Какой хлеб полезнее на закваске или на дрожжах

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

источник

любитель бега и редактор SportPriority

«На волне всеобщего стремления похудеть и суперправильно питаться непременно суперфудами, хлеб начал попадать в запретный список вместе со всей выпечкой. Если с кондитерскими изделиями из муки ещё всё понятно – в них обычно много сахара и делают из белой муки, то хлеб выбрасывают из диеты совершенно напрасно. Ведь рецептов его приготовления – сотни».

В традициях нашего народа – всегда держать хлеб на столе. При этом не важно, какое основное блюдо, суп или паста, пельмени или лёгкий салат. Порой кусочки «бородинского» рядом с блюдами из макарон смотрятся, действительно, неуместно. В других случаях хлеб восполняет в рационе необходимое количество углеводов.

Углеводы – это энергия, поэтому полностью отказывать от хлеба не стоит, если вы не придерживаетесь чётко выверенной диеты по калориям и балансу БЖУ. Кроме того, хлеб практически не содержит жир, а количество углеводов легко контролировать стандартными кусочками. Да и хлеба, в отличие от сладкого, много не съешь. Хлеб – порой незаменимый продукт во время перекусов, поскольку при небольшом объёме хорошо насыщает.

Что мы знаем о «правильном» хлебе? То, что белый из хлебопекарной муки точно вреден. Почему? Потому что содержит много «неправильных» быстрых углеводов. В принципе, это всё, что большинство людей знают об одном из самых известных, привычных и древних продуктов питания, воспетых в песнях, сказках и поговорках.

Становится очень обидно за хлеб, который всему голова. Вот за майонез не обидно – от этого соуса действительно стоит отказаться раз и навсегда даже тем, кто не стремится быстро похудеть. Производителей и рецептов майонеза много, при этом он в любом своём виде остаётся далеко не полезным продуктом.

С хлебом всё иначе – разные рецепты и компоненты коренным образом влияют даже не столько на вкус, сколько на «полезность» и «вредность» хлеба. Поэтому рубить с плеча и игнорировать хлебный отдел в супермаркете не стоит. Особенно потому, что в наше время на хлебных лотках можно найти хлеб, испечённый по любому рецепту.

Знаю это по себе, поскольку моя девушка – вегетарианка и не ест сахар. Сначала мне казалось, что найти хлеб без сахара и дрожжей (это тоже живые организмы) нереально, но оказалось, что даже в соседних магазинах есть несколько подходящих для такой избирательной диеты вариантов. Давайте разберёмся, какие виды хлеба бывают и чем они примечательны.

Пожалуй, самый известный из «не вредных». Даже те, кто никогда детально не разбирался в диетах, знают, что он полезнее белого. Судя по небольшому проведённому опросу, многие считают, что в его состав входят целые зёрна или семена (подсолнечника, например). На самом деле слово «цельнозерновой» значит, что зерно в муку ушло целиком, всем своим составом.

То есть мука состоит не только из самого зёрнышка, но и из:
отрубей (наружный слой зерна)
эндосперма (крахмалистый средний слой)
зародыша (внутренняя часть с наибольшим содержанием углеводов)

В таком хлебе достаточно энергетических ресурсов, витаминов и минералов, белков, ненасыщенных жиров и, самое главное, много клетчатки нескольких видов. О пользе клетчатки вы можете прочитать в нашей статье по этой ссылке. Если кратко: она очень полезна. Добавление других видов цельных зёрен добавляет в хлеб важную омега-3 журную кислоту.

В отличие от пшеничного, хлеб из ржи всегда имеет тёмный оттенок. Он обеспечивает более продолжительное чувство сытости, цельнозерновой ржаной хлеб очень эффективно снижает уровень сахара в крови, кроме того, у него кислотность больше. Последнее даёт некоторое преимущество в процессе хранения: бактерии не любят такую кислую среду, как и многие насекомые.

Это значит, что пока такой хлеб лежит на полке, он дождётся вас не надкусанным. Если вы думаете, что это шутка, то пообщайтесь с пекарями и грузчиками с хлебозавода. Другое преимущество – в ржаном хлебе также много волокон. Ещё он способен снижать количество жировых тканей, что уже доказано наукой.

Раньше его готовили лишь по фамильным рецептам, потом такой хлеб можно было найти в «фермерских» магазинах, а сейчас он попал и на полки супермаркетов. Вероятно, этому способствовали веганы, повысившие спрос на хлеб без дрожжей. Спасибо им.

Ведь этот хлеб тоже отличается большой полезностью. Что в нём особенного? Ещё больший уровень кислотности, низкий гликемический индекс, возможность использования разной муки, «живая закваска» из муки и воды. Никаких лишних ингредиентов. Кстати, такой хлеб хорошо хранится, он долго сохраняет свежесть, вкус и даже аппетитную корочку.

Прямой конкурент белого хлеба – в нём меньше всего пользы. Если вы здоровы, то не кладите такой хлеб в корзинку, поскольку он очищен от глютена ради целевого покупателя с целиакией (непереносимостью глютена и некоторых других белков). По большому счёту, это хлеб «по рецепту», подходит он только по медицинским показателям узкому кругу покупателей. О мифах насчёт глютена вы можете узнать также в нашем материале.

Зачастую такой хлеб имеет высокий гликемический индекс и низкое содержание клетчатки. Регулярное употребление такого хлеба вместо даже «вредного» белого может привести к нарушениям пищеварительной системы.

От хлеба из цельнозеновой отличается тем, что эту муку грубого помола (вместе с внешними оболочками зародыша) всё же подвергают обработке. В результате у такого хлеба довольно высокий гликемический индекс, сравнимый с обычным белым. Зато в нём остаются многие минералы и другие полезные элементы, включая металлы и витамины. Из-за высокого ГИ хлеб из непросеянной муки нельзя употреблять людям, больным диабетом 2-го типа.

Читайте этикетки на упаковке или ценники, выбирая лучший вариант для своего стола. Так хлеб станет не врагом вашей диете, а помощником в здоровом питании.

источник

Причины проведения эксперимента.

Я решил провести эксперимент после того, как моя мама стала печь домашний хлеб на своей закваске. Раньше она всегда пекла дрожжевой хлеб.
Мама сказала, что хлеб на закваске полезнее и дольше остается свежим.
Мне стало интересно, в чем отличается хлеб на закваске от хлеба на дрожжах.

Помогая маме, я увидел, что на закваске хлеб делать сложнее и дольше.
На вкус оба хлеба мне нравились.
По внешнему виду оба хлеба мало отличались друг от друга.

Я решил выяснить какой хлеб лучше.
Стоит ли прилагать усилия для выпекания хлеба на закваске или простой дрожжевой не хуже?
Еще я подумал, а вдруг магазинный хлеб лучше маминого.
Тогда можно брать покупной хлеб в магазине и не тратить время и силы на выпечку домашнего хлеба.

1 Предположим, хлеб на дрожжах не хуже и не лучше хлеба на закваске. В этом случае вкусовые качества хлеба будут тоже одинаковы.

2 Если хлеб на закваске и дрожжах одинаковы по вкусовым качествам,
то испортиться они должны одновременно.

