимые аминокислоты поступают в организм человека только с пищей. Поэтому, для физиологически полноценной жизнедеятельности организма обязательно наличие в пище всех незаменимых аминокислот. Недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты ведет к снижению биологической ценности белков и может явиться причиной белковой недостаточности, несмотря на достаточное количества содержания белка в рационе. Основной поставщик незаменимых аминокислот: мясо, молоко, рыба, яйца, творог.

Организму человека также необходимы белки растительного происхождения, которые содержатся в хлебе, крупах, овощах — в их состав входят заменимые аминокислоты. Продукты, содержащие животные и растительные белки обеспечивают организм веществами, которые необходимы для его развития и жизнедеятельности.

Организм взрослого человека должен получать примерно 1 грамм белка на 1 кг общего веса. Отсюда следует, что «среднестатистический» взрослый человек массой 70 кг должен получать не менее 70 г белка в сутки (55% белка должно быть животного происхождения). При тяжелых физических нагрузках растут потребности организма в белке.

Белки в питании нельзя заменить никакими другими веществами.

Жиры превосходят энергию всех других веществ, участвуют в восстановительных процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем, служат растворителями витаминов А, Е, Д, способствуют их усвоению. Также жиры способствуют выработке иммунитета и помогают организму сохранить тепло.

Недостаток жира приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, изменению кожи, почек, органов зрения.

В составе жиров находятся полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, Е. Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80-100 г в сутки, в том числе растительного — 25..30 г.

За счет жира в пище обеспечивается треть суточной энергетической ценности рациона; на 1000 ккал приходится 37 г жира.

Жиры в достаточном количестве содержатся в мозгах, сердце, яйцах, печени, сливочном масле, сыре, мясе, сале, птице, рыбе, молоке. Особо ценны растительные жиры, не содержащие холестерина.

Углеводы — основной источник энергии. На долю углеводов приходится 50-70% калорийности дневного рациона. Потребность в углеводах зависит от энергозатрат организма.

Суточная потребность в углеводах для взрослого человека, занимающегося умственным или легким физическим трудом составляет 300-500 г/сутки. У людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, потребность в углеводах значительно выше. У тучных людей энергоемкость пищевого рациона можно снижать за счет количества углеводов без ущерба для здоровья.

Богаты углеводами хлеб, крупы, макароны, картофель, сахар (чистый углевод). Избыток углеводов в организме нарушает правильное соотношение основных частей пищи, нарушая тем самым обмен веществ.

Витамины не являются поставщиками энергии. Однако, они необходимы в небольших количествах для поддержания нормальной жизнедеятельности организма, регулируя, направляя и ускоряя процессы обмена веществ. Подавляющее большинство витаминов не вырабатываются в организме, а поступают извне с пищей.

При недостатке витаминов в пище развиваются гипоавитаминозы (чаще зимой и весной) — повышается утомляемость, наблюдается слабость, апатия, снижается работоспособность, падает сопротивляемость организма.

Действия витаминов в организме взаимосвязаны — недостаток одного из витаминов влечет нарушение обмена других веществ.

Все витамины делятся на две группы: водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины — витамины А, Д, Е, К.

Витамин А — влияет на рост организма, устойчивость его к инфекциям, необходим для поддержания нормального зрения, состояния кожи и слизистых оболочек. Витамином А богаты рыбий жир, сливки, сливочное масло, яичный желток, печень, морковь, салат, шпинат, помидоры, зеленый горошек, абрикосы, апельсины.

Витамин Д — способствует образованию костной ткани, стимулирует рост организма. Недостаток витамина Д в организме ведет к нарушению нормального усвоения кальция и фосфора, становясь причиной развития рахита. Витамином Д богаты рыбий жир, яичный желток, печень, икра рыб. В молоке и сливочном масле витамина Д немного.

