Хлебные корки чем полезны

• Искусство (37)
• Вязание на вилке (3)
• вязание крючком (6732)
• для дома (1261)
• Ирландское кружево (1056)
• модели (874)
• Румынское кружево (633)
• болеро топы ,жакеты. (397)
• кайма, бордюр,обвязка края (348)
• головные уборы (303)
• брюггское кружево (218)
• филейное (144)
• детям (119)
• ремни, пояса (114)
• сумки (97)
• кружево (90)
• ленточное кружево (73)
• тунисское вязание (46)
• Журналы (408)
• вязание крючком (259)
• Дуплет (108)
• Рукоделие (1135)
• Вышивка (353)
• Сделай сам (269)
• разное (177)
• Украшения (171)
• изделия из кожи (94)
• вышивка гладью (45)
• фриволите (25)
• кружево (4)
• вязание спицами (3)
• сайты по разделу «Вязание и рукоделие» (5)
• Для дома (1036)
• полезные советы (295)
• чистота и порядок (228)
• юмор (146)
• разное (75)
• животные (54)
• английский (6)
• кулинария (1980)
• морепродукты (100)
• Книги (159)
• электронные книги (сайты) (83)
• разное (7)
• Музыка (1325)
• Компьютер для чайников (347)
• Здоровье (2608)
• красота (737)
• растения (332)
• продукты (253)
• шитье (1778)
• выкройки (359)
• технология (322)
• для дома (317)
• моделирование (184)
• книги (121)
• переделки (45)
• детям (26)
• Религия (350)
• мистика (151)
• Притчи, афоризмы, высказывания (208)
• Интересное (745)
• фильмы (206)
• мода (174)
• одежда народов мира (14)
• Орнаменты (78)
• Вязание на спицах (554)
• перуанское вязание (2)
• Психология (399)
• Сад, огород (424)
• Бизнес, деньги (168)
• Инвестиции (3)

Хлебная корочка полезнее мякиша

Нужно ли полностью отказываться от хлеба?

3 причины, почему этого не стоит делать. Особенно зимой и осенью

— Теоретически, от хлеба можно полностью отказаться, только при этом нужно четко знать, чтобы организм получает все те полезные вещества, которые в нем содержатся, из других продуктов, — говорит главврач клинки «Фактор веса» к.м.н., диетолог Марина Копытько. — Но на практике мы не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. И на это несколько причин.

1. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10 — 13 процентов белка, 6 — 70 процентов углеводов, 2,5 — 4 процентов жиров. По данным диетологов, если съедать в день по 200 грамм хлеба, организм покрывает свою потребность в белках в среднем на 25 — 30 процентов, в углеводах — на 30 — 40 процентов и более.

2. За счет хлеба наш организм частично покрывает свои потребности в минеральных солях:

— кальция,
— фосфора,
— калия,
— магния,
— железа.

3. Еще в хлебе содержатся ценные по своему аминокислотному составу белки, содержащие целый ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин, треонин). Белковые вещества не только обеспечивают добротную жизнь и развитие организма, но и повышают резистентность организма к различным заболеваниям. Конечно, если достаточно их потреблять.

Несмотря на все эти плюсы, конечно, общее содержание белка в хлебных злаках нельзя считать достаточно высоким. Поэтому в последнее время и обогащают хлеб различными добавками, повышающими содержание в нем белка и улучшающими аминокислотный состав.

И, кстати, полезнее всего для здоровых людей все же ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола, так как содержание витаминов группы В (В1, В2, РР) и клетчатки на порядок выше, чем в пшеничном.

Хлебная корочка полезнее мякиша

Это выяснили немецкие исследователи:
— Ранее мы уже выяснили, что хлеб содержит составы антиоксидантов, которые противостоят развитию рака толстой кишки, — сказал Томас Хофманн, доктор философии, ведущий автор этого проекта. – Изучая свойства хлеба, мы увидели, что основной состав, который имеет антиоксидантные свойства, сконцентрирован в хлебной корке. Поэтому именно корка хлеба дает гораздо больше пользы здоровью, чем мякиш.

А еще самые полезные — хорошо пропеченные хлебобулочные изделия (те, чья корка темно-коричневого цвета), по сравнению со слабо пропеченным (корка светлого цвета) и пережаренным хлебом. Именно в них содержатся в 8 раз больше полезных антиоксидантных веществ — пронил-лизина — чем в мякише. При этом появляются чудо-вещества только в готовом хлебе — в муке их нет.

источник

В начале 2-х тысячных учеными было обнаружено наличие акриламида, являющегося канцерогеном, и имеющего запредельные дозы концентрации в аппетитной хлебной корочке. А ведь она так классически хрустит, да еще и с таким потрясающим ароматом. И вот после десяти с небольшим лет было сделано обращение к европейскому управлению по безопасности пищевых продуктов, с просьбой серьезным образом заняться, чтобы эта канцерогенная акриламидная проблема как-то решалась, не забывая про пользу хлеба.

Несколько ранее об акриламиде было известно, что он попадает в воду в отдельных циклах некоторых промышленных процессов и его содержание подлежало строгому контролю. А в еде? Когда шведскими учеными было обнаружено в сотнях различных продуктах содержание не полезного акриламида в сотни, в некоторых случаях в тысячи раз превышающего его разрешенную концентрацию в воде, им мир сразу не поверил, после проведения повторных проверок, по этому же миру, все было подтверждено.

Огромные концентрации акриламида были обнаружены не только в любимой хлебной корочке, но также он находился в картофельной поджарке, естественно и все чипсы, и картофели фри его тоже содержали. Акриламид в «хороших» количествах находился в печенье, кофе, любая выпечка этому подвержена, и вроде такие продукты, имеющие полезную репутацию, как хлебцы с сухими завтраками.

Как он там появился, сначала было не понятно. Но вскоре учеными был расшифрован механизм его синтеза при готовке пищи. Исходными «химикатами» было: содержание большого количества углеводов (особенно важным является содержание фруктозы, обычного сахара и глюкозы), а также и небольшое количество содержания белков или даже аминокислоты аспарагина.

Наличие высокой температуры при готовке и обуславливало их «сплавление» в этот самый зловредный канцероген. Наличие этого вещества было обнаружено в хрустящей корочке птицы с рыбой, но дозы были не запредельные, ведь содержание в этих продуктах углеводов невелико, тогда как в них много находится белка.

Если все вышеперечисленные компоненты подвергать варению или парению, но ни как не жарить или производить готовку с использованием открытого огня, то этот опасный акриламид не образуется, к примеру, вареная картошка или макарошки его не имеют. Но кто же сможет променять такую хрустящую аппетитную корочку с поджарками на что-то вареное или пареное?

Что же делать и как снизить влияния акриламида, который содержит любимая корочка хлебная, рассмотрим далее.

Продолжая рассмотрение влияния корочки хлебной на здоровье посмотрим, что было придумано учеными для того, чтобы продукты были менее канцерогенными. А придумали они довольно много чего, снизить количество акриламида оказывается можно с помощью антиоксидантов, экстрактов ряда пряных растений, витамина В3, различных пищевых кислот, специально разработанных дрожжей и фермента, который изменяет аспаргин. Но 10-и летняя война была ими все равно проиграна. Количество акриламида в продуктах изменилось незначительно, несмотря на все, что было предпринято человечеством.

К примеру, сухие детские завтраки стали содержать его меньше примерно на 49%, но хрустящие хлебцы и кофе содержат его уже на 40% больше. После того как был открыт акриламид, учеными было сломано немало копий по этому поводу. Одни утверждали, что это пустые страшилки, другие, что он опасен. И вроде не безосновательно.

