Чем полезен сыр российский

Сыр российский — полутвердый сычужный сыр, который производится из пастеризованного коровьего молока.

Бренд «Сыр Российский» не имеет правообладателя и выпускается большим количеством российских, белорусских, украинских и латвийских заводов.

Сыр российский считается одним из самых популярных видов этого молочного продукта.

Во-первых, этот сыр — один из постоянных сортов: сколько помним себя, столько на прилавках наших магазинах он и присутствует.

Во-вторых, всегда в наличии огромный ассортимент этого сорта сыра, который зависит от производителя, а таковых у нас немало.

Изготавливается он из пастеризованного коровьего молока с внесением молокосвертывающего сычужного фермента и закваски мезофильных молочнокислых бактерий.

После изготовления, в магазины российский сыр может поступить только после 60 дневной выдержки.

Сыр полутвердый, желтого цвета, на срезе видно кружево из мелких глазков. Вкус ярко-выраженный, слегка кисловатый. Является полутвердым сыром с жирностью 50±1,6%, изготовлен по ГОСТ Р 52972-2008 (действует с 1 января 2010 года).

Энергетическая ценность продукта Сыр российский, бжу:

В производстве также используются отвердитель хлорид кальция (E509), нитраты натрия или калия (E251, E252), лизоцим (E1105), ортофосфат кальция (E341), бета-каротин (E160а), экстракты аннато (E160b). Поверхность головки обрабатывается фунгицидами: сорбиновая кислота (E200), сорбат натрия (E201), сорбат калия (E202) и др.

Польза сыра российского заключается в составе этого продукта. Есть в нем полезный и легкоусвояемый белок, который принимает активное участие в формировании систем и внутренних органов.

Входят в этот продукт и аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования всего организма. К примеру, они отвечают за состояние мышц, гормональный фон, а также они оберегают организм от негативного действия инфекций и вирусов.

Благодаря содержанию в российском сыре фосфора и кальция, который принимают участие в формировании костной ткани, этот продукт полезен для людей с заболеваниями суставов.

Витамины группы В нормализуют деятельность нервной системы, что позволяет избавиться от бессонницы, усталости и стресса.

Есть в этом продукте и витамин В12, который способствует более быстрому излечению при анемии, малокровии и гепатите. Кроме этого, снижается риск образования эритроцитов, которые принимают участие в регенерации нервной системы, а также витамин улучшает работу печени.

Что важно, все витамины и микроэлементы, которые находят в сыре российском, усваиваются организмом полностью.

Входит в состав российского сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

Российский сыр способствует быстрому и эффективному восстановлению после сильных и длительных физических и умственных нагрузок.

Сыр российский широко используется в кулинарии для приготовления разнообразных блюд.

Входит этот продукт в рецепты салатов и закусок. Часто его натирают на терке и используют для приготовления горячих блюд и панировки.

Используют этот сорт сыра при запекании мяса, рыбы и овощей в духовке.

Кроме этого, кладут этот продукт в пиццу, выпечку, запеканки и т.п.

Есть один действенный способ, который позволит вам выбрать качественный российский сыр.

Для этого возьмите кусочек сыра, попросите продавца отрезать от головки, и согните его.

Если он не переломился, вы можете быть уверены — продукт хороший.

При покупке сыра в вакуумной упаковке посмотрите на полиэтилен, если вы видите жирные разводы, такой продукт не заслуживает вашего внимания.

источник

Российский сыр является одним из самых любимых полутвердых сыров на территории нашей страны. Этот продукт «родился» в НИИ сыродельной промышленности в 60-х годах прошлого века. Однажды попав на прилавки, российский сыр с каждым годом становился все популярнее.

Если сразу после создания рецепта сыр выпускался только одним сыродельным заводом в Угличе, то растущее его потребление вынудило профильное министерство распространить технологию производства на многие другие сыродельные заводы и комбинаты в России, Беларуси, Украине и странах Прибалтики, которые и сегодня являются основными производителями сыра этого сорта.

Жирность российского сыра составляет 50%. При этом в нем содержится много белка (21-23 г/100 г) при среднем содержании жиров (30-33 г/100 г). Разница в процентном и натуральном содержании жира объясняется тем, что процентное его количество определяется в сухом веществе, а натуральное — в готовом продукте, то есть с учетом его влажности.

Молочный жир представлен в большей степени насыщенными, в меньшей степени — моно- и полиненасыщенными жирными кислотами. Белки сыра по своей природе являются полноценными, то есть в их состав входят все незаменимые для человеческого организма аминокислоты.

В состав готового продукта, кроме белков и жиров, также входят углеводы (глюкоза, лактоза), витамины (А, D, группы В, Е), минеральные вещества и консерванты. Калорийность этого кисломолочного продукта составляет 364 ккал в 100 г.

Сыр российский изготавливается по ГОСТу. Это один из тех сыров, которые отличаются высокой степенью молочнокислого брожения и низкой температурой второго нагревания.

Особенностями промышленного производства этого сыра является также то, что для брожения молока используют мезофильные молочнокислые стрептококковые закваски, а в процессе созревания головки трижды меняют температурные режимы (10-12°, 14-16° и снова 10-12°С).

