Полезная добавка в хлеб 6 букв

Всего найдено: 27, по маске 6 букв

вечнозеленое золотое дерево семейства кизиловых

золотое дерево, род растений семейства кизиловых («колбасное»)

растение порядка кизиловых

на какой реке стоит город Ленинск Волгоградской области?

название этого рукава Волги в переводе с тюркского означает «проточная масса воды»

левое ответвление нижней Волги

рыбный рукав нижней Волги

левый рукав Волги у Волгограда

левое ответвл. нижней Волги

народ, живущий по среднему течению реки Касаи в Конго

луба, народ в Конго, живут преимущественно в провинции Катанга и сопредельных районах провинции Касаи

образ, олиц. скорбь и отчаяние

Гекаба, в греческой мифологии — дочь фригийского царя Диманта, жена царя Приама, мать Гектора, Париса, Кассандры

дочь фригийского царя Димата, супруга царя Трои Приама, мать многих сыновей и дочерей

трагедия древнегреческого драматурга Еврипида

опера итальянского композитора Дж. Ф. Мальпьеро

царица Трои, символ скорби

мать троянского героя Гектора

мать Гектора, Париса и Кассандры

жена троянского царя Приама

героиня трагедии Еврипида «Троянки»

женское имя: (древнерусское) голубка, кроткая, милая

стихотворение в прозе Тургенева

городская назойливая птица

дикая и одомашненная птица

птица, отмеченная Богом, символ света и добра

скальная птица, прижившаяся во многих городах мира

созвездие Южного полушария

в каком созвездии находится звезда Факт?

какую птицу французы называют пижоном?

птица-разведчица для древних моряков

какую птицу французы называют «летучей крысой»?

какая птица возвестила Ноя об окончании потопа?

птица с картины Пабло Пикассо

птица с серовато-голубым оперением и большим зобом

для кого делались в стене под карнизом круглые отверстия с полочками при строительстве избы

какая птица ворковать умеет?

в средневековой мифологии похотливые мужские демоны (женский аналог — суккубы); инкубы домогались монахинь, суккубы — отшельников и святых (мифическое)

народ и язык в Африке, Нигерия, Бенин, Гана

древнеславянское племя (множественное число)

этнограф. группа поляков, живут в приморской части Польши

в японской мифологии класс божеств рождения и плодородия

остатки от оболочки зерна после размола

отходы мукомольного производства, истертые оболочки зерна

остатки после помола муки

остатки от оболочки зерна после его обмолота

диетическая добавка в хлеб

побочный продукт в мукомольном производстве

побочный продукт производства муки

мучные отходы с «топорным» названием

мучные отходы на корм хрюшкам

продукт мукомольного производства

мучные отходы для полезного хлеба

мукомольный корм для скота

мучные отходы на корм поросятам

мучные отходы, добавляемые в хлеб

остатки после помола зерна

хороший корм для хрюшек и поросят

ивовая жердь, необходимая при ловле рыбы

то же, что растрата (пск., твер. устар.)

горизонтальное перекрытие в корпусе судна, самолета

потолок, накат, настилка на судах

часть парохода, корабля, яхты

горизонтальное перекрытие в корпусе судна

пьеса российского драматурга Л. Зорина

техничка моет пол, а что матросы?

то, что так «любят» драить матросы

корабельный пол и он же крыша каюты

«плац» для построения матросов

повозка с крышей для защиты от дождя и солнца, типа кибитки

место, на котором боцман царь и бог

объект матросского надраивания

ее так «любят» драить матросы

место, на котором боцман — царь

немецкий физикохимик, конструктор вискозиметра

японская железная палица в виде круглой или многогранной палки

лучшее средство для заживления ран у индейцев Бразилии

дамский жилет без рукавов, на корсаже, с разрезами на боках

японский полицейский Т-образный боевой посох

Фредерик (родился в 1943) президент Замбии с 1991

роль Л. Броневого в фильме «Возвращение резидента»

источник

Если бы в составе всех хлебов не было ничего кроме муки, дрожжей или закваски, соли и воды, было бы здорово. К сожалению, реальность выглядит иначе. Как в производстве других пищевых продуктов, так и при производстве хлеба в настоящее время пищевая промышленность стремится разработать технологии для быстрого приготовления недорогих продуктов. Это имеет важное значение для потребителя, видя низкую цену, он быстро и бездумно кладет хлеб в корзину. Да, выбор для потребителей в настоящее время становится все более и более трудным. Чтобы правильно питаться, надо знать, что купить, вы также должны знать, что не стоит покупать.

Помимо натуральных ингредиентов, которые можно найти в хлебе, на полках магазинов легко найти хлеб, который содержит усилители, подкислители и консерванты. Некоторые из них действительно вредны для здоровья.

Расшифруем все, что находится в составе хлеба под таинственными названиями и номерами, которые обычному потребителю ни о чем не говорят:

• Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред.
• Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.
• Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.
• Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.
• L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.
• Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.
• Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.
• L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в произвостве.
• Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.
• Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.

При покупке хлебобулочных изделий, особенно так называемых тостовых, увеличивается вероятность попадания в ваш организм этих компонентов, которые как минимум не очень вредны, но все равно нежелательны для нашего рациона. Хлеб, который особенно подвержен плесени, изготовленный из муки плохого качества, без консервантов не будет долго храниться.

Как определить качество хлеба визуально?

Есть несколько факторов, которые позволяют определить качество хлеба, не читая состав на этикетке, тем более, что не каждая этикетка содержит всю необходимую информацию о составе продукта.

• Цвет корочки . Если вы покупаете пшеничный хлеб, посмотрите на цвет корочки – она должна быть золотисто-коричневого цвета.
• Цвет хлеба . Обратите внимание на цвет буханки – у ржаной буханки он не должен быть шоколадно-красноватым, что может свидетельствовать о добавлении карамели. Хороший ржаной хлеб имеет серо-коричневый цвет.
• Вес хлеба . Проверьте, насколько тяжелый хлеб. Это особенно важно при покупке цельнозернового хлеба – чем он тяжелее, тем лучше. Цельнозерновой хлеб не может быть легким и воздушным. Хлеб пшеничный, который весит меньше, но если он совсем легкий, значит использованы улучшители качества муки и теста, таким образом вы покупаете много воздуха и возможно вредные добавки.
• Структура мякиша . Если вы можете увидеть разрез в поперечном сечении, вы можете по текстуре теста некоторым образом оценить его качество. У пшеничного хлеба мякиш должен быть равномерно пористым, у ржаного хлеба он должен иметь более плотную консистенцию (поры должны быть небольшими, а мякиш влажным).
• Проверьте дату срока годности . Если срок годности хлеба составляет несколько дней – это хорошо, традиционный хлеб без консервантов не должен иметь более длинные сроки годности. Если хлеб может храниться в течение недели или дольше, то лучше вернуть его на прилавок и выбрать другой.
• Эластичность мякиша . Хороший хлеб после сдавливания мякиша должен вернуться к своей первоначальной форме.
• Хлеб, который крошится при разрезании плохого качества. Как правило, его выпекают из низкокачественной муки.