На сегодня доказано, что из-за содержания большого количества акриламида в еде, увеличивается у женщин риск в развитии рака яичников на почти 80%, матки на 30%. А вероятность развития рака почек увеличивается у обоих полов уже чуть ли не до 60%. Снизить эти риски возможно если отказаться от вышеуказанных продуктов, от всех жареных, печеных, приготовленных на грилях или в микроволновках блюд. То есть получается, придется отказаться от всех вкусностей с аппетитными корочками. Как говорится, это «по зубам»?

Как же быть тем, кто пожертвовать вкусностями ради полезностей не может, или не получается. Для них есть утешение, надо отнестись к этой акриламидной канцерогенной проблеме так, как – будто это есть естественный радиационный фон. Все вышеперечисленные продукты акриламид содержали всегда, и значит нами и всеми нашими предками он потреблялся столетиями и в приличных дозах. Типа с его помощью обеспечивался некий канцерогенный фон, вроде естественной радиации.

Но даже еже ли вы и откажетесь от всяческих готовых закусок, чипсов, кукурузных и прочих палочек, избыточного потребления выпечки и кондитерских изделий, а сухие завтраки замените классическими кашами, все эти риск должны существенно снизиться. Это вроде бы совершенно точно. Да и если вами что-то употребляется акриламидное, то это также неплохо бы закусывать продуктами с большим количеством антиоксидантов – специями, зеленью, овощами, фруктами, ягодами, тогда горбушка хлеба будет иметь наименьшее вредное воздействие. Ну а как «правильно» пожарить картофель можно посмотреть на миниатюре.

Кому – то без кусочка хлеба любая трапеза будет не еда, другим же это может быть источником вредных калорий, который подлежит ограничению. Говоря о пользе хлеба надо отметить, что он является «несколько» калорийным продуктом, 100 грамм содержит 200 – 350 килокалорий, поэтому из – за его питательной ценности он будет ограничен тем, кто решается похудеть.

Конечно для сохранения стройной фигуры увлекаться чрезмерно этим продуктом не следует, но и полностью исключать его из рациона также не нужно. Ведь в зерне, из которого и производится хлеб, есть целый набор витаминов с микроэлементами, необходимых нашим организмам. Так к примеру у пшеницы, ржи с ячменем есть витамины группы В, Е, D, РР и другие незаменимые аминокислоты.

В зерновых содержится много клетчатки с пищевыми волокнами, улучшающими работу ЖКТ, влияющих на состояние наших волос, кожи, ногтей. Но не следует забывать, что все это полезное можно получить только из хлеба для производства которого использовалась мука из низших сортов. В белой муке высшего или же первого сорта из – за многократной очистки содержится только крахмал с клейковиной, витаминов и клетчатки практически нет.

Булки с батонами из белой муки, не смотря на их румяность и аппетитность, организму пользу не несут. К тому же эндокринологи не устают напоминать, что «белая» выпечка не рекомендуется тем у кого есть сахарный диабет или есть к нему предрасположенность. Некоторыми гастроэнтерологами считается, что частым употреблением таких изделий вызывается атрофия слизистой кишечника.

О хлебе вред и польза

• Оттенки серого. К более полезным хлебам, относятся сорта цельнозернового с серым и черным хлебом, хлеб с отрубями. Такие сорта изготавливаются с применением ржаной муки, мук грубого помола. Так как в них отсутствует искусственная очистка и осветление, то они и содержат наибольшее количество витаминов с клетчаткой и пищевых волокон, так необходимых хорошему пищеварению и самочувствию. В составе таких сортов хлеба есть долгопереваривающиеся сложные углеводы, что и обеспечивает чувство сытости, но чтобы фигуре не навредить, их суточное потребление должно быть не более где – то граммов 100 – 150 в день.

• Тонкий ломтик. Сидящие на диетах не без интереса поглядывают в сторону коробочек с ржаными хлебцами, но прочитав информацию о калорийности, откладывают их в сторону, ведь 100 грамм хлебцового продукта ни коим образом не вяжется с званием диетического продукта. Ну и вроде зря, то что они довольно калорийны, стол худеющих не должен быть без них, ведь в них много сложных углеводов, и они как и черные хлеба обеспечивают необходимое чувство сытости длительное время. Покупая хлебцы следует повнимательней читать этикетки, сырьем для изготовления полезных хлебцов служит мука из классического грубого помола, без всяческого добавления дрожжей с сахаром.

• Свежий или черствый. Пышущая жаркой свежестью булка это конечно вкусно, но вроде бы увы, не очень – то и полезно. Поэтому специалисты советуют отказаться от нее в пользу подсушенного, так как такой хлеб брожение в кишечнике почти не вызывает. Еще, «несвежий» сухарик, наверно каждый может сказать, потребует жевательных движений «несколько» побольше, а это и позволит ощутить насыщение, уже не съедая большее количество пищи.

Видео — какая польза белого хлеба, а может черный все – таки лучше, как на это смотрит современная медицина, ниже:

источник

Для приготовления бутербродов многие срезают корочку, удаляя таким образом кладовую антиоксидантов.

Помните, что срезая корочку, вы лишаетесь нутриентов

Немецкие исследователи выяснили, что ХЛЕБНАЯ КОРОЧКА является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба.
Кроме того, самыми полезными являются хорошо пропеченные хлебобулочные изделия (корка темно-коричневого цвета), по сравнению со слабо пропеченным (корка светлого цвета) и пережаренным хлебом.

Результаты исследования опубликованы в выпуске журнала Agricultural and Food Chemistry, выпускаемого под эгидой Американского Химического Общества.

“Предыдущие исследования показали, что хлеб содержит составы антиоксидантов, которые противостоят развитию рака толстой кишки. Текущее изучение свойств хлеба впервые продемонстрировало, что основной состав, который имеет антиоксидантные свойства, сконцентрирован в хлебной корке”, — говорит Томас Хофманн, доктор философии, ведущий автор этого проекта и профессор в Университете Мюнстера, Германия.

Используя обычную смесь закваски, содержащую рожь и пшеничную муку, Хофманн и его коллеги проанализировали хлебные корки, хлебные крошки более мягкой части хлеба и муки на предмет содержания в них антиоксидантных составов и их активности.

Они нашли, что в хлебной сдобе антиоксидантный состав пронил-лизина
был в восемь раз больше в корке, чем в хлебной мякоти.
Кроме того, состав образовывался только после выпечки хлеба, а в муке не присутствовал.

Проводя проверку антиоксидантного состава на культурах человеческих клетках кишечника, коллега Хофманна, — Фероника Фейст, доктор философии, исследователь в Институте Питания в Киле, Германия, показала, что этот, содержащийся в хлебной корке антиокислитель — самый эффективный компонент в хлебе, повышающий уровень ферментов II стадии, которые в предыдущих исследованиях были идентифицированы как составы, играющие большую роль в предотвращении рака кишечника.

В настоящее время немецкие ученые проводят испытания на животных, чтобы определить, повышают ли фактически хлебные корки и чистый пронил-лизин уровни антиокислителя в плазме крови или нет.

Пронил-лизин сформирован реакцией белка, аминокислоты L-лизина и крахмала. Реакция идет аналогично тому процессу, как ужимается и темнеет сахар под воздействием высокой температуры. Химики давно уже знали, что этот самый процесс, названный реакцией Мейлларда, является ответственным за производство желто-коричневого цвета, который образуется только на корке испеченного хлеба. Эта же самая реакция производит различные ароматные составы и другие типы антиокислителей хлеба.