В ходе исследования определить:

* какой хлеб дольше не засохнет,

*какой хлеб дольше не покроется плесенью.

*Собрать информацию и провести эксперименты по заданной теме.

*Провести дегустацию среди независимых экспертов.

*Понаблюдать за изменением качества хлеба в течение двух недель.

*Проанализировать полученную информацию и сделать выводы.

План работы.

Сбор информации о хлебе.

Чтобы провести эксперимент я решил узнать, когда появился хлеб на закваске и хлеб на дрожжах.
Хлеб – еда, появившаяся в рационе человека свыше 15 тысяч лет назад.
Тогда похож он был скорее на кашу, чем на хлеб.
В древнем Египте 5-6 тысяч лет назад научились разрыхлять тесто, способом брожения.
Так появился хлеб на закваске.
На Руси владели секретом приготовления теста на закваске с незапамятных времен.
Хлеб почитали как главную еду, он был важнее любой другой пищи.
Доказательством этому факту служат многочисленные пословицы, поговорки, песни, о хлебе.

Плох обед, коли хлеба нет.
Без соли, без хлеба — половина обеда.
Без хлеба куска везде тоска.
Преломившие хлеб – друзья на сто лет.

Песня:
«Ты запомни сынок золотые слова –
Хлеб всему голова, хлеб всему голова»

Национальной русской особенностью была любовь к «черному» ржаному хлебу.
В богатых домах ржаную муку смешивали с пшеничной. Такой хлеб был более пышным и вкусным, но не терял характерной «кислинки».
Притвор или закваску для хлеба каждая хозяйка делала свою. Поделиться закваской было можно,
а вот секретом ее приготовления дорожили и старались никому не рассказывать.
Обычно закваска ставилась на ржаной или овсяной муке.

Хлебопекарные дрожжи появились только в 20 веке.
Дрожжи изобрели ученые, для промышленного производства хлеба.
Сейчас их используют для выпечки гораздо чаще, чем закваску.

Чем отличаются дрожжи от закваски

— В закваске бактерии осуществляют молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота. Она полезна для организма.
— Промышленные дрожжи осуществляют спиртовое брожение и образуют спирт…
Поэтому такой хлеб может вызывать изжогу.
— В состав промышленных дрожжей кроме прочего, входят такие компоненты как:
соляная кислота, кислота серная техническая и микроудобрения (по ГОСТ – Государственный стандарт качества).
— В состав закваски входит мука и вода.

Для массового производства дрожжи удобнее. Из них быстрее можно сделать хлеб, они не скисают и всегда хорошо поднимают тесто.

Провести эксперимент.

Для своего эксперимента я решил взять самый любимый русичами ржано-пшеничный хлеб.

Для приготовления хлеба мне были нужны: мука, вода, подсолнечное масло, соль, сахар, закваска, сухие дрожжи.

Самая главная составляющая любого хлеба – мука.
У меня дома было два вида пшеничной муки и один вид ржаной.
Мама рассказала, что для ржано-пшеничного хлеба ржаной и пшеничной муки нужно взять поровну.

Ржаную муку взял, какая была.

Из пшеничных
– пшеничная мука высшего сорта. Она белая, мелкого помола и выпечка из нее получается пышной.
В ходе сбора информации я узнал, что такая мука почти не содержит полезных веществ.
Обойная мука не такая белая и легкая, как высшего сорта, из нее не такая вкусная выпечка, но она содержит витамины В1, В2. Е.
Поэтому для своего хлеба я решил смешать два вида пшеничной муки.

Хлеб на закваске.
Самый затратный по времени – бездрожжевой хлеб на закваске.
Закваску нужно делать 5 дней.
Хорошо, что у нас дома есть готовая закваска.
Она хранится в холодильнике и ее нужно подкармливать 1 раз в неделю.

Для приготовления нужно вылить закваску в большую чашку, добавить воды и ржаной муки.
Замешать опару. Она должна быть как тесто на блины.
Накрыть опару полотенцем, поставить в теплое место и ждать 4 часа.

Через 4 часа нужно добавить воду, масло, соль, муку.
Хорошо вымесить тесто.
Форму смазать маслом.
Уложить в нее тесто, сверху смазать маслом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 4 часа. Важно тесто не передержать – иначе оно может скиснуть.

Через 4 часа нужно поставить тесто в духовку и выпекать 30 минут при 200 градусах и 30 минут при 180.
Готовый хлеб вынуть из формы, завернуть в полотенце и дать остыть.

Хлеб дрожжевой.
Дрожжи смешать с водой, сахаром, солью и маслом.
Добавить муку, хорошо вымесить. Поместить тесто в форму, смазать маслом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на час.
Через час поставить форму с тестом в духовку и выпекать хлеб 45 минут при температуре 180 градусов.
Готовый хлеб завернуть в полотенце, сверху немного сбрызнув водой. Дать остыть.

Хлеб магазинный.
Когда домашний хлеб был готов мы с братом сходили в магазин и купили буханку ржано-пшеничного хлеба.
На этикетке прочитали состав:
— мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
— мука ржаная хлебопекарная обдирная
— вода питьевая
— соль
— дрожжи хлебопекарные прессованные.

Я попросил маму порезать хлеб на кусочки, сложить в три пакета, поставить цифры, так чтобы я не знал, где какой хлеб.
Так было интереснее проводить эксперимент.

Несколько кусочков я разложил в емкости, подписав цифры.

Первая емкость осталась открытой.
Я решил узнать, какой хлеб быстрее засохнет.

Другую емкость завернул в полиэтиленовый пакет.
Кусочки хлеба в емкости смочил водой.
Еще три кусочка я сложил в пакет, не смачивая хлеб водой.
Я решил узнать, на каком хлебе быстрее появится плесень.

Оставшийся хлеб я отнес в школу, чтобы мои одноклассники – независимые эксперты, оценили вкусовые качества хлеба.
В первом пакете был дрожжевой домашний хлеб, во втором – магазинный дрожжевой, в третьем – домашний на закваске.
Когда я принес в школу хлеб, я еще сам не знал какой где, чтобы никому не подсказывать.

Результат дегустации:
1 домашний дрожжевой хлеб – 14 голосов
2 магазинный хлеб – 9 голосов
3 домашний хлеб на закваске – 15 голосов

По результатам голосования с небольшим отрывом лидировал хлеб на закваске, последнее место занял магазинный хлеб.

Через день я проверил хлеб в первой емкости.
Дома было очень жарко. Хлеб стоял недалеко от батареи. Все кусочки хлеба оказались засохшими.
Я решил оставить их вместе с остальными и понаблюдать, не появится ли на них плесень.

Через две недели я проверил хлеб.
Засохший хлеб остался без изменений. Плесени на нем не было.

В емкости в пакете плесень появилась на всех кусочках.
Больше всего ее было на кусочке магазинного хлеба. Меньше всех пострадал хлеб на закваске.

В пакете с не смоченными кусочками хлеба плесень появилась на дрожжевом хлебе, на третьем образце плесени не было.
Больше всего плесени было на домашнем дрожжевом хлебе.

