Цельнозерновой хлеб полезен чем

Цельнозерновой хлеб содержит внешние части зёрен злаковых культур. Эта кожура состоит из нерастворимых волокон, таких как целлюлоза и лигнин, которые не всасываются в кишечнике человека. После поступления в пищеварительный тракт они проходят по желудку и кишечнику, захватывая другие питательные вещества и способствуя выведению кала.

Поэтому, его потребление полезно в некоторых случаях:

• Против запоров: нерастворимые волокна увеличивают объем стула, способствуя его изгнанию.
• При диабете: так как пищевые волокна поглощают углеводы, они обеспечивают замедленное всасывание последних. Таким образом, концентрация сахара в крови (глюкозы крови) остается низкой.
• Против холестерина и триглицеридов: продукты, богатые клетчаткой, например, цельнозерновой хлеб, поглощают в кишечнике часть липидов и холестерина, ограничивая их всасывание.
• Для того, чтобы похудеть: пищевые волокна больше времени остаются в пищеварительном тракте, даря чувство сытости, что весьма полезно, когда вы находитесь на диете.
• При желудочно-пищеводном рефлюксе: Такие неперевариваемые вещества, как лигнин и целлюлоза, стимулируют нормальную моторику желудка, что улучшает прохождение пищи в кишечник.
• Источник минеральных солей: цельнозерновой хлеб даёт хорошее количество кальция, а особенно фосфора, – два минерала, имеющие принципиальное значение для организма, так как составляют основу костной ткани и зубов и необходимы для эффективной работы мышц и сердца.

Потребление цельнозернового хлеба не всегда целесообразно. Давайте посмотрим, какие противопоказания связаны с его потреблением:

• Запор: если потребление пищевых волокон не сопровождается адекватным количеством воды, то цельнозерновые продукты могут усугубить проблему запоров. Поэтому, надо пить больше воды.
• Метеоризм: пищевые волокна, как правило, дольше остаются в кишечнике, образуют питательный субстрат для бактериальной флоры. Кишечные бактерии, поедающие волокна, увеличивают скорость брожения, процесс, при котором происходит выделение газов, таких как двуокись углерода, двуокись серы, метан, водород.
• При антикоагулянтной терапии с варфарином: в цельнозерновых продуктах присутствует хорошее количество витамина K, который важен для процессов свертывания крови, но что при антикоагулянтной терапии с варфарином делает этот препарат бесполезным.

Существует много разновидностей хлеба, которые можно найти в магазинах. К сожалению, многие из них готовятся из восстановленной муки, т.е. белой муки, в которую были добавлены отруби.

В отрубях содержится фитиновая кислота, вещество, которое в кишечнике ограничивает поглощение солей и минералов.

Поэтому, выбирая цельнозерновой хлеб, обратите внимание на следующие правила:

• Смотрите, чтобы на этикетке среди компонентов продукта указывали цельнозерновую муку.
• Выберите цельнозерновой хлеб квасной закваски, которая, в отличие от пивных дрожжей, состоит только из одного микроорганизма (saccharomycies cerevisiae).
• Те, кто имеет целиакию, должны выбирать хлеб без дрожжей.
• Старайтесь покупать цельнозерновой хлеб с добавлением масла, что делает хлеб намного мягче, но его калорийность значительно увеличивается.

источник

Хлеб и хлебобулочные изделия уже много столетий присутствуют в рационе представителей большинства национальностей. Всем известно, что изделия из муки необходимы для обеспечения нормального функционирования организма. Однако вовсе не все сорта хлеба одинаково полезны. Более того, львиная доля современного ассортимента хлебных отделов супермаркетов по своим полезным качествам уступает тому хлебу, который присутствовал в меню наших далеких предков.

Все дело в том, что раньше для выпечки хлеба применялась мука первого помола — другой просто не было ввиду отсутствия технических возможностей для более деликатной обработки зерна. Также в состав входили отруби. Сегодня же большинство сортов хлеба делается из муки так называемого «высшего сорта». Однако проблема в том, что высший сорт в данном случае — это оценка исключительно питательной ценности муки, а не ее пользы для здоровья. Да, калорий в ней действительно много, однако биологическая ценность стремится к нулю. Как известно, современные высокие технологии позволяют осуществлять максимально мелкий помол, а также тщательно отсеивать все примеси. А ведь именно в них и содержится основная часть витаминов, ценных протеинов и минералов.

Поэтому в последнее время диетологи все настойчивее рекомендуют употреблять зерновой хлеб, который готовится из муки, полученной в результате однократного помола зерна.

Сырьем для приготовления зернового хлеба является так называемая нерафинированная мука. Эта характеристика означает, что перед тем, как измельчить зерна, с них не удаляют внешний слой — оболочку, содержащую пищевые волокна, витамины и минералы.

Кроме того, не отсеиваются отруби и зерновые зародыши. Иначе говоря, в тесто пойдет все, что получается при первом помоле зерна. Потому размер частиц такой муки может достигать 1,5 мм. Для сравнения, у продукта из зерна высшего сорта размер частиц достигает лишь 0,05 мм.

Теоретически для приготовления зерновой выпечки может использоваться любой тип зерна. Однако дело в том, что у пшеничной муки вкус довольно специфический, с хорошо заметной горчинкой. Поэтому для выпечки подобного рода чаще используют ржаную муку.

Ржаная цельнозерновая мука отличается более темным оттенком, чем пшеничная. Также она несколько грубее. Зерновой ржаной хлеб внешне кажется «сбитым» и отличается серовато-кремовым оттенком мякиша. Примечательно, что он сохраняет свежесть дольше, чем обычный пшеничный хлеб. При нарезании он практически не крошится; единственное, что допускается — наличие маленьких липких крошек на ноже.