Производственный процесс включает несколько последовательных этапов:

1. Очистка и охлаждение молока до +6…+8°С (для предупреждения микробного загрязнения).
2. Созревание молока (для нарастания его кислотности). Для этого охлажденное молоко выдерживают в течение 10-14 часов при температуре +10…+12°С.
3. Нормализация и пастеризация. Нормализуют молоко по жиру, доведя до необходимой массовой доли по технологической инструкции. Нормализованное молоко пастеризуют для того, чтобы подавить в нем рост микробов, ингибировать имеющиеся ферменты и подготовить к свертыванию. После пастеризации сырье охлаждают до температуры свертывания (32-34°С).
4. Свертывание молока. В подготовленное молоко вносят закваску и раствор хлористого кальция. В течение 25-30 минут происходит формирование сгустка.
5. Дробление сгустка. После образования сгусток разрезается, дробится и вымешивается для получения мелкого сырного зерна. На этом этапе удаляется около 30% сыворотки.
6. Второе нагревание. При производстве сыра российского оно длится 15-30 минут при температуре 38-41°С. Сырное зерно частично подсаливается.
7. Обезвоживание. После нагревания зерно снова вымешивается в течение 30-50 минут. При этом контролируют его кислотность.
8. Формовка головок. Подсушенное зерно подается в формовочный аппарат для формирования пласта, который разрезается на куски нужного размера. Эти куски помещаются в формы, в которых в течение 25-30 минут происходит их самопрессование. После этого головки нумеруют пластиковыми цифрами.
9. Прессование. Сформированные головки подаются под пресс на 1,5-4 часа.
10. Посолка. Посолка российского сыра проводится путем погружения головок в циркулирующий рассол с температурой +8…+12°С на 3-5 дней.
11. Созревание. После посолки головки обсушивают (2-3 суток) и отправляют в камеры созревания на 1,5-2,5 месяца. После их созревания головки моют, маркируют, упаковывают в полимерную пленку или покрывают парафином.

Этот длительный технологический процесс изготовления российского сыра придает ему нежную консистенцию и приятное кисловатое послевкусие, которое выделяет его среди других полутвердых сортов. На срезе он имеет красивый мелкопузырчатый рисунок.

Российский сыр — источник полезного полноценного животного белка. При этом, чтобы восполнить суточную потребность в основных незаменимых аминокислотах, взрослому человеку достаточно съедать всего 120-140 г этого вкуснейшего кисломолочного продукта, например, в виде бутербродов с сыром к завтраку.

Употребление его в утренние часы позволяет нивелировать достаточно высокую калорийность сыра.

Являясь источником хорошо усвояемого кальция, этот продукт полезен для опорно-двигательной системы, особенно в такие периоды жизни как детство, вынашивание ребенка, кормление грудью, климакс, а также после травм костей или суставов.

Кислотность зрелого сыра составляет 5,25-5,35 рН, что при умеренном потреблении этого продукта благоприятно влияет на процессы пищеварения в кишечнике. Молочная кислота и витамины способствуют восстановлению нормальной кишечной микрофлоры, борются с дисбактериозом кишечника и гиповитаминозом группы В.

Богатый витаминно-минеральный состав готового изделия благотворно влияет на обменные процессы в человеческом организме, благодаря чему улучшается мозговая деятельность, репродуктивная функция, состояние кожи и ее придатков.

Железо, содержащееся в сыре, вместе с витаминами группы В (фолиевой кислотой, цианокобаламином) стимулирует кроветворение, поэтому этот продукт полезно употреблять при анемиях, ослабленном иммунитете, истощении, после длительных и инфекционных болезней.

Насыщенные жирные кислоты молочного жира используются организмом для синтеза фосфолипидов клеточных стенок, а также стероидных гормонов — половых, гормонов надпочечников.

Кроме пользы, российский сыр может оказывать и вредное влияние на организм человека. В первую очередь, это касается его употребления в больших количествах. Жирность и калорийность не позволяет назвать его диетическим продуктом, поэтому не стоит его включать в ежедневное меню людям с избыточным весом, а также тем, кто стремится похудеть.

Большое количество белка в сыре повышает нагрузку на поджелудочную железу, печень и почки, поэтому сыр не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями поджелудочной железы, печени и мочевыделительной системы. Белковая нагрузка чревата повышением уровня пуринов и мочевой кислоты в организме, поэтому российский сыр не следует кушать людям, болеющим подагрой и мочекаменной болезнью.

В связи с низким рН, кисломолочное изделие противопоказано к употреблению пациентам, имеющим гастриты с повышенной кислотностью и язвенникам.

В сыре содержится много поваренной соли, которая вредна при воспалениях слизистой желудка и кишечника, а также вредна гипертоникам, поэтому употребление ними этого продукта необходимо снизить до минимума.

Благодаря тому, что российский сыр вкусен и доступен по цене, в нашей стране он широко применяется в кулинарии.

Жирность продукта обусловливает его свойство хорошо плавиться, поэтому его натирают для панировки, пиццы и запеканок, а также:

• едят как отдельную закуску;
• выкладывают на сырную тарелку;
• добавляют в салаты, закуски, гарниры;
• готовят из него супы;
• используют в качестве начинки в выпечке.

Этот сорт сыра, благодаря своей нежной кислинке, хорошо сочетается с орехами, оливками, виноградом, ягодами, медом, кофе, винами.

Чтобы получить от сыра удовольствие, его необходимо уметь правильно выбирать. Для этого нужно обращать внимание на состав продукта, указанный на этикетке: в сыре не должно быть растительных жиров. Такой продукт сыром называться не имеет право. Необходимо посмотреть на срез головки:

• на равномерность и яркость окрашивания сырной массы;
• на отсутствие сыворотки в глазках;
• на отсутствие плесени на поверхности;
• на состояние корки (отсутствие подсыхания).

Запах должен быть сырным с легкой кислинкой. Неприятных или посторонних запахов быть не должно.

Хранить российский сыр необходимо в холодильнике при температуре +2…+6°С не дольше 1 месяца. Отдавать предпочтение лучше отрезам сыра, индивидуально упакованным в вакуумную упаковку. Срок годности такого продукта увеличивается до 2 месяцев, но при этом значительно снижается вероятность его микробного или химического загрязнения.

