Чем полезен хлеб дарницкий

Борщ любим не только восточными славянами, чьим традиционным блюдом он является, но и многими другими народами. Эта статья расскажет о калорийности борща со свининой.

Для тех, кто придерживается принципов диетического питания, вопрос калорийности важен и необходим для правильного составления рациона. Эта статья расскажет о калорийности говяжьего языка.

Как известно, классический рецепт борща подразумевает использование свинины, но есть более диетический вариант такого блюда — борщ с курицей, о калорийности которого и пойдет речь в этой статье.

О пользе различных каш известно многое. Эта статья расскажет о пользе гречки для организма человека, о ее свойствах, а также о том, какие полезные вещества в ней содержатся.

Дарницкий хлеб – мучное изделие серо-кремового или серо-коричневатого цвета, имеющее вкус с характерной кислинкой и ярко насыщенный аромат. Данный продукт изготавливается из смеси пшеничной и ржаной обдирной муки. По словам производителей, для теста берутся только натуральные закваски.

Дарницкий хлеб содержит витамины группы РР, В, Е и Н и является богатым источником селена, меди и марганца. Также в его состав входят короткоцепочечные жирные кислоты и различные пищевые волокна.

Продукт способствует усилению перистальтики кишечника, нормализации процесса пищеварения, очищению организма от ионов тяжелых металлов, канцерогенных веществ и других токсикантов.

Регулярное употребление в пищу дарницкого хлеба способствует уменьшению риска развития патологий кровеносных сосудов и сердца, выведению из организма холестерина, улучшению состояния ногтей, волос, кожи, оздоровлению пищеварительной системы, существенному снижению вероятности появления онкологических заболеваний простаты, желудка, кишечника, груди.

Рожь, содержащаяся в продукте, укрепляет нервную систему, помогает в борьбе с депрессивными состояниями, улучшает настроение. Комплекс ржаных пищевых волокон обладает выраженными пребиотическими свойствами и высоким детоксикационым потенциалом.

Пшенично-ржаной хлеб значительно улучшает аппетит, что вредит людям, страдающим избыточным весом тела.

• Хлеб Leinsamenbrot – 189 ккал.

• Хлеб Английский зерновой – 300 ккал.

• Хлеб с кабачком – 165 ккал.

• Шоколадный хлеб – 278 ккал.

• Арахисовая диета (арахис, зерновой хлеб, говядина)

• Арбузная монодиета (арбуз, вода, ржаной хлеб)

• Баррандовская диета (хлеб с отрубями, йогурт, курица, творог)

• Безбелковая диета (молоко, крупа, мед, хлебцы)

• Диета по хлебным единицам (брокколи, рис, капуста, гречка)

• Разгрузочный день на молоке (еще творог, хлебцы, грейпфрут, мандарин)

• Строгая диета на 1 неделю — минус 3 кг (винегрет, творог, хлеб, яйцо)

источник

Во многих городах и весях России (и не только России) есть сорт хлеба под названием «Дарницкий». Он продается и пользуется популярностью у многих. А знаете ли вы, откуда произошла эта знаменитая марка? Некоторые думают, что это марка ведет происхождение от названия киевского пригорода Дарница, но это совершенно не так! «Дарницкий» хлеб — это чисто ленинградский феномен, и родилась эта рецептура и технология изготовления в далёком уже 1933 году на новом, построенном в том же году по последнему слову тогдашней техники хлебозаводе на окраине Петроградской стороны.

Если очень упрощённо, то рецептура была такова: «ржаной круглый хлеб, производимый по особой технологической схеме на опарах, жидких заквасках, без дрожжей». Хлебозавод получил №11 и очень необычное, приметное издалека, круглое конструктивистское здание. Это было требованием заказчика – разместить довольно большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Здание это хорошо видно, если ехать как по Левашовскому проспекту, так и по ул. Большая Зеленина. Выпуск сорта хлеба «Дарницкий» был освоен на заводе еще в 1933 году, а технология производства сохраняется и по сей день. Затем сорт постепенно распространился и в другие города Советского Союза.