Как уже отмечалось выше, главной характеристикой зернового хлеба является наличие в нем крупнодисперсных частиц зерна. Поэтому в такой выпечке сохраняются все витамины и микроэлементы, присутствующие в оболочке зерен. Детально о химическом составе и пищевой ценности зернового хлеба мы расскажем чуть ниже, а пока что перечислим основные полезные вещества, которые в нем содержатся. Это витамины А, Е, и группы В, макро- и микроэлементы: фосфор, калий, молибден, цинк, селен, йод, железо, кальций и натрий.

Однако сама главная положительная характеристика зернового хлеба — это высокая концентрация в нем пищевых волокон, обладающих крайне благотворным воздействием на работу ЖКТ. Они наделены свойством нормализовать кишечную микрофлору, словно губкой впитывая и выводя патогенные микроорганизмы. Кроме того, пищевые волокна эффективно связывают желчные кислоты, обладающие атерогенной активностью (т. е., провоцирующие повышение «плохого» холестерина в крови). В результате снижается риск появления атеросклеротических бляшек в сосудах.

Также клетчатка оказывает положительное влияние не метаболизм человека, ускоряя обменные процессы.

В отличие от обычного пшеничного хлеба, зерновой продукт способен надолго подарить чувство сытости. Это достигается благодаря свойству клетчатки существенно увеличивать секрецию слюнных желез, а также из-за присутствия в зерновом хлебе большого количества сложных углеводов. Они усваиваются желудком в течение более длительного времени, вследствие чего происходит постепенное насыщение организма энергией. Таким образом, употребление зернового хлеба помогает контролировать вес людям, склонным к набору лишних килограммов.

Многие из тех, кто решает придерживаться диеты, совершают одну и ту же ошибку — они полностью выводят хлеб из рациона. На самом деле на подобный шаг идти не стоит — достаточно просто употреблять выпечку из муки первого помола в ограниченных количествах.

Более того, зерновой хлеб — настоящая «палочка-выручалочка» для людей, у которых из-за добровольных пищевых ограничений портится настроение. Все дело в том, что в составе этого продукта присутствует высокий объем В-группы, принимающих участие в синтезе эндорфинов — так называемых «гормонов счастья». В итоге похудение обойдется без перепадов настроения и нервных срывов.

Показатель калорийности зернового хлеба обусловлен его составом и точным соотношением вспомогательных компонентов. В среднем она составляет около 230 ккал/ 100 г.

Белков в 100 г продукта — 9,6 г, углеводов — 45 г, а показатель жиров весьма скромный — 1,4 г.

Продукт из зерновой муки богат углеводами: в нем 0,03 г сахарозы, 1,07 г глюкозы, 2,21 г фруктозы, 0,01 г лактозы, 1, 02 г мальтозы (здесь и далее приведено содержание веществ на 100 г продукта). Крахмала в зерновом хлебе содержится 28,73 г.

На сегодняшний день на прилавках супермаркетов и магазинов представлено немало сортов хлеба, которые позиционируются как зерновые. Как выбрать продукт, который не только не разочарует своими вкусовыми качествами, но и сможет похвастаться всеми полезными для организма свойствами?

Прежде всего, обратите внимание на цвет изделия. Продукт из муки первого помола можно узнать по характерному оттенку — серовато-коричневому, напоминающему сильно разведенный молоком кофе. Изучите мякиш. В его структуре должны быть хорошо заметны отруби.

По сравнению с хлебом из обычной пшеничной муки, зерновой продукт значительно тяжелее по весу. Воздушным и «пушистым» он не бывает.

Внимательно осмотрите корочку. Она должна быть ровной, гладкой и «смуглой» — в противном случае хлеб недопечен. Наличие надломов, трещин и вмятин не допускается.

Ознакомьтесь с информацией, приведенной на этикетке. Название продукта обязательно должно включать в себя слова «зерновой» или «цельнозерновой».

В информации о продукте в обязательном порядке должно быть указано, из какого именно зерна изготовлен хлеб: пшеницы, ржи, овса и т. д.

И все же, несмотря на широкий ассортимент на прилавках, многие предпочитают печь зерновой хлеб в домашних условиях. Вот лишь несколько из рецептов.

Зерновой хлеб «геркулес» пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам. Кроме того, он относительно прост в приготовлении.

Итак, вам понадобится: молоко (один стакан); хлопья «геркулес» (один стакан); мед (полторы ст. л.); цельнозерновая ржаная мука (два стакана); сливочное масло (1 столовая ложка); соль (половина ч. л.); гашеная сода (2 ч. л.), отруби (2 ст. л.). Если есть желание, также вы можете разнообразить вкус будущей выпечки, добавив в нее пряности и семечки подсолнуха.

Максимально тщательно разотрите мед и сливочное масло. Влейте молоко и перемешайте, пока не произойдет полного растворения. Потом можно добавлять стакан муки, разрыхлитель и овсяные хлопья. На этом этапе добавляем также приправы, если вы хотите придать хлебу более пикантный вкус.

Тщательно перемешайте ингредиенты. Начните замешивать тесто, при этом постепенно всыпая оставшуюся муку. Добавьте отруби. Месить тесто следует до того момента, пока вы не сумеете руками вылепить круглую буханку.

Поместите хлеб на противень и поставьте в духовку, разогретую до температуры 220°С. Предварительно можно посыпать сверху геркулесовыми хлопьями.

Выпекать следует около получаса. Перед тем, как вынимать хлеб из духовки, проверьте его на готовность с помощью спички.

Вам понадобится: ржаная мука первого помола (300 г), мука пшеничная (200 г), закваска ржаная (150 г), соль (чайная ложка), мед (столовая ложка), кипяченая вода (300 мл), смесь специй (по вкусу). Можно использовать предварительно размолотые тмин, розмарин, кориандр и мускатный орех.