Под таким названием могут выпускать какой угодно хлеб. Теоретически, диетический хлеб должен выпекаться из ржаной и цельнозерновой муки с добавлением отрубей, он содержит витамины (например, В и D) и полезные микроэлементы, много клетчатки, полезной для пищеварения. Но стоит прочитать этикетку, чтобы узнать, из чего на самом деле состоит такой хлеб. Вы можете обнаружить, что он содержит ряд усилителей и консервантов.

В губчатый хлеб для тостов с месячным сроком годности добавляют многие усилители и консерванты, в том числе вредные. Поэтому лучше избегать его.

Что касается цен, то они зависят от цен на зерно, что в свою очередь зависит от количества годового урожая. Как правило, ржаной хлеб дороже, чем пшеничный.

Как вы можете видеть, выбор хлеба связан с определенным риском. Вы можете купить буханку хорошего качества, но можно легко приобрести изделие с искусственными улучшителями и консервантами. При покупке помните основные принципы выбора изделий хорошего качества, внимательно читайте этикетки.

В таких условиях хорошим решением будет выпечка домашнего хлеба. Если вы хотите хлеб с тонким вкусом, выпекайте пшеничный хлеб, испеченный на дрожжах. Его слегка соленый вкус подходит почти подо все, вы можете съесть его как с колбасой и сыром, так и с вареньем. Если вы хотите питаться более здоровой пищей, вы можете выпекать хлеб смешанный – с добавлением ржаной и цельнозерновой муки, гречневой и кукурузной, овсяной муки, хлопьев и отрубей.

Если вы хотите получить интенсивный аромат традиционного хлеба, выберите рецепты ржаного хлеба на закваске, предпочтительно из цельного зерна ржи или цельной пшеницы. Этот хлеб имеет слегка кисловатый привкус и содержит много витаминов и клетчатки, полезной для нашего организма. Выпекая домашний хлеб, вы можете добавлять в него по своему вкусу различные добавки, например:

источник

Полезная добавка в хлеб – что это такое и какой она может быть. Как ни странно, но в повседневной жизни мы очень часто сталкивается с разнообразными добавками в хлеб, просто не задумываемся об их значении и пользе. Добавки в хлеб настолько разнообразны, что порой нам предстоит непростой выбор, но у каждой такой добавки есть свое назначение и своя польза.

Хлеб является очень важным повседневным продуктом питания, но если выбирать хлеб, испеченный только из муки и воды, то он будет скорее питательным, а не полезным. И для того, чтобы повысить его полезные свойства используют различные полезные добавки в хлеб. Добавки в хлеб также используются да того, чтобы разнообразить вкус и сбалансировать питание.

Рассмотрим несколько добавок в хлеб:

• молочная сыворотка;
• тыквенные семечки;
• морские водоросли (сушеные и молотые);
• мука из цельного зерна;
• льняное семя;
• кунжут;
• кедровые орешки.

Изначально хлеб был обычными жареными лепешками, но спустя некоторое время они слегка надоели человечеству и наши предки начали использовать различные добавки в хлеб – сначала просто ароматические – семена, травы, масла с приятным запахом. А после того, как эксперименты со вкусовыми качествами были закончены, при помощи различных добавок в хлеб пытались сделать его максимально полезным.

Вообще, конечно, стоит отметить, что разные народность используют разные добавки в хлеб. Так, например, в Индии смешивают ячмень, кукурузу, сорго и просо, в Азии в качестве добавки в хлеб используют сою.

В некоторых странах в качестве добавок в хлеб из пшеничной муки используют вересковый мед или мед акации, а также ароматизируют анисом. Так же есть оригинальные сорта, в которых в качестве добавок в хлеб используют сухофрукты и миндальный орех.

Как уже было рассмотрено выше, есть множество полезных добавок в хлеб, рассмотрим более подробно, что конкретная добавка дает нам помимо оригинального вкуса. Необычная, но крайне полезная добавка в хлеб — сушеные молотые морские водоросли или водорослевая соль. Эта добавка содержит множество макро и микроэлементов, особенно йода. Морские водоросли рекомендуются в качестве добавки в регионах с дефицитом йода, например, в Сибири.

Молочная сыворотка является крайне полезной добавкой в хлеб, так как содержит белки коровьего молока, которые невозможно получить с сыром или творогом. Также стоит отметить, что молочная сыворотка в качестве добавки в хлеб обеспечивает поставку в организм незаменимых аминокислот, которые усваиваются почти полностью.

Одной из самых полезных добавок в хлеб считается мука из цельного зерна. К сожалению, достать ее очень и очень сложно и поэтому ее с успехом заменяют отрубями, в которых содержатся витамины группы В, клетчатка и необходимые нам микроэлементы. Льняное семя – очень полезная добавка в хлеб , содержащая полиненасыщенные жирные кислоты.

Как видим, полезных добавок в хлеб очень много и вы можете выбирать продукт по своему вкусу, и исходя их свойств, которые для вас будут важнее. Полезные добавки в хлеб сделают наш рацион разнообразнее, а привычные блюда оригинальнее.

источник

Со времен своего появления хлеб стал основным продуктом питания и символом жизни человечества. Но хлебопекарное дело не стояло на месте, а людям наскучило есть обычные жареные лепешки. Совсем скоро хлебное тесто стали изменять разными добавками. Вначале тестовую массу для выпечки хлеба просто ароматизировали, примешивая в тесто масла, травы, семена и фрукты. После удачных экспериментов с ароматами и вкусами в пекарнях стало появляться оборудование для производства разных сортов хлеба, а пекари решили изменить не только вкус, но и состав хлеба, сделать его более полезным для здоровья.

Полки хлебных лавочек и крупных супермаркетов сегодня изобилуют выпечкой. При этом сортов хлеба не так много. Разнообразие хлебного ассортимента строится на использовании в разных видах хлеба тех или иных добавок. Одни придают выпечке новый вкус, другие — дополнительные свойства. При этом сорта хлеба с одинаковой основой могут кардинально отличаться друг от друга по вкусу, в зависимости от присутствия в них добавок.

Что добавляют в хлеб для придания нового вкуса

Благодаря клейковине и особым пластическим свойствам хлеб может быть смешан с различными добавками помогающими придать выпечке необходимый оттенок. Добавки служат не только начинкой или посыпкой, но и подмешиваются в тесто. Добавок для хлебобулочных изделий настолько много, что производители и пекари без труда могут предлагать покупателям новые сорта хлеба, выгодно расширять ассортиментную карту используя современное пекарное оборудование. Однако при использовании добавок следует учитывать важный фактор – любая добавка оказывает влияние на процесс подъема теста и активность дрожжей.

Перечислим виды добавок для выпечки хлеба

— Соль — самый простой и древний вкусовой компонент для хлеба. Соль стали добавлять в хлебные лепешки, представляющие собой запеченную на огне кашицу из зерновых злаков, еще в каменном веке.

— Сахар и всевозможные подсластители — мед, ваниль и т.п.