Но завод этот славен не только своим, бесспорно, необычным зданием, но ещё и тем, что в годы блокады он был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавшим круглосуточно и не прекратившим работу ни на один день. В предвоенном Ленинграде было 14 хлебозаводов, но только шесть из них отработали беспрерывно всю блокаду, в том числе и этот, Одиннадцатый. К сожалению, во время блокады необычная и чрезвычайно приметная форма здания превратилась в огромное неудобство и даже прямую опасность. Хлебозавод №11 четырежды подвергался бомбардировке с воздуха, и в конце 1941 г. был замаскирован специальной службой (снимки его в замаскированном виде я не сумел нигде найти, увы).

Тем не менее, завод действовал все время, и быстро восстанавливал разрушения, которые были не очень критичными – тут в пользу предприятия сыграл его очень компактный размер. Однако, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, он получил достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам, хлебозавод №11 выпек 17-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде.

Хлеб « Дарницкий» – это формовой хлеб, в народе называемый « кирпичиком». Его вкусу присуща характерная кислинка. Его рецептура предполагает повышенную кислотность. По ГОСТу 86-го года, буханка « Дарницкого» хлеба должна иметь вес 700 граммов. И срок хранения « Дарницкого» хлеба составляет 72 часа, то есть, трое суток. Правда, теперь, когда предприятия, выпекающие хлеб не скованы жесткими рамками рецептур и веса, а лишь ориентируются на вкусы и спрос покупателей, эти параметры могут варьироваться, и хлебные изделия получаются разными.

В состав хлеба « Дарницкого», все по тому же ГОСТу 86-го года, входят и ржаная мука обдирная, и пшеничная мука первого сорта, дрожжи, соль, вода. И, опять-таки, современные производители могут разрабатывать собственные рецепты. Вместо дрожжевой закваски использовать другие виды заквасок. Главное, чтобы знакомый вкус « Дарницкого» хлеба оставался прежним, или был максимально близок к прежнему. Иначе, потребитель будет недоволен, и покупать « Дарницу» не станет.

О здоровье: повышенная кислотность делает « Дарницкий» хлеб нежелательным продуктом при язвенной болезни, а также при повышенной кислотности кишечника. Поэтому производство ржаного«Дарницкого» хлеба предусматривает добавление в тесто пшеничной муки.

Стакан воды (300 мл)
• Стол. лож. меда
• 150 граммов муки ржаной
• 250 гр. пшеничн. муки
• полторы чайн. лож. дрожжей
• полторы чайн. лож. соли
• Растит. масло — две ст.л.

Рецепт для хлебопечки:

Смешать масло, мед и воду, соединить и просеять два вида муки, заложить в чашу все ингредиенты.

• Режим — основной
• Вес — 750 граммов
• Корочка — темная

источник

Есть в мире понятия, ценность которых ни в чѐм не измеряется. Это воздух, земля, вода, солнце. К ним можно отнести и хлеб. В нашей семье хлеб и есть любимая тема для обсуждения. Когда мы собираемся за большим столом, взрослые часто обсуждают производство хлеба. Каким он бывает, есть ли новые рецепты, какие новые инновации внедряют? Какой хлеб любят люди? Почему без него не обходится ни одна семья?

Мой дедушка знает о хлебе все, потому что более 30 лет занимается производством хлебобулочных изделий. Он работает на хлебозаводе, который расположен в Волгоградской области в городе Дубовка. За это время он получил много званий и наград, такие как: «Заслуженный работник торговли Российской Федерации», «Ветеран труда», «Ветеран потребительской кооперации», награда «За добросовестный труд», а также множество грамот от областной и районной администрации.

Его любимый хлеб – это Дарницкий хлеб. Дедушка его называет особенным, потому что изготавливается он по определенной технологии, и он далеко не у всех получается хлебозаводов.