Пронил-лизин формируется в сдобах, батонах, ржаном хлебе, в хлебобулочных изделиях без дрожжей и на основе дрожжей.

Антиоксидантов больше всего присутствует в более мелких булочных изделиях, которые меньше по объему, больше пропекаются и содержат больше хлебной.

Когда вы выполняете казалось бы простой акт помещая тестовую хлебную заготовку в печь,
то запускаете набор сложных химических реакций, которые создают мощные молекулы для борьба с раком.

Вообще, темно-коричневый хорошо пропеченный хлеб (будь он на ржаной или пшеничной основе)
содержит более высокие количества этих антиокислителей, чем слабо пропеченный хлеб светлого цвета.

Но, пережаренный хлеб уже уменьшает уровень антиоксидантов.

источник

Мини-выпуск «Злого критика». Очередная серия триллера «Как рождаются сенсации». На этот раз запевает Правда.ру с подачи ИТАР-ТАСС. На ленту ТАСС я не подписан, так что цитирую по Правде:

Хлебная корка предотвращает рак
22.07.2009 Источник: ИТАР-ТАСС

Хрустящая хлебная корка способна препятствовать образованию раковых опухолей желудочно-кишечного тракта. Уникальное свойство корочке придают антиоксиданты, образующиеся при приготовлении хлеба. К такому выводу пришли ученые из индийского университета Аннамалай.

Исследователи провели серию опытов на крысах. Установлено, что употребление хлебных корок на 72 процентов уменьшает вероятность появления злокачественных образований. Как выяснилось, при выпечке хлеба в верхнем поджаристом слое корке образуются особые активные химические вещества-антиоксиданты, относящиеся к классу пронил-лизинов. Они препятствуют появлению первоначальных связей между клетками, из которых затем возникают опухоли.

Точный механизм действия антиоксидантов ученым пока не ясен. Однако к такому же выводу о полезности хлебных корок пришли в 2002 году немецкие ученые.

Ну что, громко хлопаем в ладоши, посылаем нафиг химиотерапию и отправляемся жевать хлебные корки? Квак бы не так. Идём искать первоисточник.

Исходная статья обнаруживается в маленьком но гордом European Journal of Cancer Prevention, официальном печатном органе Европейской организации по предотвращению рака (European Cancer Prevention Organization, обратите внимание на url уважаемой организации, он определенно доставляет). Импакт-фактор журнала (это такая пиписка, которой меряются научные журналы) в 2005 году составлял 1.764, к 2007 вырос до 2. Для сравнения, у The Lancet Oncology в 2007 году пиписка импакт-фактор составлял 13.283, причем это не самый крутой показатель в отрасли.

Впрочем, это всё фигня. Ну не самый авторитетный журнал, тем не менее, не бульварный листок, а научное периодическое издание. И хватит ржать над словосочетанием «индийские ученые», я верю, что не все настоящие светлые умы перебрались на постдок в Штаты, кто-то остался поддерживать реноме отечественной индийской науки.

Самое интересное начинается позже, когда читаешь заголовок и абстракт статьи. Сразу вспоминается комикс о круговороте научной новости в природе — вот просто наш случай, в чистом виде. Перечисляем ограничения исследования. Итак, следите за руками:

1. Только крысы.
2. Только толстая кишка.
3. Только теоретически предраковые изменения.
4. Только две формы таких изменений.
5. Только индуцированные 1,2-диметилгидразином.
6. Только один антиоксидант, выделенный из хлебной корки — пронил-лизин (и это не класс соединений, как утверждается в тексте Правды.ру, это такая модификация всем известной аминокислоты).

1. Контроль.
2. Кормили пронил-лизином из расчета 2 мг/кг каждый день в течение 15 недель.
3-7. Подкожно вводили 1,2-диметилгидразин раз в неделю в течение 15 недель, а также по-разному кормили пронил-лизином.

В ходе эксперимента смотрели, что происходит со слизистой толстой кишки и с клетками, ее составляющими. Нагидразиненные крысы показывали теоретические признаки того, что у них мог бы развиться рак толстой кишки — ну там перекисное окисление липидов активировалось, очаги дисплазии наблюдались. Но это, кстати, не факт, что рак должен был бы развиться в 100% случаев, судя по результатам, так ни у одной крысы он и не развился.

Гидразин, вообще, оч сильный окислитель (и канцероген). Пронил-лизин — антиокислитель (антиоксидант). То есть его нейтрализующий эффект, теоретически, должен был наличествовать. И действительно, повреждений на клеточном уровне под действием пронил-лизина становилось меньше, аж на 72 процента. И да, никаких «первоначальных связей между клетками, из которых затем возникают опухоли» (© Правда.ру).

В общем, исследование представляет чисто академический интерес (и полезно, в основном, самим авторам статьи)и ни о чем таком особо захватывающем не свидетельствует. Ну кто из вас пьет компоненты ракетного топлива? А то, что пронил-лизин будет выручать при повреждениях другими канцерогенами — не факт. Кстати, наверняка в корочке хлеба что-нибудь такое нехорошее найдется. Ведь не уточняется — какой хлеб по составу, по какой технологии изготавливался и т.п. А то народ как ринется жарить батоны на перекалёном растительном масле, лелея надежду избежать колоректального рака. Народ — он такой, ему ток скажи.

Вот, например, комментарий представителя Cancer Research UK Нела Бэрри (Nell Barrie):

«Это было бы слишком большим преувеличением считать, что поедание хлебных корок могло бы предотвратить развитие колоректального рака у человека — исследования проводились на крысах, оценивались лишь ранние изменения в клетках, а не сам рак.

Однако, исследования на людях достаточно четко показывают важность здорового питания в снижении риска развития колоректального рака, включая важность достаточного количества волокон. Регулярные физические нагрузки и сокращение потребления алкоголя также снижают риск развития этой патологии».

Собственно, всё, сенсаций на сегодня не будет, заготовка хлебных корок в промышленных масштабах отменяется. Зачем эту новость нужно было тиражировать — непонятно.

источник

Начну пожалуй с немного взрывной темки — пережареный хлеб. Кто из нас не любит тосты на завтрак или гренки или пожарить кусочек хлеба на костре. А знаете ли вы что при формировании вкусной жареной корочки на хлебе образуется канцерогенное вещество акриламид? Наука ещё не знает в каких количетвах безопастно кушать тосты и общественное мнение разделилось — кто-то перестал кушать жаренный хлеб вообще, кто-то продолжает кушать то что любит.

В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120 °C

Аспарагин — весьма распространенная аминокислота. Он находится в значительных количествах в:
животных источниках: молоко, сыворотка, мясо, домашняя птица, яйца, рыба, морепродукты
растительных источниках: спаржа, помидор, бобовые, орехи, семена, соя, цельные зёрна.

Так что по сути, что бы мы ни поджаривали — это вредно. И соответственно, чем дольше мы поджариваем, тем больше канцерогенов выделяется

А я в детстве очень любила «горелую корку» хлеба обгрызая буханки по дороге из булочной Так вот оказывается, что в зависимости от степени «горелости» зависит полезность этой корочки.

Совершенно ясно, что если хлеб пекли не по правилам и передержали в печи, то его корка станет пережаренной. А значит, цвет такой корки будет исключительно темно-коричневым для изделий из белой муки и черным как сажа для муки темных сортов.

