Олюторская сельдь чем полезна

Сельдь в основном добывается в умеренно холодных широтах Тихого и Атлантического океанов. Именно от региона ее обитания зависят вкусовые качества рыбы. Но характерным для всех ее представителей является их неповторимый аромат и нежный вкус. Как утверждают ученые, сельдь, как вид, не менялась на протяжении нескольких миллионов лет, а почему так произошло, до сих пор остается загадкой.

Среди множества холодных закусок сельдь, пожалуй, является самым популярным блюдом. Она присутствует практически на любом застолье. Причем любимым это блюдо является во всех странах мира. Для праздничных столов характерно филе соленой сельди, сбрызнутое растительным маслом и украшенное кольцами лука. В качестве повседневного блюда на ужин часто готовится отварная картошечка с селедкой. Получается очень вкусно, просто и быстро. Ведь выпотрошить селедку и порезать ее на кусочки можно в то время, пока варится картошка.

Всего известны около 60 видов сельди. Сельдь алюторская обитает в районе Камчатки и является одним из самых популярных и изысканных видов сельди. Свое название — правильно называть ее олюторской — рыба получила от одноименного залива на Камчатке (Олюторского залива), где она водится в больших количествах, на побережье этого залива в Корякском автономном округе проживают алюторцы – одна из немногочисленных северных народностей. Сельдь алюторская содержит большое количество полезных веществ, как, впрочем, и другие виды этой рыбы. Она является большой по размеру рыбой, средний вес одной штуки составляет в среднем 800 грамм. Для олюторской сельди характерно высокое содержание полезного жира. К сожалению, в последние годы промысел этой сельди слегка снизился, а под ее названием на прилавки магазина попадал другой большой вид атлантической сельди. Сейчас ситуация с выловом рыбы на Камчатке улучшается и сельдь алюторская снова становится визитной карточкой Дальнего Востока.

Сельдь атлантическая обитает в основном в Балтийском, Баренцевом и Белом море. Характерным ее признаком является слегка приплюснутое с боков брюшко овальной формы. Обычные ее размеры до 25 см, но иногда у берегов Исландии встречаются экземпляры около 40 сантиметров.

Тихоокеанская сельдь очень близка по виду к атлантической и обитает как в северных регионах Тихого океана, так и в Баренцевом и Белом морях. Оба вида сельди относятся к ценным промысловым рыбам. Тихоокеанская сельдь иногда бывает весом до 700 грамм. Все виды сельди обитают в стаях, одиночные особи перестают питаться и долго не живут. Основную часть времени проводят на большой глубине. А во время нереста эта рыба собирается в громадные стаи.

И тихоокеанская, и сельдь атлантическая относятся к жирным видам, особенно они вкусны в соленом виде. Кроме этого, сельдь маринуют, коптят и солят с разными пряностями. Очень вкусны блюда, в составе которых используют этот вид рыбы. Всем известная «Шуба» и форшмак являются обязательными блюдами на праздничных столах.

Чтобы соленая селедка получилась вкусной, необходимо выбирать крупные мороженые экземпляры с естественной окраской. Рыба не должна быть пожелтевшей, деформированной, ей полагается иметь выпуклые глаза и прижатые жабры. Не следует покупать свежезамороженную селедку без головы, это наталкивает на мысль, что она была заморожена уже не совсем свежей. Оттаивать замороженную сельдь для засолки следует в холодильнике при температуре +5°С, тогда она сохранит свою сочность. А перед засолкой обязательно удалите жабры, чтобы блюдо не горчило. А дальше используйте понравившийся рецепт и солите.

Сельдь алюторская и все другие виды этой рыбы очень полезны для человека. Главная пищевая ценность их заключается в наличии полноценного белка. Регулярное включение сельди в рацион снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Селедочный жир полезен тем, что он способствует уменьшению жировых клеток, снижая риск заболеваний диабетом. Еще в составе селедки много различных антиоксидантов и микроэлементов. Кроме этого, в ней находится много полиненасыщенной кислоты Омега 3 и витаминов, необходимых организму человека, к примеру, D и B12.

Поскольку численность сельди сильно колеблется, для повышения ее продуктивности и стабилизации ее количества сегодня уже имеется ряд искусственных нерестилищ.

источник

Сельдь — это кормовая рыба, в основном принадлежащая семейству Сельдевые (Clupeidae). Подобно скумбрии и сардинам, сельдь содержит огромное количество омега-3 жирных кислот и витамина D, которые крайне полезны для здоровья человека, так как они уменьшают риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Ниже мы рассмотрим достоверную, научно подтвержденную информацию относительно следующего: сельдь соленая – польза и вред для организма человека, калорийность и состав, уровень токсичности и важные факты об этой рыбе.

Сельдь соленая польза и вред для организма

Давайте рассмотрим, чем полезна селедка для организма человека. Вот 5 научно подтвержденных полезных свойств селедки:

Потребление соленой сельди может фактически помочь вам сохранить здоровое сердце. Главной причиной смерти взрослых мужчин в развитых странах в настоящее время является ишемическая болезнь сердца, которая обычно связана с плохим питанием и лечится опасными лекарствами, вызывающими выраженные побочные эффекты.

К счастью, соленая селедка является одним из продуктов, который может помочь снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря наличию полиненасыщенных жирных кислот в сельди, эта рыба является предпочтительным источником белка по сравнению с красным мясом, например, говядиной для людей с повышенным риском развития заболеваний сердца и сосудов (1).

Употребление сельди защищает сердце благодаря наличию в ней большого количества омега-3 жирных кислот, которые снижают уровень триглицеридов. Триглицериды – это тип жира в крови, который должен оставаться на определенном уровне, чтобы защитить здоровье сердца. Омега-3 жирные кислоты в больших дозах также могут помочь снизить высокое кровяное давление в дополнение к снижению риска инфарктов и аритмии (2). Сельдь даже помогает снизить уровень холестерина.

Большое количество витамина D и селена в соленой сельди также способствуют защите вашего сердца. Дефицит витамина D затрагивает до 90% людей в развитых странах, и он очень тесно связан с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний. Низкие уровни селена также связаны с заболеваниями сердца (3).

Воспаление — огромная проблема в современном обществе, потому что так много людей привыкли есть продукты, которые способствуют хроническому воспалению, лежащему в основе большинства заболеваний. Оно также несет ответственность за боль при нескольких заболеваниях, включая неспецифическую боль в шее и/или спине.

В одном исследовании исследователи обнаружили, что люди, страдающие от боли в спине и шее, получили сходные результаты при лечении воспалительной боли ибупрофеном или добавками омега-3 (4). Употребление в пищу противовоспалительных продуктов, таких как малосольная селедка, может помочь уменьшить вызывающее боль воспаление благодаря наличию омега-3 жирных кислот в ее составе, а также большого количества селена — другого противовоспалительного питательного вещества. Как видно, польза сельди также заключается в ее противовоспалительных свойствах.

Омега-3 также очень позитивно влияет на ваше психическое здоровье. Существует много научных доказательств, свидетельствующих о связи потребления значительного количества омега-3 (при надлежащем соотношении омега-3 к омега-6) со снижением уровня депрессии. Одной из причин, почему этот метод лечения изучается в последнее время, является высокая распространенность проблем со здоровьем, связанных с психотропными препаратами, включая высокий уровень курения, ожирение и проблемы с сердцем в качестве побочных эффектов (5, 6).

Хотя омега-3 не были приняты в качестве основного метода лечения СДВГ или других родственных нейродеструктивных заболеваний, жирные кислоты, подобные тем, которые содержатся в соленой сельди, рассматриваются как дополнительное лечение этих расстройств. Прием омега-3 оказывает значительное влияние на уменьшение симптомов этих расстройств без побочных эффектов лекарств. Некоторые исследования даже свидетельствуют об улучшении успеваемости детей, рационы питания которых были хорошо дополнены омега-3 (7).

Витамин D также играет роль в предотвращении и лечении дисфункции мозга. Хотя метод неясен, кажется, что высокий уровень витамина D и омега-3 увеличивают выделение серотонина, уменьшая тяжесть нескольких заболеваний, включая СДВГ, биполярное расстройство, шизофрению и импульсивное поведение (8).