Все ингредиенты тщательно смешайте. Обратите внимание, что, если вы не используете миксер или блендер, размешивать следует деревянной ложкой. В результате у вас выйдет очень густое тесто, которое подойдет для замешивания вручную. Вымешивайте тесто как минимум несколько минут, до тех пор, пока оно не начнет отлипать от рук.

Готовое тесто поместите в миску, накройте пленкой или натуральной тканью. Подниматься оно должно в теплом месте в течение двух-трех часов. Потом еще раз замешайте тесто, сформируйте буханку. Ее можно обвалять в овсяных хлопьях. Поместите хлеб в форму, предварительно застелив ее дно бумагой для выпечки. Вновь оставьте его в теплом месте — подходить оно будет приблизительно в течение часа.

Когда тесто перестанет расти, нагрейте духовку до 220°С. Чтобы выпечка не была слишком сухой, поставьте в печь рядом с хлебом миску с предварительно нагретой водой. Выпекайте хлеб в течение десяти минут. Уменьшите температуру до 200°С, после чего ваша буханка будет выпекаться еще около 50 минут. Готовая выпечка сохранит свои изумительные вкусовые качества и питательные свойства в течение недели.

Вам необходимо: полкилограмма муки первого помола; сухие дрожжи (8 г); теплая вода (340 мл); соль (1 столовая ложка); сахар (1 ч. л.), любимые специи и семечки по вкусу.

Муку смешайте с дрожжами. Всыпьте остальные ингредиенты. Начинайте замешивать тесто, медленно вливая воду.

Обратите внимание, что получившееся тесто должно отличаться значительной рыхлостью. Дайте ему настояться в тепле в течение шестидесяти минут. Затем поместите его в форму, которую перед этим следует смазать маслом. Здесь оно должно подниматься еще в течение получаса.

Разогрейте духовку до 220°С. Поставьте форму в духовку, через пять минут снизьте температуру до 200 градусов. Процесс выпечки хлеба займет приблизительно час.

Вам понадобится: мука ржаная первого помола (450 г); вода (350 г); свежие дрожжи (35 г); сахар (20 г); растительное масло (1 столовая ложка); семечки тыквы (2 ст. л.); белое льняное семя (15 г); соль (1 ч. л.); отруби овсяные (50 г).

Налейте предварительно подогретую воду в глубокую емкость. Растворите в ней дрожжи. Засыпьте в емкость соль, сахар и добавьте подсолнечное масло. Размешайте, пока сахар и соль полностью не растворяться. Всыпьте отруби, семена и муку и замесите тесто. Вымешивайте его около пяти минут, после чего на два часа оставьте подходить в теплом месте.

Обомните готовое тесто и придайте ему необходимую форму. Дайте будущему хлебу вылежаться четверть часа, после чего поставьте в разогретую до температурного режима 180 градусов духовку. Печь этот хлеб следует от 20 до 40 минут. Вынув готовый хлеб из духовки, дайте ему 20 минут «отстояться» под полотенцем.

Выпекать зерновой хлеб можно не только в духовке, но и в хлебопечке. Более того, это делает процесс его приготовления значительно более комфортным.

Вам понадобятся такие ингредиенты: вода (290 мл); соль (полторы ч. л.); сахар-песок (10 г); мука пшеничная первого помола (200 г); мука ржаная первого помола (300 г); масло растительное (10 г); дрожжи сухие (5 г); семечки тыквы (2 ст. л.).

Подогрейте воду до температуры 30°С. Перелейте ее в чашу хлебопечки, после чего добавьте соль. Также всыпьте в смесь сахар и влейте растительное масло.

Смешайте обычную и цельнозерновую муку. Просейте ее через сито прямо в чашу хлебопечки. Всыпьте сухие дрожжи. Установите чашу, закрепите ее и выберите программу «домашний пекарь» с максимальной степенью прожарки. Процедура выпекания займет около трех часов.

источник

Людям, заботящимся о собственном здоровье, рекомендуется покупать хлебные изделия, выпеченные с использованием цельных пшеничных зерен. Такая выпечка является хорошим источником клетчатки, практически не усваивающейся, но очищающей пищеварительный тракт. Регулярное употребление зернового хлеба позволяет нормализовать работу желудка и кишечника, освободить организм от шлаков и ядовитых накоплений, улучшить кровообращение.

Диетологи советуют употреблять хлебные изделия с высоким содержанием клетчатки для похудения и нормализации пищеварительной функции кишечного тракта, а также для предупреждения атеросклероза, ишемии, гипертонии, диабета. Помимо клетчатки, в зерновом хлебе содержатся в достаточном количестве витамины группы B, ретинол, токоферол, микроэлементы.

Приготавливается такой хлеб из неочищенной муки. Это значит, что зерна, отобранные для производства муки, не очищаются от оболочки. А именно зерновая оболочка является богатым источником клетчатки и полезных веществ. Также из зерен не удаляются зародыши, имеющие высокую пищевую ценность. То есть, в муке оказываются все части измельченного зерна. Поэтому неочищенная мука более грубая, диаметр ее крупинок составляет 1,5 мм. А диаметр крупинок белой муки высшего сорта не превышает 0,05 мм.

Зерновой хлеб можно печь как из пшеничной, так и из ржаной муки. Но пшеничная неочищенная мука имеет небольшую горечь во вкусе. Поэтому на хлебных предприятиях полезный хлеб производят преимущественно из ржаной муки. Ржаные хлебные изделия получаются темнее по цвету мякиша, но вкуснее, чем пшеничные.

Ржаной хлеб серовато-коричневый, мякиш на ощупь более плотный и грубый, чем у пшеничной выпечки. Но следует отметить, что ржаные изделия хранятся дольше, чем продукция из белой муки, а при разрезании ножом почти не образуют крошек.

В 100 граммах продукта находится около 230 ккал!