Меня очень заинтересовало, что же в этом хлебе такого особенного? Так началась моя исследовательская работа.

Цель — узнать о процессе приготовления Дарницкого хлеба, раскрыть секреты и попробовать повторить процесс в домашних условиях.

Гипотеза: если изучить производство Дарницкого хлеба в промышлености, то его можно испечь в домашних условиях.

Для достижения поставленной цели и подтверждения гипотезы поставлены следующие задачи:

Изучить историю возникновения хлеба;

Дать определение, что такое Дарницкий хлеб, узнать полезные свойства хлеба;

Узнать технологию получения хлебного теста и процесс производства (как замешивается и выпекается хлеб);

Приготовить полезный хлеб в домашних условиях.

В качестве методов исследования мной применялись как теоретические, так и практические методы, а именно сбор информации, наблюдение, анкетирование и эксперимент.

История возникновения хлеба

В энциклопедии я прочитал, что более 15 тыс. лет тому назад человек впервые стал собирать и выращивать хлебные злаки. В каменном веке люди ели злаки в сыром виде, а затем они научились смешивать их с водой̆. С помощью камней̆ зерна растирались в муку, из которой̆ пекли пресные лепешки на раскаленных в огне камнях.

Считается, что первый хлеб появился в Древнем Риме и представлял собой кашицу из запеченной крупы и воды. Хлебом могли назвать тот же ячмень или кукурузу, просо и овес. В Азии заменителем хлеба всегда был рис. Хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте. При этом стоит отметить, что даже в древнем мире существовало множество видов хлеба. Например, в Древней Греции это были медовые лепешки, хлебные завитки, которые употребляли военные, маковый хлеб. Лучшим хлебом считался белый хлеб, а черный, серый, ржаной хлеб являлся пищей для бедных. При этом в настоящее время ученым известно, что именно серый и черный хлеб являются самыми полезными из видов хлеба.

У многих народов хлеб является самым важным продуктом в рационе. Это связано с тем, что многие люди, которые не могли позволить себе питаться богато и разнообразно, а зачастую и вовсе голодали, спасались от голода именно с помощью хлеба. Известно, что даже небольшой кусок хлеба способен утолить на время голод. Именно поэтому он так ценился и ценится по сей день. Вот почему, например, в русском языке существует такая поговорка: «Хлеб – всему голова». Ведь, несмотря на то, что в какой-то момент даже простой люд смог питаться более разнообразно, хлеб все равно оставался основным продуктом питания и присутствовал на каждом столе, каким бы богатым он ни был. [4]

Хлеб – это пищевой продукт, который получают путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Обязательными компонентами теста являются соль, дрожжи, мука и вода. Это так называемая необходимая база, которая служит минимумом для приготовления обычного хлеба. Хлеб часто изготавливают из сельскохозяйственных культур, например, из ржи, пшеницы или ячменя. [6]

Хлеб «Дарницкий» – это формовой хлеб, в народе называемый «кирпичиком». Его вкусу присуща характерная кислинка. Его рецептура предполагает повышенную кислотность. И срок хранения «Дарницкого» хлеба составляет 72 часа, то есть, трое суток. Правда, теперь, когда предприятия, выпекающие хлеб не скованы жесткими рамками рецептур и веса, а лишь ориентируются на вкусы и спрос покупателей, эти параметры могут варьироваться, и хлебные изделия получаются разными. [8]

Откуда же пошло такое замечательное и щедрое название хлеба «Дарницкий»? Есть в Киеве такой пригород – Дарница. Но рецепт разработан ленинградцами, на хлебозаводе № 11, прозванным Дарницей, построенном по последнему слову техники и строительства, на Петроградской стороне, в 1933 году.