Возможно, в связи с этой же функцией витамин D также показал, что он регулирует настроение, улучшает концентрацию, улучшает память и способность к обучению.

Интересно, что один из видов лекарств, используемых для лечения депрессии, под названием ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), плохо реагирует на продукты с высоким содержанием омега-3, а именно на соленую сельдь (9).

В процессе старения люди часто забывают об одном важном элементе – здоровье скелетных мышц. Со временем качество скелетных мышц может ухудшаться из-за неправильного питания и отсутствия физических нагрузок. Деградация мышц связана с возрастными заболеваниями, но исследования показывают, что употребление рыбы, такой как скумбрия или сельдь, с высоким содержанием омега-3, может фактически обратить вспять потерю скелетной мышечной ткани и замедлить процесс старения (10).

Жирные кислоты омега-3 также могут отдалить во времени развитие болезни Альцгеймера или замедлить ее начало. Это, по-видимому, связано со способностью омега-3 уменьшать общее воспаление (11).

Высокий уровень витамина D, обнаруженный в слабосоленой сельди, также помогает замедлить старение. Витамин D является важным элементом для поддержания здоровья костей, так как помогает предотвратить развитие остеопороза и других заболеваний костной ткани.

Селен, как полагают, также способствует долголетию. Несмотря на то, что это следовой минерал, которого требуется не так много, организм регулярно теряет его, требуя постоянного восполнения.

Известным фактором риска развития рака молочной железы является преобладание омега-6 жирных кислот над омега-3 жирными кислотами, и неправильное их соотношение в рационе. Обе кислоты важны во многих системах организма, но соотношение омега-3 к омега-6 должно быть примерно 2:1. Большинство современных людей получают из рациона питания слишком много омега-6, но недостаточно омега-3.

Это соотношение в определенных типах тканей является биомаркером (биологическим признаком) риска развития рака молочной железы. Более высокие уровни омега-3 связаны с пониженным риском развития рака молочной железы. Этот вывод также значителен, потому что этот тканевый маркер является обратимым с помощью корректировки рациона питания (12).

После постановки диагноза «рак молочной железы» омега-3 в соленой сельди могут также помочь вам, облегчив несколько проблем после диагностики, включая проблемы с сердцем, вызванную химиотерапией периферическую невропатию и снижение когнитивных способностей. Также возможно, что соленая сельдь и подобные продукты могут помочь увеличить набор общей массы тела и мышечной массы после химиотерапии (13).

Люди, потребляющие большое количество витамина D также снижают риск развития рака толстой кишки и предстательной железы, и так как сельдь содержит много этого витамина, ее можно смело назвать противораковым продуктом (14).

Как видно, польза селедки заключается в том, что регулярное ее употребление способно предотвратить развитие рака молочной железы, толстой кишки, предстательной железы и других видов рака.

Сельдь – небольшая рыба семейства Сельдевые. К этому же семейству рыб относятся сардины. В рамках классификации «сельди» (лат. Clupea), вы найдете три основных разновидности: атлантическая сельдь (Clupea harengus), арауканская сельдь (Clupea bentincki) и тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii). Атлантическая и тихоокеанская сельдь — это наиболее распространенные виды сельди, которые обычно употребляются нами в соленом виде.

Всего 85 грамм соленой сельди содержит почти 150% рекомендуемой суточной нормы потребления витамина D, а также более 100% омега-3 жирных кислот, необходимых вашему организму каждый день. Кроме того, в ней содержится несколько других питательных веществ, которые делают эту рыбу очень полезной для здоровья человека.

Сколько калорий в селедке и какие важные питательные вещества она содержит? 100 граммов атлантической соленой сельди имеет следующую калорийность и содержит примерно: (14)

• Калории: 262 ккал
• Углеводы: 9,6 г
• Белок: 14,2 г
• Жиры: 18 г
• Омега-3 жирные кислоты: 1468 мг
• Витамин D: 680 МЕ (170% от РСНП)
• Селен: 58,5 мкг (84% от РСНП)
• Витамин B12: (71% от РСНП)
• Витамин A: 860 МЕ (17% от РСНП)
• Ниацин: 3,3 мг (16% от РСНП)

*РСНП – рекомендуемая суточная норма потребления.

Сегодня многие люди справедливо обеспокоены чрезмерным промыслом и нездоровыми уровнями ртути, обнаруженными в некоторых видах рыб.

Сельдь имеет очень низкий уровень ртути по сравнению с большинством рыб, составляя всего 0,04 миллиграмма ртути на килограмм рыбы. До 0,3 миллиграмм ртути на килограмм рыбы считается безопасным количеством (15).

В большинстве случаев сельдь не выращивается, а вылавливается в дикой природе, и поэтому вы не рискуете потерять значительное количество омега-3 жирных кислот, что является распространенной проблемой при употреблении в пищу рыбы, выращенной на рыбных фермах (16, 17).

Соленая сельдь существует довольно давно и фактически появляется в различных произведениях искусства на протяжении веков, включая эту картину, созданную в 1891 году.

Ловля и засолка сельди началась во времена Средневековья и до сих пор практикуется в большей части Европы. Сельдь также доступна в Соединенных Штатах Америки, но там она гораздо менее распространена, и не является обычной частью рациона питания для большинства американцев.

В зависимости от места проживания, люди даже едят соленую сельдь по-разному. Если вы побываете в Голландии, вы можете увидеть, как голландцы, не стесняясь уплетают соленую селедку прямо на улице. Если вы родом из России, Польши или Украины, то вы прекрасно знаете, что в этих странах соленая сельдь занимает почетное место среди рыбных блюд, и может подаваться со свеклой и майонезом.

В Скандинавии чаще встречается соленая сельдь на ржаном хлебе, а многие из евреев, проживающих в Нью-Йорке, имеют тенденцию наслаждаться самой жирной версией этой вкусной рыбы. Из-за своей популярности в еврейской общине соленая сельдь часто встречается на общественных и религиозных собраниях — и в меню кошерных ресторанов (18).

Жители Польши, Литвы и Украины традиционно подают соленую селедку в «Сочельник». Скандинавы предпочитают наслаждаться ей в новогоднюю ночь.

Соленая сельдь не является высокоаллергенной пищей, но известны случаи реакции гистаминовой токсичности из-за плохо хранимой и охлажденной сельди. Это «отравление рыбой» может вызвать покраснение, отек и пятна на коже; головную боль; и боли в желудочно-кишечном тракте (19).

Как упоминалось ранее, рыба сельдь не должна потребляться людьми, принимающими ингибиторы моноаминоксидазы (ИМОА) для лечения депрессии или других расстройств. Это связано с тем, что содержащийся в ней тирамин может взаимодействуя с ИМОА вызывать побочные реакции.

источник

Селёдка – жирный сорт морской рыбы, несмотря на невысокую стоимость, по своему составу и полезным свойствам она опережает многие виды дорогостоящей рыбной продукции. Сельдь можно употреблять в разных видах, противопоказаний у этого продукта практически нет.

Селёдка — жирная морская рыба

Селёдка относится к семейству сельдевых, бывает атлантической, азово-черноморской, каспийской, тихоокеанской, в зависимости от места обитания. Всё многообразие видов можно рассмотреть на фото. Наиболее полезной считается свежемороженая рыба, слабосолёная в банках и бочковая сельдь. Не следует приобретать продукт в виде филе, в различных маринадах – в такой продукции находится много вредных химических ингредиентов.

Сельдь из азово-черноморского региона

Сельдь из тихоокеанского региона

В сельди содержится много жирных кислот Омега-3, полезного холестерина, антиоксидантов. В химическом составе присутствуют витамины группы B, E, D, PP, аскорбиновая кислота. Богата рыба и необходимыми для здоровья микроэлементами – калий, магний, кальций, фосфор, йод и железо. Гликемический индекс продукта –0.

В 100 г сельди содержится 3 суточных дозы витамина D, а 250 г рыбы способны покрыть суточную потребность взрослого человека в белках.

Благодаря высокому содержанию Омега-3, сельдь благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, предотвращает развитие атеросклероза. При дефиците жирных кислот в организме возрастает вероятность развития онкологических заболеваний, ревматоидного артрита, снижается иммунитет.