Вывод:
В ходе исследования я выдвигал гипотезы о вкусовых качествах хлеба на закваске и хлеба на дрожжах, так же я хотел выяснить, какой хлеб дольше не испортится.
Проведя эксперименты я могу сделать следующие выводы: Домашний хлеб вкуснее магазинного, домашний дрожжевой такой же вкусный, как и домашний на закваске.Хлеб на закваске меньше подвержен влиянию плесени, чем хлеб на дрожжах.
По поводу эксперимента, по выявлению какой хлеб быстрее засохнет, я не могу сделать вывод. В зимнее время в квартирах слишком низкая влажность. После отключения отопления я собираюсь повторить эту часть эксперимента.
Самой интересной частью эксперимента была дегустация. Я очень рад, что мнение моих друзей совпало с моим и мы выбрали домашний хлеб.
Всем рекомендую есть хлеб на закваске. Он не только вкусный, но и очень полезный.

Автор: Острийчук Вячеслав (10 лет)

источник

Хлеб — это продукт брожения, а не выпечки!

Хлеб — это продукт брожения, а не выпечки. Мы настолько сейчас привыкли к промышленному хлебу, что не замечаем этой подмены. Фокус сдвинулся на выпечку хлеба, которая по сути занимает 10% от времени приготовления настоящего хлеба. Хлеб делает уникальным продуктом именно закваска, которая требует много времени и заботы пекаря.

Длительная ферментация (брожение) теста с помощью молочно-кислых бактерий в закваске способствует значительной питательной и вкусовой трансформации, делая хлеб не только вкусным, но и увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки.

По сути работа закваски — это работа целой бактериальной фабрики по выработке полезных веществ из муки.

В результате тесто наполняется следующими витаминами: E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, K.

Холин — водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга, нервов, движение мышц, поддерживает уровень энергии и здоровый метаболизм.

Закваска способна «вытащить» следующие минералы из цельнозерновой муки: Кальций, Железо, Магний, Марганец, Фосфор, Калий, Натрий, Цинк, Селен.

Зародыши пшеницы, которые содержатся в цельнозерновом хлебе, наиболее богаты питательными веществами, они являются богатым источником витаминов, белков, пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот — это жизненно важные жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы нашим организмом и, следовательно, должны быть получены извне через рацион.

Они связаны с рядом питательных медицинских полезных воздействий, таких как поддержание уровня холестерина, улучшение физической выносливости и задержка старения

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ

Профессор Терри Грэм и его команда исследователей в области здоровья человека и нутрициологии в Университете Гуэлфа в провинции Онтарио изучили четыре вида хлеба, чтобы определить какой из них оказывает самое благотворное влияние на организм с точки зрения углеводного обмена, уровней сахара и инсулина в крови.

Исследование, которое проводилось в два этапа в течение семи лет, было сосредоточено на углеводном обмене людей. Профессор выбрал хлеб в качестве высокоуглеводной пищи и материала своих испытаний. «Я быстро пришел к выводу, что хлеб является чрезвычайно многокомпонентным продуктом, а его свойства меняются не только в зависимости от ингредиентов, но и от способа производства, выпечки и подачи», — заявил Терри.

Исследователи обнаружили, что длительная ферментация теста на закваске привела к изготовлению хлеба, который переваривался более медленно и вызывал меньший скачок уровня сахара в крови.

Затем исследователи рассмотрели другие гормональные реакции и включили другие виды хлеба в своё исследование. Результаты показали, что тесто на закваске, как правило, связано с более умеренной реакцией сахара в крови.

Это происходит потому, что ферментация изменяет способ переваривания и усвоения организмом крахмала, что означает, что крахмал функционирует медленнее, что приводит к менее выраженным реакциям, касающимся содержания глюкозы и инсулина в крови.

Все из вышеперечисленного является несомненным преимуществом для людей, пытающихся контролировать уровень сахара в крови.

ПОЧЕМУ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПОЛЕЗЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ КИШЕЧНИКА

Ферментация вносит заметные изменения в муку, которая в свою очередь делает хлеб не только более питательным для нас, но и для наших микробов.

Создание большого количества специфических видов волокна, пищи и питательных веществ означает, что закваска является пребиотиком. Пребиотики являются пищей для наших полезных бактерий в кишечнике, способствуют их размножению, процветанию и поддерживают микробы, существенно важные для нашего здоровья.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА И КЛЕТЧАТКА

Хлеб на закваске может увеличить потребление волокна в вашем рационе на целых 10-15% по сравнению с дешевым магазинным «дрожжевым» хлебом.

Существует два основных вида клетчатки: растворимая и нерастворимая. Растворимая клетчатка помогает замедлить процесс очищения желудка, благодаря чему мы дольше чувствуем себя сытыми. Она также помогает снизить холестерол и стабилизировать уровень глюкозы в крови. Нерастворимая клетчатка поглощает воду и помогает смягчить содержимое кишечника и способствует регулярным дефекациям — это также делает нас сытыми, а наш кишечник здоровым.

Соотношение растворимой/нерастворимой клетчатки также можно контролировать длительностью ферментации теста.

Данные национального рациона и опроса питания показали, что 70% жителей Великобритании не съедают рекомендованную суточную норму фруктов и овощей, поэтому хлеб принимает на себя еще более важную роль потенциального источника волокна. Полезные микробы питаются ферментируемыми волокнами из цельных зерен. Они не перевариваются нашими ферментами, проходя через пищеварительный тракт. Эта клетчатка поступает в толстую кишку почти нетронутой, а там наши микробы могут извлечь из клетчатки дополнительную энергию, питательные вещества, витамины и другие компоненты. Короткоцепочечные жирные кислоты, полученные из клетчатки, представляют особый интерес, так как они связаны со снижением раздражения, улучшением иммунной системы и защитой от ожирения.

Изменения в том, как мы растим зерно, перемалываем муку и ферментируем хлеб в какой-то степени объясняют, почему современный рацион чрезвычайно беден клетчаткой согласно историческим нормам.

Исследования показали, что медленно ферментированный хлеб имеет уровень содержания клетчатки, называемой резистентным крахмалом, на 20-30% выше по сравнению с хлебом на дрожжах. Резистентный крахмал проходит через пищеварительный тракт в неизменном виде — другими словами, он устойчив к усвояемости и действует во многом схоже с растворимой клетчаткой.

Было проведено много исследований резистентного крахмала, одной из его полезных для здоровья характеристик является то, что он обеспечивает пищей полезные бактерии кишечника. Когда он разрушается микробами кишечника, они выпускают короткоцепочечные жирные кислоты, которые также благотворно влияют на проницаемость желудочно-кишечного тракта.

Одна из этих короткоцепочечных жирных кислот называется бутиратом, она является идеальным топливом для клеток, выстилающих толстую кишку. Таким образом резистентный крахмал обеспечивает питанием как полезные бактерии, так и косвенно клетки толстой кишки, увеличивая количество бутирата. Короткоцепочечные жирные кислоты, не использованные клетками толстой кишки, устремляются в кровоток, печень и остальные органы, на которые они также могут оказывать полезное влияние, основываясь на исследованиях, которые утверждают, что они вполне могут обеспечить защиту от диабета и снизить риск развития желудочно-кишечных расстройств, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Люди часто говорят, как они сыты после всего лишь одного кусочка хлеба на закваске. Были проведены интересные исследования на тему того, как резистентный крахмал создает чувство сытости и может способствовать потере веса, усиливая чувство сытости и уменьшая аппетит. Это увеличение резистентного крахмала помогает объяснить один из механизмов, с помощью которого медленно ферментированный хлеб, употребляемый при сахарном диабете (исследования, проведенные профессором Терри Грэмом), замедляет реакцию сахара в крови.

