Что полезнее пшеница или рожь

Рожь – это злаковая зерновая культура, которая является уникальным продуктом для правильного диетического питания. Она имеет низкий показатель гликемического индекса, а также считается низкокалорийным продуктом. Рожь богата питательными веществами, является источником витаминов и минералов, необходимых человеку.

Рожь – это злаковая культура, которая является травянистым растением. Цвет ржи может быть различным и иметь оттенки от желто-коричневого до серо-зеленого. Плод ржи – это зерно, которое имеет овальную форму. Рожь является основным ингредиентом в ржаном хлебе. Из-за того, что его клейковина менее эластична, чем, к примру, у пшеницы, рожь имеет меньше газообразования в процессе закваски, поэтому ржаной хлеб получается более плотным.

Во многих странах мира предпочтение среди злаковых культур обычно отдают пшенице. Однако ржаные изделия все же пользуются некоторой популярностью. Рожь привлекает ценителей не только своим изысканным вкусом, но и пользой для здоровья. Рассмотрим подробнее пользу и вред ржи для нашего организма.

При диетах для похудения зерна ржи занимают особое место. Они содержат большое количество волокон, которые приводят к быстрому насыщению и утолению чувства голода, что помогает снижению веса. Для тех кому проблема ожирения актуальна, рекомендуется обратить внимание на пользу этого продукта.

Согласно исследованиям, которые проводились на протяжении 16 лет, женщины, употребляющие волокна ржи, на 13% снизили вероятность развития камней в желчном пузыре. А если употреблять нерастворимую клетчатку, результат будет еще более выдающимся – риск снизится на 17%. Изучая данный продукт, ученые выяснили, что рожь не только ускоряет процесс продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, но и способствует снижению кислотности желудочного секрета и количества триглицеридов. Помимо ржи, клетчатка также содержится в орехах, кожуре фруктов (яблоки, груши) и овощей ( помидоры

Мы были бы вам очень признательны, если бы вы поделились с друзьями этой статьей в своей социальной сети.

Понравилась статья? Недовольны статьей? А может быть вы нашли неточность или хотите поделиться собственным опытом? Пожалуйста, оставьте ваш комментарий.

источник

Набухающее зерно можно сравнить с крошечной природной лабораторией, вырабатывающей огромный запас ферментов роста. Эти вещества усиливают активность витаминов, антиоксидантов и аминокислот. Сложная смесь ценных элементов придаёт пророщенным злакам приятный сладковатый вкус и высокую питательность. Зная это, азиатские кулинары издавна использовали проростки злаков в салатах и супах. Знахари на Руси давали проросшие зёрна пшеницы и ржи детям, которые часто болели и медленно росли.

Приверженцы здорового питания обратили внимание на пророщенную рожь в середине ХХ в. Сначала её употребляли только вегетарианцы и натуропаты, заметившие, что проросшие ржаные зёрна слаще и питательнее, чем пшеничные. Клинические исследования, проведённые в 2000-2006 гг, подтвердили, что по содержанию белка, антиоксидантов и витаминов группы В ни один европейский злак не может соперничать с проросшей рожью. Съедая в день всего 50 г этого «супер-фуда», можно оградить себя от сезонных простуд, улучшить функции желудка и даже похудеть. Пророщенная рожь не претендует на звание чудесной панацеи. Её следует считать натуральной биодобавкой с оздоровительным и омолаживающим действием.

Процесс прорастания злаков связан с увеличением объёма питательных веществ в 10-15 раз. Проросшее ржаное зерно на 13% состоит из белков, на 69% — из углеводов, на 2% — из жиров. Уровень клейковины, наоборот, резко снижается.

Содержание других полезных элементов показано в таблице:

Поскольку тепловая обработка разрушает большую часть полезных веществ, рекомендуется употреблять проросшую рожь в свежем виде — от 50 до 100 г в сутки. Это количество содержит от 92,8 до 185,63 Ккал.

Развивающийся росток активно потребляет и преобразует содержащийся в зерне крахмал. Эта биохимическая реакция приводит к увеличению доли белка и снижению гликемического индекса. Благодаря этому проросшая рожь способствует снижению уровня сахара в крови. Она даёт организму в 25 раз больше витамина С и в 3,8 раза больше фолиевой кислоты, чем обычный ржаной хлеб или хлопья.

Пророщенные зёрна снижают выработку вредной фитиновой кислоты, которая затрудняет усвоение железа и цинка. Регулярное употребление проростков замедляет образование раффинозы — трисахарида, производящего брожение и газы в кишечнике.

Все сухие злаки содержат ингибиторы ферментов. Эти вещества тормозят процесс переваривания и всасывания пищи. В проросшем зерне ингибиторов нет, поэтому питательные вещества усваиваются полностью.

Полезные свойства пророщенной ржи обеспечивают 8 важных преимуществ для здоровья:

1. Укрепление иммунитета, быстрое восстановление после болезней.
2. Профилактика развития диабета.
3. Стимуляция работы мозга, повышение активности и энергии.
4. Лечение простуды, заболеваний дыхательной системы.
5. Улучшение пищеварения и очищение кишечника от шлаков.
6. Предотвращение раннего старения и онкологии.
7. Укрепление ногтей, волос, кожи.
8. Предупреждение проблем с простатой у мужчин.

Проросшие семена ржи в 1,5 раза менее калорийны, чем сухие зёрна. Из-за этого продукт часто используют при диетах, заменяя им хлеб и каши. Содержащиеся в проростках растительные волокна улучшают пищеварение. Связывая и выводя из организма жиры и токсины, клетчатка помогает избавиться от лишнего веса.