Чем полезна селёдка для организма:

• уменьшает размер жировых клеток, что значительно снижает вероятность развития диабета;
• замедляет процессы старения, защищает организм от негативного воздействия внешних факторов;
• способствует укреплению костей;
• благотворно влияет на работу почек, повышает гемоглобин;
• стимулирует работу щитовидной железы;
• ослабляет проявление псориаза;
• улучшает зрение и работу головного мозга.

Селедка замедляет процессы старения в организме

Сельдь включают в состав диет при лечении невралгии, дерматологических и офтальмологических заболеваний.

Рыба полезна для детей – предотвращает развитие рахита, улучшает память, способствует формированию крепкой костной ткани. Водить её в рацион ребёнка можно с года.

Регулярное употребление жирной рыбы улучшает состояние кожных покровов, волос и ногтей. В косметологии икру и рыбий жир селёдки используют для создания омолаживающих масок. Чешую сельди добавляют в помады и лаки для придания продукции перламутрового отлива.

Рыбий жир полезен для кожи

Рецепт омолаживающей маски для всех типов кожи – измельчить 5 г несолёной икры сельди, смешать с 15 мл масла оливы или семян льна, через четверть часа добавить взбитый желток перепелиного яйца. Смесь нанести на лицо и шею, оставить на 30 минут.

Можно ли есть жирную рыбу при похудении? Селёдка содержит полезные липидные соединения, которые уменьшают скопление жировых клеток в организме, ускоряют обменные процессы в организме, поэтому её можно отнести к диетическим продуктам, без ограничений можно использовать при Кремлёвской диете.

Селедка полезна в процессе похудения

Людям, которые следят за своим весом, придерживаются правильного питания, следует отказаться от солёной и копченой сельди, готовить рыбы на па пару, запекать с овощами, употреблять в отварном виде.

При нехватке кальция и повышенном уровне прогестерона будущим мамам часто хочется солёной рыбы, но не следует бездумно идти на поводу желаний, а тщательно взвесить все за и против. При отсутствии противопоказаний, склонности к отёчности, селёдку рекомендуют регулярно употреблять при беременности – рыба благотворно влияет на формирование костной ткани, развитие мозга.

Солёный продукт нужно употреблять в умеренных количествах, ограничений на отварную и запечённую сельдь нет. Самая полезная сельдь для беременных – атлантическая, в ней содержится много витамина E, фосфора и кальция.

Сельдь атлантическая — наиболее полезная рыба для беременных

Если внезапно захотелось селёдки, это значит, что организм испытывает дефицит полезных жирных кислот. Нужно чаще включать в рацион жирные сорта рыбы, дважды в год пить курсами рыбий жир.

Желание поесть солёной селёдки возникает не только во время беременности, часто так организм пытается сигнализировать о наличии некоторых сбоев в организме.

Почему хочется солёной селёдки:

• ослаблены защитные функции организма;
• стресс;
• дефицит хлора, йода, калия и натрия на фоне обезвоживания или алкогольной интоксикации;
• заболевания щитовидной железы, мочевыделительной системы;
• жара, работа в условиях высоких температур, что провоцирует повышенное потоотделение.

Причина повышенной тяги к солёной рыбе перед месячными – гормональные изменения, нарушение водно-солевого баланса.

Срок и условия хранения селёдки зависят от её вида – замороженная рыба может храниться до полугода в морозилке, при условии, что продукт не будут размораживать и повторно замораживать.

1. В железных банках. Обязательно рыбу следует сразу переложить в стеклянную или фарфоровую ёмкость, чтобы избежать окисления, залить маринадом. Хранить такой продукт можно не более 5 дней.
2. Как сохранить разделанную селёдку солёную и слабосолёную? Рыбу следует разрезать на кусочки, сложить в банку, залить растительным маслом. В таком виде сельдь можно хранить до 10 дней.
3. Копчёная. Обернуть в пергамент, хранить в холодильнике не более 3–4 дней.

Соленую рыбу нужно хранить в стеклянной банке с растительным маслом

После приобретения рыбы её не следует хранить в открытой фабричной упаковке, чтобы избежать процесса окисления. Продукт нужно переложить в стеклянную посуду, залить маринадом, затянуть плёнкой.

Сельдь используют для приготовления салатов, паштетов, для лучшего раскрытия вкуса можно использовать соусы и заливки на основе сметаны, майонеза, уксуса, подсолнечного масла, трав и специй.

Сельдь под шубой – простой и сытный салат, который подходит для семейного ужина и праздничного застолья. У хозяек есть свои секреты приготовления, но и в классическом варианте блюдо получается очень вкусным.

Ингредиенты для приготовления классической селёдки под шубой:

• отварная свёкла – 550 г;
• сельдь солёная – 400 г;
• отварной картофель – 500 г;
• майонез – 170 мл:
• лук репчатый – 65 г.

Селедка под шубой — простое и вкусное блюдо

Из рыбы удалить кости нарезать небольшими кусочками, лук мелко поерзать, свёклу и картофель нарезать мелим кубиком. Салат выложить слоями на плоское блюдо – рыба – лук – картошка – свёкла – майонез, повторить ещё раз. Можно сделать дополнительные слои из отварной моркови, зелёного яблока. Для заправки, вместо майонеза использовать смесь из сметаны и горчицы.

Калорийность 100 г салата – 140–150 ккал, б/ж/у – 6 г/9 г/10 г.

Рецептов правильного засола сельди в домашних условиях много, каждый добавляет специи на своё усмотрение, ведь рыба прекрасно гармонирует практически со всеми пряностями. Предварительно нужно удалить жабры, хорошо вымыть тушку под проточной водой. В целом виде продукт просолится быстрее, если нарезать на кусочки – более равномерно впитает соль.

Что необходимо, чтобы посолить 2 тушки:

• вода – 900 мл;
• сахар – 5 г;
• соль – 50–60 г;
• соцветия гвоздики – 4–6 шт.;
• лавровые листья – 3–5 шт.;
• перец горошком – 8–12 шт.

Воду довести до кипения, добавить остальные составляющие, охлаждённым рассолом залить рыбу. Сельдь следует сложить в ёмкость из стекла или пластика, затянуть сверху пищевой плёнкой. Для приготовления малосольной селёдки потребуется 2–3 дня, для полного просаливания нужно держать сельдь в рассоле 6–7 дней. Для улучшения вкуса перед засаливанием можно смазать тушки горчицей.

Засаливание рыбы длится не менее 2 дней

Форшмак – классическая кошерная закуска еврейской кухни. Блюдо бюджетное, следуя пошаговому рецепту, приготовить его можно быстро.

Что необходимо:

• филе солёной сельди – 4 шт.;
• белый хлеб – 2 ломтика;
• среднее яблоко зелёное –1 шт.;
• масло сливочное – 30 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• соль, чёрный перец, кориандр, имбирь.

Очищенное яблоко и луковицу поерзать крупными кубиками, хлеб замочить на 5–10 минут в воде, отжат, сельдь вымочить в холодном чае. Все компоненты, кроме одного филе и трети яблока, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить специи. Остальные ингредиенты мелко поерзать, добавить в основную массу. Сложить в ёмкость из стекла или фарфора, хранить не более 24 часов.

Форшмак — доступное блюдо из селедки

В блюдо можно добавлять картофель, уксус, подсолнечное масло, сметану лимонный сок, грецкие орехи.

Чтобы правильно выбрать сельдь солёную, нужно выбирать рыбу с чистыми красными глазами, любителям икры следует поискать селёдку с мутными глазами.

Рыба обладает не только полезными и лечебными свойствами, но и определенными противопоказаниями. Потенциальный вред для здоровья представляет солённая, маринованная и слабосолёная сельдь из-за высокого содержания соли, что приводит к задержке жидкости в организме, появлению отёчности, увеличивается нагрузка на почки и сердце.

Когда нельзя употреблять солёную сельдь:

• серьёзные патологии почек и печени;
• гастрит, заболевания двенадцатипёрстной кишки;
• гипертония;
• мигрень;
• сахарный диабет;
• повышенная кислотность желудочного сока.

Нельзя употреблять селедку при сахарном диабете

Лицам с подобными проблемами следует употреблять рыбу в отварном или запеченном виде. Если очень хочется солёной селёдки, то её предварительно следует вымочить в молоке или чёрном чае.