Некоторые исследования показали, что резистентный крахмал также снижает уровень рН, который в свою очередь благотворно влияет на толстую кишку, уменьшая раздражение и снижая риск возникновения колоректального рака (четвертая по распространенности причина смертности от рака по всему миру).

Пока нет подтверждённых испытаний на людях, но есть информация, что резистентный крахмал может считаться терапевтическим для различных расстройств пищеварительной системы, включая воспалительные заболевания кишечника, например, болезнь Крона, констипация, дивертикулит, язвенный колит и диарея.

Завершая тему клетчатки, можно подытожить, что чем длительнее ферментация, тем более высокий уровень содержания органических кислот в тесте. Поэтому людям, которые ищут способ замедлить скорость ферментации, я советую выбирать метод охлаждения, особенно в свете данных исследования, проведённого под руководством Лильеберга в 1996 году, которое продемонстрировало значительно более высокий уровень содержания резистентного крахмала в хлебе с более высоким уровнем содержания молочной кислоты.

70% ИЗ НАС НЕ ПОЛУЧАЮТ РЕКОМЕНДУЕМУЮ СУТОЧНУЮ НОРМУ ПОТРЕБЛЕНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ, ПОЭТОМУ ХЛЕБ ПРИНИМАЕТ НА СЕБЯ БОЛЕЕ ВАЖНУЮ РОЛЬ ПОТЕНЦИАЛЬНОГО ИСТОЧНИКА КЛЕТЧАТКИ

Питательные вещества, фитонутриенты и фенольные соединения

Когда речь заходит о хлебе, использование цельнозерновой муки хорошо влияет на здоровье, потому что он содержит много природных антиканцерогенов. Ряд исследований показывает, что клетчатка и некоторые витамины, минеральный селен и фенольные соединения в цельном зерне снижают содержание химических веществ, потенциально вызывающих рак, в организме.

Когда речь заходит о хлебе на закваске, существенно важным является то, что первоначальные исследования показывают, что ферментация пшеницы увеличивает уровень и биодоступность фенольных соединений и витаминов, содержащихся в пшенице.

Уровень фолатов и фенольных соединений почти в два раза увеличивается благодаря процессу ферментации теста на закваске, что означает, что тесто на закваске может предложить защиту от большего ряда заболеваний, чем дешевый магазинный хлеб только на промышленных дрожжах.

Важно понимать, что наиболее многочисленные фенольные соединения, обнаруженные в пшенице, это фенольные кислоты и флавоноиды, содержащиеся во внешнем слое зерна.

Эти питательные свойства могут раскрыться в полной мере только при использовании цельнозерновой муки; предпочтительно свежей и размолотой жерновами.

В последние годы наши знания о дополнительных биологически активных соединениях в зерне значительно увеличились. Считается, что именно эти соединения являются одним из основных факторов, способствующих проявлению защитных свойств продуктов из цельного зерна. Хотя внешние слои зерен содержат гораздо более высокие уровни фитохимических веществ, таких как фенольные кислоты и фолаты (витамин B12), не каждая буханка хлеба, которую я выпекаю, 100% цельнозерновая, так как отказ от использования белой муки предполагает слишком много ограничений. Некоторые люди предпочитают более воздушный хлеб, в то время как людям с пищеварительными расстройствами я предлагаю сначала избегать хлеба с высоким содержанием клетчатки.

Именно высокие уровни кислотности являются ключом к повышению доступности этих замечательных соединений.

Это имеет больший смысл, когда осознаешь, что большинство фенольных соединений в отрубях связаны с углеводами, и могут пережить желудочно-кишечное пищеварение, достигая толстую кишку нетронутой. Именно здесь, в толстом кишечнике, они обеспечивают антиоксидантную среду.

Длительная медленная ферментация также увеличивает содержание фолатов в выпечке как с пшеничной, так и с ржаной мукой. (Фолат — витамин B, используемый как добавка для женщин для предотвращения появления дефектов нервной трубки во время беременности и для лечения анемии, вызванной дефицитом фолиевой кислоты).

Уровень содержания фолатов в ходе ферментации ржи увеличивается более чем в два раза согласно одному из исследований. Содержание тиамина, который наш организм использует для получения энергии, также увеличивается при медленной ферментации хлеба, а некоторые исследования показывают удержание рибофлавина, необходимого для роста и общее благосостояния организма, и витамина Е, который обычно содержится в ростках пшеницы.

ТАК ПОЧЕМУ ЖЕ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПОЛЕЗНЕЕ ДЕШЕВОГО МАГАЗИННОГО ХЛЕБА (ТОЛЬКО С Х/П ДРОЖЖАМИ) С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ?

Минералы — неорганические соединения, необходимые организму для правильного функционирования; все они появляются из одного источника: земли.

Минералы проникают в растения, когда те растут в почве. А мы поглощаем минералы из растений, которые едим.

Дефицит железа является наиболее распространенным видом дефицита питательных веществ в мире, который, согласно статистике, испытывают более 2 миллиардов человек.

Дефицит цинка также достаточно распространен, особенно в странах Африки к югу от Сахары и в Южной Азии.

Пшеница – источник большого количества обоих этих минералов, восполняющий 44% ежедневного потребления железа (15% из хлеба) и 25% суточного потребления цинка (11% из хлеба) в Великобритании.

Цельнозерновая мука является хорошим источником жизненно важных минералов, в том числе кальция, калия, магния, железа и цинка.

Несмотря на то, что цельнозерновой хлеб может иметь высокий уровень содержания этих минералов, их усвоение нашим организмом может быть ограничено наличием фитиновой кислоты. Фитиновая кислота связывает минералы в желудочнокишечном тракте, тем самым уменьшая абсорбцию минералов. Употребление 5-10мг фитиновой кислоты может уменьшить абсорбцию железа на 50%. В общем, из организма выводятся все эти полезные вещества.

У коров в желудке есть специальный отсек для ферментации травы; у нас нет такого отсека для переваривания зерна. К счастью, у нас есть наши союзники, молочнокислые бактерии, которые подготавливают зерно к перевариванию нашими органами, чтобы нам было легче абсорбировать минералы и получить полную питательную ценность цельнозерновой муки.

По мере ферментации теста на закваске молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, которая, в свою очередь, активирует различные ферменты цельнозерновой муки. Одним из этих ферментов является фитаза, которая разрушает фитиновую кислоту. Некоторые виды молочнокислых бактерий также производят свои собственные ферменты фитазы, помогая уменьшить содержание фитиновой кислоты на 70% и, таким образом, делая значительную часть содержащихся в цельном зерне минералов легко доступными и абсорбированными нашим организмом.