Витамин К — участвует в тканевом дыхании, свертываемости крови. Витамин К синтезируется в организме бактериями кишечника. Причиной недостатка витамина К являются заболевания органов пищеварения или прием антибактериальных препаратов. Витамином К богаты помидоры, зеленые части растений, шпинат, капуста, крапива.

Витамин Е (токоферол) влияет на деятельность эндокринных желез, на обмен белков, углеводов, обеспечивает внутриклеточный обмен. Витамин Е благоприятно влияет на течение беременности и развитие плода. Витамином Е богаты кукуруза, морковь, капуста, зеленый горох, яйца, мясо, рыба, оливковое масло.

Водорастворимые витамины — витамин С, витамины группы В.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на углеводныф и белковый обмен, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, черноплодной рябины, облепихи, крыжовника, цитрусовые, капуста, картофель, лиственные овощи.

В группу витамитов В входит 15 самостоятельных витаминов, растворимых в воде, которые принимают участие в процессах обмена веществ в организме, процессе кроветворения, играют важную роль в углеводном, жировом, водном обмене. Витамины группы В являются стимуляторами роста. Богаты витаминами группы В пивные дрожжи, гречневая крупа, овсяная крупа, ржаной хлеб, молоко, мясо, печень, яичный желток, зеленые части растений.

Минеральные вещества входят в состав клеток и тканей организма, участвуют в разнообразных процессах обмена веществ. Макроэлементы нужны организму в относительно больших количествах: кальций, калий, магний, фосфор, хлор, соли натрия. Микроэлементы нужны в очень малых количествах: железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор.

Йод содержится в морепродуктах, цинком богаты злаки, жрожжи, бобовые, печень; медь и кобальт содержатся в говяжьей печени, почках, желтке куриного яйца, меде. В ягодах и фруктах много калия, железа, меди, фосфора.

ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!

Пищевая ценность молока и продуктов, приготовленных на его основе, обусловливает его важность в детском и диетическом питании. Включая подобную еду в свой рацион, вы насытите организм кальцием и прочими ценными веществами. Молоко делает человека более здоровым и красивым.

Интересуясь теми или иными характеристиками продуктов, стоит достоверно знать, что они означают. Так, пищевая ценность — это полный перечень свойств, которые удовлетворяют физиологические потребности организма. Чаще всего под этим понятием подразумевают содержание белков, жиров и углеводов в каждых 100 граммах продукции.

Стоит также отметить важность такого показателя, как биологическая ценность. Он характеризует соответствие аминокислотного состава продукта потребностям человеческого организма. Говоря об энергетической ценности, стоит отметить, что это количество калорий, которые высвобождаются во время переработки продукта организмом.

Молоко — это первая пища человека, которая дает организму все необходимое с самого рождения. Благодаря богатому химическому составу удается поддерживать активную жизнедеятельность организма. Так, в молоке содержатся такие вещества:

Стоит отметить, что это базовый набор компонентов, который не может в полной мере характеризовать молоко. Химический состав и пищевая ценность могут в значительной мере отличаться, в зависимости от происхождения продукта, а также способа его обработки.

Если детальнее рассмотреть белки, содержащиеся в молоке, то они представлены альбумином, глобулином и казеином. Последний участвует в образовании гликополимакропептида, который повышает усвояемость других компонентов. Все белки характеризуются легким всасыванием и содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Жиры в молоке содержатся в виде мельчайших частиц. Именно они образуют всеми любимые сливки. Молочный жир на 96% усваивается организмом, что обусловлено его высокой дисперсностью. Его содержание в продукте зависит от сезона (летом данный показатель снижается), а также качества ухода за животным.

Рассматривая такой показатель, как пищевая, энергетическая ценность молока, нельзя не сказать об углеводной составляющей. Она представлена лактозой. Именно наличием данного компонента обусловлена возможность приготовления кисломолочных продуктов.

Пищевая ценность молока определяется повышенным содержанием витаминов. Основными являются А и В. В небольшом количестве присутствует аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин. Наибольшая концентрация витаминов в молоке наблюдается в летний период. Также на данный показатель может повлиять способ обработки и условия хранения.