— Разнообразные специи. Все их перечислять не имеет смысла, потому как количество их исчисляется не десятками, а целыми сотнями видов, не говоря уже о смесях на основе специй. Среди пряностей традиционно используются тмин и кориандр, как в качестве посыпки, так и добавки в тесто. Спросом пользуется вкусный хлеб с добавлением цельных зерен. Для его приготовления пекарным предприятиям следует купить оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. Находят своих покупателей и более экзотические сорта хлеба с добавками из гвоздики, красного и черного перца;

— Отруби и орехи — весьма полезная добавка в хлеб. Отруби и орехи позволяют не только сохранить максимум пользы самих зерен злаков, но и обеспечить выпечке богатое содержание витаминов.

— Всевозможные ягоды, фрукты и овощи. Традиция использования фруктово-ягодных и овощных добавок при выпечке хлеба довольно стара. Хлеб с добавлением маслин готовили еще в Древней Греции. А на Руси в качестве вкусовой добавки использовали паслен и клюкву. Тогда пекли в русской печке, а сегодня на помощь пришли электропечи для выпекания и профессиональные пекарские печи. В странах востока особой популярностью пользовался хлеб с финиками. Такие добавки увеличивают гастрономические свойства хлебобулочных изделий и их пользу для организма, в частности пищеварения.

— Крупы и каши тоже нередко служат добавками для хлеба. Так, к примеру, в ржаной хлеб добавляют кукурузную муку, а в состав пшеничного хлеба входит картофельное пюре. Добавки этого типа придают выпечке оригинальный и более насыщенный вкус. Используя надежное оборудование для приготовления хлеба, вы без труда завоюете любовь покупателей и хорошую прибыль.

— Молочные продукты и мясные изделия. Между добавками и начинками тонкая грань и определить где заканчивается одно и начинается другое не так уж просто. Сметана, маргарин, сыр, мясные и колбасные изделия в малых количествах служат добавкой к выпечке хлеба эксклюзивных сортов.

Многие добавки в хлеб способны разнообразить вкусовые качества выпекаемых изделий и увеличить их полезные свойства. Во многие сорта диетического хлеба добавляют специальные травы и семена, улучшающие пищеварительный процесс. Каждая добавка в хлеб обеспечивает его тот самый вкус, цвет и запах — особенные характеристики, за которые так ценят данный продукт простые потребители и истинные гурманы.

Многообразие сортов хлеба: ассортимент выпечки с добавками

Современная хлебная карта впечатляет своим многообразием. Греки подарили миру более 70 новых сортов хлеба: с кунжутом, тмином, мятой, кедровыми орешками, оливковым маслом и яйцами. С подачи греческих хлебопеков в хлебную продукцию стали добавлять изюм, кориандр, мак, фенхель, розмарин, майоран, шалфей, лук и чеснок. Хлеб с отрубями был найден на развалинах Помпеи, а сегодня многие сорта обрели статус диетического хлеба и всенародную любовь.

В своей пекарне вы можете выпекать хлеб с самыми разными добавками и постоянно удивлять покупателей. Многим по вкусу придется немецкий анисовый хлеб. Свежие семена аниса придают выпечки особый аромат. Или хлеб, в котором прекрасным образом сочетаются мелко нарезанные маслины или оливки с букетом пряных трав.

Ореховый хлеб, в составе которого семена подсолнечника, молотые грецкие орехи и оливковое масло, оценят настоящие ценители выпечки. В германии хлеб с семенами льна расходится с полок за считанные часы. Включите в меню пекарни-булочной и вы такой полезный хлеб.

Хлеб с добавками из свежих и сушеных фруктов и овощей занимает важное место в рационе питания. В хлебное тесто чаще всего добавляют сушеные грибы, жареный лук, запеченные перцы, вяленые помидоры. А хлеб с луком и тертым сыром — то, перед чем просто невозможно устоять. Можно приготовить хлеб по рецептам индийских народов – с добавлением ячменя, сорго, просо и кукурузы. Или любимые всеми украинцами чесночные гречаники. А чтобы приготовить хлеб популярный в Бургундии необходимо в тесто из пшеничной муки добавить вересковый мед или мед акаций и немного аниса для аромата. Известен также хлеб с сухофруктами и миндалем.

Но сколько бы рецептов не существовало, из года в год пекари дарят любителям выпечки новые вкусы и виды. На сегодняшний день первые позиции хлебобулочных изделий с добавками удерживает хлеб из пророщенного зерна, богатый минералами и витаминами. Не так давно в нашей стране появился хлеб с расторопшей. Производители обещают познакомить с самым вкусным и необычным хлебом, ведутся разработки сортов хлеба с морепродуктами. Так что в будущем выпечка станет еще разнообразнее, а буханка привычного черного останется только в памяти.

Специализированный нтернет-магазин ПЕКАРИ.RU – доступные цены на оборудование для пекарни. В каталоге вы найдете все от просеивателей для очистки муки до профессиональных печей разных видов. Мы реализуем хлебопекарное и кондитерское оборудование проверенных зарубежных и российских брендов. Консультанты помогут Вам подобрать полный комплект подходящего именно вашему предприятию оборудования. Использование современной техники позволит добиться высоких результатов работы и облегчить труд пекарей. Спешите печь для хлеба купить и покупателей удивить! С хлебопекарным оборудованием высокого качества ассортимент мучных изделий увеличится, а поток клиентов не заставит себя долго ждать.

источник

Благодарить, как обычно, надо древних греков. Это греческие пленные рабы отучили римлян есть хлеб только в виде каши-размазни и подарили им семьдесят новых сортов: с мятой и тмином, кунжутом и оливковым маслом, яйцами и кедровыми орехами. В «греческий хлеб» добавляли семена мака, фенхель, анис, кориандр, изюм, майоран, розмарин, каперсы, шалфей и даже капустные листья, чеснок и лук. Главной добавкой считаются зерновые. И полагали так не только римляне и греки. Хотя, конечно, именно обугленные лепешки, обнаруженные в развалинах Помпеи, были приготовлены из смеси проса, пшеницы и других злаков, вместе с немолотыми зернами, вплоть до шелухи. Такой вот античный хлеб с отрубями. Далее – пряности, орехи и семена. Как вам немецкий анисовый хлеб? Или оливковый – в котором мелко нарезанные маслины сочетаются со смесью пряных трав? Ореховый, например с грецким орехом и подсолнечными семечками, замешенный на оливковом масле? Семечки подсолнуха есть и в апельсиновом хлебе (его готовят на апельсиновом соке). В той же Германии выпекают хлеб с семенами льна. Особый вид добавок – фрукты и овощи, свежие и сушеные. В хлебном тесте можно обнаружить жареный лук, сушеные грибы и вяленые помидоры, печеные перцы и тертый сыр. Последний, строго говоря, ни к фруктам, ни к овощам не относится. Просто не упомянуть его невозможно – уж очень хорош хлеб с луком и сыром, который делается из сухого лукового порошка и сыра чеддер.

Вообще разные народы кладут в тесто то, что растет на их земле. Жители Индии смешивают просо, сорго, ячмень и кукурузу. В странах Юго-Восточной Азии в хлеб добавляют сою. На Украине всегда любили гречаники с чесноком.