Диетологи рекомендуют употреблять проростки на завтрак и ужин, добавляя в свежие салаты, бутерброды и супы. Продукт ускоряет выработку гормона сытости, что помогает сократить объём рациона. Повышая активность пищеварительных ферментов, пророщенная рожь ускоряет метаболизм, очищает кровь и способствует сжиганию излишков жира.

Во влажной среде семя ржи даёт ростки очень быстро — буквально на второй же день. Однако в пищу пригодны только зёрна, выпустившие ростки не короче 1 -2 см. Чтобы получить их, используют следующий способ:

1. Перебирают 100 г ржи, удаляя сор и сломанные зёрна.
2. Высыпают в стеклянную баночку и промывают несколько раз.
3. Замачивают на 2 ч. Воды вливают столько, чтобы она едва прикрыла зерно. Завязывают горлышко марлей.
4. Сливают воду, промывают, встряхивают, чтобы зёрна прилипли к стенкам банки.
5. Переворачивают банку на бок и кладут её в пустую миску.

В таком положении рожь оставляют, пока она не даст ростки. Ежедневно семена нужно промывать 2-3 раза, чтобы предотвратить заражение плесенью и бактериями.

Наиболее удобны для приёма в пищу свежие проростки длиной 5-6 см. По вкусу они напоминают мякоть свежего огурца, поэтому прекрасно подходят для салатов. Вкусные сочетания получаются со свежей зеленью, овощами, отварной курицей.

Для повышения иммунитета осенью и ранней весной рекомендуется витаминный напиток из зёрен с ростками длиной в 2 мм. Готовят его так:

1. 2 стакана пророщенных семян измельчают в блендере.
2. Добавляют 1 стакан дистиллированной или минеральной воды, смешивают в блендере.
3. Вливают столько воды, чтобы получилась консистенция густого кефира.
4. Взбивают в блендере 1 мин.
5. Процеживают через ситечко.

Полученную белую массу переливают в бутылки и хранят в холодильнике. В день нужно употреблять 1-2 стакана напитка. Это великолепное средство для очищения кишечника, похудения, повышения потенции у мужчин и либидо у женщин. Смесь напитка с горячим молоком в пропорции 1:1 принимают дважды в день при бронхитах и трахеитах.

Пророщенная рожь — полноценная основа для диетической выпечки. Вот как делают лепёшки для похудения:

1. 2,5 стакана проросшей ржи с ростками в 1-2 мм измельчают в блендере.
2. Разводят водой до густоты блинного теста.
3. Добавляют 2 ст. ложки ржаной цельнозерновой муки, солят по вкусу.
4. Пекут на сухой сковороде с антипригарным покрытием.

Во время диеты такими лепёшками рекомендуется полностью заменить покупной хлеб.

Как укрепляющее средство при заболеваниях сердца применяется бальзам из пророщенной ржи. Способ приготовления следующий:

• Прокручивают на мясорубке 0,5 стакана зерен с ростками в 1 мм.
• Вливают 0,5 стакана молока, доводят до кипения.
• Добавляют 1 ст. ложку мёда.

Принимают ежедневно по 2-3 ст. ложки за завтраком.

Ржаные проростки — исключительно полезный продукт, но он может вызвать побочные эффекты, в числе которых:

• Кишечные инфекции. Если проращивание семян происходит с нарушениями санитарных норм, начинается размножение опасных бактерий сальмонелл.
• Сыпь, одышка, насморк, отёк гортани. Проявляется как следствие аллергии на злаки.
• Расстройство желудка. Возникает от превышения нормы, когда в сутки съедается более 200 г пророщенных зёрен.

Врачи не рекомендуют продукт в сыром виде людям, страдающим заболеваниями желудка, кишечника и печени, а также детям до 10 лет и престарелым.

Чтобы получить проростки для питания и оздоровления, семена необходимо покупать в магазинах органических продуктов. Представленная там продукция выращивается без химических удобрений и пестицидов. Она подходит для употребления в салатах, приготовления сырых мюсли, каш, выпечки, а также для веганской и сыроедческой кухни.

Если не планируется проращивать семена сразу, их можно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить на верхнюю полку холодильника. Магазины здорового питания часто предлагают специальные мешки для зерна. Подойдёт и обычный полиэтиленовый пакет с зип-застёжкой. При температуре + 5ᵒ С семя хранится 5-7 дней, затем начнёт прорастать.

Зёрна, которые уже дали ростки, нужно быстро употребить в пищу. Запасать пророщенную рожь впрок нельзя. В крайнем случае, её можно убрать в холодильник на 1 сутки.

источник

Экология потребления. По своему действию проростки ржи сходны с проростками пшеницы: компенсируют витаминную и минеральную недостаточность, стимулируют работу кишечника, усиливают перистальтику и нормализуют микрофлору, обладают легким послабляющим действием, способствуют очищению организма от шлаков и токсинов.

По своему действию проростки ржи сходны с проростками пшеницы: компенсируют витаминную и минеральную недостаточность, стимулируют работу кишечника, усиливают перистальтику и нормализуют микрофлору, обладают легким послабляющим действием, способствуют очищению организма от шлаков и токсинов. Показаны при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта (хронических колитов, гастритов и гастро-дуоденитов), в комплексном лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии. Проростки ржи нормализуют работу кровеносной и нервной систем, улучшают обмен веществ, укрепляют иммунитет. Рекомендуются при лечении сахарного диабета, аллергии, ожирения. Улучшают состояние кожи, способствуют росту волос. Противопоказание — непереносимость глютена.

Рожь мягче, чем проростки пшеницы, на вкус немного кисловатые. Хорошая добавка к овощным салатам и винегретам.