Такую корочку употреблять ни в коем случае нельзя, ведь в ней содержится большое число вредных химических элементов (канцерогены), которые могут стать причиной различных онкологических заболеваний, прежде всего таких органов, как желудок, двенадцатиперстная кишка и кишечник.

Правильно испекшийся хлеб, имеющий золотистую корочку (у батона, различных сортов сдобы, французских булок и т.д.) или темно-коричневую (Бородинский, Дарницкий хлеб), как выяснилось, оказывает благоприятное влияние на человеческий организм и способствует его оздоровлению. Так, например, немецкие ученые недавно установили, что в хрустящей корочке хлеба содержатся антиоксиданты, которые являются хорошим средством для профилактики онкологических заболеваний.

Таким образом получается, что хлебная корка полезна тогда, когда она пропеклась в меру, и наоборот, если хлеб изготовлен при нарушении технологического процесса и корка у хлеба подгорела, тогда необходимо воздержаться от употребления такого продукта в пищу. Это окажет весомый вред для здоровья.
Если вы приобрели хлеб в супермаркете, корочка которого содержит различные добавки в виде жареного лука или пищевых зерен, не спешите считать, что такой хлеб полезен, как об этом может сообщать реклама магазина. На самом деле кусочки лука прожариваются до такой степени, что в них не остается никаких ценных веществ, сохраняется лишь небольшой привкус корнеплода. То же самое можно сказать и о «полезных» зернах. Воздействие высоких температур при изготовлении лишают зерновые полезных минералов.
Таким образом, полезной является та хлебная корочка, которая не содержит дополнительных добавок в виде лука и зерен.

источник

«Хлеб — всему голова» — гласит народная пословица, известная нам с детства. Именно он испокон веков считался чуть ли не самым главным продуктом на столе. Сегодня выбор хлеба очень велик: на прилавках магазинов он представлен разными сортами, со всевозможными добавками. Но несмотря на огромный ассортимент, каравай уже не такой популярный и востребованный в рационе питания современного человека, как несколько веков и десятилетий назад. Кто-то убежден, что хлеб вредит фигуре, кто-то считает его опасным для здоровья. Так ли это на самом деле?

Боязнь появления лишних килограммов — самая распространенная причина отказа многих людей от хлеба. Но, видимо, мало кто задумывается о том, что исключив его из питания, человек, таким образом, отказывается от большого количества полезных витаминов и микроэлементов, которые в нем присутствуют. Известно, что он богат растительным белком, жирами, углеводами, пищевыми волокнами, микроэлементами. Кроме того, в нем имеются витамины Е, РР, группы В, аминокислоты, которые незаменимы для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Существуют даже специальные диеты с использованием этого популярного продукта.

Как показывает практика, полнеют не от хлеба, а от съеденного количества. Диетологи утверждают, что 150-250 грамм хлеба в день не навредят фигуре. Для людей, которые ведут активный образ жизни, он вообще не представляет угрозы. Употребление мучной продукции должны ограничить те, кто мало двигается, имеет сидячую работу и не посещает спортзал. В данном случае им больше подойдет хлеб из муки грубого помола, цельнозерновой и с добавлением отрубей. В нем меньше калорий, но много пищевых волокон.

Еще одна причина, по которой некоторые потребители отказываются от хлеба, — дрожжи. Это своеобразные грибы, которые быстро растут и размножаются. Большинство из них имеют много полезных свойств, их назначают при желудочно-кишечных, кожных заболеваниях. В фармакологии распространены БАДы на основе этого продукта, которые применяются для укрепления волос, ногтей, при угревой сыпи.

Но все же довольно широкое применение отмечено в пищевой индустрии: хлебобулочные изделия, вино, пиво, кисломолочные напитки и т.д. Самыми первыми использовать их стали жители Древнего Египта: с помощью дрожжей пекли хлеб и варили пиво. Конечно, они значительно отличались от современных. Их делали по особому рецепту, выдерживая пропорции ингредиентов и время приготовления.

Сегодня термофильные дрожжи, их еще называют моментальными, вытеснили натуральные закваски. Благодаря им хлебобулочные изделия готовятся намного быстрее, что позволяет легко стандартизировать процесс производства и получить быструю прибыль. Закваска — это те же дрожжи, только полученные естественным путем. Она требует определенной температуры, питательной среды и соблюдения оптимального микроклимата. На ее приготовление порой уходит несколько дней, она имеет короткий срок хранения, так же, как и сам хлеб. Но изделия при этом получаются хоть и не такими пышными, зато вкусными и ароматными. Считается, что они полезны детям и взрослым, помогают укрепить иммунитет, повышают сопротивляемость к простудным заболеваниям.

Разговоры о вреде хлеба, которые возникают время от времени, порождают все новые версии: одни пытаются убедить, что дрожжи являются генномодифицированным продуктом и способны вызвать развитие онкологии, другие — что дрожжи отрицательно влияют на кишечную микрофлору. Бытует мнение, что дрожжевые грибы, попадая в наш организм, продолжают размножаться и тем самым вытесняют так называемые «полезные» бактерии, отвечающие за нормальную микрофлору кишечника. Именно поэтому многие диетологи и гастроэнтерологи рекомендуют отказаться от дрожжевого хлеба в пользу бездрожжевого. Хотя, по словам производителей, натуральные дрожжи в отличие от искусственных, при нагревании до определенной температуры погибают и не могут навредить. Что же касается термофильных, то последствия от их использования в кулинарии и влияние на человеческий организм до конца еще не изучено и имеет много споров и мнений.

Дрожжи можно обнаружить в гораздо большем количестве в некоторых напитках и на плодах фруктов и ягод, и при этом мало кто беспокоится о том, какой вред они нам наносят, попадая в наш организм. Если все-таки кто-то опасается за свое здоровье, то хлеб можно печь и в домашних условиях, используя традиционные хлебопекарные дрожжи или закваску, сделанную своими руками.

Рецепты ремесленного хлеба включают в себя только натуральные продукты, в том числе, и дрожжи. Помимо пшеничной муки можно использовать льняную, гречневую, кукурузную, ржаную, овсяную. Такое изделие не содержит маргарина, сахара и различных ароматизаторов. Для вкусового разнообразия добавляются кунжутные семечки, тмин, укроп, кориандр, изюм, чернослив и т.д.

Для классического хлеба берется 350 мл воды, 10 г хлебопекарных дрожжей, 500 г пшеничной муки первого сорта, соль по вкусу. Дрожжи растирают с мукой и солью, затем добавляется вода комнатной температуры. Тщательно вымешанное тесто накрыть салфеткой и оставить подниматься. После того, как оно увеличилось в два раза, его нужно примять и выложить в форму, которую предварительно сбрызнуть водой или смазать растительным маслом. Как только тесто вновь поднимется, его необходимо поставить в духовку для выпекания. Готовый хлеб нужно накрыть салфеткой или вафельным полотенцем до остывания.

Для теста смешиваются 400 г пшеничной и 150 г льняной муки, 2-3 ст. ложки семян льна и кунжута, 4-5 ст. ложек дрожжевой закваски (можно заменить хлебопекарными дрожжами), 350 мл теплой воды, соль. Полученную эластичную массу поместить в теплое место, накрыв полотенцем. Как только тесто увеличилось, обминаем, формируем из него каравай и оставляем на 40 минут, затем выпекаем в духовке.

В таком хлебе содержится растительный белок, жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, витамины А, Е, группы В. Он подходит для тех, кто придерживается диет и правильного питания.