Витамины и питательные вещества, входящие в состав продукта, полноценно усваиваются в организме, обеспечивая нормальную работу всех организменных структур. Благодаря большому количеству клетчатки, зерновой хлеб подходит для диетического питания всем возрастным категориям потребителей, рекомендуется как средство для нормализации функционирования всех частей пищеварительного тракта.

В 100 граммах продукта присутствуют полезные вещества и витамины в следующем количестве:

• тиамин (B1) – 0,4 мг;
• рибофлавин (B2) – 0,2 мг;
• никотиновая кислота (B3) – 4,4 мг;
• пантотеновая кислота (B5) – 0,6 мг;
• пиридоксин (B6) – 0,2 мг;
• фолиевая кислота (B9) – 0,04 мг;
• бета-каротин – 0,002 мг;
• токоферол (E) – 2,6 мг;
• филлохинон (K) – 0,008 мг;
• бетаин – 126,5 мг;
• натрий – 455 мг;
• калий – 254 мг;
• фосфор – 212 мг;
• кальций – 161 мг;
• магний – 75 мг;
• железо – 2,5 мг;
• марганец – 2,2 мг;
• цинк – 1,8 мг;
• медь – 0,2 мг;
• селен – 0,02 мг.

Основная польза зернового хлеба заключается в высоком содержании клетчатки. В больших крупинках муки сохранены в максимальном количестве витамины и минеральные элементы, источником которых является зерновая оболочка. Без грубой растительной клетчатки невозможна правильная работа пищеварительного тракта.

Волокна клетчатки очищают кишечник от токсинов и патогенных бактерий, тем самым восстанавливают здоровую микрофлору. Также растительные волокна не дают накапливаться плохому холестерину в кровеносном русле, благодаря этому снижается риск развития атеросклероза.

Зерновой хлеб стимулирует метаболизм, на длительное время дает ощущение сытости, но при этом не провоцирует рост массы тела. Такой замечательный эффект возможен потому, что выпечка из необработанного зерна насыщена сложными углеводами, а клетчатка активизирует секреторную работу слюнных желез. Сложные углеводы перевариваются гораздо дольше, чем простые, поэтому организм медленно наполняется энергией. Благодаря такому диетическому свойству, зерновой хлеб рекомендуется употреблять людям, склонным к ожирению.

Многие люди, сидящие на диетах для похудения, поступают неправильно, исключая хлебные изделия из рациона. Употреблять хлеб необходимо как богатый источник витаминов группы B и минеральных элементов. Просто нужно заменить обычный хлеб зерновым, а также помнить, что любой продукт употребляется в меру. И тогда проблем с соблюдением диеты не будет, вес не поплывет вверх, а организм продолжит получать полезные вещества в достаточном количестве.

Хлеб из цельных зерен, бесспорно, полезен, но противопоказан при определенных патологических состояниях:

высокой кислотности пищеварительного сока;
гастрите в острой стадии;
язвенной болезни;
панкреатите;
холецистите;
энтерите;
спаечных процессах в кишечном тракте.

Продукция из цельного зерна сегодня пользуется большой популярностью, что связано с повышением внимания населения к собственному здоровью. В магазинах реализуются богатые клетчаткой хлебные изделия на любой вкус. Но важно научиться выбирать из всего разнообразия продукции действительно качественный и полезный хлеб. При покупке нужно обращать внимание на следующие пункты:

1. Внешний вид. Хлеб не должен быть бугристым, комковатым, покрытым трещинами.
2. Цвет. Мякиш имеет равномерный цвет, ржаной зерновой хлеб темно-коричневый, у пшеничных хлебов бежевый с серым оттенком.
3. Информация на этикетке. Должны быть указаны производитель, дата изготовления и срок годности.

Отличить зерновой хлеб от хлеба из очищенной муки можно по составу, указанному на этикетке. Изделие из цельных зерен содержит минимум 50% неочищенной муки.

Хранить данный вид хлеба следует в хорошо вентилируемой хлебнице. В этом случае продукт сохраняет свои вкусовые и питательные качества до 7 дней. Если же держать хлеб в полиэтиленовом пакете, то срок годности будет не больше 2 суток. Если нужно сохранить продукт на продолжительное время, то можно использовать морозильник. После замораживания хлеб может храниться почти месяц, а после размораживания совершенно не теряет вкус и пользу.

Зерновой хлеб считается самым полезным среди всех хлебобулочных изделий. Этот замечательный продукт можно не только купить в магазине, но и приготовить самостоятельно дома. Ниже приводится классический рецепт приготовления хлеба из цельных зерен.

В хлебопечке соединяются 500 граммов белой муки, 250 граммов неочищенной муки, 2 столовые ложки пшеничных отрубей, 3 столовые ложки семечек подсолнечника , 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка сухих дрожжей и соль по вкусу. В получившуюся смесь вливаются стакан молока и 2 столовые ложки растительного масла.

Тесто замешивается в хлебопечке на стандартном режиме. Готовое тесто оставляется в емкости прибора на час для разбухания. Затем тестовая масса вынимается, выкладывается на стол, из нее вылепляется овальная форма. Форма помещается в посуду для запекания, оставляется на час в теплом месте. Тесто должно разбухнуть в два раза. Готовая тестовая масса отправляется в духовку, выпекается при температуре 200°C в течение 20 – 25 минут.

Испеченный хлеб достается из духовки, вынимается из посуды. Если точно придерживаться рецепта, то мякиш получается нежным и мягким, а корочка – хрустящей.

Видео: польза зернового хлеба

источник

Еще в IX веке до нашей эры для приготовления хлеба люди раздавливали зёрна злаков, смешивали с водой и запекали похожий на кашицу прообраз современного хлеба. Благодаря усилиям хлебопёков рецепты приготовления совершенствуются и создаются до сих пор, а производители предлагают к обеденному столу различные по составу и внешнему виду сорта хлеба!