Рожь – это очень важная злаковая культура, использующаяся в таком деле, как производство дарницкого хлеба. [8] Мука из ржи очень полезна. Очень много рецептов народной и традиционной медицины основывается на полезных и целительных свойствах муки. Хлеб Дарницкий содержит комплекс ценных витаминов, в том числе витамины группы В. Ржаной хлеб поможет вывести из организма шлаки, способствует снижению холестерина в крови, улучшит обмен веществ, поможет предотвратить ряд заболеваний, в том числе и онкологических, потому что замешивается на густой закваске, без дрожжей. В ржаном хлебе меньше калорий, и его предпочитают те, кто хочет быть стройным. Его рекомендуется потреблять тем, кто болен сахарным диабетом и малокровием.[2]

Единственный, не совсем положительный момент! Повышенная кислотность делает «Дарницкий» хлеб нежелательным продуктом при язвенной болезни, а также при повышенной кислотности кишечника. Поэтому в производство ржаного «Дарницкого» хлеба добавляется немного пшеничной муки.

Экспериментальная часть

2.1. Экскурсия на хлебозавод

Чтобы узнать, как выпекают хлеб специалисты, я отправился на хлебозавод на экскурсию. Мой дедушка работает на хлебозаводе. Здесь я узнал, из каких ингредиентов замешивается тесто для нашего хлеба. Оказывается, что самый большой секрет Дарницкого хлеба в кисломолочной закваске, которая состоит из сухого лактобактерина (лактобактерин — молочные бактерии). В состав закваски входит: ржаная мука (мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур), сухой лактобактерин и вода. Эта закваска настаивается в течении 8 часов, затем лаборатория берет эту смесь на анализы, где смотрят, достаточное ли количество бактерий в закваске, т. е. проверяют кислотность. Это очень важный момент в моем исследовании.

Если кислотность готова, то в эту закваску добавляют воду, пшеничную муку и соль. Это все замешивается на большом тестомесе. Вот и готово наше тесто. Затем формовщик формует тесто на специальном делителе (раскладывает тесто в формочки) и расформированный хлеб поступает в «расстоечный шкаф», там тесто увеличивается в объеме и доходит до нужной формы. И после этого, мы перемещаем Хлеб в печь, где он начинает выпекаться. Вот так и получается вкусный, ароматный Дарницкий хлебушек. Только из — за этой закваски этой у хлеба появляется неповторимый и отличительный от всех других, вкус хлеба.

2.2. Проведение эксперимента

После изучения производства Дарницкого хлеба в промышлености, я приступил к своему эксперименту, а именно испечь полезный хлеб в домашних условиях.

В ходе приготовления к эксперименту мы столкнулись с проблемами:

1. В домашних условиях у нас нет возможности воспроизвести технологию приготовления закваски.

2. Отсутствие специального оборудования.

Для решения данных проблем, мы адаптировали рецепт производства Дарницкого хлеба для любой Российской семьи.

Вместе с мамой мы приготовили продукты (рис.1):

источник

Хлеб — один из основных продуктов в рационе питания человека. В нем присутствуют практически все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Хлеб является богатым источником растительного белка, витаминов группы В, клетчатки, а также минеральных веществ, в том числе, калия, фосфора, магния, кальция и железа. Как выбрать самый качественный, полезный и вкусный хлеб?

• В зависимости от вида муки хлеб может быть пшеничный или ржаной, либо смешанный с преобладанием той или иной муки в составе. Бывает также хлеб с добавлением других злаков, отрубей, семечек.
• По способу приготовления хлеб бывает дрожжевым или бездрожжевым . Последний отличается твердостью и меньшим количеством пузырьков воздуха в мякише.
• По рецептуре теста хлеб бывает простым, улучшенным и сдобным (последнее относится только к пшеничному).
• По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах.
• Существуют различные диетические хлебобулочные изделия: бессолевой хлеб, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода и так далее.

Хлеб, испеченный, в основном, из пшеничной муки, обычно называют белым. Такой хлеб самый ароматный и аппетитный, но, как известно, он является наименее полезным для здоровья. Для его производства используется, как правило, мука мелкого помола, при этом большинство полезных элементов цельного зерна теряется.