Пророщенная рожь содержит множество ферментов и полезных элементов, количество их увеличивается в процессе проращивания во много раз и даже образуются новые вещества, которых нет в зернах. Ростки содержат растительные гормоны, масла. Присутствие фолиевой кислоты влияет на деление клеток, рост и развитие всех органов и тканей плода, поэтому рожь необходима для нормального развития ребенка, хорошо влияет на процессы кроветворения и самочувствие будущей мамы.

Она главный источник образования эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Участвует в синтезе рибонуклеино¬вой кислоты и аминокислот. А это в свою очередь способствует лучшему усвоению железа – ценного вещества участвующего в образовании гемоглобина. Употребление экологически чистого продукта позволяет сохранять активность, выносливость, работоспособность. В пророщенных зернах много легко усваиваемого сахара, таким образом, польза для организма при диабете и заболеваниях желчного пузыря очевидна.

Сочные ростки восстанавливают остроту зрения, цвет и густоту волос, укрепляют зубы и костную систему, благотворно влияют на опорно-двигательный аппарат. Омолаживают организм, выводят холестерин, снижают вес. Для проращивания подойдут зерна, в качестве которых нужно быть уверенными. Если семена обработаны вредными веществами они легко всплывают на поверхность воды. Здоровые, промытые зерна тонким слоем выкладывают на ткань, которую расстилают в емкости, сверху также прикрывают тканью, Заливают водой, слегка покрывая зерна.

Через пару дней появятся зеленые росточки. Желательно рожь промывать, до того как появится зелень чтобы избежать окисления и поливать водой, так как жидкость испаряется и впитывается семенами. Перед употреблением продукт следует промыть холодной водой для устранения запаха. Каши и салаты из пророщенной ржи – лучший завтрак для взрослых и детей, особенно полезен людям пожилого возраста.

Зерна содержат белки (13%), жиры (2%), углеводы (69%) и клетчатку. В них много калия (425 мг/100 г), кальция (58 мг/100 г), фосфора (292 мг/100 г), магния (120 мг/100 г), марганца (2,7 мг/100 г), железа (4,2 мг/100 г), цинка (2,5 мг/100 г), есть также фтор, кремний, сера, ванадий, хром, медь, селен, молибден. Содержат больше витамина Е, чем зерна пшеницы (10 мг/100 г), а также витамины В1 (0,45 мг/100 г), В2 (0,26 мг/100 г), В3 (1,3 мг/100 г), В5 (1,5 мг/100 г), В6 (0,41 мг/100 г), фолиевую кислоту (0,04 мг/100 г), витамины К, Р. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 0,58 до 14,68 мг/100г.

К вопросу о цене: упаковки за 80 рублей Вам хватит примерно на пол года:) (если кушать проростки ржи примерно раз в неделю). опубликовано econet.ru

Присоединяйтесь к нам в Facebook и во ВКонтакте, а еще мы в Однокласниках

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

источник

Пшеница и рожь – самые известные в России культивируемые злаки. Они издавна используются для снабжения людей пищей, а скота – фуражом. Многие городские жители не могут отличить рожь от пшеницы.

Пшеница (по-латински, triticum) относится к семейству Злаковых (класс Однодольные растения). Относится к самым важным продовольственным культурам.

Вся современная пшеница делится на разные сорта, имеющие общие признаки. Стебли пшеницы полые, прямые, имеют узлы. Из одного корня растёт несколько таких стеблей, до дюжины. Высота растения может быть до полутора метров. Листья плоские, волокнистые, шершавые на ощупь.

Каждый лист может достигать в ширину двух сантиметров, могут быть голыми или с волоскам. Корневая система мочковатая. Соцветия в виде колосьев, имеющих длину до 15 см. Каждый колос сложен из трёх-пяти колосков (цветков), имеющих две колосковые чешуйки, две плёнки, пестик и три тычинки, а также два рыльца.

Плод пшеницы – зерновка. В каждом зёрнышке сложные и простые углеводы, клейковина (глютен) и растительные волокна (клетчатка), а также минералы и витамины, пектин, фитоэстрогены и линолевая кислота.

Пшеничная мука используется для выработки хлеба и макарон. Зёрна идут на изготовление этилового спирта и круп. Пшеничные отруби прописывают для снижения сахара и холестерина в крови. Но этим сферы применения не ограничиваются! Пшеницу используют для приготовления комбикормов, иммуномодулирующих лекарств и даже молодильных вытяжек.

Рожь (по-латински, Secale) также относится к Злаковым. Всего существует двенадцать диких и единственный окультуренный вид ржи.

Стебель прямостоячий, полый, с узлами, достигает метра в высоту (иногда – до двух метров). Листья характерного сизого цвета, до 30 см в длину и 2,2 см – в ширину. Иногда они бывают ворсистыми. Колосья двурядные, до 15 см в длину. В каждом цветке по 3 тычинки. Корни мощные, уходят на глубину до двух метров. Эта особенность делает рожь пригодной для выращивания на песчаных почвах.

Химический состав зерна включает белки (глютен) и углеводы, витамины группы B и микроэлементы. Ржаная мука применяется в хлебопечении, а в карельских сёлах используется для выпекания традиционных пирожков – калиток. Ржаные отруби служат источником волокон для худеющих дам. Животные поедают молодые побеги.

И пшеница, и рожь имеют типичное для злаков строение. Обе культуры известны практически во всех странах мира. Есть даже гибрид ржи и пшеницы, названный тритикале. Однако хватает и отличий.

Родиной пшеницы считают регион юго-восточной Турции, известный как плодородный полумесяц. Рожь происходит из Средиземноморья.