Проблема для людей с ослабленной пищеварительной системой заключается в том, что неусвоенная фитиновая кислота может вызвать метеоризм. Люди с СРК (синдром раздраженного кишечника) могут чувствовать себя очень «раздутыми», так как газ распространяется по и без того чувствительному кишечнику. Все, что нейтрализует фитиновую кислоту, например, медленная ферментация пшеницы при производстве хлеба на закваске, снижает «раздувание» и газы, делая хлеб более легким для усвоения для большинства людей с СРК.

Здесь нужно упомянуть еще один факт – людям с СРК не только легче переваривать хлеб на закваске. Цельнозерновой хлеб на закваске также является пробиотиком, обеспечивающим поддержку и питание уже поврежденным кишечным микробам.

Витамины и минералы в цельнозерновой муке

Ферментация цельнозерновой муки способствует значительной питательной и вкусовой трансформации, делая хлеб не только вкусным, но и увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки.

ВИТАМИНЫ В ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОМ ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ

Витамин E – жирорастворимый витамин, действующий как антиоксидант в организме. Он необходим для правильного функционирования многих органов и связан с естественным замедлением старения. Его преимущества включают в себя лечение и профилактику заболеваний сердца и кровеносных сосудов, а также улучшение высокого кровяного давления и закупоренных или уплотненных артерий.

Витамин B2 (рибофлавин) также является водорастворимым витамином, но он не хранится в теле, поэтому нам нужна его доза извне ежедневно. Он имеет хорошие антиоксидантные характеристики и ответственен за поддержание здоровых клеток крови, помогает повысить уровень энергии, облегчает метаболизм, предотвращает нарушения, вызванные свободными радикалами, способствует росту и поддерживает здоровье кожи и глаз. Как все витамины группы В, он помогает усвоить и извлечь энергию из продуктов, которые мы едим, превращая питательные вещества из углеводов, жиров и белков в полезную энергию. По этой причине B2 необходим для функционирования каждой клетки нашего организма.

Витамин B3 (ниацин) — другой водорастворимый витамин, преимущества которого включают способность снижать и контролировать уровень холестерина. Большинство диабетиков могут эффективно контролировать уровень глюкозы в крови с помощью ниацина, он также может снизить риск образования высокого уровня холестерина в крови и заболеваний сердца, часто наблюдаемых у больных диабетом.

Витамин B5 (пантотеновая кислота) имеет множество полезных для здоровья характеристик, включая облегчение таких состояний как астма, выпадение волос, аллергия, стресс, тревожность и нарушения со стороны дыхательной системы. Как и другие витамины группы B, витамин B5 играет роль в энергетическом обмене. Он участвует в синтезе жиров, гормонов и углеводов, которые мы получаем из продуктов, превращая их в полезную энергию.

Витамин B6 (пиридоксин) поддерживает развитие и функционирование мозга. Исследования показывают, что дефицит витамина B6 способствует появлению нарушений когнитивных функций и памяти, болезни Альцгеймера и слабоумия. Витамин B6 также играет важную роль в выработке гормонов серотонина и норадреналина, также известных как «гормоны счастья», которые помогают контролировать настроение, энергию и концентрацию.

Витамин B12 благотворно влияет на центральную нервную систему, помогая поддерживать здоровье нервных клеток, в том числе необходимых для сигналов нейромедиаторной системы Он также формирует защитное покрытие нервов, известного как миелиновая оболочка. Когда уровень витамина B12 низкий, почти каждая когнитивная функция может пострадать.

Витамин К — другой жирорастворимый витамин, который играет важную роль в свертывании крови. Он необходим для крепких костей, помогает предотвращать сердечные заболевания, и жизненно важен для других процессов организма. Недавние данные также говорят о том, что витамин K — важное дополнение к витамину D.

ФЕРМЕНТАЦИЯ (ДЛИТЕЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ ТЕСТА) ПОВЫШАЕТ БИОДОСТУПНОСТЬ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛОВ

Витамин B1 (тиамин) — водорастворимый витамин, который используется почти в каждой клетке нашего организма. Он играет важную роль в поддержании здоровья нервной системы и улучшении функционирования сердечнососудистой системы организма. Без достаточно высокого уровня тиамина, молекулы, содержащиеся в углеводах и белках, не могут быть должным образом использованы организмом для осуществления различных важных функций.

Витамин B9 (фолат) важен, потому что он участвует в синтезе и восстановлении ДНК и стимулирует рост клеток и тканей. Его не нужно путать с фолиевой кислотой, синтетической версией, используемой для обогащения пищевых продуктов и в качестве добавок.

Холин – водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддерживая уровень энергии и здоровый метаболизм.

МИНЕРАЛЫ В ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОМ ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ

Кальций используется для создания и поддержания сильных костей. Наше сердце, мышцы и нервы также нуждаются в кальции для правильной работы.

Железо является важным компонентом гемоглобина, необходимым для переноса жизненно важного кислорода в клетки крови.

Магний помогает поддерживать работу мышц и нервов. Он поддерживает стабильный сердечный ритм, здоровую иммунную систему и сохраняет кости сильными. Он также помогает регулировать уровень сахара в крови, способствует нормальному кровяному давлению и участвует в энергетическом обмене и синтезе протеина.

Марганец оказывает положительное влияние на структуру костей и метаболизм костной ткани. Он также способствует метаболической активности в человеческом организме.

Фосфор является неотъемлемой частью процесса роста (не менее важен он и для роста растений) и совместно с кальцием формирует сильные кости и зубы.

Калий может облегчить состояние инсульта, высокого кровяного давления, сердечных и почечных расстройств, тревожности и стресса. Он также поддерживает силу мышц и хорошее функционирование нервной системы.

Натрий — электролит, который играет важную роль в поддержании водного баланса в организме человека. Он также играет ключевую роль в активности ферментов и сокращении мышц.

Цинк помогает хорошо функционировать иммунной и пищеварительной системам.

Селен является важным микроэлементом фундаментального значения для здоровья человека, так как имеет полезные противовирусные качества, необходимые для высокой мужской и женской фертильности и репродуктивных функций, а также снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы.

Зародыши пшеницы – небольшие богатые питательными веществами центральные части ядер пшеницы. Они составляют всего лишь около 2,5% массы ядра, но являются богатым источником витаминов, белков, пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также источником одного из лучших растительных белков. Они также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот, наиболее обильной из которых является линолевая кислота, а также пальмитиновая и олеиновая кислоты.

Это «жизненно важные» жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы нашим организмом, и, следовательно, должны быть получены извне через рацион. Они связаны с рядом питательных и медицинских полезных воздействий, таких как поддержание уровня холестерина, улучшение физической выносливости и задержка старения.

Использование максимальных положительных свойств этих ненасыщенных жирных кислот всегда представляло непростую задачу для ученых из-за высокого содержания в зародышах пшеницы липидно-дестабилизирующих ферментов. Эти ферменты окисляют жирные кислоты, разрушая их питательные и медицинские полезные свойства. Это окисление также является причиной небольших сроков годности продуктов, содержащих зародыши пшеницы, поэтому в ходе промышленного производства они полностью удаляются.

Однако длительная медленная ферментация теста на закваске может сохранить питательные свойства жирных кислот зародышей пшеницы, так как она снижает уровень окисляющего фермента липазы, увеличивая срок годности. Она также увеличивает активность фитазы, тем самым увеличивая биодоступность минералов.