Необычный хлеб выпекают в Дижоне и в Бургундии. Это вам не парижские длинные батоны! В тесто из пшеничной муки здесь вливают мед акации или вересковый мед и ароматизируют анисом. Есть также сорт с добавлением миндального ореха и сухофруктов. Безусловно, было бы просто кощунством выпекать такой хлеб в традиционной прямоугольной форме – его делают в виде бутылки или улитки.

Сколько бы рецептов хлеба с добавками ни существовало, никогда не перестанут появляться новые. Среди недавно появившихся сортов – так называемый разноцветный хлеб, с добавками, восполняющими дефицит редких микроэлементов: селена, йода и кремния. Еще одна тенденция – хлеб из пророщенного зерна. Из пшеницы делают муку грубого помола. Добавляют в нее овес, лен, ячмень, пшено и семечки подсолнуха – в разных сочетаниях. Хлеб из проросшего зерна способствует очищению крови, в нем очень много витаминов и минералов. И мы совсем не удивляемся, когда видим на ярлычках вполне медицинские термины: скажем, хлеб с добавлением злаков бывает диетическим и диабетическим.

Сейчас все более популярным становится хлеб, обогащенный биологически активными добавками. Он благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, повышает иммунитет и хоть немного смягчает неблагоприятное воздействие окружающей среды.

«Профилактический» хлеб особенно рекомендуют тем, кто живет в районах с плохой экологией и работает на вредных производствах. Недавно в России появился хлеб с расторопшей – растением, обладающим многими полезными свойствами, в том числе противоязвенным эффектом. Хлеб с этой добавкой также полезен для печени. Его так и называют – здоровый. Кстати, какое-то время назад производители обещали накормить нас хлебом с морепродуктами. Однако в столичных магазинах ничего подобного мы не обнаружили. В чем-то кальмар оказался хуже каперсов и кунжута…

источник

Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т.п. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже – кукурузную, ячменную и др.

Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне хлеб получил во многих странах широкой распространение. Количество потребляемого хлеба в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В хлебе в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно 1/3, но в то же время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, т.к. в него переходит зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправление кишечника. Усвояемость этого хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая ценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности хлеба достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами (гл. обр. лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь В2), соли кальция и т.д.

Хлеб высокого качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка – без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

При хранении хлеб черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором гл. роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит «освежение» черствого хлеба. Черствение замедляют герметичной упаковкой (полимерная пленка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до -30 С и ниже) с последующим хранением на холоде (при -10 С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам хлеба: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т.д.

При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на хлебе развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями – строгое соблюдение технологии, режимов приготовления хлеба и его хранения.

В СССР выпускается более 800 видоа хлеба. Различают: хлеб – изделие с массой более 0,5 кг; булочные изделия – с массой 0,5 кг и менее (булки, батоны, халы и т.п.); бараночные изделия; сдобные – с повышенным содержанием сахара и жира; диетические – для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта хлеба. Национальные сорта хлебы выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепешек, например, на Кавказе распространён лаваш – армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии – гиджа, патыр и др.

Хлебопекарная промышленность – отрасль промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Продукция хлебопекарной промышленности отличается большим разнообразием.

Хлебопекарное производство – технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста. Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок и др. видов сырья. Традиционные способы приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный. Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах.

Для хлебобулочных изделий в современной пищевой промышленности используются:

1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
2. Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: кондитерская и хлебопекарная промышленность и др.
3. Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических процессов, например, хлеб и хлебобулочные изделия получают в результате дрожжевого брожения. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Для этого используются вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Области применения: производство хлеба и хлебобулочных изделий и др.
4. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
5. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки. Области применения: бункерное хранение муки; хранение, особенно в потребительской упаковке, хлебобулочных изделий, особенно нарезанного хлеба, полуфабрикатов из теста и др.
6. Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Области применения: хлебобулочная, кондитерская промышленность и др.
7. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
8. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
9. Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
10. Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Сами носители, растворители и разбавители не выполняют никаких технологических функций в продукте. Области применения: процессы внесения компонентов в производстве хлебобулочных изделий, кондитерских изделий и др.
11. Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним. Области применения: хранение и транспортировка большинства пищевых продуктов, например, хлебобулочных изделий и др.
12. Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
13. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
14. Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы – вещества, облегчающие выемку таблеток из форм, мучных кондитерских изделий с противней, скольжение кондитерских масс по поверхности оборудования, отделение от жарочной поверхности хлебобулочных изделий, а также вещества, предотвращающие контакт частиц и частей продукта друг с другом (компоненты пекарских порошков, кусочки мармелада, нуги, рахат-лукума). Области применения: выпечка хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, пекарские порошки, производство сахарных кондитерских изделий и др.
15. Разрыхлители – вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто. Области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка и др.
16. Сахарозаменители (заменители сахара) – придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: хлебобулочная, кондитерская промышленность и др.
17. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: хлебопечение, производство дрожжей и др.
18. В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средств обработки муки) различного принципа действия. Области применения: производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и др.
19. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

источник

Глядя на хлебный отдел в супермаркете большого города, иногда можно открыть рот от изумления — так велико здесь разнообразие выпечки. При этом самих сортов разного хлеба здесь немного, а всё разнообразие строится в основном на использовании в разных видах тех или иных добавок.

Какие-то добавки для выпечки хлеба придают ему дополнительные свойства, какие-то — новый вкус, и в результате два сорта могут очень сильно отличаться друг от друга, имея при этом практически одинаковую основу. И поэтому познакомиться с этими добавками нужно обязательно.

Сюда относятся те добавки в составе хлеба, которые создают его цвет и форму. В основном это:

• дрожжи, необходимые для придания выпечке пышности.
• закваска, являющаяся предшественником дрожжей, более «здоровая» и натуральная. Обычно готовится на солоде, но для её изготовления могут применяться самые разнообразные продукты питания, вплоть до сухофруктов и соков.
• яйца, применяемые чаще в производстве кондитерских мучных изделий для придания тесту твёрдости.
• молоко, делающие краюшку мягче, а ее корочку — темнее.
• масло и жиры. Их добавляют в выпечку для подсушивания.
• синтетические добавки, пресловутые Е — антизагустители, ароматизаторы, красители.

В целом все эти добавки для выпечки хлеба совсем не обязательны. Например, армянский лаваш и еврейская маца готовятся практически исключительно из муки и воды. Иногда только в них добавляется закваска. Все остальные вкусовые добавки хлеба призваны делать его красивым и не похожим на другие сорта.

Вкусовые добавки в хлебе — это все те компоненты, цель которых — только лишь создать необходимый оттенок вкуса выпечки. Их значительно больше, и сами они разнообразнее, чем структурные, что позволяет производителям играться с ними и постоянно изобретать всё новые и новые сорта.