Пшеницу начали культивировать гораздо раньше, чем рожь. Поэтому сортов этого злака насчитывается очень много. К тому же в каждой стране есть собственные сорта и гибриды пшеницы. Многочисленные сорта пшеницы делят на мягкие и твёрдые, яровые и озимые, однолетние и двулетние. Например, в России из мягких сортов выращивают костромку, кубанку и алтайскую, а из твёрдых – кубанку и черноколоску. При этом твёрдая пшеница вся яровая, а озимой может быть только мягкая пшеница.
Один же единственный культурный вид ржи представлен только озимой и яровой формой. Количество сортов этой культуры гораздо менее обильное, чем у пшеницы.

Рожь отличается морозоустойчивостью и быстрым ростом. Поэтому её выращивают даже в самых холодных регионах, где температура воздуха может спускаться ниже 21°C. К тому же рожь не требовательна к составу почвы, и растёт даже в бедной земле. При этом рост корневой системы ржи приводит к улучшению физических качеств почвы.

Пшеница же хоть и холодоустойчива, но очень чувствительна к качеству почвенного слоя. Она не растёт ни в глинистых почвах, ни в песках. Пшеница плохо переносит жару. Листья у несозревшей пшеницы ярко-зелёного цвета, а у ржи они сизоватого оттенка.

Различия есть и в строении соцветий. Как выше написано, у пшеницы колос более сложного строения. Зёрна этих злаковых отличаются по форме, длине и цвету. Вытянутая зерновка пшеницы может иметь длину от 4 до 11 мм. Цвет белый, янтарно-жёлтый или красноватый, что зависит от сорта и качества.

Зёрнышки ржи могут быть овальными или удлинёнными, до сантиметра в длину. Они могут различаться и по цвету: серый, белый, жёлтый, коричневатый или зеленоватый.

В ржаном зерне больше пищевых волокон. По этой причине ржаные изделия рекомендуется употреблять для профилактики рака толстой кишки.

Зато в пшеничном зерне высокое содержание клейковины. Поэтому качество пшеничного теста выше. Изделия из него быстрее получают румяную корочку и лучше удерживают форму. Зачастую в тесто для чёрного хлеба для улучшения свойств добавляют пшеничную муку. Например, в рецепте бородинского хлеба есть белая мука.

Пшеницу часто используют в пророщенном виде, ожидая увеличения активности содержащихся в ней веществ.
Но и ржаные колосья используют не только в пищу и на корм. Ещё со времён древней Руси рожь считается растением- оберегом. Высушенные колоски можно класть ребёнку под матрас.

Пшеницу используют в традиционной фармакологии (иммуномодуляторы), а рожь – в народной медицине и гомеопатии.
Пшеницу возделывают в большинстве стран, и в количественном соотношении в мире её производится больше. Зато в России именно рожь является стратегической культурой и используется для создания запасов. К слову, на территории Российской Федерации возделывают почти полсотни сортов ржи.

источник

Недавно я зделала небольшой заказ различной муки.
Подумав, решила сделать небольшое описание по видам муки, чем полезна та или иная мука.

Список я буду пополнять т.к. здесь не вся существующая мука.
Итак:

Необходимо отметить, что льняная мука и размолотое
льняное семя – разные продукты. В льняной муке отсутствует льняное масло , в отличие от
размолотых в домашних условиях семян
льна (они содержат до 50% льняного масла). Поэтому льняная мука может
храниться значительно дольше размолотых льняных семян, в которых, из-за
повышенного содержания льняного масла, быстро начинаются естественные
биологические процессы (окисление), приводящие к порче продукта.
Льняная мука богата диетической клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и
Омега-6), растительным белком (до 50%), витаминами B1, B2, B6, фолиевой
кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также необходимыми для здоровья
микроэлементами (калием, кальцием , магнием , цинком и др.).
Нужно отметить высокую пищевую и биологическую ценность льняного белка,
который, по сбалансированности аминокислотного состава, превосходит белок
многих зерновых и бобовых культур.

Лечебные свойства льняной муки
Отметим основные полезные и даже целебные свойства,
благодаря которым употребление в пищу льняной муки делает ее особенно полезной
для здоровья.
Льняная мука при введении ее в рацион питания, прежде
всего, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Это ее свойство связано с
большим содержанием в льняной муке ценных пищевых волокон , стимулирующих перистальтику кишечника. Благодаря клейким
веществам (льняной слизи), входящим в состав муки из семян льна,
она может выступать и в роли мягкого слабительного. Кроме того, льняное семя,
из которого производится мука, богато антиоксидантами, улучшающими состояние
микрофлоры кишечника.
Благодаря содержанию ценной полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3
и из-за повышенного содержания калия, льняная мука как компонент питания
может препятствовать развитию ряда серьезных заболеваний сердечно-сосудистой
системы.
Фитоэстрогены, содержащиеся в льняной муке, оказывают
благотворное влияние на организм человека в целом, особенно на организм женщины
во все периоды ее жизни (беременность, роды, предменструальный и
климактерический периоды).
Лигнаны, содержащиеся в семенах льна, из которых
получают льняную муку, способны подавлять рост и распространение раковых
клеток в начальной и средней стадии онкологических заболеваний. В
связи с этим Институт онкологических исследований рекомендует с профилактической
целью употреблять не менее 80-100 граммов льняной муки в день в виде компонента
различных блюд (такая доза удовлетворит потребность организма в полезной
растительной клетчатке). Это могут быть хлеб и выпечка с добавлением льняной
муки, различные каши, добавление в которые муки из льняного семени сделает их
консистенцию более нежной, вкус неповторимым, при этом, значительно увеличит их
биологическую ценность.
Благодаря невысокому содержанию углеводов, льняная мука при
введении ее в рацион питания позволяет избежать ожирения и способствует
нормализации веса. Очень полезна мука из семян льна и для больных сахарным
диабетом 1-го и 2-го типа. Она не только способствует снижению сахара в крови,
но и улучшает обменные процессы в организме.