БИОАКТИВНЫЕ ПЕПТИДЫ В ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ

Молочнокислая ферментация зерен производит биоактивные пептиды. Они представляют особый интерес благодаря своим антивоспалительным, антидиабетическим и антиоксидантным характеристикам.

Биоактивные пептиды являются активными компонентами белка, которые при извлечении из белка действуют так же, как в его составе.

Биоактивные пептиды быстро поступают в кровоток и затем в зависимости от их функций они либо напрямую проникают в клетки и двигаются к месту назначения, либо они располагаются на клетке и выполняют свою работу на поверхности и между клетками.

В молочной промышленности было проведено несколько хорошо задокументированных клинических исследований, показавших, что полученные из молока биоактивные пептиды обладают потенциальными возможностями улучшения здоровья, и, следовательно, могут быть направлены на борьбу с заболеваниями, связанными с питанием, например, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и диабет.

Пептиды, полученные из молока коров, коз, овец, буйволов и верблюдов, обладают многофункциональными свойствами, в том числе антимикробными и антиоксидантными. Они помогают контролировать иммунологические, желудочно-кишечные, гормональные и неврологические реакции организма, и поэтому играют важную роль в профилактике рака, остеопороза, гипертонии и других расстройств.

Недавние лабораторные исследования показали, что ферментация теста на закваске приводит к образованию количества биоактивных пептидов, эквивалентного количеству, которое содержится в молочной продукции.

Однако хлебная промышленность не может делать подобных заявлений, так как клинические испытания не проводились. Тем не менее, результаты показывают, что биоактивные пептиды выживают в ходе процесса выпечки и легко усваиваются в процессе переваривания.

Помимо благотворного влияния на здоровье биоактивные пептиды и аминокислоты, произведенные в ходе ферментации теста на закваске, помогают улучшить качество хлеба, вкус, аромат и текстуру.

Биоактивные пептиды являются прекурсорами ароматических и вкусовых соединений, так что вы буквально можете насладиться вкусом пользы хлеба на закваске.

Ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты

Эта глава важна страдающим от постоянного или частого вздутия живота.

FODMAP – англоязычный акроним, обозначающий ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты. Эти типы углеводов непросто разрушить и усвоить кишечнику.

У пациентов, страдающих от СРК (синдром раздраженного кишечника) или у людей с непереносимостью/чувствительностью к пшенице малабсорбция этих сахаров связана с недостатком ферментов для полного разрушения этих сложных сахаров, что приводит к их транспортировке нетронутыми в толстую кишку, где они ферментируются, вызывая газ. К сожалению, согласно некоторым исследованиям эти сахара не только могут усугубить СРК, но и согласно предположениям, могут вызвать небрюшную непереносимость пшеницы.

Хорошей новостью стало то, что согласно исследованиям, длительный процесс ферментации хлеба на закваске снижает уровень углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов на 90%, что делает хлеб на закваске подходящим для употребления людьми с СРК (синдром раздраженного кишечника).

Существует наблюдение, что большая часть людей, которые самостоятельно ставят себе диагноз «непереносимость глютена», на самом деле скорее всего страдают от СРК, особенно если учесть, что СРК является наиболее распространенным функциональным нарушение со стороны желудочно-кишечного тракта и встречается у 10 — 20%. населения по всему миру. Зачатую, когда люди урезают потребление пшеницы, они на самом деле непреднамеренно урезают ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты и несправедливо винят глютен.

В последние годы многомиллионная промышленность была построена на неправильном понимании пшеницы, и многие продукты сейчас изготавливаются с добавками и дорогими дополнительными ингредиентами, которые мало влияют на питательную ценность и защитные микробы, являющиеся неотъемлемой частью хорошего здоровья.

По большей части объяснение того, почему хлеб на закваске более удобоварим для большинства людей заключается в том, что уровень фруктана значительно снижается во время ферментации. В частности, ферменты, вызванные кислотами, производят молочнокислые бактерии и занимаются разрушением этих неразлагаемых углеводов и превращением их в пищу для кишечных микробов.

Данные указывают на то, что ферментация не только является ключом к избавлению от симптомов СРК, но также может быть ключом к предотвращению и лечению СРК.

«Исследование Профессора Гоббетти, опубликованное в 2004, впервые предоставило мне доказательство того, что тесто на закваске разрушает глютен. Исследование показало, что длительная, медленная ферментация модицифицирует части глиадина и глютенина в пшеничной муке, которые токсичны для людей с глютеновой энтеропатией. Впоследствии у меня была возможность обсудить эти открытия с профессором Гоббетти. Он объяснил, что люди никогда не могли переваривать глютен полностью без помощи длительной медленной ферментации, так как наши пищеварительные системы достаточно быстрые. Очень долгая медленная ферментация теста на закваске предварительно перерабатывает неперевариваемые аминокислоты пролин и глутамин в глютене. Пролин устойчив к разрушению ферментами в кишечнике (что также подтверждает специалист брюшной полости Алессио Фазано), таким образом, единственный способ его разрушить — лактобактерии и долгая медленная ферментация».

На данный момент мы в школе переводим это исследование целиком

источник

Большинство любителей выпекать хлеб в домашних условиях, уверено в том, что закваска полезнее дрожжей. Однако этот вывод возникает при однобоком взгляде на две разновидности ускорителей брожения теста и от отсутствия знаний в микробиологии. Бездрожжевой закваски не существует. В ней примерно на четвертый день образуются дрожжи (!), а потому выпеченный на ней хлеб не является бездрожжевым.

Дрожжи — это культура грибка, которая обычно выводится в промышленных условиях. Закваска — это создание симбиоза из бактерий и дрожжей в домашних условиях. Существуют хлебопекарни, которые создают хлебную закваску, но они редки, ведь данный процесс трудозатратный. Они выдают хлеб на закваске за бездрожжевой, а потому продают его дороже.

Наивные люди, поддавшись внушению маркетологов и нечестных пекарей, считают, что в хлебной закваске нет дрожжей, однако, это неверно. Закваска содержит:
— дрожжи;
— молочно-кислые бактерии;
— витамины;
— минералы;
— микроэлементы;
— молочную кислоту;
— углекислый газ;
— спирт.

Если смешать воду и муку, то примерно на четвертый день эта смесь превращается в закваску. В ней образуется симбиоз дрожжей (!) и молочно-кислых бактерий в пропорции 1 к 1. Эти самые бактерии способны выделять молочную и уксусную кислоту, газ и спирт. Последнее вырабатывают и дрожжи, возникающие в закваске. Калорийность закваски — 132 ккал на 100 граммов.

Так как бактерии и дрожжи в закваске являются симбиотиками и живут за счет продуктов жизнедеятельности друг друга, люди решили, что хлебная закваска полезнее пекарских дрожжей. Однако дело не в пользе, а во вкусе. Закваска лучше подходит для выпечки ржаного хлеба, ведь кислота не вызывает дискомфорта при употреблении его в пищу. А вот в белом хлебе она может ощущаться.

Состав дрожжей:
— одноклеточные грибы;
— вода;
— минеральные вещества;
— витамины.