Смешать 200 г цельнозерновой муки, по 100 г гречневой, ржаной и овсяной муки, добавить по 2 ст. ложки семян кунжута и семечек подсолнечника, измельченные сухофрукты, 250 мл воды. Полученная масса должна напоминать по консистенции пластилин.

Тесто раскатываем в пласт толщиной 4-5 мм, режем ромбиками или квадратами и выпекаем в предварительно нагретой духовке не больше 10 минут.

При желании вместо кунжута можно добавить семена льна, а сухофрукты заменить на тертую морковь, травы (укроп, лук).

Люди, для которых правильное питание стоит на первом месте, могут смело включать такие хлебцы в свой рацион.

Изделие по данному рецепту готовится быстро и просто.

Помещаем в миску 1 стакан кефира, 500 г муки, по 1ч. л. соды и соли, тмин, кориандр или другие ингредиенты по желанию. Из продуктов вымешиваем мягкое тесто, выкладываем его в виде батона или булки на противень, делаем неглубокие надрезы, затем выпекаем при температуре 180-200 градусов примерно полчаса.

В последние годы стало модным суждение, что хлеб вреден из-за глютена. Так ли это?

Глютен (клейковина) — белок, который содержится в большинстве злаковых культур, в том числе в пшенице, ржи, ячмене. Соответственно, он присутствует и в хлебе. В том случае, когда у человека обнаружена целиакия — аллергия на данный белок, пересматривается питание и исключаются все глютеновые продукты. Интересно, что такой белок имеется даже в растворимом кофе, йогуртах, кетчупах и т.д. Также при некоторых заболеваниях назначаются лечебные безглютеновые диеты, ограничивающие либо исключающие на определенное время продукты, содержащие глютен. Но даже для таких людей всегда существует альтернатива — бездрожжевые рисовые, кукурузные и гречневые хлебцы, которые можно приобрести в магазине либо испечь самим.

Многие врачи и диетологи убеждены во вреде свежего хлеба в питании. Этот продукт, особенно теплый, действительно противопоказан при таких заболеваниях как язва, гастрит, колит и т.д. Черствый или подсушенный хлеб улучшает пищеварение и не вызывает чувства тяжести, горячий же, напротив, способен вызвать вздутие живота, боли и спазмы в желудке. Все имеющиеся витамины и микроэлементы в мучном продукте на фоне возникших симптомов окажутся бесполезными и неэффективными.

Свежий хлеб не противопоказан здоровым людям, но, тем не менее, во избежание нежелательных последствий употреблять его нужно тоже в меру.

Большинство людей при покупке хлеба делают свой выбор в пользу хрустящего и подрумяненного, объясняя это любовью к корочке.

Считается, что равномерно пропеченная корка, имеющая коричневый цвет, является источником антиоксидантов, полезных при профилактике онкозаболеваний. А вот слабо пропеченная или подгоревшая хлебная корка способна вызвать обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, тошноту и изжогу. Следовательно, не все корочки одинаково хороши и полезны.

Также бытует мнение, что они помогают представительницам слабого пола увеличить грудь. Однако, данное суждение не имеет прочных обоснований и доказательств, если, конечно, наше питание не подразумевает неограниченное потребление хлеба и мучных продуктов. Визуально увеличить и подтянуть грудь помогут упражнения для грудных мышц, специальные медикаменты и операции. Но это уже другая тема.

источник

Меня часто спрашивают о том как испечь Хлеб не просто вкусный но и полезный, так что бы в нём не было канцерогенов, и позволяет ли моя технология исключить эти вредные вещества из хлеба или нет.

Для того что бы ответить детально и подробно на этот вопрос, давайте разберём какие виды канцерогенов вообще бывают:

• Пероксиды. Эти канцерогены, образуются при сильном нагреве любого растительного масла выше допустимой температуры и в прогорклых жирах. (Часто в случаях когда растительное масло прогоркло).
• Бензопирены. Этот вид появляется при длительном нагреве мясных продуктов в духовке, при жарке и часто в процессах приготовления на гриле. Их также много и в табачном дыме.
• Афлатоксины – Этот вид относится к плесневым грибам, которые производят токсины. Как правило они растут на зернах, плодах и семенах растений с большим содержанием масла. Сильно поражают печень. Попадая в организм в большом объёме, могут вызвать смерть.
• Нитраты и нитриты. Этот вид наш организм получает из парниковых овощей, росших на удобренной азотом почве, а также из колбас и консервов.
• Диоксины. Образуются при сжигании бытовых отходов.
• Бензол. Этот вид входит в состав бензина и используется в производстве пластмасс, красителей и синтетической резины. Провоцирует развитие таких заболеваний как анемия и лейкемия.
• Асбест. Это пыль, которая задерживается в организме и мешает клеткам нормально функционировать.
• Кадмий. Этот вид способен накапливаться в организме. Соединения кадмия очень ядовиты.
• Формальдегид. Токсичен и негативно влияет на центральную нервную систему.
• Мышьяк. Все его соединения ядовиты.

Чтобы избежать вредного воздействия канцерогенов, повысить иммунитет и снизить риск появления злокачественных опухолей, следует вести здоровый образ жизни и правильно питаться. А еще важно баловать организм витаминами и стараться употреблять только экологически чистые продукты.

Основным и главным продуктом для русского человека является Хлеб, а из верхнего списка понятно,что в Хлебе могут появиться канцерогены пероксиды, если печь его смазывая форму растительным маслом, или добавляя масло в тесто. Учитывая что наша технология приготовления Хлеба исключает растительные масла и жиры, то беспокоиться не стоит.

Есть ещё одно мнение, что раньше врачи всегда говорили, что корка хлеба и булочек вредна, что там много канцерогенов. Теперь, спустя годы, по прошествию различного ряда исследований появилась радостная новость для любителей румяных корочек Хлеба, которая уже напечатана в средствах массовой информации. Эта новость пришла из Университета Аннамалай (Индия). Там провели ряд анализов и исследований, в результате которых выяснилось, что именно в корочках содержится большое количество сильного антиоксиданта пронил-лизина (pronil-lisina).

Пронил-лизин – вещество, образующееся во время выпечки. Оно обладает антиканцерогенными свойствами и способно защитить организм от развития кишечных опухолей. Это вещество уже было обнаружено ранее немецкими исследователями из Университета Монако. В 2002 году они установили, что аминокислота лизин в процессе выпечки соединяется с крахмалом муки, образуя форму пронил-лизина.

Присутствие пронил-лизина в хлебной корке в восемь раз больше чем в мякише. В результате эксперимента на крысах учёные обнаружили, что этот антиоксидант блокирует развитие опухоли толстого кишечника на 70%

Результаты этого исследования были опубликованы в Европейском журнале по профилактике рака (European Journal of Cancer Prevention).

Так вот и получается, что в традиционный Русский Хлеб, заложена великая мудрость наших предков.