Итак, вкусовые добавки для выпечки хлеба — это:

• соль, считающаяся самым старым вкусовым компонентом хлеба. Её добавляли в лепёшки ещё в каменном веке, когда они представляли из себя всего лишь запечённую на огне кашу из мятых зёрен злаков;
• сахар и различные подсластители типа ванилина или меда;
• отруби — полезная добавка в хлеб, позволяющие сохранить максимум пользы самих зёрен злаков. В них содержится основное количество витаминов, и без них выпечка превращается практически в чистые углеводы;
• различные специи. Все их перечислить просто невозможно, настолько велико и количество отдельных их видов, и уж тем более — смесей из них.
• другие крупы и каши. Например, в состав пшеничного хлеба нередко добавляют картофельное пюре, в ржаной хлеб — кукурузную муку. Всё это создаёт более насыщенный и оригинальный вкус.
• различные зёрна, фрукты, ягоды и овощи. Традиции использования этих добавок при выпечке хлебобулочных изделий очень стары. Так, ещё в Древней Греции хлеб готовился с добавлением маслин, на Руси в него клали клюкву и паслён, а в арабских странах — финики. Всё это увеличивало и гастрономические свойства хлебобулочных, и их пользу для организма.
• молочные и мясные продукты. Сложно определить грань, за которой заканчивается добавка и начинается начинка, но тем не менее маргарин, сметану, кусочки колбасы и сыр часто используют в очень небольших количествах при выпечке оригинальных и эксклюзивных сортов.

Кроме того, многие добавки в хлебе призваны увеличить его полезность. Так, разные семена и некоторые травы добавляются в диетические сорта для улучшения пищеварения и снабжения организма дополнительными витаминами. И в конечном итоге каждая такая диетическая добавка в хлеб создает тот самый вкус, запах и цвет каждого сорта, за который этот продукт так любят ценители, гурманы и простые потребители.

источник

Хлеб, благодаря клейковине, и особым, пластическим свойствам, может быть смешан с разными добавками, улучшающими его вкус, делающими более полезным, менее калорийным и т.д. Причем имеются в виду не только пироги, в которые можно класть любую начинку. Добавки можно подмешивать в само тесто.
При использовании добавок в тесто следует обратить внимание, что любая добавка может влиять на скорость подъема теста и активность дрожжей. Добавки также следует учитывать при расчете необходимого количества воды для рецепта. В среднем при использовании каши нужно исходить из содержания воды 50%. Добавка каш в хлеб не только разнообразит стол, но и позволяет избавиться от несъеденных остатков на дне кастрюль.

В каждом случае необходимо вносить коррективы в рецепт исходя из личного опыта пользователя хлебопечки. Если в результате экспериментов с добавками, тесто плохо и медленно всходит, можно использовать следующие приемы: 1) поставить программу «тесто», после замеса теста, выложить в духовку и дождаться когда оно взойдет, и выпекать 2) поставить программу «тесто» и, оставив тесто в ведре хлебопечки, включить стандартную программу выпекания хлеба, не вынимая готового теста.

Хлеб из нескольких компонентов упоминается в Библии, в книге пророка Иезекииля (4-9): «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы, и всыпь их в один сосуд, и сделай себе из них хлебы, по числу дней, в которые ты будешь лежать на боку твоем; триста девяносто дней ты будешь есть их». Трудно представить, каким был этот хлеб, но в одном можно быть уверенным: указанных компонентов вполне достаточно, чтобы на таком «хлебе и воде» прожить довольно долго.

Каша, крупы. Можно смело добавлять любую кашу в количестве 10-30% от общего объема теста. При этом нужно учитывать, что каша содержит много воды и соответственно нужно уменьшить ее количество в рецепте. Каши имеют разные свойства, но надо брать в расчет, что каша состоит приблизительно на 2/3 из воды. Кроме сваренной каши, можно добавлять муку из любой крупы, заменяя 10-25% пшеничной. При этом вкус у хлеба, приготовленного на крупяной муке и на каше – будет разным. Лучше – на каше. В тесто можно также добавлять овсяные или ячменные хлопья. Рисовая каша, добавленная в хлеб, делает его текстуру приятной, мягкой и улучшает вкус.

Овес. Овес содержит мало клейковины и в большом количестве ухудшает форму хлеба, он становится рассыпчатым, поэтому его добавляют немного. Овес (в том числе недоеденная овсяная каша) хорошо добавлять в печенье. В целом овес очень неплохо сочетается с пшеничным хлебом.

Гречка. Гречку добавляют в клецки (галушки), блины и в небольшом количестве – в хлеб. Хлеб с небольшой добавкой гречневой муки становится более плотным, темным и приобретает приятный аромат.

Бобы. Бобы удобнее добавлять в виде муки, например, гороховой, в количестве 10% от общего количества муки. Следует обратить внимание, что кофемолка мало подходит для приготовления муки из крупы, так как дает грубый помол. Сейчас в продаже появились разные диетические виды муки: гречневой, гороховой, овсяной и др. Вместо муки можно добавлять вареные бобы, взбитые с водой на блендере.

Тыква, кабачки. При приготовлении хлеба из тыквы или кабачка воду в тесто вообще не добавляют, в плодах ее достаточно. Особенно вкусным, полезным, (и, кстати, красивым!) получается тесто, сделанное на тыкве.

Клетчатка. В качестве источника клетчатки обычно берут перемолотые отруби, которые продаются в магазинах. Отруби добавляют в количестве до 50% от массы муки.

Если добавок слишком много, хлеб получается рассыпчатым, не держит форму. Количество добавок, вносимых в муку, определяется рецептом, а увеличить их долю можно при использовании муки хорошего качества, добавки яиц.

Яблоки. Кашицу из мелко смолотых яблок добавить в тесто, не используя при этом воду. Вместо перемалывания можно порезать яблоки на кусочки, подогреть, чтобы они стали мягкими. Яблоки обогащают тесто пектином, клетчаткой, и делают хлеб весьма полезным. Имеется ввиду не пироги с яблоками, а тесто. В качестве добавки в тесто удобно использовать жмых от яблок после соковыжималки. Поскольку яблоки содержат кислоту, то для ее нейтрализации рекомендуется в такой хлеб добавить 1- ½ чайной ложки соды. Из яблочного теста получаются вкусные сухарики с оригинальным вкусом.

Некоторые хлебопечки имеют программу «джем». В таком случае можно прибегнуть к следующей хитрости. Положить в ведро необходимое количество яблок, включить программу «джем», с содой, не добавляя сахара. После приготовления джема дать запаренным яблокам остыть (если добавить дрожжи в горячую массу, дрожжи погибнут), добавить остальные компоненты и включить программу выпекания хлеба.. При использовании этого рецепта для выпекания хлеба вода не добавляется, а используется та вода, которая содержится в яблоках. Количество соды зависит от содержания кислоты в яблоках и определяется на вкус.

Цельные или дробленые зерна. Сейчас в продаже появился хлеб с добавкой цельных зерен подсолнечника, злаков, семян льна. Хотя цельные зерна плохо усваиваются, такой хлеб хорошо стимулирует работу кишечника. В то же время цельные зерна могут раздражать слизистую оболочку желудка при гастрите.

Картофель. Добавляют вареный (пюре) или в виде хлопьев (сухое пюре) до 50% от массы муки. Такой хлеб нередко пекли крестьяне до революции.