Калорийность дрожжей — 385 ккал на 100 граммов. Дрожжи осуществляют, как правило, спиртовое брожение. А потому выпечка из белой муки получается с ними намного вкуснее и не обладает навязчивой кислинкой. С ними сдобная выпечка выходит бесподобной — воздушной и нежной.

Некоторые люди уверены в том, что дикие дрожжи из закваски якобы погибают при высоких температурах. А магазинные, называемые многими термофильными, а на самом деле термотолерантные пекарские дрожжи не погибают после выпечки хлеба, а живут и развиваются в организме. Но это, по сути, вымысел. Ведь данный «факт» не был научно доказан. Все одноклеточные грибы погибают при температуре 40-60 °C. В духовке же хлеб выпекается при температуре 160-220 °C. Научным путем уже доказано, что после выпечки, дрожжей в хлебе не остается.

Стоит развеять и распространившийся миф о том, что из фашистской Германии во времена Второй мировой войны дрожжи якобы были завезены в Россию в качестве биологического оружия. Правда такова — дрожжи всегда были и есть во всем мире в земле, в воздухе и в продуктах питания. Они не вреднее других непатогенных микроорганизмов.

Магазинные дрожжи — культурные, а те, что в закваске — дикие. Строение и химические показатели у них одинаковы. Заблуждения возникли в связи с развитием интернета, когда любители всего здорового приписали свои выдумки несуществующим ученым. В научной литературе нет доказательств полезности закваски и вреда дрожжей, выращиваемых в производственных условиях.

Самостоятельное выращивание дрожжей в закваске сродни культивированию плесневого гриба на стене квартиры с целью получить из него пенициллин. Дикие дрожжи, развивающиеся в закваске, могут различаться по своим свойствам от региона к региону. Поэтому у одних хозяек закваска получается качественной и отлично поднимает тесто, а у других — только портит продукты.

Молочная кислота, вырабатываемая бактериями, содержащимися в закваске, способна закислить организм. Из-за чего может развиться болезнь, называемая лактацидозом, ведущим к дисфункции практически всех клеток организма. «Полезная» закваска в хлебе может способствовать возникновению изжоги, частых выбросов адреналина, судорог в мышцах. Кроме того, увеличенное содержание молочной кислоты в теле, может вызывать хронические боли в мышцах. В допустимых нормах эта кислота полезна.

Магазинные дрожжи содержат массу добавок, которые простые люди считают очень вредными. Однако следует заметить, что дрожжи производятся согласно ГОСТам, которые создавались для того, чтобы продукты не вредили здоровью человека. Домашние дрожжи, как и те, что были куплены в супермаркете, создают из моносахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы). Они выделяют углекислый газ и спирт, которые полезны так же, как и молочная кислота, только в небольшом количестве.

Стоит заметить, что при брожении дрожжей в тесте, происходит и процесс брожения бактерий, образующих органические кислоты. То есть, использование закваски или дрожжей, по сути, позволяет создать один и тот же продукт, который будет в чем-то полезен, а чем-то вредить. Поэтому нельзя однозначно утверждать, что «бездрожжевой» хлеб полезнее дрожжевого.

Многие из тех людей, что пекут хлеб в домашних условиях, уверены, что выпечка на закваске получается намного вкуснее. Однако как показывает практика, она все же на любителя. Нередко на закваске тесто плохо поднимается и может резко осесть. В результате создается плотный кирпичик с жесткой корочкой, вредной для зубов и без того беззубых современных людей. А кроме того, его сложно переварить желудку. А из-за кислотности хлеба, созданного на закваске, может возникать изжога.

В принципе, она возникает и от хлеба на дрожжах. Правда, эта проблема легко решается добавлением в тесто 1 чайной ложки разрыхлителя на 1 килограмм муки. Хлеб на качественных свежих дрожжах можно сделать изумительным. Особенно белый. У него получается очень вкусная хрустящая корочка, легко ломающаяся и рассыпающаяся при откусывании, а также нежнейший пористый мякиш.

На мой вкус хлеб на дрожжах получается гораздо вкуснее. Но может, потому, что мне нравится запах дрожжей. Кроме того, дрожжевой хлеб выделяется своей воздушностью. С дрожжами можно не переживать, что выпечка не получится. А вот закваска становится причиной порчи продуктов, если какие-то критерии ее создания не были учтены и выдержаны.

Многие люди считают, что вкус хлеба на закваске намного лучше того, тесто для которого создается на пекарских дрожжах. Но это дело вкуса. Например, большинство хозяек отмечает, что белый хлеб и сдобная выпечка получаются совсем невкусными, если делать их на закваске. Она годится только для черного хлеба.

Дрожжи и закваска могут использоваться для подъема теста. Чтобы выбрать что-то одно, следует поэкспериментировать. При этом нужно обратить внимание на то, что существуют разные виды закваски, как, в общем-то, и дрожжей. Одни из них отлично поднимают тесто и не оставляют своего запаха в готовом изделии, другие же способствуют порче продуктов.

источник

Единственный по-честному бездрожжевой хлеб — лаваш и его разновидности в кавказской и азиатской кухне. Но это все-таки не совсем хлеб — ни мякиша, ни хрустящей корочки. Если мякиш разрыхлен, имеет поры, то хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Вот так начинается утро известного лондонского шефа Сэма Кларка — он печет свежий хлеб на закваске для посетителей своего ресторана (см. видео). Закваска — самый древний способ хлебопечения. Небольшой кусочек кислого (сброженного) теста добавляют при выпечке хлеба как естественный разрыхлитель.

Чаще всего закваску получают из муки и ржаного солода (смесь проросших и смолотых зерен). В закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. Если круто замешать, обсыпать мукой и хранить в прохладном месте, закваске ничего не будет долгие годы. Ее можно обновлять, добавляя немного муки и воды. Например, жена Сэма приготовила эту закваску 13 лет назад из муки и раздавленного винограда.

Если бы Сэм Кларк вдруг надумал продавать у нас свой хлеб, ему наверняка посоветовали бы написать на этикетке «бездрожжевой» и «на фруктовой закваске», чтобы не дай бог не подумали, что в составе хлебопекарные дрожжи российского производства. И рассказали бы историю про генномодифицированные дрожжи, которыми травят россиян. Нигде, кроме нашей страны, такого не услышишь.

Этот ролик, кочующий по интернету, достоин книги ужасов Стивена Кинга: якобы промышленные хлебопекарные дрожжи российского производства — мощнейший яд. В их состав входят токсичные вещества вроде серной кислоты, формалина, хлорной извести, соляной кислоты и даже жидкое моющее средство «Прогресс».

В отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, они устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. Попадая в организм вместе с хлебом, ядовитые дрожжи якобы активизируют процесс брожения в организме, уничтожают здоровую микрофлору и со временем приводят к дисбактериозу, кандидозу, камням в почках и онкологии.

Ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего, что хлебопекарные дрожжи выживают после выпечки, нет. «Я занимаюсь микробиологическими исследованиями хлеба больше десяти лет, — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. — Мы проводили микробиологические посевы на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий и ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.

И «дикие», и промышленные дрожжи — одного вида, Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» присутствуют практически в любой еде — яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. В нашем организме они тоже есть, вместе с еще 20-30 видами разных дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетающе действуют на патогенные и условно-патогенные бактерии.