Российский сыр — полезный продукт, который рекомендован к ежедневному употреблению практически всем людям. При этом оптимальным весом суточной порции считается кусочек 60-80 г сыра в сутки. Употреблять в пищу следует только свежий продукт. Принимая во внимание, что процесс производства этого продукта длительный и сложный, нет особой нужды заниматься его изготовлением в домашних условиях: его популярность в нашей стране обусловливает высокую конкурентность сыроваров-производителей, что в итоге отражается на его высоком качестве и доступной ценовой политике.

источник

Российский сыр пользуется колоссальной популярностью в нашей стране. Кроме России данный вид сыра также поставляется в страны СНГ. На рынки присутствует огромный ассортимент российского сыра от различных производителей. Российский сыр относится у полу твердым сортам.

История! Российский сыр был создан в СССР во Всесоюзном НИИ масло-сыродельной промышленности. В начале 60-х годов ушедшего столетия.

Интересно! В СССР производилось более 86000 т российского сыра. Это значительно больше чем любого другого вида сыра.

Изготавливается российский сыр из пастеризованного коровьего молока. Свертывание молока происходит при помощи сычужных ферментов и закваски. При производстве сыра по всем положенным нормативам и требованиям к технологии производства и продукту. Сыр должен поступать на рынок не раньше чем через 70 сут, с момента производства.

Важно! Российский сыр изготовленный с соблюдением ГОСТа имеет жирность 50% +-1,5%. Данный ГОСТ действует с начала 2010 года. ГОСТ Р 52972-2008.

Российский сыр имеет желтый цвет и множество мелких дырочек на срезе.

Российский сыр обладает достаточно большим списком полезных свойств. Данный вид сыра на 24% состоит из чистого белка, благодаря чему он гармонично включается в меню вегетарианцев, как альтернатива мясной продукции. Кроме того в российском сыре содержится огромное количество молочных жиров, которые также чрезвычайно полезны для организма человека.

Важно! Российский сыр содержит такие аминокислоты как лизин, триптофан и метионин. Данные аминокислоты являются не заменяемыми для организма человека, причем как для взрослого, так и для ребенка. Иначе говоря, наш организм не способен их синтезировать, и поступают они в него только с пищей.

В российском жире так же содержатся различные витамины группы В, А, РР и С.

Также в данном виде сыра содержатся такие элементы как цинк, кальций и фосфор. Стоит сказать, что цинк чрезвычайно полезен, особенно для мужчин.

Важно! Из-за высокого содержания цинка, употребление российского сыра будет очень полезно, людям с болезнями суставов и костей.

Пользу данного продукта очень сложно переоценить. Российский сыр очень богат разнообразными витаминами, минералами, белками и полезными молочными жирами.

При колоссальном количестве полезных свойств, российский сыр практически безвреден. Он способен нанести вред в том случае если не соблюдались правила хранения и технология производства.

Важно! Заплесневевший российский сыр не стоит употреблять в пищу.

Как и любой другой вид сыра, российский сыр не стоит употреблять в неограниченных количествах людям имеющим лишний вес, мочекаменной болезнью и пиелонефритом.

Также не рекомендуется употребление сыра, людям страдающим гипертонией, гастритом и с нарушенной кислотностью желудка.

Российский сыр очень часто служит как самостоятельной закуской, так и очень широко используется при приготовлении различных блюд. В частности он великолепно подходит для приготовления пиццы, горячих бутербродов, салатах, пирогах, соусах и т.д.

При покупке российского сыра следует обратить внимание на его окраску, она должна быть равномерно желтой или кремовой. Если цвет сыра неравномерный этого говорит о нарушениях в производстве сыра или непосредственно о том, что он не дозрел.

Важно! Срез на сыре не должен быть маслянистым. Он означает, что сыр испорчен.

Совет! При покупке российского сыра, можно попроситься продавца, отрезать вам ломтик, на пробу. Качественный российский сыр не должен ломаться на сгибе.

Совет! Российский сыр лучше всего покупать в сырных лавках, где они находятся в заводской упаковке, так как на ней всегда имеется возможность посмотреть дату изготовления. В случае если сыр расфасован, не факт что продавец добросовестный, и указал реальную дату его изготовления.

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 26% | 72% | 1%

источник

Пожалуй, в нашей стране нет ни одного человека, кто не покупал бы сыр Российский. Оно и понятно, ведь на прилавках магазинов этот товар представлен у разных производителей, но при этом всегда идет по доступной цене. Отличительной чертой этого сыра является его вкус с кислинкой и повышенная жирность в составе. Чтобы понять, из чего складывается себестоимость сыра, стоит рассмотреть состав и жирность, пищевую ценность и гликемический индекс. А также подробнее остановиться на самых известных производителях сыра Российского, его реальных сроках годности. Ну и, конечно, рассмотреть, что интересного можно приготовить из этого продукта.

Этот продукт делают из пастеризованного коровьего молока с использованием закваски. А также приготовлению правильного сыра способствуют пепсин и сычужный фермент. Качественный товар, соответствующий всем нормам производства, должен поступать в продажу после двух месяцев с момента его производства. По внешнему виду определить качественный сыр просто: Российский должен быть приятного желтого цвета и иметь много маленьких дырочек на месте разреза.

Интересный факт. Во времена СССР именно Российский сыр производился в огромных количествах – до 86000 тонн. С тех пор ни один сырный продукт не выпускался таким тиражом.