Цельнозерновой хлеб выпекается из пророщенных семян пшеницы. Для приготовления берут очищенные зёрна пшеницы в активной стадии прорастания; к ним добавляют воду, соль, дрожжи, из этого сырья выпекают знаменитый полезностью хлеб.

Выбранное и подготовленное сырьё для замеса теста в корне отличает цельнозерновой хлеб от произведенного из обычной муки, даже если использовалась мука грубого помола. Пекарская мука производится из очищенного зерна, что вдвое уменьшает содержание полезных элементов в её составе.

Секреты выпечки при условии сохранения целебных свойств готового продукта — основные направления развития современной хлебопекарной промышленности.

О том, что влияет на качество цельнозернового хлеба, действительно ли он полезен для здоровья, какие новинки приготовили пекари, — вы узнаете из статьи.

Качественный цельнозерновой хлеб — это продукт биологической и пищевой ценности. Оригинальная технология его приготовления позволяет сохранить в готовом изделии белки, аминокислоты, витамины, пищевые волокна, иные микро и макроэлементы.

Суть подготовки сырья для выпечки состоит в том, что зерно доводят до стадии прорастания путем повышенной влажности и температуры среды, а затем перемалывают его на диспергаторе до образования тестовой массы. Дальнейшая технология совпадает с выпечкой из обычной муки: замес теста, стадия брожения, разделка и расстойка сформованных изделий, выпекание при температуре 200 градусов в течение 40-50 минут.

Процесс замачивание зерна — главный в подготовке теста, длится от 18 до 48 часов, при замачивании зерна в воде. Время замачивания сокращается, если зёрна орошать молочной сывороткой, кефиром, водой кориандра и другими натуральными антибактериальными добавками. Он содержит:

• Улучшенную формулу витаминов группы В, Е, РР
• Легкоусвояемые ферментированные белки
• Хорошо пропечен
• Кисло-сладкий на вкус
• Пластичен при сжатии

Важно: при покупке обратите внимание на состав. В обычную рецептуру цельнозернового хлеба включают не менее 85 процентов пророщенного зерна, 14 процентов пшеничной или ржаной муки, 1 процент традиционных добавок, в зависимости от сорта.

Научными исследованиями доказаны диетические свойства цельнозернового хлеба:

• Снижает уровень инсулина в крови
• Уменьшает риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний
• Систематическое употребление понижает давление, холестерин, уменьшает ожирение
• Полезен для людей, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта

Дополнительные свойства:

• Способствует появлению чувства сытости
• Улучшает настроение
• Рекомендуется людям, страдающим авитаминозом

Вред здоровью выпеченное изделие из цельного зерна не наносит, но существуют некоторые противопоказания.

• Пшеничный, например, противопоказан людям, не переносящим глютен. В составе пшеничного хлеба из неочищенного зерна находится повышенное содержание глютена – нерастворимого в воде белка.
• Не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как вызывает раздражение слизистой. Однако для людей со здоровым желудком наоборот необходим: улучшает перистальтику, не создаёт ощущения тяжести, легко усваивается.

Важно! Людям, страдающим непереносимостью глютена, больше подойдет кукурузный цельнозерновой хлеб.

Считается, изделия из цельного зерна полезны еще и потому, что способствуют сжиганию жира, одновременно насыщая организм необходимой энергией.

Калорийность зависит от состава сырья. Для улучшения вкусовых качеств, производители выпекают хлебную продукцию, смешивая различные злаки, сочиняя своеобразные миксты зёрен.

В зависимости от добавленных злаков, изделиям из цельного зерна присуща различная калорийность и энергетическая ценность.

По калорийности:
колеблется в пределах от 220 до 250 килокалорий на сто граммов продукта. Добавки в виде орехов, кунжутных или иных семян повышают калорийность.

Традиционный цельнозерновой хлеб содержит примерно такой набор питательных веществ на 100 граммов готового продукта: большое содержание углеводов – около 45 граммов, белков 9,6 граммов, жиров 1,4 граммов, всего в нём содержится 180 килокалорий.

• воды от 36 до 42 граммов,
• крахмала около 43 граммов;
• аминокислоты составляют 2,3 грамма при зольности (состав микроэлементов и минералов) 1,5-2 грамма,
• органические волокна – 6 грамм.

Если сравнить цельнозерновой хлеб с другими видами хлебобулочных изделий, судите сами.

• В ста граммах белой буханки содержится 242 ккал, а в батоне или багете 260-262 килокалории; при этом повышено содержание белков до 8,12 граммов, углеводов до 50 граммов, более 2 граммов жиров.
• Буханка из ржаной муки содержит: 40,9 граммов углеводов на 100 граммов продукта, 6,90 граммов белков, 1,30 гр. жиров. Калорийность черного ржаного хлеба составляет около 202 килокалорий.
• Пищевая ценность булки из кукурузной муки, например, будет значительно выше: на 100 граммов продукта в нём содержится 44 грамма углеводов, более семи граммов жиров, около 7 граммов белков, питательность — 266 килокалорий.

При различном составе хлебов, сохраняется главное: несомненная пищевая и энергетическая ценность этого незаменимого для здорового питания продукта.

Как правильно выбрать цельнозерновой хлеб в магазине. Отличия, на которые следует обратить внимание при выборе:

• на упаковке найдите запись о том, что это цельнозерновой хлеб, с указанием состава;
• обратите внимание, нет ли химических антимикробных добавок, лучше, если при закваске использовались природные антисептики: молочная, кефирная сыворотка, настой кориандра, серебро;
• проверьте на соответствие ГОСТу 28808-90 или ТУ (техническим условиям) изготовителя;
• хлеб эластичный, хорошо пропечён, на цвет от жёлтого до серовато-коричневого;
• обратите внимание на состав сахара и крахмала, если вы выбираете диетический сорт;
• часто в цельнозерновой хлеб добавляют пекарскую муку с целью улучшения вкусовых качеств. Наличие муки не должно превышать 50 процентов.