Как уже говорилось, пищевая ценность молока и молочных продуктов во многом обусловлена повышенным содержанием витаминов в них. Так, если подробнее рассмотреть химический состав, можно отметить наличие в нем следующих полезных компонентов:

Пищевая ценность молока во многом определяется его происхождением. Так, наиболее питательным считается оленье. Концентрация белков и жиров достигает, соответственно, 11% и 20%. Что касается витаминной составляющей, то она в три раза более насыщенная, чем в случае с молоком коровы.

Содержание белка — это важнейший показатель. Именно это вещество способствует росту и развитию организма. Конечно, для детского питания бесценным является материнское молоко с содержанием белка 1,25%. Таким образом, если по каким-то причинам приходится кормить ребенка другим продуктом, его приходится использовать в разбавленном виде.

Пищевая ценность молока во многом определяется характером белков, которые содержатся в нем. Так, большинство сельскохозяйственных животных (в том числе, корова и коза) дают казеиновое молоко. А, например, кобылье и ослиное является альбуминовым. Поскольку по своему составу оно наиболее похоже на материнское, такое молоко выступает идеальным заменителем для вскармливания грудных детей. Частицы альбумина в разы меньше казеина, а потому можно говорить о его хорошей усвояемости.

Несмотря на то что молоко — это один из самых распространенных продуктов, который знаком с детства, далеко не все задумываются о том, что различают несколько видов, которые характеризуются определенными показателями. Так, для начала стоит обратить внимание на молоко цельное. Пищевая ценность, в данном случае, будет наиболее высокой, ведь продукт не подвергался никакой обработке. Исключение может составлять процесс процеживания, который проводится непосредственно после дойки.

Цельное молоко содержит наибольшее количество витаминов и микроэлементов. Также отмечается высокая концентрация кальция, который практически полностью всасывается организмом. Данному продукту приписывают укрепление иммунной системы, нормализацию работы нервной системы, устранение изжоги, ускорение обмена веществ.

Тем не менее относительно цельного молока существует ряд скептических утверждений. Учитывая его повышенную жирность, оно не подходит для вскармливания детей. Да и во взрослом возрасте не все хорошо переносят данный продукт. Так, по последним данным, непереносимостью лактозы страдает шестая часть населения Земли. Цельное молоко является аллергеном, а также может стать причиной заражения опасными инфекциями.

Стремление к стройности заставляет людей скупать продукты с пометкой «0% жирности». Данная тенденция коснулась и молока. Количество жира в нем не превышает 0,1%. По сути, это так называемый обрат, который получают в результате отделения от молока сливок. Покупателям должно быть интересно, что большая часть такого молока отправляется не на полки магазинов, а обратно на фермы для питания животных.

Не стоит возлагать больших надежд на такой продукт, как молоко обезжиренное. Пищевая ценность его ничтожно мала. Углеводов и белков, соответственно, 5% и 3%. Калорийность характеризуется показателем 35 кКал. При этом такое молоко характеризуется богатым витаминно-минеральным составом. Тем не менее медики не рекомендуют употреблять его на постоянной основе.

Стоит обратить внимание на процесс изготовления. Пищевая ценность сухого, обезжиренного молока значительно снижается во время переработки. При удалении жировой составляющей, из продукта практически полностью уходят витамины А и D. Таким образом, белки и кальций, которые остались в молоке, не усваиваются организмом. При частом употреблении обезжиренного и сухого молока собственные ресурсы организма истощаются.

В условиях большого города не всегда можно встретить натуральный продукт. Кроме того, люди стремятся придать известным веществам более удобную форму, например, порошка. Наглядным примером может послужить сухое молоко. Пищевая ценность данного продукта такая же, как и у оригинала. Но для этого нужно приготовить так называемое восстановленное молоко. Для этого порошок разводят в воде (1:7). При этом из такого молока вполне можно приготовить домашний кефир, творог и прочие полезные продукты.