Льняная мука по своему составу и свойствам полезнее
привычной пшеничной белой (рафинированной) муки и может находить применение в
качестве полезного компонента различных кулинарных рецептов (отметим, что
льняная мука требует небольшой температурной обработки).
Льняную муку рекомендуется применять при выпечке
изделий из дрожжевого и пресного теста, заменяя пшеничную муку льняной на 10-20
% (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением
льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус
и аромат.
Приветствуется применение льняной муки в составе супов,
фаршей, соусов, запеканок. Полезно использовать муку льняную и в качестве
панировки для котлет и биточков, для приготовления постных блюд (льняная мука,
благодаря большому содержанию слизи, успешно может заменить яйцо в тесте).
Рекомендуется применение льняной муки в виде 20-30% добавки при варке овсяной , манной , ячневой , ржаной , тыквенной, рисовой и
любой другой каши.
Из льняной муки можно приготовить благотворно воздействующую на пищеварение льняную кашу . Особенно
полезна каша из льняного семени при запорах и язве желудка. Льнаная
слизь, обволакивая стенки желудка, успокаивает слизистую и способствует
заживлению раны. Эта же слизь имеет свойство ускорять продвижение пищи и
каловых масс.
Льняная мука, добавленная в состав любого блюда на
нашем столе, только повысит его пищевую и биологическую ценность, обогатит
витаминами и микроэлементами, сбалансирует его аминокислотный состав. Кроме
того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее
способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной
муки долго не черствеет).

Кукурузная мука
Кукурузная мука бывает грубого
и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый
и плотный, из второй — хлеб более нежный и лучше поднимается. Из кукурузной
муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту,
угали, бануш, буламик, традиционные мексиканские
лепешки и др.
На сегодняшний день спрос на кукурузную муку сильно возрос, она широко
применяется в кондитерском и макаронном производствах, своими полезными
питательными свойствами получила распространение в диетологии. Из муки
кукурузной готовят полезный и невероятно вкусный кукурузный хлеб, а детям
особенно полюбились кукурузные чипсы.
Состав кукурузной муки
В среднем кукурузная мука содержит:

— 10,3 г % белков,
— 4,9 г % жиров,
— 67,3 г % углеводов,
— 2,1 г % пищевых волокон;
— 292 мг % калия,
— 104 мг % магния,
— 301 мг % фосфора,
— 46 мг % кальция,
— 4,1 мг % железа,
— 4 мг % цинка,
— 0,3 мг % марганца,
-1,03 мг % меди,
— 2,4 мг % кобальта,
— до 0,32 мг % провитамина А,
— 0;38 мг % витамина В1,
— 014 мг % витамина В2,
— 2,10 мг % витамина РР,
до 10 мг % витамина Е.
Калорийность муки кукурузной — 330-340 ккал в 100 г продукта.

Целебные свойства кукурузной муки
Кукурузная мука — хорошее средство от малокровия,
стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает она и
дегидратическими (мочегонными) свойствами.

Ученые считают, что кукурузная мука способствует нормализации кровообращения,
укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она
выводит из организма жировые накопления, а наличие в ней микроэлементов
кремния способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и
укреплению зубов.

Хлеб, выпеченный из кукурузной муки, является наилучшей пищей для страдающих
туберкулезом и желудочными расстройствами.

При высоком кровяном давлении — не привыкайте к таблеткам, возьмите 1 ст. л.
кукурузной муки, положите на дно стакана и залейте доверху горячей водой.
Настаивайте ночь. Утром натощак выпейте только воду (гущу не размешивайте). Так
поступайте, пока давление не станет нормальным.

При гипертонии:

— взять 1/2 стакана кукурузной муки, залить двойным количеством теплой
кипяченой воды, настаивать в течение суток. Принимать внутрь по 2 ст. л. смеси
перед едой;
— 3 ст. л. кукурузной муки залить 300 мл холодной кипяченой
воды, настаивать 2—3 ч. Принимать малыми порциями в течение дня.

Ржаная мука грубого помола (цельнозерновая)

Рожь безоговорочно может считаться исконно российским злаком. Есть мнение,
что она «пришла» к нам очень давно с Востока, но оно достаточно
спорное. Как бы там ни было, именно благодаря ржи мы сегодня имеем столь
обширные территории и не самый худший на этой планете генофонд. Не даром на
Руси ее всегда называли«матушкой».
«Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — на выбор«.
Не растет, к сожалению, на наших северных территориях пшеница без
применения «передовых» технологий, селекции, искусственных удобрений
и химикатов. А вот рожь растет. И своим «сибирским» здоровьем мы
обязаны именно ей, а не пшенице.
Рожь — «родная сестра» пшеницы, но значительно полезней
ее. Зерно ржи содержит большее
количество незаменимых аминокислот (по сравнению с пшеницей), что весьма важно
для человека, особенно для людей пожилых и больных сахарным
диабетом.
В ржаной муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой
для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной
муки имеют с своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы , которые
играют определенную роль в питании человека — они усиливают перестальтику
кишечника и укрепляют иммунитет.