Сельдь – жирная рыба, диетический продукт, из которого можно приготовить много простых, но сытных и полезных блюд. Продукт обладает многими полезными и лечебными свойствами, применяют его в косметологии, полезен он и для похудения.

Оцените статью
(1 оценок, средняя 5,00 из 5)

источник

Сельдь и ее ближайшие биологические родственники – одна из самых популярных рыб во всем мире и уж точно самая востребованная в России. Причин тому довольно много – и повсеместная распространенность, и хороший вкус, и невысокая стоимость. Впрочем, даже такой вроде бы знакомый продукт имеет массу загадок – большинство людей знают, как он выглядит, но ничего особого рассказать о нем не могут.

Следует понимать, что в глобальном смысле огромная доля всей рыбы, употребляемой в мире, является далекими родственниками сельди. В биологической классификации видов существует целый отряд, который называется Сельдеобразные – его представители водятся абсолютно по всему миру, как в морях, так и в пресной воде, а некоторые даже мигрируют между реками и морями ради сложного алгоритма размножения. Общих черт у них не так уж много – они относятся к так называемым примитивным рыбам и не имеют плотного костистого черепа, а также отличаются легко спадающей чешуей.

Чтобы понимать, насколько разные виды сюда входят, следует знать, что к Сельдеобразным относятся даже анчоусы. Такая рыба высоко ценится, потому суммарный мировой улов за год хоть и колеблется, но почти всегда превышает 20 или даже 25 миллионов тонн.

Впрочем, среди Сельдеобразных хватает видов, которые промысловыми не считаются, а преобладающая часть запасов, считающихся промышленными, относится к более узкому семейству Сельдевые. Здесь процент старых знакомых весьма высок – сюда относится сельдь различных видов, а также сардины, тюльки и шпроты (последних часто называют еще и килькой). К этому семейству чаще относится океаническая и морская рыба, хотя некоторые виды обитают в реках и озерах или мигрируют. Водятся сельдевые также повсеместно, и хотя в плане биологического разнообразия тропики прогнозируемо богаче, основной вылов происходит все же в умеренных широтах Северного полушария. Такая рыба отличается слаборазвитыми или полностью отсутствующими зубами и слаборазвитой чешуей, а также довольно скромными размерами – обычно в пределах 45 см в длину. Плавают Сельдевые большими косяками, а размножаются благодаря метанию огромного количества икры – у некоторых видов количество икринок может достигать миллиона.

Сельдями (лат. Clupea) обычно называют несколько океанических видов, особенно ценных ввиду их больших запасов и наличия всех самых лучших качеств. Абсолютное большинство всей селедки в магазинах – это всего лишь два океанических вида: тихоокеанская атлантическая. Основные регионы распространения такой рыбы – северные части Атлантического и Тихого океанов, где их преимущественно и вылавливают, используя сети, тралы и кольцевые неводы. Только в Северном море выловом сельди занимается не менее 150 тысяч человек, добывая ежегодно по несколько миллиардов экземпляров.

Главными центрами вылова и переработки селедки традиционно считаются Голландия, Норвегия и Шотландия, тогда как на долю России приходятся преимущественно более мелкие собратья – шпроты и килька.

Выше мы лишь вкратце упомянули, что сельдь бывает разной, но на самом деле виды ее весьма многочисленны, а отличия могут оказаться существенными – большинство людей не понимают этого лишь потому, что никогда не имели доступа ко всему этому многообразию. Попробуем хотя бы вкратце рассмотреть наиболее известные разновидности этого столь популярного продукта.

Так, в европейской части России предсказуемо наиболее распространена атлантическая сельдь – сравнительно небольшая рыбка, обычно длиной до 25 см и весом до половины килограмма, с характерным светлым мясом. Впрочем, это ведь даже не вид, а группа видов, которые еще и не всеми специалистами считаются лучшими. Правда, не все из них представлены в нашей стране должным образом – знаменитая норвежская сельдь, например, у нас оказывается редким явлением, зато куда более популярны балтийские разновидности.

Главной селедкой считается наполовину речная балтийская салака, способная обитать даже в пресноводных заливах и отличающаяся скромными размерами до 20 см в длину, а также еще более мелкая килька, из которой делают популярные консервы – шпроты.

Тихоокеанская сельдь, как вы уже догадались, тоже не один вид, а целая группа разновидностей. Если рассуждать о них в целом, то они характеризуются более высоким содержанием йода, что может быть полезно для определенных групп людей, также у них обычно несколько меньше позвонков. Как правило, мясо у тихоокеанских пород еще и более жирное, что делает его вкуснее, а отличить его можно даже по цвету – оно достаточно темное. Доброй славой пользуется так называемая олюторская разновидность, обитающая в Беринговом море и одноименном проливе – ценят ее во многом и за крупные размеры, ведь одна рыбина может иметь вес до килограмма. Более распространенной, но не такой известной считается дальневосточная сельдь.

Каспийские и черноморские разновидности часто объединяют в одну группу, заодно включая туда и пресноводные виды из впадающих рек. Из-за сравнительно небольших размеров этих водоемов и непосредственной близости к массовому потребителю такая рыба в наши дни является относительной редкостью, потому попробовать ее обычно можно только на соответствующем побережье – вглубь континента ее не везут.

Так, керченский вид водится преимущественно в Азовском море, но вылавливается в одноименном проливе, соединяющем его с морем Черным. Размеры такой рыбы несколько крупнее средних – она достигает 25-30 см в длину. Эта порода очень ценится за весьма высокую жирность (на уровне 22%), придающую мясу особую нежность, а также за сладковатый привкус мяса с характерным розовым оттенком. Очень похожа по характеристикам и донская рыбка.

Дунайскую сельдь попробовать еще сложнее – из традиционных курортных центров она обычно встречается только в Одессе. Это один из немногих полностью пресноводных видов в нашем обзоре, отличающийся потрясающим вкусом и достойным уровнем жирности. Заготавливают ее обычно в малосольном виде, основной сезон ее вылова – первая половина весны, а сезон продаж, соответственно, середина и вторая половина той же поры года.

Каспийская сельдь имеет множество других названий, например, залом или астраханская. Долгое время именно этот вид в России считался наиболее ценным промысловым продуктом среди всех селедок, тем более что вылавливать ее можно было не только в открытом море, но и во впадающих реках, из-за чего ошибочно выделяют, например, волжскую и уральскую разновидности. Ценится такой продукт не только за хорошую жирность и приятные вкусовые качества, но и за размеры – средняя рыбина может достигать половины метра в длину и весить до двух килограммов. Специалисты отмечают, что такая сельдь пригодна для разных способов – ее хорошо и солить (но не более 3-4 дней), и жарить, но все ее преимущества привели к тому, что сегодня она стала весьма редкой и ее вылов существенно ограничен.

Помимо прочего, существует еще несколько видов рыбы, которая по традиции называется селедкой, но на самом деле таковой не является. Например, знаменитые иваси, чей хищнический вылов заставил прекратить промысел почти на четверть века – это вовсе не сельдь, а дальневосточная сардина. В Приобье пользуется популярностью и сосьвинская сельдь, которая даже к Сельдеобразным не относится – на самом деле она принадлежит к не менее ценным Лососевым, а правильно называется «тугун».

В современном мире принято оценивать пищевые продукты не только за их вкус или доступность, но и по факту того, какие вещества входят в их состав. Многим людям это помогает сохранить здоровье, ведь с помощью пищи они могут добрать необходимые витамины и минералы, не прибегая к синтезированным препаратам, а также избежать перебора некоторых веществ, чья передозировка может сказаться отрицательно. Чтобы не повторяться, сразу скажем, что во всех случаях подразумевается дозировка для порции из 100 грамм продукта, который еще и берется с усредненным показателем – в реальности пропорции могут существенно отличаться.

Продукт, в первую очередь, весьма богат минеральными составляющими, которые представлены здесь обильно и разносторонне. Больше всего в этой рыбе традиционно калия (310 мг) и фосфора (280 мг), третье место со значительным отставанием удерживает натрий (100 мг). Из всех остальных микро- и макроэлементов обязательно нужно упомянуть кальций и магний, а также йод (его количество сильно отличается в зависимости от породы сельди) и железо.