Овощи. Можно экспериментировать с добавками любых овощей, пряностей и т.д. До 10 процентов от массы тесто удержит любую добавку, не теряя пластичности. Например, существует оригинальный рецепт, при котором вместо воды используется свекольный сок. Он же является источником сахара для брожения.

Льняное семя. Льняное семя разбухает в пищеварительном тракте, выделяя слизь, которая полезна при гастритах и запорах. Льняное семя также содержит много высококачественного растительного белка. Мука из льняного семени, добавленная в тесто, делает мучные изделия более полезными и питательными.

Зелень. Зелень (петрушка, укроп, кориандр и др), заготовленную летом, можно добавлять в сушеном виде в тесто даже в том случае, если это не предусмотрено рецептом для хлебопечки. Кроме традиционной зелени, можно использовать сныть, ботву свеклы, листья капусты и любые съедобные растения в количестве до 10-20%. При слишком большом их количестве хлеб начинает распадаться.

Пряности. Пряности, особенно тмин и кориандр являются традиционными добавками в хлеб как в качестве присыпки, так и в тесто. Причем особенно вкусным получается хлеб с добавлением цельных зерен. Существуют рецепты и более экзотические: с добавкой красного и черного перца, гвоздики и т.д. Много пряностей входит в рецепт знаменитого рижского хлеба.

Оливки. В любой хлеб в любом рецепте можно добавить 100-200 мл мелко порезанных оливок без косточек.

источник

В магазинах — огромное количество сортов хлеба, но далеко не все они съедобны. Что и зачем добавили в наш батон?

Классический базовый рецепт хлеба — это мука, вода и дрожжи. Но изучим упаковку одного из популярных сортов. В нем содержатся»глютен пшеничный, улучшитель хлебопекарный (эмульгатор — стеароил-2-лактиат кальция; антиокислитель — кислота аскорбиновая; вещество для обработки муки Е-920; фермент микробного происхождения), стабилизатор — ацетат кальция. На примере этого конкретного продукта попробуем разобраться, из чего и как сейчас пекут хлеб.

Производителипонимают, что длинный список ингредиентов, набранный мелкими буквами, может смутить покупателя. И поэтому добавляют на упаковку броские фразы вроде «Кальций незаменим для роста и развития«.На самом деле- это маркетинговый трюк. Эмульгатор и стабилизатор на основе кальция, как и прочие добавки, используются не для того, чтобы сделать продукт полезнее, а чтобы выпечь хлеб более-менее приличноговида и вкуса из плохой муки. Когда-то, еще в Советском Союзе, в хлебопекарной промышленности существовали строгие ГОСТы. Оничетко определяли, какое зерно на какой сорт хлеба идет.Сейчас правила менее строгие, и любой сорт могут делать практически из любой муки. Более того, в прошлом году Союз пекарей предложил переписать ГОСТ, чтобы узаконить использование в хлебопекарном производстве самой дешевой фуражной пшеницы, которая прежде шла главным образом на корм скоту.

«Любой продукт, а хлеб и подавно — это в первую очередь качество сырья. И только во вторую и третью — технология, — рассказывает Зав. кафедрой „Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств“ Московского государственного университета технологий и управления Игорь Никитин. — И поскольку хлеб на 90 % состоит из муки, не получится его сделать хорошим из муки плохого качества».

Эра улучшителей муки началась с того, что мукомолы нашли способ ее отбеливать. Продукты из дешевых темных сортов получали товарный вид, и можно было продать их подороже. Так что перекись бензоила, или пищевая добавка Е928делает муку белой уже сто лет. Еще один старинный способ отбеливания — добавление соевой муки. Ее ферменты, вступая в реакцию с кислородом, в ходе каскада реакций разрушают пигменты пшеничной муки.

Затем обнаружилось, что выгоднее всего манипулировать количеством глютена, он же — клейковина, он же —белок в составе хлебных злаков. Именно клейковина определяет качество зерна, а потом и муки из него. Чем больше в муке хорошей клейковины, тем более пышным и упругимполучится хлеб. В идеале, такой не будет крошиться, не окажется ни слишком влажным, ни чересчур сухим, а внутри, под его ровной, без вмятин и разрывов, корочкой не обнаружатсяпровалы и пустоты.

Именно хорошая клейковина делает тесто — тестом. Она придает ему способность увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, который выделяется во время брожения дрожжей, а потом надежно удерживать газовые пузырьки внутри, растягиваясь и сопротивляясь деформации.

Что делать, если в самом зерне клейковины мало? Добавить в муку в виде порошка тот самый «глютен пшеничный», про который мы прочитали на упаковке. Это гораздо дешевле, чем вырастить пшеницу изначально высокого класса — потому что она не очень хорошо уживается с нашим климатом и дает не слишком большой урожай. Порошковую клейковину могут использовать какулучшитель и производители хлеба, и мукомолы. Законом это не запрещено.

Не запрещено и указывать более высокий процент клейковины в муке, «обогащенной» на комбинате сухим глютеном (как если бы зерно содержало его в таком количестве изначально, до помола и всяческих добавок). Только вот в данном случае количество не равно качеству.Тесто с порошком клейковины может повести себя непредсказуемо, поэтому производители вынуждены замешивать в него дополнительные улучшители.

Долго не плесневеет хлеб на закваске и в принципе более кислый по составу (ржаной и ржано-пшеничный), поскольку кислота не дает плесени развиваться. Если же производителю хочется и белый хлеб не так быстро отправлять в отходы, он в состав улучшителей добавляет консерванты. Например, сорбиновую кислоту (Е200) или ее соли (Е201, Е202, Е203).Но у нас в стране, по словам нашего эксперта, это скорее не принято. «У нас в большинстве массовых сортов хлеба добавки, продлевающие сроки хранения, не применяются. Это просто не нужно: срок реализации хлеба — 24 часа, а срок хранения — 48.За такое время хлеб в принципе не успевает заплесневеть», — говорит Игорь Никитин.

Давайте вернемся к нашему перечню ингредиентов. С глютеном пшеничным мы разобрались. А что такое эмульгатор — стеароил-2-лактиат кальция?Это кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, она же пищевая добавка Е482.Миссия эмульгатора — сделать тесто более пористым, вязким и однородным. С этой же целью мы добавляем природный эмульгатор — яйцо — в сдобное тесто или домашний майонез. Хлеб с такой добавкой долго не черствеет.

Аскорбиновая кислота, или Е300, тоже не заменима для теста из муки невысокого качества: она укрепляет клейковину, помогает ей лучше удерживать пузырьки газа — то есть, делает тесто более пышным и не дает ему опадать. На центнер муки идет не более 6 граммов — оздоровиться за счет столь мизерного количества витамина С не получится, что бы хитрые производители ни писали на упаковке.

«Вещество для обработки муки Е920» — это серосодержащая аминокислота L-Цистеин, которая входит в состав многих белков.Плохое тесто она может сделать совсем никудышным — и, выходит, если ее сюда добавили, с хлебом не все так скверно. L-Цистеин «расслабляет» слишком упругое тесто, оно увеличивается в объеме, его становится легче вымешивать. Готовый хлеб с этой добавкой не крошится и дольше не черствеет.