Целебные свойства ржи
Наши предки считали, что именно «рожь дает человеку силу выпрямиться«.
Современные научные исследования лишь
подтверждают все то, что наши прадеды знали, что называется, «по
наитию». Дело в том, что в ржаной муке значительно больше, чем в пшеничной
витаминов группы В, необходимых для здоровья нашего позвоночника.
Современные научные исследования подтверждают благотворное влияние ржаного
хлеба на репродуктивную функцию человека. Недаром издавна на Руси молодоженам
советовали «налегать» именно на чёрный хлеб, чтобы в доме детский
смех не смолкал.
По мнению норвежского кардиолога
профессора П.Овеха, люди, постоянно употребляющие в пищу ржаной
хлеб, менее подвержены болезням сердца, благодаря присутствию в нем линоленовой
кислоты, которой нет в пшеничном.
Ржаной хлеб показан при хронических запорах и ожирении.
Употребление ржи помогает противодействовать
депрессии, способствует повышению жизненного тонуса, улучшает настроения. К
тому же она обладает общеукрепляющим и регулирующим обменные процессы
действием.
Отвар ржаных зерен в качестве отхаркивающего и мягчительного средства используется при
хронических бронхитах и трахеитах. Приложенный к нарывам ржаной хлеб,
размоченный в горячей воде (в идеале используется натуральное молоко, но
сегодня, к сожалению, это большая «роскошь»), ускоряет их
созревание. С этой же целью можно использовать и ржаную муку.

Пророщенное зерно ржи содержит растительные гормоны, масла и является отличным средством для
лечения отека и восполнения предстательной железы. Пророщенная рожь также
пособна активизировать защитные силы организма в борьбе с различными
заболеваниями, в силу своей природной особенности усиливать иммунитет человека.
Ржаной квас , приготовленный из ржаного хлеба и ржаной муки по общепризнанному мнению
является наиболее вкусным и несомненно самым полезным среди всех
напитков. Недаром его всегда называли «русским бальзамом».

Химический состав обдирной
ржаной муки
Состав 100 гр. продукта:
— вода — 14г
— белки — 9г
— жиры — 1.7г
— углеводы — 61.5г
— моно- и дисахариды — 0.9-1г
— клетчатка — 1.5-2г
— крахмал — 56.5г
— зола — 1.2г
— калий — 350мг
— кальций — 34мг
магний — 60мг
— натрий — 2мг
— фосфор — 189мг
— железо — 3500мкг
— йод — 3.9мкг
— марганец — 1340мкг
— медь — 230мкг
молибден — 6.4мкг
фтор — 38мкг
— цинк — 1230мкг
— витамин А (бета-каротин), сл.
витамин Е(токоферол) — 3.66мг
— витамин В1 (тиамин) — 0.35мг
витамин В2 (рибофлавин) — 0.13мг
— витамин В9 (фолиевая кислота) — 50мг
— витамин РР (ниацин) — 1.02мг
— калорийность — 300ккал .

Мука ржаная хлебопекарная
обдирная — очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки
грубого помола отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов , клетчатки и минеральных веществ . При хлебопечении они
обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.

Рис — однолетнее растение семейства злаковых, ценная
зерновая культура. Рис — основной продукт питания для большей части
населения нашей планеты и вторая по значению зерновая культура после пшеницы.

Рисовая мука «чапсари» широко используется
для приготовления различных блюд восточной кухни: от рисивого хлеба до
разнообразных сладостей.

Рис чапсари отличает высокое содержание клейковины, а
продукты приготовленные из него (или муки из этого риса) отличаются особым белоснежным
цветом.

Диетические свойства рисовой муки

По биологической ценности белка, содержанию крахмала, рисовая
мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Мука из зерна
риса — источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и
минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания
людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки
является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у
которого отсутствует клейковина.

Рисовая мука является источником растительного белка,
полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий ,
магний ,
фосфор, витамины
В1, В2 и РР.

Мука из риса не содержит глютен — белок, являющийся для большого
количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником
тяжелых аллергических реакций (целиакии). Таким больным противопоказаны
практически все злаки, кроме риса, гречихи и кукурузы.

Рисовая мука находит широкое применение в лечебном и диетическом
питании, в диетотерапии больных острым хроническим энтероколитом,
сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Ячменная мука — это цельносмолотое зерно ячменя

Свойства ячменной муки
Ячменная мука по химическому составу и хлебопекарным
свойствам довольно близко подходит к ржаной муке , хотя и имеет
свои специфические особенности. В ячменной муке больше клетчатки ,
в ней содержатся вещества, придающие хлебу терпкий привкус.

Газоудерживающая способность ячменного теста незначительна вследствие
низкой эластичности клейковины. По водопоглотительной способности ячменная мука
превосходит пшеничную и ржаную муку.
Ячменный крахмал клейстеризуется при температуре около 70°С, крахмальный
студень ячменя быстро подвергается синерезесу (стареет), поэтому хлеб с
ячменной мукой черствеет быстрее обычного.
Ячменную и кукурузную муку иногда
используют для частичной замены основной муки при выпечке хлеба, с целью
повышения его биологической ценности.

Ячменная мука хороша в блинах, печеньях, в качестве
добавки (неосновной муки) при выпечке хлеба. Ячменную муку хорошо
добавлять в качестве загустителя в супы и соусы.

Поскльку содержание клейковины в ячмене невелико, поэтому
она как правило не используется в качестве основного компонента для
приготовления хлеба.
Мука из ячменя обладает умеренным, неярким ароматом и
легким ореховым привкусом, придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменной
муки отличается терпковатым вкусом.