Хлеб из муки высшего сорта быстрее всего переваривается в кишечнике до глюкозы, которая, в свою очередь, очень быстро всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, что стимулирует аппетит. Поэтому белый хлеб не рекомендуется в диетическом питании.

Черным называют как ржаной, так и ржано-пшеничный или пшенично-ржаной хлеб. Его темный цвет обусловлен свойством ржаной муки менять свой цвет в процессе тепловой обработки. Для приготовления ржаного хлеба часто используется специальная закваска, благодаря которой мякиш получается более разрыхленным.

«Украинский» хлеб производится обычно из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, он относится к так называемому «простому» хлебу – кроме муки, воды, соли и дрожжей в его составе, как правило, ничего нет.

Среди ржано-пшеничных хлебов почетное место занимает «Бородинский». Он относится к улучшенному сорту и содержит ржаной солод, патоку и кориандр.

Не менее популярен и ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий», который может быть испечен либо в форме «кирпичика», либо круглой или овальной формы. В его классическом составе не используются дрожжи, а только жидкая ржаная закваска, а мука смешивается двух видов – ржаная обдирная и пшеничная первого сорта.

«Столичный» хлеб состоит наполовину из ржаной, наполовину из пшеничной муки, кроме того, в него добавляют сахар и пряности.

Отрубной хлеб бывает как пшеничным, так и с добавлением ржаной муки. Отруби — грубые оболочки цельных злаков — богаты клетчаткой, необходимой для хорошего пищеварения и состояния кишечной микрофлоры. Отрубной хлеб полезен при диетическом питании.

Самым ценным и полезным из хлебов считается цельнозерновой хлеб, приготовленный из зерен, полностью сохранивших свои оболочки, а именно в них хранится наибольший запас витаминов. Тем не менее, он считается более «тяжелой» пищей, поэтому его не рекомендуется употреблять слишком часто.

Популярен и злаковый хлеб, в составе которого кроме пшеничной и ржаной муки присутствуют семена подсолненика, льна, кунжут, отруби и другие компоненты.

Пожалуй, первое, на что стоит обращать внимание при выборе хлеба, – это его свежесть. Если вы видите на хлебе первичные признаки плесени – белесоватые пятна, покупать такой хлеб ни в коем случае нельзя! Плесень быстро распространяется и очень опасна для здоровья.

Поэтому перед покупкой стоит потратить две минуты, чтобы проверить, что срок годности хлеба не вышел, и что нет внешних признаков порчи.

«Белый» хлеб бывает формовой, в виде батона, багета, калача, сайки. Хороший батон должен быть округлой или продолговато-овальной формы, с гладкой поверхностью без крупных трещин.

«Черный» хлеб должен соответствовать той форме, в которой он выпекался, по краям не должно быть так называемых «выплывов». Поверхность качественного «Дарницкого» должна быть шероховатой, а «Украинского» — гладкой.

При нажатии любой хлеб должен легко сжаться примерно на треть, а затем быстро восстановить свою форму. Данный признак говорит о том, что в хлебе содержится оптимальное количество разрыхлителей.

Далее стоит обратить внимание также на цвет хлеба.

• Цвет «белого» хлеба должен быть от светло-желтого до коричневого. Для подового белого хлеба (батона) характерно наличие золотистой корочки.

• Хороший «черный» хлеб — от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в составе.

Вес хлеба должен соответствовать заявленному на упаковке. Если вы берете его в руки и чувствуете, что он слишком легкий, скорее всего, в нем содержится слишком много разрыхлителей. Нарезать такой хлеб ровными ломтиками будет нелегко.

Если есть возможность, понюхайте хлеб. Даже если срок годности еще не вышел, и внешне хлеб выглядит нормально, но у него затхлый запах, это говорит о том, что продукт был изготовлен на производстве, где не соблюдаются санитарные нормы, или он хранился в условиях повышенной влажности и температуры.

Запах качественного хлеба должен быть приятным и аппетитным.