Жирность – это тот самый критерий, который волнует людей, ведущих здоровый образ жизни и следящих за своим питанием. Российский сыр со знаком ГОСТ имеет 50% жирности. Допускается погрешность в 1,5%. Если на прилавках представлен сыр с таким же названием, но с пониженной жирностью – 45%, значит, это вовсе не Российский сыр, а его аналог. Калорийность на 100 граммов продукта – порядка 361 килокалорий. Если говорить о пищевой ценности, то в куске сыра содержится следующее соотношение:

• 25 граммов белка, которые можно приравнять к 98 калориям;
• около 30 граммов жиров – это 262 калории;
• 0 углеводов.

Стоит подытожить и вывести энергетическую ценность или БЖУ:

Отсюда гликемический индекс Российского – ноль. А это значит, что он не повышает уровень глюкозы в крови и его можно кушать даже диабетикам.

Польза данного продукта чрезвычайно высокая. Российский сыр содержит много витаминов, минералов, белков и незаменимых молочных кислот. Спортсмены отдают предпочтение этому продукту, поскольку в 100 граммах содержится 24% легкоусвояемого белка. А когда в организме достаточно белка, повышается физическая выносливость, энергия имеется всегда в избытке.

Ко всему прочему, потребляя норму белка, человек укрепляет иммунитет и повышает сопротивляемость к вирусам в сезон простуд. Вегетарианцы тоже включают сыр в свое меню, заменяя тем самым мясо. Российский подходит для этих целей лучше всего.

Молочные жиры, которые есть в составе сыра, особенно важны для организма человека. Недостаток жиров, вопреки распространенному ошибочному мнению, ведет к различным сбоям в работе всего организма. Особенно жиры важны для бесперебойной работы женского организма. Их недостаток не только ведет к сбоям цикла, но и потеря иммунитета не заставит себя долго ждать.

Лизин, триптофан и метионин также являются необходимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты ничем нельзя заменить, а их нехватку человек ощущает сразу же: появляется быстрая утомляемость и снижается уровень здоровья. Поэтому качественный Российский сыр даже врачи рекомендуют вводить в рацион как взрослых, так и детей. Кроме молочных жиров и аминокислот, продукт содержит комплекс витаминов, куда входят витамины группы В, С, РР и А, и микроэлементов (цинк, кальций, фосфор).

Цинк особенно необходим представителям сильной половины человечества. Дело в том, что этот элемент повышает уровень тестостерона в организме. Если количество цинка в норме, мужчина энергичен, отличается выносливостью и повышенной физической активностью. Стоит также отметить, что цинк необходим для людей, страдающих от болей в суставах.

При всей полезности сыр может пойти во вред.

• В первую очередь это может случиться, если употребить в пищу заплесневелый продукт. Поэтому обязательно нужно соблюдать все условия хранения.
• Ограничить количество Российского стоит людям с избыточным весом. Из-за своей высокой жирности сыр не способствует похудению, а, даже наоборот.
• Стоит отметить, что продукт обладает малозаметным мочегонным эффектом. По этой причине лицам с болезнями почек и мочевого пузыря стоит кушать его реже. Гипертоникам и лицам, имеющим болезни желудка и кишечника, также не стоит употреблять сыр килограммами.

Первое, на что следует обратить внимание при выборе сыра – его цвет. Он должен быть однородным, приятным желтым или максимум кремовым. Неоднородный сыр лучше не брать. Это говорит о том, что-либо не прошло 65 дней с момента изготовления продукта, либо стандарты производства были нарушены. Далее, стоит оценить срез товара. Если он блестит, будто его маслом смазали, такой сыр можно считать испорченным. Если края сыра «заветренны», такой продукт тоже лучше оставить лежать на прилавке.

Если есть такая возможность, следует попросить продавца дать кусочек сыра на пробу. Стоит обратить внимание, как ведет себя продукт под ножом, он не должен крошиться. Ломтик сыра, если его согнуть, также не должен переламываться пополам. А также стоит обязательно проверить состав. Растительных жиров и добавок в качественном продукте быть не должно.

Если встанет выбор купить сыр с заводской или магазинной фасовкой, то лучше выбрать первый вариант. На производстве упаковку снабжают реальной датой изготовления. А в супермаркете, к примеру, недобросовестный или невнимательный продавец может напутать с датой.

Одним из качественных сыров, изготовленных с учетом всех стандартов, является Российский Особый. Выбирая его, можно быть уверенным, что приобретается вкусный сыр с характерным запахом и всеми перечисленными выше характеристиками. Производители советуют хранить Российский товар, как и любой другой, в холодильнике при температуре не ниже +1 и не выше +6 градусах. Увеличение температуры приведет к быстрой порче продукта.

Обязательно стоит обращать внимание, что лежит рядом – нужно помнить, что сыр прекрасно впитывает посторонние запахи. Срок годности сыра в вакуумной упаковке составляет порядка двух месяцев, фасованного в магазине или открытого сыра – не больше месяца.

Каждый человек знает как минимум 10 рецептов с этим продуктом. С использованием Российского сыра можно приготовить множество блюд: пиццу, горячие бутерброды, его можно применять в качестве составляющего элемента салатов, мясных или овощных пирогов, соусов. Под сырной «шубой» запекают картошечку, мясо, рыбу.

Не стоит описывать распространенные рецепты, лучше остановиться на интересных, но очень вкусных. Так, из Российского сыра получается отличное печенье.

Это блюдо получается рассыпчатым и ароматным. Из-за сыра в составе лакомство становится воздушным, слоеным. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• 5 столовые ложки кефира;
• 250 граммов пшеничной муки;
• около 45 граммов сливочного масла;
• 1 чайная ложка кунжутных семян;
• 100 граммов Российского сыра;
• соль и перец по вкусу;
• немного соды;
• щепотка разрыхлителя;
• кориандр.