1. Свежеиспеченный хлеб, в том числе цельнозерновой, должен «отдохнуть», полежать, остыть после выпечки. Горячим его не рекомендуется употреблять в пищу, он тяжел для переваривания, наносит вред организму, опасен при гастрите или язвенной болезни.
2. Вредно сочетание с картофелем, особенно для людей с повышенным содержанием инсулина в крови, так как вдвое увеличивается потребление крахмала.
3. Для правильного питания ржаной хлеб едят в сочетании с мясом или рыбой; запеченный с орехами — прекрасен к завтраку в виде тостов.
4. Заботясь о здоровье, ешьте цельнозерновой хлеб со свежими овощами – это полноценная витаминизированная пища.
5. В корочке содержится больше витаминов, в мякише – белков, жиров и влаги

Важно! Нельзя употреблять в пищу заплесневелый хлеб. Не рекомендуется для еды плохо пропеченный продукт.

Можно ли получить полноценную выпечку в домашних условиях, ведь технология производства из цельного пророщенного зерна трудоемка, требует обязательных добавочных ингредиентов для улучшения вкусовых качеств конечного продукта.

Тем не менее, существует много оригинальных и простых рецептов выпечки вкусного цельнозернового хлеба в домашних условиях.
Его можно испечь на дрожжах, заквасках; в духовом шкафу, хлебопечке, в мультиварке.

можно испечь дрожжевым или бездрожжевым способом.

• 400 мл кефира,
• полстакана воды,
• 400 гр. муки цельнозерновой,
• 400 гр. пшеничной муки,
• 4 столовые ложки сахара,
• 2 чайные ложки соли,
• 2 чайные ложки сухих дрожжей.

Приготовление:

• Дрожжи и соль развести в теплой воде, через несколько минут добавить сахар. Когда вода запенится, залить ею смешанную муку, добавить кефир комнатной температуры.
• Дать время, чтобы мука впитала жидкость, затем замесить тесто, постепенно добавляя растительное масло.
• Отправить тесто для брожения на 2 часа в теплое место, один раз обмять. Когда тесто хорошо выстоится, выложить в форму или аккуратно на лист противня (получится подовый хлеб).
• Дать постоять изделию 20 мин в теплом месте, выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 40-45 минут.
• Готовность хлеба проверьте деревянной лучиной: воткните её поближе к середине выпечки и выньте, если на поверхности лучины нет налипшего теста, значит изделие готово.

Душистый и румяный кефирный хлеб на дрожжах порадует видом и приятным вкусом.

Для приготовления потребуется:

• кефир 250 мл,
• мука цельнозерновая 230 гр.,
• мука хлебопекарская 230 гр.,
• соль ½ чайной ложки,
• сода ½ чайной ложки,
• сахарный песок – 1 столовая ложка,
• настой кориандра – 50 мл

Приготовление:

Смешайте кефир с солью, сахаром, добавьте соду. Муку перемешайте, влейте в неё за два, три приема кефирную смесь, оставьте до полного впитывания жидкости. Добавьте настойку кориандра или тмина, замесите тесто.

Переложите тщательно вымешанное тесто в мультиварку, присыпанную мукой. Готовьте 50 минут в режиме «Выпечка».

Ароматный хлеб готов, порадуйте себя и семью, кушайте на здоровье!

Для тех, кто соблюдает диету, занимается оздоровительной гимнастикой, существуют рецепты, полезные в борьбе с лишним весом. С этой целью можно испечь в домашних условиях цельнозерновой хлеб на кефире с добавлением отрубей.

Для его приготовления вам потребуется:

• 1 стакан цельнозерновой муки
• 1 стакан муки хлебопекарной,
• 2 стакана отрубей,
• полтора стакана обезжиренного кефира,
• по половине чайной ложки соли и соды,
• ½ стакана растительного масла.

смешать кефир с растительным маслом, солью, добавить соду. Полученной смесью залить отруби, перемешанные с мукой. Дать муке впитать жидкость. Замесить некрутое тесто, выложить его на противень, подстелив пергамент, чтобы хлеб не пригорел.

Выпекать в духовом шкафу в течение 40 минут при температуре 200 градусов, готовность проверяйте деревянной лучиной или зубочисткой, на поверхности которой после проверки не остаются кусочки не пропеченного теста.

Суперполезная выпечка, приготовленная на кефире с отрубями, порадует вкусом и будет полезна для здоровья!

Для улучшения вкуса в рецептуру можно ввести орехи и семечки.

Для приготовления потребуется:

• 250 гр. цельнозерновой муки,
• 250 гр. муки пекарской (ржаной или пшеничной),
• 450 мл обезжиренного кефира,
• по 75 гр. семечек и орехов,
• сода, соль по 1 чайной ложке.

Способ приготовления:

Семечки кунжута, подсолнечника обжарить, орехи слегка обжарить, измельчить. Муку смешать с содой, солью, добавить в неё кефир, подождать до полного впитывания жидкости. Замесить тесто, добавляя смесь из орехов и семечек.

Тщательно вымешанное тесто поместить в посыпанную мукой форму или на помазанный маслом, присыпанный мукой противень. Выпекать в духовке 45 минут при температуре 200 градусов.

Приятного аппетита!

Цельнозерновой хлеб – вкусный и полезный для здоровья продукт. Существует много рецептов, по которым его можно приготовить не только на промышленном предприятии, но и дома. Заботьтесь о здоровье, используйте в пищу только полезные продукты!

Если вам понравилась статья, напишите в комментариях. Поделитесь своими рецептами приготовления цельнозернового хлеба с друзьями. Будьте здоровы и счастливы!