Санкт-Петербург: 8 (981) 180-03-94

источник

Когда я ездила в гости к своей любимой бабушке, то удивлялась… и радовалась, что она отдаёт все корочки мне, а хлеб то был подовой, свежеиспечённый, настоящий ржаной, на закваске, а не на современных вредных дрожжах — это был огромный каравай, неописуемо вкусный… Корочки в этом хлебе были вкуснее «мякушки», но у бабушки уже было мало зубов), иначе она бы вряд ли отдавала корочки от своего кусочка хлеба. И ещё одна особенность этого хлеба — муку для хлеба мы с бабушкой мололи из цельного зерна на жёрнове, он состоял из двух каменных(вероятно) кругов, на верхнем — подвижном — была рукоятка, зерно закладывалось между жерновами, таким образом получалась каждый раз свежая мука. А теперь я хлеб ем редко, он из полезного продукта плавно перешёл во вредный, а самое вредное в хлебе — это корочка, там и канцерогены, и лишние калории. Подсчитано, что если корочку срезать с кусочка хлеба, то он будет менее калориен — примерно в 2 раза! Потому что формовой хлеб имеет на поверхности жиры, которыми смазывают форму — они дают калории, кроме того производитель смазывает формы самым дешёвым и часто вредным маслом, чуть ли не веретённым маслом) Если вы любитель корочки, то хотя бы смотрите на её цвет — он должен быть жёлтым, а не тёмно-коричневым! Резюме: Если ваш враг — любитель корочек, то отдавайте ему свои корочки от хлеба, и вы довольно быстро сведёте его в могилу)

Последнее время хлеб подвергается незаслуженным нападкам. Многие исключают его из своего рациона, утверждая, что от хлеба полнеют. Так ли это?

На самом деле хлеб очень полезен, и отказываться от него нельзя. Он содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизни.

Хлеб – кладезь клетчатки, способствующей пищеварению, и содержит белки, углеводы, витамины, жизненно важные минеральные соединения. В хлебе много триптофана – аминокислоты, которая стимулирует выработку «гормона хорошего настроения».

Все это богатство содержится в оболочке и зародыше зерна, поэтому хлеб из муки грубого помола полезнее белого: в нем гораздо больше витаминов и минеральных солей.

Ученые утверждают, что хлебная корочка полезней для здоровья, чем мякиш. Они обнаружили, что в процессе выпечки образуются различные антиоксиданты, которые помогают бороться со склерозом и онкологическими заболеваниями.

Важно правильное сочетание хлеба с другими продуктами: жирные продукты (борщ, селедка) – с ржаным хлебом, постные – с белым. С любым хлебом прекрасно сочетаются овощи и зелень.

Хлеб ни в коем случае нельзя исключать из рациона, просто нужно научиться правильно употреблять его: выбирать хлеб только грубого помола и не есть слишком много.

Хлебная корка (горбушка, краюшка) — слой запечённого хлеба на буханке или батоне. Обладает характерным золотисто-коричневым цветом и приятным запахом.

Образование хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоёв теста. При этом часть влаги уходит в окружающую среду, а часть — в мякиш. При прогреве поверхности теста, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества — меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.

Многие люди предпочитают корку хлеба мякишу.

Американцы не оставляют без внимания даже малейшие гастрономические прихоти человечества. Для тех, кто не любит корочку на хлебе, придуман специальный «нож», отрезающий по периметру хлебную корку. Размеры такого ножа — 10 на 10 см, естественно, что подходят они только под соответствующую буханку хлеба.

Немецкие биохимики утверждают, что хрустящая хлебная корка намного полезней для здоровья, чем мякиш. Профессор Мюнстерского университета Томас Хофманн и его коллеги обнаружили, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты, обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами. Эту информацию опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Хлебная корка используется как специальный вид насадки. Практикуется при ловле карпов и сазанов. На неё можно ловить как поверху, так и со дна. С нижней или верхней корок белого хлеба вырезают квадратики вместе с мякотью. Обычные размеры 1,5 на 1,5 см при толщине около 1 см. Лучше ловить на такую насадку в тиховодье, так как в воде она быстро размокает и смывается течением.

Аромат «хлебной корочки» используется для описания вкусовых качеств вина. Так, например, в шампанском «Philipponnat», интересного элегантной горчинкой, сохраняющейся в послевкусии, основными тонами в аромате и вкусе являются хлебная корочка и грейпфрут. Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и мёда.

Русские крестьяне из хлебных корок делали хлебный квас. Хлебный квас имеет приятный вкус и обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нём экстрактивным веществам и продуктам брожения .

источник

В давние времена, когда химиками ещё не были открыты неорганические удобрения, крестьяне благополучно удобряли поля и огороды исключительно органикой, например хлебом. Причём ими использовались не только привычные навоз, торф, перегной, сидераты, в ход шли и пищевые отходы, и настои трав. Эти рецепты актуальны доныне, они передаются из поколения в поколение.

Во многих семьях активно применяется подкормка огурцов настойкой хлеба. Этот способ позволяет не только улучшить качество растений, но и найти применение неизбежно скапливающимся в хозяйстве подсохшим хлебным кусочкам.

Благотворно действует подкормка из хлебных корок не только на огурцы, другие растения тоже благодарно отзываются неё хорошим ростом:

• овощи – помидоры, баклажаны, перец, картошка;
• ягоды – клубника, садовая земляника;
• цветы – розы, гладиолусы, хризантемы, пионы, ирисы, а также комнатные растения.

Секрет этого необычного удобрения заключается в ингредиентах, из которых выпекается хлеб. Одна из необходимых составляющих хлебной закваски – дрожжи. Это активный компонент, входящий в любой современный стимулятор роста. Кроме того, дрожжи богаты микроэлементами, питательными веществами, минералами, органическим железом. Поэтому хлебный настой просто прекрасный вариант удобрения для огурцов.

И просто дрожжами удобряют овощи, но для этого годится только натуральный и очень свежий продукт. Гораздо чаще применяют удобрение хлебом: в каждом доме постепенно собирается большое количество сухариков. У хорошей хозяйки не поднимется рука выбрасывать неиспользованный хлеб, а домашние животные не всегда едят даже специализированный корм, тем более сухари.

Оказывается, не только тесто быстро поднимается на дрожжевой закваске, но и овощи, под которые внесено удобрение из хлеба для растений, прибавляют в росте намного быстрее своих необработанных собратьев.

Хлеб как удобрение для огорода вносит новый смысл в выражение: «растёт, как на дрожжах».

Очень хорошо отзываются на такие подкормки огурцы. Весной политые дрожжевой настойкой молодые растения хорошо укореняются и быстро растут, летом подкормка хлебным настоем огурцов способствует укреплению иммунитета овощей, увеличению количества завязей и плодов.

Важно проводить эту процедуру в момент, когда земля уже прогрелась, в холодной земле такое удобрение не действует.

Рецепт приготовления:

Хлебный настой для огурцов готовится за 2 недели до использования. Наполните ведро корками чёрного хлеба на 2/3 и залейте подогретой до 30 – 35°С водой. Чтобы разбухший хлеб не всплывал, накройте его крышкой, придавите грузом. Поставьте ведро в тёплое место, чтобы дрожжи забродили. Через 2 недели разведите приготовленную закваску наполовину.

Готовое удобрение льется под корень растений. Подкормка огурцов черным хлебом проводится с момента появления первых цветов до окончания плодоношения. Важно не переусердствовать с дрожжевыми настойками, не пользуйтесь ими более 2 – 3 раз за сезон.

Чтобы вырастить здоровые томаты и использовать для них минимум химикатов, без органики не обойтись. Для помидоров хлеб как удобрение используют немного по иной схеме, чем для огурцов. Нежная корневая система томатов может пострадать от слишком крепкой настойки.

Рецепт для томатов:

Ведро заполняют на 2/3 сухарями и крапивой, заливают тёплой водой, придавливают крышкой. Настоявшуюся в течение недели закваску процеживают и добавляют в воду для полива из расчёта 2 л удобрения на 1 ведро воды.