Следует смешать в чашке муку, разрыхлитель, соду на кончике ножа, немного соли. Кориандр и перец всыпать туда же. 1/4 часть натертого сыра добавить к муке и перемешать. Содержимое в тарелке должно стать однородным. Теперь следует ввести в смесь сливочное масло и еще одну часть тертого сыра. Следующим шагом – добавить кефир. Тесто должно получиться густым.

Нужно раскатать тесто в 1 сантиметр толщиной, посыпать его третей частью измельченного на терке сыра. Неспешно сложить полотно пополам и снова скалкой довести до 1 сантиметра толщиной. На этом подготовительные работы завершены. Остается только нарезать тесто на кусочки и выложить на застеленный фольгой противень. Печеньки сверху присыпать оставшейся частью сыра и кунжутными семенами. Выпекать лакомство следует в разогретой до +180 градусов духовке не больше 20 минут. Рекомендуется подавать его вместе с первым блюдом вместо хлеба.

Это простое, но невероятно вкусное блюдо. Следует подготовить следующие ингредиенты:

• 3 столовые ложки гречки;
• 200 граммов грибов (лучше шампиньонов);
• 500 граммов курогрудки;
• 150 граммов сыра;
• 2 яйца;
• 150 граммов сливочного масла;
• 2 штуки лука;
• 5 столовые ложки простокваши;
• соль, перец.

Гречку нужно отварить. Пока она готовится, порезать крупно лук, шампиньоны. Слегка подрумянить луково-грибную смесь на сливочном масле. Порезать курочку, поместить на чистую сковородку и обжарить еще и ее. Выбрать форму с широкими бортами, выложить в нее ровным слоем половину гречневой каши, сдобренной сливочным маслом.

На кашу нужно выложить начинку – курочку, грибы и лук. Сверху все это стоит покрыть вторым слоем каши. Теперь стоит смешать яйца и простоквашу, посолить. Этой смесью следует залить заготовку для запеканки. Сверху все нужно присыпать тертым сыром. Потом поставить блюдо в горячую духовку (+180 градусов) на 20 минут.

При диете рекомендуется ограничивать употребление сыра и кушать блюда с ним не чаще двух раз в неделю.

Этот универсальный соус подойдет на все случаи жизни, поскольку идеальный и к рыбе, и к мясу, и к гарнирам. Сыр нужно нарезать на ломтики, выложить ровным слоем на горячую сковороду. Когда продукт расплавится, ввести в него майонез или сметану. Нужно сделать его однородным. Некоторые для пикантности и остроты вводят гранулированный чеснок. Соус нужно подавать горячим, пока он не загустел.

Судя по отзывам, сыр Российский – это один из самых любимых и часто применяемых продуктов. Чаще всего его используют в качестве закуски или посыпают им блюда при запекании. Правда, люди с большим сожалением отмечают, что с каждым годом этот вид сыра становится хуже и найти настоящий Российский все труднее. Именно поэтому стоит внимательно изучать состав продукта на упаковке и требовательно отнестись к его внешнему виду. Тогда еще долгие годы именно Российский сыр будет появляться на столе.

Еще больше о российском сыре смотрите в следующем видео.

источник

И как они выглядят на самом деле

От чаудера и паэльи с лангустинами до тартара из краба

Откуда взялись и как их выращивают — рассказывает устричный фермер Павел Минаев

Вера Железняк — о том, как сварить суп из того, что выросло в огороде

Сыр в его европейском понимании появился в России при Петре Первом. Царь привез из Голландии нескольких сыроделов и расселил их в благополучных усадьбах, где те варили сыр для своих хозяев. О массовом производстве речь тогда не шла.

Вывести сыр в народ отважился Николай Верещагин, дворянин, друг крестьян и брат известного художника-баталиста. В 1865 году он отказался от карьеры моряка и отправился изучать сыроделие в Швейцарию, Германию, Англию и Данию, а вернувшись через год домой, открыл сыродельные артели в тверских селах Отроковичи и Видогощи. Вскоре верещагинские сыры появились в магазинах, а артели стали расти как на дрожжах — и в Тверской губернии, и в соседних: Костромской, Вологодской и Ярославской. В 1870 году Верещагина поддержал его однокашник по морскому корпусу, важный купец Владимир Бландов, снабжавший москвичей сыром и молоком. Совместными усилиями, открывая по всей стране сыродельные школы, институты и фабрики, они стремительно добились массового производства хорошего сыра, который в 1900 году получил уйму наград на Всемирной выставке в Париже.

В XX веке за качеством русского сыра наблюдали в Научно-исследовательской лаборатории сыроделия, созданной в 1936 году при Угличском сыродельном заводе и быстро разросшейся до размеров института. Институт сыроделия и маслоделия основали в 1944 году, его филиалы открылись в разных местах, и у каждого из них была условная специализация. В алтайском институте работали с группой сыров высокой температуры второго нагревания типа советского и швейцарского, специалисты ставропольского отделения работали с рассольными сырами, отделение института в Прибалтике занималось мягкими сырами, а в Угличе занимались сырами низкой температуры второго нагревания — российским, костромским, пошехонским, голландским.

Чтобы узнать, как должны выглядеть традиционные российские сыры и какого они должны быть вкуса, мы поговорили с Валентиной Мордвиновой, завотделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия. И дополнили ее рассказ фотографиями этих самых сыров, сделанных разными российскими заводами: многие образцы далеки от эталонных.

«Костромской сыр типичен для русского сыроделия. Он относится к группе сыров с низкой температурой второго нагревания. Созревает за 45 суток, имеет умеренно-выраженный сырный вкус, а рисунок его состоит из глазков правильной круглой или овальной формы, причем крупные глазки расположены ближе к центру головки, мелкие — к периферии. Такой рисунок — идентификационный признак этого сыра. За дырки отвечает газоароматообразующая микрофлора. То есть слепой костромской сыр (так мы называем сыры без глазков) — плохой сыр. Костромской сыр выпускали и до революции, но прогресс привел к тому, что рецепт пришлось адаптировать. Из иностранных аналогов ближе всего к костромскому гауда. Но я бы не стала их сравнивать: для гауды не обязательны глазки круглой формы, например».