«Фермент микробного происхождения» усиливает брожение. Зачем это нужно, мы выясним чуть позже.

Стабилизатор — ацетат кальция. Это настоящее лекарство для теста, и его могут добавить даже в прекрасную во всех отношениях муку, если есть подозрение, что она заражена картофельной болезнью. Ее возбудитель — так называемая картофельная палочка, которая делает хлеб невкусным и непрезентабельным. Кроме ацетата кальция (Е263), для борьбы с картофельной болезнью в муку могут добавлять также пропионат кальция (Е282), пропионовую кислоту (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).

Еще один повод поэкспериментировать с улучшителями — это экономия времени. При нормальном методе «ведения теста», как это называют хлебопеки, от замеса до выпечки должна пройти целая рабочая смена—часов 8, а то и больше. Тогда всесамо как надо ферментируется, поднимется, образует оптимальную структуру опары и даст привычный нам вкус и аромат. Но такой долгий цикл пекарям не выгоден: он требует больше оборудования и несколько смен персонала.

Для ускорения процесса и снижения трудозатрат в ход снова идут улучшители. Они могут помочь исправить внешний вид хлеба — при грамотном использовании добавок он будет выглядеть точь-в-точь «как раньше». Но за короткие три часа — час, а то и 30 минут (бывают и такие скорости производства) тесто не успевает «созреть», поэтому хлеб получается безвкусным, «ватным», а если производитель злоупотребляет усилителями брожения дрожжей, батон будет ещё и «надутым». Это еще один ловкий трюк: выглядит хлеб так, как будто он веситполкило, а на самом деле в нем 400 граммов. Это сокращает расход муки и снижает себестоимость буханки.

А теперь главный вопрос: кто виноват в этой ситуации — что это, заговор жадных мукомолов и хлебопеков? Можно ли решить этот вопрос в промышленном масштабе и делать массовые сорта хлеба «как раньше»? По словам нашего независимого эксперта, вернуться в прошлое уже не получится.«Хлеб у нас продукт стратегический, мерило уровня жизни. Поэтому цены на него, особенно в регионах, власти жестко контролируют. Они не дают возможность повысить цену, чтобы произвести качественный продукт, — считает Игорь Никитин. — Ведь иначе повысится цена потребительской корзины. Следовательно, чтобы получить дешевый хлеб, приходится чем-то жертвовать. Например, качеством сырья».

И логичный вопрос — как определить качество хлеба при покупке? В том-то и дело, что почти никак, только эмпирическим путем. То есть раз купили, разрезали, понравилось, продолжаете покупать. Понять кое-что о продукте можно по упаковке, тут как раз и поможет знание того, какие добавки и для чего используют. Если список длинный (а перечислять обязаны все компоненты), значит, мука была плохая, процесс производства сильно ускорили — или и то, и другое разом. Правильный список ингредиентов может выглядеть так (взято с упаковки еще одного известного сорта — прим. ред.): «Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, закваска (мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода питьевая, хмелевая композиция), соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные». Лаконично, понятно — можно брать!

В теории, по качеству пшеницу делят на шесть классов. Первые пять, начиная с высшего, используются для продовольственных целей, а самая низкокачественная пшеница 5 класса — фуражная — идет на корм скоту. На практике, у нас в стране хлеб давно пекут из зерна 4, в редких случаях —3 класса, добавляя в муку улучшители.Класс зерна определяется по самому низкому показателю одного из критериев качества— таких, как влажность, вкус, цвет и запах, количество «мусора» в виде остатков стеблей, зараженность насекомыми ит. п.

Первые три класса (высший, 1 и 2) как правило, подмешивают для экономии в более низкое по качеству зерно.

Пшеница 3 класса—самапосебеценное сырье и улучшения не требует.

Пшеница 4 класса, если в нее не добавить пшеницу более высокого сорта, не может быть использована для хлебопечения.

Пшеница последнего, 5 класса называется фуражной и используется в качестве корма для скота. При этом, если верить интервью некоторых представителей Российского зернового союза, опубликованных в СМИ, фуражное зерно уже давно используется для выпечки хлеба, осталось только эту практику узаконить.

источник

Что в кулинарном плане явно облегчает жизнь многих из нас? Конечно же, хлеб. С ним получаются отличные и вкусные бутерброды, рецептов которых – уйма. К тому же это самая «удобная» еда. Её можно быстро приготовить и прихватить с собой на работу или учёбу. Привычный и вкусный вариант.

Но полезный ли? Это уже другой вопрос. Не все им задаются. Но вот люди, которые соблюдают культуру питания, хоть раз, да интересовались тем, какой хлеб самый полезный. Что ж, стоит попытаться найти ответ на данный вопрос.

Прежде чем углубиться в изучение обозначенной темы, стоит рассказать об обычном хлебе, магазинном. Вот что входит в его состав:

• Рафинированная мука. Продукт, лишённый жизни. В процессе рафинирования из злаков удаляются самые полезные вещества и биологически активные части. По сути, рафинированная мука – это слизеобразующий продукт, который кладётся на дно желудка комом.
• Пищевые добавки. Ароматизаторы, красители и консерванты.
• Растительные масла. При приготовлении магазинного хлеба используют не самые качественные, те, в которых при нагревании образуются канцерогенные вещества.
• Молоко и яйца. Ясное дело, что для серийного производства деревенские натуральные продукты никто не будет использовать.
• Соль. Все знают о её вреде. А в хлебе её много. Чем больше соли – тем эластичнее тесто. Норму часто превышают, особенно если пекут изделие из некачественной муки.
• Дрожжи. Тут перечень вредных факторов может быть длинным. Дрожжи негативно влияют на микрофлору кишечника, они «вытягивают» минералы и витамины из организма человека, задерживаясь в нём, закисляют желудочную среду, создают комфортные условия для паразитов, расходуют кальций.

Впрочем, не всё так однозначно с дрожжами. Если грибки разрушились при выпекании хлеба, то организм легко их усвоит, и даже изымет пользу – аминокислоты, минералы и витамины группы В. Но о том, погибают ли дрожжи при выпекании, споры ведутся очень давно, поэтому однозначных выводов тут сделать не получится.

А вот теперь – непосредственно к теме. Какой хлеб самый полезный? Зерновой, так как его изготавливают либо из целых зёрен, либо из их крупнодисперсных частиц.

Тут всё просто: при приготовлении целостность оболочки семян сохраняется, и в самом хлебе, соответственно, микроэлементы и полезные витамины остаются. А таковых немало. Это витамины РР, Е, А и В, йод, фосфор, кальций, калий, натрий, железо, натрий, молибден.

Если уж какой хлеб и самый полезный, то это зерновой. Потому что в нём содержится много тиамина (В1). При его дефиците у человека может развиться особая форма авитаминоза, известная под названием «бери-бери». Она способна поразить сердечно-сосудистую и нервную систему.

Кроме того, цельный зерновой хлеб позитивно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, поскольку в нём содержатся пищевые волокна, выводящие из организма лишний холестерин и связывающие желчные кислоты. А клетчатка, также входящая в его состав, регулирует обменные процессы.