Пищевая и биологическая ценность молока сохраняется благодаря особой технологии изготовления. Производится быстрое высушивание, а температура не превышает 40 градусов. Таким образом, все полезные вещества сохраняются. А благодаря пониженному содержанию влаги (не более 6%), обеспечивается длительное хранение продукта.

Стоит признаться, что немногие интересуются таким вопросом, как пищевая ценность сгущенного молока. Для большинства людей это любимое лакомство. Тем не менее сгущенка является не только вкусным, но и весьма полезным продуктом. Для начала стоит отметить высокое содержание белка в данном продукте. Его концентрация может достигать 35%.

По сути, сгущенка — это выпаренное коровье молоко. Пищевая ценность конечного продукта немного ниже, но в целом оно является не менее полезным. Сгущенка полностью усваивается организмом, насыщая его кальцием и фосфором. Таким образом, регулярно употребляя данный продукт, можно укрепить здоровье костей, глаз и активизировать умственную деятельность.

Тем не менее сгущенным молоком не стоит злоупотреблять. Дело в том, что в нем содержится значительное количество сахара, что обусловливает высокую калорийность (328 кКал) и значительную углеводную составляющую (55,5 г). Большое количество продукта способствует развитию ожирения, диабета и кариеса.

Состав, пищевая ценность молока делают этот продукт одним из самых популярных. Тем не менее в чистом виде его любят немногие. Большинство людей предпочитают кисломолочные продукты. Они не просто сохраняют пользу молока, но еще и благотворно влияют на работу пищеварительной системы. Так, стоит особенно обратить внимание на следующие продукты:

• Кефир готовится на основе пастеризованного молока. В него добавляют специальную закваску, после чего начинается процесс брожения. Пищевая ценность данного продукта целиком зависит от качества молока. Если используют цельный продукт, то на белковую составляющую приходится почти 3%, концентрация жиров 3%, а углеводов 4%.
• Ацидофильное молоко готовится из пастеризованного продукта с применением бактериальных культур. В нем будет содержаться примерно равное количество жиров и углеводов (около 3%) и 10% углеводов. Учитывая невысокую кислотность продукта, его активно используют в искусственном вскармливании детей.
• «Белакт» — это также кисломолочный продукт, производимый с использованием бактерий. Он отличается повышенным содержанием ферментов. Еще одной особенностью продукта является наличие в составе веществ, которые по своим свойствам напоминают антибиотики.
• «Нарине» — это кисломолочный продукт, пришедший к нам из Армении. Там он активно используется для вскармливания грудных детей. Благодаря особым бактериям, содержащимся в закваске, показатель кислотности достаточно невысокий. А, попадая в организм, «Нарине» активизирует выработку вещества, подавляющего болезнетворные микробы. На белки и жиры в продукте приходится, соответственно, 3% и 4%, а на углеводы — чуть более 6%.
• Кумыс традиционно готовят из кобыльего молока. Тем не менее известны рецепты, адаптированные для коровьего. В молоко добавляют закваску, которая содержит бактерии и дрожжи. Пищевая ценность во многом зависит от качества основы и степени зрелости. В нем может содержаться до 3% белков, до 1% жиров и 6% углеводов. Продукт полезен для пищеварения, а также обладает общеукрепляющим действием.
• Йогурт — это не просто популярный кисломолочный продукт, но еще и любимое всеми лакомство. В древние времена его готовили исключительно из овечьего молока. Чтобы получить йогурт, в основу нужно добавить так называемую болгарскую палочку. В среднем, калорийность готового продукта характеризуется показателем 57 кКал. Белков, жиров и углеводов в нем содержится, соответственно, 4%, 2% и 6%. Данные показатели могут варьироваться, в зависимости от вида молока и способа переработки. Стоит отметить, что исключительной пользой обладает только чистый йогурт, не содержащий красителей и вкусо-ароматических добавок.