«Самый популярный сыр в стране. Как и костромской, он принадлежит к группе сыров с низкой температурой второго нагревания, но его рисунок из-за способа формования выглядит иначе: обсушенные сырные зернышки ссыпаются в форму, а пустоты, которые между ними образуются, создают нестройный рисунок, характерный для насыпных сыров (по такому же принципу делаются иностранные сыры тильзитер и сваля). Другая его особенность — выраженный сырный вкус с легкой кислинкой. Российский относится к категории сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса, и этот вкус, как и кружевные глазки, — его идентификационные признаки. Я говорю «выраженный», потому что срок созревания российского большой — два месяца, так что и оттенки сырного букета ярче выражены. Технология российского сыра разработана в Институте сыроделия и маслоделия в Угличе в начале 1960-х годов. К сожалению, для нас эта тема болезненна. Мы считаем, что нынешний российский сыр потерял органолептические характеристики, стал пресным, а то и с пряными оттенками, которые ему не свойственны.

Пошехонский и костромской — два брата, их изготавливают по схожим технологиям. В пошехонском сыре допускается отсутствие правильных глазков круглой и овальной формы, и это не будет считаться недостатком. Продолжительность его созревания 45 дней, вкус — умеренно выраженный сырный. Технология его считается старинной. Но в сыроделии XX века произошли кардинальные изменения, и ручные технологии пришлось менять. Ученые нашего института адаптировали технологию пошехонского под новое оборудование, и отработка этих технологий происходила на Пошехонском сыродельном заводе в Ярославской области. Сыродел Галина Каменская, которая работала на нем больше 30 лет, получила за выработку этого сыра звание героя социалистического труда. Сейчас Пошехонский завод не работает.

«По объему производства голландский находится в России на втором месте после российского. Он формуется из пласта, и рисунок в нем аналогичен рисунку в костромском. Голландский из всех сыров с низкой температурой второго нагревания созревает дольше всего — 75 суток, — поэтому у него выраженный сырный вкус с наличием остроты. По содержанию соли голландский сыр солонее костромского и пошехонского. Прототипом всех этих сыров можно считать гауду и эдам, но только у них разные сроки созревания, и гауда пластичнее, а у голландского должна быть эластичная консистенция».

«Технология сусанинского сыра разработана в нашем институте, его выпускали и на Угличском сыродельном заводе. Относится он к насыпным сырам. Головка его поменьше, чем, например, у голландского сыра. Во время его изготовления идет полная промывка сырного зерна, и продолжительность созревания сусанинского сыра небольшая, около 15 суток. Поэтому вкус у него слабовыраженный сырный, кисловатый, консистенция пластичная. Мы рекомендовали эту технологию для межсезонья, когда молоко не очень хорошего качества, этот прием промывки зерна позволял удалить негативные оттенки во вкусе молока».

источник

Изготовление и описание российского сыра, химический состав и энергетическая ценность. Польза и вред кисломолочного продукта, кулинарное применение. История разработки сорта.

Российский сыр — это марка кисломолочного продукта из пастеризованного молока, рецепт изготовления которого разработан на территории СССР. Сейчас его делают на всем постсоветском пространстве. Форма головок — цилиндр с высотой 22-24 см и диаметром 32-34 см, вес — 2,5-3,5 кг. Запах — легкий, сладковатый, молочный; вкус Российского сыра — сливочно-кисловатый; цвет — светло-желтый, однородный. Отдельного описания заслуживает текстура, которая отличается от всех твердых сыров. Она плотная, упругая, с мелкими частыми глазками и неровными краями, из-за чего в разрезе кусочки кажутся кружевными. Продукт рассчитан на широкого потребителя и пользуется высокой популярностью.

Этот кисломолочный продукт изготавливают на крупных молочных комбинатах, в небольших фермерских хозяйствах и самостоятельно. На крупных фабриках исходное сырье не только пастеризуют, но еще гомогенизируют и нормализуют по жирности.

Сделать домашний Российский сыр, как аналогичные сорта кисломолочного продукта, не получится. Разница заметна с первого этапа. Для активации мезофильной закваски молоко нагревают не до 32°С, а до 34°С. Одновременно вносят хлористый кальций, липазу и закваску, все сразу же перемешивают. Добавляют растворенный аннато и сычужный фермент, оставляют на 45-50 минут для формирования калье.

Размеры сырных зерен после нарезки — 8-10 мм. Сначала делают надрез по вертикали, оставляя зерна уплотниться, а затем — по горизонтали. Поддерживая постоянную температуру, содержимое чана вымешивают 35 минут, добиваясь, чтобы не осталось крупных кусков. Периодически творожной массе дают осесть и сливают верхний слой сыворотки. Количество жидкости, согласно рецепту Российского сыра в домашних условиях, должно уменьшиться на 1/3. Когда зерна растают до 5-7 мм и уплотнятся, повышают температуру до 42°С, со скоростью 1°С/мин.

Нужно добиться очень интересной консистенции творожной массы, которая не встречается при приготовлении иных сортов. Зернышки должны слипаться при сжатии и вновь разделяться при растирании между пальцами.

Далее переходят к засолке. Сливают четверть оставшейся сыворотки и вносят соль. Только зная, как делают российский сыр, получится добиться кружевной текстуры. Соль растворяется в сыворотке, и только потом проводят полное отделение жидкости.