Он тоже заслуживает немного внимания. Поскольку тут всё неоднозначно.

Из какой муки самый полезный хлеб? Точно не из ржаной. Потому что изделие, приготовленное из неё, усваивается очень тяжело. Ибо у него повышенная кислотность. Так что риск возникновения изжоги от его чрезмерного употребления велик.

От ржаных изделий нужно отказаться людям с изначально повышенной кислотностью, а также с колитами, гастритом, язвой и воспалениями желчного пузыря (или печени).

Но! Употребление ржаного хлеба в количестве 250-300 суточных грамм вреда не принесёт. Даже наоборот. Людям старше 40 лет, например, врачи рекомендуют перестать есть пшеничный и перейти на ржаной. В нём намного больше витаминов и содержание клетчатки выше. Его потребление – отличная профилактика запоров и очистка организма.

Также нужно есть ржаной хлеб при сахарном диабете, так как он нормализует уровень сахара и уменьшает уровень холестерина. При холецистите он тоже полезен, но в чёрством виде.

У этого изделия самая древняя история. Подумать только, первые его упоминания находят аж в летописях! Так что такого «ветерана» кулинарии нельзя не отметить вниманием, рассказывая о том, какой хлеб полезен для здоровья человека.

В данном изделии содержатся такие витамины, как В2, В3, B4,В6, Е и Н. Входящий в состав ржаной муки кальций участвует в построении скелета и его поддержке. Калий нужен для нормальной передачи нервного импульса. Магний и железо способствуют хорошему кроветворению. Фосфор обеспечивает здоровье хрящей и костей.

А в составе пшеничной муки есть марганец, йод, алюминий, цинк, кремний, сера и с десяток других элементов, необходимых человеческому организму. Поэтому, изучая тему касательно того, из какой муки производится самый полезный хлеб, нельзя на 100 % заявить, что из ржаной. И в пшеничной есть полезные элементы – просто нужно знать меру и не злоупотреблять ничем.

На них стоит обратить внимание каждому человеку, озадаченному тем, какой хлеб самый низкокалорийный и полезный.

В изделиях грубого помола много витаминов и минералов, потому что ими богата кожура зёрен, содержащаяся в цельнозерновой муке, задействованной в приготовлении.

А ещё такой хлеб рекомендован людям, склонным к полноте и желающим похудеть! Соотношение белков, жиров и углеводов в 100 граммах следующее – 6/1/45. В калориях это около 200-250, не больше. К тому же углеводы в хлебе грубого помола медленные, обеспечивающие ускорение вещественного обмена и налаживание работы ЖКТ. А это – то, что нужно худеющим.

Если говорить о сортах, то стоит покупать дарницкий, докторский, бородинский, серый, обдирной, ржаной или хлеб «Здоровье». Взяв буханку в руки, нужно изучить этикетку – в составе не должно быть Е-модификаторов и усилителей вкуса. Особенно хорошо, если там не будет дрожжей. Такие сорта тоже есть.

Его тоже стоит отметить вниманием, рассказывая о том, какой хлеб самый полезный. Отрубной хлеб обогащён витаминами. Он полезен по следующим причинам:

• Содержащиеся в нём пищевые волокна очищают организм от токсинов, оказывают профилактическое действие против атеросклероза.
• Лечит запоры, предотвращает их появление.
• При умеренном употреблении и грамотно составленной диете помогает похудеть.
• Очищает стенки пищеварительных органов, заставляет работать желудок.
• Повышает уровень гемоглобина и улучшает состав крови. Особенно рекомендован отрубной хлеб людям с железодефицитной анемией.
• Грубые волокна выводят из кишечника лишние вещества. Его стоит есть людям с аллергией, проблемами с кожей, при прыщах, выпадении волос и грибковых заболеваниях.

Короче говоря, отрубной хлеб – это натуральный природный адсорбент. Не без недостатков, конечно. Весомым минусом многие считают его вкус – не всем он нравится. Отрубной хлеб более грубый и шероховатый, чем обычный, менее пышный и воздушный. А иногда даже присутствует горечь – но это если были использованы низкокачественные отруби.

Какой черный хлеб самый полезный? Естественно, бездрожжевой ржаной. Его создают с добавлением хмелевой закваски. Кроме неё и муки, в составе присутствует только вода и соль.

В таком изделии минимум калорий, но максимум пользы! У постного хлеба повышенная биологическая и питательная ценность. Его рекомендуют употреблять при дисбактериозе и заболеваниях желудка. Кстати, именно так готовили хлеб в старину – только закваска и перечисленные ингредиенты, никаких дрожжей.

Стоит отметить, что многие люди не покупают его, а готовят сами. Вкусный и полезный постный хлеб можно испечь, добавив в тесто имбирь, анис, тмин, картофельный отвар вместо воды или рассол. Особый вкус изделию придаст чеснок, зелень, оливки, лук. На самом деле добавить туда можно что угодно – всё ограничивается лишь фантазией человека.

Изделия данного вида знакомы не всем. Но если уж какой хлеб и полезен для здоровья человека, так это «живой». В его основе лежит свежепроросшее зерно. Оно в разы полезнее обычного, «спящего». Вот ради чего его стоит покупать:

• Профилактика онкологических заболеваний. Главное достоинство живого хлеба.
• Похудение. Причём не то что без вреда, а даже с пользой для организма. Съев бутерброд с таким хлебом, удастся не только насытиться, но и нормализовать обмен веществ.
• Укрепление иммунитета. Пророщенное зерно – это то, что полезнее любых синтетических витаминов, вместе взятых.
• Выведение токсинов из организма. Если человек ощущает тяжесть после приёма пищи, то ему стоит ввести в свой рацион живой хлеб.

Впрочем, и тут не без минусов. Живой хлеб долго не хранится – это его единственный недостаток. Купив данное изделие, нужно сразу его съедать – в течение суток.

Это самое востребованное изделие среди людей, ведущих здоровый образ жизни, и противников пищевых добавок. Вот уж какой хлеб самый полезный для человека. В его составе нет разрыхлителей, консервантов, усилителей вкуса. Готовят данное изделие, как правило, из ржаной муки. Либо из цельнозерновой, обдирной или обойной. Может использоваться и мука грубого помола.

Самое главное – в составе биохлеба нет дрожжей. Чтобы изделие «поднялось» при выпекании, в тесто добавляют природные закваски.

А ещё в его составе нередко есть натуральный мёд, орехи, тмин, семечки, чернослив, мак, изюм, укроп, тыква и даже вяленые помидоры. В общем, добавки есть, но они полезные, потому что натуральные.

Таким образом, биохлеб становится изделием, в полной мере соответствующим марке функциональных продуктов питания. На прилавках он появился недавно, но уже успел завоевать популярность.

О ней – напоследок. Выше было немало сказано о том, какой хлеб самый полезный, о вреде и пользе хлеба, о его свойствах. И организм действительно возьмёт от этого изделия лишь наиболее ценные вещества, но если только человек будет знать меру.

Суточная норма взрослого человека — 250–300 грамм. Если он ведёт активный образ жизни, то она повышается до 300-350 грамм.

источник