Цельнозерновая пшеничная мука

ЦЗ мука
предназначена, главным образом, для приготовления здорового домашнего хлеба и
выпечки. Цельнозерновая мука называется еще обойной мукой — грубого помола.
Грубый помол — это цельносмолотое без отходов зерно. Она обладает всеми
лечебными свойствами, способствует нормализации содержания кремния, отвечающего
за иммунную систему, очищает организм от токсинов и радионуклидов. В зерне
пшеницы есть
практически всё, чего сегодня, по утверждению ведущих диетологов,
катастрофически не хватает в питании современного человека (особенно жителя
большого города). В первую очередь, это клетчатка , витамин Е , витамины группы В и жизненно важные минеральные
вещества , особенно железо .
Все эти биологически активные компоненты, что тоже
немаловажно, находятся в цельнозерновой муке в естественной, понятной и
удобоусвояемой для нашего организма природной форме.
Так что такое «цельнозерновая (обойная) мука» и
как ее производят?
В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в
зависимости от помола (размера крупинок). «Мука обойная» — это мука
самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более).
Более крупный помол — это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все
зерно целиком, в то время как мука высших сортов — это частички эндосперма
(размером от 30 до 40 мкм). Питательная ценность такой муки (количество ккал)
действительно очень высока (вот почему любители белого хлеба без труда могут
поправиться). Но с точки зрения биологической ценности продукта — это
углеводная «пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и
необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для
этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в
цельное зерно природой. Соответственно, обойная мука содержит в своём составе
абсолютно все компоненты целого зерна, включая витамины, минеральные вещества,
жирные кислоты, клетчатку (растительные волокна), а мука же высшего сорта
целиком состоит из крахмала — наиболее легко усвояемых углеводов.

Чем полезна Цельнозерновая мука?

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки.
Поэтому просев обойной муки производится через крупное сито при этом в муке
остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и
алейроновый слой, и зерновой зародыш. Поэтому в обойной муке сохраняется вся
биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для
организма человека. Простое употребление в пищу зернового хлеба способно
восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В
первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически нехватает в питании
современного человека. Клетчатка необходима нам: — Во-первых, для очищения
организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании
грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что
является причиной многих тяжелых хронических заболеваний. — Во-вторых, это пища
для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от
которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас
и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же
примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех
наших органов. Удаляя цветочную оболочку (в муке высших сортов) и зерновой
зародыш, мы «очищаем» пищу от витаминов группы В и самого мощного
антиоксиданта, «витамина молодости» — витамина Е. Дефицит железа и
цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию,
ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Хлеб из
цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения,
сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб
эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов,
радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического
происхождения, увеличивает продолжительность жизни. Кстати, на Руси всегда
пекли хлеб из «грубой» муки, а потребление белой рафинированной муки
было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения
(«скоромной едой») и считалось грехом. Ее использовали только для
приготовления «праздничной выпечки» и относились к ней как к
лакомству.

источник

Рожь — самый популярный после пшеницы злак как в нашей стране, так и во многих других странах мира. И не мудрено, ведь на Руси ее выращивали еще до принятия христианства.

Рожь занимала важное место на столе славянских народов. Не утратила она своего значения и сегодня. Ее используют для производства ржаной муки, крахмала, кваса, спиртов. Применяют рожь и в народной медицине.

В нашей сегодняшней статье мы постараемся рассказать об этом злаке подробно. Прочитав ее до конца, вы не только откроете для себя много нового о ржи, но и узнаете несколько интересных фактов, в которые трудно поверить.

Культурная рожь (рожь посевная) представляет собой травянистое растение, которое может быть как однолетним, так и двулетним. Именно культурная рожь широко распространена и выращивается во всем мире, но больше всего в северном полушарии.

В наше время стало привычно, что слово «рожь» подразумевает именно посевную культуру. Хотя помимо нее существует еще несколько видов ржи:

• африканская рожь;
• лесная рожь;
• горная рожь;
• рожь Вавилова;
• рожь Державина;
• Анатолийская и т.д.

В России, к примеру, можно встретить лесную рожь, которая растет в виде дикой травы.

Где впервые появилась рожь, и где и кем она была впервые окультурена, остается вопросами для ученых. Ряд гипотез говорит о том, что предшественником ржи посевной стала культура под названием «Secale Montanum Guss», который распространен на территории Южной Европы и Азии. Другие теории опровергают эту идею.

Так или иначе, доподлинно известно что родственные пшенице злаковые выращивали древние египтяне. К X-XII векам рожь выращивалась уже и на полях Индии, Азии, Ближнего Востока и Европы.

Европа оценила устойчивость ржи к заморозкам, на порядок превосходящую морозостойкость пшеницы. Стоит отметить, что ржаной хлеб, как более дешевый, был основной пищей крестьян. Богачи могли позволить себе белый пшеничный хлеб.

«Житница» — уверен, что вы слышали это слово не раз. Что оно означает? В современном языке — это регион, который имеет высокие урожаи зерна. Житницей в царской России и в СССР считали Украину.

Слово «житница», как не трудно догадаться, происходит от «жито». Так древние русичи называли хлеб и его посевы в поле. Украинский язык и сегодня сохранил свою связь с древнерусским языком. А что по-украински «жито»? Рожь. Таким образом, налицо доказательство популярности ржи еще у древних славян.

Только на рубеже XIX-XX веков, рожь снова уступила свое лидирующее положение пшенице. В Европе, а затем и повсеместно стали появляться более стойкие сорта пшеницы. Всем захотелось питаться более престижным хлебом, каковым являлся белый.

В СССР, чтобы поддержать статус советского человека, Сталин в конце 40-х годов объявил, что граждане Советского Союза должны есть белый хлеб!

Усилия селекционеров по выводу лучших, адаптивных сортов пшеницы, и отказ от развития сортов ржи, привели к тому, что во второй половине XX века выращивать пшеницу стало проще и выгоднее, чем рожь. Этому способствовали высокая продуктивность новых сортов, их устойчивость к морозам и болезням. Эта тенденция сохранилась и в наши дни. Выращивание пшеницы более прибыльно.

Несмотря на снижение популярности, отказываться от ржи в России не собираются. Так наша страна входит в ТОП-3 стран-производителей ржи, куда помимо России входят еще Германия и Польша.