Сырную массу перекладывают сначала на дренажный стол или в дуршлаг, застеленный серпянкой. А затем заполняют пресс-формы. Излишние физические усилия при изготовлении домашнего Российского сыра прикладывать не нужно, иначе не получится характерного рисунка-«кружева». Самопрессование занимает 0,5 часа, за это время формы 2 раза переворачивают. Каждый раз давление в формах увеличивают. Ориентир — вдавливание промежуточного сырья. Опытные сыровары заполняют формы до верха и анализируют, когда они получат головки стандартной высоты — 22-24 см. Температура в помещении, где проводится прессование — 18-24°С.

Засолка может быть как сухой — соль втирают в поверхность, так и влажной — головки вымачивают в 22% рассоле. Продолжительность засаливания зависит от размера сыра и в среднем продолжается 24-48 часов. При сухой засолке соль втирают в поверхность ежедневно, меняя положение цилиндра 4 раза в сутки. При влажной головки 4 раза переворачивают в ванне с рассолом. Интересно, что просол, несмотря на ГОСТ Российского сыра, определяют на вкус.

Для обсушки и формирования корочки сырные цилиндры устанавливают на деревянные или металлические стеллажи, с температурой 16-18°С и влажностью 75-80%. Переворачивают каждые 8-12 часов. Если полки из пищевого пластика, достаточно менять положение 1 раз.

Когда поверхность становится сухой на ощупь, режим созревания Российского сыра в домашних условиях меняют. Температуру опускают до 10-12°С. Влажность повышают не более, чем на 5%. Минимальный срок вызревания составляет 42 дня, максимальный — 70.

Для хранения головки Российского сыра покрывают парафином или упаковывают в пищевую пленку. Срок хранения упакованной продукции — не дольше 4 месяцев.

При изготовлении в фермерских хозяйствах и домашних условиях используют только пастеризованное молоко, хлористый кальций, мезофильную закваску, краситель аннато, сычужный фермент и липазу, дополнительный свертывающий фермент и соль. На молочных фабриках могут добавлять некоторые добавки: Е270 — молочная кислота, Е160-а — бета-каротин, Е251 и Е252 — консерванты. Все они считаются безвредными и разрешены ГОСТом.

Калорийность Российского сыра — 364 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23,2 г;
• Жиры — 29,5 г;
• Углеводы — 0 г;
• Зола — 4,3 г.

• Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 6,1 мг;
• Витамин E (альфа-токоферол) — 0,5 мг;
• Витамин D (кальциферол) — 0,96 мкг;
• Витамин C (аскорбиновая кислота) — 0,7 мг;
• Витамин B12 (цианокобаламин) — 1,4 мкг;
• Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
• Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,3 мг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0,04 мг;
• Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 288 мкг;
• Бета-каротин — 0,17 мг;
• Витамин B3 — 0,2 мг;
• Витамин A — 0,26 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Марганец — 0,1 мг;
• Медь — 70 мкг;
• Цинк — 4 мг;
• Железо — 1 мг;
• Сера — 232 мг;
• Фосфор — 500 мг;
• Калий — 88 мг;
• Натрий — 810 мг;
• Магний — 35 мг;
• Кальций — 880 мг.

Преобладающие незаменимые аминокислоты в составе Российского сыра: комплекс фенилаланин+тирозин, лизин, лейцин, гистидин, валин; заменимые — пролин, аспаргиновая кислота, тирозин.

• Холестерин — 88 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 15,9 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 7,64 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0,68 г.

Жирность Российского сыра относительно сухого вещества — 50%.

Соблюдение технологии изготовления и соответствие заявленному составу (отсутствие вредных добавок) можно определить еще на стадии приобретения. Для этого нужно попросить продавца отрезать небольшой кусочек и осторожно согнуть. Если поломки не произошло — продукт хороший.

Если образ жизни пассивный, то высокую калорийность сорта можно нивелировать употреблением сыра в утренние часы. В этом случае все жиры успеют переработаться, и жировая прослойка не сформируется.

1. Большое количество цинка делает продукт незаменимым для мужчин. Это вещество повышает выработку тестостерона, увеличивает выносливость и улучшает качество синовиальной жидкости. Для людей, занимающихся спортом, здоровые суставы — залог успеха. Этот же микроэлемент помогает женщинам справиться со стрессами, бороться с депрессией.
2. Кальций помогает остановить дегенеративные изменения опорно-двигательной системы, увеличивает прочность костей, ускоряет восстановление после травм и оперативных вмешательств.
3. Благодаря сбалансированной кислотности создаются благоприятные условия для развития кишечной микрофлоры. Это способствует повышению иммунитета, нормализует перистальтику. Подавляется жизнедеятельность условно-патогенных бактерий и грибковых культур.
4. Сбалансированный состав предупреждает сбои в метаболических процессах на всех уровнях.
5. Железо повышает уровень гемоглобина в крови, а цианокобаламин и фолиевая кислота позволяет ему усваивается в полном объеме. Вероятность появления анемии снижается, период восстановления после инфекционных заболеваний укорачивается.
6. Жирные кислоты оказывают благотворное влияние на работу надпочечников и эндокринной системы, улучшают работу репродуктивной системы женщин. Менструальный цикл нормализуется, снижается частота появления эндометриоза.

Ограничения по употреблению Российского сыра отсутствуют. Сорт можно вводить в рацион детей с 1,5 лет. Не стоит от него отказываться при беременности, лактации и в пожилом возрасте. Такое дополнение к диете поможет восстановиться после операций и вернуться к активной трудовой деятельности. Регулярное употребление улучшает координацию, память и помогает успокоиться.

Сбалансированный витаминно-минеральный комплекс в составе стабилизирует обменные процессы, уменьшает проницаемость клеточных мембран, стимулирует регенерацию эпителиальной ткани и слизистых.