Если рассматривать входящие в состав компоненты не в абсолютном измерении, а в способности удовлетворить суточную потребность человеческого организма, то наиболее ценным следует назвать присутствие фосфора – примерно 400 граммов селедки в день помогут полностью решить проблему недостатка этого вещества.

Витаминный комплекс тоже представлен весьма неплохо – в такой рыбе очень много разных витаминов группы В, а также E, D, PP. Особую ценность представляет собой содержание витамина В12, поскольку для покрытия средней суточной потребности человека целиком достаточно всего 40-45 граммов селедки!

Пользу для людей, не так уж часто бывающих на солнечном свете, представляет и витамин D, которого в тех же 400 граммах селедки хватит, чтобы покрыть суточную норму – а ведь это вещество встречается далеко не в каждом пищевом продукте.

Безусловно, безумная популярность сельди во многих странах мира вызвана не только обилием этой рыбы и относительной простотой ее вылова, но и полезными свойствами ее мяса, которые помогают поддерживать организм в норме. У некоторых приморских народов этот продукт ценится настолько высоко, что даже вошел в фольклор. Например, в Швеции бытует поговорка, которую можно примерно перевести как «селедка на столе, врач – в стороне».

Для начала следует отметить, что сельдь, как и многие другие морепродукты, содержит весьма полезные жирные кислоты омега-3, необходимые для поддержания функциональности многих систем организма. В детстве это вещество наиболее необходимо для нормального умственного развития, во взрослом возрасте его недостаток может выражаться, например, в болезненном виде волос, ногтей и кожи. Хотя такие жирные кислоты и есть почти в любых дарах моря, зато они не встречаются практически ни в какой «сухопутной» пище, потому именно дешевая и повсеместно присутствующая селедка может оказаться едва ли не единственным их источником. Конечно, человечество давно придумало синтетический заменитель в виде рыбьего жира, но его отвратительный вкус многих заставляет отказываться от него даже с риском для здоровья, тогда как от ароматной сельди отказаться весьма трудно.

Присутствующий в мясе сельди холестерин относится к не самой распространенной группе «хорошего» холестерина, поскольку состоит из липопротеинов высокой плотности. Такой вариант всем известного опасного вещества не провоцирует тромбообразование, следовательно, не приводит к развитию всех тех пугающих сердечно-сосудистых заболеваний вроде атеросклероза, которые могут иметь даже летальный исход.

Жир селедки в среднем даже более полезен, чем аптечный рыбий жир. Дело в том, что в его составе присутствуют вещества, уменьшающие средний размер жировых клеток – адипоцитов, от увеличения которых может зависеть развитие ряда опасных недугов, среди которых наиболее известным является диабет второго типа.

В жире также обильно присутствуют природные антиоксиданты, позволяющие активнее выводить из организма шлаки и токсины, а также соли тяжелых металлов. Благодаря этому достигается немедленное улучшение самочувствия и внешнего вида, а в глобальном масштабе получается профилактика заболеваний раковой группы и замедление процессов старения.

По содержанию витамина D селедку следует считать не просто богатой, а практически бесценной – ни одна другая рыба не содержит этого вещества в такой же дозировке. На первый взгляд, такой витамин вырабатывается и в человеческом организме под воздействием обыкновенных солнечных лучей, однако в зимнее время, да еще и в северных широтах, солнечного света современному человеку, проводящему большую часть своего времени в помещениях, может и не хватать. При этом недостаток этого вещества крайне отрицательно сказывается на функциях почек, а также на росте костей, что особенно рискованно в случае с детьми, чей скелет находится на стадии активного формирования.

Нельзя не отметить и тот факт, что полезные вещества, содержащиеся в сельди, усваиваются человеческим организмом намного интенсивнее, чем, например, из мяса наземных животных. Такой результат достигается за счет более сбалансированного состава рыбы, поскольку для усвоения некоторых минералов во многих случаях требуются другие минералы или особые аминокислоты – все это человек может получить отсюда же, из селедки. Благодаря этому из всех полезных компонентов такой пищи извлекается максимальная польза – в частности, сельдь хвалят за значительное улучшение зрения и интенсификацию мозговой активности.

Даже беременным и кормящим мамам особых запретов касательно употребления сельди не предусмотрено – употреблять такой продукт в пищу можно и даже нужно, хотя и не злоупотребляя. Единственный момент, когда к такому компоненту рациона следует отнестись внимательно – это грудное вскармливание. Рыба любого сорта является частым аллергеном, а также может придавать молоку неприятный вкус, потому стоит последить за реакцией ребенка на кормление. Если никакого негатива не замечено, можно и дальше лакомиться этим блюдом, а в рацион малыша ее советуют вводить уже начиная со второго года жизни.

К сожалению, даже с этим замечательным продуктом питания не все так однозначно – случаются ситуации, когда человеку нежелательно употреблять селедку вовсе или стоит хотя бы ограничить ее употребление.

На первом месте в списке противопоказаний, конечно же, аллергия или индивидуальная непереносимость этого продукта – если один из этих диагнозов подтвержден, то порадовать себя этим лакомством уже не получится ни при каких обстоятельствах.

Другую потенциальную опасность для употребления представляет собой соль, поскольку эта разновидность рыбы практически во всех случаях заготавливается именно методом засаливания. Любая язва или гастрит, а также многие другие заболевания пищеварительной системы изначально предполагают полное исключение соленых и пряных блюд из рациона, а потому ограничиться придется разве что свежей сельдью для дальнейшей жарки или запекания.

Кроме того, соль провоцирует задержку в организме лишней жидкости, а ведь на каждые 100 грамм пищи ее приходится довольно много: у слабосоленой рыбы содержание соли достигает 6% веса, а у тихоокеанской соленой может достигать даже 15%. Первый признак злоупотребления такой продукцией – возникновение отеков, что как минимум способно здорово испортить фигуру и причиняет даже физический дискомфорт. Другая опасность заключается в том, что сердце все же пытается вывести из организма лишнюю влагу и соль, но для этого ему приходится работать значительно интенсивнее, а значит, сокращается срок его службы за счет работы на износ.

Кроме того, в последние годы любые морепродукты подвергаются критике по той простой причине, что добывают их из океана, в котором по причине необдуманной человеческой деятельности постоянно растет уровень загрязнения.

Безусловно, даже регулярное перемешивание океанических вод не позволяет полностью размыть границы между относительно чистыми и более загрязненными участками Мирового океана, однако основные промысловые регионы этой рыбы находятся как раз у густозаселенных берегов и в зоне активного судоходства. Даже если исключить откровенный сброс токсичных отходов, стоит учитывать, что продукты переработки корабельного топлива попадают в воду, а уж на затонувших кораблях источником загрязнения может послужить что угодно, включая и ртуть из разбившихся бортовых приборов. Теоретически все это может накапливаться в мясе сельди, попадая вместе с ним в человеческий организм. Открытым остается вопрос о том, более ли это опасно, нежели проживание в крупном промышленном центре, но знать о такой опасности стоит.

Что же касается последнего фактора риска, то он уже во многом зависит от каждого отдельного человека. Дело в том, что рыба, как и большинство морепродуктов, относится к скоропортящимся товарам – именно поэтому ее намного чаще продают соленой, нежели свежей. Покупая свежую рыбу, потребитель должен убедиться в том, что она не имеет никаких признаков порчи, в случае же с соленой желательно выбирать проверенного продавца, у которого весь товар точно прошел процедуру заготовки без нарушений технологии – в этом случае риск отравления существенно снижается. По этой причине многие специалисты советуют не покупать сельдь, даже соленую, у уличных продавцов – для этих целей намного лучше подойдут крупные супермаркеты или специализированные рыбные магазины.

Энергетическая ценность продуктов позволяет определить, сколько можно съесть той или иной пищи, чтобы от этого не пострадала собственная фигура. В случае с селедкой точно определить этот показатель бывает очень сложно, поскольку в среднем не менее 80% всей калорийности дают жиры, а их содержание, как мы видели в описании различных видов такой рыбы, может сильно колебаться. Средняя энергетическая ценность сельди оценивается примерно в 158 ккал, однако это касается лишь нежирных сортов, тогда как у самых жирных пород этот показатель может оказаться едва ли не вдвое выше.