Более 30% хлебобулочных изделий в России продаются без какой бы то ни было упаковки. Преимуществ здесь нет никаких – хлеб быстрее черствеет, а также под большим вопросом остается его чистота.

Обычные тонкие полиэтиленовые пакеты также не слишком подходят для хранения хлеба. В завязанном пакете хлеб не «дышит» и быстро начинает плесневеть, а при хранении в открытом – все те же проблемы, что и в отсутствии упаковки.

Бумажная упаковка также не является идеальной, так как легко намокает, а следовательно, влага проникает и в сам продукт, что быстрее ухудшает его свойства.

Самой удобной упаковкой для хлеба во всем мире служит закрытый пакет. Он может быть закреплен пластиковой клипсой или просто заклеен лентой. На такой пакет обычно наносится печать со всей информацией о продукте. Также важно, чтобы у пакета была прозрачная часть, позволяющая рассмотреть продукт до покупки

источник

Хлеб присутствует на столе человека с незапамятных времен. Хлебу всегда отводилось особое место, о чем красноречиво говорят народные поговорки: «Будет хлеб – будет и обед», «Пока есть хлеб да вода – все не беда». Русские всегда считали хлеб своей основной пищей, рецепты изготовления хлеба передавались из поколения в поколение и усовершенствовались. Однако в последнее время все чаще можно наблюдать ситуацию, когда человеку, решившему оздоровиться и избавиться от лишнего веса, предлагают первым делом отказаться… от хлеба! Неужели наши предки, заботливо выращивая и выпекая хлеб, ошибались, и на самом деле хлеб не «всему голова», а вредный продукт, от употребления которого лучше отказаться?

За долгие тысячелетия организм человека адаптировался к составу зерна злаков. В цельных зернах пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя есть практически все необходимое для нашего организма. Полностью исключать хлеб из рациона – большая ошибка. Нужно лишь научиться правильно его выбирать.

За последнее столетие технологии изготовления хлеба сильно изменились. Хлеб стали выпекать массово на хлебопекарнях, к усовершенствованию рецептуры присоединились специалисты в области пищевой химии. Технологам важно было ускорить процесс подъема теста и добиться стабильности процесса.

Важным достижением современного хлебопечения считается изобретение технологии выращивания дрожжей, которые стали основой хлебного теста. Такие дрожжи начали изготавливать в 30-х годах прошлого века. С этого времени весь пшеничный хлеб заводского производства замешивается на дрожжах.

Сейчас на некоторых интернет-форумах появляются сообщения о вредности хлебопекарных (так называемых «термофильных») дрожжей. Основывается новая теория на свойствах современных искусственно выращенных дрожжей выдерживать высокие температуры, сохраняться в готовом хлебе и оказывать неблагоприятное действие на здоровье людей. Попадая в организм с хлебом, дрожжи размножаются и нарушают естественную микрофлору, угнетают иммунитет и вызывают различные заболевания, среди которых дисбактериоз и аллергия.

Но разберемся по порядку.

Во-первых, «термофильных» дрожжей не существует в принципе, дрожжи обладают свойством термотолерантности, т. е. способны выдержать нагрев до 45–50°C. Размножаются хлебопекарные дрожжи при температуре 25°C, при 30°C – начинается брожение. При выпекании хлеба температура в центре мякиша обычно составляет 98°C, и выдержать эту температуру дрожжи не могут. После выпечки хлеба живых дрожжей в нем не остается, поэтому говорить о том, что они попадают в организм именно с дрожжевым хлебом и продолжают размножаться в организме человека – неправильно.

А люди болеют скорее из-за того, что ведут неправильный образ жизни, употребляют в пищу множество рафинированных продуктов и часто бесконтрольно принимают антибиотики, что, в конечном итоге снижает иммунитет и приводит к заболеваниям.

На сегодняшний день нет научно подтвержденных данных о вреде сухих дрожжей. Другое дело, что сам пшеничный хлеб из муки высшего сорта не приносит пользы здоровью.