Первая подкормка проводится в период цветения помидоров, ещё две – в течение лета, пока растения плодоносят. Положительные результаты, которые, по наблюдениям опытных огородников, даёт

• помидоры не болеют, сохраняют зелёную ботву до самой осени;
• благодаря действию настоя образуется малое количество жировых побегов;
• у политых удобрением растений наблюдается регулярное и обильное плодоношение, крупные здоровые плоды.

Особенно актуально удобрение хлебом растений в начальный период их роста. Дрожжи ускоряют образование корневой системы, укрепляют иммунитет. Правильно подкормленная рассада легче переносит высадку в открытый грунт, лучше приживается в новых условиях, быстрее укореняется и растёт. Важно точно соблюдать пропорции приготовления раствора для подкормки и график полива.

Рецепт приготовления:

Для приготовления хлебного настоя для молодых растений нужна 1 булка хлеба или эквивалентное ей количество сухарей. Поместите хлеб в ведро или большую кастрюлю и залейте 5 литрами тёплой воды. Через два дня отожмите хлебную массу, процедите закваску. Один литр процеженной настойки влейте в 8 л воды.

Готовым раствором 1 – 2 раза в неделю поливают рассаду помидоров, перца, огурцов, баклажанов. Результат не заставит себя ждать – уже через неделю наблюдается интенсивный рост саженцев.

К моменту высадки на участок рассада полностью готова к суровым условиям жизни на открытом воздухе. У неё развитая корневая система, хорошая зелёная масса, устойчивость к заболеваниям и вредителям.

Этим же раствором поливают комнатные и уличные цветы. Подкормка увеличивает период их цветения, особо крупные и красивые бутоны вырастают под действием дрожжевого настоя у пионов, роз и хризантем.

5 полезных советов

1. Полученный в результате отжима жмых не выбрасывайте, сложите его в компостную кучу, он улучшит качество компоста.
2. Удобренные растения почаще поливайте зольным раствором (1 стакан золы на ведро воды). Дрожжи в процессе брожения активно используют кальций, находящийся в составе почвы, а зола восполняет его недостаток.
3. Щелочная почва от дрожжевой подкормки только выиграет, если же на вашем участке кислый грунт, добавьте в удобрение для нейтрализации кислоты доломитовую муку или мел.
4. Во время приготовления хлебного настоя не удивляйтесь его запаху. Как и любая органика, удобрение хлебом действует с пользой, хотя и пахнет неприятно.
5. Не добавляйте в дрожжевую настойку куриный помёт или навоз – они нейтрализуют действие дрожжей.

Оцените статью:

источник

Мне не дает покоя тема попыток и неудач, хочется подробнее на ней остановиться и попробовать рассмотреть самые распространенные трудности, с которыми сталкиваются начинающие хлебопеки. Тема очень обширная, но, если кратко поговорить о каждой проблеме, думаю, будет интересно и полезно для всех, кто начал и столкнулся 🙂 Сегодня наша тема — это внешний вид хлеба, в особенности корка и все, что с ней может случиться.

Напомню, что хлеб получается некрасивым, низким, разорванным, плоским, грубым, горелым и тд. по нескольким причинам: из-за некачественного сырья, (то есть муки и, к примеру, масла), нездоровой или незрелой закваски и из-за нарушения технологии, когда специально или непроизвольно мы отступаем от рецепта. Я по себе знаю, что порой выполнить рецепт от и до, не сделав отступлений и не внеся поправок, бывает ой как непросто, руки так и чешутся сыпануть ложку-другую муки или недолить воды, или добавить масла или молока. Я и сейчас частенько этим грешу: в литовском заварном не стала использовать мед и сократила сахар, в еще одном наоборот — добавила ложку меда. С одной стороны, это творчество и реализация, но, с другой, излишние вольности могут привести к непредсказуемому результату. Парадоксально, но слепое следование рецепту тоже может обернуться невкусным хлебом.

К примеру, самая распространенная проблема у хлеба — это подрывы корки.

Они бывают разными и по разным причинам, но самая «популярная» — это недостаточная расстойка. Несмотря на то, что практически в каждом (любом) рецепте обычно даются общие рекомендации относительно времени и температуры выбраживания/расстойки/выпечки, у нас все равно получаются разные условия: у всех дома разная температура и влажность, разная мука и, в конце концов, закваска, и это все сказывается на том, как мы работаем с тестом и каким получается хлеб. Рекомендации — это хорошо и важно, но, если, к примеру, в рецепте указан час расстойки, а ваша заготовка еще не тронулась с места — не спешите. Проверьте, нет ли сильных сквозняков, попробуйте тесто на вкус (лизните), не кислое ли, нет ли перегрева или наоборот чрезмерной прохлады, хорошо ли была накрыта заготовка во время брожения. Все это может повлиять и на процесс расстойки и на внешний вид теста и, соответственно, вашу оценку степени расстойки. Я уже раз десять описывала, как это делается, но повторюсь, лишним не будет: чтобы понять, пора ли отправлять хлеб в печь, аккуратно нажмите на заготовку пальцем и посмотрите, как быстро выравнивается углубление. Если тесто упругое и стремительно выравнивается, расстойка еще не окончена, если оно пышное, умеренно упругое, во время нажатия чувствуются внутренние пузыри воздуха, а углубление выравнивается не так стремительно, то пора делать надрезы и отправлять хлеб в духовку.
Во время расстойки важно тщательно накрывать сформованную заготовку пакетом или банной шапочкой, чтобы на тесте не образовывалась корочка. Из-за нее сложно понять, расстоялось ли тесто, или уже перестояло, об этом можно будет судить только после выпечки

Еще одна проблема с коркой — это когда она плоская или опала, чаще всего причина в перестоявшем тесте, когда дрожжи уже выполнили всю свою работу, а клейковина стала вялой и ослабленной.

Перестоявшее тесто легко узнать: при надавливании на него пальцем тесто практически не сопротивляется и вмятина не выравнивается. При выкладывании на лопату оно может даже немного осесть и сдуться, поэтому на перестоявшей заготовке надрезы лучше не делать, даже если они предусмотрены по рецепту, это может привести к опаданию верхушки хлеба. Во время выпечки такой хлеб не увеличивается в объеме и не пышнее, он остается таким же, как перед выпечкой или немного (или сильно) оседает. У меня такое с хлебом не раз бывало, я все равно пекла. Хлеб, конечно, получался не таким вкусным, и часто с кислинкой, поэтому отправлялся на сухари или корм голубям.
В случае с перестоявшим тестом также важно, чтобы на нем во время расстойки не образовалось заветреной корочки. Если верхушка хлеба подсохла во время расстойки, она не осядет, но при этом может осесть мякиш под этой коркой, и тогда получится вот такой экземпляр, который я показывала недавно в этом материале. Осевший мякиш становится плотным, образовывается сильный закал, верхняя корка горит, хлеб в результате получается совершенно несъедобным.
Чтобы в следующий раз тесто не перестояло, уменьшите расстойку, обратите внимание на температуру в помещении, если она выше 30 градусов, то стоит попробовать найти место попрохладнее для ферментации и расстойки теста. Этим местом вполне может оказаться холодильник, но тогда время расстойки увеличится до 6-8 часов.

Седая грубая корка и разрывы корки. Еще одна причина, из-за которой на хлебе могут возникать некрасивые подрывы корки, а сама корочка быть бледной, «седой» и грубой — это отсутствие пароувлажнения.