Существует множество сортов, которые только улучшаются при длительном вызревании. Этот кисломолочный продукт нельзя передерживать, он портится или пересыхает, на нем активируются посторонние патогенные микроорганизмы, чаще грибки. При появлении плесени или липкой поверхности куски следует утилизировать. Даже после термообработки они могут спровоцировать интоксикацию.

Злоупотребление Российским сыром вред может вызвать:

• у гипертоников — повысится давление;
• лиц с варикозом и тромбофлебитом — сгущение крови усилится;
• у пациентов, в анамнезе которых панкреатит, желчнокаменная болезнь — возможны приступы;
• при подагре — из-за высокого содержания пуринов;
• при артрите — чтобы не спровоцировать обострение.

Не следует вводить продукт в рацион при непереносимости молочного белка. И, как уже упоминалось, варианты, изготовленные на молочных комбинатах, содержат различные биодобавки, что повышает вероятность появления аллергической реакции.

Следует ограничить употребление при ожирении, особенно при низкой бытовой активности. При частых недомоганиях, если периодически возникают боли в эпигастрии, области печени или селезенки, переедание нежелательно. Высококалорийный продукт перегружает органы пищеварения и вызывает быстрый набор веса, от которого, учитывая образ жизни, будет трудно избавиться.

Деликатесным кисломолочный продукт не назовешь, но его едят как сам по себе, так и широко используют для приготовления различных блюд. Вкус сочетается с макаронными изделиями, овощами, фруктами, орехами. На основе этого сорта можно делать холодные закуски и готовить горячие блюда.

Рецепты с Российским сыром:

1. Печеные кабачки. Мясной фарш, свиной или говяжий, 200 г, разминают вилкой и добавляют мелко нарезанный лук, перец и соль. Дают постоять час, чтобы вкус стал более насыщенным, и вливают немного кипятка, добавляя пластичности. Духовку разогревают до 180°С. Молодые кабачки нарезают пластами, толщиной не более 0,7-0,8 см, смазывают майонезом. Выкладывают на противень, сверху распределяют немного фарша. Закрывают его кружочками помидоров, для вкуса присыпают кусочками нарезанного чеснока, зеленью и слоем тертого сыра. Запекают 25-30 минут. Это блюдо даже можно назвать «овощной пиццей». Если вместо кабачков используют баклажаны, их предварительно вымачивают в подсоленной воде, чтобы избавиться от горечи.
2. Салат «ежик». Отваривают картофель в мундире, яйца и отдельно говядину с луком, морковью и солью. Обжаривают грибы (если лесные, их придется сначала 10 минут прокипятить). Мелко нарезают половину луковицы и подготавливают корейскую морковь. Первым слоем выкладывают на салатнице очищенный и тертый картофель, вторым — грибы, затем — кусочки говядины. Следующий слой — майонез. Еще слои — лук, отварные яйца и сыр. С одной стороны Российского сыра должно быть больше, соответственно с другой — меньше. Где слой тоньше, покрывают корейской морковью. На сырной мордочке из маслин делают глазки и носик. Еще несколько маслин можно выложить на край тарелки, для красоты.
3. Рыба под сырно-яичным соусом. Любую размороженную рыбу (желательно хек или минтай, чтобы было меньше костей) нарезают порционными кусками и маринуют в соли, перце и небольшом количестве винного уксуса. Припускают кольца лука на сливочном масле. Яйца, 2 шт., вымачивают в растворе пищевой соды, 1 ч. л. на 0,5 л воды. Затем их взбивают с половиной стакана сливок, 2 ст. л. майонеза и 150 г тертого Российского сыра. Разогревают духовку, как для курицы, до 180°С. В чугунок или силиконовую форму выкладывают слоями рыбу с луком, заливают соусом. Выпекают 25-30 минут.

Если бы не было «железного занавеса», рецепт сорта не был бы разработан. Когда напряжение между капиталистической и социалистической системой достигло максимального накала, импорт практически прекратился. Правительство поставило перед пищевиками задачу — изготовить сорт, который бы покрыл потребительский спрос и при этом был доступен широкому потребителю и не уступал по вкусу зарубежным образцам.

Эксперименты по изготовлению проводились на базе научно-исследовательского института всесоюзного значения, который находился в Москве. В основу был заложен рецепт Чеддера, но изменили некоторые процессы — повысили уровень молочнокислого брожения и снизили температуру нагревания при обработке сырного зерна. После разработки рецепт передали молочному заводу Углича.

Не до конца понятно, чем вызвана популярность нового продукта — дефицитом продуктов или интересным вкусом с кислинкой. В год выпускалось более 85000 тонн. Один комбинат не мог покрыть потребность, и линии, изготавливающие Российский сыр, смонтировали в Эстонии, Алтайском крае, в Краснодаре и Белоруссии. Привязка к определенному региону, как у деликатесных французских или английских сортов, отсутствует, однако контроль за качеством проводится постоянно. Современный продукт должен соответствовать ГОСТу 52972-2008 и иметь 50% жирность. Требования к технологии обновили в 2010 году.

Смотрите видео о Российском сыре:

источник

Энергетическая ценность Сыр российский, м.д.ж. 50% в сух. в-ве составляет 364 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

• Главная
• Состав продуктов
• Состав молочные продукты
• Химический состав «Сыр российский, м.д.ж. 50% в сух. в-ве»

Метки:Сыр российский, м.д.ж. 50% в сух. в-ве калорийность 364 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Сыр российский, м.д.ж. 50% в сух. в-ве, калории, нутриенты, полезные свойства Сыр российский, м.д.ж. 50% в сух. в-ве

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

источник