Основу любого хлебного изделия составляет мука. От качества муки во многом зависит качество хлебного продукта. Долгое время существовало ошибочное мнение, и качественной (высший сорт) считалась белая, очищенная пшеничная мука, которая в основном и использовалась для производства белого хлеба. Эта мука содержит преимущественно мелкоразмолотые частицы внутреннего слоя зерна (эндосперма), богатого крахмалом и клейковиной. Такая мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами, тесто из нее легко поднимается, мякиш получается объемным и мелкопористым. Хлеб из высокосортной муки – белый, пышный, душистый, но, к сожалению, абсолютно лишен полезных для здоровья человека свойств.

Хлеб всегда ценился за высокие питательные свойства, за содержание большого количества необходимых нашему организму минералов: магний, селен, цинк, натрий, хлор, марганец, кремний, йод, калий, а также клетчатки и витаминов группы B, E и PP. Все эти биологически ценные компоненты находятся в оболочке зерна и в зародыше. При производстве муки высшего сорта эти части зерна во время размола удаляются и уходят в отруби (отходы). Таким образом, после перемалывания зерна остаются лишь «углеводы» в виде крахмала, которые не приносят нашему организму никакой пользы.

Привычка употреблять в пищу белый хлеб из рафинированной муки приводит не только к накоплению избыточного жира, но и к развитию многих заболеваний эндокринной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и даже к онкозаболеваниям.

Помимо прочего при изготовлении хлеба часто используются добавки для улучшения вкуса, внешнего вида и повышения потребительских качеств.

Одним из самых неприятных недостатков хлеба является быстрое черствение. Актуальной задачей для производителей хлеба является поиск методов продления свежести хлебных продуктов. Сегодня при промышленной выпечке хлеба в тесто добавляются специальные вещества, способствующие замедлению черствения:

• вещества, тормозящие осахаривание крахмала. Как правило, это глюкоза. В кондитерской промышленности и хлебопечении в тесто добавляется специальный глюкозосодержащий сироп, который не позволяет образовываться твердым кристалликам сахара и тем самым значительно замедляет черствение.
• вещества, задерживающие в хлебе влагу и предотвращающие высыхание (натуральные загустители).
• вещества, модифицирующие структуру белка (ферменты).
• консерванты (природные и искусственные), подавляющие развитие в мякише бактерий и грибков плесени.

Выбирая батон в магазине, следует отдавать предпочтение хлебу из муки грубого помола. Именно такой хлеб принесет наибольшую пользу организму. В муке грубого помола сохраняются полезные составляющие зерна: оболочки (отруби) и зародыш, содержащие важные витамины, микроэлементы и клетчатку. Можно найти в продаже и бездрожжевой хлеб на закваске. Однако, чтобы быть уверенными на 100% в том, что ваша семья ест полезный хлеб, лучше научиться печь хлеб самостоятельно.

Хлеб в зависимости от вида муки бывает ржаным, пшеничным или смешанным (пшенично-ржаным и ржано-пшеничным).

Хлеб ржаной выпекают из ржаной муки. Он имеет темную корку и темный, довольно липкий мякиш, менее пористый, чем пшеничный батон. Ржаной хлеб готовят на заварках, часто добавляют солод, патоку и пряности – тмин, кориандр.

В ржаном хлебе много клетчатки, минеральных солей и витаминов. Ржаная мука содержит в два раза больше магния и калия, чем пшеничная, и на 30% больше железа. Употребление в пищу ржаного хлеба помогает выводить шлаки, улучшает обмен веществ, благоприятно влияет на работу сердца и является профилактикой онкологических заболеваний. Ржаной хлеб – низкокалорийный, поэтому его употребление помогает сохранять стройность фигуры.

Хлеб из ржаной муки не рекомендуется при язвенной болезни и повышенной кислотности. Да и здоровому человеку не полезно ежедневно употреблять ржаной хлеб.