С древних времен людей интересовал такой вопрос, как пищевая ценность молока. Молочных продуктов на его основе готовится великое множество. Тем не менее есть ряд популярных, которые практически всегда присутствуют на столе, а именно:

• Творог — это один из наиболее ценных продуктов питания, который характеризуется повышенным содержанием белка (около 14%). Его приготовление основано на процессах молочнокислого брожения. Творог характеризуется высокой кислотностью. Но данный показатель снижается при повышении уровня жирности продукта.
• Процесс приготовления сыра основан на осаждении казеина. В зависимости от того, каким способом обрабатывается молоко, продукт может быть твердым, мягким, рассольным или плавленым. Белковая составляющая может достигать 30% (как и жировая).
• Сметана — это продукт, приготовленный на основе пастеризованных сливок. Он является достаточно жирным (данный показатель может достигать 40%).

Высокая пищевая ценность белков молока определяет популярность данного продукта. Тем не менее для организма полезно лишь то, что качественно. Характеристики молока во многом зависят от того, как проводилась обработка.

Молоко, которое поступило на завод, в первую очередь проверяют по органолептическому показателю. Если оно оказалось соответствующим нормам, его тщательно фильтруют, чтобы удалить посторонние примеси. Далее происходит нормализация показателя жирности путем добавления обрата или сливок.

Наиболее важными являются этапы пастеризации и стерилизации. Данные процессы необходимы для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также ряда ферментов. Таким образом, удается получить безопасный продукт, который характеризуется длительным хранением.

Пастеризация проводится путем продолжительного нагревания. Как результат, молоко меняет естественный вкус. Также стоит отметить снижение концентрации кальция в продукте.

Пищевая и биологическая ценность молока делает этот продукт одним из самых полезных. Тем не менее стоит упомянуть и об опасности, которую он несет. Молоко может послужить источником опасных инфекционных заболеваний. При этом вирусы могут попасть в продукт от животного и в процессе переработки.

Вирусы могут содержаться не только в молоке, но также в продуктах, приготовленных на его основе. При этом инкубационный период бактерий увеличивается. Так, наиболее опасными заболеваниями, передающимися посредством молока, являются следующие:

• Ящур — это вирусное заболевание, которое поражает слизистую оболочку и дыхательные пути. Проявляется в форме волдырей и язв. Вирус данного заболевания устойчив к нагреванию. Чтобы избавиться от него, нужно кипятить молоко не менее 5 минут.
• Бруцеллез — заболевание, которое вызывает поражение практически всех систем организма. Его опасность состоит в том, что на начальном этапе оно протекает практически бессимптомно. Молоко от животных, зараженных бруцеллезом, подвергается длительному кипячению с последующей пастеризацией.
• Туберкулез — поражает, преимущественно, органы дыхания. Если у животного обнаружена такая инфекция, то молоко категорически запрещено употреблять в пищу.
• Другие опасные инфекции — это сибирская язва, бешенство, гепатит, чума и прочие. Животные с такими заболеваниями подлежат уничтожению с обязательным присутствием санитарного врача.

С первых же дней жизни человека именно молоко поставляет в организм все необходимые питательные вещества и витамины. Таким образом, польза данного продукта является неоспоримой. Чтобы поддерживать в оптимальном состоянии кости, пищеварительную, нервную и прочие системы организма, молоко просто обязано присутствовать в рационе. Важно выбирать качественный продукт, а к цельному или обезжиренному — относиться с осторожностью.

На данный момент на рынке присутствует широкий ассортимент молочных продуктов, которые также характеризуются высокой пищевой ценностью. Среди них нередко можно найти много экземпляров с пометкой «Фермерский» или «Деревенский». Вопреки модным веяниям, к таким продуктам стоит относиться с особой осторожностью, ведь в молоке, которое не подвергалось термической обработке и пастеризации, могут содержаться вирусы, опасные для человека.

источник