источник

Когда речь заходит о здоровой пище, правила и знания постоянно меняются. Мы в Зожнике держим галс на душевный комфорт как главную ценность ЗОЖ и поэтому с радостью (и копьем науки наперевес) караем мифы, которые мешают нам жить здорово и счастливо.

Пищевым врагом народа называли сахар (вот его реабилитация), жир (тут читайте почему и какие нужно есть жиры). Рекомендация “ешьте больше белка” дрейфует к “ешьте меньше мяса” (вот тут есть почему разнообразие в питании важнее и как его получить). Мы вообще считаем, что нет плохих продуктов и против деления всего на “черное” и “белое”. В том числе и сорта хлеба.

Сегодня настало время присмотреться к засевшему в наших головах без доказательств: будто цельнозерновой хлеб полезнее белого. Мы перевели текст об этом мифе.

Бывший топ-менеджер Microsoft Nathan Myhrvold 15 лет занимался кулинарией и пищевой наукой. Он собрал команду ученых под вывеской “Modernist Cuisine” и вместе с ними выпускает книги, в том числе и “Modernist Bread” (наш вольный перевод: “О хлебе – насущно”).

“Нет научных доказательств того, что цельнозерновой хлеб каким-либо образом полезнее белого” – пишет Натан. Проанализировав данные научных исследований за 50 лет, команда Modernist Cuisine делает выводы, что все типы хлеба оказывают примерно одинаковое влияние на человеческий организм, независимо от цвета.

Каждое зернышко пшеницы состоит из внутренней части (Endosperm – около 83% веса зерна), зародыша и оболочки.

Муку для белого хлеба делают из внутренней части зерна, отделяя ее от оболочки. Для цельнозернового хлеба в муку также добавляют и перемолотую оболочку зерна – собственно, поэтому хлеб из такой муки и называется “цельнозерновой”, в ход идет все зерно целиком.

В течение долгого времени считалось, что оболочка зерна – полезная для здоровья добавка, потому что она содержит больше клетчатки, витаминов и минералов. Это предложение было теоретическим, без подтверждения в контролируемых исследованиях.

“Сравнивать цельнозерновой и белый хлеб просто по таблице содержащихся в них нутриентов не совсем корректно. Кроме того по некоторым показателям у белого будут небольшие преимущества перед цельнозерновым, например, больше марганца, фосфора, селена. С другой стороны люди обычно не испытывают недостаток в этих нутриентах” – пишет Myhrvold.

Поверье в то, что цельнозерновой хлеб полезнее, началось с доктора Денниса Парсонса Буркита (Denis Parsons Burkitt), чья книга “Не забывайте о клетчатке” (“Don’t Forget Fibre in Your Diet”) стала бестселлером в 1979-м. Книга была основана на идее, что клетчатка, содержащаяся в оболочке пшеничных зерен, предотвращает некоторые виды рака.

К концу следующего десятилетия паровоз знаний о пользе клетчатки разогнался и с употреблением достаточного количества клетчатки стали связывать целый ряд аспектов пользы для здоровья. Однако дальнейшие исследования, включая крупное Nurses’ Health Study в ходе которого наблюдали 88 000 женщин в течение 16 лет, доказали, что утверждения доктора Буркита оказались неправдой.

В дальнейшем науке (в том числе по анализам кала и крови) стало известно, что человеческое тело плохо усваивает витамины и минералы из цельного зерна пшеницы. “Человеческое тело не способно расщеплять оболочку зерна на нутриенты, как это делают в химических лабораториях. Так что большинство нутриентов, которые содержатся в оболочке зерна, просто не усваиваются, например, железо, цинк, кальций.

Кроме того в составе оболочки зерна есть фитинаты – химическое соединение, которое связывают с препятствованием для всасывания организмом некоторых минералов. Этот эффект фитинатов называют “антинутриентным”.

Еще одна причина потребления цельнозернового хлеба многими людьми – что организму требуется больше времени на его усваивание и он не вызывает резких скачков уровня сахара в крови, которые вызывают быстрые углеводы.

Доктор Whitney English рассказывает, что клетчатка заставляет тело расщеплять крахмал медленнее, чем к примеру, обычный сахар. Это обеспечивает более ровное поступление в кровь глюкозы и позволяет избежать резких скачков уровня сахара. Впрочем, влияние гликемического индекса спорно (мы писали статью “Почему гликемический индекс пищи не важен“). Кроме того, Myhrvold справедливо замечет, что в составе цельнозернового хлеба только 11% – это оболочки зерна и что оказываемое влияние на уровни глюкозы в крови – минимальное.

Кроме того, не следует забывать, что сейчас в хлеб чего только не добавляют. В цельнозерновой могут налить мед или сироп, насыпать семечки и множество разных добавок, которые влияют на состав хлеба намного больше, чем добавление или нет оболочки зерна.

источник

Эксперт: Юлия Гурбанова
нутрициолог, автор образовательной программы GetLean

Цельнозерновой хлеб легко отличить от других по цвету. Зерно состоит из внутренней части и оболочки – того, что придает хлебу цвет. Чтобы получить белую муку, зерно очищают. Белая мука всегда мягкая, из нее легче делать выпечку: тесто хорошо поднимается, потому что такая мука состоит в основном из крахмала, белков и незначительного количества витаминов. А вот цельнозерновая всегда темнее и богаче по составу: в ней есть клетчатка, которая организмом не переваривается, витамины и микроэлементы. Поэтому с ней хлеб всегда будет грубее и неоднороднее.

В России цельнозерновой хлеб можно искать по названию муки, потому что сорт зависит от степени очистки. Пшеничная мука бывает высшего сорта – самая очищенная, – первого, второго, а также крупчатка и темная (с отрубями). Ржаная мука делится на пеклеванную (самый тонкий помол), сеяную, обдирную и обойную. Чем ниже сорт, тем меньше было обработано зерно. Например, бородинский хлеб считается «серым», в нем мука грубого помола, не высшего сорта, но и не цельнозерновая.