Раз уже речь зашла о жирах, то с них и начнем обзор БЖУ. Усредненные показатели предполагают, что этого компонента в составе рыбы обычно около 9%, но наиболее жирные сорта могут содержать сразу до 22% жира. Насыщенных и полиненасыщенных жиров примерно одинаково – по 20-25% от общего объема жира, а количество мононенасыщенных жиров превышает треть от общего объема. Входящий в состав рыбы холестерин принято считать «хорошим»: он не имеет свойства накапливаться и обычно не представляет радикальной угрозы для кровеносных сосудов.

Наиболее важным компонентом БЖУ в составе сельди, как и во многих других продуктах животного происхождения, принято считать белки, количество которых обычно колеблется на уровне 17-18%. При таком количестве этого нутриента человеческий организм может восполнить собственную потребность в ценном строительном материале для мышц при употреблении примерно 300 граммов селедки в день.

Количество углеводов в средней сельди примерно равняется нулю, то есть этот компонент в ней отсутствует.

Хотя сельдь – продукт преимущественно полезный, нужно раз и навсегда уяснить себе, что в испорченном виде она может стать причиной больших проблем. Чтобы такого не случилось, следует знать элементарные правила выбора свежей рыбы, поскольку даже сертификат о соответствии ГОСТу, висящий в магазине, не всегда дает стопроцентную гарантию – всегда есть вероятность того, что одна конкретно взятая партия все же испортилась из-за халатности или по недосмотру.

Выбирать хорошую рыбу всегда проще в той торговой точке, где предоставляется возможность попробовать ее прикосновением. Так, заглянуть в жабры очень полезно, поскольку они являются своеобразным индикатором свежести рыбы – у хорошего продукта они отличаются должной упругостью и ярким темно-красным оттенком, а также совершенно точно не имеют никаких посторонних запахов, указывающих на гниение.

Второй момент – это состояние глаз селедки. Для большинства разновидностей рыбы работает правило, согласно которому у свежих тушек глаза чистые, незамутненные – если видите именно такую сельдь, значит, она свежая и жирная, а ведь именно у такой рыбы мясо оказывается вкуснее. Впрочем, эта рыбина и с мутными глазами может оказаться свежей, если только нет никаких признаков порчи – в этом случае, скорее всего, в ней много икры.

Такую тушку стоит выбрать тем, кто любит именно икру, поскольку вынашивающая будущий молодняк селедка обычно менее вкусна – в ней сравнительно мало жира, потому что все силы организма были брошены на формирование икринок.

Наконец, третий момент – это целостность тушки и ее упругость. Хорошая рыба не должна иметь видимых физических повреждений, так что любые порезы и трещины должны вызвать подозрения – это ведь оптимальные условия для занесения заразы. Странный налет или даже «ржавчина» на боках тем более должны отпугнуть потенциального покупателя – сельдь с такими «симптомами» либо уже испортилась, либо ее неправильно хранили и порча возможна в любой момент. Правильно заготовленная селедка всегда хорошо пружинит и быстро восстанавливает свою первоначальную форму, потому, если есть возможность потрогать ее руками, обязательно воспользуйтесь таким шансом.

Помните, что покупать рыбу нужно только у продавцов, внушающих хотя бы минимальное доверие. Селедка, продаваемая из бочки прямо на улице, может стоить дешевле, но вы не можете быть уверенными, что такая экономия не вызвана отсутствием необходимого оборудования.

Если же вы купили рыбу и уже дома обнаружили, что она с большой вероятностью испорчена, лучше ее сразу же выбросить, ведь травиться за собственные деньги – это вершина глупости.

В широком общественном понимании селедка была и остается рыбой, которую употребляют преимущественно в соленом или копченом виде, но на самом деле сфера ее кулинарного применения, естественно, намного шире. Сегодня, когда свежие или мороженые тушки можно найти в продаже даже в очень удаленных от моря регионах, каждая хозяйка может открыть своим гостям этот продукт с непривычной стороны, тем более что рецептов существует не меньше сотни.

Даже если вы купили обыкновенную соленую селедку, не стоит думать, что приготовление ограничивается исключительно нарезкой на кусочки и подачей на тарелке в качестве закуски. Из такого ингредиента, в частности, можно составить намного более сложный бутерброд на черном хлебе, в состав которого входят также майонез или сливочное масло, свежий или маринованный огурец, оливки и укроп.

Другой знаменитый, но несколько подзабытый в последнее время рецепт – это сельдь под шубой. Готовится она тоже из соленой рыбы и является прекрасной закуской, благодаря чему в советские времена считалась и вовсе обязательным компонентом праздничного стола. Разновидностей этого рецепта можно найти множество – каждая хозяйка может по-своему решать проблему чрезмерно соленого вкуса главного ингредиента. Естественно, существуют и другие салаты, активно обыгрывающие такую рыбу.

Может эта вкусная и полезная гостья нашего стола приобретать и другие, еще более необычные формы. Так, из соленой сельди делают даже специальную замазку для бутербродов, которую не совсем правильно называют форшмак – по сути, получается фарш мелкого помола из рыбы, яблок, лука и яиц, а иногда и других ингредиентов. Свежую селедку запекают в духовке с овощами или даже жарят на сковороде. Любителей экзотики могут заинтересовать домашние блины с этой рыбкой или даже рулет из лаваша с селедкой, а для праздника сгодятся и тарталетки, начиненные мясом сельди.

Более того, из этого продукта готовят даже блюда, которые призваны имитировать пищу совершенно иного рода. Так, в последние годы все большую популярность приобретает целая группа рецептов, призванных создать «ложную икру» красной рыбы, причем для кулинарных экспериментов не всегда требуется даже икра самой сельди.

Словом, эту рыбу едят в соленом и копченом виде, ее запекают и жарят, добавляют в салаты и даже фаршируют ею другие ингредиенты – фактически только отсутствие фантазии ограничивает хозяйку в приготовлении настоящего шедевра, если в руки ей попала сельдь.

О том, как разделать селедку быстро и без костей, смотрите в следующем видео.

источник

Сельдь – ценная промысловая рыба, обитающая в арктических водах и тропических, субтропических слабосоленых морях южного и северного полушария на глубине около 200 метров. Вкусовые свойства, пищевое значение рыбы очень различны и зависят от способа обработки, размеров тушки, сезона и района лова.

Больше всего ценятся жирные океанические сельди (атлантические, тихоокеанские), добытые на севере. Наилучшее время для их улова – вторая половина года. Осенью и зимой жирность такой рыбы превышает 20%.

Мировые лидеры экспорта мороженой сельди: США, Россия, Норвегия, Голландия, Канада, Исландия, Китай.

Свои вкусовые качества селедка приобретает после обработки. Самый популярный способ – слабый посол, во время которого происходит созревание рыбы. В результате, мясо размягчается, образуется так называемый «сельдяной букет».

Жирная малосоленая, копченая и маринованная рыба повсеместно используется как хороший закусочный продукт. При этом, в продаже встречается мороженая селедка, предназначенная для приготовления домашних консервов или обжаривания. В разных странах из нее готовят форшмак, кладут в салаты («Шуба»), пироги, фаршируют яйца и подают как гарнир к бобам, картофелю, овощному рагу.

Для обогащения вкуса сельдь заправляют растительным маслом, яблочным уксусом, соком лимона, добавляют лук (порей, зеленый, репчатый).

После улова рыба быстро портится, поэтому требует немедленной обработки: заморозки, засаливания, маринования или обжаривания.

Интересно, если человеку хочется селедки, его организм испытывает нехватку «правильных жиров». Для восполнения дефицита полиненасыщенных жирных кислот обогатите рацион питания продуктами, содержащими омега-3,6,9: растительными маслами, авокадо, орехами, уткой, семгой, скумбрией.

Сельдь считается распространенной разновидностью рыб на земном шаре, поэтому придется по карману даже людям со скромным доходом. Ее размеры варьируются в пределах от 25 до 45 сантиметров, а вес доходит до 400 грамм. Особенно ценится астраханская соленая сельдь «залом», за мясистость, пикантный вкус. Это особо крупная рыба, достигающая 60 – 75 сантиметров в длину, массой 500 – 700 грамм.