Пшеничный хлеб, выпеченный без увлажнения в первом этапе выпечки имеет некрасивую грубую форму, часто неровную, бледную корку и разорванные надрезы. Внутри хлеб может быть совершенно нормальным, с хорошим мякишем, но при этом быть, скажем прямо, не красавцем. Не важно, дождались ли вы полной расстойки, прочувтсвовали ли этот тонкий момент — ощущение пузырьков под пальцем, хлеб без пара все равно выйдет из печи с разорванной белесой толстой коркой.
Выход — печь с паром: ставить на дно духовки миску с кипятком или помещать на противень мокрое полотенце, или выкладывать в металлическую форму для запекания слой гальки или пемзы и поливать водой, или бросать на раскаленный противень кубики льда, или брызгать водой из распылителя на стенки раскаленной духовки, или печь под колпаком. Вариантов может быть масса, главное, чтобы работало. В проблемных духовах, в которых у хлеба всегда подгорает низ, а верх остается бледным, я советую пользоваться колпаком — накрывать хлеб в первые 15 минут выпечки металлической, керамической или другой жаропрочной миской или формой, или печь в казане, утятнице или в таком вот специальном комплекте. Подробнее про то, как «работает» пар и «колпак», можно почитать в этой статье.

Низ сгорел, а верхушка бледная.

Только что упомянула об этой проблеме, которая в основном касается газовых духовок, причем, независимо от давности производства и производителя. Верхушка хлеба остается бледной из-за того, что духовка не удерживает жар и, соответственно, пар в начале выпечки. Духовой шкаф при закрытой дверце должен быть достаточно герметичным в тех местах, через которые может уходить горячий воздух, но чаще всего он как раз «пропускает», поэтому нагрева хватает на то, чтобы зажарить низ хлеба, но не зарумянить верх. Можно ли что-то сделать с этими местами, через которые уходит температура, я не знаю, но можно попробовать «укротить» капризную духовку, нивелировав ее недостатки. Первое, что поможет в такой ситуации — это пекарский камень. Нагреваясь, он накапливает тепло, тем самым выравнивая неравномерный прогрев, и одновременно дает достаточно жара, не позволяя хлебу пригореть, пока тот пытается зарумяниться. Второе — это долгий прогрев духовки. Когда она вся сильно прогрелась, хлеб в ней охотнее румянится и быстрее и лучше пропекается. Кроме того, пекарскому камню или чугуну нужно не менее 40 минут чтобы хорошо разогреться, я свою духовку включаю вообще за час до выпечки. Третье — это увлажнение в начале выпечки, о котором я говорила выше. Наличие пара помогает крахмалу и сахарам корки карамелизироваться, отчего хлеб румянится даже при некачественном нагреве.

Корка зажарилась а низ бледный.

А вот эта проблема часто встречается в электрических духовках. Не успело донышко пропечься, как корочка уже зарумянилась так, что к концу выпечки явно сгорит. В общем-то, такие «симптомы» тоже говорят о неравномерном прогреве, только тут верх нагревается сильнее, чем низ Иногда такая проблема может быть и у нормальных духовок, если камень не достаточно раскален.. С этим можно бороться подобными же методами, как в предыдущей проблеме: уложить на решетку камень и хорошо прогреть. Если верх все равно быстрее зажаривается, можно накрывать его фольгой.
Одно время мне приходилось печь в микроволновой печи в режиме конвекции, там нагрев был сбоку (конвекция) и сверху (гриль), и у моего хлеба стабильно была бледная нижняя корка, подрывы нижней корки по диаметру (из-за холодного противня, которым у меня служила решетка, обернутая фольгой), а верхняя получалась практически черной и толстой. В таких «диких» для хлеба условиях у меня неплохо работало снижение температуры выпечки. Я не разогревала микроволновку до максимума (250 градусов), а начинала выпечку с 200-220 градусов.

Корка гладкая, иногда глянцевая, плохо видны надрезы.

Такая картина называется смешным словом «перепар» — это когда слишком много пара. Чаще всего такое происходит у тех, кто печет хлеб под колпаком и опаздывает с доставанием колпака на 3-5 минут. При этом методе выпечки достаточно пары-тройки минут чтобы корка хлеба заблестела и «поплыла», поэтому, выпекая под колпаком, нужно быть начеку. Чтобы в следующий раз получить красивые колючие борозды по надрезам, снимите колпак на пару-тройку минут раньше. И еще один секрет красивых надрезов: перед тем, как надрезать, дайте тесту несколько минут, буквально 5-10, постоять и немного подсохнуть.
Кстати, если начать выпечку хлеба в холодной утятнице, получится плотный хлеб и твердая блестящая корка, тоже ничего хорошего.
Бывает, глянцевая гладкая корка без надрезов получается, несмотря на то, что колпак достали вовремя и все, вроде бы, сделали правильно. Тут проблема кроется не в избытке пара, а в закваске, неспособной поднять тесто. Обычно такой хлеб грубый и твердый, с плотным плохо разрыхленным мякишем, он практически не растет в духовке. Исправлять эту проблему нужно в корне: в зависимости от исходных данных менять схему подкормки, влажность и температуру созревания закваски.

Хлеб расплылся, надрез разъехался.

Казалось бы: тесто замесили до гладкости, оно поднялось во время брожения и расстойки, а хлеб при этом поплыл в духовке. Причин может быть несколько: к примеру, избыток влаги или неправильный замес влажного теста. Если в тесте большое количество влаги, добавлять воду при замесе нужно не сразу, а оставив 50-100 гр. чтобы добавлять постепенно по ходу замеса. Кроме того, известно, что американская или канадская мука берет куда больше воды, чем наша, и клейковина у тамошней муки сильнее, поэтому нашим пекарям советуют на 10% урезать количество воды в американских и канадских рецептах. Кроме того, на хлебе из влажного теста редко когда делают надрезы, к примеру, всякие чабатты, стирато никогда не надрезаются, и, если вы, не подумав, надрезали заготовку из влажного теста, она вполне может расползтись в духовке.
Если тесто не жидкое, а средней консистенции, то причиной плоского хлеба может быть слабая формовка или плохо разогретая духовка. При слабой формовке тесто плохо держит форму и с легкостью раздается в стороны, а если еще и духовка плохо разогрета — то плоский хлеб обеспечен. Круглый или овальный хлеб нужно формовать так, чтобы в итоге получилась плотная заготовка с хорошо натянутой поверхностью теста, но без разрывов. К слову, если клейковина теста во время замеса была хорошо развита, тесто не должно рваться. Во время формовки, чтобы получить плотно сформованную заготовку, совсем не обязательно ее обминать и выдавливать все пузыри, достаточно плотно скрутить тесто и расстаивать в специальных корзинках.
Еще заготовка может расплываться, если тесто перестояло, я об этом писала выше.

Трещины на корке после остывания.

В общем-то, я это не считаю проблемой или ошибкой, но некоторым не нравится. Это даже неизбежность в случае, если вам удалось испечь прекрасный хлеб с «поющей» коркой: достав хлеб из духовки, вы слышите, как он потрескивает, при нарезании корка просто взрывается, она звонкая и колючая. Но у остывшего хлеба появляются трещинки, похожие на облупившуюся краску. Это происходит из-за перепада температур духовка/кухня или если хлеб сразу же, достав из духовки, обрызгали водой.

Вот пока все, что пришло в голову по проблемам внешнего вида. Если я что-то упустила, буду рада, если меня дополнять, напомнят, спросят, заметят. В следующий раз мне бы хотелось поговорить о насущной проблеме всех начинающих «заквасочников» — кислом хлебе. Почему он таким получается, как выбрать правильный рецепт, и что нужно сделать, чтобы хлеб на обычной домашней закваске, ржаной или пшеничной — все равно, не был кислым.

источник