Зерно ржи подвергают помолу, в результате чего получают ржаную муку. Ржаная мука подразделяется на несколько видов в зависимости от метода помола:

• сеяная ржаная мука — имеет небольшое содержание оболочки;
• обдирная ржаная мука — белого цвета с серым оттенком;
• обойная ржаная мука — содержащая все частицы цельного зерна ржи. Обойная мука является самой ценной.

Из ржаной муки готовят практически любые виды хлебобулочных изделий. Продукты из ржи часто применяются как составляющая лечебно-диетического питания.

Ржаная мука

Пусть рожь и проиграла в конкурсе за звание главной злаковой культуры пшенице, это не означает, что она потеряла все свои позиции. Хлебобулочные изделия из ржаной муки все еще популярна как в Европейских странах, так и в России.

Да, конечно, по объемам производства доля продуктов из ржаной муки не так велика (в среднем около 10%). Однако ржаной хлеб имеет своих ценителей и пользуется спросом. Обусловлено это свойствами ржаного хлеба. Он не так калориен, как пшеничный. Кроме того, ржаной хлеб рекомендуется употреблять при некоторых заболеваниях, например, сахарном диабете.

Ржаной хлеб

Одним из наиболее популярных продуктов в России, который традиционно изготавливается из ржаного хлеба, является квас. Квас был и остается одним из самых популярных напитков в нашей стране.

Зерно ржи идет и на производство спирта. Причем качество зернового спирта на порядок превосходит свойства спирта, произведенного из другого сырья. Зерновой спирт содержит меньшее количество сивушных масел, и в целом более чистый и безвредный для организма человека.

Ржаной квас

Крахмал — еще один продукт, изготавливаемый из зерна ржи. Получаемый крахмал имеет довольно высокое качество и не уступает картофельному.

Кстати, именно благодаря клейстеризованному крахмалу ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный.

Рожь в качестве сырья для корма животных — еще одно применение ржи. Проростки ржи являются ценным кормов, способным заменить молодую зеленую траву. Из ржаного зерна делают и фуражные корма для сельскохозяйственных животных.

Рожь — гроза сорняков. Другими словами просто отличный сидерат, «санитар почвы». С помощью ржи очищают от сорняков целые поля. Причем метод посева ржи с целью уничтожения сорняков — эффективный и недорогой. Вот почему он применяется многими даже крупными хозяйствами. Кроме того рожь отпугивает и многих вредителей.

Как рожь способствует уничтожению сорняков? Все просто: рожь развивается очень быстро, подавляя при этом рост сорняков в почве. Вторым благоприятным свойством ржи является ее способность разрыхлять почву, что позволяет ей лучше насыщаться влагой и кислородом.

По виду зерно ржи и пшеницы отличаются по цвету: ржаные злаки в своем большинстве имеют серо-зеленый цвет, реже — коричневый. Этим и обоснован цвет ржаного хлеба.

Различия ржи и пшеницы

Кроме цветовых отличий рожь и пшеница отличаются на морфологическом уровне.

• Пшеница — самоопыляемое растение, в то время как рожь опыляется ветром.
• Рожь более устойчива к климатическим условиям, типу почвы, уровню влаги и температурным колебаниям.
• Ростки ржи имеют на один первичный корешок больше, чем пшеница — 3 против 4-х.
• Зерно ржи более богатое по витаминно-минеральному составу.
• Листья ржи и пшеницы различаются по цвету. Ржаные листья чаще всего голубовато-сизого цвета, пшеничные — ярок-зеленого. Но после созревания колосьев, отличить листья по цвету вряд ли удастся — разница исчезает.

Зерно ржи — рекордсмен среди хлебных культур по содержанию сахаров. Кроме того, ржаное зерно содержит свыше 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. К минеральным веществам, содержащимся в ржаном зерне относятся: сера, фосфор, кальций, магний, калий, натрий, кремний; а к витаминам: A, целый комплекс витаминов группы B, E, H, PP.

Лучше всего выращивать рожь после многолетних трав, люпина, овса, силосной кукурузы, картофеля, льна-долгунца.

Подготовку к севу ржи нужно начинать за месяц до самого посева. Производят как основную, так и предпосевную подготовку почвы. Сами работы и время их проведения зависят, прежде всего, от климатических условий и предшественников ржи, которые произрастали на участке.

Прежде всего проводят вспашку верхнего слоя почвы. Опять же метод вспашки зависит от предшествующих культур.

Так, если на участке выращивались молодой картофель, горох, лен-долгунец, то перед посадкой ржи производят культивирование почвы плоскорезами. Глубина — 10 — 12см. Если поле сильно засорено, глубина культивации может увеличиваться до 25 см.

Если предшествующими культурами были травы или кукуруа, производится боронование почвы дисковой бороной. Глубина боронования — 9 — 12 см, вспашки — до 25 см.

Озимая рожь

В любом случае вспашку почвы необходимо проводить за месяц до высева ржи.

Рожь высевают раньше, чем озимую пшеницу, так как кущение ржи происходит осенью. Сроки посева зависят от климата региона:

• Южные районы: 25 сентября — 10 октября
• Районы Черноземья, Центральные районы, Юго-Восток: 15 августа — 1 сентября.
• Нечерноземье: 5 августа — 25 августа.

Высевают рожь узкорядным и рядовым способами. Узкорядный метод посадки приводит к большему урожаю, так как при нем семена более равномерно распределяются по площади посадки.

Уборку урожая начинают, когда рожь достигает середины фазы восковой зрелости. Обусловлено это тем, что если рожь перестоит, то произойдет осыпание зерна, а сами растения могут полечь, например, под воздействием дождя.

источник