Тело обычной сельди сжатое с боков, край брюха – зазубренный. Чешуя – крупная, редко мелкая. Хвостовой плавник раздвоенный, спинной располагается над брюшным. Рот умеренный. Зубы выпадающие.

Все представители рода сельдевых используются в пищевой промышленности для производства рыбной муки.

Сельдь – одна из самых жирных рыб, углеводов в ней, напротив, практически нет. Интересно, что в 250 граммах филейной части содержится дневная норма белка для взрослого человека.

Нередко приобретая рыбу, мы обнаруживаем молоки или икру в тушке, которые не менее полезны для здоровья, чем филейная часть. Однако в чем ценность продукта и что с ним делать знают не все хозяйки.

О полезных свойствах сельдевой икры японцы знают не понаслышке. Истинные ценители морепродуктов готовы платить за нее большие деньги, в то время как европейские хозяйки убирают ее из тушек в мусорное ведро, недооценивая уникальность данного продукта.

Сельдевая икра – масса из яиц самок рыб, это кладезь питательных веществ. В ней содержатся: фосфор, железо, калий, магний, селен, цинк, витамины А, В, Е, D, лецитин, «хороший» холестерин, омега-3 кислоты.

Влияние на организм человека:

• повышает гемоглобин в крови за счет выработки новых эритроцитов;
• участвует в образовании новых клеток кожи;
• регулирует кровяное давление;
• восстанавливает пораженные участки кожи, предотвращает старение;
• тонизирует и освежает дерму, убирает пигментные пятна, разглаживает морщины;
• питает щитовидную железу;
• укрепляет иммунитет;
• улучшает работу головного мозга.

Икру сельди можно употреблять как самостоятельный продукт, так и с картофельным, овощным гарнирами, в качестве основы для приготовления бутербродов. Благодаря оздоровительному действию на кожу, ее используют в косметологии в составе масок для улучшения состояния увядающей, проблемной подростковой дермы.

Энергетическая ценность икры сельди – 222 калории на 100 грамм продукта.

Противопоказания к употреблению: нарушения работы печени, почек, гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, гипертония. В данных случаях прием слабосоленого продукта может обострить течение болезней.

Молоки – семенная жидкость рыб-самцов, главная ценность которых заключается в присутствии легкоусвояемого животного белка в их составе. Будучи зрелыми, они имеют бело-молочный оттенок и максимально полезны для человека: содержат незаменимые жирные кислоты (омега-3), аминокислоты (глицин), магний, натрий, железо, витамины А, Е, С, РР, В1, В2, В12.

Кроме восполнения дефицита нутриентов в организме, они продлевают период усвоения медицинских препаратов в кровь, оказывают противовоспалительное действие, стимулируют защитные функции для борьбы с болезнетворными микроорганизмами, улучшают заживление ран.

Калорийность молоки сельди составляет 100 калорий на 100 грамм продукта. Благодаря легкой усвояемости и высокой питательной ценности они показаны людям для восстановления сил после перенесенных болезней и спортсменам. Детям до 5 лет следует ограничить прием продукта.

Помните, молоки и игра сельди, как и сама рыба, способны спровоцировать развитие пищевой аллергии. Поэтому их разрешается есть в умеренном количестве (до 250 грамм в день).

Сложно найти рыбу, которая может превзойти по полезным свойствам селедку. Это настоящий дар моря! В Швеции распространена поговорка: «селедка – на столе, врач – в стороне». И недаром: рыба содержит 20 % легко усвояемого белка и жирные кислоты омега-3, полезные для сердца и сосудов. Помимо этого, селедка увеличивает количество липопротеинов высокой плотности («полезного холестерина» в крови), которые снижают риск наступления атеросклероза, развития опасных сердечно-сосудистых патологий.

Селедочный жир богатый на антиоксиданты и способствует уменьшению адипоцитов, вызывающих диабет второго типа. Рыба содержит рекордное количество витамина D (в 100 граммах филейной части сосредоточено три дневных нормы соединения), поэтому особенно полезна людям в зимний период, когда организм человека испытывает нехватку прямых солнечных лучей.

Влияние селедки на организм:

• нормализует зрение;
• улучшает рост костей, работу мозга и почек, кровоток в капиллярах;
• регулирует кровяное давление;
• ослабляет проявление симптомов псориаза;
• увеличивает уровень гемоглобина;
• ускоряет регенерацию клеток кожи;
• очищает организм человека от продуктов окисления.

Мышечная ткань сельди помогает организму лучше усваивать белки (за счет содержания витаминов группы В). А рыбий жир в 5 раз эффективнее понижает холестерин в крови, чем растительное масло.

Учитывая, что большинство людей предпочитают употреблять селедку в слабосоленом виде, важно не переусердствовать с порциями. Помните, 1 грамм поваренной соли связывает до 100 миллилитров воды, вызывая обезвоживание организма. Особенно чревато это в летний период, когда из-за жары человек интенсивно теряет влагу с потом. В 100 граммах тихоокеанской соленой сельди сосредоточено 14,8 грамм соли, а в слабосоленой 6,3 – грамма. Для восстановления водно-солевого баланса в организме после употребления продукта нужно выпить минимум 1 литр воды. Перенасыщение организма солью увеличивает нагрузку на сердце, вызывает задержку жидкости.

Кроме того, вред рыбы связан с ее способностью выделять аминокислоту тирамин, которая образуется в процессе гниения тканей белковосодержащих продуктов. Вещество снижает уровень серотонина, повышая давление и провоцируя появление мигрени. Поэтому людям с нарушениями работы почек, страдающим от отеков различной этиологии и гипертоникам врачи рекомендуют не увлекаться данным продуктом.

При язве, энтероколите, гастрите с повышенной кислотностью рыбу разрешается есть не более 100 грамм в день в отварном виде или вымоченной в молоке, крепком чае (для снижения содержания соли в ней и, как следствие, уменьшения раздражительного влияния на слизистую оболочку желудка и кишечника).

Наличие тирамина делает селедку опасной для людей, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы (МАО). Соединение аминокислоты с лекарственным препаратом может вызвать внутричерепное кровотечение.

Полезные и вредные свойства селедки напрямую зависят от экологии в мире: все морепродукты накапливают в течение жизненного цикла токсические соединения из окружающей среды. Бифенилы и диоксины разрушают эндокринную систему, снижают либидо, вызывают эндометриоз у женщин, подавляют иммунитет, вызывают бесплодие. Концентрация токсических соединений зависит от размера, возраста рыбы. Во избежание отравления организма специалисты рекомендуют кушать сельдь, длина которой не превышает 17 сантиметров (без ограничений). В то время как прием крупной рыбы следует свести до двух раз в неделю.

Врачи не ставят жестких запретов относительно употребления рыбы данным категориям лиц. Однако в период грудного вскармливания внимательно следите за реакцией младенца на молоко после приема селедки. Помните, любая рыба – сильный аллерген, поэтому употреблять ее нужно в разумных количествах при отсутствии противопоказаний.

Сельдь – неотъемлемый продукт праздничного стола. Чаще всего в процессе приготовления блюд хозяйки используют соленую рыбу. На ее основе делают сельдь под шубой, салат-рулеты, винегрет, тар-тар, форшмак, закуски, зразы, запеканки. Кроме того, рыбу подают просто нарезанной кусочками под ароматным подсолнечным маслом, с репчатым луком, часто к вареному картофелю в мундире. Вкус каждого приготовленного блюда будет сильно зависеть от главного ингредиента, селедки, выбранной в магазине. Какой она окажется, никогда не предугадаешь: часто рыбу пересаливают, продают не первой свежести, портят пряностями из-за неверного соотношения в рассоле.

Чтобы избежать данных казусов, солите селедку самостоятельно, подбирая приемлемый набор специй под собственный вкус.

В первую очередь нужно купить или поймать свежую рыбу. От качества выбранной селедки для засола зависят нежность, вкус готового блюда. Из-за ухудшающейся экологии рекомендуется отдать предпочтение тихоокеанскому или атлантическому типу вместо морской рыбы, в которой могут содержаться токсины, тяжелые металлы.