Именно поэтому большей популярностью пользуется «серый» хлеб, для приготовления которого ржаная мука смешивается с пшеничной. Например, бородинский хлеб готовят на закваске, на 85% ржаной муки добавляется 10% пшеничной. Цвет мякиша – темный, хлеб имеет кисло-сладкий вкус.

Дарницкий хлеб печется из ржаной (60%) и пшеничной муки второго сорта (40%), в Столичном хлебе ржаной и пшеничной муки берется поровну. Чем больше добавляется в тесто пшеничной муки – тем светлее мякиш, ниже кислотность и больше пористость хлеба.

Пшеничный хлеб выпекается из всех сортов пшеницы, часто в названии упоминается сорт (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта). Как уже отмечалось, пшеничный хлеб из муки первого или второго сорта более полезен, чем хлеб из высокосортной пшеничной муки. Если рецепт содержит дополнительные добавки, то это отражается в названии (например, хлеб Горчичный, Ароматный, с изюмом и т. п.).

Диетический хлеб предназначен для профилактики и лечения некоторых заболеваний. К диетическим сортам хлеба относят:

• Пшеничный хлеб с отрубями. При выпекании такого хлеба добавляются пшеничные отруби. Такой хлеб рекомендуется при запорах, атеросклерозе и повышенном давлении.
• Зерновой хлеб, выпекаемый из смеси пшеничной и цельнозерновой муки. Такой хлеб улучшает пищеварение и помогает при запорах.
• Бессолевой хлеб рекомендован при некоторых заболеваниях сердца и почек, когда больной вынужден ограничить употребление соли. Для улучшения вкуса несоленого хлеба в него добавляется молочная сыворотка.
• Кроме того, всем, кто старается придерживаться здорового образа жизни, можно рекомендовать хлеб с добавлением зародышей пшеницы, а также хлеб, обогащенный витаминами. Такой хлеб следует использовать для восстановления сил после болезни, а также в качестве профилактической добавки к ежедневному питанию.

Покупая хлеб в магазине, прежде всего нужно обратить внимание на его внешний вид. Следует выбирать буханку с ровной поверхностью корочки, без трещин. Ржаной хлеб должен иметь темно-коричневую корку, а пшеничный – золотистую. Хлеб не должен быть пригоревшим или содержать посторонних образований, например, черного нагара. Этикетка должна содержать информацию о сроке реализации и о заводе-изготовителе. Лучше покупать хлеб известных производителей.

Что может насторожить. Если, попробовав хлеб, вы почувствовали нетипичный привкус или запах, лучше не употреблять его в пищу. Возможно, продукты, использованные для его производства, неправильно хранились. Если корка хлеба – слишком бледная, а мякиш – липкий, то скорее всего для выпечки использовалась некачественная мука. Если вы хоть раз купили некачественный хлеб, старайтесь больше не покупать хлеб этого изготовителя.

• Крайне вредно есть мягкий горячий хлеб. Хрустящая корочка – полезнее мякиша.
• Предпочтение лучше отдавать цельнозерновому хлебу и хлебу с добавлением отрубей.
• Не следует есть пшеничный хлеб вместе с жирными продуктами. Жирную рыбу или бульон лучше соединить с кусочком черного хлеба. Мясо, каши и картошку лучше вообще есть без хлеба.
• Некрахмалистые овощи прекрасно сочетаются как с черным, так и с белым хлебом.
• Не следует есть хлеб, если на нем появилась плесень. Такой батон лучше сразу выбросить. Споры плесени, попавшие в организм, могут вызвать сильное отравление или стать причиной серьезных заболеваний органов дыхания и крови.

Полностью исключать из своего рациона хлеб – неразумно. Достаточно отказаться от белого хлеба из высокосортной муки и сделать выбор в пользу цельнозернового хлеба и хлеба с добавлением отрубей. Такой хлеб – более грубый, зато в нем сохранены полезные вещества, содержащиеся в злаках.

источник