Понятие «цельнозерновой» не означает наличие самих злаков и семян в хлебе. Если хлеб с семечками, то он не обязательно цельнозерновой. Смотрите на название муки в составе.

Клетчатка в цельнозерновом хлебе – ключевой элемент, она определяет структуру, свойства и полезность хлеба. Это сложный углевод, который замедляет усвоение глюкозы и нормализует уровень сахара в крови. Клетчатка дает чувство сытости: организм не умеет расщеплять ее и выводит через кишечник почти в неизмененном виде. Кроме того, она абсорбирует и выводит продукты распада обмена веществ. Так что избавиться от шлаков и токсинов помогает не детокс, а клетчатка.

Калорийность хлеба в зависимости от вида колеблется в среднем от 200 до 350 ккал на 100 г, но разница в цифрах происходит за счет добавок: орехов, масла, семечек и меда. Черный и цельнозерновой хлеб от белого отличаются всего на 30–40 ккал. Бывает, что люди, руководствуясь фактом о пользе цельнозернового хлеба, позволяют себе есть его больше, чем съели бы белого. Это ошибка: порции хлеба должны быть одинаково малы вне зависимости от типа.

Цельнозерновой хлеб полезен скорее для здоровья, чем для фигуры: помимо того, что он нормализует работу кишечника и уровень сахара в крови, он продлевает чувство сытости. Это сказывается и на психологическом состоянии – мы реже испытываем голод, а значит, меньше подвержены перепадам настроения и желаниям съесть сладкое. Поэтому люди, добавляя в свой рацион цельнозерновые продукты, замечают, что их перестало тянуть на десерты.

Хлеб «Дивеевский пшеничный цельнозерновой бездрожжевой на хмелевой закваске био»: вес – 350 г, цена – 96,90 руб., энергетическая ценность – 151 ккал на 100 г; хлеб цельнозерновой Delba Vollkornbrot: 250 г, 136 руб., 199 ккал на 100 г; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Рижский хлеб» «Цельнозерновой», бездрожжевой, заварной: 300 г, 78,80 руб., 210 ккал на 100 г

Некоторым цельнозерновой продукт не подходит в принципе: во-первых, детям. Из-за неразвитой пищеварительной системы им лучше есть переработанные продукты – белый хлеб, белый рис и прочие крахмалы. Во-вторых, пожилым или людям с заболеваниями. У них организм должен направлять энергию на выздоровление, а не на борьбу с клетчаткой. А людям с острыми или хроническими заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта рекомендуется проконсультироваться с врачом, прежде чем включать цельнозерновой хлеб в ежедневное меню.

Мука цельнозерновая пшеничная «С. Пудовъ»: вес – 1 кг, цена – 50 руб; мука «Французская штучка», пшеничная, цельнозерновая: 2 кг, 100 руб.; хлебная смесь «С. Пудовъ» из цельнозерновой муки: 500 г, 78,40 руб.

Во многих супермаркетах и специализированных магазинах с кухонной утварью продаются готовые смеси для цельнозернового хлеба. По рецепту одну упаковку смеси нужно лишь соединить с водой (иногда еще может требоваться масло – растительное или оливковое), сформировать тесто и испечь буханку.

Но испечь хлеб дома можно и без смеси: купите цельнозерновую муку, добавьте ваши любимые семечки, орехи или сухофрукты. Продвинутые выращивают закваску сами, делают хлеб на дрожжах, кефире и так далее, а выпекают в хлебопечке. Но Юлия готовит в обычной духовке и поделилась с редакцией своим проверенным рецептом.

Что нужно (на 8–10 штук):

• 40 г пшеничной цельнозерновой муки
• 100 г ржаной цельнозерновой муки
• 1 ч. л. оливкового масла
• 100 мл кефира
• 0,5 ч. л. соды, гашенной лимонным соком или уксусом
• 0,5 ч. л. соли
• 1 ч. л. специй по вкусу: кориандр, тмин, итальянская или французская смесь
• 1 горсть семечек по вкусу и 1 ст. л. для обсыпки – например, подсолнечные, тыквенные, кунжутные, льняные семечки

1. Нагрейте духовку до 200°С.
2. Кефир, масло, специи, соду и соль перемешайте, добавьте семечки. Постепенно вмешивайте муку и сформируйте тесто.
3. Разделите тесто на порции и скатайте булочки, выложите их на противень, предварительно застеленный пергаментом. Посыпьте тесто оставшимися семечками.
4. Выпекайте 15 минут при 200°С и еще около 20 минут – при 180°С.
5. Достаньте готовые булочки из духовки, дайте им полностью остыть.

Да, цельнозерновой хлеб полезнее, но это не означает, что других видов хлеба надо избегать. «Во всем должен был здравый смысл и баланс: если есть цельнозерновой хлеб только ради пользы, но при этом страдать без вкуса булочек и багетов, то это не имеет смысла. Рано или поздно произойдет срыв и переедание. А это нельзя назвать здоровым питанием», – говорит Юлия Гурбанова.

источник

Источники:

• http://polzaivredno.ru/celnozernovoj-xleb-polza-i-vred/
• http://vseznam.ru/publ/chem_polezen_celnozernovoj_khleb/5-1-0-11
• http://foodandhealth.ru/muchnye-izdeliya/zernovoy-hleb/
• http://superpolezno.com/zernovoy-hleb-polza-i-vred/.html
• http://hleby.ru/tselnozernovoj-hleb/chem-horosh-tselnozernovoj-hleb-dlya-zdorovya
• http://zozhnik.ru/black_bread_vs_white_bread/
• http://whealth.ru/zdorovoe-pitanie/v-chem-polza-celnozernovogo-hleba-i-pomozhet-li-pohudet/