1. Тушка сельди должна быть не сильно смята и сжата, а поверхность кожи неповрежденной, гладкой, без пятен.
2. Окрас хорошей качественной рыбы – серебристый. Желтоватый оттенок чешуек свидетельствует о нарушении условий хранения и «старости» сельди. Употреблять в пищу такой продукт нельзя.
3. Плавники, жаберные крышки свежей рыбы плотно прижатые к туловищу, глаза – выпуклые незамутненные.

Не покупайте обезглавленную сельдь, поскольку часто недобросовестные продавцы, таким образом, пытаются скрыть некачественный товар, лишая покупателя возможности определить его свежесть. У хорошей рыбы жабры имеют характерный темно красный цвет, без единого светлого.

При выборе соленой рыбы обратите внимание, что красные глаза свидетельствуют о том, что она не сильно соленая.

Появление кровяного подтека при надавливании на жабры указывает на нарушение технологии посола.

1. Толстый животик указывает на то, что в сельди есть икры или молоки.
2. Рыба не должна издавать посторонние запахи, кроме собственного.

Для засолки свежемороженой сельди, ее нужно предварительно разморозить. Сделать это нужно без потери полезных качеств, структуры и вкусовых свойств. Не стоит торопиться и ускорять оттаивание рыбы (класть в горячую воду, микроволновую печь), так вы ее испортите. Правильно размораживать селедку в холодильнике при температуре +5 градусов в течение суток.

Прежде, чем приступать к приготовлению рассола, из рыбы аккуратно удалите жабры при помощи ножниц, ножа. Затем ополосните тушку под струей холодной воды. Так вы избавите готовый продукт от горького привкуса. Рыбу можно солить целиком или предварительно выпотрошенную. В первом случае она равномерно возьмет по всей поверхности нужное количество соли, специй и вкус будет правильным, во втором – приготовится быстрее. При обнаружении икры или молоки их засаливают вместе с тушкой.

Длительность процесса засаливания зависит от размеров рыбы, индивидуальных предпочтений, желания получить сильно- или слабосоленую сельдь. Целая тушка может находиться в пряном растворе в холодном месте до 7 дней.

Для быстрого экспресс-засаливания, помимо удаления жабр, отсеките голову, снимите с тушки пленочки (внутреннюю, наружную), извлеките внутренности и кишки, помойте под холодной водой, нарежьте на кусочки или профилируйте мясо, поместите в раствор. В таком варианте селедка будет готова через 3 – 5 часов, однако первозданный вкус может быть видоизменен.

Селедка пряного посола

• вода – 1 литр;
• цельная сельдь – 2 штуки;
• сахар – 7,5 грамм (1,5 чайной ложки);
• соль – 50 грамм (4 десертные ложки);
• сухие цветки гвоздики – 5 штук;
• лавровый лист – 4 штуки;
• душистый перец – 10 горошин.

1. Вскипятите в кастрюле воду, добавьте специи, соль, сахар.
2. Остудите рассол, залейте им рыбу, настаивайте при комнатной температуре в течение часа, затем уберите в холодильник на 2 – 7 дней.
3. Перед подачей нарежьте на кусочки, украсьте маринованным луком, зеленью.

• вода – 900 миллилитров;
• цельная сельдь – 2 штуки;
• горчица – 30 грамм (2 столовые ложки);
• сахар – 45 грамм (3 столовые ложки);
• соль – 75 грамм (5 столовых ложек);
• измельченная зелень (укроп или петрушка) – 15 грамм (1 столовая ложка);
• зерна кориандра – 15 грамм (1 столовая ложка);
• лавровый лист – 10 штук;
• черный перец – 15 горошин.

• смажьте рыбу горчицей и поместите в стеклянную емкость (эмалированная или пластиковая посуда придадут рыбе металлический привкус);
• вскипятите воду в кастрюле, добавьте соль, сахар, специи;
• остудите рассол, залейте тушки, оставьте на 2 часа мариноваться сельдь;
• уберите в холодное место на трое суток.

Данный метод засолки сельди рекомендуется использовать в том случае, если тушки цельные без видимых повреждений на коже. Иначе через царапины рыба потянет слишком много соли, что отразится на ее вкусе.

Способ приготовления тузлука:

1. Вскипятите литр воды, медленно вводите в жидкость соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Визуально вы увидите, что кристаллы начинают просто оседать на дно.

Проверить готовность тузлука можно при помощи сырого яйца: опустите его в воду, если оно начнет тонуть, это свидетельствует о недостаточном количестве соли в воде, а плавать на поверхности – рассол готов.

1. Для улучшения вкусовых качеств добавьте в жидкость специи, ориентируясь на собственные предпочтения. Это могут быть: черный, белый, красный молотый или душистый перец, бутоны гвоздики, лавровый лист и можжевеловые ягоды. Не испортят вкус и зерна кардамона, кориандра, семена горчицы, уксус, лук, хрен, зеленое кислое яблоко, лимонный сок, водку, соевый соус. При этом, использовать йодированную соль для приготовления рассола не рекомендуется.
2. Две тушки сельди уложите в посуду, залейте рыбу остуженным рассолом, чтобы она «плавала» в тузлуке. Настаивайте час, затем уберите на 1 – 2 суток в холодильник.

• крупная цельная сельдь – 1 тушка;
• молотый черный перец – 7,5 грамм (1,5 чайные ложки);
• сахар – 5 грамм (1 чайная ложка);
• соль – 7,5 грамм (1,5 чайные ложки).

• протрите насухо рыбу при помощи бумажного полотенца или салфеток;
• смешайте в стеклянной емкости черный перец, соль, сахар;
• тщательно натрите рыбью тушку смесью со всех сторон, включая пустую полость под жаберными крышками;
• плотно обверните селедку пищевой пленкой в три слоя, поместите в холодильник на 2 дня.

Для быстрого приготовления почистите одну рыбу, извлеките внутренности, снимите кожицу, отделите филе от хребта, мелко нарежьте и сложите в стеклянную тару. Затем приготовьте рассол: растворите 45 грамм поваренной соли (3 столовые ложки) в литре холодной воды. Залейте им рыбу, выждите полтора часа. Слейте рассол, сделайте новый: смешайте 250 миллилитров холодной воды с 15 миллилитрами 9 % – го уксуса. Залейте им сельдь на 5 минут. Слейте рассол. Нарежьте полукольцами репчатый лук, добавьте к рыбе, перемешайте. Сельдь залейте растительным маслом, оставьте на 25 минут. Рыба готова к употреблению.

Помимо засаливания, сельдь можно жарить. В домашней кулинарии это не совсем популярное блюдо, а зря, поскольку рыба получается питательная и вкусная.

• сельдь очистите от кожуры, выпотрошите, нарежьте кусочками;
• снабдите рыбу солью и специями, настаивайте пол часа;
• взбейте яйцо, добавьте муки;
• поставьте сковородку на огонь, добавьте растительное масло;
• панируйте каждый кусок сельди в яйце с мукой, обжаривайте до готовности с обеих сторон;
• выложите на салфетку, чтобы стек лишний жир.

Жаренную рыбу рекомендуется подавать со свежими овощами.

Помните, на воздухе жир сельдевых под воздействием кислорода окисляется, что приводит к появлению прогорклого вкуса, неприятного запаха и «ржавого» окраса. Разделанную рыбу хранят исключительно под растительным маслом, а цельную – в рассоле или маринаде.

Качественная соленая сельдь имеет приятный аромат, упругую блестящую тушку, красные глаза, стальной окрас с синеватым отливом.

Сельдь – самая распространенная рыба на столе человека. Она обладает отменным вкусом и, не смотря на всю простоту, по праву занимает лидирующие позиции в кулинарии азиатских нардов. В пищу можно употреблять не только филейную часть, но и икру, молоки, которые богаты на микроэлементы, органические соединения, витамины А, Е, D.

Сельдь и субпродукты благотворно влияют на организм человека: регулируют кровяное давление, запускают обменные процессы, участвуют в образовании новых клеток дермы, ускоряют восстановление сил после интенсивных физических нагрузок. Чтобы не навредить здоровью, людям, которые имеют проблемы с пищеварительным трактом, сосудами, печенью и почками рекомендуется перед употреблением предварительно вымачивать соленую рыбу в холодном чае (крепком) или молоке.

источник