Отличие промышленных Saccharomyces cerevisiae в том, что они лучше подходят для выпечки хлеба, поэтому их культивируют искусственно. «Технология хлеба такова, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (закваске, опаре, тесте) развиваются и при этом нормально разрыхляют хлеб только избранные дрожжи — хлебопекарные», — объясняет Татьяна Быковченко.

Современные хлебозаводы работают на трех видах хлебопекарных дрожжей: прессованных, жидких дрожжах и заквасках. Зачастую используют одновременно три вида.

Прессованные (на упаковках еще пишут сухие / обезвоженные, инстантные / быстродействующие) дрожжи содержат только дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae. Основное сырье для их выращивания — богатая сахарами густая меласса (кормовая патока, отход свеклосахарного производства). Она главный источник питания для дрожжей.

Помимо мелассы дрожжи нуждаются в фосфоре, калии, азоте, магнии и других микроэлементах. Уникальная способность этого продукта — синтезировать ценные органические вещества — белки, аминокислоты, ферменты, витамины, углеводы — из неорганических. Поэтому, например, в качестве источника азота в дрожжевом производстве применяют сульфат аммония или аммиак водный технический (около 6% в питательной среде). Источник бора, меди, цинка, молибдена, йода, кобальта, марганца для дрожжей — «микроудобрение для сельского хозяйства южных районов».

Для подкисления мелассового сусла, регулирования рН действительно используют серную кислоту (около 1% в питательной среде). Вспомогательные материалы в производстве — дезинфицирующие вещества (те самые хлорная известь, формалин и жидкое моющее средство «Прогресс»), пеногасители, вода и воздух.

«По окончании выращивания перед прессованием дрожжи промывают от среды, поэтому конечный продукт, как показывает анализ, не содержит ни основных, ни тем более вспомогательных материалов», — объясняет Татьяна Быковченко.

«Практически ни одно промышленное микробиологическое производство, будь то закваски для молочных продуктов или медицинские препараты (пробиотики), не обходится без использования химических веществ, — добавляет эксперт. — При производстве, например, сухих биоконцентратов для молочной промышленности используют сывороточные белковые концентраты, лимоннокислый натрий, углекислый кальций, гидроксид натрия или двууглекислый натрий и другие».

Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета.

Самое смешное в безумной истории с дрожжами-убийцами, что российский хлеб сегодня массово производится вовсе не на отечественных, а на французских пекарских дрожжах. «У них лучше подъемная сила и органолептические свойства (вкус, запах и т. д.)», — поясняет Марина Костюченко, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

Французы, хотя они и потребляют хлеба гораздо меньше нас, — лидеры производства хлебопекарных дрожжей. «У них хорошо поставлена селекция штаммов, и они используют самые высокоактивные штаммы, кроме того, разработали способы более длительного сохранения дрожжей без потери ими своей активности, — рассказывает Татьяна Быковченко. — Следует отметить, что селекция — не генная инженерия, а поиск и отбор уже существующих штаммов».

Штаммы — это вариации одного вида. Хороший пример — разные расы у людей, хотя мы все один вид с биологической точки зрения. Например, какой-то штамм хорошо сбраживает (ассимилирует) глюкозу, но хуже мальтозу, или наоборот. Поиск более активных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, синтезирующих биологически активные вещества, ведется и у нас, и за рубежом. Это очень сложная кропотливая работа, требующая больших знаний и в микробиологии, и в технологии.

Французские дрожжи, реализуемые в России, производят на наших дрожжевых заводах. Большинство из них в последние десять лет куплены французскими собственниками. «Французские производители используют наши технологии и свои наработки, хотя наши технологии дрожжевого производства во многом аналогичны зарубежным», — говорит Татьяна Быковченко.

В магазинах и пекарнях продают в основном хлеб, сделанный ускоренным способом, практически без брожения. Работу дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий ускоряют искусственным образом с помощью большего количества дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, а покупателю — нет. «Хлеб, приготовленный по сокращенным технологиям, не такой вкусный и ароматный, крошится, быстрее черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной болезнью, быстрее плесневеть», — добавляет Татьяна Быковченко. И главное — в нем почти нет полезных веществ, итога брожения.

К сожалению, на этикетке производитель не обязан указывать, по какой технологии сделан хлеб — ускоренно или традиционно. Но есть несколько косвенных признаков, по которым вы сами сможете это определить.

Надписи на этикетке «солод», «хмелевая закваска», «фруктовая закваска» означают, что хлеб готовили традиционным способом, на закваске, и он максимально насыщен полезными веществами.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб в отличие от пшеничного готовят только на заквасках, иначе не получится — биохимический состав ржаной муки этого не позволяет. Проверьте в следующий раз: если на этикетке указано, что хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничный, значит, среди ингредиентов будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Лучше, если на этикетке указана ржаная мука обдирная (не сеяная и не обойная), она включает ценные вещества из оболочек зерна.

Для пшеничного хлеба закваски тоже используют, но гораздо реже, в основном для улучшения вкуса и защиты от плесени и картофельной болезни. Она поражает именно пшеничный хлеб, реже зерновой. «Картофельная палочка — это единственный микроорганизм, который может выжить при выпечке хлеба, — говорит Татьяна Быковченко. — На начальном этапе эту болезнь можно обнаружить, только разрезав хлеб. Заболевший хлеб имеет липкий, тянущийся нитями мякиш, неприятный запах».

Другой ориентир — слова «улучшитель», «улучшители» на упаковке. «Чтобы обеспечить соответствие хлебной продукции, произведенной по ускоренным способам, требованиям ГОСТов и СанПиНов, используют увеличенное в 2-4 раза количество дрожжей, улучшители, способствующие сохранению вкуса, аромата, свежести, структуры мякиша хлеба, в том числе консервирующие добавки от картофельной болезни, плесневения, — перечисляет Татьяна Быковченко. — В этом случае на этикетке изделия указывают, что использовали хлебопекарные улучшители».

Но об улучшителях могут и промолчать, например, в частных пекарнях, где выпекают «натуральный хлеб ручной работы». В таком случае внимательно присмотритесь к караваю — нет ли широких взрывных разломов у хлеба. «Таких агрессивных разрывов не добиться без улучшителей», — говорит Марина Костюченко.

Напоследок еще один совет. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло в отличие от дрожжей действительно активизируют процесс брожения в организме и могут привести к дисбактериозу, диабету и лишнему весу. Хлеб с таким составом стоит совсем убрать из рациона.

«Лучше употреблять ржаной, отрубный, хлеб из цельного зерна, — говорит Алла Погожева, доктор медицинских наук, профессор НИИ питания РАМН. — Чем хлеб белее, тем меньше в нем полезных веществ. В то же время белый хлеб (особенно подсушенный) полезен при повышенной кислотности желудочного сока. В таком случае ржаной, отрубный и хлеб из цельного зерна как раз не рекомендуется».

Если вас не устраивает магазинный хлеб, всегда можно испечь дома свой, экспериментируя с разными видами муки и рецептами. Разоряться на хлебопечку необязательно. Смотрите, какой потрясающий хлеб получается в духовке.

источник